UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS INGENIERA DE PROCESOS DE ALIMENTOS II TEMA: DIFUSIVIDAD TRMICA PROFESOR: ING.

JUAN DE DIOS ALVARADO INTEGRANTES: APO VIVIANA HILVAY RENATO MANZANILLAS LIZBETH SEMESTRE: OCTAVO U FECHA: 03/05/12

DIFUSIVIDAD TRMICA

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un material en calentamiento o enfriamiento (Gabriel Jimnez, Ismael Kasahara 1991), Otros autores la definen como la velocidad de propagacin de una onda trmica en un material, es decir la relacin entre la habilidad del material para conducir calor con relacin a la habilidad para almacenar calor. En trminos fsicos la difusividad trmica da una medida de la rapidez de cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. La importancia de esta propiedad radica en que sta determina el comportamiento que tiene la temperatura al propagarse en el material a travs del tiempo.

La difusividad trmica puede ser definida a travs de la siguiente expresin diferencial (Gabriel Jimnez, Ismael Kasahara - 1991):.

Donde: : Difusividad trmica en m2/s. K: Conductividad trmica en W/mK : Densidad en Kg/m3 Ce: Calor especfico en J/KgK Definida como el cociente de la conductividad trmica y el producto de la densidad por el calor especfico. El numerador de la expresin que nos da la difusividad trmica est relacionado con la capacidad de un material para transmitir el calor, mientras que el denominador est relacionado con su capacidad para acumularlo.

 La

difusividad trmica de un material es afectada por el contenido de agua y la temperatura, as como por la composicin qumica del mismo. Los alimentos que tienen alta difusividad indica que estos son ms aptos para transmitir energa por conduccin que para almacenarlo, es decir pueden ser calentados o enfriados rpidamente a diferencia de aquellos materiales que tienen baja difusividad que responden lentamente. La difusividad trmica es importante cuando existe transferencia de calor en estado no estacionario, es determinada experimentalmente o bien puede calcularse tericamente; adems juegan un papel importante en el diseo y anlisis de procesos de alimentos y equipos de procesamiento.

DIFUSIVIDAD TRMICA EN CARNE

Es la menos estudiada de las propiedades trmicas de las carnes, quizs debido a la escasez de equipos comerciales destinados a tal fin. La difusividad trmica de la carne en general es sensible a su cantidad de agua, de grasa, tipo de musculo, porosidad (James and James, 2002). La difusividad trmica puede variar en los diferentes cortes de la carcasa y de un animal a otro (Sahin and Glm Sumnu, 2006).

Estimacin desarrollada por Riedel (1969), para Alimentos slidos y lquidos. Obtenida de bibliografa (Juan D. Alvarado y Jos M. Aguilera - 2001)

La ecuacin anterior ha sido usada con bastante xito para estimar los valores de la difusividad en carne.

ECUACIONES DESARROLLADAS PARA

DIFUSIVIDAD TRMICA EN ALIMENTOS