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Microbiologia dos Alimentos

1. Introduo

Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano

- deteriorao (aumento dos custos) - disseminao de infeces - intoxicaes

- produo de alimentos - conservao de alimentos

2. Composio microbiana dos alimentos


Microbiota prpria

Adquirida com o processo/manuseio


Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias Carnes:

Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos


(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) Leite: Microbiota caracterstica do ambiente Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos

Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos

microrganismos

O tipo de deteriorao depende:


- tipo de alimento - microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos) - nmero de microrganismos presentes

Principais processos de deteriorao de alimentos

Rano: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras cidos graxos glicerol

Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos

4. Controle dos microrganismos em alimentos

Inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade

O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ... Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento

Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode


ser observada

Processos de preservao
4.1 Frio
Forma

mais comum de conservao

Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas,


levando paralisao do crescimento microbiano - Crescem os psicrotolerantes

Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que

danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada

4.2 Calor

Pasteurizao * 63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)

Esterilizao * UHT (ultra-high temperature): 150 C por 3 s sistemas contnuos

4.3 Reduo da atividade gua (Aw)


Secagem: sol, cmaras secagem, liofilizao alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento Adio de solutos (presso osmtica ) - adio de acar: doces, gelias, - secagem: leite condensado, frutas secas - adio de sal: carnes e peixes

- defumao

Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos

Valor de aw

Microrganismos geralmente inibidos nesse valor


Pseudomonas, Escherichia, Proteus Shigella, Klebsiella, Bacillus Clostridium perfringens, algumas leveduras

Alimentos que apresentam esses valores de aw


Alimentos frescos altamente perecveis e frutas, carnes, peixes e leites enlatados; salsichas cozidas e pes; alimentos contendo 40% de sacarose ou 7% de NaCl Alguns queijos, carne curada, alguns sucos de frutas concentrados, alimentos contendo 50% de sacarose ou 12% de NaCl Salame, Bolos, queijos secos, margarian, alimentos com 65% de sacarose ou 15% de NaCl Maioria dos sucos de frutas concentrados, leite condensado adoado, xaropes de chocolate e de frutas, farinha, arroz, gros secos, bolos de frutas Presunto, gelias, marzipan, frutos glacs, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)

0,95

0,95-0,91

0,91-0,87

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus C. botulinum, Serratia, Lactobacillus Pediococcus, alguns bolores, leveduras (Rhodotorula, Pichia) Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Hansenula), Micrococcus Maioria dos bolores (Penicilium micotoxignicos), S. aureus, maoria das Saccharomyces, Debaryomyces

0,87-0,80

0,80-0,75

Maioria dos procariotos haloflicos Aspergillus micotoxignicos

4.4 Acidificao

Diminuio do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5. O cido pode ser adicionado ou produzido no processo

- cido actico: picles

- cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute

Nos alimentos fermentados, as bactrias no se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 processo autolimitante.

4.5 Enlatamento
Um pouco de histria: Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo de preservao de alimentos para o exrcito.

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fbrica de conservas e recebeu o


prmio de Napoleo. Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas - Temperatura inadequada: problemas com microrganismos termoflicos anaerbios - Deterioraes mais comuns em enlatados: - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. - produo de gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios

4.6 Irradiao
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60) sem radiao residual e sem afetar a qualidade Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA) 4,4 KGrays para hambgueres normais

4.7 Aditivos
Diversos produtos qumicos so considerados como seguros. Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so mais controvertidos.

* inorgnicos: - xido de etileno, NO3-, NO2* orgnicos: - cido ascrbico: laticnios, sucos - benzoato de sdio: refrigerantes - propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode formar o benzeno, que cancergeno.

5. Microrganismos na produo de alimentos

Alimentos preparados com o uso de microrganismos


Alimento Picles Matria prima Pepinos Principal Microrganismo Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Grupo Bacilos, Gram + Cococ, Gram +

Leite fermentado
Po Ricota Koumiss Kefir

Leite
Farinha Leite pasteurizado Leite de gua Leite fresco,

L. acidophilus
Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium

Bacilos, Gram +
Levedura Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Leveduras Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Leveduras Leveduras Cocos, Gram + Fungos

Iogurte Shoyu

Leite pasteurizado Arroz, Soja

Queijos

Leite

Cerveja Vinho Salames e salsichas curadas Presunto curado

Gros de cereais Suco de uva Porco/Gado Porco

Queijos
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos

Iogurte
Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldedo

Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido Leuconostoc cremoris: volteis

Saccharomyces cerevisiae

Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos - Originrio do Cucaso, um presente de Al

Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis

Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus

Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

Koumiss

A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo de substncias e elementos curativos que ele contm, tais como fermentos, microelementos, antibiticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.

Bebida tradicional de nmades criadores de rebanhos das estepes russas. O leite de gua d origem a uma bebida saudvel aps uma fermentao alcolica e lctica.

Picles

Chucrute

Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

6. Doenas transmitidas por alimentos

Importante rea emergente Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas Infeces e intoxicaes originadas por uma nica fonte pode afetar grande nmero de indivduos

Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos - ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes - microrganismo ativo ausente nos tecidos


- ingesto da toxina bioativa pr-formada

6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias, clicas intestinais e vmitos. - decrscimo na absoro de fluidos - aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente no intestino dos animais e esgotos. S. typhi: febre tifide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios, produtos base de ovos crs Contaminao: manuseio por indivduos portadores, gua contaminada

"I can cook"

c. Escherichia coli patognicas


Escherichia coli enterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas

potentes
- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal. Linhagem mais comum: E. coli O157:H7

Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas em grande escala, gua.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais responsveis por diarrias bacterianas em crianas - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos Aves, porco, mariscos crs

todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni

d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes - Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco intra-uterina Carne, laticnios, produtos frescos Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus) - Inflamao e necrose do fgado Frutos do mar coletados em guas poludas, leite Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento

6.2 Intoxicaes

a. Intoxicao por estafilococos


Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites) Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

b. Intoxicao por clostrdios


> Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser ingerida com o alimento Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.

> Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos


(Botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas

assadas, ...

Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor (80 C/10 min) geralmente fatal. 0,033 ng so suficientes para matar um rato 1 g mataria 30 bilhes desses animais.

Botulismo infantil

Botulismo

Sintomas: a toxina liga-se s membranas pr-

sinpticas nos neurnios motores na juno


neuro-muscular, bloqueando a liberao de acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.