Prof.

Eng Agr Izabela Pegorer

Dcada de 40-50 Dcada de 80-90

Incio das Saladas Prontas

1979 Dcada de 90 Gentipos

40 35 Porcentagem 30 25 20 15 10 5 0 Mulheres Economicamente Ativas 1971 1998

A definio tcnica de produtos minimamente processados adotada pela International Fresh-Cut Produce Association em 1999 e que pode ser encontrada traduzida e comentada em Moretti (2000/2001) a seguinte: Do ponto de vista tcnico, produtos minimamente processados Do podem ser definidos como qualquer fruta ou hortalia, ou combinao destas, que tenha sido fisicamente alterada, mas que permanea no estado fresco. Isto , so produtos que passam por etapas de transformao fsica (cortar, ralar, picar, tornear) sem alterar, entretanto, o frescor tornear) do produto acabado. A idia central assegurar ao consumidor convenincia, praticidade e segurana alimentar sem perda de qualidade nutricional.

IN NATURA

PMP

o o o o o o o o

Agrega valor ao produto ao processlo; Facilita o transporte; Praticidade; Racionalizao de tempo de preparo; Variedade de produtos em qualquer estao; Disponibilidade e comercializao pelos supermercados; Mais qualidade e minimizao de desperdcio; Segurana dos alimentos pois minimiza o manejo

o o o o

Acelerao da perda de gua resultando em murcha, perda da qualidade visual e alterao da textura; Aumento da taxa respiratria do vegetal; Aumento da produo etileno; Escurecimento devido ativao de processos de oxidao; Modificao do sabor, do aroma, da aparncia e do valor nutritivo da hortalia; Custo elevado;

Acondicionadas em embalagens contendo um nico tipo de fruta (ma fatiada, por exemplo), ou uma mistura (medley) de frutas, acompanhadas ou no de algum complemento para ser adicionado pscompra.

Acondicionadas em embalagens contendo um nico tipo de hortalia ou uma mistura (medley) de hortalias (algumas folhosas misturadas

Saladas somente com hortalias ou com adio de algum tipo de carne, queijo ou molho

Consumo de Hortalias
29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 Kg/ano 2002
Fonte: HortifrutiBrasil/2011

2008

2002

2008

Batata Cenoura

Tomate Abbora

Cebola

Batata Cenoura

Tomate Abbora

Cebola

POF/IBGE (2002 - 2008)

Consumo de Frutas
30 29 28 27 26 25 24 23 22 Kg/ano 2002
Fonte: HortifrutiBrasil/2011

2008

2002

2008

Banana Maa

Laranja Mamo

Melancia

Banana Maa

Laranja Mamo

Melancia

POF/IBGE (2002 - 2008)

????????? Como fazemos isso mesmo??

Corte

Etileno

Respirao

Metabolismo

Amadurecimento

POD

PPO

Diminuio dos Carboidratos

Amolecimento

REA SUJA

REA LIMPA