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Microorganismos

Indicadores

Vagner Simonin
Nutricionista
Mestre em Nutrição
Microorganismos indicadores
• Grupos ou espécies de microorganismos que,
quando presentes em um alimento, podem
fornecer informações:
▫ contaminação fecal,
▫ provável presença de patógenos
▫ deterioração provável de alimentos
▫ Indicação de condições sanitárias inadequadas
durante o armazenamento ou processamento
Microorganismos indicadores
• Características:
▫ Rápida e fácil detecção
▫ Facilmente distinguível dos outros
microorganismo presentes no alimento
▫ Não ser contaminante natural do alimento
▫ Sempre presente quando o patógeno associado
estiver
▫ No. correlacionar com o patógeno
▫ Crescimento, velocidade de crescimento e de
morte semelhantes ao patógeno
▫ Ausentes em alimentos livres de patógenos
Indicadores gerais
• no nos alimentos podem indicar contaminação
e posterior deterioração
• Informações gerais sobre as condições durante
o processamento
• Crescimento bacteriano: sucessivas diluições e
posterior crescimento em placas com meio de
cultura sob determinadas condições
ambientais.
Contaminação fecal
• Requesitos
▫ Habitat exclusivo o TGI humano e/ou animais
▫ No. muito alto nas fezes
▫ Alta resistência ao ambiente extra intestinal
▫ Técnicas rápidas, simples e precisas de
detecção e/ou contagem
Contaminação fecal

• Informações seguras sobre condições


higiênicas e eventual presença de patógenos
• Enterobacteriaceae
▫ Fermentadores e não fermentadores de lactose
com produção de gás
Enterobacteriaceae
• Grupo de coliformes mal definidos
taxonomicamente:
▫ Depende do meio de cultura, temperatura de
incubação, tipo de amostras e critérios para
leitura de resultados – podem ser outros MO

• Cepas de Salmonellas podem ser mais


resistentes do que a E. coli e outros
coliformes, falso-negativo
Enterobacteriaceae
• Alimentos frescos de origem animal:
▫ Manipulação sem cuidados com higiene e/ou
armazenamento inadequado

• Alimentos processados:
▫ Processamento inadequado e/ou
recontaminação pós processamento,
proveniente da matéria-prima, equipamento
sujo ou manipulação sem cuidados com a
higiene.
▫ Proliferação microbiana multiplicação de MO
patogênicos
Enterobacteriaceae
• Resultado negativo????????????:
▫ no e tamanho das amostras examinadas
▫ Sensibilidade da metodologia empregada
▫ no de coliformes, Enterobacteriaceae e
patógenos presentes
Coliformes fecais
• Capazes de fermentar lactose com produção
de gás 37-38oC/48h
• Bacilos Gram negativos
• não formam esporos
• Enterobacter, Citrobacter, Klebisiella: fezes,
vegetais e solos, onde persistem por mais
tempo que Salmonella e Shigella
• Escherichia coli – primário do TGI
Escherichia coli
• Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de
animais de sangue quente
• Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC
com produção de gás
• Único indicador para contaminação fecal de vegetais
Enterococos
• Práticas sanitárias inadequadas
• Restrição: também em outros ambientes
• Sobrevida maior que enteropatógenos no solo,
vegetais e em alimentos, principalmente os
submetidos à desidratação, desinfetantes e
flutuação de temperatura

Enterococcus faecalis Entercoccus faecium


Bactérias aeróbias mesófilas
• Qualidade sanitária dos alimentos
▫ sem patógenos ou deterioração
• Elevada contagem em alimentos não perecíveis:
▫ matéria prima contaminada
• Bactérias patogênicas são mesófilas
▫ o alimento oferece condições para crescimento
• Pseudomonas e Proteus
▫ elevada contagem podem levar à deterioração

Proteus vulgaris Pseudomonas aeruginosa


Outras bactérias
• Psicrotróficas e termófilas
▫ Deterioração de alimentos
refrigerados ou submetidos
à processamento térmico
• Anaeróbias Clostridium botulinum

▫ Placas de ágar pré reduzido,


anaeróbias facultativas
podem ser contadas
▫ Condições favoráveis para a
contaminação de
Clostridium botulinum e C
perfrigens Clostridium botulinum esporos
Bolores e Leveduras
• Produção de micotoxinas:
▫ problema se saúde pública

• Alimentos ácidos e baixa


atividade de água
▫ Frutas frescas e sucos
concentrados
▫ Vegetais
▫ Cereais
▫ Queijos
▫ Alimentos congelados
▫ Alimentos desidratados
▫ Picles
Bolores e Leveduras
• Boas práticas de higiene – reduzem a carga de
esporos
• Alimentos o mais rapidamente possível ao
consumidor
• Congelamento a -12oC
• Eliminar ou reduzir o contato com o ar através do
uso de embalagens
• Uso de ácidos ou conservantes químicos para
retardar o crescimento fúngico
• Aquecer o alimento na etapa final de
processamento
• Normal: baixas contagens de bolores e leveduras
Outros indicadores
• Estafilococos:
▫ enterotoxina estafilocócica,
▫ Sanificação questionável –
manipuladores
• Geotrichum candidum Stafilococcus aureus
▫ Indicador de sanificação de
equipamentos
▫ Cresce rapidamente em alimento
que se aderiram às superfícies dos
equipamentos e contaminam os
alimentos Geotrichum candidum

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