Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani, salah satunya ada keju, hasil olahan dari susu. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga, tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan..

1.2 Tujuan
Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. Mengetahui pengertian pengemasan 2. Mengetahui pengertian keju 3. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pengemasan

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous,2011). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).

2.2 Definisi Keju

Keju (bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium, asam linoleat dan spingolipid mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins,2006). Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. (http://id.wikipedia.org/wiki/Keju)

2.3 Jenis-jenis Keju

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. 2.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. 3. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. 4.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.

5.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

2.4 Fermentasi keju

3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan:

Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator)

Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang)

Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator)

Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang)

Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator)

Tanpa Kemasan (Suhu Ruang)

Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : Siapkan kebutuhan alat dan bahan. Potong keju menjadi 6 bagian. Simpan keju pada plastik Bungkus keju dengan alumunium foil Simpan keju diatas sterofom Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. Amati selama 4 hari, terhadap perubahan keju.

Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan

Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua

Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan

Lunak Mengeras Mengeras Keras

Pada suhu ruang, tanpa kemasan keju tidak tahan lama, sehingga teksturnya semakin mengeras, dan mengeluarkan cairan seperti minyak, warnanya juga jadi kuning tua. Tabel 2. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan

Kuning Kuning tua Kuning tua

Keju Tidak ada bau Tidak ada bau

Keras Keras + Keras ++

Kuning tua

Tidak ada bau

Keras +++

Tidak tahan

Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras.

Tabel 3. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama

Kuning Kuning Kuning

Keju ++++ Keju +++ Keju +++

Lunak Lunak Lunak

Kuning

Keju ++

Sedikit keras

Tahan lama

Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil, tahan lama, aroma, tekstur, dan warna sama. Tabel 4. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama

Kuning Kuning Kuning

Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++

Lunak Lunak Lunak

Kuning

Keju ++++

Lunak

Tahan lama

Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil, sangat tahan lama, aroma, tekstur, dan warna.

Tabel 5. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu ruang, dengan plastik. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan

Kuning Kuning Kuning tua

Keju +++ Keju ++ Keju ++

Lunak Keras Keras

Tahan lama Tahan lama Kurang tahan

Kuning tua

Keju +

Keras

Kurang tahan

Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. Tabel 6. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama

Kuning Kuning Kuning

Keju ++++ Keju +++ Keju +++

Lunak Lunak Keras

Kuning tua

Keju ++

Keras

Kurang tahan

Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna, aroma, tekstur dan ketahanannya.

V. SIMPULAN
4.1 Simpulan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula, dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk, mulai dari warna yang cepat berubah, aroma, tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna, aroma, tekstur dan tingkat ketahanannya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2011. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. ocw.usu.ac.id/pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n.pdf. (24 pebruari 2012) Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35. Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey. Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York. Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662. deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB Bandung. Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd., Singapore. Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee. Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediayatama Perkasa, Jakarta. Penerbit PT

Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.