Lipases As lipases so enzimas que atuam sobre os lipdeos e podem ser de origem animal (pancretica, heptica e gstrica), microbiana

(bactrias e fungos) e vegetal. A principal funo biolgica da lipase catalisar a hidrlise de longas cadeias de triacilglicerdeos. Ao contrrio de muitas outras enzimas, as lipases demonstram nveis considerveis de atividade e estabilidade em ambientes no aquosos, o que facilita a catlise de muitas reaes, tais como alcolise, glicerlise, transesterificao (interesterificao), acidlise sobre lipdeos e esterificao. Lipases, especialmente as de origem microbiana, so largamente utilizadas em processos e na obteno de produtos para as indstrias qumica, cosmtica, farmacutica e alimentcia. As lipases possuem um papel crucial nas indstrias de processamento de alimentos, pois os processos no so afetados por subprodutos indesejveis. As principais reaes promovidas pelas lipases so as que ocorrem sobre os triglicerdeos, diglicerdeos, glicolipdeos e fosfolipdeos. Sobre os derivados de glicerol, as lipases catalisam a hidrlise transformando triglicerdeos e diglicerdeos em monoglicerdeos, que tm alto poder de estabilizao das emulses, da espuma e, principalmente para os derivados do trigo, apresentam intensa interao com a amilose, com a qual forma um complexo em forma de helicoide, equilibrando a reao do polissacardeo com a gua. Certas lipases podem hidrolisar os glicolipdeos e fosfolipdeos (como a lecitina), que so lipdeos polares e naturalmente emulsificantes, aumentando a polaridade de sua regio hidrfila, originando molculas (como a lisa-lecitina) com maior poder emulsificante, ao liberarem um dos cidos graxos ligantes. Se para alguns alimentos o uso de enzimas como coadjuvantes de tecnologia traz benefcios diretos, por exemplo, no aumento do aroma e acelerao do processo fermentativo em cervejarias, em outros alimentos como chocolates, compounds e recheios em base gordurosa, a presena da enzima lipase pode provocar alteraes indesejveis na qualidade dos produtos. Isto porque as lipases catalisam a reao de hidrlise em leos e gorduras com consequente formao de cidos graxos livres, como o cido graxo lurico, o cido caprlico e o cido cprico (LEISSNER et al., 1993) que

aumentam a acidez do produto e, dependendo do tipo e das suas propriedades qumicas (comprimento da cadeia, nvel de insaturao, volatilidade, etc.), podem levar formao de sabores diversos, conhecidos como rano, sabor de sabo, sabor metlico e sabor de peixe.