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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA PER ABRIL 2012

INDICE I. Introduccin II. Objetivos III. Justificacin IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfeccin de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfeccin 4.2. 4.3. Higienizacin de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentacin del personal Control de salud personal Capacitacin de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificacin del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prcticas de Manipulacin - Registro N 01: Limpieza y Desinfeccin de Ambientes - Registro N 02: Higienizacin de Equipos y Utensilios - Registro N 03: Control de Plagas - Registro N 04: Control de Higiene y Presentacin del Personal - Registro N 05: Control de Salud del Personal - Registro N 06: Capacitacin del Personal - Registro N 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERA KARIELY SCRL Introduccin El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificacin. Este documento contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y est orientado a servir como pre requisito para la implantacin del sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Especficamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfeccin de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologas establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtencin de productos de calidad sanitaria ptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prcticas de manufactura harn que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la produccin de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos Minimizar la contaminacin de los productos causada por exposicin a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtencin de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

II. Justificacin La PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY SCRL, constituye un centro de procesamiento de productos de panadera Pastelera, laboriosa, se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prcticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino tambin que es modelo de organizacin cuyos logros se ven reflejados en la apreciacin de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. Es por ello que est plenamente comprometida en la implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos tcnicos entre su personal manipulador. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la poltica que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal, adems de proporcionar los medios logsticos financieros necesarios. As mismo, delegar en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), deber velar por el cumplimiento del presente programa y tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo reportarse al responsable del establecimiento. III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3.1. Limpieza y Desinfeccin de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin tienen por objetivo mantener condiciones higinicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

3.1.1. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento, dejndolas limpias a la vista y al tacto. Procedimiento Se retiran los residuos slidos y de los basureros. Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando con esptula si fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras. Barrer los pisos. Aplicar una solucin detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solucin, en todas las superficies (de pisos y equipos). Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)

Mtodos Fsicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicacin de agua a presin Qumicos mediante el uso de detergentes. El producto qumico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y dems materiales de

limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosin o dao a los equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza. Deber ser fcilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso en salud pblica, ser biodegradable y razonablemente econmico. Materiales Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paos, trapeador, guantes, entre otros. Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades Operarios del establecimiento. Responsable del local.

Formatos Cada una de estas acciones ser registrada en los formatos siguientes: Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de ambientes. Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de equipos y utensilios. La accin correctiva ser ordenada por el responsable del establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicar en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria, por lo cual se volver a realizar dicha operacin.

Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. As como los responsables de ejecucin y supervisin.

AMBIENTES Y EQUIPOS

FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIN

RESPONSABLE DE LA SUPERVISIN

REGISTRO DE CONTROL

Sala de Proceso

Inicio trmino proceso.

y de

rea de cmara Diaria de fermentacin. rea de Horno Inicio trmino proceso y de Higienizacin Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificacin. de ambiente. Responsable del establecimiento. Higienizacin de Equipos Materiales y Utensilios

rea de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificacin. Mesas trabajo (04) rea vestuario de Diaria de Diaria y de

Equipos y Inicio utensilios varios. trmino proceso. Vitrinas, estantes producto terminado. Diaria de

rea de Inicio comercializacin trmino despacho proceso Servicios higinicos Depsitos de Diaria residuos slidos. Alrededores Diaria Diaria

y de

Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificacin.

Higienizacin de ambiente. Responsable del establecimiento Higienizacin de Equipos Materiales y Utensilios.

3.1.2. Procedimiento de Desinfeccin Objetivo Seguido del proceso de limpieza, se aplicar la desinfeccin para reducir el nmero de microbios que hayan quedado

despus de la operacin de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. Materiales y mtodos Se utilizarn baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarn paos o baos por inmersin en depsitos plsticos. Se tendr especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. Los desinfectantes a utilizar se podrn seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria, tales como: Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Tiene efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos. Se utilizar, principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (lquido, comnmente llamado leja) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por milln de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas despus de un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones con esta concentracin de cloro se adicionar una (01) cucharada de solucin madre o leja por cada litro de agua. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el bixido de cloro, pierden rpidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgnica. Responsabilidad Operarios de la panadera. Responsable del establecimiento.

Formatos

Las acciones se registrarn en los formatos siguientes, los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados. Registro de Higienizacin de Ambientes Registro de Higienizacin de Equipos y Utensilios

La accin correctiva ser ordenada por el supervisor del PHS y se aplicar en el caso que la desinfeccin no se realice en forma correcta, volvindose a ejecutar dicha operacin. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfeccin, tanto de reas como de equipos.

AMBIENTES Y

FRECUENCIA RESPONSABLE

RESPONSABLE

REGISTRO

EQUIPOS

DE LIMPIEZA

DE EJECUCIN

DE LA SUPERVISIN

DE CONTROL

Sala de Proceso Semanal rea de cmara Semanal de fermentacin. rea de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificacin. Mesas trabajo (04) rea vestuario Equipos utensilios varios. Vitrinas, estantes producto terminado. de Inicio trmino proceso de Semanal y Inicio trmino proceso Semanal de y de y de

Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificacin.

Higienizacin de ambiente. Responsable del establecimiento. Higienizacin de Equipos Materiales y Utensilios

rea de Inicio comercializacin trmino despacho proceso Servicios higinicos Depsitos residuos slidos. Alrededores Diaria de Semanal

y de

Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificacin. Operarios del abastecimiento de elaborado. Responsable del establecimiento

Higienizacin de ambiente. Higienizacin de Equipos Materiales y Utensilios.

Semanal

Higienizacin en Ambientes (sala de proceso, rea de envasado, de comercializacin, vestuario, etc.)

La limpieza de estas reas se practicar diariamente al inicio y al final de cada jornada u operacin. Se evitar el barrido en seco, recurrindose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. Se limpiarn tambin techos, ventanas, puertas, paredes, columnas y las dems estructuras, utilizando escobillas, paos abundantes agua. Para su desinfeccin se utilizar solucin clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. Higienizacin de servicios higinicos Los servicios higinicos del personal se sometern a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminar a diario. Despus de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso, inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar polvo, materia orgnica, desperdicios, telas de araa, etc., se aplicarn desinfectantes (solucin dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. Limpieza de alrededores As mismo semanalmente se limpiarn los alrededores del centro de produccin, retirando los residuos slidos y materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La aplicacin de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza, semanalmente. 3.2. Higienizacin de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y mesas de trabajos hmedos, escobillas para aquellos que lo requieran y solucin con detergente. Una vez que estn limpios se sometern a desinfeccin con solucin dorada, ya sea mediante la frotacin con paos o por inmersin de recipientes plsticos enjuagar agua limpia.

Disposicin de residuos slidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso, envasado, siendo su evacuacin de la siguiente manera: Se recolectarn en bandejas o depsitos plsticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores, etc. Se dispondrn en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor con tapa. La frecuencia de evacuacin de centro productor es diaria, al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulacin notable de desechos. Responsable de ejecucin: operarios encargados del Proceso Productivo. Responsable de supervisin: supervisor de PHS y Representante legal.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados, con bolsas plsticas en el interior, los mismos que son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se limpiarn y desinfectarn a diario procediendo a lavarlos con solucin dorada a 100 ppm. 3.3. Control de plagas 3.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germnica), mosca domstica (Musca domstica), mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, pltano y fruta madura (Drosophila melanogaster), hormigas (Monomorium so, Iridomyrmes sp). Procedimientos Control fsico Exteriores de la panadera Se da la eliminacin de residuos si fuera el caso, con una frecuencia semanal.

Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo, procedimiento su retiro de inmediato. No se permitir el empozamiento de agua residual en las inmediaciones.

Interiores de la panadera Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos. Limpiar las telas de araas, revisas esquinas y rincones de las instalaciones. Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. limpieza segn los

Control Qumico Aplicacin de insecticidas El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco, las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plstico. El responsable de la ejecucin debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos qumicos, debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de proteccin (mascarilla con filtros, mameluco, botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro). Controlar mediante los registros de control, las operaciones de fumigacin realizadas, fecha tipo de insecticida utilizado y reas de aplicacin, debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecucin y el Supervisor del PHS De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. Aplicar el insecticida en paredes, techos, zcalos, canaletas de desage, resumideros ductos de ventilacin, vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas

exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios higinicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. Mantener el recinto cerrado para que acte el insecticida en forma efectiva. Segn las instrucciones del fabricante. Despus del tiempo de accin, retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales qumicos. Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigacin.

Materiales Los insumos a elegir para el control qumico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos qumicos para el control de plagas, que se muestra ms adelante. Responsabilidades El responsable del control de insectos ser el operario adiestrado en operaciones de fumigacin del establecimiento; quien ser supervisado por el Responsable de la panadera. De no disponer de personal entrenado en la aplicacin de insecticidas, se solicitar el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo, la supervisin de Saneamiento y Gerente General. Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarn en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas, debiendo mantenerse ste actualizado y firmado. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control qumico) se realizarn con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin

embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aqu se procesan, an cumpliendo debidamente los controles fsicos; se efectuar un control qumico anticipada. 3.3.2. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, Y por consiguiente la salud de los consumidores, as como las prdidas ocasionadas por los Roedores, entre ellos principalmente la rata de desage (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. Procedimiento Control Fsico La planta, dems ambientes y alrededores cada semana, para detectar la presencia de pelos, excrementos o cualquier seal de infestacin o evidencia de la existencia de roedores. Mantener caos de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua. Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas, recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de refugio de plagas. Retirar todo producto procesamiento. deteriorado de la zona de

Cumplir las operaciones de limpieza segn los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento, disposicin adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso, etc.

Control qumico Aplicacin de Rodenticdas Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes, utilizndose principalmente rodentcidas en pellets. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta, a una distancia mnima de dos metros entre comedero, en horas de la tarde o durante la noche. La frecuencia de colocacin depender del consumo del cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se proceder a su reposicin o retiro si es necesario. Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se proceder a la revisin del establecimiento y alrededores para la bsqueda y eliminacin de roedores muertos, los mismos que sern enterados con una cubierta de cal viva. La manipulacin de rodenticida la realizar personal entrenado del establecimiento, contando con ello con indumentaria de proteccin de guantes, mandil plstico mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en un lugar separado de las reas de proceso. En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitar el servicio de desratizacin a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud.

Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratizacin se muestran en el cuadro: principales productos qumicos para el control de plagas, recomendndose principalmente tos rodenticidas en pellets de accin retardada.

Responsabilidad El responsable del control de roedores ser el operario entrenado para operaciones de desratizacin del local, quien ser supervisado por el responsable del establecimiento. En caso de solicitar el servicio de desratizacin a terceros (empresas de saneamiento particulares), el responsable del establecimiento vigilar la efectividad de la operacin. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarn en el formato respectivo: Registro de control de plagas, debiendo mantenerse ste actualizado, firmado y se adjuntar el croquis del local indicando la distribucin de los cebaderos.

Frecuencia Las desratizaciones (control qumico) se realizarn con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadera y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuar el control qumico cuantas veces sea necesario.

PRINCIPALES PRODUCTOS QUMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygn 1%

DOSIFICACIN listo

OBSERVACIN

lquido Producto para usar

Baygn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. Stokade Control qumico de insectos. Aplicacin de insecticidas. Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml. x 1 litro de agua. 5% 80 gr. Por 10 litros de agua.

Alfacypermetrina Diluir 60 gr. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. polvo mojable. Estricnina ratnn 25 gr. En cebo. De accin inmediata. Sumamente txico y

peligroso personas. Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarn

para

Control qumico de roedores: aplicacin de rodenticidas

cebo 25 50 gr. Para De accin retardada, ratones. es un anticoagulante. 200 gr. Para De dosis mltiple, se ratas. aplican durante 5-10 Noches consecutivos. 25 50 gr. Para De accin retardada, ratones. es un anticoagulante. 200 gr. Para De dosis nica, se ratas. aplican durante 1-2 noches.

Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet

3.4.

Control de higiene y presentacin del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la produccin para evitar la contaminacin de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY Si el manipulador omite prcticas higinicas en cualquier fase de los procesos provocara la contaminacin de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicacin de los grmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento (envasado, proceso, seleccin, etc.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qu participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo, visitante, entre otros). De los hbitos de higiene, presentacin e indumentaria del personal. El personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal: Darse un bao diario, antes de acudir a planta. Usar desodorante. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.

Lavarse los dientes. Cambiarse diariamente de ropa interior. Rasurarse diariamente, en el caso de los varones. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda ms alla de lo de la boca. No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.) dentro de la planta.

El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Despus de ir al servicio sanitario. Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz. Despus de manipular la basura u otros material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos. Humedezca sus manos con agua. Cbralas con jabn desinfectante. Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 20 segundos. Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rpidamente. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. Escurra el agua residual. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.

Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas blancas), muy limpio, en buen estado de conservacin y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo despus de cada turno. El uniforme no debe presentar desgarres. Falta de cierres, botones partes descosidas presencia de huecos. El personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto.

Las personas que ingresen al rea de proceso debern cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia zapatillas. Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones. Para prevenir la posibilidad que ciertos artculos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba. No se permitir dejar prendas de vestir utilizadas en la produccin, en interior del rea de proceso; al finalizar la jornada. No se permitir la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higinicos deber quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse despus de lavarse las manos. En horas de descanso, no podr desplazarse fuera del centro de produccin con el uniforme. Deber dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso. El manipular deber tener especial cuidado de no provocar contaminacin cruzada al cambiar de funcin durante el proceso. El responsable de la panadera facilitar los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores; tanto para personal de proceso como para el de limpieza. Se prohibir el ingreso al rea de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. 3.5. Control de salud personal Procedimiento Debern gozar de buen estado de salud y someterse a controles mdicos cada 06 meses, que incluya examen de heces, descarte de tuberculosis y examen general, para lo cual acudirn al Centro de Salud ms cercano, que extendern los certificados de buena salud,

los mismos que debern obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea, vmitos) deber informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperacin total. Si presentara alguna lesin, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones. Estas debern ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con estos productos, materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

3.6. Capacitacin de personal Los manipuladores debern haber recibido capacitacin en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, quedando constancia de la misma en el registro de Capacitacin del Personal. La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos, buena prctica de manufactura, higiene y presentacin del personal, procedimientos de higiene y presentacin del personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricacin de los productos alimenticios, el personal manipulador evitar toser y estornudar directamente sobre stos, as como escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse la cabeza, introducir los dedos en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos, axilas zona inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras

conductas indeseables. Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos. El personal antes de toser o estornudar debers alejarse de inmediato del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus de lavarse las manos con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. El personal que incumpla estas disposiciones se har acreedor a una severa llamada de atencin por escrito en caso de reincidencia se le suspender por tres meses. Dentro del establecimiento se regular el transito de personas ajenas; sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algn tipo de barrera. Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Para esto los visitantes utilizarn cobertores para el cabello. Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rtulos o letreros colocados estratgicamente en ciertos lugares visibles del rea de proceso. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de: Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. Vigilar hbitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Aplicar las sanciones definidas por el responsable, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que debe cumplir, segn sea la funcin que se le asigne. Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa.

Formatos La inspeccin ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentacin se registrarn en el formato de registro de Control de Higiene de Personal, debiendo.

Estarn actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. Los controles de salud del personal se registrarn en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores, debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. Las capacitaciones que sern brindadas por profesionales externos o por tcnicos capacitados de la misma panadera, se impartirn cuantas veces sea necesario y se llevar el registro de capacitacin del personal para realizar el monitoreo, seguimiento y evaluacin de las instrucciones impartidas. Frecuencia La inspeccin del personal la realizar el responsable del establecimiento, al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores. 3.7. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higinico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin. As como para la higiene del personal y dems operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm. Procedimiento El abastecimiento de agua es por medio de la red pblica que brinda la EPS GRAU, la misma que es almacenada en baldes con tapa. Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del rea de proceso se limpiarn con detergente y escobilla y se desinfectarn con solucin clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria. Los mtodos de tratamiento qumico (desinfeccin) que se utilizarn en la correccin del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerar el uso de: - Hipoclorito de sodio (leja) en dosis de una gota por litro.

Solucin madre de cloro: una cucharada por 20 litros.

Cada da al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los depsitos de almacenamiento; de manera inmediata, si el nivel del CRL no es el ptimo. As, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efecta la PANIFICADORA KARIELY se dispondrn los anlisis microbiolgicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotrficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plsticos

Responsabilidades Operarios del rea de proceso. Responsable del establecimiento.

Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deber mantenerse actualizado y debidamente firmado. Frecuencia Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. 3.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Produccin como son las maquinas Amasadoras, Sobadora, Divisora, sistema de inyeccin de combustible, quemador del horno, pirmetro, etc. entre otros, a fin de evitar posibles fallas durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar

el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo, energa, reduccin de merma, etc.

Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuar cada 3 meses. El mantenimiento correctivo se realizar ante la presencia de faltas, inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: - Partes de los equipos con xido. - Cmaras de combustin o fones con acumulacin de residuos. - Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura. Las medidas a implementar son las siguientes: - Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos. - Limpieza fogones cmaras de combustin consistente en el retiro de los residuos de la combustin del Petrleo (cenizas, restos de carbn, etc.). - Limpieza y desinfeccin general despus de cada mantenimiento.

3.9.

Verificacin del Programa de higiene

Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY y que los procedimientos que involucro cumplan los propsitos para los que fueron diseados; para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo, uas, manos de personal y anlisis.

Procedimiento Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este informe ser entregado al responsable del establecimiento. Realizar mensualmente el auto inspeccin de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo. Realizar las acciones correctivas en coordinacin con el responsable y registrarlas. Se realizarn hisopados de superficies, manos del personal, utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes; para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Responsabilidades El responsable ser el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento, que se encargar de realizar la verificacin de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas. El responsable del local, decidir las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinacin con el operario de la panadera.

Formatos Resultado de Saneamiento. Verificacin del Programa de Higiene y

Auto inspeccin de la panadera.

Estos formatos debern mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificacin de equipos se har en forma semanal; del horno es diaria; de los hisopados se har en forma mensual.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prcticas de Manipulacin

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