Faktor Fisik Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara

yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini: 1. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini; a. Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seperti sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta amoniak. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin, sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. b. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Untuk membersihkan lantai dapat digunakan sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan. c. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. d. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi. e. Cahaya

Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan serangga. f. Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. g. Saluran air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar. Apabila saluran tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.

2. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastik sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastik tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastik baru.

3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan

sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung.

4. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan dengan alat pencuci piring.

5. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) perlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehingga karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. http://ain-hygiene.blogspot.com/2009/08/sanitasi-dalam-penyelenggaraan-makanan.html