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FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

RECEPO 1 Recepo das aves 2 Suprimento gua 3 Recepo de material seco

REA SUJA

rea de descanso

Descarregamento/ pendura

Uso nas etapas de 6 27

Atordoamento

INTERMEDIRIA

Sangria

Escaldagem

Depenagem

10

Lavagem ps depenagem

11

Pr inspeo 13

12

Corte de ps

Processamento dos ps

14

Rependura/transpasse

15

Extrao da cloaca

16

Corte abdominal

17

Eventrao

18

Inspeo post mortem 20

AREA LIMPA

19

Eviscerao

Processamento de midos

22

Remoo de pulmo e traquia 21

23

Remoo de cabea/pescoo

Pr resfriamento de midos e miudezas

24

Reviso de carcaa

25

Lavagem final 26

27

Pr resfriamento de carcaas

Produo e estocagem de glo

28

Insero do pacote midos

29

Embalagem primria

30

Embalagem secundria

REA FRIGORFICA

31

Resfriamento/Congelamento

32

Estocagem

33

Expedio

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Etapa
F Q

especificao

Perigo Justificativa

Possibilidade de permanncia, contaminao ou multiplicao(aumento) em nvel inaceitvel?

Medida de Controle

Essa etapa um PCC?

No identificados Presena de resduos nos No atendimento do periodo de carncia produtos acima do LMR estipulado para as drogas veterinrias e presena de drogas ou metablitos nas aves vivas em nvel inaceitvel Conferncia das informaes do lotes referente ao respeito ao perodo de carncia dos medicamentos Verificao no momento da recepo das aves Informaes no Boletim sanitrio sob swab de arrasto para Salmonella sp, aplicados nas granjas

sim

Recepo de aves

E coli e Salmonella sp.

Problemas na dieta hdrica - papo cheio de alimento ou de cama

PCC1Q

Salmonella sp; E.coli Presena de bactrias no esporuladas Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica e Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Presena de bactrias esporuladas gua fora dos padres de potabilidade previstos pelo rgo competente (MS)

sim

F 2

Presena de pedaos de metais;fuligem dos canos ou outros contaminantes Hiperclorao ou outros contaminantes Patgenos previstos nos padres oficiais pedaos de plstico ou outro material na parte interna da embalagem constituio da embalagem por material inadequado contaminantes de ambiente (Listeria sp) No identificados No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. No identificados No identificados No identificados No identificados

no

Programa especfico para gua PC

Suprimento de gua

Q B F

no no Recebimento de material fora do padro especificado/ Contaminao por estocagem em local inadequado Certificao de fornecedores com base na legislao e PPHO e PSO referentes a estocagem do material

no

Recepo de material seco Q


B F Q B

sim sim

PC

rea de espera

Disseminao de contaminao das aves pela asperso com gua no

Cabe ao criador aplicar as Boas Praticas Agricolas para reduzir ao mximo a contaminao inicial dos lotes.

PC

F 5

Descarregamento/ pendura Q
B F

Atordoamento

PC

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Q 6

Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de produtos de sanitizantes higienizao no tanque (gua) Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. No identificados No identificados Patgenos presentes na pele Contaminao da ferida de sangria pelo e penas disco ou faca Disseminao de contaminao das aves pela passagem na cuba de atordoamento

no

Programa (PPHO)

especfico

Atordoamento

programa especfico (PSO) no

PC

Sangria

F Q B

sim

PSO - Frequencia higienizao facas/equipamento sangria Programa especfico (PPHO)

de de da

PC

F Q B 8

No identificados Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de produtos sanitizantes utilizado para higienizao no tanque Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Disseminao de contaminao das aves pela passagem na cuba de escaldagem no

Escaldagem

Controle de temperatura e volume de renovao

PC

sim Escaldagem excessiva causando ruptura da pele e exposio do msculo a contaminao programa especfico (PSO)

F Q B 9
No identificados

Persistncia de penas na carcaa

no

Programa especfico (PSO)

Depenagem

disseminao de contaminao pelos Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia dedos de borracha da depenadeira enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus. Contaminao dos msculos por ruptura da pele Pena Presena de resduos de pena

Programa especfico (PPHO) sim

PC

sim

Programa especifico (PSO) PSO - Avaliao da eficincia da lavagem de carcaa

no

10

Lavagem ps depenagem

Q B

No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. No identificados No identificados Ineficincia da ao da pr-inspeo AO GOVERNAMENTAL Persistncia de contaminao externa visvel (ineficincia da etapa) sim PSO - Avaliao da eficincia da lavagem de carcaa PC

11

Pr-inspeo

F Q B

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

F Q B 12

Metal No identificados

Metal da navalha de corte

no

Programa especfico manuteno

de

Contaminantes secundrios corte de ps com leses nas articulaes de leses e contaminao das carcaas contaminao da carcaa com resduos Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia (ps e de corte) enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus.

Pr-inspeo, PSO e PPHO sim Programa especifico (PSO e PPHO) sim PC

Corte dos ps

F Q B 13

resduo de cama nos ps

presena de serragem nos calos de p no

Produtos qumicos utilizados presena de resduos de tratamento da no tratamento da cama cama nos calos de ps Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus (toxina) Permanncia de calos nos ps comestveis/ contaminao cruzada entre ps com calo e sem calo Temperatura inadequada do sistema de pr-refriamento dos ps e renovao inadequada, facilitando o crescimento bacteriano nas fases posteriros. Contaminao cruzada pela gua do sistema

no

Procedimento de segregao dos ps com calos e controle de renovao da gua e temeratura do sistema de pr-resfriamento

Processamento dos ps

sim

PC

sim

F Q B 14

No identificados No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; No identificados No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; No identificados No identificados PC Ruptura da cloaca com contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras Contaminao da superfcie de corte por falha do procedimento operacional sim Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO) Contaminao da carcaa por fezes por compresso da mesma na mesa Atrasos no processo causando eviscerao retardada Contaminao cruzada entre uma carcaa e outra PSO - controle de acmulo e da disposio das carcaas na mesa de transpasse PC

Rependura/ transpasse

sim

F Q B 15

Extrao da cloaca

PC

F Q 16

Corte abdominal

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

B 16

Corte abdominal

Corte de vsceras com contaminao da Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia carcaa e/ou vsceras enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;. No identificados No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;. Ruptura das vsceras com contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras

sim

Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO)

PC

F Q B 17

Eventrao (exposio das vsceras)

sim Contaminao cruzada de carcaas por falha na higiene do equipamento

Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO)

PC

F Q B 18

No identificados No identificados Patgenos e zoonoses Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Persistncia, na linha de abate, de carcaas que deviam ser condenadas Contaminao cruzada das carcaas e/ou vsceras por falha de higiene operacional dos funcionrios AO GOVERNAMENTAL

Inspeo post mortem

F Q B 19

No identificados No identificados Salmonella sp; Ruptura da vescula biliar e contaminao por bile (veculo de patgenos) Ruptura de trato gastrintestinal e contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO) Treinamento de pessoal

Retirada das vsceras (eviscerao)

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.

PC

sim

F Q 20

No identificados Excesso de cloro na gua Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Presena e contraminao cruzada sim Programa especfico PSO - Inspeo prvia das visceras sim visual PC

Processamento de midos (remoo de fgado e corao)

21

Processamento de midos (moela)

Cloro

Permanncia de contedo da moela ou da cutcula Excesso de cloro na gua

sim no

PSO - Perfeita remoo do contedo e da cutcula Programa especfico PC

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

21

Processamento de midos (moela)

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. No identificados No identificados Listeria sp., E.coli e Salmonella sp.

Presena e contraminao cruzada sim

PSO - Perfeita remoo do contedo e da cutcula

PC

22

F Q Remoo de pulmo, papo e B

traquia
F Q B

Ruptura de papo, disseminao de contaminao pelo equipamento e contaminao de outras carcaas

sim

Atendimento ao descanso regulamentar, PSO e regulagem do equipamento

PC

No identificados No identificados Listeria sp., E.coli Salmonella sp. No identificados Cloro Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. No identificados No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. No identificados esquirulas e sangue Persistncia de matria orgnica no exterior ou interior da carcaa que ir ao sistema de pr-resfriamento por imerso Lavagem inadequada causando persistncia da contaminao no detectvel visualmente (interna e externa) PSO - Volume de gua adequado e presso, remoo previa das carcaas contaminadas na etapa de reviso de Carcaa Ineficincia na remoo de contaminaes visualmente detectveis sim Atendimento ao descanso regulamentar, PSO e regulagem do equipamento, treinamento de funcionrios PCC1B e Contaminao equipamento cruzada atravs do sim PSO PC

23

Remoo de cabea/pescoo

F Q Pr resfriamento de midos B 24

Excesso de cloro na gua Temperatura inadequada do sistema de pr-refriamento e renovao inadequada da gua, facilitando o crescimento bacteriano nas fases posteriros. Contaminao cruzada pela gua do sistema.

no

Programa especfico Controle de temperatura e volume de renovao da gua do sistema PC

e miudezas (incluindo o pescoo e cabea)


F Q B

sim

25

Reviso de carcaa

F Q

sim

26

Lavagem final

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Metal No identificados Listeria sp. No identificados

PC

sim

F 27

Produo e estocagem de glo

Agregao de partculas de metal do equipamento

sim

Programa de manuteno (PCC1F) PC

Q B F

Higienizao deficiente do equipamento

sim

programa de gua, PPHO e PSO

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Q B

Cloro, detergentes e sanitizantes Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Listeria sp.

Presena de contaminantes na gua do sistema ou resduos de produtos qumicos da higienizao Entrada no sistema de carcaas contaminadas causando contaminao do sistema e das demais carcaas

PPHO sim Controle do PCC1B sim

28

Pr-resfriamento de carcaa

Permanncia da contaminao do sistema por inadequada renovao de gua e higiene dos tanques

Controle do volume sim PC

Evitar a multiplicao dos agentes nas etapas posteriores sim

Controle da temperatura

Incluso de gua, gelo ou ar (utilizado para borbulhamento) contaminados no sistema Presena de pedaos soltos de plstico da embalagem dos midos

sim

programa de gua, PPHO e PSO PSO

F Q B

Plsticos No identificados Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Listeria sp .e esporulados

no

Descontrole de temperatura dos midos antes da insero sim

Controle tempo/temperatura

de

28

Insero do pacote de midos

PC Presena/multiplicao de contaminantes na parte externa da embalagem, por falha de higiene dos manipuladores e por falha na temperatura de manuteno dos pacotes Controle de recepo e estocagem de embalagens primrias sim

F Q 29
Resduos qumicos Listeria sp. e esporuladas

Embalagem primria

Presena de pedaos soltos de plstico da embalagem Constituio de embalagem com material improprio Presena de contaminantes na embalagem, por contaminao na origem ou estocagem, por falha de higiene dos manipuladores e por falha na temperatura de manuteno dos pacotes prontos

no sim

Controle de recepo e estocagem de embalagens primrias (PPHO e PSO)

PC sim

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

F 30

Plsticos e metais

Presena de fragmentos plsticos no interior da embalagem, presena de fragmentos de metais presena de contaminantes qumicos na embalagem presena/multiplicao de microorganismos na embalagem

sim

Aplicao de detector de metais como monitoramento Controle de recepoe estocagem de embalagens primrias atingir a temperatura de 4C em 4 horas PCC2B PCC1F

Embalagem secundria

Q B F

Resduos qumicos Listeria sp. e esporuladas No identificados No identificados Salmonella sp. No identificados No identificados Salmonella sp. No identificados No identificados Salmonella sp.

sim sim

31

Resfriamento

Q B F Q B F Q B F Q B

Crescimento de agentes por problema de tempo e temperatura inadequado

sim atingir a temperatura de 4C em 4 horas

31

Congelamento

Crescimento de agentes por problema de tempo e temperatura inadequado

PCC3B sim Manuteno do produto a temperatura adequada por perodo adequado sim

32

Estocagem

Crescimento de agentes por problema de tempo e temperatura inadequado No identificados No identificados Crescimento de agentes por problema de tempo e temperatura inadequado

PC

33

Expedio

sim

Manuteno do produto a temperatura adequada por perodo adequado

PC

PLANO APPCC DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO ( MODELO GENRICO)

Etapa

PCC

Limite Crtico (LC)

Procedimentos de monitoramento e frequncia


Avaliao das informaes fornecidas pelo veterinrio responsvel pela granja, comparativamente aos prazos de carncia das drogas administradas no lote, na recepo em 100% dos lotes recebidos

Aes corretivas/Preventivas

Procedimentos de verificao e frequncia


a)Uma vez por turno o supervisor deve revisar os registros e procedimentos de monitoramento na plataforma de recepo das aves; b) Auditoria das granjas pelos sitema de garantia da qualidade do estabelecimento para verificao "in loco" dos procedimentos

PCC1Q 1 Recepo das Aves


(Presena de resduos nos produtos acima do LMR)

Tolerncia zero para ausncia das informaes da granja quanto ao uso e retirada de drogas veterinrias dentro do prazo de carncia estabelecido pelo fabricante em atendimento a legislao aplicvel (Boletim sanitrio)

Corretivas: a) Lotes sem informao: reter os lotes at a apresentao dos documentos; b) Lotes com drogas administradas sem atendimento do prazo de carncia: abate e segregao do lote c) Segrega o produto e realiza a anlise para pesquisa de droga ou metablito conforme a droga em questo. Preventivas:a) Informaes aos criadores quanto s drogas permitidas e respectivos prazos de carncia b)prescrio de medicamentos por mdicos veterinrios c) aumentar a frequncia auditorias de registros nas granjas para verificao de atendimento das medidas preventivas;d) descredenciamento do produtor; e) comunicao aos rgos oficiais sobre o no atendimento dos prazos de carncia pelas granjas.

colheita de amostras aleatrias para realizao de anlises conforme metodologia e amostragem previstas no PNCR

Tolerncia zero para contaminao externa e interna visvel por contedo gastrintenstinal e bile nas carcaas que passaram pela etapa reviso

Avaliao visual de 100% das carcaas (inclusive nas que foram submetidas ao corretiva) quanto a ausncia de contaminao gastrintestinal e biliar externa e interna.

PCC1B 25 Reviso de carcaa


(Presena de contaminao gastrintestinal/bili ar como indicador da presena de Salmonella sp)

a) Remover da linha de abate as carcaas que passarem contaminadas externa ou internamente para aplicao das aes corretivas. b) Avaliao do padro de desempenho (% de carcaas contaminadas) do establecimento, com relao a contaminao gastrintestinal e biliar. Se o padro de desempenho indica que o processo est fora de controle, identificar a causa e aplciar a medidas preventivas, como, por exemplo, reduo de velocidade de abate, aumento de funcionrios na etapa de reviso, retardamento do abate do lote em questo, reavaliao dos PSOs e ajuste de equipamento, parada do abate e outras medidas conforme a situao e o padro de desempenho .

a)Reviso dos registros do monitoramento; b) observao in loco dos procedimentos de monitoramento; c) avaliao visual de carcaas ( amostras) antes da lavagem final. colheita de amostras para testes microbiolgicos ( microrgasnismos indicadores de contaminao fecal)e avaliao dos resultados .

Presena de metais em nvel inaceitvel no produto ( especificar o limite de deteco)

Monitoramento de 100% dos produtos aps a embalegem

31

PCC1F (Presena Embalagem secundria de metais em nivel


inaceitvel)

a) segregar o produto para remoo do material; b) No caso de identificao do desvio atravs do teste com corpo de prova segregar o lote a partir do ltimo teste, ajustar o equipamento e submeter o lote a novo teste; c) aumentar a frequncia do teste com corpo de prova. de desvio do , conforme plano de amostrgem, e aes imediatas de correo sobre o processo.

a) reviso dos registros do monitoramento, c) reviso dos registros dos testes de calibrao do aparelho d) submeter o aparelho a teste com corpo de prova. A verificao ser feita atravs da passagem de corpo de provas para averiguar a sensibilidade do equipamento a presena do perigo em questo A verificao ser feita pelo supervisor atravs dos registros de tempo e temperatura.Coleta de amostras aps o congelamento e anlise microbiolgicas

LC: 4C em 4 horas

(*)Monitoramento do tempo transcorrido entre e embalagem e a entrada no tnel - controle de temperatura de ambiente e velocidade de ar.

a) Reteno e segregao de produto. b)Plano de amostragem abrangendo os principais patgenos e indicadores c) Aplicar destino tecnicamente adequado.

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PCC2B Resfriamento/Congelam (multiplicao de ento Salmonella sp. )

(*)Monitoramento: tempo transcorrido entre a sangria e o pr-resfriamento, tempo de pr-resfrimento, tempo entre o pr-refriamento e embalagem e o tempo entre o final da embalagem e a entrada no tnel, tempo transcorrido entre a entrada do produto no tnel e a meta de 4C. Monitoramento da temperatura da superfcie carcaa na sada do sistema de pr-resfriamento (4C), da temperatura do produto na sada da sala de cortes (7C) conforme os PCs estabelecidos nas etapas respectivas.

O)

Registros

Nos documentos de registros pr-abate do lote.Formulrio n ...

Na planilha de PCC1B

Nas planilhas do PCC1F

Nas planilhas do PCC2B

final da embalagem e a entrada no tnel, nto (4C), da temperatura do produto na