Diagrama de flujo para Yogur Batido

Proceso de yogur batido

1
2

Recepcin

Pasteurizacin

Estandarizacin de grasa

Estandarizacin de m. seca Proceso en caliente (set o firme)

Pasteurizacin

5 4

8 9

Homogeinizacin

Fermentacin

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur batido

Recepcin
Recoleccin de la leche 48 or 72h Acopio de la leche Almacenaje en tanques : 50 to 150m3

Pasteurizacin
Intercambiador a placa, flujo de 30 a 50m3/h 65 to 92C 30 segundos a 5 min

Proceso de yogur batido

Estandarizacin de grasa
Centrfuga flujo : 30 a 50m3/h

Valores :
0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente descremado 26g/l : yogur batido standard 38g/l : yogur alto en grasa

Proceso de yogur batido

Estandarizacin de materia seca

Ajuste de protenas Leche en polvo descremada
Leche concentrada Reemplazantes de leche

Valores: 35 g/l a 44g/l Adicin de azcar (6 a 10%) o edulcorantes

Sacarosa, caa de azcar,fructosa, jarabes de glucosa

Espesantes : gelatina, almidones, otros

Proceso de yogur batido

Pasteurizacin
Ojbetivo
Integracin de los ingredientes Desnaturalizacin de protenas de suero Mejorar la textura

Condiciones
Lento : 80-85C 30 min (batch) Rpido: 90-95C 2-5 min (intercamb)

Proceso de yogur batido

Homogeinizacin
Ojbetivo
Evitar separacin de grasa Estabilizacin de la emulsin agua/grasa Mejorar la textura

Condiciones
150 a 200 bars Temperatura : 60C 70C

Proceso de yogur batido

Homogeinizacin
Efectos
Reduccin del dimetro de los glbulos grasos (la membrana se rompe y los glbulos se rompen) Eficiente TC >60C Dimetro 5 1 (homogeinizacin en fro no reduce el dimetro porque el lpido est cristalizado; esto incrementa su resistencia) Modificacin de la membrana del glbulo graso con casean

Proceso de yogur batido

Fermentacin
Condiciones
Temperatura : 37 to 43C Punto final pH 4.50-4.60

Inoculacin Cultivo protosimbitico de St. termophillus y Lb. bulgaricus

Proceso de yogur batido

Suavizado (4 posibilidades)
Agitacin en tanque Bombeo Uso de filtros Tratamiento trmico (para productos larga vida)

Proceso de yogur batido

Enfriamiento
Tipos
Intercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque

Condiciones
Temperatura
18C a 26C

Proceso de yogur batido

Envasado :
Potes preformados Mquina termoformadora Sachets (pouches) Botellas

Proceso de yogur batido

Envasado :
Condiciones :
Temperatura : 18C a 22C Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atencin con la prdida de textura por envasadora o largas estadas en tanques pulmones de envasado)

Additivos:
Sabores Frutas o concentrados de ellas

Proceso de yogur batido

Enfriamiento
Tipos
Rpido : tunel (4C) Lento: cmaras frigorficas (4C)

Set yoghurts Process

Diagrama de flujo para Yogur bebible

Proceso de yogur bebible

1
2

Recepcin

Pasteurizacin

Estandarizacin de grasa

Estandarizacin de m. seca Proceso en caliente (set o firme)

Pasteurizacin

5 4

8 9

Homogeinizacin

Fermentacin

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur bebible

Estandarizacin de grasa
Centrifuga Flujo: 30 a 50m3/h

Valores :
0% : yogur descremado 15g/l : yogur bebible normal 28g/l yogur bebible entero

Proceso de yogur bebible

Estandarizacin de materia seca

Ajuste de protenas Leche en polvo descremada
Leche concentrada Reemplazantes de leche

Valores: 29 g/l a 32g/l Estabilizantes/espesantes; gelatina, almidones, pectinas, etc Adicin de azcar (10%) o edulcorantes
Sacarosa, frutctosa, jarabe de glucosa

Proceso de yogur bebible

Pasteurizacin y Homogeinizacin
Mismo concepto que para yogur batido

Proceso de yogur bebible

Fermentacin
Condiciones
Temperatura : 40 a 44C Punto final pH 4.50

Inoculacin Cultivo protosimbitico de St. termophillus y Lb. bulgaricus

Proceso de yogur bebible

Suavizado :
Agitacin en tanque
(puede ser rpido)

Bombeo Tratamiento trmico (para productos larga vida)

Proceso de yogur bebible

Enfriamiento
Tipos
Intercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque

Condiciones
Temperatura
4C a 10C

Proceso de yogur bebible

Envasado :
Sachets (pouches) Botellas

Proceso de yogur bebible

Envasado :
Condiciones :
Temperatura : 4C a 10C Velocidad : hasta 40 000 sachets/h (no es significativa la prdida de textura, si se debe tener en cuenta incorporacin de aire por posible separacin de fases)

Additivos:
Sabores Frutas o concentrados de ellas