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Produccin de los derivados de la lcuma 1. Introduccin 2. Origen de la lcuma 3. Caractersticas de la lcuma 4. Pases productores de lcuma 5. Per: principal productor de lcuma a nivel mundial 6. Proceso productivo de los derivados 7. Tendencia creciente de produccin de lcuma 8. Modelos de exportacin de los derivados de la lcuma 9. Oportunidades de la pulpa de lcuma en el mercado de frutas 10. congeladas 11. Oportunidades de la harina de lcuma en el mercado de harina de frutas 12. Tendencias de el consumo industrial de frutas 13. Ventajas y valor nutricional de los derivados 14. Perfil del agricultor de lcuma 15. Empresas exportadoras 16. Visin de desarrollo competitivo de la lcuma 17. Conclusiones 18. Bibliografa
1. INTRODUCCIN Si para el mundo cristiano la manzana estuvo presente en la creacin del universo y constituye un smbolo, en la cosmovisin de los antiguos peruanos ese lugar lo ocupa la lcuma. Pero no solamente posee un significado alegrico, testigo del origen de las cosas, sino que tambin y a diferencia de la manzana- fue un alimento de importancia en la dieta diaria, al ser una buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas. Estamos entonces ante un fruto simblico, nutritivo y medicinal a la vez. En la actualidad su extico sabor es demandado por la ms refinada gastronoma internacional. Es por ello que la lcuma ha mostrado durante el pasado ao (2005), un notable crecimiento en sus exportaciones alcanzando los US$ 146 mil 621, lo cual ha representado para su sector, un aumento del 76% a comparacin del mismo periodo (enero - noviembre) observado durante el 2003 en el cual se logr US$ 83 mi 140, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX). Ms del 94% del volumen exportado se concentr en dos pases: Australia (53.4%) y Chile (39.8%). En trminos monetarios, las ventas hacia Australia significaron cerca de US$ 11 mil, siendo la primera vez que se incursiona en dicho mercado; mientras que en Chile lo exportado fue equivalente a alrededor de US$ 4 mil. La exportadora British Andino Group fue quien cubri el ntegro del mercado australiano, anlogamente Tierrasana lo hizo con Chile. 2. ORIGEN DE LA LCUMA La lcuma es una fruta originaria de los andes peruanos, encontrndose la mayor concentracin de su produccin en Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima. Cronistas e historiadores informan de su abundancia en el antiguo Per como parte de su dieta, habindose hallado representaciones de esta fruta en huacos y tejidos de las culturas preincas. Curioso es constatar que el ingreso de la lcuma en la historia del Per moderno sigui la pauta trazada por Kon-Iraya, el dios fabuloso de la leyenda, que apareci ante los ojos humanos inicialmente escondido bajo el disfraz de una personalidad poco atrayente. Los cronistas del Per espaol, como todos los que vinieron desde ms all del mar, sentan muy poca atraccin por fruta tan extraa, un alimento de indios que segua la apariencia del poderoso y bello Kon-Iraya, bajo el disfraz de mendigo despreciable, poco atractivo para las gentes. El padre Jos de Acosta, estudioso jesuita naturalista que mucho escribi del Per, nos deca en 1590, al hablar de los alimentos de esta parte del mundo: se hallan otros gneros de frutales y frutas ms roseras, como las que llaman lcumas, de cuya fruta dicen por refrn que es madera disimulada. Y no

se quedaba atrs Gracilazo de la Vega en 1609, cuando deca que la lcuma es fruta basta, no nada delicada ni regalada, aunque toca antes en dulce que en agrio ni amargo, ni se sabe que sea daoso para la salud, ms que es manjar bronco y grosero. La lcuma parece estar asociada a la fertilidad en el imaginario prehispnico. Las excavaciones realizadas indican que los suelos donde crece son ricos en componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias. Adems, su forma es sensual, plstica; fcil de asociar a un seno que nutre. Cuando se corta el pednculo o una fruta no madura aparece un lquido lechoso, reforzndose esta imagen.

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CARACTERSTICAS DE LA LCUMA Frutal originario de la sierra peruana. Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm. El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 metros de altura. Se adapta a climas tropicales con temperaturas bajas mayores a 120. Su pulpa es suave, textura harinosa aroma muy agradable de color amarillo-naranja. Este fruto se puede consumir en su estado fresco o procesado ya sea como harina o pulpa. Sin embargo, tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparacin de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos. A parte de su agradable sabor, tiene la ventaja de ser un fruto resistente, ya sea como harina o pulpa congelada, resiste en condiciones de transporte y almacenaje optimo largos periodos sin perder sus caractersticas originales. La lcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales.

Composicin qumica de la lcuma en 100 gr. de fruta

COMPSICIN Energa (Kcal) Agua (gr) Protenas (gr) Grasa (gr) Carbohidratos (gr) Fibra (gr) Ceniza (gr) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Retinol (ug) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Ascrborico (mg)

VALOR 99 72.3 1.5 0.5 25 1.3 0.7 16 26 0.4 355 0.01 0.14 19.6 2.2

4. PASES PRODUCTORES DE LCUMA Las pases productores de lcuma son Colombia, Ecuador, Norte de Chile y Per. El Per es el principal productor a nivel mundial con una participacin de 88%. Las principales regiones de produccin a nivel nacional son: Lima que concentra el 68% de la produccin y en menor escala Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho.

5. PER: PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUCMA A NIVEL MUNDIAL Per es el lder en la produccin de lcuma, con una produccin de 5,8 miles de TM en el ao 2002, destinado principalmente a la agroindustria para la produccin de harina y pulpa de lcuma. Para el mercado internacional se destina aproximadamente el 1% de la produccin de lcuma principalmente para pedidos y muestras. A nivel local se abastece principalmente la produccin de helados de Nestl. Produccin y rendimiento de Lcuma por departamentos Es posible encontrar lcuma durante todo el ao, sin embargo los meses donde se concentra la mayor produccin son de noviembre a abril en los valles de la costa y en los valles interandinos los meses de julio a agosto. Existe un gran potencial gracias al clima propicio con que cuenta el Per para la produccin de este fruto nativo. Las principales variedades son la lcuma de seda y la lcuma de palo. La primera tiene un alto contenido de agua y se come fresca, mientras que la segunda es ms seca y es usada principalmente para hacer helados.

6. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS DERIVADOS La cadena de valor de ambas estructuras se inicia con la cosecha del fruto de lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su seleccin, lavado para limpiar de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes, pelado y extraccin de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final. Harina de Lcuma.- para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado, para su molienda. Una vez que se tiene la harina, sta es envasada y almacenada para su posterior embarque. La harina de lcuma puede ser almacenada por aos sin perder sus caractersticas originales. Pulpa de Lcuma.- Una vez trozada la lcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18 Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras de congelamiento por el sistema de tnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado para su posterior embarque. La vida til es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18 C

Cadena productiva de la lcuma: abastecimiento local de frutas La lcuma fresca llega de las diferentes zonas de produccin siendo distribuida principalmente a los mercados mayoristas, minoristas y supermercados. La empresa Gloria utiliza fruta fresca para la produccin de yogurt.

Cadena productiva de la lcuma: abastecimiento local de pulpa y harina Las industrias heladeras y panificadoras son las principales demandantes de harina de lcuma, figurando la empresa Nestl como el mayor consumidor local, siendo abastecido por la Asociacin de Productores de Lcuma y productores de la costa y sierra. Las empresas heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina respectivamente.

7. TENDENCIA CRECIENTE DE PRODUCCIN DE LCUMA De 1997 al 2002 la produccin de lcuma ha venido creciendo a un ritmo de 15% por ao, con rendimiento por hectrea en ascenso, a una tasa anual de 0,8%. Segn esta tendencia y a la luz estudios de investigacin efectuados por INIA, el rendimiento actual de 8,6 TM/Ha podra aumentar a 10 TM/Ha en los prximos aos, mejorando la calidad de los biotipos, apuntando a la estandarizacin de la

oferta. Estas mejoras tambin deben permitir un mayor rendimiento de la materia prima para su procesamiento como pulpa de lcuma. El mayor volumen exportado se registr en el ao 2003 donde las exportaciones de harina de lcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de US$ 3.68 por kilo; el principal destino de las exportaciones fueron Estados Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones del ao 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil, el precio por kilo fue superior al registrado en el ao 2003, con un valor de US$ 6.49 por kilo. Esto originado por la mayor demanda y diversificacin de exportaciones a nuevos pases como Australia. Cabe explicar que la cada registrada en el ao 2004 se debi a una fuerte reduccin de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales consumidores de harina de lcuma. A pesar que la demanda de Chile se recuper en el ao 2005, no sucedi lo mismo en Estados Unidos donde sigui cayendo 99%. En el ao 2005 las exportaciones de harina de lcuma ascendieron a ms de 2.5 TM equivalente a US$ 16.3 mil, lo que signific un incremento de casi cuatro veces con relacin al ao anterior tanto en volmenes como en trminos monetarios.

8. MODELOS DE EXPORTACIN DE LOS DERIVADOS DE LA LCUMA

Cadena productiva de la lcuma: primer modelo de exportacin NISA Agro procesa y comercializa los derivados de la lcuma a nivel internacional gracias a un acuerdo con Prolcuma. Dicho gremio ha establecido contactos comerciales en EEUU con la empresa ELIPSE cuya funcin principal es la representacin del gremio y la promocin y comercializacin de productos elaborados en base de Lcuma.

Cadena productiva de la lcuma: segundo modelo de exportacin La empresa Exprocom se encarga de acopiar, procesar y exportar harina de lcuma dirigida principalmente hacia la industria heladera chilena.

Cadena productiva de la lcuma: tercer modelo de exportacin Alicorp figura como el principal exportador de productos elaborados con diversos sabores entre ellos la lcuma- siendo su principal destino Bolivia.

OPORTUNIDADES DE LA PULPA DE LCUMA EN EL MERCADO DE FRUTAS CONGELADAS La demanda mundial fue de 572 millones de dlar es en el 2002. Este rubro tuvo un crecimiento promedio anual de 2% durante el perodo 1998-2002. Corea del Sur muestra la mayor dinmica mundial en demanda de otras frutas congelada con una tasa de crecimiento anual de 35%. Asimismo, Alemania refleja un decrecimiento en su demanda, mientras que Japn y Estados Unidos reflejan una tendencia creciente en su demanda y participacin. Estados Unidos puede incrementar su volumen demandado de lcuma dado que existen inters de compaas norteamericanas interesadas en introducir este sabor peruano, igual situacin sucede con Japn y Nueva Zelanda. Asimismo, Italia, Suiza y Alemania podran convertirse en potenciales compradores, dependiendo de cmo acepten dichos mercados este nuevo sabor, dirigido principalmente a la industria heladera. 10. OPORTUNIDADES DE LA HARINA DE LCUMA EN EL MERCADO DE HARINA DE FRUTAS Los 72 millones de dlares de demanda mundial en el ao 2002 de harina, smola y polvo se distribuy principalmente en Alemania y Francia. Cabe sealar que existe una tendencia decreciente en la demanda mundial del rubro mencionado con una reduccin anual de 4% para el perodo 1998-2002.

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11. TENDENCIAS DE EL CONSUMO INDUSTRIAL DE FRUTAS Tendencias de la UE para el consumo industrial de frutas Las tendencias en la demanda de alimentos, tiene un impacto en la demanda de frutas procesadas, lo cual incluye la preferencia por un mayor consumo en alimentos confiables y saludables con contenido

vitamnico y oxidantes naturales, un creciente inters por los productos orgnicos, alimentos tnicos y exticos. Actualmente en la UE existe una tendencia en la relacin entre los proveedores de ingredientes y los productores industriales, donde no slo compran aditivos e ingredientes de sus proveedores sino tambin buscan intercambiar conocimiento y experiencia, as como entregas a tiempo (just-in-time). Para importantes volmenes de pedidos las frutas de consumo industrial son importadas directamente por los mismos productores (jugos y pulpa de frutas). Para volmenes menores los productores industriales utilizan importadores procesadores o agentes especializados. Los principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas, panificadora y lctea.

Tendencias de EEUU para el consumo industrial de frutas La tendencia del consumidor promedio norteamericano se ha dirigido hacia una alimentacin ms sana y balanceada. Entre los principales motivos por los que el consumidor compra frutas procesadas se encuentran la preocupacin por la salud y conciencia por el medio ambiente. Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca una mejora en la calidad e higiene del procesamiento y requiere de una provisin estable de IQF, jugos y pures de frutas. Las pulpas de frutas de consumo industrial son importados por los mismos productores estadounidenses o travs de brokers, donde existe un inters por las pulpas de frutas provenientes de pases en desarrollo. Las frutas procesadas son utilizadas principalmente en la industria alimenticia para la fabricacin de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y reexportacin.

12. VENTAJAS Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS DERIVADOS

13. PERFIL DEL AGRICULTOR DE LCUMA

Drivers de valor

14. EMPRESAS EXPORTADORAS

Ranking de Exportadores de Lcuma y sus derivados A continuacin se detallan las principales empresas exportadoras de lcuma y sus derivados: tem Empresa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Agropecuaria Esmeralda S.A. Gandules Inc SAC Inmolag S.A. Nreps Soc. De Resp. Ltda. Texfibra SAC Montana S.A. Agro Export Topara S.A.C. Latin Market S.A.C. Vidal Vidal elio Renan Comisin de Promocin del Per-Promper Ene-May 2004 Valor FOB US$ 99,099 7,062 4,025 2,107 1,612 591 488 374 165 121

15. VISIN DE DESARROLLO COMPETITIVO DE LA LCUMA La estrategia competitiva de la lcuma debera enfocarse en la articulacin de empresas lderes de la industria alimenticia local con presencia en mercados internacionales, con asociaciones de productores de lcuma, el INIA y Prompex, desarrollando relaciones de negocios de exportacin sostenibles con alto valor agregado. Principales Necesidades para el Desarrollo Competitivo de la Lcuma: Incrementar la oferta exportable mediante la seleccin y estandarizacin de los biotipos con excelentes caractersticas para la agroindustria. Promover la firma de contratos de abastecimiento a largo plazo entre asociaciones de productores de lcuma y empresas locales tales como Alicorp, Nestl, Molitalia, Nabisco y Gloria. Promover el desarrollo de productos alimenticios de valor agregado utilizando lcuma o sus derivados, en empresas locales con potencial para exportar a destinos en los que ya tienen presencia, tales como Alicorp en Bolivia y Gloria en Puerto Rico. Apoyar a la formacin de cadenas productivas, incorporando a las asociaciones de pequeos productores de lcuma a empresas industriales de alimentos exitosas. Promover la creacin de empresas agroindustriales con estndares de calidad dedicadas a la transformacin de la lcuma en zonas con potencial de desarrollo. Fortalecer la exportacin de la lcuma y sus derivados bajo una marca distintiva destacando el origen ancestral y peruano del sabor natural de la fruta para contribuir a su reconocimiento en el mercado externo. Promover alianzas con heladeras lderes en el pas que permita obtener las mejores frmulas de helados para el consumo industrial de la pulpa y harina en el extranjero. Enfocar la oferta de los derivados de la lcuma hacia productores industriales de jugos/concentrados, helados, yogurts y postres con gran crecimiento en EEUU, Canad, Mxico, Alemania, Reino Unido, Francia, Italia, Espaa, Austria, Japn, Corea del Sur, China y Singapur. Establecer la denominacin de origen para la lcuma. Establecer partidas arancelarias especficas para los derivados de la lcuma para mejorar calidad de informacin 16. CONCLUSIONES Es importante sealar, que si bien la lcuma representa uno de los productos banderas del Per y tiene un gran potencial en los mercados externos, se trata de un producto nuevo que compite con frutos ms conocidos y tradicionales a nivel internacional. Por esta razn es vital tener una participacin ms representativa en los principales centros de promocin internacional como ferias gastronmicas y agroindustriales. El apoyo de las instituciones de promocin de exportaciones en conjunto con el ministerio de relaciones exteriores en coordinacin con los principales centros de produccin de la lcuma, debe orientarse a desarrollar una poltica de promocin ms agresiva como ya lo viene haciendo nuestro vecino del Sur.


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La lcuma tiene un largo camino por recorrer, pero podemos decir que a pesar del poco tiempo de exportacin esta teniendo buenos resultados, no se debe perder el nimo y debemos seguir invirtiendo pues tenemos un mercado internacional interesado en este producto. Nuestro producto tendr y seguir teniendo una gran acogida pues es una fruta que contiene un alto nivel de fibra, niacina y hierro, muy provechosos para la salud. Debemos aprovechar al mximo nuestras tierras pues nuestros suelos son frtiles a la produccin de lcuma. BIBLIOGRAFA Aduanas (1995-2002). Exportaciones de Lcuma. Banco de Crdito del Per. Lcuma: Producto de Exportacin. Pronegocios. Cabrera, J. (2002). Proyecto de prefactibilidad para la implementacin de una planta de produccin de harina de lcuma. Ciclo optativo de profesionalizacin y especializacin en gestin agrcola empresarial. Lima, Per: Universidad Nacional Agraria La Molina. MINAG-OIA. (1997 2003). Cultivos segn departamento. Ministerio de Agricultura Oficina de Informacin Agraria. Prolcuma. 2003. Asociacin de Productores de Lcuma del Per. www.prolucuma.com Prolcuma. Proyecto Cultivo e Industrializacin de la Lcuma y otras frutas Bandera del Per. Lima, Per: PROINVERSION. PROMPEX. Informacin de Mercados de Destino. Agro exportando- Boletn de la Universidad Agraria. Crecimientos de la demanda de la Harina de Lcuma Deshidratada.(2004) Harina de lcuma. http://centrum.pucp.edu.pe/CentrumAlDia/mercados/mercado_productos_emergentes.htm

Alumna: Jessica Milagros Hidalgo Barzola. j_mallumi@yahoo.com Lima Per Abril del 2006.