Alumnas:

Docente: Santiago, 28 de Septiembre de 2010

Natalia Araya Pamela Varas Sabina Vera Mara Cecilia lvarez

Introduccin
Historia de la Soja Su lugar de origen es al norte de China hace ms de 3 Milenios en el siglo XI a. C. La referencia ms antigua sobre la soja en la literatura aparece en un libro de medicina escrito por el Emperador Shen Nung y publicado en los aos 2838 a. C. y 2383 a.C. A fines del siglo XV la soja fue llevada a occidente con la llegada de los navos europeos a Asia.

La Soja
La Soja es un vegetal que crece preferentemente en zonas templadas del planeta, pertenece a la familia de las leguminosas y su nombre cientfico es Glycine max. Hojas: de color verde claro u oscuro, dispuestas de a tres generalmente.

Flores: de color blanco o algunos tonos prpura.

Semilla: pequeas, redondas y segn la variedad de color crema, verde, marrn o negro. Vaina: de entre 30 a 60 cm de largo, revestidas de pelo fino y con un contenido de 3 a 4 semillas.

Cultivo de la Soja

La soja es de cultivo estival, siembra durante la primavera y cosecha a fines del verano 75 a 200 das Mide entre 60 cm y 1.5 metros segn la variedad y el tipo de cultivo

Variedades: Higan, Illini, Gant Grent, Bansei, Fugi, Imperial, Hokkaido. Luego de la cosecha se manda la materia prima a los centros de acopio

Estructura de Poroto de Soja

Derivados de la Soja
Leche
Tofu

Aceite

Carne

Poroto

Harina

Salsa de soja

Transformacin a partir del grano de soja entero

Obtencin de carne
Secado del cultivo

Prensado

Deshidratacin

El sobrante de la semilla

Extraccin de aceite

Cereal seco

Transformacin a partir del grano de soja entero

Obtencin de leche : Extraccin acuosa de la Soja
Lavar el poroto para eliminar polvo y suciedad

Inmersin del poroto en agua (8 10 Hrs)

Extraccin de la pulpa por centrifugado

Se cuece por 10 min a 100-110C

Molido en hmedo

El restante es la leche de soja pH 6.2 6.6

Transformacin a partir de la leche de soja Obtencin del tofu

Adicin del coagulante a la leche Coagulacin de la leche por 10 a 30 min Retiro del suero

Cuajadas de caja moldeadora

Enfriamiento

Transformacin a partir del grano se soja entero

Obtencin de aceite

Procedimiento qumico

Procedimiento mecnico

Extraccin con solvente y su posterior refinado, siendo este el ms utilizado en la extraccin de aceites

utilizando grandes presiones y eventualmente un aumento de de temperatura

Transformacin a partir del grano de soja entero

Obtencin de Harina
Sistema de limpieza y clasificacin Tratamiento trmico

descascarado
Harina activa Harina inactiva Harina semiactiva Sistema de molienda

Transformacin a partir del grano de soja entero

Obtencin de Salsa de Soja o Shoyu

Se obtiene fermentando el poroto entre 18 y 24 meses con agua, sal y trigo tostado

se utiliza el hongo Aspergillus oryzae

Composicin qumica del poroto de soja

Humedad Protenas Lpidos Lecitina Hidratos de Carbono minerales 7-8 % 39- 41% 15-21% 2,3- 5% 25- 28% 4-6%

Valor nutricional
Es ms rica en protenas en comparacin con el resto de las legumbres.
Por cada 100 gr de legumbre Soja porotos Gr de protena 35 19 Por cada 100 gr de legumbre lentejas garbanzos Gr de protena 24 18

Contiene todos los aminocidos esenciales aunque es deficitaria en metionina. Es rica en cidos grasos Insaturados no contiene colesterol y muy pocas grasas saturadas. Es rica en calcio, fsforo y hierro y aporta vitaminas como la A, B y C.

Valor nutricional
Lecitina :
Disminucin del coleterol plasmtico y aumento del Colesterol HDL. Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Mejora la memoria y la capacidad cognitiva. Contiene fitoestrgenos que tienen una actividad protectora contra el cncer de mama y de prostata. Tambin imitan la accin de los estrgenos aliviando los problemas de la menopausia

Valor nutricional

Por cada 100 gr de legumbre

Energa Protenas Carbohidratos Fibra Lpidos totales colesterol Sodio Potasio Calcio 422 kcal 35 gr 30 gr 5 gr 18 gr 0 mg 5 mg 1700 mg 280 mg Magnesio Hierro Zinc Fsforo Yodo Flor Cobre Tiamina riboflavina 240 mg 8 mg 3 mg 580 mg 6 g 130 g 406 g 0,85 mg 0,4 mg.

Alergia a la soja
Es una respuesta anormal del cuerpo frente a las protenas presentes en la soja. Estas protenas provocan la reaccin del sistema inmune activando las inmunoglobulina E.
Poblacin mayormente afectada

Lactantes y nios

Reacciones: Vmitos, diarrea, dolor abdominal rinitis, broncoespamos trastornos del sueo, migraas.

La Soja
Pases productores.

Fuente: departamento de agricultura de los Estados Unidos

Reglamento Sanitario de los Alimentos

El reglamento no especifica en ninguno de sus ttulos lo relacionado con la Soja.

Bibliografa

Revista Chile Agrcola. N 276 La soja transgnica.

Seminario de Titulacin Profesional Aceite de soja: efectos de su composicin en cidos grasos sobre propiedades fsicas, qumicas y organolpticas, Universidad de Santiago de Chile, Facultad tecnolgica, Departamento de ciencias y tecnologa de los Alimentos. Revista Indualimentos vol 8, N 37 pg 48 Carmen Gloria de Val Iriarte. Jefa de Carrera de Agronoma. Ingeniero Agrnomo y Licenciada en Agronoma, mencin Enologa, Universidad de Chile, con posttulo en Tecnologa en Produccin de Vinos, Universidad de Chile

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Docente: Santiago, 28 de Septiembre de 2010

Natalia Araya Pamela Varas Sabina Vera Mara Cecilia lvarez