IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Cuadro 1. Determinacin de pH Muestra Nctar de durazno Tomate Manzana Galleta pH practico 3.67 5.67 3.56 6.89 pH terico 3.46 5.8 4 7.1-7.3

Discusin: . Se sabe que el pH mide la cantidad de cidos disociados de una muestra en solucin y cuyo rango est comprendido entre 1-14 Para llevar a cabo esta determinacin, se procedi con el pH-metro, el cual mide la cantidad total de cidos disociados (radicales ), esto quiere decir que mientras ms radicales hidronios libres tenga la muestra, su valor de pH ser menor. . El valor obtenido con el pH-metro para el nctar de durazno (Pulp) fue de 3.67 a una temperatura de 26.7 C el cual es un valor aproximado al valor real que es 3.46. . Esto nos indica que las caractersticas organolpticas del nctar de durazno se encuentran estables y es apto para su distribucin y consumo. . Como se observa en la tabla, los valores obtenidos para los diferentes productos alimenticios coinciden con los valores tericos de tablas alimenticias, aunque con una pequea desviacin estndar.

Cuadro 2. Acidez titulable en diversos alimentos Muestra Peso oVol. Muestra (g) o (ml) 30 10 20 20 Vol. De Dilucin mL 250 250 250 250 Alcuota mL 50 50 50 50 Gasto mL 1.6 0.2 3.1 0.8 cido predominante cido ctrico cido sulfrico cido ctrico cido ctrico Acidez Titulable % 0.064 0.171 0.049 0.064 0.064 0.049 0.5192 0.128 Meq.

Nctar de durazno Galleta Manzana Tomate

Discusin: . En la determinacin del % de acidez se tom en cuenta la cantidad total de cidos presentes en la muestra, y se expresa en relacin del cido predominante de cada alimento. . Se utiliz una alcuota de 50 mL de la dilucin del nctar de durazno (Pulp) la cual contiene como acido predominante al Ac. Ctrico, agregndole 5 gotas de fenolftalena (indicador), luego se titula con una solucin estndar de NaOH 0.1 N (lcali o base) hasta su punto final que se detecta con el viraje de color de la muestra hasta un color grosella. . Al momento de hacer los clculos, obtuvimos un valor de pH de 3.67, el cual es muy cercano al valor estndar que debe de tener el nctar de durazno (3.46). . El cido predominante en la manzana es el Ac. Mlico, en la galleta de soda Field es el Ac. Sulfrico y en el tomate es el Ac. Ctrico al igual que en el nctar de durazno (Pulp). . En el caso de la determinacin del % de acidez de la solucin de tomate, por ser una muestra coloreada y no se puede apreciar el cambio de color, se tiene que utilizar el mtodo potenciomtrico. El cual consiste en ir titulando con la base y el pH-metro a la vez hasta que indique un valor de 8.1, valor en el cual cambia de color la fenolftalena.

V. CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos los valores del pH y acidez varan de acuerdo a la composicin qumica de cada compuesto alimenticio. Mientras mayor sea el % de acidez de una muestra, menor ser su valor de pH, indicando que es un compuesto con una elevada concentracin de cidos. Tambin nos sirvi para comprobar la efectividad de cada mtodo al momento de hacer una determinacin. Al comparar los valores con tablas nutricionales, se puede confiar en el equipo utilizado para llevar a cabo las mediciones en el laboratorio. Cualquier cambio en estos valores afectaran las propiedades organolpticas de los alimentos. Para cualquier muestra coloreada se debe de proceder con el mtodo potenciometrico para poder determinar su % de acidez, ya que no se puede apreciar el cambio de color en la titulacin.

VI. BIBLIOGRAFIA . FENNEMA O.; Qumica de alimentos; Acribia, segunda edicin; Espaa 1993. .http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez%2 0titulable.pdf . http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm . Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

ANEXO: . Alimentos usados para determinar su valor de pH y % de acidez.

Pulp

Tomates

Manzana

Galleta de Soda Field

. Instrumentos usados para la determinacin de pH y % de acidez

pH-metro

Balanza analtica

Adicionamiento de Fenolftalena para titular

Color final despus de la titulacin.

VII. CUESTIONARIO 1. Qu relacin existe entre pH y Acidez? El pH mide la alcalinidad o alcalinidad de una muestra, tomando como referencia la concentracin de iones hidronio ( ) en una muestra; mientras que la acidez mide la cantidad total de cidos presentes en una muestra. Esto indica que mientras mayor sea el % de acidez, el pH ser menor; y viceversa. 2. Qu funcin tienen los cidos como aditivos en alimentos? Son sustancias que se adicionan a los alimentos durante su elaboracin, para proporcionar o mejorar su aroma, color o sabor y a la vez proporcionarles mayor estabilidad y ayudar a su conservacin eliminando o inhibiendo a los microorganismos. Para ello estos aditivos tienen que cumplir con una serie de requisitos para que sean aptos para su consumo. 3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse. ACIDOFILOS (2-5) Thiobacillus Archaea: Sulfolobus, Thermoplasma ALCALOFILOS (10-11) Genero Bacillus NEUTROFILOS (6-8) Mayoria de bacterias y hongos

4. Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin en el pH? Por qu? Si hay variacin, ya que al interactuar los alimentos con el O2, estos se oxidan, y genera variacin en la concentracin de los iones hidronio ( ), en este caso aumenta su concentracin, haciendo que su pH disminuya ocasionando que las propiedades organolpticas del alimento se vean afectadas y ya no sea apto para el consumo humano. 5. Cmo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH? El pH es un indicador de las condiciones higinicas, as como para el control de los procesos de transformacin. Los productos tienen un determinado valor de pH, este pH tambin indica las condiciones de salud del producto; si ocurren variaciones, el producto est en una

etapa de degradacin afectando su estabilidad respecto a sus propiedades organolpticas tal como color, olor, sabor, textura, etc. 6. Por qu clases de compuestos del alimento esta dado el pH? Como el pH mide las concentraciones de radicales libres, estos modifican el valor del pH. Siendo estos los radicales libres de protenas, los cidos orgnicos, azucares reductores. 7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto sobre su valor de pH? Si, la combinacin de los diferentes componentes del alimento determina su valor de pH. 8. El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH? Si influye, por lo que su valor debe de ser controlado durante todo el proceso, ya que pueden ocurrir reacciones no deseables que afecten levemente el valor del pH ocasionando la prdida parcial o total del producto y ocasionando a la vez perdidas econmicas.