Control de calidad Tingo Mara 26 de Abril del 2012 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE ENVASES DE HOJALATA

Mezarino Tarazona , Jork RESUMEN El presente informe tiene por objetivo aplicar y conocer el control de calidad fsica del envase de hojalata. La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesos similares dependen de la inactivacin por el calor de las enzimas intrnsecas y microbiana, y de la proteccin posterior del producto del oxigeno y del ataque al producto de los microorganismos. El control de calidad de los envases involucra la evaluacin del sellado de las latas. El sello usado es el cierre doble, que es aquella parte de la lata al unir los componentes del cuerpo y de la tapa, los ganchos de los cuales se entrecruzan entre si y forman una estructura metlico fuerte. Cada sello doble consiste de 3 grosores de tapa y 2 grosores de cuerpo, con un componente apropiado de revestimiento, todos enrollados forman un cierre hermtico. INTRODUCCIN El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios. Concepto que involucra la orientacin de la organizacin a la calidad manifestada en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribucin al bienestar general. La definicin de una estrategia asegura que la organizacin est haciendo las cosas que debe hacer para lograr sus objetivos. La definicin de su sistema determinar si est haciendo estas cosas correctamente. La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuacin de estos a lograr la satisfaccin de sus clientes (internos o externos). Esto implica la definicin de requerimientos del cliente o consumidor, los mtodos de medicin y estndares contra que comparar la calidad. El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo de la calidad.
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Programa para asegurar la continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios. Concepto que involucra la orientacin de la organizacin a la calidad manifestada en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribucin al bienestar general. La definicin de una estrategia asegura que la organizacin est haciendo las cosas que debe hacer para lograr sus objetivos. La definicin de su sistema determinar si est haciendo estas cosas correctamente. Objetivos Determinar la calidad de los nctares mediante las caractersticas organolpticas y sensoriales. Comprobar la calidad de las conservas de durazno que se vende en Tingo Maria.

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REVISIN DE LITERATURA Higiene en la industria conservera Para La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuacin de estos a lograr la satisfaccin de sus clientes (internos o externos). Esto implica la definicin de requerimientos del cliente o consumidor, los mtodos de medicin y estndares contra que comparar la calidad. a. Control de calidad en jugos y nctares Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. b. Evaluacin organolptica Consiste el examen tales como color, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia influencias en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando en producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla las reglamentaciones sanitarias. La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otros mtodos ms objetivos. Evaluacin del color El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Adems, la percepcin del color depende de la composicin de luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial.

Evaluacin del sabor y color El sabor y el olor son verdaderamente caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por un panel de prueba. Se puede distinguir cuatro sabores bsicos: dulce, acido, salado y amargo. Flujo del Proceso 1. Recepcin, seleccin e inspeccin del Durazno Solo se deben procesar frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. El fruto debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. 2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro en una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua 3. Pelado y cortado El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo para evitar el oscurecimiento de la fruta. 4. Pesado Pesar los ingredientes a utilizar. 5. Cocimiento Calentar suficiente agua en una olla con tapa a una temperatura de 75 a 85C para el cocimiento de duraznos pelados por 30 min los cuales deben quedar totalmente sumergidos en el agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapas. 6. Preparacin del almbar El 30% del total de azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente, revolviendo constantemente hasta diluir por completo. El 70% de azcar restante se divide en dos partes y se agrega poco a poco hasta alcanzar los Brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro). 7. Llenado de fruta y adicin del almbar El llenado de la fruta en los envases es manual y se hace con el fruto en caliente; posteriormente se agrega el almbar caliente dejando un espacio libre de media pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almbar debe estar entre 85 mnimo y 87C mximo. 8. Eliminacin de burbujas de aire Se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas almbar para asegurar el espacio libre adecuado. 9. Colocado de Tapas
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Secar la boca del envase y colocar la tapa de rosca no muy apretada, invertir el envase y dejar reposar por 2 min. 10. Esterilizado Colocar los envases llenos y tapado en una olla con agua a 92 C por un periodo de tiempo (segn la altitud de la localidad), asegurarse que no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebre y que el agua cubra 1 sobre las tapas. 11. Enfriamiento Depositar los envases llenos en agua al tiempo, dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. 12. Control de Calidad y Sellado Los envases se revisan asegurndose que cumplan con las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad 13. Etiquetado La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin: * Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante * Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento * Tamao/peso (ml, oz, gr) * Registro sanitario y cdigo de barras 14. Almacenamiento y despacho Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja o 24 unidades por caja en un lugar fresco, seco y ventilado. Segn la NMX-F-034-1982 ESPECIFICACIONES TECNICAS El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y nico grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales Color: Caracterstico del fruto sano. Olor: Caracterstico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraos causados por descomposicin. Sabor: Caracterstico del fruto sano. Textura: Consistente Fsicas y qumicas Los Duraznos en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Microbiolgicas -

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor. Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraa como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales extraos. Muestreo Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012. Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la NMX-Z-012

MATERIALES Y METODOLOGA Materiales Nctares de durazno de diferentes marcas. Ficha tcnica de anlisis sensoriales. Lpiz. Recipientes. Servilletas. Vasos. Mtodos Servir las muestras en los vasos respectivos con su nmero de coordinacin. Ordenar las muestras en las cabinas junto con las servilletas, lpiz, ficha tcnica, recipientes. Extraer los resultados de las cabinas donde los panelistas ya evaluaron al producto .
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RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados Acidez:

Gasto de NaOH 0,1N 0,1008 100 gramos de muestra 3,9 0,1008 Acidez titulable = 100 3993,8 Acidez titulable = Acidez titulable = 9,84 10-3
Cuadro 1. Control de calidad Conserva de Durazno Lugar de procedencia Tingo Mara Peso o volumen bruto 990 g Tamao de lote Desconocido Tamao de la muestra 1 Fecha de muestreo 26/Abril/2012 Mezarino Muestreo por Tarazona Jork ANLISIS MUESTRA Fisicoqumico Vaco (Bar) 0,15 % Azcar (Brix) 21,5 Densidad del jugo o nctar 399,38 (g) pH 4 Acidez 9,8410-3 Slidos en suspensin Si Peso neto (g) 319,21 Volumen neto del almbar 399,38 (g) Peso drenado (g) 449,83 Organolpticas Producto

Color Si Aroma Si Sabor Si Consistencia Si Defectos No Caractersticas del envase Espesor (pulg) 0,053 Altura (pulg) 0,122 Profundidad (pulg) 0,129 Ondulacin en cerrado No Corrosin externa e interna No Otras caractersticas Fecha de elaboracin 02/Febrero/2011 Fecha de vencimiento 02/Febrero/2014 Tipo de lote Desconocido

DISCUSIONES Se aprendi a conocer el producto en almbar, cumpliendo con el peso de la masa requerida, pues es mayor al 58-60%. En la elaboracin del producto se debe tener especial cuidado con el manejo y lascantidades de los reactivos. S e debe manejar de manera precisa los datos de los clculos efectuados y controlar constantemente las temperaturas y el tiempo cuando se somete el producto a procesos trmicos para la eliminacin de microorganismos. El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene con que se elabore, la cantidad de azcar, el cido ctrico que se aade a la acidez de la fruta y el envasado P ara tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere mayor atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlar

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los Brix y la acidez (pH) del jarabe, el producto tiene que ser elaborado con una calidad de primera Conclusin. Podemos concluir que se obtuvo la informacin necesaria para aplicar los mtodos de control de calidad para conservas BIBLIOGRAFA BARBOZA H., Carmen A. y AMAYA L., Freddy. 14 de Septiembre de 1995. Anlisis de la calidad del grano y de la bebida del caf

var. Caturra en funcin de la maduracin y tiempo de fermentacin. Tchira Venezuela. CODEX STANDARD 198 1995. Norma del codex para el arroz. EXPORTACIN DE CAF PROCESADO. Junio 2007. NORMA V CEBADA. [En lnea]: (http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/Fi le1144-anexos.pdf) PER ECOLGICO. 2009. Kiwicha. [En lnea]: (http://www.peruecologico.com.pe/flo_kiwi chaamaranthuscaudatus_1.htm)

ANEXOS