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obtenção de creme

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OBTENÇÃO DO CREME Técnicas de obtenção do creme

Na fabricação da manteiga, obtêm-se primeiramente o creme, por meio de desnatamento do leite. O creme, que é formado de uma parte de leite desnatado e de toda a matéria gorda, será tanto mais rico em matéria gorda quanto mais rico o leite o for. A quantidade de creme sobre a do leite é de 8 a 12%, sendo 10% a normal. Obtido o creme, passe-se a fabricação da manteiga.

⇒ Desnatamento:

Fundamento: é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componente do elite. È quase sempre, usado tratamento mecânico (força centrífuga). Tipos: manual ou mecânico  Desnate natural/espontâneo (além de moroso, dá rendimento mínimo, estando hoje completamente abolido, graças às desnatadeira centrífuga - perda de 1% no máximo).  Desnate mecânico (perda de 0,1% no máximo) Partes: Compõe-se a desnatadeira de uma turbina de aço estanhado ou de ferro inoxidável, com a freqüência de 6000 rpm. No seu interior, existe uma série de discos cônicos. Procedimento: como o leite é formado por vários elementos, resulta que, quando em camadas delgadas, sob ação da força centrífuga, se decompõe em creme e elite magro (desnatado). Sendo o leite desnatado mais pesado, e impelido pelo movimento giratório contra as paredes da perferia da turbina, razão pela qual é forçado a subir e, consequentemente, a sair por um orifício que continua em uma bica; o creme, mais leve, sob também, porém pelo centro da turbina, onde vai alcançar outro orifício que, da mesma forma, continua em uma bica. Por estas duas bicas, recolhem-se respectivamente o creme e o leite desnatado. O leite desnatado contém normalmente alguma gordura numa proporção máx. de 0,1%.  Ver figura desnatadeira Cuidados:  Deve ser feito imediatamente após a ordenha, porque assim se obterá maior rendimento, além de um creme de melhor qualidade. Em geral os cremes são obtidos nas fábricas em estado de adiantada fermentação. O tempo, está intriamente em função do trasnporte.  Tº ótima 28-32ºC (a tº inferior dificulta a separação dos glóbulos dos demais elementos do leite, devido à menor viscosidade).  Velocidade, tº do leite, alimentação (vazão) ⇒ rendimento  Verificar sempre a perda de matéria gorda no leite desnatado (deve ser no máx o,1%).

 Cálculos de Rendimento do Creme
Rendimento = quantidade de leite ou creme x % matéria gorda X fator rendimento 100


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 valor nutritivo de qualquer alimento é dado pela soma dos valores parciais de cada um de seus componentes. O que cada componente calcula-se multiplicando-se o coeficiente de digestibilidade por sua porcentagem. Para determinar o valor nutritivo da manteiga, lavam-se em consideração seus dois componentes principais, matéria gorda e proteínas, energético o primeiro e plástico o segundo. Por sua composição, o valor energético d manteiga é elevado, enquanto de o valor plástico é mais reduzido.  valor nutritivo da manteiga varia entre 78 e 83%.  Ex: manteiga com 80% de gordura e 1% de substâncias protéicas.

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 Técnicas: Desnata natural Desnate mecânico Considerações para a realização do desnate: porcentagem de gordura do creme capacidade da desnatadeira condições (pratos sujos, vibração excessiva do bojo) temperatura do elite rendimento da desnatadeira rendimento do desnate

 Classificação do creme Extra: máximo 35ºD, entre outras características 1º Qualidade: máximo 50ºD, entre outras características 2º Qualidade: máximo 65ºD Acima de 65ºD: manteiga de cozinha

2. PREPARAÇÃO DO CREME Desacidificação

Ela só se faz necessário quando se deseja pasteurizar cremes, cuja acidez mais elevada, Poe em risco a integridade do equipamento. Duas técnicas são normalmente usadas com o objetivo de reduzir a acidez para 15-20ºD.
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Lavagem: consiste na diluição do creme ácido com água em proporção que pode variar de 1 a 2 vezes o seu volume em função do grau de acidez. Após a pasteurização, procede-se uma nova centrifugação com a finalidade de eliminar a água de lavagem.  Adição de neutralizante: o produto mais largamente usado é a soda cáustica 30-40% em razão da sua rapidez de ação, da sua grande solubilidade e se seu baixo custo.

Degazeificação
A operação é realizada sob vácuo parcial e em dois estágios:  O primeiro estágio se passa logo antes da pasteurização a uma temperatura de 70-75ºC e sob uma depressão de 70cm de mercúrio com a finalidade de eliminar os gases dissolvidos e desta forma reduzir os riscos de depósitos nos aparelhos de aquecimento.  O segundo estágio que ocorre após a seção de aquecimento do pasteurizador a uma temperatura de 90-95ºC e uma depressão de 40cm de mercúrio com o objetivo de limitar a uma formação eventual de “gosto de cozido ou queimado” do creme aquecido a alta temperatura. Logo em seguida, o creme é resfriado.

Pasteurização

De um modo geral as temperaras de pasteurização de creme oscilam entre 85-105ºC. Tratamentos mais brandos como, por exemplo, 87ºC por 15 segundos podem ser empregados mas a pasteurização é mais eficiente quando realizada à temperaturas que variam entre 95105ºC por 15 segundos. Os resultados obtidos com tratamentos mais intensos são:  Maior prevenção dos defeitos microbiológicos,  Liberação de grupos sulfidrílicos reduzindo a tensão provocada pelo oxigênio e com isto a tendência de oxidação da gordura e o aparecimento de sabor de peixe,  Alto grau de destruição de lípases microbianas responsáveis pala rancificação da manteiga,  Em alguns casos, sobretudo quando se usa temperaturas de até 110ºC, a eliminação de sabores e destruição de enzimas presentes no creme por “ contaminação” alimentar  Destruição de sistemas inibidores naturais tais como aglutininas e peroxidases e, de bacteriófagos, melhorando as condições de maturação do creme.

Resfriamento
De um modo geral recomenda-se que o resfriamento seja efetuado imediatamente após a pasteurização á temperaturas iguais ou inferiores a 8ºC, de modo a atender os seguintes objetivos: Inibir o desenvolvimento de bactérias termorresistentes sobreviventes, Controlar a maturação, Diminuir as perdas de gordura, Melhorar a consistência da manteiga.
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Entretanto considerando-se a importância dos dois últimos pontos acima, a escolha de um ciclo térmico a ser aplicado, envolve mais que uma simples decisão. Na verdade envolve conhecer e, obviamente, levar em consideração alguns aspectos importantes do resfriamento, tais como:

Cristalização da gordura: a cristalização constitui-se na passagem de uma substância da fase líquida para a fase sólida como, por exemplo, a transformação de água em gelo ou neve, a formação de cristais na salmoura e no caso do creme solidificação da matéria gorda. A formação de cristais, de uma forma geral, é espontânea, mas pode ser induzida pelo resfriamento e pela agitação. A sua importância na produção de manteiga reside no fato de que
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o processo de cristalização interfere significativamente no rendimento de fabricação e na consistência da manteiga. A experiência mostra que um resfriamento de creme a uma temperatura inferior ou igual a 8ºC por cerca de 2 horas é indispensável para que se inicie um bom processo de cristalização em todos os glóbulos de gordura.

Aproveitamento de gordura:a diminuição da perda de gordura é atribuída á presença de gordura sob o estado sólido ou cristalino antes do início da bateção. Com o resfriamento é diretamente responsável pela cristalização, ele pode ser determinante na melhoria do rendimento da fabricação. Resultados obtidos pelo Danish Government Dairy Research Institute demonstram que o resfriamento do creme imediatamente após a pasteurização pode reduzir perda de gordura em cerca de 20% comparativamente a um creme não resfriado.

Textura da manteiga: o efeito do resfriamento na textura da manteiga está associado à sua influência na determinação do tamanho e da composição da fase continua da gordura na manteiga. Na verdade, em função do processo de bateção, a gordura apresenta-se na manteiga, parcialmente como glóbulos de gordura e parcialmente como glóbulos de gordura livre. Os termos usados para definir estes dois tipos de gordura são respectivamente, “fase dispersa” e “fase contínua”. Em outras palavras, isto quer dizer que a gordura pode estar distribuída (dispersa) dentro do glóbulo gordura ou pode formar uma fase coesa (contínua) na qual os glóbulos de gordura estão dispersos. A gordura que circunda o glóbulo de gordura (fase contínua), influenciada pelo resfriamento, pode ser considerada como um tipo de “lubrificante” para os glóbulos. Se quantidade de lubrificante é insuficiente, a manteiga torna0se “curta” e “quebradiça”. Se a quantidade de “lubrificante” aumenta, a manteiga fica mais flexível e untuosa. Um resfriamento rápido tem como resultado uma rápida cristalização, com formação de muitos cristais de tamanho pequeno e com uma área de superfície grande; como conseqüência, tem-se a formação de uma fase contínua relativamente pequena o que propicia a obtenção de uma manteiga com textura mais firme. Este fato conduz a escolha de métodos de trabalhos distintos em função de época do ano.

 Escolha dos métodos de tratamento térmico

No verão, quando a manteiga apresenta tendência a ficar mais mole, o manteigueiro deve trabalhar de forma a minimizar o máximo possível a fase contínua. No inverso, ao contrário, deve-se promover a maior saída possível da gordura para fora dos glóbulos para promover uma maior “lubrificação” dos mesmos. Apesar da existência de muitas concepções, que variam de acordo com o país com os equipamentos e até mesmo com as estações intermediárias, pode-se dizer que os ciclos térmicos são definidos, principalmente, com base nos períodos de inverno e de verão. Independentemente da época, a definição do ciclo envolve a passagem por uma faixa de temperatura apropriada á maturação biológica do creme.

Ciclo para o inverno: Neste período, o ciclo térmico normalmente empregado respeita seqüência de temperatura de 9-19-16ºC. Neste esquema, imediatamente após a pasteurização, o creme é resfriado a 8ºC e mantido a esta temperatura por cerca de 2 horas para que ocorra a cristalização. Em seguida o creme deve ser aquecido a 19-21ºC e, após estabilização da temperatura, adicionado de cultivo. Nesta etapa, um cuidado especial deve ser tomado para não exceder os 21ºC, temperatura considerada limite para evitar o aparecimento de textura arenosa e uma consistência oleosa no produto final. Após incubação por um período de 6 a 8 horas ou obtenção de um pH de aproximadamente 5,10 –5,20 o creme é resfriado a 16ºC.
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A tabela 1 – ilustra o efeito deste método no aproveitamento de gordura durante a bateção e uma consistência da manteiga, comparativamente a um tratamento onde não se realiza a cristalização da gordura. Tabela 1 – Efeito da aplicação do ciclo térmico 8-19-16ºC em comparação com o tratamento 16-19ºC no rendimento e na consistência da manteiga. Tratamento tº bateção Perda de tº Final Firmeza Pontos de Textura Gordura a 13ºC consistênci a 16-19ºC 12,5ºC 95 17,5º 70 10 curta 8-19-16ºC 12,5ºC 52 17,5º 52 13 muito boa Ciclo para o verão: Neste período, exatamente ao contrário do período invernal, o objetivo é diminuir ao máximo o tamanho da fase contínua com o propósito de produzir uma manteiga de consistência firme. O ciclo normalmente aplicado obedece a seqüência de temperatura de 19-16-8ºC. Da mesma forma, após a temperatura de pasteurização, resfria-se o creme a 19-21ºC. Estabilizada a temperatura, adiciona-se a cultura lática para uma maturação biológica cuja duração varia entre 5-8horas ou ata que o creme atinja um pH de 5,10-5,20. Terminada a maturação, o creme é resfriado a 14-16ºC, é mantido a esta temperatura por mais ou menos 5 horas ou até atingir o pH de 4,80 e em seguida, é novamente resfriado a temperatura de 6-9ºC. Obtém-se assim uma rápida cristalização, com formação de vários cristais de pequeno tamanho, cuja área superficial grande, proporciona uma maior retenção de gordura líquida. A Figura I – ilustra como o processo de formação de cristais é distinto ara os tratamentos aplicados no verão e no inverno. De acordo com a figura, observa-se que, no verão, a formação de cristais ocorre no final do processo quando o creme é resfriado a 8ºC e, embora intensa, os cristais formados são pequenos. Ao contrário, no inverno, o fenômeno ocorre no início do processo para posteriormente, com a elevação da temperatura a 16ºC, dar origem á formação relativamente pequena, porém de grande cristais. Estas temperaturas podem sofrer pequenas variações. Muitas fábricas as regulam em função do índice de iodo no creme. A regulagem das temperaturas de tratamento, de acordo com o índice de iodo podem, também trazer vantagens durante os períodos intermediários como a primavera e o outono. A tabela II ilustra alguns exemplos de tratamento térmicos que podem ser aplicados em função das variações do índice de iodo no creme. Tabela 2– Normas dinamarquesas para temperaturas de tratamento do creme de acordo com o índice de iodo. Índice de iodo Temperatura do tratamento Abaixo de 30 6-21-15ºC Entre 30 e 33 8-20-14ºC Entre 33 e 35 10-20-13-11ºC Entre 35 e 39 20-13-7ºC Acima de 39 20-13-7ºC

4. MATURAÇÃO Maturação biológica do creme
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Os objetivos primordiais da maturação biológica são a preservação e a formação de sabor. A operação deve ser realizada sempre em conexão com os tratamentos térmicos e pode ser controlada através do percentual de inoculo, da temperatura e do tempo de incubação. As doses de fermento normalmente empregadas variam de 3 a 5%. Em cremes com baixo teor de sólidos não gordurosos, s dose de fermente é menor assim como no ciclo de inverno, onde o período de incubação por de cerca de 16 a 20 horas. No verão, ao contrário, como os tempos são mais curtos, 12 a 16 horas, as doses de fermento são maiores. Independentemente destes fatores, a maneira mais recomendada par o controle da maturação é o monitoramento do pH do creme. Tradicionalmente, o pH desejado ao final da maturação varia de 4,5-4,7. Entretanto, devido ás quantidades cada vez maiores de leitelho nas fábricas e ás dificuldade de tratamento deste leitelho ácido (concentração-secagem), algumas tecnologias mais modernas preconizam faixas de pH de 5,4-5,6. Muitas fábricas fazem opção pelos valores tradicionais de H, promovem um resfriamento do creme a 8ºC quando o pH atinge 5,10-5,20 com a finalidade de frear a acidificação. As culturas normalmente usadas são aquelas conhecidas como culturas aromatizantes ou culturas “LD”, compostas cor Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. Lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides. O balanceamento entre as espécies deve ser controlado de forma a proporcionar um teor de diacetil na manteiga da ordem de 1 a 1,5ppm/g.

5. BATEÇÃO

Existem basicamente dois diferentes métodos de bateção. A escolha depende, sobretudo da capacidade de produção de cada fábrica. Nas unidades de alta capacidade, os fabricantes optam pelo método contínuo. A batedeira descontínua fica restrita á tecnologia tradicional. Em ambos, o princípio de bateção é semelhante e tem como objetivo a formação de grãos de manteiga através de ação mecânica.

A operação pode ser divididas seguintes fases: Ajuste da temperatura: Independente do método, o primeiro passo é o ajuste da temperatura de bateção. Essa é uma etapa importante que interfere na vazão de equipamentos contínuos, na perda de gordura no leitelho, na consistência, n cor e no gosto da manteiga. A temperatura de bateção deve ser ajustada através de uma relação de períodos de inverno e verão, com o teor de gordura no creme conforme representado na figura II. Na prática, enquanto no período de verão as temperaturas mais apropriadas de bateção variam entre 6 e 10ºC no inverno, recomenda-se o uso de temperaturas mais elevadas com variação na faixa de 10-14ºC (Figura 3).

Lavagem: A função mais relevante da lavagem é remoção dos resíduos de leitelho da superfície dos grãos. Este fato tem como efeito à melhoria direta da qualidade do produto final, uma vez que diminui a quantidade de nutrientes capazes de promover o desenvolvimento de bactérias de modo geral. A operação contribui ainda com a redução de 15-25% da atividade de lípases, com o controle do teor de umidade e com a regulagem da firmeza da manteiga. O volume de água normalmente empregado corresponde á quantidade de leitelho retirada e a lavagem pode ser realizada de um só ou de várias vezes. Entretanto, é importante saber que á água de lavagem carrega consigo sólidos não gordurosos e diacetil, diminuindo o rendimento e reduzindo o sabor da manteiga. No que diz respeito á água propriamente dita, além de uma excelente qualidade microbiológica os seus teores em ferro e manganês não devem ultrapassar a 0,5 e 0,02mg/L respectivamente, uma vez que estes metais são catalisadoras de várias processos de oxidação.
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6. MALAXAGEM

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A malaxagem pode ser definida como um tratamento breve, porém intensivo da manteiga com a finalidade de cumprir os seguintes objetivos: Reagrupamento dos grãos de gordura em uma massa homogênea, Expulsão complementar do leitelho e da água excedente, Regular a consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva Melhorar a conservação através do fracionamento das gotículas da fase aquosa. Na figura II exemplifica-se um ciclo térmico completo da fabricação, do tratamento do creme más temperatura de bateção em função da época do ano.

7. EMBALAGEM

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A manteiga produzida pode ser embalada em blocos, com peso variável entre 5 e 25Kg, destinados principalmente ao consumo indireto em padarias confeitarias, restaurantes, etc. ou em proporções cujos trabalhos vão deste 15 até 500g. O material de embalagem é bastante variado, mas de um modo geral, para blocos emprega-se filme de polietileno, caixas de papelão e latas galvanizadas. Para a manteiga fracionada, usa-se o complexo alumínio/cera/papel e potes plásticos térmoformados, á base de PVC, poliestireno ou propileno.

8. ESTOCAGEM

O período de estocagem depende , em verdade, da demanda mercadológica pelo produto. Entretanto, independentemente da obrigatoriedade de uma estocagem mais longa, logo após a embalagem, manteiga deve ser mantida a ± 5ºC por 2 ou 3 dias. Neste período ocorrerá uma pós-cristalização da gordura com formação de uma estrutura de cristas capaz de melhorar ainda mais a qualidade geral da manteiga e, em particular, a sua aparência e consistência. Se a comercialização não ocorrer de imediato, a estocagem prolongada de ser realizada á temperaturas de no mínimo –30ºC para a garantia das qualidades físico-químicas e organolépticas da manteiga..

RENDIMENTO DE FABRICAÇÃO

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O conhecimento do rendimento é fundamental no sentido de permitir a melhor gestão de todo o processo, tornando-o mais racional e mais produtivo através do controle das perdas. Existem várias formas de expressão do rendimento, dentre as quais destaca-se a seguinte:

Rendiemnto por 100Kg de creme:

RF= (100 – 1,20 x %GbC) % GbL GbC onde: RF= rendimento de fabricação. GbC= percentual de gordura do creme. GbL= percentual de gordura no leitelho.

O rendimento varia de fábrica para fábrica em função da matéria-prima, da tecnologia dos equipamentos, entre outros. De um modo geral, os equipamentos contínuos proporcionam melhores rendimentos devido a menor perda de gordura no leitelho. No que diz respeito a matéria-prima, o rendimento é afetado tanto pelo tamanho dos glóbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura no creme. Quanto mais o diâmetro dos glóbulos, melhor o aproveitamento de gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Entretanto, entre ambos, um creme com alto teor de gordura oferece índices de aproveitamento melhores que cremes com baixo teor de gordura. Do ponto de vista tecnológico, sabe-se, conforme já mencionado, que um certo grau de cristalização da gordura interfere positivamente no rendimento, da mesma forma, a maturação do creme, por reduzir a carga elétrica dos glóbulos, baixar a repulsão entre eles e com isto facilitar a formação dois grãos de manteiga, também melhora o rendimento. Outro fator com forte influencia no rendimento é a temperatura da bateção. Temperaturas muito elevadas, por exemplo, promovem a formação rápida dos grãos, porém pioram o rendimento em função de maiores perdas de gordura de leitelho. Os efeitos da temperatura d bateção no rendimento de fabricação a partir de um creme com 38% de gordura, estão o ilustrados na figura III, onde é possível observar ainda, dentro de cada um dos intervalos sazonais de temperatura, a influência mais negativa no rendimento, da adoço de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no verão. Ainda com respeito aos aspectos tecnológicos, é preciso saber que a velocidade de bateção também tem influência no rendimento. Em geral, velocidades muito baixas ou muito altas, aumentam a perda de gordura no leitelho. Quanto mais elevados os teores de gordura no creme, mais baixa a velocidade ideal de bateção visando um melhor aproveitamento de gordura. Para um creme com 38% de gordura, a velocidade ideal e de cerca de 900 rpm, mas no inverno, a velocidade de bateção de ver se de aproximadamente 400 rpm mais alta que no verão.

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