MASSAS COM AVES

PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes (4PESSOAS) 500 gr. de maigret de canard, com a pele 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino moda na hora Fum de Fgado: cebola bem picadinha 2 colheres (sopa) de manteiga 50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho 2 xicaras de vinho tinto 1 lt. de fum de pato Molho: 50 gr. de manteiga cebola pequena picada 1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 xicara de flores de brcolos, aferventadas e picadas grosso 1 xicara de azeitonas pretas sem caroo, em rodelinhas salsinha picada sal e pimenta Fum: Puxe a cebola na manteiga, junte o fgado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente o fum de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fum de fgado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA Ingredientes (8 PESSOAS) Molho:

1 20 30 1 1 2 2 30 1 1 100 100 200 100

os ossos do frango xicara (ch) de vinho branco seco ml. de azeite de oliva gr. de bacon cenoura em rodelas cebola picada dentes de alho talos de salso gr. de manteiga colher (sopa) de farinha de trigo xicara de leite B gr. de azeitona verde, sem caroo, em rodelas gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em: ml. de pur de tomate ml. de vinho Isidro R salsinha picada sal e pimenta do reino

Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumnio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente gua e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fum de frango, o pur de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero. RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: os ossos da perdiz 200 ml. de vinho Isidro R 1 cenoura em rodelas 1 cebola em rodelas 2 tomates em rodelas 1 bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 cebola picadinha 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B

 mao de salsinha picada 300 sal, pimenta do reino e zimbro Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumnio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente gua e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fum de perdiz e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignon e a salsinha. Retifique o tempero. TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes (6 PESSOAS) Recheio: kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaos pequenos 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher (sopa) de bacon frito e picado sal e pimenta leo de milho e manteiga Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite colher (sopa) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anis bem finos kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhes Massa: Doure bem o fgado no leo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.

gr. de cham

Molho: Re-hidrate os funghi em gua morna at ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir: Frite os medalhes de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta. Aquea o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aquea os torteloni e passe na manteiga. Coloque os medalhes no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. TORTELONI DE GALINHA DANGOLA Molho DE SHIITAKE REGIO - Piemonte Ingredientes (8 PESSOAS) 400 gr. massa branca Recheio: 1 galinha de angola pequena 1 gema 80 gr de queijo parmezo ralado 1 colher (sopa) de requeijo azeite de oliva e manteiga cravo e canela sal, pimenta e noz-moscada Molho: os ossos da galinha de angola 1 clice de conhaque 1 cenoura em cubinhos 1 cebola em cubinhos 1 lt. de fum de frango 50 gr. de manteiga 4 tomates bem maduros em cubinhos sal, pimenta e tomilho fresco 12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho Massa: Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumnio e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema, o requeijo e o queijo parmezo. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.

Molho: Corte os ossos da galinha de angola, junte o fgado e puxe no azeite at estarem bem dourados. Regue com o conhaque e conserve em fogo forte at evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e o fum de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e deixe cozinhar at engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aquea os torteloni, passe no molho, arrume numa travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.