MANUAL DE HIGIENIZAO

INDSTRIA ALIMENTAR

Manual de Higienizao na Indstria Alimentar

NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 1. A Higienizao: objectivos e etapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 2. Consideraes prvias Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2.1. Tipo de Sujidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2.2. Tipos de Superfcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 2.3 Qualidade da gua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 2.4. Tipo de Equipamentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 3. A Limpeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 3.1. Detergentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 3.1.1. Agentes alcalinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 3.1.2. Agentes cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 3.1.3. Solventes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 3.2. Principais Factores na Actuao dos Detergentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 3.3. A Escolha do Detergente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 4. A Desinfeco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 4.1 Tipos de Desinfeco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 4.2. Os Desinfectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 4.2.1. Cloro e compostos de cloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 4.2.2. Compostos de iodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 4.2.3. Compostos de amnio quaternrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 4.3. Principais Factores na Actuao dos Desinfectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 4.4. A Escolha do Desinfectante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 5. Mtodos de Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 5.1. Limpeza Manual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 5.2. Imerso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 5.3. Alta Presso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 5.4. Espuma e Gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 5.5. Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

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5.6. Pulverizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 5.7. Comparao Entre Mtodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 6. Avaliao da Eficcia da Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 6.1. Avaliao da Presena de Resduos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 6.2. Avaliao da Presena de Qumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 6.3. Avaliao Microbiolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 6.4. Monitorizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 6.5. Registos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 7. Regras Bsicas da Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 7.1. Antes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 7.2. Durante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 7.3. Depois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 7.4. Segurana no Processo de Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 7.4.1. Rotulagem dos produtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 7.4.2. Armazenamento dos produtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 7.5. Higienizao Incorrecta: Algumas Causas Correntes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 8. Plano de Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 8.1. A Elaborao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 8.1.1. Inspeco das instalaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 8.1.2. Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 8.1.3. Estudo dos meios disponveis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 8.1.4. Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao, frequncia e dose de aplicao . . . . . . . . . . .36 8.1.5. Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfeco (D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 8.2. A Implementao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 8.2.1. A implementao inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 8.2.2. A validao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 8.2.3. A verificao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 8.2.4. A reviso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 9. Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

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INTRODUO
A palavra "higienizao" deriva do grego hygiein que significa "sade". Na indstria alimentar, o processo de higienizao consiste num conjunto de prticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de processamento (superfcies das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa condio higinica inicial (incio da laborao). A higienizao deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos qumicos e microrganismos) das superfcies a um nvel tal que, os resduos que persistirem, no apresentem qualquer risco para a qualidade e segurana do produto. Para realizar um programa de higienizao com sucesso, essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o mtodo mais adequado para a sua remoo, assim como o mtodo mais indicado para avaliar a eficcia do processo utilizado. O presente manual pretende reunir informaes tcnicas teis para as empresas produtoras de produtos tradicionais, na tentativa de ajudar a compreender os aspectos acima mencionados. So apresentadas regras bsicas que devem ser seguidas no processo de higienizao, assim como, orientaes para a elaborao de planos de higienizao.

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1. A Higienizao: objectivos e etapas

Durante o processo de fabrico de alimentos, verifica-se a acumulao dum conjunto de materiais indesejveis, entre os quais restos de alimentos, corpos estranhos, substncias qumicas do processo, e microrganismos. Esta situao pode resultar do processo de produo normal, como o caso da adeso de restos de alimentos s superfcies de trabalho, ou de anomalias no processo, como por exemplo, as resultantes de contaminao por deficiente manuteno dos equipamentos ou de contaminao ambiental. Estes materiais indesejveis, so habitualmente designados de resduos ou sujidade. Dentro dos materiais indesejveis mencionados, deve ser dada especial ateno eliminao e controlo dos microrganismos, sobretudo dos microrganismos causadores de doenas (patognicos) e dos que causam a deteriorao do produto. A higienizao dever, assim, assegurar a eliminao das sujidades visveis e no visveis e a destruio de microrganismos patognicos e de deteriorao at nveis que no coloquem em causa a sade dos consumidores e a qualidade do produto. Dever ser respeitada a integridade das superfcies de trabalho e dever haver o cuidado de eliminar qualquer qumico utilizado no processo de higienizao. Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, a higienizao pode ser efectuada apenas atravs de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de desinfeco (L+D). Higienizao = Limpeza (L) ou Limpeza + Desinfeco (L+D) O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e outras partculas que ficam sobre as superfcies enquanto que a desinfeco consiste na destruio ou remoo dos microrganismos. Especialmente no caso da desinfeco qumica, a limpeza deve, em grande parte das situaes, preceder a desinfeco para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem com os agentes de desinfeco. Estes dois processos sero desenvolvidos nos captulos 3 e 4 deste manual.

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Uma higienizao correctamente efectuada deve conduzir eliminao, tanto quanto possvel, dos microrganismos presentes tanto nas superfcies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos. Em termos de etapas, a operao de higienizao pode esquematizar-se conforme descrito na Tabela 1 e na Figura 1. Tabela 1 - Etapas da Limpeza (L) e da Limpeza + Desinfeco (L+D) Etapa Enxaguamento Limpeza Enxaguamento Desinfeco (L+D) Enxaguamento (L+D) Secagem Aco Remoo das sujidades maiores com aplicao de gua Remoo de sujidades pela aplicao de detergente Remoo do detergente com gua corrente Destruio de bactrias pela aplicao de desinfectante ou calor Remoo de desinfectante com gua corrente Remoo do excesso de gua

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoo de partculas de sujidade e de alguns microrganismos (que so arrastados com os outros resduos). Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai actuar sobre as partculas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligao s superfcies. Numa terceira etapa d-se o enxaguamento para a remoo completa das partculas entretanto libertadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser necessrio realizar desinfeco, aplica-se o desinfectante (actua sobre os microrganismos) (quarta etapa), seguido de enxaguamento para remoo completa dos desinfectantes (quinta etapa, dispensvel para alguns tipos de desinfectantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a remoo da gua em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favorea o crescimento de microrganismos.

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Figura 1 Etapas do processo de higienizao Fonte: adaptado de Adams (1995) Enxaguamento

Superfcie Suja gua Detergente Escova Escova Desinfectante

Limpeza e enxaguamento

Desinfeco e enxaguamento

microrganismos vivos/mortos

gua

gua

gua Superfcie Limpa

microrganismos

partculas grandes

partculas de gordura

2. Consideraes prvias Higienizao

O mtodo a utilizar para a eliminao de sujidades funo de um conjunto de factores, nomeadamente, do tipo de sujidade, do tipo de superfcie, da qualidade da gua e do tipo de equipamentos. Vejamos de seguida, cada um destes factores. 2.1. Tipo de Sujidade O tipo de sujidade um elemento muito importante no processo de higienizao, pois como vamos ver no captulo 3, crucial para seleccionar o mtodo e detergente adequado para a sua remoo. Os depsitos de sujidade so normalmente misturas complexas. A Tabela 2 apresenta alguns tipos de sujidade orgnica e inorgnica.

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Tabela 2 - Diferentes tipos de sujidade orgnica e inorgnica Fonte: adaptado de Marriot (1997) Sujidade Inorgnica Tipo de sujidade Resduos de gua dura Resduos metlicos Resduos alcalinos Orgnica Resduos de alimentos Resduos de petrleo Resduos que no contm petrleo Exemplos Carbohidratos de clcio e magnsio Ferrugem e outros xidos Pelculas que se formam quando um detergente alcalino no devidamente enxaguado Restos de alimentos leos lubrificantes, gorduras e outros lubrificantes Gordura animal e leos vegetais

As Tabelas 3 e 4 apresentam algumas caractersticas (solubilidade, facilidade de remoo,) dos principais tipos de sujidade orgnica nas indstrias de carnes e lacticnios. O conhecimento da sua solubilidade importante para a escolha do produto correcto, assim como o conhecimento dos aspectos que podem tornar o processo de limpeza mais difcil. Tabela 3 - Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria das carnes Fonte: adaptado de Fresco (2002) Sujidade Gorduras Solubilidade Insolveis em gua e em solues alcalinas ou cidas Pouco solveis em gua. Ligeiramente solveis em soluo alcalina Solveis em gua Facilidade de eliminao Fcil na presena de tensioactivos e com a ajuda da temperatura (40C a 60C) Relativamente fcil Evitar Polimerizao por aco de temperatura elevada e oxidao Precipitao, coagulao, carbonizao Caramelizao

Protenas

Hidratos de carbono 10

Fcil

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Tabela 4 - Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria dos lacticnios Fonte: adaptado de Fresco (2002) Sujidade Lactose Gorduras Solubilidade Solvel em gua Pouco solveis em gua, em solues alcalinas ou cidas e na ausncia de substncias tensioactivas Pouco solveis em gua. Ligeiramente solveis em solues cidas, solveis em soluo alcalina Solubilidade em gua varivel, mas a maioria so solveis em solues cidas Facilidade de eliminao Fcil Fcil na presena de substncias tensioactivas Difcil em gua, mais fcil em solues alcalinas Relativamente fcil Evitar Caramelizao Polimerizao

Protenas

Desnaturao

Sais minerais

Precipitao

2.2. Tipos de Superfcies As superfcies em contacto directo com os alimentos devem ser atxicas, no absorventes, no porosas ou corrosivas. Dos vrios materiais utilizados na indstria alimentar, entre os quais se encontram referidos na Tabela 5, o melhor para as superfcies que entram em contacto directo com os alimentos o ao inoxidvel. O ao inoxidvel resistente corroso, mas no est totalmente isento de problemas. Na sua superfcie forma-se uma pelcula protectora de xido de crmio. Essa pelcula quando destruda, refaz-se naturalmente com o simples contacto com o ar. No entanto, se utilizarmos um material abrasivo ou se empregarmos produtos qumicos custicos, a superfcie ficar arranhada definitivamente, facilitando a sua corroso. Nestes dois casos a limpeza e desinfeco ficaro dificultadas.

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Tabela 5 - Caractersticas das superfcies nas instalaes de uma empresa alimentar Fonte: Marriot (1997) Material Madeira Metais Estanho/Folha de Flandres Beto Vidro Tintas Borracha Ao inoxidvel Caractersticas Absorve humidade, gorduras e leos Detergentes cidos ou com cloro causam enferrujamento Podem ser corrodos por detergentes cidos ou alcalinos Precaues No usar, no higinico Galvanizados previnem enferrujamento No permitir o contacto com os alimentos

Pode ser atacado por alimentos cidos e agentes de limpeza Deve ser denso e resistente a cidos e no se fragmentar Suave e impermevel. Pode ser atacado por detergentes alcalinos fortes Mtodo de aplicao afecta a qualidade da superfcie. Atacado por agentes alcalinos fortes No deve ser porosa ou esponjosa. No afectada por detergentes alcalinos Resiste corroso. Superfcie suave e impermevel. Resiste oxidao a altas temperaturas. Fcil de limpar. No magntico. Limpar com detergentes alcalinos suaves ou neutros Algumas tintas no so compatveis atacada por solventes orgnicos e cidos fortes Algum ao inoxidvel atacado por produtos com cloro, iodo, bromo ou flor

2.3. Qualidade da gua A qualidade da gua tambm um factor determinante. Deve ser prpria para consumo, limpa e transparente, branda (no precipita sabes nem forma incrustaes), livre de microrganismos e no corrosiva. Uma gua com dureza excessiva, isto , com excesso de sais inorgnicos (cloretos de clcio e de magnsio, sulfatos e bicarbonatos) reduz a eficcia de alguns detergentes e desinfectantes e contribui para a formao de incrustaes na superfcie do equipamento durante a evaporao. O uso de guas brandas est particularmente indicado para as operaes de limpeza qumica. Relativamente qualidade da gua, existe legislao especfica a qual deve ser consultada.

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2.4. Tipo de Equipamentos Existe um conjunto de equipamentos, como por exemplo, picadoras, misturadoras, enchedoras, entre outros, que apresentam superfcies no visveis e cheias de contornos onde se acumulam resduos. Neste caso, antes de se proceder ao primeiro enxaguamento, necessrio desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer uma higienizao correcta.

3. A Limpeza
A Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e outras partculas. Este processo pode ser concretizado atravs de uma aco fsica (ex.: varrer, escovar, etc.), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica (bombas de gua de alta presso, etc.) sobre uma determinada superfcie. Na indstria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma aco conjunta da utilizao de agentes qumicos (detergentes), auxiliados pela aco mecnica, pelo que neste captulo, far-se- particular referncia aos detergentes.

3.1. Detergentes
Os detergentes modificam a capacidade de penetrao e remoo da sujidade pela gua. Removem a sujidade atravs da degradao de gorduras, de protenas e da dissoluo de sais minerais e impedem a re-deposio da sujidade. 3.1.1. Agentes alcalinos As solues de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Existem vrios tipos de agentes alcalinos: Agentes altamente alcalinos Estes produtos utilizam-se para a remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentraes em que so usados so extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Na aplicao destes produtos, h que tomar medidas de proteco pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidrxido de sdio (soda custica) e silicatos.

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Agentes moderadamente alcalinos So eficientes na remoo de gorduras mas no na remoo de resduos minerais. Estes compostos apresentam poderes de dissoluo moderados e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temos o carbonato de sdio que muito usado em limpeza manual e em sistemas de produo de vapor. Agentes alcalinos suaves So muito usados para a limpeza manual de reas ligeiramente sujas. Estes compostos (por ex: solues de bicarbonato de sdio) so eficazes em gua sem calcrio, mas no removem os resduos minerais. 3.1.2. Agentes cidos Os agentes de limpeza cidos removem os materiais que esto secos ou incrustados nas superfcies e dissolvem os minerais. So produtos especialmente eficazes na remoo dos depsitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. Quando a gua aquecida a temperaturas superiores a 80C, alguns dos minerais depositam-se e aderem s superfcies metlicas. Os agentes cidos dissolvem os minerais dos depsitos de modo a que sejam facilmente removidos. cidos orgnicos (como o ctrico, o tartrico, o sulfmico) no corroem superfcies, no irritam a pele e so facilmente removidos com gua. Os cidos inorgnicos so excelentes a remover e a controlar os depsitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfcies e irritantes para a pele. Os agentes cidos so usados mais para situaes muito especficas do que para uso geral. Estes agentes so menos eficazes que os agentes alcalinos na remoo de sujidades causadas por gorduras, leos e protenas. Agentes fortemente cidos Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de ao. O aquecimento de agentes cidos leva produo de gases txicos e corrosivos que podem afectar os pulmes. Estes agentes removem minerais e a matria incrustada nas superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar. Quando a soluo est muito quente, os minerais podem redepositar-se e formar uma pelcula. O cido fosfrico um exemplo deste tipo de compostos.

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Agentes moderamente cidos Estes compostos so ligeiramente corrosivos e podem causar reaces sensveis. Alguns destes produtos podem atacar a pele e olhos. Exemplos de agentes moderamente cidos so: cidos levulnico, hidroactico e glucnico. Os cidos orgnicos so adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a gua. So, no entanto, mais caros que outros agentes cidos. 3.1.3. Solventes Os solventes consistem em solues de ter ou lcool. Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos base de petrleo, como leos e gorduras lubrificantes. Habitualmente as empresas alimentares utilizam agentes alcalinos para remover sujidades orgnicas e solventes para remover grandes quantidades de depsitos de petrleo em reas de manuteno e nos motores. O uso de solventes deve ser controlado.

3.2. Principais Factores na Actuao dos Detergentes

Os principais factores que condicionam a aco dos detergentes so: a sua concentrao de uso, o tempo de actuao, a temperatura e a aco mecnica requerida (Figura 2). Figura 2 - Factores que influenciam a aco do detergente Concentrao [gl-1] Temperatura [C] Tempo [min] Aco mecnica [kg cm-2]

Concentrao funo do produto utilizado. Existe uma concentrao especfica que corresponde mxima eficcia da aco qumica. Tempo funo dos outros parmetros, em particular do tipo e quantidade de sujidade. O tempo de contacto deve ser suficiente para que o produto seja eficaz. 15

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Temperatura Acelera as reaces qumicas. Aco mecnica fundamental para retirar as sujidades das superfcies e dispers-las na soluo de limpeza. A modificao de qualquer um destes factores implica necessariamente a alterao dos outros para que a eficcia da limpeza seja assegurada.

3.3. A Escolha do Detergente

A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas caractersticas ao nvel da solubilidade. Normalmente uma sujidade inorgnica requer um detergente cido, enquanto que as sujidades orgnicas so melhor removidas por detergentes alcalinos. Na Tabela 6 apresentada a correspondncia entre os diferentes tipos de sujidade e os agentes de limpeza requeridos. Tabela 6 - Agentes de limpeza para os diferentes tipos de sujidade Fonte: Marriot (1997) Tipos de sujidade Sujidade inorgnica Sujidade orgnica No petrleo Petrleo Agente de limpeza agente cido agente alcalino agente solvente

No entanto, em grande parte das situaes, os resduos so misturas complexas, pelo que geralmente, os detergentes so misturas de vrios agentes de limpeza, que incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgnicos, cidos orgnicos e alguns aditivos. Alm das caractersticas funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivos possvel, estveis e amigos do ambiente. A seleco final do detergente depende da considerao de todos os factores acima referidos e dever apoiar-se nas recomendaes do fornecedor.

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4. A Desinfeco
A seguir limpeza, a desinfeco usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o perodo de produo. Este processo pode ser alcanado mediante a aplicao de agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma superfcie limpa. A desinfeco especialmente requerida em superfcies hmidas, as quais oferecem condies favorveis ao crescimento de microrganismos.

4.1. Tipos de Desinfeco

Existem essencialmente 3 tipos de desinfeco: desinfeco por calor, desinfeco por radiao e desinfeco qumica. A desinfeco por intermdio do calor um bom mtodo pois no corrosivo e destri todos os tipos de microrganismos. No entanto, apresenta a limitao de no poder ser utilizada em superfcies sensveis ao calor, e de ser relativamente cara. Este tipo de desinfeco eficaz se assegurarmos que a temperatura atinge toda a superfcie a desinfectar e durante o tempo necessrio para a destruio dos microrganismos (apresenta bons resultados em circuitos fechados). A desinfeco por radiao um processo mais usado em hospitais e laboratrios e no tanto na indstria alimentar. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiao tendo um efeito protector sobre os microrganismos. A desinfeco que recorre utilizao de produtos qumicos a que se encontra mais generalizada na indstria alimentar. Na prtica, no existem desinfectantes universais, pelo que preciso algum cuidado na escolha e aplicao dos desinfectantes.

4.2. Os Desinfectantes
Existem vrios tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-se os desinfectantes anti-fngicos (eliminam bolores) e os desinfectantes bactericidas (eliminam bactrias). Em termos da forma de apresentao, podem ser lquidos (ex: lcoois), slidos (em p para diluio em gua, ex: pastilhas de cloro) ou gasosos (ex: gs de cloro)

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Da grande diversidade de desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados so o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amnio quaternrio. 4.2.1. Cloro e compostos de cloro Estes compostos so bons anti-bacterianos e no deixam sabores nos produtos se usados nas concentraes adequadas. So muito utilizados dado serem baratos. Estes desinfectantes podem contudo mostrar-se ineficientes na presena de alguns produtos orgnicos. As solues muito concentradas podem ser corrosivas especialmente para as ligas de alumnio. Dentro dos compostos de cloro, so muito utilizados os hipocloritos, em particular o hipoclorito de clcio e o hipoclorito de sdio. 4.2.2.Compostos de iodo Podem ser usados em combinao com agentes de limpeza cidos. Precisam de pouco tempo de contacto com as superfcies e eliminam um largo espectro de bactrias. As solues preparadas devem ter concentraes de 25 a 50 mg/l de iodo activo com pH inferior a 4. Os compostos de iodo so inactivados na presena de resduos alimentares e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantm presente. A perda de cor indica a inactividade do composto. Podem ser corrosivos, sendo necessrio um enxaguamento abundante com gua limpa. 4.2.3. Compostos de amnio quaternrio Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienizao e tm uma baixa actividade corrosiva. No so txicos. Tendem a permanecer nas superfcies, pelo que importante enxaguar cuidadosamente com gua limpa depois de desinfectar. Devem ser usados em concentraes de 200 a 1200 mg/l. Se a gua for dura deve-se aumentar a concentrao. No devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes aninicos. A sua actividade contra bactrias Gram negativo menor do que no caso do cloro.

4.3. Principais Factores na Actuao dos Desinfectantes

A eficcia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores: tempo de contacto, temperatura, concentrao, pH, limpeza prvia e dureza da gua.

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Tempo de contacto O tempo de contacto um parmetro caracterstico dos diferentes desinfectantes, sendo que quanto maior for a contaminao mais tempo ser necessrio para a desinfeco. Temperatura De uma forma geral os desinfectantes actuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No entanto, em muitos casos o aumento da temperatura limitado pela volatilidade dos desinfectantes. Concentrao Na maioria das aplicaes quanto mais concentradas forem as solues mais rpida a sua actuao. Na Tabela 7 encontra-se a referncia s concentraes recomendadas para um conjunto de aplicaes correntes nas empresas. Tabela 7 Concentraes de desinfectantes recomendadas para algumas aplicaes Fonte: Wirtanen (1995) Desinfectante Aplicaes nas empresas (concentraes recomendadas em mg/ Kg) Hipoclorito Sup. em cido inoxidvel (200), transportador de cinta (300...500), sup. teflon (100...200), sup. revestidas a epxido (100...200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (100...200), sup. em beto (1000...5000), gua de lavagem e arrefecimento (2...7), controlo de odores (100...200). Sup. em alumnio (25), sup. ao inoxidvel (25), transportador de cinta (25), sup. em teflon (25), sup. de esfrega (25), sup. de beto (500...800), limpeza de mos (25), preveno biofilme (25). Sup. em alumnio (200), sup. ao inoxidvel (200), sup. interiores frias (500...800), sup. revestidas a epxido (200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (200), filmes bacteriostticos (200), controlo de odores (200).

Iodforos Quaternrios

pH Cada desinfectante tem uma gama de valores de pH onde mais eficaz. Limpeza prvia A eficcia dos desinfectantes reduzida na presena de restos de alimentos, pois por um lado, estes vo ter um efeito protector sobre os microrganismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralizao do desinfectante. assim essencial a remoo de toda a sujidade antes da desinfeco. No caso de superfcies pouco sujas, possvel aplicar uma soluo que inclui o detergente e o desinfectante. 19

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Dureza da gua Uma dureza excessiva da gua reduz a eficcia de alguns desinfectantes, sobretudo de amnio quaternrio, e contribui para a formao de incrustaes nas superfcies.

4.4. A Escolha do Desinfectante

A escolha dos desinfectantes depende de vrios factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos encontrar nas superfcies podem apresentar maior ou menor resistncia aos desinfectantes. Os microrganismos patognicos (geralmente no so os mais numerosos) so bastante sensveis aco do calor, de desinfectantes e da variao do pH do meio; os microrganismos termoresistentes so difceis de destruir pelo calor pois vegetam a 80-90 C e so sensveis aos desinfectantes. Em termos de aplicao prtica, cada empresa deve conhecer qual a flora tpica associada ao seu produto. Este ponto essencial para a adequao do desinfectante ao tipo de contaminao a destruir (ver Tabela 8). Nvel de contaminao existente O conhecimento do grau de contaminao importante. Os microrganismos morrem de uma forma logartmica, isto , se 90% dos microrganismos de uma dada superfcie morrem em 10 minutos, 90% dos restantes demoram tambm 10 minutos a morrer e assim sucessivamente. Neste caso, ao fim de 20 minutos teramos presentes 1% dos microrganismos originais. Assim torna-se claro que quanto maior for a contaminao mais tempo ser necessrio para que a desinfeco seja efectiva. Alm destes factores referidos, h que considerar ainda os seguintes factores: - Tipo de superfcie a ser desinfectada - Nvel de sujidade residual - Tempo disponvel para a desinfeco - Mtodo de aplicao - Qualidade da gua de enxaguamento - Corrosividade do produto - Odor residual do produto A seleco final do desinfectante depende da considerao de todos os factores acima referidos e dever apoiar-se nas recomendaes do fornecedor de detergentes.

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Na Tabela 8 encontra-se um quadro comparativo entre os principais desinfectantes qumicos e o vapor, relativamente a algumas das propriedades anteriormente referidas. Tabela 8 - Comparao de desinfectantes usuais Fonte: ICMSF (1991)
Propriedades Bact. Gram +
(Bact. lcticas, clostridios, Bacillus, Staphylococcus)

Vapor ptimo

Compostos de cloro Bom

Compostos de iodo Bom

Amnios quaternrios Bom

cidos Aninicos Surfactantes Bom

Bact. Gram
(E. Coli, Salmonella, bact. psicrotrficas)

ptimo Bom No No Sim No

Bom Bom Sim No Sim Muito

Bom Mau Ligeiramente Ligeiramente Sim para algumas pessoas Um pouco

Mau Regular No Tipo A, no Tipo B, sim No Pouco Agentes humectantes aninicos, sabo, madeira, tela, celulose, nylon Estvel

Bom Regular Ligeiramente Ligeiramente Sim Um pouco Surfactantes catinicos e detergentes alcalinos Estvel Estvel Sim Difcil Caro No

Esporos Corrosivo Afectado pela dureza da gua Irritante para a pele Afectado por matria orgnica Incompatvel com

Materiais sensveis a Fenis, aminas, Amido altas temperaturas metais brandos Prata

Estabilidade da soluo de uso Estabilidade da soluo a quente (>66C) Deixa resduos activos Testes para detectar resduos Custo Efectivo a pH neutro

Dissipa-se rapidamente Instvel No No necessrio Caro Sim No Simples Muito barato Sim

Dissipa-se lentamente Muito instvel (usar Estvel a menos de 45C) Sim Sim Difcil Simples Barato No Caro Sim

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5. Mtodos de Higienizao
Neste captulo ser feita uma breve referncia aos mtodos de limpeza que se encontram mais vulgarizados: limpeza manual, imerso, alta presso, espuma e gel, limpeza de equipamentos e circuitos fechados e pulverizao. A seleco de um sistema de limpeza deve considerar a forma como a combinao real das condies influenciar a limpeza. Esta seleco muito importante, por razes de eficcia e de custos, sendo em algumas situaes conveniente o conselho de um profissional da rea.

5.1. Limpeza Manual

usual os operadores limparem manualmente, usando equipamentos e complementos bsicos, com gua e um detergente. Este tipo de limpeza, pouco sofisticada, necessita de muita mo-de-obra e requer muita ateno pois pode levar a resultados variveis. Escovas as cerdas/plos devem ser to speras/duras quanto possvel sem prejudicar a superfcie. Existem escovas feitas com vrios materiais: plo de cavalo, fibra, nylon, entre outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas de nylon tm fibras fortes, flexveis, uniformes, duradouras e no absorvem a gua. Escovas feitas com cerdas/plos absorventes no so higinicas pelo que devem ser evitadas. Raspadores podem ser usados na limpeza de resduos de produto quando a operao apresenta uma dimenso reduzida que no justifica usar limpeza mecanizada. Mecanismos abrasivos tal como palha de ao, so bons na remoo manual de sujidades. Estes mecanismos de limpeza no podem ser usados em superfcies que vo estar directamente em contacto com alimentos, pois podem danific-las e causar corroso. Mangueiras / pistolas de gua devem ser suficientemente longas para chegar a todas as reas que precisam de ser limpas, mas no demasiado devido s quedas de presso. Uma escova com uma cabea de presso ajuda a limpar e a escovar ao mesmo tempo. A utilizao de pistolas de gua, requer alguns cuidados para no espalhar a sujidade.

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Lavagem com gua quente um mtodo de limpeza muito usado. Os acares e outros carbohidratos e alguns sais so relativamente solveis em gua. A gua quente remove melhor estes resduos do que gorduras e protenas. Se no for aplicada em alta presso, a gua pode no atingir todas as reas. Tal como todos os equipamentos que usam gua, este mtodo tem um custo elevado de energia e causa condensao.

5.2. Imerso
A imerso pode realizar-se com ou sem agitao. utilizada para a lavagem de pequenas peas de equipamento desmontveis: formas, caixas e outros utenslios. Este mtodo de limpeza geralmente utiliza gua quente e/ou detergente.

5.3. Alta Presso

As bombas de gua de alta presso podem ser portteis ou fixas dependendo do volume e necessidade da operao. As unidades portteis so normalmente mais pequenas, bombeiam de 40 a 75 L/min a uma presso de 41.5 Kg/cm2 e tm um compartimento que mistura os componentes de limpeza. As unidades fixas bombeiam de 55 a 475 L/min. Se for atravs de um pisto ou de uma turbina a bombagem de 300 L/min e 475 L/min, respectivamente, com uma presso de 61.5 Kg/cm2. Bombas de gua de baixa presso estas bombas so semelhantes s anteriores, trabalhando a uma presso menor, com consequente menor vaporizao do produto e menos danos nas superfcies. Pistolas de vapor trata-se de um acessrio que mistura vapor com gua e/ou componentes de limpeza. As melhores unidades so ajustadas de tal modo que o vapor no crie um nevoeiro volta das agulhetas. Requer muita energia e pode no ser seguro porque causa nevoeiro. Este nevoeiro condensa e pode promover o crescimento de bolores e bactrias nas paredes e tectos. A bomba de alta presso geralmente trabalha com pistolas de vapor a uma baixa temperatura da gua, em conjugao com um composto de limpeza.

5.4. Espuma e Gel

Este mtodo permite evitar a aco mecnica. Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfcie do equipamento e deixar actuar durante um determinado perodo de contacto. Este mtodo bastante interessante pelo facto de haver uma poupana considervel em termos de custos de mo de obra.

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5.5. Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados

Sistemas CIP - Este mtodo de limpeza, designado a maioria das vezes, de limpeza CIP, iniciais da designao inglesa Cleaning In Place, consiste numa instalao especfica para higienizao em circuito fechado. Nestes sistemas, tem lugar uma circulao, distribuio, asperso e armazenamento de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a higienizar. Isto pode fazer-se de uma maneira automtica (circuitos fixos) ou manual (circuitos mveis). Estes tipos de sistemas apresentam um custo de instalao muito elevado e s se justificam para empresas de grandes dimenses. Circulao utiliza-se em todos os circuitos fechados, como as canalizaes e tubagens. Utiliza-se uma bomba para fazer circular o fluido, sendo importante conseguir uma turbulncia, a qual est directamente relacionada com a quantidade de sujidade arrastada. Deve fazer-se circular o caudal no sentido inverso ao utilizado normalmente, conseguindo-se, desta forma, arrastar a sujidade em zonas difceis tais como os espaos mortos.

5.6. Pulverizao
Nebulizantes e fumigantes utilizados para a desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas (fumigantes). A desinfeco de superfcies por via area consiste na emisso do produto desinfectante em forma de nvoa com partculas de dimetros muito reduzido. Permite o acesso a superfcies escondidas. O reduzido tamanho das partculas permite prolongar a sua permanncia no ar. Asperso pode utilizar-se para limpar grandes superfcies como o caso do interior e exterior dos depsitos. de extrema importncia, neste caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a superfcie a limpar. Utilizamse vrios tipos de dispositivos para a asperso: distribuidores de baixa, mdia ou alta presso. Com estes dispositivos pode-se utilizar solues frias ou quentes, incluindo vapor de gua.

5.7. Comparao Entre Mtodos

A Tabela 9 ilustra a forma como certos factores influenciam a escolha de alguns dos mtodos de higienizao usados.

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Tabela 9 - Comparao entre alguns mtodos de higienizao Fonte: ICMSF (1991) Manual Tipo de sujidade Aderida Solvel em gua Nvel de sujidade Alto Baixo Equipamento aberto Acesso prximo Acesso distante Sup. Horizontal Sup. Vertical Espaos vazios Equipamento fechado Ausncia de espaos vazios Presena de espaos vazios + ++* ++* ++ + ++ ++ + ++ ++ + + ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ Baixa Presso (BP) Alta Presso (AP) Espuma/Gel CIP

* - no caso de recipientes./ (++) adequado. / (+) pode ser adequado. / (-) inadequado.

Restos de alimentos que adiram fortemente superfcie do equipamento necessitam de muita energia fsica para se conseguir um rendimento satisfatrio de limpeza. Por esta razo podem ser inadequados os sistemas BP e os sistemas Espuma/gel. Por outro lado, os restos de alimentos que so solveis em gua podem ser, geralmente, eliminados de forma satisfatria por qualquer um dos sistemas. De maneira idntica, um elevado nvel de sujidade sobre

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o equipamento implica um gasto de energia fsica elevado, mesmo que se trate de um tipo de sujidade relativamente fcil de limpar. Uma instalao aberta no logicamente adequada para uma tcnica de limpeza CIP. As tubagens fechadas so normalmente adequadas para as tcnicas CIP, enquanto que os recipientes grandes podem ser limpos muito satisfatoriamente usando o sistema AP. A existncia de espaos vazios em equipamentos fechados reduz a eficcia das tcnicas CIP. Os mtodos BP e Manuais no so adequados para limpar zonas de difcil acesso. As superfcies horizontais so relativamente fceis de limpar com todos os sistemas, enquanto que as superfcies verticais se limpam mais facilmente usando sistemas de AP ou Espuma/gel. No caso de equipamento aberto que contenha espaos vazios ou zonas mortas, prefervel recorrer aos sistemas AP ou Manuais.

6. Avaliao da Eficcia da Higienizao

A avaliao da eficcia da higienizao muito mais do que a simples inspeco visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo. A primeira questo a ser colocada Qual o objectivo da higienizao? ou O que devemos esperar do processo de higienizao?. Depois devem ser colocadas questes relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienizao, ou seja, No final do processo de higienizao, que avaliao deve ser realizada para mostrar que aquele processo satisfatrio?. A eficcia da higienizao passa pela avaliao do estado das superfcies, relativamente a um ou mais, dos seguintes critrios: 1. Superfcie livre de resduos quando toda a sujidade e resduos tiverem sido removidos. 2. Superfcie livre de qumicos quando os materiais de limpeza e/ou desinfeco tiverem sido removidos por enxaguamento. 3. Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico quando o nmero de microrganismos reduzido a um nvel aceitvel.

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6.1. Avaliao da Presena de Resduos

feita, normalmente, atravs da inspeco visual. Para tubagens ou partes do equipamento menos visveis, por exemplo tanques, pode recorrer-se a conjuntos especiais de iluminao e espelhos ou fibra ptica. Em sistemas complexos de tubagens, devem ser escolhidos pontos de inspeco onde possam ocorrer problemas de higienizao. Estes pontos de inspeco consistem em pequenas extenses de tubo cerca de 30 cm - que podem ser desmontados para o efeito. igualmente importante lembrar que quando o equipamento fechado (por exemplo bombas, tanques, tubagens, etc.) est sem ser usado durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro pode dar uma indicao da situao higinica. Esta avaliao requer algum com alguma experincia no processo de higienizao. A luz ultravioleta pode tambm ser til se a sujidade depositada for fluorescente.

6.2. Avaliao da Presena de Qumicos

Se houver uma confirmao de que foi feito o enxaguamento final, no , normalmente, realizado mais nenhum teste ou avaliao. Se existir alguma dvida acerca do enxaguamento final, prudente repetir e/ou prolongar essa parte do ciclo de higienizao. Caso haja a suspeita da presena de resduos de algum composto em particular poder ser necessrio analisar a gua de enxaguamento final.

6.3. Avaliao Microbiolgica

Esta avaliao feita utilizando tcnicas microbiolgicas padro para determinar o nmero e tipo de organismos. Muitas vezes suficiente saber o nmero total de microrganismos mas para alguns casos importante saber que tipo de organismo est presente, por exemplo coliformes fecais, leveduras, etc. Os mtodos normalmente utilizados so:

> Zaragatoa. Esta a tcnica mais usada. Comea-se por mergulhar a extremidade da zagaratoa de algodo ou
alginato da clcio num tubo com gua ou soluo de diluio estril, retira-se e esfrega-se na superfcie a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-se para que os microrganismos passem para o lquido e fazse a sua enumerao utilizando um mtodo de contagem em placa. Pode utilizar-se uma grande variedade de meios de cultura selectivos e diferenciais para investigar concretamente determinados grupos de microrganismos. Devem ser analisadas as reas mais difceis para o processo de higienizao.

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> Anlise da gua de enxaguamento. Este mtodo permite enumerar os microrganismos que eventualmente estejam presentes na gua do enxaguamento final. > Contacto directo. Neste mtodo so utilizadas as placas de contacto (RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact). Estas placas contm um meio de cultura que entra em contacto com a superfcie a analisar (tipo carimbo). Fecham-se as placas, incubam-se e contam-se as colnias formadas. Podem ainda ser utilizadas lminas de contacto cujo modo de utilizao semelhante ao das placas de contacto. > Determinao do ATP (bioluminescncia). um mtodo rpido que quantifica a quantidade total de matria orgnica incluindo microrganismos e resduos de alimentos. Ambos contm ATP que vai ser convertido, proporcionalmente, em luz atravs de um sistema enzimtico. A luz emitida quantificada com um fotmetro. A vantagem fundamental desta tcnica que os resultados so obtidos em tempo real. A bioluminescncia tem sido utilizada com xito para monitorizar o estado higinico de diversas indstrias alimentares. importante referir que independentemente do mtodo utilizado se pretende: a) confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados microbiolgicos aceitveis. b) produzir informao que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.

6.4. Monitorizao
Os responsveis pela higienizao devem inspeccionar o seu prprio trabalho e informar o seu supervisor quando o mtodo usado no d o resultado esperado. O supervisor deve inspeccionar a limpeza depois de esta ter terminado mas antes da equipa de limpeza abandonar a rea. A inspeco feita visualmente devendo ser referido em relatrio algo que corra mal. Isto pode acontecer quando h um problema com o mtodo utilizado ou quando no aplicado correctamente. Devem estar previstas revises auditorias - aos mtodos utilizados de forma a verificar que continuam adequados. No caso de ocorrerem erros, devem ser feitas revises adicionais s previstas. De modo a comparar as revises durante um certo perodo de tempo, estas devem ser registadas e mantidas em ficheiro. Estas revises podem ser feitas recorrendo a folhas de verificao. Este tipo de abordagem tem vantagens e desvantagens que necessrio entender. As vantagens incluem a construo de uma lista de itens a serem inspeccionados igual para todos os

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inspectores. A grande desvantagem desta abordagem que pode ser usada mecanicamente, impedindo que se faa uma avaliao pouco profunda e inteligente. essencial que estas revises sejam conduzidas por quem tem experincia tcnica e autoridade suficiente para assegurar as medidas correctivas apropriadas. um desperdcio de tempo e dinheiro quando so feitos simples registos de deficincias sem serem tomadas as medidas apropriadas.

6.5. Registos
O factor chave na realizao dos registos est relacionado com o objectivo dos mesmos. de um valor considervel poder provar que o sistema de higienizao escolhido efectivo e est a ser aplicado. igualmente importante conhecer as tendncias dos resultados das inspeces e dos testes realizados para que se possa actuar antes de se perder o controlo do processo.

7. Regras Bsicas da Higienizao

Os procedimentos de higienizao, embora no sendo difceis de colocar em prtica, devem obedecer a um conjunto de regras. De seguida apresenta-se, de forma resumida, um conjunto de regras bsicas que devem ser seguidas para que a higienizao seja bem sucedida.

7.1. Antes
Seleccionar criteriosamente os mtodos de higienizao. Existe um conjunto de mtodos para efectuar a higienizao (ver captulo 5). Para a seleco de um mtodo devem ser seguidos critrios de eficcia e critrios econmicos. Ao definir a sequncia de limpeza, dever ter presente, que esta deve ser realizada das reas menos contaminadas para as reas mais contaminadas. A sequncia de limpeza e desinfeco deve ser tal forma orientada que seja prevenida a contaminao cruzada.

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Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada rea da fabrico. Por exemplo, os utenslios utilizados na limpeza dos sanitrios e reas sociais no devem ser utilizados na limpeza das reas produtivas. O sistema de identificao por cores evita a possibilidade de engano. Colocar vesturio apropriado e luvas. Alguns dos produtos de limpeza e desinfeco so custicos ou irritantes, pelo que devem ser tomadas medidas de proteco pessoal para evitar eventuais acidentes pessoais. Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienizao compreenderam todas as instrues de limpeza. Dever ser feita a confirmao junto dos operadores, de que estes compreenderam bem os mtodos de preparao e aplicao dos qumicos de limpeza, bem como os cuidados em termos de proteco pessoal. No deixar acumular lixo nos contentores. A acumulao de lixos fonte de atraco de ratos e outras pragas, o que s contribui para aumentar potenciais riscos de contaminao. Assim, todos os lixos devem ser colocados em baldes tapados e retirados da rea produtiva com regularidade. Retirar ou cobrir os produtos alimentares. A aplicao de produtos qumicos nunca deve ser feita na presena de alimentos ou suas matrias-primas. Estes devem ser retirados ou devidamente tapados para evitar contaminaes.

7.2. Durante
Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos produtos de higienizao. Para cada tipo de detergente ou desinfectante encontra-se mencionada nos rtulos informao relativa concentrao, temperatura de aplicao e ao tempo de contacto destes produtos. necessrio seguir com rigor essas indicaes. Seguir sempre os procedimentos de limpeza. Os procedimentos de limpeza estipulados foram estabelecidos para garantir a eficcia do processo de limpeza, pelo que nunca se deve simplificar ou aplicar procedimentos no estipulados (por ex: fazer mistura de qumicos por iniciativa prpria). 30

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Comear a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo. Esta orientao tem como objectivo evitar a recontaminao das superfcies. Mudar a gua de enxaguamento, quando fria ou suja. Esta orientao tem como objectivo evitar recontaminaes. Comunicar falhas nos equipamentos, falta de qumicos ou de vesturio protector. Deve-se incentivar os operadores a comunicarem ao responsvel qualquer dos acontecimentos acima referidos.

7.3. Depois
Arrumar os utenslios de limpeza em lugar prprio. Os utenslios de limpeza no devem ser arrumados num local qualquer, a empresa deve dispr de um local prprio para a sua arrumao. Lavar, desinfectar e secar todos os utenslios e equipamentos de limpeza. Os utenslios e equipamentos de limpeza, devem ser devidamente higienizados no final da utilizao (no devem ser higienizados nos lavatrios das mos). Guardar os detergentes num local fechado chave. Os detergentes e desinfectantes, ou qualquer outra substncia txica utilizada para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado e fechados chave, prevenindo-se, assim, uma contaminao acidental ou maliciosa dos alimentos. Lavar as mos. No final da higienizao, por razes de proteco pessoal, os operadores devem lavar as mos.

7.4. Segurana no Processo de Higienizao

A higienizao pode ser uma operao potencialmente perigosa para os operadores intervenientes e/ou outros colegas de trabalho A gua utilizada na limpeza/higienizao pode tornar os pavimentos escorregadios e proporcionar eventuais quedas de operadores; o equipamento que necessita de ser desmontado pode deixar expostas superfcies

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cortantes; os produtos de higienizao podem ser irritantes e txicos, sendo potencialmente prejudiciais para a operao em si ou para o pessoal envolvido na limpeza/higienizao. Neste sentido devem ser tomadas medidas preventivas, uma vez que os perigos nem sempre so evidentes para os operadores. 7.4.1. Rotulagem dos produtos Todos os produtos qumicos potencialmente perigosos devem ser rotulados e acompanhados pelo respectivo smbolo de perigo qumico, indicando o tipo de perigos e as consequncias de uso indevido. Os fornecedores devem fornecer as fichas de segurana dos produtos contendo as caractersticas importantes (propriedades, reas de aplicao, modo de usar e frases de risco e segurana). 7.4.2. Armazenamento dos produtos Devem ser tidos os seguintes cuidados no armazenamento dos produtos de higienizao: - O local de armazenamento do material de limpeza/desinfeco deve estar separado de outras reas da fbrica e ser um espao fechado com acesso restrito. Este local deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilao adequados, bem sinalizado e mantido limpo; - Os produtos cidos e alcalinos devem ser armazenados em separado; - Os produtos cidos devem estar separados dos produtos com cloro; - Os produtos com cloro devem ser armazenados no escuro; - Todos os produtos devem estar rotulados; - No transferir produtos de limpeza/higienizao para recipientes alternativos de armazenamento. O produto pode reagir com o material do novo recipiente; - As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente; - Devem existir reas de lavagem para uso corrente e para fazer face a uma emergncia. Deve-se chamar ateno para o uso apropriado de equipamento de proteco como luvas, mscaras, botas, etc; - O derramamento acidental deve ser tratado de imediato e os procedimentos para lidar com avarias /ou derramamentos devem estar devidamente documentados.

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7.5. Higienizao Incorrecta: Algumas Causas Correntes

A Tabela 10 apresenta exemplos de casos de higiene incorrecta, as respectivas causas e consequncias. Tabela 10 - Higienizao incorrecta: algumas causas correntes. Fonte: adaptado de ICMSF (1991)
Causa gua: - Demasiado quente, T > 60C - T < 60C - Dura Intervalos demasiados longos entre limpezas Enxaguamento incorrecto Tempo de contacto demasiado curto do desinfectante Desinfectante demasiado diludo Efeito Coagulao de protenas Reduo da eficcia de remoo da gordura Depsitos calcrios Acumulao de sujidade, ficando mais difcil a sua eliminao Sujidade residual Diminui a eficcia do desinfectante Diminui a eficcia do desinfectante Deteco Visual Controlo Dispor de gua temperatura adequada, realizar lavagem com cido. Usar gua branda Intervalos mais curtos, intensificar a limpeza Enxaguar bem Comprovar o procedimento Elaborar instrues claras para a preparao de solues e comprovar que so seguidas Seleccionar desinfectantes adequados Realizar secagem. Assegurar drenagem dos equipamentos e instalaes

Visual. Anlise microbiolgica Visual. Anlise microbiolgica Anlise microbiolgica das superfcies Anlise microbiolgica das superfcies

Desinfectante inadequado Humidade residual

Eficcia insuficiente do desinfectante Multiplicao de microrganismos, especialmente se persistirem restos de alimentos

Anlise microbiolgica do equipamento Visual. Anlise microbiolgica

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8. Plano de Higienizao
O plano de higienizao um documento que indica quais as aces que tm que ser tomadas para limpar e/ou desinfectar, de forma apropriada, as instalaes e equipamentos de uma unidade industrial. Normalmente o referido documento, colocado em local acessvel para ser usado como referncia, procura dar resposta a uma srie de questes como: > O que limpo? > Como limpo? > Quando limpo? > Quem limpa?

8.1. A Elaborao
A elaborao de um plano de higienizao pode incluir vrias etapas/procedimentos, nomeadamente: Inspeco das instalaes Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua Estudo dos meios disponveis para a realizao do plano de higienizao Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao, frequncia e dose de aplicao Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfeco (D) para cada zona/rea ou equipamento e para cada operador de higienizao 8.1.1. Inspeco das instalaes De modo a adquirir uma noo geral da rea a higienizar torna-se necessrio fazer uma inspeco/visita rea produtiva de modo a conhecer: O produto alimentar a ser produzido bem como as matrias primas necessrias. Esta informao permite ter conhecimento do tipo e quantidade de sujidade. Como j foi referido no captulo 2, os diferentes tipos de sujidade requerem actuaes diferentes em termos de higienizao.

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O estado do material e das superfcies ou suportes a higienizar. Todo o material que vai estar em contacto com os alimentos necessita de ser higienizado, mas dependendo do seu estado de conservao e do tipo de sujidade, o plano de higienizao pode ser ajustado. O tipo de superfcies influencia o tipo de produtos a utilizar pois nem todos so compatveis com todas as superfcies. Alm disso necessrio ter ateno ao estado de conservao das mesmas, nomeadamente corroso, fendas e desgaste. Uma superfcie em mau estado mais difcil de higienizar. A disposio dos equipamentos na rea produtiva. A sequncia de higienizao deve prevenir a recontaminao. Alm disso, os equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais estejam acessveis e, se necessrio, devem ser fceis de desmontar. 8.1.2. Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua Tal como foi mencionado no captulo 2, a gua a utilizar no processo de higienizao tem que ser prpria para consumo no devendo conter microrganismos. Alm disso, necessrio conhecer algumas caractersticas como a dureza, o pH e a presena de alguns ies. Estes parmetros influenciam a eficincia de alguns produtos de higienizao. 8.1.3. Estudo dos meios disponveis necessrio identificar: O nmero de horas e horrio de limpeza. Pode ser necessrio fazer alteraes nos horrios de laborao para que o processo de higienizao seja realizado convenientemente e o tempo seja rentabilizado. Os sistemas e equipas disponveis para a higienizao das instalaes. Os equipamentos e utenslios de limpeza devem estar em bom estado de conservao e ser adequados aos produtos e procedimentos adoptados. O pessoal envolvido na higienizao deve ter formao sobre os procedimentos utilizados para que os aplique convenientemente.

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8.1.4. Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao, frequncia e dose de aplicao Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e utenslios, e com base no grau de higienizao pretendido, devem ser identificados o tipo de produtos a aplicar, o modo, a frequncia e a dose. 8.1.5. Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfeco (D) Esta definio tem de ser feita para cada zona/rea ou equipamento e para cada operador de higienizao. O plano de higienizao, regra geral apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e deve especificar: as reas, os equipamentos e os utenslios que devem ser limpos, o mtodo e a frequncia da limpeza, os aparelhos e os materiais especficos a utilizar, a quantidade, o tempo de contacto necessrio para a actuao e o tipo de qumicos a utilizar para cada operao, os responsveis por cada limpeza e desinfeco. A Tabela 11 apresenta um exemplo de um plano de higienizao. A empresa pode optar por elaborar um procedimento nico que envolve a higienizao de todas as reas. Como alternativa ou complemento, o plano de higienizao pode conter fichas de higienizao individuais para cada um dos itens/reas principais (ver Tabela 12). A segurana dos operadores um factor importante a ter em considerao na elaborao deste tipo de planos. Assim, deve existir, junto do local de utilizao, um arquivo com as fichas de segurana de todos os produtos utilizados na limpeza e desinfeco. A empresa deve garantir que todos os operadores tenham formao na rea da higiene e estejam sensibilizados para as questes de segurana no trabalho.

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Tabela 11 - Exemplo de um plano de higienizao

rea/Item a higienizar Mtodo Pavimentos Aplicar espuma com o produto x a 4%, a cerca da 50 C; Deixar actuar durante 5 minutos; Enxaguar com gua quente (50C) garantindo que todos os vestgios de espuma e sujidade so removidos Aplicar espuma com o produto x a 4%, a cerca da 50 C; Deixar actuar durante 5 minutos; Enxaguar com gua quente (50C) garantindo que todos os vestgios de espuma e sujidade so removidos Diluir o produto y a 1-2 % e imergir os utenslios; Deixar actuar durante 30 a 60 minutos; Enxaguar e secar Utilizar o produto z a 0,5 - 1% em circuito fechado, temp. de cerca 60C durante 15 minutos; Enxaguar com gua Frequncia Segurana Responsvel 1 X dia Luvas, botas e avental Luvas, botas e avental Luvas Equipa de higienizao

Paredes

1 X ms

Equipa de higienizao

Utenslios (facas, peq. recipientes...) Equipamento A

Aps cada utilizao Aps cada utilizao

Utilizador de cada utenslio Operrio que trabalha com o equipamento Operrio que trabalha com o equipamento Responsvel pelas cmaras frigorficas

Luvas

Equipamento B

Aplicar o produto z a 2% sobre o equipamento temp. de Aps cada cerca de 60C durante 15 minutos; utilizao Enxaguar com gua e secar Pulverizar as paredes, tecto e cho com o produto w a 2-6%; Deixar actuar durante 10 a 30 minutos; Enxaguar com gua fria 2 em 2 meses

Luvas, botas e avental Luvas, avental e mscara

Cmaras frigorficas

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Tabela 12 - Exemplo de uma ficha de higienizao FICHA DE HIGIENIZAO rea de aplicao: Instalaes fabris Ficha de higienizao: Pavimentos Utenslios necessrios: Escova, vassoura, balde Responsvel: Responsvel pela limpeza das instalaes fabris Mtodo de limpeza Procedimento Mtodo manual 1. Colocar luvas de proteco; 2. Enxaguar a zona de limpeza com gua, removendo assim a sujidade solta; 3. Diluir a x% o detergente no balde; 4. Aplicar o produto nas superfcies; 5. Esfregar com uma vassoura; 6. Enxaguar abundantemente com gua; 7. Aplicar o produto desinfectante nas superfcies; 8. Deixar actuar durante 10 minutos; 9. Enxaguar abundantemente com gua; 10. Secar a superfcie. Frequncia Produtos a utilizar Concentrao do produto a utilizar Diria Produto x para lavagem manual Produto y para desinfeco Produto x 0.1% Produto y 0.5%

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8.2. A Implementao
8.2.1. A implementao inicial Depois de elaborada a verso terica do plano de higienizao, a empresa deve passar fase de implementao, isto , a aplicar os procedimentos/planos elaborados s reas/seces/utenslios e equipamentos envolvidos. Os operadores devero, desde logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram aplicados. 8.2.2. A validao Uma vez implementado o plano de higienizao h que comprovar que as metodologias identificadas produzem na prtica os resultados esperados, isto , necessrio garantir a eficcia do plano. Para tal, frequente recorrer-se s tcnicas mencionadas no captulo 6. 8.2.3. A verificao Uma vez validado e implementado o plano, dever-se-, com uma certa periodicidade, verificar na prtica, que o que est no plano cumprido de uma forma rotineira. Isto constitui os chamados procedimentos de verificao. importante estar consciente que no basta ter a prova das folhas de controlo, mas ter a garantia de que os procedimentos foram efectuados de acordo com o estabelecido (sem introduo de alteraes por iniciativa dos operadores de higienizao). 8.2.4. A reviso Passado algum tempo aps a implementao do plano de higienizao, a empresa deve avaliar o resultado da sua aplicao e caso se justifique, fazer revises ao referido plano. Essas revises podem incluir uma modificao somente de alguns itens menos eficazes, ou em casos mais complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do plano de higienizao. Em qualquer uma destas situaes, fundamental antes de proceder s alteraes, identificar correctamente as causas/motivos da higienizao deficiente de modo a evitar que essas situaes se voltem a repetir.

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9. Bibliografia
Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido. Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido. Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean a management guide. M.D. Associates. Reino Unido. Fresco, J. P. 2002. Ingeniera, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagre Fermire Recueil Rglementaire, Institut de llevage, Frana. Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda. ICMSF, 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha. Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido. Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido. Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ediciones Mundi Prensa. Espanha. Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from food processing equipment. VTT publications 251. Finlndia.

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