LAYOUT OPERACIONAL NA INDSTRIA DE PESCADO

CLIO FAULHABER 1 INTRODUO "Nenhuma empresa ou sociedade que se dedique produo, transformao ou distribuio de produtos alimentares pode garantir o seu futuro, a mdio ou a longo prazo, se no responder aos problemas de qualidade que incluem os aspectos de segurana, tomar as medidas necessrias e implementar um sistema de qualidade apropriado nas suas instalaes". Esta afirmao foi feita pelo Dr. W. Krone, Sub-Diretor a.i, do Departamento de Pesca da Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura - FAO, no prlogo do excelente trabalho do Dr. Huss, H.H., sob o ttulo "Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca". FAO Documento tcnico sobre as Pescas. No 334, Roma, FAO, 1997. 176p. O Dr. Krone teve ainda a preocupao de fazer um alerta, no seu prefcio, sobre a necessidade da adoo de um sistema eficiente de garantia da qualidade, de modo a propiciar uma utilizao mais condizente das matrias primas procedentes da pesca extrativa e da aqicultura, atravs do emprego de uma estratgia de carter preventivo, como se observa na aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC, concebido fundamentalmente para garantir a segurana da qualidade, ainda hoje o seu principal objetivo, mas que tambm pode ser estendido aos problemas da deteriorao e de fraude econmica. Tratando-se de estratgia de carter preventivo no se pode deixar de dar o indispensvel valor a um dos pr-requisitos bsicos para a implementao do APPCC. Neste aspecto, em particular, devemos registrar a importncia do "Layout", sobretudo no que se relaciona as dependncias industriais e aos equipamentos, quando se consideram os procedimentos de controle dos perigos de perda da qualidade e para a Sade Pblica. Na escolha do local, para elaborao do projeto de construo de um estabelecimento industrial de pescado, devero ser analisados alguns fatores significativos, a saber: 1. Terreno de dimenses adequadas (para as necessidades atuais e futuras ampliaes), com fcil acesso por estrada, rio ou mar; 2. abastecimento de gua potvel (quantidade e qualidade) e de energia (considerando tambm as situaes emergenciais); 3. remoo e planificao do tratamento dos resduos slidos; 4. perigos de poluio proveniente do exterior (contaminantes como poeiras, maus odores), sendo importante considerar as bactrias que podem ser transportados pelo ar (um avirio nas proximidades pode ser, por exemplo, uma fonte de salmonela). Na edificao da infraestrutura, em termos de dependncias industriais, o estabelecimento industrial de pescado dever possuir: 1. Espao suficiente para instalar os equipamentos e construir as dependncias, compatveis com os produtos a serem elaborados. 2. Separao fsica das reas onde se manipulam as matrias primas contaminadas (reas sujas), das reas que recebem o pescado j submetido fase de lavagem (reas limpas).

3. Fbrica e ou silo de gelo, com posicionamento e condies de operacionalidade que permitam o acesso do meio de conservao as linhas de elaborao, com a qualidade garantida e em quantidade suficiente, de acordo com a capacidade de produo do estabelecimento industrial. 4. Os locais refrigerados devem estar separados das reas quentes e os locais secos daqueles onde existe humanidade. 5. Instalaes de frio industrial, para o armazenamento da matria prima e produtos finais, bem como para o congelamento (nos estabelecimentos onde sero elaborados produtos congelados), devidamente diferenciadas, com registrador automtico de temperatura (principalmente no equipamento congelador e na cmara de estocagem de congelados). 6. Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco, sendo previsto no mnimo uma canaleta central provida, quando necessrio, de gradil metlico. A declividade deve ser suficiente para permitir o escoamento das guas residuais. 7. As paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas, devem ser prova de gua, insetos e roedores. As interiores devem ser lisas, planas, resistentes ao uso e corroso, impermeveis, lavveis e de cor branca ou clara. 8. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidade possuindo, por exemplo, parapeitos internos com inclinao de 45o. As que tm comunicao com o exterior devero estar provida de proteo contra insetos, de fcil limpeza e boa conservao. 9. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza. 10. Os tetos devem ser preferentemente de cor clara e construdos de maneira a no acumularem sujidade e permitir a condensao e formao de mofo, favorecendo as operaes de limpeza. 11. Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao, em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, de modo a evitar-se que os raios solares prejudiquem a natureza dos trabalhos dessas dependncias. 11.1 As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre os locais de elaborao dos produtos, em qualquer etapa da cadeia produtiva, devem ser do tipo incuo e apresentar protees contra rompimento. 12. No que se relaciona rede de esgoto, em todas as dependncias, deve existir dispositivos que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligado ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizao e de instalaes para reteno de gorduras, sangue, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para depurao artificial, com desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene, em fossa sptica ou esgotamento sanitrio, atendendo as exigncias do rgo responsvel pelo saneamento ambiental. 13. Dispor de gabinete de higienizao, no ponto de acesso aos locais de trabalho, dotado de lavador de botas, pedilvio, pias sem acionamento manual, sabo lquido, recipiente para sanitizantes e equipamento para secagem das mos. 14. Dependncias como sala de mquinas, vestirios, sanitrios, refeitrio, escritrios, devem ser construdas, preferentemente, fora do prdio principal, a fim de serem evitados acessos diretos aos locais de beneficiamento industrial. 15. O estabelecimento industrial de pescado deve ter o seu permetro industrial fisicamente delimitado.

15.1 As reas com ptio e via de acesso devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas devero receber urbanizao completa, sendo recomendvel o ajardinamento. 16. Na instalao dos equipamentos alguns cuidados devem ser observados, tais como: 16.1 Perfeio na realizao da funo a que se destina. 16.2 Custo. 16.3 Compatibilidade com a capacidade de produo. 16.4 Facilitar a observncia de uma cadeia contnua, nas linhas de elaborao (etapas do processo) propiciando a remoo contnua dos resduos. 16.5 Proteger o alimento contra a contaminao. 16.6 Acarretar facilidades de manuteno e limpeza. 16.7 Oferecer segurana para o operrio. As exigncias tcnicas, escolhas de materiais, detalhes gerais sobre a construo, etc., podem ser encontradas em vrias publicaes. Todavia, importante enfatizar a necessidade do interessado antes de preparar o seu projeto, bucar a indispensvel assistncia tcnica das autoridades oficiais competentes, que tero a responsabilidade de aprovar a construo e supervisionar as aes de operacionalidade do seu estabelecimento industrial de pescado, dependendo da destinao dos seus produtos (comricos local, intermunicipal, interestadual e/ou internacional). Como o nosso objetivo tratar, fundamentalmente, do Layout operacional, no procuramos fazer uma abordagem maior sobre itens ligados construo. A nossa preocupao deve ser direcionada ao ordenamento das dependncias e equipamentos, de forma lgica, sem pontos de estrangulamento e de contaminao cruzada, conhecendo-se o diagrama de fluxo do produto a ser obtido, a fim de que este pr-requisito possa contribuir, de fato, para os procedimentos preventivos em relao, principalmente, aos perigos de perda da qualidade e para a sade pblica. Assim, vale a pena citar as diretrizes (retiradas do trabalho de Dr. Huss, mencionado no prlogo do Dr. Krone): 1. Deve ser proibida a circulao de pessoal, entre as reas suja e limpa. 2. Os equipamentos e utenslios usados nas reas sujas, no devero ser utilizados nas reas limpas. 3. O ordenamento das dependncias e equipamentos deve ser compatvel com o diagrama de fluxo do produto a ser obtido, evitando-se interrupes, ou "pontos mortos", com estrangulamentos que podem afetar negativamente a qualidade almejada. 4. As operaes devem ser separadas em funo das necessidades, evitando-se o excessivo nmero de paredes ( com benefcios para a movimentao dos materiais e pessoal, assim como para as aes de superviso). 5. As etapas dos diagramas de fluxo dos produtos devem ser desenvolvidas sem cruzamentos e retornos (voltarem atrs). 6. Os visitantes devem circular das reas limpas para as reas sujas. Finalizando, julgamos de bom alvitre anexar, apenas para fins ilustrativos, dois modelos de "Layout", para pescado fresco e pescado congelado, aps estabelecidos o diagrama de fluxo de cada produto e identificados os parmetros a serem considerados para cada situao especfica. DIAGRAMA DE FLUXO DE PROCESSO

PR-REQUISITOS NA ELABORAO DO PESCADO FRESCO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. GUA GELO EQUIPAMENTOS REAS DE RECEPO (suja) E DE MANIPULAO (limpa) DEPSITO DE EMBALAGEM EQUIPAMENTOS DEPENDNCIAS PARA OS OPERRIOS

LAYOUT OPERACIONAL DE UM ENTREPOSTO DE PESCADO FRESCO

DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUTO PEIXE CONGELADO

PR-REQUISITOS NA ELABORAO DO PESCADO CONGELADO 1. GUA

2. 3. 4. 5.

GELO EQUIPAMENTOS FRIO INDUSTRIAL CONGELAMENTO e ESTOCAGEM EMBALAGENS

SUGESTO DE UM "LAYOUT' OPERACIONAL PARA ELABORAO DE PESCADO CONGELADO

REFERNCIAS A - Huss, H. H. Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca - FAO Documento Tcnico sobre Pescas No 334, Roma. FAO 1997, 176 P. B - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, aprovado pelo decreto no 1255, de 25-06-1962. C - DIPOA/DPA - Estabelecimento Industrial de Pescado (em elaborao).
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Assessor Tcnico do Servio de Inspeo de Pescado e Derivados - SEPES / DIPOA / MA Braslia - DF Fonte: ITAL -Instituto de Tecnologia de Alimentos