LAPORAN KEGIATAN MAHASISWA DI SUB-INSTALASI PPM ANALISA MENU KARE AYAM

Oleh : Fitria Dhenok P. 0903000015

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI 2012

Nama Produk / masakan Konsumen yang dilayani

: Kare ayam : Menu makan siang ekstra untuk pasien TKTP di ruang perawatan kelas I, II, III yang berjumlah 48 orang

1. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan di RSUP sanglah denpasar menggunakan sistem Blind Receiving. Petugas penerimaan langsung mengecek,

menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaaan. Kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan umlah, berat, panjang, dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak levelansir mengirim fraktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran. Sedangkan bagian penerimaan mengirim pula lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan bagian

pembelian/pembayaran. Penerimaan bahan makanan basah yaitu berupa ayam dilakukan pada pukul 07.00 WITA di tempat penerimaan. Spesifikasi bahan makanan saat penerimaan yaitu: Ayam broiler : bersih, segar, muda, 1-1,2 kg /ekor, tanpa (es, kepala, kaki, leher, jerohan, dan lemak), lubang pantat/perut tidak robek ke bagian paha. Bawang merah : kering, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk, tidak terlalu kecil, dan tidak berkulit. Bawang putih : kering, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk, tidak terlalu kecil, dan tidak berkulit. Kemiri : kering, terkupas, padat, utuh, tak berjamur//ulat/hancur

Ketumbar bubuk: kering, bersih, tidak ada campuran, tidak berulat Kunyit Jahe Laos Daun sereh Daun salam Jinten : segar, bersih, padat, tanpa tanah, tua (empu) : segar, bersih, padat, tanpa tanah : bersih, muda, segar, tanpa tanah : segar, bersih, muda, tidak berulat/kering : segar, bersih, muda, tidak berulat/kering : kering, bersih, tidak bercampur jamur

Terasi Asam

: baru, lunak, tidak rusak, terdaftar Dep.Kes RI : bersih, cokelat, tidak terlalu basah, tanpa biji

Kelapa sedang : baru, bersih, segar, tua/muda, tidak berlendir/bau tengik/tidak ada air. Dari hasil pengamatan yang dilakukan saat proses penerimaan

bahan, bahan makanan yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan. Pada bahan makanan basah berupa ayam, bila ada ayam yang tidak sesuai spesifikasi maka langsung dilakukan penyortiran sehingga tidak akan ikut terolah. Ayam yang tidak sesuai spesifikasi tadi akan dikembalikan pada rekanan. 2. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan meliputi persiapan bumbu dan persiapan ayam. Persiapan bumbu dilakukan pada pukul 07.00 WITA yang dilakukan di tempat khusus untuk persiapan semua bumbu. Kemudian nanti pekarya dari dapur DMK akan mengambil bumbu yang sudah dipersiapkan untuk kare ayam. Sedangkan untuk persiapan ayam dilakukan pukul 07.30 WITA yang dilakukan di tempat khusus untuk persiapan lauk hewani dan nabati. Pada tahap persiapan ayam dilakukan proses pemotongan ayam dengan berat 80 gr tiap potongnya. Saat persiapan ayam yang dibutuhkan sebanyak 3,84 kg, namun saat pemesanan dibulatkan menjadi 4 kg. Standar bumbu untuk kare ayam adalah : Bumbu B (bumbu putih) Untuk 395 porsi bawang merah = 1800 gr bawang putih = 600 gr kemiri ketumbar = 100 gr = 50 gr = 2350 ditambah air 1400 cc menjadi 3950 gr bumbu B Untuk 48 porsi bawang merah = 220 gr bawang putih = 75 gr kemiri ketumbar = 15 gr = 10 gr = 320 ditambah air 170 cc menjadi 490 gr bumbu B

Bumbu tambahan Kunyit Jahe Laos Sereh Salam Jinten Terasi Asam

Pelengkap : santan

3. Pengolahan Kare Ayam Prinsip pengolahan kare ayam adalah pemasakan dengan air yaitu merebus. Pengolahan kare ayam dimulai pukul 08.00-09.30, tahapan dalam pengolahan kare ayam adalah sebagai berikut : 08.00-08.30 : perebusan bumbu dengan air 08.30-09.30 : memasukkan daging ayam dan memasaknya hingga matang 09.30 : setelah matang dan agak dingin kare ayam diletakkan

dalam wadah berbahan stainless stell kemudian ditutup dengan plastik wrap. Kemudian diletakkan di tempat distribusi Analisis pada saat proses pengolahan, daging ayam langsung dimasukkan ke dalam bumbu yang mendidih. Sebaiknya ayam dilakukan proses perebusan sebentar di tempat lain untuk menghilangkan lemak dan sisa darah yang masih menempel pada daging ayam dan airnya dibuang. Sehingga nanti apabila masih ada lemak dan sisa darah dalam bahan tidak ikut masuk ke dalam masakan. 4. Pendistribusian Proses distribusi dilakukan mulai pukul 10.30 WITA. Pada saat proses pendistribusian, masing-masing pekarya dari ruangan membawa troli makanan beserta bon pemesanan (kitir) untuk tiap-tiap pasien di ruangannya. Kemudian pekarya ruangan menyerahkan plato atau tempat makanan sesuai dengan jenis kelasnya ke petugas distribusi beserta bon pemesanannya. Setelah diisi dengan makanan maka pekarya akan menutupnya dengan plastik wrap kemudian mendistribusikannya ke tiap ruangan. Sisitem distribusi yang dilakukan untuk menu ekstra kare ayam adalah sentralisasi.

5. Analisis Daya Terima Konsumen Sebelum melakukan analisis daya terima terhadap konsumen, terlebih dahulu dilakukan uji hedonik. Dari hasil proses uji hedonik diketahui bahwa aroma, warna, tekstur, dan konsistensi sudah baik. Namun dari segi rasa saat kami mencicipi masih kurang asin. Meskipun begitu, menurut pendapat pasien Angsoka I dengan TKTP yang mendapatkan ekstra kare ayam, rasa, aroma, warna, rasa, dan konsistensi sudah baik. Hal ini diperkuat dengan hasil waste dari pasien adalah 0%.