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maurorebelo@gmail.com
INTRODUÇÃO
Gastronomia Santa Theodora serve desde um jantar para duas pessoas até um evento para 250
pessoas.
O seu criador, Tito Prates, desenvolveu esta deliciosa apostila. Com ela, você pode enriquecer seu
cardápio.
Abraços
Mauro Rebelo
ESTA APOSTILA É CONTEÚDO EXCLUSIVO DO CULINARISTA MAURO REBELO E NÃO PODE SER
COMERCIALIZADA E NEM DISTRIBUIDA SEM A SUA AUTORIZAÇÃO.
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Dificuldade: média
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 20 fatias
Bata as gemas com o açúcar. Bata as claras em neve. Junte claras e gemas mexendo suavemente. Junte
a farinha de nozes e misture suavemente. Junte a farinha de rosca e mexa. junte a noz moscada e mexa
suavemente até misturar tudo.
Forre uma assadeira 30X20 com papel manteiga ou uma de 28 cm de diâmetro. Ponha a massa na
assadeira forrada.
Asse 20 a 30 minutos. forno pré aquecido 200°. Assim que ele descolar da forma, apague e tire do forno. O
centro deve estar meio cru. Deixe esfriar e corte ao meio.
Recheio:
10 gemas passadas pela peneira
1 colher sopa de margarina
1 xícara de açúcar
Leve tudo ao fogo sem mexer, apenas puxando da frente para trás lentamente até engrossar e desgrudar
do fundo. Empregue quente.
Cobertura:
6 claras
12 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de Karo
Bata as claras em neve, junte uma a uma as colheres de Karo e depois as de açúcar. Cubra o bolo em
seguida. Enfeite com nozes inteiras.
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 60 canapés
2 caixas de torradinhas Bauducco (se encontrar outra redonda, melhor para fazer uma de cada)
Arrume uma fatia de muçarela sobre a torrada e sobre ela metade do tomate cereja, ponha uma gota de
molho de azeite batido com manjericão fresco.
Ponha uma rodela de pepino sobre a torrada e sobre ele um quadradinho de anchova.
Dificuldade: médio
Rendimento: 50 a 60 docinhos
Tempo de preparo: 2 horas
2 latas de leite condensado cozidas na panela de pressão por 35 minutos após pegar pressão. (não abra a
lata quente, deve esfriar completamente. Não fica bom com doce de leite comprado pronto)
Junte todos os ingredientes numa panela e mexa em fogo baixo até engrossar e aparecer o fundo. Deixe
esfriar completamente, enrole como brigadeiro em formato de croquetinhos, passe pelo açúcar de
confeiteiro, ponha nas caixinhas de papel te com um quarto de noz.
Receita original de Giancarlo Bolla do Restaurante La Tambouille, revista por Tito Prates
Ponha o azeite em um pirex e espalhe bem pelo fundo. Arrume lado a lado os filés de peixe. Espalhe o sal,
a pimenta, o alho, a salsa, o tomate e as
alcaparras. Regue com o limão e o vinho. Polvilhe com a farinha de rosca e leve ao forno pré aquecido
180° por vinte minutos.
Ponha todos os ingredientes em uma panela fechada no fogo muito baixo e mexa de vez em quando não
deixando grudar nem corar, até murchar. Sirva com o Peixe.
Em Panela de fundo grosso, derreta a manteiga, junte a cebola, tampe a panela e abaixe bem o fogo. Mexa
de vez em quando até a cebola murchar totalmente, sem dourar nem grudar.
Junte o arroz e o vinho. Mexa lentamente até o vinho evaporar. Junte duas conchas do caldo e vá mexendo
lentamente até o arroz ameaçar grudar. Junte mais duas conchas de caldo. Vá repetindo isso até o arroz
crescer, provavelmente vai sobrar um pouco do caldo. Prove-o, quando não sentir nada duro ou o centro do
grão cru, estará pronto.
Junte o suco de limão, as raspas de casca e o queijo. Mexa e sirva em seguida.
Prato que vem ganhando fôlego na gastronomia moderna, a polenta nessa versão recheada é digna de
mesas de gourmets!
Dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 1 uma hora e mais uma hora depois de 5 ou seis horas de espera
Rendimento: 10 porções
Ponha a farinha de molho na água, misturando bem. Deixe descansar. Enquanto isso ferva o litro de água
e dissolva os cubos de caldo.
Abaixe o fogo e junte a farinha hidratada, mexendo lentamente até engrossar e aparecer o fundo da
panela.
Despeje quente em uma assadeira de 30 X 20 cm e deixe esfriar completamente 6 horas.
Desenforme e corte com aros de 7 cm de diâmetro.
Corte os discos de polenta ao meio e recheie com uma camada generosa de queijo gorgonzola amassado
com o garfo. Cubra com o outro disco.
Ponha em um pirex, cubra cada polenta com molho ao sugo, molho bolonhesa ou Ragú. Cubra o molho
com uma fatia pequena de camembert ou brie. Leve ao microondas 1 1/2 minuto e sirva (se passar disso, o
gorgonzola derrete e a polenta desmonta.)
Dificuldade: Média
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 1 quiche de 12 fatias ou 20 mini quiches
Amasse com a ponta dos dedos, misturando e fechando a mão (ela vai correr pelo vão dos dedos) até
estar uniforme, formar uma bola e não haver marcar de manteiga não incorporada. Embrulhe em filme
plástico e deixe 20 minutos na geladeira.
Abra com rolo entre duas folhas de plástico tamanho 40X60 daqueles mais grossos de fazer pacotes.
Forre uma assadeira de 26 a 28 cm de diâmetro, ou 20 forminhas de s de diâmetro.
Refogue o alho poró no azeite até ficar macio. Deixe esfriar e misture com o requeijão e o atum.
Espalhe sobre a massa aberta.
Bata ligeiramente os ovos com o iogurte e cubra o recheio da quiche.
Asse forno 200° 40 minutos ou até dourar ligeiramente. Pode comer fria.
O Ragu trazido para o Brasil pelas famílias de imigrantes italianos ricos. Aqui não fez muito sucesso, pelo
fato da carne ser item comum na refeição do dia a dia do brasileiro, ainda mais sendo feito com uma carne
considerada de segunda.
Porém, na Itália, é até hoje um prato nobre devido ao alto preço da carne bovina por lá.
A presente receita vem da família da Condessa Philomena Matarazzo.
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 8 horas
Rendimento: 12 a 15 porções
Congelamento: Perfeito
600g de miolo de acém ultra limpo picado em cubos
3 cebolas picadas
5 dentes de alho amassados
1 xícara de ervas – orégano, tomilho, alecrim, sálvia, manjericão,manjerona – (todas elas misturadas até
dar uma xícara) frescas
2 cravos da índia
4 folhas de louro
1 alho poro picado fino
2 cenouras raladas
2 talos de salsão sem folhas picados
1 quilo de tomates pelados e sem semente picados (podem ser3 latas de tomate pelado italiano, mas eu
não gosto)
1 colher sopa da açúcar
1 garrafa de vinho tinto seco
50g de panceta ou bacon
1 colher de chá de casca de limão ralada
1 colher de chá de pimenta calabresa
1 copo de azeite
Numa panela de 5 litros e grossa, ponha o azeite, cebola,alho, cenoura, salsão, ervas, bacon ou panceta,
cravos. Louro, alho poro, limão e pimenta. Cozinhe em fogo baixo uns trinta minutos, até murchar e
amaciar.
Ponha a carne e deixe dourar. Acrescente o vinho e deixe cozinhar em fogo ultra baixo até reduzir a um
terço do volume inicial.
Acrescente os tomates e deixe cozinhar 15 minutos.Acrescente os dois litro de caldo de carne e deixe
cozinhar até ficar grosso e reduzido ao volume inicial, o que levará de 3 a 4 horas em fogo ultra baixo, o
Misture tudo.
Molho:
Bata com a vara de arames (fuet) até ficar cremoso e adicione a salada no momento de servir.
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 20 fatias
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