Bacteria del cido actico

Gneros clave Acetobacter, Gluconobacter las bacterias del cido actico forman un grupo de bacilos Gram negativos, aerbicos, que llevan a cabo la oxidacin incompleta de alcoholes y de azcares, lo que conduce a la acumulacin de cidos orgnicos como productos finales. Con etanol como sustrato, se produce cido actico, de aqu el nombre trivial de este grupo bacteriano. Otra propiedad es su alta resistencia a condiciones acdicas, ya que la mayora de las cepas pueden crecer a pH inferior de 5. Esta tolerancia al cido resulta esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de cido. Las bacterias del cido actico son un conjunto heterogno, que comprende organismos con flagelos, polares y pertricos. Los organismos con flagelos polares se incluyen en el gnero Gluconobacter, mientras que los organismos con flagelos peritricos lo hacen en el grupo Acetobacter. Todas las bacterias del cido actico conocidas se agrupan filogenticamente con las alfa Proteobacteria (vase Tabla 12.1). Adems de la flagelacin, Acetobacter difiere de Gluconobacter en que es superoxidante, es decir, es capaz de oxidar el cido actico hasta CO2. Esta peculiaridad est relacionada con la presencia de un ciclo del cido ctrico completo y funcional. Gluconobacter carece de un ciclo del cido ctrico completo por lo que es incapaz de oxidar el cido ctrico, mientras que Acetobacter tiene todas las enzimas del ciclo y puede oxidarlo.

Ecologia y usos industriales Las bacterias del cido actico se encuentran frecuentemente asociadas a bebidas alcohlicas tales como la sidra, el vino o la cerveza. Las colonias de este grupo se reconocen en placas de agar con CaC03 y etanol, ya que estas bacterias, debido al cido actico producido, disuelven el CaCO3 generando asi una zona transparente alrededor de la colonia, claramente distinguible frente a la opacidad de esta sal (Figura 12.18).

Colonias de Acetobacter aceti en placas de agar con etanol como fuente de energia y carbonato clcico. Ntese la zona clara alrededor de las colonias debido a la disolucin del carbonato clcico por el clcico actico producido por las bacterias.

Estas bacterias se utilizan en la produccin comercial del vinagre, (vase Seccin 30.10).

Adems del etanol, estos organismos llevan a cabo la oxidacin incompleta de alcoholes de cadena larga y varios azcares. Asi por ejemplo, la glucosa es oxidada hasta cido glucnico, la galactosa hasta galactnico, la arabinosa hasta arabnico y asi sucesivamente. Esta capacidad suboxidante se utiliza precisamente para la manufactura de cido ascrbico (vitamina C). El cido ascrbico puede formarse a partir de la sorbosa, pero este azcar es difcil de sintetizar qumicamente y puede generarse convenientemente por la actividad de las bacterias acticas que oxidan el sorbitol (un alcohol de azcar facilmente disponible) solo hasta sorbosa, proceso llamado bioconversin (vase Seccin 30.8). Otra propiedad interesante de algunas bacterias acticas es su capacidad de sintetizar celulosa. Esta celulosa no difiere significativamente de la de las plantas, con la excepcin de que es pura y no mezclada con hemicelulosas, pectinas o ligninas, formando un entramado de microfibrillas donde se

reproducen estas bacterias. Si se crecen en un matraz sin agitacin originan una pelcula superficial de celulosa con las bacterias. Ya que estas bacterias son aerobias estrictos, la capacidad para formar tal pelcula superficial puede representar el medio que este organismo utiliza para quedarse en la superficie y asegurarse un suministro adecuado de oxgeno.

Produccin de vinagre

Existen tres procesos diferentes para la produccin de vinagre. El mtodo de la tinaja abierta o mtodo de Orleans fue el proceso original y todavia se utiliza en Francia, pas en el que se desarrollo. El vino se coloca en tinajas planas con una exposicin considerable al aire y las bactrias de cido actico

se desarrollan como una capa mucilaginosa sobre la superfcie dei lquido. Este proceso no es muy eficaz, puesto que el nico lugar en el que las bactrias entran en contacto al mismo tiempo con el aire y con el sustrato es en la superfcie. El segundo proceso es el llamado mtodo de goteo (vinagre rpido), en el que el contacto entre las bactrias, el aire y el sustrato se consigue haciendo gotear el lquido alcohlico sobre lena fina de haya o sobre virutas de madera de haya apiladas en una tinaja o columna, al tiempo que una comente de

aire entra por el fondo y fluye hacia arriba. Las bactrias crecen sobre la superfcie de las virutas de madera. por lo que quedan expuestas al mximo tanto al aire como al liquido. La tinaja se denomina generador de vinagre (vase Figura 50.18) y todo el proceso se desarrolla de una forma continua. ta vida til de las virutas de madera en un generador de vinagre es muy larga, y oscila entre 5 y 30 anos, dependiendo de la cia- se de lquido alcohlico que se haya utilizado en el proceso El tercer proceso para obtener vinagre es el mtodo dei burbujeo, que consiste bsicamente en una fermentacin sumergida como la que describimos en el caso de la produccin de antibiticos. Al haber una aireacin adecuada, la eficacia dei mtodo del burbujeo es alta, por lo que entre el 90% y el 98% del alcohol se convierte en cido. Aunque el cido actico puede fabricarse fcilmente por mtodos qumicos a partir del alcohol, el producto microbiano, a saber, el vinagre, es un producto nico cuyo aroma se debe en parte a otras sustancias presentes en el material de partida o a las que se producen en la fermentacin. Por esta razn, el proceso microbiano, sobre todo si utiliza el generador de vinagre, no ha podido sustituirse an por ningn proceso qumico. ACETOBACTERIAS FIJADORAS DE NITRGENO Entre las Acetobacterias existen especies fijadoras y no fijadoras, pero de todas ellas se tiene muy poco conocimiento de su ecologa. As, no se sabe qu papel desempean cuando se desarrollan en las superficies de las plantas (epfitas) o en su interior (endfitas). De las bacterias que han sido ms estudiadas desde este enfoque se tiene a la fijadora Gluconacetobacter diazotrophicus. Un indicio de su probable papel en la naturaleza lo han dado algunos experimentos de inoculacin en caa de azcar. En dichos experimentos se ha observado que las actividades de fijacin de nitrgeno y de produccin bacteriana de una fitohormona podran tener un efecto de incremento de biomasa de la planta. 3 En concordancia, se ha demostrado que al menos en ciertos cultivares de caa de azcar la inoculacin de ciertos genotipos de G. diazotrophicus, causa el aumento de biomasa de la planta (Tapia Hernndez, sin publicar; figura 2). Tambin en experimentos de inoculacin de esta bacteria en caa de azcar se ha observado que una vez en el interior de la planta, la bacteria coloniza conductos del xilema de tallo y hojas y probablemente floema del tallo.4, 5 Aunque no se ha demostrado cmo G. diazotrophicus coloniza distintos tejidos

de la planta, la colonizacin de xilema sugiere que el mismo pudiera constituir una va de movilizacin de la bacteria. La colonizacin y el establecimiento de G. diazotrophicus en la caa de azcar son influidos por la concentracin de nitrgeno mineral biodisponible tanto en sustrato artificial3 como en suelo (Cajica Espinosa, sin publicar). La diversidad gentica de las cepas de G. diazotrophicus asociadas a caa de azcar es limitada si se compara con la de otros organismos. 6, 7, 8 CaballeroMellado y Martnez-Romero (1994) sugieren que esta baja diversidad se relaciona con el hecho de que G. diazotrophicus es una bacteria endfita. Este organismo mantiene una tasa baja de intercambio gentico a nivel genmico global, sin embargo an no se han realizado estudios para conocer cmo se comportan a este respecto regiones limitadas de su genoma. En la familia de las acetobacterias hasta la fecha actual, slo se han detectado fijadores de nitrgeno en un gnero. Estos fijadores son las especies Gluconacetobacter diazotrophicus (anteriormente Acetobacter diazotrophicus), G. azotocaptans y G. johannae.9, 10 Estos organismos se encuentran en un grupo que est estrechamente relacionado (figura 1) y que incluye a las especies no fijadoras de nitrgeno G. liquefaciens y G. sacchari. G. diazotrophicus se ha encontrado asociado endofticamente a plantas pertenecientes a distintas familias tales como Poaceae, Rubiaceae, Bromeliaceae11, 12 y aparentemente en Rosaceae (Len Burgoa, sin publicar) y una especie de la familia Malpighiaceae (Santoyo Pez, sin publicar). La distincin de las distintas acetobacterias del grupo cercano a G. diazotrophicus de manera clara y rpida se ha hecho posible utilizando tcnicas que utilizan las variaciones en secuencia nucleotdica de genes ribosomales.10, 11 Aparentemente, ciertas cepas de G. diazotrophicus forman asociaciones especficas con algunas especies vegetales (Fuentes Ramrez y col., sin publicar), aunque otras se encuentran en cualquiera de los hospederos estudiados. Actualmente estamos desarrollando estudios sobre la diversidad de las acetobacterias fijadoras de nitrgeno y su presencia en distintas plantas hospederas y en diversos ambientes. Asimismo, estamos tratando de determinar si en las acetobacterias diaztrofas se han presentado eventos de recombinacin en regiones particulares, tales como las que codifican para las enzimas que llevan a cabo la fijacin de nitrgeno.