CANTABRIA

La

gastronoma de Cantabria, gracias a la situacin geogrfica de la regin, cuenta con una selecta relacin de ingredientes: los pescados y mariscos del mar Cantbrico, el salmn y la trucha terciada de las cuencas altas de sus ros, hortalizas y legumbres de su huerta, y su ganadera vacuna.

PLATILLOS TPICOS
Cocido

montas.

Quesada. Sobaos pasiegos.

El cocido montas es el plato gastronmico tpico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos tpicos de Espaa como el madrileo, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se aade el compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) procedente del matacu delchon. Se cree que surgi en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal hmedo y fro de La Montaa. Actualmente dentro de la regin tiene fama y destaca en su preparacin el valle de Caburniga, siendo la zona del cocido montas por excelencia.

La quesada pasiega es un postre tpico de la Vega de Pas, Cantabria. Se compone de leche de vaca cuajada que se acompaa de mantequilla y harina de trigo, huevos y azcar. Se suele aromatizar la mezcla con limn rallado y canela en polvo.

Tiene la apariencia de flan pero en la consistencia del pudn, y es de sabor ni entre muy dulce pero tampoco salado como el queso curado.

El sobao o sobao pasiego es un producto tpico de los Valles Pasiegos (especialmente, de Selaya y Vega de Pas) y uno de los ms representativos de Cantabria. En la receta primitiva los ingredientes eran la masa de pan, el azcar blanco y la mantequilla. En el sobao pasiego antiguo se aadan dos huevos, una cscara de limn rallada y el licor de ans o ron. El sobao moderno surgira en el ao 1896, cuando una cocinera del doctor Madrazo, Eusebia Hernndez Martn, sustituy la masa de pan por harina.

MARISCOS

El marisco es el mximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las fras y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la baha de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, ncora s, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. Tambin destacan los calamares, que en la orilla del Cantbrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios.

Los calamares fritos, en ocasiones tambin denominados calamares a la romana o rabas, es un plato preparado a base de calamares fritos rebozados en harina (similar a una tempura, de ah viene la denominacin a la romana) que se puede encontrar en muchos bares y restaurantes de los pases que disfrutan de la cocina mediterrnea.

PESCADOS

Entre los pescados pueden mencionarse las lubinas, merluza, cabrachos, bocartes, etctera. El bonito da lugar a uno de los platos ms tpicos de la regin, el sorropotn o marmita. Las sardinas son un plato tpico muy propio de puertos de pescadores, asadas.
Algunos de los platos cntabros de ms renombre son la merluza en salsa verde, los maganos encebollaos en su tinta o las almejas a la cazuela.

CARNES

El vacuno es la carne cntabra por excelencia, donde destaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria ganadera ms importante de Espaa, la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, se celebra en esta regin.
La caza tambin ofrece carne de gran calidad: venado, corzo y jabal. El chon, es un elemento clave para el cocido montas, al que adems se le aaden alubias, berzas y morcilla de arroz.

REPOSTERA

En cuanto a la repostera, caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. Tambin es tpico el hojaldre, que segn la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Lirganes. Otros dulces notables son los frisuelos y el cannigo, ambos de Libana; los corazones en Lirganes y La Cavada; los palucos de Cabezn de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa.

Otros postres que no son genuinamente cntabros, pero que gozan de gran tradicin en la regin, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustacin casera es un magnfico cierre de men. Tambin merecen resalte las mermeladas de frutas. Es indiscutible la alta calidad de la leche cntabra, por lo que no puede extraar que los derivados de la misma proliferen por toda la regin: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la regin; el queso picn en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de liva o Pido; o los pequeos quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

LECHE FRITA
La leche frita es un dulce de harina cocida con leche y azcar hasta que espesa, cortndose la masa resultante en porciones que se fren. Suele servirse habitualmente como un postre, espolvoreada con azcar glas y canela en polvo, siendo una receta tpica del norte de Espaa.

BEBIDAS

La bebida ms caracterstica de esta regin es el orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebida excelente para aliviar digestiones pesadas.

Histricamente hubo gran produccin de sidra y chacol, que tras un importante declive se est recuperando en los ltimos aos. Cantabria cuenta actualmente con dos denominaciones de origen en vinos: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Libana.

ASTURIAS

La gastronoma de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de Asturias. Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generacin tras generacin, tambin lo es que carece de tradicin escrita hasta poca muy reciente, ya que no existen apenas escritos que muestren qu coman los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronmica. Hay que tener presente que Asturias tiene dos caractersticas que quedan reflejadas en sus costumbres culinarias: por un lado posee costas en el Mar Cantbrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados y mariscos), y por otro cuenta con la Cordillera Cantbrica, con profundos valles en los que cra el ganado en semi-libertad, dando lugar a carne y leche de caractersticas autctonas, como la vaca casina.

PLATOS TIPICOS

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maz encontramos la borona (boroa, hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maz), las faries, farrapes o papas (gachas), el rapa (especie de borona en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, lapegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamn y huevo cocido), los tortos (pequeas tortas de maz doradas en sartn), los formigos, el muy tradicional pan de escanda (cereal endmico de Asturias, de grano duro y prieto), los famosos bollos preaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frixuelos (una especie de crepe).

FRUTAS Y HORTALIZAS
De ellas la ms conocida y la que participa en diferentes platos tradicionales es la faba (haba), que se puede preparar como fabada asturiana, fabes con amasueles. Adems estn el pote asturiano (especie de cocido con fabas y diversos embutidos en un pote), los nabos que conforman el pote de nabos (plato tpico invernal de las aldeas asturianas), el ms humilde pote de castaas, las vainas o caxines (judas verdes) y los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores. De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas.

En el terreno de las frutas la ms importante es la manzana (elemento imprescindible para la elaboracin de la sidra) y que se hace con variedades autctonas), las cerezas, las fresas, los figos miguelinos (higos) y, en la categora de los frutos secos, las castaas, las nueces o las ablanes (avellanas).

FABADA

Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato tpico de Asturias (el plato regional ms conocido de la regin asturiana), pero su difusin es tan grande en la pennsula ibrica, que forma parte de la gastronoma de Espaa ms reconocida; se considera segn ciertos autores una de las diez recetas tpicas de la cocina espaola.

PESCADOS Y MARISCOS

La posesin de la costa en el Mar Cantbrico y la tradicin marinera de muchos pueblos asturianos provee a la regin de una buena materia prima y de variados platos, como son las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, el besugo a la chopa (xargu), el rape(pixn), la merluza a la chopa o a la sidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos.

Tambin se elaboran platos con la el cabracho (tiosu), el salmonete, las angulas.

lubina,

Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como la sardina (es tpica la de Santurce) y la parrocha. Algunos de los ros asturianos (entre los que se encuentra el Sella) proporcionan pescados como la trucha, el salmn atlntico, etctera. Son muy conocidos el pulpu con patatines, pequeo pulpo que se cuece con patatas, y el pastel de cabracho, de verduras con el pescado. Entre los mariscos se encuentran diferentes variedades: bueyes de mar (ocles), langostas, bogavantes (bugres), centollo , erizos de mar (oricios), ncoras (andariques), etctera. No hay una produccin muy grande en comparacin con Galicia, debido a que la mayora de la pesca de marisco se hace de forma artesanal.

CARNES

La importancia que tuvo desde siempre en Asturias la ganadera del ganado bovino y ovino proveen a la gastronoma astur de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autctonos s estn muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno. Se est intentando hacer de la carne de la regin una denominacin de origen (carne roxa). En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea (pitos de caleya), que se cran al aire libre.

A su vez, el cerdo (llamado en Asturias gochu) provee de embutidos y salazones procedentes de la matanza del cerdo, como son el chorizo asturiano (de aroma caracterstico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentn), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacn, el butiello (similar al botillo), la fariona, y otros que acompaan como compango a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y a diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroas y en los bollos preaos como relleno, otros forman parte de platos como los emberzaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todo ello cocinado en pote, llamado tambin emberzaos probes).

EMBUTIDOS TPICOS
El pantruque (tambin llamado pantruque blanco), un embutido que lleva como ingredientes en su interior tocino, cebolla, harina de maz, huevo batido, sal, pimentn, ajo y perejil, similar a la morcilla de aspecto. La moscancia, una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre, que se diferencia de la tpica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se aade sebo de vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le da un aroma inconfundible. El sabadiego, es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes. El xuan (a veces en diminutivo, xuanicu), una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.

QUESOS
El queso es uno de los ingredientes ms tradicionales de cocina asturiana. Se pueden encontrar de leche de vaca, de oveja, de cabra o incluso mezclas en diferentes proporciones de quesos de dos variedades de leches y de tres. Existen 42 denominaciones de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres (Cabrales, Gamonedo y Afuega'l Pitu) tienen denominacin de origen europea. Los quesos asturianos estn empezando desde los aos 70 a alcanzar prestigio y fama internacionales, aunque su calidad fue siempre excelente. Son ejemplos el Cabrales, elGamonedo, el de La Peral, el de Los Beyos, el de Oscos, el de Afuega'l Pitu,

POSTRES

En asturiano se llama llambi a lo dulce. Existen diferentes posibilidades dentro de los postres, tales como el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de Espaa, es muy popular en Asturias, donde se prepara ms cremoso gracias a una coccin prolongada), los frisuelos(tambin llamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, huevo, harina y azcar), los borrachinos (miga de pan con huevo), la leche frita (con azcar y embebida en vino blanco), las casadiellas (empanadillas dulces rellenas de nuez, azcar y ans), los carbayones (pasteles dehojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) y el panchn (meollo de pan de escanda amasado con manteca y azcar que se fre y desmigaja antes de servirlo, tpico del Aller).

BEBIDAS

La bebida ms caracterstica de Asturias es la sidra, muy presente en la vida (en las tabernas chigres) y celebraciones de los asturianos. Por regla general esta bebida se escancia sobre vasos de gran tamao (las medidas suelen ser de 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de parte trasera). Desde el 12 de noviembre de 2002 la Sidra de Asturias es una Denominacin de Origen Protegida, siendo muy frecuente encontrarla embotellada en botellas de cristal verde de forma caracterstica y con tapn de corcho.

La sidra es una bebida que tradicionalmente est presente en cuantos festivales, romeras o fiestas se celebren en el Principado, participando de una tradicin gastronmica llamada espicha. La produccin de vino es escasa en la regin (se plantan pocas vides), e igualmente la produccin de orujos es muy escasa.