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Indicadores
Vagner Simonin
Nutricionista
Mestre em Nutrição
Microorganismos indicadores
• Grupos ou espécies de microorganismos que,
quando presentes em um alimento, podem
fornecer informações:
▫ contaminação fecal,
▫ provável presença de patógenos
▫ deterioração provável de alimentos
▫ Indicação de condições sanitárias inadequadas
durante o armazenamento ou processamento
Microorganismos indicadores
• Características:
▫ Rápida e fácil detecção
▫ Facilmente distinguível dos outros
microorganismo presentes no alimento
▫ Não ser contaminante natural do alimento
▫ Sempre presente quando o patógeno associado
estiver
▫ No. correlacionar com o patógeno
▫ Crescimento, velocidade de crescimento e de
morte semelhantes ao patógeno
▫ Ausentes em alimentos livres de patógenos
Indicadores gerais
• no nos alimentos podem indicar contaminação
e posterior deterioração
• Informações gerais sobre as condições durante
o processamento
• Crescimento bacteriano: sucessivas diluições e
posterior crescimento em placas com meio de
cultura sob determinadas condições
ambientais.
Contaminação fecal
• Requesitos
▫ Habitat exclusivo o TGI humano e/ou animais
▫ No. muito alto nas fezes
▫ Alta resistência ao ambiente extra intestinal
▫ Técnicas rápidas, simples e precisas de
detecção e/ou contagem
Contaminação fecal
• Alimentos processados:
▫ Processamento inadequado e/ou
recontaminação pós processamento,
proveniente da matéria-prima, equipamento
sujo ou manipulação sem cuidados com a
higiene.
▫ Proliferação microbiana multiplicação de MO
patogênicos
Enterobacteriaceae
• Resultado negativo????????????:
▫ no e tamanho das amostras examinadas
▫ Sensibilidade da metodologia empregada
▫ no de coliformes, Enterobacteriaceae e
patógenos presentes
Coliformes fecais
• Capazes de fermentar lactose com produção
de gás 37-38oC/48h
• Bacilos Gram negativos
• não formam esporos
• Enterobacter, Citrobacter, Klebisiella: fezes,
vegetais e solos, onde persistem por mais
tempo que Salmonella e Shigella
• Escherichia coli – primário do TGI
Escherichia coli
• Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de
animais de sangue quente
• Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC
com produção de gás
• Único indicador para contaminação fecal de vegetais
Enterococos
• Práticas sanitárias inadequadas
• Restrição: também em outros ambientes
• Sobrevida maior que enteropatógenos no solo,
vegetais e em alimentos, principalmente os
submetidos à desidratação, desinfetantes e
flutuação de temperatura