RECOPILACION REALIZADA POR EL ENTUSIASTA Y PROPAGADOR DE LA GASTRONOMIA, APICIUS (FMVM)

El recopilador, en plan amateur, es Investigador de asuntos Gastronomicos, antiguos y modernos; bibliofilo de temas coquinarios, cocinero aficionado, recopilador de recetas (ms de 300.000), estudioso de las influencias de la cocina de unos pueblos sobre la de otros. Poseedor de una biblioteca gastronomica extensa.

Apicius (FMVM)

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22/07/2006

2 plato carne Aceitunas al requesn Aceitunas Aliadas ACEITUNAS MARINADAS Aceitunas negras aderezadas Aceitunas rellenas Aceitunas rellenas fritas Aceitunas rellenas por fuera Aceitunas verdes escabechadas Adobe castellano Ahumados Ahumados Ajo atado (Castilla La Mancha) Al Pequeo Albondigas de espinacas con crema de queso Albndigas de jamn y queso Albndigas de patata Albndigas de queso azul y albndigas de mozarella con frutos secos sobre compota de P.X. y membrillo Albndigas sorpresa Alcachofa tendido 5 Alcachofas y esprragos en vinagreta Alcachofitas Alegria de aloa lex Alio de aceitunas de la tierra Almejas a la marinera Almejas a la pescadora Almejas a la sartn Almejas con gambas Almejas con setas Almejas de mi Bisabuela Almejas en salsa verde Almejas estilo Carreteras Almejas Nacho Moreira Almendras Fritas Almendras picantes Almendras saladas Alubiones con mouse de queso Alzado de jamn Alzado de Jamn Amara Amara zaharra Anchoa Anchoa en compaa Anchoa en salazn Anchoa en salazn Anchoa Juantxo Anchoa marinada Anchoa Rellena Anchoa rellena Anchoa rellena de verduritas Anchoa vinagreta Anchoa y pimiento morrn Anchoas Anchoas a la marinada Anchoas con anchoas en salazn Anchoas con oliva

Anchoas con papaya Anchoas con pimiento Anchoas en revuelto Anchoas en vinagreta Anchoas en vinagreta Anchoas Getaria Anchoas marinadas Anchoas marinadas con lima Anchoas marinadas con pimientos Anchoas marinadas sobre pimiento Anchoas rellenas Anchoas rellenas de pimientos Anchoas vinagreta Anchoas Vittorio Angela Antipasto Antipasto gratinado Aperitivo completo Aperitivo de atn Aperitivo de primavera Aperitivo de Roquefort Aperitivo sensual Aperitivos con pan de molde Aperitivos de cabrales Aperitivos de roquefort Araoz Aros de cebolla rebozados Arrolladitos de ensalada de salmon Arrolladitos para el copetn Arrollado de roquefort Arrollados de banana y salchicha Asado de pata de cordero con crema de alcachofas y patatas confitadas en ajo Asadurilla con pisto Aspic de salmon Asturianito Atn anchoa Atn con guindillas Atn en escabeche Atn Yoncar Aurora Autntico Axterix Azpeiti Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao a la cordobesa Bacalao a la naranja (sin gluten) Bacalao a lo Sayoa Bacalao ahumado Bacalao ahumado en gelatina de aceite de oliva virgen a la menta y fumat de carabineros Bacalao ajoarriero Bacalao al ajoarriero Bacalao al pil-pil

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23/07/2006

Bacalao al pil-pil Bacalao Andramari Bacalao Aukera Bacalao Benedictine Bacalao Casa Juan Bacalao con anchoa en su maceracin Bacalao con esprragos Bacalao con naranja Bacalao con pimiento rojo y verde Bacalao con pimiento verde Bacalao con pimientos Bacalao con pimientos Bacalao con vinagreta de tomate Bacalao confitado sobre crema de papada ibrica y trufa Bacalao de Nico Bacalao dorado con piperrada Bacalao dos salsas Bacalao encebollado Bacalao encebollado Bacalao encebollado Bacalao Gros Bacon ahumado Bacon con ciruelas y almendras Bacn con pimiento Baha Bamby Banderillas 1 Banderillas 2 Banderillas de setas y pimientos rojos Banderillas en bechamel Banderillas picantes Barco de jamn de york Barco de jamn de York Barqueta "Jaizkibel" Barqueta de bonito Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre Barquillos de aceitunas negras Barquita combinada Barquita de anchoa Barquita de codorniz escabechada Barquita del Duero Barquitas de apio y gambas Barquitas de barbillas Barquitas de patata a la crema de salmn Barquitas de patatas al queso en salsa de anacardos Barquitas de pisto manchego Barquitas de revuelto con morcilla Barquitos de apio Barquitos de atun Barquitos de gambas Barritas crocantes de gruyere Basque Bastoncitos de mozarella fritos Bastoncitos de queso Bay-bay Bento Berberechos naturales en crema de coliflor

Berenjenas con chipirn Berenjenas fritas Berza rellena Bierzo Bizcocho de espinacas, queso y salmn ahumado Blinis con nata agria y huevas de lumpo Bocadito de Hongos Marinados Bocadito de setas Bocadito Funei Bocaditos calabreses Bocaditos de cabrales Bocaditos de cabrales Bocaditos de crema de langostinos Bocaditos de espinaca y queso Bocaditos de espinacas, setas, huevo y langostino Bocaditos de papa Bocaditos de pepino con humus yogur y ssamo Bocaditos de queso Bocaditos de setas Bocaditos de Guacamole Clasico Bocaditos fantasa Bocaditos Uxue Bocado princesa Bola de carne Bola de patata Carmen. Bola de queso al curry Bola de Verdura Boladillos de patatas Bolas de patata con gambas Bolas de pur de patatas Bolas de Roquefort Bolitas de aceitunas Bolitas de meln con jamon crujiente Bolitas de surimi Bolitas rellenas de carne Bolitas rellenas de jamn y queso Bolsa de Judas Bolsita crujiente de verduras y queso con ciruelas Bolsita de Jamon de york Bolsita de txangurro Bolsita de txangurro Bolsita de txangurro Bombas de queso Bombitas de queso Bombn de brandada de bacalao con crujiente de piones Bombn de corzo, relleno de cabeza de tostn con crema de setas y espuma de garbanzos Bombn de Roche de Morucha Bombn de seri Bombn gratinado de ali oli Bomborcillo Bonito Bonito a lo Roberto Bonito bonito

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23/07/2006

Bonito con anchoa Bonito con mahonesa Bonito con tomate Bonito encebollado con anchoa Boquern Boquerones en Vinagre Borekitas espinaca Borrecas Borsalino Brandada Brandada de bacalao Brandada de bacalao Breva de rio Bric de mar en su jugo Brick de frutos del mar en su jugo Brick de jabal Brick de morcilla de verduras con salsa vizcana Brick de verduritas y frutos del mar Brick Mediterrneo Brocheta Brocheta Brocheta ngela Brocheta de aceviche de salmn Brocheta de alcachofas Brocheta de champis Brocheta de foie-gras en hojaldre Brocheta de gamba Brocheta de langostino sobre manjar blanco Brocheta de langostinos Brocheta de lechazo y queso de Villaln a la miel de brezo Brocheta de lechazo y tostn con salsa de uvas y foie sobre picatoste Brocheta de magret de pato con alioli de peras Brocheta de moluscos con mango y sanda Brocheta de rape con gambas al cilantro y coco Brocheta de saljamn Brocheta de sanda Brocheta de sanda y semillas de tomate Brocheta de sardina con tomatitos y uvas Brocheta de setas Brocheta de solomillo de pato a la naranja Brocheta del Val Brocheta Lorea Brochetas (pinchos morunos autnticos) Brochetas de anchoa con vinagreta Brochetas de championes y pollo Brochetas de frutas con mousse de chocolate blanco Brochetas de higos y jamn Brochetas de langostinos Brochetas de pollo y butifarra Brochetas de salmn Brochetas Ins Brochettes de Mar (Uruguay) Brotxeta

Brotxeta Brotxetas de solomillo Buleria Buuelos de bacalao Buuelos de bacalao Buuelos de bacalao Buuelos de bonito Buuelos de gallina Buuelos de queso Buuelos de queso frito Burek Burguer de aqu Burrito de pollo Caballito de mar Caballito Plafox Cabeza de jabal Cake salado Cake salado Calabacn con ajoarriero Calabacin con litiruelas y esparragos trigueros Calabacin relleno Calabacn relleno Calabacn relleno con fritada de cebolla, fajitas de ternera y uvas pasas Calabacn relleno de manitas Calabarrape Calamares Calamares Calamares a la romana Calamares Abuela Calamares fritos Calamares Fritos Calamares rellenos Calentito de bacalao Camarones crujientes Camarones o langostinos, rabas o pupitos rebozados Camembert espinacas y anchoa con aceite de ajo Camembert frito Canap de bacalao al pil pil con pimientos Canap de brandada de bacalao Canap de caviar Canap de chipirones plancha con escalibada Canap de ensalada de gambas Canap de ijada de bonito en aceite con piperrada Canap de jamn dulce y pia Canap de jamn serrano y kiwi Canap de lminas de tortillas, jamn y queso con mahonesa Canap de mantequilla de anchoas Canap de mantequilla de marisco Canap de mantequilla de roquefort Canape de mermelada Canap de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo Canap de mousse de bonito

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23/07/2006

Canap de mousse de foie gratinado Canap de patata y ventresca con vinagreta de caviar al aroma de frambuesa Canap de pimiento del piquillo, queso fresco y anchoa en salazn Canap de piperrada azalea con anchoa Canap de queso de cabra Canap de queso fresco Canap de terrina de verduras Canaps Canapes a la francesa Canaps con huevo poch y tapenade Canaps de aceitunas y queso Canapes de alcachofas Canaps de alcauciles con morcilla y sirope Canaps de anchoas Canaps de Atn Canapes de bacalao Canaps de Bacalao confitado al Ajoarriero Canapes de datiles al roquefort Canaps de esqueixada Canaps de foi de pato tibio con trufa Canaps de foie-gras Canapes de gambas Canaps de huevo y tocino Canaps de huevos escalfados Canaps de Mantequilla de camarones Canaps de marisco Canaps de marisco a la danesa Canaps de mousse de salmn ahumado Canaps de nueces Canapes de pat de atn Canaps de pescados ahumados y caviar Canaps de pisto manchego Canaps de pltanos Canapes de puerros Canapes de queso sorpresa Canapes de rollitos de salmon y pia Canapes de salchicha Canapes de salmn Canaps de salmn ahumado Canaps de salmn atn y anchoas Canaps de salmn y de jamn de York Canaps de salmn. Canaps de salsa rosa con gambas Canapes de verduras Canaps falsa pizza Canaps marineros Canaps marineros Canaps rusos Canelon de queso Idiazabal relleno de txitxarro marinado sobre crema de hongos Canelones de rabo de buey al vino tinto Canelones de salmn rellenos de mousse de rollitos y queso azul Cangrejos de Ro a la Riojana Canicazo Cantero de pan "pringao" Canutillo de carpaccio de atn

Canutillo de kenebec relleno de delicias del cantbrico sobre espuma de mar Canutillo de verduras Canutillos de frutos del bosque Can de ahumados Capello relleno de rabo de buey y setas Caperucita Capn con tallarines de zanahoria Capricho Capricho Capricho Capricho de calamar Capricis Capuchinillo Caracoles a la extremea Caracoles a la palentina Caracoles a la riojana Caracoles al ajillo Carambola Caramelos de frankfurt Carbonilla Cargols a la llauna Carpaccio de magret con micuit, Pedro Ximnez y confitura de naranja Carrillera Irlandesa Cascaritas de papa con queso Castellano Castellano viejo Caviar a lo pobre Caviar Beluga Caviar de berenjenas Caviar de berenjenas (Otra) Cazuela de ahumados Cazuelita de anchoas Cazuelita de marisco Cazuelitas de pimientos del Padron Cazurrillo Cebolla confitada con queso de cabra Cebolleta rellena de mollejas, hongos y queso Cebollita rellena con chipiron Celosa Cesta Cesta.com Cestita de break rellena de frutos del mar, pia y verduritas Cestita de patatas y langosta Cestita de Roquefort Cestita Guerrero Cestitas de bonito Ceyjo dulce Chalana con queso de salmon Chalota con queso de salmn Champi Champi a la plancha con gamba Champi al horno Champi Atari Champi relleno y rebozado Champimel Champin con jamn

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23/07/2006

Champion garbola Champion Garbola Champin Itxaspe Champin relleno Champin Tamboril Championes a la crema Championes al foie Championes en salsa de vino Championes fritos rellenos de jamn Championes rellenos Champis Champis con jamn Chapata de lacn al roquefort Charlota de bacalao, espinacas y gambas Chatka Chatka Chatka Chatka Chatka con salmn Chatka rusa Chatka y salmn Chatka y zanahoria Chechu Chipirn a la plancha sobre milhojas de cebollita y patata con salsa bilbana Chipirn confitado Chipirn encebollado Chipiron relleno Chipirn troceado en su tinta Chirlas Chivitos Choricillos cocidos Chorizo a la sidra Chorizo al vino. Chorizo de cantimpalo al vino tinto Chorizos a la sidra Chorizos al vino blanco Chorizos crocantes Chupitorra Churrusquito Cilindro de bacalao en vinagreta y frutos secos Clsico Coc de pimientos Cocktail Bergara Cocktail caliente Cocktail Cantbrico Cocktail de gambas Cocktail de marisco Coctel de cigalitas y gambas Cctel de langostinos Codillo lacado sobre crema de naranja y gelatina de Pedro Ximnez Codorniz Cogollo de Tudela con salsa de anchoa Cogurinas al ajillo Cojo nudo Cojoncillo relleno Cojonudo Cojonudo

Cojonudo Cojonudo (otro) Color Espaol Contrastes Copa de mousse de morcilla blanca y negra con cremita de berza Copacagamba Copita de ajo blanco Copita de espuma de coliflor Copita de gazpacho de tomate Corazn de alcachofa Corazones de Gruyere Cordero extremeo en adobo Cornete de hojaldre relleno de ensaladilla de langostinos Cortezas de cerdo Cortezas de cerdo Cowboy caviar Coxinhas de galinha Coxinhas de gallina Crema ahumada de reineta con canutillo de patata y mus de morcilla Crema de anchoas al aroma de vinagre Crema de atun con aji y pasas Crema de berberechos Crema de boletus, bombn de corzo relleno de cochinillo y polvo de trigueros Crema de Quesos Cabrales Crema de vichysoise templada con tutua de brick relleno de pudding de bacalao Crema zurrucutuna con pularda rellena de manzana y su crujiente Crep de rape con salsa de carabinero Crpe agridulce Crepe de bacalao ajoarriero Crepe relleno de kokotxas Izei Crepes caseras Crepes de chipirn Creps de hongos Crepes de txangurro Crpes Irati Crepes rellenas Crppe relleno Cristina Croissant de bonito Croissant de chatka Croissant de jamn y pimiento verde Croissant picante Croissant relleno Croissant Relleno de chatka y gambas Croissants de jamn y queso Croqueta de gambas Croquetas Croquetas de bacalao Croquetas de berengenas al parmesano Croquetas de carne Croquetas de carne Croquetas de choclo Croquetas de chorizo Croquetas de coliflor

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Croquetas de espinacas y pera Croquetas de garbanzos Croquetas de jamon Croquetas de jamn york y queso Croquetas de legumbres al estilo rabe Croquetas de lentejas Croquetas de marisco Croquetas de morcilla Croquetas de oca Croquetas de ostras Croquetas de papa rellenas Croquetas de patata Croquetas de patatas Croquetas de pescado Croquetas de pollo o gallina Croquetas de salmon Croquetas de victoria superiores Croquetas especiales Crujiente de bacalao Crujiente de calabacn Crujiente de codorniz y perdiz escabechada con crema de hongos, pistacho y huevo escalfado Crujiente de foie con carpaccio de carabinero Crujiente de langostino Crujiente de molusco con verduritas Crujiente de morcilla Crujiente de morcilla dulce Crujiente de morcilla sobre crema de patata y galleta de queso Crujiente de trigueros a los 3 quesos Crujientes de txitxarro con pimientos verdes Crustilln de manitas de cerdo con canutillo frito de patata Crustillant de pato y foie sobre mermelada de higos y tomate Cruzado Cucharilla de championes en salsa Cucharilla de pulpo y patata Cucharro (talega) Cucurucho de Junio Cucuruchos de pan Cuerno de caza Cuna de mollejas con pate de lechazo churro Cunita de cangrejo Dakar Dtiles con bacon Deabruzko (diablico) Degustacin de caviar en canap Degustacin de roastbeef en canap Degustacin de salmn en canap Del cristal con bacalao Delicia de bonito al grill Delicia de calabacn Delicia de las Rias Baixas Delicia de Leticia Delicia de salmn Delicia marina

Delicias Delicias de Campo Grande Delicias de chistorra Delicias de pato al Calvados Delicias de queso y ciruelas Delicias del mar en vinagreta Desy Dip de ajo Dip de gusanos de arbustos Dip de porotos negros Dip mediterrneo Doble filo Doce mas uno Donibaneko Donostiarra Dulce de rape Eclipse Egaa El bocado de Iria El Conde El Dorado El empecinado El esprrago y el mar El galctico El kiwi El Labrador El Palito El Paseito El queso y el mar El ruso El tesoro de Luca Empanada de morcilla de Valladolid Empanadas chinas con Daiquiri de frutilla Empanadilla casera Empanadilla de gambas Empanadilla de morcilla con salda de queso Empanadillas Empanadillas de acelgas. Empanadillas de atn (Brik Be Tonn) Empanadillas de carne Empanadillas de guisantes Empanadillas de tomate y cebolla. Empanadillas mini queso Emparedado de queso Emparedados de ajedrez Emparrillado Endibia Endibia rellena Endibia rellena Endibias rellenas de queso con salmn ahumado Enigma Enparantza Enrollao Ensalada de Centollo Ensalada de cerdo Ensalada de gallo Ensalada de langosta Ensalada de merluza

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Ensalada de pimientos y jamn Ensalada de pollo Ensalada de salmn Ensalada de salmn Ensalada de txangurro Ensalada de txangurro y marisco Ensalada de verano Ensalada de verdura Ensalada de verduras Ensalada en panecillos Ensalada Iciar Ensalada primavera Ensalada rusa Ensalada tibia de germinados y frutos del mar Ensaladilla "Iraeta" Ensaladilla arriera Ensaladilla de marinados con txapela Ensaladilla rusa Ensaladilla rusa Ensaladilla rusa Ensaladita de txipi-txampi con mojo de perejil Erdiko Erizo de mar en su habitat Erizos Hondarribia Escalivada Escalomillo Espada del tropico Espantajo Esprrago con Chatka Esprrago relleno Esprrago relleno de txangurro Esprrago serrano Esprragos rellenos de ensaladilla y salmn ahumado Especial Espuma de alubia pinta alavesa con txarriboda Espuma de atun Espuma de morcilla caliente y fra Espuma de patata con tosta de foie al Oporto Estallido marino Estrella de la vid Estrella de mar Etxalde Euskal pintxo Expresividad Exquisitez de ngela Fajico de la ribera Fajico de la ribera Falso potaje con pil pil de salsa gallega Falso tocino de manzana con solomillo y espuma de almendra Farolillo Filemn Filloas de pia con changurro Flamenquines Flamenquines

Flamenquines Flamenquines de crdoba Flamequines Flan de ternera Flor de bonito Flor de Salmn Foie a la manzana Foie al oporto Foie con mousse de piquillo Foie gras con mango y pistacho tostado Foie pochado al Armagnac Fondos para arroz Francesinha Fritos de La espiga Fritos de pltano y bacn Fritos variados Fritura de langostinos Frivolidades de Salmn Frutal de ibericos Fundido Galleta Galleta caramelizada de manitas deshuesadas Galletas de queso Galtxagorri Gamba de Denia Hervidas Gamba rebozada Gamba rosa Gambas a la gabardina Gambas al ajillo Gambas al ajillo 2 Gambas con bacon Gambas con bechamel Gambas con salsa vinagreta Gambas en gabardina Gambas en gabardina 2 Gambas rebozadas Garbancito Gasteiz Gazpacho de aceitunas Gele de mollejitas de pato con verduras Gernika Gilda Gilda Ugari Gildas Gildas Jai Golosina castellana Goloson Grisines Grisines de romero Gros Guacamole de langostinos y jamon iberico Guiso de manillas de lechazo Gula del Norte (al estilo tradicional) Gure txokoa Hannover Haritza Hatillo de zoupeiro Hatillo del peregrino Helado de bacalao

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Helado de puerros con salsa de germen de trigo Hernani Higos tibios con jamn serrano Hogaza de lomo Hojaldre base para pintxos Hojaldre con chanfaina de bonito Hojaldre con chistorra Hojaldre de bacalao Hojaldre de bonito Hojaldre de codorniz asada. Hojaldre de gambas Hojaldre de pastel de queso Hojaldre de pisto con gambas Hojaldre relleno de pudn Hojaldres crujientes Hojaldrito de mar Hojaldrito relleno de champis, remolacha, cebollitas Hojaldritos de ajo y aceitunas Homenaje al sndwich Hondarribia pintxo de pimiento verde relleno de bacalao Hortelano saladito Hot dogs en camisa Huerto y mar Huevas a la vinagreta Huevas aliadas Huevito Huevito de codorniz con jamn Huevo Huevo relleno Huevo todos los santos Huevo tropical Huevo y jamn de York Huevos con pimientos Huevos de codorniz rellenos de bonito y fritos Huevos de codorniz rellenos de jamn y gratinados Huevos de codorniz sobre canaps de tapenade Huevos de la huerta Amarica Huevos fritos con patatas Huevos rellenos de San Martn Ibrico Ibricos Ikurria Intermedio (patatas bravas) Iosune Isabel Jacobos de queso Jamon a la aragonesa Jamn con anchoa Jamn con pan de pueblo Jamon con setas Jamn de york con melocotones en almbar Jamn de york y esprragos Jamn y lomo de Snchez Romero Japuta (palometa en Adobo)

Jo quema Johana Keeper Kiwi a mi aire Kokotxas en salsa verde Kontxi Koxkero Kukurruku Kupela La berrea La brocheta de Pepa La delicia de mencia La envidia del mar La Espadaa de San Bernardo La fiesta del pueblo La galleta La Rosa La vida es bella Langosta con cuscus de trigo verde sobre escalibada y crema de gazpacho Langostino salsa rosa Langostino vinagreta Langostinos al whisky Langostinos con bechamel Langostinos de Tafalla Langostinos escabechados Lapurdi pintxo de Pisto y cigalas Lara Larramendi Lasagna de bacalao en cremita de hongos Lasagna de cerdo ibrico con compota de berenjena en crujiente de regaliz y miel Lasagna Guridi Lasaa de carrilleras calabacn y manzana gratinada con mayonesa de manzana Lasaa de tubrculos con jamn de pato y foie Lasaa fra de bocartes con pisto fino Lautada Lecheras de ternera Lecherita de cordero de leche Lengua Lenguas de cordero confitadas y yogur de oveja socarrado con sal ahumada Libias Lomo adobado Lomo con queso roquefort Lomo de bacalao abrigado con jamon ibrico sobre pil-pil de camarones y mouselina de manzana verde y mermelada de tomate. Lomo ibrico asado con frutas Loreak Luciana Madaca Magret de gallo de corral Malaga Manita de lechazo Manitas de cordero Manjar blanco

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Mantequilla al ajo asado Mantequilla de anchoas Manterquilla de anchoas Mar y pinar Mar y tierra Maragata Maravilla de bacalao y foie Mare nostrum Mari Jos Mara Mara Mara Guerrero Marina Marisco Matapozuelos - Mlaga Mat con amapola al tomate fresco y anchoas Medianoche rellena Medias noches Mdulas Mejilln con crema de esprragos y tomate Mejilln con espinaca Mejilln con tomate. Mejilln con vinagreta. Mejilln relleno Mejilln relleno Mejillones al vapor con limn Mejillones al vapor picantes Mejillones de Ajo y Pimentn Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones Rellenos Mejillones rellenos 2, Melon calada con jamon Melon con langostinos Menestra de verduras y bacalao Menfis Merln Merluza Mi deseo Micuit sobre mermelada de cebolla al vino tinto Miguelon Milhohas de patata alavesa con lomos de bacalao confitados con Pleurotus a la plancha y pil pil de pimientos del piquilllo Milhoja de patata con hgado al brandy Milhojas antipasto Milhojas de bacalao Milhojas de bacalao Milhojas de bacalao Milhojas de bacalao Milhojas de berenjena y queso de cabra Milhojas de foie Milhojas de jamn del pas con perlas de papaya

Milhojas de manzana crujiente y mousse de pato con almibar de ciruela Milhojas de patata y pato Milhojas de rabo sin gluten Milhojas relleno de cigalitas Mimicuit Mini barca de lechazo escabechado Mini flamenqun Mini hamburguesa de la casa Minianchoas Miniblanco Minicubano Minimalista de moluscos y frutas Minipasteles Mixto Mojo colorao Mojo verde Molino de calabacin Molleja de pato a la pimienta Molletes Montadito de anchoa con pimiento verde Montadito de ensalada al curry con gamba marinada Montadito de foie con mermelada de naranja amarga Montadito de langostinos escabechados, pisto y berenjena asada Montadito de Lomo a la Sal rellenos de Pimientos de piquillo Montadito de lomo adobado Montadito de Lomo de Ciervo a la Sal Montadito de Magret de Pato con Manzana Reineta Montaditos de cecina sobre pan con tomate Montaditos en microondas Montado de calabacn con bacalao Montados de anchoa Montados de bacalao al ajo tostado Morcilla "Urko" Morcilla cocida con berza Morcilla en hoja de berza Morro relleno de coliflor con crema de piones y polvo de pimientos asados Morros Morros Morros de ternera en salsa Mortadelo Morteruelo (Cazuelitas de...) Mousse de aguacate y langostinos con tomate confitado Mousse de bonito Mousse de Civet de Jabal con gelatina de Moscatel Mousse de esprrago triguero Mousse de esprragos Mousse de foie Mousse de oca con champis Mousse de pimiento Mousse de queso

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Mousse de queso con hela-do de tomate, gelatina de albahaca y su galleta de Idiazabal Mousse de salmn Mousse granjera Mozzarella in carrozza o emparedados fritos Mullador Muslito de codorniz con pur de manzana y salsa de mostaza Muslos de pollo Navarrico Navegante Ncora rellena Nido de codornices Nido de codorniz Nido de perdiz escabechada Nombre Nrdico Noruego Obelix Obleas de parmesano Oca con trufa Octopus Ondarru Oreja de cerdo socarra Oriental Ovni Pa amb ol Pajaritos Fritos Pajaritos Golfos Paletilla de ciervo con mango y arndanos Palitos de pasta phylo con queso Palitos de queso Palometa adobada Pan "Margot" (pastel de...) Pan a la pizzaiola Pan con jamon y torta del Casar Pan con tomate Pan hngaro Pan ingls o de miga para sandwiches Pan lactal Panceta asada con crema de almendra tierna Panchineta Panqueques de maiz Pantumaca evolucionada Papada de cerdo confitada en aceite de vainilla con guacamole vasco Papo Paquetitos de mozzarella y aceitunas con masa phylo Paquetitos navideos Para ti Luca Pardal Pasaia Pasiego Pasta de algas con txangurro Pasta de atn y alcaparras Pasta de gambas

Pasta de gambas con yogurt Pasta de langostinos Pasta de pollo para sandwiches Pasta de roquefort al coac Pasta de roquefort al coac Pasta de salmn ahumado Pasta para frer Pastel Kabrarroka Pastel de anchoas Pastel de Azahar Pastel de bonito Pastel de carne con compota de manzana Pastel de esprragos y salmn Pastel de langostino Pastel de langostino Pastel de marisco Pastel de mejilln Pastel de merluza Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de pimiento Pastel de pimientos Pastel de queso de cabra Pastel de setas Pastel de verduras con bechamel Pastel Udaberri Pastelon de pan Patata rellena Patata rellena Patatas "amontons" Patatas a lo pobre Patatas al ajillo Patatas Aliol Patatas bravas Patatas bravas 2, Patatas fritas Patatas fritas con ajo y perejil Patatas fritas con romero Patatas rellenas Pat con anchoa Pate de aceitunas negras Pat de aguacate Pat de anchoas Pat de atn Pat de Jamn York Pat de mejillones Pat de quesos Pato Patucos Pavo combinado Pays de salmorejo y anchoas Pepa Peperoncini Pepinillo Pepinillo Perdiz con delicias de la huerta Perfect Martini Perrito

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Pertegaz Pescailla Pescaito frito Pescaito frito a la gaditana Peterete Picadillo Pichiron Pierre oteiza Pies de ngel con pattas Pilar Pilum Pimiento con anchoa Pimiento con anchoa y huevo duro Pimiento con anchoa y salmn Pimiento con anchoa y salmn Pimiento con anchoas Pimiento de txangurro Pimiento del piquillo relleno Pimiento relleno Pimiento relleno Pimiento relleno de bacalao Pimiento relleno de bonito Pimiento relleno de chipirn Pimiento relleno de marisco Pimiento relleno de mejilln Pimiento relleno de morcilla Pimiento tiburcio Pimiento verde relleno de chipirn Pimiento verde, relleno y hojaldrado Pimientos "Alaitz" Pimientos con anchoas Pimientos con gulas Pimientos del piquillo Pimientos del piquillo donostiarra Pimientos del piquillo rellenos de marisco Pimientos del piquillo rellenos de marisco Pimientos del piquillo rellenos de setas y langostinos Pimientos rellenos Pimientos rellenos Pimientos rellenos con salsa de chipirn Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de carne Pimientos rellenos de chipirn Pimientos rellenos de ensaladilla Pimientos rellenos de txangurro Pimientos rellenos de txangurro Pimientos rellenos de vieiras Pimientos verdes rellenos de hongos y tocino Pimpollo Pinchitos de boquerones con bacon Pinchitos de manzana con jamon Pinchitos de pollo Pinchitos de riones Pincho Arramendi

Pincho de aguacate y mahonesa con langostinos Pincho de anchoa en aceite con pimiento verde y chatka Pincho de anchoa y pimientos Pincho de anchoas en vinagreta sobre endibia con relleno de bonito y tomate Pincho de bacalao ahumado Pincho de bonito Pincho de brandada de bacalao Pincho de brick con champion y gulas Pincho de butifarra Pincho de champion con picadillo de serrano tostado Pincho de champin y huevo de codorniz Pincho de chatka con langostinos y juliana de lechuga Pincho de chipirones pasta huevo de codorniz gratinado y vinagreta negra Pincho de crep relleno de setas y langostinos con queso Idiazabal Pincho de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito. Pincho de escalibada con anchoas Pincho de gulas setas y vinagreta de tomate caliente Pincho de jamn de pato con espuma de tomate Pincho de jamn York y Serrano con su brunoise en fritura Pincho de lminas de bacalao, patata y tomate con vinagreta de piparras y gulas Pincho de laminas de berenjena plancha con langostinos y Ali oli Pincho de langostinos Pincho de langostinos con salsa rosa y Ali oli Pincho de langostinos y paletilla picada Pincho de marisco Pincho de otoo Pincho de pato goto goto Pincho de pimiento relleno de morcilla de Burgos Pincho de pimiento y jamn Pincho de Pimientos rellenos Pincho de pimientos verdes de Gernica rellenos de setas sobre piquillo y mahonesa Pincho de piquillo con anchoas en aceite Pincho de piquillo lminas de bacalao y pil pil Pincho de pulpitos estofados con su vinagreta Pincho de pulpitos plancha con mousse de pimiento de piquillo Pincho de rollito caliente de jamn york y queso con vinagreta de gambas Pincho de Roquefort con nueces Pincho de salmn Pincho de salmn Pincho de salmn ahumado con gulas

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Pincho de salmn ahumado con langostinos Pincho de salmn con jamn york y mahonesa Pincho de salmn con jamn york, lechuga y mahonesa Pincho Delicia de queso Pincho Mediterrneo Pincho primavera Pincho vegetal Pinchos Alex Pinchos de jamn serrano Pinchos de jamn york Pinchos de langostino Pinchos de pollo Pinchos de queso Pinchos infantiles Pinchos mixtos Pinchos variados Pintxo "Sopuerta" Pintxo Azpeitia Pintxo Chomin Pintxo de ajos tiernos y gambas Pintxo de ajos tiernos y gambas Pintxo de alcachofa y anchoa Pintxo de alcachofa. Pintxo de anchoa Pintxo de anchoa de bermeo rellena Pintxo de anchoa de Bermeo rellena Pintxo de anchoa rellena de foie Pintxo de anchoa, salmn y langostinos Pintxo de Anchoas sobre queso y pimientos Pintxo de Andoain Pintxo de bacalao Pintxo de bacalao Pintxo de bacalao ahumado Pintxo de bonito Pintxo de bonito Pintxo de bonito Pintxo de bonito con tomate y pimiento del piquillo de Lodosa. Pintxo de bonito fresco de Getaria Pintxo de bonito y ensalada. Pintxo de bonito y gambas Pintxo de bonito y guindilla Pintxo de bonito y tomate Pintxo de bonito y tomate Pintxo de calabacn y bacalao Bilbao Pintxo de champin relleno Pintxo de champin Sare Pintxo de championes sare Pintxo de chatka Pintxo de chatka Pintxo de chatka Pintxo de chatka y angulas Pintxo de chorizo y huevos de codorniz Pintxo de Chorizo y huevos de codorniz Pintxo de endibias y pavo Pintxo de endibias y pavo Pintxo de ensaladilla

Pintxo de ensaladilla con langostinos Pintxo de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito Salsa salada de queso idiazabal Pintxo de Erlantz Pintxo de foie Pintxo de foie Pintxo de gildas y anchoas Pintxo de Hongos Pintxo de huevo Pintxo de huevo de codorniz y jamn Pintxo de huevo y anchoa Pintxo de Jamon de york Pintxo de langosta Pintxo de Langosta Pintxo de langostino y bacn Pintxo de Langostino y bacn Pintxo de Langostino y huevo Pintxo de langostinos Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumado Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumado Pintxo de lengua Pintxo de lomo adobado Pintxo de lomo embuchado Pintxo de mejilln Pintxo de mejilln Pintxo de mejilln Pintxo de mejilln Pintxo de Merluza rebozada y pimientos del piquillo. Pintxo de morcilla rebozada Pintxo de pastel de pimientos Pintxo de pechuga de pavo Pintxo de pechuga de pollo Pintxo de pimiento del piquillo de lodosa relleno Pintxo de pimiento del Piquillo de Lodosa relleno Pintxo de pimiento relleno de morcilla del goierri Pintxo de Pimiento relleno de morcilla del Goierri Pintxo de pimiento y queso Pintxo de pimiento y queso Pintxo de pimientos del piquillo Pintxo de pimientos verdes y angulas de Aguinaga Pintxo de pulpo. Pintxo de pur de patata con pil pil, pimiento verde y lminas de bacalao con vinagreta de langostinos Pintxo de queso Brie. nueces, piones y datiles Pintxo de queso y gambas Pintxo de queso y membrillo. Pintxo de queso y salmn ahumado Pintxo de rape donostiarra Pintxo de revuelto de champin

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23/07/2006

Pintxo de revuelto de champin Pintxo de roquefort Pintxo de roquefort Pintxo de salmn Pintxo de salmn Pintxo de salmn con aguacate Pintxo de salmn y manzana Pintxo de sesos Pintxo de setas del baztan y anchoas Pintxo de setas del Baztan y anchoas Pintxo de talo y alubias de gernika Pintxo de talo y alubias de Gernika Pintxo de temporada Pintxo de ternera y pimiento Pintxo de tomate y rape Carmencita Pintxo de Tortilla de espinacas y jamn Pintxo de tortilla de patata con pimientos Pintxo de tortilla rellena Pintxo de tortilla rellena Pintxo de tortilla rellena Pintxo de txampi Durango Pintxo de txipiron con pisto de berenjena Pintxo de Txipiron con pisto de berenjena Pintxo de txipiron relleno Pintxo de vegetales y gulas Pintxo de verano Pintxo dulce Pintxo Easo Pintxo Egosari Pintxo 'El Villa' Pintxo fro de queso de Burgos Pintxo Gabi Pintxo Intxaurrondo Pintxo peli Pintxo peni Pintxo Pierre Oteiza Pintxo primavera Pintxo primavera Pintxo Suso Pintxo Trintxerpe Pintxo tucho Pintxo veraniego Pintxos Calientes Pintxos de krabarroca Pintxos de lasagna Pintxos de Mejilln relleno Pintxos de pepinillo Pintxos de pimiento con anchoa y huevo duro Pintxos de Pimiento con anchoa y salmn Pintxos de pollo de campo y mango con Mojito Pintxos de Rollito de salmn ahumado Pintxos del Cantbrico Pintxos del pescador Pintxos Delicia de salmn Pintxos frios Pintxos Roque Pintxos Txalupa de anchoas Pintxos volovan de txaka y salmn

Piperrada Piperrada con anchoas Pipirrana Pipirrana de pintahuevos Piquillo y Gernikas Piquillos rellenos de chatka Piquillos rellenos de morcilla Piramide crujiente Pirogen o piroshki Piruleta de foie con manzana y queso Pirul de revuelto de hongos Pisto de habitas Pizzeta de verduras, queso y jamon Pizzetas Plancha de Ahumados Plancha de salmn Plateada Pollo frito Pollo frito estilo Kentucky Pollo verde Pomposo Poularda rellena de foie y castaas con mermelada de cebolla Preferido Primavera Primavera Pucherito de crema de hongos con foie salteado con virutas de ibrico y trigueros. Pudn de calabaza Pudn de Krabarroca Pudin de merluza y gambas Pudin de merluza y gambas Pudn de morcilla Pudin de txangurro Puding de bacalao Puding de pescado y marisco Puerco espin Pulpo Pulpo a la feira Pulpo a la feira 2 Pulpo a la gallega Pulpo a la sochantre Pulpo a la vinagreta Pulpo a la vinagreta Pulpo de la ra Pulpo vinagreta Pur de patata parmentier Quesadilla de carne Queso al ajo Queso brie con relleno mediterrneo Queso con anchoas y piquillos Queso con nueces Queso crema con pimentn Queso crema Ross Queso de cabra con cebolla confitada Queso de cabra con lechuga, pan y pimiento rojo Queso de ciruelas Queso de Pimentn y Miel Queso estilo tex mex al horno

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23/07/2006

Queso fresco a la oriental Queso zamorano relleno de pur de aceitunas negras al aceite de zanahorias y perejil Quiche de cebolla, jamn de york y gambitas Ramiro Rape Akelarre Rape con patata panadera y cebolla tierna Rape Mara Ravioli de foie Ravioli de mango y trucha sobre taco de queso y vinagreta de arndanos Ravioli de manillas Ravioli de manillas de lechazo Ravioli de setas silvestres y queso ldiazabal en torrezno ibrico sobre galleta de cebolla Raviolii de coquina sobre crema de legumbres Rebanadas de pan al queso Rebolera Reduccin de alubin con mouse de queso. Rellena de crema de centollo Relleno de championes Rentera Revoltijo de setas Revuelto de ajos frescos con gambas Revuelto de ajos tiernos y gambas Revuelto de champi sobre hojaldre Revuelto de champin Revuelto de gibelurdias Revuelto de hongos Revuelto de hongos con foie fresco Revuelto de nscalos Revuelto de tronquitos Revuelto tpico Alabardeno Revueltos del piquillo con anchoas Reyes Catolicos Ribalda Rin Ran Riones Riojanito Risoto de hongos Roast beef de solomillo Roast duck sobre pan de romero y nube de soja Roel Rollito Rollito de cangrejo Rollito de jamn Rollito de jamn gratinado y relleno de ensaladilla Rollito de pimiento verde y gambas Rollito de salmn Rollito de salmn ahumado Rollito de salmn ahumado Rollito de verano Rollito del Cantabrico Rollito doblete

Rollito Juli Rollitos calientes Rollitos California Rollitos de aceitunas y bacn Rollitos de calabacn relleno de verduritas Rollitos de col con bacalao Rollitos de hojaldre con carne picada Rollitos de hot dog Rollitos de jamon Rollitos de jamon y pia Rollitos de pollo y queso Rollitos de primavera, masa Rollo ruso Rollos de esparragos Rollos de pimiento verde Rollos de primavera Rollos de ternera con mayonesa Rompepechos Ronda Ropa vieja de pulpo Roque Roque Roquefort Rosas de Alenjandra Rulo de pasta brick gratinado Sbana de endibia y confit Saeta Sainete de higo Salmn Salmn Salmn Salmn Salmn Salmn Salmon ahumado con camarones Salmon ahumado con trigueros braseados Salmn con huevo Salmn con jamn y mahonesa Salmn relleno Salmorejo Troya Salpicn de gambas Salpicn de hongos y ensalada Salpicn de marisco Salpicn de pulpo Salsa ali-oli Salsa Bechamel Salsa de chipirn Salsa de pimiento del piquillo Salsa de tomate Salsa mahonesa Salsa mahonesa de leche Salsa trtara Salsas y bases de Berasategui para pintxos Salsas y bases para la preparacin de los pintxos Salteado "To Pepe" Salteado de boletus Saltri San Miguel Sandwich

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23/07/2006

Sangre de cordero Saquito de cangrejo Sardinas asadas Sardinas asadas al horno Sarmiento Saski beltz Scones de queso Sepia Serranito Setas Setas al jerez Setas con langostinos Setas de cardo Setas de cardo a la cazuela Setas rebozadas Setas rellenas Setas rellenas de jamn y queso manchego Setas y gambas Shawarma (pinchos morunos) Shusi de jamon Sirena del Mar Sobrasada a la sartn Soila Soldaditos de pavia Solomillo de cerdo ibrico relleno de ragot de hongos y queso del Roncal. Solomillo en salsa agridulce con hoja de roble y vinagreta de ctricos Sombreritos Sopa de sandia con brocheta de frutas Sorpresa de bacalao Sorpresa de patata con mojo picn Sorpresa del Cantabrico Soule Pintxo de pollo Sushi de morucha y queso de Villaln con setas y pimiento verde Sushi de pia con arroz con leche y espuma de pltano Taco de bacalao al aroma de higos y pasas sobre milhoja de pata-ta, chalota y hongos Taco de bacalao diazabal Taco de bonito Tacos de verdel escabechado con gratinado de queso en lecho de pisto, y vinagreta de modena caramelizada Tallarines de zanahoria con capn Tallarines rellenos de besamel y crema de espinacas Tallarines rellenos de verdura con crujiente de bacn y salsa de espinacas Tamujo Tapa de Bacalao frito con pimientos Tapa de gambas y palitos de cangrejo Tapa de milhojas de jamn y queso Tapa de paletilla con parmesano Tapa de pimientos con anchoas Tapenade de aceitunas negras Tapitas Taquito de bacalao a la miel Taquitos de Sardina

Taracea de Sabores Tartaleta Tartaleta Tartaleta Tartaleta Aingeru Tartaleta Cocktail Tartaleta de bacalao Tartaleta de bacalao marinado con gambas Tartaleta de calabacn con boletus y gambas al cava Tartaleta de champin Tartaleta de ensaladilla Tartaleta de gambas Tartaleta de Hongos Tartaleta de langosta Tartaleta de lecheritas Tartaleta de mariscos con guacamole Tartaleta de mariscos con guacamole Tartaleta de puerros Tartaleta de txangurro Tartaleta Garoa Tartaleta marinera Tartaleta usoa Tartaletas Tartaletas Tartaletas Tartaletas de bonito Tartaletas de carne Tartaletas de championes Tartaletas de championes Tartaletas de foie Tartaletas de huevo y atn Tartaletas de pollo Tartaletas de txangurro(centollo) Tartar de aguacate y bacalao Tartar de salmon Tellinetes (coquinas guisadas) Tempura de pistachos Tempura latina Tentacin del Abad Tentempi Teorema Terrina de pollo y verdura Terrina de tortilla cuajada con huevo servida con ajos confitados y perfumada con brandy Tierra y mar Tierra y rio Timbal de chorizo Timbal de huevos con patatas de sartn pisto y jamn Tito Titos de Gamonal Tolosa Tomate concasse Tomate seco Tomates rellenos Tomatitos cherry al bacalao Torino Torpedo

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Torre de Pisa Torreznos Torrija de pan de curry coco y langostino Torta de maz con anchoas Tortilla Castellana Tortilla de ajos tiernos Tortilla de anchoas con ajos frescos Tortilla de bacalao Tortilla de bacalao Tortilla de bacalao Tortilla de camarones Tortilla de camarones Tortilla de camarones (otra) Tortilla de cangrejo Tortilla de mar Tortilla de patata Tortilla de patata con pimientos Tortilla de patatas Tortilla de pimientos Tortilla espaola Tortilla furtiva Tortilla La Habana Tortilla napolitana Tortilla Otzaran Tortilla primavera Tortilla rellena Tortilla rellena Tortilla rellena Tortilla siglo XXI Tortillitas de patatas Tortillitas de patatas al ajillo Tortitas de ibricos y guindillas escabechadas Tosta de bacalao sobre cama de cebolla al Oporto con pasas Tosta de boquerones y chistorra Tosta de championes Tosta de championes Tosta de codorniz sobre pur de pochas y caramelo balsmico de tempranillo Tosta de lechazo Tosta de morros Tosta de pan con lminas de bacalao y mousse de mejilln Tosta de patata y bacalao con caramelo de jamn macerado en blanco de Rioja alavesa Tosta de perdiz escabechada Tosta navidea Tosta San Mateo Tostada de championes y queso de cabrales Tostada mediavilla Tostada mediavilla Tostadas Tostadas con anchoas y tomates Tostadas con chutney de castaas y queso de cabra Tostadas con salmn al estilo don Francisco

Tostadas de bacalao a la mexicana. Tostadas de gambas Tostadas de queso dorado Tostadas de salpicn de cangrejo, con salsa de chipotle Tostadas forestales Tostadas imperiales Tostadita Itxaspe Tostaditas francesas Tostados prcticos Tostas de bechamel jamn serrano y esprragos Tostas de cebollas meladas con queso de cabra Tostas de jamon y brie Tostas exticas Tostas noruegas Tradicional Tres colores Triangulitos de queso Triangulitos vegetales Triangulo de jamn Triangulo de primavera Tricolor Troncos de atn con gambas Tropical Trufa de gordonzola Trufa del mar Trufado de pollo con gelatina Trufas de queso de cabrales y afuegei pitu Trufas picantes con pistacho Truffo Truitas amb sardines Tukumuturra con salsa de guindilla verde y bolita de huevo escalfado Tulipas de cangrejo Turrn de judiones Txalintxo Txalota de bacalao y calabacn Txalupa Txalupa Txalupa Txalupa de anchoa y sardina Txalupa de anchoas Txalupa de anchoas Txalupa de centollo con bacalao a la vinagreta de vieira Txalupas de atn Txangurro Txapela: Txikero Txipiron Txitxarro Txopito Txopitos Udaberri Untado facil de queso de crema Urbasa Urkabito Urkia

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23/07/2006

Urraki Uvas desfloradas Vegetal Vegetal "coro" Vegetal Zeruko Vegetalia Velero Veraniego Verdel en escabeche con verduras y pia caramelizada Veronica Victoria Vinagreta de tomate caliente Vinagreta para todo Virgen Blanca Virutas de esparragos frescos Volcan de solomillo de buey con hongos y frutas sobre un crujinte de patata y lava caramelizada de grosellas Volovn de manos de cerdo Volovn de pollo Volovan de txaka y salmn Volovn Itxaski Volovanes de revuelto de setas y gambas Volovanes de salmon con mahonesa al eneldo Vulcano Xixas con habas y huevos de codorniz Xixilu Xixilu Zabaleta Zabaleta Zarangollo 38 Zeberio pintxo de puerros y anchoas Zipi Zuetza Zumaia Zuruyo

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23/07/2006

Espuma de alubia pinta alavesa con txarri-boda. Cocinera: Rosa Ruiz Vidn

Elaboracin: alubia pinta alavesa cocinada al estilo alavs con sus sacramentos. Maravilla de bacalao y Deabruzco (Diabolico)

Maravilla de bacalao y foie Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: preparamos una lmina fina de berenjena rellenando con lmina de bacalao, tomate confitado y foie con cebolla caramelizada. Deabruzko (diablico) Cocinero: Jokin Elaboracin: huevo de codorniz escalfado, salsa diablesa, langostino y tinta de calamar. Construccion Cocineros Equipo de cocina

Elaboracin: Cocer de modo tradicional los morros y lenguas. Hacer fiambres con los morros y congelar. Colocar en un molde de plum-cake capas sucesivas. Hornear durante media hora. Realizar una mousse de morcilla, una gelatina a la vizcana y un crujiente de mejilln. Cortar un dado de milhojas y colocar todos los ingredientes encima.

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22/07/2006

Delicia de las Rias Baixas relleno de verduritas y marisco gratinado al horno con crujiente de ibricos

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: cocer el mejilln fresco y quitarle la carne. En un soten con aceite de oliva sofrer verduritas y aadir la carne del mejilln y el marisco elegido. Aadir curry y reducir con nata. Hacer una bechamel ligerita. Rellenar el mejillon. Aadir la bechamel y gratinar con el iberico. Berberechos naturales en crema de coliflor

Berberechos naturales en crema de coliflor Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: se cocinan los berberechos al vapor con vino blanco. Preparar una crema de coliflor y nata. Decorar al gusto. Lasagna de bacalao en cremita de hongos

Cocinero: M. Gonzlez Elaboracin: cocer la pasta en su punto. Pochar el bacalao con sus verduritas y rellenar. Montar estos ingredientes. Hacer una crema de hongos y decorar. Hojaldre de pastel de queso

Hojaldre de pastel de queso Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: hojaldre con queso de cabra fundido, lmina de lombarda, tarta de queso y anchoa. Todo ello decorado con grosellas y con cebollino. Apicius (FMVM) Pgina 20 22/07/2006

Crustilln de manitas de cerdo con canutillo frito de patata

Cocineros: Ana W Muoz Morillo y Aitor Otxoa de Olano Elaboracin: se cuenten las manitas. Deshuesarlas y rellenarlas de piquillos haciendo un rollito. Confitar las patatas en aceite con hongos. Frer la patata en forma de canutillo y rellenar con mousse de hongos. Colocar el bouquet de lechugas aliado con una vinagreta de trufa y tomillo. Brick de frutos del mar en su jugo

Cocinero: Enrique Fuentes Elaboracin: bechamel suave con langostino, mejilln, berberecho regado con crema de marisco y envuelto en una oblea de arroz. Rollitos de col con bacalao

Cocinera: Magdalena Elaboracin: se cuece la col, se hace el bacalao. Se prepara una salsa marinera y se coloca sobre pan tostado. Soila

Cocineros: equipo de cocina Bar Bastertxo Elaboracin: tartaleta con caracoles, chorizo ibrico de bellota y perretxikos. Todo ello con fritada.

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22/07/2006

Mimicuit

Cocineros Cafetera Flo Elaboracin: se tuesta una rebanada de pan, se cuece patata, se corta una rodaja de patata y una rodaja de pera en almibar y se aade una lmina de micuit. Para decorar, un toque de pur de mora. Navarrico

Cocinera: Emilia Martn Gonzlez Elaboracin: en una rebanada de pan colocamos una lonchita de queso, patata panadera, una tira de pimiento verde y un trocito de chistorra. Bacalao Benedictine

Cocinero: J. Antonio.Merino Caamero Elaboracin: se cuece patata junto con la cebolla y perejil. Una vez cocida se tritura con un poco de leche y mantequilla y se aade el bacalao confitado. Lautada

Cocinera: Elena Cigarn Elaboracin: sobre una rebanada de pan poner salsa bechamel, patata cocida, jamn ibrico picado con una tira de pimiento, patata cocida al horno y presentar con un poco de ajo frito y perejil picado. Brick de verduritas y frutos del mar

Cocinero: equipo de cocina Elaboracin: escaldar apio, puerro y zanahoria en agua hirviendo y sal. Reservar.

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22/07/2006

Pelar una gamba dejando la cola, enrrollar la verdura y la gamba en pasta brick y frer en aceite. Fondear el pincho con una salsa brillante de calabaza y demiglas. Charlota de bacalao, espinacas y gambas con gel de coulis de tomate Saltri

Charlota de bacalao etc. Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: se realiza una mousse de bacalao junto a una mousse de espinacas y gambas, todo ello decorado con una gelatina de coulis de tomate. Saltri Cocinero: Simn Ruiz de Arbulo Elaboracin: crema de queso y trigueros triturada. Para decorar, una tirita de salmn y puerro frito. Cigala envuelta en frutos secos al aceite de cacahuet sobre cama de chips de verdura

Cocineras: Ana y Cecilia Elaboracin: una cigala envuelta en frutos secos y pasada en la plancha. Presentacin sobre una cama de chips de verduras. Crpe agridulce

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: se hace un crpe de pur de manzana con taquitos de pechuga de pollo, ciruelas pasas y caramelo. 2 plato (carne)

Cocineros: Senen Gonzlez e Iaki Rodaballo Elaboracin: se hace una panceta a baja temperatura en un cuenquito con un poco de caldo, decorando con espuma de pur de patata, corteza de cerdo y un alcanjenge. Apicius (FMVM) Pgina 23 22/07/2006

Crujiente de molusco con verduritas

Cocineras: Patricia y Begoa Elaboracin: Se limpia el mejilln y se cocina al vapor. Se cortan verduras en juliana muy finas y se fren. Montar con un crujiente las verduras y el mejilln sobre un palillo. Ribalda

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: volovn relleno de compota de manzana y muslos de pato cuya carne picadita es acompaada de un poquito de miel. Todo ello hornearlo. Perdiz con delicias de la huerta

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: se alian las lechugas con aceite de oliva y vinagre de manzana. Se asan los pimientos y se pelan, cortndolos en tiras. Se dejan pochar con la cebolla. Se hace una crema bechamel acompaada de vinagreta de piquillo con perejil, ajo y cebolla. Se aade la perdiz escabechada. Loreak

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: pochamos las verduras en tiras. Cortamos un taco de bacalao y lo ponemos en una sartn muy caliente con la piel hacia abajo hasta que esta est crujiente. Despus se hace al pil-pil. Hacemos una flor con brick y lo rellenamos con los ingredientes. Huevos de la huerta Amarica

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22/07/2006

Cocineros: Nova y equipo de cocina de Jardin de Amarica Elaboracin: montamos una mousse de tortilla de patata y hacemos tortitas a la plancha.Fremos un huevo de codorniz. Hacemos al horno un crujiente de Idiazabal. Confitamos hongos y fremos un pimiento de Gernika. Se monta el pincho sobre una cuchara. Paletilla de ciervo con mango y arndanos

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: carne de ciervo guisada, con un pur de mango. Nido de perdiz escabechada

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: fondo de patata y cebolla caramelizada. Perdiz escabechada. Huevo de helado con vinagre balsmico. Aceite virgen y vinagre de Mdena. Batido con emulsin de canela, pimienta y laurel. Canelones de rabo de buey al vino tinto ,con ciruelas al oporto, sobre pan de pasas y nueces y crujiente de puerros

Cocinero: Jos Manuel Apodaka llaboracin: guisar el rabo de buey, con la verdura y el vino tinto al gusto, enfriar, deshuesar el rabo y pasar la salsa aparte. Cocer la pasta de canelones. Macerar las ciruelas en el oporto 6 horas ms o menos. Cortar el puerro en juliana, frer hasta que se dore y conservar. Tortitas de ibricos y guindillas escabechadas

Cocinero: Raul Ramrez Ramos Elaboracin: pochamos unas patatas picadas y le aadimos la grasa del jamn ibrico. Aadimos unos huevos cascados, unas guindillas escabechadas y sal. Trituramos todo hasta que quede una masa consistente. Con un cuchara echaremos un pegote a la plancha, tipo tortitas. Servir y decorar en un plato. Apicius (FMVM) Pgina 25 22/07/2006

Del cristal con bacalao

Cocineros: equipo de cocina Elaboracin: patata Kenebec confitada, lomo de bacalao, pil-pil y pimiento del cristal. Parador de Argomaniz Nombre del cocinero/a: Iaki Sardina Jimnez Crema Zurrucutuna con pularda rellena de manzana y su crujiente

Ingredientes: Sopa Zurrucutuna, higaditos de pularda, pechuga de pularda, manzana y spaghetti. Elaboracin: Hacemos filetes con la pechuga de pularda y la rellenamos con pur de manzana, la enrollamos en papel de aluminio. Se cuece. Una vez cocida se corta en trozos y se le da un golpe de plancha. Se elabora una crema con la sopa y los higaditos de pularda, caramelizamos la manzana y fremos los spaghetti. Restaurante Benta Zaharra Nombre del cocinero/a: Aitor, Iigo y Rubn Lasagna de cerdo ibrico con compota de berenjena en crujiente de regaliz y miel (Lasagna de carrillera)

Elaboracin: Hacemos las carrilleras. Elaboramos un caramelo en polvo y aadimos almendra y pasta de regaliz. Horneamos a 1802. Hacemos una lasagna con la compota de berenjena y la carrillera. Napamos con la salsa de las carrilleras y le damos un ligero toque con la salsa de queso. Decorar con perifollo fresco.

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22/07/2006

Restaurante Albatros Nombre del cocinero/a: Jos Antonio y Amagoia Roast duck sobre pan de romero y nube de soja

Elaboracin: asamos en la brasa un magret de pato, enfriamos y filetea-mos. Para el pan de romero, hacemos un aceite de romero, pintamos con este el pan y tostamos. Para la nube de soja gelatinizamos la soja. Despus aadimos ms soja en hilo mientras emulsionamos hasta cuadruplicar su volumen. Montar el pintxo. Restaurante La Fragua Nombre del cocinero/a: M Carmen Paredes Brocheta de rape con gambas al cilantro y coco

Ingredientes: Cebolla, aceite de oliva, jengibre, leche de coco, rape, gam-bas, tomates cherri y coco rallado. Elaboracin: Pochar la cebolla y el jengibre. Aadirla leche de coco, dejar que hierba, bajar los fuegos y reducir 5 min. Dejar enfriar, echarlo en una fuente con el cilantro y los pescados. Dejar macerar 10 min. Marcar las brochetas con los pescados y los tomates cherri. Colocar en la plancha, a media coccin, espolvorear el coco rallado y terminar de cocinar. Bar La Posada del Duende Nombre del cocinero/a: Rosa y equipo cocina Bacalao a la naranja (sin gluten)

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22/07/2006

Elaboracin: Confitamos el bacalao y aadimos zumo de naranja. Cortamos calabacn en carpaccio y colocamos sobre el bacalao. Aparte, en una sartn, se pocha cebolla y se le aade zumo de naranja. Horneamos el bacalao con el calabacn durante unos minutos y a la hora de servir, salseamos con la cebolla y el zumo. Alderdi Jatetxea Nombre del cocinero/a: Amelia Carpio Milhojas de manzana crujiente y mousse de pato con almibar de ciruela

Ingredientes: Manzana, mousse de pato, ramillete de hierbas aromticas, ciruelas secas, mantequilla, azcar, moscatel. Elaboracin: Trabajar el mousse de pato, ponerlo en una manga pastelera y reservarlo en la nevera. Cortamos las manzanas en lminas. Deshidratar en el horno a 852 hasta que estn crujientes. Montar un mil-hojas. Adornar con el almbar de ciruelas y hierbas aromticas. London Caf Nombre del cocinero/a: Magdalena Milhojas de bacalao

Ingredientes: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de came, puerro, zanahoria. Elaboracin: Hacemos patatas panadera en una sartn con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando est pochado, se coloca para hacerla milhoja. El bacalao se cuece, se parte en lminas y se coloca sobre la patata en forma de montaa. Por otra parte se hacen las verduras en juliana y se vierte la salsa por encima del bacalao.

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22/07/2006

Bar El Patio Direccin: Po XII, 16. Vitoria Nombre del cocinero/a: Idoia Crujiente de codorniz y perdiz escabechada con crema de hongos, pistacho y huevo escalfado

Elaboracin: escabechamos por un lado las codornices con verduritas y por otro lado las perdices. Despus de separar y trocear los lomos y las verduritas se mezclan y se les aede salsa miglas y un poquito de reduccin de vinagre de Mdena. Se rellena la pasta brick con la mezcla anterior y le damos forma. Frer en aceite muy caliente. Pochar los hongos con cebo-Ilita y echar nata. Decorar con pistachos y salsa. Caf Lorea Descanso semanal: martes Nombre del cocinero/a: Jon Ruiz de Arcaute Oteo Carrillera Irlandesa

Ingredientes: Coulis de manzana, patata panadera, cebolla pochada, chocolate, 1 pinta Murphy y carrillera. Elaboracin: En aceite de oliva rehogamos ajo y la carrillera, aadimos un caldo de carne y dejamos que cueza durante 2 horas. Aadir la cerveza y dejar que reduzca. Si la carne est dura pasado ese tiempo dejar que cueza ms a fin de que se ablande. Hacer un coulis de manzana y reservar. Para presentar colocar una base del coulis de manzana, encima la carrillera y sobre ella pata-ta panadera y cebolla pochada. Al lado contrario colocar el chocolate.

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22/07/2006

Bar Vino y Rosas Nombre del cocinero/a: Oscar y Asier La Rosa

Ingredientes: Tomate maduro, bacon, queso de cabra, mozarella, ptalos de rosa, tempura. Elaboracin: Pelamos tomates y quitamos las pepitas, los troceamos y rehogamos con un chorrito de aceite de oliva. Aadimos el bacon y seguimos rehogando hasta que todo quede blandito, y cuando consigamos una salsita compacta, rellenamos en una tartaleta el fondo con queso de cabra y la salsa que hemos preparado. Ponemos encima mozarella y gratinamos al horno, para terminar ponemos ptalos de rosa en tempura. Restaurante Atxalde Nombre del cocinero/a: equipo cocina Milhohas de patata alavesa con lomos de bacalao confitados con Pleurotus a la plancha y pil pil de pimientos del piquilllo

Elaboracin: cortamos la patata a panadera y junto con txalota y pimiento verde cortado en juliana, se mete al horno a confitar. Los lomos de bacalao los confitamos en un satn en aceite de oliva. Hacemos un pil-pil con una base de ajo, aceite de oliva, pizca de perejil, azcar y los pimientos. Se confecciona el milhojas haciendo por capas, cada uno de sus ingredientes.

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22/07/2006

Mesn La Bellota Nombre del cocinero/a: Laura y Loli Sirena del Mar

Elaboracin: Se cuecen los pescados y varios huevos. Se pican los cebollinos y la chatka. Se desmigan los pescados y se trocean los huevos. Se mezcla todo en una fuente con mahonesa, tomate y nata, se rellena con una pasta y se hornea. Se adereza con una salsa. Bar La Via Nombre del cocinero/a: equipo Bar La Via Calabacin con litiruelas y esparragos trigueros

Elaboracin: En primer lugar, pochar cebolla y ajo previamente picados. Aadir las litiruelas y los esprragos trigueros. Mientras tanto se elabora una crema ligera de patata y puerro verde que mezclaremos con el resto de los ingredientes. Posteriormente, se rellenaran los calabacines hervidos al vapor. Para finalizar, gratinar al horno con queso rallado. Bar Gardoki Nombre del cocinero/a: equipo cocina Carpaccio de magret con micuit, Pedro Ximnez y confitura de naranja

Elaboracin: Fileteamos el magret de pato despus de cocinado. Aadimos una rodaja de micuit artesano que ya hemos elaborado. Baamos todo con una reduccin de Pedro Ximnez y naranja y lo ponemos sobre un pan de pasas y nueces. Apicius (FMVM) Pgina 31 22/07/2006

Copa Caf La Parada Nombre del cocinero/a: equipo cocina Foie gras con mango y pistacho tostado

Ingredientes: Foie gras, huevo, nata lquida, sal, pimienta blanca, mango, jarabe de caa, pistachos, azcar y aceite de oliva. Elaboracin: Mezclar en la 'thermomix' para realizar una ganach de foie aadiendo el huevo, la sal y pimienta. Calentar el jarabe de caa con el mango hasta que se disuelva bien. Pasar por 'thermomix' y guardar en fro. Presentar en forma de rasparo de cuchara, sazonando ambos y espolvorear los pistachos. Bar Sokoa Nombre del cocinero/a: Angel Garca Martnez Brick de morcilla de verduras con salsa vizcana

Elaboracin: Cocemos la morcilla de verduras, rellenamos las hojas de brick con la morcilla y horneamos unos 10 min. Servimos las bolsitas de brick sobre salsa vizcaina. Cafetera Dendaraba Nombre del cocinero/a: equipo cocina Taco de bacalao al aroma de higos y pasas sobre milhoja de pata-ta, chalota y hongos

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Ingredientes: Bacalao, higos, pasas, chalota, patatas y hongos. Elaboracin: Preparar el bacalao en pequeos tacos, escaldar en agua hirviendo y reservar. Realizamos una compota con higos dejndolo reducir hasta que tenga consistencia. Para el milhojas rehogamos la chalota y aadimos la patata, cuando la chalota este rehogada se aaden los hongos y se saltea todo. Una vez salteado, se introduce al horno a 160 unos 10 minutos. Se reserva. Para la presentacin haremos un milhoja con capas de patata, chalota y hongos y coronamos con el taco de bacalao y adornamos con la compota de higos y las pasas. Bar Dlar Nombre del cocinero/a: equipo cocina Brotxeta

Elaboracin: Preparamos una brotxeta con pimientos de Gemika, tomatitos cherry y filete de lomo relleno de carne picada y productos de la huerta. Cafeteria Ciudad de Ordua Nombre del cocinero/a: Marisa Galn y Yoli Tacos de verdel escabechado con gratinado de queso en lecho de pisto, y vinagreta de modena caramelizada

Elaboracin: Se escabecha el verdel, se hace un pisto y se prepara el pin-cho con un aro de pan de molde, el pisto, un taco de verdel, el queso y una rama de eneldo. Todo al horno.

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Tximiso Taberna Nombre del cocinero/a: Oskar y Susana Lasagna Guridi

Ingredientes: Calabacn, queso de cabra cremoso, pimiento verde, cebolla, ajo, tomate, soja texturizada, puerros, yogurt de cabra y pipas de calabaza. Elaboracin: Cortar el calabacn longitudinalmente en lminas de 5 mm. Baarlo en aceite de oliva a 16( durante 1 min. Desgrasar y sazonar. Cortar el queso en lonchas del tamao de las lminas y montar una lasagna alternando una capa de calabacn, queso, calabacn, tomate con soja texturizada y calabacn. Para la salsa cocemos lo blanco del puerro durante 20 min. Pasar por 'tourmix' y chino, aadir el yogurt de cabra y sazonar. Caramelizar ligeramente el fruto de las pipas de calabaza y aadir pimienta blanca. Restaurante Xixilu Nombre del cocinero/a: equipo cocina Rape con patata panadera y cebolla tierna

Elaboracin: Limpiamos el rape y lo confitamos con la cebolla tierna. Hacemos las patatas panadera con pimiento. Se monta el rape con la patata y se le aade un poco de yema de huevo y cebollino.

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Restaurante Saburdi Nombre del cocinero/a: equipo cocina Codillo lacado sobre crema de naranja y gelatina de Pedro Ximnez

Elaboracin: Hacemos el codillo y a continuacin lo deshuesamos. Lo cortamos en lminas, las mezclamos con la salsa de ste caramelizada. Lo congelamos un poco, lo cortamos en dados y lo latamos con azcar. Para finalizar, sobre un milhojas de brick, papada ibrica y manzana. Cafetera Usokari Nombre del cocinero/a: equipo cocina Canutillo de kenebec relleno de delicias del cantbrico sobre espuma de mar

Elaboracin: Hacemos un canutillo de patata frita. A parte una bechamel de mejilln y anchoa con el jugo del mejilln. Por otro lado elaboramos un fumet de pescado del que sacamos una espuma. Para finalizar hacemos una cama con la espuma y sobre ella ponemos el canutillo. Cafetera World Musk Nombre del cocinero/a: Ma Jess Jimnez Micuit sobre mermelada de cebolla al vino tinto

Ingredientes: Mermelada de cebolla, foie, jamn de pato, higos secos al vino tinto. Elaboracin: Se carameliza la cebolla. Salteamos el foie y sobre una rebanada de pan se pone la mermelada de cebolla, el foie, el jamn y los higos.

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Bar Taberna Nombre del cocinero/a: MI Carmen y Kiko Tartaleta de bacalao marinado con gambas

Ingredientes: Bacalao, gambas, puerro, zanahoria, aceitunas y mahonesa. Elaboracin: Cocemos la zanahoria y el puerro. El bacalao lo ponemos a remojo y marinamos con limn. Cafetera Ro Direccin: Dato, 20. Vitoria Nombre del cocinero/a: Yvonne Gibaja Nez Panceta asada con crema de almendra tierna

Elaboracin: Adobar la panceta con especias y ajos laminados. Cocer a 852. Para la crema cocer leche con almendras y azcar. Para finalizar asamos la panceta. Cafetera Dato 5 Nombre del cocinero/a: Angela Bento

Elaboracin: Virutas de pulpo sobre hojaldre en salsa especial de la casa.

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Cafeteria Aldama 1885 Nombre del cocinero/a: Emilia Martn Gonzlez Milhojas de berenjena y queso de cabra

Ingredientes: Berenjena, queso de cabra, tomate, jamn serrano. Elaboracin: Rebozamos la berenjena y pasamos una rodajita de tomate por la plancha. Montamos por capas, tomate, berenjena, queso de cabra y adornamos con una loncha de jamn pasado por la plancha. Bar Toloo Nombre del cocinero/a: Enrique Fuentes Erizo de mar en su habitat

Elaboracin: Seleccionamos las huevas de erizo y las hervimos con sal marina. A continuacin trituramos las huevas junto con varios vegetales (cebolla, zanahoria, puerro...) Previamente cortados en juliana. Aadimos una pizca de nata y mantequilla y tamizamos todo. Rellenamos los capa-razones con esta crema, se decora con unas huevas de caviar y por ltimo se cubre con una espuma de erizos. Asador Sagartoki Nombre del cocinero/a: Iaki Rodaballo y Senen Gonzlez Pirul de revuelto de hongos

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Ingredientes: Hongo, tocino ibrico, huevos y sal. Elaboracin: Torneamos trozos de hongos de un tamao aproximado de 1,5 x 1,5 cm. Los pinchamos en una brocheta y los envolvemos con tocino. Montamos claras de huevo a punto de nieve e introducimos el pirul en ellas, quedando cubierto de clara montada. Este recubrimiento tambin puede realizarse con moldes de bombones para conseguir un efecto esfera perfecto. Una vez cubierto el hongo se hornea de 7 a 10 min. A 180. Restaurante Eli Rekondo Nombre del cocinero/a: equipo cocina Bacalao dorado con piperrada

Elaboracin: Se fre el bacalao y despus se sueltan las lminas. Hacer un tomate cass para utilizar de base, encima el bacalao y se adorna con piperrada de piquillos. Taberna Clsica Nombre del cocinero/a: Ana Beln Soria Volcan de solomillo de buey con hongos y frutas sobre un crujinte de patata y lava caramelizada de grosellas

Ingredientes: Realizamos un crujiente de patata sobre el que colocamos el solomillo a la plancha. Aparte preparamos el relleno que se introducir en el centro del solomillo, compuesto de una fritada de hongos y fruta (pia, manzana) con un toque de Oporto. El solomillo se deslizar sobre una suave crema de patata. El toque final lo proporcionar un goteo a modo de lava de almbar de grosellas. Cafetera El Pregn Nombre del cocinero/a: Michel Sagredo Raviolii de coquina sobre crema de legumbres

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Elaboracin: Poner las legumbres a remojo un da antes, cocerlas con huesos de jamn y las verduras para hacer el fumet. Escurrir y triturar hasta conseguir una crema ligera. Para el ravioli: cocer los nabos 'al dente' en agua y dejar enfriar, cortar en lminas finas y hacer ya el ravioli con las coquinas cocinadas al gusto. Montarlo todo sobre la crema de legumbres y servir. Bar Casa Juan Nombre del cocinero/a: equipo cocina Canelon de queso Idiazabal relleno de txitxarro marinado sobre crema de hongos

Elaboracin: Realizamos un canutillo de queso con patata y lo rellenamos de txitxarro marinado con verduras, sobre ste aadimos unas lneas de crema de hongos. Caf Restaurante La Enoteca Nombre del cocinero/a: Catalina y equipo de cocina Guacamole de langostinos y jamon iberico

Elaboracin: Pelar y trocear los aguacates, reservar una parte y el resto utilizar para preparar el guacamole. Hornear el jamn ibrico y los langostinos. Preparar una mahonesa con el jugo de los langostinos. Disponer una cama de juliana de lechuga y algas y envolver con el guacamole. Coronar con los langostinos y el jugo de los mismos.

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Hotel Silken Ciudad de Vitoria Nombre del cocinero/a: J. M. Apodaca y equipo Taco de bacalao Idiazabal

Elaboracin: Se hace una salsa clsica vizcana que no est muy espesa, se confitan los tacos de bacalao y se corta una loncha de ibrico fina y una de Idiazabal. Se calienta todo junto y se gratina. Cafetera David Nombre del cocinero/a: Elena Cigaran Rollito del Cantabrico

Ingredientes: Bonito del norte, queso fresco, mejilln, antxoa marinada, brick, aceite de oliva con diferentes vinagres, vino blanco Pirola. Elaboracin: marinar las anchoas limpias de todo y abiertas por la mitad durante 30 min. En tres vinagres distintas de mdena, de jerez y de vino con un chorro de vino blanco de Pirola. Una vez hecho esto lavarlas en agua y pasarlas a aceite durante 1 hora. Cortamos la cola y de una en una ir rellenndola de pasta de mejilln, envolverla en pasta brick y frer. Servir en un platito con un vasito de aceite y vino Pirola para untar. Bar Tomo I Nombre del cocinero/a: equipo cocina Mousse de queso con hela-do de tomate, gelatina de albahaca y su galleta de Idiazabal

Elaboracin: Preparamos una gelatina de albahaca, sobre esta con la ayuda de una manga, la mousse de queso. Encima una bola de helado de tomate y finalmente decoramos con la galleta de Idiazabal y una hoja de albahaca. Apicius (FMVM) Pgina 40 22/07/2006

Restaurante El Fign Nombre del cocinero/a: Marche Uria Crema de vichysoise templada con tutua de brick relleno de pudding de bacalao

Elaboracin: Limpiamos los puerros y los pochamos con mantequilla, les aadimos patatas, pimienta, leche, agua y sal. Ponemos a cocer. Hacemos un pur. Cocemos bacalao fresco y aadimos nata, huevos, sal y pimienta, trituramos y en mol-des ponemos a cocer en la vaporear. Una vez tenemos el pudding, con una hoja de brick hacemos un rollito que rellena-remos de pudding. Lo fremos y listo para montar. En una copa colocaremos la vichysoise y decoraremos con el tutua de brick y una lasca de piquillo. Bar Restaurante Urkiola Nombre del cocinero/a: equipo cocina Chipiron relleno

Ingredientes: Preparamos un relleno a base de verduras, marisco y hongos. Para rellenar cocemos la coliflor para hacer una crema aadindole aceite de hongos. Montamos sobre la crema el chipirn y lo adomamos con piel de bacalao.

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Caf Akelarre Nombre del cocinero/a: Francisco Javier Gonzlez Galtxagorri

Elaboracin: En una rebanada de pan, aplicar una crema de castaas, medio piquillo, lingote de bacalao desalado harinado y frito: aliado con salsa de cerveza Paulaner de trigo con cebolla rosa, harina y organo. Mesn Eguren Nombre del cocinero/a: equipo cocina Falso tocino de manzana con solomillo y espuma de almendra

Elaboracin: Cogemos manzanas reinetas y hacemos el falso tocino. Se coge el solomillo y lo hacemos a la plancha. A continuacin elaboramos una espuma de almendras. Para finalizar decoramos el plato con el solomillo encima el falso tocino y a un lado la espuma de almendras. Hotel Gobeo Park Nombre del cocinero/a: Ral Ramrez Lenguas de cordero confitadas y yogur de oveja socarrado con sal ahumada

Ingredientes: Lenguas de cordero, yogur de oveja y sal ahumada Elaboracin: Confitar en grasa de pato las lenguas y reservar. Cortar una lmina de pan, colocar unas rodajas de lengua, una cucharadita de yogur y con un soplete socarrar. Por ltimo una pizca de sal ahumada.

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Asador Hondarribia Descanso semanal: lunes Nombre del cocinero/a: Jean Pierre Gmez. Erizos Hondarribia

Elaboracin: Limpiar el erizo en vivo. Reservar su jugo y retirar las huevas. Sofrer picadito muy fino txalota, ajo y cebollino. Ligar el sofrito con crema de leche y el jugo de los erizos aadiendo yemas de huevo, dejndolo en una textuta cremosa. Mezclar esta crema con las huevas en el erizo y hornear. Asador Erpidea Nombre del cocinero/a: Ana M Muoz // Aitor Otxoa de Olano Crustillant de pato y foie sobre mermelada de higos y tomate

Ingredientes: Pasta filo, confit de pato, foie fresco, tomate, azcar, sal, agua, higos, ciruelas, canela. Elaboracin: Picar finamente el codillo con el foie fresco, salpimentar. Rellenar la pasta filo con la mezcla anterior y frer. Elaborar las mermeladas, una con tomate y azcar y la otra con ciruelas y canela. Montaje: crustillant de pato sobre las mermeladas.

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Hotel Restaurante Marixa Nombre del cocinero/a: Jos M- Ogallar Tosta de patata y bacalao con caramelo de jamn macerado en blanco de Rioja alavesa

Ingredientes: Fremos una tosta de pan en la freidora. Ponemos un cazo donde coceremos unas patatas durante 15 min. Con un poco de laurel y unas hojas frescas de estragn, sal y pimienta. Despus de cocer las patatas, las laminamos y colocamos encima de la tosta de pan. Cogemos el bacalao desalado y lo marinamos con eneldo fresco y colocamos las escamas sobre la patata laminada. Para finalizar decoramos con el caramelo de jamn. Hotel Villa de Laguardia 'Bar El Villa' Direccin: Paseo San Raimundo, 15. Laguardia Nombre del cocinero/a: Andoni Racero y Alejandro Cobos Tosta de codorniz sobre pur de pochas y caramelo balsmico de tempranillo

Ingredientes: Pechuga de codorniz, tosta de pan, bacon, queso, pur de pochas, caramelo balsmico de tempranillo y aceite de oliva. Elaboracin: Marcar la pechuga en una sartn por ambos lados y reservar. Tostar el pan al horno, disponer encima el bacon y el queso, y encima la pechuga y cubrir con una lmina fina de queso. Hornear y disponerlo sobre el pur de pochas y pintar con el caramelo de tempranillo. Homenaje al sndwich

Mesn Erausquyn Direccin: Arrabal 22. Alegra Nombre del cocinero/a: cocina Erausquyn Elaboracin: tosta de pan de pita, gelatina de lechuga, tomate deshidratado, cebolla confitada y txangurro. Apicius (FMVM) Pgina 44 22/07/2006

Bocaditos Uxue Cafetera-restaurante La Fragua Nombre del cocinero/a: M del Carmen Paredes

Ingredientes: calabacn, zanahoria, puerro, langostinos y salsa de ncora Elaboracin: en lmina de calabacn, enrollar langostino, zanahoria y puerro. Despus napar con la salsa de ncora. Piruleta de foie con manzana y queso

Restaurante Albatros Direccin: Avda Judizmendi, 4. Vitoria Nombre del cocinero/a: Jos Antonio Merino Elaboracin: fundir el foie fresco con licores al gusto en termomix. Meter en la manga pas-telera y cubrir los palos de brocheta. Enfriar hasta los 3 grados y cubrir con un fundido de queso de cabra. Volver a enfriar y cubrir con compota de manzana anisada y tapar con dos tejas de pan. Milhojas de rabo sin gluten

Bar La Posada del Duende Nombre del cocinero/a: Rosa M Villarroel Elaboracin: rebozar el rabo con maizena y pochar las verduritas. Aadimos el rabo con tomate y vino tinto. Montamos el milhojas con patata panadera y con una tosta sin gluten. Solomillo en salsa agridulce con hoja de roble y vinagreta de ctricos

London Caf Nombre del cocinero/a: Magdalena Ingredientes: solomillo, cebolla, zanahoria, vino blanco, sal, pimienta negra, naranja, hoja de roble, pan en rebanadas tostadas en horno, aceite de oliva y azcar. Elaboracin: en una placa de horno los solomillos y la verdura con un poco de aceite. Salpimentar y meter al horno a 200-2102. Dorar el solo-millo un poco, as Apicius (FMVM) Pgina 45 22/07/2006

como la verdura. Aadir entonces el vino blanco y el zumo de una naranja. Cuando est caliente por dentro, apartar del horno y ligar la salsa. Poner en un cazo el zumo de naranja y el azcar y reducir. Cuando se haga un jarabe fino reservar. Copa de mousse de morcilla blanca y negra con cremita de berza

Bar-restaurante El Patio Direccin: Po XII, 16. Vitoria Nombre del cocinero/a: Idoia Moral Elaboracin: morcilla al horno sobre cebolla pochada. Batir el conjunto. Aadir berza cocida batida con nata salpimentada. Adorno de crujiente de morcilla desmigada y arroz inflado. Brocheta de solomillo de pato a la naranja

Alderdi Jatetxea Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: los solomillos de pato los dejarmos macerar toda la noche, para luego empanados con almendras picadas. En la brocheta aadiremos trozos en juliana de puerro. Los freiremos y le aadiremos una salsa de naranja. Sorpresa de patata con mojo picn

Mesn La Bellota Nombre del cocinera: Loll Elaboracin: para el mojo picn: emulsionar comino, aceite, vinagre, cayena, pimentn picante, pimentn dulce, ajo y sal. Cocer las patatas con sal y limn y dejarlas hasta que se sequen. Hacer dados con las patatas y macerar con el mojo picn. Envolver en pasta brick y dar forma con palo de brocheta y hornear. Crujiente de trigueros a los 3 quesos

Bar Gardoki Direccin: Angulema, 4. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Gardoki Elaboracin: cocemos en el horno un hojaldre con esprragos trigueros en su interior. Hacemos tres salsas de quesos diferentes y suavizamos con nata. Servimos templado con las salsas recubriendo en hojaldre. Apicius (FMVM) Pgina 46 22/07/2006

Pucherito de crema de hongos con foie salteado con virutas de ibrico y trigueros.

Cafeteria Atxalde Direccin: Po XII, 14. Vitoria Nombre del equipo de cocina Atxalde Elaboracin: Ponemos un vaso de nata lquida, una pizca de sal y pimienta blanca, agregamos unos hongos troceados y una vez todo cocido, se tamiza y pasamos al puchero. Hacemos un taco de foie a la plancha y lo aadimos a la crema de hongos. Se aade el ibrico y los trigueros, que anteriormente se han hecho a la plancha. Espuma de patata con tosta de foie al Oporto

Bar La Parada Direccin: La Paz, 1. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Ingredientes: Foie, patata, nata, sal y pimienta, salsa Oporto. Elaboracin: hervir a fuego lento la patata en agua 20 minutos, escurrir, aadirla nata y triturar. Salpimentar y dejar enfriar. Rellenarla base con salsa de Oporto, cubrir con espuma de patata y decorar con la lmina de pan de zanahoria marcada con foie. Taquito de bacalao a la miel

Cafeteria Dendaraba Direccin: Independencia, 3. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Ingredientes: bacalao, miel, espinacas, harina, aceite de oliva, pasas, cebolla, tomate, concasse, spaguetti. Elaboracin: pasamos el bacalao por harina y lo fremos. Reservamos en un plato. Hacemos un coulis de espinacas muy fino, lo pondremos en el fondo del plato, encima el bacalao con una vinagreta de miel, cebolla pochada y pasas. Decoraremos con un bouquet de tomate concasse y espagueti.

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Ensaladilla de marinados con txapela

Cafetera Colonial Nombre del cocinero/a: Arancha Elaboracin: ensaladilla de marinados con cangrejo, gulas y atn con txapela de piquillo y muselina. Asado de pata de cordero con crema de alcachofas y patatas confitadas en ajo

Cafeteria Salburua Direccin: Fueros, 19. Vitoria Nombre del cocinero/a: Javier Sanz Ingredientes: alcachofas, patata, cordero, queso. Elaboracin: asar la pata atada 200Q durante 20 minutos y reservar. Saltear unas alcachofas en rodajas con ajo y pimiento del piquillo. Confitar patata panadera en aceite de ajo. Mezclar queso de cabra fundido con nata y levantar. Y todo se napa con una suave demiglas de cordero. Ensalada tibia de germinados y frutos del mar

Cafetera Ecu Direccin: Florida, 29. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Ingredientes: lechugas, germinados, cebolletas, bacalao, pulpo, langostinos, vinagreta de trufa y vinagreta de frutos rojos. Elaboracin: mezclar lechugas y germinados. Aadir cebolleta, bacalao, pulpo. Regar con vinagreta de trufa. Adornar con langostinos y vinagreta de frutos rojos. Bacalao confitado sobre crema de papada ibrica y trufa

Restaurante Saburdi Direccin: Dato, 32. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: cocer patata con papada ibrica. Reducir con leche, nata y mantequilla. Pasar por el tourmix, colar, aadir virutas de jamn tostado. Rectificar de sal y

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pimienta. Hacer un hojaldre. Confitar el bacalao y ponerla junta a la crema sobre el hojaldre. Revuelto de champi sobre hojaldre

Bar Dlar Direccin: Florida, 26. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Dlar Elaboracin: rehogar los championes laminados. Agregar jamn, pimiento del piquillo e incorporarle el huevo batido para elaborar el revuelto, colocarlo sobre el hojaldre. Aadir queso y gratinar. Verdel en escabeche con verduras y pia caramelizada

Bar-restaurante J.G. Direccin: Dato n 27 / Arca s/n. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: se prepara el verdel en escabeche, se separan las verduras y se limpia el verdel de las espinas, se corta la pia en trozos y se carameliza. En un molde vamos montando pia caramelizada, verdel y las verduras. Lomo de bacalao abrigado con jamon ibrico sobre pil-pil de camarones y mouselina de manzana verde y mermelada de tomate.

Cafetera Usokari Direccin: Dato, 25. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: extender en dos papeles antiadherentes las lonchas de jamn ibrico, quitar la piel al bacalao y enrollar, meter en una bolsa al vaco con un diente de ajo y un poco de aceite de oliva y un trozo de su piel. Cocer 8 minutos. Recuperar su aceite y montar un pil-pil al que se aaden los camarones y el mango. Picar el tomate, fondear la cebolla y la zanahoria en aceite de oliva con el pimiento seco, aadir azcar, tomate y dejar cocer. Zuetza

Cafetera Dato 5 Direccin: Eduardo Dato, 5. Vitoria Nombre del cocinero/a: Jon Eguia / Ludy Bethancourt Apicius (FMVM) Pgina 49 22/07/2006

Elaboracin: sobre base de pan tostado, se colocan diferentes lminas de tomate escaldado, alternndolas con jamon y quesos roquefort y azul. Finalmente se reboza todo el conjunto. Se decora con cebolla cristalizada. Tartaleta

Bar Taberna Direccin: San Prudencio, 21. Vitoria Nombre del cocinero/a: M del Carmen / Kiko Elaboracin: hongos al roquefort con bechamel a la pimienta Saski beltz

Bar Woody Direccin: Pasaje Postas 32. Vitoria Nombre del cocinero/a: Elena Cigaran Ingredientes: cebolleta, txopito, arroz, vino blanco, tinta calamar, nata, queso cremoso y queso Idiazabal. Elaboracin: pochar la cebolleta y txopitos. Aadir arroz y rehogar. Seguidamente tinta calamar y vino blanco. Aadir queso Idiazabal rallado. Presentar en cesta brick. Canutillos de frutos del bosque

Bar Toloo Direccin: Cuesta San Francisco, 3. Vitoria Nombre del cocinero/a: Enrique Fuentes / Carmen Bargao Elaboracin: moldeamos una pasta ligera en forma de canutillo, fremos en aceite muy caliente y dejamos enfriar. Seguidamente ponemos en la base foie, rellenamos con tres variedades de setas, con pur de castaa, trufa y risotto. Terminamos cerrando con una espuma de hongos. San Miguel

San Miguel

Bocadito Funei

Baztertxo jamonera Direccin: Plaza Espaa, 14. Vitoria Nombre del cocinero/a: Alfredo Santos Rodrguez Apicius (FMVM) Pgina 50 22/07/2006

Elaboracin: cortar lminas de fresa y pltano. Confitarlas en zumo y ron. Hacer a la plancha un librito de solomillo de cerdo. Montarlo todo en capas sobre tosta y cubrir con la salsa de crema de foie templada. Bocadito Funei

San Miguel

Bocadito Funei

Aldama 1885 Cafetera Direccin: Postas, 20. Vitoria Nombre del cocinero/a: Emilia Martn Gonzlez Ingredientes: championes, cebolla, pimiento rojo y verde, jamn picado y bacon. Elaboracin: se cuecen los championes. Se sofren las verduras con los tallos de los championes, se les agrega el jamn picado, vino blanco y un poco de tomate. Rellenamos los championes con bacon. Anteriormente colocamos encima de la rebanada de pan que habremos cubierto con la loncha de bacon. Intermedio (patatas bravas)

Caf Moderno Direccin: Plaza Nueva-Espaa, 5. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: cocer (ya peladas), patatas de unos 2 cros de dimetro. Una vez fra, rellenamos con una mayonesa de mostaza. Rebozamos en frutos secos pica-dos y la fremos. Espolvorear con polvo de tomate. Menestra de verduras y bacalao

Asador Sagartoki Direccin: Prado, 18. Vitoria Nombre del cocinero/a: Iaki Rodaballo Elaboracin: se prepara una menestra de verduras tradicional y se sepa-ran por un lado las verduras, por otro el caldo que reduciremos para conseguir un caldo bien concentrado. Se trocean fina y longitudinalmente las verduras y se reservan. Por otro lado se preparan, germinados de lilceas, por ejemplo: brotes de ajo, brotes de cebolla, etc. Seguidamente con un taco de bacalao de 2x2 lo confitamos a 45 y lo reservamos. Con un kilo de piel de bacalao hacemos un litro de caldo. En un plato hondo colocamos brotes de cebolla en el fondo, encima el taco de bacalao y sobre este, las verduras y los brotes restantes. Por ltimo, encima de todo el conjunto Apicius (FMVM) Pgina 51 22/07/2006

colocamos la gelatina del caldo de bacalao. Servimos el pintxo y delante del cliente le aadimos el caldo de verduras consiguiendo que la gelatina se derrita y se mezclen los ingredientes. Camembert espinacas y anchoa con aceite de ajo

Restaurante Xixilu Direccin: Plaza Amrica, 2. Vitoria Nombre del cocinero/a: Lourdes Elorza Elaboracin: sobre una tosta de pan de coln se pone una fina loncha de Camembert. Saltear espinacas frescas. Se coloca sobre el Camembert una anchoa regado todo ello con aceite de oliva y ajo. Ensaladita de txipi-txampi con mojo de perejil

Restaurante Eli Rekondo Direccin: Prado, 28. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: mezcla de lechugas con zanahoria y tomate. Salteamos los txipis y los txampis. Con aceite, vinagre, perejil, ajo, mantequilla, vino blanco y sal bien batido hacemos el mojo. Colocar y decorar. Capricho

Tximlso Taberna Direccin: Manuel Iradier, 8. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: cortar un magret en tiras, salpimentar, cocer pasta fresca. Cocer alubias de la granja y saltear con ajo. Frer la pasta fresca. Cortar un mango en medias lunas. Hacer una salsa de regaliz negro. Hacer un sirope de fresa. Pasar el magret a la plancha y montar en un plato con todos los dems elementos calientes, decorar con las salsas y unas hojas de ruccula. Albndigas de queso azul y albndigas de mozarella con frutos secos sobre compota de P.X. y membrillo

Hotel Silken Ciudad de Vitoria Direccin: Portal de Castilla, 8. Vitoria Nombre del cocinero/a: Jos Manuel Apodaca Illera y equipo Apicius (FMVM) Pgina 52 22/07/2006

Ingredientes para 4 unidades: 100 gr de queso azul, 50 gr de nueces, 50 gr de almendra tostada, 8 bolitas de mozarella, 1 dl. de P.X. y 100 gr de dulce de membrillo. Elaboracin para 4 unidades: en un cazo poner el dl. de P.X. y el dulce de membrillo hasta que se deshaga y forme una salsa ligada, dejndola enfriar. Aparte amasamos el queso azul con las nueces machacadas, cuando est uniforme haremos las albndigas del tamao de una canica gorda y rebozaremos todas las albndigas en la almendra tostada machacada. En un cuenquito colocar la compota de membrillo, sobre este las albndigas y decorar al gusto. Txalupa de anchoa y sardina

La Enoteca Caf-restaurante Direccin: Ramn y Cajal, 5. Vitoria Nombre del cocinero/a: Toms Elaboracin: txalupa de anchoa y sardina con piquillo y pimiento verde, patata en salsa y vinagreta de perejil. Bacalao Casa Juan

Bar Casa Juan Direccin: Plaza de la Provincia, 16. Vitoria Nombre del cocinero/a: Amelia Carpio Rey Ingredientes: bacalao, cebolla, tomate, nata, champn, ajo, vinagre balsmico, azcar, sal, aceite y pimienta. Elaboracin: creamos sobre una fuente una capa con la salsa Casa Juan. Colocamos sobre ella los filetes de bacalao, rociamos con glaseado de vinagre balsmico. Se hornea aprox. 10 minutos. Se saca del horno y se le aade el vinagre balsmico. En una cazuela pochamos la verdura durante 30 minutos. Terminamos la elaboracin pasando la verdura por el pasapur y aadimos la copa de champn, la nata y el azcar. Papada de cerdo confitada en aceite de vainilla con guacamole vasco

Restaurante El Fign Direccin: Avenida de Gasteiz, 79. Vitoria Nombre del cocinero/a: Mertxe Urfa Elaboracin: confitar la papada en aceite de girasol con unas vainas de vainilla durante 3 horas. Para el aguacate vasco, trituramos cebolla, tomate, aguacate y otras guindillas escabechadas. Cortamos la papada en cortafiambres muy fino y Apicius (FMVM) Pgina 53 22/07/2006

rellenamos con el guacamole haciendo un canutillo. Colocamos sobre una tostada y le aadimos el aceite con la vainilla por encima. Setas rellenas de jamn y queso manchego

Mesn La Bellota Direccin: Gorbea, 3. Vitoria Nombre del cocinero/a: Mara Garca Elaboracin: se rebozan las setas y se rellenan con queso manchego y jamn. Se coloca sobre tosta de pan. Capricho de calamar

Cafetera Principal Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: chipirn relleno de cebolla pochada, virutas de jamn ibrico y tentculos de calamar. Todo ello adornado con gulas y regado con sidra de Astigarraga. Hojaldre de bacalao

Bar-restaurante Urkiola Direccin: Portal de Villarreal, 8. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: hacemos el hojaldre y horneamos en porciones pequeas. El bacalao lo hacemos en pil-pil y reservamos los tacos. Sacamos el pil-pil al que aadimos pur de remolacha. Salteamos espinacas para la base. Calabacn relleno con fritada de cebolla, fajitas de ternera y uvas pasas

Mesn Cantabria Direccin: Nicaragua, 2. Vitoria Nombre del cocinero/a: Mario Pinto Elaboracin: se empana el calabacn, se frita la cebolla junto con las fajitas de ternera y las uvas pasas. Se rellena y se pone sobre una tosta.

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Langosta con cuscus de trigo verde sobre escalibada y crema de gazpacho

Asador Hondarribia Direccin: Hondarribia, 24. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboracin: cocer el cuscs, cocer la langosta, preparar una escalibada con berenjena, pimiento rojo y cebolla. Hacer un gazpacho cremoso y montar segn foto. Pintxo 'El Villa'

El Medoc Alavs 'Hotel Villa de Laguardia' Direccin: San Raimundo, 15. Laguardia Nombre del cocinero/a: Andoni Racero Ingredientes: yema de huevo de casero, queso, tocino de cerdo, jugo de guisado, patatas de Alava, pan de hogaza. Elaboracin: Tostar el pan, frer el tocino, disponer la yema de huevo encima del pan con tocino, cubrir la yema con queso, hornear todo, terminar el pintxo adornando con patatas fritas y caldo de guisado. Truffo

La Casa del Patrn Hotel-restaurante Direccin: San Martin, 2. Murgufa Nombre del cocinero/a: Rubn y Kakel Elaboracin: colocar de base una lmina de galleta de comino y montar sobre ella una montaita de mermelada de cebolla. Reposando sobre ella, fino carpachio de magret de pato y foie fresco napado todo con ligera crema de trufa negra. ti Crujiente de morcilla sobre crema de patata y galleta de queso

Asador Erpidea Direccin: Erpidea-Ullibarri Gamboa, 6. Arrazua Ubarrundia Nombre del cocinero/a: Ana Mara Muoz y Aitor Otxoa de Olano Ingredientes: morcilla, patata, leche, queso parmesano, aceite de oliva 1g, sal y pimienta.

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Elaboracin: hacer una croqueta con la morcilla picada y freirla. Elaborar una crema de patata con leche y salpimentarla. Hacer una galleta de queso y reservarla. Montar el pincho: la crema debajo, encima la croqueta y por ltimo la galleta.

Coc de pimientos http://www.redaragon.com/gastronomia/recetas/default. asp?accion=mostrar&id=20191 Autor: Cocina Tradicional Aragonesa Tipo: Pasta

INTRODUCCION El soporte de este plato, el coc, sirve de base para numerosas preparaciones, saladas o dulces, como el conocido coc de Fraga INGREDIENTES Para la masa: harina, huevo batido, una tacita de aceite, dos tacitas de leche, 15 grs. de levadura de horno, sal. Para la cobertura: 1/2 kg. de berenjenas, 1/2 kg. de pimiento, 2 huevos duros, atn en aceite, anchoas, olivas negras, tomate en conserva, 1 cucharada de harina. PREPARACION Se hace una masa mezclando todos los ingredientes indicados y se deja crecer envuelta en un pao hmedo durante aproximadamente dos horas. Transcurrido ese tiempo se extiende y se hace una lmina muy fina que se deposita en una bandeja para ir al horno, procurando que la pasta forme unos bordes. Previamente se habrn asado las berenjenas y los pimientos. Una vez listos se cortan a tiras y se colocan encima de la masa junto con los dos huevos duros cortados, atn, anchoas y olivas. Se cubre con la salsa de tomate, se sazona y se espolvorea con una pizca de harina. llevar al horno fuerte y dejar de 12 a 15 minutos

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Adobe castellano ngela C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

Caliente PARA LA TARTA DE MANZANA 100 g. de azcar, 260 g. de huevo (4 unidades), 125 g. de margarina, 175 g. de harina, 10 g. de levadura, 4 manzanas. Mezclar el azcar, los huevos y la margarina, incorporar la harina y la levadura tamizadas, mezclar todo, amasar y poner en un molde de tarta, cubrir la masa con la manzana cortada en lminas, hornear a 180 durante 25 minutos. PARA EL HGADO 1 hgado. (Foie de pato) Cocerlo al bao mara a 80 durante 30 minutos. MONTAJE Poner un trozo de tarta en un plato y colocar encima un trozo de hgado. Albondigas de espinacas con crema de queso http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1083

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Ingredientes Espinaca 0,20 kg Cebolla 0,10 kg Pan de molde, rebanada 1,00 und Leche esterilizada 0,05 l Huevo 1,00 und Piones 10,00 gr Harina floja 0,05 kg Huevo 1,00 und Queso roquefort 50,00 gr Nata lquida 0,15 l Mahonesa 25,00 gr Elaboracin Macerar las pasas (12 und ) en un poco de brandy una hora. Cocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir y picar finamente. Pochar la cebolla cortada en brunoise. Quitar a la rebanada de pan la corteza y mezclar la miga con la leche ms un huevo. Unir todos estos ingredientes ms los piones y hacer bolitas del tamao de una nuez. En el servicio las pasamos por harina y huevo y las fremos. Para poderlas untar en la crema de queso que serviremos aparte las pinchamos en un palillo. Para la crema de queso: fundimos el queso en la nata una vez fro le aadimos la mahones Alcachofas y esprragos en vinagreta http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=744

Ingredientes Alcachofa 0,25 und Esprrago Triguero 5,00 und Cebolleta 1,00 und Perejil, manojo c/s Huevo 1,00 und Pimiento rojo 0,05 kg Vinagreta simple Elaboracin Picas: Alcachofas y esprragos en vinagreta Limpiar y cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejar enfriar en el caldo y despus cortar en cuartos. Cocer los esprragos a la inglesa y trocear. Servir en una cucharilla 2 trozos de alcachofa y 2 trozos de esprrago con la vinagreta guarnecida por encima (cebolleta + perejil + clara de huevo cocida + pimiento rojo). Apicius (FMVM) Pgina 58 22/07/2006

Alubiones con mouse de queso http://canales.nortecastilla.es/varios/webconcursopichos/web_pichos2004/018.html

Ingredientes: Alubin de la Granja, crestas de gallo, chorizo, morcillo, cebolla, ajo, pimiento rojo, vino blanco, tomate, infusin de menta, pimienta en grano molida, queso de oveja, nata y colas de pescado. Elaboracin: Cocemos las alubias con el chorizo y el morcillo durante tres horas a fuego lento. Fondo de cebolla, pimiento y ajo. Aadimos las crestas, el vino blanco y dejamos reducir, aadir agua y dejar cocer dos o tres horas. Mezclar con las alubias y rectificar con la sal y pimienta. Aadir la infusin. Anchoa y pimiento morrn http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=650

Ingredientes : Anchoa en aceite 10,00 und Pimiento morron 0,10 kg Cebolleta 1,00 und Ajo, dientes 1,00 und Perejil, manojo c/s Pan 10 rebanad Anchoas en salazn (aceite)

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Elaboracin Anchoa en salazn caseras (1 und por comensal). Pimiento morrn asado y cortado en tiras ( 1 tira por comensal). Condimentacin: cebolleta, ajo y perejil brunoise. Guarnicin: rebanadas de pan frito. Elaboracin Colocar en una rabanera o bandeja un pimiento y una anchoa por comensal, espolvorear con el picadillo y servir con el pan frito aparte. Anchoas marinadas con lima

kg. de anchoas 3 limas corteza de una naranja 1 barra de pan de semillas 1 diente de ajo aceite virgen extra Hojiblanca sal perejil Limpia las anchoas, retirando la cabeza y las espinas. Sepralas en 2 filetes y extindelas en una fuente con la piel hacia abajo. Espolvoralas con sal fina y el zumo de 2 limas. Tpalas con film de cocina y macralas en el frigorfico durante 1 hora. Corta en juliana fina la piel de una lima y de una naranja. En una fuente plana, sirve las tiras de lima y de naranja. Coloca encima las anchoas marinadas con la piel hacia arriba y rocalas con aceite. Decora con una rama de perejil. Corta el pan en rodajas y tustalas en el horno. ntalas con el diente de ajo y sirve. Consejo Cuando cortis la piel de la naranja y de la lima, es muy importante slo cortar la parte exterior, sin nada de la parte pulposa y blanca. Al hacerlo de esta forma la naranja y el limn desprendern mas aroma y sabor. Aperitivo de atn http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta80403a.html

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Ingredientes: 1 sobre de pur de patatas 1 lata de atn en aceite Tomate frito 1 huevo Pan rallado Aceite de oliva Elaboracin: Preparar el pur segn las instrucciones del paquete y reservar hasta que se enfre. Escurrir el atn y mezclarlo con el tomate frito. Con una cuchara coger una bola grande de pur y hacerle un agujero, rellenar con la mezcla de atn y el tomate frito. Pasar la bola por huevo batido y pan rallado y freir en una sartn con abundante aceite. Servir acompaado de lechuga en juliana. Una receta ideal que gusta mucho a los nios. Aspic de salmon

INGREDIENTES: 1 paquete de aspic en polvo 200 grs de queso Philadelphia 200 grs de salmn ahumado 200 cc de nata lquida Sal y pimienta MODO DE PREPARACIN: Preparar el aspic con medio vaso de agua caliente, reservar. En la batidora, mezclar bien el salmn con el queso Philadelphia , la nata, la sal y la pimienta. Aadir el aspic, mezclar bien y verter en un molde previamente mojado con agua fra. Dejar enfriar en la nevera unas cinco o seis horas. Desmoldar sumergiendo el molde en agua caliente unos segundos. Servir en una fuente con lechuga cortada en juliana y zanahoria rallada. Se come untado en tostaditas de pan

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Axterix

Ingredientes: Calamar, rosada, salmn ahumado, brcoli, puerros y nata. Elaboracin: Se rellena el calamar con una capa de rosada, otra de salmn, otra de rosada y, por ltimo, el brcoli. Se cuece todo en un caldo corto de pescado. Se rehogan los puerros (lo blanco por un lado y lo verde por otro). Se agrega nata, se tritura y se pasa por el chino. Asturianito Autor: Jose rodrigo INTRODUCCION El "Asturianito", creado por nosotros en Meson Lo Fogaril de Jaca, auna los sabores del campo interior de Asturias en una tapa ideal para tomar de aperitivo. INGREDIENTES Jamon de bodega, pimiento rojo asado, queso de cabrales. PREPARACION Extender sobre el marmol una loncha fina de jamon, sobre l pimiento asado, y una porcion de queso de Cabrales. Enrrollamos con cuidado haciendo un paquetito que pinchamos con palillo para que no se abra y rebozamos en salsa Orly. PRESENTACION En platillo individual con unos trocitos de manzana asada y tomate fresco Bacalao Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

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PARA LA SALSA 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 cebollas, 150 g. de bacalao desalado. Pochar los pimientos con la cebolla, aadir el bacalao y rehogar 2 minutos. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado, poner la salsa caliente. Bacalao a la cordobesa Las 3 Cepas C/ Prez Galds, 13 /// Valladolid Edicin: 2001 Caliente

PARA EL BACALAO 2 lomos de bacalao, c/s de tomillo. Desalar el bacalao 16 horas cambindole 3 veces el agua, aromatizar con tomillo y agua 8 horas, desmigar el bacalao. PARA LA LOSETA 4 losetas de pan de pancheta, 2 naranjas, c/s de aceite de oliva virgen, c/s de cebolleta. Untar la naranja en el pan, impregnar con el aceite, laminar la cebolleta y poner encima. MONTAJE En un plato poner la loseta, poner encima el bacalao, terminar espolvoreando perejil picado.

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Bacalao con anchoa en su maceracin Taberna del Hidalgo C/ Paraso, 4 /// Valladolid Edicin: 1999 Premio Pincho Fro Fro

PARA EL BACALAO 200 g. de bacalao desalado, c/s de perejil, 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. Cortar el bacalao en tiras, macerar el bacalao durante 24 horas en el aceite con el ajo y el perejil. Anchoas. Pimientos del Piquillo. MONTAJE Poner sobre una rebanada de pan tostado las anchoas limpias de espinas, colocar los pimientos del piquillo en tiras, aadir la salsa de la maceracin del bacalao.

Bacalao con esprragos La Crcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA LA TOSTA 4 rebanadas de pan pays, c/s de bacalao ahumado, c/s de pimentn, c/s de queso, emmental, 4 esprragos verdes. Apicius (FMVM) Pgina 64 22/07/2006

PARA EL ALI OL 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Tostar las rebanadas de pan pays al horno, colocar lonchas de bacalao ahumado sobre las rebanadas de pan, espolvorear pimentn poner encima un esprrago verde, cubrir de queso de emmental rayado, gratinar. tapar con la salsa ali ol. Bacalao con naranja El Escudo C/ Paraso, 1 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 1 lomo de bacalao. Desalar 24 horas, cambindole el agua 4 veces. Naranja Mahonesa Pimentn MONTAJE En una tosta de pan poner laminas de naranja, poner encima unas lascas de bacalao regar con un chorro de aceite, tapar con la mahonesa, espolvorear con el pimentn.

Bamby Abstracto C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid

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PARA EL LOMO DE CIERVO 1 lomo de ciervo. Macerar el ciervo en el aceite con el tomillo 24 horas, congelar para poder cortarlo fino. PARA LA VINAGRETA DE FRESONES 50 g. de fresones, c/s de vinagre de Mdena, c/s de aceite de oliva Triturar los fresones con el vinagre, emulsionar con el aceite. PARA LOS ESPRRAGOS 2 esprragos trigueros, c/s de aceite de oliva Pelar los esprragos y cocer, trocear y saltear con una gota de aceite. Queso de cabra MONTAJE Sobre una base de pan tostado, poner los berros, los esprragos rociar con la vinagreta, poner encima unas lascas de lomo de ciervo, aadir unas gotas de vinagreta, rallarle el queso encima para decorar.

Banderillas en bechamel

Pechuga de pollo cocida 200 gramos Pan rallado, 1 cucharada Aceite de oliva de taza Bechamel 1 taza Huevo duro 1 unidad Sal al gusto Cortar la pechuga en cubos ms bien pequeos.Tomar pinchos de metal o de madera, ensartar 3 trocitos de pechuga en cada uno y sazonar. Baar en la bechamel para cubrir con una capa y dejar enfriar sobre un mrmol o una superficie plana. Batir el huevo en un plato hondo y pasar las banderilla por l y a continuacin por el pan rallado. Freir en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes

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Barquillos de aceitunas negras Ferran Adri

Ingredientes para 4 personas: Para la masa base 185 g mantequilla 165 g harina 5 g sal 165 g claras Para la masa de los barquillos 100 g masa base 25 g pur de aceitunas negras (escurrido de aceite) 30 g glucosa Para el polvo de olivas negras 150 g olivas negras de Aragn Elaboracin: De la masa base Pomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal. Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada. De la masa de los barquillos Aadir la glucosa caliente a la masa base y por ltimo el pur de aceitunas negras. Del polvo de olivas negras Sacar el hueso de las aceitunas. Triturar por el thermomix hasta conseguir un pur fino (reservar la mitad). Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110C. Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar. Acabado: Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectngulos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco. Cocer 180C durante 8 9 min. aproximadamente. Rular los rectngulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de dimetro formando neulas de 10 cm. de largo

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Barquita combinada

Ingredientes:Media patata vaciada, ensaladilla, huevo de codorniz, chorizo, jamn y snack de salchicha. Elaboracin:Se fre la media patata, se rellena con la ensaladilla y se decora con el resto de ingredientes en forma de barca Barquita de codorniz escabechada

Ingredientes: Tosta de baguette, cebolla pochada, hoja de roble, codorniz, pimienta y pimiento asado. Elaboracin: Sobre una tosta de baguette se coloca la cebolla ya pochada, la hoja de roble y la codorniz escabechada. Por encima, una salsa elaborada con pimienta y pimiento asado. Barquita del Duero

Ingredientes: Patata, pimiento asado, bacalao confitado y salsa de oras. Elaboracin: Se rellena la patata con el pimiento asado y el bacalao confitado. Se napa con salsa de oras y se decora con una rodaja de patata rejilla, que se coloca a modo de vela. Apicius (FMVM) Pgina 68 22/07/2006

Barquitas de barbillas

300 gr. Conchas de merluza 1 diente de ajo 1 guindilla, al gusto Sal al gusto 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de perejil picado 12 tartaletas Pelar y prensar el ajo. Colocar las cocochas, el ajo, el perejil y el aceite en una cazuela de barro, a fuego lento e ir moviendo la cazuela continuamente, con movimientos circulares, hasta que la salsa est ligada y quede verdosa. Llenar las barquitas y servir rpidamente, antes de que se enfren Barquitas de patata a la crema de salmn

80 g de salmn ahumado 10 cucharadas de nata montada 4 patatas medianas 1 latita pequea de Avruga (caviar de arenque dorado) 1 cucharadita de pimienta de Cayena 1/2 limn verde Sal Cortar el salmn en dados y unirlo a la nata montada. Aadir sal, unas gotas de zumo de limn y la pimienta de Cayena. Dejar enfriar. Mientras, cocer 4 patatas en agua con sal durante 20 minutos, refrescar, pelar y cortar en rodajas. Repartir la crema de salmn sobre las rodajas de patata y rematar con unas huevas de arenque Apicius (FMVM) Pgina 69 22/07/2006

Barquitas de revuelto con morcilla

2 morcillas 2 cucharadas de aceite de oliva 4 panecillos 4 huevos Sal al gusto Quitar la piel de las morcillas, poner el relleno en una sartn al fuego y frer ligeramente, desmenuzndolo bien. Mientras tanto, batir los huevos en un cuenco. Cuando la morcilla est frita, aadir a los huevos mezclndolo todo bien y sazonar. Calentar el aceite en una sartn y frer la mezcla, removiendo, hasta que los huevos estn cuajados, pero cuidando que queden jugosos. Llenar las barquitas de pan con el revuelto y servir inmediatamente

Bizcocho de espinacas, queso y salmn ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1086

Espinaca 0,20 kg Huevo 4,00 und Mantequilla 25,00 gr Sal fina c/s Pimienta blanca c/s Queso rallado 0,05 kg Queso Philadelphia 200,00 gr Nata 0,10 l Salmn ahumado 100,00 gr Apicius (FMVM) Pgina 70 22/07/2006

Elaboracin Cocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir muy bien y meterlas en un vaso alto de la batidora con las yemas de huevo, la cucharada de mantequilla derretida, sal, pimienta y triturar hasta que quede una masa fina. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con cuidado a la crema de espinacas. Colocar en una placa de horno un papel parfinado y encima extender la masa de espinacas y espolvorear con el queso rallado, hornear a 180 C de 12-15 minutos. Volcar la masa cocida sobre un film o pao, cubrirlo con el queso batido y encima las lonchas de salmn ahumado, enrollarlo y dejar enfriar en la cmara una horas. En el servicio cortar trocitos de 2 cm. Para la crema de queso: Mezclar el queso de untar con la nata y batir con cuidado. Blinis con nata agria y huevas de lumpo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=748

Harina floja 0,10 kg Levadura 1 cucharad Huevo 1,00 und Leche 0,10 l Sal fina c/s Nata 0,20 l Zumo de limn 2 cucharad Huevas de lumpo negras c/s Nata montada Claras a punto de nieve Elaboracin Tamizar la harina, la levadura y la sal. Batir la leche con la yema y mezcla con la harina hasta formar una pasta homognea, montar la clara a punto de nieve y mezclar suavemente con la pasta. Calentar una sartn con un poco de aceite y echar cucharaditas de masa dejar dorar, dar vuelta y dejar cocinar. En el servicio colocar un poco de nata montada (aromatizada con zumo de limn y ralladura) y encima unas huevas de lumpo.

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Bocadito de setas La Espadaa de San Bernardo Ctra. de Pesquera, 135 /// Valbuena de Duero

PARA LOS BOCADOS DE SETAS 50 g. de boletus, 50 g. de colmenillas, 50 g. de trompetas, 50 g. de nscalos, 4 lminas de arroz, c/s de aceite de oliva 0,4. Limpiar y trocear las setas, guisarlas hasta que estn blandas, envolver las setas en las lminas de arroz y frer. PARA LA CREMA DE CALABACN 100 g. de calabacn, c/s de nata, c/s de aceite de trufa. Cocer el calabacn picado en dados, triturar, aadir el aceite de trufa. PARA LA SALSA DE PIMIENTO DEL PIQUILLO 50 g. de pimiento del piquillo. Triturar. MONTAJE En un plato poner la crema de calabacn, poner encima los bocados y decorar con unos hilos de salsa de pimiento.

Bocaditos de cabrales

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150 gramos de cabrales 1 cucharada de leche 10 rebanadas de pan 2 cucharadas de manrequilla Cebollino al gusto Colocar el queso en un cuenco y aplastarlo con un tenedor; aadir la leche y la mantequilla y continuar trabajndolo hasta obtener una crema espesa y homognea. A continuacin, cortar las rebanadas de pan en cuadraditos, desechando las cortezas, y tostarlas en el gratinador del horno o en un tostador. Untar las tostaditas con una buena porcin de queso. Lavar la manzana y cortar unos triangulitos de forma que tengan un lado con piel. Pinchar en cada canap un trocito de manzana, aadir unos cuantos brotes de cebollino y servir Bocaditos de setas

Ingredientes: Masa de pasta de arroz, setas variadas, aceite, crema de calabacn, aceite de trufa y salsa de pimientos de piquillo. Elaboracin: Sobre una masa fina de pasta de arroz se envuelve un guiso de setas variadas, se fren en un aceite suave y se presentan sobre una crema de calabacn aromatizado al aceite de trufa y se riegan con un poquito de salsa de pimientos de piquillo Bocado princesa

Ingredientes Melocotn, rilletes de pato con manzana reineta, jamn de pato, regaa de levadura, aceite de cebollino y aceite balsmico. Apicius (FMVM) Pgina 73 22/07/2006

Elaboracin Rellenar el melocotn con la mezcla de los rilletes de pato y manzana reineta sobre el ponemos el jamn de pato y la regaa de levadura. Decorado y salseado con aceite de cebollino y crema de aceite virgen y vinagre de Mdena Bola de Verdura Casa Isidoro

PARA LA MOUSSE 100 g. de zanahoria, 100 g. de coliflor, 2 hojas de gelatina, 75 g. de nata. Cocer la zanahoria y la coliflor, poner la gelatina a hidratar en agua, disolver la gelatina en un poco de agua de cocer las verduras, triturar las verduras y aadirle la gelatina, montar la nata y mezclar con las verduras, poner en molde y congelar. PARA EL PUDIN 100 g. de judas verdes, 100 g. de alcachofas, 100 g. de nata, 3 huevos. Cocer las judas y las alcachofas, triturar las verduras con la nata y los huevos, poner en molde y hornear al bao mara en el horno a 180 (estar cocido cuando al introducir una aguja en su interior no manche), dejar enfriar y desmoldar. PARA LA REDUCCIN 50 g. de vino dulce, 25 g. de vinagre. Poner el vino y el vinagre a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE En un plato poner un trozo de pudin, poner encima la mousse y regar con la reduccin.

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Boladillos de patatas

patata, 1 kilo huevo, 2 unidades harina, 50 gramos sal, al gusto mantequilla, 1 cucharadita atn en aceite, 200 gramos cebolla mediana, 1 unidad aceite de oliva, 3/4 tazas pimienta molida, al gusto Lavar las patatas y cocerlas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas. Colar y cuando pierdan el exceso de calor, pelarlas y pasarlas por el pasapurs. Colocar el pur en un cuenco y agregar los huevos de uno en uno, mezclando muy bien. Salpimentar, agregar la mantequilla y mezclar bien. Pelar la cebolla y rallarla o picarla lo ms menuda posible. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartn y frer la cebolla hasta que comience a dorarse. Incorporar el atn desmenuzado, revolver y agregar al pur, mezclando muy bien. Formar unos boladillos con las manos y pasarlos por harina. Calentar abundante aceite en una sartn al fuego, frer los boladillos a fuego medio hasta que estn bien dorados y escurrir sobre papel absorbente. Servir calientes acompaados con ensalada Bolitas de meln con jamon crujiente http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1110

Meln 0,40 gr Apicius (FMVM) Pgina 75 22/07/2006

Jamn Serrano 0,10 kg Higos secos 1 und Txakoli (vino blanco vasco) 50,00 ml Elaboracin Sacar bolitas de meln con un sacabolas pequeo. Para la salsa triturar el resto de meln en un vaso alto de la batidora con el higo y un poquito de txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamn en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda el agua y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de meln, salsear y decorar con el jamn en cuadraditos y crujiente. Bolsita crujiente de verduras y queso con ciruelas Los Toneles C/ Estacin s/n /// Cabezn de Pisuerga

PARA EL RELLENO 50 g. de puerro, 200 g. de espinacas, 250 g. de queso crema, c/s de mantequilla, sal y pimienta. Rehogar el puerro picado en la mantequilla sin que coja color, cocer las espinacas, escurrir todo bien y mezclar el puerro con las espinacas, aadir el queso y las ciruelas troceadas, salpimentar. PARA LAS BOLSAS c/s de relleno, c/s de pasta phylo. Cortar la pasta en cuadrados de 20 cm. de lado, derretir la mantequilla y untar la pasta superponiendo tres capas, colocar en el centro del cuadrado un poco del relleno, cerrar con las manos dando forma de bolsita, hornear a 175 durante 10 minutos. MONTAJE Servir en un plato caliente.

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Bombn de brandada de bacalao con crujiente de piones Hotel Tryp Sofa La Miranda C/ Hernando de Acua, 35 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 200 g. de bacalao, c/s de aceite. Confitar el bacalao en aceite a 60 C, colocar el bacalao en la Thermomix e ir aadiendo aceite, triturar hasta conseguir una textura de brandada, estirar en una placa y congelar. PARA EL REBOZADO c/s de piones, c/s de harina, 1 huevo. Cortar la brandada congelada en dados, empanar los dados por harina, piones y huevo, frer. PARA SALSA DE ORAS 3 oras, c/s de nata. Hidratar las oras introducindolas en agua 15 minutos, raspar la pulpa de las oras y mezclar con nata hasta conseguir la textura deseada. MONTAJE En un plato poner un dado de brandada, un cordn de salsa de oras y perejil frito. Bombn de corzo, relleno de cabeza de tostn con crema de setas y espuma de garbanzos

Ingredientes: Crema de setas, pur de garbanzos, cabeza de tostn confitada, lomo de corzo, polvo de esprragos trigueros y lminas de banana fra. Elaboracin: Apicius (FMVM) Pgina 77 22/07/2006

Espuma: metemos el pur de garbanzos en el sifn con dos cargas y mantenemos caliente en un bao Mara. El bombn: picamos el tostn y rellenamos lminas de corzo dndole forma de bombn. En una copa o vaso pequeos ponemos la crema y la espuma. Cerramos con la banana y ponemos el bombn con una tapadera Bombn de Roche de Morucha

Ingredientes: Carne de morucha, foie, pimiento rojo y verde, cebolleta, calabacn, corteza de cerdo, uvas pasas, vino tinto de Medina y aceite de oliva. Elaboracin: ortar la carne muy fina, cortar tacos del foie. Hacer un pisto con la verdura. Envolver el foie y el pisto con la carne haciendo una bola. Moler la corteza de cerdo y empanar con sta la bola de morucha. Frer en aceite muy caliente y acompaar con la reduccin de Tinta de Medina y las pasas Bombn de seri

Ingredientes Rodaja de calabacn, verduras pochadas con frutos secos, mayonesa, bacn ibrico, gratinado al horno y salsa de melocotones y albrchigos

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Bombn gratinado de ali oli El Trovador C/ Morena, 17 Local 5 /// Valladolid

PARA LAS GAMBAS 4 gambas. Pelar y saltear las gambas. PARA LA CREMA DE GAMBAS c/s caparazones de gambas, c/s de brandy, c/s de nata. Flambear los caparazones aadir la nata, cocer, triturar y colar por un chino. PARA LA TORTILLA DE BONITO 4 huevos, 50 g. de bonito. Batir los huevos, desmigar el bonito y mezclar, cuajar y darle forma ovalada en una sartn. PARA EL ALI OL 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. PARA LAS VERDURAS c/s de verduras de temporada. Pelar, cocer o escaldar dependiendo del tipo de verdura. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner un poco de crema de gambas, colocar encima las verduras, la tortilla y la gamba, cubrirlo con el ali ol, decorarlo con semillas o frutos secos (al gusto), gratinar y servir caliente. Bomborcillo

Ingredientes: Lminas de calabacn, morcilla, puerro, leche de almendras, tostadas. Para la crema: besamel y dados de queso Roquefort. Apicius (FMVM) Pgina 79 22/07/2006

Elaboracin: Se escaldan las lminas del calabacn (agua hirviendo). Se pocha el puerro en la leche y se aade la morcilla destripada hasta que la crema se haga consistente Bonito-bonito Mar Cantbrico C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA LA MOUSSE 1 lata de bonito, c/s de nata. Triturar el bonito, montar la nata y mezclar PARA LA SALSA 3 pimientos del piquillo, c/s de aceite. Triturar los pimientos con el aceite. MONTAJE Poner la mousse sobre la rebanada de pan tostado, tapar con la salsa. Borsalino

Ingredientes: Queso, nata, anchoa del Cantbrico, tomate cherry, tapenade y brocheta. Elaboracin: Insertar en la brocheta el queso en dados, la anchoa y el tomate. Decorar con tapenade. Apicius (FMVM) Pgina 80 22/07/2006

Brandada de bacalao El Caballo de Troya C/ Correos, 1 /// Valladolid

PARA LA BRANDADA 100 g. de bacalao, 1 diente de ajo, c/s de aceite., c/s de leche Poner el bacalao a desalar, cocer el bacalao, quitar la piel y las espinas, calentar el aceite con el ajo y triturar en la thermomix, aadir el bacalao y la leche de forma intercalada. PARA LA PASTA ORLY c/s de harina, c/s de cerveza, c/s de sal. Mezclar y dejar reposar 40 minutos. MONTAJE Hacer bolas con la brandada y rebozar en la pasta orly, frer en aceite muy caliente y servir. Breva de rio The New Orleans C/ Cnovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LA ESPUMA DE CARABINERO 50 g. de cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, c/s cabezas de carabineros, c/s aceite de oliva, c/s colas de pescado. Hacer una brasa al horno con las verduras picadas y las cabezas, aadir un poco de agua y poner al fuego, triturar y pasar por un chino, aadir las gelatinas y cargar en el sifn. Apicius (FMVM) Pgina 81 22/07/2006

PARA LA BROCHETA 4 cangrejos, 8 langostinos, 2 langostinos y un cangrejo. Cocer, pelar y clavar en cada brocheta MONTAJE En un plato 1/2 de breva, colocar encima las huevas y la espuma, clavar la brocheta. Brocheta ngela La Abada C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA EL PISTO 75 g. de calabacn, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento verde, 1/2 diente de ajo, 25 g. de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar. PARA LA BROCHETA 4 gambas, 8 trozos de rape. Pelar dejando la cola de las gambas, insertar un trozo de rape en una brocheta, una gamba y otro trozo de rape, marcar en la plancha. MONTAJE Sobre el pan frito poner el pisto, pinchar la brocheta encima, rociar con el aceite de cebollino. Brocheta de ceviche de salmn La Pueta C/ Santa Mara, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA Apicius (FMVM) Pgina 82 22/07/2006

c/s de trozos de salmn, 1 pimiento verde, 1 tomate cherry, c/s de zumo de limn. Macerar el pescado con el zumo de limn, mnimo 3 horas, una vez macerado, clavar en la brocheta con el pimiento y el tomate. MONTAJE Poner la brocheta en un plato, decorar con el lquido del macerado. Brocheta de langostino sobre manjar blanco Villa de Ferias Ctra. Madrid, 187 /// Medina del Campo

PARA EL MANJAR BLANCO 100 g. de pechuga de pollo, 30 cl. de leche de almendras, 30 g. de arroz, 80 g. de azcar. Cocer y desmenuzar la pechuga, triturar el arroz, hasta obtener una harina, mezclar todo, cocer a fuego lento (a mayor tiempo ms espeso). Para la leche de almendras 100 cl. de agua, 250 g. de almendras (peladas) Sumergir las almendras en el agua, dejar 12 horas en cmara, triturar y pasar por estamea. PARA LAS SUPLICACIONES 1 hogaza de pan. Cortar lminas en el cortafiambres (n4 aprox.), enrollar y secar en horno a 180 45 minutos. PARA LA BROCHETA 4 colas de langostinos. Insertar en una brocheta y marcar en la plancha. MONTAJE Poner el manjar en un cuenco, poner encima una brocheta, decorar con una suplicacin.

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Brocheta de lechazo y queso de Villaln a la miel de brezo

Ingredientes: Lechazo, queso de Villaln, miel, ajo, perejil y vinagre. Elaboracin: Partir en trozos pequeos la carne y cocinarlo al estilo cuchifrito (frita con un machacado de ajos), con perejil, vinagre o vino blanco. Presentacin: En una brocheta de madera, alternar un trozo de lechazo, con uno de queso de Villaln. Decorar por encima con miel reducida con vinagre Brocheta de lechazo y tostn con salsa de uvas y foie sobre picatoste Villa de Ferias Ctra. Madrid, 187 /// Medina del Campo

PARA LA BROCHETA 4 trozos de lechazo, 4 trozos de tostn, c/s de pimentn, c/s de hinojo, c/s de romero, c/s de laurel, c/s de ajo, c/s de perejil, c/s de vino blanco, c/s de aceite de oliva. Adobar las carnes con los ingredientes mencionados, macerar 24 horas, frer. PARA LA SALSA c/s de foie, c/s de pasas, c/s de azcar, c/s de vino de Oporto. Dorar en una sartn muy caliente los dados de foie, aadir los otros ingredientes y dejar reducir. Apicius (FMVM) Pgina 84 22/07/2006

MONTAJE Poner en un plato y tapar con la salsa.

Brocheta de moluscos con mango y sanda

Ingredientes: 1 sanda, 2 mangos, 1dl de vinagre de manzana, 3 dl de jalea de manzana, 1 paquete de tostas de trigo 2x2 cm, 1dl de vino blanco oloroso, sal gorda, pimienta negra y laurel, 200 gramos de almejas, 150 gramos de berberechos, 300 gramos de navajas y 200 gramos de mejillones. Elaboracin: Seleccionar unos buenos mejillones, navajas, almejas y berberechos bien frescos. En el caso de los mejillones, limpiarles las barbas y raspar la concha con un cuchillo, dando un lavado de agua fra posterior. A las almejas las sumergiremos en agua fra con abundante sal para que purguen junto con los berberechos durante dos horas. Cocer al vapor todos los moluscos por separado, con una hoja de laurel, un puado de sal gorda, unas bolas de pimienta y 1dl de vino blanco. Por otro lado, escogeremos una buena sanda y un par de mangos bien maduros y dulzones. Sacaremos bolas de 1 cm. de dimetro. Presentacin: Utilizaremos brochetas de 15 cm., para la elaboracin, siguiendo este orden de parejas de sabores: navaja arriba con bola de sanda debajo; despus, almeja, y bola de mango, siguindole, berberecho y bola de sanda, y ya debajo del todo, un carnoso mejilln. Como base, utilizaremos una mini tosta de trigo sarraceno. Para abrillantar la brocheta y darle un atractivo aspecto impregnaremos con una jalea de manzana mezclada con vinagre suave, usando una brocha para pincelar.

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Brocheta de saljamn La Crcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA EL JAMN 4 lonchas de jamn serrano, 2 ciruelas pasas, c/s de mousse de foie. Cortar las ciruelas pasas por la mitad y rellenarlas con la mousse, enrollar en una loncha de jamn cada media ciruela. PARA LOS ROLLOS c/s de bacalao desalado, 4 lonchas de salmn ahumado. Desmigar el bacalao, enrollar el bacalao con las lonchas de salmn ahumado. PARA LAS ACEITUNAS NEGRAS c/s de aceitunas negras. Triturar las aceitunas. PARA LAS CEBOLLETAS 4 cebolletas, c/s de vinagre de Mdena. Poner al fuego durante 20 minutos las cebolletas con el vinagre. MONTAJE 4 rulos de jamn, 4 rulos de salmn, c/s aceitunas negras, 4 cebolletas. Poner en cada brocheta un rulo de jamn, una cebolleta y un rulo de salmn, untar con las aceitunas negras trituradas, rociar de aceite de oliva.

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Brocheta del Val El Rincn del Val Plaza del Val, 1 Bis /// Valladolid

PARA LA BANDERILLA 4 pimientos de Padrn, 4 championes, 2 lonchas de bacn. Frer los pimientos, insertar los ingredientes en un palillo, marcar en la plancha. PARA EL ALI OL 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Poner la banderilla sobre una tosta de pan, salsear con un cordn de ali ol. Brochetas de frutas con mousse de chocolate blanco

Ingredientes : (Para 6 personas) 2 peras 2 manzanas 1/2 pia 24 fresas 24 frambuesas 3 kiwis 1 meln Apicius (FMVM) Pgina 87 22/07/2006

Para la mousse 5 huevos 200 grs. de chocolate blanco 200 grs. de nata montada 100 grs. de azcar 3 hojas de gelatina Limpiar y trocear la fruta en forma de dados. Pinchar los dados en un palillo largo para brocheta y clavar los palillos en la media pia. Para preparar la mousse de chocolate blanco, remojar las hojas de gelatina, en agua fra, durante 15 minutos. Deshacer el chocolate al bao Mara. Montar la nata y, despus, las claras de los 5 huevos, a las que habr que aadir, al final, el azcar. Deshacer la gelatina y mezclarla con el chocolate fundido. Despus, agregar, la nata montada y las claras a punto de nieve. Guardar en el congelador hasta que tome consistencia. Servir las brochetas clavadas en la pia y la mousse aparte para acompaarlas al gusto

Buleria

Ingredientes: Un chipirn, arroz negro, mahonesa de tinta y ali-oli. Elaboracin: Se fre el chipirn, se rellena de arroz negro y se decora con el ali-oli por encima del chipirn Buuelos de bacalao http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1072

Bacalao en salazn 0,15 kg Patata 0,07 kg Ajo, dientes 1,00 und Apicius (FMVM) Pgina 88 22/07/2006

Perejil, manojo Pasta Orly (*)

10 gr

Elaboracin Necesitamos el bacalao desalado en cuadraditos y una pasta orly a la que hemos aadido el ajo y el perejil cortado en brunoise. En el servicio pasamos el bacalao por la pasta y fremos los buuelos en abundante aceite de oliva. Burguer de aqu

Ingredientes: Panecillo de garbanzos, hamburguesa de carne de cerdo y papada, mostaza de higos, queso curado de oveja y cebolla confitada. Elaboracin: Para hacer el pan: 500 gramos de garbanzos cocidos y triturados con 1 centilitro de agua, 600 gramos de harina de fuerza y 25 gramos de levadura prensada. Hacer la masa de pan con estos ingredientes y formar panecillos de 35 gramos. Para la hamburguesa: mezclar a partes iguales carne picada de cerdo y papada de cerdo, sal y pimienta. Para la mostaza: triturar 100 gramos de higos en almbar y 25 gramos de vinagre. Confitar la cebolla en aceite y montar la hamburguesa Burrito de pollo

Ingredientes: Tortilla de trigo, pollo, queso y salsa verde. Elaboracin: Se fre el pollo y se deshebra a continuacin, se le aade queso y salsa de tomate verde (esta salsa se elabora con tomate verde, ajo, organo y una pizca de sal). Hecha la mezcla, se introduce dentro de la tortilla, se dobla y se fre

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Caballito de mar baco Plaza de Calvo Sotelo. 8 /// scar

PARA LA BROCHETA 4 tiras de calamar, 2 lonchas de bacn, 4 colas de gamba. Envolver el calamar con el bacn, insertarlo en un palillo, aadir una gamba y marcar en la plancha. PARA EL ALI OL 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE En un plato poner la banderilla y tapar con el alioli. Caballito Plafox

Ingredientes: Calabacn, langostinos, calamares, salsa americana, vino de Serrada, puerros y nata. Elaboracin: Vaciar y rebozar el calabacn, pochar y flambear los calamares y langostinos y rellenar el calabacn con estos ingredientes. Baarlo todo con una salsa americana con puerros y reducirla con nata y vino de Serrada

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Cake salado (del libro "Nuevas recetas de cocina" - Simone Ortega, Alianza Editorial) Este inslito cake, de apariencia dulce y tentadora, encierra un delicioso sabor a jamn y queso y es muy apropiado para llevar de excursin y tambin para un buffet. Puede hacerse de vspera e incluso congelarse. Yo lo hago desde hace ms de diez aos, siempre con el mismo xito. Para que quede ms ligero, omito las aceitunas y las nueces. 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamn de York, picado muy grueso, 1 vaso (de los de vino) de leche, 1 vaso (de los de vino) de aceite, 1 cucharadita colmada (de las de caf) de levadura Royal, aceite o mantequilla para untar el molde. 1) Batir los huevos como para tortilla, aadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y aadirla a la mezcla de los huevos. Una vez bien incorporada la harina, aadir el queso rallado. 2) Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 26 centmetros. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamn (estas dos ltimas cosas bien secas, con un pao si hiciese falta). Verter el otro tercio de masa y poner ms nueces, jamn y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. 3) Meter a horno casi fro o poco templado. Empezar por calor suave quince minutos, subir cada cuarto de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total durante una hora, ms o menos. Cuando el cake est bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocndolo en un rdondel de tela metlica o en una parrilla fina, para que se enfre sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente. Para transportarlo, envolverlo en papel antigrasa y posteriormente en una hoja doble de papel de aluminio. Tambin se puede hacer en un molde de aluminio desechable y transportarlo en el mismo, despus de haberse enfriado sobre la rejilla. Calabacin relleno

Ingredientes: Cebolla, pimiento, jamn, pasas, kiwi, salsa de vino tinto, mermelada y calabacn. Elaboracin: Se ahueca el calabacn para freirlo y, posteriormente, se rellena con todos los ingredientes y se aade la salsa de vino tinto y mermelada

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Calabarrape Vinotinto C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA 1 calabacn, 4 trozos de rape, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Cortar el calabacn en tiras finas, enrollar las tiras, clavar en cada brocheta dos rulos de calabacn y un trozo de rape, salpimentar, pasar por la plancha con aceite de oliva. PARA EL CARAMELO DE VINAGRE 5 cl vinagre de Mdena, c/s de azcar. Mezclar, reducir al fuego. MONTAJE Poner la brocheta en un plato, decorar con el caramelo de vinagre. Calentito de bacalao Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA EL HOJALDRE 4 trozos de hojaldre. Cortar en cuadrados y cocer al horno a 200 C. PARA EL BACALAO 4 trozos de bacalao, c/s aceite de oliva. Confitar el bacalao en aceite. MONTAJE Servir en un plato caliente el hojaldre, encima el bacalao, decorar con el pimentn y un chorro de aceite de oliva. Apicius (FMVM) Pgina 92 22/07/2006

Canap de bacalao al pil pil con pimientos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=747

Ingredientes Bacalao en salazn 0,20 kg Aceite de oliva 1 grado 150,00 ml Ajo, dientes 2,00 und Guindilla roja 1,00 und Pan 10 rebanad + ingredientes de recetas necesarias Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite est templado, aadir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez est prcticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente, hasta conseguir emulsionar. Para que el proceso sea mas rpido, se puede retirar parte del aceite que aadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. . Sacar las lminas del bacalao y mezclarlo con la piperrada*, en el servicio colocar una cucharadita sobre un pan tostado, decorar con un poco de pil-pil y un ajo dorado. Recetas necesarias (*) Piperrada

Cebolla 0,40 kg Pimiento verde 0,20 kg Pimiento del piquillo 7,00 und Salsa de tomate 0,20 l Poner la cebolla juliana cortada en tiras finas a rehogar. Mientras, descorazonar los pimientos verdes y frerlos un poco en aceite para sacar a agua fra y pelar. Cortar estos y los del piquillo en tiras regulares echar sobre la cebolla rehogada, dejar que Apicius (FMVM) Pgina 93 22/07/2006

termine de cocinarse y sazonar con sal y si es necesario con azcar. Desengrasar y aadirle salsa de tomate concentrada. Poner de nuevo a punto si es necesario. Canap de brandada de bacalao

Pan 100,00 gr Pimienta verde 50,00 gr Ajo, dientes 2,00 und Elaboracin Hacer la brandada de bacalao (*) dos horas antes del servicio para que se enfre. Cortar el pan en rodajas de cm y freir en aceite de oliva virgen, en esa grasa frer los pimientos verdes, pelarlos y cortarlos en tiras de 1 cm de ancho. Colocar las tiras de pimiento alrededor de los panes y ayudndote de una manga pastelera coloca un botn de brandada en el centro del pan, puedes decorar con rodajas de ajo frito (*) Brandada: Bacalao en salazn 0,20 kg Patata 0,10 kg Nata lquida 0,25 l Aceite de oliva virgen 1 grado

100,00 ml

Desalar el bacalao y cocer la patata. Juntar los dos ingredientes en un recipiente pequeo para que al echar la nata se cubra el alimento. Poner al fuego todo y dejar reducir a la mitad. Sin dejar enfriar triturar la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por ltimo echar a chorro fino el aceite para que emulsione. Rectificar de espesor si es necesario. Canap de chipirones plancha con escalibada Elaboracin

Ingredientes Apicius (FMVM) Pgina 94 22/07/2006

Chipirn 10,00 kg Cebolla 0,10 kg Pimienta verde 100,00 gr Berenjena 0,10 kg Tomate de hacer 0,05 kg Pan 75,00 gr Salsa de chipirn (*) Cortar la cebolla, el pimiento y la berenjena en brunoise y pochar por orden de dureza. Al final aadir el tomate en daditos y dejar muy blandito. Reservar. Limpiar los chipirones (pequeos), deja los tentculos por separado. Tostar las rebanadas de pan. Servicio: Colocar en el pan un poco verdura, asar a la plancha los chipirones y los tentculos condimentados , poner encima de la verdura. Puedes decorar el canap con salsa de chipirn (*). (*) Salsa de chipirn Ingredientes Ajo, dientes 10,00 und Cebolla 2,50 kg Pimiento verde 0,62 kg Puerro 7,50 und Tomate de hacer 0,50 kg Vino blanco c/s Tinta de calamar 5,00 und Pan 375,00 gr Fumet o caldo de pescado Elaboracin

Pochar ajo, cebolla, pimiento verde y puerro. Aadir el tomate y las tintas de chipirn disueltas en vino blanco. Ligar con pan frito y mojar con fumet. Dar un hervor, triturar, colar y poner a punto.

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Canap de ensalada de gambas

Ingredientes Gamba 200,00 gr Palito de chatka 50,00 gr Huevo 1,00 und Mahonesa 30,00 gr Lechuga 2 hojas Pan tostado, rebanada 10,00 und Salsa mahonesa Elaboracin Cocer a la inglesa por separado los huevos y las gambas, picar en brunoise) la chatka, el huevo y las gambas peladas y trabar con dos cucharadas de mahonesa, y reservar en la cmara. Tostar el pan en rebanadas pequeas y regulares en la salamandra o bien en el horno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina . En el servicio untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encima lajuliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un sacabolas pequeo de helado colocamos encima de la lechuga una bolade la ensaladilla. Decorar con yema de huevo cocido rallado, y una gamba entera pelada encima. Canap de ijada de bonito en aceite con piperrada http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1123

Ingredientes Pan de molde, rebanada 4,00 und Cebollino 2,00 gr Apicius (FMVM) Pgina 96 22/07/2006

Cebolleta 1,00 und Piperrada (*) Ver receta Bonito en aceite Elaboracin Cortar el pan en rectngulos de 3x2 y tostarlos. En el servicio colocar un poco de piperrada en cada pan y encima 2 o 3 lminas de ijada de bonito en aceite (ventresca o ventrecha). Decorar con unos aritos de cebolleta y cebollino. Canap de lminas de tortillas, jamn y queso con mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1118

Ingredientes Huevo 4,00 und Queso para fundir 0,10 kg Jamn cocido 0,10 kg Mahonesa 50,00 gr Pan de molde, rebanada 4,00 und Elaboracin Para las tortillas finas: batir los huevos, echar un poco de sal y en una sartn con un poco de aceite muy caliente echar huevo batido hasta cubrir la base, darle la vuelta rpidamente y hacer por el otro lado. Repetir la operacin. Para el montaje: colocar de base una tortilla encima el queso, otra tortilla, el jamn y la ltima tortilla. Cortar el milhojas con un cortapastas y encima de cada tortillita poner un botn de mahonesa. De base colocar pan tostado previamente untado con la mahonesa. Canap de mantequilla de anchoas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=750

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Ingredientes Anchoa en aceite 10,00 und Pimiento del piquillo 1,00 und Pan Ingls o de molde Mantequilla en pomada 100,00 gr Elaboracin Poner la mantequilla a punto de pomada, desalar las anchoas durante 10 minutos en agua fra. (Reservar 3 o 4 para la decoracin). Triturar las anchoas con un poco de agua del remojo, aadir la mantequilla y poner a punto. Si queda demasiado fuerte echar un poco ms de mantequilla. Untar en el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con tiritas de anchoa y pimiento del piquillo. Canap de mantequilla de marisco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1066

Ingredientes Gamba rosa 0,07 kg Mantequilla 150,00 gr Eneldo 10,00 gr Pan Ingls o de molde Mantequilla en pomada Elaboracin Poner la mantequilla a punto de pomada, saltear las gambas con cscara y flambear. Reservar 10 und para la decoracin. . Triturar las gambas salteadas con la mantequilla y poner a punto de sal. Pasar todo por un tamiz muy fino, si queda demasiado fuerte echar un poco ms de mantequilla. Untar el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con las gambas peladas (con la cola)ms una ramita de eneldo. Si se desea puede utilizarse otro marisco como langostinos, ncoras.

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Canap de mantequilla de roquefort

Ingredientes Mantequilla 100,00 gr Queso roquefort 50,00 gr Perejil, manojo 5 gr Pepinos 10,00 kg Nueces 10,00 gr Pan Ingls o de molde Mantequilla en pomada Elaboracin Poner la mantequilla y el queso a punto de pomada, Aadir el perejil picado y poner a punto de sal., si queda demasiado fuerte echar un poco ms de mantequilla. Untar el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con rodajitas de pepinillo o nueces peladas. Canape de mermelada

Queso crema philadelphia Mermelada de Fresa Chile chipotle de lata Galletas para canapes 1. en la licuadora mezcle 200g de mermelada de fresa con 1 chile chipotle 2. en un platon vierta la mezcla sobre el queso 3. acompae con galletas

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Canap de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1115

Ingredientes Berenjena 0,20 kg Bacalao en salazn 0,20 kg Pan tostado, rebanada 10,00 und Salsa de pimiento del piquillo (*) Elaboracin Cortar las berenjenas en lminas finas, salarlas y dejar que suelten el agua amarga, lavarlas, enharinarlas y frerlas. Cortar en cuadraditos el bacalao desalado , rebozarlo y frerlo. Colocar en el pan tostado la berenjena + el bacalao + un poco de salsa de pimiento del piquillo + la berenjena sin tapar. (*) Salsa de pimiento del piquillo

Ingredientes Cebolla 0,62 kg Pimiento del piquillo 25,00 und Harina0,10 kg Fumet de pescado 2,50 l Elaboracin Pochar la cebolla, cuando est a medio hacer aadir el pimiento del piquillo y cuando se cocine ligar con harina y mojar con fumet. Dejar hervir. Triturar y tamizar

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Canap de mousse de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1121

Ingredientes Pan 0,10 gr Cebollino 10,00 gr Mousse de bonito (*) Elaboracin Cortar el pan con un cortapastas y tostarlo. Elaborar el mousse de bonito, dejar enfriar 1 hora en la cmara y con una boquilla rizada colocar en el servicio un botn de mousse, decorar con una hierba. (*)Mousse de bonito Ingredientes Mantequilla 250,00 gr Besamel 250,00 gr Bonito en aceite 375,00 gr Besamel para salsas Bonito en aceite Hacer una bechamel espesa de 120 gr por litro de leche, una vez hecha pesa 100 gr y el resto de la bechamel deschala. En el vaso alto de la batidora triturar el bonito en aceite escurrido con los 100 gr de bechamel. Aadir la mantequilla y seguir triturando hasta que la pasta quede muy fina, rectificar . Meter en una manga o echar con cuchara. Canap de mousse de foie gratinado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1106

Ingredientes Foie-gras semicocido 100,00 gr Clara 2,00 und Apicius (FMVM) Pgina 101 22/07/2006

Pan tostado, rebanada 10,00 und Besamel espesa para fritos Elaboracin Hacer la bechamel, solo necesitas 2 cucharadas. Semi-montar la nata. Montar las claras a punto de nieve. Para el mousse de foie: poner a punto de pomada el foie, aadir la bechamel y mezclar bien por ltimo la nata con cuidado, aromatizar con el oporto y dejar enfriar. En el servicio colocar una quenefa (moldear un poco con dos cucharas) en el pan tostado encima una nube de clara, gratinar y servir de inmediato. Canap de patata y ventresca con vinagreta de caviar al aroma de frambuesa Oxford C/ Claudio Moyano, 6 /// Valladolid

PARA LA PATATA 1 patata. Cocer la patata, cortar en rodajas. PARA LA VINAGRETA c/s de vinagre, c/s de aceite, c/s de caviar, 4 frambuesas. Triturar las frambuesas, mezclar con los dems ingredientes. MONTAJE Untar sobre una rebanada de pan tostado la mayonesa, poner dos rajas de patata y la ventresca en lonchas, salsear con la vinagreta. Canap de pimiento del piquillo, queso fresco y anchoa en salazn http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1126

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Ingredientes Pan tostado, rebanada 0,12 und Queso fresco 0,12 gr Pimiento del piquillo 10,00 und Anchoa 0,07 kg Elaboracin Cortar en pan en rectngulos de 3x2 y tostarlo. Confitar los pimientos y cortarlos de la medida del pan. Con los recortes puedes hacer una salsa o mousse. Cortar el queso un poco ms pequeo que el pan. Montaje en el servicio: colocar sobre el pan tostado el pimiento, encima el queso y sobre l una anchoa. Canap de piperrada azalea con anchoa Hotel Felipe IV (Cafetera Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA PIPERRADA 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, tomate sin piel ni pepitas, 1 cebolla, pan. Pochar la cebolla con los pimientos. Queso fresco Anchoa Guindilla verde MONTAJE En una tostada de pan poner encima el queso fresco, encima una cucharada de piperrada, a continuacin un filete de anchoa, terminar decorando con una guindilla verde.

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Canap de tartar de queso fresco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1193

Ingredientes Queso blando 300,00 gr Pepinillos en vinagre 25,00 gr Nata 0,05 l Aceituna verde 6,00 und Anchoa en aceite 4,00 und Zumo de limn 10,00 ml Colas de pescado 5,00 gr Elaboracin Encolar la nata y mezclar con el queso blando, aadir las aceitunas, los pepinillos y las anchoas todo picado en brunoise, ms el zumo de limn. Filmar formando un rulo y enfrar 1 hora mnimo. Cortar rodajitas de 1/2 cm y colocar sobre el pan previamente tostado. Canapes de bacalao

Ingredientes 16 trozos de pan, 500 g de bacalao, 4 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 2 dientes de ajo, aceite de oliva y sal Preparacion Poner una cazuela a fuego mnimo con un poco de aceite y las cebollas peladas y cortada en fina juliana; dejar hacer tapado durante horas,revolviendo de vez en cuando, hasta que est dorada sin llegar a marrn. Momento en el que se agregan los pimientos verdes en anillas y los tomates, previamente pelados y cortados en

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dados de unos dos cntimetros, desposeidos de pepitas y agua. Salar y mantener media hora ms. Poner otra cazuela a fuego lento con abundante aceite y los dientes de ajo en lminas. Dorados, se sacan, se incorpora el bacalao en trozos de 30 gramos, se tiene un minuto, se retira del fuego y se deja reposar cinco ms. En cada trozo de pan, previamente frito y escurrido, se pone dos cucharadas de verduras, un trozo de bacalao y una lmina de ajo dorado Canaps de esqueixada http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta170301b.html

Ingredientes: pan al i oli bacalao aceite de oliva virgen pur de tomate crudo aceitunas negras cebollino, sal y pimienta. Elaboracin: Separar en hebras el bacalao desalado crudo, que cubriremos con aceite de oliva virgen; dejar macerar durante una hora. Escaldar el tomate unos instantes en agua hirviendo; sacar y pelar. Echar la pulpa sin pepitas a una batidora junto con un chorretn de aceite de oliva virgen, sal y pimienta; triturar hasta convertir en un pur. Picar las aceitunas negras en pedazos diminutos. Cortar el pan en rebanadas finas. Untarlas con al i oli o, en su defecto, con una mayonesa perfumada con ajo. Colocar encima de cada canap de pan unas hebras de bacalao crudo macerado. Sobre ste, una cucharadita de pur de tomate previamente salpimentado. Y, finalmente, poner el picadillo de aceitunas negras y espolvorear un poco de cebollino. Repetir la operacin tantas veces como canaps queramos hacer.

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Canelones de salmn rellenos de mousse de rollitos y queso azul

Ingredientes 8 rollitos de surimi 125 ml de nata lquida 1 cucharada de mantequilla 150 gr de queso azul 250 gr de salmn ahumado precortado 2 hojas de gelatina neutra 1 cucharada de maicena 50 ml de agua mayonesa lechuga Preparacin Dejar en remojo las hojas de gelatina en 50 ml de agua durante 5 minutos. Calentar hasta que se disuelvan. En una tartera poner la mantequilla y el queso desmenuzado a fuego medio y no dejar de remover con un tenedor. Incorporar la nata y seguir removiendo para que no queden grumos. Aadir una cucharada de maicena disuelta en agua. Retirar del fuego y echar la mezcla de gelatina y agua. Aadir los rollitos desmenuzados y remover hasta que se integren los ingredientes. Dejar enfriar en la nevera. Enrollar el salmn con la mezcla y presentar con lechuga cortada en juliana y mayonesa. Canicazo

Ingredientes: Queso fundido mezclado con pasas, jamn, carne picada y salsa de naranja. Apicius (FMVM) Pgina 106 22/07/2006

Elaboracin: Se hace una bola y se empana, se fre y se le unen pasas y una salsa de naranja por encima. Se sirve tipo banderilla. Canutillo de carpaccio de atn Taberna del Hidalgo C/ Paraso, 4 /// Valladolid

Fro PARA EL PISTO Aceite de oliva 50 g. de calabacn, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 100 g. de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar. PARA EL PUR DE ACEITUNA c/s de aceituna. Triturar y pasar por un chino fino. PARA EL PUR DE PIMIENTO DEL PIQUILLO c/s de pimiento del piquillo. Triturar y pasar por un chino fino. PARA EL ATN c/s de atn, c/s de gambas, c/s de pisto. Envolver el atn en papel film y congelar, cortar en lminas muy finas, dar forma de tubo y rellenar con el pisto y las gambas picadas. PARA LA MAHONESA DE TOMATE c/s tomate triturado, c/s de mahonesa. Mezclar el tomate con la mahonesa. MONTAJE Decorar los canutillos con la mahonesa de tomate y los purs, colocar el cebollino y pintar con el aceite y el vinagre.

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Canutillo de verduras Casa Isidoro

Ingrentes Repollo, pies de cerdo, boletus, aceite de oliva virgen, vinagre, miel, pasta filo y sal. Elaboracin Cortar el repollo y la zanahoria en juliana, freirlo con el aceite hasta que est a medias de pochar; en ese momento, se retira del fuego y se reserva. En una olla se cuecen los pies de cerdo y cuando estn fros se deshuesan, y en otra sartn se sofren los boletus, una vez sofritos pasar el boletus y los pies de cerdo a un termomix y triturar como si fuera un pat. A continuacin, se mezclan las verduras con el pat y se dejan enfriar. Para la reduccin del vinagre y miel, se pone una sartn al fuego y se echan estos dos ingredientes que se dejarn reducir y enfriar. Presentacin Estirar tiras de pasta filo y rellenar con mezcla de verduras y pat. Meter en el horno a 180 grados y cuando estn dorados pasarlos a una bandeja y regar con la reduccin de vinagre. Can de ahumados Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA LA ENSALADA DE AHUMADOS c/s de palometa ahumada, c/s de salmn ahumado, c/s de pimiento del Piquillo. Cortar el pimiento en tiras, mezclar con las lascas de pescado. Apicius (FMVM) Pgina 108 22/07/2006

PARA EL ROLLO 4 lonchas de lacn, 4 lonchas de queso, c/s de ensalada. Hacer un rollo con el lacn y el queso, rellenar con la ensalada de ahumados, pasar por el grill. PARA LA REDUCCIN DE VERDEJO c/s de vino verdejo, c/s de azcar. Poner el vino al fuego con el azcar hasta que reduzca. MONTAJE Poner el rollo encima del pan en forma de can, decorar con la reduccin de verdejo. Caperucita Taberna Encantada C/ Francisco Zarandona, 4 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO DEL PIQUILLO 4 pimientos de piquillo, 100 g. de gulas, 50 g. de bacn, 1/2 diente de ajo, 1 guindilla. Picar el bacn, el ajo y la guindilla, frer las gulas, el bacn, el ajo y la guindilla, rellenar los pimientos. PARA LA SALSA DE TOMATE 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 2 tomates, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Rehogar la cebolla y el pimiento en juliana en el aceite, aadir el tomate picado en dados y rehogar 10 minutos, triturar y rectificar de sal. MONTAJE Untar una tosta de pan con la salsa de tomate, poner encima el pimiento, decorar con unas gotas de tinta.

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Capn con tallarines de zanahoria Taberna del Hidalgo C/ Paraso, 4 /// Valladolid

PARA EL CAPN 100 g de capn, 10 cl de vino blanco, 5 cl de vinagre, 50 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, 5 unidades de pimienta negra, 3 hebras de azafrn, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva aadir el capn, salpimentar, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos el capn, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla, la zanahoria y las especias, cuando estn cocidas, verter sobre el capn y dejar enfriar. PARA LA ZANAHORIA c/s de zanahoria, c/s de aceite de oliva. Cortar la zanahoria en juliana y confitarla en el aceite. PARA EL PAN DE PIN 100 g. de harina, 100 g. de piones, 4 g. de sal, 1 g. de mejorante (vara segn fabricante), 16 g. de levadura natural, 100 g. de agua (mineral). Triturar los piones, poner todo en el robot coup, amasar hasta que al tacto veamos que est bien amasado, boleamos un poco, poner en un cuenco con harina, reservar en la fermentadora apagada, bolear y volver a fermentar, darle la forma deseada, hornear a 180 C hasta que este dorado. MONTAJE Poner los tallarines de zanahoria sobre una tosta fina de pan, poner encima el capn laminado, aadir la ciruela y el tomate seco, espolvorear con la cebolla deshidratada y pintar con la reduccin.

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Capricho Don Bacalao Plaza de Santa Brgida, 5 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 4 laminas de bacalao. c/s de aceite de oliva. Marinar en el aceite 24 horas. PARA EL PAN 100 g. de harina, 100 g. de piones, 4 g. de sal, 1 g. de mejorante (varia segn fabricante), 16 g. de levadura natural, 100 g. de agua (mineral). Triturar los piones, poner todo en el robot coup, amasar hasta que al tacto veamos que esta bien amasado, boleamos un poco, poner en un cuenco con harina, reservar en la fermentadora apagada, bolear y volver a fermentar, darle la forma deseada, hornear a 180 hasta que este dorado, cortar con 1 cm de grosor y tostar. PARA EL CARAMELO BALSMICO 50 g. de vinagre balsmico, 25 g. de azcar. Poner el vinagre y el azcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE Poner encima del pan laminas de fresas, poner encima el bacalao, salsear con el aceite de avellanas y el caramelo, insertar la gamba en una brocheta, clavar la brocheta en el pan, poner encima un poco de sal maldon.

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Capuchinillo La Botica Plaza Mayor,2 Matapozuelos

Descripcin Morcilla artesana de Matapozuelos, espuma de pan de pueblo, piones garrapiados, polvo de miel, polen de abeja Carambola Sporting C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer y cortar en lminas. MONTAJE Untar con la mantequilla las rebanadas de pan tostado, poner el huevo el tomate las anchoas y decorar con la carambola.

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Carbonilla

Ingredientes: Para ocho pinchos: 100 gramos de arroz, 25 gramos de morro, 25 gramos de callos, 5 tostas de pan quemado (negro), dos cucharadas soperas de salmoneta, 300 cl. de caldo, manillas de cerdo, 6 unidades y un diente de ajo. Elaboracin: Se rehoga en aceite y ajo el morro y los callos que ya hemos cocido. Se aade el arroz y la salmoneta a la que hemos aadido y triturado 5 tostas de pan requemado. Esperamos unos minutos y aadimos el caldo, dejamos cocer 20 minutos y el arroz est listo. Serviremos en un recipiente y lo pondremos por encima una manilla que ya habremos cocido, deshuesado y pasado por la plancha Castellano Taberna del Herrero C/ Calixto Fernndez de la Torre, 56 /// Valladolid

PARA LAS SETAS 200 g. de setas. Marcar a la plancha. Apicius (FMVM) Pgina 113 22/07/2006

PARA LA SALSA DE JAMN 50 g. de jamn, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limn. Picar y frer el jamn y el ajo, cocer el huevo 12 minutos y rallarlo, mezclar y aadirle el zumo y el aceite. PARA EL ALI OL 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Untar una tosta con el ali ol, poner encima las setas, poner encima unas lascas de bacalao ahumado, tapar con la salsa de jamn. Castellano viejo La Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LA TERRINA DE ALUBIAS 100 g. de alubias blancas, 50 cl caldo de jamn, 5 hojas de gelatina, c/s de sal. Cocer las alubias en el caldo de jamn, hidratar las hojas de gelatina y disolverlas en las alubias, poner en un molde y dejar solidificar. PARA EL ACEITE DE CHORIZO 50 g. de chorizo, c/s de aceite. Confitar el chorizo en el aceite, colar. PARA LA VINAGRETA 50 g. de cebolla, 1 tomate, 1 diente de ajo, 50 g. de pimiento, c/s de piones, c/s de aceite, c/s de vinagre, c/s de sal. Cortar todas las verduras en dados pequeos, mezclar con los dems ingredientes. PARA LAS MIGAS CRUJIENTES (ver glosario) MONTAJE

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Poner sobre una rebanada de pan unas gotas de aceite de chorizo, encima un trozo de la terrina de alubias, una cucharada de la vinagreta poner un trozo de endibia, colocar una peineta de crujiente de migas clavado en la terrina, colocar los ajos en lminas finas. Cazuelitas de pimientos del Padron

400 gr. Pimientos de Padron 1 cebolleta Sal al gusto 150 gr. De tomate 6 cucharadas de aceite de oliva virgen Lavar los pimientos y escurrirlos muy bien. Calentar el aceite en una sartn y frer los pimientos a fuego suave, dando vueltas de vez en cuando hasta que estn ligeramente dorados. Sacar escurridos y salar al gusto. Pelar los tomates y picarlos. Pelar la cebolleta y picarla muy menuda. Aliar el tomate y la cebolleta con un poco del aceite de frer los pimientos y sal. Servir los pimientos calientes con la ensalada.

Cazurrillo La Raiz C/ San Jos, 23 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 1 cebolla. Picar la cebolla en brunoise, pochar la cebolla, 60 minutos aprox. Apicius (FMVM) Pgina 115 22/07/2006

Para bacalao al ajo arriero (ver glosario) PARA LA MORCILLA 1 morcilla de Len, c/s de vino tinto. Cocer en el vino hasta que se ablande. PARA LA REDUCCIN DE VINO 50 g. de vino quinado, 25 g. de azcar. Poner el vino y el azcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. 1Patata asada y pelada 1 pimiento rojo asado y pelado. 1 tortilla francesa con perejil y salpimentada. MONTAJE En una placa de horno poner un molde de aro, rellenar con la patata, la cebolla, el pimiento, el bacalao y la morcilla, hornear, poner en un plato, decorar con la reduccin y la tortilla. Cebolleta rellena de mollejas, hongos y queso The New Orleans C/ Cnovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LAS CEBOLLAS 4 cebollas tiernas, 100 g. de mollejas, 100 g. de boletus, 100 g. de queso de cabra. Vaciar las cebollas, saltear las mollejas y los boletus, rellenar las cebollas con el salteado, aadir el queso hornear a 180, 10 minutos. Cebollino picado a tijera MONTAJE En un plato poner la cebolla y espolvorear con el cebollino picado.

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Cebollita rellena con chipiron

Ingredientes: Cebolleta tierna, masa orly, pisto, chipirn y dos salsas. Elaboracin: Rehogar la cebolla y las dems verduras, aadir el chipirn cortado en juliana, cocer la cebolleta tierna, rellenar con la farsa anterior y rebozar. Decorar con las patitas del chipirn y dos salsas. Celosa Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

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PARA EL PAN 4 rebanadas de pan de hogaza, 1 morcilla. Untar el pan con la morcilla. Puerros de Sahagn. Aceite de pimientos del Bierzo. MONTAJE Poner el pan a la plancha, decorar con tiras de puerro en forma de celosa y salsear con el aceite de pimientos.

Cesta.com Portn de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA LAS CESTAS 4 lminas de masa de empanadillas. Envolver el molde (vaso de cristal pequeo o flanera) con la lmina de empanadilla, pincelar con aceite y yema de huevo y gratinar. PARA LA MANZANA 1 manzana, c/s de mantequilla, c/s de azcar. Pelar y cortar en dados la manzana, poner la manzana al fuego con la mantequilla y el azcar. PARA LA CREMA DE QUESO 100 g. de queso de Cabrales, 25 g. de nata. Mezclar. Torreznillos fritos y cortados muy pequeos. MONTAJE Rellenar la cesta con la manzana, encima unos trocitos de dtiles deshuesados, encima la crema de queso, encima los torreznillos, gratinar y servir al momento.

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Cestita Guerrero Mara Guerrero Plaza Espaa, 5 /// Valladolid

PARA LA CESTITA 1 patata, c/s aceite, Cortar la patata en paja, cubrir el molde de nido y frer. PARA LAS JIJAS 200 g. de jijas adobadas, c/s aceite de oliva. Frer la carne en el aceite. PARA EL HUEVO DE CODORNIZ 4 huevos de codorniz, c/s aceite de oliva, c/s sal. Frer el huevo en el aceite. PARA EL PIMIENTO 1 pimiento rojo. Asar en el horno a 180, pelar. MONTAJE Poner en un plato la cestita, poner encima las jijas y el huevo y decorar con unas tiras de pimiento asado. Ceyjo dulce Ceyjo C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

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PARA EL DTIL 4 dtiles, 40 g. de queso semicurado, 4 lonchas de bacn, c/s de aceite de oliva. Deshuesar y rellenar los dtiles con el queso, enrollarlos con el bacn y clavarlos con un palillo, frer. MONTAJE Servir sobre un taquito de pan. Chalana con queso de salmon

Ingredientes: Queso de salmn, esprrago triguero, masa orly y crema de champin. Elaboracin: En una tosta de pan, se unta el queso de salmn, se pasa un esprrago triguero por la masa orly y se fre; se pone encima del pan y se riela con la crema de champin. Chalota con queso de salmn Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan, c/s de queso de salmn. Tostar el pan en forma de chalana, tapar con el queso de salmn y el esprrago, pasar por pasta orly, frer. Apicius (FMVM) Pgina 120 22/07/2006

PARA LA SALSA DE CHAMPIONES 50 g. de aceite de oliva, 1 cscara de naranja, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maz, 100 g. de leche, 100 g. de champin cocido, c/s de sal y pimienta. En una sartn poner a calentar el aceite con la cscara de naranja, retirar la cscara, aadir las harinas y dejar tostar, aadir a hilo la leche moviendo con una varilla, aadir el champin picado, salpimentar. PARA EL QUESO DE SALMN 100 g. de queso, 100 g. de salmn. Fundir, triturar y colar. PARA LA PASTA ORLY c/s de harina, c/s de cerveza, c/s de sal. Mezclar y dejar reposar 40 minutos. MONTAJE Servir sobre un plato, decorar con la salsa de championes caliente. Champimel Brasera Molino Rojo C/ Gabilondo, 15 /// Valladolid

PARA EL PISTO 1 calabacn, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, c/s de aceite de oliva. Cortar las verduras en brunoise pequea, rehogar hasta que ablanden. PARA LA BECHAMEL (ver glosario) PARA EL CHAMPIN 8 championes, c/s de pisto, c/s de bechamel, c/s de harina, c/s de huevo batido, c/s de aceite de oliva. Cocer los championes con unas gotas de zumo de limn, rellenar con el pisto y la bechamel, rebozar y frer. PARA LA SALSA 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, c/s de caldo de champin, c/s de harina. Sofrer la cebolla y el pimiento, aadir la harina y el caldo, dejar cocer y triturar. MONTAJE En una plato poner dos championes, tapar con la salsa.

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Champin con jamn Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA LA BANDERILLA 8 championes, 4 lonchas de jamn. Marcar el champin en la plancha, intercalar en un palillo. Para la vinagreta de ajo 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre, c/s de pimienta rosa. Picar en brunoise muy fina el ajo, triturar la pimienta, mezclar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Sobre un plato poder la banderilla, naparla con la vinagreta. Championes en salsa de vino

1 cebolla 1 diente de ajo Apicius (FMVM) Pgina 122 22/07/2006

800 gr. de championes Un trocito de guindilla picante 1 1/2 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco 8 rebanadas de pan frito Perejil picado Aceite Sal Pica finamente la cebolla y el ajo y pon a rehogarlos en una cazuela con aceite. Aade los championes al erogado Junto a los championes (limpios) enteros, aade la guindilla, la harina y el vino blanco. Sazona y espolvorea con el perejil. Deja cocer a fuego lento durante 30-45 minutos Una vez cocidos a fuego lento los championes scalos. Presntalos sobre rebanadas de pan frito en aceite. Una vez presentados los championes salsea y srvelos. Championes fritos rellenos de jamn http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1095

Champin 0,20 kg Jamn Serrano 0,10 kg Cebolla 0,10 kg Besamel espesa Elaboracin Quitar el pie a los championes. Saltear los sombreros con un poco de ajo. Para el relleno: pochar la cebolla cortada en brunoise, aadir el jamn ligar con un poco de bechamel espesa, poner a punto. Rellenar los championes con esa farsa y pasarlos enteros por el resto de la bechamel. Dejarlos enfriar y empanarlos como si se tratase de croquetas. Frer en el servicio. Chapata de lacn al roquefort El Pasaje Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

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PARA LA CHAPATA 2 chapatas, c/s de lacn, c/s de pat de roquefort, c/s de roquefort. Untar el pat de roquefort en medias chapatas, colocar el lacn troceado, rallar el roquefort. MONTAJE Aadir un chorro de aceite y gratinar. Chechu La Raiz C/ San Jos, 23 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 4 cebollas, c/s de lechazo asado. Cocer las cebollas y vaciarlas, picar el lechazo y rellenar las cebollas, marcar en la plancha. Apicius (FMVM) Pgina 124 22/07/2006

PARA LA PATATA 1 patata. Laminar con un cortatrufas, marcar en la plancha. PARA LA SALSA c/s de jugo de asar el lechazo Dejar reducir MONTAJE En un plato poner la cebolla, salsear con la salsa de soja, poner encima la patata, decorar con la salsa de lechazo. Chipirn confitado Taberna del Hidalgo C/ Paraso, 4 /// Valladolid

PARA EL CHIPIRN 4 chipirones, 1 diente de ajo, c/s de gulas, c/s de gambas, c/s de aceite. Frer en aceite las gulas con el ajo, rellenar los chipirones, dar un golpe de plancha. PARA LA SALSA 50 g. de cebolla, 5 cl de vino de Serrada, c/s de aceite de oliva. Confitar la cebolla en juliana, dar un golpe de vino y dejar reducir, triturar y pasar por un chino fino. MONTAJE Pintar el plato con la tinta de calamar, poner el chipirn y tapar con la salsa. Chorizo a la sidra

250 gramos de chorizo litro de sidra Lavar ligeramente los chorizos y secarlos. Colocarlos en una cacerola con la sidra, tapar y cocer de 15 a 20 minutos. Apicius (FMVM) Pgina 125 22/07/2006

Cortarlos en trozos, colocarlos en cazuelitas con la sidra que quede de la coccin y servir calientes. Chupitorra Mar Cantbrico C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA LA CARNE c/s de carne picada, c/s de queso mascarpone, c/s de sal y pimienta, c/s de organo, c/s de perejil, c/s de pasta phylo, c/s de aceite de oliva. Condimentar la carne y salpimentar, rellenar la pasta phylo con la carne y el queso mascarpone, cerrar y frer. MONTAJE Servir caliente en un plato. Churrusquito

Ingredientes: Patata, jamn, morcilla con miel, pasas y piones. Elaboracin:

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Laminar la patata lo ms fino posible, montar la patata, una lmina de jamn serrano, se hace un enredo y se aade la morcilla, se cubre con otra patata y ponemos un palillo que cruce la patata. Cilindro de bacalao en vinagreta y frutos secos

Ingredientes: Bacalao, aceite de oliva, cebolletas, pimiento rojo y verde, patatas, ajo, pimienta negra molida, cebollino, sal, piones y almendras. Para la vinagreta: aceite de oliva virgen extra, cebolleta, vinagre de Mdena, sal y los frutos secos. Moldes cilndricos de unos 5 centmetros de alto y 4 centmetros de ancho de acero inoxidable. Elaboracin: Se pochan las verduras, se cuecen las patatas, se machacan con un tenedor y se mezclan con las verduras, se saltea el bacalao ya desalado y desmigado en aceite y ajo. Una vez salteado, mezclamos con las verduras y las patatas. Llenamos los cilindros y los metemos 2 horas en el frigorfico. Acompaamos con la vinagreta, salpicamos de cebollino.

Cocktail caliente Don Bacalao Plaza de Santa Brgida, 5 /// Valladolid

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PARA LA PARMENTIER 100 g. de patata, 30 g. de mantequilla, 20 g. de trufa negra. Pelar y cocer las patatas, triturar, aadir la mantequilla y la trufa, volver a triturar, dejarlo muy fino. PARA EL PISTO 50 g. de calabacn, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 50 g. de tomate, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Picar muy fino todos los ingredientes, pochar en el aceite, salpimentar. MONTAJE En una copa de Martini poner la parmentier, poner encima el pisto, poner encima unas lascas de bacalao, decorar con el cebollino. Cogollo de Tudela con salsa de anchoa El Pasaje Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA LA SALSA 8 pimientos del Piquillo, 8 anchoas, 3 cl. de vinagre, c/s de aceite, c/s de sal y pimienta. Triturar todos los ingredientes hasta que quede una salsa. Cogollos de Tudela. MONTAJE tapar con la salsa sobre medios cogollos, decorar con el maz. Cojoncillo relleno

Ingredientes: Huevos, alcaparras, mahonesa, salmn ahumado, mostaza de Dijon, vinagre de Mdena y pepinillos. Apicius (FMVM) Pgina 128 22/07/2006

Elaboracin: Se cuecen los huevos, se sacan las yemas y en ellas aadimos las alcaparras, la mahonesa, el salmn, la mostaza y un chorrito de vinagre. Todo bien picado, se mezcla y se rellenan los huevos con el relleno en la parte superior. Preparacin: Se decora con una rodaja de pepinillo y una tira de salmn. Cojonudo

Ingredientes: Tostada de pan untada en ajo y perejil, con jamn serrano picado, al que se aade la salsa de tomate y para el final un huevo de codorniz frito y una pizca de pimentn. Cojonudo El Escudo C/ Paraso, 1 /// Valladolid

PARA EL ASADO c/s de chorizo. Asar al horno. Para el huevo 4 huevos de codorniz. Frer. PARA EL PIMIENTO 4 pimientos de Padrn. Frer MONTAJE Sobre una tosta de pan, poner el chorizo, encima poner el huevo, poner encima el pimiento de Padrn.

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Color Espaol El Corcho C/ Correos, 2 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO 1 pimiento Asar en el horno a 180 C, y pelar. Huevo cocido. Anchoas. Pimiento morrn. MONTAJE Poner sobre una rodaja de pan tostado una rodaja de huevo cocido, poner una anchoa encima, decorar con el pimiento asado y el pimiento morrn.

Contrastes Cafeteria el trovador

Ingredientes Tostada de pan, queso cremoso, agridulce de pimientos y jamn ibrico crujiente. Elaboracin Untamos la tostada con el queso y sobre ste se colocan el crujiente de jamn y se decora con el agridulce de pimientos

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Copacagamba

Ingredientes: Para la copa: un chorrito de zumo de naranja, un chorrito de martini blanco, dos cucharadas de leche condensada y media rajita de sanda. Para la brocheta, trocito de meln, trocito de pltano, trocito de pulpo, 1 gamba y almbar. Elaboracin: Se trituran en la batidora todos los ingredientes de la copa y se pasan por un calador para no encontrar restos de pepitas. Por otro lado, se pinchan en una brocheta los ingredientes de la misma y se baan en un almbar. Finalmente, se sirven las dos cosas juntas en una bonita copa Copita de ajo blanco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1223

Aceite de oliva virgen 1 grado 150,00 ml Agua 1000,00 ml Ajo, dientes 2,00 und Pan 150,00 gr Vinagre de Jrez 0,50 ml Almendra 250,00 gr Elaboracin Escaldar las almendras dos minutos en agua para facilitar su pelado. Quitar el corazn a los ajos. En un vaso de la batidora mezclar las almendras. los ajos, la miga de pan y la sal, Apicius (FMVM) Pgina 131 22/07/2006

batir hasta que quede muy triturado, aadir el vinagre y el aceite a chorro fino para que emulsione. Aadir el agua helada sin dejar de batir. reservar en la cmara. Servicio Llenar 2/3 partes una copita y decorarla con un poco de granizado de tomate, cebollino o unas uvas peladas. Copita de espuma de coliflor http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1078

Ajo, dientes 2,00 und Cebollino 10,00 gr + ingredientes de recetas necesarias Recetas necesarias Refrito Espuma de coliflor Elaboracin Hacer la espuma de coliflor En el servicio llenar partes de una copita y decorar con el refrito de ajo en brunoise y una hierba (cebollino). Refrito

Ajo, dientes 10,00 und Guindilla 2,50 und Perejil, manojo c,s, Aceite de oliva 1 grado

500,00 ml

Elaboracin Cortar el ajo y el perejil en brunoise. Calentar el aceite con el ajo y cuando este dorado y fuera del fuego aadir el perejil. Se puede utilizar fro para decorar o caliente para rociar encima del gnero. Optativo guindilla.

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Espuma de coliflor http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1077&n_per=10 Coliflor 1,25 kg Nata 0,75 l Elaboracin Para hacer el pur de coliflor: cocer a la inglesa la coliflor. Triturarla, si queda muy espesa, aadir agua de la coccin. Mezclar el pur con la nata, llenar el sifn, meterle una carga y refrigerarlo durante una hora. Copita de gazpacho de tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1088

Tomate de ensalada Menta 25,00 gr Albahaca 25,00 gr Salsa de gazpacho (*)

1,00 und

Elaboracin Hacer el gazpacho y dejar enfriar en la cmara 1 hora. En el servicio llenar 2/3 partes de una copita con el gazpacho, guarnecer con unos trocitos muy pequeos de tomate sin piel y decorar con una hoja de menta o albahaca. (*) Salsa de gazpacho

Ingredientes Ajo, dientes 1 lmina Pimiento verde 0,06 kg Vinagre c/s Apicius (FMVM) Pgina 133 22/07/2006

Agua 500,00 ml Sal fina c/s Tomate de hacer (maduro) 0,62 kg Aceite de oliva 0,4 grados Elaboracin Mezclar todos los ingredientes (reservar un poco de agua) en un recipiente alto y triturarlos con la batidora,pasar la mezcla por un chino y emulsionar la salsa con el aceite a chorro fino, poner a punto de sal, vinagre y espesor con el agua que has reservado. Cornete de hojaldre relleno de ensaladilla de langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1076

Ingredientes Hojaldre 200,00 gr Langostino 4,00 und Huevo 1,00 und Mahonesa 20,00 gr Huevas de salmon 2,00 gr Elaboracin Estirar el hojaldre muy fino y cortarlo en tiras de 2 cm, enrollarlas sobre el molde en forma de cornete y hornearlos a 210 C hasta que este cocido el hojaldre. Para la ensaladilla cocer a la inglesa los langostinos, los huevos , pelarlos y picarlos, aadir la salsa mahonesa, poner a punto. En el servicio rellenar los cornetes y decorar con las huevas de salmn.

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Crema ahumada de reineta con canutillo de patata y mus de morcilla Hotel Tryp Sofa La Miranda C/ Hernando de Acua, 35 /// Valladolid

PARA LA MOUSSE DE MORCILLA 200 g. de morcilla, 100 g. de nata. Desmenuzar la morcilla, montar la nata y mezclar con la morcilla, poner en manga. PARA LA MANZANA 200 g. de manzana reineta, 1/2 cebolla, c/s de sal ahumada. Pelar y cortar en cuartos la manzana, pochar la cebolla, aadir la manzana, la sal ahumada y triturarla en la Thermomix. PARA EL CANUTILLO DE PATATA 1 patata, c/s aceite de oliva. Laminar la patata, enrollar en el molde de canutillo y atar, frer en el aceite, dejar enfriar y desmoldar. MONTAJE En una copa poner el pur de manzana, rellenar el canutillo con la mousse y colocar sobre el pur. Crema de boletus, bombn de corzo relleno de cochinillo y polvo de trigueros La Perla de Castilla Avda. Ramn Pradera, 15 /// Valladolid

PARA LA BANANA 1 banana. Cortar en lminas y frer. PARA EL POLVO DE TRIGUEROS 1 esprrago triguero. Dejar secar los trigueros, triturar. Apicius (FMVM) Pgina 135 22/07/2006

PARA LA CREMA DE BOLETUS 50 g. de boletus, 1 patata, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva. Rehogar las verduras picadas y triturar, aadir aceite mientras trituramos. PARA LA ESPUMA DE GARBANZOS 50 g. de garbanzos, 1 patata, c/s de nata. Poner a remojar los garbanzos durante 12h, cocer los garbanzos y las patatas, aadir nata y meter en el sifn. PARA EL BOMBN DE CORZO c/s de lminas de corzo, 1 cabeza de tostn. Cocer la cabeza de tostn al vaco 12 horas, picar todo muy fino, hacer pequeas bolas y envolver en las lminas de corzo. MONTAJE Poner en un vaso hasta la mitad la crema de boletus, rellenar con la espuma, colocar la tapa de banana, poner encima el bombn, espolvorear sal maldon y polvo de trigueros. Crep de rape con salsa de carabinero

Ingredientes Para el Crp: huevo, harina,leche y sal. Para la salsa: Cognac, tomate frito, sal, pimienta, nata y fum de gambas y carabineros y Maizena. Para el relleno: rape, gambas, carabineros, mantequilla, nata, cebolla, harina, sal y pimienta. Elaboracin Para el Crp, mezclamos los ingredientes y fremos a modo de tortitas con mantequilla. La salsa: reducimos los ingredientes, incorporando Fum y/o Maizena hasta alcanzar el espesor deseado. El relleno: rehogamos la cebolla con la mantequilla. Aadimos el marisco y el rape, y sal pimentamos. Posteriormente, se aade harina y nata, hasta alcanzar el espesor deseado

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Creps de hongos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1073

Ingredientes Cebolla 0,05 kg Hongo150,00 gr Brandy 2 cucharadas Salsa holandesa Obleas de creps Elaboracin Elaborar las obleas de creps y la salsa holandesa. Cortar la cebolla en brunoise y pocharla, aadir el hongo en cuadraditos y saltear durante 5 minutos, flambear con brandy y poner a punto de sal. Rellenar las obleas, doblar como si fuese un sobre y en el servicio salsear y gratinar.

Crppe relleno La Bigornia Plaza de la Rinconada, 6 /// Valladolid

PARA EL CRPE 100 g. de harina, 1 huevo, 10 cl leche, c/s de sal. Mezclar todos los ingredientes el un bol, derretir en una sartn un poquito de mantequilla, aadir en la sartn una capa muy fina de la masa, cuando se despegue por si sola le damos la vuelta PARA EL CRPE RELLENO

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1 huevo, c/s de chatka, c/s mahonesa, 4 crpes. Cocer el huevo, picar el huevo junto con el chatka y mezclar con la mahonesa, rellenar el crpe. MONTAJE Colocar en un plato de base la lechuga y el tomate cortado en gajos, poner encima en crpe relleno. Croissants de jamn y queso http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1090

Elaboracin Hojaldre 200,00 gr Jamn cocido 0,03 kg Jamn Serrano 0,03 kg Queso para fundir 0,03 kg Huevo 1,00 und Estirar el hojaldre y cortar en tringulos regulares. Cortar el jamn que puede ser serrano o cocido en bastones de 3x1 cm, hacer lo mismo con el queso. Colocar en el hojaldre un bastn de jamn y otro de queso enrollarlo, pintar con huevo batido y hornear a 200C. Servir fro. Croquetas de chorizo

150 gramos de chorizo 150 gramos de harina 150 gramos mantequilla 1 litro de leche Apicius (FMVM) Pgina 138 22/07/2006

2 huevos duros 2 huevos Sal al gusto Pimineta molida al gusto Nuez moscada al gusto Cortar el chorizo y el huevo cocido en daditos muy pequeos. Derretir la mantequilla en una sartn, agregar la harina, dar unas vueltas con una cuchara de madera hasta que quede una pasta y aadir un poco de leche, removiendo hasta que no haya grumos. Incorporar la leche restante, poco a poco, removiendo y dejar cocer hasta que espese. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el chorizo picadito y el huevo duro. Mezclar todo bien, dejar que de un hervor y pasarlo a una fuente, dejndolo enfriar completamente. Colocar el pan rallado en una fuente y los huevos batidos en otro. Formar las albndigas con unas cucharillas y pasarlas por el huevo y pan rallado. Calentar abundante aceite en una sartn y frerlas hasta que estn doradas. Sacarlas y dejar que escurran sobre papel de cocina. Servir acompaadas de ensalada.

Croquetas de garbanzos

2 tazas de garbanzos 2 cebollas medianas 3 dientos de ajo 500 gramos de tomate 2 huevos limon cucharadita de comino molido cucharada pimenton dulce Sal al gusto Pimienta molida al gusto 4 cucharadas Pan rallado Aceite de oliva al gusto 1 cucharada de perejil picado Apicius (FMVM) Pgina 139 22/07/2006

Pelar y picar una cebolla y 2 ajos; triturar todo en el vaso de la batirdora, con los garbanzos, sal, pimienta, pimentn y cominos; triturar todo hasta obtener una pasta fina. Dejar reposar 1 hora. Lavar y secar los tomates, trocearlos y colocarlos en una ensaladera. Exprimir el medio limn y aadir sal y pimienta, la otra cebolla picada, perejil y 2 cucharadas de aceite. Poner el pan rallado en un plato y cascar los huevos en otro y batirlos. Con ayuda de 2 cucharas formar croquetas con la pasta de garbanzos y pasarla por los huevos batidos y el pan rallado. Calentar abundante aceite en una sartn y frer las croquetas hasta que se doren por todas partes; escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas calientes acompaadas del tomate. Croquetas de morcilla

200 gramos de morcilla 1 taza de leche 2 huevos 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla 100 gramos de pan rallado de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto Hacer un corte en la piel de las morcillas, extraer la carne y desmenuzarla. Derretir la mantequilla en una sartn y rehogar la harina dando vueltas rpidas con una cuchara de madera. Incorporar la leche poco a poco, sin dejar de mover. Agregar la morcilla, continuar moviendo hasta conseguir una crema espesa y homognea. Agregar sal, mezclar y verter en una fuente. Dejar enfriar. Batir los huevos en un plato hondo y poner el pan rallado en otro. Formar las croquetas, pasarlas por los huevos batidos y por el pan rallado a continuacin. Calentar abundante aceite en una sartn y frer las croquetas hasta que estn doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir calientes.

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Crujiente de bacalao La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 4 trozos de bacalao, c/s de pasta brick, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva. Envolver en pasta brick y frer. Salsa Pil-Pil. MONTAJE Echar en unos vasitos pequeos la salsa pil-pil templada, introducir el bacalao dentro del vasito. Crujiente de calabacn Postal C/ Correos, 13 /// Valladolid

PARA EL CALABACN 1 calabacn, 4 lonchas de jamn, 4 trozos de queso, c/s de tmpura, c/s de aceite de oliva. Cortar el calabacn en lminas finas, albardar con el jamn, rebozar en tmpura, frer. PARA LA TMPURA

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20 cl de agua, 75 g. de harina, 2 g. de levadura qumica (royal), 1 huevo. Meter el agua 20 minutos en congelador, mezclar la harina y la levadura, aadir el huevo batido y el agua, baar los rollitos y frer en aceite muy caliente. MONTAJE Aadir por encima la mermelada de frambuesa. Crujiente de foie con carpaccio de carabinero

Ingredientes: Carabineros crudos, chanquetes, aceite de jenjibre, foie, mantequilla, harina y azcar glas. Elaboracin: Mezclar el azcar glas, la mantequilla y la harina. Hacer una pasta homogenea, hornear a 160 C.180 C., aproximadamente. Con los carabineros, se hace un carpaccio en crudo. Presentacin: Se colocan encima de la tosta los chanquetes escaldados y se alia con el aceite y la pimienta. Crujiente de langostino Brasera Molino Rojo, Valladolid

Ingredientes Masa, bacon, crema de espinacas y langostino. Elaboracin Se prepara la masa a base de harina, mantequilla, aceite, huevo y agua. La crema Apicius (FMVM) Pgina 142 22/07/2006

para las espinacas, leche, harina, mantequilla, aceite, pimienta y sal. Se estructura la masa y se corta a medida con un molde. Se pone un trozo de bacon, una cucharada de crema y un langostino. Se unta de huevo y se fre. Se acompaa con una crema de langostino. Crujiente de morcilla El Caballo de Troya C/ Correos, 1 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA 100 g. de morcilla, 50 g. de cebolla, 30 g. de piones, 4 hojas de pasta brie, c/s de aceite. Pochar la cebolla, aadirle la morcilla, los piones, extender la pasta brie y rellenar con la mezcla anterior, cerrar y frer en aceite muy caliente. PARA LA CREMA DE ALUBIAS 100 g. de alubias blancas. Poner las alubias 24 horas en remojo, cocer las alubias 25 minutos y triturar. MONTAJE En un plato poner el crujiente de morcilla, tapar con la crema de alubias. Crujiente de morcilla dulce

Ingredientes: Morcilla de cebolla y sangre, piones, manzana, pimienta y sal. Pasta para frer: harina, agua, aceite y huevo. Elaboracin: Calentar un recipiente con un poco de aceite, saltear la manzana, dorar los piones en el horno y, por ltimo, juntar la morcilla. Dejar cocer cinco minutos, separar y Apicius (FMVM) Pgina 143 22/07/2006

enfriar y estirar la pasta con mquina de rodillo, cortar en rectngulos y rellenar. Frer y acompaar con manzana. Cucharilla de championes en salsa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1094

Ingredientes Champin 0,10 kg Ajo, dientes 3,00 und Harina floja 0,01 kg Vino blanco 0,01 l Fondo blanco 0,20 l Perejil, manojo c/s Sal fina c/s Fondo blanco o caldo de vacuno Elaboracin Quitar el pie a los championes y lavarlos. Saltearlos hasta que estn blandos, aadir el ajo picado en brunoise (dejar que se dore) + la harina + vino blanco + fondo blanco + perejil y sal, dejar hervir unos minutos En el servicio calentarlos y colocarlos en una cucharilla. Cucharilla de pulpo y patata http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1074

Ingredientes Pulpo 200,00 gr Patata 0,05 kg Aceite de oliva virgen 1 grado Pimenton dulce 0,10 gr Sal gorda c/s Apicius (FMVM)

0,10 ml

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Elaboracin Escaldar el pulpo tres veces en agua hirviendo sin sal y dejarlo cocer de 30 a 40 minutos para un peso aproximado de 1 a 2 kg. (Si el pulpo est muy tieso dejarlo enfriar dentro del agua, si est bien cocido sacarlo). Cortarlo en rodajas de 0,5 cm y marinarlo en aceite de oliva virgen extra ms pimentn de la Vera ms sal gorda durante 1 hora Cocer las patatas en agua hirviendo con piel. Dejar enfriar, pelar y cortarlas en rodajas, si quieres puedes darle forma con un cortapastas. En el servicio montar las cucharillas mezclando la patata y el pulpo, puede ir templado. Cucurucho de Junio Portn de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA EL CUCURUCHO 125 g. de nata, 125 g. de harina, 10 g. de aceite de oliva, 2 g. de sal, 2 g. de azcar. Mezclar slidos aadir los lquidos mezclados, amasar, dejar reposar, con la ayuda de un molde de cucuruchos darle forma, frer. PARA EL CARAMELO DE VINO 50 g. de vino, 25 g. de azcar. Poner el vino y el azcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. PARA EL CRUJIENTE DE JAMN 2 lonchas de jamn. Poner entre dos papeles siliconados, deshidratar en el horno a 80, 40 minutos aprox., y hacer taquitos pequeos. Crema de queso (tipo philaphia) MONTAJE Rellenar el cucurucho con lechuga cortada en juliana y trocitos de anchoa, poner encima 4 hilos de confitura de naranja, poner encima la crema de queso, poner encima el crujiente de jamn, encima un cordn del caramelo de vino. Apicius (FMVM) Pgina 145 22/07/2006

Cuerno de caza La Espadaa de San Bernardo Ctra. de Pesquera, 135 /// Valbuena de Duero

PARA EL PAT DE LECHAZO (ver glosario) PARA LA PERDIZ ESCABECHADA 100 g. de perdiz, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva. Dorar la perdiz en una sartn con aceite, pochar la cebolla, mezclar, aadir el vinagre y dejar macerar 12 horas. PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 4 huevos de codorniz. Estofar en una cazuela de barro. PARA LA REDUCCIN DE VINAGRE 100 g. de vinagre de Mdena, 20 g. de miel. Poner el vinagre y la miel a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. PARA LOS CUCURUCHOS DE PASTA PHYLO 1 lmina de pasta phylo. Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a 175 durante cinco minutos, dejar enfriar y desmoldar. MONTAJE Rellenar un cucurucho con la perdiz, el pat y un huevo de codorniz, poner encima del huevo unas gotas de reduccin, decorar con unas tiras de jamn ibrico y de pimiento rojo.

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Cuna de mollejas con pate de lechazo churro Gambrinus Plaza Poniente, 3 /// Valladolid

PARA EL PAT DE LECHAZO (Ver glosario) PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 4 huevos de codorniz. Cocer los huevos tres minutos, cortar al medio. PARA LAS MOLLEJAS 1/2 diente de ajo, 80 g. de mollejas de lechazo, c/s de aceite de oliva. Hacer las mollejas con el ajo picado y el aceite, cortarlas en brunoise. PARA LAS VERDURAS 25 g. de pimiento rojo, 25 g. de pimiento verde, 50 g. de puerro, 50 g. de cebolla morada, c/s de aceite de oliva. Cortar las verduras en juliana, y pocharlas hasta que estn blandas y sin dorar. PARA LAS CUNAS DE PASTA PHYLO 1 lmina de pasta phylo. Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a 175 durante cinco minutos, dejar enfriar y desmoldar. MONTAJE Llenar las cunas de phylo con las verduras, poner encima una loncha de pat de lechazo, colocar medio huevo de codorniz rodeado de unos dados de molleja. Cunita de cangrejo

Ingredientes: Corteza de trigo, repollo, cangrejos, piones de Pedrajas. Para la salsa: tomate, pimiento, ajo, cebolla, pimiento verde de padrn, ajo y las cabezas de los cangrejos para que suelte bien el jugo. Apicius (FMVM) Pgina 147 22/07/2006

Elaboracin: Para la salsa, se echan las verduras y se dejan pochar bien. Despus, se vierten las cabezas hasta que suelten bien el jugo. Se tritura todo y se pasa por el chino para que quede bien fro. Se cuece el resto y luego se reboza con harina y huevo. Se fren los cangrejos, se hace la corteza de trigo, luego se va montando y se decora al gusto. Dtiles con bacon

INGREDIENTES: Dtiles Bacon ahumado cortado fino Almendras tostadas Queso manchego curado en bastones Haced un corte longitudinal a los dtiles y sacadles el hueso, en su lugar colocad una almendra o un bastoncito de queso y volver a cerrar. Envolved cada uno de los dtiles rellenos con una loncha de bacon ahumado y sujetad con un palillo para que mantenga la forma. En una sartn con aceite bien caliente y a fuego vivo freid los dtiles as preparados. Una vez fritos colocad sobre un papel absorvente para eliminar el exceso de aceite. Servid bien calientes ngela Del corral de Gelin - C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

PARA LOS ESCABECHES 50 g. de perdiz, 50 g. de conejo, 50 g. de codorniz, 50 g. de pollo de corral, 50 g. de zanahoria, 50 g. de cebolla, 50 g. de calabacn, 50 g. de pimiento rojo, 50 g. de Apicius (FMVM) Pgina 148 22/07/2006

pimiento verde, 4 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrn, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, una pizca de jengibre, 15 cl. de vinagre, 30 cl. de vino blanco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva aadir las carnes salpimentadas. Dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos las carnes, cortar las verduras en juliana y, en el mismo caldo, cocer la cebolla, la zanahoria y las especias. Cuando estn cocidas, verter sobre las carnes y dejar enfriar. Pan de Pueblo MONTAJE Insertar trozos de las carnes en una brocheta, tostar el pan y cubrirlo con las verduras, clavar la brocheta en el pan. Delicia de bonito al grill

Ingredientes: Bonito, salsa de tomate natural, cebolla, azcar, sal, crema de queso y aceite. Elaboracin: Mezclar el bonito con la salsa de tomate natural (previamente elaborada con cocin larga y a fuego lento), cebolla sofrita, azcar, sal y aceite. Decorar al gusto, con la crema de queso, utilizando una manga pastelera. Delicia de calabacn La Mina C/ Correos, 7 /// Valladolid

PARA EL CALABACN 1 calabacn. Cortar en rodajas y marcar en la plancha. Salmn ahumado. Foie de oca Apicius (FMVM) Pgina 149 22/07/2006

Pastel de sirycaia Pimentn Pan Aceite de oliva. MONTAJE Sobre un tosta de pan poner una rodaja de calabacn, encima el pastel de sirycaia, poner encima un trozo de salmn, poner encima un trozo de foie de oca marcado en plancha, tapar con otra rodaja de calabacn, espolvorear con pimentn. Delicia de Leticia

Ingredientes: Rebanada de pan, mantequilla, salmn ahumado, pia en almbar y tranchete de queso. Elaboracin: Tostar la rebanada de pan, untar con mantequilla. Se monta el salmn, la pia y el tranchete y se funde en el grill. Delicias de Campo Grande Mara C/ Rastro, 1 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 1 cebolla, c/s de aceite de oliva. Confitar la cebolla en juliana en el aceite. PARA EL CALABACN 1 calabacn. Cortar el calabacn en rodajas y pasar por la plancha slo por una cara. Apicius (FMVM) Pgina 150 22/07/2006

Foie de oca Piones MONTAJE En un plato poner el calabacn, colocar encima la cebolla y otro calabacn, montar sobre ste un trozo de foie y decorar con los piones. Delicias de chistorra

250 gr. masa hojaldre 1 huevo 200 grams chcitorra Estirar el hojaldre, y cortar tantas tiras como trozos de chistorra, un poco ms estrechas. Envolver cada trozo de chistorra con un trozo de masa, pegando el borde con huevo batido. Pintar la masa con el huevo y hornear en el horno precalentado, a temperatura media-alta, hasta que la masa est dorada y crujiente. Servir calientes, recin hechos.

Doble filo

Ingredientes: Para el pan de cerveza negra: un puado de almendras y nueces; la misma cantidad de pasas y ciruelas, 75 gramos de mantequilla, una copa de cerveza Apicius (FMVM) Pgina 151 22/07/2006

negra, media copa de vino de Jerez dulce, una pizca de canela, nuez moscada, clavo, 2 huevos, 170 gramos de harina, levadura y un pellizco de bicarbonato (hacer una masa con todo ello y hornear a 180, durante 15 minutos). Lengua escabechada, vinagre de pia y manzana, chalotas, mostaza en grano y mosto de vino. Elaboracin: Sobre el pan de cerveza se colocan las tiras de lengua escabechada en vinagre de pia y manzana. Se pincha sobre la chalota (cebolla confitada) y se riegan con una reduccin de mostaza en grano con mosto de uva. Doce mas uno

Ingredientes: Morcilla, setas, pimientos, mozzarella y cebolla. Elaboracin: Se desmiga la morcilla y fremos con aceite de oliva, aadiendo unas pasas y piones. Colocamos los pimientos pochados, las setas a la plancha, el queso y la cebolla y gratinamos con un poquito de Roquefort

Dulce de rape La Perla de Castilla Avda. Ramn Pradera, 15 /// Valladolid

PARA LA FRUTA c/s de mango, c/s de pia, c/s de manzana, c/s de pera, c/s de atn ahumado, 4 gambas. Picar la fruta muy fina, mezclar con las gambas picadas y el atn. Apicius (FMVM) Pgina 152 22/07/2006

PARA LA MARUJA 10 g. de maruja, c/s de aceite. Frer en el aceite bien caliente. PARA EL RAPE c/s de rape, c/s de maracuy. Macerar el rape en el maracuy, cortar con el cortafiambres. MONTAJE Colocar por capas las frutas con el rape, cerrar con una galleta de manzana y un poco de maruja, decorar con un cordn de pralin de pistachos. Eclipse

Ingredientes: Manzana roja, manzana golden, bacalao fresco, berenjena, queso de untar, anchoa en salazn, pan de nueces, pan de molde y vino blanco. Elaboracin: Cortamos unas manzanas en rodajitas y las pasamos por la plancha, en una sarten sofremos el bacalao desmigado con la carne de la berenjena, pimentn dulce y un chorrito de vino blanco. Removemos hasta compactarlo, pasamos el pan por un tostador, colocamos el bacalao y las manzanas intercaladas. Hacemos un pur de queso con anchoas. Adornamos con una nuez. El bocado de Iria Abstracto C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid

PARA EL PUR DE PATATA 200 g. de patata, c/s de huevo. Pelar y cocer la patata, triturar y hacer una cesta ayudados con una manga pastelera, pintar con el huevo y hornear. PARA LA CEBOLLA MARINADA 50 g. de cebolla, c/s de zumo de limn. Marinar la cebolla en el zumo 24 horas en el frigorfico. Apicius (FMVM) Pgina 153 22/07/2006

PARA LA SALSA DE YOGURT 120 g. de yogurt griego, 1 yema de huevo, c/s de estragn fresco, c/s de sal. Batir el yogurt con la yema de huevo hasta obtener una mezcla homognea, sazonar, picar el estragn y espolvorear. Lomo de ciervo MONTAJE En un plato poner una base de pur de patata con forma de cesta, encima poner la cebolla marinada y el lomo cortado fino, terminar regando con la salsa. El Conde

Ingredientes: Crema de quesos fuertes, hebras de carne de pato, paletilla ibrica, higos al vino rosado, aceite de oliva con ans estrellado y mostaza. Elaboracin: Mezclamos la crema de quesos con las hebras de carne de pato y un poquito de almbar, untndolo sobre una rebanada de pan reciente. Colocamos un trozo de paletilla ibrica y medio higo y salseamos con el aceite anisado. El Dorado La Mina, Valladolid

Ingredientes Lmina de manzana, pastel de Siricaia, Foie de oca, cecina, lengua de banana macho, vinagreta de fresa, pltano frito

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El empecinado El Yugo de Castilla Plaza Gamazo, 7 /// Boecillo

PARA LA BROCHETA 100 g. de ternera morucha, 4 trozos de calabacn, 4 tomates cherry, 4 trozos de pimiento rojo. Insertar los ingredientes en una brocheta, marcar en la parrilla. PARA LA SALSA DE VINO 50 g. de cebolla, c/s de vino tinto, c/s de caldo de ternera. Picar la cebolla y pochar, aadir el vino y el caldo de ternera y dejar reducir, triturar y colar por un chino. MONTAJE En un plato poner la brocheta y tapar con la salsa de vino.

El esprrago y el mar

Ingredientes: Esprragos trigueros, pulpo, mahonesa de oricios, pan rallado y pimentn. Elaboracin: Poner en el pan el esprrago, el pulpo y mahonesa de Oricios por encima. Salpicamos con el pimentn y el pan rallado

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El galctico Jero C/ Correos, 11 /// Valladolid

PARA EL ROLLITO DE CECINA c/s de dulce de membrillo, 4 lonchas de cecina, c/s de queso azul. Cortar el dulce de membrillo en rectngulos, untar la cecina con el queso azul, poner el membrillo encima y enrollar. Queso emmental Cebolla MONTAJE Colocar el rollito sobre un plato, ponerle encima el queso emmental y un crujiente de cebolla. Elaboracin Es importante gratinar bien con el objeto de que se fundan bien los quesos El kiwi Sporting C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. Apicius (FMVM) Pgina 156 22/07/2006

PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer el huevo y cortar en lminas. Tomate. Kiwi. Salmn ahumado. Anchoas ahumadas. MONTAJE Poner todos los ingredientes de manera decorativa sobre la rodaja de pan. El Labrador

Pincho caliente: Ingredientes: Para la base: patata cocida y pimiento rojo asado y careta de cerdo ibrico a la salsa vizcana

El Palito Sporting C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. Apicius (FMVM) Pgina 157 22/07/2006

PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer el huevo y cortar en lminas. Para el ali ol c/s de ajo, c/s de aceite de oliva. Majar el ajo, montar con el aceite. Mejillones. MONTAJE Poner todo sobre la rodaja de pan tostado, el huevo, encima los mejillones, tapar con la salsa ali ol, decorar con la chatka.

El Paseito Sporting C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. PARA LAS SETAS 4 setas. Planchear las setas. Para el crujiente de jamn 4 lonchas de jamn. Hornear a 100 C durante 2 horas. MONTAJE Untar con la mayonesa las rebanadas de pan tostado, poner las setas y las anchoas, decorar con el crujiente de jamn. El queso y el mar

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Ingredientes:Tomate natural, queso de Philadelphia con nata y merluza. (Todo gratinado).

El ruso La Criolla, Valladolid

Ingredientes Tartar de carne, tartar de pescado y copita de vozka.

El tesoro de Luca

Ingredientes: Zamburrias, zanahoria, cebolla, puerro, pimientos verdes, huevas de trucha, salsa holandesa al cava y cebollinos. Elaboracin: Se pochan las verduras en aceite, se ponen de cama en la concha de la zamburria. Despus se ponen dos zamburrias limpias y se napa de salsa y se mete en la salamandra. Una vez gratinada, se termina con una cucharadita de huevas y cebollino

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Empanada de morcilla de Valladolid Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA LA EMPANADA 2 morcillas de Valladolid, 250 g. de hojaldre, c/s de bechamel, 25 g. de piones, 25 g. de pasas, c/s de huevo batido. Untar una bandeja de horno con mantequilla, poner encima el hojaldre estirado, hornear 5 minutos a 180, quitar la tripa a las morcillas y extenderlas sobre el hojaldre, extender encima la bechamel, cubrir con hojaldre en tiras formando cuadrados, pintar con el huevo, espolvorear los piones y las pasas, hornear a 180, hasta que suba y se dore. PARA LA BECHAMEL 50 g. de aceite de oliva, 1 cscara de naranja. 40 g. de harina, 10 g. de harina de maz. 100 cl. de leche, c/s sal y pimienta. En una sartn poner a calentar el aceite con la cscara de naranja. Retirar la cscara, aadir las harinas y dejar tostar, incorporar a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar. MONTAJE Servir caliente en un plato.

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Empanadilla de morcilla con salda de queso Puerta el Sol C/ Alvaro de Lugo, 7. /// Medina del Campo

PARA LAS EMPANADILLAS 200 g. de morcilla, 40 g. de piones, c/s de aceite de oliva, 4 lminas de masa de empanadilla. Frer la morcilla, aadir los piones y formar las empanadillas, frer. PARA LA SALSA 50 g. de queso, 100 g. de nata, c/s de harina, c/s de sal. Hervir el queso en la nata, aadir la harina y dejar espesar, triturar y rectificar de sal MONTAJE En un plato poner la empanadilla, tapar con la salsa de queso.

Empanadillas de carne

300 gramos de harina taza de aceite 6 cucharadas de leche 1 huevo Apicius (FMVM) Pgina 161 22/07/2006

Sal al gusto 400 gramos de carne vaca picada 1 cebolla pequea 2 cucharadas de vino blanco taza tomate frito Poner la harina en forma de volcn en un cuenco amplio, cascar el huevo en el centro de la harina y agregar la leche y 2 cucharadas de aceite. Mezclar todo bien hasta obtener una masa. Trabajarla con las manos y dejarla reposar tapada con un pao, durante unos 30 minutos. Calentar tres cucharadas de aceite en una sartn y rehogar la cebolla muy picada hasta que est transparente. Aadir la carne y frerla a fuego vivo hasta que est suelta. Incorporar el vino y dejarlo que se evapore un poco. Aadir el tomate frito, sal y dejar hasta que se seque un poco. Extender la masa con el rodillo sobre una superficie plana enharinada, y dejarla muy fina. Cortar redondeles de masa con un tazn o un cortador, y repartir el relleno sobre ellos, hacindolo de modo que ste quede en uno de los lados del redondel, doblando el otro lado para formar la empanadilla. Apretar los bordes de las empanadillas con un tenedor de modo que queden bien pegados para que el relleno no se salga durante el cocinado. Poner abundante aceite en una sartn y acercarla al fuego. Frer las empanadillas de tres en tres hasta que estn doraditas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir acompaadas de ensalada. Empanadilla de gambas

250 gramos de gambas cebolla 1 cucharada de ahrina Perejil al gusto Sal al gsuto Pimienta blanca al gusto 12 obleas para empanadillas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas de agua Pelar las gambas y cocer las cscaras en el agua con sal durante 10 minutos. Colar el caldo y reservar. Apicius (FMVM) Pgina 162 22/07/2006

Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebola. Aadir la harina dar unas vueltas, y sin parar de remover agregar el caldo, el perejil, sal y pimienta. Cuando la bechamel est hecha, incorporar las gambas picadas, darles unas vueltas, cocinando durante 1 minuto y poner la bechamel en una fuente para que se enfre. Rellenar las obleas, cerrarlas con un tenedor formando las empanadillas y frer en abundante aceite caliente. Servir calientes.

Empanadilla casera

Ingredientes: Para la masa: harina, levadura prensada, sal, vino blanco y mantequilla. Para el relleno: pimiento rojo, pimiento verde, cebolleta, ajo, zanahorias, bonito, huevo cocido y tomates maduros. Elaboracin: Preparar la masa y estirarla muy fina. Colocar dentro el relleno y tapar con otra capa de masa fina. Decorar al gusto Emparedado de queso

1 sesada de ternera 8 rebanadas de pan de molde 2 tazas de leche 2 huevos taza de aceite de oliva Sal al gusto Apicius (FMVM) Pgina 163 22/07/2006

1 cucharada de vinagre Limpiar muy bien la sesada quitando todas las telillas, y cocer en un cazo con agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre durante 10 minutos. Escurrir y reservar. Quitar las cortezas de las rebanadas de pan y cortar en 4 trozos cada una. Untar las rebanadas de pan con sesos y formar los emparedados. Poner la leche con sal en un cuenco e ir mojando ligeramente los emparedados, pasar por los huevos batidos y frer en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes Emparrillado Taberna del Herrero C/ Calixto Fernndez de la Torre, 56 /// Valladolid

PARA LA TERNERA 200 g. de ternera, c/s de organo, c/s de pimentn. Cocer la ternera y filetear, aadirle el organo y el pimentn. PARA LA SALSA DE JAMN 50 g. de jamn, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limn. Picar y frer el jamn y el ajo, cocer el huevo 12 minutos y rallarlo, mezclar y aadirle el zumo y el aceite. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner la ternera, cubrir con queso y gratinar, decorar con la salsa de jamn.

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Endibia rellena

Para el champion 8 championes, 1/2 diente de ajo, c/s de aceite de oliva. Picar el ajo y rehogar en el aceite, limpiar los championes y rehogar con el ajo. Para el pimiento de piquillo 2 pimientos del piquillo. Picar muy fino. Para la salsa rosa 50 g. de mahonesa, 20 g. de ktchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unas gotas de salsa Perrins. Mezclar Montaje En una tosta de pan tostado colocar la hoja de endibia y los championes, poner encima el pimiento de piquillo y tapar con la salsa rosa Endibias rellenas de queso con salmn ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1089

Ingredientes Endibia 2,00 und Apicius (FMVM) Pgina 165 22/07/2006

Queso Philadelphia 150,00 gr Nata 0,05 l Salmn ahumado 50,00 gr Cebolleta 1,00 und Pepinillos en vinagre 10,00 gr Perejil, manojo 1,00 und Elaboracin Mezclar el queso con la nata, batir hasta que quede cremoso, rellenar las endibias, colocar encima tiras de salmn ahumado y espolvorear con el picadillo de (pepinillo, cebolleta y perejil en brunoise). Endibia rellena

Ingredientes: Hoja de endivia, pimiento de piquillo, champin y salsa rosa. Elaboracin: En la hoja de endivia depositar el champin rehogado con el ajo y aceite de oliva y el pimiento de piquillo, picado muy fino. Todo ello en salsa rosa, montado sobre rebanada de pan tostado Enigma

Ingredientes: Arroz, caldo de carne, jamn serrano, lacn, pimiento de piquillo, aceituna, crp dulce, galleta sin sal, calabacn, remolacha, ajo, cebolla y queso semicurado. Elaboracin: Se cuece el arroz con el caldo de carne. Hacemos un sofrito con el jamn, el lacn, el pimiento, la aceituna, la cebolla y el ajo. Aadimos el arroz cocido y horneamos diez minutos con el queso muy picadito para gratinarlo. Rellenamos el Crp y lo

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metemos en una rodaja de calabacn pasada por la plancha. Presentamos sobre la galleta con adorno de remolacha Enrollao

Ingredientes: Lacn, bacn ahumado, crema de queso Roquefort, queso Philadelphia, ciruela y vino dulce (Pedro Ximnez). Elaboracin: Se extiende una loncha de lacn y se cubre con una mezcla de las dos cremas de queso. Se coloca encima el bacn ahumado y se enrolla prensndolo bien. Por otro lado, se hace una reduccin del vino dulce, que se introduce en la pipeta. Se pincha un trozo del rollo en ella y a continuacin se pincha la ciruela (sin hueso) y despus otro trozo de rollo. Se sirve en fro. Ensalada de Centollo Los Zagales de Abada C/ Pasin, 13 /// Valladolid

PARA LA ENSALADA c/s de migas de centollo, c/s de chatka (varitas de cangrejo), c/s de huevo cocido, c/s de cebolleta, c/s de perejil, c/s de vino amontillado. Picar, mezclar y aliar con el vino. MONTAJE Servir sobre una tosta de pan. Apicius (FMVM) Pgina 167 22/07/2006

Ensalada de gallo La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan Tostar PARA EL ESCABECHE 200 g. de pechuga de gallo, 10 cl de vino blanco, 5 cl de vinagre, 50 g. de cebolla, 20 g. de zanahoria, 1 rama de tomillo fresco, 10 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrn, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva aadir el gallo salpimentado, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos el gallo, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla la zanahoria y las especias, cuando estn cocidas, verter sobre la pechuga de gallo cortada en lminas muy finas y dejar enfriar. MONTAJE Poner sobre el pan la lechuga, y la mahonesa, poner encima el gallo escabechado y encima la cebolla del escabeche. Escalomillo La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, c/s de pimienta negra en grano, 4 trozos de solomillo de cerdo, c/s de vinagre de Jerez, c/s de caldo de carne, c/s de harina, c/s Apicius (FMVM) Pgina 168 22/07/2006

de aceite de oliva. En el aceite, frer los ajos y aadir la pimienta y el laurel, marcar el solomillo salpimentado, en el mismo aceite aadir el vinagre de Jerez, aadir el caldo con la harina y dejar reducir, juntar todo y meter al horno a 180 C. Para la cebolla y la lombarda 1 cebolla, c/s de lombarda. Cocer y cortar en juliana. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner la verdura, poner un filete de solomillo encima, tapar con la salsa y unas lminas de ajo. Espada del tropico

Ingredientes: Pez espada ahumado, pia natural y azcar moscovado. Elaboracin: Cortar en tacos el pez espada y la pia. Ensartar en la brocheta y, a continuacin, caramelizar con el azcar moscovado Espantajo La Balconada C/ Correos, 3 Valladolid

Descripcin Pechuga de codorniz flambeada cubierta de bechamel de pulpo y salsa de caracoles

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Esprrago relleno La Bigornia Plaza de la Rinconada, 6 /// Valladolid

PARA EL ESPRRAGO 4 esprragos, c/s de salmn ahumado, c/s de queso edamn, c/s de harina, 1 huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva, c/s de perejil, perifollo y estragn. Rellenar el esprrago aromatizado con las hierbas del salmn y el queso, empanar y frer. MONTAJE Decorar con alguna hierba.

Esprrago serrano El Decano Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA EL ESPRRAGO 4 esprragos, 4 lonchas de jamn cocido, 4 lonchas de queso, c/s de ralladura de jamn serrano, c/s de harina, 1 huevo. Envolver el esprrago en la loncha de jamn de York y en la de queso, rebozar en la ralladura de jamn serrano, la harina y el huevo, frer. MONTAJE Colocar el esprrago sobre el pan de baguette.

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Esprragos rellenos de ensaladilla y salmn ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1104

Ingredientes Langostino congelado 5,00 und Huevo 1,00 und Mahonesa 20,00 gr Salmn ahumado 25,00 gr Esprrago de lata 1,00 und Elaboracin Cocer a la inglesa por separado los huevos y los langostinos, picar en brunoise) los dos ingredientes y trabar con dos cucharadas de mahonesa, reservar en la cmara. Cortar el salmn ahumado en tiras finas. Cortar los esprragos gordos en trozos de 3cm y despus abrirlos a lo largo sin llegar a separar las dos partes(en libro). En el servicio rellenar con la ensaladilla los esprragos y decorar con el salmn en tiras. Espuma de morcilla caliente y fra Campogrande C/ Gregorio Fernndez, 1 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA 1 cebolla, 1 morcilla c/s de pasas, c/s de piones, c/s de miel, c/s de aceite de oliva, c/s de nata. Rehogar la cebolla en juliana en el aceite, aadir la morcilla picada, aadir los piones las pasas y la miel, triturar la mitad de esta preparacin, mezclar con nata y meter al sifn. MONTAJE Poner en un plato un poco del guiso en caliente, poner al lado un poco de la espuma en fro, decorar con la cecina y la galleta salada. Apicius (FMVM) Pgina 171 22/07/2006

Estallido marino

Ingredientes: Bacalao salado, cebolla pochada, espinacas, nata, huevo y pan rallado. Para la salsa: espinacas, puerro, pimiento, cebolla, vino blanco y tomate. Elaboracin: Se desala el bacalao, se pocha la cebolla y se cuecen las espinacas. Todo esto se mezcla con el huevo y la nata, y se mete con un molde untado en mantequilla y pan rallado en el horno, al bao Mara. Una vez hecho, se echa la salsa por encima Estrella de la vid Las Tinajas Urbanizacin Las Tinajas /// Villanueva de Duero

PARA EL FOIE (ver glosario) PARA EL BIZCOCHO DE CUAJADA 250 g. de mantequilla, 250 g. de azcar, 320 g. de huevos, 350 g. de harina, 5 g. de impulsor (royal), 100 g. de cuajada, 100 g. de uvas pasas. Poner a blanquear la mantequilla y el azcar, tirarle los huevos poco a poco, incorporarle los slidos, aadirle la cuajada, escudillar la masa intercalando las uvas pasas, aadirle las especias, hornear a 180, 50 - 60 minutos. PARA EL CRUJIENTE DE MANZANA 1 manzana. Laminar la manzana en la cortafiambres, poner sobre un silpat y secar en el horno a 80, 2 horas. MONTAJE

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Poner en un plato el bizcocho y la mousse cortada en tringulos, darle forma de estrella de David, poner encima unas tiras de dulce de membrillo y un crujiente de manzana, decorar con los piones y dibujar un cordn de aceite alrededor. Estrella de mar

Ingredientes: Estrellas: molde para frerlas, vino blanco, leche, harina, huevo, aceite, sal y pimienta. Para el pat: mejillones en escabeche, queso de pasta blanda y bonito. Adems, mejillones en escabeche y juliana de verduras deshidratadas. Elaboracin: Estrella: triturar todos los ingredientes y dejar reposar. Para dar forma a la masa, utilizar un molde con forma de estrella y frer en aceite caliente. Colocar la estrella de base, poner el pat y un mejilln escabechado. Decorar con las verduras deshidratadas. Expresividad Las Tinajas Urbanizacin Las Tinajas /// Villanueva de Duero

PARA LAS SARDINAS 8 lomos de sardina, c/s de sal, c/s de azcar, c/s de eneldo, c/s de sal ahumada. Mezclamos la sal, el azcar, el eneldo y la sal ahumada, ponemos los lomos a marinar en la mezcla anterior 12 horas. Apicius (FMVM) Pgina 173 22/07/2006

PARA EL MELN Con un boleador hacemos 4 bolas de meln. PARA LA INFUSIN c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre balsmico de Mdena. Mezclar y dejar infusionar mnimo 3 horas. 4 tomates cherry 4 puntas de esprrago triguero 4 tacos de queso de oveja MONTAJE En un plato colocar los lomos de anchoa, insertar en una brocheta el taco de queso y el tomate cherry, a un lado la bola de meln, y la punta de esprrago triguero, rociar con la infusin de aceite y vinagre. Exquisitez de ngela ngela C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

PARA LOS MUSLOS 4 muslos de codorniz, 100 g. de chocolate 70%, 1/2cebolla, c/s de caldo de ave, c/s de sal y pimienta. Pochar la cebolla, aadir los muslos, aadir el chocolate y el caldo, guisar a fuego lento hasta que los muslos estn blandos, salpimentar. PARA LA SALSA DE FRESA 50 g. de fresas, c/s de aceite de oliva. Triturar las fresas. PARA LAS VERDURAS 4 esprragos trigueros, 1 calabacn. Cortar el calabacn en bastones gruesos, marcar en la plancha. Pan Candela Frito MONTAJE Poner sobre el pan el calabacn, encima el muslo y salsearlo con el chocolate, por ltimo colocar encima el esprrago y tapar con la salsa de fresas.

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Falso potaje con pil pil de salsa gallega

Ingredientes: Espinaca fresca, garbanzos, bacalao, guindilla verde, pimiento rojo y verde, cebolla, tomate, ajo y pimentn. Elaboracin: La espinaca fresca la escaldamos en abundante agua hirviendo, pasndola rpidamente a un recipiente con agua y hielos, para que mantenga su color y nos quede firme. Cocemos los garbanzos, los escurrimos y lo salteamos con las espinacas. Por otro lado, el bacalao, despus de desalarlo, le quitaremos la piel y lo partiremos en tiras colocndolo en un recipiente con aceite de un grado, un poco de ajo picado y la guindilla verde picada, dejando macerar el conjunto al menos una hora en el frigorfico. Con el pimiento verde, el rojo y la cebolla se hace una vinagreta y los tomates los pelaremos, colocaremos en un recipiente con un poco de ajo y lo trituramos hasta hacer una salsa espesa. Para el pil-pil, pondremos en una sartn aceite de 0,4 grados y una cabeza de ajo sin pelar. Cuando el ajo empiece a dorarse aadiremos el pimentn (mezcla de dulce y picante a partes iguales), dejaremos reposar, colaremos y haremos una emulsin de aceite. Preparacin: Finalmente, realizaremos el ensamblaje de todo lo realizado anteriormente. En un plato colocaremos en el fondo una tira de la vinagreta, sobre sta los garbanzos con la espinaca machacados con un poco de salsa que se hizo con el tomate. Sobre ello, el bacalao en tiras macerado, para concluir salseando con unas lneas de pil-pil de gallega. Farolillo

Ingredientes: Medio panecillo de pan de cuadrados; calabacn, tmpora, riones de lechazo, mermelada de pimientos rojos y piones. Apicius (FMVM) Pgina 175 22/07/2006

Elaboracin: Sobre el panecillo se coloca las rodajas de calabacn rebozadas en tmpora, los riones a la plancha junto con la mermelada de pimientos rojos. Los piones se colocan sobre todo ello a modo de decoracin. Filemn La Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA EL PASTEL 1 morcilla, 1 huevo, c/s de nata. Mezclar todos los ingredientes, poner al horno al bao mara durante 10 minutos. Calabacn MONTAJE Hacer lminas de calabacn, marcar en la plancha, colocarlas con la morcilla sobre una rebanada de pan tostado se napa de mousse de foie y se gratina. Filloas de pia con changurro Marisquera Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA EL ALMBAR c/s de agua, c/s de azcar. Cocer a 103 punto de hebra fina. PARA LAS FILLOAS DE PIA c/s de pia, c/s de almbar. Pelar y cortar la pia en laminas finas, escaldar en el almbar. Apicius (FMVM) Pgina 176 22/07/2006

PARA EL RELLENO 30 g. de cebolla, 1/2 diente de ajo, 100 g. de langostino (colas), 200 g. de carne de centollo, 50 g. de tomate, 2 hebras de azafrn, c/s de pimentn. Picar la cebolla y el ajo, hacer un fondo, saltear los langostinos y la carne de centollo, aadir el tomate, el pimentn y el azafrn, darle un hervor. MONTAJE Rellenar la pia con la farsa de marisco, presentar sobre un plato. Flan de ternera Taberna el Escudo, Valladolid (Premio el Hereje)

Ingredientes Rabo de toro y morcillo estofado y desmenuzado con un pur de patata, ssamo y romero. Flor de bonito La Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LAS PATATAS A LA IMPORTANCIA 100 g. de cebolla, 2 dientes de ajo, 10 cl vino blanco, c/s de perejil, 2 patatas. c/s de huevo, c/s de caldo o agua, c/s harina, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Pelar las patatas y cortarlas en forma de flor, rebozar las patatas y frerlas, rehogar en aceite la cebolla, aadir las patatas, el vino blanco y el majado de perejil y ajo, aadir el caldo o el agua, dejar cocer 15 minutos. Apicius (FMVM) Pgina 177 22/07/2006

PARA EL BONITO 100 g. de cebolla, c/s de pimiento verde, c/s de tomate, 200 g. de bonito, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Rehogar la cebolla y el pimiento en juliana en el aceite, aadir el tomate picado en dados, rehogar 5 minutos, aadir el bonito en lminas y dejar cocer 5 minutos. MONTAJE Poner el bonito con su salsa sobre una rebanada de pan tostado, poner encima una patata, decorar con zanahoria escabechada. Fritos de pltano y bacn http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1105

Ingredientes Pltano 100,00 kg Bacon 0,05 kg Aceite de oliva 0,4 grados 0,20 l Elaboracin Pelar los pltanos y cortar trozos de 2 cm, envolverlos con tiras de bacn dndole 2 vueltas y sujetarlos con un palillo En el servicio frer con aceite de oliva. Frutal de ibericos

Ingredientes: Para unos doce pinchos, 12 lonchitas de jamn ibrico, 12 lonchitas de lomo ibrico, 12 lonchitas de cecina, 12 tringulos de meln, 12 trozos de mango, 12 uvas, 12 fresas y sirope de mora. Elaboracin: Se monta en un pincho de madera una fresa, cecina enrollada, una uva, lomo, mango, jamn y meln. Se roca con sirope.

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Galleta

Ingredientes: Galleta salada con crema de queso, foie de oca y un toque de compota de manzana con higo. Galleta caramelizada de manitas deshuesadas Taberna La Pera C/ Heroes del Alcazar de Toledo s/n /// Valladolid

PARA LAS MANOS DE CERDO 200 g. de manos de cerdo. Cocer, deshuesar, poner en un molde y enfriar, desmoldar y cortar en lminas muy finas. PARA LA GALLETA 50 g. Harina, 50 g. mantequilla, 50 g. de claras, 75 g. azcar lustre. Mezclar todos los ingredientes, hornear a 180 en pequeos crculos al horno MONTAJE Poner las lminas de manos de cerdo en medio de la galleta, servir caliente.

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Garbancito La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA EL SALTEADO 1 diente de ajo, c/s de cebolla, 1 guindilla, c/s de setas, c/s de bacn, c/s de gambas, c/s de nata, c/s de zumo de naranja, c/s de de cerveza, c/s de caldo de pescado y verduras. En aceite rehogar el ajo con la cebolla y la guindilla, aadir las setas el bacn y las gambas, aparte mezclar la cerveza el zumo de naranja y la nata, juntar con los garbanzos y dejar cocer unos minutos. PARA LOS GARBANZOS c/s de garbanzos, c/s de de caldo de pescado y verduras. Cocer los garbanzos en el caldo de pescado y verduras. MONTAJE Dejar enfriar y presentar sobre una rebanada de pan tostado.

Gazpacho de aceitunas La Perla de Castilla Avda. Ramn Pradera, 15 /// Valladolid

PARA EL GAZPACHO c/s de aceite, c/s aceitunas. Triturar el aceite con las aceitunas y colar. Apicius (FMVM) Pgina 180 22/07/2006

PARA EL TOMATE 1 tomate. Picar el tomate en dados muy pequeos. Para la zanahoria 1 zanahoria. Cortar en bastones. MONTAJE Colocar en una copa un poco del tomate picado, rellenar con el gazpacho, decorar con la zanahoria en crudo. Golosina castellana

Ingredientes: 4 mollejas de lechal, 100 gramos de queso de Burgos, 100 gramos de queso viejo de Zamora, 30 gramos de trigo tostado, medio litro de vino rosado de Cigales DO, miel de Santa Espina y piones de Pedrajas. Elaboracin: Extraeremos las mollejas del cuello del lechazo, blanquendolas un minuto en agua hirviendo con sal y unas gotas de vinagre. Sacaremos los moldes redondos con el corta pastas de 2 cm. de dimetro tanto del queso fresco como del viejo, formando un pequeo milhojas: fresco-viejo-fresco. Pondremos a reducir el vino de Cigales con 1dl de miel, hasta que espese a punto de miel. Trituramos el trigo tostado, con el cual rebozamos las mollejas blanqueadas y sazonadas, bandolas en huevo batido y posteriormente en trigo. Frer a 180, dorar uniformemente las mollejas, para que queden crujientes. Presentacin: El montaje de la golosina castellana en brocheta se har pinchando el milhojas de queso y la molleja crujiente de trigo tostado, sirvindolo como recipiente en un vaso de chupito de cristal, poniendo en el fondo reduccin de Cigales, siguindole la brocheta y arriba unos hilos de miel con piones tostados

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Guiso de manillas de lechazo Milvinos Plaza Mart y Mons, 2 /// Valladolid

PARA LAS MANILLAS 4 manillas, c/s de vinagre, c/s de puerro, c/s de cebolla, c/s de zanahoria, c/s de tomillo, c/s de tomate, c/s de guindilla, c/s de foie, c/s de setas de cardo, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva, c/s de pimienta y sal. Reposar las manillas en agua con vinagre y sal, cocer las manillas con puerro, cebolla, zanahoria y tomillo, guisar las manillas cocidas con cebolla, tomate, foie, setas de cardo, guindilla sal y pimienta, escurrir, dar forma, empanar y frer. PARA LA PARMENTIER 2 patatas, c/s de mantequilla, c/s de pimienta y sal. Cocer las patatas, pelar las patatas, triturar con la mantequilla, salpimentar. PARA EL CRISTAL DE PATATA 1 patata Cortar en lminas muy finas y frer. MONTAJE Poner en un plato las manillas, aadir una lgrima de parmentier y un cristal de patata. Hannover

Ingredientes: Bonito en tacos, aceite de oliva, salsa de soja, pia en almbar, melocotn en almbar y mango. Elaboracin: El bonito macerado durante 20 minutos en una mezcla de soja y aceite a partes iguales. Se monta la brocheta intercalando trozos de fruta, taco de bonito, trozo de pia, taco de bonito, trozo de melocotn, taco de bonito y mango. Apicius (FMVM) Pgina 182 22/07/2006

Hatillo de zoupeiro Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan de hogaza, c/s de queso fresco, 4 lonchas de cecina de Len, 4 higos zoupeiros, 4 tiras de cebollino. Tostar las rebanadas de pan, untar con el queso fresco de cabra, albardar el higo con la cecina atndolo con el cebollino, colocar el higo encima del pan. MONTAJE Colocar en un plato con cebollino picado.

Hatillo del peregrino Hotel Imperial (Rte. Casa de los Gallos) C/ Peso, 4. /// Valladolid

PARA EL RELLENO DE CIGALAS 4 cigalas, 2 puerros, c/s de brandy, c/s de harina. Saltear el puerro con las cigalas, flambear con el brandy y espesar con la harina. PARA EL HATILLO 4 lminas de pasta brie, 4 lonchas de bacn, c/s de relleno de cigalas. Rellenar la pasta brie con el relleno, atar con el bacn y hornear.

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Salsa de Esprragos Trigueros Cannigos MONTAJE En un plato poner la salsa de esprragos, encima poner el hatillo, decorar con los cannigos y el perejil. Helado de bacalao

Ingredientes: Patata hervida, bacalao marinado, ajo, perejil, aceite de oliva. Para la salsa: mahonesa, remolacha, alcaparras y vinagre de estragn. Elaboracin: Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa compacta. Presentar en una bola con la salsa en el fondo. Servir muy fro Hojaldrito de mar

Ingredientes: Hojaldre, pastel de merluza y salmn con base de huevo cocido y huevas de lumpo. Elaboracin: Para la elaboracin del pastel de pescado: se cuece el salmn, se desmiga quitando las espinas, despus se mezcla en la batidora el huevo, nata, pimienta, tomate, sal y el propio pescado. Por ltimo, se mete al bao Mara durante 1 hora (Al horno). La base de hojaldre se corta, se aade mahonesa y luego se colocan unas rodajas de huevo cocido cortado en lonchas en el pastel. Decorar con las huevas de lumpo.

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Hojaldrito relleno de champis, remolacha, cebollitas Los Zagales de Abada C/ Pasin, 13 Valladolid

Descripcin Una tartaleta de hojaldre casera rellena de champis cebollitas y remolacha Hojaldritos de ajo y aceitunas

Ingredientes 2 lminas de masa de hojaldre congelado 9 lonchas de queso tipo brie. 100 g de queso rallado tipo parmesano . 2 dientes de ajo . 1 huevo. harina. aceitunas sal. pimienta 1. Estirar las lminas de hojaldre, previamente descongeladas, con un rodillo espolvoreado con harina. Cubrir una de las lminas con las lonchas de queso y tapar con la otra lmina de hojaldre. 2. Batir el huevo. Sazonarlo con sal y pimienta y mezclarlo con el queso rallado y los dientes de ajo, pelados y prensados. 3. Untar la superficie del hojaldre con la preparacin anterior y con ayuda de un cuchillo, cortarlo en forma de rombos. Cocer los hojaldres a horno fuerte, Apicius (FMVM) Pgina 185 22/07/2006

previamente calentado, durante unos 15 minutos -hasta que estn dorados-. Servir acompaado de unas aceitunas con hueso. Hortelano saladito La Tasquita I C/ Calixto Fernndez de la Torre, 5 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 200 g. de bacalao, 4 huevos, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 1 calabacn. Desalar el bacalao durante 24 horas cambiando el agua 3 veces, pochar en una sartn la cebolla el calabacn y la berenjena, aadir el bacalao desmigado, aadir los huevos y remover hasta cuajar. MONTAJE Poner en un plato unas cucharadas de revuelto, decorar con el pimiento rojo en juliana. Huerto y mar Doce + Uno C/ Montero Calvo, 13 /// Valladolid PARA EL MOUSSE DE BACALAO 75 g. de nata lquida, 75 g. de leche, 75 g. de yema, 100 g. de bacalao, 4 g. de cola de pescado(gelatina), 150 g. de nata semimontada. Hervir la nata y la leche, escaldar las yemas y llevar a 85 (crema inglesa). Desmigar el bacalao previamente cocido, verter la crema inglesa sobre el bacalao. Aadir la gelatina (previamente hidratada). Cuando la mezcla est a 32 aadir la nata semimontada, poner en molde y congelar. PARA EL CALABACN 2 calabacines, c/s de mousse de bacalao. Vaciar los calabacines y rellenarlos con la mousse. PARA LA ESCALIBADA (ver glosario) PARA EL ALI OL c/s de aceite de oliva, 2 dientes de ajo. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner la escalibada, encima el calabacn, baarlo con el ali ol, gratinar y servir caliente. Apicius (FMVM) Pgina 186 22/07/2006

Huevo tropical Brasera Molino Rojo C/ Gabilondo, 15 /// Valladolid

PARA EL HUEVO 4 huevos, kiwi, 50 g. de pia, 1 aguacate, c/s de salsa rosa. Cocer los huevos durante 8 minutos, pelar y vaciar. Picar las frutas en dados, mezclar las frutas con la salsa rosa, rellenar los huevos con la mezcla anterior. PARA LA SALSA ROSA 50 g. de mahonesa, 20 g. de ktchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unas gotas de salsa Perrins. Mezclar. Huevo hilado Zanahoria rallada MONTAJE En una bandeja poner los huevos rellenos, decorar con huevo hilado, perejil y zanahoria. Huevos de codorniz rellenos de bonito y fritos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1107

Ingredientes Huevo de codorniz 10,00 und Bonito en aceite 100,00 gr Aceite de oliva 0,4 grados 0,25 l Besamel Elaboracin Cocer a la inglesa los huevos 5 minutos, pelar, cortar a la mitad a lo largo, sacar la yema y mezclarla con el bonito trabar con un poco de la bechamel. Rellenar los huevos, pincharlos con un palillo y pasarlos por el resto de la bechamel. Dejar Apicius (FMVM) Pgina 187 22/07/2006

enfriar y empanar. En el servicio frer con el palillo. Huevos de codorniz rellenos de jamn y gratinados http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1124

Ingredientes Huevo de codorniz 10,00 und Jamn Serrano 0,05 kg Pan de molde, rebanada 4,00 und Queso rallado 0,02 kg Besamel para trabar rellenos Elaboracin Cocer los huevos de codorniz durante 5 minutos, enfriar, pelar y cortar a lo largo. Hacer 1/2L de bechamel. Picar el jamn muy fino, mezclarlo con la yema y con un poco de la bechamel. Con esa farsa rellenar los huevos. Colocar los huevos en una rebanada de pan, echar por encima ms bechamel y espolvorear con queso. En el servicio gratinar. Huevos de codorniz rellenos de mousse de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1166

Ingredientes Huevo de codorniz 5,00 und Pan de molde, rebanada 3,00 und Aceitunas negras 10,00 gr Mousse de bonito Apicius (FMVM) Pgina 188 22/07/2006

Elaboracin Cocer desde agua hirviendo los huevos durante 5 minutos. tostar el pan previamente cortado en circulos. Elaborar la mousse de bonito. Abrir los huevos sacar las yemas con cuidado y rellenar con la mousse, decorar con la yema rallada y una juliana de aceituna negra. Colocar un poco de mousse en el pan y poner el huevo encima. (*) Mousse de bonito Ingredientes Mantequilla 250,00 gr Besamel 250,00 gr Bonito en aceite 375,00 gr Besamel para salsas Bonito en aceite Elaboracin Hacer una bechamel espesa de 120 gr por litro de leche, una vez hecha pesa 100 gr y el resto de la bechamel deschala. En el vaso alto de la batidora triturar el bonito en aceite escurrido con los 100 gr de bechamel. Aadir la mantequilla y seguir triturando hasta que la pasta quede muy fina, rectificar. Meter en una manga o echar con cuchara. Isabel

Ingredientes: Bacalao, pimiento de piquillo, ajo, pimentn y aceite. Elaboracin: Depositar sobre el bacalao desalao la salsa de ajo arriero. Jamon a la aragonesa

8 l,onchas de jamon serrano 1 taza de aceite de oliva Apicius (FMVM) Pgina 189 22/07/2006

8 rebanadas de pan litro de leche taza de vino blanco 2 huevos 1 cucharada de vinagre 1 taza de tomate frito Sal al gusto 1 cucharadita de azucar Remojar las lonchas de jamn (gruesas) en leche, unos 10 15 minutos, escurrir y secar con un pao. Partir el pan en rebanadas de 1/2 centmetro, el mismo nmero que lonchas de jamn, remojar en la leche de desalar el jamn y rebozar en huevo. Calentar el aceite en una sartn y frer el jamn y el pan al mismo tiempo; sacar y reservar en platos separados. En la misma sartn, echar una cucharadita de azcar para que se mezcle con la grasa, remvoer con una cuchara de madera para evitar que se queme el azcar, incoporar el vino blanco y el vinagre, reducir un poco y remojar las magras. Colocar en una fuente de servir, alternando el jamn y las rebanadas de pan. Verter la salsa por encima y servir con tomate frito Jamn con pan de pueblo

300 gramos de jamon en lonchas 150 gramos de pan de pueblo en rebanadas gruesas 2 tomates maduros 2 dientes de ajo fresco Aceite de oliva Partir el jamn en lonchas cortas y finas. Tostar las rebanadas de pan ligereamente. Restregar el pan con un poco de ajo y tomate y rociar por encima con aceite de oliva. Disponer el jamn sobre las rebanadas de pan

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Jamon con setas

Ingredientes: Pan, tomate, jamn serrano y setas. Elaboracin: Se tuesta el pan y se pone una rajita de tomate, el jamn y las setas, que las habremos hecho a la plancha con ajo y perejil Jo quema Postal C/ Correos, 13 /// Valladolid

PARA EL MELN 4 trozos de meln, 4 lminas de jamn, c/s de pasta brick. Albardar el meln con el jamn, albardar el meln con el jamn en pasta brick en forma de saquito, frer. MONTAJE Colocar en un plato el saquito de pasta brick y salsear en salsa de soja.

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Kiwi a mi aire Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA EL KIWI 2 kiwis, c/s de pulpo, c/s de ali ol. Cortar los kiwis a la mitad y vaciar, cocer el pulpo y triturar con el kiwi y el ali ol, pasar por un chino. PARA LAS GAMBAS CARAMELIZADAS 8 gambas, c/s de azcar. Rebozar las gambas de azcar, caramelizar con el soplete. PARA LA SALSA ALI OL c/s de aceite de oliva, c/s de ajo. Majar el ajo, montar con el aceite de oliva. MONTAJE Poner un trozo de fresa en la base del kiwi, rellenar con la crema, decorar con 2 gambas y una hoja de menta.

La berrea

Ingredientes: Pierna deshuesada de corzo, ajedrea, salvia, aceite de oliva y buen vino de Ribera para la harinada, verduras, especias varias y huesos de ternera asados para el caldo, ron, mantequilla, pimienta, azcar moreno y sal para las cebollitas y bolitas de pera en almbar. Elaboracin: Sumergimos la carne en la marinada 12 horas, sacamos, escurrimos y fremos muy bien. Incorporamos a la cazuela el caldo y la harinada y dejamos cocer hasta que est (depende de la pieza). Cuando se encuentre fra, la cortamos en trozos para brocheta, fremos en mantequilla las cebollitas y, cuando doren, aadimos azcar

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moreno, ron, pimienta, sal y las dejamos a fuego lento. Acabamos la brocheta ensartando, por este orden: la pera, la carne y finalmente la cebolleta, y salseamos. La brocheta de Pepa El Yugo de Castilla Plaza Gamazo, 7 /// Boecillo

PARA LA BROCHETA 4 riones de lechazo churro, 4 trozos de calabacn, 4 tomates cherry, 4 trozos depimiento rojo, 4 trozos de berenjena. Blanquear los riones en agua con vinagre, insertar los ingredientes en una brocheta y marcar en la parrilla. MONTAJE En un plato servir la brocheta caliente. La delicia de mencia Abstracto C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid

PARA LAS LENTEJAS 200 g. de lentejas, 50 g. de cebolla, 1 diente de ajo, 2 huevos, c/s de sal, c/s de pimienta, c/s de perejil. Dejar las lentejas en remojo de agua 24 horas, picar muy fino la cebolla, el ajo y el perejil, incorporar las lentejas escurridas a la mezcla anterior, aadir el huevo, sal y pimienta, mezclar bien hasta conseguir una pasta compacta, hacer pequeas hamburguesas y frer. PARA LA VINAGRETA 50 g. de tomate, c/s pepinillo, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre. Picar en brunoise muy fina el tomate y el pepinillo, mezclar con el aceite y el vinagre. Apicius (FMVM) Pgina 193 22/07/2006

PARA EL PAN DE MOLDE 4 rebanadas de pan de molde, c/s de huevo. Cortar el pan de molde en aros, pintar con el huevo y hornear. MONTAJE En un plato poner los aros de pan, encima una hamburguesa de lentejas, dibujar un cordn con la vinagreta. La envidia del mar Vinotinto C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL ESCABECHE 200 g. de mejillones grandes, 1/2 l. de vino blanco, 15 cl de vinagre, 100 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, una pizca de jengibre. 10 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrn, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva aadir los mejillones, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos y desconchamos los mejillones, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla, la zanahoria y las especias, cuando estn cocidas, verter sobre el bonito y dejar enfriar. PARA LA ENDIBIA 4 hojas de endibia, 4 mejillones escabechados, c/s de aceitunas machacadas, c/s de vinagreta de cecina, c/s de sal y pimienta. Colocar las hojas de endibia en forma de barco, poner encima un mejilln escabechado y una lmina de aceituna, salpimentar y aliar con la vinagreta. PARA LA VINAGRETA 1 cl de vinagre, 3 cl de aceite de oliva. Picar la cecina, mezclar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Espolvorear con la sal de ptalos, servir en un plato.

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La Espadaa de San Bernardo (Ganador del pincho fro) Doble filo San Bernardo. Valbuena de Duero.

Ingredientes Para el pan de cerveza negra: un puado de almendras y nueces; misma cantidad de pasas y ciruelas, 75 gramos de mantequilla, una copa de cerveza negra, media copa de vino de Jerez dulce, una pizca de canela, nuez moscada, clavo, 2 huevos, 170 gramos de harina, levadura y un pellizco de bicarbonato (hacer una masa con todo ello y hornear a 180 , durante 15 minutos). Elaboracin Echalota confitada (cebollitas gallegas), aceite puro de oliva, vinagre balsmico, un pellizco de azcar. La lengua escabechada, primero escaldar y limpiar la lengua, despus escabechar con vinagre de manzana y pia u otras. Reduccin de la mostaza: mostaza en grano, mosto de uva y dejar reducir. La fiesta del pueblo Sal y Pimienta C/ Dulzainero Angel Velasco, 1 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA c/s de lechazo, c/s de especias de pincho moruno. Trocear y adobar el lechazo, insertar en una brocheta y frer. Apicius (FMVM) Pgina 195 22/07/2006

PARA EL SORBETE 10 cl de vino tinto, 10 cl de helado de limn, 3 cl de zumo de naranja, 3 cl de gaseosa, un chorro de licor de naranja. Mezclar con trmix y congelar. PARA EL PAN DE CHICHARRONES 200 g. harina, 10 g. de levadura natural, 6 cl de agua, 30 g. de azcar, 40 g. de chicharrones, 2 g. de sal. Amasar todos los ingredientes, dejar fermentar, hasta que duplique su tamao, hornear a 200, 20 minutos. MONTAJE En un plato poner una rebanada de pan, poner encima una quenelle de sorbete, poner encima la brocheta. La galleta Jero C/ Correos, 11 /// Valladolid

PARA LA FARSA 75 g. de crema de queso, 50 g. de higos, 25 g. de piones. Batir la crema de queso con los higos y los piones. Compota MONTAJE Untar la galleta salada con la crema, ponerle encima un poco de compota, dibujar un cordn por encima con el Pedro Ximnez.

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La vida es bella

Ingredientes: Pencas de acelgas, tempura para rebozar, bacalao, gambas al ajillo, pimiento rojo asado y salsa de dulce de tomate. Elaboracin: Preparar un sandwich con las pencas, dentro el bacalao, las gambas y el pimiento. Se reboza con la tempura y se decora con la salsa de tomate dulce La Via de Patxi C/ Rastrojo, 9 /// Valladolid Kokotxa de merluza al pil-pil sobre huevo escalfado

PARA EL HUEVO 4 huevos de codorniz, c/s de sal, c/s de vinagre. Poner agua con sal y vinagre a hervir, hacer un remolino en el agua con la ayuda de una varilla, pelar y echar en el agua los huevos. PARA LAS KOKOTXAS 4 kokotxas, 1/2 de diente de ajo, c/s de aceite de oliva de 0,4 Poner en una cazuela de barro el aceite y el ajo, poner las kokotchas en el aceite debe estar fro, poner a hervir, en cuanto hierva retirar, dejar reposar 2 o 3 minutos, retirar el aceite haciendo crculos para que ligue. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado por una o dos kokotxas, poner encima el huevo escalfado, salsear con el pil- pil, espolvorear con perejil o cebollino picado rectificar de sal.

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Lara Las 3 Cepas C/ Prez Galds, 13 /// Valladolid

PARA LOS CALAMARES 4 calamares, 50 g. de cebolla, 5 cl. de vino blanco, c/s de tomillo, c/s de organo. Rehogar la cebolla en el aceite 5 minutos, aadir los calamares y las hierbas, aadir el vino blanco hervir 5 minutos. PARA EL REVUELTO c/s de piones, c/s de de pasas, 4 huevos. Realizar un revuelto con los piones y las pasas. MONTAJE Mezclar las dos preparaciones, poner sobre la loseta de pan, adornar con el tomate cherry o una hoja de menta. Lasaa de carrilleras calabacn y manzana gratinada con mayonesa de manzana Los Toneles C/ Estacin s/n /// Cabezn de Pisuerga

PARA LAS CARRILLERAS 200 g. de carrilleras, 2 zanahorias, 50 g. de cebolla, 50 g. de pimiento, c/s de vino tinto, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Rehogar las verduras picadas en el aceite, aadir la carne salpimentada, rehogar, aadir el vino y dejar reducir, cocer hasta que estn tiernas. Apicius (FMVM) Pgina 198 22/07/2006

Para la mahonesa de manzana 1 manzana reineta, c/s de mahonesa. Asar y limpiar la manzana, triturar y mezclar con la mayonesa. PARA LA LASAA 1 calabacn, c/s de carne, 1 manzana Golden, 4 cuadrados de pan, c/s de mayonesa de manzana. Cortar el calabacn en lminas finas y pasar por la plancha, cortar en lminas la carne una vez fra, cortar la manzana en cuadrados y colocarlos encima del pan, tapar con la mayonesa con ayuda de una manga, gratinar, montar la lasaa alternando capas de lasaa y calabacn y carrillera. MONTAJE Servir en un plato caliente. Lasaa de tubrculos con jamn de pato y foie Hotel Felipe IV (Cafetera Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA PASTA QUEBRADA 100 g. de harina, 60 g. de mantequilla, 40 g. de azcar, 1 huevo, 5 g de levadura. Mezclar con las manos, hacer un crculo con la masa quebrada, hornear a 200 durante 10 minutos con peso encima. PARA LOS TUBRCULOS 1 batata, 1 nabo, 1 yuca, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en lminas y rodajas los tubrculos, confitar dos horas, poner en el aceite a 70 hasta que estn blandos. Jamn de pato 1/2 loncha de parfait 10 g., 50% de pato. Cortar el foie en escalopas y marcar en la plancha. Jamn de pato MONTAJE Colocar en un plato la pasta quebrada, poner encima un rodaja de cada tubrculo, encima el foie y una loncha de jamn de pato.

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Lasaa fra de bocartes con pisto fino Hotel Tryp Sofa La Miranda C/ Hernando de Acua, 35 /// Valladolid

PARA LA PASTA 8 lminas de pasta de lasaa. Cocer la pasta 10 minutos. PARA EL PISTO 50 g. de calabacn, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 25 g. de berenjena, 1/2 diente de ajo, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado y salpimentar. PARA LOS BOQUERONES 4 boquerones. Limpiar los boquerones y macerar en vinagre y ajo, lavar y meter en aceite. Para la rcula c/s de hojas de rcula, c/s de aceite de oliva. Frer la rcula. MONTAJE En un plato poner una lmina de pasta y encima el pisto, colocar otra lmina de pasta y encima los boquerones, decorar con la reduccin de Mdena y las hojas de rcula. Lomo con queso roquefort

Ingredientes: Pan, lomo, queso roquefort, nata y nueces. Elaboracin: Se tuesta el pan y se pone encima un filete de lomo a la plancha. La salsa roquefort se elabora mezclando el queso y la nata. Lo ponemos encima del horno y se adorna con nueces. Apicius (FMVM) Pgina 200 22/07/2006

Lomo ibrico asado con frutas Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL LOMO 1 lomo ibrico Asar el lomo al horno, filetearlo fino. PARA EL CHUTNEY 500 g. de mango, 150 g. de uvas pasas sultanas, 300 g. de azcar, 30 cl. de vinagre, unos granos de pimienta rosa, una pizca de mostaza en polvo, 1/2 cebolla, 1/2 de diente de ajo, c/s de sal, 3 hojas de gelatina. Picar en dados todos los ingredientes. PARA LA GELATINA Hidratar la gelatina y aadirla en caliente al chutney. Melocotn en almbar MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el lomo, encima colocar separadas dos medias lunas de melocotn, poner en medio el chutney. Luciana

Ingredientes: Pasta fresca de espinacas, harina, esprragos trigueros silvestres, leche, tocino, morro, pie de ternera, verduritas, agua y ajo. Elaboracin: Se prepara una bechamel de esprragos, sopa con esprragos, tocino y ajo. Se cuece el morro y se pica menudito con verduras. Se monta la pasta, la bechamel, verduras y el morro. Se hornea durante 20 minutos y se salsea con la sopa. Apicius (FMVM) Pgina 201 22/07/2006

Madaca Prada a Tope, Valladolid

Ingredientes Queso de cabra fresco, pimientos asados, peras en almibar, gelatina de Tinto Mencia, masa de hojaldre y mantecadas de Astorga. Elaboracin Se hace un molde en forma de mantecada, se rellena de mantecada, pimientos y pera en almbar. Se cubre todo con queso de cabra fresco y se adorna con dados de gelatina Magret de gallo de corral

Ingredientes: Magret de gallo de corral, aceite de oliva, crema de vinagre de Mdena y hueva de lompo (caviar). Elaboracin: Rebanar muy fino el magret, enrollarlo y cubrirlo con aceite, crema de vinagre de Mdena y una pizca de hueva de lompo (caviar).

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Pastel de langostino

Ingredientes: Hojaldre, queso, calabacn, huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y salsa de siete especias aromticas. Elaboracin: Extender el hojaldre en un molde y poner una base de queso. Despus, aadir el calabacn, los langostinos, la cebolla pochada con ajo y queso, cuatro huevos y sal, y ponerlo al horno a 180 grados y durante 45 minutos. Servirlo templado, baado por la salsa. Malaga

Ingredientes: Pimientos rojos y verdes, cebolla y ajetes, sardina ahumada, pan, vinagre, ajo, aceite de oliva y piones, caramelo de pimiento rojo y uvas rojas. Elaboracin: Asamos las verduras para limpiar la piel y semillas y las dejamos enfriar en su propio jugo. Para el ajoblanco de piones, hacemos una pasta mezclando en la termo los piones, el ajo, el pan duro, el vinagre y el aceite de oliva. Despus, aadimos agua bien fra hasta conseguir la consistencia de un ajo blanco. Presentacin: Con la ayuda de un molde, formamos rulos con la asadilla, encima pondremos la sardina ahumada y un poco de caramelo de pimientos. El ajoblanco de piones lo servimos en una copita aparte con las uvas picadas en su interior.

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Manita de lechazo La Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LAS 4 manitas de lechazo, 4 lminas de bacn. Cocer las manitas y deshuesar, una vez fras albardar con el bacn y dar un golpe de plancha. PARA LA SALSA c/s de pan, c/s de pimentn, c/s de caldo, 2 dientes de ajo, c/s de perejil, 10 cl vino blanco, c/s de aceite. Frer el pan, aadir el pimentn, el vino, el caldo y dejar cocer 5 minutos, majar el ajo con el perejil y aadrselo a la salsa, dar un hervor, triturar y pasar por un chino fino. MONTAJE Sobre el pan tostado poner un poco de salsa, colocar una manita de lechazo y servir al momento.

Manitas de cordero

Ingredientes: Manillas, cebolla, foie, setas de cardo, tomate, puerro, laurel, pimienta, tomillo, sal, zanahoria, caldo de ave (gallina, cebolla, zanahoria, puerro, pimienta y tomillo). Parmentier (nata, pur de patata, mantequilla, sal, pimienta, hierbas). Cristal de patata (patata agroinnova, mantequilla clarificada, sal y pimienta). Elaboracin: Manillas limpias, reposar en agua, vinagre y sal, cocer (puerro, cebolla, zanahoria, tomillo, pimienta y sal). Una vez cocidas, las guisamos (cebolla, tomate, foie, setas Apicius (FMVM) Pgina 204 22/07/2006

de cardo, guindilla, sal y pimienta). Ya guisadas, escurrimos y damos forma. Por otro lado, preparamos la Parmentier y los cristales de patata. Una vez fras las manillas, empanamos, fremos y presentamos. Manjar blanco

Ingredientes: Para el manjar blanco: pechuga de pollo, 30cl. de leche de almendras, 30 gramos de arroz, 80 gramos de azcar y 10 cl. de agua de rosas. Para la leche de almendras: 100 cl. de agua y 250 gramos de almendras. Para las suplicaciones: 1 hogaza de pan. Elaboracin: Para el manjar blanco se cuece la pechuga y posteriormente se desmenuza. Se tritura el arroz, hasta obtener una harina. Mezclarlo todo y por ltimo, ponerlo a fuego lento. Para obtener leche de almendras, sumergir las almendras en el agua, dejar 12 horas en cmara y triturar y pasar por estamea. Para las suplicaciones, cortar lminas en la corta fiambres y enrollar y secar en horno a las 180 durante 4 5 minutos. Mar y pinar Ceyjo C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA LA FARSA 50 g. de merluza, 50 g. de carne de cangrejo, 50 g. de gambas, 50 g. de calamares, 30 g. de piones, c/s de harina, c/s de leche, c/s de sal y pimienta. Rehogar la merluza, el cangrejo y las gambas, aadir los calamares y los piones, incorporar la harina y la leche hasta obtener la consistencia deseada, salpimentar. Aceite de oliva y pan. MONTAJE Servir caliente sobre pan tostado.

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Mar y tierra Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO 1 pimiento rojo. Asar en el horno a 180, pelar. PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer 8 minutos, pelar y rallar. PARA LAS GAMBAS 50 g. de gambas. Cocer y pelar, reservar slo las colas Tomate natural, jamn y anchoa en salmuera MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner el tomate, colocar encima una loncha de jamn, una anchoa y una gamba, decorar con tiras de pimiento asado y el huevo. Maragata Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA LA BASE c/s de pasta filo, c/s de mantecada de Astorga, 1 pimiento del bierzo, c/s de queso fresco de cabra. Hornear la pasta filo en forma del papel de mantecada, rellenar con la mantecada y el pimiento triturado, cubrir con el queso de cabra. PARA LA GELATINA 25 cl vino de Menca, 4 hojas de gelatina. Calentar el vino y aadirle las gelatinas hidratadas, dejar reposar en cmara 3 horas. Apicius (FMVM) Pgina 206 22/07/2006

MONTAJE Adornar con la gelatina de vino de Menca. Mara Buenavista Ctra. Adanero-Gijn, 239 /// Vecilla de Valderaduey

PARA EL CANGREJO Pelamos las colas de cangrejo y salteamos. Pimientos asados Patatas paja Huevo de codorniz frito MONTAJE Sobre una tostada de pan montamos el pimiento, las patatas y el huevo, decoramos con la cola y las patas de cangrejo. Mara Guerrero Mara Guerrero Plaza Espaa, 5 /// Valladolid

PARA LA COMPOTA DE CEBOLLA 250 g. de cebolla, c/s mantequilla, 33 cl. vinagre de vino, 120 cl. vino tinto, 33 g. de azcar, c/s sal, c/s pimienta negra molida. Cortar en juliana la cebolla, rehogar con una pizca de mantequilla a fuego muy suave, incorporar el vinagre, el vino y el azcar, cocer hasta que evapore el vino y

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quede blanda y caramelizada, salpimentar, aadir agua para que la cebolla no endurezca al enfriarse. PARA LA TOSTA 4 rebanadas de pan, 4 trozos de queso de cabra en rulo. Cortar el pan en discos, colocar un trozo de queso en cada disco de pan y gratinar. MONTAJE Poner en un plato la rebanada de pan con el queso gratinado, cubrir el queso con una capa de la compota de cebolla.

Marina

Ingredientes: Sardina y salmn marinados, pepino cocido, vinagreta de verduritas, zumo de limn y vinagre de Mdena. Elaboracin: De base, se colocan las sardinas previamente marinadas. Sobre stas, el pepino cocido y, seguidamente, el salmn, decorndolo con la vinagreta de verduritas y el cebollino, regndolo con el zumo del limn y el vinagre de Mdena. Marisco Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL BOGAVANTE 1 bogavante. Cocer, el tiempo varia segn su tamao, se pela y se trocea. Apicius (FMVM) Pgina 208 22/07/2006

PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer 8 minutos, pelar y picar. Huevas de bogavante MONTAJE Mezclar el bogavante, el huevo y el aceite de oliva, poner sobre una rebanada de pan tostado, decorar con las huevas del mismo bogavante. Matapozuelos - Mlaga La Botica Plaza Mayor,2. /// Matapozuelos

PARA EL AJO BLANCO DE PIONES 200 g. de piones, 1/2 diente de ajo, 1 trozo de pan del da anterior, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre de Jerez, c/s de sal. Triturar las piones con el pan duro, el ajo y el vinagre, aadir el aceite y el agua bien fra, sazonar con la sal, pasar por un chino fino y reservar en la cmara. PARA LAS VERDURAS 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 ajetes. Asar las verduras, pelar y quitar las semillas, dejar enfriar en su propio jugo. PARA EL CARAMELO DE PIMIENTOS 3 pimientos rojos, c/s de azcar. Hacer un caramelo rubio y descaramelizar con el pimiento. Sardinas Ahumadas Uvas rojas MONTAJE En un plato poner un rulo de verduras asadas, poner encima una sardina y un poco de caramelo de pimiento, aparte poner en una copita el ajo blanco con las uvas picadas.

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Mdulas Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA LA COMPOTA DE MANZANA 1 manzana reineta del bierzo, aceite de oliva. Pelar y cortar en dados la manzana, poner la manzana al fuego. PARA LA PASTA FILO c/s de pasta filo, 1 morcilla de Len, c/s de queso de cabra, c/s de aceite de oliva. Cortar la pasta en cuadrados idnticos, en un cuadrado poner un poco de morcilla, queso y compota, cerrar los 4 picos, pintar de aceite hornear a 200 C hasta que se dore. MONTAJE Poner en un plato recin horneado. Mejilln con crema de esprragos y tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1194

Ingredientes Mejilln 0,50 kg Apicius (FMVM) Pgina 210 22/07/2006

Esprrago de lata 1,00 und Patata 0,10 kg Nata 0,10 l Tabasco 0,50 gr Salsa de tomate Limpiamos los mejillones, los ponemos con un poco de agua al fuego, tapados para que se abran al vapor. los sacamos segn se van abriendo. Quitamos la cscara y colamos el agua que han soltado al cocerse. En una cazuela echamos los esprragos con su agua, la patata cocida y troceada y la nata, dejamos hervir y trituramos. Pasamos por un fino y aadimos un poco del agua de los mejillones. Reducimos hasta que quede muy espesa la salsa de tomate, condimentamos con un poco de tabasco. Montaje:En una cucharilla ponemos de base un poco de crema de esprragos, encima el mejilln y una puntita de tomate. Mejillones rellenos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1112

Ingredientes Mejilln 0,25 kg Huevo 1,00 und Cebolla 0,05 kg Leche 0,20 l Harina floja 0,02 kg Salsa de tomate 0,02 l Salsa de tomate Elaboracin Limpiar bien las cscaras y abrir los mejillones al vapor y reservar el lquido. Picar los mejillones y reservar las cscaras. Cocer los huevos a la inglesa y picarlos finamente. Pochar la cebolla cortada en brunoise, aadir la harina y mojar con la leche ms 100 ml del jugo de la coccin de los mejillones, dejar hervir unos minutos y aadir al huevo, los mejillones y la salsa de tomate. Rellenar los mejillones, empanar y freir en el servicio.

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Melon calada con jamon

INGREDIENTES: 1 meln chico 250g de jamn crudo cortado en lminas de 2cm de espesor escarbadientes o pinches 150g se ciruelas descarozadas 200g de jamn cocido en lminas de 2cm de ancho MODO DE PREPARACIN: Calar el meln a las partes de su altura, hacindole ngulos con un cuchillo filoso, separar la parte superior e ir calndolo con una cuchara sacabocado redonda grande (como para papas noisette), descartar la pulpa y semillas y reservar las bolitas de meln. Cortar el jamn crudo y el cocido en dados de 2cmx 2cm . Pinchar en cada palillo un dado de jamn crudo con una bolita de meln, otro con un dado de cocido y una bolita de meln, otro con un ciruela y un dado de jamn crudo e ir colocndolas dentro de la cavidad vaca del meln. Servir en una fuente sobre hojas verdes. Para que el meln quede parado hacer base recortando una fina capa de cscara en su base Merln Taberna Encantada C/ Francisco Zarandona, 4 /// Valladolid

PARA LA CREMA VERDE 50 g. de crema de queso, 20 g. de pimiento verde. Picar muy fino el pimiento, mezclar y poner en manga pastelera. PARA LA CREMA ROSA 50 g. de crema de queso, 20 g. de pimiento rojo. Picar muy fino el pimiento, mezclar y poner en manga pastelera. Apicius (FMVM) Pgina 212 22/07/2006

MONTAJE Sobre una tosta de pan poner una loncha de dulce de membrillo, bordear por cada lado con una crema, poner encima en el centro 4 uvas, decorar con una hoja de menta. Mi deseo

Ingredientes: Hojaldre, boletus y calamares en su tinta. En la parte superior, crema de frambuesa, tomate pequeo y cabello de ngel. Elaboracin: Hojaldre al horno que se corta para aadir calamares y boletus (pasado por la batidora), mediante la manga pastelera se inyecta dentro del hojaldre. Esta mezcla estar rodeada de la frambuesa, alrededor cabello de ngel, que se puede teir de varios colores. Miguelon

Ingredientes: Chorizo criollo, chalota, bacn, pollo, salsa (reduccin de manzana y vino tinto). Elaboracin: Se monta todo sobre una brocheta, se fre fuerte. Luego se da un golpe en la parrilla, para, por ltimo, salsearlo por encima con la reduccin. Milhoja de patata con hgado al brandy

Ingredientes: Patatas, hgado, cebolla, aceite, sal, pimienta, brandy, nueces, leche, harina y mantequilla. Apicius (FMVM) Pgina 213 22/07/2006

Elaboracin: Cocer las patatas y dejarlas enfriar. Preparar un pat con hgado de ternera y el brandy. En una cazuela, hacer la cebolla confitada. Aparte, se realiza una besamel con nueces. Para montar el canap: poner una base de patata, despus del pat; otra capa de patata, se cubre con cebolla confitada y para finalizar se pone besamel. Hornear. Milhojas antipasto

Ingredientes: Berenjena, tomate seco en aceite, champin natural, crema de queso de cabra, rucola cristalizada, crujiente de cecina y rebanada de pan blanco. Elaboracin: Cortar la berenjena en rodajas y salarla. Hacerla a la plancha. Triturar el tomate seco con un poco de su aceite hasta conseguir una pasta. Laminar los championes con zumo de limn, sal y pimienta. Batir el queso de cabra con un poco de nata hasta que quede cremoso. Sobre una plancha de silicona para horno, colocar las hojas de rucola. Espolvorear con azcar glas. Introducir en el horno hasta que est seca. Posteriormente, cortar la cecina en lonchas finas e introducir sobre una plancha de silicona en el horno hasta que est crujiente. Presentacin: Sobre la rebanada del pan, alternar capas de berenjena, crema de queso, berenjena, tomate seco, berenjena, championes, berenjena Milhojas de bacalao

Ingredientes: Bacalao, pimiento rojo, cebolla, pimiento verde y patatas. Apicius (FMVM) Pgina 214 22/07/2006

Elaboracin: Confitar el bacalao y las patatas, y mantener el aceite de oliva a baja temperatura. Por otro lado, se fren las verduras en tmpora con el aceite muy caliente. Se van colocando una sobre otra. Con el aceite confitado de bacalao se hace un pil-pil, que se aadir por encima. Milhojas de patata y pato Hotel Feria Avda Ramn Pradera, s/n /// Valladolid

PARA LA SALSA 15 cl de miel, 7 cl. de vinagre de Mdena, 15 cl. de vino de Oporto. Poner a reducir 30 minutos. PARA EL CRUJIENTE DE PATO 2 pieles de pato. Hornear las pieles a 180 durante 15 minutos con un peso encima. Para las lminas de patata 2 patatas, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en lminas con un cortapastas las patatas, frer sin que lleguen a dorarse. PARA LA CEBOLLA CONFITADA 1 cebolla, c/s de aceite. Cortar en aros y confitar en el aceite. Mousse de pato MONTAJE Montar lminas intercaladas de patata, mousse y cebolla, poner tres lminas de cada y terminar con el crujiente de pato, dibujar un cordn alrededor con la salsa.

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Mini barca de lechazo escabechado Hotel Felipe IV (Cafetera Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA TARTALETA 100 g. de harina, 60 g. de mantequilla, 40 g. de azcar, 1 huevo. Mezclar con las manos, en un molde de barca poner la masa quebrada, hornear a 180, 20 minutos con peso encima. PARA EL LECHAZO 100 g. de lechazo, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva, hierbas provenzales y ajo. Dorar el lechazo, pochar la cebolla, mezclar aadir el vinagre y dejar macerar 12 horas. PARA EL CRUJIENTE DE QUESO c/s de queso de Villaln. Rallar el queso sobre un silpat, dndole forma de vela, hornear a 180 durante cuatro minutos. Piones tostados Calabacn MONTAJE Llenar la tartaleta con el lechazo escabechado, poner encima unos piones tostados y un trozo de calabacn, encima el queso verticalmente en forma de vela. Mini flamenqun Pic-Nic C/ Huelgas, 12 /// Valladolid

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PARA EL FLAMENQUN 4 filetes de solomillo, 4 trozos de pimiento asado, 4 lonchas de jamn serrano, c/s de harina, c/s de huevo batido, c/s de pan rallado. Espalmar y salpimentar el filete, poner encima el pimiento y el jamn, enrollar y lo atravesamos con un palillo, rebozar y frer. PARA EL PIMIENTO 1 pimiento. Asar en el horno a 180 C, pelar. MONTAJE En un plato poner el flamenqun, decorar con lechuga y tomate cherry. Mini hamburguesa de la casa Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA LA SALSA BRAVA c/s de tomate, c/s de tabasco. Mezclar. PARA LA HAMBURGUESA 4 hamburguesas de cerdo, 4 pepinillos, 4 huevos de codorniz, 4 lonchas de bacn, 4 lonchas de queso, c/s de organo, 4 panecillos de hamburguesa. Dorar la carne en la plancha, y el bacn, hacer el huevo de codorniz a la plancha, rellenar los panes con la carne, el huevo, el queso, el bacn y el pepinillo, aadir el organo. MONTAJE Servir en un plato caliente acompaada de ktchup y mostaza.

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Minimalista de moluscos y frutas Ac Palacio de Santa Ana C/ Santa Ana, s/n /// Valladolid Edicin: 2004 Fro

PARA LA BROCHETA c/s de sandia, c/s de mango, c/s de hojas de laurel, c/s de pimienta en grano, c/s de sal gorda, c/s de vino blanco, 4 mejillones, 4 navajas, 8 almejas, 8 berberechos, mini tostas de trigo sarraceno. Abrir los mariscos al vapor con laurel, la pimienta, la sal y el vino. Sacar perlas de sandia y mango con un sacabolas, insertar intercalando los moluscos y las perlas en un palo de brocheta. MONTAJE Poner como base la mini tosta, poner encima la brocheta, pincelarla con jalea de manzana mezclada con vinagre. Molino de calabacin

Ingredientes: Calabacn, huevo, salmn, cebolla, pimiento rojo y harina. Elaboracin: Se corta un calabacn mediano en trozos, se vaca y se cuece. Despus, se forma un relleno a base de salmn y huevo cocido. Preparamos una salsa echa con un sofrito de cebolla y pimiento y se aade el agua utilizada para cocer el calabacn y harina. Cocemos 10 minutos la salsa con el calabacn. Presentacin: Se presentar con unas aspas formadas por cebolletas y cuatro trozos de pimiento. Apicius (FMVM) Pgina 218 22/07/2006

Molletes La Pueta C/ Santa Mara, 5 /// Valladolid

PARA EL PUR DE FRIJOLES 100 g. de frijoles, 5 cl de cerveza, c/s de clavo. Cocer los frijoles, triturar, mezclar con el clavo y la cerveza. MONTAJE En una rebanada de pan tostado se coloca un poco del pur de frijoles, poner encima una rodaja de chorizo a poder ser picante, poner el queso fundido encima. Montadito de anchoa con pimiento verde http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1209

Ingredientes Anchoa 0,20 kg Pimiento verde 0,05 kg Cebolleta 1,00 und Pan de molde, rebanada 3,00 und Anchoas escabechadas o marinadas Elaboracin Hacer las anchoas el da anterior. Cortar el pan en rectngulos y tostarlos, frer los pimientos verdes, pelarlos y cortarlos en tiras. Picar cebolleta en brunoise. Cortar las anchoas a la misma medida que el pan y colocarlas encima, decorar con las tiras finas de pimiento verde y la cebolleta. Abrillantar el canap con un poco de aceite de la marinada.

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Montadito de ensalada al curry con gamba marinada

Ingredientes 8 gambas. 1 yogur natural Nestl 1 rama de apio (la parte blanca) 1 manzana 1 limn. 8 rebanaditas de pan 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de maz en grano . cebollino y curry . sal v pimienta Preparacion 1. Pelar las gambas y ponerlas a marinar en el zumo de limn con sal y pimienta. 2. Cortar el apio y la manzana en trocitos muy pequeos. Agregar el maz y mezclarlo con el yogur, la mayonesa, un poco de cebollino picado y de curry. Dejarlo reposar en el refrigerador unos 30 minutos. 3. Repartir la ensalada sobre las rebanadas de pan y colocar una gamba encima de cada una de ellas. Adornarlo con un poco de cebollino picado. Montadito de langostinos escabechados, pisto y berenjena asada

Ingredientes Berenjena 0,10 kg Mahonesa 30,00 g Pan tostado, rebanada 10,00 und Pisto bsico Langostinos escabechados Apicius (FMVM) Pgina 220 22/07/2006

Elaboracin Hacer los langostinos escabechados el da anterior, picar 3 o 4 und y mezclar con el pisto, aliar con un poco de escabeche. Cortar la berenjena en rodajas finas y asarlas a la plancha por los dos lados. En el servicio, untar el pan tostado con un poco de mahonesa, colocar encima el pisto y decorando un langostino entero pelado y un poco de ralladura de clara de huevo. Langostinos escabechados

Ingredientes Langostino 60,00 und Sal gorda c/s Aceite de oliva 0,4 grados 1,25 l Cebolla 0,50 kg Zanahoria 0,25 kg Vinagre 1,25 l Vino blanco 1,25 l Pimienta negra 12 bolitas Laurel 1 hoja Tomillo 1 ramita Elaboracin Colocar los langostinos en una placa gastronor y condimentarlos con sal gorda. Preparar el escabeche: Pochar las verduras en el aceite, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas. Aadir el vino blanco, el vinagre, las hierbas y las especias. Dejar hervir unos segundos. Con este escabeche cubrir los langostinos y meter en el horno a 200C unos 5 o 6 minutos. Dejar que el langostino se cocine completamente. Se conservan unos 7 das en cmara. Pisto bsico

Cebolla

0,62 kg Pgina 221 22/07/2006

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Pimiento verde 0,62 kg Tomate 0,62 kg Calabacn 0,62 kg Elaboracin Poner a pochar con un poco de aceite la cebolla cortada en daditos, cuando este medio hecha aadir el pimiento verde tambin en daditos(optativamente puede freirse y pelarse) y cuando esten casi hechos aadir el tomate escaldado, pelado y en daditos y el calabacn tambien en dados. Dejar que se termine de hacer el conjunto. Montaditos de cecina sobre pan con tomate http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000010.html

Ingredientes: 300 gramos de cecina, a ser posible de venado, o de cabra 12 rebanadas de pan de pueblo (las baguettes y los panes ligeros no sirven) 6 dientes de ajo 2 tomates bien maduros Aceite de oliva virgen extra Queso parmesano Elaboracin: La forma ms digna es presentar las lonchas a caballo sobre una tostada de pan tostado al ajo y/o con tomate. Para ello cortamos rebanadas de un centmetro de grosor de buen pan de lea de miga prieta (algunos integrales de esos que dicen que llevan diez cereales, quedan muy bien), y los tostamos por ambos lados. Para untar el tomate, lo clsico es partir estos al medio y restregar, sin ms el pan, pero resulta mas fcil pelarlos (sumergidos previamente en agua hirviendo un minuto) y triturarlos con la picadora (la batidora los lica demasiado, pero tambin vale). Obtendremos un pur natural de tomate crudo, que incluso podemos rectificar con sal y azcar, y que se extiende muy fcilmente con una cuchara sin tener que ponernos hasta los codos de tomate, como pasa al restregar. Si nos gusta el ajo, antes de poner el tomate, restregamos una cara de cada rebanada con un diente partido al medio (cuidado con pasarse porque el ajo crudo es muy fuerte) y luego ya extendemos el tomate.

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Montaditos en microondas

400 gramos de lomo adobado 1 cucharada de aceite de oliva Calentar la bandeja de dorar en el microondas durante 6 minutos. Mientras tanto, cortar los filetes de lomo por la mitad. Untar los filetes de lomo con el aceite y hacerlos en la bandeja en 2 tandas, 30 segundos por cada lado. Servirlos calientes sobre rebanaditas de pan, o entre 2 rebanadas de pan. Morro relleno de coliflor con crema de piones y polvo de pimientos asados La Perla de Castilla Avda. Ramn Pradera, 15 /// Valladolid

PARA EL MORRO 4 trozos de morro. Cocer el morro, una vez fro cortar con la corta fiambres en 1. PARA LA BECHAMEL 50 g. de aceite de oliva, 1 cscara de naranja, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maz, 100 g. de leche, c/s de piones, c/s de sal y pimienta. En una sartn poner a calentar el aceite con la cscara de naranja, retirar la cscara, aadir las harinas y dejar tostar, aadir a hilo la leche moviendo con una varilla, aadir los piones, salpimentar. PARA LA VERDURA 50 g. de coliflor, 50 g. de acelgas, 50 g. de patatas. Cocer las verduras, machacarlas con un tenedor. PARA LA REDUCCIN DE VINO c/s de vino. Poner a reducir el vino al fuego. Apicius (FMVM) Pgina 223 22/07/2006

PARA EL POLVO DE PIMIENTO 1 pimiento. Hornear a 80 C durante 3 horas, triturar. MONTAJE Hacer milhojas de carne y verdura, tapar con la bechamel, decorar con el polvo de pimiento y la reduccin de vino. Mortadelo La Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA LAS VERDURAS 1 puerro, 2 zanahorias, c/s de brandy, c/s de aceite de oliva Cortar las verduras en juliana y erogarlas, flambear las verduras con el brandy. PARA LAS PECHUGAS 1 pechuga de pollo, c/s de berros. Escabechar las pechugas, hacer filetes, se rellena de berros y se alia con Mdena. PARA LA MAHONESA DE BERROS 100 g de mahonesa, c/s de berros. Escaldar los berros, triturar los berros y mezclarlo con la mahonesa. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner las verduras, colocar encima las pechugas y decorar con la mahonesa de berros. Mousse de aguacate y langostinos con tomate confitado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1125

Ingredientes Aguacate 2,00 und Apicius (FMVM) Pgina 224 22/07/2006

Langostino 3,00 und Mahonesa 40,00 gr Zumo de limn 25,00 ml Tomate de hacer 100,00 gr Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 0,4 grados 0,10 l Vinagre 0,02 l Elaboracin Para el mousse: cocer a la inglesa los langostinos 3 minutos. En un vaso alto de la batidora colocar los aguacates, los langostinos, las 2 cucharadas de mahonesa y un chorrito de zumo de limn y triturar hasta que quede una pasta fina, poner a punto de sal y pimienta. Reservar en la cmara bien tapado para que no se oxide. Pelar el tomate con una puntilla, quitar las pepitas y cortarlo en cuadraditos pequeos y uniformes. En una sartn con un poco de aceite pochar el ajo cortado en brunoise aadir el tomate, dejar 3 minutos y fuera del fuego echar un chorrito de vinagre. Dejar enfriar. Servicio: Con una boquilla rizada echar un botn de mousse en una cucharilla y encima decorando unos trocitos de tomate confitado. Puede sustituirse por jamn deshidratado. Mousse granjera

6 huevos 100g de championes Jugo de 1 limn 60g de manteca 3cdas de jerez 2cditas de gelatina sin sabor disuelta en caldo 325cc de crema de leche Sal y pimienta 1cdita de estragn o perejil 200g de mayonesa Hervir los huevos por 12 minutos, enfriar bajo el agua fra, pelar y picar. Cortar en cubos los championes, baarlos en limn, saltearlos en manteca 3 o 4 minutos y escurrir. Mezclar jerez, gelatina, caldo, crema semibatida, huevos y championes. Condimentar con sal y pimienta y volcar en una budinera. Reservar en congelador. Servir con mayonesa condimentada con estragn o perejil picado Apicius (FMVM) Pgina 225 22/07/2006

Mozzarella in carrozza o emparedados fritos http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000012.html

Ingredientes: 24 rebanadas de pan Seis bolas de mozzarella de bfala Dos huevos Un vasito de leche Una lata de anchoas (7 u 8 filetes de buen grosor) Elaboracin: Esta preparacin es tan sencilla como decir que se trata de unos bocatas de queso, con unos trocitos de anchoa en su interior, y fritos, pero vamos a describir bien cada paso, porque generalmente lo ms fcil se convierte en lo ms complicado. Cortamos las bolas de queso en rodajas lo ms finas posible, de apenas un centmetro de grosor. Hacemos lo propio con el pan, que debe ser de buena calidad, de lea, de esos que pesan, sntoma de que no lleva aditivos, y algo duro (de dos das). Partimos las anchoas en trocitos de un centmetro de largo, o sea, que quedan en cuadrados. En un bol batimos los huevos con la leche, y pasamos por esta mezcla las rebanadas de pan hasta que se empapen bien. En una bandeja colocamos la mitad de las rebanadas, sobre cada una de ellas una loncha de queso, tres o cuatro trocitos de anchoa, otra loncha de queso encima, y cubriendo la otra rebanada de pan. En otra fuente ponemos pan rallado (tambin se pueden rebozar en harina, pero lo tradicional es as), y pasamos cada bocadito por ella, cubrindolos bien, y procurando aplastarlos un poco con la palma de mano para que compacten. Conviene dejarlos reposar una media hora para que se amalgamen mejor y no haya peligro de que se suelten durante la fritura. Al momento de comerlos, se pasan por una sartn con abundante aceite bien caliente, hasta que queden dorados por ambos lados. Esta operacin debe procurar realizarse rpidamente para evitar que el queso se funda y se salga del rebozado, ya que empezara a explotar en el aceite y puede llegar a ser peligroso.

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Navegante La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA LA CREMA DE QUESO 50 g. de crema de queso, 1 diente de ajo, c/s de perejil. Picar el ajo y el perejil, mezclar. PARA EL TOMATE CONFITADO 3 tomates, 100 g de azcar, c/s de aceite de oliva. Picar los tomates y poner al fuego con aceite 20 minutos, y a media coccin aadir el azcar. MONTAJE Untar la crema de queso en el pan tostado, aadir tomate y dos anchoas. Ncora rellena Boxing Ctra. de la Esperanza, 45 /// Valladolid

PARA LA BECHAMEL 50 g. de mantequilla, 50 g. de harina, 100 g. de leche, c/s de sal y pimienta. En una sartn poner a calentar la mantequilla, aadir la harina y dejar tostar, aadir a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar. PARA LAS NCORAS 4 ncoras, 1 hoja de laurel, c/s de sal marina, c/s de bechamel. Cocer las ncoras en agua con sal marina y laurel, vaciar y rellenar con la bechamel. Pimientos del piquillo Apicius (FMVM) Pgina 227 22/07/2006

MONTAJE En un plato poner la ncora, acompaar de pimientos del piquillo. Nombre Doce + Uno C/ Montero Calvo, 13 /// Valladolid

PARA LAS SETAS 4 setas grandes. Marcar las setas en la plancha. PARA EL PIMIENTO 2 pimientos rojos. Asarlos en el horno a 180, pelar. Lomo ibrico Crema de queso MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el pimiento asado, encima poner la seta y el lomo ibrico, tapar con la crema de queso, gratinar y servir caliente. Nrdico La Crcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA EL TOMATE 1 tomate, c/s de aceite, c/s de sal y pimienta Triturar el tomate, mezclar con el aceite de oliva, salpimentar. Apicius (FMVM) Pgina 228 22/07/2006

PARA LAS VERDURAS 100 g. de cebolla, 100 g. de champin, c/s de aceite. Cortar en juliana la cebolla, pochar la cebolla, cortar en lminas el champin, frer el champin. PARA LA SALSA 50 g. de mahonesa, 10 g. de mostaza a la antigua, c/s de pimentn. Mezclar. c/s de salmn ahumado. MONTAJE 4 rebanadas de pan pays, c/s de tomate, c/s de verduras, c/s de salsa, c/s de salmn ahumado. Tostar las rebanadas de pan al horno, untar las rebanadas de la salsa de tomate, extender lonchas de salmn ahumado, aadir la cebolla y el champin, tapar con la salsa de mahonesa y mostaza, gratinar al horno. Obelix

Ingredientes: Un huevo, 300 gramos de nata, 30 centilitros de leche, lo mismo de aceite y de vino blanco, una pizca de levadura, sal y harina. Estos ingredientes se utilizan para hacer una masa, dejndolos reposar para elaborar la masa del canutillo. Elaboracin: Una vez obtenida la masa, se realizan canutillos que, posteriormente, se freirn. Despus, rellenar con queso de Burgos de cabra, queso cremoso, uvas y membrillo. Se decora con salsa de naranja. Octopus

Ingredientes: Mahonesa, alcaparras, cebolla, bonito, pulpo, pimentn, sal y aceite. Apicius (FMVM) Pgina 229 22/07/2006

Elaboracin: Se hace una mahonesa de alcaparras (con cebolla, bonito, pulpo cocido y picado). Se monta sobre un pan tostado y se termina con pulpo cocido (pata) sobre todo ello. Despus el pimentn. Ovni El Corcho C/ Correos, 2 /// Valladolid

PARA LAS BERENJENAS 1 berenjena, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva. Cortar la berenjena en lminas muy finas, rebozar, frer. Para el bacalao 200 g. de bacalao, 2 dientes de ajo, c/s de pimienta y sal. Frer los ajos laminados en el aceite, aadir el bacalao, frer. PARA EL PIMIENTO 1 pimiento Asar en el horno a 180 C, y pelar. MONTAJE Poner la berenjena encima de la rodaja de pan de molde, poner el bacalao encima de la berenjena, decorar con tiras del pimiento asado. Pan a la pizzaiola

12 rodajas de pan flauta 12 fetas finas de mozzarella 12 rodajas finas de tomate perita sal pimienta 12 hojas de albahaca fresca 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre 1 diente de ajo muy picado 1/ 2 cucharada de perejil picado

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Distribuir sobre el pan la mozzarella y el tomate. Salpimentar y distribuir las hojas de albahaca. Batir en un bol el aceite junto con el vinagre, el ajo y el perejil. Unos minutos antes de servir, baar los tomates. Distribuir en una fuente y decorar con ramos de perejil Pan con jamon y torta del Casar

150 gramos de jamon serrano 4 rebanadas de pan 150 gramos de queso Torta del Casar Tostar el pan ligeramente. Cortar el jamn y el queso en 4 trozos ms o menos del mismo tamao que el pan. Colocar en cada rebanadita de pan un trozo de jamn y un trozo de queso sobre l. Meter en el horno hasta que el queso este ligeramente fundido. Servir inmediatamente. Panchineta

Ingredientes: Para la tarta de manzana: hojaldre, manzana, mantequilla y azcar. Adems, crema de queso, mouse de foie, caramelo balsmico y frutos secos picados. Elaboracin: Estirar el hojaldre y poner encima manzana laminada, azcar y mantequilla. Meter al horno a 180 durante 20 minutos, aproximadamente. Partir en porciones y encima colocar la crema de queso y la mouse de foie. Decorar con el caramelo y los frutos secos.

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Pantumaca evolucionada Vinotinto C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL JAMN 4 lonchas de jamn. Hornear las lonchas de jamn a 100 C durante 2 horas. PARA EL PAN 50 g. de pan, 1 tomate, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Tostar el pan, triturar todos los ingredientes con el pan tostado. MONTAJE Poner en una cucharilla un poco de la masa, decorar con el jamn y los pistachos. Papo

Ingredientes: Carrilleras de ternera, zanahoria, puerro, ajo, charlota, aceite de oliva, sal, especias. Para la crema de manzana: manzana golden y agua. Tartaleta hojaldrada. Elaboracin: Se rehogan las carrilleras con los ingredientes y se dejan cocer hasta que estn en su punto. Despus de trocean. Por otro lado, se pela y se limpia la manzana y se corta en trozos, se deja a fuego lento cocer con un poco de agua y azcar si fuera necesario. Teniendo estos dos productos calientes, se coloca la tartaleta. En primer lugar, se pone la base de la crema de manzana

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Para ti Luca La Abada C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA MILHOJAS 4 lonchas de pan de molde, 4 lminas de mango, 4 lonchas de foie, 4 laminas de caramelo, c/s piones, c/s de sal maldn, c/s de pimienta. Tostar el pan y laminar el mango, montar en este orden (pan, mango, foie, piones y caramelo) fundir con el soplete, espolvorear con la sal y la pimienta. MONTAJE Poner sobre un plato, servir al momento en caliente. Pardal La Abada C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA 4 riones, 4 lonchas de bacn, 100 g. de pierna de lechazo, 4 mollejas, 4 tomates cherry, 4 ramas de romero, chips de patata. Albardar el rin con el bacn, insertar en la brocheta el lechazo, el rin, continuar insertando la molleja, el tomate cherry y el romero, salpimentar y marcar en la plancha. PARA LAS CHIPS DE PATATA c/s de patata, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en chips las patatas, frer. PARA LA SALSA DE LA TA CHAMBETA Apicius (FMVM) Pgina 233 22/07/2006

c/s de vinagre de vino blanco, c/s de ajos, c/s de perejil, c/s de aceite de oliva. Reducir el vinagre, picar el ajo y el perejil, mezclar los cuatro ingredientes. MONTAJE Poner las chips de patata de base, poner encima la brocheta, salsear con la salsa de la Ta Chambeta. Pasiego

Ingredientes: Queso de oveja semicurado con anchoas de Santoa, higo cocido al vino tinto de Toro y una base de pan untado con almbar Pastel de Azahar Puerto Chico, Valladolid

Ingredientes Pat de ave, naranja confitada, crema de queso con uvas pasas y gelatina de azahar. Elaboracin En una flanera se coloca la naranja confitada, se aade gelatina de azahar, el pat y la crema de queso con uvas trituradas. Se mete en fro unos minutos antes de voltearle.

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Pastel de bonito El Decano Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA EL PASTEL 12 rebanadas de pan de molde, 3 lonchas de queso, 3 lonchas de jamn de cocido, c/s de bonito en aceite, c/s de tomate, c/s de bechamel, c/s de queso rayado, c/s de organo. Colocar en una rebanada de pan de molde una loncha de queso, encima colocar otra rebanada de pan y una loncha de jamn, colocar encima un poco de bonito y un poco de tomate, colocar otra rebanada de pan y tapar con bechamel, aadir queso rayado y un poco de organo, gratinar. PARA LA BECHAMEL 50 g. de aceite de oliva, 50 g. de harina, 100 ml. de leche, c/s de sal y pimienta. En una sartn poner a calentar el aceite, aadir la harina y dejar tostar, aadir a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar. MONTAJE Se parte en dos tringulos y se decora con las cortezas. Pastel de carne con compota de manzana Anifred P Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL PASTEL 200 g. de carne picada, 4 huevos, c/s de pan rallado. Amasar la carne, los huevos y el pan rallado, porcionar y marcar en la plancha. PARA LA SALSA 1 manzana reineta, 1/2mango, 4 gotas de zumo de limn. Asar la manzana y el mango en el horno a 180, pelar, triturar y aadir el zumo de limn. Apicius (FMVM) Pgina 235 22/07/2006

PARA LA CREMA c/s de jugo de carne, c/s de harina de maz. Hervir el jugo con la harina hasta que espese. MONTAJE Untar el pan de molde con la salsa, poner encima el pastel de carne y tapar con la crema. Pastel de langostino

ngredientes: Hojaldre, queso, calabacn, huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y salsa de siete especias aromticas. Elaboracin: Extender el hojaldre en un molde y poner una base de queso. Despus, aadir el calabacn, los langostinos, la cebolla pochada con ajo y queso, cuatro huevos y sal, y ponerlo al horno a 180 grados y durante 45 minutos. Servirlo templado, baado por la salsa. Pastel de queso de cabra Ceyjo C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA EL PASTEL DE QUESO 8 rebanadas de pan de molde, c/s de queso de cabra, c/s de crema de vinagre,c/s de almendras. Frer 4 rebanadas de pan y untar con el queso, poner encima una loncha de pan sin frer, cubrir con la crema de vinagre, picar las almendras y espolvorear los pasteles,recortar los bordes y cortar en cuatro porciones. Apicius (FMVM) Pgina 236 22/07/2006

PARA LA CREMA DE VINAGRE CARAMELIZADA 200 g. de azcar, 10 cl. de vinagre, 10 cl. de vino blanco, c/s de salsa demiglass,50 g. de mantequilla. Reducir, retirar del fuego y aadir la mantequilla. MONTAJE En un plato, colocar los pasteles. Pastelon de pan

1/2 Viga de Pan de Sandwichs 1 Frasco de 1/2 libra de queso Filadelfia o otro parecido. 2 Latas de leche liquida mediana Primer relleno: 1 Libra de queso Dans 1/4 Cebolla 1/4 Pimiento 1/2 Cuchardita de azcar Segundo relleno: 1 Libra de Jamn 1 Cucharada de Vinagre Blsamico 4 Cucharadas de Mermelada de Pia 1.-Limpiar los bordes del pan y colocar la mitad en un pairex de cristal o mettico que te quepa en el refrigerador. 2.- Ponerle 1/2 lata de leche al pan para que humedezca. 3.- Mezclar los ingredientes de cada uno de los rellenos con media lata de leche en un procesador o licuadora de manera individual, sin quedan muy espesos puedes agregar un poco ms de leche. 4.- Esparcir sobre la mitad del pan ya hmedo la crema de jamn. 5.- Colocar el resto del pan y humedecer con la ltima 1/2 lata de leche. 6.- Colocar la crema de queso preparada. 7.- Finalmente le esparce el 1/2 frasco de queso Filadelfia o el de tu preferencia con una espatula, creando una capa, que puedes darle forma bonita con un tenedor u otro instrumento. 8.- Lo decoras con algunos vegetales y lo llevas al refrigerador por una hora. Finalmente cuando lo saques podrs picarlo como un pasteln. 9.- Es ideal para picaderas fuertes y puedes acompaarlo con algun rollito de carne, vegetales...Usa tu imaginacin. Nota Puedes variar los rellenos de acuerdo a tu gusto, pueden ser de pollo, tuna,

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vegetales, mariscos, varios tipos de quesos juntos o de embutidos, etc. Patata rellena Taberna Pradera C/ San Blas, 2 /// Valladolid

PARA LA CARNE c/s de carne, c/s de cebolla, c/s de pimiento rojo, c/s de zanahoria, c/s de aguardiente, c/s de ajo, c/s de laurel, c/s de repollo, c/s de vino tinto, c/s de caldo de carne. Cocer todos los ingredientes, deshuesar la carne, triturar la verdura y mezclarlo con la carne. PARA LA PATATA 1 patata. Pochar y frer la patata, se hace un agujero en la patata. MONTAJE Poner en un plato la patata y rellenar con la carne. Patatas rellenas Ancn Acera Recoletos, 23 /// Valladolid

PARA EL RELLENO 100 g. de carne de ternera o de cerdo, 1/2cebolla, 1 pimiento rojo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Pochar la cebolla y el pimiento, aadir la carne y dejar guisar, sazonar. PARA LAS PATATAS 2 patatas. Cocer y hacer una masa, darle forma de bolas y aplastar, rellenar con la carne y aadir Apicius (FMVM) Pgina 238 22/07/2006

2 aceitunas negras, un trozo de queso, un trozo de huevo cocido y 2 o 3 pasas de uva. Volver a hacer bolas, rebozar y frer. PARA LA SALSA ESPECIAL ANCN c/s de cebolla, c/s de zumo de limn, c/s de colorante, c/s de aceite, c/s de guindilla, c/s de sal. Picar la cebolla, mezclar y dejar macerar. MONTAJE Servir en un plato, tapar con la salsa. Patucos Pedro C/ Len s/n /// Valladolid

PARA LOS PIES 2 pies de cerdo, 50 g. de setas, 1 hoja de laurel, c/s de sal y pimienta, c/s de aceite de oliva, c/s de harina, c/s de huevo batido. Cocer los pies de cerdo con el laurel y deshuesar, aadir las setas, salpimentar y poner en molde, hornear a 100, 40 minutos, dejar enfriar, cortar en tacos de 2cm de grosor, rebozar y frer. PARA LA SALSA c/s de caldo de la coccin de los pies. Dejar reducir, hasta que espese. MONTAJE Servir caliente en un plato, tapar con la salsa. Pepa Buenavista Ctra. Adanero-Gijn, 239 /// Vecilla de Valderaduey

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PARA EL CALABACN Y EL PUR DE PATATA 1 calabacn, harina, huevo, patatas. Cocer las patatas, pasar por el pasapurs, poner una cucharada encima del calabacn y rebozar. PARA EL CANGREJO agua, sal y laurel. cocer durante tres minutos. PARA EL BACALAO 1 lomo de bacalao, aceite de oliva. Confitar a 60. PARA LA CEBOLLETA Cebolleta, aceite de oliva. Picar en juliana y frer. MONTAJE Sobre el rebozado de calabacn montamos el bacalao, encima de ste la cola de cangrejo y decoramos con la cebolleta. Pertegaz

Ingredientes: Calabacn, migas de bacalao, tomate natural triturado para la mermelada de tomate, ans estrellado, cebolla, huevo, sal, harina, pimentn, azcar y ramita de canela. Elaboracin: Se pela el calabacn y se parte en cuatro trozos. Cada uno se vaca hasta formar un cilindro. Se rebozan con harina y se fren. Las migas de bacalao se desalan y se hace un revuelto al que se le aade un poco de pimentn. Para la mermelada del tomate: se tritura el tomate natural sin pepitas y se pocha con cebolla, una pizca de azcar y una estrella de ans y una rama de canela. Poner en el fondo del plato un poco de mermelada, sobre ella el cilindro de calabacn relleno de revuelto y otro poco de mermelada por encima Pescailla La Raz C/ San Jos, 23 Valladolid

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Descripcin Pan de tomate, verde del ajo-puerro salteado, crema de bacalao, tosta de fideos y harina de aceituna negra Peterete Ceyjo C/ Jos Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA c/s de morcilla de Cigales. Desmenuzar la morcilla y frerla. PARA LA MANZANA CONFITADA 100 g. de manzana reineta. Confitarla en el aceite a 70. PARA LA REMOLACHA CONFITADA 100 g. de remolacha rallada. Confitarla en el aceite a 70 PARA LA ZANAHORIA CONFITADA 100 g. de zanahoria. Confitarla en aceite de oliva a 70. PARA LA VINAGRETA DE TOMATE 100 g. de tomate, 300 g. de aceite de oliva, 100 g. de vinagre de vino de Jerez,c/s de sal. Escaldar el tomate, emulsionar en la Thermomix con el aceite y el vinagre Cecina de Len y Piones Tostados. MONTAJE En un plato poner un molde de aro, llenar con la morcilla y los piones, colocar encima unas lascas de cecina de Len y alrededor los confitados, dibujar un cordn con la vinagreta.

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Pichiron

Ingredientes: Verduras braseadas y polvo de aceitunas negras, salsa tinta, salsa de vinagre de Jrez y chipirones. Elaboracin: Se brasean las verduras y se rellena el chipirn; se marca en plancha, se espolvorea con el polvo de aceitunas y se presenta cortado en arcos con las salsas. Pies de ngel con pattas

Ingredientes: Manitas de cerdo, cebolla, pimiento, ajos, puerros, tomate triturado, caldo de cocer manitas y patatas. Elaboracin: Se cuecen las manitas. Aparte, se hace un sofrito con la verdura, aadimos el tomate triturado, se reduce, y despus se aade caldo de cocer y se reduce y se tritura. Las manitas se deshuesan: por un lado la carne y por otro la piel, la carne se pica y la piel se deseca. La patata se cuece con caldo y se tritura. Presentacin: Pur de patata en el fondo, salsa en la mitad y la carne de la manita. Se decora con piel desecada.

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Pilar La Trastienda C/ Sandoval, 9 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO 1 solomillo de cerdo, 2 cebollas, c/s de zumo de naranja, c/s de zumo de limn, 15 cl. de cerveza. Dorar el solomillo entero con la cebolla y cocer un poco, dejar enfriar, hacer filetes, mezclar los zumos y la cerveza, cubrir los filetes con la mezcla anterior y dejar macerar 2 horas, reservar el lquido de macerar. MONTAJE Poner los filetes sobre una tostada de pan, salsear con la mezcla de macerar.

Pilum

Ingredientes: Sepia, aceite y salsa trtara. Para la masa romana: Harina, huevo, sal y cerveza.

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Elaboracin: Primero, cortar la sepia en trozos similares, salvo el ltimo, que tendr forma de pico para simular una lanza. A continuacin, pincharla en un pincho y rebozarla en la masa romana. Posteriormente, frer y adornar con la salsa trtara.

Pimpollo Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL MUSLO 4 muslos de pollo. Cortar el muslo, usar slo la parte grande, frerla y semideshuesarla. PARA LA SALSA HOLANDESA 4 yemas de huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limn. Poner las yemas en un bol dentro de un bao mara, montar con una varilla hasta que triplique su volumen, emulsionar con un poco de aceite y aadirle las gotas de zumo. PARA LA VINAGRETA 50 g. de tomate, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre. Picar en brunoise muy fina el tomate, mezclar con el aceite y el vinagre. PARA LA PATATA 1 patata, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en lminas la patata, frerla. Montaje Sobre una tosta de pan poner el muslo de pollo, tapar con la salsa holandesa y la vinagreta y decorar con la patata frita.

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Pinchitos de boquerones con bacon http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta250203a.html

Ingredientes: 1/4 kg. de boquerones 200 gr. de bacon a lonchas finas 1 limn Mostaza Aceite de oliva y perejil picado Elaboracin: Limpiar los boquerones, abrirlos por la mitad y quitarles la espina, la cabeza y la cola. Untar una de las mitades con un poco de mostaza, cerrarlos otra vez y envolverlos con media loncha de bacon. Atravesarlos con un palillo para que no se abran. Frer cada pinchito con aceite de oliva hasta que estn doraditos. Escurrirlos en un plato con papel absorbente. Espolvorearlos con perejil picado. Servirlos muy calientes.

Pinchitos de riones

6 riones de cordero 12 tomatitos cherry Sal al gusto 12 championes 3 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra molida, al gusto

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Limpiar bien los riones y cortarlos por la mitad. A continuacin, ensartar en palillos de madera junto con los championes y los tomates. Salpimentar y hacerlos en una sartn con el aceite. Servir calientes. Pinchitos de pollo

250 gramos de pechuga de pollo taza de agua 1 cucharada de pimenton Oregano al gusto Sal al gusto taza de vino blanco 1 cucharada de aceite de oliva cucharada de pimenton picante 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo Lavar la pechuga de pollo y secar con papel absorbente. Cortar la pechuga en trozos alargados y colocarlos en un cuenco. Sazonar y aadir los dientes de ajo pelados y prensados, el vino, el agua, el aceite, el pimentn, dulce y picante, el organo y el laurel. Mezclar todo bien y dejar en este adobo unas 2 horas como mnimo. Seguidamente, pinchar los trozos de pechuga en brochetas de madera y hacer en una plancha con las 2 cucharadas de aceite. Servir calientes. Pincho de aguacate y mahonesa con langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=21

Ingredientes para 8 Huevo 3,00 und Apicius (FMVM) Pgina 246 22/07/2006

Langostino 8,00 und Pan 8 rodajas Mahonesa 20,00 gr Aguacate 1,00 und Elaboracin Poner los ingredientes de la mousse picados en fina brunoise: primero el aguacate, luego 4 langostinos y trabar con la mahonesa a la cual le aadimos unas gotas de zumo de limn. Pelar los 4 langostinos restantes y partirlos a la mitad. Freir el pan, escurrirlo y reservar. MONTAJE: Sobre el pan frito ponemos una rodaja de huevo cocido, guitarra, la cubrimos con la mousse dndole forma del pan y encima de la misma colocamos el medio langostino cocido. Para decorar rallaremos primero la yema de huevo cocido sobre ella y despus la clara tambin pasada por un rallador. Pincho de anchoa en aceite con pimiento verde y chatka http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=71

Ingredientes Huevo 2,00 und Ajo, dientes 2,00 und Pimiento verde 0,40 kg Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 4,00 und Palito de chatka 150,00 gr Anchoa en aceite 8,00 und Aceite de oliva 1 grado 30,00 ml Salsa mahonesa Elaboracin Mientras se pone a cocer el huevo, se pica finamente la chatka y se traba con la mahonesa. Confitar el pimiento verde y ponerlo a enfriar. MONTAJE: Sobre el pan tostado se pone una cucharada generosa de la chatka mezclada con la mahonesa, le damos un poco de forma. Ponemos sobre ello el pimiento verde confitado, pero bien escurrido para que no de una sensacin de grasiento. Colocamos el filete de anchoa en aceite encima, y para acabar le espolvoreamos con la clara del huevo cocido rallada por encima con el rallador.

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Pincho de anchoas en vinagreta sobre endibia con relleno de bonito y tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=65

Ingredientes Huevo 2,00 und Tomate 0,20 kg Bonito 0,05 kg Mahonesa c/s, Pan tostado, rebanada Endibia 1,00 und Anchoa en escabeche

8,00 und 4,00 und

Elaboracin Picar los siguientes ingredientes: huevo cocido y bonito, mezclar con la mahonesa, hasta obtener un relleno consistente. Ponemos las anchoas a marinar. Cortar el tomate natural en rodajas finas. Soltar las hojas de las endibias, seleccionndolas para que sean de un tamao parecido entre ellas. Aligerar la mahonesa con un poco de agua de esprragos. MONTAJE: Poner el relleno sobre el pan tostado, uniformemente. Encima de ste, colocamos las rodajas de tomate con un poquito de mahonesa, para aromatizarlo y ayudar a sujetarlo. Ponemos encima unas hojas de endibia y dentro de sta media anchoa. Salseamos en la mitad de cada anchoa con un poquito de mahonesa y decoramos por encima con la yema de un huevo cocido pasado por el rallador. Pincho de brick con champion y gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=863

Ingredientes Pasta brick 8,00 und Apicius (FMVM) Pgina 248 22/07/2006

Champin 0,20 kg Gulas 250,00 gr Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 0,4 grados C / S Sal fina C/S Mantequilla C / S Paletilla de cerdo 3 lonchas Patata 0,15 kg Salsa Ali-oli Pan Ingls o de molde Elaboracin Saltear las gulas en aceite aromatizado con ajo. Hacer los championes a la plancha. Cortar la patata cocida en dados regulares que se trabarn con el Ali-oli. Cortar el pan de molde en cuadrados que posteriormente se tuestan en la salamandra. Tostar a su vez las lonchas de la paletilla y adecuarlas al tamao del pan. Cortar la pasta brick en rectngulos, ponerle una cucharada de gulas a cada uno y un champion, hornearlos con un poco de mantequilla. Montaje: Sobre el cuadradito de pan, ponemos en el siguiente orden: 1 Una cucharada de patata con el ali-oli. 2 Ponemos el cuadrado de paletilla. 3 Colocamos el paquetito de brick. Pincho de butifarra http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=460

Ingredientes : (Para 6 pinchos) 2 butifarras 4 pimientos del piquillo 6 tomates cherry 12 dados de queso curado (Manchego seco, Idiazbal...) aceite sal Cortar la butifarra en rodajas y frerlas en aceite. Montar el pincho intercalando porciones de butifarra, queso, tomates cherry y pimiento. Sazonar y calentar en el horno a 100 durante 5 minutos. Servir caliente.

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Pincho de champion con picadillo de serrano tostado

Ingredientes Champin 0,40 kg Jamn Serrano 2 lonchas Ajo, dientes 2,00 und Aceite de oliva 0,4 grados 0,01 l Harina 0,01 kg Fondo blanco 0,35 l Tomate de ensalada 1,00 und Fondo blanco o caldo de vacuno Salsa Ali-oli Elaboracin Tostar las rebanadas de pan selecionados por el tamao. Ponemos en un saut con un poco de aceite de oliva el ajo en brunoise y una loncha de jamn serrano en brunoise tambin, muy fina a pochar lentamente. Aadimos al mismo saute los championes retirados los pies y lavados. Saltearlos bien aadir el vino blanco y reducirlo. Aadir la harina a modo de fina lluvia mezclarlo bien para humedecerla. Mojar con el fondo blanco y remover bien. Dejar que se haga suavemente. Rectificar de sal. Tostar en la salamandra la otra loncha de jamn serrano. Picar muy fino en brunoise. Lavar y picar en dados regulares el tomate. Montaje: Sobre el pan tostado untamos un poco de ali-oli. Ponemos los dados de tomate natural esparcindolos por la superficie de todo el pan. Colocamos los championes sobre lo anterior superpuestos y de manera que el ms grande est debajo y con la parte abierta hacia arriba. Napamos con la salsa resultante del cocinado de los championes y espolvorear por encima con el jamn que se ha tostado. Pincho de champin y huevo de codorniz

Ingredientes Tomate de ensalada Ajo, dientes 3,00 und Apicius (FMVM)

1,00 und

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Aceite de oliva 1 grado C /S Pimiento del piquillo 4,00 und Jamn Serrano 2 Lonchas Harina floja 0,01 kg Fondo blanco 0,25 l Perejil, manojo C/S Piparra 1,00 und Champin 0,20 kg Vinagre C/S Langostino 2,00 und Huevo de codorniz 8,00 und Fondo blanco o caldo de vacuno Salsa Ali-oli Elaboracin Cortar los panes de forma regular y tostarlos en la salamandra .Reservar. En un saut ponemos a confitar los pimientos de piquillo con un diente de ajo laminado y 1 dl. de aceite.Reservar. Lavar los championes y retirarles el pie con cuidado de no romper la cabeza o "caparazn". Saltearlos con un diente de ajo picado en brunoise y un dl. de aceite de oliva, le aadimos el jamn picado y dejamos hacer, ligar con harina y mojar con el fondo blanco. Rectificar de sal, caldo, etc. Reservar. Asar (hacer) a la plancha los huevos de codorniz y recortarles la clara de forma que queden an ms redondeados.Reservar. Hacer una vinagreta caliente de langostinos que consiste en disponer en una sartn 2,5 cl. de aceite de oliva de 1, con un diente de ajo en brunoise, cuando empiece a coger color aadir los langostinos picados,y ya fuera del fuego, aadiremos tambin perejil picado y unas piparras (guindillas verdes) en aros adems de un chorro de vinagre. PARA EL MONTAJE: Untamos el pan con una cucharada de salsa Ali-oli. Colocamos las rodajas de tomate (adecuadas al tamao del pan). Ponemos 1/2 pimiento de piquillo abierto por pintxo. Disponemos sobre el mismo el champion, con el hueco hacia arriba. Colocamos el huevo de codorniz haciendo que quede encajado en el hueco del champion. Napamos todo el pincho con la vinagreta caliente de langostinos. Colocar en un plato sin blonda para que no dejen cercos de la grasa. Pincho de chatka con langostinos y juliana de lechuga

Ingredientes Huevo 2,00 und Apicius (FMVM) Pgina 251 22/07/2006

Langostino 16,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 4 hojas Palito de chatka 200,00 gr Elaboracin Cocer los huevos, picar fino (brunoise) en la termomix la chatka con la mitad de los langostinos, sacar de la termomix a un recipiente y all trabar con tres cucharadas de mahonesa, y reservar. Tostar el pan en rebanadas en la salamandra o bien en el horno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina pero vistosa. MONTAJE: Untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encima la juliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un sacabolas de helado colocamos encima de la misma una bola del relleno, calculando que nos quede uniforme y nos llegue para todos. Decorar con clara de huevo cocido rallado, poner un langostino cocido sobre cada pintxo. Pincho de chipirones pasta huevo de codorniz gratinado y vinagreta negra http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=82

Ingredientes Patata 0,12 kg Clara 1,00 und Mahonesa 20,00 gr Sal fina c/s Pan de molde, rebanada 8,00 und Cebolleta 1,00 und Chipirn 0,20 kg Lmina de lasagna 4,00 und Huevo de codorniz 8,00 und Tinta de calamar 1 sobre Pimiento verde del pais 3,00 und Aceite de girasol 0,2 grados 0,25 l Aceite de oliva 1 grado 150,00 ml Vinagre de sidra, c/s Pan Ingls o de molde Elaboracin Frer el pan de molde, reservar. Para la farsa de los txipirones pochar estos ingredientes por orden de dureza: pimiento verde pelado y 1 cebolleta, 4 txipirones frescos, Aceite de girasol, y sal y al enfriar trabar con la patata cocida cortada en daditos pequeos y la mahonesa. Hacer los huevos de codorniz a la Apicius (FMVM) Pgina 252 22/07/2006

plancha. Cocer a la inglesa la pasta y reservar, cortarla del mismo tamao del pan. La mahonesa y la yema las mezclamos a modo de salsa para luego utilizarla para gratinar. Para la vinagreta saltear un txipirn en brunoise con ajo y sal; picar estos otros ingredientes: 1 cucharada en brunoise de: pimiento Verde, cebolleta y clara de huevo cocida. 1 sobre de tinta de calamar. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de caf con vinagre . Y sal y mezclar bien con la tinta. Reservar. MONTAJE: En una placa de pastelera colocamos los panes fritos dentro del cortapastas, sobre el cual rellenamos con la farsa de los txipirones, 1 y cm; cubrir con la lmina de pasta y sobre ella el huevo de codorniz; salsear para gratinar, despus de lo cual salsear con la vinagreta negra alrededor. Pincho de crep relleno de setas y langostinos con queso Idiazabal http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1170

Ingredientes Pan de molde, rebanada 4,00 und Seta 8,00 und Langostino congelado 3,00 und Queso idiazabal 50,00 gr Nata lquida 0,80 l Queso blando 20,00 gr Tomate de ensalada 1,00 und Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 0,4 grados 0,02 l Obleas de creps Salsa salada de queso Idiazabal (*) Pan Ingls o de molde Elaboracin Se hornea el pan de molde. Tostar para que tome una tonalidad y textura deseado. Elaborar una farsa picando el diente de ajo en brunoise, las setas y 2 langostinos crudos. Saltear todo bien y fuera del fuego trabar con la loncha de queso y la nata lquida. Rellenar las obleas de creps. Elaborar la salsa de queso Idiazabal. Cortar el tomate en daditos y cocer el langostino que queda. MONTAJE: Para el montaje sobre el rectngulo de pan ponemos por orden. 1. Sobre el pan untar un poco de salsa de queso y poner unos daditos de tomate. 2. Colocar el crep

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relleno 3. Napar por encima con la salsa de queso. 4. Espolvorear por encima el langostino picado cocido. (*)Salsa salada de queso idiazabal.

Ingredientes Nata lquida 0,16 l Leche esterilizada 0,05 l Queso idiazabal 112,00 gr Elaboracin Disolver al calor la leche, la nata y el queso idiazabal picado. Triturar en thermomix y dejar que adquiera consistencia a temperatura ambiente. Pincho de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito. http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=66

Ingredientes Zanahoria 0,12 kg Patata 0,25 kg Huevo 2,00 und Pimiento del piquillo 2,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 4 hojas Lechuga morada 2 hojas Escarola morada 1,00 und Ijada de bonito 3 latas Apicius (FMVM) Pgina 254 22/07/2006

Elaboracin Picar muy fino y reservar los ingredientes de la ensaladilla rusa y trabar con la salsa mahonesa. Limpiar las lechugas y dems elementos seleccionando los ms regulares. Elaborar la mousse de ijada de bonito picando la ijada y la cebolleta a cuchillo, mezclar con las dos salsas, poniendo a punto. MONTAJE: Sobre el pan tostado, colocar con una cuchara un poco de ensaladilla rusa. Encima de stos, unos trozos de las diferentes lechugas. Y despus, bien con la ayuda de una cuchara o con un sacabolas, ponemos la mousse de ijada de bonito. Para decorar utilizaremos un poco de huevo cocido que podemos rallar por encima. Pincho de gulas setas y vinagreta de tomate caliente http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=20

Ingredientes Pan 8 rebanada Seta 8,00 und Gulas 1 paquete Ajo, dientes 2,00 und Aceite de oliva 2 cucharadas Vinagreta de tomate caliente (*) Elaboracin Tostar el pan en la salamandra (por ambos lados). Picar el ajo, ponerlo con el aceite para que lo aromatice y saltear en l las gulas. Poner a punto de sal. Mientras, poner las setas (escogidas por el tamao, uniformes) a hacer a la plancha, con un poco de aceite y sal, por los dos lados. Se prepara la vinagreta de tomate. MONTAJE: Sobre el pan tostado, poner la seta, encima de ella y con la ayuda de un tenedor (girndolo para cogerlas mejor) las gulas y encima de stas la vinagreta de tomate caliente. (*) Vinagreta de tomate caliente

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Ingredientes Aceite de oliva 0,04 l Ajo, dientes 2,00 und Tomate 0,25 kg Guindilla 2,00 und Vinagre c,s, Sal fina c/s Tomate concasse (**) Elaboracin Picar el ajo en brunoise, aadir el aceite antes de que coja color; incorporar el tomate concasse en daditos no muy grandes pero vistosos y dejar hacer unos minutos. Ya fuera del fuego aadir el vinagre y la guindilla de Ibarra en aritos. (**) Tomate concasse

Ingredientes Ajo, dientes 2,00 und Azcar cantidad suficiente Sal fina cantidad suficiente Tomate de hacer 2,00 kg Aceite de oliva 0,4 grados cantidad suficiente Elaboracin: Escaldar y pelar el tomate. Quitarle las pepitas y escurrir. Picar finamente. Poner en un recipiente ajo picadito con el aceite y cuando el ajo tome color aadir el tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante bastante tiempo. Condimentar con sal y azcar Pincho de salmn con jamn york, lechuga y mahonesa

Ingredientes Huevo 1,00 und Apicius (FMVM) Pgina 256 22/07/2006

Tomate 0,10 kg Langostino 8,00 und Mahonesa 30,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 2 hojas Salmn ahumado 30,00 gr Elaboracin Picar muy fino (brunoise) la farsa, las lonchas de salmn ahumado, con las hojas de lechuga limpias, los langostinos cocidos y las rodajas de tomate; en un recipiente adecuado trabar toda la mezcla con la mahonesa. Tostar las rebanadas de pan en la salamandra o en el horno y cortarlo en largo. MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejndolo uniforme y con "consistencia". Decorar por encima con un poco de yema de huevo cocido rallada. Pincho de jamn York y Serrano con su brunoise en fritura http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=67

Ingredientes Huevo 2,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Jamn cocido 100,00 kg Jamn Serrano 0,04 kg Elaboracin Picar muy fino (a cuchillo, cutter o termomix) el jamn York y tres de las lonchas de jamn serrano. Tras sacarlas a un recipiente mezclarlas con la mahonesa para trabarlas. La otra loncha de jamn serrano, secar en la salamandra o en el horno, dejar enfriar y picar en una brunoise muy fina. MONTAJE: Sobre el pan tostado, untar mahonesa y colocar una rodaja de huevo cocido cortado con la guitarra. Encima colocamos una bola del relleno obtenida con la ayuda del sacabolas redondo. Decorar con el jamn serrano picado, espolvoreado por encima.

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Pincho de lminas de bacalao, patata y tomate con vinagreta de piparras y gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=59

Ingredientes Patata 0,15 kg Ajo, dientes 1,00 und Tomate 0,20 kg Bacalao en salazn 0,40 kg Gulas 50,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Piparra (Guindillas verdes en vinagre) 3,00 und Vinagreta simple Salsa Ali-oli Elaboracin Poner el ajo de la vinagreta en fina brunoise junto con las rodajas de piparras, calentarlo y espolvorearle despus un poco de perejil picado al que aadimos las gulas. Triturar los ingredientes del Ali-oli. Mientras cocemos las patatas. El bacalao desalado lo confitamos con unos dientes de ajo y cubierto de aceite de oliva a fuego bajo durante unos minutos. Una vez templado lo limpiamos de pieles y espinas para sacarle las lminas y reservar. Cortamos el tomate en rodajas finas. MONTAJE: Untar el pan con el ali-oli, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Sobre el mismo colocamos las rodajas finas de patata, otro poco de ali-oli y otras rodajas finas de tomate. Colocamos ahora las lminas de bacalao (que es preferible que estn aceitosas, tanto por el brillo que les aportan como por gustosidad). Por ltimo le aadimos un poco de la vinagreta por encima. Pincho de laminas de berenjena plancha con langostinos y Ali oli http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=62

Ingredientes Huevo 2,00 und Apicius (FMVM) Pgina 258 22/07/2006

Tomate 0,20 kg Perejil, manojo picado Langostino 8,00 und Pan tostado, rebanada 8,00 und Lollo rosa 3 hojas (variedad de lechuga) Berenjena 8 lminas Salsa Ali-oli Elaboracin Hacer el Ali-oli con los ingredientes correspondientes. Mientras tanto, poner a cocer los huevos. Cortar el tomate natural en rodajas finas. Cocer los langostinos. Una vez que se ha cortado la berenjena en rodajas finas pasarla por la plancha con un poquito de aceite. Limpiar y preparar las hojas de lolo rosa y picar el perejil. MONTAJE: Untar el pan con el ali-oli, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Poner encima las rodajas de huevo cocido cortadas con la guitarra, napar otra vez con un poco ms de ali-oli para colocar encima las rodajas de tomate. Ponemos sobre ello las hojas de lolo rosa y las rodajas de berenjena de tal manera que sobresalgan por ambos lados, para que se vean. Colocamos el langostino cortado a la mitad (abierto como un libro). Salseamos por encima con un poco de Ali-oli aligerada y, por ltimo, espolvoreamos con clara de huevo rallada. Pincho de langostinos http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=459

Ingredientes : 12 langostinos 3 rodajas de pia 1 manzana roja aceite sal Cortar la pia y la manzana, previamente lavada, en dados. Pelar los langostinos. Preparar los pinchos alternando los ingredientes, con la proporcin de dos partes de fruta por cada una de langostino. Sazonar y dorar en una sartn con poco aceite. Servir caliente con la salsa que ms apetezca.

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Pincho de langostinos con salsa rosa y Ali oli http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=69

Ingredientes Patata 0,15 kg Huevo 2,00 und Tomate 0,20 kg Langostino 8,00 und Mahonesa 20,00 gr Pan tostado, rebanada Lechuga 2 hojas Salsa Ali-oli Salsa rosa Salsa mahonesa

8,00 und

Elaboracin Cortar la patata cocida y el tomate muy fino, en la cortadora de fiambres o a cuchillo. Lavar bien las hojas de lechuga y cortarlas del tamao del pan. Elaborar la salsa rosa, mezclando los ingredientes. Elaborar la salsa Ali-oli. Cocer los langostinos y los huevos. Pelarlos y reservarlos. MONTAJE: Untar el pan con la mahonesa, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Poner encima las hojas de lechuga y encima las rodajas de huevo cortadas con la guitarra, la patata (en rodajas finas) y el tomate. Por ltimo colocar el langostino en forma de puente. Salsear la mitad del pincho con cada salsa y decorar con el huevo rallado. Pincho de langostinos y paletilla picada http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=923

Ingredientes Langostino 8,00 und Apicius (FMVM) Pgina 260 22/07/2006

Jamn Serrano 8 Lonchas Tomate de ensalada 0,50 und Huevo 1,00 und Langostino 8,00 und Huevo 1,00 und Ketchup C/S Tomate de ensalada 1,00 und Sal fina C/S Aceite de girasol C / S Salsa mahonesa Bollo comn Elaboracin Relleno: Para elaborar el relleno se pican los ingredientes langostinos cocidos, la paletilla de jamn serrano loncheada, el 1/2 tomate, el 1/2 huevo cocido. Todo ello se traba con dos cucharadas de mahonesa. Reservar Pasar el tomate por la plancha tras haberlo cortado en 1/2 rodajas, vuelta y vuelta, reservar. Tostar el pan cortado en rebanadas sobre chapa en la salamandra. Montaje: Sobre el pan tostado, ponemos unas gotas de ketchup, para que no se reblandezca el pan. Encima colocamos 1/2 rodaja de tomate que hemos reservado previamente. Sobre ello colocamos una bola del relleno que hemos reservado con la ayuda de un sacabolas de helado de tamao pequeo. Para decorar le colocamos encima la cola de un langostino cocido entero; rallando por encima el huevo cocido. Pincho de otoo

4 pinchos 4 championes 2 pimientos verdes 2 ajos 4 cebolletas 2 zanahorias 2 berenjenas 4 tomatitos Aceite de oliva Sal Preparar las verduras limpiando y troceando los pimientos verdes y las cebolletas. Hay que lavar, raspar la piel y cocer durante diez minutos las zanahorias, cortndolas despus en trozos. Limpiar y cortar por la mitad los championes. Lavar Apicius (FMVM) Pgina 261 22/07/2006

y cortar en trozos las berenjenas (sin quitar la piel). Lavar los tomatitos. Ensartar las verduras en los pinchos, alternando champin, pimiento verde, cebolleta, zanahoria y berenjena, acabando con un tomatito. Sazonar. Untamos una plancha con aceite de oliva, la calentamos y ponemos los pinchos a fuego medio para que se hagan poco a poco, dejndolos 3 minutos por cada lado, hasta que los pinchos estn bien dorados por ambas partes. Mientras acaban de hacerse los pinchos preparamos un refrito de ajo y pimiento verde, cortados finos. Retirar cuando los ajos estn dorados y aliar en el momento de servir los pinchos. Tambin se pueden servir con una vinagreta

Pincho de pato goto goto La Abada C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA 50 g. de pechuga de pato, 50 g. de solomillo de pato, c/s de dtil, c/s de orejn, 4 ciruelas, c/s de mousse de pato, 4 lonchas de bacn. Filetear la pechuga y albardar con el dtil, filetear el solomillo y albardar con el orejn, rellenar la ciruela con la mousse y albardar con el bacn, formar la brocheta con pechuga, ciruela y solomillo, salpimentar y marcar en la plancha. PARA LOS NIDOS DE PATATA c/s de patata. Pelar y cortar en paja las patatas, poner en un molde para nidos y frer. PARA LA SALSA DE OPORTO 20 g. de pasas, 20 cl. de vino de Oporto, 10 cl. de jugo de pato. Flambear las pasas con el Oporto, aadir el jugo y dejar reducir. MONTAJE Poner el nido de patata como base, apoyar la brocheta dentro, salsear con la salsade Oporto.

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Pincho de pimientos verdes de Gernica rellenos de setas sobre piquillo y mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=70

Ingredientes Ajo, dientes 2,00 und Pimiento del piquillo 8,00 und Mahonesa 20,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Sal fina c/s Orellanas 250,00 gr Pimiento verde del pais 8,00 und Aceite de oliva 0,4 grados c/s Salsa mahonesa Elaboracin Confitamos los pimientos de piquillo con el ajo y 1 dl. de aceite de oliva. Fremos el pimiento de Gernika lo salamos, pelamos y reservamos. Para el relleno de los pimientos de Gernika picamos en brunoise el ajo y la seta, los salteamos y dejamos enfriar. Trabamos con una cucharada de mahonesa y con la ayuda de una manga o una cucharilla de caf rellenamos los pimientos. MONTAJE: Sobre el pan tostado, colocamos 1/2 pimiento de piquillo. Encima de l ponemos centrado el pimiento verde de Gernika relleno con la farsa anteriormente mencionada. Con un poco de papel hacemos un cartucho que rellenaremos de mahonesa para poder decorar con ello por encima del pincho ya montado. Hacemos unos dibujos en zigzag decorando a cartucho. Pincho de piquillo con anchoas en aceite http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=73

Ingredientes Huevo 2,00 und Apicius (FMVM) Pgina 263 22/07/2006

Pimiento del piquillo 8,00 und Pan tostado, rebanada 8,00 und Piparra 2,00 und (Guindillas verdes en vinagre) Lechuga 2 hojas Jamn Serrano 3 lonchas Anchoa en aceite 8,00 und Champin 0,25 kg Salsa Ali-oli Elaboracin Preparamos el Ali-oli y reservamos. Confitamos los pimientos de piquillo cubiertos de aceite, cocemos los huevos y limpiamos las hojas de lechuga. Lo reservamos todo por separado. Picamos los champis y el ajo en brunoise, el jamn serrano en cuadraditos y las piparras en rodajas gruesas. Poner al fuego un ajo con un poco de grasa y saltear en el los champis. Aadir el jamn y rehogarlo un poco. Una vez salteado todo, aadimos las piparras y les damos unas vueltas para que intercambien los sabores. MONTAJE: Sobre el pan tostado se pone un poco de Ali-oli, encima una rodaja de huevo cocido cortado con la guitarra (para que quede fino). Volvemos a napar de Ali-oli, colocamos encima una hoja de lechuga, sobre ella ponemos el pimiento de piquillo. Sobre cada pimiento colocamos una anchoa en aceite bien escurrida, y una anchoa por pincho. Una vez hecho esto, slo falta espolvorear por encima de cada uno un poco del picadillo que se ha preparado y intentando que quede en la superficie. Se puede espolvorear un poco de perejil picado por encima. Pincho de piquillo lminas de bacalao y pil pil http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=74

Ingredientes Aceite de oliva 0,40 l Ajo, dientes 6,00 und Pimiento del piquillo 8,00 und Bacalao en salazn 2 lomo med Pan 8 rebanada Sal fina c/s, Guindilla roja 1/2 unidad Cebollino c/s Bacalao al pil-pil (*) Apicius (FMVM) Pgina 264 22/07/2006

Elaboracin Confitar los piquillos con el ajo y 1 dl. de aceite de oliva. En otros 2 dl. de aceite dorar los ajos en lminas y reservar. Confitar el lomo de bacalao en ese mismo aceite a temperatura suave unos minutos. Una vez hecho sacamos el lomo y sacamos lminas del mismo. Hacemos el pil-pil con el aceite y reservamos. Picamos el cebollino finamente y la guindilla en aritos finos. MONTAJE: Sobre el pan frito colocar un piquillo, encima ponemos varias lminas de bacalao, cubrimos con la salsa del pil-pil y decoramos con unas lminas de ajo frito, aritos de guindilla y cebollino picado. Bacalao al pil-pil

Ingredientes Bacalao en salazn 1,80 kg Guindilla 1,00 und Aceite de oliva 0,80 l Ajo, dientes 20,00 und Elaboracin Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados retirarlos y reservar. Cuando el aceite est templado, aadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que el proceso sea mas rpido, se puede retirar parte del aceite que aadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el plato decorndolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados. Pincho de pulpitos estofados con su vinagreta http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=75

Ingredientes Zanahoria 0,05 kg Apicius (FMVM) Pgina 265 22/07/2006

Aceite de oliva c/s Patata 0,12 kg Ajo, dientes 2,00 und Pimiento verde 0,05 kg Vinagre c/s Mahonesa 10,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Sal fina c/s Cebolleta 1,00 und Champin 0,10 kg Pulpito 24,00 und Aceite de oliva 0,4 grados c/s Vinagreta guarnecida Elaboracin Preparar una vinagreta guarnecida con: zanahoria 1 pimiento verde 1 diente de ajo 1 cebolleta Sal, aceite y vinagre Picandolo todo en fina brunoise junto con los pulpitos a estofar, lentamente, hasta que queden blandos. Picar el diente de ajo en brunoise y con un poco de aceite los ponemos al fuego; picar el champin y saltearlo con el ajo. Enfriarlo y reservar. Preparar una farsa con: 1 Cucharada de mahonesa diente de ajo, 3 championes. 1 Patata pequea cocida en brunoise MONTAJE: Sobre el pan tostado untamos la farsa de la mahonesa, dndole un grosor uniforme a todos los pinchos. Encima de sta farsa colocamos tres pulpitos por cada panecillo o pintxo. Para finalizar agregamos sobre los pulpitos la verdura en la que se han estofado y salsear con la misma vinagreta en pequeas dosis Pincho de pulpitos plancha con mousse de pimiento de piquillo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=76

Ingredientes Ajo, dientes 4,00 und Apicius (FMVM) Pgina 266 22/07/2006

Pimiento del piquillo Tomate 0,20 kg Pan tostado, rebanada Lechuga 2,00 und Pulpito 24,00 und Vinagre de limon c/s Aceite de oliva 1 grado

6,00 und 8,00 und

c/s

Elaboracin Confitamos los pimientos de piquillo y los emulsionamos en la batidora. Limpiar el tomate natural y los cogollos de la lechuga. Cortamos el tomate en rodajas finas, bien a cuchillo o en cortadora de fiambres. Se hacen los pulpitos a la plancha con un poco de aceite aadindoles luego sal, y unas gotas de vinagre. Picamos perejil, dos dientes de ajo y aceite de oliva muy finamente (brunoise) para hacer un refrito, aadindole vinagre para que no se pase de punto de calor. MONTAJE: Sobre el pan tostado, uniformemente, ponemos un poco de la mousse de piquillo. Encima de ste, colocamos la lechuga, las rodajas de tomate con un poquito ms de mousse y encima de ste los pulpitos. Ponemos encima un poco de ajo y perejil aprovechando las gotas de ste. Pincho de rollito caliente de jamn york y queso con vinagreta de gambas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=837

Ingredientes Jamn cocido 80,00 kg Queso para fundir 8 lonchas Patata 0,06 kg Aceite de oliva virgen 1 grado 10,00 ml Pimiento del piquillo 4,00 und Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 1 grado 125,00 ml Ajo, dientes 3,00 und Gamba 150,00 gr Perejil, manojo C/S Aceite de oliva 0,4 grados 0,04 l Vinagre 0,01 l Sal fina C/S Salsa Ali-oli Apicius (FMVM) Pgina 267 22/07/2006

Pan Ingls o de molde Elaboracin Tostar las rebanadas de pan de molde. Disponer las lonchas de queso sobre las de jamn york y enrollarlas formando una especie de tubos a los que se les dar la longitud deseada cortando con una puntilla. Darle un golpe de calor sobre la plancha bien caliente con el objetivo de que tome color pero no se funda en exceso el queso. Trabar la patata picada en gruesa brunoise pochada y picada con el aceite de oliva virgen y unas cucharaditas de salsa Ali-oli. Confitar los pimientos del piquillo con los dientes de ajo fileteados y los 12 dl. de aceite. Hacer la vinagreta de gambas dorando el ajo picado en brunoise, aadirle las gambas picadas en brunoise, remover, sacar del fuego y espolvorearle el perejil picado y el vinagre, remover bien hasta obtener una emulsin. Montaje: Untar el pan tostado con salsa ali-oli, una pequea cantidad, pues el exceso hara que se reblandeciera el pan. Colocamos encima el 1/2 pimiento de piquillo. Sobre ello disponemos un cucharada de patata aromatizada con el aceite. Colocar encima de la patata el rollito. Salsear el conjunto con la vinagreta de manera que prevalezca el color verde del perejil. Pincho de salmn http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=456

Ingredientes : 600 grs. de salmn fresco 3 esprragos blancos 12 cebollitas 1 corteza de limn sal aceite Pelar las cebollitas y ponerlas, cubiertas de aceite, en un cazo a fuego lento, hasta que se ablanden. Hacer lo mismo con el salmn cortado en dados, sin piel ni espinas, aadindole la corteza de limn y un poquito de sal. Preparar el pincho alternando las cebollitas, los dados de salmn y el esprrago. Se puede acompaar con mayonesa.

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Pincho de salmn ahumado con gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=78

Ingredientes Mantequilla c/s Huevo 1,00 und Ajo, dientes 1,00 und Gulas 250,00 gr Mahonesa 20,00 gr Pan de molde, rebanada 2,00 und Salmn ahumado 80,00 gr Aceite de oliva 0,4 grados c/s Pan Ingls o de molde Elaboracin Frer el pan de molde, en tringulos y untarlo con la mantequilla. Saltear las gulas con un poco de ajo y rectificar de sal para reservar. Colocar la mahonesa en una manga con una boquilla rizada. MONTAJE: Sobre el pan frito con mantequilla colocamos lonchas de salmn ahumado(no poner mucha cantidad por tosta). Encima colocar unas pocas gulas haciendo una montaa; Colocar sobre l un botn de mahonesa y decorar con yema de huevo rallado. Pincho de salmn ahumado con langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=79

Ingredientes Huevo 3,00 und Pimiento del piquillo Langostino 8,00 und Apicius (FMVM)

4,00 und

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Mahonesa 60,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Ketchup 10,00 gr Salmn ahumado 100,00 gr Elaboracin Cocer los huevos ,picar muy fino (brunoise) los recortes de salmn, con las yemas de huevo, el pimiento de piquillo y trabar con las cucharadas de mahonesa y de ketchup. Tostar el pan en la salamandra o en el horno sobre doble chapa. Pelar los langostinos y reservarlos. MONTAJE: Sobre el pan tostado ponemos la farsa, con ayuda de unas cucharas y redondendolo para que quede uniforme. Sobre ello rallar bien fino la clara de huevo cocido; encima de sta poner con una manga pastelera (boquilla rizada) un botn de mahonesa. Colocar al lado un langostino. Pincho de salmn con jamn york y mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=80

Ingredientes Huevo 0,50 und Tomate 0,20 kg Vinagre c/s Mahonesa 30,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Sal fina c/s Jamn cocido 280,00 kg Salmn ahumado 80,00 gr Aceite de oliva 1 grado c/s Clara 1,00 und Elaboracin Picar muy fino (brunoise) la farsa, las lonchas de jamn y el salmn ahumado; trabar toda la mezcla con la mahonesa. Cortar el tomate tambin en daditos pequeos. Tostar las rebanadas de pan en la salamandra o en el horno. MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejndolo uniforme. Decorar por encima con unos daditos de tomate natural (que podra ir condimentado). Apicius (FMVM) Pgina 270 22/07/2006

Pincho de verduras http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=458

Ingredientes : 2 alcachofas 6 tomates cherry 1/2 calabacn 1/2 berenjena 3 cebollas pequeas 6 championes 1/2 pimiento rojo 1 zanahoria sal aceite Lavar y cortar todas las hortalizas y preparar los pinchos con un trocito de cada una. Sazonar y meter en el horno a 200 durante 15 minutos, hasta que se doren. Se puede acompaar con mayonesa. Pincho primavera La Trastienda C/ Sandoval, 9 /// Valladolid

PARA LA FARSA 2 huevos, 100 g. de bonito, 50 g. de uvas pasa (de Corinto). Cocer los huevos, picarlos en dados, mezclar, aadirle la salsa rosa. PARA LA SALSA ROSA 50 g. de mahonesa, 20 g. de ktchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unas gotas de salsa Perrins. Apicius (FMVM) Pgina 271 22/07/2006

Mezclar. Tartaleta MONTAJE Rellenar las tartaletas y servir. Pincho de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=72

Ingredientes Cebolla 0,25 kg Bonito 3 latas de Mahonesa 30,00 gr Pan tostado, rebanada Ketchup 40,00 gr Salsa mahonesa

8,00 und

Elaboracin Escurrir bien el aceite de las ijadas de bonito. Ponerlas en un Bol seco y deshacerlas con ayuda de un tenedor. Picar muy fino (brunoise) la cebolla. Mezclrsela al bonito e ir aadindole la mahonesa y el ketchup hasta obtener el color y el sabor deseado. MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejndolo con una forma redondeada. Decorar por encima con unos cartuchos en los que rellenaremos de mahonesa y ketchup. Con las diferentes salsas hacemos varias rayas cruzadas a modo de rejilla. Nota: Las ijadas de bonito se pueden sustituir por bonito migas en el caso que fueran muchas las raciones.

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Pintxo de pur de patata con pil pil, pimiento verde y lminas de bacalao con vinagreta de langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=77

Ingredientes Patata 0,08 kg Ajo, dientes 12,00 und Pimiento verde 0,15 kg Vinagre c/s Langostino 2,00 und Pan tostado, rebanada 8,00 und Aceite de girasol c/s Leche esterilizada 0,25 l Aceite de oliva 1 grado c/s Clara de huevo 1,00 und Pur de patata parmentier (*) Bacalao al pil-pil Vinagreta guarnecida Elaboracin Elaborar el pur de patata y dejar enfriar. Rectificando de sal. Hacer el bacalao al pil-pil, sacar las lminas y reservamos el pil-pil hecho. Frer los pimientos verdes, pelarlos, cortar en cuadraditos pequeos y reservar. En un vaso mezclar (a partes iguales) el pur, el pil-pil y el pimiento verde. Elaborar una vinagreta con los siguientes ingredientes picados: 2 langostinos cocidos diente de ajo. clara de huevo cocido 1 Pizca de zanahoria y pimiento verde 3 cucharadas de Aceite de oliva virgen cucharada de vinagre y sal MONTAJE: Sobre el pan tostado ponemos una cucharada de la mezcla de purs. Encima colocamos varias lminas de bacalao solapadas y decoramos con una cucharada de vinagreta. Tambin podemos decorar con un poco de pil-pil en un cartucho. (*)Pur de patata parmentier Ingredientes Patata 2,00 kg Apicius (FMVM) Pgina 273 22/07/2006

Mantequilla 50,00 gr Sal fina c/s Leche esterilizada 0,50 l Pimienta blanca c/s Elaboracin Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas. Calentar la leche con la mantequilla. Pasar las patatas por pasapur e ir aadiendo la leche con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta blanca. Piramide crujiente

Ingredientes: Morcilla, pan rallado, patatas y pistachos. Elaboracin: Se elabora una 'croqueta' piramidal, con el pan rallado y la morcilla. Se cortan cuatro tiras muy finas de patata y se colocan dos encima y dos bajo la pirmide. Frer y, a continuacin, espolvorear con pistacho picado. Pizzeta de verduras, queso y jamn http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1268

Ingredientes Salsa de tomate 0,20 l Queso mozarella rallado 0,05 kg Jamn cocido 0,05 kg Masa de pizza Elaboracin Elaborar una masa de pizzas, estirar y cortar en crculos de 60 mm. Colocar en el centro un poco de salsa de tomate, encima un poco de queso y jamn. 10 minutos antes del servicio hornear a 250C. servicio: Apicius (FMVM) Pgina 274 22/07/2006

Cortar las pizzetas con un cortapastas de 40 mm ya que solo se sirve el centro.

Pizzetas

1/ 4 kg de cebollas sal pimienta nuez moscada 50 g de margarina 1/ 2 taza de queso rallado 150 g de harina leudante 2 huevos 1/ 2 taza de leche 200 g de aceitunas verdes o rellenas con morrn Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas finas, condimentar con la sal, la pimienta, la nuez moscada y pizca de azcar. Rehogarlas en una sartn con la margarina sin permitir que tomen color. Escurrirlas, colocarlas en un bol, aadir el queso, la leche, los huevos y, poco a poco, la harina. Mezclar bien y distribuir en pizzeras individuales previamente aceitadas. Distribuir la pasta de forma que quede bien fina y llevar al horno hasta dorar. Unos segundos antes de retirarlas decorar con las aceitunas. Servir tibias

Plateada Pedro C/ Len s/n /// Valladolid

PARA LA SARDINA 4 sardinas, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva. Limpiar y separar los lomos, macerar en el vinagre y sal 12 horas, limpiar y cubrir de aceite. Apicius (FMVM) Pgina 275 22/07/2006

PARA LA MAHONESA 50 g. de calabaza, 75 g. de mahonesa. Cocer y triturar la calabaza, aadir la mahonesa y mezclar. PARA EL CARAMELO BALSMICO 50 g. de vinagre balsmico, 25 g. de azcar. Poner el vinagre y el azcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE En un plato poner la sardina, tapar con la mahonesa, dibujarle unos hilos con el caramelo por encima, decorar con tomate picado, la rcula y unas lascas de parmesano. Pomposo Don Bacalao Plaza de Santa Brgida, 5 /// Valladolid

PARA EL SAN JACOBO 4 pencas de acelga, 4 lonchas de jamn, 4 lonchas de queso, c/s de harina, c/s de clara de huevo, c/s de polvo de corteza de cerdo, c/s de aceite de oliva. Cocer las pencas hasta que ablanden, llenar las pencas con el jamn y el queso, rebozar en la harina, la clara y el polvo de corteza de cerdo, frer a 200 y cortar a la mitad. PARA LAS CREMA 50 g. de hongos, c/s de aceite de oliva, c/s de nata. Pochar los hongos con el aceite, triturar y aadir nata hasta conseguir una crema. MONTAJE emplatamos haciendo un cordn de crema de hongos, cortamos dos tringulos y colocamos en el plato.

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Puding de pescado y marisco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1258

Ingredientes Rape 100,00 gr Gamba 50,00 gr Leche esterilizada 0,20 l Huevo 1,00 und Yema 2,00 und Sal fina c/s Pimienta negra c/s Salsa de tomate 1 cucharada Pan tostado, rebanada 10,00 und Tomate pulga 5,00 und Mahonesa 20,00 gr Elaboracin Cortar en cuadraditos pequeos el pescado, (si no se tiene rape puede aprovecharse otro pescado blanco), y la gamba. Saltear todo junto y flambear. Hacer el aparejo con los huevos, la leche , la condimentacin y la salsa de tomate. En un molde individual de silicona colocar un poco de pescado y rellenar con el aparejo. Hornear en un bao-mara 180C durante unos 10 minutos. Servicio Colocar el puding encima de un pan tostado que tenga la misma forma que la base y decorar con tomate pulga, mahonesa o una hierba. Pulpo vinagreta Ancn - Acera Recoletos, 23 /// Valladolid

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PARA EL PULPO 1 pulpo (de unos 2 kilos). Poner agua a hervir, aadir sal y un par de corchos de vino, cuando hierva escaldar el pulpo tres o cuatro veces, dejar cocer 45 minutos (el tiempo vara segn el tamao). El agua debe hervir suave si no el pulpo perder la piel. Sacar y trocear a tijera. PARA LA BANDERILLA 4 trozos de pulpo, 4 trozos de pimiento, 4 trozos de cebolla, 4 aceitunas sin hueso, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre. Insertar en el palillo un trozo de cada ingrediente, baar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Servir en un plato. Quesadilla de carne

Ingredientes: Tortilla de trigo, carne picada de ternera, aceitunas negras, cebolla picada y aceite. Elaboracin: Se fre la carne en aceite y cebolla. Luego se aaden las aceitunas y una pizca de sal y se deja a fuego lento durante un cuarto de hora. A continuacin, se aade la mezcla en la tortilla y se tuesta en la plancha. Queso crema Ross

1 Queso Crema Grande 1 cebollita cambray o bien cebollita de verdeos un manojito chiquito. 1 barrita de surimi 10 ramitas de perejil. sal y pimienta para sazonar

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1)Limpiar: la cebollita Cambray (quitar la primera capita de cebolla y quitar parte del rabo) 2)Cortar: finamente con cuchillo, o bien con el procesador(picar), el surimi, cebollita, y perejil, que quede super mega finitos, mas no que quede como papilla. 3)Batir con la Batidora: acremar el queso crema, y agregar lo que picaste, al ultimo sazonar con sal y pimienta. 4)darle forma con la esptula o bien envulvelo en un plstico y mtelo a un platito pequeo para darle forma circular. NOTA: Esta botada es Deliciosa como para una Boda, cumpleaos, reunin, o de botana para toda ocasin. Queso zamorano relleno de pur de aceitunas negras al aceite de zanahorias y perejil Hostal San Marcos

Ingredientes: Queso zamorano (180 gr.) Aceitunas negras (200 gr.) Aceite de oliva virgen ( litro) Zanahorias (50 gr.) Sal (C/S) Anchoas en salazn (3 piezas) Elaboracin: Cortar el queso en tringulos finos iguales (12 piezas). Para hacer el pur, deshuesar las aceitunas negras y picarlas finamente. Rehogarlas en el aceite y aadir las anchoas y sazonar. Terminarlo en el pasapur. Para hacer el aceite de perejil, lavar el perejil y secarlo. Hacer un zumo, pasndolo por la licuadora y mezclar con el aceite de oliva virgen. El proceso es el mismo para el de zanahorias. Rellenar los tringulos y montarlos en forma de emparedado. Decorar con los aceites Rape Akelarre

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Ingredientes Cebollas, Jamn ibrico, carabinero, rape, salsa de chipirn, salsa Bizkaina y Agaragar. Elaboracin Pochar a fuego suave la cebolla picada fina y al final aadir el jamn y reservar. Para la gelatina de carabinero saltear 4 carabineros pequeos en una sartn con una gota de aceite, flambearlos con un poco de cognac y cubrir con agua y dejar hervir 10 minutos, triturar por la trmix y colar finalmente. Dejar enfriar y aadir el agar-agar (50 gramos). Hervir otra vez. En una fuente, poner papel filtro y sobre la fuente echar la mezcla y dejar enfriar hasta que cuaje la gelatina. Dorar el rape en la plancha y terminar su coccin dentro de la cebolla. Presentacin Colocar en el fondo la gelatina de carabinero, encima el conjunto de rape. Montar de tal forma que se distingan todos los ingredientes. Y para finalizar, saltear con la salsa de chipirn y la bizkaina y sobre el rape un poco de sal Rape Mara Mara C/ Rastro, 1 /// Valladolid

PARA LA SALSA MARINERA ROJA 50 g. de cebolla, c/s de perejil, c/s de pimentn, c/s de tomate, c/s de harina, 5 cl. vino blanco, c/s de aceite de oliva. Rehogar la cebolla en juliana en el aceite, aadir el vino blanco y el perejil, incorporar el tomate y el pimentn y dejar reducir, por ltimo, aadir la harina para dar el espesor deseado. PARA EL RAPE 4 trozos de rape, c/s de aceite de oliva, c/s de salsa marinera, c/s de langostinos, c/s de almejas. Frer el rape y dejarlo hervir con la salsa, las almejas y los langostinos. MONTAJE En un plato poner un trozo de rape, dibujarle una lgrima de salsa, aadir los piones y las almendras, y gratinar. Apicius (FMVM) Pgina 280 22/07/2006

Ravioli de mango y trucha sobre taco de queso y vinagreta de arndanos Los Toneles C/ Estacin s/n /// Cabezn de Pisuerga

PARA EL RAVIOLI c/s de trucha, c/s de mango. Limpiar de espinas la trucha y desmenuzarla, pelar y cortar el mango en laminas finas de 8x3cm, formar una cruz con dos lminas y rellenar con la trucha, cerrar formando un cuadrado (ravioli) PARA LA VINAGRETA c/s de arndanos, 2 cl. vinagre, 6 cl. aceite de oliva. Triturar los arndanos y mezclar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Verter sobre una rebanada de pan unas gotas de vinagreta, encima colocar un taco de queso y sobre ste el ravioli de mango, pinchar con un palo de brocheta y decorar con la vinagreta. Ravioli de manillas La Botica Plaza Mayor,2. /// Matapozuelos

PARA LOS RAVIOLIS 3 manillas de lechazo, 1/2 cebolla, 1/2 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 calabacn. Apicius (FMVM) Pgina 281 22/07/2006

Cocer las manillas, deshuesarlas y trocear en dados, cortar las verduras y pocharlas. Mezclamos las verduras, las manillas y el pimentn, le aadimos un poco de caldo de la coccin de las manillas, se coloca en moldes cuadrados y dejar enfriar. Cortamos el calabacn en el corta fiambres al nmero 1y formamos los raviolis. PARA EL PUR 100 g. de garbanzos, 1 hueso de jamn, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Cocer los garbanzos con el hueso y la verdura, triturar y emulsionar con el aceite, sazonar con la sal. PARA EL CRUJIENTE 10 g. de comino, 100 g. de agua, c/s pan del da anterior. Infusionar el comino en el agua hirviendo, cortar el pan en lminas, humedecerlo con la infusin, poner a secar en el horno a 80 durante una hora. MONTAJE En un plato poner un poco de pur, colocar encima un ravioli y terminar con un crujiente de pan. Ravioli de manillas de lechazo Asador la botica (Ganador del pincho autctono)

Localidad Matapozuelos Ingredientes Manillas de lechazo, cebolla, zanahoria, ajo, garbanzos, caldo de verduras, pan, comino y sal, aceite de perejil y aceite de piones. Elaboracin Cocemos las manillas de lechazo a la manera tradicional, una vez cocidas las deshuesamos, preparamos un fondo con la verdura cortada en dados pequeos, incorporamos las manillas picadas, con un poco de su caldo. Esta farsa la formamos con ayuda de una bombonera u otro molde, dejamos enfriar, hacemos un pur de garbanzos y para el pan cortamos lminas finas de pan en cortadora, las Apicius (FMVM) Pgina 282 22/07/2006

humedecemos con un poco de comino y sal y lo metemos a secar al horno para conseguir el crujiente. Presentacin Un poco de pur de garbanzos, con el ravioli encima de una cuchara sopera, el crujiente de pan, y aceite de perejil y de piones.

Rebolera Taberna Sabor Taurino C/ Plateras, 19 /// Valladolid

PARA LA MAHONESA DE ARNDANOS c/s de mahonesa, c/s de arndanos. Triturar los arndanos y mezclar con la mahonesa. PARA LA PATATA 1 patata, 1 tomate, c/s de salmn ahumado. Frer la patata, colocar encima una rodaja de tomate, poner encima un trozo de salmn ahumado. PARA EL LANGOSTINO 4 colas de langostinos. Marcar a la plancha. MONTAJE Texto4 TITULO5 Tapar de mahonesa el salmn, poner encima el langostino.

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Reduccin de alubin con mousse de queso Marisquera Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA LAS ALUBIAS 100 g. de alubias, 25 g. de chorizo, 25 g. de morcillo. Poner a hervir tres horas las alubias, el chorizo y el morcillo. PARA LAS CRESTAS c/s de vino blanco, c/s de tomate, c/s de agua, 25 g. de cebolla, 1/2 diente de ajo, 25 g. de pimiento, 80 g. de crestas de gallo. Hacer un fondo con la cebolla, el ajo y el pimiento, aadir las crestas y rehogar, echar el vino blanco y reducir, incorporar el tomate y el agua, dejar cocer. PARA LA MOUSSE DE QUESO 35 g. de nata lquida, 35 g. de leche, 10 g. de azcar, 35 g. de yema, 60 g. de azcar lustre, 75 g. de queso, 5 g. de cola de pescado(gelatina), 150 g. de nata semimontada Hervir la nata, la leche y el azcar, escaldar las yemas y llevar a 85 (crema inglesa), mezclar el azcar lustre y el queso, verter la crema inglesa sobre la mezcla anterior, aadir la gelatina (previamente hidratada). Cuando la mezcla este a 32 aadir la nata semimontada, poner en molde y congelar. MONTAJE Poner en una copa de Martini las alubias mezcladas con las crestas, poner encima la mousse, decorar con ajos tostados.

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Reppalos

1 cebolla pequea 1 taza de pan rallado Aceite de oliva al gusto cucharadita de pimen ton dulce 1 diente de ajo Sal al gusto 4 huevos 1 cucharada de perejil picado Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo y rehogar en un poco de aceite. Batir los huevos en un cuenco y agregar la cebolla y el ajo escurridos, as como el perejil, el pimentn, la sal y el pan rallado, incorporar poco a poco y mezclar muy bien, hasta que se forme una masa. Ir tomando pequeas porciones con las manos, formar unas tortillas y frer en abundante aceite caliente Revoltijo de setas La Tasquita II C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA EL REVOLTIJO c/s de cebolla, c/s de pimiento rojo, c/s de pimiento verde, c/s de lacn, c/s de chistorra, c/s de jamn ibrico, c/s de setas de cardo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal.

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Rehogar en el aceite la cebolla los pimientos en juliana, aadir los dems ingredientes picados y saltear 5 minutos. MONTAJE Poner el revoltijo en un plato y decorar con el huevo cocido picado. Reyes Catolicos

Ingredientes: Calabacn, pimiento rojo, sal, aceite, vinagre y pan. Para la salsa de anchoas: anchoas, queso fresco cremoso y caldo de pescado. Elaboracin: Se asan los pimientos y calabacines y una vez fros se cortan en tiras y se alian. Para la salsa de anchoas, se baten los ingredientes, de forma que quede una salsa espesa. Se tuesta el pan y se coloca, alternativamente, tiras de calacn y pimiento para representar la bandera de Aragn. Para terminar, con la ayuda de una manguera, se dibuja con la salsa un castillo. Roast beef de solomillo La Tasquita II C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO 200 g. de solomillo, 5 cl brandy, c/s de sal y pimienta. Salpimentar el solomillo y regar con el brandy, asar el solomillo al horno dejndole jugoso, cortar en rodajas finas. Manzana Parfait de pato Apicius (FMVM) Pgina 286 22/07/2006

Uvas pasas Pan MONTAJE Untar en una rebanada de pan tostado el parfait de pato, poner unas rodajas de solomillo, presentar con las pasas y la manzana frita y reduccin de Pedro Ximnez. Roel

Ingredientes: Ventresca de bonito, pan tostado, crema de anchoas y vinagre de Mdena. Elaboracin: Sobre el pan tostado untar la crema de anchoas, despus se coloca la ventresca de bonito y se riega con vinagre de Mdena. Rollito de cangrejo Anifred P Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL ROLLITO 4 lonchas de jamn de York, 4 colas de cangrejo, 50 g. de mahonesa, 2 pimientos asados, 2 esprragos trigueros cocidos. Picar el cangrejo y mezclar con la mahonesa, extender sobre las lonchas de jamn, poner encima los pimientos y los esprragos, enrollar y cortar en rodajas. PARA EL PIMIENTO 2 pimientos rojos. Asar en el horno a 180, pelar. PARA LA SALSA

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1/2 puerro, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, c/s de perejil, 1 pimiento del Piquillo, c/s de vino blanco, c/s de aceite. Picar y pochar las verduras, aadir el vino y dejar cocer, triturar y pasar por un chino. MONTAJE Untar el pan de molde con la salsa y poner encima el rollito. Rollito de jamn gratinado y relleno de ensaladilla http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1269

Ingredientes Pan de molde, rebanada 5,00 und Patata 0,10 kg Zanahoria 0,05 kg Huevo 1,00 und Pimiento del piquillo 2,00 und Bonito en aceite 50,00 gr Mahonesa 25,00 gr Jamn cocido 0,10 kg Elaboracin Tostar el pan de molde en rectngulos de 4 x 2 cm. Para la ensaladilla: Cocer la zanahoria, el huevo y la patata, dejar enfriar y cortar en cuadraditos muy pequeos. Cortar el piquillo en brunoise. Juntar todo, aadir el bonito desmigado y trabar con un poco de mahonesa. Rollito: Cortar el jamn cocido en lonchas finas, colocar un poco de la ensaladilla en el centro y enrollar. Cortar el rollito en trozos de 3 cm. Salsa: Puede elaborarse una holandesa o aadir unas yemas a un poco de mahonesa. Servicio: Colocar el rollito encima del pan, salsear y gratinar unos segundos. Rollito doblete

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Ingredientes: Jamn, queso de Cabrales, queso fresco, pera y nuez. Elaboracin: Se trituran las peras y las nueces con el queso fresco y el de cabrales. Rollitos California http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1282

Ingredientes Alga nori 3,00 und Arroz 0,12 kg Sal fina 5,00 gr Vinagre de manzana 25,00 ml Azcar 20,00 gr Salmn ahumado 50,00 gr Aguacate 1,00 und Pepinos 0,05 kg Sesamo 50,00 gr Vinagre de Modena 0,10 l Elaboracin Lavar el arroz en un colador bajo el chorro de agua fra hasta que el agua salga clara. Poner a hervir el arroz desde fro , djalo cocer unos tres minutos a fuego fuerte, apagar el fuego y dejarlo reposar 12 minutos tapado y 10 minutos ms destapado. Extender el arroz en una placa y dejar enfriar. Mientras, calentar el vinagre con la mezcla de sal y azcar , cuando la mezcla de vinagre este fra, aadirla poco a poco al arroz con una esptula de madera hasta que absorba todo el lquido. Para el relleno: cortar el ahumado en tiras largas y estrechas. Cortar el pepino y el aguacate igual. Por ultimo tostar las semillas de ssamo . Para el montaje: Cubrir la esterilla de bamb con una pelcula de film y colocar encima media lamina de alga nori con la cara lisa hacia abajo. Distribuir por encima una capa fina de arroz con una esptula, dar la vuelta a las capas para que el nori quede encima y el arroz debajo. Colocar las tiras de pepino, aguacate y salmn encima del nori de forma que al hacer el rollito quede el relleno en el centro. Hay que apretar el rollito ayudndote de la esterilla. Sacar el rollo y rebozarlo con las semillas de ssamo. Dejar que se enfre en la

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cmara y cortarlo en rodajas de 2 cm. Servicio: colocar el rollito en una cucharilla y acompaarlo con una salsa. La clsica soja con un poco de wasabi o una reduccin de mdena. Salsa de soja 100,00 gr Rollitos de calabacn relleno de verduritas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1080

Ingredientes Calabacn 0,10 kg Cebolla 0,05 kg Zanahoria 0,05 kg Puerro 1,00 und Tomate de hacer 0,05 kg Aguacate 1,00 und Hojaldre 0,10 gr Puerro 1,00 und Elaboracin Cortar las verduras en brunoise y pocharlas (cebolla, zanahoria, puerro y tomate). Aadir fuera del fuego el aguacate cortado en cuadraditos, condimentar con sal y pimienta blanca y dejar enfriar. Rellenar el calabacn cortado en lminas finas y frito formando una espiral, decorar con puerro cortado en juliana frito. Colocar sobre un rectngulo de hojaldre cocinado. Rulo de pasta brick gratinado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1161

Ingredientes Pasta brick 8,00 und Apicius (FMVM) Pgina 290 22/07/2006

Pan de molde, rebanada 4,00 und Jamn cocido 0,10 kg Queso para fundir 0,10 kg Patata 0,05 kg Mahonesa 80,00 gr Yema 1,00 und Anchoa en aceite 8,00 und Pan Ingls o de molde Elaboracin. Se hornea el pan de molde, cortado en rectngulos. Tostar para que tome una tonalidad y textura deseados. Picar en brunoise el jamn de york, el queso y la patata previamente pochada lentamente. Mezclar y trabar la mezcla con dos cucharadas de mahonesa. Aparte, en un bol, mezclar 2 cucharadas de mahonesa con la yema de huevo para napar una vez montado el pintxo. Montaje: Para el montaje sobre el rectngulo de pan ponemos un poco de relleno, encima colocamos el rulo de pasta brick donde habremos puesto el resto del relleno y una anchoa en aceite, enrollar el tubo, napar por encima y meter en la salamandra para gratinarlo. Saeta

Ingredientes: Queso de Philadelphia, queso en lonchas, pera y pur de cebolla. Elaboracin: Sobre una tosta de pan se coloca la pera cocida y se cubre con queso Philadelphia. Todo ello se tapa con el queso en lonchas y se cubre todo con el pur de cebolla. Se decora con Ketchup y confites. Sainete de higo Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL PAT (ver glosario) Apicius (FMVM) Pgina 291 22/07/2006

PARA LOS HIGOS CONFITADOS 4 higos, c/s de vino tinto. Cocer los higos en el vino 30 minutos aproximadamente. Para la gelatina de vino tinto 100 cl. de vino tinto, 3 hojas de cola de pescado. Calentar una parte del vino y disolver las colas, dejar cuajar en cmara. PARA LA GELATINA DE NARANJA 100 cl. de zumo de naranja, 1 hoja de cola de pescado. Calentar el zumo y disolver las colas, dejar cuajar en cmara. PARA LA NARANJA CARAMELIZADA 1 piel de naranja, c/s de agua, c/s de azcar. Cortar en juliana, hacer un almbar con el agua y el azcar levantar el hervor, escaldar las pieles y secar en el horno. MONTAJE Sobre una tosta untar el pat, poner encima un higo relleno con el pat, decorar con unos trozos de gelatina y la naranja caramelizada. Salmon ahumado con trigueros braseados

Ingredientes: Salmn ahumado, esprragos trigueros, tomates cherry y crema de eneldo. Elaboracin: Sobre pan tostado, presentar el salmn ahumado, brasear un esprrago triguero y aadirlo al salmn. Decorar por encima con salsa de eneldo, reducido con nata y harina, y, finalmente, cortar un tomate cherry en trozos. Salmorejo Troya

Descripcin Salmorejo con virutas de jamn Apicius (FMVM) Pgina 292 22/07/2006

Salpicn de pulpo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1189

Ingredientes Pulpo 100,00 gr Cebolleta 1,00 und Pimiento rojo 0,10 kg Pimiento verde 0,10 kg Perejil, manojo 1,00 und Aceite de oliva virgen 1 grado 100,00 ml Vinagre 0,20 l Sal gorda 0,01 kg Huevo 1,00 und Elaboracin Este canap suele hacerse con la cabeza del pulpo cocido o con restos. Hay que picarlo en cuadraditos y aadir la cebolleta, el perejil, la clara de huevo cocida, el pimiento rojo y el verde todo cortado en brunoise. Cubrir con la vinagreta y servir en una cazuelita de hojaldre o en una cucharilla.

Salteado de boletus Marisquera Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA EL REVUELTO 100 g. de boletus edulis, ajos, c/s de cayena, 4 langostinos, 80 g. de chanquetes, c/s de sal y pimienta. Apicius (FMVM) Pgina 293 22/07/2006

Pochar los ajos en el aceite con la cayena, aadir los boletus laminados, los langostinos, los chanquetes y salpimentar. MONTAJE Servir sobre una tosta de pan.

Saquito de cangrejo Anifred P Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL SAQUITO 4 hojas de repollo, 4 cortezas de trigo, 4 colas de cangrejo, 4 ramas de cebollino, c/s harina, c/s huevo batido, c/s aceite de oliva. Cocer el repollo, cortar para darle forma de saquito, rellenar con la corteza y la cola de cangrejo, rebozar y atar con el cebollino, frer. PARA LA SALSA 1 tomate, 1/2pimiento rojo, 6 pimientos de Padrn, 1/2diente de ajo, 4 cabezas de cangrejo, c/s agua. Picar en dados y pochar las verduras, aadir las cabezas de cangrejo, aadir el agua y dejar cocer, triturar y pasar por una estamea. Piones de Pedrajas MONTAJE En un plato poner el saquito, tapar con la salsa y adornar con los piones.

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Sarmiento Jamonera Sarmiento C/ Conde Ansrez, 11 /// Valladolid

PARA LA CREMA c/s de nata, c/s de queso de cabrales. Mezclar. MONTAJE Poner sobre una rebanada de pan reciente cecina, encima poner un gajo de melocotn en almbar y los rilletes, poner encima la crema de cabrales, salsear con el almbar de los melocotones.

Scones de queso

2 tazas de harina 4 cucharaditas polvos de hornear 1/2 cucharadita de sal 4 cucharadas de queso rallado 80 grs de mantequilla

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1 huevo 7 cucharadas de leche aprox. Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear,y la sal. Agregar el queso rallado y la mantequilla fra, desmenuzndola con las manos o un tenedor. Incorporar el huevo y la leche amasando ligeramente para unir la masa. Estirar dejando 2 cms de espesor y cortar los scones. Colocar sobre placa enmantequillada y pintar con yema de huevo batida. Cocer en horno caliente a 200 C, durante 12 minutos

Setas rellenas Taberna Pradera C/ San Blas, 2 /// Valladolid

PARA EL RELLENO 1/2 Pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla, c/s de setas, 1 diente de ajo, c/s de pasas, c/s de piones, c/s de pimientos del piquillo, c/s de mahonesa, c/s de aceite de oliva. Rehogar las verduras picadas en dados en el aceite, aadir las setas y rehogar, aadir los dems ingredientes, escurrir, poner una cuchara de este relleno sobre una seta, tapar con mahonesa, dorar al horno a 200 PARA LA SALSA c/s de caldo de carne, c/s de piones, c/s de pasas. Triturar. MONTAJE Poner en un plato, tapar con la salsa.

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Setas y gambas Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA LAS SETAS 200 g. de setas de cardo, 1 pimiento rojo, 1/2 ajo, 50 g. de gambas, 1 guindilla. Dorar el ajo en el aceite, aadir las setas, cuando estn cocidas aadir las gambas, el pimiento y la guindilla bien desmenuzada. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner las setas.

Sobrasada a la sartn Taberna la Crcava

Ingredientes Pan Pays, mouse de foie, tomate natural, zanahoria, calabacn y sobrasada.

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Elaboracin Partimos en rodajas el tomate natural, salpimentamos y refremos durante quince minutos. Troceamos la zanahoria y el calabacn en juliana, lo refremos en aceite de oliva durante quince minutos. Cubrimos una rebanada de Pan Pays tostado con mouse de foie. Sobre ello, colocamos una rodaja de sobrasada, el tomate y la mezcla de zanahoria y calabacn. Por ltimo, sobre una plancha o sartn ponemos la tostada para calentar el pan, fundir la mousse de foie y templar la sobrasada, quedando la parte de las verduras fra para as conseguir el contraste adecuado

Sombreritos Mara Guerrero Plaza Espaa, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 12 rebanadas de pan de molde, c/s aceite de oliva. Cortar discos en tres tamaos diferentes, untar los discos con aceite de oliva y tostar al horno 20 minutos a 175C. PARA LA MORCILLA 1 morcilla, 50 g. de piones, 50 g. de pasas. Desmenuzar la morcilla, frer la morcilla con los piones y las pasas. PARA EL QUESO ROQUEFORT c/s queso roquefort, c/s nata, c/s mantequilla. Deshacer el queso al fuego, aadir la nata y la mantequilla hasta conseguir una crema. PARA LAS SETAS 50 g. de setas, c/s aceite de oliva, c/s nata. Pochar las setas con el aceite, triturar y aadir nata hasta conseguir una crema. MONTAJE Poner en un plato la tosta grande, aadir la crema de setas encima, poner encima de la crema de setas la tosta mediana, untar en la tosta mediana la crema

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de queso roquefort y untar la morcilla con los piones y las pasas en la tosta pequea. Sopa de sandia con brocheta de frutas

Ingredientes: Copa de granizado de sanda. Brocheta de pia, jamn y rbano

Sorpresa del Cantabrico

Ingredientes: Hojaldre, anchoas, tomate natural, aceite de albahaca y queso Mozzarella. Elaboracin: Se corta el hojaldre y de base se coloca el queso Mozzarella en finas lonchas. Despus, se colocan en lonchas el tomate natural y, por ltimo, se pone la anchoa. Se roca con aceite de albahaca

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Sushi de morucha y queso de Villaln con setas y pimiento verde Hotel Feria Avda Ramn Pradera, s/n /// Valladolid

PARA EL SUSHI c/s de pimiento verde, 50 g. de solomillo de morucha, 50 g. de queso de Villalar, 50 g. de setas. Cortar en rodajas de 5 cm. el pimiento y pochar, picar muy fino el solomillo a cuchillo, mezclar el solomillo, el queso y las setas, rellenar los pimientos y marcar en la plancha un minuto. PARA LA CREMA DE VERDURAS c/s de verduras variadas. Cocer y pasar por la trmix. PARA LA REDUCCIN DE VINO 100 cl. de vino tinto de la Ribera del Duero. Poner el vino a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el sushi, dibujar un cordn de crema de verduras alrededor, salsear con la reduccin de vino, decorar con una hoja de berro. Sushi de pia con arroz con leche y espuma de pltano Villa de Ferias Ctra de Madrid-Corua, km 156 Medina del Campo

Descripcin Lminas de pia envueltas en arroz con leche, rebozadas en azcar moreno caramelizado, espuma de pltano y coulis de mango Apicius (FMVM) Pgina 300 22/07/2006

Tallarines de zanahoria con capn Taberna del Hidalgo

Ingredientes Zanahoria en lminas, aceite de oliva, capn, vinagre, laurel, pimienta negra en granos, ciruela pasa, tomate seco, cebolla deshidratada, reduccin de Mdena. Tallarines rellenos de besamel y crema de espinacas

Ingredientes: Morcilla de cebolla y sangre, piones, manzana, pimienta y sal. Pasta para frer: harina, agua, aceite y huevo. Elaboracin: Colocamos 25 tallarines estirados. Una vez cocidos, se le pone encima la besamel de verduras, se enrollan formando un cilindro envuelto en papel cil, luego se congelan durante una hora, se sacan y se trocean y se pone bacn encima y se salsea con la salsa de espinacas. Tallarines rellenos de verdura con crujiente de bacn y salsa de espinacas Taberna Pradera C/ San Blas, 2 /// Valladolid

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PARA EL CRUJIENTE DE BACN 4 trozos de bacn. Dorar al horno. PARA LA CREMA DE ESPINACAS 100 g. de espinacas, 50 g. de nata, c/s de sal y pimienta Las espinacas, la nata la sal y la pimienta se tritura en fro. PARA LA BECHAMEL. 50 g. de aceite de oliva, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maz, 100 g. de leche, 30 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, 30 g. de pimiento, c/s de sal y pimienta. En una sartn poner a calentar el aceite, aadir las harinas y dejar tostar, aadir a hilo la leche moviendo con una varilla, cocer y triturar las verduras, mezclar y salpimentar. PARA LOS TALLARINES 25 tallarines, c/s de bechamel. Cocer los tallarines, poner uno debajo de otro sobre papel film, poner encima la bechamel de verduras, enrollar en forma de cilindro y congelar 10 minutos, cortar en porciones individuales. MONTAJE Poner en un plato el cilindro, tapar con la salsa de espinacas, decorar con el crujiente de bacn.

Tamujo La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA LAS GULAS Ventresca de atn, c/s de zumo de limn, 100 g. de cebolla, 1 copa de cava. c/s de lechuga, c/s de pimiento, c/s de zanahoria, c/s de gulas. Pochar la cebolla en el aceite, aadir el zumo de limn y una copa de cava, reducir y dejar enfriar, troceamos en juliana la lechuga, el pimiento y la zanahoria y junto con las gulas, lo aadimos todo a la sartn. Apicius (FMVM) Pgina 302 22/07/2006

MONTAJE Presentamos todo junto sobre una rebanada de pan tostado untado de tomate natural. Taracea de Sabores Portn de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO 4 pimientos de Padrn. Fremos. PARA LA ANCHOA EN VINAGRE 2 anchoas, c/s de vinagre. Limpiar y separar los lomos, cubrir con el vinagre. Lasca de Bacalao Ahumado. Alcaparra grande. Uva roja. Leche condensada. Anchoa en aceite. MONTAJE Insertar en una brocheta el pimiento, de Padrn frito, envuelto con la anchoa en vinagre, continuar con una lasca de bacalao ahumado, relleno alcaparra gigante, terminar con una uva roja envuelta con una anchoa en aceite y un chorro de leche condensada, adornar con aceite de albahaca y unas gotas de vinagre de Mdena. Tartaletas de huevo y atn

Ingredientes 150 g de harina 75 g de mantequilla. Apicius (FMVM) Pgina 303 22/07/2006

1 huevo. sal Para el relleno: 100 ml (un vaso) de leche evaporada Ideal . 100 g de atn en aceite. 25 g de piones. 3 huevos . perejil, sal, pimienta y nuez moscada 1. Poner la harina sobre el mrmol, en forma de volcn, y colocar en el centro el huevo, una pizca de sal y la mantequilla en trocitos. Amasar ligeramente hasta obtener una masa ligada y dejar reposar en forma de bola 30 minutos. 2. Extenderla con el rodillo y forrar con ella moldes de tartaleta pequeos. Dejarlos reposar 10 min. en la nevera. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor y cocerlos a horno medio hasta que estn doradas -unos 10 minutos-. 3. Mezclar la leche evaporada con los huevos batidos, el atn desmenuzado, los piones y el perejil picado. Sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar las tartaletas y dejarlas a horno regular hasta que estn cuajadas. Tartaletas de pollo http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta51102a.html

Ingredientes: 4 vol-au-vent listos para usar. 100 grs. de pechuga de pollo asada. 1.5 dl. de salsa bechamel. 25 grs. de mantequilla. 80 grs. de championes. 50 grs. de queso rallado. 25 grs. de trufa negra en dados (opcional) Sal y pimienta. Elaboracin: Cocer los championes aproximadamente 10 minutos en una cazuela con un trocito de mantequilla del tamao de una nuez, un vasito de agua, sal y pimienta. Quitar y reservar el agua de coccin. Cortar a dados la pechuga del pollo y los championes, dejar que todo tome sabor en la mantequilla caliente. Apicius (FMVM) Pgina 304 22/07/2006

Mientras tanto, en otra cacerola puesta a fuego lento, reducir el lquido de coccin de los championes hasta que queden slo dos cucharadas. Mezclar despus con la bechamel y aadir tambin el pollo y los championes. Aadir finalmente la trufa cortada a dados y el parmesano mezclndolo todo muy bien. Verter el relleno muy caliente en los vol-au-vent. Recubrirlos con su tapa de hojaldre y ponerlos 2 o 3 minutos en el horno muy caliente. Tartar de aguacate y bacalao Los Zagales de Abada C/ Pasin, 13 /// Valladolid

PARA EL TARTAR 1/2 aguacate, 1 huevo cocido, 4 anchoas en aceite, 1 tomate, c/s de cebolleta, c/s de perejil. Picar todo fino y dejar macerar en cmara. PARA EL BACALAO 100 g. de bacalao, c/s de aceite de oliva virgen. Hacer migas el bacalao, pochar el bacalao en el aceite. PARA LA SALSA ROMESCO 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate, 1diente de ajo, 25 g. de almendras, unas gotas de vinagre. Escalibar la cebolla, el pimiento, los ajos, tostar las almendras, triturar todo junto. MONTAJE Poner un tian (aro) sobre una tosta de pan, rellenar con el tartar, poner encima las migas de bacalao, retirar el tian (aro), decorar con la salsa romesco.

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Tartar de salmon

Ingredientes: Salmn marinado, vinagreta, galleta de pan, cebollino, tinta de calamar y zanahoria. Elaboracin: Se marina el salmn y sobre la galleta de pan se pone sta con la vinagreta. Se le adorna con hilos de zanahoria, cebollino y tinta de calamar. Tempura de pistachos EL BULLI INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pistachos mondados, 100 g de tempura (), 2 dl de aceite de girasol PREPARACIN Y ACABADO 1- Pasar los pistachos por la tempura y frerlos de uno en uno en aceite calentado a 160, hasta dejarlos bien dorados. Escurrir y secar sobre papel absorbente. Sazonar con sal. 2- Servir en pequeas rabaneras o platitos. Tempura latina

Ingredientes: Crema de queso Cabrales, uva roja, mango y tempura. Elaboracin:Se prepara una besamel con queso de Cabrales, se hace una croqueta con la uva, se atraviesa con un palillo y se coloca un trozo de mango. Se reboza en la tempura y se fre.

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Tentacin del Abad Abada, Valladolid

Ingredientes Cecina de Len, micuit de pato, pan, torreznos de pato, calabaza, pimienta, aceite oliva virgen y sopa de la huerta. Elaboracin Horneamos el pan untado con la crema de los torreznos de pato, lmina de cecina rellena de micuit y enrollado puesta sobre el pan horneado. Salsear con la mermelada de calabaza, pimienta blanca, aceite virgen y sopa de la huerta fra. Canap de terrina de verduras http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1190

Ingredientes Pan de molde, rebanada 4,00 und Mahonesa 20,00 gr Vinagreta simple Terrina de verduras Elaboracin Ya tendremos hecha la terrina(*). Solo necesitamos rectngulos de pan tostado, untados con un poco de mahonesa, colocamos la terrina encima cortada del mismo tamao que el pan y aliamos con una vinagreta simple.

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(*)Terrina de verduras http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452&n_per=10 Ingredientes Alcachofa 1,25 und Berenjena 1,25 kg Esprrago de lata 2,50 und Esprrago triguero de lata 2,50 und Berza 6 hojas Jamn cocido 8 lonchas Fondo de ave 5,00 l Colas de pescado 85,00 gr Vinagre de modena unas gotas Pisto bsico Fondo de ave o caldo de ave Vinagreta bsica Bouquet de verduras Tomate confitado Elaboracin

Elaboraciones de la terrina Preparar un fondo de ave. (2 litros) Asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazn y cortarlas en cuartos. Hacer el tomate confitado. Cocer las hojas de berza a la inglesa. Preparar los esprragos blancos y trigueros, escurrindolos bien . Cortar el jamn cocido en lonchas muy finas. Y por ltimo reducir el fondo hasta L y encolarlo con la gelatina rehidratada. Para el montaje de la terrina Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamn cocido. (Cuidado con formar ms de dos capas, ajustar las lminas al forrar el molde). Rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar 3 diferentes. 1 capa: Berenjena + esprrago blanco + pisto + fondo encolado. 2 capa: Alcachofa + tomate confitado + esprrago triguero + fondo encolado. 3 capa: Esprrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4 capa: Pisto + esprrago triguero + tomate confitado + fondo encolado Tapar con el

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jamn + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondo encolado salga. Dejar enfriar 12h. Para las guarniciones Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + lminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas de albahaca. Para frer: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeas unos segundos y escurrir sobre un papel absorbente. Bouquet de verduras Para la salsa una vinagreta bsica + unas gotas de vinagre de mdena. Emplatado Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliado con la vinagreta bsica, alrededor de la terrina la vinagreta con las gotas de mdena y por ltimo las verduritas fritas encima del bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina. Tierra y mar

Ingredientes: Tomate rallado, jamn ibrico, salazn, gamba cocida, huevo cocido y rebanada de pan tostado. Elaboracin:Untamos la rebanada de pan tostado con el tomate rallado, colocamos la loncha de jamn sobre ella, la anchoa en salazn y sobre ella la gamba cocida. Adornamos con huevo rallado. Tierra y rio

Ingredientes:Trucha marinada, cecina, membrillo, crema de foie, vinagre y miel. Elaboracin:En una cuchara, echar la crema de foie, encima la trucha, la cecina y envuelto el membrillo. Decorar con la reduccin de miel y vinagre.

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Timbal de chorizo

Ingredientes:Patatas, chorizo de cantimpalo, una pizca de sal, perejil picado para adornar y una cazuelita de pan para la base. Para la crema: nata lquida y chorizo. Elaboracin:Para la crema: poner la nata y el chorizo picadito a fuego muy lento hasta que se reduzca (aprox. una hora). Cocer las patatas, cortarlas en lminas finas y picar el chorizo en trozos muy pequeos. Hacer aros de repostera de unos diez centmetros de dimetro para hacer el timbal. Hacer copas colocando la patata, crema y chorizo, repetir la operacin. Sacar el aro y cubrir el timbal con la crema. Adornar con el perejil. Timbal de huevos con patatas de sartn pisto y jamn Taberna La Pera C/ Heroes del Alcazar de Toledo s/n /// Valladolid

PARA LOS HUEVOS ROTOS 4 huevos, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Poner aceite en una sartn y cuando est caliente aadir los huevos, romper y mover hasta cuajar, salpimentar. PARA EL PISTO 50 g. de calabacn, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 100 g. de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar. PARA LAS PATATAS 2 patatas, c/s de aceite de oliva. Cortar en rodajas finas y rehogar. Apicius (FMVM) Pgina 310 22/07/2006

MONTAJE Poner en un molde de aro una base de patatas, poner encima el pisto, cubrir con los huevos rotos, quitar el molde y cubrir con lonchas finas de jamn. Torino

Ingredientes: Rabo de toro, manzana golden, pimiento rojo, alfalfa germinada y caramelo de Mdena. Elaboracin:Se prepara el hojaldre cortado en crculos (5 aprox.) y se hornea. El rabo se guisa de la forma tradicional, aadiendo despus el pimiento rojo y desmenuzndolo. La manzana golden se corta en milhojas y se hornea. Se prepara con vinagre de Mdena un caramelo y se monta. Se decora con la alfalfa germinada fruta

Torrija de pan de curry coco y langostino Los Toneles C/ Estacin s/n /// Cabezn de Pisuerga

PARA LAS TORRIJAS 4 rebanadas de pan de curry, c/s de huevo, c/s de leche de coco, c/s de coco rallado, c/s de aceite de oliva. Apicius (FMVM) Pgina 311 22/07/2006

Remojar las rebanadas de pan de curry en la leche, escurrir, pasar por el huevo y el coco rallado y frer. PARA LOS LANGOSTINOS 4 langostinos, 1 clara de huevo, c/s de coco rallado. Pelar los langostinos y clavarlos en una brocheta, rebozar los langostinos en la clara batida y coco rallado, frer. MONTAJE Servir en un plato la torrija con la brocheta clavada. Torta de maz con anchoas The New Orleans C/ Cnovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LAS ANCHOAS 2 anchoas, c/s vinagre de manzana. Limpiar y separar los lomos, cubrir los lomos con el vinagre y dejar macerar 12 horas. MONTAJE En un plato poner la torta de maz, colocar encima un lomo de anchoa, rallarle encima coco y limn y decorar con una hoja de hierbabuena.

Tortilla de mar

Ingredientes: Berberechos, cola de gamba, cangrejo y salmn. Elaboracin: Se rehogan todos los ingredientes y se sirven sobre una tosta.

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Tortilla siglo XXI

Ingredientes: Cebolla confitada, mouse de patata, crema de huevo, patata chip y huevas de esturin. Elaboracin:La cebolla se pocha y se confita con un poco de azcar. La patata cocida se hace un pur, suavizando con un poco la nata y clara montada. Las yemas de huevo cocidas con dos cucharaditas de vinagre se baten con una batidora y se montan Tortillitas de patatas al ajillo

300 gramos de patats 6 huevos 5 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto Pelar y cortar las patatas en cuadraditos muy pequeos. Pelar y picar los ajos. Calentar el aceite en una sartn y frer las patatas con los ajos, hasta que las patatas empiecen a dorarse y a ponerse crujientes. Batir los huevos en un cuenco, sazonar e incorporar las patatas, mezclndolas bien con el huevo batido. Untar una plancha con aceite, calentar bien e ir poniendo a cucharadas patatas con huevo y dorar las tortillitas, dndolas la vuelta. Las tortillitas debern quedar jugosas, por lo que hay que darles la vuelta enseguida y tenerlas poco tiempo al fuego. Apicius (FMVM) Pgina 313 22/07/2006

Tosta de bacalao sobre cama de cebolla al Oporto con pasas La Via de Patxi C/ Rastrojo, 9 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 1 cebolla, 25 g. de uvas pasas, c/s de vino de Oporto, Cortar la cebolla en juliana, pochar la cebolla, 90 minutos aprox., macerar las pasas en el vino, 60 minutos. PARA EL PIL-PIL 2 trozos de bacalao, c/s de aceite de oliva de 1, 1 diente de ajo. Dorar los ajos en el aceite y retirarlos, poner el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite, cuando este hecho el bacalao retirar el aceite, ligar la salsa haciendo crculos con la cazuela, aadir el aceite a hilo. PARA EL CALABACN 1/2 calabacn, c/s de aceite de oliva. Cortar el calabacn en rodajas finas, marcar en la plancha con un poco de aceite. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el calabacn, poner encima la cebolla con las pasas y el Oporto, poner encima unas lascas de bacalao, salsear con el pilpil. Tosta de lechazo Boxing Ctra. de la Esperanza, 45 /// Valladolid

PARA EL LECHAZO 1 pierna de lechazo, 100 g. de lacn, 50 g. de pimiento choricero, c/s de sal ypimienta.Deshuesar la pierna de lechazo, rellenar con el lacn y el pimiento, salpimentar y asaren horno a 180 durante 50 minutos. Apicius (FMVM) Pgina 314 22/07/2006

PARA LA SALSA DE BOLETUS 100 g. de boletus, c/s de caldo de ternera, c/s de nata.Saltear los boletus, aadir el caldo, aadir la nata y cocer. Triturar y colar. MONTAJE En una tosta poner una porcin de lechazo, tapar con la salsa de boletus. Tosta de pan con lminas de bacalao y mousse de mejilln http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=64 Elaboracin

Ingredientes Zanahoria 0,15 kg Huevo 1,00 und Ajo, dientes 2,00 und Bacalao en salazn 0,50 kg Mejilln 0,25 kg Mahonesa 20,00 gr Pan de molde, rebanada 8,00 und Guindilla roja 1,00 und Aceituna negra 50,00 gr Aceite de oliva 1 grado 500,00 ml Elaborar el bacalao al pil-pil sacar lminas y la salsa triturarla en turmix (incluidos los ajos y la guindilla) la textura es la de una mahonesa aligerada con tonalidades rojizas. Picar finamente (brunoise)tanto la zanahoria como las aceitunas negras. Para la mousse de mejilln en la termomix picamos los mejillones y sacamos para mezclar con la mahonesa y reservar. MONTAJE: Dividiremos la tosta a lo largo en dos. Hasta la mitad ponemos lminas de bacalao, salseamos la salsa por encima y decoramos con zanahoria y aceitunas picadas. En la otra mitad pondremos la "mousse" de mejillones con la ayuda de unas cucharillas de caf o un sacabolas pequeo. Para decorar espolvorearemos por encima un poco de yema y clara de huevo cocido, rallndolo por separado.

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Tosta San Mateo Hotel Felipe IV (Cafetera Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA EL RABO 1 rabo de cerdo, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de almendra. Cocer el rabo en olla Express una hora, deshuesar, poner en moldes y enfriar en cmara, cortar en porciones, triturar las almendras, rebozar en la harina el huevo y la almendra, frer. PARA EL ACEITE DE PESTO 1 hoja de albahaca, 1 almendra, 100 cl. de aceite de oliva, 50 g. de queso parmesano, 40 cl. de aceite de ajo. Calentar las aspas de la Thermomix a 70 durante cinco minutos, triturar las hojas de albahaca, emulsionar con el aceite. PARA LA BATATA 1 batata, c/s de aceite de oliva. Cortar en juliana y frer. MONTAJE En una tostada de pan echar el aceite de pesto, poner encima una porcin del rabo de cerdo frito, una porcin de queso y la juliana de batata, terminar decorando con un poco de salsa espaola. Tostadas forestales

Limpia los championes, crtales los tallos y frelos unos minutos en la mantequilla. Espolvoralos con harina, saznalos con sal y pimienta. Vierte el vino, remuvelo y retralo del fuego. Apicius (FMVM) Pgina 316 22/07/2006

Bate las yemas con la nata y cucelo al bao mara hasta que empiece a espesar, aade los championes y su jugo de coccin y deja que siga al bao mara hasta que la salsa quede ligada y espesa. Tuesta las rebanadas de pan y cbrelas con la preparacin anterior. Srvelas con perejil espolvoreado por encima. Tostadas imperiales

1 cebolla (mediana) 16 dtiles 4 tiras de bacon ahumado (finas) 6 lonchas de queso dans (o tipo graso) 2 o 3 tomates maduros 1 pan de pays redondo (o de rebanada ancha) aceite oliva virgen pimienta sal Cortad la cebolla en aros. Salpimentadla y dorarla en una sarten con un poco de aceite a fuego medio. Pasad las tiras de bacon vuelta y vuelta (solo para mezclar aromas y sabores) y aadir los dtiles deshuesados y partidos en dos mitades longitudinales. Reservar la mezcla. Cortad el pan a rebanadas. Untadlo con un poco de tomate y aceite. Colocad encima de cada rebanada un poco de la mezcla anterior y despus una loncha de queso. Se hornean 2 minutos a 200 C en horno preclalentado a 250 C durante 15 minutos (dejar al punto que el queso empiece a derretirse). Degustar al momento Tostadas con anchoas y tomates

12 anchoas en salmuera 250 gramos de tomate Apicius (FMVM) Pgina 317 22/07/2006

3 cucharadas de aceite de oilva 150 gramos de pan Perejil al gusto 2 pepinillos en vinagre 30 gramos ce cebolleta en vinagre Lavar las anchoas bajo el chorro de agua fra, quitar la piel con cuidado, extraer la espina y separar los dos lomos; colocarlos en un plato, cubrir con una capita fina de aceite y dejarlos 24 horas. Cortar el pan en rebanaditas finas y tostarlo. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas delgadas. Colocar sobre cada tostada rodajas de tomate y los lomos de anchoas. Adornar con los pepinillos, las cebollitas y el perejil picado. En el momento de servir, regarlas con un hilillo de aceite de oliva virgen Tostas de jamon y brie

8 rebanadas de pan 100 gramos de jamon serrano 300 gramos de queso brie 1 diente de ajo Cortar el jamn en lonchas de tamao similar a las rebanadas de pan. Frotar uno de los lados del pan con el diente de ajo si se utiliza. Cortar el queso en lonchas. Repartir el jamn sobre las tostadas por el lado del ajo y cubrir con el queso. Colocar en una placa y llevar al horno con el grill encendido y mantener unos segundos, hasta que el queso se funda. Servir calientes

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Tricolor Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA EL PULPO 4 trozos de pulpo. Cocer y cortar en rodajas. PARA LA PATATA 1 patata. Cocer y cortar en rodajas. PARA LA SALSA BLANCA 50 g. de cebolla, c/s aceite de oliva. Rehogar la cebolla y triturar. PARA LA SALSA VERDE 50 g. de cebolla, 1 diente de ajo, c/s perejil, c/s aceite de oliva. Rehogar la cebolla con el ajo, aadir el perejil y triturar. PARA LA SALSA ROJA 50 g. de cebolla, c/s pimentn, c/s aceite de oliva. Rehogar la cebolla con el pimentn y vino blanco y triturar. MONTAJE Servir caliente en un plato una rodaja de patata encima del pan, poner encima de la patata el pulpo y decorar con las salsas. Trufa de gordonzola Universitario tt2

Ingredientes Queso de gorgonzola, mantequilla, pimienta negra, galleta integral sin azcar, salsa de uva, pan de pasas y nueces, ssamo y miel. Apicius (FMVM) Pgina 319 22/07/2006

Elaboracin Se funde el queso con la mantequilla y la pimienta. Cuando est a cuatro grados se hacen las trufas, se pasa por la galleta. Se pone la trufa encima de una cama de salsa de uva y por encima un hilo de miel. Se adorna con unos picatostes de pan de pasas y nueces. Trufa del mar Mesn San Miguel

Localidad scar Ingredientes Sepia, calamar, gamba y carrillada de merluza, a la que se aade tinta de calamar y bechamel. Truitas amb sardines

200 gramos sardina ahumada 4 huevos Perejil al gusto Sal al gusto Escamar las sardinas, lavarlas y quitar las cabezas y tripas. Abrir por la mitad, extraer la espina central y trocear los lomos. Batir los huevos y mezclar con las sardinas troceadas y el perejil. Hacer 4 tortillitas pequeas en una sartn con el aceite y servir calientes. Apicius (FMVM) Pgina 320 22/07/2006

Turrn de judiones Bar Pic-nic, Valladolid

Ingredientes Judiones de La Granja, agua, gelatina, manteca de cerdo, chorizo casero de Castro Verde, sal, tostada de pan, reduccin de caldo de carne y perejil picado. Elaboracin Cocemos los judiones con sal; una vez cocidos escurrimos, fundimos la manteca de cerdo, aadimos los judiones y cubrimos con el jugo de la carne. Aadimos la gelatina necesaria, le damos un hervor y lo pasamos a moldes, lo metemos al frigorfico durante tres horas. Hacemos un crujiente con el chorizo y adornamos con una loncha del mismo y decoramos con un cordn con la grasa de manteca y chorizo y la tostada, y espolvoreamos con perejil.

Untado facil de queso de crema

1 paquete (de 8 onzas) de queso crema PHILADELPHIA Cream Cheese 1/4 taza de salsa de soya (de soja) 1/4 taza de semillas de ajonjol COLOCA el queso crema en un tazn llano. Hazle unos huecos al queso crema con un tenedor. Vierte la salsa de soya sobre el queso crema; deja reposar por varios minutos. PRESIONA las semillas de ajonjol uniformemente alrededor de todos los lados del Apicius (FMVM) Pgina 321 22/07/2006

queso crema. Saca el queso crema del tazn y colcalo en una fuente de servir refractaria. HORNEA a 350F por 15 minutos. Scalo del horno y srvelo tibio con galletas PREMIUM Crackers. Alternativa: Sustituye salsa inglesa Worchestershire o Jugo Maggi en vez de la salsa de soya. Veronica Taberna Sabor Taurino C/ Plateras, 19 /// Valladolid

PARA LA ANCHOA 4 anchoas, c/s de vinagre, 1 diente de ajo. Limpiar las anchoas, macerar las anchoas en el vinagre y el ajo. Papaya. MONTAJE En una rebanada de pan tostado, untar mahonesa, poner un trozo de papaya y la anchoa.

Victoria La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL CENTOLLO 1 puerro, c/s de carne de centollo, c/s de cangrejo chileno, c/s de aceite de oliva, c/s de pasta brick. Rehogar el puerro en aceite, aadir el centollo y el cangrejo, rehogar 5 minutos, rellenar la pasta brick y hacer a la plancha. Apicius (FMVM) Pgina 322 22/07/2006

PARA LA SALSA DE MARISCO. 100 g. de cabezas de langostinos, 100 g. de cangrejo, 50 g de cebolla, 1/2 diente de ajo, c/s de brandy, c/s de sal y pimienta Picar en burnoise fina la cebolla y el ajo, pochar, aadir las cabezas de langostinos, flambear, aadir la nata, cocer y pasar por el chino haciendo presin con un cazo, salpimentar MONTAJE Poner en un plato y adornar con la salsa de marisco caliente. Volovanes de salmon con mahonesa al eneldo

En una taza mezclar el eneldo con el aceite de oliva y la mahonesa, y dejarlo reposar durante unos 15 minutos. Obtener lonchitas cuadradas de unos 3-4 centmetros de salmn y enrollarlas sobre si mismas formando canutillos. Rellenar los mini volovanes con la mahonesa preparada, insertar un canutillo de salmn en la medio y decorar el centro con unas huevas de lumpo. Deben de consumirse al momento de prepararlos ya que si no los volovanes se reblandecern. Vulcano

Ingredientes: Rebanada de pan, chipirn rebozado, langostino y salsa ali-oli.

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Elaboracin: Se tuesta el pan, se fre el chipirn y el langostino y se monta en brocheta y se echa el ali-oli Zipi La Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA LAS MANITAS 200 g. de manitas, c/s de nata, c/s de sal. Cocer las manitas, deshuesarlas y mezclar con la nata. PARA LA MORCILLA 1 morcilla, 4 gambas, c/s de harina, c/s de sal. Hacer una croqueta con la morcilla metiendo dentro una gamba, enharinar y frer. MONTAJE Poner un trozo del pastel de manitas sobre una rebanada de pan tostado, poner encima una croqueta de morcilla. Zuruyo Don Bacalao Plaza de Santa Brgida, 5 /// Valladolid

PARA EL ZURUYO 4 pieles de bacalao, c/s de farsa de berberechos, c/s de tmpura, c/s de aceite de oliva Extender la farsa sobre las pieles y enrollar, rebozar en la tmpura y frer. Apicius (FMVM) Pgina 324 22/07/2006

PARA LA FARSA 50 g. de aceite de oliva, 50 g. de harina, 100 g. de agua de berberechos, 50 g. de berberechos, c/s de sal y pimienta. En una sartn poner a calentar el aceite, aadir la harina y dejar tostar, aadir a hilo el agua de berberechos moviendo con una varilla, aadir los berberechos, salpimentar. PARA LA TMPURA (ver glosario) PARA LA VINAGRETA 50 g. de pimiento, 10 g. de cebollino, c/s de vinagre de Mdena, c/s de aceite de oliva. Triturar los pimientos y el cebollino con el vinagre, emulsionar con el aceite. MONTAJE En un plato poner el zuruyo, decorar con la vinagreta. Restaurante el Figon Pincho: Golosn. Cocinero: Ral Ramrez Ramos. Elaboracin: Se trata de un pastel Brownie (huevos, azcar, mantequilla, cobertura negra, harina y nueces) relleno con mermelada de angulas de monte (Cantharellus lutencens). Se corta el pastel por la mitad, se monta una parte sobre otra y se espolvorea un peln de cacao. Servir fro. Meson Gorbea (La Bellota) Pincho: Solomillo de cerdo ibrico relleno de ragot de hongos y queso del Roncal. Cocinera: Estbaliz Prez. Elaboracin: Una vez extendido y aplastado el solomillo se cubre con el ragot de hongos y trigueros, se enrolla y se corta en discos finos. Se doran y se colocan sobre hojaldre. Coronar con una lasca de queso del Roncal y decorar con aceite de perejil. Cafeteria Saburdi Pincho: Helado de puerros con salsa de germen de trigo. Cocineras: Cecilia, justa e Inma. Elaboracin: Es un helado de puerro entre cristal de patata aromatizado con eneldo, cebollino y vainilla, regado con un jarabe de germen de trigo. Restaurante Albatros Pincho: Poularda rellena de foie y castaas con mermelada de cebolla. Cocinera: Ana Mara Muoz. Elaboracin: Se extiende la pechuga de la poularda y se aplasta con una espumadera. Se cubre con un pur de castaas y unos daditos de foie. Enrrollada y atada se corta en discos y se dora en la sartn. Acompaar de la mermelada de cebolla.

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Caf Bar Usokari Pincho: Tartaleta de calabacn con boletus y gambas al cava. Cocinero: Jos Luis Lpz. de Subijana Elaboracin: Vaco y cocido el calabacn se rellena de un sofrito de gambas, hongos y el corazn del mismo calabacn. Se aade un chorrito de cava y al final nata, para conseguir una crema. Adornamos con puerro en juliana dorado en la sartn y unos piones. Meson Ayala (La Bellota) Pincho: Ravioli de setas silvestres y queso ldiazabal en torrezno ibrico sobre galleta de cebolla. Cocinero: Jos Antonio Merino. Elaboracin: Se ponen dos tiras de torrezno ibrico en cruz y en medio se colocan las setas, se cierra sobre si mismo y se hornea. Colocar sobre la galleta de cebolla, aadir dos lascas de queso Idiazabal y acompaar de tumaka. Hotel Ciudad de Vitoria Pincho: Muslito de codorniz con pur de manzana y salsa de mostaza Cocinero: Jos Manuel Apodaka Elaboracin: Los muslitos deben macerar 24h. con sal, pimienta negra, aceite de oliva y pimentn dulce. Sobre una galleta de especias se coloca un poco de pur de manzana fino, sobre este el muslito frito y al final la salsa de mostaza (nata, mostaza semifuerte y especias) y una ramita de tomillo. Bar Toloo Pincho: Txalupa de centollo con bacalao a la vinagreta de vieira. Cocinero: Enrique Fuentes. Elaboracin: Tartaleta de hojaldre con centollo y bacalao. Vinagreta: coral de vieira, aceite de oliva, vinagre de jerez, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y ceboln. Cafeteria Restaurante J.C. Pincho: Corazn de alcachofa. Cocineras: Begoa Echaniz y Patricia Snchez. Elaboracin: Corazn de alcachofa del tiempo en pirmide de patata confitada con bacalao, sobre brotes de pimiento y cebolla. Sidreria Sagartoki Pincho: Huevos fritos con patatas. Cocineros: Senn Gonzlez e Iaki Rodaballo. Elaboracin: Congelar una yema de huevo envuelta en un ravioli de beicon. Estirar un pur fino de patata en papel siliconado y deshidratar 48h. Rehidratar con un pulverizador y laminar. Forrar el ravioli con las lminas de patata y frer hasta que la patata se dore y quede crujiente. Cafeteria Aldama Pincho: Vegetalia. Cocinera: Maika Villanueva.

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Elaboracin: Base de pan con lechuga y tomate. Se compone de rizo de huevo, jamn york, ensalada de txaka con whisky. Coronado con langostino cocido y txaka troceada. Meson Erauskyn (Alegria Alava) Pincho: Ensalada de cerdo. Cocinera: Rosa. Elaboracin: Se compone de lengua y pata de cerdo, vainas, puerros hilados, patata y piquillos, todo ello macerado en vinagreta de jerez. Base de lombarda y endivia con aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta. Cafeteria Atxalde Pincho: Cestita de break rellena de frutos del mar, pia y verduritas. Cocinera: Rivera. Elaboracin: Se pochan las verduras cortadas en juliana y se aade nata, pimentn dulce y picante y sal. Se reduce. Se corta la pasta por la mitad, en el centro se pone la verdura, la pia picada y los frutos del mar. Se hace una cesta y la atamos con un lazo de puerro. Meter al horno 3 minutos. Bar Bastertxo Pincho: Virgen Blanca. Cocinero: T. F. Elaboracin: Hojaldre, piperrada y bacalao. Bar Tximiso Pincho: Bacalao ahumado en gelatina de aceite de oliva virgen a la menta y fumat de carabineros al limn. Cocinero: Oscar Ortiz de Orruo. Elaboracin: Pan tostado, naranja, bacalao ahumado. Gelatina: 5 dcl. aceite de oliva virgen de menta. Fumat: cebolla, puerro y carabinero. Vino blanco y 1 cl. de coac. Limn, sal pimienta y azcar. 4 colas de pescado. Casa Juan Pincho: Tukumuturra con salsa de guindilla verde y bolita de huevo escalfado. Cocinera: Susana Rioja. Elaboracin: Pochando las verduras, de aaden los tostones de pan y el bacalao realizando de esta forma un tradicional caldo arrantzale. Decorar con un huevo de codorniz escalfado con dos tostones fritos de pan integral. Restaurante Xixilu Pincho: Xixilu. Cocinera: Asier. Elaboracin: Base de pan tostado con tomate, envuelto con queso fresco y anchoa fina. Se espolvorea con pistacho y una pizca de cebollino y se alia con vinagre de Mdena y aceite de oliva. Cafeteria Metro cuadrado Pincho: Brick Mediterrneo. Apicius (FMVM) Pgina 327 22/07/2006

Cocineros: Fadila Abou El Kacem y Judhit Herrero Martn. Elaboracin: Pasta de brick (familia del hojaldre) relleno de pollo, cebolla, puerro, pur de manzana, crocanti de almendra y huevo. Cafeteria Atrium, Saburdi Catering Pincho: Sorpresa de bacalao. Cocineras: Raquel Suarez y Marina Somalo. Elaboracin: Bacalao pochado en aceite con verduritas y envuelto en pasta break. Se acompaa de tomate con cass al aroma de albahaca y vinagre de Mdena. Se aconseja tomar con un Borno Sauvignon blanco D.O. Rueda. Cafetria Salburua Pincho: Chipirn a la plancha sobre milhojas de cebollita y patata con salsa bilbana. Cocinero: Javier Sanz. Elaboracin: Base de patata panadera rellena de cabolla y mejillones sobre chipirn plancha con salsa de ajo, perejil y guindilla. ACEITUNAS AL REQUESN 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesn fresco, 1 cebolla pequea. Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo ms finamente posible. Aadir despus la cebolleta y el requesn. Batir lentamente; aadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homognea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir fro acompaado de pan y patatas fritas. ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS (Oriente Medio) 400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentn dulce, 1 cucharadita de pimentn picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva. Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas , secarlas y rallar la corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeas. En una ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentn y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir. ALBNDIGAS SORPRESA Hacer las albndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una champin. Si sobran, aadirlos a la salsa. ALMEJAS A LA MARINERA 1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentn, 3 tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite. Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, aadir los tomates rallados, sal y pimentn. Remover y aadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

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ALMEJAS A LA PESCADORA (Almera) 1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limn, laurel y sal. Despus de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limn y una hoja de laurel. En una sartn aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando est bien caliente se rehogan en l las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto est bien tostado, se aaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde estn las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando est en su punto se puede servir el guiso procurando que est muy caliente. ALMEJAS A LA SARTN Frer ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando est dorndose, sacar los ajos y reservarlos. Aadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estn abrindose, echar un pequeo chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima. ALMEJAS CON GAMBAS (Restaurante Salduba, de San Sebastin) 600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo, copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal. Poner una sartn con el aceite a fuego flojo. Cuando est caliente, se aade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartn tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y mantenemos minuto. Servir inmediatamente. ALMEJAS CON SETAS Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde, unas hebras de azafrn, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal. Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se har un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrn. Se saltean las setas y se les aade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le aaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer. ALMEJAS DE MI BISABUELA 1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azcar picada, 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite de oliva. Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fren y se aade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se refren, pero no se pone nada de agua, slo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando estn abiertas se retiran del fuego y se sirven. Apicius (FMVM) Pgina 329 22/07/2006

ALMEJAS EN SALSA VERDE 2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrn y sal. Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando el agua de la coccin. Dorar en una sartn con el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando tambin el agua de la coccin de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafrn y la miga de pan. Cuando la mezcla est bien cocida, se aade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos. ALMEJAS ESTILO CARRETERAS Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrn en hebra majado con ajos, un poco de agua , y si se desea puede echrseles un poco de limn. ALMEJAS NACHO MOREIRA 1 Kg. de almejas de Sanlcar, varios dientes de ajo, cebolla, 100 g. de esprragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamn ibrico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel. Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofren ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamn muy picado, los esprragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Despus se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes. ALZADO DE JAMN Pimientos verdes, huevo cocido, jamn ibrico y mayonesa. Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamn ibrico. APERITIVO COMPLETO 500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de esprragos, 1 lata de guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de championes, 10-12 rbanos, eneldo o perejil picado. Asar, frer, cocer y preparar en una fuente. APERITIVOS DE ROQUEFORT 4 lonchas de jamn de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos. AROS DE CEBOLLA REBOZADOS Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para frer. Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plstico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Frer con aceite muy caliente.

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ASADURILLA CON PISTO El corazn del cordero, el bofe o asadura, el hgado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azcar. Primero se fre el bofe y el corazn troceado. En sartn aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el cido al tomate. Se aade el bofe y el corazn, y al final, para que no se endurezca, el hgado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor. ATN EN ESCABECHE 4 rodajas de atn, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal. Sala el atn y frelo en una sartn con aceite, escurre bien y colcalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cucelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atn y djalo enfriar 1 h. antes de servir. BACALAO CON PIMIENTOS Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena. Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Despus, se aade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. BANDERILLAS Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre. Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna rellenas y ensartarla tambin, al final otra rodaja de pepinillo. BANDERILLAS (otras) Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas dos o tres diferentesque sirven para enhebrar unos chatos de vino. Las ms tpicas, de las tascas madrileas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc.. BANDERILLAS PICANTES 300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12 guindillas pequeitas. Hacer la banderilla en un palillo. BERENJENAS FRITAS Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y frerlas en aceite abundante muy caliente. Apicius (FMVM) Pgina 331 22/07/2006

BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS 12 croissant pequeos, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limn. Hacer la crema y rellenar los croissant. Decorar con algn langostino. BOCADITOS FANTASA Queso, jamn York, esprragos y mayonesa. Jamn serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atn, mayonesa y catchup. Hay que utilizar pan del da tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas. BOLAS DE PUR DE PATATAS 1 Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite. Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estn cocidas pasarlas por el pasapur. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al pur. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Frerlas y servir. BOLAS DE ROQUEFORT 250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeo, 1 manojo de cebolletas, paprika. Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y espolvorearlas de paprika. BOLITAS DE ACEITUNAS 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco ms espesa. Una vez terminada la salsa bechamel aadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estn fras se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y frerlas. BOLITAS RELLENAS DE CARNE Pur de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas. BOLITAS RELLENAS DE JAMN Y QUESO Igual que la anterior, pero con jamn y queso. BOQUERONES EN VINAGRE Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fra,

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colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fra, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. BROCHETAS (Pinchos morunos autnticos) 1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrn, colorante, comino, pimentn picante y dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal. Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Aadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar. BROCHETAS DE CHAMPIONES Y POLLO 12 championes, 8 tiras de bacn, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva. Adobarlo un poco y hacer como de costumbre. BROCHETAS INS Kg. de carne de cerdo cortada en dados, Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de championes, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentn picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. Kg. de carne de cerdo cortada en dados, Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de championes, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentn picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. Kg. de carne de cerdo cortada en dados, Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de championes, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentn picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA Cortamos las butifarras a cortes pequeos. Cortamos las pechugas de pollo de un tamao semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 cms. aprox. Hacemos lo mismo con los championes. Lo intercalamos en las brochetas. Aadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc.. BROCHETTES DE MAR (Uruguay) Un pincho para brochettes, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmn y langostinos pelados y limpios, alternndolos y salpimentados. Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadsimos, que se mezclar con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recin molida, hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas se harn a la parrilla (carbn o lea) tambin quedan soberbias hechas sobre una Apicius (FMVM) Pgina 333 22/07/2006

plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocar encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes BUUELOS DE GALLINA gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia. Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en una sartn y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buuelos. Se sirven calientes. BUUELOS DE QUESO 2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, organo, aceite. Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, aada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el organo. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartn y frer cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buuelos dorados y crujientes. CAKE SALADO 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamn de York picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y harina para untar el molde. Batir los huevos como para tortilla, aadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y aadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, aadir el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamn (estas ltimas cosas bien secas con un pao si hiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner ms nueces, jamn y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. Meter a horno casi fro o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir cada de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas ms o menos. Cuando el cake est bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocndolo en un redondel de tela metlica o en una parrilla fina, para que se enfre sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente CALAMARES A LA ROMANA 2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limn. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuacin pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y frerlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompaados de rodajas de limn.

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CALAMARES ABUELA 5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2 calamares. Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piones y se sofren con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados est doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya est todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se aade un poco de ajo y perejil mezclado. CALAMARES FRITOS Kg. de calamares, Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal. Quitar a los calamares sus cabezas, los tentculos, las bolsas de tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Frerlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes. CALAMARES RELLENOS 8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentculos. Preparar un sofrito con cebolla picada y las aletas y los tentculos troceados. Aadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrndolos con un palillo. Enharinarlos y frerlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y aadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos. CANAPS Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no est muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en tringulos, cuadraditos, crculos o rectngulos, segn nos guste ms. CANAPS DE ACEITUNAS Y QUESO 100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piones, 1 diente de ajo, 150 g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canaps, aceitunas negras para adornar. Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las aceitunas, el ajo, piones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untar los canaps con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna negra. CANAPS DE FALSA PIZZA 1 frasco pequeo de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno. Apicius (FMVM) Pgina 335 22/07/2006

CANAPS DE FOIE-GRAS Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar con una loncha de trufa. CANAPS DE SALMN AHUMADO Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmn, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar rojo o negro. CANAPS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR Salmn, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedneo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite. Corte en rectngulos el pan de molde. Prepare una sartn y pngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fralas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortndolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningn lado. Para los canaps de caviar , cbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canaps antes de que estn totalmente fros, antes de servirlos, eche unas gotas de limn sobre cada canap. CANAPS DE PISTO MANCHEGO Para 8 canaps: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamn serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre. Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en dados. Sofre la cebolla en aceite y aade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa vinagre. Aade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canaps con trocitos de jamn por encima. El pisto gana mucho en saber de un da para otro. CANAPS MARINEROS 50 g. de salmn ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras para adornar. CANAPS DE ANCHOAS 10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas CANAPS DE ATN 4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atn, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1 chorrito de zumo de limn, 1 huevo duro, 1 pimiento morrn, aceitunas rellenas.

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CANGREJOS DE RO A LA RIOJANA 24-30 cangrejos de ro, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g. de jamn serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado. Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta sta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone el aceite y se saltean en l los cangrejos, aadindoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamn cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se aaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar ms bien picante) se revuelve con la salsa y se roca sta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento. CANTERO DE PAN PRINGAO Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajn. En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve. CARACOLES A LA EXTREMEA 1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limn, sal. (Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarn ms gustosos y, adems, servir para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fra y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos ms. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limn. CARACOLES A LA PALENTINA 1 Kg. de caracoles, 100 g. de jamn, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario. CARACOLES A LA RIOJANA 1 Kg. de caracoles, vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamn serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, Kg. de tomates, sal y pimienta. Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fra y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartn y dorar la cebolla. Aadir el jamn y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Frer aparte el

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pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos tambin con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos. CARACOLES AL AJILLO 1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal. Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fra y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, aadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estn dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio. CAZUELITA DE ANCHOAS 1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piones picados, unas hojas de menta fresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal. Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piones picados, espolvorear con las hierbas aromticas tambin picadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro CCTEL DE LANGOSTINOS 24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentn, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limn, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata lquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal. Pase por un tamiz la yema de huevo, virtala en un cuenco, mzclela bien con la mostaza y el pimentn e incorpore el aceite gota a gota. Aada el zumo de limn, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata lquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa. Distribuya en copas la lechuga y sobre sta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y srvalo enseguida. Mientras, prepara el cctel introduzca las copas en el frigorfico. COJONUDO Bar Artola, San Sebastin 1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de pan. Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos despus en la rebanada de pan. COQUINAS AL AJILLO 250 g. de coquinas, vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartn o en una cazuela de barro. Una vez caliente aada el ajo triturado, y antes de que se Apicius (FMVM) Pgina 338 22/07/2006

haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Aada perejil y sal al gusto. Srvase acompaado de un vino blanco muy fro. CORAZONES DE GRUYERE 2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentn. Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con pimentn dulce. CORDERO EXTREMEO EN ADOBO 1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros. Se hace un adobo con ajos machados, pimentn, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de oliva y se refre el cordero hasta que quede en su punto. CORTEZAS DE CERDO La piel del cerdo, desposeda de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Despus de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza est bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo. COXINHAS DE GALINHA Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentn y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo ( 1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentn y un poco de sal y como de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y aadir Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar. Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega aadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y pan rallado. Frer en un cazo con mucho aceite (no en sartn). CROQUETAS DE PATATAS 400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite. Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escrrelas cuando veas que estn tiernas (pinchndolas). Plalas en caliente y chfalas con un tenedor, aadiendo la margarina. Formar las croquetas y psalas por el huevo batido y el pan rallado. Frelas en abundante aceite caliente y djalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes aadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamn picadito, pat, etc). CROQUETAS DE JAMN YORK Y QUESO 2 lonchas de queso, Kg. de jamn york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequea, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, l. de leche, galleta sosa picada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.

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Se hace un sofrito con la cebolla, el jamn de york, el perejil , el huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que luego al frer se queda como sorpresa al comerla. Despus se pasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado. CHAMPIN GARBOLA Bar Garbola, San Sebastin Championes, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal. Se corta el tallo del champin y se lavan con abundante agua. Se ponen los championes a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se aade ajo, perejil y sal. Despus se aaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos championes, un langostino y otros dos championes, aadindole el jugo de la plancha CHAMPIONES A LA CREMA Kg. de championes, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limn, 1 cebolleta, 1 dl. de nata lquida, 2 yemas de huevo. Limpiar los championes y cortar rocindolos con el zumo de limn, en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, aadir los championes, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de lquido mezclar las yemas y la nata, aadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir. CHIRLAS Se fre un diente de ajo muy picado, se aade pan rallado, se dora, se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (Tambin se pueden aadir sobre judas blancas). CHIVITOS (Receta de Uruguay) Es una variacin de sndwich que se da aqu, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baur, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones ms complicadas que les agregan jamn o panceta tambin pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompaar de patatas fritas. La variacin brasilea consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por ambos lados. ENSALADILLA ARRIERA Plato nada difcil de elaborar que acompaaba a las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas partes de Andaluca. Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal. El da anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambindole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para despus mezclarlas. Al bacalao que habr estado escurriendo como hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuzndolo en trozos gruesos y aadindolo a los Apicius (FMVM) Pgina 340 22/07/2006

tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, despus se alia con vinagre y un buen chorren de aceite. Por ltimo se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, ponindolas por encima de la ensalada con las aceitunas y aadindolas un chorreoncito de aceite. ENSALADILLA RUSA Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa. Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. EMPANADILLAS 12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atn en aceite, 1 lata pequea de pimiento morrn, 1 cebolla, kg. de tomates maduros, aceite de oliva, sal. Sofrer la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atn escurrido y los pimientos y aadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y frerlas en abundante aceite caliente. EMPANADILLA MINI DE QUESO 1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que ms gusten). Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner tambin trocitos de salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ya est (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buensimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo. ESCALIVADA 750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas (con la cscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado. Hacer como una ensalada. FAJICO DE LA RIBERA II Feria del Pincho de Pamplona Calabacn, panceta, queso, gambas. Se cortan en tiras un poco largas el calabacn, la panceta y el queso. Se fre un poco el calabacn y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacn, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo empanamos y fremos. FLAMENQUINES 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamn de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y despus con media de jamn. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera Apicius (FMVM) Pgina 341 22/07/2006

bien el rebozado. Frer los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estn dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir. FONDOS PARA ARROZ Sofrer cebolla, unos ajos, aadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrn y perejil), aadir agua y cocer. Dejar preparado slo para aadir el arroz FRITURA DE LANGOSTINOS Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel. Se fre en abundante aceite en pequeas cantidades. GAMBA DE DENIA HERVIDAS 1 kg. de gambas de Denia, agua de mar. Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden en su justo punto de coccin. Una vez fras, retirar del agua con hielo y servir. GAMBAS AL AJILLO 20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coac, aceite de oliva. Calentar un poco de aceite en una sartn grande y frer los ajos pelados y cortados en lminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartn las gambas y dorarlas, dndoles la vuelta. Sazonar. Rociar con un chorrito de coac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartn del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentn dulce o picante, al gusto. Ganarn en sabor). GAMBAS AL AJILLO (otra) 150 g. de colas de gambas blancas , aceite, ajo, guindilla y sal. Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estn dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes. GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEA 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrn molido y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de coac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta. Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coac y la cebollita picada y saznala con sal, el azafrn y la pimienta de cayena. Intgrale

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las gambas cocidas y fras y djalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas. GAMBAS EN GABARDINA 300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un poco de azafrn en polvo, aceite de oliva, sal. Pelar las gambas, dejndolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y aadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrn. Calentar abundante aceite en una sartn. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y frerlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifn y un poco de cerveza). GAMBAS EN GABARDINA (otra) kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fra, sal y aceite. Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita tambin el caparazn, salvo el ltimo anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batindolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la bechamel. Despus pondremos al fuego una sartn con bastante aceite (como un dedo de profundidad), y cuando est caliente, nos dispondremos a frer. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartn. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya est frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la sartn, y despus las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite. GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL 125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla picadita o bien cayena. Poner una cazuela o sartn a fuego vivo con aceite y ajo cortado en lminas , cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla Remover minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente. HOJALDRES CRUJIENTES Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellnalos de pat,queso, sobrasada, salchichas o restos de algn guiso y vers qu bocado ms delicioso. Espolvorales hierbas aromticas o especias por encima y calintalos en el horno para que se queden crujientes. HUEVAS ALIADAS 200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de organo. Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliar como una ensalada y espolvorear con una pizca de organo. Apicius (FMVM) Pgina 343 22/07/2006

HUEVOS CON PIMIENTOS 6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, kg. de cebollas, 1 dl. de aceite. En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento tambin, se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, est muy bueno, y saca de un apuro rpidamente. HUEVOS RELLENOS DE SAN MARTN DE DON (BURGOS). 9 huevos, 115 g. de bonito, mayonesa, 40 aceitunas, tomate frito, 18 gambas cocidas, tomate y limn para adorno. JAPUTA (PALOMETA) EN ADOBO 1 Kg. de rodajas de japuta sin piel, 2 dientes de ajo picados, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta, un poco de organo, 1 cucharada sopera de vinagre, pimienta blanca en polvo, sal, agua, Kg. de harina, litro o menos de aceite. Procedemos en primer lugar, a poner en adobo las rodajas de japuta, despus de bien lavadas. Este adobo (en una cazuela de barro, nunca en recipiente metlico) estar compuesto por los ajos picados, el vinagre, pimienta, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el organo, la sal y dos cucharadas soperas de agua. En este adobo permanecer 4 horas. Pasado dicho tiempo, y bien escurrida, pasamos por la harina y fremos en abundante aceite. La serviremos recin hecha. LANGOSTINOS AL WHISKY 1 Kg. de langostinos, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, una tacita pequea de whisky, perejil picado, sal. Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. En una sartn, echa el aceite y los ajos bien picados y fre durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazn hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (ser ms fcil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Despus de un par de minutos, se sirve. LOMO ADOBADO Se trocea la cinta de lomo y se prepara un adobo con pimentn, ajos asados, limn, aguardiente y agua. Se tiene el lomo en adobo seis das. Se saca y se conserva en el congelador. MEDIAS NOCHES Son unos bollitos pequeos que se pueden rellenar de dulce o salado. Los nios las comen muy bien rellenas de embutido: jamn, chorizo, salchichn para que queden jugosas, ntalas con margarina o mantequilla. Si son para los mayores, podemos rellenarlas con una mezcla de ajo, pur de tomate y aceite.

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MEJILLONES RELLENOS (TIGRES) 1 Kg. de mejillones, 2 dientes de ajo, 50 g. de mantequilla, 40 g. de harina, 1 cebolla mediana, guindilla picante al gusto, l. de leche, salsa de tomate. Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y pan rallado. MEJILLONES RELLENOS Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina. Pochar las verduras y aadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejilln picado. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfre, se rellenan las cscaras de mejilln y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fre. MEJILLONES DE AJO Y PIMENTN 350 g. de mejillones, diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de oliva, cucharadita de pimentn. Limpiar los mejillones bien, raspando bien las balbas. Abrirlos al vapor, sacarlos cuando estn abiertos y colar el agua reservndola. Disponer los mejillones (las balbas que tengan mejilln) y colocarlos en una fuente de servir. Machacar el ajo en un mortero y aadir el pimentn, el aceite y parte de agua de coccin para una salsa. Repartir la salsa por encima de los mejillones y servir. MEJILLONES AL VAPOR CON LIMN 2 Kg. de mejillones, 1 limn. La limpieza de los mejillones se realiza quitndoles las barbas con un cuchillo y pegando un tirn hacia la parte ms ancha. Segn los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limn en trozos. Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro minutos lo destapamos y le damos unas vueltecillas. Se retira del fuego cuando estn abiertos la mayora de los mejillones. Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente honda con el caldo de la cazuela y ya est. MEJILLONES AL VAPOR PICANTES 2 Kg. de mejillones, pimentn picante, aceite de oliva. Se limpian los mejillones, los colocamos en una cazuela ponindolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les aadimos dos cucharaditas de pimentn picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estn abiertos se retiran. Se sirve en una fuente honda con el caldo obtenido mediante la coccin. MINIANCHOAS Sobre los minibiscotes untaremos tomate rallado y encima colocaremos ordenadamente filetes de anchoas. Como detalle pondremos unos pequeos tacos de queso manchego.

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MINIBLANCO Cortaremos unas rodajas de butifarra blanca. Los minibiscotes los untaremos con tomate, aceite y sal. Los servimos tal cual. MINICUBANO Colocaremos un trozo de lomo frito y encima pepinillo o rodajas sobre los minibiscotes. MONTADITO DE LOMO ADOBADO 500 g. de lomo adobado en un trozo, 1 cucharada de organo, 1 cucharada de pimentn dulce, 3 dientes de ajo, sal y pimienta. Mezclar el organo con el pimentn dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo y untarlo con la pasta preparada. Envolver en un pao y colocar un peso encima. Guardarlo en la nevera durante 3 das para que tome sabor, escurriendo de vez en cuando el lquido que va soltando. Para preparar los montaditos, cortar el lomo en lonchas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada loncha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empapar bien la grasa. MORTERUELO (Cazuelitas de..) 250 g. de hgado de cerdo, 250 g. de lomo de cerdo, de gallina, de conejo o liebre, 3 dientes de ajo, l. de caldo, cucharada de alcaravea , 1 cucharada de pimentn, 5 nueces peladas, 5 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, cucharadita de canela en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de pan rallado. Poner una olla amplia con agua y sal al fuego y aadir las carnes, dejando cocer a fuego suave 2 o 3 horas, hasta que estn muy tiernas. A continuacin, se sacan las carnes, se deshuesan y se desmenuzan. Reservar medio litro del caldo de coccin. Seguidamente, calentar el aceite en una cazuela y frer los ajos hasta que se doren, aadir el pimentn y las especias, remover un poco y regar con el caldo, dejando hervir unos minutos. Finalmente, pasar el contenido de la cazuela, las carnes, las nueces y el pan ligeramente por la batidora y servir en en cazuelitas de barro. Podis poner unos bastoncillos de pan para adornar. MOUSSE DE SALMN 2 rodajas de salmn fresco, 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas de salsa de tomate, 3 huevos, miga de pan, sal y pimienta negra, mantequilla. Dore el salmn con la mantequilla fundida. Saque y escurra bien. Desmencelo en un bol y aada todos los dems ingredientes con las migas de pan baadas en un poco de leche. Batir todo bien. Salpimente. Engrase un molde para horno. Vierta el compuesto y hornee unos 15 minutos en horno caliente. Sirva acompaado de salsa rosa. MOJO COLORAO Machacar, en un almirez un trocito de guindilla y un par de ajillos, una cucharadita de pimentn, una pizca de cominos y sal. Ir agregando aceite crudo y batir continuamente. Rociar con una sobra de vinagre, y si la salsa queda muy espesa,

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aclarase con un poquito de vinagre y agua. (Esta salsa tpica canaria se emplea mucho para patatas cocidas o fritas y carne). MOJO VERDE Picar en un mortero pimiento verde, ya limpio de semillas y despepitado, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal. Luego se va aadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre, ms el agua necesaria para que la salsa est en su punto. MULLADOR (Alicante) El mullador es un pisto con atn en aceite OREJA DE CERDO SOCARRA Lo primero es soflamarla a una llama de alcohol para quitarla los pelos , luego se raspa y se corta en trozos, que se ponen a cocer en un cacharro a la lumbre con agua, unos gajos de cebolla, laurel, cabeza de ajos, una ramita de hierbabuena y sal. Cuando est tiernecita, se pasa a una fuente y se sirve, acompaada de una salsa, rebozadas en huevo batido y pan rallado o fritas, y espolvoreadas de ajo y perejil. PALOMETA ADOBADA Adobo con 2 dientes de ajo, perejil, zumo de limn, 1 cucharadita de pimentn, aceite. Dejar macerar 24 h. Frerlo pasado por harina. PAN CON TOMATE Algo tan sencillo como un trozo de tomate puede ser un autntico manjar. Es mejor utilizar pan pags. Tustalo con ajo, tomate y un chorrito de aceite. Encima por jamn serrano, cualquier otro embutido o queso cremoso con anchoas. PAN MARGOT (Pastel de ) 12 rebanadas de pan de molde blanco, 150 g. de jamn de York en lonchas, 150 g. de queso (tipo tranchetes), una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco, una ramita de cebollino, l. de salsa bechamel clarita, 50 g. de mantequilla. Quitar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con mantequilla. En una fuente rectangular, debidamente engrasada, poner una capa de pan. Extender un poco de eneldo, encima disponer el jamn y el queso. Cubrir con otra capa de pan. Verter por encima la bechamel caliente. Meter al horno y gratinar durante de hora. Espolvorear por encima cebollino picado y servir caliente. PA AMB OLI Rebanadas de pan redondo de pags, dientes de ajo, aceite de oliva, sal. Tostar las rebanadas de pan al grill y frotarlas con el ajo. Sazonar ligeramente y verter por encima un chorrito fino de aceite. PATATAS ALIOLI 7 patatas medianas, 1 diente de ajo, l. de salsa mayonesa, sal, perejil picado. Cocer las patatas con su piel en agua abundante. Pelarlas, partirlas en trozos regulares y espolvorearlas con sal. Una vez fras cubrirlas con la salsa alioli, Apicius (FMVM) Pgina 347 22/07/2006

preparada por separado. Salsa Alioli: mezclar la mayonesa con el diente de ajo crudo, previamente machacado en el mortero hasta convertirse en una pasta fina. Echar por arriba el perejil PATATAS AMONTONS Son las clsicas patatas fritas en pegote que se acompaan de cebolla y sal. Mientras se van haciendo se machacan un par de ajillos y una ramilla de perejil que se desle con un chorrillo de vinagre. Con este ajilimojili se rocan al servir. PATATAS BRAVAS 1 Kg. de patatas, 400 g. de tomates maduros, 1 cucharadita de harina, 1 cucharada de pimentn picante, vasito de vinagre, aceite de oliva, sal. Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas bien y frerlas en abundante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las patatas estn doradas. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar caliente. Aparte, preparar la salsa rehogando los tomates rallados en un poco de aceite. Aadir el vinagre, la harina y el pimentn picante. Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre las patatas. PATATAS BRAVAS (otras) Una vez peladas y lavadas se cortan en trozos. Se fren en una sartn con aceite a la lumbre y se pasan a una fuente. En la grasilla sobrante se echan unas cucharadas de tomate, un ajillo y perejil majado, pimentn picante y un vasito de agua. Salpimentar, dejar enfriar y rociar las patatas y servir. PATATAS FRITAS CON AJO Y PEREJIL 1 Kg. de patatas, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, aceite de oliva, sal. Pelar las patatas, cortarlas en dados no muy grandes y lavarlos. Escurrirlos bien y frerlos, por tandas, en una sartn con aceite de oliva hasta que estn tiernos. Reservar las patatas fritas en un plato y frer, en la misma sartn, los ajos picados bien finos. Cuando estn dorados, incorporar las patatas a la sartn y rehogarlas unos minutos, removiendo. Espolvorear con sal y abundante perejil picado. PATATAS FRITAS CON ROMERO Cuando ests friendo las patatas fritas, aades una rama de romero y quedarn estupendas de sabor. PATATAS FRITAS (MIS) Aadir a las patatas cortadas y crudas, sal, tomillo y pimienta. Mezclar bien, hasta que los condimentos lo cubran de manera uniforme. Frer y servir calientes. PATATAS A LO POBRE 1 Kg. de patatas, 1 cebolla mediana, sal, aceite , vinagre y perejil. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, se fren con la cebolla despacio para que no se pasen y sin dar vueltas apenas para que no se deshagan. Al final se rocan de vinagre y se espolvorean de perejil. Se sirven en fuentes llanas.

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PEPINILLO Pepinillo en vinagre, bonito en aceite, salsa vinagreta, aceitunas. Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el centro un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite, vinagre, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha la aceituna. PESCAITO FRITO Kg. de boquerones, Kg. de chanquetes, Kg. de salmonetes pequeos, Kg. de chopitos, Kg. de calamarcitos, Kg. de pescadilla pequea, harina para rebozar, aceite abundante para frer y sal. PICADILLO El picadillo es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer los chorizos. Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de embucharlo y convertirlo en chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las cenizas. Por kilo de magro picado, un puado de organo, tres dientes de ajo machacados, sal y 100 g. de pimentn dulce. El magro se espolvorea con el organo y se amasa con los ajos machacados, la sal y el pimentn. Se deja recogido hasta el da siguiente. Debe frerse sin aceite y sin agua. TOSTADA MEDIAVILLA II Feria del Pincho de Pamplona Panceta, chistorra, jamn, pimiento del piquillo, rebanada de pan Los distintos componentes se cocinan a la brasa o en una sartn. Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o en un tostador , les damos ajo crudo y aceite de oliva. A continuacin se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente. TXALUPA Bar Bergara. San Sebastin Hongos (en su defecto setas), langostinos, cebolleta, ajo, cava, nata, 1 barquita de hojaldre. Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente, echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado. PINCHOS VARIADOS ALEX Pan, anchoa y huevo cocido. En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadradito. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadito. Se sirve con unas gotas de tabasco y salsa Perrins PINCHOS DE ANCHOA Y PIMIENTOS Anchoas, pimientos, ajo y pan. Se colocan las anchoas en aceite encima de pan, y sobre stas, el pimiento. Por ltimo se recubre con ajo picado.

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PINCHOS ARRAMENDI Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. Se corta el pan de molde en crculos y se unta de mayonesa. Se colocan dos langostinos formando el crculo, en el centro se pone la lechuga picadita o huevo cocido bien picadito y por ltimo se decora con salsa rosa. PINCHOS MIXTOS 12 lonchas de bacn, 12 salchichas de cctel, 12 chorizos pequeos, 12 cebollitas, 1 pizca de pimienta negra, aceite y sal. Acompaar con ketchup o mostaza. PINCHOS DE MARISCO Kg. de colas de langostinos cocidos, 100 g. de bacn, aceite de oliva. Preparacin: Envuelva cada cola en una loncha de bacn y sujtela con un palillo de dientes. Frala con aceite bien caliente. Srvalo con salsa alioli. PINCHOS MEDITERRNEOS 200 g. de championes pequeos, 2 pimientos verdes, 250 g. de mozzarella, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 200 g. de salchichn PINCHOS INFANTILES 4 salchichas de Frankfurt cocidas, 16 tomatitos cereza, 1 lata de mazorcas de maz pequea, 2 pimientos verdes, 4 rodajas de pia. PINCHOS DE POLLO 1 Kg. de filetes de pollo, 2 cebollas, 6 hojas de laurel. Para la marinada: vaso de aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limn, 1 cebolla picada, 2 cucharadas de tomillo, 1 organo y una pizca de pimienta negra PINCHOS VARIADOS 12 minibiscottes, 3 rebanadas de pan de molde integral, 2 cajas de quesitos, 75 g. de jamn york, 50 g. de salchichn o fuet, 1 lata de aceitunas rellenas, 12 cebollitas en vinagre, 1 latita de pimientos morrones, 12 ciruelas deshuesadas. PINCHOS DE QUESO Cortar tacos de queso y pinchar con una rueda de pepinillo dulce. PINCHOS DE JAMN SERRANO Sacar unas bolitas de meln y macerar con vino de Oporto. Envolver en un buen jamn y pinchar. PINCHOS DE JAMN YORK Mezclar queso de Roquefort con mantequilla y nata. Extender las lonchas de jamn y napar con el queso. Enrollar y dejar un rato en el frigorfico. Cortar y pinchar. PINCHOS DE LANGOSTINO Cocer los langostinos y pelar; pasar por una mayonesa clara y decorar con pimiento asado. Pinchar.

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PINCHOS DELICIA DE QUESO 2 lonchas de jamn York, 100 g. de queso nata, 2 rodajas de pia, huevo batido y pan rallado. Poner el queso al fuego y fundir. Extender el jamn, napar con el queso fundido, la pia en dados. Enrollar. Cortar en rueda, pinchar con un palillo, pasar por harina, huevo y pan rallado y frer. PINCHOS DE SALMN Pan, salmn ahumado y huevo cocido. Se coloca una loncha de salmn ahumado sobre el pan tostado y sobre sta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo cocido por encima. PINCHOS DE PIMIENTO Y JAMN Pimiento rojo, pimiento verde, jamn cocido, queso Emmental y mayonesa. Se pican los pimientos , el jamn y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentn picante. PINCHOS DE PIMIENTOS RELLENOS Pimientos del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mayonesa, cebolla y pan. Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mayonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta. PINCHOS VEGETAL Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mayonesa y anchoa en aceite. Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lmina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mayonesa y una anchoa. PIPIRRANA 4 tomates, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de organo, aceite y sal. Corta en cuadraditos los pepinos, la cebolla, los tomates y el pimiento. Pela el diente de ajo y machcalo en un mortero con el organo. Mzclalo con las verduras anteriores. Vierte 1 vaso de agua y aceite sobre el picadillo y slalo al gusto. PIPIRRANA DE PINTAHUEVOS (Jan) 500 g. de pimientos de asar, 250 g. de atn en aceite, 100 g. de aceitunas negras, 3 huevos cocidos, aceite de oliva, vinagre, sal, pan tierno. Se asan los pimientos y se dejan sudar en un recipiente cerrado. Se les quita la piel y se limpian las semillas, se parten en tiras y se van colocando extendidas en una fuente. Se les aade el atn, las aceitunas negras, abundante aceite de oliva, para que se pueda mojar con el pan tierno, un poco de sal y vinagre al gusto. Por ltimo, se decoran con tres huevos duros hechos rodajas.

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PLANCHA DE AHUMADOS Sobres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado, anchoas ahumadas, palometa ahumada, atn ahumado. Rociar con aceite de oliva. Acompaar con patatas hervidas y un buen vino tinto o rosado bien fro. PLANCHA DE SALMN Salmn noruego ahumado, pan, mantequilla, alcaparras, cebollitas, huevo duro. Racin aconsejada: 100 g. por persona. Se prepara sobre rebanaditas de pan y mantequilla. Se puede acompaar de cebollitas, alcaparras y huevo duro. Aconsejamos servir con cava bien fro (2-3). PAJARITOS FRITOS Una vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un corte transversal bajo la pechuga; se limpian y se lavan. Se sazonan debidamente y se echan a frer, en una sartn honda a la lumbre con manteca de cerdo o aceite de oliva, hasta dorarles. Tambin se pueden hacer asados, con la misma preparacin, pero cambiando la sartn por unas ascuas. PAJARITOS GOLFOS As se llaman a los gorriones que, una vez aseados, se fren en una sartn a la lumbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazuelilla de barro. En ese aceite rehogar una cucharada de pan rallado, perejil y ajo picadillo con su sal correspondiente. Se vuelta en la cazuela y se sirve. PESCAITO FRITO A LA GADITANA 1 Kg. de pescado variado (boquerones, chanquetes, salmonetes, jureles, pescadillas, acedas o lenguados, calamares, chopitos), 1 Kg. de harina para pescado,2 litros de aceite, sal. PIMIENTOS CON ANCHOAS 2 pimientos rojos grandes, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 lata pequea de anchoas. Asar los pimientos durante 30 minutos a horno medio (180) precalentado, dndoles la vuelta a los 15 minutos. Retirarlos, envolverlos uno a uno en un papel de peridico y dejarlos enfriar. Pelarlos y retirar sus semillas cortndolas despus en tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en lminas finas. Dorarlas en el aceite de oliva a fuego suave, y aadir las tiras de pimientos. Saltearlos durante 10 minutos imprimiendo a la sartn un suave movimiento de vaivn. Servirlos fros o templados con las anchoas enroscadas sobre tostadas o rebanadas de pan. PINTXO DE MEJILLN Bar Aloa-Mendi, de San Sebastin Mejillones y tocineta Se cuecen los mejillones y con su carne y la tocineta se hacen unas brochetas que prepararemos a la plancha.

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PULPO (ropa vieja de..) (Receta de las Islas Canarias) Kg. de garbanzos, 1 Kg. de patatas, 1 Kg. de pulpo, 2 cebollas, 1 lata de tomate frito, 1 cabeza de ajo, 1 vaso de aceite, unas hebras de azafrn, perejil , tomillo, 1 pimiento rojo, unas gotas de ans. La vspera de la preparacin del plato ponemos los garbanzos en remojo. Al da siguiente, en un caldero ponemos el pulpo y los garbanzos al fuego con agua, hasta que cubra el pulpo, lo cejamos cocer 45 minutos (o hasta que est tierno). Doramos las patatas. En una sartn picamos la cebolla, el pimiento y los ajos, cuando est dorado aadimos el azafrn, el tomate y unas gotitas de ans. Una vez cocido el pulpo lo picaremos en trocitos medianos, le aadimos los garbanzos, las patatas doradas y el sofrito. Mezclamos todo bien, sazonamos y lo dejamos al fuego unos 3 minutos, transcurrido este tiempo retiramos del fuego y espolvoreamos con perejil para decorar el plato. PULPO A FEIRA (al estilo de Carballino. Rte. San Miguel) 1 pulpo grande de unos 3 Kg., 100 g. de pimentn picante, 100 g. de sal gorda, l. de aceite de oliva, Kg. de patatas. Limpiamos el pulpo y lo ponemos a cocer, si puede ser, en una cacerola de cobre. Metemos el pulpo cuando el agua comience a hervir. Cocerlo durante 20 minutos, pero si es muy grueso, lo dejaremos un poco ms. Despus de cocinado, apartamos la cazuela de la lumbre y lo dejamos reposar 5 minutos. Sacamos el pulpo con un pincho procurando no arrancarle la piel y le dejamos fuera de la cazuela. Cortaremos el pulpo en rodajas y lo pondremos en un plato, de preferencia de madera. Le aadimos la sal gruesa, el pimiento picante, el aceite y, alrededor las patatas. PULPO A FEIRA 1 pulpo de 1,2 Kg., aceite de oliva, pimentn picante, sal gorda. Congelar el pulpo o bien golpearlo varias veces para reblandecerlo. Limpiarlo bien e introducirlo 3 veces en una olla con agua hirviendo. Despus, disponerlo en la olla para cocerlo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta que est tierno (1 h. aprox.). Escurrirlo, retirarle un poco la piel ms gruesa y cortarlo en rodajas no muy delgadas. Disponerlas en platos, si es posible de madera, espolvorear con sal gorda y pimentn picante, y regarlo con aceite de oliva. Dejar macerar antes de servir. PULPO A LA GALLEGA 2 Kg. de pulpo, 1 Kg. de patatas medianas, pimentn picante, sal, aceite de oliva. Lavar el pulpo en agua fra. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, meter el pulpo, esperar a que hierva, y pinchndolo con un tenedor sacarlo del agua; esperar a que hierva otra vez, y volverlo a introducir. Esta operacin la haremos 3 veces, despus echar las patatas enteras y peladas y dejar 15-20 minutos. El pulpo tiene que quedar un puntito duro. Si se pone baboso, mejor tirarlo y empezar otra vez. Meter las patatas en el horno 5 minutos, los mismos que se dejar reposar el pulpo en la cazuela con el agua, ya fuera del fuego. Sacar el pulpo y cortarlo con unas tijeras en trozos no muy gordos. Colocar el pulpo y patatas en una tabla, y condimentar todo en este orden con sal, pimentn picante y el aceite de oliva. Apicius (FMVM) Pgina 353 22/07/2006

PULPO A LA SOCHANTRE Kilo y medio de pulpo, 2 cebollas, 2 pimientos, 3 tomates, 2 cucharadas de perejil picado, 4 dientes de ajo, pimienta, sal. Golpear y lavar el pulpo. Cocer el pulpo, pinchando y sacando de la olla hirviendo 3 veces, etc trocearlo. Hacer un picadillo y refrito con el pimiento y la cebolla. Cuando est dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo. Dar el punto de sal y pimienta. Aadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos 15 minutos. Servir caliente en cazuela de barro. PULPO DE LA RA (Restaurante Ces) 1 pulpo de unos 2 Kg., 800 g. de patatas, 1 cebolla grande. Ajada: l. de aceite, 2 dientes de ajo, de cebolla, 1 hoja de laurel, cucharadita de pimentn dulce y un poco menos de pimentn picante, un chorrito de vinagre. Cocer el pulpo como en la receta anterior. Cocer las patatas .Se corta el pulpo y se pone encima de la patata cortada en rodajas y adase la ajada muy caliente. Ajada: Se ponen los ajos picados, la cebolla y el laurel a dorar en aceite. Cuando est dorado se retira, y se deja templar un poco y se aade el pimiento dulce y picante y un chorrito de vinagre. POLLO FRITO Pollo frito sin huevo y pasado por huevo y pan rallado, como las croquetas. Est mucho mejor con un poco de tomillo. POLLO FRITO AL ESTILO KENTUCKY Resulta una tcnica muy adecuada para dar ms sabor a los pollos inspidos de granja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de limn, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el adobo, pasar los por harina y frerlos en abundante aceite caliente a fuego medio para que se hagan por dentro. En el ltimo momento subir el fuego para que se doren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir. PULPO A LA VINAGRETA Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le aade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes. REVUELTO TPICO ALABARDERO (Rte. Alabardero. Madrid) Un chorrito de aceite, 400 g. de championes, 250 g. de colas de gambas, 50 g. de jamn serrano en daditos pequeos, 8 huevos, sal. En una sartn ponemos el chorrito de aceite, echamos el champin cortado en lminas finas, rehogando a fuego rpido y removiendo constantemente durante 2 minutos aprox. A continuacin agregamos las gambas peladas y el jamn y seguiremos rehogando durante medio minuto sin dejar de moverlo. Por ltimo,

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aadimos en la misma sartn los huevos batidos y la sal. Revolvemos constantemente hasta que el huevo se cuaje. REVUELTO DE TRONQUITOS Cojo los tronquitos una vez descongelados y les hago un picadillo. Pongo en una sartn un poco de aceite, rehogo en l el picadillo, condimentndolo con ajo en polvo, sal y pimienta. Cuando se ha dorado un poquito, aado dos huevos batidos o ms, depende de la cantidad que prepare, y revuelvo hasta que estn hechos, procurando que no se sequen demasiado. Lo sirvo caliente espolvoreado con perejil ROLLITOS CALIENTES 10 lonchas finas de bacn, taquitos de manzana, aceite. Envolver los taquitos de manzana en la loncha de bacn, sujetar con un palillo y frer. ROLLITOS DE ACEITUNAS Y BACN Aceitunas verdes rellenas de almendra, lonchas finas y estrechas de bacn. Envolver cada aceituna con media tira de bacn. Sujetar con un palillo. Ponerlas en una sartn y saltear un momento al fuego hasta que se doren. Servir calientes. ROQUE (Casa Alcalde. San Sebastin) Pan tostado, roquefort, nata, mantequilla, anchoa, sal y pimienta. Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, aadir la nata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeo montculo encima de la anchoa. SALTEADO TIO PEPE 500 g. de championes, 250 g. de jamn serrano tierno, 400 g. de gambas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo pelados, 1 copa de To Pepe, aceite, sal y pimienta. Saltear todo. SANGRE DE CORDERO Sangre de cordero, agua, sal, tomates, cebollas, ajos y pimentn. Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le aade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta que est hueca, con ojos; se espumea (la sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fre con tomates, cebolla, ajo y pimentn. SARDINAS ASADAS Sazone las sardinas con sal y aceite y pngalas sobre la parrilla, en fuego de lea o carbn, selas unos 5 minutos por cada lado. Pngalas en una fuente, espolvorear con perejil picado y un poquito de ajo un minuto antes de sacarlas.

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SARDINAS ASADAS AL HORNO 12 sardinas gordas, aceite, sal, ajo y perejil. Limpie cuidadosamente las sardinas, lave y escrralas bien, slelas por dentro y por fuera y pngalas en una bandeja de horno. Rocelas con aceite y espolvorelas con ajo y perejil picados. Cuzalas de 8 a 10 minutos en horno fuerte. SETAS (nscalos) 1 Kg. de nscalos, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, 1 copa de brandy y una guindilla. Se lavan los nscalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se aaden los nscalos y se rocan con el brandy. Se dejan cocer ms de media hora, hasta que se consuma el agua, pero evitando que se sequen del todo. SETAS AL JEREZ Limpiar 600 g. de nscalos, dar un hervor y escurrir. Rehogar 1 cebolla y 1 diente de ajo, aadir las setas, verter 1 copa de Jerez y cocer 20 minutos. Espolvorear con huevo duro picado y perejil. SETAS CON LANGOSTINOS (revuelto de) 300 g. de setas de temporada, 12 colas de langostinos cocidos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, 12 rebanadas de pan tostado, unos tallos de cebollino o perejil. Limpiar las setas y trocearlas. Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar un diente de ajo picado. Agregar las setas y saltearlas. Cuando estn cocidas, salpimentar y aadir los huevos. Remover con una esptula de madera, cociendo el revoltillo a fuego medio, hasta que empiece a cuajar. Repartir el revoltillo sobre las rebanaditas de pan tostado untadas con ajo y servir al momento, acompaadas de las colas de langostino cocidas. SETAS DE CARDO (Soria) Setas de cardo, aceite y sal (ajo y perejil optativos). En muchos lugares, las setas de cardo, ya sean recin cogidas o secadas en ristra o embotelladas, las comen con todo su sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les aaden algunas veces, un ajo y perejil picaditos. SETAS DE CARDO A LA CAZUELA 1 Kg. de setas de cardo, 3 ajos, 100 g. de jamn serrano, guindilla, sal, aceite. Una vez limpias, y comprobando , cortando el rabo, que no estn con gusanos, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, el jamn y la guindilla; se aaden las setas, sin cocer previamente, para que cuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucho agua, han de cocer lo justo, hasta que se vean que estn jugosas y poco caldosas.

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SHAWARMA (pinchos morunos) 500 g. de paletilla de cordero deshuesada, sal, pimienta negra y aceite. Adobo: 8 cucharadas soperas de vino blanco, 8 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel desmenuzadas, pimienta negra. Mezclar los ingredientes del adobo en un cuenco, revolver y macerar un mnimo de 4 horas. Calentar el grill al mximo y untar de aceite la parrilla. Ensartar la carne en pinchos y cocinar 5 minutos. Regar con los jugos del adobo. Cortar la carne finamente y servir con arroz hervido. TARTALETAS Las puedes hacer en tu propia casa con hojaldre y la masa quebrada, tipo La Cocinera. Saca la masa de la nevera y crtala segn te guste: en redondo o con forma alargada. Pon el horno a 200 y hornalas durante 6 minutos. Si el relleno es caliente, rellnalas antes de hornearlas. TAPA DE GAMBAS Y PALITOS DE CANGREJO 16 gambas o langostinos, cebolla finamente picada, 3 barritas de cangrejo, 1 huevo cocido y picado. Salsa rosa. Cocemos las gambas y las cortamos en 3 trocitos. Picamos las barritas de cangrejo. Mezclamos todos los ingredientes con la salsa rosa. Se presenta sobre pan o como relleno de vol-au-vent. TAPA DE PALETILLA CON PARMESANO 100 g. de jamn de paletilla picadito a cuchillo, 200 g. de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Mezclar las tres cosas muy bien. Presentacin: ponemos el pan y sobre ste la mezcla uniformemente distribuida y un botn de mayonesa como adorno. TAPA DE PIMIENTOS CON ANCHOA Asar y pelar dos pimientos rojos grandes, retirar sus semillas cortndolos despus en tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en lminas finas. Dorarlas en aceite de oliva a fuego suave y aadir las tiras de pimiento. Saltearlos durante 10 minutos imprimiendo a la sartn un suave movimiento de vaivn. Servirlos fros o templados con las anchoas enroscadas, sobre tostadas de pan. TAPITAS Pinchadas en palillos. 1.- Pan, embutido, pepinillo, queso y ms pepinillo. 2.- pan, disco de huevo duro, pepinillo, pimiento morrn, aceituna y ms pepinillo. 3.- pan , pimiento morrn, media aceituna, queso, media aceitunas y pepinillo. 4.- pan, 4 rodajas de pepinillo, 1 filete de anchoa y queso. Todo alternado. 5.-pan, disco de huevo duro, jamn, aceituna, embutido y aceituna. 6.- pan, un filete de anchoa, dos aceitunas y pepinillo. 7.- pan, jamn, embutido, queso y aceituna. 8.- pan, embutido, 1 filete de anchoa, aceituna y pepinillo. TELLINETES (Coquinas guisadas) Preparar en cazuela de barro. Kg. de coquinas , 200 g. de cebollas, 300 g. de tomates, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite de oliva, sal.

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Poner las tellinas en un recipiente con agua y sal durante hora para que vayan soltando la arena. Sacarlas luego con cuidado sin removerlas e irlas colocando en una cazuela de barro. Pelar y picar finamente las cebollas, los tomates y los ajos por separado. Calentar el aceite en una sartn al fuego, frer los ajos, luego la cebolla y a continuacin el tomate. Poner un poco de sal. Rehogar 10 minutos y verter en la cazuela de barro, sobre las telinas. Tapar y mantener a fuego muy lento hasta que acaben de abrirse. Servir en la misma cazuela o en cazuelitas individuales de barro. TENTEMPI Sazonar un filetillo con un picado de ajo y perejil. Echarlo a frer en una sartn, con aceite bien caliente, hasta que est dorado y jugoso. En esa grasilla pintar un panecillo por la mitad y hacer el clsico melindre untando un poco de mostaza. TITOS DE GAMONAL Titos (garbanzos), chorizo, sal, pimienta, pimentn, aceite, cebolla y laurel. La noche anterior a su coccin se ponen los garbanzos a remojo en agua fra y con un poco de sal; despus de bien lavados, se ponen a cocer con agua templada, chorizo, laurel, sal y pimienta. Cuando se considere que estn cocidos, se prepara aparte en una sartn con aceite y cebolla picada, un sofrito que dore (sin que se queme), aadir un poco de pimentn, remover y agregar. Dejar cocer unos 10 minutos, que repose un poco, comprobar el punto de sal y servir. TOMATES RELLENOS 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesn fresco, 1 cebolla pequea. Se saca el corazn y se rellena de gambas, lechuga, atn, bocas de mar y mayonesa, todo eso bien revuelto. Remitida por nuestra amiga Rosa Lucas. TORRE DE PISA (Receta de Uruguay) Para comensal se comienza por frer una rodaja o ms de pan, se coloca en un plato. Encima un buen churrasco (por si no conocis el trmino, bif e lomo, cuadril u otro corte apropiado). Encima unas lonchas de panceta pasada por la plancha. Encima unos trozos de pimiento morrn, cebolla dorada y, finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaa de patatas fritas. El nombre se debe a la peligrosa inclinacin que puede adquirir, llegando a veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese plato va para el que lo sirve. TORREZNOS 2 tiras cortadas gruesas de tocino entreverado, pan de hogaza, aceite. Cortar el tocino en trozos de dos dedos de grueso y frerlos lentamente en un poco de aceite caliente. En esta misma grasa, frer el pan y colocar los torreznos encima. Servir calientes. TORTILLA CASTELLANA 6 huevos, Kg. de patatas, 100 g. de chorizo de Cantimpalo, 100 g. de jamn serrano, cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal. Apicius (FMVM) Pgina 358 22/07/2006

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas y frerlas en una sartn, tapadas, con aceite. Escurrirlas antes de que tomen color y reservar en un bol. En la misma sartn, sofrer la cebolla con el ajo picado y, a continuacin, aadir el jamn y el chorizo. Rehogarlo todo junto unos minutos, y mezclarlo con las patatas. Aadir los huevos batidos y un poco de perejil picado, salpimentar y preparar una tortilla como de costumbre. TORTILLA DE CANGREJO 4 tortillas ala francesa rellenas de 400 g. de carne de cangrejo en conserva, 300 g. de championes en lata, 1 cucharadita de perejil, 40 g. de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 vaso de salsa rosa, pimienta negra, aceite y sal. Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello. TORTILLA DE CAMARONES 8 huevos, 400 g. de camarones cocidos, 50 g. de mantequilla, sal y pimienta. Pelar las colas de los camarones. Mezclarlos en un bol con los huevos y batir todo junto, aadiendo trocitos pequeos de mantequilla (reservar un poco). Condimentar con una pizca de sal y pimienta. A continuacin, derretir el resto de la mantequilla en una sartn antiadherente, calentarla bien y preparar la tortilla, dndole forma redondeada. Dejar entibiar un poco la tortilla antes de cortarla en porciones. TORTILLA FURTIVA 12 huevos, 2 rebanadas de pan blanco, 1 docena de championes, 2 rebanadas de bacn, 1 ramito de perejil picadito, 1 cucharadita de aceite de oliva, una pizca de pimienta y sal. Dorar separadamente las rebanadas de pan cortadas en cuadraditos y el bacn cortado en tiritas pequeas. Lavar los championes y frerlos tapados en una cacerola pequea. Cocinarlos a fuego lento hasta soltar el jugo. Escurrirlos y reservar el jugo. Dorar los championes y mezclar con el tocino, los costrones de pan, los championes y el perejil picado, sazonar y reservarlo todo caliente. Batir los huevos bien. Aadir los huevos, el jugo de los championes y sazonar ligeramente. Frer la tortilla y cuando est medio echa, agregar la preparacin anterior. Doblar la tortilla y servir inmediatamente (tipo tortilla francesa gigante). TORTILLA NAPOLITANA 4 tortillas a la francesa rellenas con 4 quesitos en porciones, 25 g. de aceitunas negras deshuesadas, 25 g. de aceitunas verdes deshuesadas, 1 pimiento rojo asado, 1 tomate grande frito, 1 cucharadita de mantequilla, organo, aceite. Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello. TORTILLA DE PATATAS Kg. de patatas, 1 cebolla, 4 huevos, aceite de oliva, sal. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la cebolla y cortarla en lminas . Calentar aceite en una sartn y sofrer las cebollas y las patatas, primero unos minutos a fuego fuerte y despus a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Batir los huevos en un bol con una pizca de sal y aadir las patatas y las cebollas, escurridas del aceite. Remover para que se empapen bien del huevo. Frer la tortilla Apicius (FMVM) Pgina 359 22/07/2006

en una sartn antiadherente con un poco de aceite, dndole la vuelta a la mitad de coccin con un plato. Servirla cortada en cuadraditos o tringulos. TORTILLA DE PIMIENTOS 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 6 huevos, perejil, aceite de oliva, sal. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Retirar las semillas los pimientos y cortarlos en tiras finas. Rehogarlos, junto con la cebolla, en un poco de aceite y a fuego suave, durante 10 minutos. Sazonar, aadir los ajos y el perejil picados, y dejar cocer 10 minutos ms. Batir los huevos, salarlos e incorporar el sofrito de pimientos y cebolla. Mezclar. Formar una tortilla en una sartn, dejando cuajar primero por un lado y luego por el otro. Dejar reposar unos minutos y cortar en tringulos. TRUFADO DE POLLO CON GELATINA 300 g. de pechuga de pollo, 100 g. de jamn serrano, 100 g. de jamn de York, coac, oloroso y pimienta. Picar todos los ingredientes, aadiendo el vino y hacer unos rulitos con papel de estao. Meterlos al horno durante 20 minutos y cortar muy fino. Adornar con gelatina. TXALUPA DE ANCHOAS Bar Alotza. San Sebastin Pan tostado, anchoas, huevo duro, cebolla picada, pimientos verdes y rojos pochados. Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro y cubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada. ZARANGOLLO Este tpico plato murciano requiera una coccin lenta y en cazuela de barro para conseguir la suavidad que lo caracteriza. Zarangollo, en el panocho que se habla en la huerta murciana, quiere decir revuelto. 1 Kg. de calabacines, Kg. de cebollas, 2 tacitas de aceite de oliva, una cucharadita de organo, sal. Hacer como el pisto. Pintxo de bonito con tomate y pimiento del piquillo de Lodosa. Se parte en cuatro trozos en diagonal, quitndole el borde, un trozo de pan de molde, se fre en aceite de oliva, y se pone encima de papel de cocina, para que absorba la grasa, en un bol se juntan el contenido de una lata pequea de bonito o atn en aceite, cuatro cucharadas soperas salsa de tomate, unas gotas de salsa perrins y otras de tabasco, estas al gusto, se aade un pimiento del piquillo picado, se revuelve todo bien y se reparte entre los 4 trozos del pan de molde, se adornan con tiras de pimiento cruzadas. Pintxo de ensaladilla con langostinos Se cuecen 2 zanahorias, dos patatas pequeas y un huevo, se pican finamente se les aade una cucharada de guisantes, un pimiento del piquillo, unas aceitunas, estos dos ltimos tambin picados, un poco de sal, pimienta y se aaden 6 Apicius (FMVM) Pgina 360 22/07/2006

cucharadas de mayonesa se revuelve todo y se va repartiendo sobre trozos de pan cortados de un grosor de un dedo, se decora con un langostino cocido y pelado Pintxo de Anchoas sobre queso y pimientos Sobre una rebanada de pan tostado se pone una loncha fina de tomate, encima se aade otra loncha fina de queso, sobre este, pimiento verde y pimiento del piquillo pasados por una sartn con un poco de aceite y escurridos y finalmente se le aade una anchoa en conserva Pintxo de salmn con aguacate Se pica finamente un poco de lechuga con aguacate cebolla y tomate se le aade sal, vinagre y aceite, en un trozo de pan tostado se pone una loncha de salmn ahumado y por encima una cucharada de la vinagreta anterior Pintxo de bonito y gambas Se tuesta un trozo de pan de molde, se le quita el borde y se parte en 4, aparte se mezcla mayonesa con una latita escurrida de bonito en vinagre, un poco de cebolleta picada muy fina y 6 gambas picadas ms gruesas. Esta mezcla se coloca sobre el pan y se adorna con huevo y perejil picados Pintxo de anchoa, salmn y langostinos Se hace una vinagreta con cebolleta, perejil, tomate, y pimiento del piquillo, todo muy picadito, se le aade sal vinagre y aceite de oliva. En una rebanada no muy gruesa de pan, tipo de pueblo, se pone una anchoa, encima un poco de vinagreta, encima una loncha de salmn, encima otro poco de vinagreta y por ultimo dos langostinos pelados. Pintxo de chatka Se desmenuza la chatka, se mezcla con pepinillo y huevo picaditos se mezcla con mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan, se adorna con zanahoria rallada Pintxo de bonito El bonito en aceite de una latita se escurre y se mezcla con un poco de jamn serrano muy picadito y con mayonesa, se extiende sobre una loncha de pan y se le pone encima una guindilla de Ibarra. Pintxo de gildas y anchoas Despus de limpias y abiertas se ponen a macerar en un plato hondo con vinagre agua y sal durante 4 horas, se sacan del plato se mezclan con aceite perejil y ajo, y se colocan en un palillo alternando una gilda (guindilla de Ibarra) y una anchoa, tambin si se quiere se le puede alternar adems con aceitunas. Pintxo de pimientos del piquillo Se cortan en tiras los pimientos y se fren un poco en una sartn con aceite de oliva y un ajo picadito, se le aade sal, se colocan encima de una rebanada de pan no muy gruesa, y se pone encima una anchoa en conserva.

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Pintxo de Langosta Preparar una ensalada con palmito cortado en cuadritos, brotes de soja, una rebanada de pia picadita, apio en tiritas, y aguacate tambin en cuadritos, se hace una mezcla de sal, pimienta, una pizquita de mostaza de Dijon suave, una cucharada de Pedro Ximenez, un poco de zumo de limn y aceite, con esta mezcla se riega la ensalada, en una rebanada de baguette se colocan dos filetes de langosta y sobre ellos unas cucharadas de ensalada. Pintxo de roquefort Se mezcla el queso con un poco de nata liquida un poco montada, se unta un trozo de pan con esta mezcla y se le adorna con alcaparras y nueces picadas. Tartaletas de txangurro(centollo) Una vez cocido se limpia el txangurro, se pica un poco de lechuga de hoja de roble, unas gambas y unos langostinos, se mezcla con una mayonesa con unas gotitas de Tabasco y se rellenan las tartaletas. Pintxo de endibias y pavo Se deshoja una endibia, se hace una ensalada compuesta por, un poco de zanahoria rallada, de cebolleta y alcaparras picadas se salpimienta se le aade el vinagre y el aceite, las lonchas de pavo se pasan por la vinagreta de la ensalada y se coloca una loncha encima de una hoja de endibia y por ultimo un poco de ensalada. Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumado En aceite se fren, por separado, patatas, calabacn, tomate, todas ellas en lonchas finas, mas que frer se tienen que cocer en aceite, se fren tambin unos pimientos de Gernika, sobre un hojaldre fino se van colocando alternativamente, una loncha de tomate, una de patata, una de calabacn, una de bacalao ahumado, un pimiento de Gernika, sin pepitas. Tartaleta de mariscos con guacamole Se aplasta un aguacate con un tenedor y se le aade sal, pimienta, vinagre y aceite se bate, por otro lado se trocean cigalas, langostinos y gambas se mezclan con el guacamole y se sirven en las tartaletas. Pintxo de bonito y tomate Se desmiga el bonito y se mezcla con cebolla y pimiento del piquillo muy picaditos se aade salsa de tomate casera y se coloca sobre un trozo de pan tostado, se decora con un pimiento de Gernika frito. Pintxo de huevo de codorniz y jamn En un trozo de pan de hogaza se coloca una rebanada de tomate rebozado y frito una loncha de queso de Idiazabal tierno, una de jamn de jabugo y se acaba con un huevo de codorniz frito. Pintxo de bonito Se corta un trozo de bonito, puede ser en aceite o en escabeche, se pincha en un palillo y se cubre con una vinagreta hecha con sal, vinagre y aceite, mezclados con pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y alcaparras muy picadas. Apicius (FMVM) Pgina 362 22/07/2006

Soule Pintxo de pollo Se tuesta pan de molde, encima se pone un poco de una ensalada confeccionada con cebolla, tomate y lechuga muy picados y aderezados con sal, pimienta, vinagre, mostaza y aceite, encima se pone una loncha de pollo y por ultimo una guindilla de Ibarra. Rollito de jamn Se cuecen en agua con sal una patata y dos zanahorias, se pelan y se pican, se aade bonito en aceite escurrido y desmenuzado, pimiento del piquillo picado, unos guisantes de lata y unas puntas de esprrago, se mezcla con cuidado con mayonesa, en una loncha de jamn de york se pone un par de cucharadas, se enrolla y se pone encima de un pan de molde quitado el borde, tostado frito y escurrido. Pintxo de pastel de pimientos Un bote de pimientos se escurren, se trituran con 4 huevos, nata y se aade un poco de sal y pimienta, se engrasa con mantequilla un molde rectangular se le aade la mezcla y se pone en horno a bao Mara durante una hora a 200 grados, una vez fro se corta de un grosor de 2 dedos y se pone sobre un pan de molde, sin el borde, y se decora con pimiento verde y rojo. Pintxo de vegetales y gulas Se pica tomate, huevo cocido y jamn de york en daditos y se mezcla con un poco de mayonesa a la que se ha aadido, un poquito de mostaza suave se pone un poco sobre una rebanada de pan de molde sin el borde, se le aade una loncha fina de tomate y unas gulas con lechuga picada ligeramente aliadas. Pintxo de verano Se pone ha macerar medio meln tipo francs, hecho bolitas, con 4 cucharadas de Pedro Ximenes y una de azcar morena, durante una hora, se ponen alternando en una brocheta pequea una bola de meln y una rebanadita de jamn serrano enroscada, sucesivamente acabando en una bola de meln. Pintxo de bonito fresco de Getaria Una rebanada de bonito limpia de espinas y piel se cuece en aceite cebolla y un poco de sal, de pimentn, en otra sartn se deja hacer suave con aceite unos pimientos del piquillo y de Gernika en tiras y sin pepitas, cuando este el bonito se unen la cebolla y los pimientos, sobre una rebanada de pan de hogaza se pone el bonito y encima el refrito de los pimientos y la cebolla. Pintxo de huevo y anchoa Sobre un trozo de pan se coloca lechuga y tomate picados y aliados encima se coloca medio huevo cocido cubierto con una capa de mayonesa encima se coloca un trozo de pimiento del piquillo, encima una anchoa y por ultimo un rosetn de mayonesa como decoracin.

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Pintxo de chatka y angulas Se pica chatka se mezcla con unas angulas y una mayonesa ligera, se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada. Pintxo de Langostino y huevo Pinchamos la mitad de un huevo cocido en un palillo lo envolvemos con un langostino pinchado por los dos extremos del palillo cubrimos el huevo con mayonesa y lo salpicamos con yema rallada. Pintxo de pechuga de pavo En un poco de mantequilla se reahoga un ajo y se quita, se aaden unos trozos de pera fileteados, cuando estn se mezcla con trozos de pechuga de pavo, se salpimienta, se le aade un chorrito de cointreau, se rellenan unas cazuelitas de hojaldre con esto y se salpican con nuez molida. Pintxo de bacalao ahumado Encima de un trozo de pan de hogaza se pone una loncha fina de tomate, despus una loncha de bacalao ahumado, y por ultimo un pimiento del piquillo confitado. Pintxo de queso y gambas En una rebanada de pan se pone una loncha de queso y se funde en el horno, se le aade una loncha de jamn serrano y otra de york, se le aade unas gambas y una loncha de queso picado, se adorna con un poco de mayonesa Croissant Relleno de chatka y gambas Se abre el croissant y se le pone un poco de lechuga en juliana, se mezclan mayonesa gambas y chatka y se le aaden al croissant, se adorna con una roseta de caviar y otra de pimiento. Zeberio pintxo de puerros y anchoas En una sartn con aceite se pochan uno puerro y cebolla picados muy finos, sobre un pan se coloca una capa de los puerros y la cebolla encima una anchoa, otra capa de puerro y cebolla, una loncha de salmn ahumado, y por ultimo una roseta de mayonesa y en su centro un langostino. Pintxo de salmn Se pican finos salmn, lechuga, un poco de apio y gambas se mezclan con mayonesa y se colocan sobre una rebanada de pan se adorna con un trocito de salmn y en medio una hoja de perejil. Triangulo de jamn Se corta pan de molde en dos tringulos, se les quita el borde, encima de uno se coloca una loncha de queso otra de jamn y por ultimo otra de queso, se le coloca el otro triangulo encima se reboza en harina y huevo y se fre en aceite, cuando este tibio se le aade por encima una ensalada aliada de tomate cebolla y lechuga cortados en juliana.

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Pintxo de chatka Encima de una loncha de pan se coloca una loncha de jamn de york, y encima un picado compuesto de, chatka desmenuzada y mezclada con mayonesa, se decora con huevo picado. Cazuelita de marisco Se pican en trozos grandes langostinos, cigalas, y se mezclan con carne de necora y txangurro(centollo)en el fondo de la cazuelita de hojaldre se pone lechuga cortada en juliana, encima salsa mil hojas, luego el marisco picado y se adorna con una cigalita y un langostino enteros. Pintxo de salmn y manzana Se corte en lonchas y se pasa por aceite una manzana, se escurre y se le aade mayonesa y unos taquitos de jamn de york, se cubre una rebanada de pan con esta mezcla, se le pone una loncha de jamn doblada, que solo ocupe la mitad y se adorna con una aceituna negra. Barquitos de gambas Se mezclan colas de gambas, un poco de coac, un poco de nata liquida, salsa de tomate casero, un poco de chatka se rellenan las barquitas y se decoran con perifollo picado y una gamba. Pintxo de pimientos verdes y angulas de Aguinaga Se pocha en una sartn con aceite, cebolla y ajo picaditos, y pimientos verdes en tiras se le aaden unas angulas se pone sobre un trozo de pan y se sirve caliente. Pintxo de queso y salmn ahumado Encima de un trozo de pan se coloca una rebanada de queso, se mete al horno para que se funda y se le aade un picadito de salmn, yema de huevo, cebolleta todos picados y bonito desmigado se mezcla con salsa rosa y se adorna con la clara cocida del huevo y una alcaparra picada. Pintxo de Hongos Se cortan unos hongos asados, un poco de lechuga, un poco de escarola, un cebollino, una loncha de salmn y se mezclan en salsa mil islas aligerada con un poquito de naranja y un toque de calvados se mezcla todo y se pone encima de una loncha de pan tostado se adorna con un poco de caviar. Pintxo de Andoain Se fre y pela un pimiento verde se coloca sobre un trozo de pan encima ponemos una loncha fina de lomo, encima un pimiento del piquillo confitado, y encima de este un esprrago con una anchoa enroscada. Pintxo de Erlantz Sobre un pan tostado, se coloca una loncha fina de queso de Idiazabal, encima de este una lonchita de jamn de jabugo, y encima de este se coloca un pimiento del piquillo relleno de pat de oca, se napa con una salsa hecha de una cucharadita de nata ligeramente montada y salpimentada. Apicius (FMVM) Pgina 365 22/07/2006

Pintxo de pechuga de pollo Una vez desmenuzada se frie en aceite la pechuga, se escurre bien todo el aceite y se mezcla con lechuga en juliana, daditos de manzana reineta y cuadritos de salchicha, se le aade mayonesa ligera, se rectifica la sal, se aade un poco de pimienta y se coloca sobre una rebanada de pan. Pintxo de bonito y ensalada. Se pica tomate, escarola, cebolleta, queso crema y jamon, se desmenuza bonito en aceite, y todo se mezcla con mayonesa ligera mezclada con una cucharada de nata liquida. Pintxo de pulpo. Una vez cocido, se parte el pulpo en trozos no grandes. Se atraviesan 3 trozos con un palillo redondo y se aade un chorrito de aceite de oliva y se espolvorea pimentn. Triangulo de primavera Se tuesta una rebanada de pan de molde, se parte en dos en diagonal, encima de uno se pone una rebanada de tomate delgada, encima una mezcla de bonito desmigado con mayonesa, encima una hoja de lechuga lavada, encima una lonchita de jamon y por ultimo se cubre con el triangulo de pan tostado. Cestita de patatas y langosta Con patatas cortadas en laminas finas y fritas se hace una cestita y se rellena con una mousse de queso crema , nata liquida y un poco de camembert, se le aaden unos cuadritos de cola de langosta y unos pepinillos picados se adorna con una rebanadita de langosta enroscada. Pintxo de lomo embuchado Sobre una rebanada de pan se colocan dos lonchas finas de lomo, encima una rebanada de queso azul, y se decora con una anchoa. Pintxo "Sopuerta" Sobre una rebanada de pan tostado se coloca una hoja de lechuga y sobre esta unas gambas cocidas mezcladas con salsa de mayonesa mezclada con alcaparras y pepinillo picados muy finos, encima se decora con una tira de pimiento rojo y otro verde. Mejilln con vinagreta. Se cuecen al vapor los mejillones, se quita una valva y en la otra se coloca el mejilln cubierto de una vinagreta hecha con, cebolleta, tomate pelado, huevo cocido y perejil todos muy picaditos y aliados con sal vinagre y aceite de oliva. Croissant picante Se abren por la mitad unos croissant pequeos y se les pone una capa de salsa que se hace en una sarten con aceite cebolla, tomate y perejil picaditos, un chorro de coac, y otro de tabasco, se le aaden dos lonchas de lomo de cerdo, pasadas Apicius (FMVM) Pgina 366 22/07/2006

por la sarten y escurridas, y un pimiento del piquillo de Mendavia, se cierra el croissant. Pintxo de ensaladilla Se pica en juliana escarola, tomate natural pelado, patata, huevo y zanahoria cocidos, aceitunas sin hueso, pimiento rojo y pepinillo, todos picados, se revuelven con mayonesa a la que se aade una cucharada de oporto, se coloca sobre un trozo de pan y se adorna con tres gambas. Pintxo de queso y membrillo. Sobre un trozo de pan se coloca un trozo de queso de Burgos encima una rebanada de membrillo y se decora con nata montada y unas nueces. Pintxo de bonito y guindilla Se mezcla con mayonesa guindilla y cebolla picaditas, se ponen dos cucharadas sobre una loncha de jamon serrano, se enrolla y se parte por la mitad, se coloca cada mitad en un trozo de pan Pintxo de ternera y pimiento Sobre un trozo de pan se coloca un pimiento verde frito pelado y sin pepitas, encima se coloca una lonchita de ternera asada, encima un picado de guindilla y cebolla, por ultimo una loncha de jamon serrano. Pintxo de alcachofa. En un palillo se pincha una aceituna sin hueso, un langostino, una alcachofa, otro langostino y otra aceituna se envuelve todo en una lonchita de salmon ahumado y se cubre con una vinagreta de pimiento verde y rojo picados, aceite sal y vinagre. Pintxo de queso Brie. nueces, piones y datiles Sobre una loncha de pan de nueces y pasas se coloca una loncha de queso Brie, encima se aaden nueces, datiles y piones picadas. Pintxo de alcachofa y anchoa En un palillo se ensarta una alcachofa pequea, una anchoa hecha rollito, una punta de esparrago, medio huevo cocido y otra alcachofa, se cubre con vinagreta de cebolla y perejil picados, sal aceite y vinagre. Pintxo Pierre Oteiza Se hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, un diente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento de Ezpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sarten con aceite se aade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, se hacen unos seis minutos y se le aaden los tomates pelados y cortados en dados, se dejan hacer 10 minutos se aade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12 minutos, y se cascan los huevos encima, se remueven hasta que cuajen y de pone a punto de sal. En una loncha de jamon de cerdo de raza vasca de Pierre Oteiza, se pone un poco de piperrada se hace un rollo y se coloca sobre una rebanada de pan.

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Tartaletas de championes En una sartn con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamente picada, se aade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando este casi echo se le aaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril y una vez disuelto el foie y el bovril se le aaden dos cucharadas de Pedro Ximenes, se rellenan las tartaletas y se les salpica con un poco de nuez picada Pintxo de anchoa de Bermeo rellena Una vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa y se rellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillo con un poco de ajo previamente pasados por la sartn con un poco de aceite de oliva, se pone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y se decoran con tiras de pimiento y una aceituna. Pintxo de setas del Baztan y anchoas Se fren unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan, en un trozo de pan rabe, se coloca unas pocas setas y encima se coloca una gamba con una anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde. Pintxo de pimiento del Piquillo de Lodosa relleno Una vez desalado el bacalao, se fre en una sartn un poco de cebolla y ajo finamente picados se le aade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, se rellenan los pimientos (pequeos) del piquillo se rebozan en harina y huevo, se fren y se colocan sobre una rebanada de pan. Pintxo de mejilln En una sartn se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suave y se le aade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le aade un huevo y los mejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan las conchas de los mejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan por pan rallado y se fren con bastante aceite de oliva. Pintxo de foie Un trozo de hgado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac. Pintxo de revuelto de champin En una sartn con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo y guindilla todo muy picadito se aaden championes cortados en laminas cuando estn se le aade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone en un trozo de pan tostado. Pintxo de Txipiron con pisto de berenjena En un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimiento verde finamente picados, se aade tomate en dados y berenjena tambin en dados, aade sal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios se hacen en aceite y vino Apicius (FMVM) Pgina 368 22/07/2006

blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, se colocan sobre una rebanada de pan blanco. Bolsita de txangurro Se hacen creppes pequeitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla, puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y aadido tomate en salsa, se hace una bolsita y se cierra. Tartaletas de carne Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champin, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coac, se deja hacer y se aade carne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas. Croquetas de carne Se hace una bechamel espesa, se le aade pimiento verde y rojo troceado, zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fros se hacen croquetas, se rebozan en pasta Orly y se fren en aceite. Pintxo de champin Sare Se asan en horno los sombreros de los championes(grandes), con un poco de aceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de los championes y guindilla, todo muy picado, se aade jamn serrano tambin picado, y se rellenan los sombreros de los championes. Pintxo de Pimiento relleno de morcilla del Goierri Se desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcana hecha con cebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientos pequeos del piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se cubren con salsa de tomate casera. Pintxo de pimiento y queso Se fren pimientos verdes, y se pelan, aparte se pica queso de media curacin y se le aade jamn de york picado se mete al horno para que se funda ligeramente, y con esto se rellena el pimiento haciendo un rollito y colocndolo sobre una rodaja de pan Pintxo de ajos tiernos y gambas En una sartn se fren con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando estn se aaden las gambas peladas y a continuacin los huevos ligeramente batidos, cuando cuaje se pone encima de tringulos de pan de molde un poco tostados. Pintxo de tortilla rellena Se pican y fren patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclan con los huevos y se pone la mitad en una sartn con aceite caliente se le aaden lonchas de jamn y de queso se le aade la otra mitad de las patatas, cebolla y huevo se le da la vuelta se deja hacer, se saca y se parte en tringulos, se coloca encima de tringulos de pan de molde tostados Apicius (FMVM) Pgina 369 22/07/2006

Pintxo de talo y alubias de Gernika Se cuecen las alubias como para cocido, se les aade un refrito de cebolla, tomate, pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en una sartn con aceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que quede una pasta, con harina de talo se hacen talos pequeos y se les unta por encima la pasta de alubias, encima se coloca un choricito cocido previamente en sidra, se enrolla y se sujeta con un palillo. Pintxo de Langostino y bacn Se enrolla en un langostino una loncha de bacn y se fre con muy poco aceite, se pica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimiento picados. Pintxo de Chorizo y huevos de codorniz Encima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados y salpimentados, encima una loncha de bacn crujiente ( a la plancha), encima a un lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido en sidra. Pintxo de txampi Durango Se separa el sombrero del pie de los championes, en una sartn se pocha cebolla un poquito de ajo, los pies de los championes y unas tiras de bacn, todo picadito, cuando este se mezcla con un poco de queso filadelfia, se rellenan los sombreros con esto, se les espolvorea un poco de pan rallado, y se meten al horno en una bandeja con un poco de aceite durante 15 minutos. Pintxo de tortilla de patata con pimientos Se hace una tortilla de patata, se corta en tringulos y estos se ponen encima de un trozo de pan, se le aade por encima dos pimientos de Gernika fritos. Lapurdi pintxo de Pisto y cigalas Se hace un pisto con calabacn, cebolla y pimientos verdes, todo en cuadritos, se le aaden unas cigalitas peladas y nata liquida y por ultimo unos tacos de queso suave y tierno se rellenan unas barquitas de hojaldre y se decoran con una cigalita. Pintxo de anchoa rellena de foie Encima de una anchoa se coloca una rebanada de foie salpimentado hecho a la plancha vuelta y vuelta y encima de este otra anchoa se reboza en harina y huevo y se fre en aceite caliente. Medianoche rellena Se hace una bechamel y se le aade jamn, huevo cocido y chorizo picaditos, se abre una medianoche pequeita por la mitad, se le quita la miga y se rellena con la bechamel se reboza en harina y huevo y se fre en aceite, se sirve caliente. Pintxo de Merluza rebozada y pimientos del piquillo. Se reboza un trozo de lomo de merluza en hara y huevo y se fre en aceite caliente, se coloca encima de un trozo fino de pan y encima se le coloca unos pimientos del piquillo en tiras reahogados en aceite con cebolla picadita. Apicius (FMVM) Pgina 370 22/07/2006

Crepes rellenas Se hacen unas crepes pequeas y se rellenan de unas cigalitas mezcladas con aguacate tomate y cebolla picados en cuadritos y aliados con sal, pimienta, un poquito de mostaza suave, vinagre y aceite, se hacen rollitos y se adornan con una cigalita Pintxo de tortilla rellena Se hace una tortilla de patatas, una vez fra se parte por la mitad y se rellena de una mezcla de mayonesa, chatka y gambas se vuelve a montar y se corta en tringulos, se pone encima de un trozo de pan. Pintxo de Tortilla de espinacas y jamn Una vez cocidas las espinacas se escurren muy bien y se les aade sal, pimienta y un poquito de nuez moscada, se reahogan con un poco de aceite, cebolla y ajo picaditos, y unos taquitos de jamn, de york y serrano, queso y unas pocas pasitas se le aaden unos huevos batidos, se mezcla todo bien y se hace como una tortilla de patatas, se corta en tringulos y se ponen en un trozo de pan. Brocheta de langostinos En una brocheta pequea se coloca pinchado, un sombrero de champin, lavado, un pimiento del piquillo un langostino crudo y pelado, un pimiento de Gernika, otro langostino etc. Se acaba con langostino, se hacen a la plancha, salpimentndolo y se riega con una salsa de aceite y ajos y guindillas picaditos y fritos. Pintxo de sesos Una vez limpios y cocidos los sesos, se cortan en rebanadas, se rebozan en harina y huevo, y se fren en aceite, encima de una rebanada de pan se coloca una loncha de jamn serrano, encima los sesos rebozados, y por ultimo unos pimientos morrones cortados en tiras y reahogados en aceite con un ajo picadito. Pintxo de rape donostiarra Se cortan rodajas de rape y se dejan macerar durante una hora en una mezcla de perejil y ajo picado, un poco de calvados, sal, guindilla roja picadita, Pasamos las rodajas de rape por harina y las hacemos a la plancha, se coloca encima de una rebanada de pan, se pasa por un pasapurs la mezcla de la maceracin con un poquito de salsa de tomate casera, se cubre con la salsa obtenida el rape y se sirve caliente. Pintxo de Jamon de york En una loncha de jamon se extiende una loncha de queso y encima se extiende una capa de ensalada rusa, se hace un rollo, se reboza en pasta Orly, y se frie en aceite. Bola de patata Carmen. Se hace pure de patata espesito, se le aaden 2 yemas, nuez moscada, sal pimienta, huevo cocido y jamon de york picados, se hacen bolas no demasiado grandes, y se coloca en su centro una gamba cocida y pelada, se rebozadofriendolo en abundante aceite. Apicius (FMVM) Pgina 371 22/07/2006

Mejilln con tomate. Se limpian bien y cuecen al vapor los mejillones, se les quita una de las valvas, en la otra se pone el mejilln entero y se cubre con salsa de tomate casera a la que se ha aadido unas gotas de tabasco. Hondarribia pintxo de pimiento verde relleno de bacalao Una vez remojado y muy bien escurrido, se desmiga el bacalao y se frie con un poco de ajo y cebolla picada, se escurre y se le aade unas cucharadas de bechamel ligera mezclada con un poco de salsa de tomate casera, se frien unos pimientos verdes, se rellenan con lo anterior, y se pelan, se cubren con una salsa de tomate, zanahoria y cebolla. Hojaldre de codorniz asada. Una vez asada la codorniz, se le quita toda la carne se hace una salsa con las verduritas con que se aso la codorniz(zanahoria, ajo, cebolla, puerro y patata), pasndolas por el pasa pures, se mezcla con la carne aadindole unas gotitas de armagnac y una cucharada de nata, se sirve caliente sobre un hojaldre. Brocheta de setas Cada seta se envuelve en una tirita de bacon, y en una brocheta se alternan con una cebollita y un pimiento de Gernika, se acaba con una seta, se hacen a la plancha y se riegan con una salsa hecha con muy poco de ajo y guindilla roja picados ambos, aceite y sal , se sirve acompaado de pan. Pintxo de txipiron relleno Se frien y pelan pimientos verdes no muy grandes, se rellenan con chipirones troceados y guisados con cebolla en juliana, aceite y sal, se rebozan los pimientos ya rellenos con harina y huevo, se frien en aceite y se colocan cada uno encima de una rebanada de pan se cubren con salsa hecha con tomate y la tinta de los chipirones. Pintxo de champin relleno Se separan los sombreros y los pies de los championes, estos ultimos se pican y se guisan en aceite con zanahoria, cebolla, tomate y pimiento, todos picados, se mezclan con carne de ternera picada, se rellenan los sombreros, que se han asado 10 minutos al horno, se cubren de bechamel espesa por todos lados, se empana y se frien en aceite. Pintxo de morcilla rebozada Se parte una morcilla en trozos, se reboza en harina y huevo, se frie, se escurre y se coloca en un trozo de pan cubierta por pimientos rojos y cebolla en tiras, pochados en aceite de oliva. Pintxo de lengua Cocida la lengua, se parte en lonchas finas, se reboza en harina y huevo, se envuelve en una loncha de jamon serrano, y se coloca en un trozo de pan con una

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capa de salsa de tomate casera, y se aade otra capa de tomate encima, se adorna con dos huevos de codorniz fritos, se sirve caliente. Pintxo de lomo adobado Sobre una loncha de pan se coloca una rebanada de queso de vaca, encima una rebanada de lomo de cerdo adobado asada con una capa de pimientos morrones en tiras, previamente salteados. Pintxo de calabacn y bacalao Bilbao Se corta un calabacn a lo largo en lonchas delgadas, se les da un hervor (un minuto) en agua con sal, aparte en una sartn se sofre cebolla, pimiento verde y un poco de ajo picaditos, se le aade bacalao desmigado, un poco de salsa de tomate y de carne de pimientos choriceros, dejamos que se haga 5 minutos, aadimos unos langostinos pelados y picados un poco, en una loncha de calabacn se pone un poco de este relleno, se enrolla y se decora con un poco de pimiento rojo. 1- Tartaleta Aingeru Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champin, gambas, coac, tomate frito, nata lquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado. Elaboracin: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Despus, se aaden el bacalao, el champin, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coac, tomate frito y nata lquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado. 2- Pimiento relleno de marisco: Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata lquida y coac. El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana. 3- Revuelto de ajos frescos con gambas: Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo. El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartn con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se aade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque. 4- Al Pequeo: Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan. El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre stas, el pimiento. Por ltimo se recubre con ajo picado. 5- Salmn: Ing.: Pan, salmn ahumado y huevo cocido. El.: Se coloca una loncha de salmn sobre el pan y, sobre sta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.

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6- Amara zaharra: Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas. El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento. 7- Pimiento con anchoa: Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa. El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado. 8- Ensalada de pimientos y jamn: Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamn cocido, queso Emmental y mahonesa. El.: Se pican los pimientos, el jamn y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentn picante. 9- Pulpo a la vinagreta: Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le aade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes. 10- Baha: Ing.: Pan tostado, jamn de York, salmn y chatka. El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamn de York sobre el cual se coloca una loncha de salmn. A continuacin, ponemos la chatka. Larramendi Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. El.: Se corta el pan de molde en crculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el crculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido tambin bien picadito y por ltimo se decora con salsa rosa. 12- lex: Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido. El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins. 13- Milhojas de foie: Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado. El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado. 14- Brandada de bacalao: Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.

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El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa. 15- Tartaleta de lecheritas: Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre. El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le aadimos las lecheritas y, una vez caliente, aadimos coac y lo flambeamos. Se le aade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil. 16- Calabacn con ajoarriero: Ing.: 1 calabacn, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros. El.: Se corta el calabacn y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le aadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuacin rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto. 17- Berenjenas con chipirn: Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco. El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartn con aceite y vino blanco y se sirve. 18- Rollito de salmn ahumado: Ing.: Salmn ahumado, salmn fresco, zumo de limn, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo. El.: Cocinamos el salmn fresco con aceite de oliva, zumo de limn, sal, pimienta y eneldo. Con este salmn y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmn ahumado y lo adornamos con lechuga rizada. 19- Foie al oporto: Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso. El.: Tostar el pan, hacer un crculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el crculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sbana de manzana. Se acompaa con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana. 20- Sbana de endibia y confit: Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.

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El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porcin de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se roca la endibia con el confit y se adorna con perifollo. 21- Ensalada de txangurro y marisco: Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre. 22- Pintxo de anchoa: Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso. El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa aadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coac y unas gotas de Tabasco. Elaboracin del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna. 23- Pintxo de salmn: Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmn y cebolla. El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeos. Se unta una capa de salsa rosa, se aade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmn ahumado y finalmente unas tiras de cebolla. 24- Pintxo de langostinos: Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa. El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan. 25- Pintxo de bacalao: Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo. El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuacin se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel. 26- Bacalao ajoarriero: Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas. El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartn en aceite de oliva. Cuando estn las cebollas y los ajos bien pochados, se aade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando est, se le aade la salsa de tomate y se le da un pequea hervor y se retira. A continuacin fremos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las aadimos al bacalao. Le damos otro pequeo hervor y listo. Apicius (FMVM) Pgina 376 22/07/2006

27- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, coac y pimienta negra. El.: Desalar el bacalao y en una sartn pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. aadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le aadimos una copita de buen coac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo esto se tritura en la batidora. 28- Champis: Ing.: Champin, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante. El.: Fremos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los championes limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir. 29- Patata rellena: Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado. El.: Cortamos las patatas en cilindros y las fremos. Entre un cilindro de patata y otro se pone un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fre en aceite muy caliente. 30- Muslos de pollo: Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado. El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve. 31- Fritos variados: Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamn y croquetas. El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda ms que frer. 32- Crpes de chipirn: Ing.: Para 8 unidades de crpes: 600 gr. de chipirn pequeo limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal. El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el trmix; cuando est bastante hecho, aadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco ms y escurrir, quedando listo para enrollar en los crpes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirn.

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33- Pintxos de lasagna: Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champin fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite. El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Aadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y aadir el champin. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200. 34- Calamares fritos: Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina. El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco sta. Frer a 250 grados y una vez que estn algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limn. 35- Pintxos de krabarroca: Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos. El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le aade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en bao Mara durante 1 hora. 36- Bacalao Andramari: Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado. El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una vuelta ligndolo bien. Aadir el tomate y seguir ligando. En un momento est hecho, dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao. 37- Piquillo y Gernikas: Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del pas, huevo cocido, chatka y mahonesa. El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido. 38- Hojaldre de gambas: Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coac. El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coac y el tomate en una sartn. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa. 39- Pastel de merluza: Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.

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El.: Despus de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al bao Mara, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con mahonesa, huevo cocido y perejil. 40- Tartaletas de foie: Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 lminas de calabacn, foie, huevo, harina y pan rallado. El.: Fremos a fuego lento dos lminas de calabacn rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando est todo muy blando, se le aade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacn relleno. Se decora a gusto de cada cual. 41- Hojaldre de pisto con gambas: Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacn, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo. El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estn blanditos, se le aade el calabacn cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya est todo muy blandito, se le aaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta. 42- Riojanito: Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz. El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartn y lo fremos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito. 43- Anchoa en salazn: Ing.: Una rebanada de pan recin tostada, una anchoa en salazn del Cantbrico, un trozo pequeo de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo. El.: Sobre el pan recin tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes. 44- Txopitos: Ing.: Txopitos, pimientos del padrn, harina y sal. El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fren a fuego fuerte con los pimientos de padrn. 45- Pintxo fro de queso de Burgos: Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas. El.: Sobre una lmina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una lmina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lmina de aceituna.

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46- Pimiento del piquillo relleno: Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y sal. El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le aade un poquito de vinagre y salsa trtara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal. 47- Bonito encebollado con anchoa: Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras. El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa. 48- Pincho de Roquefort con nueces: Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces. El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces. 49- Bacalao al ajoarriero: Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante. El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando est bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por ltimo, se aade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se aade al pintxo en pequea medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan. 50- Lecherita de cordero de leche: Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado. El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fre en aceite de oliva. 51- Pudin de merluza y gambas: Ing.: Merluza, nata lquida, salsa de tomate, coac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba por pintxo. El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de tomate. Cuando la merluza se enfra, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al bao Mara. Al enfriarse, se desmolda y se coloca fileteado sobre pan de molde. Como decoracin, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada. 52- Foie pochado al Armagnac: Ing.: Un hgado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado. El.: Se marina el hgado en Armagnac durante tres horas, dndole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el hgado en ella durante veinte minutos a

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fuego suave, dndole la vuelta continuamente. Una vez fro se corta en lminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado. 53- Cazuela de ahumados: Ing.: Salmn ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado. El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmn, una anchoa y un langostino, decorndolos con salsa rosa y vinagreta. 54- Ensalada de langosta: Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, championes, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite, limn y pan. El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes sealados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto. 55- Salpicn de marisco: Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa. El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas. 56- Atn Yoncar: Ing.: Atn en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atn, con la mahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa. 57- Pastel de pescado: Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa. El.: Refrer la cebolla en una cucharada de aceite, aadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, aadir el pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa. 60- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla. El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le aade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite. 61- Pudin de txangurro: Ing.: Puerros, coac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.

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El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Despus, se mete al horno al bao Mara en un molde untado de mantequilla. Cuando est hecho, se adorna con mahonesa. 63- Sepia: Ing.: 4 sepias pequeas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal. El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando est dorada se retira y se cubre con la vinagreta por encima. 64- Pintxo primavera: Ing.: Huevos, jamn de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo. El.: Se mezclan el huevo y el jamn de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado. 65- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil. El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de maceracin, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil. 66- Pimientos del piquillo: Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas. El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y aadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite. 67- Tartaletas: Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort. El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla despus de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras. 68- Gambas con bechamel: Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo. El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fren en abundante aceite.

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69- Capricho: Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa. El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompaado por dos anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas. 70- Morros: Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos. 71- Bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite. El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Despus aadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos. 72- Pastel de pescado: Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate. El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al bao Mara y otro tanto en el horno. 73- Primavera: Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas. El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeos y se mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba. 74- Champi Atari: Ing.: Championes grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante. El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los championes. Se pinchan en un palillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se roca con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por ltimo se mezcla con aceite de oliva. 75- Gernika: Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado. El.: Se fre un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado tambin. Se pone el medio pimiento que tenamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por ltimo se coloca la

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mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados del pan. 76- Bacalao Aukera: Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado. El.: Se fre la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fre durante tres minutos. A continuacin se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente. 77- Calamares: Ing.: Calamar fresco, harina y sal. El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los fremos durante dos minutos. Salar y servir caliente. 78- Chatka con salmn: Ing.: Chatka, salmn ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil. El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le aade un poco de perejil, picado tambin. Se trocea la chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoracin se puede hacer con salmn, anchoa y caviar. 79- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan. El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta. 80- Mejillones rellenos: Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina. El.: Pochar las verduras y aadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejilln bien picados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfre, se rellenan las cscaras de mejilln y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fren. 81- Vegetal: Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite. El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lmina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa. 82- Pimiento relleno de bacalao: Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo.

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El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los fremos en aceite caliente. 83- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con una gamba cocida pelada. 84- Mejilln relleno: Ing.: Mejilln, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva. El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cscaras con la masa. Se empana y se fre en abundante aceite caliente. 85- Basque: Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba. El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo para que no se suelte y se fre en abundante aceite caliente. Se sirve caliente. 86- Champi: Ing.: Champin, ajo, perejil, jamn y gamba. El.: Rellenamos un sombrero de champin con ajo pochado en aceite, daditos de jamn y perejil. Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por ltimo, aadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champin. 87- Cojo-nudo: Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan. El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre ste ponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por ltimo se coloca un trocito de chorizo. 88- Tortilla de patata con pimientos: Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo. El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentacin irresistible a este sencillo pintxo. 89- Chatka y zanahoria: Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada por encima. 90- Atn con guindillas: Ing.: Atn, mahonesa y guindillas de Ibarra. Apicius (FMVM) Pgina 385 22/07/2006

El.: Se desmiga el atn y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dndole la vez que un buen sabor, una excelente decoracin. 91- Tortilla de ajos tiernos: Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal. El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminacin ms verde. Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la sartn a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa. 92- Anchoa: Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limn. El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se aaden unas gotas de limn y se sirve con el pan caliente. 93- Bay-bay: Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa. El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuacin, pinchamos un langostino pelado en cada extremo de ste y adornamos el huevo con mahonesa. 94- Cocktail Bergara: Ing.: 3 rodajas de pia natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa. El.: Picar en trocitos la pia y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde. 95- Udaberri: Ing.: 1 calabacn mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamn serrano y 1 vaso de nata lquida. El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacn cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la nata y en el ltimo momento el jamn serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado. 96- Delicias de pato al Calvados: Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados". El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente.

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97- Anchoas en revuelto: Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo. El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana. Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado. 98- txalupa: Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamn serrano, ajo y 1 vaso de nata lquida El.: Frer un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamn troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar. 99- Pastel de marisco: Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmn ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate. El.: Triturar las yemas con el salmn y el marisco. Tambin mezclar los pimientos y la salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada. 100- Pincho de bacalao ahumado: Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva. El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva. 101- Nido de codorniz: Ing.: Calabacn, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla. El.: Se pocha la cebolla picada y se le aade luego el calabacn picado. Se deja hacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito. 102- Anchoa rellena de verduritas: Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo. El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se fren en aceite muy caliente. 103- Setas rebozadas: Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan. El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les aade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con huevo y harina y se fren. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada. 104- Croissant relleno: Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa. El.: Se abre por la mitad un croissant pequeo. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetndolo con una gamba.

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105- Fundido: Ing.: Jamn serrano, jamn de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan. El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamn de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se decora con mahonesa, jamn y queso, troceaditos, y una gamba cocida. 106- Morros: Ing.: Morros, verduras al gusto para la coccin, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde. El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se aade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofre todo junto. Por ltimo, se aaden los morros dejndolos cocer 5 min. Se sirve en plato. 107- Anchoa en compaa: Ing.: Anchoa, salmn, langostinos y salsa vinagreta con pimientos. El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de salmn ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta. 108- Ensalada de salmn: Ing.: Salmn, langostinos, lechuga y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan. 109- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla. El.: Se pocha la cebolla picada y cuando est dorada se aade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella. 110- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo cocido rallado. 111- Pudin de merluza y gambas: Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas. El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y el tomate y a esta mezcla aadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin que habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al bao Mara hasta que solidifique. 112- Crpes Irati: Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal. El.: Se hacen los crpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartn con un poco de mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se Apicius (FMVM) Pgina 388 22/07/2006

rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando estn hechos se rellenan los crpes enrollndolos listos para servir calientes. 113- Pimientos del piquillo donostiarra: Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina. El.: Se fren los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito. 114- Pastel Udaberri: Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan de molde. El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudn una pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por ltimo, decorar con un poco mahonesa y encima el caviar. 115- Tartaleta usoa: Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo. El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Frer los pimientos del piquillo en tiritas pequeas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por ltimo, colocar las tiras del piquillo encima del revuelto. 116- Brocheta Lorea: Ing.: Championes, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre. El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a gusto. Se le puede aadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha. 117- Cocktail Cantbrico: Ing.: Ncora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup. El.: Cocer las ncoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguida- mente, echar sobre la salsa el marisco picado y el caviar. 118- Capricis: Ing.: Pan tostado, chatka, salmn ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche. El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le aade la mahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el pan. Como decoracin se le puede colocar un trozo de salmn encima.

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119- Tartaletas: Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural. El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema espesa, rellenamos las tartaletas con ella. Como decoracin colocamos una cola de gamba cocida encima. 120- Mari Jos: Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamn de York y mahonesa de leche. El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamn y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos. 121- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido. El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado. 122- Amara: Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salmn ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y mahonesa de leche. El.: Se hace una masa con el salmn troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo de salmn y con clara de huevo cocido. 123- Tito: Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche. El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en lminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido por encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido. 124- Txalota de bacalao y calabacn Ing.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva. El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacn y un tomate en dados, se salpimenta y se aade el bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacn se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fren (justo dorar) en aceite. Con stas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalao en el centro. Tapar con ms rodajas de calabacn, prensar y guardar en la nevera 24 horas. 125- Anchoas marinadas sobre pimiento: Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos. Apicius (FMVM) Pgina 390 22/07/2006

El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo. 126- Pintxo de tomate y rape Carmencita: Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil. El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fren. Se corta el rape en rodajas finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Despus, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta". 127- Patatas al ajillo: Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite. El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media coccin, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco. 128- Mixto: Ing.: Queso, jamn serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan. El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamn serrano y, sobre ste, se trocea un huevo y se adorna con una anchoa. 129- Pasta de gambas: Ing.: Atn, gambas, huevo cocido y pan. El.: Se pone en una picadora un poco de atn, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado. 130- Salpicn de hongos y ensalada: Ing.: Hongos salteados, salmn ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedneo de caviar, pan, sal. El.: Se cortan los hongos, el salmn, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicn encima, un punto de mahonesa y el sucedneo de caviar. 131- Tosta de morros: Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan. El.: Se limpian bien los morros. En una olla exprs, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado. Se aade un poco de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vez que est cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, aadindoles un poco de salsa. 132- Chipirn troceado en su tinta: Ing.: Chipirn grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil. El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, saltendolos con un poco de aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo, Apicius (FMVM) Pgina 391 22/07/2006

cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le aade un poco de tomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando est cocido, se pasa todo por el trmix y un colador fino. Se aaden las tintas del chipirn. Se sazona todo, se mezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos. 133- Pintxo Chomin: Ing.: Pan, salmn ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite. El.: Se coloca el salmn sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo y se pone una rodaja encima del salmn, luego una gamba y para finalizar una anchoa; se baa con un poco de aceite de las anchoas. 134- Tres colores: Ing.: Pan, jamn, pimiento verde, pimiento morrn, anchoas en aceite. El.: Se fre el pimiento verde y se coloca una tira de ste sobre la rebanada de pan. Encima ponemos el jamn y otra tira de pimiento verde. Sobre esta ltima situamos dos tiras de pimiento morrn, a ambos lados, y encima, la anchoa. 135- Zabaleta: Ing.: Pan, championes, gamba, aceite, ajo, perejil y sal. El.: Se limpian bien los championes, se sazonan y se meten boca abajo en el microondas durante 3 minutos. Luego se les da la vuelta, y se les aade, el ajo y el perejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas. 136- Salmn con jamn y mahonesa: Ing.: Salmn ahumado, jamn de York y mahonesa. El.: Se pica el salmn con el jamn. Se mezcla todo con mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. 137- Huevito de codorniz con jamn: Ing.: Huevito de codorniz, jamn serrano, txistorra y pimiento verde. El.: Se coloca una loncha de jamn sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita y el huevo, frito tambin. Se adorna con una tira de pimiento verde frito. 138- Dakar: Ing.: Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla. El.: Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo. En medio se introduce una crema hecha con queso azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas y se fren en abundante aceite a fuego suave. 139- Salmn relleno: Ing.: Salmn ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa. El.: Picar la cebolla fina, aadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos. Incorporar la mahonesa en cantidad generosa. Extender una loncha de salmn ahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto. 140- Mousse de oca con champis: Ing.: Mousse de oca, championes laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y Mlaga Virgen. Apicius (FMVM) Pgina 392 22/07/2006

El.: En una sartn, ponemos un poco de aceite, aadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los championes laminados. Salteamos, aadimos un chorrito del vino Mlaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una lmina de mousse de oca y encima colocamos las lminas de champin. Decoramos con un hilado de grasa de oca. 141- Codorniz: Ing.: Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, sal y pochas. El.: Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorrito de brandy y un poco de pimienta blanca y tomillo. Dejamos macerando durante 30 horas. En un sartn ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando estn bien calientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia de color, damos la vuelta y la hacemos un momento ms. En la grasa que nos queda en la sartn, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos. Adornamos el plato con las pochas. 142- Champi relleno y rebozado: Ing.: Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamn serrano picado y bechamel espesa. El.: Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas, ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un poco de ajo picado, un poco de jamn y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima de la bechamel, y apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y fremos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con un borde de bechamel. 143- Anchoa rellena: Ing.: Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta. El.: Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemos un poquito de sal, una tira de pimiento verde, un poco de ajo picado, un poquito de pimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina y huevo y fremos en aceite caliente. Decoramos al gusto. 144- Txitxarro: Ing.: Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla. El.: Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las fremos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo fileteamos. Fremos el pimiento verde y la cebolla cortada en juliana. En una sartn con poco aceite, ponemos los filetes de txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro. Ponemos en una sartn un poquito de aceite y ajos fileteados y los doramos. Aadimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unas tiras de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito. 145- Desy: Ing.: Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pan tostado.

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El.: Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, un langostino cocido y se cubre con vinagreta. En el otro costado colocamos un poco de pimiento morrn picado. 146- Ronda: Ing.: Pan de salvado, jamn de York, mahonesa y langostino cocido. El.: Picamos el jamn y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima del pan de salvado y se decora con un langostino abierto. 147- Gros: Ing.: Anchoa natural, cebolla, pimientos verdes y rojos, guindillas, aceite, vinagre, sal y pan tostado. El.: Maceramos las anchoas en vinagre durante unas horas. Las colocamos sobre pan tostado y las cubrimos con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes. 148- Salmn: Ing.: Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salmn ahumado. El.: Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Se cubre el pan con esta masa y se ponen encima unas tiras de salmn como adorno. 149- Brocheta: Ing.: Championes, bacon, pan, aceite y vinagreta. El.: En un palillo de brocheta, se pinchan tres championes y tres trozos de bacon intercalados. Se fre la brocheta y se cubre con una vinagreta muy fina. 150- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maz y mahonesa. El.: Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maz y mahonesa. Con esta masa se rellenan las tartaletas, poniendo un poco de maz encima, como adorno. 151- Tortilla rellena: Ing.: Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfrar. Una vez fra, se abre por la mitad, se unta bien con mahonesa y se cubre con una capa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por ltimo se tapa con la otra mitad de la tortilla y se sirve sobre pan de molde tostado. 152- Ensalada primavera: Ing.: Jamn de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo. El.: Se pican todos los ingredientes en dados muy menudos (reservar una gamba), se le aade la salsa mahonesa y se monta todo sobre una rebanada de pan. Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba. 153- Revuelto de ajos tiernos y gambas: Ing.: 3 dientes de ajo, brotes de ajos tiernos, gambas y huevos.

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El.: En una sartn se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y se le aaden los huevos ligeramente batidos y con cuidado de no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por ltimo se espolvorea con perejil picado. 154- Egaa: Ing.: Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo. El.: Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla. Se fre el pan y se coloca la mezcla sobre las rebanadas de pan frito. 155- Aurora: Ing.: Aceitunas, guindillas, bonito y esprrago, vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan todos los ingredientes pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo con la vinagreta. 156- Cristina: Ing.: Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se pone un tringulo de huevo cocido cubierto con mahonesa. En el otro extremo se cubre con la vinagreta. 157- Brochetas de langostinos: Ing.: 4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas. El.: Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y los langostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la plancha hasta que se doren los langostinos. Se sirve aadiendo una cucharada de vinagreta. 158- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.. cada uno. Se pasan por harina y se fren en aceite de oliva con ajos fileteados. En otro recipiente, se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobre pan y se cubre con el refrito de pimientos y cebolla. 159- Pintxo Egosari: Ing.: Pan tostado, pimiento verde pequeo de Gernika, anchoas en aceite, cebolla, pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras. El.: Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebolla y el pimiento que previamente se han cortado y pochado. Se aade un langostino y se adorna con tiras de pimiento del pico. 160- Brocheta de alcachofas: Ing.: Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, esprragos, anchoas y salsa vingreta. El.: Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Despus, se coloca un esprrago y de nuevo otra alcachofa. Por ltimo, se pincha un trozo de huevo duro en el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.

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161- Hogaza de lomo: Ing.: Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico. El.: Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Por otra parte, hacemos el lomo con los pimientos y, cuando est hecho, se pone encima del queso junto con los pimientos. 162- Pintxo peni: Ing.: Pan casero, queso fresco, nueces y dtiles. El.: Se tuesta el pan y, una vez fro, se unta en l queso fresco. Se decora con nuez pelada y con un dtil partido por la mitad. 163- Bolsita de txangurro: Ing.: Crpes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de coac. El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya est a punto, aadir el txangurro y el chorrito de coac. Dar un hervor a todo y despus rellenar los crpes formando unas bolsitas o sacos. 164- Bolsita de Jamon de york Ing.: Jamn de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa. El.: Picar todos los ingredientes en pequeos cuadrado. Aadir a esto la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas de pan. 165- Rollito de pimiento verde y gambas: Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca. El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando estn hechos, aadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todo un poco de bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas. 166- Capello relleno de rabo de buey y setas: Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa de coac, sal y pimienta blanca. El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y aadir la verdura, el coac y el vino tinto. Dejar reducir y cubrir con consom o agua. Dejar hacer hasta que el rabo est blando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, aadir las setas y, una vez hechas, aadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por un pasapur. Aadir un par de cazos de la salsa y dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente. 167- Crujientes de txitxarro con pimientos verdes: Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina.

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El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Fremos los pimientos verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly, frerlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes alrededor de los bastoncitos de pescado. 168- Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre: Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos. El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Aadir ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y frerla en aceite. Colocar sobre el pan los pimientos asados y encima las anchoas. 169- Morcilla cocida con berza: Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal. El.: Se cuece la berza aadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se trocea y se le aade la berza. 170- Kokotxas en salsa verde: Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien troceado. El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando est caliente, se aade el ajo bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Despus, se le aade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por ltimo se espolvorea el perejil y se retira del fuego. 171- Bacalao con pimiento rojo y verde: Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verde fresco, 1/4 kg. de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja. El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le aade una cabeza de ajo troceada y se sofre un par de minutos. Se aade el bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofre la otra cabeza de ajos en lminas en el aceite de soja, se le aade el pimiento cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se aade al bacalao la cantidad deseada. 172- Rollos de pimiento verde: Ing.: Pimiento verde, jamn de York, queso. El.: Se fren los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamn de York con el queso y se cubre con el pimiento verde dndoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto fro como un poco calentito.

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173- Huevito: Ing.: Huevo cocido, jamn serrano, anchoas, langostinos. El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una loncha de jamn serrano. Se ralla un poco de huevo encima. 174- Brocheta: Ing.: Bacon, langostinos. El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el microondas. 175- Alcachofitas: Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salmn, vingreta (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino). El.: Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazn de alcachofa con medio tronco de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con una tira de salmn. Todo aliado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite, con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos. 176- Enparantza: Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco. El.: Se pican en trozos muy pequeos todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se aaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado. 177- Huevo y jamn de York: Ing.: Jamn de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos. El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamn de York y el huevo cocido y se junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan dos langostinos encima. 178- Barqueta de bonito: Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas cocidas y mahonesa. El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se sita una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de mahonesa. 179- Erdiko: Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite. El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre pan de molde. Despus, se adorna con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro. Apicius (FMVM) Pgina 398 22/07/2006

180- Salmn: Ing.: Queso de Burgos, salmn ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo. El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y encima se coloca una loncha de salmn. Cubrimos con mahonesa el salmn y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo. 181- Jamn con anchoa: Ing.: Jamn serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan. El.: Se coloca la loncha de jamn sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada primero, y a continuacin, la yema tambin rallada. El toque final es una anchoa colocada a lo largo. 182- Delicia marina: Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan. El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se esparce la clara rallada por encima; a continuacin, se hace lo mismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo. 183- Brocheta de gamba: Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1 tira de pimiento morrn, pan rallado. El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por ltimo las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fre en aceite abundante. 184- Ensaladilla rusa: Ing.: Bonito, huevo, patata, jamn y mahonesa. El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Despus se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se sirve fro sobre una rebanada de pan. 185- Tortilla de patata: Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo. El.: Se fre la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de nuevo a la sartn. Se hace bien por ambos lados y listo para servir. 186- Croissant de chatka: Ing.: Chatka, mahonesa y mini-croissants. El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los croissants y listo para servir. 187- Etxalde: Ing.: Jamn de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde.

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El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectngulos. Se colocan media loncha de jamn y dos rodajas de huevo duro sobre el pan y como colofn un poquito de chatka encima de todo y se adorna con las gambas y la mahonesa. 188- Azpeiti: Ing.: Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobre el huevo colocamos dos filetes de anchoa y adornamos con mahonesa en la mitad. Por ltimo, se espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno. 189- Urraki: Ing.: Jamn de jabugo y huevos de codorniz. El.: Colocamos una loncha de jamn encima de una rebanada de pan. Sobre el jamn se sirve un huevo de codorniz frito. 190- Brotxeta: Ing.: Bacon y gambas. El.: Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a la plancha y se coloca sobre pan tostado. 191- Rollito de verano: Ing.: Cabeza de jabal, jamn de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo, pimiento verde, mahonesa y huevo cocido picado. El.: Se coloca sobre el pan la cabeza de jabal. Sobre sta se pone un rollito de jamn de York relleno de ensaladilla rusa. Se aade el huevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Por ltimo, se aade un chorrito de mahonesa. 192- Barco de jamn de York: Ing.: Jamn de York picado, huevo cocido rallado, salmn, mahonesa, tostada en forma de barco. El.: Se mezcla el jamn picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmn y se decora con un chorrito de mahonesa. 193- Ensalada Iciar: Ing.: Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre. El.: Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte en rodajas la cebolla y el tomate. Para montar el pintxo se sigue el siguiente orden: patata, bonito, tomate, y cebolla. Se alia todo con una vinagreta hecha a base de aceite, vinagre y pimiento verde picado. 194- Pintxo Gabi: Ing.: Bacalao, pimiento verde, aceite y pan. El.: Se fre el bacalao junto con el pimiento. A continuacin, se monta sobre una base de pan.

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195- Tradicional: Ing.: Pepinillo, bonito, anchoas en salazn, aceitunas rellenas, pimientos verdes, cebolla, aceite y vinagre. El.: Se parten los pepinillos por la mitad, colocndose el bonito en el interior. Se cierra todo con un palillo. Se cubre con una anchoa y se remata con una aceituna. Por ltimo, se alia con la vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y cebolla, bien picados. 196- Zumaia: Ing.: Chatka, mahonesa, salmn ahumado, pan de molde, limn y cebolla. El.: Se desmiga la chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pan tostado, dejando un espacio libre para poner un trozo de salmn. Encima de ste se echa cebolla picadita con unas gotas de limn y un poco de pimentn picante. 197- Hernani: Ing.: Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso, pimiento rojo, mahonesa, sal, pimientos, aceite, vinagre, gambas. El.: Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dados pequeos y por separado aadindoles la sal y pimienta. Despus se le aaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa y mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, adornando con yema de huevo picado y la gamba. 198- Tolosa: Ing.: Plancha de hojaldre y txistorra. El.: Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo de txistorra pequeo. Se baa el hojaldre con huevo batido y se mete a horno fuerte (250), hasta que estn dorados. 199- Pasaia: Ing.: Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino. El.: Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con agua con sal y una chorretada de vinagre. Sacar y dejar enfriar. Poner en un plato las huevas en trozos pinchndolas con la cebolla en lminas. Aliar con el vinagre de vino, el aceite de oliva y perejil picado. 200- Rentera: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en salazn, pepinillo, cebolla, hongos, aceite de oliva, limn, sal, ajos. El.: Poner los pimientos en un plato y aadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejar as unos minutos. Sobre rebanadas de pan tostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina, aadiendo unas gotas de limn y aceite de oliva. 201- Koxkero: Ing.: Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina.

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El.: Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, aadindole poco de perejil picado. Poner 2 3 gambas en un palillo, pasar por harina y huevo y frer a fuego medio hasta que estn dorados. 202- Rollo ruso: Ing.: Jamn de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa (patata, zanahoria, guisantes, huevo rallado, mahonesa, bonito en aceite). El.: Cortamos una loncha hermosa de jamn de York en 3 trozos. Colocamos una cucharada de ensaladilla rusa sobre el jamn, dndole forma alargada para luego enrollar la ensaladilla con l. Pinchamos una gamba cocida en un palillo y la colocamos en la parte superior para luego colocar el rollo atravesado por el palillo hasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de mahonesa y con un rallador. Por ltimo, rallamos huevo duro, finito, sobre sta. 203- Pintxos del Cantbrico: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una rodaja de pan. El.: Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos en una rodaja de pan en forma alargada. Rociamos lechuga muy picada sobre la banderilla. Colocamos una anchoa en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Con el rallador, rociamos un poco de huevo duro y adornamos con un montoncito de mahonesa encima de las anchoas. 204- Pintxos del pescador: Ing.: 3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagre y sal). El.: Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tres anchoas en aceite de forma que cubra bien el pan. Adornamos con un montoncito de vinagreta en el centro de las anchoas. 205- Pintxo de huevo: Ing.: 1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado. El.: Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos un poquito la forma redonda de abajo para que al colocarla en una rodaja normal de pan no se nos caiga. Adornamos el huevo por la zona de arriba con mahonesa dndole dibujo con la manga de mahonesa por las orillas del huevo. Pinchamos una gamba cocida en la parte superior del palillo para que podamos introducir el palillo hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro rallado. 206- Pintxo veraniego: Ing.: Tomate en rodajas, lechuga, jamn de York, anchoa en aceite y vinagreta de marisco (tomate, huevo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, clara de huevo, sal, aceite, vinagre). El.: Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja fina de tomate. Sobre sta ponemos un trozo de jamn de York. Cogemos una anchoa en aceite y la cruzamos sobre el jamn de York. Ponemos un montoncito de vinagreta de marisco sobre la banderilla.

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207- Bacalao ahumado: Ing.: Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes). El.: Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamos en el horno. Partimos el bacalao ahumado de forma que cubra todo el pan de molde. Adornamos con un bao fino de aceite vegetal y le aadimos encima la vinagreta de marisco. 208- Troncos de atn con gambas: Ing.: Atn en escabeche, gambas y aceitunas. El.: Pinchamos en un palillo un trozo de atn en escabeche, una gamba cocida y pelada y un aceituna del tipo que ms nos guste. 209- Tartaleta Garoa: Ing.: Tartaleta de hojaldre, atn, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido. El.: Se pican el atn y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena la tartaleta. Se decora con huevo cocido rallado. 210- Ibricos: Ing.: Huevo y jamn ibrico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Despus se pincha en un palillo el huevo y el jamn. 211- Revuelto de champin: Ing.: Champin, guindilla, ajo, aceite y sal. El.: Se corta el champin muy picado y se pone en una cazuela. Se le aaden el ajo y la guindilla bien picados y se agrega el aceite y la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y se sirve sobre una rebanada de pan. 212- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuego con el aceite y un poco de sal. Se deja hacer lentamente y, una vez bien pochado, se aade el bacalao en trozos, se vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve el bacalao cubierto con la salsa. 213- Mousse de pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea. El.: Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azcar. Por otra parte se pocha la cebolla en aceite en una cazuela. Una vez que la cebolla est bien pochada, se aaden los pimientos y la pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa por la batidora y despus por el chino, de forma que quede un pur liso. En un recipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se aade el pur de pimientos. Una vez que todo est bien mezclado, se mete al horno al bao Mara durante aproximadamente una hora. 214- Bacalao con pimientos: Ing.: Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena.

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El.: Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Despus, se aade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de Cayena y se deja a fuego medio hasta que se termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. 215- Alzado de jamn: Ing.: Pimientos verdes, huevo cocido, jamn ibrico y mahonesa. El.: Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mahonesa y jamn ibrico. 216- Ensaladilla rusa: Ing.: Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa. El.: Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos, con mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. 217- Txopito: Ing.: Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas y tomate. El.: Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y se pone a pochar en una cazuela. Despus, se aaden pedazos de calamar bien limpios. Con esta salsa, se rellenan los cuerpos de los calamares y se rebozan. La salsa que nos sobra la pasamos por el chino y la usamos de fondo para la banderilla. 218- Flor de Salmn: Ing.: Rodaja de pan, salmn ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla. El.: Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmn y encima de ste, se pone el pimiento rojo, el verde y la cebolla picada. Por ltimo se salpica con salmn. 219- Rollito: Ing.: Jamn de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champin y jamn serrano. El.: Se prepara una salsa bechamel fina con champin troceado y jamn serrano. Una vez fra la masa, se envuelve en una loncha de queso y otra de jamn de York y se reboza. Se fre en abundante aceite caliente y se sirve as, caliente. 220- Anchoas marinadas con pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limn, vinagre y aceite de oliva. Salsa vinagreta: pimiento verde, pimiento rojo y guindilla verde. El.: Se marinan las anchoas cubrindolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas. Se pican muy fino el pimiento verde, el rojo y la guindilla, haciendo una vinagreta. Presentacin: Se cubre una rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, se coloca encima una rodaja de huevo cocido y anchoa y se cubre todo con la vinagreta.

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221- Tartaletas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevo cocido, gambas cocidas y peladas. El.: Se desmiga el bonito. Se aade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Se mezcla todo bien. A continuacin, se rellenan las tartaletas y se pone encima huevo cocido rallado y una gamba. 222- Brochetas de anchoa con vinagreta: Ing.: Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite de oliva, vinagre, pimiento verde y rojo, guindilla verde, cebolla y clara de huevo cocido. El.: Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con los ingredientes arriba mencionados, muy picados. Presentacin: Se pone en medio del palillo una anchoa enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillo una aceituna. Se cubre con la vinagreta. 223- Pimiento relleno de bonito: Ing.: Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla. El.: Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena el pimiento con la mezcla. 224- Triangulitos vegetales: Ing.: Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamn cocido y huevo cocido. El.: Se pica el tomate en daditos y el jamn en trocitos muy pequeos. Se ralla el huevo cocido. Se mezclan estos ingredientes con la mahonesa. Se coloca sobre el pan de molde y se adorna con un filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro. Luego se aade un poco de lechuga y un puntito de mahonesa. 225 Salpicn de gambas: Ing.: Pepinillo, tomate, gambas, pia, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la pia en almbar, la chatka y las gambas cocidas. Se le aade vinagre y aceite de oliva y se mezcla todo bien. Se coloca una cama de lechuga sobre una rebanada de pan tostado y, sobre ella, se pone el salpicn. Sobre ste se coloca una gamba cocida que se adorna con dos puntitos de mahonesa en los costados. 226- Pastel de pescado: Ing.: 4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, sal y txangurro desmigado. El.: Se ponen en un bol los ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora y se vierte el contenido en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al bao Mara en el horno a 200 y cuando est hecho, se desmolda y se sirve fro y adornado con mahonesa. 227- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: 4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. de salsa.

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El.: Se fren los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, una vez estn fros los pimientos, se rellenan con l. Se colocan en un plato y se cubren con la salsa americana. Se decoran con perejil espolvoreado. 228- Volovanes de revuelto de setas y gambas: Ing.: 4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y perejil. El.: Se saltean en una sartn las setas, las gambas y el perejil. Cuando est bien hecho se aaden los huevos y se remueve sin dejarlos cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se enfre, se rellenan los volovanes, que deben servirse calientes. 229- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 lata de pimientos del piquillo. Para la salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata de pimiento morrn. El.: Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en la mantequilla. Hacemos una bechamel suave y la mezclamos con lo anterior. Una vez fra la masa, se rellenan los pimientos del piquillo con sta. Para hacer la salsa, se rehogan todos los ingredientes de sta, triturados, y se deja hervir bien. Se cubren los pimientos con la salsa resultante. 230- Tortilla de anchoas con ajos frescos: Ing.: 1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal. El.: Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y se rehogan a fuego suave en abundante aceite. Una vez dorados, se aaden las anchoas, se rehogan y se salan. Por ltimo, se quita parte del aceite, se aaden los huevos batidos y se hace la tortilla. 231- Mousse de esprragos: Ing.: Cebolla, mantequilla, una lata de esprragos, nata, 5 huevos, sal. El.: Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le aade la lata de esprragos con todo su jugo y se sazona. Dejamos que hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla todo con los huevos y la nata (en igual cantidad a los huevos). Se vierte todo a un molde de pudn y se hace al bao Mara durante 35 minutos. 232 Libias: Ing.: Aceite, cebolla, ajo, coac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana. El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Aadir coac, pimienta blanca y el txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, aadir la salsa americana previamente templada. Se presenta en caparazones de ncora espolvoreando con perejil picado. 233- Bacalao dos salsas: Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y sal.

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El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar lminas de patata, aadiendo perejil y ajo. Sofrer los lomos de bacalao hasta que las lminas se vayan separando. Colocar las lminas de bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y pimiento. Como guarnicin adornar con dos salsas: una de chipirn y otra de pimientos. 234- Buuelos de bacalao: Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux. El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda. Cuando est hecho, aadir las gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buuelos y frer. 235- Haritza: Ing.: Chatka, mahonesa, jamn y salmn en tiras de aceite. El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va aadiendo al pan de forma que se cubra la rebanada. Salmn con chatka: Pan con chatka y una tira de salmn a modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquito de mahonesa y una tirita de salmn de adorno, o con unas tiras de jamn formando un enrejado. Jamn con salmn: Colocar una loncha de jamn recortada de forma que cubra el pan. Aadir una tira de salmn y encima una rodaja de huevo con un puadito de chatka. 236- Pintxo Azpeitia: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas. El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas guindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (como siempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una anchoa por encima. 237- Pintxo Intxaurrondo: Ing.: Salmn y jamn muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa). El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de mahonesa. Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubrindolo bien. Despus, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodaja de zanahoria. 238- Txapela: Ing.: Championes, gambas, ajo y mini-biscottes. El.: Se limpian los championes y se toman dos sombreros por cada txapela. Los fremos en aceite muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini-biscotte un sombrero de champin frito y lo rellenamos con las gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al revs. Apicius (FMVM) Pgina 407 22/07/2006

239- Pastel de mejilln: Ing.: Mejilln, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal. El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejilln cocido y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno con margarina, echamos en l la mezcla y lo metemos al bao Mara en el horno a 210 durante una hora. Se sirve en pan de molde. 240- Pastel de pimientos: Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina. El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un molde con margarina y vertemos en l la mezcla. Lo metemos al horno, al bao Mara durante una hora a 210. Se sirve sobre pan de molde y se decora con pimiento rojo y mahonesa. 241- Delicias del mar en vinagreta: Ing.: Gambas, chatka, jamn de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla. El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamn entrelazado con 1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla). 242- Barquita de anchoa: Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras, mantequilla de pimiento. El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos. 243- Tropical: Ing.: Manzana, pia, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado. El.: Se trocea la manzana, la pia y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado. 244- Revueltos del piquillo con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde. El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se aaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y, cuando ya estn pochados, se echan las anchoas limpias. Una vez hechas, se aade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se adorna con un poco de pimiento verde en tiras. 245- Salmn con huevo: Ing.: Pan tostado, salmn, huevo, gambas y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de salmn encima del pan tostado. Sobre el salmn se coloca una rodaja de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima. Apicius (FMVM) Pgina 408 22/07/2006

246- Anchoas rellenas de pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo. El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Se reboza en harina y huevo y se fre en aceite muy caliente. 247- Bonito con tomate: Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito. El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan y adornamos con huevo rallado. 248- Iosune: Ing.: Jamn de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan. El.: Se pica muy fino el jamn de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan. 249- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo. El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y aadimos el bacalao desmigado y desalado. Una vez que est bien hecho, se aaden los huevos y se hace la tortilla. 250- Ikurria: Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa. El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla. 251- Ensaladilla "Iraeta": Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamn de York y mahonesa. El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamn de York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan. 252- Tartaleta de gambas: Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla. 253- Velero: Ing.: Jamn de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida. El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamn de York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con una gamba como vela. 254- Gamba rosa: Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se pone mahonesa sobre un tringulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa.

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255- Anchoa vinagreta: Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito. El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite de oliva. 256- Salmn: Ing.: Salmn ahumado, anchoa en salazn, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan. El.: Se tuesta el pan y sobre l se coloca salmn cortado a la medida, aadiendo dos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en medio. 257- Piperrada con anchoas: Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuacin se cubre con agua y se aade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puado de sal. Se dejan as, dndoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fren los pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, despus el pimiento morrn en tiras, a los lados poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite. 258- Ibrico: Ing.: Huevo y jamn ibrico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Despus se pincha en un palillo el huevo y el jamn. 259- Volovn Itxaski: Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos). El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, aadir los langostinos picados en crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, aadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente. 260- Tortilla primavera: Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamn de York, chatka, salmn ahumado, jamn ibrico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa. El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde como base e ir intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado. 261- Tartaleta marinera: Ing.: Salmn ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y aadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la tartaleta. 262- Hojaldre relleno de pudn: Ing.: Pudn de pescado, anchoa, chatka, atn y un langostino. Apicius (FMVM) Pgina 410 22/07/2006

El.: Se mezcla el pudn con la anchoa, la chatka y el atn. Se acompaa con un poco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decora con un langostino. 263- Champin Itxaspe: Ing.: Champin, cebolla, pimiento, ajo y un langostino. El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champin. Cuando est hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la plancha. 264- Tostadita Itxaspe: Ing.: Pan tostado, mahonesa, salmn ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta. El.: Se coloca un trocito de salmn sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa. 265- Pintxo de bacalao: Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla. El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde picados. Se aaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, aadindoles como decoracin gambas cocidas peladas y perejil. 266- Pudn de calabaza: Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza. El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y tambin aparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se le aaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un molde de horno con mantequilla y se vierte en l, primero la calabaza, sobre sta el puerro y por ltimo la patata. Se hornea durante veinte minutos al bao Mara a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima. 267- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello flambeado con coac y se pasa por el pasapurs. A continuacin, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos. 268- Pimientos rellenos con salsa de chipirn: Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de chipirn y 1/2 kg. de tomate natural. El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez fra esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A continuacin, se aaden las tintas de chipirn y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito. Apicius (FMVM) Pgina 411 22/07/2006

269- Championes al foie: Ing.: 1/2 kg. de championes, 100 gr.. de foie y salsa de carne. El.: Una vez limpios los championes, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya estn cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde ste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tutano. Esta mezcla se coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve. 270- Berza rellena: Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquito de mantequilla y un litro de leche. El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa, envolvindolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fren. Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno. 271- Crpe relleno de kokotxas Izei: Ing.: 1 crpe (elaboracin tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsa vizcana. El.: Se hace una oblea de crpe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil-pil y la otra mitad a la vizcana. Se rellena el crpe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el crpe. 272- Revuelto de gibelurdias: Ing.: Gibelurdias, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz. El.: Se pican los langostinos y las gibelurdias y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz. 273- Pimiento relleno de chipirn: Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcana, bechamel y cebollino. El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcana y el interior con la salsa de chipirn. Se coloca encima el pimiento relleno y se decora con el cebollino. 274- Langostino vinagreta: Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos. El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (segn tamao). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados. 275- Pastel krabarroka: Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta blanca. Apicius (FMVM) Pgina 412 22/07/2006

El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes, incluida la krabarroka. Una vez introducidos los ingredientes en el molde engrasado, cocer a bao Mara durante 90 minutos. 276- Huevas a la vinagreta: Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274. El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verter las huevas y ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30 minutos. 277- Pintxo Trintxerpe: Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil. El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas. Despus, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartn, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5 minutos. A continuacin tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa. 278- Salmn: Ing.: Salmn ahumado, pan tostado, cebolla picada. El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una lmina de salmn con un poco de cebolla picada por encima. 279- Tartaleta de txangurro: Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga. El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los ingredientes. 280- Piquillos rellenos de morcilla: Ing.: Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros, tomate, perejil, canela y pan. El.: Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa la morcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy fina y se le aade la carne de un choricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la morcilla, y se rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina y se fren. Se presenta sobre una rebanada de pan y se decora con una salsa hecha de pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado. 281- Gildas Jai: Ing.: Guindillas del pas en vinagre, boquerones en salazn, aceitunas rellenas de anchoa y vinagreta de alcaparras. El.: Se pincha en un palillo una guindilla, despus un boquern y, por ltimo, una aceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de alcaparras.

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282- Rosas de Alenjandra: Ing.: Salmn marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de hojaldre y cebolleta fresca. El.: Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevo rallado. En el interior de la tartaleta, colocamos medio huevo cocido sin yema. En el hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos una rosa de salmn. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limn. 283- Pimientos "Alaitz": Ing.: Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina y leche. El.: Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con esta crema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con pimientos, tomate y nata. 284- Barqueta "Jaizkibel": Ing.: Chatka, mahonesa, pan, salmn, cebolla, langostino y salsa rosa.

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El.: Se mezcla la chatka cortada en trocitos pequeos con la salsa rosa y se coloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el salmn con la cebolla picada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adorna con una tira de salmn y se coloca en el centro un langostino cocido. 285- Morcilla "Urko": Ing.: Morcilla de Eibar y lechuga. El.: Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho de lechuga. 286- Endibia: Ing.: Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan. El.: Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos con bonito mezclado con mahonesa. Se decora con una aceituna rellena y con una anchoa. 287- Salmn: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre l se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por ltimo, se ralla huevo cocido sobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima. 288- Huevo: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre l se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por ltimo, se ralla huevo cocido cobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima. 289- Especial: Ing.: Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado. El.: Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se aade un poco de Tabasco, salsa perrins, coac y un poco de tomate casero. Para montar el pintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba en cada extremo y la lechuga en el centro. Se cubre todo con salsa rosa y se espolvorea con huevo picado. 290- Pastel de pescado: Ing.: Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata. El.: Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le aade la merluza troceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la trmix y se aade el tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado de mantequilla y pan rallado. Se mete al horno al bao Mara durante 40 minutos. 291- Bierzo: Ing.: Jamn de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa. El.: Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa rosa, elaborada como en el pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 415

292- Foie a la manzana: Ing.: Compota de manzana (manzana reineta, agua, azcar y canela), foie fresco y salsa de frambuesa (azcar quemada, vino Mlaga, caldo de carne, vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa) El.: Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie se corta en rodajas finas y se sazona, para despus hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa de frambuesa. 293- Milhojas de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla. El.: Hacemos patatas panadera en una sartn con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando estn pochadas, se colocan en el plato de modo que queden en el centro. Se cuece el bacalao y se parte en lminas, que vamos a colocar sobre las patatas en forma de montaa. Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en juliana y se fre en aceite muy caliente. Por ltimo se vierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa de pimientos. 294- Revuelto de hongos con foie fresco: Ing.: Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo. El.: Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y se le aade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos estn hechos, se le aaden unos tacos de foie fresco y echndole el huevo se hace un revuelto. Para servirlo se coloca sobre un pan tostado. 295- Pimiento verde, relleno y hojaldrado: Ing.: Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata y pimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil y nata. El.: Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo bien. Se le aade el solomillo picado y se mezcla bien. Con esto se rellenan los pimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran los pimientos y se pintan con huevo batido para, despus, meterlos al horno. Se sirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta. 296- Xixas con habas y huevos de codorniz: Ing.: Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal. El.: Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas se cuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las setas y se colocan en el plato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito. 297- Chipirn encebollado: Ing.: Chipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil. El.: Una vez limpios los chipirones, se hacen a la plancha con un poquito de aceite hasta que estn bien dorados. La cebolla y el pimiento se pican y se pochan, para luego cubrir el chipirn con la mezcla.

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298- Langostinos de Tafalla: Ing.: Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas. El.: Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puede decorarse con salsa vinagreta. 299- Pintxo tucho: Ing.: Croissants pequeos, jamn de York, queso y chorizo de Salamanca. El.: Abrimos los croissants por la mitad y rellenamos unos de chorizo y otros de jamn y queso. 300- Tortilla espaola: Ing.: Patatas, huevos y aceite. El.: Fremos las patatas en el aceite. Una vez que estn doraditas, las sacamos de la sartn y las mezclamos con huevos batidos. Hacemos una tortilla normal que quede jugosa y la partimos en porciones. 301- Anchoa Juantxo: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y una rodaja de pan. El.: Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Despus se monta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras sobre la anchoa. Se termina el pintxo decorndolo con zanahoria rallada. 302- Tartaleta de champin: Ing.: Championes, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil. El.: Se limpian los championes y se pican. A continuacin, se cuecen con aceite y ajo durante 10 minutos. Despus se hace un revuelto con el huevo y todos los ingredientes y se rellenan las tartaletas con l. 303- Tortilla rellena: Ing.: Tortilla de patata, lechuga, tomate, mahonesa y pan. El.: Se abre la tortilla por la mitad y se rellena con la lechuga, el tomate y la mahonesa. Despus se coloca sobre una rebanada de pan. 304- Rollito Juli: Ing.: Jamn de York, queso y verduritas. El.: Se enrollan todas las verduritas picadas y el queso en el jamn de York y se fre en aceite caliente. 305- Ensalada de verduras: Ing.: Lechuga, marisco, pimiento verde, mahonesa y pan. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con la mahonesa y se coloca sobre el pan. Se puede adornar con huevo cocido y gamba. 306- Bacalao: Ing.: Pimiento verde, bacalao y cebolla. El.: Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con cebolla frita en tiras.

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307- Langostino salsa rosa: Ing.: Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde. El.: Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se le realiza un crculo con un molde, o con un vaso. Se coloca el langostino sobre el pan y se decora con salsa rosa. 308- Bacalao: Ing.: Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y pan El.: Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para despus frerlos en aceite bien caliente. Se sirven calientes. 309- Keeper: Ing.: Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre y pan tostado. El.: Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocan en una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezclamos con las anchoas. 310- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento en aceite de oliva. Despus, se aade el bacalao troceado y se fre a fuego lento en la salsa. 311- Kukurruku: Ing.: Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina. El.: Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemos echo a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas rellenas en harina y huevo y se fren en aceite muy caliente. 312- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate. El.: Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cscaras. Por otra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el mejilln cocido. Se vierte todo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vez hecha la mezcla, se rellenan las cscaras con ella y se cubre con bechamel. 313- Kupela: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa. El.: Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Despus, se colocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco entre ellas con mahonesa. Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado. 314- Araoz: Ing.: Pan, jamn, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite, huevo cocido y mahonesa. El.: Sobre el pan se coloca una loncha de jamn. Encima se pone el huevo en rodajas y, sobre stas, ponemos el pimiento verde, el de piquillo y las anchoas. Como decoracin se cubren los costados con mahonesa. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 418

315- Urbasa: Ing.: Pan tostado, salmn, chatka, gamba cocida y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de jamn sobre el pan tostado. Encima colocamos la chatka y, por ltimo, la gamba cocida. A todo ello se le aade un chorrito de mahonesa suave. 316- Anchoas marinadas: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil. El.: Se limpian las anchoas, quitndoles la espina central y se maceran en vinagre durante 24 horas. A continuacin, se colocan en una fuente, se cubren con aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos. 317- Pimientos rellenos de carne: Ing.: Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie. El.: Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los pimientos con la mezcla. A continuacin, se mojan con el tomate hecho anteriormente. 318- Ensalada rusa: Ing.: Patatas, huevos cocidos, guisantes, zanahoria, bonito y mahonesa. El.: Se cuecen las patatas, los huevos y la zanahoria. A continuacin, se pican bien y se mezclan con el atn, los guisantes y la mahonesa. Se puede decorar de muy diferente formas: huevo rallado, gamba, etc. 319- Delicias: Ing.: Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido. El.: Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesa en el centro. Sobre sta colocamos media rodaja de huevo y se termina con una buena vinagreta a los lados. 320- Cesta: Ing.: Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa. El.: Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y la cebolla Despus, la adornamos con una gamba picadita, una anchoa y yema de huevo rallado. 321- Tartaleta de bacalao: Ing.: Bacalao desmigado, pimiento morrn, patata cocida, cebolla, ajo y Cayena. El.: Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. Aadimos el bacalao desmigado al jugo de los pimientos y dejamos diez minutos en coccin. Por ltimo, agregamos la patata en daditos. 322- Anchoas Getaria: Ing.: Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo. El.: Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y separamos los lomos en una fuente. Terminamos cubrindolas con un refrito de ajo y guindilla.

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323- Morros de ternera en salsa: Ing.: Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina y sal. El.: Limpiamos y cocemos los morros. A continuacin, los troceamos y rebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanco. Una vez que est terminada, aadimos los morros. 324- Fritos de La espiga: Ing.: Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboracin diferente. Como ejemplo vayan algunas recetas. El.: La gamba a la gabardina, el seso y el jamn con chorrera (masa de jamn mezclado con huevo duro) se hacen rebozndolos en una salsa Orly. La milanesa est hecha de jamn de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando un pimiento del piquillo con una bechamel de carne y champin. Despus se reboza en salsa Orly. 325- Tortilla La Habana: Ing.: Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar. El.: Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga y mahonesa. Como decoracin se roca la parte superior con mahonesa y caviar. 326- Pintxo primavera: Ing.: Pan de molde en rebanadas, salmn ahumado, jamn cocido y mahonesa. El.: Mezclamos el jamn y el salmn picados con la mahonesa. Colocamos todo ello sobre el pan de molde y adornamos la parte superior con mahonesa y salmn. 327- Pintxo Easo: Ing.: Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas. El.: Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde. Como decoracin se coloca una anchoa y se cubre con huevo rallado. 328- Mare nostrum: Ing.: Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceituna rellena de anchoa. El.: Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas tiras de pimiento verde y con una aceituna rellena. 329- Euskal pintxo: Ing.: Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevo cocido, pimiento verde y pimiento rojo. El.: Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre el pan. Como decoracin se le pone una rodaja de huevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo. 330- Huevo todos los santos: Ing.: Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y aceitunas. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 420

El.: Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. A continuacin atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y lo adornamos con la mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas. 331- Cruzado: Ing.: Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevo cocido, dos anchoas y una gamba. Por ltimo, se decora con mahonesa. 332- Torpedo: Ing.: Atn en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan. El.: Se mezcla el atn con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos con ello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una rebanada de pan. Lo decoramos con mahonesa. 333- Roquefort: Ing.: Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado. El.: Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre el pan tostado. Se decora con nueces. 334- Pimientos rellenos de chipirn: Ing.: 1 kg. de championes frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2 tomates, sal y aceite. El.: Se limpian los chipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, aadiendo un vaso de vino blanco. Una vez hechas, se separan los chipirones, se les aade una bechamel muy fina, se rellenan los pimientos y mientras tanto se pasan las verduras por el chino y se aade tinta. Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente durante 15 minutos. 335- Montados de anchoa: Ing.: Ajo, cebolla, pimiento morrn, pimiento verde, anchoas frescas y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubren durante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y se echa por encima sal y la mezcla hecha anteriormente. 336- Merluza: Ing.: Merluza, sal, aceite, harina y huevo. El.: Se sala la merluza y se reboza (pasar por harina y luego huevo). Se fre en aceite bien caliente. 337- Serranito: Ing.: Jamn ibrico y pan. El.: Se cortan dos rebanadas de pan muy finas y alargadas. Entre las dos rebanadas se introduce una loncha de jamn ibrico y se hace al grill, apretando para que quede compacto y todo unido.

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338- Morcilla en hoja de berza: Ing.: Morcilla y berza. El.: Seleccionamos diferentes tipos de morcilla de cebolla y las desengrasamos cocindolas. Quitamos la piel de las morcillas y las mezclamos. Envolvemos todo en una hoja de berza previamente cocida y lo servimos siempre caliente. 339- Volovn de manos de cerdo. Ing.: Volovn de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas, pimientos del padrn y salsa bourguion. El.: Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofren las setas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se pochan en aceite los pimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, las setas y la salsa bourguion. Con esta mezcla se rellenan los volovanes y se sirve caliente. 340- Crepe de bacalao ajoarriero Ing.: Crpes, bacalao, pimiento rojos y verdes, ajo, cebolla, vino blanco y salsa vizcana. El.: Hacemos los crpes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara el ajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los ingredientes. Despus se le aade fumet y salsa vizcana. Rellenamos los crpes con el ajoarriero y los colocamos en un plato con un fondo de salsa vizcana. Se sirve caliente. 341- Queso con anchoas y piquillos: Ing.: Queso fresco de untar, anchoas en aceite, pimientos del piquillo, nata y coac. El.: Picamos las anchoas y los piquillos muy finamente. Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos sobre pan tostado. Se sirve a temperatura ambiente. 342- Pimiento relleno de mejilln: Ing.: Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias, tomate, vino blanco, harina y leche. El.: Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte se pochan las verduras en aceite y se aade la harina, el vino blanco y el tomate. Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsa anterior. Rellenamos los pimientos y los servimos calientes. 343- Tartaleta de puerros: Ing.: Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta de hojaldre y vino blanco. El.: Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. Aadimos un poco de cebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y agua. Dejamos que se cueza bien y al final le aadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamel suave con leche y un poco de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en las tartaletas, adornando con unas gambas. 344- Rollito de salmn: Ing.: Cuatro lonchas de salmn, dos palitos de chatka, medio huevo cocido picado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y mantequilla. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 422

El.: Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo de salmn. Se mezcla con un poco de mahonesa y se hace una pasta. Se enrolla en lonchas de salmn y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con un poco de mantequilla. 345- Tortilla rellena: Ing.: Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbas y Tabasco. El.: Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con el bonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien picadito. Se le aade la mahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo extendemos entre las tortillas. 346- Bonito con anchoa: Ing.: Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan. El.: Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas de pan frito. Decoramos con una anchoa en aceite. 347- Bacalao: Ing.: Bacalao desalado, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pan. El.: Cortamos seis trozos de bacalao y los rebozamos en harina y huevo. Los fremos en abundante aceite caliente. Preparamos una piperrada con cebolla y pimiento y cubrimos el bacalao con ella. Se sirve sobre pan. 348- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, jamn serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejilln y el jamn. Por otra parte, preparamos una bechamel y le aadimos los mejillones y el jamn, todo bien picado. Se rellenan las cscaras con esta masa y se empanan. Frer a la hora de servir. 349- Rellena de crema de centollo: Ing.: 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas en salazn y 3 calabacines. El.: Cortamos el calabacn en rodajas, y las fremos en abundante aceite; seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente. Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeo con las rodajas de calabacn. Rellenamos el molde con la crema y cerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en el frigorfico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego como si fuera un flan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan tostado. 350- Chatka rusa: Ing.: 200 gr. de chatka rusa y 1/4 de litro de mahonesa. El.: Desmigar la chatka, quitando cuidadosamente los cartlagos que posee. En un bol, mezclar los dos ingredientes, procurando no excederse con la mahonesa. A continuacin, cortar unas rebanadas de pan y extender sobre ellas, con un tenedor, una buena cantidad de chatka.

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351- Gele de mollejitas de pato con verduras: Ing.: 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamn cocido, 6 langostinos, 3 championes, 1 calabacn, espinacas, vainas, 3 hojas de gelatina de pescado, nata, caldo de carne y mahonesa o pur de patata. Ing.: Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar en agua fra la gelatina y montar la nata. Calentar el caldo y aadir la gelatina. Echar el picado en un bol y aadir la gelatina y la nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes (vasitos) e introducirlos en el frigorfico durante una hora. Servir sobre una rodaja de pan tostado, con mahonesa o pur. 352- Donostiarra: Ing.: Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamn serrano y pavo trufado. El.: Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamn serrano. Por otra parte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fren en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamn y lo servimos. 353- Mousse de foie: Ing.: Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, arndanos y tartaleta de hojaldre. El.: Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una mahonesa de zanahoria (hecha aadindole a la mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna con mahonesa se arndanos (hecha aadiendo a la mahonesa arndanos). 354- Mara: Ing.: Pan de molde (elaborado con pasas, ciruelas y castaas), pavo trufado, jamn de pato y crema de quesos. El.: Cortamos el pan de molde por la mitad y lo rellenamos con una loncha de pavo. Se unta el jamn de pato con la crema de quesos, se hace un rollito y se corta en tres trozos. Se colocan los trozos del rollito sobre el pan. 355- Pintxo dulce: Ing.: Tartaleta de arroz, frutas de temporada: meln, manzana, pera y pltano y gelatina. El.: Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estacin o del mes del ao. Horneamos una tartaleta de arroz y la rellenamos de compota de fruta. Se adorna con gelatina variada. 356- Preferido: Ing.: Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocido rallada, salmn ahumado, mahonesa de arndanos y langostinos cocidos. El.: Se fre la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate. Se cubre con la yema rallada y se pone encima salmn ahumado. Lo decoramos con mahonesa de arndanos, hecha con arndanos aadidos a la salsa y un langostino.

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357- Menfis: Ing.: Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoas ahumadas. El.: Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima se pone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora con dos anchoas ahumadas. Por ltimo se le ralla clara de huevo por encima. 358- Cocktail de gambas: Ing.: Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa. El.: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de gamba cocida y pelada. 359- Gambas rebozadas: Ing.: Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina. El.: Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo, ajo picado y perejil. A continuacin, las rebozamos en harina y las fremos. 360- Ensalada de pollo: Ing.: Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsa vinagreta. El.: Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto de ingredientes picados. Como decoracin. se roca con salsa vinagreta. 361- Atn anchoa: Ing.: Atn claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan de molde y anchoas en aceite. El.: Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectngulos. Se mezcla el atn y la mahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el otro rectngulo. Se decora con huevo rallado y con una anchoa. 362- Sandwich: Ing.: Pan de molde, lombarda, endibia, lechuga, atn en aceite, mahonesa, aceite y vinagre. El.: Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechuga y la mahonesa, todo troceado. Se aade atn desmigado y se coloca sobre le pan, previamente tostado. Se cubre y se corta en tringulos. 363- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atn desmigado, queso en lonchas troceado, jamn de York en trozos, zanahoria rallada, gambas, aceite y vinagre. El.: Se mezcla el atn con la lechuga, el queso, el jamn y la mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la tartaleta y se adorna con la zanahoria y las gambas enteras o troceadas. 364- Gambas a la gabardina: Ing.: Sifn, levadura, sal, harina y gambas.

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El.: Se pone sifn en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remueve hasta hacer una pasta. A continuacin, se mezcla con las gambas. Se fren stas en aceite muy caliente. 365- Riones: Ing.: Riones y bacon. El.: Se trocean los riones, quitando todo el sebo. Se fren los riones y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo de rin y un trozo de bacon, intercaladamente, hasta completar el palillo. 366- Lecheras de ternera: Ing.: Lecheras, ajo y pan rallado. El.: Se trocean las lecheras y se les echa sal y ajo bien picadito. A continuacin, se pasan por pan rallado y se fren en aceite caliente. 367- Oriental: Ing.: Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salazn y aceituna. El.: Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella una rodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adornndolo con una aceituna rellena. Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella. 368- Chatka: Ing.: Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento. El.: Partimos por la mitad un palito de chatka y pinchamos ambas mitades en un palillo. En cada extremo pinchamos una gamba pelada. Se hace una vinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella. 369- Anchoas: Ing.: Pan tostado, jamn cocido, anchoa salazn, huevo cocido y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y se monta sobre l jamn cocido en tiras. Encima se coloca una rodaja de huevo cocido. Como decoracin ponemos mahonesa, dos anchoas y un poco de huevo picado. 370- Calabacn relleno: Ing.: Calabacn, jamn serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos y tomatitos. El.: Partimos el calabacn en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos jamn serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde y lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y pimientos en crudo. 371- Cctel de cigalitas y gambas: Ing.: Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate. El.: Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos las gambas (langostinos). Las aliamos con una mahonesa muy ligera hecha a base de aguacate y rellenamos los volovanes con este cctel. 372- Revuelto de nscalos: Ing.: Nscalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz.

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El.: Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. Aadimos los nscalos troceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en el pan y lo adornamos con huevecitos de codorniz cocidos y pimientos. 373- Pavo combinado: Ing.: Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan. El.: Se empanan los filetes de pavo y se fren con los pimientos verdes. Por otra parte, se fren las setas. Se coloca sobre el pan el pimiento verde pelado, encima el pavo empanado y, como colofn, las setas. 374- Revuelto de hongos: Ing.: Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan. El.: Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos. Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con los huevos batidos. Hacemos un revuelto en la sartn bien caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan. 375- Bacon ahumado: Ing.: Calabacn o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan. El.: Se reboza el calabacn y se fre en abundante aceite caliente. Por otra parte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartn. Se cortan estos ltimos en tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan. 376- Champin relleno: Ing.: Championes, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Se hacen a fuego lento los tallos de los championes con la verdura picada y la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa con todo ello para rellenar las txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Frer en abundante aceite y servir caliente. 377- Pimiento relleno de morcilla: Ing.: Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite. El.: Fremos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofremos unos pimientos y los rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos, pimientos y leche hacemos una salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento. 378- Pimiento verde relleno de chipirn: Ing.: Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina y huevo cocido. El.: Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimiento verde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una vez cocinados. Hacer la salsa de los chipirones como para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos, ya rebozados, con ella. Adornar con huevo rallado. 379- Txalupas de atn: Ing.: Atn desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa. El.: Se coloca el atn sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos trozos de guindilla. Por ltimo, se pone encima el pimiento y la anchoa.

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380- Brocheta de champis: Ing.: Championes, pimiento verde, bacon, sal. El.: Se colocan en pintxo largo todos los ingredientes, intercalndolos alternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con aceite a la plancha. 381- Tortilla Otzaran: Ing.: Patatas, huevos, lechuga, tomate, mahonesa, atn, anchoas. El.: Como base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se deja enfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se colocan encima la lechuga, el tomate, el atn y las anchoas. 382- Cocktail de marisco: Ing.: Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde, pepinillo, salsa rosa y pan tostado. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con salsa rosa y se colocan sobre el pan. Como adorno se puede colocar una gamba cocida o algn otro marisco. 383- Ensalada de verano: Ing.: Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida, cebolla, perejil, aceite y vinagre. El.: Se pinchan en un palillo todos los ingredientes dejando en la parte inferior el tomate y la patata. Se roca con una vinagreta de cebolla, perejil, aceite y vinagre. 384- Ensalada de salmn: Ing.: Salmn, gamba cocida, esprrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, aceite y vinagre). El.: Se coloca el salmn ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, al igual que la gamba, el esprrago y la aceituna. Se roca con vinagreta. 385- Championes rellenos: Ing.: Championes, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne, harina y huevo. El.: Se cuece el champin. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todo ello. A continuacin, se le aade el picadillo y el pan rallado y se rellena el champin. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fre. Como adorno se le pueden poner encima unas tiras de pimiento verde y/o rojo. 386- Pimiento con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en aceite y vinagreta. El.: Se corta una rebanada de pan y sobre ella, se coloca un pimiento del piquillo frito a la plancha. Sobre el pimiento se colocan las anchoas y se cubre todo con la vinagreta para adornarlo. 387- Pintxo Suso: Ing.: Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas, tira de pimiento verde o rojo y huevo cocido.

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El.: Sobre una rodaja de pan colocamos una hoja de lechuga y huevo duro y se roca con salsa rosa. Sobre la salsa se colocan cuatro gambas cocidas y se adorna con una tira de pimiento rojo o verde. 388- Langostinos con bechamel: Ing.: 1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche, mantequilla, huevo y pan rallado. El.: Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo. Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la harina y la leche y sazonar. Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo y pan rallado y frer. 389- Croquetas de oca: Ing.: Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litro de leche, sal y pimienta. El.: Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne de oca en cantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y frer. 390- Croquetas de marisco: Ing.: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o championes (segn temporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina, mantequilla y un litro de leche. Chalota, vino blanco y pimienta. El.: Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras en mantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco. Una vez hechas, aadir el sapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando estn hechos, se mezclan con todo lo anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la bechamel con los mariscos, rebozar y frer. 391- Anchoa Rellena: Ing.: Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite. El.: Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner medio piquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa. Salar, pasar por harina y huevo y frer en aceite bien caliente. 392- Gamba rebozada: Ing.: Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito. El.: Despus de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y frer. Servir sobre pan frito. 393- Champis con jamn: Ing.: Championes, cebolla, pimiento verde, ajo, guindilla, jamn, aceite y tomate. El.: Picar las verduras finamente y pochar; aadir los champis y el jamn, salar y echar tomate y vino blanco. Aadir agua y cocer durante 20 minutos, aproximadamente.

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394- Perrito: Ing.: Salchicha y panecillo. El.: Se vaca el panecillo y se introduce la salchicha de Frankfurt, hecha a la plancha. Se sirve caliente. 395- Queso con nueces: Ing.: Nueces, queso de untar y pan. El.: Se unta el queso en el pan y se decora con nueces. 396- Bonito a lo Roberto: Ing.: Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre. El.: Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes. 397- Johana: Ing.: Chipirones pequeos, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre, fumet de pescado, pur de patatas, vino blanco y aceite de oliva. El.: Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso con agua. Se pone la verdura en una cazuela para que se vaya haciendo. Se doran los chipirones en una satn y se aaden a la verdura. Aadimos un vaso de vino blanco al jugo que han soltado los chipirones y se deja evaporar un poco. Despus, se vierte en la cazuela. Se aade tambin un cazo de fumet de pescado caliente y las tintas de chipirn. Se deja hacer un rato y se sirve en tartaletas. 398- Bacalao a lo Sayoa: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena y aceite de oliva. El.: Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en lminas y ponemos todo a pochar a fuego lento con bastante aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en cazuela de barro y, cuando est casi en su punto, se le aade la verdura y la Cayena. Se deja terminar de hacer durante un instante y se sirve caliente. 399- Pintxo peli: Ing.: Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto, pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva. El.: Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y se echan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y aceite muy caliente. Cuando est casi hecho, se aade una copita de Oporto, la pimienta y los mejillones. Dejamos que se termine de hacer y lo servimos en tartaletas. 400- Pudn de Krabarroca: Ing.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa. El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. Aadimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al bao Mara hasta que quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se adorna con un huevecito de

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codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada de pan. 401- Piquillos rellenos de chatka: Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan. El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan. 402- Pastel de esprragos y salmn: Ing.: Esprragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmn ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre. El.: Se baten los huevos con la leche y se le aaden los esprragos picados. Se hace al bao Mara en el horno durante media hora, aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salmn ahumado, una gamba y un tomatito. 403- Anchoas a la marinada: Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigorfico 24 horas. Despus de ese tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante unas horas. Despus se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva. 404- Tortilla de bacalao: Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva. El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que est todo muy tierno, se le aade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan. 405- Choricillos cocidos: Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua. El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne. Cuando hierve, se aaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezan lentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o en bocadillos pequeos. 406- Champin Tamboril: Ing.: Champin, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil. El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se aade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los championes y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir.

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407- Mousse de queso: Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche. El.: Se mezcla el queso y se le aade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pan tostado, hojaldres o pastas. 408- Ensalada de txangurro: Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le aade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien. 409- Pimiento relleno: Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa. El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Despus rellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa. 410- Pastel de pimiento: Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate. El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofre. Se aade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le aade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Despus se vierte todo en un molde y se cuece al bao Mara hasta que quede slido. 411- Gambas con bacon: Ing.: Gambas y bacon. El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fren en aceite bien caliente. 412- Esprrago relleno de txangurro: Ing.: Esprragos gruesos, txangurro, txakol, tomate frito, huevo cocido, coac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa de tomate, margarina, txakol, coac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el esprrago, abrindolo por la mitad, se reboza y se fre en aceite muy caliente. 413- Puding de bacalao: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata lquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla. El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en l una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por ltimo, se aade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se hornea durante 25 minutos a fuego medio.

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414- Foie con mousse de piquillo: Ing.: Foie, pimientos del piquillo, esprragos y mahonesa. El.: Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hecha batiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por ltimo se decora con la punta de un esprrago triguero. 415- Calamares: Ing.: 100 gr. de calamar natural, harina, un poco de levadura, sal y sifn. El.: Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras. Hacer una masa con el resto de ingredientes sin olvidar echar un chorrito de sifn, que har que la masa quede ms hueca. Introducir las tiras de calamar en la masa, despus de que sta haya subido (aprox. 20 minutos). Mezclar bien todo y echar a la freidora a una temperatura de 180 hasta que se doren. 416- Rompepechos: Ing.: 1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan frito y 14 filetes de anchoas en aceite. El.: Frer el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclar bien. Si tiene mucho lquido, escurrir. Colocar el picado sobre la rodaja de pan. Se puede adornar con una aceituna una lmina de pepinillo. 417- Alcachofa tendido 5: Ing.: 6 yemas de esprragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamn serrano, harina y huevo. El.: Rebozar con la harina y el huevo los esprragos y las alcachofas. Frer a 200. Envolver en una loncha de jamn. Atravesar todo con un palillo, para sujetar, y servir. 418- Teorema: Ing.: Huevo de codorniz, jamn ibrico, salmn, tartaleta y mahonesa. El.: Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamn y el salmn mezclado. Se fre el huevo y se coloca cubriendo la mezcla. 419- Zabaleta: Ing.: Pan frito, mahonesa, guisantes, patata, zanahoria, huevo cocido y langostino. El.: Se mezclan todos los ingredientes, excepto el langostino. Se coloca la mezcla sobre el pan y decora con el marisco. 420- Kontxi: Ing.: Pan frito, salmn fresco, patata cocida, mahonesa y perejil. El.: Se macera el salmn en aceite durante unas horas. Se escurre y se coloca sobre el pan. Se coloca la patata encima y sobre sta la mahonesa y una ramita de perejil. 421- Tartaleta de Hongos: Ing.: Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva. El.: Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo, en aceite de oliva. Se le aade vino blanco y nata y se deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar una gamba cocida encima. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 433

422- Primavera: Ing.: Pan, huevo cocido, jamn de York, chatka, anchoa, mahonesa, gamba. El.: Se monta sobre una rodaja de pan una loncha de jamn, una rodaja de huevo, la chatka encima y sobre ello una anchoa y una roseta de mahonesa con una gamba cocida. 423- Pimiento tiburcio: Ing.: Pimiento verde, queso de Burgos, anchoa, crema de queso fresco y pan. El.: Sobre una rodaja de pan, se coloca medio pimiento verde frito y sobre ello queso de Burgos, una anchoa y una avellana de queso fresco en crema. 424- Degustacin de salmn en canap: Ing.: Pan de molde, mantequilla, limn y salmn. El.: Se unta el pan con matequilla y se coloca encima el salmn ahumado cortado muy fino y rociado con un chorrito de limn. 425- Degustacin de caviar en canap: Ing.: Pan de molde, mantequilla, caviar, limn y mahonesa. El.: Se unta el pan en mantequilla y se coloca sobre l el caviar y se le agrega un chorrito de limn. 426- Degustacin de roastbeef en canap: Ing.: Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo, cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa. El.: Se fre un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250. Una vez hecho esto, se corta muy fino y se rellena cada loncha con remolacha. Se coloca encima de pan untado de mantequilla y se decora con el resto de los ingredientes. 427- Donibaneko: Ing.: Pan de molde, bonito en escabeche, salsa de mahonesa, anchoa, gambas y huevo duro. El.: Se quitan las cortezas al pan de molde y se le unta el bonito mezclado con mahonesa. Se cubre con otra rebanada y se corta por la mitad. En un lado se coloca una rodaja de huevo con anchoa y mahonesa y se adorna con clara de huevo. En el otro lado se pincha una gamba con mahonesa y se adorna con yema de huevo. 428- Huevo relleno: Ing.: Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa. El.: Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar, meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se decora con la yema de huevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchada con un palillo sobre el huevo. 429- Pat con anchoa: Ing.: Pan de molde, pat y anchoa. El.: Se tuesta el pan de molde y se le da forma. Se unta el pat y se cubre con anchoas.

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430- Bola de carne: Ing.: Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verduras variadas y pasta Orly. El.: Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le aade el pimiento troceado, la carne picada y las verduras salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fren en abundante aceite. 431- Lengua: Ing.: Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la coccin. El.: Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que est tierna. Salsa: Pochar las verduras, aadir harina y rehogar hasta que coja color. Echar el vino y el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino. 432- Txalintxo: Ing.: Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy o coac, carne picada, leche, harina, nata. El.: Frer las verduras hasta que se hagan. Aadir harina y rehogar. Seguidamente, echar el coac, la salsa de tomate y la leche. Dejar cocer y, una vez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir. 433- Anchoas con papaya: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya en almbar y pan tostado. El.: Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unas tres horas. A continuacin, se separan los lomos y se introducen en aceite durante 2 horas. Sobre una base de pan recin tostado, colocamos unos lomos de anchoa y sobre ellos una tira de papaya y adornamos con dos rosetones de mahonesa. 434- Anchoas con anchoas en salazn: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas en salazn, pimiento del piquillo y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoa marinada y sobre stos un lomo de anchoa en salazn y una tira de pimiento del piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limn. 435- Montados de bacalao al ajo tostado: Ing.: Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado. El.: Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha, durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao desmigado y el ajo confitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fuego muy, muy lento durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado, se pone una porcin del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el ajo confitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, as mismo, con ajo confitado y se meten al grill durante 4 minutos para gratinar.

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436- Gildas: Ing.: Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazn, aceitunas deshuesadas. El.: Se engarzan en un palillo la anchoa en salazn con 3 4 guindillas (previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas deshuesadas. 437- Anchoas con oliva: Ing.: Anchoas, vinagres de sidra y vino, aceites de oliva y girasol, pat de oliva negra y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoas marinadas y, sobre stos, un poco de pat de oliva negra. Adornamos con un poco de cebollita finamente picada y macerada en limn. 438- Champi al horno: Ing.: Champin, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamn, Tabasco, aceite y limn. El.: Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamn). Se rellenan los champis, se hornean durante unos 10 minutos y se sirven troceados. 439- Txikero: Ing.: Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva. El.: Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento. Despus, se aade el bacalao y los langostinos. Una vez que todo est pochadito, se aade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pan. 440- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, pan rallado y sal. El.: Se rehoga la carne del mejilln picada junto con la cebolla y el pimiento, picados tambin. Despus se hace una bechamel y se le agrega lo rehogado anteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cscara del mejilln. Se pasa por huevo batido y pan rallado y se fre en abundante aceite. 441- Anchoas vinagreta: Ing.: Anchoas, vinagre, aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla y pan. El.: Se maceran las anchoas limpias en vinagre durante 24 horas. Despus se pasan por agua, se secan, se colocan sobre pan y se cubren con una vinagreta que habremos hecho con vinagre, aceite, pimiento y cebolla. 442- Buuelos de bonito: Ing.: Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo. El.: Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezcla todo con la yema de huevo y se fre en forma de buuelo. 443- Pimiento de txangurro: Ing.: Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco y pimientos del piquillo. El.: Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo con tomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del piquillo con este masa. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 436

444- Mejilln con espinaca: Ing.: Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado. El.: Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y le aadimos el mejilln cocido, las espinacas cocidas, el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello el mejilln y lo fremos en abundante aceite caliente. 445- Bonito con mahonesa: Ing.: Bonito del norte en aceite, cebolla, guindilla y mahonesa. El.: Se desmiga el bonito y se pica muy pequea la cebolla y la guindilla. Se mezcla todo con la mahonesa y se coloca en una rebanada de pan. 446- Champi a la plancha con gamba: Ing.: Champin, gamba y ali-oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco de soberano). El.: Se limpian los championes y se ponen en la plancha con la gamba. Cuando estn hechos, se echa ali-oli por encima y se sirve. 447- Bacalao con pimiento verde: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla. El.: Se parte en trozos el bacalao y se fre con un poco de pimiento verde y cebolla picados. Para servir, se coloca encima del bacalao la salsa. 448- Tartaleta Cocktail: Ing,: Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail y lechuga. El.: Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se aade la crema de gambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se rellena la tartaleta, a la que habremos colocado un fondo de lechuga en juliana. 449- Txangurro: Ing.: Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo. El.: Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se le aade la crema de cangrejo y se le puede dar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o tostada. 450- Ramiro: Ing.: Jamn Ibrico, ajo, huevos de codorniz, mahonesa y pimiento verde asado. El.: Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa ali-oli. Se aade el jamn, los huevos cocidos y los pimientos verdes, como muestra la fotografa. 451- Hojaldre de bonito: Ing.: Volovn de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural. El.: Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se aade el bonito desmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se mezcla todo bien y se rellena el volovn.

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452- Anchoas con pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, alegra riojana y anchoas en salazn. El.: Se colocan las anchoas sobre una rebanada de pan y se cubren con el pimiento y la alegra riojana picados. 453- Pudn de morcilla: Ing.: Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata. El.: Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una pudinera, que pondremos a hornear al bao Mara durante una hora y media. 454- Esprrago con Chatka: Ing.: Pan frito, esprrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento. El.: Se fre el pan y se unta con ajo. Sobre l se coloca medio esprrago cortado transversal- mente. Se pone chatka encima y se tapa con el otro medio esprrago. Por ltimo se roca con la salsa vinagreta que habremos hecho con la cebolla, el perejil y el pimiento aliados. 455- Tartaleta de ensaladilla: Ing.: Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa. El.: Se hace una ensaladilla con todos los ingredientes y se rellena la tartaleta. Como decoracin se ralla yema de huevo cocido por encima y se coloca una gamba cocida como bandera. 456- Cabeza de jabal: Ing.: Pan tostado, cabeza de jabal, queso Roquefort y anchoa en aceite. El.: Se coloca la cabeza de jabal encima del pan tostado. Sobre el embutido se pone el queso y, para acabar, se decora con una anchoilla. 457- Gilda Ugari: Ing.: Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientos rojos y verdes, aceite, vinagre y sal). El.: Insertamos varias guindillas en un palillo. Despus introducimos en l una aceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo aliamos con salsa vinagreta. 458- Ensalada de verdura: Ing.: Tomate, pimiento verde, bonito, mahonesa, anchoa, huevo cocido y pan. El.: Se pican el tomate, el pimiento y el bonito y se mezcla todo esto con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan, adornndolo con una anchoa y huevo cocido rallado por encima. 459- Vegetal "coro": Ing.: Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan. El.: Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encima ponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con mahonesa y bonito y se espolvorea todo con huevo rallado.

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460- Urkabito: Ing.: Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche y sal. El.: Hacer la bechamel aadiendo como toque personal un poco de cebolla frita y un poco del jugo del bacalao frito. Frer el bacalao a fuego lento. Trocearlo en pequeos tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operacin y envolver en la bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado y frer. 461- Pollo verde: Ing.: Pollo, lechuga y mahonesa. El.: Frer las pechugas del pollo y desmigarlas. Limpiar bien la lechuga, picarla y dejar que se seque bien. Elaborar la mahonesa con huevo, limn vinagre y sal. Mezclar todo y colocar sobre una rodaja de pan. 462- Bacalao Gros: Ing.: Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa. El.: Frer el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar la mahonesa con huevo, limn, vinagre y sal. Una vez fro, desmigar el bacalao y cortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos ingredientes. Untar con mahonesa una rodaja de pan y colocar la mezcla encima. 463- Pastel de anchoas: Ing.: Pat de anchoa, nata lquida, mahonesa y pan tostado. El.: Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el pat de anchoas y la nata lquida. Posteriormente se tuesta el pan cortado en rodajas finas y se aade la crema previamente elaborada, cubrindose con una capa fina de mahonesa. 464- Pimiento relleno: Ing.: Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebolla y zanahoria. El.: Se prepara la carne, refrindola con un poco de ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan los pimientos del piquillo y se cubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate. 465- Urkia: Ing.: Pimiento verde, bonito en aceite, huevo cocido, pan tostado y mahonesa. El.: Se refren los pimientos verdes y despus se elabora una masa desmigando el bonito y aadindole cebolla muy picada, con la que se rellenan los pimientos. Los pimientos, previamente rellenos, se sitan sobre pan tostado y se decora al gusto. 466- Pintxo de temporada: Ing.: Aguacate, jamn de pato, endibia, salsa Roquefort y lechuga. El.: Se pone la salsa de Roquefort sobre la endibia, a continuacin se colocan sobre sta dos filetes de jamn de pato y dos de aguacate, se pone tambin un trocito de lechuga y se condimenta con un poquito de vinagreta.

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467- Mousse de esprrago triguero: Ing.: Esprragos trigueros y salmn ahumado, jamn de pato. El.: Se colocan por bandas los sabores del esprrago y el salmn sobre una mousse de bastante consistencia. Se presenta con una yema de esprrago y un trocito de jamn de pato. 468- Bacalao al pil-pil: Ing.: Bacalao, ajos, aceite y pimiento. El.: Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se aade el bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve con trocitos de pimiento encima. 469- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde. El.: Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismo sofrito se le aade el bacalao ya desalado. Despus de unos minutos, se une todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugosita que se sirve en tringulos. 470- Anchoa en salazn: Ing.: Anchoa en salazn, aceite, pimiento verde y cebolla. El.: Primero se fre el pimiento verde y la cebolla a fuego lento, sobre una rebanada de pan, se pone un trozo de pimiento verde y se le coloca encima una anchoa en salazn. Se adorna con cebolla del sofrito y un trocito de pimiento del piquillo por encima. 471- Jamn y lomo de Snchez Romero: Ing.: Jamn y lomo de cerdo ibrico curado en la sierra de Aracena, en el pueblo de Jabugo (Huelva), alimentado solo de bellota; se es el secreto de estos magnficos manjares. 472- Bacalao de Nico: Ing.: Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre de romero y aceite virgen de oliva. El.: Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao. 473- Pimientos con gulas: Ing.: Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de oliva y vinagre de Mdena. El.: Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan los pimientos. 474- Tartaleta de langosta: Ing.: Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimienta blanca, salvia, organo y hojaldre. El.: Se hace un pudn con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas de hojaldre.

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475- Anchoas Vittorio: Ing.: Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, championes, harina, huevo, aceite y sal. El.: Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, los pimientos y los championes y se rehogan en una sartn con aceite. Se rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fren. Se presentan sobre una rebanada de pan. 476- Mejillones rellenos: Ing.: Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla, aceite y sal. El.: Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cscara y se pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se rehogan las verduras, que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se aaden los mejillones y el rape ya picados y con ellos se hace una bechamel. Despus se le aade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se rellenan las cscaras, que se pasan por harina y huevo y se fren. 477- Cestitas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas. El.: Se pica la cebolla y se le aade el bonito escurrido y desmigado y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas. Se adorna con una gamba cocida y pelada. 478- Bonito: Ing.: Bonito, tomate triturado, pimiento del piquillo, cebolla, pimiento verde y anchoa en aceite. El.: Se desmiga el bonito y se pica el pimiento del piquillo y la cebolla. Se mezcla todo bien y se le aade el tomate. Como colofn, se adorna con una anchoa en aceite y con cebolla y pimiento verde picadito. 479- Veraniego: Ing.: Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre. El.: Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se coloca encima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una gamba cocida. Por ltimo, se alia con aceite y vinagre. 480- Autntico: Ing.: Mahonesa, jamn de York, queso de fundir, bonito, tomate de ensalada y cebolla. El.: Se pican el jamn, el queso y la cebolla. Por otro lado se trocea el tomate. Se mezcla todo en un bol y se le aade la mahonesa y el bonito. Se puede adornar con una gamba cocida o con una anchoa en aceite. 481- Pulpo Ing.: Pulpo y pimentn. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los pintxos atravesando varios trozos de pulpo con un palillo y se aade pimentn.

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482- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasado este tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un palillo y se cubren con una vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la punta del palillo una aceituna para que el pintxo quede bien sujeto. 483- Vegetal Zeruko: Ing.: Pan de molde, lechuga, tomate, queso, bonito y mahonesa. El.: Se tuesta el pan de molde y se hacen bocadillos con la lechuga, el tomate, el queso y el bonito mezclado con la mahonesa. Se puede completar con otros ingredientes. Se sirve cortado en picos. 484- Bolsa de Judas: Ing.: Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas. El.: Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar con aceite. Una vez hecho, picarlo y aadir el txangurro. Poner todo a fuego suave y aadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y aadir la sal al gusto. Una vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerro dndole forma de bolsita y meter al horno hasta que est dorado. 485- Cestita de Roquefort Ing.: Patatas, queso azul y nata. El.: Batir el queso con la nata. Hacer con un molde la cestita de patata y poner en ella la mousse de queso. Decorar con un pepinillo cortado en daditos. 486- Nido de codornices: Ing.: Patata, puerros, zanahorias y codornices. El.: Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitar toda la carne a las aves y mezclarla con las verduras. Aadir nata, huevos y sal al gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con las patatas entrecruzadas. 487- Ahumados: Ing.: Mantequilla, salmn, anchoas y huevo cocido. El.: Untar la tostada con mantequilla. Picar el salmn y ponerlo en una parte de la tostada. Hacer lo mismo con la anchoa y decorar con la clara de huevo picada en el centro del pintxo. 488- Bacalao con vinagreta de tomate: Ing.: Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite. El.: Desalar y dar un punto de coccin al bacalao. Sacar lminas. Hacer una vinagreta de tomate, cortando en dados y aadindole un poco de vinagre y aceite. 489- Pastel de setas: Ing.: Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal. El.: Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Despus, picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos. Se aaden las

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setas y se pone al bao Mara. La salsa que acompaa al pintxo se hace con nata y setas. Salsas y bases para la preparacin de los pintxos (Martn Berasategui) Hojaldre Ingredientes: - 1 kg. de harina - 200 gr.. de mantequilla - 450 gr. de agua fra - 24 gr.. de sal - 800 gr. de mantequilla. Preparacin: Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a mano y dura, en trocitos, si se hace a mquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le aade el agua. Amasamos hasta obtener una masa lisa. Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante media hora como mnimo, en la cmara. A continuacin cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, de forma que no quede muy blanda. De seguido estiramos la masa en un rectangular un poco ms grande que la mantequilla. A continuacin colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y lo cerramos en forma de una carta. Despus empezamos a estirar hasta obtener, dndole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 minutos de reposo. Cuando tengamos el plastn de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estirado lo congelamos para que al cortar despus no encoja. Despus cortamos en discos y hacemos un crculo ms pequeo, para que sepamos por dnde tiene que ir la tarta al montar. Vinagreta para todo Ingredientes: 100 gr. de vinagre de Mdena 100 gr. de vinagreta de Jerez 800 gr. de aceite de oliva 0,4 pimienta y sal. Salsa mahonesa de leche Preparacin: Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limn sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca. Comprobar el sazonamiento. Salsa Bechamel

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Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las tpicas croquetas. Todo depende del tipo de espesor que le demos a la masa. Vamos a explicar primero lo que es un salsa bechamel ligera.. Ingredientes: 50 gr. de mantequilla 70 gr. de harina 1 litro de leche nuez moscada sal y pimienta Preparacin: Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza un poquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la cazuela. Vamos aadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y est muy caliente. Al principio se nos har un poco espesa, pero a medida que vamos aadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeo rato. Nos quedar una crema ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta. Aadimos nuez moscada. Esta salsa es la base para un montn de elaboraciones. Desde todo tipo de pasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde aadimos distintos ingredientes a esta base. Salsa de tomate Ingredientes: 1 kg. de tomates maduros 3 cebolla 1 puerro 2 ajos 100 gr. de aceite de oliva Preparacin: Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos. Primero escogemos unos tomates que estn muy maduros, de los que son en forma de pera mejor. Sofremos la verdura con el aceite y despus aadimos los tomates. Dejamos que se vayan haciendo lentamente. Despus trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador a conciencia. La salsa debe hacerse durante mucho tiempo y a fuego muy lento. Rectificar de sal y de azcar. Salsa mahonesa La salsa ms caracterstica de nuestra cocina. Dos opciones: a) Para hacerla con mquina (minipimer, varillas elctricas, batidoras, etc...) Ingredientes: Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 444

1 huevo 300 gr. de aceite de girasol 1/2 limn (su zumo) sal Preparacin: Poner todo junto y batir. En algunas mquinas tardas hasta 10 segundos. Otras tardan un poco ms, pero no mucho ms. Debe quedar espesita y suave al paladar. El zumo del limn se podra cambiar por vinagre, pero mucho mejor con el ctrico. b) para hacer a mano: Ingredientes: 1 yema de huevo 150 gr.. de aceite de girasol 1/2 limn (zumo) sal Preparacin: Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenas con un hilo de aceite. Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a mquina. Queda un poco ms amarilla que la hecha a mquina y un poquito distinta. Las dos son muy vlidas. Pasta para frer Ingredientes para 4 personas: huevos 70 gr. de harina tamizada 7 1/2 cl. de cerveza rubia sal Preparacin: Separar las yemas de las claras de los huevos. En un bol mezclar las yemas y la harina. Aadir un poco de sal Mezclar bien incorporando la ceveza poco a poco. Batir las claras a punto de nieve en otro bol. Introducirlas delicadamente, ayudndose de una esptula de madera, en la pasta (punto 3) y mezclar delicadamente todo. Crepes caseras Ingredientes: 250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz 100 gr. de azcar en polvo un pellizco de sal fina 3 huevos 3 dl. y 1/2 de leche hervida aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra

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Salsa trtara Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamao medio picados, as como las siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragn, cebolleta y, segn gusto, cucharadas de mostaza de Dijon Salsa ali-oli Ingredientes: 8 dientes de ajo 2 yemas de huevo 3 dl. de aceite una pulgada de sal 1/2 limn Preparacin: Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas as como la sal a la pasta as obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregndole de vez en cuando unas gotas de zumo de limn (constituyendo ste el elemento cido de la preparacin) y de agua tibia. ACEITUNAS RELLENAS POR FUERA INGREDIENTES Aceitunas sevillanas sin hueso 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 10 anchoas en aceite de oliva. PREPARACION Asar los pimientos. Reservarlos tapados. Una vez fros, pelarlos y cortar en tiras. Envolver sucesivamente la aceituna con tiras de pimientos y anchoas, recogiendo los extremos en los dos orificios.

ALEGRIA DE ALOA Receta de bar Aloa-Berri de C/ Berminghan, 24 INGREDIENTES Pan tostado Pat de hgado de pato Piminetos del piquillo Anchoas en aceite Mahonesa PREPARACIN: Colocamos sobre el pantostado, una loncha de pate, encima un mousse preparada con los piquillos y la mahonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.

ANCHOA MARINADA Receta de bar Giroki C/ Embletran, 4 de San Sebastian Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 446

INGREDIENTES Anchoas frescas Pimientos verdes Salsa vinagreta Pan tostado PREPARACIN: Marinar 24 horas las anchoas en aceite de oliva, vinagre de sidra y limn. Colocar sobre la rebanada de pan el pimiento verde bien frito, sobre el una roncha de huevo duro y sobre ella una anchoa marinada. Rociarmos por encima con vinagreta.

ANCHOAS RELLENAS Receta de bar Amazonas de Plaza de Bilbao, 1 de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES 1 rebanada de pan 2 anchoas 1/2 pimiento del piquillo Huevo Harina Sal PREPARACIN Se limpian las anchoas y se le quitan las espinas, se pone una anchoa sobre la otra con el pimiento en el medio, se rebozan con harina y huevo, se frie en la sartn y una vez fritolse coloca sobre la rebanada de pan. BOREKITAS ESPINACA Esta receta es serphard INGREDIENTES: 450 grs de pasta filo (se puede encontrar en El Corte Ingls, pero se puede sustituir por hojaldre, se necesitan unas 24 lminas) Aceite Mantequilla Relleno: 450 grs de requesn 225 grs de gruyere rayado 100 grs de queso Feta desmenuzado 3 Patatas medianas hervidas y hechas pur 6 huevos 1 diente de ajo picado. 450 grs de espinacas picadas sal y pimienta. PREPARACIN: Se mezclan todos los ingredientes del relleno. Se extiende bien la pasta filo y se corta a lo largo en tiras. Una vez mezclado el aceite y la mantequilla, con una brocha extendemos un poco sobre la pasta. En una esquina ponemos una cucharada de relleno y doblamos en un tringulo y este sobre si mismo en otro y as sucesivamente (como una bandera) hasta terminar en uno ms grande. Volvemos a pintar con el aceite por ambos sitios y lo ponemos en una placa

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convenientemente engrasada en un horno a 180 durante 35 o 40 minutos o hasta que est dorado. Debe dar para 48 de estos tringulos BRICK DE JABAL INGREDIENTES Carne de jabal verduras (al gusto de cada uno) vino tinto picante castaas nata PREPARACIN: La pieza de jabal se pone en maceracin con las verduras y el vino durante 24 horas para suavizar el sabor de la carne. Se fre y se guisa la carne y se le aade la salsa de castaas. ara la salsa de castaas, se cuecen las castaas, se limpian muy bien y se trituran, se le aade la nata. BROTXETAS DE SOLOMILLO INGREDIENTES solomillo de ternera calabacn championes tomates bacon nata pimienta verde PREPARACIN: Se trocea el calabacn, el tomate, los championes, y el solomillo. Se fre todo y se coloca en un pincho. A el jugo que suelta el solomillo se le aade la pimienta verde, un poco de coac, se flambea, y se le aade la nata, se deja reducir. Se le aade por encima. BUUELOS DE BACALAO Bacalao desmenuzado 300 gramos pequeito y desalado, dos huevos batidos. Pongo harina hasta que quede la masa semiclara, 3 granos de ajos cortaditos muy finos, perejil cortadito pequeito, sal a gusto. Todo revuelto dejar reposar 10 minutos, si quiere agregar 2 cucharitas de caf de levadura Royal, le quedaran los buuelos ms esponjosos, de la otra manera ms naturales. La sartn con aceite bien caliente, cojer la masa a cucharillas de las de caf y freir.

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BUREK Esta es una receta muy sencilla, se trata de algo parecido a los rollitos primavera, pero que se hace en Argelia. INGREDIENTES Lo primero es conseguir hojas pasta Break o del tipo de rollitos primavera. Si vivis en algun sitio donde no haya establecimientos especializados, pasaos por un restaurante chino (que seguro que hay) y compradlas alli. Ademas de esto necesitais: 1 cebolla, 250 gr. de carne de ternera picada, 1 o 2 huevos, menta, limon y pimienta. Las cantidades, son variables, y dependen de vuestros gustos. Opcionalmente un poco de vino y laurel. PREPARACION Picad la cebolla y freidla en un poco de aceite (mejor de oliva) hasta que este doradita. Si quereis podeis meter el laurel al freir la cebolla. Aadid la carne picada, salpimentar, y si quereis echad un chorrito de vino. Hacedla procurando que quede suelta. Cuando este lista retirad del fuego y esperad a que se enfrie un poco. Entonces mezclad con los huevos (no es necesario batirlos previamente). Con esto rellenad las hojas de masa, aadid una hoja de menta y doblad de modo que quede como los rollitos primavera. Freidlos y servir junto con los limones, de modo que cada comensal al romper su burek le exprima por encima medio limon. CALABACN RELLENO DE MANITAS INGREDIENTES Calabacn chipirones manitas de cerdo cebolla, consom. PREPARACIN: Se cuecen las manitas de cerdo, mientras que por otro lado es cocan un salteado con los chipirones y la cebolla. Al salteado se le aade las manitas cocidas y deshuesadas con un poco de consom. Para terminar de preparar el plato se corta el calabacn en rodajas gruesas y se le da un escaldado, para terminar rellenndolo con el salteado de chipirones y las manitas. CANAPES DE DATILES AL ROQUEFORT INGREDIENTES Y PREPARACION 1-se toman los dtiles y se deshuesan. 2 - Con unas almendras tostadas sin sal, se inserta una en cada dtil en substitucin del hueso.

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3 - En un plato se pone un poquito de mantequilla y un trozo de quesoroquefort, se bate hasta que quede una masa uniforme y con esta se tapa el corte y lo que asome de almendra. 4 - Se come de un slo bocado. CARGOLS A LA LLAUNA Los caracoles a la llauna son tpicos de aqui en Lleida. Primero coger el caracol del tipo ( bober ), son algo ms caros pero el resultado es mejor. Colocar una capa de sal en la llauna ( lata ), y colocar los caracoles de panza para arriba. Sazonarlos con sal y pimienta negra. Aadir un chorro de aceite de oliva ( preferiblemente de denominacion de origen de les Garrigues ). Cocer los caracoles encima de las brasas hasta que dejen de babear. Hay quien los flanbean con un poco de whisky, brandy... Tambien hay gente que los prefieren sazonarlos con un poco de pimenton molido por encima. Bueno pues esta es como si dijeramos es la receta base apartir de aqui lo puedes hacer como mas te gusten. te informo que esta semana he comprado el kilo a 1600 ptas. Y tienden a subirse para semana santa. CHAMPION GARBOLA Receta del Bar Garbola C/ P Coln, 11 de San Sebastin INGREDIENTES Championes Langostinos Ajo Perejil Aceite de oliva Sal PREPARACIN: Se corta el tallo del champion u se lavan con abundante agual. Se ponen los los championes a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se aade ajo, perejil y sal. Despus se aaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos champis, un langostino y otros dos champis, aadindole el jugo de la plancha. CHATKA Y SALMN Receta de Bar Gambara C/ S. Jernimo, 21 de San Sebastin INGREDIENTES Chatka Mahonesa Salmn ahumado Cebolla Limn Pimentn picante PREPARACIN Mezclar al chatka con la mahonesa a gusto. Extenderla sobre la superficie de media tostada, sobre la otra mitad de la tostada poner el salmn y sobre l unas lminas finas de cebolla, y aadir unas gotas de limn. Exolvorear sobre la chatka un poco de pimentn picante. CHORIZOS AL VINO BLANCO. INGREDIENTES 1 cebolla cortada no muy fina. 1 puerro picado, 1 morron rojo y otro verde, tambien picado. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 450

Dientes de ajo y perejil picado a gusto. 1/2 lt. de agua y 1/2 lt. de vino blanco. Aunque puede utilizarse 1 lt. de vino blanco. 5 o 6 chorizos, pueden ser puro cerdo o mezcla, mitad carne vacuna y mitad cerdo. PREPARACION Todos los ingredientes los colocamos en una olla y los ponemos a cocinar a fuego medio, cuando hiervan a partir de ese momento necesitaremos entre 15 a 20 minutos y estarn a punto. Aclaracin, el lquido puede ser, como lo anoto, 1 litro de vino blanco o mitad agua mitad vino. Todo depende de nuestro gusto, en definitiva lo que estamos armando es una salsa en la cual tambin podremos variar la cantidad de las verduras citadas. Se pueden comer en el plato con cuchillo y tenedor acompaado de pure de papas o papas fritas. Pero si lo queremos hacer a la manera de los bares uruguayos, debemos agarrar un chorizo, hacerle un corte longitudinal sin seccionarlo totalmente, lo abriremos, quedando con la forma de una mariposa. Tomaremos un pan frances o porteo o un trozo de baguette del tamao del chorizo, lo cortaremos totalmente por la mitad de tal manera que quede una base y una tapa. Ah depositaremos el chorizo abierto y lo taparemos con el pan. Y sin mas vueltas, adentro. Algunos, los mas sofisticados suelen agregarle entre el chorizo y el pan, rodajas de tomate, lechuga y mayonesa. COJONUDO Receta de bar Artola C/ Salud,1 de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES: 1 huevo de codorniz 1 pimiento del piquillo 1 rodaja de chorizo picante 1 rebanada de pan PREPARACIN Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocndolos despues en la rebanada de pan. CORTEZAS DE CERDO Preparacin casera de cortezas de cerdo. Lo que s hacia era preparar las cortezas caseras, para lo cual la piel del cerdo, desposeda de toda su grasa, la pona a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante para darles el gusto deseado. Despus de bien cocida la piel, la pona a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminado el proceso de secado, que era cuando la corteza estaba bien dura y quebradiza, las guardaba en tarros y listas para ser fritas.

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CROQUETAS DE BACALAO INGREDIENTES 1 l. de leche entera. 160 gr. de harina. 160 gr. de aceite de oliva de 0,4. 200 gr. de bacalao desalado (en migas e en lminas -desmenuzado-) 1 pimiento verde 1 cebolla pequea Pan rallado Aceite de Oliva Huevos PREPARACION Picaremos el pimiento y lo salteamos La cebolla la picamos tambin y lo aadimos al pimiento para saltearla tambin. Un rato despus cortaremos el bacalao sin piel y lo aadiremos a lo anterior salteando por espacio de unos 2 minutos. Cuando lleva dos minutos aadiremos un golpe de vino blanco y dejaremos reducir otros 2 minutos y reservamos el conjunto. Tamizamos la harina y aadimos el aceite mezclando con la varilla en fro. As se prepara un roux. Ahora caliento la leche hasta que hierva y la retiro del fuego una vez hervida, bajo el fuego al mnimo y aado el roux poquito a poquito, removiendo con la varilla y sacando y poniendo al fuego alternativamente con el fin de que el roux no se me queme. Lo tengo as unos 20 minutos aproximadamente, hasta que coja consistencia; tiene que ofrecer resistencia al dar vueltas con la varilla y al levantar la varilla del cazo o cazuela deber la bechamel caer a golpes, tardando en desprenderse de la varilla en cuestin. Apago el fuego, aado el pochado con el bacalao y remuevo por espacio de unos 3 minutos, hasta que el aadido quede bien integrado en la bechamel. En este momento rectifico el punto de sal si fuere necesario. Cojo una bandeja y la unto con aceite, para lo cual me valgo de una brocha (la clsica brocha de pintar, pero que se utiliza para repostera) y extiendo la masa de las croquetas sobre la bandeja. tapo con papel film (para que no se nos forme costra en la superficie de la masa) y dejo enfriar al aire o en el frigorifico. Pongo una 1 bandeja con pan rallado Bato los huevos y los cuelo por un colador a un bol. Pongo una segunda bandeja con pan rallado Una vez fra la masa, me unto las manos con aceite y doy forma de croqueta a la masa. La masa estar ms bien slida antes de rebozar, pero no necesariamente fra (se pueden sacar del frigorfico cuando estn slidas y dejar un rato a temperatura ambiente). La masa la paso sucesivamente por pan rallado, huevo y pan rallado y para ello: Paso la masa por la 1 bandeja con pan rallado (no lo hago con harina porque deja sabor a crudo). Paso por huevo (para no pringarme las manos con el huevo batido se usan 2 boles para el huevo: en el 1 tenemos el huevo batido y en l echamos las Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 452

croquetas despus de pasarlas la 1 vez por pan rallado. Luego colocamos un 2 bol vaco con un colador encima y en ello volcamos el 1 bol con el huevo y las croquetas que hay en su interior. As las croquetas quedan en el colador y el huevo batido cae al 2 bol, que pasa a hacer las funciones que antes haca el 1 -y a la inversa-, y as con cada tanda de croquetas. Vuelco el colador con las croquetas por la 2 bandeja con pan rallado y rebozo. Caliento el aceite a temperatura media alta (no muy alta porque se romperan las croquetas, ni muy baja, pues en vez de frerse se me coceran). CROQUETAS DE COLIFLOR En un manuscrito fechado en 1896, figura sta que, por su originalidad (al menos a m me lo parece) es merecedora de difusin: "Se cuece la coliflor en el caldo del cocido y se tiene hasta que quede cocida, pero deshecha. Se saca y se pica como la carne de las albndigas. Se pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamn muy menudo y cebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea un poco ; despus se le echa perejil picado, se le da una vuelta y se le pone entonces la coliflor y una poquita de harina. Se marea todo un poco, se le pone una poca de canela y caldo del cocido. Da un hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se aparta, y cuando lo est, se le pone una o dos yemas de huevo, segn la cantidad. Se mueve muy bien, se echa en una fuente llana y cuando estn fras se forman las croquetas : se mojan en clara de huevo, luego con pan rallado, y se fren. Si gusta, tambin se le puede poner, en vez de caldo, leche." CROQUETAS DE LENTEJAS INGREDIENTES Para 4 personas 2 tazas de lentejas cocidas y reducidas a pur 2 chalotas finamente picada Salsa de soja Sal marina Algunas aceitunas negras deshuesadas y picadas (facultativo) 3 4 cucharadas soperas harina Pan rallado PREPARACIN: Mezcla las chalotas picadas, el pur de lentejas, las aceitunas, sal y la salsa de soja al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta consistente. Forma las croquetas, psalas por pan rallado y dralas en aceite muy caliente. CROQUETAS DE PESCADO INGREDIENTES Para 6 personas Kg. de merluza (puede ser congelada) Un trozo de miga de pan de 150 gr. (mejor del da anterior) Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 453

1 Vaso (de los de agua) de leche caliente 1 Diente de ajo 1 Cucharada (de caf) de perejil picado 1 Huevo Agua 1 Plato con harina 1/2 Litro de aceite (sobrar) sal Salsa: 6 Cucharadas soperas de aceite 1 Cebolla mediana picada (100 gr.) 1 Cucharada sopera de harina 1/2 Litro de agua (de cocer la merluza) 1 Hoja de laurel Unas hebras de azafrn Sal PREPARACIN: En un tazn se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente. Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fra con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como las albndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartn se pone el litro de aceite a calentar y se van friendo las albndigas de 5 en 5 para que no se estropeen. En otra sartn se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de frerlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y despus se aade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada. Se agrega entonces el litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafrn, que se disuelven con un par de cucharadas de la salsa que est cociendo en la sartn. Se aade esto a la salsa, que cocer unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albndigas dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve enseguida con tringulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como ms guste. Se pueden servir tambin con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada ms arriba. CROQUETAS DE SALMON El periodista gastronmico Fernando Point ("nom de guerre" delculto gastrnomo Vctor de la Serna) escribe regularmente en "La Revista" que es el suplemento semanal del diario El Mundo. Para quienes no seis habituales lectores de ste -yo confieso que s lo soy- os mando una receta que apareci hace una par de semanas y que merece la pena "oficiar" por su originalidad, sencillez, y brillantez de resultados:

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INGREDIENTES 1/4 de Kilo de salmn ahumado 1/4 de Kilo de salmn hervido Medio dl. de aceite extravirgen de oliva 2 Limones verdes Pimienta Sal 4 yogures naturales (preferible de tipo "griego") 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cebollino tierno 1 cucharadita de curry PREPARACION El salmn (tanto el ahumado como el hervido -ste ltimo convenientemente despellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limones se ponen en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen tamao. Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando al gusto. Se sirven tres croquetas por comensal acompaadas de un poco de salsa de yogur. Se decora con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado. Hasta aqu, Point. Yo le aadira -de hecho las aad- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de poder acceder a ellos) y gajitos de limn. En fin, all cada uno. CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES Pocas cosas pueden divertirme ms que la lectura de un manuscrito ms o menos aejo. Y si es de cocina, pues ya ni os digo. Transcribo -en vuestro honor- una recetilla hallada en uno de mi propiedad que data del ao de gracia de 1896 (an era Espaa duea y seora de Cuba, de Filipinas, de Puerto Rico... qu tiempos!) CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES Se pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos muy menudos, y as que estn dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamn picado muy menudo tambin. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de harina. As que est doradita, se le echa la carne picada, muy menuda; as que se marea un poco la carne (que deber ser cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche ; as que est caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que se interpole muy bien, se deja enfriar, y as que lo est completamente, se bate clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara, despus en pan rallado, y se fren en aceite que est un poco fuerte, porque si no, se abren.

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Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da muy buen gusto y la suaviza, as, ms." DELICIA DE SALMN Receta de bar Aloa-Berri de C/ Berminghan, 24 de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES Salmn ahumado Cebolletas Pepinillos en vinagre Pan tostado Mahonesa PREPARACIN: Picamos los ingredientes y mezcalmos con la mahonesa procurando que no est muy espesa y colocamos esta mezcla sobre rebanadas de pan tostado. ENSALADA DE MERLUZA INGREDIENTES Para 5 pinchos 5 rebanadas de pan 200 grs de merluza cocida 1 decilitro de vinagreta 1 decilitro de mahonesa 30 gramos de carne de necora desmigada crema de marisco sal, pimienta PREPARACIN: Se mezcla la merluza desmigada con sal, pimienta, y vinagreta y una parte de la mahonesa. Aparte se mezcla la mahonesa con la carne de las necoras y se le aade medio decilitro de crema de marisco. A continuacin se monta el pincho sobre la rebanada de pan, primero la merluza y la vinagreta y despus la salsa de necoras. FAJICO DE LA RIBERA INGREDIENTES calabacn panceta queso gambas PREPARACIN: Se corta en tiras un poco largas el calabacn, la panceta y el queso. Se fre un poco, el calabacn, y la panceta Se envuelve una gamba en una loncha de calabacn, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se habr lo empanamos y fremos.

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GURE TXOKOA Autor: Bar Gure Txokoa C/ S. Cristobal, 1 INGREDIENTES 1 seta 1 diente de ajo 3 gambas 1 tartaleta de hojaldre 1 trocito de guindilla roja PREPARACIN: Pelar la gamba una vez cocida. Picar bien el diente de ajo. Picar la guindilla. Trocear la seta. Colocar en la tartaleta estos ingredientes bien mezclados con un poco de huevo escalfado. Adornar con unas gambas en la parte superior y con un poco de perejil picado. Servir caliente HOJALDRE CON CHANFAINA DE BONITO INGREDIENTES: 1 Hoja de hojaldre congelado.- 200 gr. Bonito desmenuzado, ahora se puede usar fresco, pero el bonito en escabeche va bien.- Tomate.- Pimiento verde. pimiento rojo.- cebolla. Si usamos bonito fresco un chorrito de vinagre Aceite, sal y pimienta al gusto. PREPARACION: Picaremos bien todos los vegetales y preparamos un sofrito, salpimentaremos al gusto, una vez los vegetales estn blandos, aadiremos el bonito, si es fresco con un chorrito (pequeo sin pasarse) de vinagre y le daremos una pasadita hasta que quede la mezcla homognea. Si lo que vamos a poner es bonito en escabeche, sacaremos del fuego y aadiremos el bonito desmenuzado y un poco del liquido. Como ya tendremos la plancha de hojaldre lista para poder extenderla, la extenderemos, y cortaremos en rectngulos de 20x10 ctm. Tambin cortaremos unas tiras de 1 ctm. para pegarlas en los bordes del rectngulo, las pegaremos humedeciendo las partes de contacto. Una vez preparados los rectngulos con su correspondiente borde, pincharemos el interior del cuadrado, las tiras ni tocar, y las hornearemos por 10 minutos a horno fuerte, las sacis y rellenis con el preparado anterior, las volvis a meter al horno hasta que se dore el hojaldre. Si el hojaldre se os a levantada en el interior del cuadrado lo aplastis con el relleno. Son gratos al paladar tanto fros como calientes, aunque a m me gustan mas cuando estn templaditos. HOJALDRE CON CHISTORRA Receta de Bar Gambara C/ S. Jernimo, 21 de San Sebastin INGREDIENTES Hojaldre Chistorra Yema de huevo PREPARACIN:

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Envolver la chistorra con una lmina de hojaldre. Untar el hojaldre con la yema de huevo y meterlo al horno a 200. Sacarlos dorados. MANTEQUILLA AL AJO ASADO INGREDIENTES 200gr. Mantequilla.- 3 cabezas ajo.- 1 cubito caldo verduras.- 1 puado perejil.- 1 cucharadita sal PREPARACION Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien. Quitar la piel ms "suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia mxima unos 15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito de agua. Cuando los ajos se enfren, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla, el perejil picado y la sal. Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o congelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla. Untar con esta mantequilla las bases de los canaps de tapenade, de gambas cocidas, etc. MANTERQUILLA DE ANCHOAS Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazn), si son anchoas en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a pur en el mortero o en trituradora elctrica, sazonar con especies al gusto, aadir un chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouches y entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas fras. MEJILLN RELLENO Receta de bar Ardandegui C/ Reyes Catlicos, 7 de San Sebastin Incorporada el dia 1-06-97 INGREDIENTES Mejilln Pimiento verde Cebolla Ajo Tomate Harina Mantequilla Leche Guindilla PREPARACIN Se echa la mantequilla en una cazuela, cuando se ha derretido, se echa un poco de harina y luego leche, despus, se echan todos los ingredientes triturados y despus con la masa se rellenan las cscaras de mejilln, se pasan por pan rallado y se fren. MILHOJAS DE BACALAO INGREDIENTES Hojaldre fino lomo de bacalao ajoarriero Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 458

Salsa de piquillo salsa de chipiron crema de puerros PREPARACION Se prepara el bacalao, el ajoarriero y se coloca en capas sobre el hojaldre cocido. En esas capas se le aade la salsa de pimiento, la salsa de chipiron y la crema de puerros. MILHOJAS RELLENO DE CIGALITAS INGREDIENTES Hojaldre bechamel cigalas txangurro vieiras, esprragos salsa de pimiento del piquillo PREPARACIN: Se hacen cuadrados pequeos de hojaldre y se cuecen en el horno. Se cortan por la mitad. Sobre una capa de hojaldre se coloca una capa de bechamel, que se cubre con unas cigalas, otra capa de bechamel, un poco de txangurro, las vieiras y el esprrago se tapa con la otra mitad del hojaldre y se sirve con la salsa de piquillo. PASTA DE ALGAS CON TXANGURRO INGREDIENTES Algas verde o lechuga de mar txangurro coac sal pimienta pasta para hacer crep Para la salsa Cebolla huevas de lumpo nata algas marinas. PREPARACIN: Se preparan las crep con la masa y en ella se incluye una parte de las algas. Se prepara el relleno con el txangurro y las algas, que se flambea con un poco de coac y sal. Se rellena el crep con la pasta y se prepara una crema con las algas y las huevas de lumpo.

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PASTA DE GAMBAS CON YOGURT INGREDIENTES 100 gr. queso crema ablandado.- 3 cucharadas yogurt natural.- 1 cucharada cebolleta -- muy picada.- 1/4 cucharadita tabasco.- 1 pellizco sal.- 200gr. gambitas -- cocidas y peladas PREPARACION Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un mnimo de dos horas. Preparar los canaps en el ltimo momento, y decorar con las gambas reservadas. PASTA DE POLLO PARA SANDWICHES INGREDIENTES 150 gr. pechuga de pollo cocida.- 1/2 cebolleta pequea -- picada 2 cucharadas zanahoria rallada.- 1/4 manzana Reineta -- picada 3 cucharadas yogurt bajo en caloras.- 1/2 cucharada mayonesa 1/2 cucharada zumo de limn.- 1 pellizco curry en polvo PREPARARCION Picar el pollo (tambin puede ser pavo) junto con la cebolla en la picadora. Aadir el resto de los ingredientes y mezclar muy bien. Dejar enfriar antes de servir. Estos canaps bajos en caloras (si se hacen con pan integral, claro) quedan muy bonitos gracias al toque de color que dan las hebras de zanahoria. PASTA DE ROQUEFORT AL COAC INGREDIENTES 200 gr. Roquefort 100 gr. queso crema 1 cucharada mantequilla 1 pellizco mostaza en polvo 1 pellizco cayena en polvo 3 cucharadas coac PREPARACIN: Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, y mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento de utilizar. Se puede usar para rellenar sndwichs o verduras crudas, preparar canaps, o servir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy pequeos. PASTA DE ROQUEFORT AL COAC INGREDIENTES: Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 460

200 gr. Roquefort.- 100 gr. queso crema.- 1 cucharada mantequilla. 1 pellizco mostaza en polvo.- 1 pellizco cayena en polvo. 3 cucharadas coac. PREPARACION: Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, y mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento de utilizar. Se puede usar para rellenar sandwiches o verduras crudas, preparar canaps, o servir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy pequeos. PASTA DE SALMN AHUMADO INGREDIENTES: 300 gr. salmn ahumado.- 1 cucharadita cebolla - muy picada.- 1/2 diente ajo - muy picado.- 1 cucharadita semillas de ssamo tostadas. 1/2 cucharadita mostaza.- 1 pepinillo -- muy picado.- 5 cucharadas mayonesa 1 chorrito Salsa Worcestershire.- 1 cucharada perejil -- muy picado PREPARARCION Cortar en tiras 50 gr. del salmn, y desmenuzar el resto. Mezclar con los dems ingredientes y dejar enfriar. Extender la pasta sobre canaps en el ltimo momento, o rellenar con ella choux alargados pequeos. En ambos casos, decorar con las tiras de salmn reservadas. Tambin se puede usar como relleno para sandwiches. PASTEL DE VERDURAS CON BECHAMEL INGREDIENTES: calabacn berenjena pimiento verde y rojo championes patatas bechamel cebolla tomate un poco de queso rallado. PREPARACIN: Las distintas capas del pastel se van superponiendo de forma que a cada capa corresponda una de verduras. Cada una de ellas va acompaada de una capa fina de bechamel. Una vez conseguida la forma del pastel, se aade el queso rallado y se introduce en el horno, se gratina hasta que alcance su punto

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PEPINILLO Receta de Cafereria Gaviria Avd/ Libertad, 40 INGREDIENTES Pepinillo Bonito en aceite Salsa vinagreta Aceitunas PREPARACIN: Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el medio un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite-vinagre-cebolla-pimiento rjo-pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha una aceituna.

PIMIENTO CON ANCHOA Y HUEVO DURO Receta de Bar Garrido C/ Eguia, 16 INGREDIENTES Pan Pimiento verde Pimiento rojo Huevo duro Anchoa en aceite Aceite de oliva Ajos Salsa de tomate Mahonesa PREPARACIN: Se coloca una rodaja de pan como base sustentatoria. Se fre el pimiento verde, se recorta en forma de recuadro y se coloca sobre el pan. El pimiento rojo se hierve y se corta en tiras sofrindolo en el aceite y el ajo y se pone encima del verde. Encima colocamos una rodaja de huevo duro y encima un anchoa. Se espolvorea con huevo picado y se aade salsa rosa elaborada con tomate frito y mahonesa. PIMIENTO CON ANCHOA Y SALMN Receta de bar Danena C/ Mata, 6 de San Sebastin Incorporada el da 2-06-97 INGREDIENTES Rebanadas de pan tostado Pimientos verdes fritos Anchoas al ajillo Cebolla frita Salmn ahumado PREPARACIN: Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dos medios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita de cebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmn ahumado. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO INGREDIENTES Pimientos cebolla ajo puerros crema de langosta PREPARACIN: Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 462

En una sartn se sofre la cebolla, el ajo,el puerro, todo cortado muy fino. Se le aade un poco de vino blanco. Cuando este todo bien pochado se le aade la crema de langosta y se rellena el pimiento. Se sirve muy caliente. Lo puedes servir con una salsa de marisco o con una salsa de tomate con un poco de nata. PIMIENTOS RELLENOS DE ENSALADILLA INGREDIENTES Pimientos del piquillo patee de salmn ahumado txaka huevos lechuga salsa perris Tabasco aceite PREPARACIN: Se hace una ensaladilla con la mahonesa,el pate, la txaca y el aceite. Sobre la masa rayan los huevos cocidos. Se rellenan los pimientos. PIMIENTOS RELLENOS DE VIEIRAS INGREDIENTES pimientos de piquillo cebolla ajo vino albario vieiras maicena PREPARACIN: En una sartn se pocha la cebolla, y el ajo, se le aade las vieiras, se riega con el albario. Se prepara una bechamel y se aade las vieiras y con la farsa de rellena los pimientos. PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE HONGOS Y TOCINO INGREDIENTES pimientos verdes del cristal hongos tocino de jabugo PREPARACIN: Asamos los pimientos en el horno hasta que estn casi quemados. Se sacan y se tapan en un pao durante un rato, hasta que se enfren. Se pelan con cuidado de que no se rompan. En una sartn ponemos unos ajos y el tocino picado muy fino, aadimos los hongos y dejamos que se hagan y rellenamos los pimientos.

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Tambin se pueden hacer con pimientos verdes del piquillo. Ahora los venden en lata. PINTXO DE CHATKA Autor: Bar Agustn C/ Sancho el Sabio, 16 de S. Sebastin INGREDIENTES Pan Mantequilla Mahonesa Chatka PREPARACION Cortar una rodaja de pan, extender un poco de mantequilla y dorar a la plancha las dos partes, aplicar sobre el pan una cucharadita de mahonesa, y sobre la mahonesa unos 25 gr. de chatka rusa. PINTXO DE MEJILLN Receta de bar Aloa-Mendi C/ Fuenterraba, 31 de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES Mejilln Tocineta PREPARACIN Se cuece el mejilln, y con su carne y la tocineta se hace unas brochetas que prepararemos a la plancha. QUESO AL AJO INGREDIENTES: 1 pote grande de queso crema 4 dientes de ajo grandes 2 cucharadas de perejil o cilandro Leche y sal al gusto. PREPARACIN: Se trituran los dientes de ajo y se les agrega el queso crema, la leche y la sal mezclndolos bien. Una vez se encuentre con la consistencia cremosa agrguele el perejil o cilandro finamente picados. Esta es una deliciosa crema o salsa para servir con galletas o pan tipo francs. Prubela y me comenta. QUESO DE CABRA CON LECHUGA, PAN Y PIMIENTO ROJO INGREDIENTES (para dos) 2 trozos de queso de cabra de unos 60 grs. cada uno 2 hojas grandes de lechuga (mejor "iceberg" ) que sirvan de lecho 8 rodajas de una "baguette" tostaditas al fuego 1 pimiento rojo entero 1 cebolla tierna no demasiado grande 2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 464

3 cucharadas soperas de miel (mejor de abejas que de Granjas Santificadas) 3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto 1 cucharada de postre de albahaca picada 1/2 cucharada de postre de sal Pimienta negra en grano (para moler) PREPARACION: Cortad el pimiento (previamente lavado) en trozos pequeos, quitndole antes las semillas, el rabo y las partes blancas de su interior. En una sartencita, a fuego suave, pondremos los trozos de pimiento, la cebolla (asimismo picada finamente) y los dientes de ajo, machacados. Cuando la cosa est ya blandita y tierna, aadid la miel, el vinagre, la albahaca, la sal y la pimienta previamente molida. Subid algo la temperatura y dejad que el todo se vaya haciendo, dejndolo reducir hasta conseguir el glaseado de las verduritas. Momento en el cual las serviremos flanqueando la hoja de lechuga : en el otro lado yacer(n) la(s) rodaja(s) de queso y a mano tendremos tambin las de pan tostado. Quesos recomendados por el padre Paciano: Queso de Zuheros en Crdoba, por el de Estepa-Osuna en Sevilla, o el de la sierra de Aracena en Huelva. Ninguno de ellos desmerece a los seis extraordinarios que Extremadura produce, a saber : el de Gata-Hurdes, el de La Vera, el de Acehuche, el de Los Ibores, el de la Siberia y la Quesalla o merendera. Si a las rodajitas de queso que han de acompaar a la lechuga, se te antojare darlas una vueltecita por la sartn, cubierto el fondo de sta de buen aceite de oliva caliente no habras de arrepentirte. QUESO FRESCO A LA ORIENTAL INGREDIENTES Para 4 personas 250 gr. de queso fresco escurrido 1 yema de huevo cruda 1 cucharada de aceite de oliva El zumo de 1 limn Sal Pimienta PREPARACIN Mezcla y bate bien todos los ingredientes y gurdalo en un lugar fresco. Sirve con una guarnicin de aceitunas negras, pepinillos en rodajas y cebollitas en vinagre.

ROLLITO DE SALMN AHUMADO INGREDIENTES Salmn ahumado y fresco Endivias Mahonesa de mostaza Zumo de limn Sal Pimienta Aceite de oliva Vainas (judias verdes) Zanahorias

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PREPARACIN Preparamos una pasta con el salmn fresco, aceite de oliva, zumo de limn, sal y pimienta, Con esta pasta rellenamos un filete de salmn ahumado y lo enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endivia, lo napamos con la mahonesa de mostaza y decoramos con huevas de salmn, tiritas de vaina y de zanahoria. Receta de bar Aloa-Berri de C/ Berminghan, 24 Incorporada el da 1-06-97 ROLLITOS DE PRIMAVERA Recetas solo voy a poner la referente a la pasta y una recetilla 1 huevo 1/8 kilo de harina 1/5 parte de agua con un poco de sal (copia literal ) Preparacin Se prepara una papilla con la harina, agua y sal. Luego se extiende sobre una plancha caliente o sartn el tiempo justo para que la pasta no se adhiera a la misma. (de modo parecido al hacer el crep). Del libro de Constance D. Chang 4 huevos ligeramente batidos taza de harina tamizada (harina para todo uso) 1/3 taza agua cucharilla de sal Aceite vegetal Mezclar en un bol hasta que el batido este suave. Calentar una sartn y frotarla con aceite y echar 2 cucharadas del batido en la sartn, cubrir el fondo de la sartn, Cocerlo sobre fuego suave hasta que se separe, sacar hasta enfriar. Repetir el proceso hasta hacer 8 10 creps. Para rematar el plato rellenar los creps y frerlos con bastante aceite. Si te decides ejecutar esta receta te agradecera me comunicases los resultados, pues la apariencia que tiene la comprada es como si fuese una pasta tipo strudel, aunque no lo es. Por cierto la pasta strudel la describes muy bien, yo no la he hecho nunca, me parece un poco difcil darle la elasticidad suficiente a la pasta, para que la puedas estirar hasta que se te trasparente la mano. ROLLOS DE PRIMAVERA INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta 250 gr de harina 1 vaso de agua Sal 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva) Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 466

Para el relleno 250 gr de col blanca 1 puerro 1 cebolla 1 lata de grmenes de bamb (250 gr) 10 gr de setas chinas ( 100 gr de championes) 200 gr de brotes de soja 125 gr de carne de cerdo picada 125 gr de carne de ternera picada 4 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez) Sal Pimienta Aceite de cacahuete 1 yema de huevo PREPARACIN: Echar la harina en una fuente e incorprale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Aade la sal y el aceite de acahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lvalos y deja que escurran (en un colador). Crtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y crtalas en cuadraditos pequeos. Escurre los grmenes de bamb y crtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los championes las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeos. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fre en l el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, aade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los grmenes de bamb en tiras. Frelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto aade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.Unta una sartn (de 20 cm de dimetro) con aceite de cacahuete e incorprale 1/8 parte de la masa y reprtela perfectamente dejando que cuaje a fuego mnimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo hmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el ltimo borde con yema de huevo batida y apritalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180 C y fre en l los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, scalos y colcalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y srvelos en una fuente plana calentada. ROQUE Receta de Casa Alcalde C/ Mayor, 19 de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 467

Pan tostado Roquefor Nata Mantequilla Anchoa Sal y pimienta PREPARACIN: Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, aadir la nata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeo montculo poniendo encima la anchoa. TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS INGREDIENTES 1 lata aceitunas negras -- (300 gr.) 2 cucharadas alcaparras 1 diente ajo 1 pellizco tomillo seco 1/2 cucharada mostaza de Dijon -- (picante) 1 cucharada zumo de limn 1 cucharada perejil picado 3 filetes anchoa Pimienta negra molida PREPARACIN Quitar el hueso a las aceitunas y picar en el robot. Mezclar con las alcaparras, el ajo, la anchoa, el perejil y el tomillo, y picar de nuevo hasta obtener una pasta homognea. Mezclar con zumo de limn, mostaza y pimienta negra al gusto. Para servir, tostar rebanadas de pan de molde y untarlas con mantequilla al ajo asado. Extender dos cordones de tapenade paralelos, quitar la corteza al pan y cortar en cuatro canaps. TOSTA DE CHAMPIONES INGREDIENTES 1/4 de litro de bechamel no demasiado espesa 100 g. de championes Queso de fundir en lonchas, o queso rallado(a vuestro gusto) Mantequilla o margarina Pan de molde. PREPARACIN: Tostar muy ligeramente las rebanadas de pan de molde y untar con mantequilla. Saltear los championes fileteados a fuego vivo con un poco de sal e incorporarles la bechamel. Sazonar a vuestro criterio y bajo vuestra responsabilidad. Dejar enfriar un poco la crema, y extender una generosa capa sobre las tostadas, cubrir con el queso y gratinar a horno muy vivo unos pocos minutos. Si lo hacis bien y lo presentis con un poquito de gusto este es un entrante muy digno y apreciado. Si lo queris de lujo, sustituid los championes por gambas peladas, y aads a la mezcla un poquito de salsa americana hecha

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con los cuerpos. Tambin se puede hacer con restos de pollo, de carne de asado...lo que se os ocurra. Se admiten sugerencias. TOSTADA DE CHAMPIONES Y QUESO DE CABRALES INGREDIENTES (para dos personas) 20 championes frescos 150 grs. de queso de Cabrales 70 grs. de mantequilla 4 rebanadas de pan de molde integral 1 cucharada de perejil picado PREPARACIN: Limpiar las cabezas de los championes y quitarles el pedunculo, cortarlos en lminas y pasarlos por la sartn con un poco de mantequilla. Untar las rebanadas de pan integral con la mantequilla y colocar los championes sobre ellas colocando encima una loncha de queso de cabrales. Espolvorear con perejil y meter al horno precalentado a 200 C a gratinar hasta que se derrita el queso de Cabrales. Enviado a news es.charla.gastronomia por 26-11-02 TOSTADA MEDIAVILLA INGREDIENTES Panceta chistorra jamn pimiento del piquillo rebanada de pan. PREPARACIN: Los distintos componentes ( Panceta, chistorra, jamn, pimientos ) se cocinan ala brasa o en una sartn. Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o en un tostador les damos ajo crudo y aceite de oliva. A continuacin se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente. TXALUPA Receta de bar Bergara C/ General Artetxe de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES Hongos (en su defecto setas) Langostinos Cebolleta Ajo Cava Nata 1 barquita de hojaldre PREPARACIN Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente, echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 469

TXALUPA DE ANCHOAS Receta de bar Alotza C/ Fermn Calbetn de San Sebastin Incorporada el da 1-06-97 INGREDIENTES Pan tostado Anchoas Huevo duro Cebolla picada Pimientos verdes y rojos picados (pochados) PREPARACIN Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro y cubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada

VIRUTAS DE ESPARRAGOS FRESCOS INGREDIENTES Esprragos frescos foie de pato uvas naturales pan de nueces PREPARACIN: Se cortan los esprragos en laminas muy finas y se escaldan un poco. Se colocan en una bandeja con azcar, aceite,sal y se asan. Se toma un trocito de foie se salpimienta y se le da una vuelta por la sartn. Se envuelve en las virutas de esprrago el foie y se coloca sobre el pan de nueces y se riega con la salsa de uvas. VOLOVAN DE TXAKA Y SALMN Receta del bar Esparru C/ Carlos I, 16 de San Sebastian Incorporada el da 2-06-97 INGREDIENTES Boloban Txaka Salmn Mahonesa Cebolla PREPARACIN Se trocea la txaca y se mezcla con mahonesa, se llena el boloban con esto y se colocan encima dos tiras de salmn, se le echa encima un poco de cebolla con limn. SHUSI DE JAMON Ingredientes: Lonchas de jamn espaol. tranches de jambon espagnol Arroz cocido a la Japonesa Un pellizco de azafrn sake, una cucharada por cada 100-125 g. de arroz cocido Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 470

Guarnicin por porcin de sushi, 1 mejilln fresco grande 1 langostino 1 trocito de pimiento morrn rojo Prparation 1. Cocer el arroz solamente con agua y un pellizco de azafrn, previamente templada . Cuando est cocido, retirar del fuego y aadir el sake; separar bien los granos con un tenedor. 2. Extender las lonchas de jamn sobre la mesa de trabajo. 3. Recubrir con una fina capa de arroz 4. Poner el mejilln, el langostino y el trocito de pimiento morrn para formar el corazn del sushi. 5. Hacer un rulo y depositar dentro de un envase cubierto en el refrigerador hasta el momento de servir en que se cortar y servir primorosamente. (Ha juntado tres trozos y adornado con tres tiritas de cebollino. Nota: Se supone, que al ser shusi el pescado es crudo, por lo tanto deber ser muuuyyy fresco. Recibido en news es.charla.gastronomia por Mjgelbal 15-10-02 BOCADITOS DE CABRALES Preparacion Receta para 14 a 18 bocaditos: 125 gr de queso de cabrales 3 cucharadas de harina 1/2 litro de leche 25 gr de queso fresco tipo Philadelpia 1 cucarda de mantequilla 2 huevos pan rallado Aceite de oliva Elaboracin: Poned en la batidora el queso cabrales, la leche, el queso fresco y la sal. Mezclar y homogenizar el conjunto. Ahora poned la mantequilla en un recipiente (cazo o sartn) a derretir a fuego lento. Aadir la harina y remover hasta formar una pasta. Incorporar la mezcla anterior de quesos y leche. Sin parar de mover, dejad de cueza durante 10 o 15 minutos. Pasado este tiempo dejad que enfre. Incluso es mejor hacerlo de un da para otro. Cuando este bien fra, cortaremos la masa en porciones y las pasaremos por un poco de harina, los huevos batidos y seguidamente por el pan rallado. Ahora poner una sartn con abundante aceite de oliva, a fuego vivo. Una vez este bien caliente, introducir los bocaditos de queso rebozados. Cuando estn bien doraditos sacarlos y escurrirlos sobre un papel secante o servilleta. Enviado a News es.charla.gastronomoa por Luis (Yayo en la Red) 26-11-02

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TRUFAS DE QUESO DE CABRALES Y AFUEGAL PITU Ingredientes: 100 gr. de mantequilla 200 gr. de queso de Cabrales cremoso 100 gr. de queso Afuega'l Pitu blanco 1 cucharadita de alcaparras Perejil picado Avellana picada Preparacin: Aplaste con el tenedor la mantequilla y el queso de Cabrales, aada la cucharadita de alcaparras. Corte el Afuega'l Pitu en trozos y envuelva cada uno en crema de Cabrales. Reboce la mitad de las bolitas con la avellana y el resto con el perejil picado. Djelas en el frigorfico hasta que ganen en consistencia. Fuente: Consejo Regulador Denominacin de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales. Enviado a news es.charla.gastronomia por Maria Josefa 26-11-02

BUUELOS DE QUESO FRITO Ingredientes: 100 grs. de harina de trigo, 1 dl de agua tibia, aceite de oliva, sal, pimienta, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 200 grs. de queso. Preparacin Poner en un recipiente la harina tamizada, la sal, la pimienta, el agua tibia y un poquito de aceite de oliva, haciendo una pasta homognea con todo ello. Dejar reposar 10 minutos. Montar aparte las dos claras de huevo a punto de nieve, mezclar todo junto y sazonar. Envolver con una cuchara los cuadraditos de queso con esta pasta. Frer en aceite caliente, hasta que tome bonito color. Se puede servir igualmente con salsa de tomate aparte. Enviado a news es.charla.gastronomia por Yayo 24-11-02 TORTILLITAS DE PATATAS Los pasos son los mismos que los de cualquier tortilla de patata. La variacion esta en que en vez de cuajar la tortilla en la sarten,hechamos el huevo y la patata en unas tartaletas de esas que se usan para hacer madalenas. Se puede cuajar en el horno o en el microondas, eso es para gustos. A mi personalmente me gusta mas en el horno. Una vez cuajada la tortilla, se desmolda y nos quedan unas tortillitas muy graciosas que estan muy bien para poner como canapes. Los ingredientes bien menudos a la hora de poner en los moldes.

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Engrasar los moldes. Probar a ver que tal quedan, solo una pregunta, picas mas la Recibido en news es.charla.gastronomia de Cotolla 17-2-03 CARAMELOS DE FRANKFURT Tiempo de preparacin 20 minutos Tiempo de coccin 15 minutos Para 12 unidades 12 salchichas de cctel 3 lminas de masa de hojaldre 1 huevo, poco batido cuerda de algodn o yute Precaliente el horno a 180 C. Cubra dos bandejas de horno de 32 x 28 cm con papel de aluminio y engrselas con mantequilla derretida o aceite. Pinche las salchichas con un tenedor. Corte la masa en 4 cuadrados y pntelos con huevo batido. Ponga una salchicha en un extremo de las porciones de masa y enrllelos. Presione el borde para que se pegue. Apriete la masa a 1,5 cm. de los bordes de los rollitos para darles forma de caramelo y telos con la cuerda. Corte los bordes con las tijeras para adornarlos. Ponga los "caramelos" en las bandejas ya preparadas y pntelos con un poco de huevo batido. Hornelos durante 15 minutos o hasta que se doren. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Knemann) BROCHETAS DE SALMN 8 rebanadas de pan de molde 100 g. de salmn rojo en conserva. bien escurrido 2 cucharaditas de mahonesa 2 cucharaditas de cebollino fresco picado extracto de levadura (opcional) 4 lonchas de queso 1/2 taza de lechuga en tiras Quite la corteza al pan. En un bol pequeo, mezcle el salmn, la mahonesa y el cebollino y remueva bien. Unte 4 rebanadas con la mezcla. Enrolle el pan y crtelo en rodajas de 1,5 cm. de grosor. Unte las rebanadas restantes con el extracto de levadura (?) y ponga encima las lonchas de queso y la lechuga. Enrolle el pan como en el paso anterior. Para servirlas, ensarte las rodajas en brochetas de madera. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Knemann) ROLLITOS DE HOJALDRE CON CARNE PICADA Tiempo de preparacin 40 minutos Tiempo coccin 25 minutos para 40 unidades

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250 g. de carne picada de cerdo 1 cebolla picada 1 huevo, poco batido 1 cucharada de salsa barbacoa 2 cucharaditas de salsa Worcestershire 1/3 taza de pan rallado 2 lminas de masa de hojaldre 1 huevo poco batido adicional. Precaliente el horno a 180C. Cubra dos fuentes de horno de 32x28 cm con papel de aluminio y engrselas con mantequilla derretida aceite. En un bol grande, mezcle manualmente la carne picada, la cebolla, el huevo las salsas y el pan rallado Corte las lminas de masa por la mitad longitudinalmente y pntelas con el otro huevo batido. Reparta la mezcla de carne picada en 4 partes y colquela en el centro de la masa a lo largo. Enrllela y presione en el borde para que se pegue. Con el lado de la junta hacia abajo, corte los rollos en 9 rodajas, pero sin acabar de cortarlas del godo para que queden enganchadas por la base. Con un cuchillo largo, levante las rodajas y pngalas en las bandejas. Pntelas de nuevo, con huevo batido. Hornelas durante 25 minutos o hasta que la masa est dorada y crujiente. Acabe de cortar las rodajas y srvalas calientes. Nota. Puede usar carne picada de vacuno o de cordero. Srvalos con salsa de tomate. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Knemann) ALBNDIGAS DE JAMN Y QUESO 1/2 taza de semillas de ssamo 100 g. de queso tierno para untar 100 g. de jamn en trocitos 50 g. de queso rallado En una bandeja de horno tueste las semilla de ssamo unos segundos hasta que se doren. Djelas enfriar en un plato y resrvelas. En un bol mediano, ponga el queso tierno y aplstelo con un tenedor. Agregue el jamn y el queso rallado y mezcle bien. Con una cucharita, tome porciones de masa y dles forma de albndigas. Reboce las albndigas con las semillas de ssamo y mtalas en el frigorfico por espacio de una hora antes de servirlas. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Knemann) CROQUETAS DE JAMON INGREDIENTES Harina Leche Nuez moscada Sal Mantequilla Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 474

Jamn curado de Trevlez (cortado en pequeos tacos) Pan rallado Huevos Aceite de Oliva en abundancia PREPARACIN En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando est dorada, se aaden tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuez moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. A media coccin, se aade el jamn, que se ha tenido en leche previamente durante unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece a despegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que est, se cogen pequeas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fren en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven. Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Las conocidas por las amas de casa , son las rellenas del resto del cocido, utilizando la carne muy troceada, el chorizo y el jamn tambin troceados. Interjamon 10-2-03 FLAMENQUINES Ingredientes 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamn de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Preparacin: Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y despus con media de jamn. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Frer los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estn dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir. Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 2-3-03 FLAMENQUINES de Crdoba Ingredientes : 6 filetes de lomo, jamn serrano, leche, huevos, aceite de oliva, patatas, pimientos encarnados, tocino, pan rallado y sal. Preparacin: Se corta el lomo en filetes del grosor de un dedo y se abren a lo largo, en forma de libro, es decir, sin que lleguen a separarse las dos partes. As preparados se Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 475

ponen en remojo, en la leche, durante un par de horas. Se escurren y se sazonan. Luego se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una tira de jamn, una de tocino, y unas rodajas de huevo duro. Se enrollan y se cierran bien. Se rebozan en huevo y pan rallado y se fre en aceite bien caliente. Se sirven guarnecidos con patatas fritas. Recibido en news es.charla.gastronomia de Mara Josefa el 2-3-03 FLAMENQUINES *Ingredientes: 12 filetes de lomo de cerdo muy finos. 100 gr., de jamn. aceite. sal. huevo. pan rallado. *Preparacin: Cortar el jamn en tiritas. Aplastar el jamn para que quede muy fino. Ponerlos sobre la mesa y colocar las tiritas de jamn encima de cada filete. Enrollar cada uno. Tienen que quedar hechos rollitos. Pasar por huevo batido y pan rallado. Frer en abundante aceite, lentamente, para que no queden crudos por dentro Recomendaciones: Le va muy bien, acompaado de patatas paja. Para que las patatas paja queden sueltas, echarlas en agua fra con sal, despus de partirlas, luego secarlas con un trapo y acto seguido frerlas. Recibido en news es.charla.gastronomia de Mara Josefa el 2-3-03 FLAMENQUINES Ingredientes: 8 filetes de lomo de cerdo del grosor de un dedo 1/4 de litro de leche 2 huevos (uno cocido y el otro batido) 100 gr. de jamn serrano 1 pimiento rojo 1/2 Kg. de patatas 500 gr. de tocino de jamn 1/2 taza de aceite 50 gr. de pan rallado Sal Modo de hacerlo: Abre los filetes a lo largo en forma de libro y ponlos en remojo en la leche durante 2 horas. Escrrelos y saznalos. Despus rellnalos poniendo dentro de cada filete una tira de jamn, una de pimiento, otra de tocino y una rodaja de huevo cocido. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 476

Enrllalos y cirralos bien, con un palillo o hilo. Psalos primero por el huevo batido y despus por el pan rallado y frelos en el aceite. Srvelos bien calientes y guarnecidos con patatas fritas. BOCADITOS DE ESPINACAS, SETAS, HUEVO Y LANGOSTINO Ingredientes: Masa de hojaldre o pasta brick o pasta de rollito chino o pasta filo Un langostino por bocadito Un huevo de codorniz por bocadito Espinacas Setas Escalonias Sal pimienta Preparacin: 1. Si masa de hojaldre: recortar con la boca de un vaso o con un molde sin fondo un crculo de unos 6 cm de dimetro, y pinchar para que no levante demasiado. 2. Si se trata de otro tipo de pasta recortar o bien cuadraditos o bien crculos y pintar con aceite. Y se puede entonces presentar como un mil hojas intercalando el relleno con hojas. Colocar sobre una hoja de silpat o papel horno en una bandeja lista para hornear segn instrucciones. Pelar los langostinos frescos. (Reservar y a todo caso congelar, la cabeza y la corteza para otro menester). Cortar finamente las escalonias, poner a dorar en bastante aceite de oliva y a fuego lento. Colar el aceite y reservar. Dejar las escalonias en la sartn, aadir las hojas de espinacas limpias y bastante escurridas. Salpimentar y cocer a fuego lento, y cuando suelte lquido reservarlo. En otra sartn poner el aceite de la coccin de las escalonias, calentar y saltear las setas. En otra sartn saltear las colas de langostino partidas por la mitad, retirada la tripa negra y salpimentados. Bien en la sartn de las setas, bien en la de los langostinos, freir los huevos de codorniz. Presentacin: Sobre el crculo de hojaldre colocar unas hojas de espinacas, unas setas, el huevo frito y la cola de langostino. Se pueden hacer tres salsitas para adornar (y comer) con los jugos de las setas, las espinacas y los langostinos: Por ejemplo: El caldito de las espinacas junto con unas hojitas, pasado por la batidora con un peln de nata. El jugo de los langostinos desglaseado con un poco de vinagre de jerez y reducido. El jugo de las setas, desglaseado con un oporto y reducido. TOSTADAS DE GAMBAS Ingredientes 350g de gambas frescas Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 477

2 huevos 1 diente de ajo 75g de castaas de agua en conserva 1 cucharada de hojas de cilantro (yo us perejil) 1 cucharadita de jengibre fresco rallado (o en polvo si no se tiene fresco) de cucharadita de pimienta de cucharadita de sal Ssamo blanco sin tostar Pan de molde Preparacion Quitar el hilo intestinal de las gambas y pelarlas en crudo, Separar las yemas de las claras, se baten ligeramente las yemas, En un recipiente para el brazo mecnico se ponen las gambas peladas y limpias, las claras de huevo, el ajo, las castaas de agua escurridas, el cilantro (a mi como no me gusta el cilantro us perejil y tan ricamente), el jengibre, la pimienta y la sal. Se le pega un repaso con el robot no hace falta pasarse pero que quede bien picado y mezclado. Recortar la corteza de 6 (o las que sean necesarias) rebanadas de pan de molde, cortarlas en diagonal para formar triangulitos. Se unta con la yema batida el lado de rebanada donde se ponga el relleno, extender una cucharada de masa, dejando la superficie algo uniforme, y espolvorear por encima con ssamo blanco sin tostar y reservar hasta terminar con la pasta de gambas. Frer los tringulos de 10 a 15 segundos o hasta que estn dorados y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina. Servir calientes, salen unas 12 unidades mas o menos. Recibido en news es.charla.gastronomia de Judit 14-1-03 CANAPES DE GAMBAS 500 gr gambas peladas, 10 gr raiz de jengibre raspada, sal, aceite de ssamo, vino chino (probado por mi se parece al verde portugus) y ve-tsin (glutamato sdico) 1 cucharilla de caf de cada. 2 huevos batidos, 8 rodajas de pan de molde, 1 cuchara sopera de semilla de ssamo y aceite para freir c.s. Hacer pur con las gambas, el jengibre, la sal, el vino, el aceite de ssamo, el ve-tsin y los huevos; recortar las cortezas del pan hacer los triangulos, untar con el pur, rociar la semilla de ssamo por encima y freir en un wok (kdhai). Supongo que una sartn tambin valdr. Dejar que se doren y se pongan crujientes. Escurrir el aceite encima de servilleta. Acompaar con salsa agridulce segn esta receta: 1 l tomate ketchup 100 gr mermelada de fresas, 45 ml salsa worcester, 45 ml vinagre blanco o zumo de limn, 100 gr o 1/2 taza de azucar y 1 l de agua. Poner todo esto a cocer y dejar reducir hasta la mitad. Dejar enfriar la salsa. Recibido en news es.charla.gastronomia de Fausto el 16-1-03

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CROQUETAS DE BERENGENAS AL PARMESANO ingredientes 2 Berengenas grandes 2 cucharadas grandes de parmesano rallado 2 huevos 4 cucharadas grandes de pan molido 10 cl. de aceite de oliva 2 ramitas de perejil sal y pimienta del molino Preparacion Quebre los huevos en un plato hondo, agregar1 cucharada grande de aceite de oliva, salpimiente, Btalos al tenedor. Mezcle el parmesano y el pan molido en un segundo plato hondo. Corte las berengenas no peladas en rebanadas, harnelas ligeramente. Pselos en los huevos batidos, en seguida en la mezcla de parmesano y de pan molido. Haga dorar las berengenas 6 a 7 minutos en el resto de aceite de la sartn, dndolas vuelta a media coccin. Decore de perejil, Recibido en news es.charla.gastronomia de Almeja de rio el 2-1-03 BORRECAS INGREDIENTES PARA LA MASA: 1/2 kilo aprox. de harina tamizada. 1 vaso de leche. 3/4 vaso de aceite. sal. RELLENO DE PATATA: 4 patatas medianas. 3 huevos. 300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc). 1 cuchara de aceite. Hierbabuena, sal y pimienta a gusto. RELLENO DE ESPINACAS: 3/4 kilo de espinaca fresca, un poco hervida. 3 huevos. 300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc). 1 cuchara de aceite. sal y pimienta a gusto. RELLENO DE BERENJENAS: 3 berenjenas grandes asadas, retirada la piel y escurridas. 3 huevos. 300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc). 1 cuchara de aceite. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 479

Hierbabuena, sal y pimienta a gusto. PREPARACIN Se prepara la masa uniendo el aceite, la leche con la sal y la harina tamizada, debe quedar una masa consistente pero untuosa, si no es suficiente con 1/2 hilo de harina se aade la necesaria. El relleno se hace hirviendo las patatas que hemos cortado a rodajas en agua salada. Una vez cocidas, se aplastan con un tenedor, se baten los 3 huevos completos, se aade el queso, aceite y hierbabuena. Se mezcla todo, se rectifica de sal, pimienta y se reserva. Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 9-3-03 FORMA DE HACER LAS BORRECAS Se toma un pedazo de masa del tamao de un huevo pequeo, se pone sobre la mesa previamente enharinada y se extiende dndole una forma redonda, (la masa debe ser fina), se toma una cucharada del relleno y se pone en el centro, se cierra la borreca y con la ayuda de un vasito pequeo, se corta dndole forma de media luna. Las borrecas se van poniendo en la bandeja del horno que hemos untado con aceite y salpicado de harina. Con un pincel se las pinta con yema de huevo y se las salpica con ssamo crudo. Para hornearlas si estn congeladas, se ponen a 180 en el horno durante 45 minutos aproximadamente. Se debe vigilar que no se tuesten demasiado por debajo. Las borrecas tienen que tener un color dorado que se puede dar con un poco de grill. Si no estn congeladas, unos 35 minutos aproximadamente puede ser suficiente. Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 9-3-03 BOLAS DE PATATA CON GAMBAS Ingredientes Para el pur: patatas . yemas Un chorrito de aceite y un poco de mantequilla Queso rallado, tipo de queso fuerte viejo. Perejil picado , sal, pimienta. Nuez moscada Para el relleno: gambas peladas cebolla 1 yema Sal, pimienta. Huevo batido Pan rallado Aceite para frer Como es obvio, el pur se puede hacer a gusto de cada cual, empleando estas u otras especias. El relleno en este caso es de gambas, pero por supuesto admite otros mariscos, o pescado as como carnes picadas de cualquier clase. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 480

Preparacin Pur Hacer un pur con las patatas, una pizca de mantequilla, una yema, queso rallado, perejil picadito, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien. El pur hay que secarlo bastante ya que luego tenemos que moldear las "bombas" Relleno: frer la cebolla finamente picada. Agregar las gambas cortadas bien pequeas, la yema, sal y pimienta. Se coge con una cuchara pur una vez este tibio, se le da la forma de una tortita. Se coloca en el medio una porcin del relleno y se cierra formando una bola bien compacta. Se pasa por huevo batido, luego por el pan rallado y se fre en aceite bien caliente y abundante. A este preparado le va bien una salsa agridulce, que es la que yo uso. Creo que no le ira mal una salsa picante o un ali-oli, la prxima vez lo preparare con las tres salsas a parte y que cada uno se sirva la que guste. BOMBAS DE QUESO Ingredientes: 225 g. de harina. 1 cucharadita de azcar glass. 60 ml. (4 cucharadas) de leche. 15 g. de levadura fresca o 10 ml. (2 cucharaditas) de seca. 1,5 ml. (1/4 de cucharadita) sal de cebolla. 25 g. de mantequilla ablandada. 100 g. de queso fuerte finamente rallado. 1 huevo grande. Preparacin Tamizar 50 gr. de harina con el azcar glass, si la levadura que usis es seca la aads y si la que usis es fresca la disolvis con una o dos cucharadas de leche tibia y la aads a la harina, formar una pasta y dejar en sitio templado para que la masa leude, tiene que doblar el volumen. Tamizar el resto de la harina con la sal, le aads el huevo, el resto de leche y la mantequilla reblandecida, amasar un poco, aadir una o dos cucharadas de agua si fuera necesario y cuando la masa que estaba leudando ya ha subido la aads a la ultima masa, amasar todo durante 10 minutos hasta que adquiera un tono satinado la masa, (aadiendo agua o harina segn sea necesario), dejarla en reposo en un cuenco en un lugar tibio, cubierta con un pao hmedo, dejar que levante, se nota que el leudado a terminado si se borra un profundo corte en forma de cruz que habremos dado a la masa. Sacar la masa del cuenco una vez leudada y ponerla en una superficie espolvoreada con un poco de harina. Amasarla brevemente y extenderla en un cuadrado, espolvoreis la mitad del queso rayado Doblar la masa en tres, amasarla otro poco y volver a extender, le espolvoreis el resto del queso. Formar unas bolas, mas o menos os saldrn unas doce, por supuesto, dependiendo del tamao de las bolas. Ponerlas en una placa engrasada, meterla en una bolsa de plstico aceitada y dejarla en sitio templado para que crezcan. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 481

Una vez que hayan crecido las fres en abundante aceite de oliva, el aceite tiene que estar bien caliente. CROQUETAS DE PATATAS Strapachka (Preparacin Hngara) Ingredientes: 6 Patatas peladas y ralladas, (unos 600 gr.) 300 g. Harina de trigo integral 1 Huevo Sal 90 g Manteca 100 g Tocino salado entreverado, cortado a dados 150 g. Requesn Preparacin Efecte una pasta con las patatas, la harina, el huevo, sal al gusto y la manteca. Amalgame y luego forme unos oquis del tamao de un huevo pequeo. Cuzalos en una cazuela grande con agua hirviendo salada 20 minutos, hasta que estn esponjosos y bien cocidos. El agua de la coccin estar hirviendo muy suave, sin borbotones. Escrralos en un colador y resrvelos en una fuente al calor, mientras cuece el tocino. Frer el tocino hasta que quede crujiente. Retirar el tocino de la sartn, aadir los oquis a la grasa y mezclar con ellas hasta que estn bien impregnados. Sirva las croquetas, el tocino frito y el queso ensartados en un palillo . Receta de JZSEF VENESZ ALBNDIGAS DE PATATA Burgonyagombc (Cocina Hngara) Ingredientes 250 g.Pur de patata (Especiado al gusto) 1 cucharada sopera de smola 2 cucharada sopera de cebolla finamente picada 30 g. Grasa de tocino o mantequilla Perejil picado Sal y pimienta al gusto Huevo batido 2 Cucharadas de harina Preparacin Mezclar el pur de patatas con la smola. Cocer la cebolla a fuego lento de 5 a 10 minutos en la grasa o la mantequilla y aadir al pur. Incorporar el perejil y salpimentar. Aadir el huevo y la harina necesaria para obtener una pasta homognea y consistente. Formar con ella albndigas y cocerlas de 7 a 10 minutos en agua salada o caldo apenas agitndose. Como es obvio se pueden rellenar con carne picada o mezclar la carne picada al pur y luego formar las albndigas de patata. Receta de FRED MACNICOL

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BARQUITAS DE PATATAS AL QUESO EN SALSA DE ANACARDOS Receta India Ingredientes: Para la salsa: 50 gr. de anacardos 50 gr. de cebollas blancas 1 cucharada de jengibre y ajo picado fino 1 cucharada de aceite 1 pizca de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 pizca de azafrn mezclado con 20 gr. de nata lquida. Para las albndigas: 30 gr. de queso (requesn) 2 patatas pequeas hervidas 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharada de anacardos picados 1 cucharada de harina de maz sal. Para decorar: anacardos y almendras picados, azafrn, garam masala. Preparacin Para hacer la salsa se hierve la cebolla y se mezcla con los anacardos, previamente reblandecidos en agua y picados muy finos. Cuando est todo bien amalgamado, se mezcla con el aceite, el jengibre, ajo y 1/2 litro de agua. Se pone todo en una sartn y se deja cocer a fuego lento hasta que arranque a hervir. Luego, se echa la pimienta blanca y se deja cocer hasta que la salsa quede muy espesa. Por ltimo, se le agrega la nata con el azafrn y se sala. Para preparar las barquitas, se mezcla el requesn escurrido con las patatas hervidas. Se aade la harina de maz, la pimienta blanca y se sala. Se divide esta masa en 8 porciones y se reboza cada una con los anacardos picados y el azafrn. Se preparan con las manos unas barquitas, "albndigas alargadas" y se fren en aceite hasta que estn doradas. Antes de servir, se echan en la salsa y se decoran con las almendras y los anacardos picados y el garam masala. AHUMADOS Ingredientes: Seleccin de pescados, en nuestro caso, hemos elegido 200 gr de atn, 250 gr de anchoas de cantbrico y 250 gr de pez espada. Sal. 20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra al Romero. 20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra al Tomillo

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Serrn natural. Elaboracin: Metemos las piezas de pescado en sal durante 8 horas. A continuacin, las sacamos y les quitamos la sal. Ponemos serrn natural en un cuenco y le prendemos fuego durante unos segundos. Apagamos y lo colocamos como base en un recipiente hermtico. Encima, sobre una parrilla, colocamos el pescado. Cerramos el recipiente y dejamos ahumar durante 90 minutos. Ya disponemos de los ahumados. Cortamos los ahumados en finas lminas y aderezamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra al Romero y al Tomillo. Servimos " Mara Josefa 24-3-03 SOLDADITOS DE PAVIA 250 gramos de harina de trigo (era como un cuarto de paquete) 2 huevos enteros Una cucharada de levadura (Royal) Agua Sal Tiras de bacalao crudo previamente desalado En un bol poner la harina, los dos huevos y la levadura. Ahora agua hasta conseguir una papilla liquida pero espesita. Tapar con un pao y dejar reposar 30 minutos. Poner AOVE en una sartn, honda o freidora. Rectificar la masa de sal. Pasar las tiras de bacalao por la papilla para que se empapen bien y al aceite calentito. Freir hasta dorar y a la servilleta de papel a escurrir. Comer bien calientes y crujientes. Carmen, Afrodita o Galamera en la red 24-3-03 CROQUETAS DE LEGUMBRES AL ESTILO RABE Ingredientes - 1 vaso de lentejas cocidas (o cualquier otra legumbre) - 1 cebolla grande, picada - 1 diente de ajo picado - 1 zanahoria rallada - perejil fresco picado - comino en polvo - pan rallado integral Preparacin - Sofre la cebolla y el ajo. - Aade las lentejas cocidas, la zanahoria rallada, el perejil y el comino. - Cuande est todo hecho aadimos un poco de pan rallado integral hasta obtener la consistencia deseada. - Se introducen a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que estn doradas. Icedestroyer 1-4-03 Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 484

BOLITAS DE SURIMI Ingredientes: 200gr de surimi en barritas, 100gr de pechuga cocida, 1 cucharadita de curry molido, 1 diente de ajo1 cuchrada de salsa de soja, 1 cuchrada de perejil picado, 1 cucharada de aceite de ssamo, 1/2 cucharada de jenjibre en polvo, pan rallado, 2 cucharadas de semillas de ssamo, sal y pimienta. Preparacion Picar el surimi y la pechuga y mezclar. Aadir la soja, el ajo picadsimo, , el aceite y el jengibre. Dejar en reposo la mezcla en lugar fresco y bien tapada, durante 4 5 horas. Despus formar bolitas y rebozarlas con el pan rallado y las semillas de ssamo mezclados. Freir en abundante aceite bien caliente y servir bien escurridas. Marisa Beato &(;-) 13-6-03 PIERRE OTEIZA Se hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, un diente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento de Ezpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sarten con aceite se aade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, se hacen unos seis minutos y se le aaden los tomates pelados y cortados en dados, se dejan hacer 10 minutos se aade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12 minutos, y se cascan los huevos encima, se remueven hasta que cuajen y de pone a punto de sal. En una loncha de jamon de cerdo de raza vasca de Pierre Oteiza, se pone un poco de piperrada se hace un rollo y se coloca sobre una rebanada de pan. Justine 5-6-03 TARTALETAS DE CHAMPIONES En una sartn con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamente picada, se aade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando este casi echo se le aaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril y una vez disuelto el foie y el bovril se le aaden dos cucharadas de Pedro Ximenes, se rellenan las tartaletas y se les salpica con un poco de nuez picada Justine 5-6-03 PINTXO DE ANCHOA DE BERMEO RELLENA Una vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa y se rellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillo con un poco de ajo previamente pasados por la sartn con un poco de aceite de oliva, se pone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y se decoran con tiras de pimiento y una aceituna. Justine 5-6-03

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PINTXO DE SETAS DEL BAZTAN Y ANCHOAS Se fren unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan, en un trozo de pan rabe, se coloca unas pocas setas y encima se coloca una gamba con una anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde. Justine 5-6-03 PINTXO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA RELLENO Una vez desalado el bacalao, se fre en una sartn un poco de cebolla y ajo finamente picados se le aade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, se rellenan los pimientos (pequeos) del piquillo se rebozan en harina y huevo, se fren y se colocan sobre una rebanada de pan. Justine 5-6-03 PINTXO DE MEJILLN En una sartn se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suave y se le aade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le aade un huevo y los mejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan las conchas de los mejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan por pan rallado y se fren con bastante aceite de oliva. Justine 5-6-03 PINTXO DE FOIE Un trozo de hgado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac. Justine 5-6-03 PINTXO DE REVUELTO DE CHAMPIN En una sartn con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo y guindilla todo muy picadito se aaden championes cortados en laminas cuando estn se le aade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone en un trozo de pan tostado. Justine 5-6-03 PINTXO DE TXIPIRON CON PISTO DE BERENJENA En un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimiento verde finamente picados, se aade tomate en dados y berenjena tambin en dados, aade sal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios se hacen en aceite y vino blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, se colocan sobre una rebanada de pan blanco. Justine 5-6-03 BOLSITA DE TXANGURRO Se hacen creppes pequeitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla, puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y aadido tomate en salsa, se hace una bolsita y se cierra. Justine 5-6-03 Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 486

PINTXO DE LANGOSTA Preparar una ensalada con palmito cortado en cuadritos, brotes de soja, una rebanada de pia picadita, apio en tiritas, y aguacate tambin en cuadritos, se hace una mezcla de sal, pimienta, una pizquita de mostaza de Dijon suave, una cucharada de Pedro Ximenez, un poco de zumo de limn y aceite, con esta mezcla se riega la ensalada, en una rebanada de baguette se colocan dos filetes de langosta y sobre ellos unas cucharadas de ensalada. Justine 5-6-03 PINTXO DE ROQUEFORT Se mezcla el queso con un poco de nata liquida un poco montada, se unta un trozo de pan con esta mezcla y se le adorna con alcaparras y nueces picadas. Justine 5-6-03 TARTALETAS DE TXANGURRO(CENTOLLO) Una vez cocido se limpia el txangurro, se pica un poco de lechuga de hoja de roble, unas gambas y unos langostinos, se mezcla con una mayonesa con unas gotitas de Tabasco y se rellenan las tartaletas. Justine 5-6-03 PINTXO DE ENDIBIAS Y PAVO Se deshoja una endibia, se hace una ensalada compuesta por, un poco de zanahoria rallada, de cebolleta y alcaparras picadas se salpimienta se le aade el vinagre y el aceite, las lonchas de pavo se pasan por la vinagreta de la ensalada y se coloca una loncha encima de una hoja de endibia y por ultimo un poco de ensalada. Justine 5-6-03 PINTXO DE LASAGNA DE VERDURAS Y BACALAO AHUMADO En aceite se fren, por separado, patatas, calabacn, tomate, todas ellas en lonchas finas, mas que frer se tienen que cocer en aceite, se fren tambin unos pimientos de Gernika, sobre un hojaldre fino se van colocando alternativamente, una loncha de tomate, una de patata, una de calabacn, una de bacalao ahumado, un pimiento de Gernika, sin pepitas. Justine 5-6-03 TARTALETA DE MARISCOS CON GUACAMOLE Se aplasta un aguacate con un tenedor y se le aade sal, pimienta, vinagre y aceite se bate, por otro lado se trocean cigalas, langostinos y gambas se mezclan con el guacamole y se sirven en las tartaletas. Justine 5-6-03 PINTXO DE BONITO Y TOMATE Se desmiga el bonito y se mezcla con cebolla y pimiento del piquillo muy picaditos se aade salsa de tomate casera y se coloca sobre un trozo de pan tostado, se decora con un pimiento de Gernika frito. Justine 5-6-03

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PINTXO DE HUEVO DE CODORNIZ Y JAMN En un trozo de pan de hogaza se coloca una rebanada de tomate rebozado y frito una loncha de queso de Idiazabal tierno, una de jamn de jabugo y se acaba con un huevo de codorniz frito. Justine 5-6-03 PINTXO DE BONITO Se corta un trozo de bonito, puede ser en aceite o en escabeche, se pincha en un palillo y se cubre con una vinagreta hecha con sal, vinagre y aceite, mezclados con pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y alcaparras muy picadas. Justine 5-6-03 TARTALETAS DE CARNE Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champin, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coac, se deja hacer y se aade carne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas. Justine 5-6-03 CROQUETAS DE CARNE Se hace una bechamel espesa, se le aade pimiento verde y rojo troceado, zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fros se hacen croquetas, se rebozan en pasta Orly y se fren en aceite. Justine 5-6-03 PINTXO DE CHAMPIN SARE Se asan en horno los sombreros de los championes(grandes), con un poco de aceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de los championes y guindilla, todo muy picado, se aade jamn serrano tambin picado, y se rellenan los sombreros de los championes. Justine 5-6-03 PINTXO DE PIMIENTO RELLENO DE MORCILLA DEL GOIERRI Se desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcana hecha con cebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientos pequeos del piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se cubren con salsa de tomate casera. Justine 5-6-03 PINTXO DE PIMIENTO Y QUESO Se fren pimientos verdes, y se pelan, aparte se pica queso de media curacin y se le aade jamn de york picado se mete al horno para que se funda ligeramente, y con esto se rellena el pimiento haciendo un rollito y colocndolo sobre una rodaja de pan Justine 5-6-03 PINTXO DE AJOS TIERNOS Y GAMBAS En una sartn se fren con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando estn se aaden las gambas peladas y a continuacin los huevos ligeramente Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 488

batidos, cuando cuaje se pone encima de tringulos de pan de molde un poco tostados. Justine 5-6-03 PINTXO DE TORTILLA RELLENA Se pican y fren patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclan con los huevos y se pone la mitad en una sartn con aceite caliente se le aaden lonchas de jamn y de queso se le aade la otra mitad de las patatas, cebolla y huevo se le da la vuelta se deja hacer, se saca y se parte en tringulos, se coloca encima de tringulos de pan de molde tostados Justine 5-6-03 PINTXO DE TALO Y ALUBIAS DE GERNIKA Se cuecen las alubias como para cocido, se les aade un refrito de cebolla, tomate, pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en una sartn con aceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que quede una pasta, con harina de talo se hacen talos pequeos y se les unta por encima la pasta de alubias, encima se coloca un choricito cocido previamente en sidra, se enrolla y se sujeta con un palillo. Justine 5-6-03 PINTXO DE LANGOSTINO Y BACN Se enrolla en un langostino una loncha de bacn y se fre con muy poco aceite, se pica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimiento picados. Justine 5-6-03 PINTXO DE CHORIZO Y HUEVOS DE CODORNIZ Encima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados y salpimentados, encima una loncha de bacn crujiente ( a la plancha), encima a un lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido en sidra. Justine 5-6-03 HUEVOS DE CODORNIZ SOBRE CANAPS DE TAPENADE Preparar la tapenade: Triturar 200 g de aceitunas sin hueso de Aragn, 1 diente de ajo, 2 anchoas, unas alcaparras y unas gotas de zumo de limn. Disponer una capa de tapenade sobre unas tostaditas de baguette cortadas al bies. Colocar encima un huevo frito de codorniz acompaado de daditos de pimiento verde, pimiento rojo y eneldo fresco. Maria Josefa 4-6-03 TOMATITOS CHERRY AL BACALAO Cortar el casquete a 20 tomatitos cherry y extraer las semillas. Hervir en leche 150 g. de bacalao desalado. Picar 1 cebollita tierna, cebollino y perejil. Desmigar el bacalao y triturarlo con una pizca de pimentn dulce, unas gotas de zumo de limn y abundante aceite de oliva. Mezclarlo con las hierbas picadas y rellenar los tomatitos.

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Decorar con cebollino y un triangulito de manzana cida. Maria Josefa 4-6-03 MILHOJAS DE JAMN DEL PAS CON PERLAS DE PAPAYA (que se puede, sustituir por perlas de meln) Superponer cuatro lonchas de jamn del pas untadas con mantequilla. Enrollarlas y envolver el rollo en papel film e introducirlas en el congelador 10 minutos. Untar 12 canaps redondos de pan de molde con mantequilla. Cortar el rollo de jamn en rodajitas y hacer bolas de papaya con una cucharilla de Pars. . Montar el canap disponiendo una rodaja de jamn y una bolita de papaya encima. Decorar con perejil picado. Maria Josefa 4-6-03 JAMN DE YORK CON MELOCOTONES EN ALMBAR Cortar las porciones de melocotn en dados grandes y dorarlos en una sartn con un poco de su almbar. Saltear 3 lonchas de jamn de York cortadas un poco gruesas y cortarlas en rectngulos de unos 5 cm. de largo. A continuacin untar 12 canaps redondos de pan de molde con mahonesa y disponer encima un trozo de melocotn envuelto en jamn. Decorar con unas grosellas y una ramita d eneldo. Maria Josefa 4-6-03 TOSTAS EXTICAS Untar con mantequilla 30 canaps redondos de pan de molde tostados. Dorar 4 filetes de pechuga de pollo salpimentados y cortarlos en lonchitas. Acompaar con aros de endibia, trocitos de mango, de kiwi, de pltano y cerezas confitadas. Condimentar con salsa mayonesa con curry, azcar, zumo de limn y de cebollino en tiras colocado vertical sobre el canap Maria Josefa 4-6-03 JAMN DE YORK Y ESPRRAGOS Extender una loncha de jamn de York untada con queso fresco cremoso en una generosa capa, colocar un esprrago encima y enrollarla. Entrarlo en el frigorfico. Ms tarde, cortar el rollito en trozos y disponer uno sobre cada canap untado con mayonesa. Decorar con alcaparras y ramitas de eneldo. Maria Josefa 4-6-03 TRUFAS PICANTES CON PISTACHO Batir 50 g. de mantequilla reblandecida con 100 g. d queso Gouda rallado, sal, pimienta y diente de ajo picado, hasta lograr una crema esponjosa. Aadir 100 g. de jamn del pas finamente picado y mezclar bien. Formar bolitas y rebozarlas con 100 g. de pistachos sin tostar troceados. Entrarlas en el frigorfico para que se endurezcan. a la hora de servir, disponer cada trufa sobre un canap redondo untado ligeramente con salsa rosa y decorar con tiras de tomate y eneldo Maria Josefa 4-6-03 Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 490

VOLOVN DE POLLO Cortar en daditos 200 g. de pechuga de pollo asada, 50 g. de pimiento rojo, 50 g. de pimiento verde y 100 g. de pia natural. Seguidamente mezclar bien todos los ingredientes troceados con unas cucharadas de mayonesa espesa, rellenar generosamente los volovanes y adornarlos con perejil (hoja entera como si fuese un plumero sobresaliente del canap) Maria Josefa 4-6-03 TULIPAS DE CANGREJO Cortar cuadrados de pasta brik y disponer 3 lminas juntas dentro de flaneras pequeas. Llenarlas de garbanzos para que no se deformen durante la coccin y entrarlas en el horno a 180C unos 7 u 8 minutos. Mezclar mayonesa, ketchup, tabasco, sal pimienta y zumo de naranja. Cortar palitos de cangrejo y pimiento verde en tiras y mezclarlos con la salsa. Disponer la preparacin dentro de las tulipas de pasta brik Maria Josefa 4-6-03 QUICHE DE CEBOLLA, JAMN DE YORK Y GAMBITAS Cortar 2 cebollas bien finas y rehogarlas en mantequilla hasta que estn transparentes. Aadir 80 g. de jamn de York en minidaditos. 100 g. de gambitas peladas y frer lentamente durante un minuto. Dejar enfriar y repartir en tartaletas diminutas (compradas hechas). Mezclar 1 taza de leche, 1 tacita de nata lquida, 30 g. de harina, 2 yemas de huevo, sal, pimienta y 50 g. de queso rallado fundente. Repartir la salsa y cocer las tartaletas 10 minutos en el horno precalentado a 180C hasta que estn bien doradas. Maria Josefa 4-6-03 BROCHETA DE SARDINA CON TOMATITOS Y UVAS 8 sardinas, 16 granos de uva moscatel ( si puede ser), 16 tomatitos cherry, aceite de oliva, sal maldon. Sacar la cabeza y espinas de las sardinas y separar en dos filetes. (Yo tambin las pelara) Enrollar cada filete de sardina en un grano de uva. Ensartar en cada brocheta un envuelto de sardina y tomatito. Calentar el aceite en una sartn o plancha y cuando est caliente salterar las brochetas. Espolvorear con sal maldon. Marisa Beato &(:-) 7-7-03 BROCHETA DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE 1 placa de pasta de hojaldre, o llevarse a Mel a casa y que nos prepare una, semillas de amapola para decorar o ssamo, aado eu. Relleno base: 125gr de carne magra de cerdo, 125gr de ternera, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 50gr de clara de huevo, un chorrito de Armagnac o Cointreau, 1 cucharadita de sal, pimienta negra molida Relleno de foie-gras: 25gr de foie-gras, 5ogr de manzana en dados, mantequilla. Picar las carnes , la cebolla y el ajo, previamente pelados, en el robot. Aadir la clara y el resto de ingredientes del relleno base. Mezclar. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 491

Mezclar el relleno con el foie-gras, cortado en dados. Aadir la manzana, previamente pochada en un poco de mantequilla. Salpimentar. Cortar rectngulos de pasta de hojaldre de unos 4cm por 6cm, pinchar un poco la pasta con un palillo y envolver parte del relleno en cada rectngulo. Cocer en el horno a 220C hasta que est dorado. Marisa Beato &(:-) 7-7-03 BROCHETA DE MAGRET DE PATO CON ALIOLI DE PERAS 1 magret de pato, 6 cebolletas Para la maceracin: 2 cucharadas de jerez seco, ras de jengibre molida, pimienta negra molida, sal Para la salsa: 2 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, aceite, sal, 2 peras peladas y cocidas previamente. Cortar los magrets en filetes finos, al bis, y stos en dos tiras. Poner en un bol los ingredientes de la maceracin y dejar reposar lso filetes unas 2 horas como mnimo. Ensartar cada tira en un palillo, dndole forma ondulada. Cocer en el horno o la parrilla. Limpiar las cebolletas y cortar la parte del tronco en tiras finar. Frerlas en una sartn hasta que estn crujiente. Salsa: picar los ajos en un mortero con un poco de sal, cuando estn como una pasta, aadir las yemas de huevo e ir incorporando el aceite gota a gota, sin dejar de remover, hasta que espese. Aadir la pera hervida y pasada por el pasapurs y mezclar bien para que quede homogneo. Servir las brochetas calientes, acompaadas de la cebolleta fritita y la salsbiri. Marisa Beato &(:-) 7-7-03 Aceitunas Aliadas De:: ile <ileana2004@...> Ingredientes: Kg de aceitunas verdes 3 dientes de ajo sin pelar 1 guindilla troceada sal limn tomillo organo zanahoria agua 1 pepinillo y cebolletas Elaboracin Se dan unos cortes a las aceitunas y se colocan en un recipiente cubiertas de agua, cambindolas de agua hasta que pierdan su amargor. Se escurren y se las aade todos los ingredientes. Se vuelven a cubrir de agua. Dejar reposar unos das ACEITUNAS MARINADAS 1 lata de 180 gramos de aceitunas negras 5 cucharadas de aceite de oliva Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 492

1 cucharada de organo 2 cucharadas de jugo de limn 1 diente de ajo machacado 1 1/2 cucharadita de chile en polvo sal y pimienta al gusto 1 tallo de cebollina, cortado en ruedas Coloque las aceitunas en un recipiente, agregue 4 cucharadas de aceite de oliva, organo, el jugo de limn, el ajo, el chile en polvo, la sal y la pimienta y deje marinando Sofra la cebollina en una cucharada de aceite de oliva hasta que se ablande, mezcle con las aceitunas. Se puede conservar en el refrigerador hasta por un mes en un envase bien tapado Miryam Leyderman Aceitunas rellenas Por Dolli Irigoyen Aceitunas verdes grandes descarozadas 20 unidades Filetes de anchoa 5 Salchicha tipo parrillera 200 g Clara 1 Pan rallado cantidad necesaria Aceite de maz o de girasol para frer cantidad necesaria Corte los filetes de anchoa en cuartos y rellene con ellos las aceitunas. Retire la tripa de las salchichas, colquelas en la mquina y procese hasta obtener una pasta con la consistencia de pat. Si hace falta, para que sea ms maleable agregue pan rallado. Envuelva cada aceituna con la pasta de salchicha. Lleve a la heladera y deje enfriar durante 2-3 horas. Para rebozar, pase las aceitunas por la clara batida y luego, por el pan rallado. Fra en aceite bien caliente. Retire y escurra sobre papel absorbente. Sirva inmediatamente acompandolas con un Perfect Martini. Perfect Martini Gin 2 oz Martini Dry (vermouth seco) oz Martini Rosso (vermouth dulce) oz Twist (cscara) de limn 1 Hielo Se sirve en copa cctel Vierta el gin en un vaso mezclador con hielo. Luego agregue el vermouth dulce y despus el seco. Revuelva hasta enfriar y cuele en una copa cctel, previamente enfriada. Perfume con un twist de limn

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Aceitunas rellenas fritas De:: ile <ileana2004@...> Ingredientes 200 gr. de aceitunas, 100 gr. de queso semigraso, 1 huevo, 100 gr. De harina, 1/4 l. de cerveza, 1 pizca de bicarbonato, aceite, sal y pimienta. Comentarios Se deben servir calientes, como aperitivo Elaboracin - Se ralla una porcin de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, sal y pimienta. - Se aade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pasta fluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clara de huevo y se aade tambin a la pasta. Se deja reposar. - Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento, se revuelven en la pasta y con ayuda de una cuchara, se irn echando en una sartn con aceite bien caliente. - Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan el aceite. Aceitunas verdes escabechadas De:: ile <ileana2004@...> En la tierra de origen de esta receta, las aceitunas verdes, ya vienen ligeramente machacadas antes de ponerlas en salmuera. Es una costumbre donde todava la industrializacin no ha hecho estragos con lo tradicional. Las aceitunas quebrada vienen presentada a la venta, apilada en forma de pirmide, y adornadas con sugestivas ramitas de olivo. Pero como ac a nadie se le va a ocurrir prepararlas de esta manera y con un curado natural en salmuera, nos adaptaremos a las mejores que podamos encontrar en el mercado, machacarlas nosotros mismo con un martillito y remojarlas otra vez en una salmuera ligera, un da o dos, y disponerlas para ser escabechadas. Ingredientes 1 kilo de aceitunas verdes machacadas, 6 dientes de ajo machacados en un mortero o prensados con la cara de un cuchillo con un golpe bien seco, el jugo de dos limones exprimidos, 100 cc. De aceite de oliva, y todas las especies que siguen: 1 cucharita de semilla de hinojo salvaje, 1 cucharadita de semilla de coriandro, 1 cucharadita de comino, cucharadita de cardamomo molido, cucharadita de aj molido picante, un toque de nuez moscada molida, 1 idea de canela molida. Preparacin Preparar un litro de agua con 50 gramos de sal, dejar hervir y enfriar luego. Agregar las aceitunas machacadas y guardar unos das en heladera. Pasarla en un bol mediano con parte de su lquido hasta cubrir. Mientras tanto en una sartn colocar todas las especias, calentar algunos minutos hasta que suelten Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 494

el aroma y aadirlos a las aceitunas. Seguir con los ajos, el jugo de limn y el aceite de oliva. Transvasar todo en un recipiente con cierre hermtico y dejar descansar de 2 a 3 semanas antes de utilizarlas escurridas de su lquido. Estas aceitunas adornan y acompaan toda clase de ensaladas. Ajo atado (Castilla La Mancha) http://www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=5644 patata, 1 kilo aceite de oliva, 10 cucharadas bacalao seco, 250 gramos diente de ajo, 2 unidades Poner en una cazuela, el bacalao, cubrirlo con agua fra y dejarlo en remojo entre 24-36 horas, cambiando el agua 2 veces al da. Cocer las patatas, previamente peladas junto con el bacalao desalado, durante aproximadamente 20 minutos, y escurrirlo reservando un poco del lquido de coccin. Machacar en un mortero los ajos, aadir las patatas, de una en una, machacando y removiendo constantemente. Desmenuzar el bacalao, incorporarlo a las patatas y sin dejar de remover, agregar lentamente el aceite. Si quedase demasiado espeso puede aadir un poco del lquido de coccin reservado, teniendo en cuenta que debe quedar un pur consistente. Servir con rebanaditas de pan tostado. ALIO DE ACEITUNAS DE LA TIERRA Puerto Peas De: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Se machacan algo las aceitunas (as suelta su sabor amargo) y se echan en agua que hay que cambiar todos los dias durante un ms. Hacemos el alio: Se cuece durante un cuartito de hora tomillo y oregano (50 grs por kilo de aceituna) , laurel, ajo (una cabeza por kilo de aceituna) y se deja enfriar echandole gajos de limon (o de naranja) y dientes de ajo machacados (una cabeza de ajo por kilo). Se echan las aceitunas y el alio a una tinaja y se espera mnimo dos das para que lo coja. Almendras Fritas De:: ile <ileana2004@...> Ingredientes: almendras peladas (cantidad al gusto), aceite preferiblemente de oliva y Sal. Elaboracin: Freir removiendo constantemente hasta que doren (2-5 min) Poner las almendras en un plato y salar a tu gusto. Esperar a que enfren y come Una vez fritas, poner en un plato con una servilleta por debajo para absorber el aceite

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Almendras picantes De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes 2 cucharadas aceite de oliva 2 tazas almendras con piel 1/2 cucharadita comino molido 1/2 cucharadita semillas de cilantro molidas 1/2 cucharadita ajo molido 1/4 cucharadita aj molido 1/4 cucharadita jengibre en polvo 1/4 cucharadita canela molida sal Precalentar un horno a temperatura media. En una sartn gruesa, calentar el aceite a fuego medio; agregar el comino, cilantro, ajo, aj, jengibre y canela y cocinar 2 minutos. Retirar la sartn del fuego y aadir las almendras revolviendo para impregnar los sabores. En una fuente de horno distribuir las almendras en una capa y hornear hasta dorar, aproximadamente 15 minutos. Retirar del horno, sazonar con sal y dejar enfriar Almendras saladas De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes almendras mantequilla 1 pizca azafrn 1 pizca pimienta 1 pizca jengibre goma arbiga sal fina PREPARACIN Escaldar y pelar las almendras. Secarlas en el horno; frerlas en una sartn con la mantequilla y las especias. Escurrirlas sobre un lienzo y, cuando estn fras, envolverlas en una solucin poco densa de goma arbiga y espolvorearlas con sal fina Antipasto Marcela Daz R. <mdiaz@c...> Ingredientes: 1 pan tipo baguette 2 hoja(s) albahaca 1 tomate(s) Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 496

1 diente(s) ajo(s) aceite de oliva sal Instrucciones Cortar el pan en rodajas de 1 cm de ancho, tostar. Pelar y picar el tomate y ajo en cuadritos. Colocarlos en un bol y condimentar con sal y aceite de oliva. Poner el tomate aliado sobre las rodajas de pan tostado, decorar con una hojita de albahaca. ANTIPASTO GRATINADO 1 pan canilla ( flauta, baguette) 1 0 2 dientes de ajo 90 grs. de crema de leche para batir 1 huevo 360 grs. de verduras cocidas y remojadas en aceite ( tomates, pimientos, cebollas, alcachofas, etc) ( las que vienen envasadas) 240 grs. de queso mozzarella sal y nuez moscada al gusto Ponga el horno a calentar a unos 400F (200). Corte el pan en rebanadas y pongalas a dorar en el horno durante 3 minutos. Pele el ajo y machaque hasta convertirlo en pure, mezclelo con la crema de leche y el huevo, sazonelo con sal y nuez moscada. Escurra muy bien las verduras, cortelas en pedazos y el queso en rebanadas. Pase las rebanadas de pan por la mezcla de crema y ajo y coloquelas en un molde y acomode encima las verduras y el queso, rocie con el aceite de las verduras. Hornee 20 minutos. Aperitivo sensual De: Marcela Daz R. <mdiaz@c...> Ingredientes: 25 gr caviar 12 langostinos frescos 50 gr carne molida de cangrejo 1 cucharada(s) curry 1 cucharadita(s) jengibre fresco rallado 25 gr almendra(s) tostadas 3 cucharada(s) oporto 4 cucharada(s) nata lquida 1 limn(es) su jugo 1 mango(s) su jugo sal a gusto Instrucciones Pelar los langostinos en crudo y cortarlos en lminas muy finas, colocarlos en un recipiente de porcelana, al igual que la langosta y el cangrejo. Agregar el jugo de mango y limn, as como el jengibre y la sal. Dejar macerar por una hora. En otro bol de porcelana poner juntos el curry, la Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 497

nata, el oporto y el jengibre y echar esta mezcla sobre los mariscos. Revolver suavemente con una cuchara de madera. Poner las almendras por encima ligeramente machacadas y el caviar. Servir sobre tostadas de pan integral Aperitivos con pan de molde Preparacin -Elimine la corteza con un cuchillo. Aplane el pan con ayuda de un rodillo de forma que quede lo ms fino posible. -Rellene con pat u otro relleno de su agrado y enrrllelo, envulvalo en un film transparente preocurando que quede bien apretado. -Introdzcalo en el frigorfico hasta que est bien frio -Sirvalo cortado en rodajas. Otra forma de presentacin: - Cortar la corteza de dos lonchas de pan de molde. - ntar una de ellas con el pat -Cbrir con la otra loncha -Aplanar el pan con ayuda de un rodillo de forma que quede lo ms fino posible. -Cortar con cortapastas o a su criterio Pat de quesos Ingredientes: 150 gr de queso azul 125 gr de queso de bola 150gr de queso gruyer 150gr de requesn 50gr de nata 50gr de leche 50 gr de mantequilla 50 gr de nueces troceadas (Opcional) sal y pimienta Preparacin: En una batidora batir todos los ingredientes, menos el queso azul. Poner un cazo el triturado al bao de maria, seguir batiendo con batidora de mano o con esptula. Cuando tenga consistencia cremosa, aadir el quezo azul y dejar deshacer. Si queda un poco espeso, aclarar con leche o crema. Dejar enfriar y utilizar. Pat de aguacate Ingredientes 2 aguacates maduros 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo 1 tomate maduro sal, tabasco, unas gotas de limn y unas hojas de cilandro o apio. Preparacin: Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 498

Bata todos los ingredientes hasta obtener una crema. Pat de atn Ingredientes 150gr de mantequilla 3 huevos duros 300 gr de atn o bonito en aceite 2 latas de anchoas. Escurra bien el acete del atn y de las anchoas. Ponga a punto de pomada la mantequilla Btalo todo hasta obtener una crema. Pat de mejillones Ingredientes: 1 lata de mejillones en escabeche 1 lata de bonito 3 quesitos en porciones. Caliente un poco los quesitos. En Microondas o al bao maria. En una batidora mezcle los ingredientes y btalo todo hasta obtener una crema. Pat de anchoas Ingredientes: 200 gr de queso filadelfia 1 lata de anchoas en aceite ( 8-10 anchoas) Preparacin: Temple el queso y jntele las anchoas. Btalo todo hasta obtener una crema. Pat de Jamn York Ingredientes: 150 gr de mantequilla 300 gr de jamn de york 100 gr de pate de hgado 4 anchoas con su aceite 2 cucharadas de alcaparras Preparacin: Ponga a punto de pomada la mantequilla Btalo todo hasta obtener una pasta

Aperitivo de primavera

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Ingredientes: 100ge de pimientos verde 100 gr de imiento rojo 100 gr de azcar 100 g de agua 50 g de vinagre 1 tarrina de queso filadelfia Preparacin: En una cazuela poner a cocer los pimientos picaditos con el agua, el azcar y el vinagre. Coner a fuego moderado 25 minutos. Ponga el queso en una bandeja y aplnelo. Cbrelo con el preparado de pimientos, cuando estn frios. Srevir en biscotes, o en rollitos de pan de molde, como los anteriores. Aperitivos de cabrales Ingredientes: 100 g de queso de Cabrales 2 cucharadas de harina 1/2 l de leche Sal 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo Pan rallado Aceite de oliva Elaboracin Poner en el vaso de la batidora la leche y el queso, batir hasta que el queso se mezcle bien con la leche y forme una pasta homognea. Derretir la mantequilla en una sartn puesta al fuego, aadir la harina, dar unas vueltas e incorporar la mezcla de la leche y el queso sin dejar de remover con una cuchara de madera. Cocinar a fuego suave, moviendo sin parar hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Verter la mezcla en una fuente y dejar enfriar. Cuando la pasta est fra, cortar unos tringulos de ella, pasarlos por huevo batido, y por pan rallado y frer en abundante aceite caliente. Escurrir en papel absorbente y dejar enfrar Aperitivos de roquefort 4 lonchas jamn de York 1 caja quesitos, 50 gr. queso de Roquefort 16 ciruelas pasas; deshuesadas PREPARACIN Se aplastan los quesitos con un tenedor y se mezclan con el roquefort. La masa formada se extiende sobre las lonchas de jamn, disponiendo en el borde de cada loncha cuatro ciruelas, de forma que al enrollarla, queden en su centro. Se envuelven los rollitos en papel de aluminio y

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se dejan en el congelador. Unos 30 minutos antes de servirlos, se retiran y se cortan en discos, dejndolos descongelar ARROLLADITOS DE ENSALADA DE SALMON Ingredientes 250 grs. de queso crema 1/2 manojo de cebollines ( cebolla de verdeo) picados 2 cucharadas de jugo de limon 4 piezas de pita o pan arabe lechuga en tiritas 1 pimento rojo en tiras 1 pimento verde en tiras 1 cebolla picada 440 grs. de salmon de lata escurrido sal y pimienta negra Preparacion Bata el queso crema hasta que se suavice y aade los cebollines y el jugo de limon. Sazone al gusto y distribuya la mezcla sobre las piezas de pan Agregueles la lechuga, las rebanadas de pimienton y la cebolla. Ecima por ultimo aada el salmon desmenuzado, enrolle y sirva Arrolladitos para el copetn Autor: Berreteaga Choly Queso Blanco 150 g. Jamn Cocido 250 g. Queso Roquefort 350 g. Ciruelas Negras. A gusto Mayonesa 150 g. Extender el jamn sobre sobre un rectangulo de papel film. Pisar el queso roquefort con el queso blanco y la mayonesa, untar el jamn con esta preparacin y distribur en un extremo las ciruelas. Arrollar y ajustar con el papel. Guardar en el freezer durante 2 meses. ARROLLADO DE ROQUEFORT Marisol B." <marisol0208@yahoo.com.ar> 200g de ricotta 150g de jamon cocido picado 1 pepino en conserva (pickle) picado 1 manzana rallada regada con jugo de limon 50g de roquefort 50g de manteca 3 cucharadas de mayonesa sal, pimienta

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Pisar la manteca con el roquefort, mezclar con la ricotta y la mayonesa, agregar el jamon y la manzana, condimentar, extender esta pasta sobre el pionono, cubrir con el pepino, arrollar. Envolver en papel aluminio, enfriar 2 a 3 horas. Pintar con salsa golf. ARROLLADOS DE BANANA Y SALCHICHA 6 bananas- 6 salchichas- 12 tajadas o rodajas de panceta, mostaza y azucar rubia . Pelar y cortar a lo largo las bananas, untarles la mostaza ponerles entremedio la salchichita sin piel, unir la banana tipo sandwisch, arrollar la banana con la panceta y cortar bocaditos. Poner en una chapa para horno espolvoreada previamente con el azucar rubia, al horno 15 minutos, Se sirven calientes con un palillo. Ana M Tjarks Banderillas de setas y pimientos rojos De:: Bruixamaria <bruixamaria2003@...> Ingredientes: taza de vinagre balsmico blanco 1 taza de agua cuh. De sal 500 gr. de setas del crimini o de botn, lavadas y cortadas en cuartos 2 dientes de ajo laminados 1 cuch. de organo seco 1 cuch. de mejorana seca 1 pimiento rojo asado cortado en tiras taza de aceite de oliva virgen Preparacin: En un cazo grande, ponga el vinagre, el agua y la sal . Lleve a ebullicin. Introduzca las setas, tape la cazuela y cueza durante 6 minutos, hasta que las setas estn blandas. Apague el fuego y mezcle el resto de ingredientes. Deje enfriar un poco y enrosque las tiras de pimiento alrededor de un trozo de seta, sujete con un palillo. Mantenga en el frigorfico, sumergido en el adobo hasta la hora de servirlo. Sirva el fro o en la temperatura ambiente. Nota: Puede usar pimientos asados envasados. El jugo del adobo se puede utilizar para el aderezo de ensaladas o pastas Barco de jamn de york De: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Ingredientes Jamn de York picado Huevo cocido rallado Salmn Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 502

Mahonesa Tostada en forma de barco. La Preparacin Se mezcla el jamn picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmn y se decora con un chorrito de mahonesa. Barquitas de Apio y Gambas De: Ile <ileanaargerich@n...> 1 Apio grande - 2 Rodajas de pia - 100 gr. de gambitas peladas - 3 Cucharadas de mayonesa - 1 Cucharada de zumo de pia - Perejil Cortamos las ramas blancas del apio en trozos de 4 cm. aprox., retiramos los filamentos, los lavamos bien y los escurrimos. Mezclamos las gambas con la pia cortada en trocitos, la mayonesa y el zumo de pia, sazonamos con sal y espolvoreamos con perejil picado. Rellenamos los troncos de apio con esta mezcla y dejamos en la nevera durante un par de horas antes de servir Barquitos de apio 100 grs. de queso crema 1 cucharada de cebollin ( rabo de cebolla, cebolla fresca) picadito sal unos tallos de apio Espaa ( celery) papel parafinado o papel de arroz blanco palillos largos lechuga cortada en tiras delgadas En un tazon bata bien el queso crema con el cebollin y sal. Ponga cucharadas de la mezcla en cada tallo de apio y alise. Corte los tallos en pedazos de 6 cm de largo. Corte el papel en triangulos y atravieselos con un palillo, clavelos en el apio. Coloque los barquitos sobre el lecho de lechuga Rinde 20 barquitos Barquitos de atun INGREDIENTES: 1 Porcin de masa de torta de hoja 1/2 kilo de Cocho congelado 1/2 Kilo de porortos verdes 1/2 Kilo de Mayonesa

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2 Latas chicas de atn 1 Bandeja de championes MODO DE PREPARACIN: Se estira la masa y se pone en los moldes enmantequillados, se hornean hasta se cueza la masa sin tostarla. Luego se unen las verduras con la mayonesa y se forma una crema. Los championes se pican chiquitos y se frien en aceite y se agregan a la crema, luego se procede a rellenar los barquitos Barritas crocantes de gruyere De: Ile <ileanaargerich@n...> Ricota 1 cda. Salsa Golf 1 cdta. Queso Gruyre 200 g. Pprika A gusto Ssamo Semillas tostadas 3 cdas Cortar el queso gruyre en tajadas y dividirlas en barritas de 1,5 cm de ancho por 4 cm. de largo. Mezclar la ricota con la salsa golf y condimentar con pprika a gusto. Untar cada barrita de queso con la pasta de ricota, utilizando un chuchillo o esptula de punta redondeada. Rebozar con las semillas de ssamo tostadas, adhirindolas muy bien. Conservar en la heladera y consumir a temperatura ambiente. NOTA: La pprika puede reemplazarse por pimentn dulce o picante, de acuerdo con la preferencia de los comensales. Las semillas de ssamo aportan un exquisito toque crocante a diversas preparaciones. Se venden en supermercados o locales de productos dietticos. Para tostarlas, esparcirlas sobre una placa y llevarlas a horno caliente. Removerlas de tanto en tanto hasta que tomen color parejo cuidando que no se quemen. Retirarlas, dejarlas enfriar y guardarlas en un frasco de vidrio o recipiente hermtico Bastoncitos de queso De: Ile <ileanaargerich@n...> Ingredientes: 8 lonchas de queso Flor de Esgueva 100 g de queso Roquefort 100 g de mantequilla 50 g de nueces Elaboracin Pasar por la batidora el queso de Roquefort con la mantequilla y las nueces hasta obtener una pasta fina y cremosa. Colocar 2 lonchas de queso, una al lado de otra, sobre un rectngulo grande de papel de aluminio y cubrir con un tercio de la mezcla de nueces. Repetir la operacin anterior formando un pastel y finalizando con una Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 504

capa de queso en lonchas. Envolver con papel de aluminio y dejar en el frigorfico durante 2 o 3 horas. Antes de servir, cortar en tiras de 1 cm de grosor 1/ 2 kg de queso Mar del Plata o 1/ 2 cucharada de cebolln picado o 1 pote de yogur natural o sal o pimienta o nuez moscada o galleta marinera rallada en cantidad necesaria o 2 huevos batidos o aceite para frer o jamn cocido cortado en fetas Cortar el queso en bastones y reservar. Mezclar en un bol el cebolln, el yogur y condimentar. Untar los bastones con la preparacin y distribuirlos sobre la galleta marinera rallada. Pasarlos por los huevos batidos y, otra vez, por la galleta. Frerlos en una sartn con aceite, retirar y escurrir. Servir tibios envueltos en las fetas de jamn cocido y acompaar con salsa a eleccin Bastoncitos de mozarella fritos INGREDIENTES: 400g de queso mozarella bien fro 50g de harina 2 huevos 100g de pan rallado Sal y pimienta 1 diente de ajo picado(optativo) MODO DE PREPARACIN: Para hacer esta preparacin es necesario que el queso se encuentre bien fro para eso llevarlo 20 a 25 minutos al freezer o congelador. Luego con un cuchillo de hoja grande pasar el filo por el fuego y cortar rebanadas de 1cm y luego tiras de 1cm. Preparar tres recipientes uno con harina, otro con los huevos batidos condimentados con sal, un poco de pimienta y ajo (optativo). Pasar los bastones de queso por la harina luego por el huevo y por ltimo por el pan rallado. En una sartn colocar aceite, y frer los bastones por ambos lados hasta que estn dorados. Sacar con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Servir sobre hojas de lechuga acompaadas con pur de papas o calabaza y salsa de tomates natural Barquitas de pisto manchego Ingredientes: 6 tostadas de pan 500 gr. de tomates pelados y picados 1 zuchini mediano picado 1 pimiento verde picado 1 cebolla mediana picada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta negra recin molida En una sartn calentar el aceite y rehogar la cebolla, cuando est transparente incorporar el pimiento, a los 5 minutos agregar los tomates y el zuchini, Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 505

condimentar a gusto y cocinar a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que el lquido que sueltan las verduras se haya evaporado. Colocar una buena capa de pisco sobre cada tostada y servir. Bocadito de Hongos Marinados 1 lb de hongos frescos (champignones) agua 4 limones (Lime) 1/3 taza aceite oliva extra virgen 2/3 taza vinagre blanco 3 cebollas blancas pequeas rodajeadas 2 hojas de laurel 2 dientes ajo martajados (majados) 1/2 taza perejil , picado 1/2 cucharadita de estragon (Tarragon) sal pimienta azucar blanca refinada Lave bien los hongos con la ayuda de un cepilllito especial para ello o de un cepillo suave para quitarles cualquier seccion negra que presenten; remuevales los tronquitos y dejeles en agua mezclada con jugo de limon po 30 minutos; escurrralos bien y dejelos macerar, por 8 horas en una marinada hecha con el aceite de oliva, el vinagre,la cebolla, el ajo el perejil, el laurel, el estragn, sal, pimienta y azucar algusto, y estan listo para servirse. (8 personas) http://www.klip7.cl/spanish2.htm

Bocaditos calabreses De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes 12 rebanadas de salamn TRES CRUCES, en rodajas finas 12 rebanadas de pan lactal 1/4 taza de salsa golf 1/2 taza de mozzarella , rallada organo Preparacin Cortar el pan en cuadrados o redondeles. Untar de un lado con la salsa golf, cubrir con una rodajita de salamn TRES CRUCES y luego con la mozzarella. Espolvorear con organo. Cocinar en horno moderado de 3 a 5 minutos hasta que el queso se derrita Bocaditos de espinaca y queso De: Ile <ileanaargerich@n...

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hojaldre congelado, 400 gramos espinaca, 1 kilo queso suave, 250 gramos mantequilla, 125 gramos huevo, 3 unidades cebolla mediana, 2 unidades nuez moscada, al gusto sal, al gusto pimienta molida, al gusto perejil picado, al gusto Descongelar la masa de hojaldre. Limpiar, lavar y trocear las espinacas y cocerlas al vapor unos 5 minutos (o en el microondas); escurrirlas bien. Pelar las cebolla y picarlas. Batir los huevos en un cuenco. En una sartn, calentar la mitad de la mantequilla y dorar la cebolla; agregar las espinacas, los huevos y el queso picado o rallado; espolvorear con abundante perejil picado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Derretir la mantequilla restante. Extender la masa hasta obtener 2 planchas del tamao de una fuente de horno, poner una cubriendo el fondo de la fuente y untarla con un poco de mantequilla. Extender la mezcla de espinacas encima del hojaldre y tapar con la otra plancha; untarla con mantequilla y meter la fuente en el horno caliente, a temperatura media durante 45 minutos; sacarla y cortarla en porciones Bocaditos de Guacamole Clasico 4 cucharadas de cebolla blanca picada fina, por partes 1 1/2 cucharadas de cilantro picado grueso, por partes 1 2 chiles serranos o jalapeos frescos sin semilla picados finos ( al estar sin semilla pican menos aun asi agregar el chile es opcional) 1/4 cucharadita de ajo picado fino (optativo) 2 aguacates grandes maduros y blandos, 1 tomate mediano muy maduro sin cascara, sin semillas y picado agua hirviendo 1 o 2 jugo fresco de limon verde 1/4 cucharadita de sal tortillas de maiz cortadas en cuartos y fritas previamente en aceite vegetal (textuta tostada y dorada) opcional nachos en paquetes chile y un ramito de cilantro para adorno Poner 2 cucharadas de cebolla ,1 cucharada de cilantro, los chiles (opcional) y el ajo en un mortero grande;molerlo hasta que este casi como crema, no se puede hacer en la batidora ya que se pondra mas acuosa. Cortar los aguacates por la mitad. agregar la mezcla del mortero, moler fino con una cuchara de madera, pasapures puede usarse tambien. dejando unos pedacitos sin moler. Cortar el tomate pelado previamente picado y agregarlo, agregar el jugo de limon verde, sal y las 2 cucharadas que quedaban de cebolla, 1/2 cucharada de cilantro a la mezcla del aguacate, mezclar bien; servir inmediatamente o cubrir y refrigerar, maximo cuatro horas (secreto para que si lo va a guardar a la Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 507

refrigeradora y no se negree el guacamole es introducir una semilla de aguacate dentro de la mezcla, cuando sirva retire la semilla) Se sirve con las tortillas de maiz tostadas o con nachos . Adornar si se quiere con un chile rojo y cilantro en ramita. http://www.klip7.cl/spanish2.htm

Bocaditos de papa 1 kilo de papas, 1 lata de pat de foie, 1 lata de sardinas, 2 huevos duros, 100 grs. de pickles picados, 1 cda. de mostaza, sal y pimienta a gusto PASO A PASO : Hervir las papas, hacer un pur y agregar el pat, el aceite de las sardinas, los pickles y la mostaza. Mezclar y formar bolitas medianas. Decorar con los huevos, las sardinas y servir con ensaladas surtidas Bocaditos de pepino con humus yogur y ssamo De: Virginia Diel <sa_my2001@y...> Pepinos 3 Yogur natural 100 g Semillas de ssamo blancas y negras 2 cucharadas Ramitas de ciboulette para decorar Humus Garbanzos al natural 1 lata Ajo 1 diente Pasta de ssamo 1 cucharadita (opcional) Aceite de oliva 150 cc Jugo de limn 1 cucharada Sal y pimienta a gusto Humus: Cuele los garbanzos y colquelos en la procesadora junto con el ajo picado, la pasta de ssamo, la sal y la pimienta. Procese y vaya incorporando en forma de hilo el aceite de oliva hasta formar una pasta de buena consistencia. A ultimo momento, agregue el jugo de limn. Pele y corte los pepinos en rodajas. Distribuya por encima la pasta de garbanzo (humus) y cubra con una cucharadita de yogur. Espolvoree con las semillas de ssamo y decore con las ramitas de ciboulette.

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Bocaditos de queso De: Maria B. Garibaldi <magariborell@f... Se mezclan bien, batiendo: 4 cucharadas de manteca derretida, 500 ml. de agua tibia, 2 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. Se le agregan de golpe 600 grs. de harina leudante. Se mezcla bien y se obtiene una pasta espesa. Frer por cucharadas, en aceite abundante. Yo los hago con una cuchara de mango largo, echando la mezcla en la sartn desde cerquita de la superficie del aceite. Tambin se pueden hacer con un colador para frituras colocado dentro del sartn, eso evita andar pescando bollos y sacarlos uno por uno chorreando aceite hirviendo. Salen unos bollos bien inflados que se colocan enseguida sobre papel absorbente. Respecto al fuego, como en toda fritura hay que tener la precaucin, una vez alcanzado el punto del aceite, de bajar la llama para que no se arrebate la coccin, que adems as no termina de hacerse internamente. Esto tambin ayuda a evitar accidentes. La misma pasta, sin el queso, la he hecho para hacer aros de cebolla rebozados, que cuando mis hijas eran adolescentes coman por parvas junto a sus amigos, acompaando hot dogs. Camarones crujientes kg. de camarones 2 tazas de harina Sal y pimienta al gusto 2 huevos 2 tazas de pan molido 2 tazas de aceite 2 mangos 1 manojo de berros Pelar y desvenar los camarones, lavarlos y secarlos bien. Pselos por harina sazonada con sal y pimienta, luego por huevo batido y por ltimo por pan molido. Fralos en abundante aceite caliente y escrralos sobre papel absorbente. Pelar los mangos y cortar la pulpa en bastones. Servir los camarones con bastoncitos de mango, espolvoreados con hojitas de berro. Bola de queso al curry De: "carmenpolla2000" <carmenpolla2000@y...> Ingredientes (8 porciones) 1 caja grande de queso crema 2 cdas de azcar pulverizado 1 cdita de polvo curry taza de coco deshidratado taza de nueces del Brasil, trituradas tajaditas de pera y manzana para untar el queso

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Preparacin 1. Mezcle el queso crema (a temperatura ambiente), el azcar, el curry, el coco y la mitad de las nueces. Incorpore todo muy bien. 2. Dle forma de bola a la mezcla. Envulvala en plstico y llvela a la nevera hasta que endurezca. 3. Retire el plstico cuando vaya a servir. Adrnela con las nueces restantes. Sirva la bola de queso rodeada de las tajadas de pera y manzana. 4. Si desea cortar las nueces en tajaditas, djelas hervir en un poco de agua por 2 minutos. Crtelas mientras estn calientes BOMBITAS DE QUESO Ingredientes : taza de mantequilla 8 cucharadas de leche fresca 2/3 taza de agua Pimienta Sal cucharadita nuez moscada 1 taza de harina 4 huevos pequeos 115 g (4 oz) queso gruyere rallado o similar 2 cebollitas chinas, slo la parte verde picada muy fino 1 cucharada perejil picado 1 cucharadita de dill o eneldo Preparacion: Mezclar en una olla el agua, leche, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando comience a hervir retirar del fuego y agregar de golpe toda la harina. Batir rpidamente con una cuchara de madera hasta que todo est incorporado y la mezcla se separa de los costados. Regresar al fuego suave y cocinar moviendo un minuto ms. Retirar del fuego. Agregar uno por uno los huevos, batiendo bien despus de cada adicin, hasta que la masa luzca lisa y espesa. Agregar el queso, cebollitas, perejil y dill. Mezclar bien. Engrasar 2 placas de horno.Con una cuchara, dejar caer porciones pequeas de masa (alrededor de 2 cm / 1 pulgada de dimetro). Debe haber espacio entre cada porcin pues crecen en el horno. Llevar al horno precalentado de 400 F (200 C) por 20 25 minutos hasta que doren. Enfriar sobre una rejilla. Alrededor de 40 bombitas http://jaimemedina.com/recetas/ Brocheta de sanda Palillos de madera de 8 cms. 250 gramos de jitomate cherry 300 gramos de sanda cortada en cubos grandes 25 hojas de menta 1/4 de taza de aceite de oliva, del tipo extra virgen 1/4 de taza de menta

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PREPARACIN, para la brocheta: Montar el jitomate y la sanda en la brocheta, con una hoja de menta entre ellas. Por separado. Licuar el aceite y la menta, y con la mezcla, salsear cada brocheta. Nota: Para cocteles con tequila, granadina y licor de sanda u otros sabores, refresco de limn y adorno de fresas naturales Alfonso Gmez Araujo Guadalajara - Mxico Brocheta de sanda y semillas de tomate De: Virginia Diel <sa_my2001@y...> Ingredientes almbar 1 cdas. aceite de maz 1 cda. sanda 100 g albahaca 4 Hojas manteca 1 cda. tomates redondos 3 Unidades Preparacion - Retire las semillas al tomate y reserve. - En una sartn con una cucharada de manteca y aceite dore los cubos de sandia por todos sus lados. - Procese las hojas de albahaca junto con el almbar. - En un palillo de madera, coloque primero cubos de sandia, luego las semillas de tomate y un poco del almbar de albahaca procesado. Brochetas de higos y jamn Ingredientes Higos, 8 piezas Jamn, 150 grs. Sal marina gruesa, Para la vinagreta:, Miel, media cucharada Vinagre de Mdena, Aceite de oliva, 4 cucharadas Pimienta, Preparacion 1) Preparar la vinagreta y reservarla. 2) Pelar los higos cuidadosamente y dividirlos en cuatro partes.Colocarlos dentro de un plato y aliarlos con la vinagreta. 3) A continuacin,formar las brochetas insertando en palillos de madera,los higos y el jamn alternativamente.Por ltimo espolvorearlos con granitos de sal. Receta enviada por Soraya Rodrguez Baena (Torrevieja)

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Camarones o langostinos,rabas y pulptos rebozados INGREDIENTES: 500 grs. de camarones crudos, lavados y pelados 2 huevo (pueden reemplazarse por 2 claras) Sal, pimienta, ajo y perejil deshidratados Avena arrollada extra fina, cantidad necesaria ELABORACIN: Revolver los huevos junto con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta. Colocar los camarones y dejar que se macere en la heladera durante 3 horas como mnimo o de un da para el otro. Pasar los camarones por la avena y disponerlos en una asadera lubricada previamente con roco vegetal. Llevarlos a horno fuerte hasta que se doren de un lado y darlos vuelta. Servir en platos individuales con un gajo de limn y espolvoreados con perejil fresco picado. OPCIN I: RABAS Reemplazar los camarones por 4 tubos de calamar limpios y pelados Cortar los tubos de calamar en anillos y proceder de la misma forma que con los camarones, dejar que se maceren, rebozar los anillos con avena y llevar al horno. OPCIN II: PULPITOS Los camarones o calamares se pueden reemplazar por pulpitos enanos (como slo se pueden encontrar en Las Grutas, Ro Negro, es muy difcil conseguirlos, pero se puede optar por utilizar los tentculos de los calamares. El procedimiento es exactamente igual que para los camarones y las rabas. Camembert frito De:: "foros y grupos" <forosygrupos@...> Ingredientes. Queso camembert Huevos Pan rallado Mermelada de grosellas Elaboracin. Cortar el queso en lonchas de aproximadamente un dedo de grosor y eliminar la corteza si se desea. Rebozar el queso pasndolo primero por el huevo bien batido y despus por pan rallado procurando que se reboce bien por todas partes. Frer las lonchas rebozadas en abundante aceite caliente hasta que se dore bien. Servir inmediatamente acompaado con la mermelada.

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Canap de caviar 4 rebanadas de pan de molde o 16 minitartaletas, 50 g de caviar, mjol o sucedneo de caviar, 20 g de mantequilla. Para adornar: crema de nata (ver canap de salmn), huevo hilado o grosellas. Unta las rebanadas de pan con una fina capa de mantequilla y extiende sobre ellas el caviar. Corta los lados para retirar la corteza. Non cuidado divide cada una de las rebanadas en cuatro trozos. Adorna, al gusto, echando por encima un pequeo chorretn de nata, huevo duro o grosellas. Canap de jamn dulce y pia De: mabelme2003 <mabelme2003@y...>

4 rebanadas de pan de molde o 16 minitartaletas, 2 lonchas de jamn dulce, 1 rodaja de pia en almbar, 20 g de mantequilla. Pon la rodaja de pia sobre papel absorbente para que suelte el lquido. Unta las rebanadas de pan con una fina capa de mantequilla. Corta las rodajas de jamn dulce por la mitad y cubre con cada una de ellas una rebanada de pan de molde de forma que sobresalga ligeramente por los cuatro lados. Retira cuidadosamente cada uno de los lados de las rebanadas de forma que cortemos la corteza y el sobrante de jamn. Divide cada rebanada en cuatro trozos. Corta con cuidado la rodaja de pia en trocitos ms pequeos y pon uno sobre cada canap. Canap de jamn serrano y kiwi De: mabelme2003 <mabelme2003@y...> Fecha: jue, 6 de ene, 2005 1:40pm 8 rebanadas de pan de molde, 100 g de jamn serrano, 1 kiwi, 40 g de mantequilla. Pela los kiwis, crtalos en rodajas y pon stas sobre papel absorbente. Unta las rebanadas de pan con mantequilla. Sobre la mitad de las rebanadas pon una loncha de jamn de forma que sobresalga ligeramente por los lados. Pon las otras rebanadas sobre el jamn y apritalas con la palma de la mano para aplastarlas. Cubre estas rebanadas con rodajas de kiwi de forma que tambin sobresalgan por los lados. Con un cuchillo bien afilado corta los lados de las rebanadas retirando la corteza y el sobrante de jamn y kiwi. Con cuidado, corta cada canap en cuatro trozos. Canap de queso de cabra http://canales.laverdad.es/gastronomia/receta220305l.html Ingredientes: queso de cabra redondo mermelada de tomate pan tostado del tamao del queso Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 513

mantequilla Elaboracin: Echar un poco de mantequilla en una sartn y freir el queso, un poco slo, no hay que deretirlo. Colocar la tostada encima del queso y ponerlo en un plato. Derretir la mermelada en el microondas y echar encima del queso. Buenisimo. Receta facilitada por Eva. Canap de queso fresco De: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Ingredientes 4 rebanadas de pan multicereal 4 lonchas de tomate 4 lonchas de queso fresco Un chorrito de aceite Organo sal. Cortar el queso y el tomate en lonchas. Poner una loncha de tomate, el queso y rociar con un poco de aceite y organo. Canapes a la francesa 250 gramos de crema de leche al champignon 2 tazas de champignones picados 2 cucharadas mantequilla Sal y pimienta al gusto Pan de molde cortado en cuadrados Poner en una sartn al fuego la mantequilla y frer los champignones (retirando el agua que sale), una vez listo incorporar la crema de leche al champignon, salpimentar al gusto y dejar en el fuego, hasta que espese un poco (evitando que hierva). Luego retirar y dejar enfriar. Una vez listo, servirlo encima del pan de molde y distribuirlo en fuentes decorando a su gusto. Canaps con huevo poch y tapenade De: Virginia Diel <sa_my2001@y...> Los griegos decan que los huevos eran la sntesis perfecta del mundo: la cscara simbolizaba la tierra; la yema, el fuego; la clara, el agua y el espacio entre ellas, el aire. Encontrar en un bocado tanta filosofa requiere un homenaje, y nada mejor que estos canaps de pan negro con huevo poch y tapenade, un plato provenzal delicioso. La tcnica del poch tiene sus vueltas pero, siguiendo las instrucciones, el xito est asegurado. Lo que llevan los huevos agua UN LITRO vinagre blanco 2 CUCHARADAS huevos 4 Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 514

ciboulette picada y pimentn PARA DECORAR Lo que lleva el resto rodajas de pan negro 4 aceitunas negras descarozadas 2 CUCHARADAS ajo UN DIENTE filetes de anchoas 4 alcaparras UNA CUCHARADA COLMADA atn en aceite UNA CUCHARADA aceite de oliva 5 CUCHARADAS sal y pimienta A GUSTO jugo de limn UNA CUCHARADITA ensalada de hojas PARA ACOMPAAR Preparacion Tostar las rebanadas de pan y reservarlas tibias Para la tapenade, colocar las aceitunas, el ajo pelado, las anchoas, alcaparras y el atn escurrido en la licuadora y procesar, sumando poco a poco el aceite de oliva, hasta que quede una pasta untuosa. Condimentar con sal y pimienta y agregar el jugo de limn. Reservar Pasemos a los huevos poch: poner en una cacerolita el agua y el vinagre. Cuando comience a hervir, mantener la llama a fuego bajo. Cascar los huevos sobre un plato y volcarlos en el agua suavemente (si es la primera vez que se hacen, es mejor prepararlos de a uno por vez). En seguida y con ayuda de una cuchara, ayudar a la clara a envolver la yema y cocinar 5 minutos. Retirar los huevos con cuidado, con espumadera, y luego apoyarlos sobre un plato mojado con un poco de agua de la coccin. Con un cuchillo bien afilado recortar los bordes de la clara para darles buena forma Untar las tostadas de pan negro con la tapenade y colocar el huevo poch encima. Decorar a gusto con ciboulette picada y pimentn. Acompaar con ensalada de hojas. Una pinturita. Canapes de alcachofas 250 gramos de crema de leche 1 cucharada de mantequilla taza de alcachofa sancochada y picada finamente Sal y pimienta al gusto Pan de molde cortado (redondos y cuadraditos) Poner en una olla al fuego la mantequilla, agregar la alcachofa y dejar por unos minutos, luego agregar la crema de leche al queso, salpimentar al gusto y dejar en el fuego hasta que espese un poco (evitando que hierva). Retirar y dejar enfriar. Luego distribuir la preparacin en cada pedazao de pan y ponerlo en una bandeja decorando a su gusto Canaps de Alcauciles con Morcilla de Cebolla cubiertos con Sirope de Caramelo Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 515

Ingredientes: 2 kilos de Alcachofas pequeitas 1 Morcilla de Cebolla 1 bote de Sirope de Caramelo liquido Aceite de Oliva Agua Sal Tostas de Pan Elaboracin: Limpiaremos las Alcachofas, quedndonos con los corazones, los cuales coceremos en una olla con Agua y Sal. Cortaremos la Morcilla en rodajas, pinchndolas en palillos de madera junto con los corazones de Alcachofa, colocando los pinchos en un recipiente, cubrindolos con Aceite de Oliva . A la hora de servir los pinchos, los colocaremos sobre una tosta de Pan, incorporndole por encima un chorreoncito de Sirope de Caramelo liquido. Canaps de Bacalao confitado al Ajoarriero Ingredientes: 1 kilo de Bacalao fresco Aceite de Oliva Mayonesa Ajos, Perejil, Sal Tostas de Pan crujientes Elaboracin: Primeramente confitamos los Lomos de Bacalao en una sartn con Aceite de Oliva a fuego muy fuerte, previamente les habremos puesto Sal. Prepararemos una Mayonesa a la que agregaremos, ajos picaditos y perejil. El Bacalao ya en fro lo desmenusaremos y mezclaremos con la Mayonesa resultante. Colocaremos cucharaditas de Bacalao en tostas de Pan crujiente. Canaps de foi de pato tibio con trufa De: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Ingredientes: 6 rodajas de pan de molde apretado o pan ingls 6 rodajas de fio de pato fresco 1 lata de trufas. Preparacin: Quitar la corteza al pan y darle forma ovalada, o redonda con un cortapastas, procurando que quede del mayor tamao posible. Tostar ligeramente. En una Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 516

sartn sin previo engrasado, pasar las rodajas de foi por una capa de harina y calentar por ambos lados, no demasiado por que se les va la grasa. Poner sobre la tostada y adornar con una fina rodaja de trufa. Servir enseguida. Receta de casa. Hace aos era muy difcil encontrar foi, era de oca que es mejor, pero carsimo. Hoy dia en cualquier polleria lo tienen, si no a la vista, si por encargo Canaps de huevo y tocino 250 gramos de crema de leche al queso 2 claras de huevo duro picadas 150 gramos de tocino picado Sal al gusto Pan de molde cortado en cuadrados Poner una sartn al fuego e incorporar el tocino y dejar hasta que se haga chicharrn. Una vez listo, incorporar la crema de leche al queso y dejar en el fuego hasta que espese un poco moviendo constantemente (evitando que hierba) por unos diez minutos aproximadamente. Incorporar sal al gusto, retirar y dejar enfriar. Finalmente, agregar las claras de huevo duro y mezclar bien. Verter un poco de la preparacin en los pancitos y distribuirlos en una bandeja decorando a su gusto. Canaps de huevos escalfados De: Batia Litvak <batia_lit@y...> Preparar los huevos escalfados, hirviendo 3 litros de agua con una taza de vinagre y sal a gusto.Romper los huevos uno a uno en un plato cosinarlos durante 3' ms. Retirarlos y apozarlos sobre una servilleta para quitarles el exceso de agua. Pasarlos por agua fresca y recortar los bordes con un cuchillo pequeo. Si no se sirven enseguida, colocarlos en agua tibia.Servilos en rebanadas de pan frito o tortado con una feta de jamn y tiras de pimiento sasdo.Decorar la fuente con hojas verdes. NOTA: Los huevos escalfados pueden servirse sobre un lecho de arroz hervido, sazonados con manteca y queso rallado o chauchas salteadas a la manteca o papas hervidas con salsa blanca. Canaps de Mantequilla de camarones Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Cocer los camarones, pelar y picar. Se le pone el mismo volumen de camarones que de mantequilla. Si queda un poco descolorido, se le puede poner unas gotas de carmn vegetal. La preparacin de estos canaps es sencilla, untar el pan con la mantequilla de eleccin o foigras y servir enseguida ya que se oscurece con el aire. Se le Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 517

puede poner un film transparente mientras los preparamos. Cortar las lonchas en cuatro. Canaps de marisco http://www.redextremadura.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostr ar&id=20001 Autor: Julia Llera INGREDIENTES 1 caja de biscotes, 1 huevo duro, 1 bolsa de palitos de cangrejo de unos 200 gramos, mahonesa, lechuga. PREPARACION Se ralla el huevo duro, los palitos de cangrejo descongelados se deshacen en tiras. En un bol se mezclan estos ingredientes con la mahonesa (a su gusto). Se untan el los biscotes. Se colocan en una fuente con la lechuga decorndola alrededor cortada en tiras finas. Canaps de marisco a la danesa Monica Conde Rodriguez (BILBAO) Cangrejo en conserva 200 gr 16 Esprragos trigueros medianos 8 rebanadas de pan de molde 8 cucharas de salsa mayonesa 3 tomates pequeos Sal y pimienta Hervir los esprragos en una olla con agua y sal, escurrirlos, dejarlos enfriar y separar las puntas. Trocear el marisco. Quitar la corteza a las rebanadas de pan y tostar ligeramente, untarlas con salsa mayonesa. Lavar los tomates, cortarlos en rodajas, aliarlos con una pizca de sal y pimienta. Colocar sobre cada canap una rodaja de tomate, encima de sta una punta de esprrago y trocitos de marisco. Servir decorando con rodajitas de limn y perejil Canaps de mousse de salmn ahumado ETB-2 26/07/04 Pedro Subijana. - 100 grs. de salmn ahumado - 8 rebanadas de pan de hogaza 4 cucharadas soperas de nata - 1 cucharada sopera de zumo de limn 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 30 gr. de mantequilla en pomada - 4 rbanitos - 1 cebolleta pequea - 4 pepinillos en vinagre - perejil picado - pimienta de Cayena sal Se trocea el salmn ahumado, y se pone en un mortero, junto con el aceite de oliva, y la mitad de la nata, y se trabaja, hasta convertirlo en una crema. Se aade el zumo de limn, y una pizca de Cayena. Por ltimo, se aade el resto de la nata, Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 518

y se mezcla bien, hasta que quede una crema. Se prueba de sazonado, y, si le hace falta, se echa un poco de sal, al final. Hay que tener en cuenta que, el salmn ahumado, ya tiene sal. Se pasa a un bol. Se tapa con papel film, y se mete al frigorfico. Se cortan 8 redondeles de pan, de unos 7 cm. de dimetro, con la ayuda de un corta pastas. Se tuestan ligeramente, en el grill del horno, o en una sartn, y se dejan enfriar. Se pican finamente la cebolleta, los rabanitos, los pepinillos, y el perejil. Se mezclan bien, y se sazonan ligeramente con sal, y un chorrito de zumo de limn. Se cubren generosamente los panes tostados, con la mousse de salmn, en forma de cpula, alisando la superficie con el filo de un cuchillo. Se espolvorea con el picadillo de cebolleta, y se sirve. Los panes, se pueden hacer tambin, poniendo un poco de mantequilla en una sartn, y dorndolos por ambos lados, sacndolos a un plato con papel absorbente. Queda muy rico, pero es ms pesado. Ingredientes Canaps de nueces Monica Conde Rodriguez (BILBAO) Ingredientes 80 gr. de jamn serrano 100 gr. nueces peladas 4 pepinillos en vinagre 80 gr. mantequilla 8 rebanadas de pan de molde Elaboracin Triturar el jamn, nueces y 2 pepinillos, aadir mantequilla y mezclar bien. Cortar pan de molde dndole forma redondeada y tostar. Distribuir la mezcla de las nueces encima de los papes(se puede hacer con una manga pastelera para darles forma). Finalmente decorar los canaps con una rodajita de pepinillo y servir Mantequilla de anchoas Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> 1 lata de anchoas en aceite o 5 anchoas en sal 75 gr de mantequilla. En una batidora mezclar las anchoas con la mantequilla y batir hasta obtener una nasa homognea. Se le puede poner pimienta. Si la queremos ms suave, aadir ms mantequilla. Si las anchoas estn en sal, lavarlas con agua, quitarles las espinas y usar. Canapes de pat de atn Unos canaps diferentes para Nochevieja. Preparar un rpido Pat de atn, tomando como base una lata de atn en aceite de oliva, una lata de atn al Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 519

natural el zumo de medio limn y unos 250 gr. de queso en crema. Mezclarlo todo bien aadir dos rebanadas de pan remojadas en leche y escurridas. Sazonar con sal, pimienta y unas gotas de salsa Tabasco. Untar el pan de los canaps con el pat y decorarlos con rodajas de pepinillo en vinagre, olivas rellenas de atn o pimiento rojo, rodajas de huevo duro y todo lo que se os ocurra. Francamente delicioso. Canaps de pltanos http://recetasCocina.tripod.com 4 pltanos maduros pelados sin hilos 100 gr. de mantequilla 100 gr. de azcar glass 50 gr. de coco rallado 200 ml. de nata 2 cuchdtas de canela en polvo 8 rebanadas de pan de molde Aplastar los pltanos con un tenedor. Trabajar la mantequilla ablandada con el azcar glass y la canela en polvo hasta obtener una crema fina. Aadir los pltanos y mezclarlo todo bien. Precalentar el horno a 170C. Cortar la corteza de las rebanadas de pan de molde y untar cada rebanada con crema de pltano. Formar 4 sandwiches partirlos en diagonal para que queden con forma de trangulos. Espolvorear con canela. Colocarlos en una bandeja de horno. Hornear los sandwiches hasta que estn dorados y crujientes ( unos 10 minutos ) . Mezclar la crema de leche y el coco. Colocar los canaps de pltano en una fuente y servir calientes acompaados de nata y coco. Canapes de puerros Ingredientes : 1 pan de molde cortado en crculos 1 taza de mayonesa bien sazonada 2 a 3 poros (puerros) segn el tamao taza de queso parmesano rallado Preparacion: Cortar el poro en tajadas muy delgadas. Untar cada tajada de pan con mayonesa. Poner encima la tajada de poro. Espolvorear queso parmesano encima. Llevar al horno precalentado 350 F (180 C) hasta que gratine ligeramente

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Canapes de queso sorpresa De: Ile <ileanaargerich@n...> biscote(pequeito), 12 unidades queso de sandwich, 3 lonchas anchoa en conserva, 4 unidades tomate, 50 gramos chorizo, 50 gramos organo, al gusto aceite de oliva, 3 cucharadas sal, al gusto Colocar los biscotes en una placa de horno. Dividir cada loncha de queso en 4 trozos. Cubrir cada biscote con un trozo de queso. Colocar sobre los biscotes alternando, anchoas enrolladas, trocitos de chorizo y trozos de tomate, previamente lavado y seco. Espolvorear los trocitos de tomate con el organo y sal. Regar todos los canaps con el aceite y meter en el horno, previamente calentado, a 200, 5 minutos. Sacar y servir inmediatamente Canapes de rollitos de salmon y pia De: Virginia Diel <sa_my2001@y...> Ingredientes Salmn ahumado Pia Natural Huevas de arenque Pan tostado eneldo Preparacion Realizamos rollitos pequeos con el salmn, lo cortamos a la medida del pan tostado, lo ponemos sobre ste. Cortamos unos trozos de pia pequeos y los ponemos a ambos lados del salmn. Decoramos con las huevas de arenque e introducimos una brizna de eneldo en un lateral del rollito de salmn. Canapes de salchicha 1/4 taza de mostaza 6 rodajas de pan tostado 6 a 12 rodajas de salami 1/3 taza de mayonesa 24 aceitunas negras en rodajas Untar las tostadas con la mostaza, cubrir con el salami, cortarlas en canaps Usando una bolsa de pastelera, poner lneas de mayonesa en los canaps, adornarlos con 4 rodajas de aceitunas y servir Tambin puede usar mostaza picante, jamn y aceitunas rellenas con pimiento dulce, cortadas por la mitad Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 521

Canaps de salmn. Ingredientes: 8 rebanadas de pan de molde. 80 gramos de salmn ahumado. 100 gramos de mayonesa. 1 cucharada de ketchup. Jugo de medio limn. 4 pepinillos en vinagre grandes. 4 guindas. Preparacin: Cortar el salmn en pedazos de forma rectangular. Poner en la batidora la mayonesa, la cucharada de Ketchup y el jugo de 1/2 limn. Batir de nuevo hasta obtener una crema homognea. Si es necesario, agregar una pizca de sal al gusto. Cortar las rebanadas de pan en dos quitando antes el borde, obteniendo as 2rectngulos iguales y untar con la crema de mayonesa y colocar un trozo de salmn encima. Cortar los pepinillos en rodajas y poner una encima de cada canap, por ltimo se puede decorar poniendo encima de la rodaja de pepinillo media guinda o un poco de mayonesa. Si decoras la mitad de cada tipo dar mas contraste. Servir fresco. Canaps de salmn atn y anchoas De: mabelme2003 <mabelme2003@y...> Ingredientes: 200 gramos de salmn, 200 gramos de atn en aceite, 1 latita pequea de anchoas en aceite, 100 gramos de aceitunas verdes deshuesadas, 2 tomates, 100 gramos de crema de queso, 1 limn, 4 rebanadas de pan de molde y 100 gramos de mantequilla. Preparacion Quitar la corteza al pan de molde, partir cada rebanada en 4 partes y untarlas con la mantequilla mezclada con el queso. Picar por separado el salmn, el atn, las anchoas y las aceitunas deshuesadas. Pelar los tomates y cortar a rodajas finas. Sobre la base del pan disponer en cuatro de los trozos un poco de picada de salmn y aceitunas, en otros cuatro la picada de atn y unas rodajitas de tomate, y en los restantes la picada de anchoas y aceitunas. Finalmente rociarlo todo con un poco de zumo de limn. Canaps de salmn y de jamn de York Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> 12 rebanadas de pan de molde 6 trozos de igual medida que el pan, de salmn ahumado Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 522

6 trozos de igual medida que el pan, de jamn de York Mantequilla, la suficiente para untar ligeramente los canaps. Un limn en rodajas finsimas. Preparacin: Pasar un rodillo por el pan de molde para afinarlo, Si el pan es ingls, cortarlo en rebanadas muy finas. Quitarles la corteza y untar las rebanadas con mantequilla. Cubrir con una loncha de salmn, y con un cuchillo afilado, partir las lonchas en cuatro. Hacer lo mismo con el jamn de york. Segn la pericia de cada cual, se pueden cortar varios a la vez. Disponer en una bandeja, y en una esquina del canap, ponerle un gajo de limn, que previamente habremos cortado en rodajas muy finas, y los cortes para el adorno, los haremos siguiendo la forma del gajo del limn. Alternar en la bandeja con canaps de pasta de anchoa, camarn, foigras y de queso. Canaps de salsa rosa con gambas De: mabelme2003 <mabelme2003@y...> Ingredientes: 12 panecitos tostados, 24 gambas cocidas, 2 huevos cocidos, 2 cucharadas de tomate frito, 8 cucharadas de mayonesa, el zumo de naranja, sal y un chorrito de brandy. Preparacion Preparar la salsa rosa con la mayonesa, el zumo de naranja, un poco de salsa de tomate y un chorrito de brandy. Ligar bien todo y colocar sobre el pan tostado. Encima de la salsa se ponen las gambas. Decorar con huevo cocido y pasado por el pasapurs para que caiga como una lluvia de clara y yema de huevo sobre los canaps Canaps marineros De: mabelme2003 <mabelme2003@y...> Ingredientes: 6 quesitos de porcin, 12 galletas saladas 6 rebanadas de pan de molde (blanco o integral), 1 lata de mejillones en escabeche 12 gambas cocidas y peladas 2 lonchas de salmn ahumado 1 latita de sucedneo de caviar. Preparacion Colocar medio quesito cortado a lo largo sobre la galleta o el pan de molde previamente descortezado y cortado en cuadrados. A continuacin, aadir sobre cada unidad un mejilln o un par de gambas peladas o un poco de sucedneo de caviar o un trozo de salmn. Decorar con unas ramitas de cebollino o de perejil. Canaps rusos De: mabelme2003 <mabelme2003@y...> Ingredientes: Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 523

1 tarrina de queso para untar, 2 huevos duros, una latita de sucedneo de caviar y 6 rebanadas de pan de molde tostado y cortado en tringulos. Pasar por la batidora los huevos duros y el queso hasta obtener una pasta muy fina. Extender la pasta sobre los tringulos de pan tostado y cubrir con una capa de caviar. De este modo quedan preparados los canaps que se conservarn en el frigorfico hasta el momento de servirlos. Chorizo al vino. Miguel Angel Gmez Se corta el chorizo (si puede ser, semicurado) en trocitos de 1 a 2 cms de grueso. En cazuela de barro se cubre con vino blanco o tinto (a poder ser, secos), y se deja cocer hasta que casi se consuma el vino. Servir caliente 3 chorizos Parrilleros (mas o menos 200 grs. para dos personas) 1 cebolla 1 morrn 1/2 barrita de Margarina 1 vaso de vino (Blanco o Tinto, depende que tan fuerte quieran el sabor). PREPARACION: Cortar en Rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (ojo que la margarina enseguida se quema si uno se descuida),agregar los chorizos junto con rodajas de cebolla y morrn, dejar dorar y echar el vino (si ves que es muy poco vino, puedes echar otro vaso pequeo),es mas prctico cocinar en un disco, porque hay que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo de el punto, como despus de cocido queda un jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado engruesarlo con maicena y una vez servido los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que qued. Puedes usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar porque, normalmente los chorizos ya traen todo eso. Cascaritas de papa con queso Monica 4 papas cocidas 1/2 taza de queso de su predileccin sal y pimienta Precaliente bastante aceite de cacahuete, en la freidora elctrica 375F. Parta las papas en dos a lo largo y squeles, la mayor parte de pulpa, que podr utilizar para otras recetas ( pur de papas ) Corte las cscaras de las papas en trozos ms pequeos, adecuados para tomarlos con la mano, fra de 5 a 6 minutos, ajustando el tiempo a la cantidad de pulpa que tengan las cscaras. Escurra bien las cscaras en toallas de papel, psela a un molde refractario, cubra con queso y sazone. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 524

Drelas 2 minutos en el asador del horno, para que el queso se derrita Srvalas de inmediato. Caviar a lo pobre De: Ile <ileanaargerich@n...> 1 lata de aceitunas negras. - 4 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. - 1 ajo picado Se deshuesan las aceitunas, en el caso de que no encuentre aceitunas sin hueso y se pican, se echan en un mortero y se le aade aceite, se machaca hasta quedar una pasta densa y ligera. Si se quiere se le puede aadir un poco de sal, al gusto. Si no se quiere hacer en el mortero se puede pasar toda la mezcla por la batidora elctrica Caviar Beluga http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000065.html Ingredientes: 1 latita de 300 gramos de caviar Beluga 1 paquete de blinis de harina de alforfn 250 grs de nata lquida 1 limn Elaboracin: Los blinis son unas tortitas como las que sirven en las cafeteras acompaadas de nata y sirope o miel. Se pueden hacer en casa, pero son realmente latosas porque se necesita que la masa fermente varias horas, luego manejar claras a punto de nieve, mantequilla batida con crema de leche, etc. Se compran las de la marca Benfumat, y listo. Para hacer una nata agra basta con rallar la piel de medio limn (debe lavarse bien antes con detergente y un cepillo para quitar la cera y porquera del transporte), aadir a la nata y montar con la batidora de varillas. Si gusta mucho el sabor del limn, mientras se bate se pueden aadir algunas gotas de zumo. Caviar de berenjenas Para servir encima de tostadas en el aperitivo. Pelamos 2 berenjenas y las cortamos a trocitos, pintamos con aceite y las horneamos en el microondas 12 minutos a pot. mxima. Reducimos a pur junto con 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, dos hojas de menta fresca y 1 cucharada de vinagre de manzana, podemos aadir unas gotas de salsa Tabasco para realzar los sabores. Untamos pequeas tostadas con este pur y espolvoreamos con ssamo.

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Caviar de berenjenas De: ile <ileana2004@g...> Lavar 1 kilo de berenjenas medianas, secarlos, ponerlas en una asadera y asarlas en el horno hasta que pinchando la pulpa se note tierna. Pelarlas mientras estn calientes y picarlas. Agregar el jugo colado de 1 limn, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de perejil, tomillo y salvia todo picado, sal, pimienta y poco a poco por gotas aceite de oliva como para hacer una mayonesa. Servir sobre tostadas y decorar con huevos duros Chorizo de cantimpalo al vino tinto De: ile <ileana2004@g...> INGREDIENTES 200 g de chorizos pequeos 1/2 l de vino tinto 1/2 cucharada de organo PREPARACIN Disponer en un cazo el chorizo con el vino y el organo. Llevar a ebullicin y continuar la coccin a fuego suave de 20 a 25 minutos o hasta que el chorizo est cocido. Servirlos muy calientes. Chorizos a la sidra De: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Ingredientes: 8 chorizos, 1 botella de sidra natural Preparacin: Es importante que el chorizo est lo suficientemente tierno, para que no resulte seco tras el proceso de coccin. La receta no tiene ms secretos, es realmente sencilla. En un sartn o una cazuela ponemos los chorizos y le aadimos la sidra hasta que los cubra. Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Se trocean los chorizos en rodajas o tacos y ya estn listos para servir. Chorizos crocantes Samuel A Walach INGREDIENTES : 4 chorizos, 4 cdas. de coac, 4 tajadas de panceta ahumada magra, salsa parrillera a gusto. PASO A PASO

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Pasar los chorizos por agua hirviendo durante cinco minutos, retirarlos y escurrir. Rociarlos con el coac y dejarlos macerar durante una hora. Envolverlos en tajadas de panceta y sujetar con palillos. Asar en la parrilla durante 15 minutos, rocindolos con la salsa parrillera y servirlos bien crocantes. Cowboy caviar De: ile <ileana2004@g... 500 gr. alubias pintas 1/4 taza cebolla; finamente trinchada 2 C. aceite 1/4 c. sal 1/4 c. comino 200 gr. crema de queso 1 cebolla verde; a rodajas 120 gr. aceitunas 1 diente ajo; finamente trinchado 2 C. zumo de lima 1/4 c. pimiento rojo; trinchado 1/8 c. pimienta 2 huevos duros PREPARACIN Convertirlo todo en un pur Coxinhas de galinha Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentn y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentn y un poco de sal y como de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y aadir Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar. Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega aadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y pan rallado. Frer en un cazo con mucho aceite (no en sartn). Crema de anchoas al aroma de vinagre 12 anchoas en salazn 6 dientes de ajo 3 chalotas 2 dl de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino tinto 6 ramitas de perejil tostadas recin hechas de pan integral o de chapata crudites de verduras (rbano, coliflor, apio, alcachofas, .....) Preparacin: Lavar las anchoas con abundante agua quitando toda la sal. Filetearlas retirando las espinas y trocear los filetes. Pelar y picar los ajos, el perejil y las chalotas muy pequeo. Con una batidora, mezclar las anchoas, las chalotas, el ajo y el vinagre. Aadir lentamente sin dejar de batir el aceite y agregar el

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perejil. Servir en un cuenco acompaada de las tostadas y las verduras troceadas Crema de atun con aji y pasas De: Monica Brull <mbrull@a...> Ingredientes : 1 lata de filete de atn, bien escurrida Mayonesa, la cantidad necesaria 1 - 2 aj amarillo fresco, segn el tamao, sin venas ni semillas, picado muy finamente de taza de pasas rubias, picadas muy finamente Sal Pimienta Preparacion: Desmenuzar bien el atn con un tenedor y agregarle mayonesa hasta obtener una crema espesa. Agregar el aj amarillo fresco y las pasas y mezclar. Sazonar con sal y pimienta. Colocar en un recipiente pequeo y servirlo con galletas de soda o tostadas. Crema de berberechos Ingredientes: Una caja de queso tipo philadelphia Una lata de berberechos. Preparacin: Los berberechos los "desmigajas" un poco con un cuchillo y tenedor y los mezclas con el queso, le aades un poco del caldo, la mitad o mas, depende de lo espeso que est. Yo a veces le aado todo. Remover y listo. Lo puedes untar en panecillos o ponerlo para que cada uno se unte lo que quiera Crema de Quesos Cabrales De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes 150 gr. de queso de Cabrales 150 gr. de queso manchego poco curado 1 caja de queso fresco Filadelfia 150 gr. de nueces molidas 1 cucharada de perejil muy picado 1/2 bote de leche vaporizada Preparacin En un bol se pone el queso de Cabrales y los dems quesos cortados en trozos. Se agrega 1/4 de leche vaporizada y se mezcla todo. Cuando est unido, se aaden las nueces, el perejil y el resto de la leche Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 528

vaporizada, se sigue mezclando y se traslada a las fuentes que se adornan con media nuez. Fuente: Consejo Regulador Denominacin de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales. Crepes de txangurro http://servicios.laverdad.es/gastronomia/rincon190803b.html#crepes En agua con sal se cuece 1 txangurro entre 10 y 15 minutos, segn su tamao. Extraer la carne de las patas por un lado, y los corales y los jugos del interior por otro. Sofreir 2 chalotas hasta que quieran empezar a dorarse. Aadirle 2 cucharadas de coac y reducir. Sumar 1 cucharada de salsa de tomate casera, 1 cucharilla de salsa de soja y los interiores del txangurro. Salar ligeramente y concentrar. Aadir fuera del fuego la carne de las patas picada finamente. Servir porciones de esta deliciosa mezcla en crepes pequeos, tartaletas de hojaldre o bolsitas de pasta brick. Croquetas De: ile <ileana2004@g...> Jamn, pollo, carne, pavo, gambas, o pescado, muy bien picaditos. 1 cucharada (sopera) de Mantequilla 3 cucharas de harina 2 vasos de leche 1 huevo Pan rallado Sal La preparacin: Empiece haciendo una bechamel a fuego lento para que no se forme grumos. Primero pone la mantequilla hasta que se derrita. Aade la harina y lo mezclas sin parar de remover. Luego, ve aadiendo poco a poco la leche templada, hasta que la bechamel est espesa. Aade la sal y la carne elegida. Remueve todo durante cinco minutos, lo vierte en un plato y cuando est frio, empiece a hacer las croquetas. Pselas por la harina, el huevo batido y por ltimo por el pan rallado. Frerlas en abundante aceite caliente y buen provecho! Croquetas de choclo ile <ileana2004@g... Ingredientes: 12 Choclos cocidos en leche y escurridos 1 Taza de Salsa Blanca Sal y Nuez Moscada a gusto 3 Cucharadas de Queso Parmesano Rallado 3 Huevos Pan Rallado en cantidad necesaria Aceite, cantidad necesaria para freir

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Preparacin: Se mezcla el choclo rallado a la salsa blanca y se condimenta. Aadir el queso y 2 huevos. Mezclar bien y poner sobre la mesa cubierta con el pan rallado. Enfriar y repartir en porciones dndoles la forma de croquetas. Pasarlas por el huevo batido y el pan rallado y freir. Croquetas de espinacas y pera http://www.vegetarianismo.net/recetas/croquetasespi.html Ingredientes: 400 gr de espinacas (frescas o congeladas) 300 ml de bechamel espesa 2 3 peras Piones Pan rallado Harina de garbanzos Aceite de oliva virgen Pimienta negra Sal Preparacin: Limpia las espinacas si son frescas. Cuecelas en agua con sal hasta que estn blandas. Escurre bien y reserva. Pela las peritas y cuecelas unos minutos. En el microondas, se hacen muy rpido. Dora un puado de piones en una sartn con unas gotitas de aceite. Aade la pera cocida y machacada con un tenedor, y las espinacas, y rehoga unos minutos. Corrige de sal y espolvorea un poco de pimienta negra molida. Mientras, prepara una bechamel, que en este caso debes dejar cocer al fuego un rato, para que espese. Une la bechamel a las espinacas y mezcla bien. Djalo enfriar, incluso en el frigorfico unas horas, y disponte a formar las croquetas: con una cuchara grande, ve cogiendo porciones, que irs pasando primero por una mezcla de harina de garbanzos disuelta en agua (hasta tener textura de huevo batido), y luego por pan rallado. Maniplalas hasta darles la forma que desees. Djalas reposar as, un par de minutos antes de freir, ya que al airearse un poco esta cobertura se seca y endurece ligeramente, lo cual ayuda a que no se deshagan al freirlas Croqueta de gambas unas gambas o langostinos salsa bechamel (receta) pan rayado huevo

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Asi se hace Primero se cuecen las gambas en agua con unas hojas de laurel (ver como cocer los mariscos), se escurren, se dejan enfriar y se reserva un pocillo del agua colada de su cocion. Una vez frias se pelan y se machacan, pero dejando algunas colas enteras (segun la cantidad de croquetas que queramos hacer). Se prepara una salsa de bechamel espesa y al final cuando este en su punto le aadimos las gambas machacadas y algunas cucharadas del agua de la cocion de las gambas. Se deja cuajar y procedemos a hacer las croquetas metiendole a cada croqueta media gamba dentro. Se rebozan en huevo batido y luego pan rayado y se frien en aceite abundante caliente hasta que esten doradas. Se toman preferiblemente calientes Trucos y consejos - En vez de gambas pueden usarse langostinos o cualquier otro tipo de mariscos similar... e incluso con la carne de necoras o buey de Francia. - Si le aadimos a la behamel tambien el caldo o corales que lleven estos mariscos en su caparazon todavia nos saldra mas sabroso Croquetas de ostras ileanaargerich@n...> Ostras 1 kg Manteca 1 cucharada Yemas de huevo 6 Harina sal pimienta nuez moscada perejil cebolla pan rallado y cernido aceite y grasa para freir Se pica muy fino un poco de cebolla y perejil y se dora en la manteca caliente, despus se incorpora 1 cucharada de harina mezclando bien hasta que no forme grumos, se agrega poco a poco el agua de las ostras revolviendo sin cesar hasta que se espesa, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se agregan las ostras picadas y 3 yemas de huevo, se deja enfriar y se forman croquetas chicas que se envuelven en harina seca, despus en huevo ligeramente batido, se pasan por pan rallado y se frien en aceite y grasa muy caliente Croquetas de papa rellenas http://www.pasqualinonet.com.ar/Carnes.htm Ingredientes 1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para frer. Preparacin

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Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cscara. Haga un pur agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esfrica introduciendo un pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede frerlas en el momento, si no mejor despus de un cierto descanso, en abundante aceite caliente. Croquetas de pollo o gallina Ingredientes: Dos pechugas de pollo o gallina cocidas ( Pueden ser las utilizadas para hacer caldo) Una cebolla triturada 1/2 vasito de aceite, mantequilla o margarina sal, pimienta, un toque de nuez moscada. 3/4 de litro de leche. 30 gr de harina de trigo 30 gr de harina de maiz Un huevo Pan rayado. Para freir. Aceite.

Preparacin de la masa de croquetas. Picar el pollo cocido en una picadora, pero que no quede hecho papilla. En un cazo poner a calentar 1/2 l de leche, dejando el otro cuarto de litro en una taza donde disolveremos la harina de maiz. Freir el el aceite la cebolla, cuando est doradita, aadir la harina de trigo en forma de lluvia, dorar ligeramente, y aadir el pollo y las especias. Agregar la leche caliente y mover con unas varillas hasta que se diluya todos los grumos de harina, aadir la leche que contiene la harina de maiz, seguir removiendo sin cesar, hasta obtener una masa homognea que se despega de la sartn. No especialmente dura, si no cremosa. Poner en una fuente de bordes altos, tapar con un film transparente o papel de aluminio con el fin de que no haga costra al enfriarse. Dejar enfriar totalmente. Para dar forma a las croquetas: Ingredientes: Un huevo batido. Pan rallado o molido Tcnica: Cortar con un cuchillo la masa en forma de cuadrados. Mojarse las manos y modelar bolitas. Pasar las bolitas por huevo y luego por pan rallado.(se pueden utilizar cucharitas para el proceso) Con las manos limpias dar forma ovalada a las croquetas Colocar en una bandeja y freir de tres en tres en una sartn con abundante Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 532

aceite. Colocar sobre una sevilleta de papel absorbente y servir. Se pueden acompaar de patatas paja, o ensalada. Si no se van a utilizar todas, se pueden guardar sin freir en la nevera por unos dias. O en una bandeja tapada con film transparente o bolsa de congelar, en el congelador. Esta receta es de mi casa, quizs la de la casa de muchos de vosotros. Croquetas especiales carlacazz <carlacazz@...> Ingredientes 1 kg de zapallitos, 3 huevos, 100 g de aceitunas verdes, una cucharada colmada de harina y cantidad adicional para formar las croquetas, una cucharadita de organo, sal, aceite para frer, salsa de tomates (optativa). Procedimiento Lavar los zapallitos, secarlos y rallarlos. Ponerlos en una sartn antiadherente y mantener sobre el fuego removiendo hasta que se evapore el lquido que contienen. Mezclar en un bol los zapallitos con 2 huevos, la cucharada de harina, las aceitunas picadas, el organo y la sal. Tomar pequeas porciones, pasarlas por harina, por el huevo restante batido y frer en una sartn con aceite caliente hasta dorarlas. Servirlas calientes solas o con salsa de tomate Cucharro (talega) ile <ileana2004@g...> Aceite de oliva. Un canto de pan. Un tomate maduro. Bacalao. Cebolletas. Aceitunas caseras. La elaboracin de este plato, que debe debe llevar tal nombre pues se come en la propia mano, es bien sencilla. Tomamos un canto de pan de hogaza, o la "tetilla" de un bollo tierno. Se le saca el migajn y el hueco se roca de aceite de oliva y el "churre" del tomate estrujado y volvemos a poner el migajn en su sitio. Le vamos dando cortes con una navaja al pan y le acompaamos de bacalao, la cebolletas y las aceitunas. Hay otra forma de tomarlo, menos tradicional que es, poniendo el aceite, el tomate y el bacalao, finamente migado en una rebanada de pan caliente y tostado. As es como se presenta cuando acompaa al vino como tapa. Cucuruchos de pan ile <ileana2004@g...>

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Ingredientes pan de molde, 12 rebanadas mantequilla, 2 cucharadas requesn, 400 gramos trucha ahumada, 100 gramos cebolla pequea, 1/2 unidad hierbas aromticas, al gusto aguacate, 1 unidad sal, al gusto pimienta molida, al gusto zumo de limn, 1 cucharada ELABORACIN Mezclar la mitad del requesn con hierbas picadas a su gusto. Salpimentar y mezclar bien. Picar la trucha y batirla con el requesn restante y pimienta. Pelar el aguacate, desechar el hueso y aplastar la pulpa con un tenedor o batirlo en batidora con el zumo de limn, sal y pimienta molida. Quitar las cortezas a las rebanadas de pan, aplastarlas ligeramente con un rodillo y untarlas con la mantequilla por ambos lados. Formar cucuruchos con el pan, supetarlos con un palillo y rellenarlos con un trocito de papel de aluminio para que mantengan la forma. Colocarlos en la placa del horno. Meter en el horno caliente hasta que se doren ligeramente. Desechar el papel de aluminio, dejarlos enfriar y rellenar los cucuruchos con las cremas preparadas Delicias de queso y ciruelas Ile <ileanaargerich@n...> Ingredientes: quesitos en porciones 40 g de queso de roquefort 4 lonchas de jamn york ciruelas pasas sin hueso Elaboracin Hacemos una crema mezclando el queso roquefort con los quesitos, hasta que consigamos una pasta. Mientras extendemos las lonchas de jamn y las rellenamos con la crema de queso antes preparada. Sobre cada loncha de jamn ponemos 4 ciruelas y lo enrollamos todo en forma de cono. Metemos los rollitos dentro del congelador durante 1 hora en papel de plata, una vez que los sacamos los cortamos en rodajas y los ponemos en un plato. Observaciones Se puede aadir de acompaamiento un poco de huevo hilado. El contraste del sabor salado y dulce es delicioooooso.

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Dip de ajo Ile <ileanaargerich@n...> 10 dientes de ajo, * 2 cucharadas de aceite de oliva, * 4 cucharadas de salsa inglesa, * 1 1/2 cucharadas de mostaza, * 1 taza de almendras peladas, tostadas y picadas finamente, * 1 taza de crema, * 1 taza de mayonesa, * 1/3 de taza de perejil picado, * sal y pimienta al gusto. Mtodo: Fra los ajos en aceite sin dejar que se quemen; machquelos y mzclelos en el mismo aceite donde los puso a frer. Agregue la salsa inglesa, la mostaza, las almendras, la crema, la mayonesa, el perejil, la sal y la pimienta al gusto; Se sirve este dip sobre pan tostado o galletas Dip de gusanos de arbustos Ile <ileanaargerich@n... 5 gusanos grandes 1 cucharadita de aceite vegetal 1/2 taza de crema 1/2 taza de yogourt natural 1/2 taza de queso cotage gotitas de limon Fria los gusanos en aceite hasta que se doren. sazone levemente con sal. el resto de los ingredientes paselos por el procesador de alimentos hasta conseguir una pasta suace. sirvase sobre tostadas de maiz o pan Dip de porotos negros aceite de oliva 2 cdas. cebolla de verdeo 2 Unidades semillas de hinojo 1 cdita. ajo 5 Dientes cebolla 1 cilantro A gusto queso de cabra 200 g sal A gusto pimienta de cayena A gusto panceta 50 g porotos negros 500 g

- Remoje los porotos durante 24 horas cambiando el agua de tanto en tanto. - Pique la panceta, el ajo y la cebolla. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 535

- En una cacerola con abundante agua salada cocine los porotos con el ajo, la cebolla y la panceta durante 1 hora aproximadamente. - Procese las 3/4 partes de los porotos escurridos con las semillas de hinojo y la pimienta de cayena hasta reducirlos a pur. - Pique la cebolla de verdeo y el cilantro. - Corte el queso de cabra en trozos. - En una fuente resistente al calor con aceite de oliva disponga un poco del pur de porotos, encima una capa de porotos enteros y otra capa de pur. - Esparza en la superficie cebolla de verdeo y queso de cabra. - Arme otra capa de pur de porotos, porotos enteros, verdeo y queso. - Gratine en el horno caliente. - Sirva en un bowl de servicio y espolvoree con cilantro picado. Dip mediterrneo aceite de oliva 1/2 Taza morrn colorado 1 aj molido A gusto ajo 1 Cabeza sal A gusto berenjena 1 perejil A gusto piones tostados 30 g jugo de limn 2 cdas. - Abra la berenjena al medio y realice cortes en cruz sobre la pulpa. - Abra el morrn al medio, retire las semillas y nervaduras. - Abra la cabeza de ajo al medio. - En una asadera disponga la berenjena, el morrn y el ajo. - Roce con aceite de oliva y ase en el horno caliente. - Procese la carne de la berenjena con el morrn, los dientes de ajo, perejil, aj molido, jugo de limn, aceite de oliva y sal hasta reducirlos a pur, - Incorpore los piones, mezcle y sirva en un bowl de servicio. Tostadas - Corte el pan pita al medio y corte en tringulos. - Corte la focaccia en bastones. - Disponga los panes en una placa y tueste en el horno caliente. - Corte las tortillas en tringulos, fra en abundante aceite caliente y luego escurra sobre papel absorbente. - Corte la masa de wonton en forma de tringulos, fra en abundante aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. Guarnicin - Corte la pera y la manzana en lminas finas, disponga en una placa y lleve al horno suave hasta que se vean crocantes. - Lave las papas y las batatas, corte en lminas finas y fra en abundante aceite caliente. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 536

Presentacin - En una fuente sirva las tostadas y la guarnicin, acompae con los dips. Empanadas chinas con Daiquiri de frutilla 1 tapa para tarta hojaldrada taza de agua Relleno 1 diente de ajo 1 rama de apio Ciboulette fresca Cilantro fresco Cebolla fresca 1 cucharada de jengibre en polvo 500 g de carr de cerdo picado finamente 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharadita de piment n dulce 1 cucharada de semillas de s samo blanco Sal Pimienta negra Aceite de maz Daiquiri 1 taza de frutillas frescas 2 cucharadas de az car rubio Ralladura de la piel de dos limas 200 ml de ron blanco Hielo Menta fresca 1. Picar el ajo, la cebollay el apio finamente. Cocinar en una sartn con un poco de aceite hasta que estn transparentes. Agregar la carne de cerdo y aumentar el fuego. Cocinar hastadorar y retirar. Incorporar la ciboulette, el cilantro picado, la salsa inglesa, el ssamo tostado levemente en el horno, el jengibre, la sal y la pimienta. Mezclar bien y reservar en la heladera. 2. Mientras tanto, estirar la masa con la ayuda de un palote, agregando harina hasta lograr una lmina bien fina. Cortar en crculos con un aro de metal o una taza de caf de unos 5 cm de dimetro. 3. Pintar los bordes con agua, colocar una cucharada del relleno de cerdo en el centro y cerrar dndoles forma de botn. Frer en abundante aceite. 4. Mezclar el aceite con el pimentn, la sal y la pimienta. Batir enrgicamente hasta lograr una preparacin homognea. 5. Daiquiri: colocar todos los ingredientes en una licuadora y procesar. 6. Servir en un vaso y decorar con media frutilla. Acompaar el trago con las empanaditas y el aceite de pimentn. Empanadillas de atn (Brik Be Tonn) Miryam Leiderman

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Ingredientes 100 gr. de atn en aceite 4 hojas de malsuka (pasta hojaldrada) 3 cucharadas soperas de perejil picado 1 cucharada sopera de alcaparras 1 cebolla pequea 4 huevos 1 limn 1/2 cucharadita de cafe de pimienta negra molida Sal Realizacin: Escoger, lavar y picar finamente el perejil. Pelar y picar la cebolla. Desmenuzar el atn y mezclarlo todo con una pizca de pimienta negra molida y las alcaparras sin rabillo y lavadas con agua fra. Poner esta mezcla en una cacerola y rehogar con una nuez de mantequilla. Poner a calentar el aceite de freir en una sartn. Tomar una a una las hojas de malsuka, extenderlas sobre cuatro platos y doblarles los bordes para darles forma cuadrada. Colocar en el centro de cada hoja, una cucharada sopera de relleno, cascar un huevo encima, doblar la hoja en dos en forma de tringulo, acercar el plato a la sartn y deslizar cuidadosamente la empanadilla en el aceite caliente. Darle la vuelta para que se dore por el otro lado. Servir caliente con trozos de limn Empanadillas de guisantes La receta es de la Sr Julia del pueblo de Vergel, Alicante, Espaa. Las empanadillas de verduras son muy comunes en esta zona y se hacen tambin con otras hierbas silvestres Ingredientes para la masa: 1/2 k de harina 1 vasito de vino lleno de aceite 1 vasito de vino lleno de cerveza Una pizca de azcar Una cucharada de caf de sal. Preparacin de la masa: Colocar en un bol la harina, hacerle un hueco en el centro y aadir el resto de los ingredientes. amasar rpidamente y hacer bolitas que aplastaremos con el puo. Formar una bola y reservar en sitio fresco durante una hora, cubriendo el bol con un pao hmedo que no toque la masa. Relleno, ingredientes: 1/2 k de guisantes congelados. 700 gr, cebolla cortada en tiritas 2 huevos 1 dl. de aceite Sal y tomillo.una pizca de azcar. Preparacin: Cocer los guisantes, escurrir y reservar. Frer la cebolla hasta que est transparente, aadir los guisantes el azcar la sal y el tomillo, cuando empiece a cocer aadir los huevos batidos, dejar que Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 538

empiecen a cuajar y apagar el fuego. Preparacin de las empanadillas. Hacer bolitas de masa que aplanaremos con el rodillo y cortaremos en crculos con una taza de desayuno, las rellenaremos con una cucharada de relleno y les daremos forma de empanadilla.Las colocaremos en una bandeja de horno, Las pintaremos con huevo batido y las hornearemos a horno medio durante veinte minutos aprox. Empanadillas de acelgas. La receta es de la Sr Julia del pueblo de Vergel, Alicante, Espaa. Las empanadillas de verduras son muy comunes en esta zona y se hacen tambin con otras hierbas silvestres Ingredientes para la masa: 1/2 k de harina 1 vasito de vino lleno de aceite 1 vasito de vino lleno de cerveza Una pizca de azcar Una cucharada de caf de sal. Ingredientes para el relleno: Un kilo de acelgas tres cucharadas de aceite tres dientes de ajo Una lata de anchoas o aatn salado ( Sangacho ) Preparacin: Limpiar, cortar y cocer las acelgas durante 20 minutos. Escurrir. En una sartn frer los ajos y rehogar las acelgas. Cortar el pescado salado en trozos. Las anchoas en dos. Preparacin de las empanadillas. Hacer bolitas de masa que aplanaremos con el rodillo y cortaremos en crculos con una taza de desayuno, las rellenaremos con una cucharada de relleno y les pondremos un trocito de pescado salado, les daremos forma de empanadilla.Las colocaremos en una bandeja de horno, Las pintaremos con huevo batido y las hornearemos a horno medio durante veinte minutos aprox. Empanadillas de tomate y cebolla. La receta es de la Sr Julia del pueblo de Vergel, Alicante, Espaa. Las empanadillas de verduras son muy comunes en esta zona y se hacen tambin con otras hierbas silvestres Ingredientes para la masa: 1/2 k de harina 1 vasito de vino lleno de aceite 1 vasito de vino lleno de cerveza Una pizca de azcar Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 539

Una cucharada de caf de sal. Ingredientes para el relleno: 3/4 k de cebollas cortadas en tiras. 1/k de tomates naturales escaldados,pelados y troceados. 1 dl de aceite de oliva. sal,tomillo, romero. Preparacin del relleno: Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla hasta que est blanca, aadir el tomate, la sal y un ligero toque de hierbas, dejar que se consuma el caldo y reservar. Proceder como con las anteriores. Emparedados de ajedrez 8 rebanadas de pan integral 8 rebanadas de pan blanco RELLENOS 4 cucharadas de mantequilla 6 cucharadas de mayonesa 3 huevos cocidos 4 cucharadas de queso crema 100 grs. de queso cheddar o gouda rallado 2 cucharadas de cebollin picadito sal Para los rellenos, bata la mantequilla mayonesa y divida la mezcla en dos. Revuelva una porcion con los huevos picados y la otra con los queso y el cebollin, sazone al gusto. Haga los emparedados con una rebanada de pan integral y otra de pan blanco, poniendoles diferentes relleno a cas uno y corte cada emparedado en cuatro. Coloquelos sobre una tabla en dos capas y alterne el lado blanco con el integral para dar apsecto de un tablero de ajedrez. Rinde 32 emparedados. Ensalada en panecillos Miryam 1 taza de verdura mixta congelada 4 rebanadas de jamn cocido picados 3 huevos duros picados 1 cucharada de cebollines frescos picados 3 cucharadas de mayonesa sal y pimienta jugo de limn panecillos Cueza las verduras congeladas, siguiendo las instrucciones del paquete, enjuguelas con agua fra, escrralas bien y pngalas en un tazn. Agregue el jamn y los huevos, salpimiente Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 540

Esprzales los cebollines y mzcleles la mayonesa, vierta el jugo de limn y mezcle nuevamente. Corte la parte superior de los panecillos, squeles el migajn, rellnelos con la ensalada de verduras y srvalos adornados con la tapa de pan, si le agrada acompae con fruta fresca rebanada Tostados prcticos Mozarella 100grs Tomatitos cherry o perita c/n sal, pimienta Albahaca 1 ramillete Queso blanco 4oo grs Romero c/n queso de ma`quina 10 fetas Aceite de oliva 1 taza Ajos en polve c/n Pan lacteo 10 fetas Queso rallado 1 taza Rociar con aceite de oliva una placa para horno , espolvorear la superficie con sal, ajo en polvo y romero. Cortar con cortante las rodajas de pan de 10 cm, colocarlos en la placa. Dejarlos que se impregnen con el sabor y tostarlos hasta que estn crocantes. Cubrir cada uno con una feta de queso. Procesa un puado de hojas de albahaca con un pocillo de aceite, hasta hacer una pasta. En un bol colocar el queso blanco, el queso rallado y la pasta de albahaca. Salpimentar. Colocar en una manga y decorar el pan con el queso y arriba rodajitas de tomate o jamon crudo o albahaca o mozarella. Con el mismo sistema de las rodajas de pan ya sea ms chicos u otra forma, tambien pods no tostarlos preparar una mezcla de queso cre y ciboulette salpimentada. Para que te sea ms facil, untar todas las fetas con esptula larga colocadas una al lado de la otra y luego cortar con el cortapasta. Decorar con camarones; salmn, caviar; arenque, palmitos y combinados con tomatitos, o huevos de codorniz o lo que tu imaginacin cree. Espuma de atun ile <ileana2004@g... 200 gr. atn al natural o en aceite 6 anchoas en aceite 100 gr. encurtidos variados 100 gr. perejil 50 gr. alcaparras 100 gr. mantequilla albahaca 1 vaso nata montada sal y pimienta PREPARACIN Triturar el atn y las anchoas, aadir la mantequilla y montar esta pomada con un batidor. Picar los encurtidos, perejil, albahaca y las alcaparras, machacndolo todo en el mortero. Mezclar la papilla resultante con el atn montado, batir un poco y antes de servir incorporar delicadamente la nata Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 541

montada. Puede servirse como salsa de acompaamiento o como unto de aperitivo Francesinha salmonete1 <salmonete1@y...> 2 lonchas de pan de molde 4 lonchas de jamn york 60 gr de filete de lomo 1 longaniza 1 salchicha fresca 15 gr de manteca 3 lonchas de queso flamengo Salsa de la Francesinha 2 dl de salsa de marisco 0,5 dl de cerveza 1 cucharada sopera de salsa inglesa 1 cuchara de t de mostaza 2 cucharadas soperas de brandy 1 cucharada sopera de manteca Preparacion Hierva todo y riegue la Francesinha con la salsa bien caliente. Tueste el pan, pincele con la manteca derretida, fra el filete, la salchicha y la longaniza. Coloque en una loncha de pan el jamn york, la salchicha abierta al medio, el filete, la longaniza y cubra con la otra loncha de pan. Por encima, coloque las lonchas de queso, ponga en el horno para que se derrita y cubra con la salsa bien caliente. Frivolidades de Salmn Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> INGREDIENTES 1 y 1/2 hojas de gelatina gambas 1.20 dl de agua salmn ahumado 50 gr. de mantequilla nata para montar PREPARACION Cocemos las gambas con el agua y un poco de sal, cuando rompan a hervir, apagamos, tapamos y dejamos infusionar. Ponemos las hojas de gelatina en agua fria para que se ablanden. Cortamos rectngulos de salmn y los recortes los trituramos con 50 gr. de mantequilla, el caldo de las gambas colado y la gelatina. Montamos nata y la aadimos a la mezcla, dejamos enfriar y con ayuda de la manga ponemos sobre los rectngulos de salmn, enrrollamos, dejamos enfriar en la nevera y decoramos con las gambas.

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Receta de Ana Garca desde Valencia Galletas de queso Cubierta: Almendras 2 cdas. Nueces 2 cdas. Yemas Para pintar Ciruelas Pasas 2 cdas. Semillas De ssamo 2 cdas. Galletitas: Aceite 2 cdas. Harina 150 g. Manteca 125 g. Pimienta Blanca 1/2 cdta. Queso Rallado 3 cdas. Sal Pimentn 1 cdta. Organo 2 cdtas. Agua Helada Cant. Nec Colocar en un bol la harina, la pimienta blanca, el pimentn, el organo, sal a gusto y el queso rallado. Mezclar los ingredientes y agregar el aceite y la manteca fra. Unir los ingredientes y formar una masa agregando el agua helada en cantidad necesaria. Llevar al fro durante 30 minutos. Dividir la masa en porciones y estirar con palote sobre la mesada enharinada hasta que tenga 2 cm. de espesor. Cortar los saladitos con cortapasta de la forma deseada. Acomodar las galletitas sobre un placa enmantecada y pincelarlas con yema. Para las cubiertas: Realizarlas con nueces, almendras, otras con ciruelas pasas o con semillas de ssamo. Llevar al horno moderado durante 15 minutos o hasta que estn doradas. Retirar del horno y dejar enfriar Grisines Ghetta <alimingo@y...> Gustos Amapola Semillas Queso De rallar Ssamo Semillas General Sal 10 g. Harina 500 g. Manteca 50 g. Agua 200 cc. Levadura 20 g.

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1. Colocamos la harina en un bol junto con la sal, mezclamos bien y le colocamos la levadura ya fermentada, 2. Luego la manteca y el agua, comenzamos a mezclar todos los ingrediente y despus amasamos hasta que la masa este bien lisa. 3. La dejamos levar por 30 minutos 4. La estiramos en la mesada bien finita y luego con un cuchillo o una rueda cortamos los grisines. 5. Los vamos colocando en placas, le podemos poner semillas de amapola, de ssamo y torcerlos. 6. Los cocinamos por 10 minutos a 170 C. Grisines de romero Por Dolli Irigoyen Harina 1 kg Sal 30 g Levadura 30 g Manteca pomada 100 g Romero picado 1 cucharada Agua cantidad necesaria Aceite de oliva cantidad necesaria Coloque en un bol la harina y la sal tamizadas. Incorpore la levadura, la manteca y el romero picado. Tome la masa con agua hasta lograr una consistencia tierna y elstica. Sbela, haga un rollo alargado y djelo descansar untado con aceite de oliva. Luego, corte rodajas y estrelas dndole forma de grisn. Coloque en placas enmantecadas y cocine en el horno a 180C, hasta que estn dorados, aproximadamente durante 10-15 minutos. Para el aperitivo, srvalos envueltos en jamn crudo. Acompae con aceitunas en aceite de oliva perfumadas con romero fresco y queso provolone o de cabra a gusto. Higos tibios con jamn serrano ile <ileana2004@g...> 2 higos fresco por persona Un nmero igual de lonchas de jamn serrano de la mejor calidad Aceite de oliva extra virgen Zumo de lima Piones tostados Cortar por la mitad los higos y envolverlos con el jamn. Calentar muy brevemente en la parilla sin cocinar el jamn. Ponerlos en un plato y esparcirle por encima el aceite, el zumo de lima y unos piones. Hot dogs en camisa Blanca Garibaldi <magariborell@f...> Es una receta rpida y salvadora, sobre todo para cumpleaos de chicos y

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adolescentes o para picadas informales Ingredientes: Una docena de discos de masa para empanadas mostaza una docena de hot dogs 1 huevo ligado, para pincelar la masa Opcionales: queso en lminas, panceta, jamn crudo o cocido Preparacin: Pincelar con mostaza un disco de masa para empanadas Colocar en el centro una salchicha y si se desea poner nuevamente sobre ella unas pinceladas de mostaza Cerrar en paquetito o dejando libres las puntas del hot dog Colocar en placa enharinada, pincelar con el huevo ligado y hornear a fuego fuerte hasta que estn doradas. Esto tiene sus variantes: por ejemplo envolver las salchichas en queso o en panceta previamente desgrasada, o jamn, etc. Jacobos de queso ile <ileana2004@g...> Jacobos de queso - No sern dulces, pero s muy ricos en la espera de un asado de ao nuevo, acompaados de un vino blanco muy fro. Ingredientes Para la masa: 1 taza y media de agua, 1 taza y media de harina comn, 80 gramos de manteca, 6 huevos frescos. Para el relleno: 400 gramos de queso crema (para los italianos bien les viene un mascarpone), 250 gramos de ricota, 1 cucharada de alcaparras, 1 docena de aceitunas sin carozo, algunos pickles. Variantes: Queso crema, ricota y roquefort; queso crema, salmn ahumado...etc. Preparacin Masa: Llevar a a la ebullicin en una cacerola mediana el agua y la manteca. Agregar de golpe toda la harina y cocinar a fuego lento durante unos diez minutos, revolviendo con una cuchara de madera continuamente, hasta que la masa se empieza a separar de la cacerola. Se retira del fuego y se deja enfriar unos minutos, luego se aaden los huevos, uno por uno, incorporndolo enrgicamente a la masa. Puede parecer en un primer momento que la masa se corte, pero bajo la fuerza de su brazo absorber completamente los seis huevos. Sobre una placa limpia de horno, sin enmantecar ni enharinar, se depositan cucharadas de masa distanciadas y se llevan al horno fuerte durante ocho minuto. Luego bajar la temperatura y dejar cocinar algunos minutos ms. Retirar y dejar enfriar. Es muy importante la coccin aconsejada para que las bombitas se eleven primero y despus a horno ms suave se sequen y mantengan su forma una vez retiradas del horno. Relleno: Mezclar el queso crema con la ricota y los dems ingredientes bien picados. Hacer un corte a cada bombita y rellenar el interior con cucharadas de Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 545

la mezcla Mat con amapola al tomate fresco y anchoas EL BULLI INGREDIENTES 4 trozos de mat (requesn)de 20 g, 4 filetes de anchoas de L'Escala, 20 piones tostados al horno PARA EL ACEITE DE ALBAHACA 25 g de albahaca, 50 g de aceite de oliva de 0,4, sal PARA EMPANAR 1 cucharadita de semillas de amapola, 1 cucharadita de cebollino PARA MACERAR LA ANCHOA 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Jerez PARA EL TOMATE CONFITADO 1 tomate maduro, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, azcar PREPARACIN DEL TOMATE 1- Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. 2- Cortar el tomate en rodajas finas. 3- Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejarlo macerar. PREPARACIN DEL ACEITE DE ALBAHACA 1- Triturar las hojas de albahaca (lavadas) con el aceite en el vaso americano. Aadir la sal. MACERACIN DE LAS ANCHOAS 1- Mezclar todos los ingredientes de la maceracin en un bol con la ayuda de un batidor. 2- Verter la maceracin sobre las anchoas y dejarlas ACABADO Y PRESENTACIN 1- Empanar por un solo lado los trozos de mat con las semillas de amapola y el cebollino picado. 2- Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. 3- Calentar una sartn a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mat por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. 4- Poner alrededor la albahaca confitada y los piones. Colocar encima del mat los filetes de anchoa marinados. Nota: Se puede acompaar el aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva. Melon con langostinos Ingredientes 1 meln 1/2 Kg de langostinos cocidos Salsa rosa

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Cortar el meln en tajadas. Quitarle la piel al meln y sobre sta cortar la tajada en cuadrados. Encima de cada cuadrado poner un langostino pelado y al final ponerle encima salsa rosa. Exquisito y muy fcil para invitados. Tapa de milhojas de jamn y queso Ingredientes: 1 rollo de pasta hojaldre 1 tajadas de jamn de York 100 gr. de gruyre rallado 75 gr. de gruyre en lminas 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina litro de leche sal, pimienta, nuez moscada Preparacin: Cortar el hojaldre en trozos rectangulares de igual tamao. Poner en una bandeja de horno ligeramente enmantequillada y hornear a 350F. unos 20 minutos Cortar el jamn y el queso en trozos mas o menos del tamao del hojaldre. Derretir la mantequilla. Al estar dorada agregar la harina. Mezclar bien e ir aadiendo la leche cuidando no se formen grumos. Salpimentar y aromatizar con un poco de nuez moscada rallada. Agregar las 2/3 partes del gruyre rallado, mezclar bien y dejar que cocine a fuego muy suave unos 10 minutos moviendo muy a menudo. Cuando la pasta est cocida retirar del horno. Poner sobre la tercera parte de los rectngulos un trozo de jamn, otro de queso y una cucharada de salsa cuidando esta no se chorree por los bordes. Cubrir con otro trozo de pasta y repetir el proceso. Poner el tercer pedazo de hojaldre, baar con el resto de la salsa y rociar con el resto del gruyre. Gratinar 10 minutos a horno suave Minipasteles 6 lminas de hojaldre 1 pimiento dulce amarillo 2 tomates 6 rebanadas delgadas de jamn serrano 75 gr. de queso de cabra 120 gr. de queso mozarella 30 gr. de queso parmesano rallado Yerbas de olor Poner a descongelar las lminas de hojaldre siguiendo las instrucciones del paquete. Corte cada lmina a lo largo y luego cada mitad en tres partes iguales, extendindolas con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Acomodarlas en una plancha enjuagada con agua fra. Poner el horno a calentar a una temperatura de 220C

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Monde y lave el pimiento y crtelo en tiras. Rebane el tomate. Corte las rebanadas de jamn a la mitad. Desborone el queso de cabra. Corte el queso mozzarella en 6 rebanadas y luego stas a la mitad. Acomode sobre los 12 cuadrados a la vez, pimiento y queso parmesano; tomate y queso de cabra; jamn y queso mozzarella. Coloque la plancha en la parte media del horno y cocine los mini pasteles unos 15 minutos. Djelos enfriar y srvalos espolvoreados con yerbas de olor. Montadito de foie con mermelada de naranja amarga mabelme2003 <mabelme2003@y...> INGREDIENTES 1 baguette. 4 rodajas de foie de pato. 4 cucharaditas de mermelada de naranja amarga. Perifollo para adornar. vinagre de Mdena reducido. ELABORACION Cortar el pan y dorar en el horno. Untar de foie y poner encima una cucharada de mermelada de naranja amarga. Decorar con perifollo y reduccin de vinagre de Mdena Montadito de Lomo a la Sal rellenos de Pimientos de piquillo Ingredientes: 1 Lomo de Cerdo 2 kilos de Sal marina Aceite de Oliva Pimientos del piquillo Elaboracin: Colocaremos el Lomo de Cerdo en una bandeja de horno, cubriendolo con la Sal marina e introduciendole en el horno, previamente calentado a 170, durante 45 minutos. Seguidamente y una vez este frio el lomo lo enjuagaremos con abundante agua, para retirarle toda la Sal. Filetearemos el Lomo y lo colocaremos en un recipiente cubierto con Aceite de Oliva de primera calidad. Con los filetes hiremos haciendo rollitos, colocando en medio un Pimiento de piquillo. Serviremos con tostas de Pan. Montadito de Lomo de Ciervo a la Sal Ingredientes: 3/4 Kilo de lomo de Ciervo 2 Kilos de Sal Marina Aceite de Oliva virgen 3 Tomates Tostas de Pan crujiente Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 548

Realizacin: El Lomo de Ciervo lo colocamos en una bandeja de horno y cubrimos con los dos kilos de sal marina e introducimos en el horno a 170 durante unos 60 minutos aproximadamente. Una vez realizada dicha operacin fileteamos el lomo muy finamente y lo colocamos en un recipiente cubierto con el Aceite de Oliva. Presentacin: En una bandeja situamos las tostas de Pan crujiente con rodajitas de tomate natural, incorporando en cada tosta un filetito de Lomo de Ciervo. .Montadito de Magret de Pato con Manzana Reineta Ingredientes: 2 Magret de Pato Aceite de Oliva, Sal Aceite de Oliva virgen extra 2 Manzanas Reineta Tostas de Pan Crujiente Elaboracin: En una fuente de horno colocaremos los dos Magret de Pato, rocindolos con un poquito de Aceite de Oliva y Sal, introducindolos en el horno ya caliente a 170 durante unos 15 minutos aproximadamente. Las Manzanas las cortaremos en rodajas finas, pasndolas por Harina y frindolas en Aceite muy caliente. A la hora de preparar los canaps utilizaremos unas tostas de Melba, situando encima una rodaja de Manzana, un filetito del Magret de Pato y cubriremos con un buen Aceite de Oliva virgen extra de D.O. Baena. Mousse de Civet de Jabal con gelatina de Moscatel De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes: -500 gr. de civet de jabal -100 gr. de hgado de pato fresco -1 chorrito de moscatel -2 dl. de leche -20 gr. de harina -20 gr. de mantequilla -sal -pimienta -nuez moscada -5 gr. de trufa rallada -2 dl. de nata montada -3 dl. de moscatel -2 hojas de gelatina Preparacin: Este preparado por su textura y por sus posibilidades de presentacion nos Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 549

puede servir tanto como aperitivo o como para un primer plato en un menu de raciones reducidas (men degustacin). Se puede substituir la carne del civet de jabal, por otra carne guisada, de similares caractersticas; por ejemplo el jarrete. Podemos emplear perfectamente retales del propio civet, no es necesario utilizar una determinada parte del propio jabal. Empezaremos cociendo el foie fresco en una plancha o bien en una sartn bien caliente. Lo marcaremos por ambas caras y lo resevaremos. Calentaremos el civet de jabal y aadiremos el foie. Mojaremos con un chorrito de moscatel y dejaremos que se evapore el alcohol del mismo. Por otra parte prepararemos una bechamel ligera con la leche, la harina, la mantequilla, y las especies. Calentaremos la mantequilla y rpidamente incorporaremos la harina. Ligaremos el roux y seguidamente aadiremos la leche fria, con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Mantendremos un fuego moderado para ligar la bechamel. Es necesario remover constantemente tanto el roux como la mezcla posterior, para que no se queme la bechamel. Una vez terminada la bechamel, la juntaremos con el civet y el foie. Trituraremos en una thermomix o mquina de picar el conjunto. Debemos obtener una textura fina, lo menos grumosa posible. Colocaremos la massa en un bol y progresivamente iremos incorporando de arriba a abajo la nata montada. Guardaremos la mousse en una manga pastelera para as poder escudillarla bien en un vaso de chupito o en una copa. Una vez escudillada la mousse de civet de jabal y foie fresco, pondremos en lo alto un poco de trufa rallada o trufa picada(al gusto). Para terminar daremos brillo y un toque dulce al conjunto preparando una gelatina de moscatel. En un saut calentaremos muy lentamente el moscatel. Dejaremos que evapore el alcohol y que se reduzca poco a poco el volumen del vino. A su vez remojaremos las colas de gelatina en agua fra durante un mnimo de 5 minutos. Fuera del fuego aadiremos las colas de gelatina remojadas y bien estrujadas; para que no retengan agua. Dejaremos que cuaje la gelatina. Cuando este a punto de cuajarse totalmente, pondremos la gelatina en las copas o en los vasos; en la parte superior, encima de la mousse de civet. Guardar en nevera hasta el momento de servir. Es necesario atemperar la mousse antes de consumirla. Servir tbia. Obleas de parmesano 125 gramos de queso parmesano rallado de calidad 1 cucharada de harina 2 cucharadas de tomillo fresco. Precaliente el horno a 220. forre dos bandejas para horno con papel parafinado y, con un cortapastas de 7 cm corte circulos en el papel. dele la vuelta al papel sobre las bandejas. Mezcle el queso y la harina en un bol y a continuacion espolvoree 2 cucharaditas de esta mezcla sobre 3 o 4 circulos de papel extenidendo la

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mezcla hasta le borde de cada disco. esparza unas cuantas hojas de tomillo sobre cada disco. Hornee los discos por tandas unos 3 minutos o hasta que se derritan sin llegar a cuajarse. deles la vuelta con una espatula y dejelos cocer 1 minuto mas o hasta que se cuajen y empicen a dorarse. Retire los discos del horno y dejelos enfriar sobre un rodillo o botella. repita la operacion con el resto de losn ingreidentes. para 30 unidades Palitos de pasta phylo con queso Ingredientes : 1 taza de queso parmesano, ( taza para cada lmina, aproximadamente) cucharadita de comino cucharadita de tomillo 3 lminas de masa phylo, a temperatura de ambiente Mantequilla derretida, la cantidad necesaria Preparacin: Mezclar el queso, comino y hierbas en un recipiente. Colocar 1 lmina de masa phylo en una superficie horizontal y cubrir las otras con un lienzo hmedo para evitar que se sequen. Untar la pasta phylo ligeramente con mantequilla derretida y espolvorear con la mezcla del queso parmesano. Doblar la pasta phylo por mitad, untar nuevamente con mantequilla, y espolvorear con la mezcla del queso. Volver a doblar por mitad, untar mantequilla y espolvorear con el queso restante. Cortar con un cuchillo cortar tiras de 5 cm (2 pulgada) de largo por 1 cm ( pulgada) de ancho y colocarlas en una placa de horno, ligeramente engrasada, dejando 2 cm (1 pulgada) de separacin entre los palitos. Llevar al horno precalentado a 400F (200C) durante 8 minutos aproximadamente o hasta que estn ligeramente crocantes. Retirar del horno y enfriar en una rejilla. Una vez fros guardar en recipiente hermtico hasta el momento de usar Palitos de queso 125 grs (2/3 taza) de harina 1/4 cucharadita de sal 50 grs. de mantequilla fria cortada en cubitos 75 grs. de qeuso tipo cheddar o gouda rallado 1 cubito de carne de res 1 yema de huevo 2-3 cucharadas de agua helada Mezcle la harina y sal, agregue la mantequilla y mezcle con las puntas de los dedos hasta que tenga apariencia de migas de pan, aada el queso, el cubito de carne desmenuzado y la cantidad necesaria de agua, amase ligeramente sobre una superficie enharinada, extiendala hasta tener un cuadrado de 5 mm de espesor. Corte tiras de 1 cm de ancho por 7.5 cm de largo, coloquelas sobre Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 551

una bandeja enmantequillada y enharinada y lleve al horno precalentado a 390F (200C) de 8 a 10 minutos o hasta que doren Rinde 40 palitos Pan hngaro Preparacin: 15 m. Coccin: 10 m. INGREDIENTES 1 caja de quesitos La Lechera, 50 g. de mantequilla charadas de mayonesa, 2 lonjas de jamn de York, 1 barra de Kg. de pan, 2 limones, sal, pimienta. Perejil PREPARACION Mezcla la mantequilla con los quesitos, la mayonesa ralladura de los limones; saznalo con sal y pimienta Corta la barra por la mitad, a lo largo, y unta ambas con parte de la preparacin anterior . Corta cada loncha de jamn en 4 partes y forma con una de ellas un cucurucho. Rellnalos con el resto de la mezcla de queso. Reprtelo sobre el pan y tpalo sin presionar para evitar que el relleno se aplaste; envulvelo en papel de aluminio y calintalo en el horno unos minutos. Srvelo decorado con rodajas de limn v pereiil. Pan ingls o de miga para sandwiches (de Miguel Angel Mendez American . Argentina) Ingredientes 600 cc de agua 1 cucharada de extracto de malta 25 g de margarina 2 cucharaditas (20 g) de sal 20 g de levadura 1 kilo de harina 0000 (la ms refinada, la de pastelera) Colocar dentro de un recipiente el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien. Incorporar la margarina a temperatura ambiente y la sal. Desmenuzar la levadura en 2 cucharadas de la harina, mezclarla con el resto de harina y agregar la preparacin lquida. Formar un bollo y amasarlo sobre una mesa de madera, cubrirlo y dejarlo descansar 30 minutos. Estirar con palote hasta que quede fino, arrollarlo, presionando bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas desparejas. Dividir en 2 panes, ubicarlos en moldes de pan ingls de 30 x 10 x 10 cm (Molde tipo pan de molde Bimbo) previamente engrasados (tener la precaucin de ajustarlos otra vez dentro del molde para que se desgasifiquen por completo). Cubrirlos y dejar levar nuevamente, tapar con la tapa del molde, de no tener tapa colocarle una fuente o asadera encima, para que el pan no crezca y no quede con la forma de hongo del pan de molde, cocinar en horno fuerte (200 Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 552

C) durante 30 minutos. Desmoldarlos, colocarlos de costado y dejarlos reposar sin cubrir unos dos das antes de cortarlo. Nos queda un pan rectangular, todo corteza exterior y pura miga bien blanca dentro... Pan lactal Enrique Pedro Hourquebie Ingredientes 1 Pan de molde entero, con dos das de estacionamiento 1/2 taza de leche aproximadamente 1 cebolla grande bien picada 50 grs. de manteca 1 cucharada de perejil picadsimo 2 dientes de ajo pelados y triturados 3/4 kgrs de carnaza de nalga, picada (sin nada de grasa ni nervios) 150 grs. de jamn cocido 2 cucharadas de aceite 100 grs. de crema de leche 100 gramos de aceitunas rellenas 4 huevos sal ,pimienta y nuez moscada a gusto papel aluminio para envolver manteca derretida para pintar Preparacin 1 quitele al pan lcteo una tajada fina de cada extremo, reserve 2 con santa paciencia (opcional tmese un calmante o un generoso whisky) con un cuchillo de punta filoso mas sus dedos ahueque el pan retirndole la miga pero dejndole al mismo una pared respetable. 3 Remoje en la leche parte de la miga extrada y exprmala, debe obtener 1/2 taza pquela finamente y reserve 4 Disuelva en una sartn la cebolla picada y rehguela 5 Vuelque la cebolla con todo su juguito en un bol y mzclele, la miga remojada y picada, el perejil picado, la carne picada y el jamn. 6 ligue todo con la crema de leche y mezcle bien 7 Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada 8 Rellene el pan ahuecado con la mitad de la mezcla hecha anteriormente, alise bien 9 Distribuya sobre el relleno las aceitunas rellenas 10 Tape las aceitunas con el resto del relleno hasta donde el pan aguante 11 Cierre los extremos del pan adosndole las tajadas que le quito en el paso 1 12 Pinte totalmente el pan con manteca derretida 13 Envuelvalo en papel aluminio presionando y doblando bien los extremos hacia abajo 14 Coloque el paquete en una asadera donde habr vertido agua hasta 1 cm. de altura 15 Cocnelo en horno caliente 45 minutos o hasta que note que el papel aluminio se comienza a tostar( o clave un brochette y compruebe que no sale jugo rosado) Nota: Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 553

Si desea, rellene el pan solo hasta la mitad, alise bien y coloque en el centro una hilera de huevos duros , tape con el resto del relleno y siga como se explico. Final 1 Retire el paquete de la asadera y djelo enfriar, cuando este fri estacinelo en la heladera hasta el momento de cargarlo en el auto. 2 Entonces quitele el papel, envuelvalo en otro limpio y enfile para el campo, el club o el patio de atrs 3 Corte en tajadas gruesitas ...despus no le alcanzaran las manos para satisfacer a los hambrientos. Panqueques de maiz <ileanaargerich@n...> 6 mazorcas frescas o 325 gramos de maiz en grano envasado escurrido 4 cebolletas picadas finas 1 diente de jo machacado 1 cucharadita de curry en polvo 2 cuchardas de harina 1 cucharadita de salsa de soja 1 huevo aceite para freir Mezcle el maiz , la cebolleta, el ajo, el curry, la harina, la salsa de soja, y un huevo. mezclandolo todo suavemente. cubralo con un film y deje reposar 1 hora. Caliente 4 cucharadas d aceite en una sartn y vierta cucharadas de mezcla de maiz sin amontonarlas. darlas vuelta cuando se doran y retirarlas del fuego y escurrir en papel de cocina. Pueden ser servidas con salsa de guindilla dulce, para 12 unidades Paquetitos de mozzarella y aceitunas con masa phylo Para evitar que se seque la masa, taparla con un repasador o film mientras se trabaja. Huevos 1 Harina 1 cda. Organo 2 cdtas. Mozzarella 200 g. Pimentn A gusto Pimienta A gusto Manteca Clarificada para pincelar Aceitunas Negras 65 g. Huevos Para pintar Masa Phylo o masa para strudel 1 paquete Queso Rallado 2 cdas. Ssamo Semillas para espolvorear Picar la mozzarella y las aceitunas negras. Mezclar con el queso rallado, el organo, el huevo y la harina. Condimentar con pimienta y pimentn a gusto. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 554

Cortar 24 rectngulos de masa phylo de 13 por 16 cm. Encimarlos de a dos, pincelando los de abajo con manteca clarificada. Colocar una porcin de relleno a 2 cm. del lado menor de cada rectngulo y doblar todos los bordes hacia adentro. Pincelar con manteca clarificada y arrollar. Disponer los paquetitos en placa enmantecada, pintarlos con huevo y espolvorearlos con semillas de ssamo. Hornear a temperatura moderada de 20 a 30 minutos, hasta dorar. Retirar y servir. Paquetitos navideos Batia Litvak <batia_lit@y...> Ingredientes para 6 personas 1 masa hojaldrada 250 gr de hgados de pollo media cebollacortada en fina juliana 4 hojas de salvia 2 C de manteca 2 C de vino marsala 2 C de crema 1 huevo sal y pimienta Preparacin -Limpiar los hgados , secarlos y cortarlos en trocitos de medio cm. -Derretir la mantca y agragar la cebolla y cocinarla 5'. -Aadir la salvia y el hgado , cocinar 10' ms. -Condimentar. Retirar las hijas de salvias y agregar 1 C de harina, mezclando bien. -Rociar con la crema y el marsala y cocinar por 5' ms. -Enfriar y procesar para obtener un pat. -Encender el horno. -Cortarla masa de tarta en cuadrados de 10cm de lado. Conservar los recortes. -Dividir el relleno en 12 partes y colocarlo sobre los cuadrados de pasta. - Pintar con hervo batido el borde de cada cuadrado. -Arrollar la masa cerrando los bordes. -Cpn los recortes arms. simulando, hojas de muerdago. -Pegar con huevo batido un par de hojas y dos o tres bolitas de masa en cada paquetito. -Cocinar y servir fros o calientes. -Como otra opcin se puede agregar en el relleno una ciruela pasa. Canapes de salmn Ingredientes Pat de salmn en lata. 80 gr 1 C de yogur 150gr de pan integral en rebanadas 60 g de mayonesa perejil unas ramitas Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 555

medio tallo de apio -Mezclar el pat con el yogur hasta lograr una pasta blanda. -Cortar el pan en redondeles de 5 cm. -Untar con la pasta y decorar con un cordn de mayonesa .Decorar con una juliana de apio y una hoja entera de perejil. -Si no se consigue pat de salmn se puede reemplazar por jamn del diablo. Terrina de pollo y verdura INGREDIENTES 400 gr de pechuga de pollo cruda 60 gr de miga de pan 2 claras 3 C de manteca 1 aji morron rojo cortado en daditos 80 g de arvajas al natural 3 zanahoriascortadas en tiras tallo de un apio cortado en daditos 200 g de pancetaen fetas lechuga para decorar, en juliana sal y pimienta a gusto PreparacinProcesar el pollo y mezclar con la miga de pan remojada y exprimida, y las claras, condimentar. -Aadir la crema de leche las arvejas escurridas , el apio y el aj. Unir. -En un molde aceitado cubrir la base con la mitad del relleno, colocar las zanahorias y completar con el resto del relleno. -Doblar las fetas de panceta sobre el relleno, cubrir con papel de aluminio y cocinar a bao Mara en horno de 180 durante 55'. -Retirar y enfriar. Se puede preparar con 2 das de anticipacin y guardar cubierto con papel de aluminio. -Servir sobre una capa de lechuga cortada en juliana Pasta de langostinos De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes: 250 grs. de Langostinos cocidos y pelados 6 Cucharadas de Aceite de Oliva Cucharada de Albahaca muy picada Una pizca de Pimienta Limn, su jugo Cucharadita de Cilantro o Comino

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Preparacin: Moler los langostinos aadiendo el aceite de oliva poco a poco y as formar una pasta consistente. Sazonar con pimienta, albahaca y limn. Cuando la pasta est bien lisa, agregue el cilantro o comino y pruebe .... tal vez le falte algn condimento ms. Esta pasta se coloca en un recipiente bien tapado en la heladera, con cuidado de consurmirla antes de los dos das y es una excelente colaboradora para realizar canaps y tostaditas. Usarla bien fra Pate de aceitunas negras Gentileza de VICKY SULLER y la Guia Miguelin INGREDIENTES aceitunas negras de Aragn, cebolla tierna, romero fresco, tomillo fresco, sal, ajo, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen del Bajo Aragn. PREPARACION Dejad en maceracin las aceitunas junto al ajo picado, un poco de romero fresco, un poco de tomillo fresco, un par de cebollas tiernas muy picadas, sal y el aceite. Lo dejais cuanto mas tiempo mejor (de un dia para el otro o un minimo de 3 horas). Luego sacais los huesos de las aceitunas, esto es entretenido pero vale la pena el resultado, y picais en la batidora todo. Hay que servirlo con tostadas tipo Melba, que son las mejores. Es sorprendente lo delicioso que es, y lo bien que quedas por lo diferente de la receta. Pays de salmorejo y anchoas INGREDIENTES: 2 hermosos tomates pelados 1 panecillo 1 diente de ajo un generoso chorro de aceite de oliva gotitas de vinagre de jerez sal gorda PREPARACIN: Con ayuda de la turmix, triture intensamente todos los ingredientes de forma que adquieran una textura atejada y cremosa, algo ms densa que un gazpacho. Cubra con el rojizo paleo el mejor pan de pays tostado por ambas caras y dibuje sobre l un "paso de anchoas" que no se saltar nadie. Ocioso precisar que podr suplir estas por traslucidas lonchas de jamn ibrico, arenques marinados, bacalao desalado, ventresca de atn... Pimiento con anchoa y salmn Receta de bar Danena C/ Mata, 6 de San Sebastin INGREDIENTES Rebanadas de pan tostado Pimientos verdes fritos Anchoas al ajillo Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 557

Cebolla frita Salmn ahumado PREPARACIN: Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dos medios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita de cebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmn ahumado. Pimientos del piquillo rellenos de marisco http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/pamplona.htm INGREDIENTES Pimientos cebolla ajo puerros crema de langosta PREPARACIN: En una sartn se sofre la cebolla, el ajo,el puerro, todo cortado muy fino. Se le aade un poco de vino blanco. Cuando este todo bien pochado se le aade la crema de langosta y se rellena el pimiento. Se sirve muy caliente. Lo puedes servir con una salsa de marisco o con una salsa de tomate con un poco de nata. Pimientos del piquillo rellenos de setas y langostinos Ingredientes 1 Bote de pimientos del piquillo 20 Langostinos 200 Grs de setas Besemel fina Para ligar el relleno 1 Huevo cocido 1 Cebolla 1 Zanahoria 1 Pimiento verde Nata liquida Salsa de tomate Caldo de pescado Pimienta blanca molida Coac Sal Aceite de oliva. Perejil En una sarten con un poco de aceite saltear las setas, cuando esten casi hechas aadir los langostinos pelados, troceados y salados. Guardar las peladuras de los langostinos. Una vez hechos los langostinos, retirar del fuego y aadir la besemel y el huevo cocido picado muy fino y un poco de perejil muy picado. Con este preparado rellenar los pimientos, colocarlos en el fondo de una cazuela de fondo grueso, calentar.un poco y flanbear con el coac. PREPARACIN DE LA SALSA: Picar finamente la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde y poner en una sarten a fuego lento hasta que se doren. Aadir las cabezas y peladuras de los langostinos, salpimentar dejar freir un par de minutos. Aadir el caldo de pescado hasta cubrir y cocer diez minutos. Retirar del fuego, triturar y pasarlo por un colador. Aadir un par de cucharadas de salsa de tomate y otrotanto de nata liquida, probar hasta obtener el punto optimo y a continuacin rectificar de sal. Napar los pimientos con esta salsa y calentar sin que entre en ebullicin

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Pinchitos de manzana con jamon 2 manzanas golden 8 lonchas de jamn serrano 100 gr de yogurt Pelar las manzanas y extraer con un cuchillo 8 pedazos regulares de cada una de ellas. Sumergirlos en un bol con yogurt. Cortar las lonchas de jamn por la mitad.Enrollar una loncha de jamn en cada trozo de manzana y ensartarlos en brochetas de madera. Ponerlos en una fuente y dejarlos en el frigorfico tapado con papel de aluminio hasta el momento de servir. Pincho de brandada de bacalao <mabelme2003@y...> INGREDIENTES 1 baguette. 400 g de bacalao desalado. 1 diente de ajo laminado. Perejil. 50 ml nata. 1 patata cocida. 400 ml aceite de oliva. sal. 4 aceitunas negras. ELABORACION -Dorar en una sartn los ajos fileteados en aceite. -Agregar el bacalao con la piel para abajo y mover en forma circular. -Montarlo con una batidora e ir aadiendo la nata y la patata cocida. Dejar como una mousse. Montaje: -Decorar con aceituna negra y perejil. Pintxo de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito. Ingredientes Zanahoria 0,12 kg Patata 0,25 kg Huevo 2,00 und Pimiento del piquillo 2,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 4 hojas Lechuga morada 2 hojas Escarola morada 1,00 und Ijada de bonito 3 latas Elaboracin Pintxo de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 559

Picar muy fino y reservar los ingredientes de la ensaladilla rusa y trabar con la salsa mahonesa. Limpiar las lechugas y dems elementos seleccionando los ms regulares. Elaborar la mousse de ijada de bonito picando la ijada y la cebolleta a cuchillo, mezclar con las dos salsas, poniendo a punto. MONTAJE: Sobre el pan tostado, colocar con una cuchara un poco de ensaladilla rusa. Encima de stos, unos trozos de las diferentes lechugas. Y despus, bien con la ayuda de una cuchara o con un sacabolas, ponemos la mousse de ijada de bonito. Para decorar utilizaremos un poco de huevo cocido que podemos rallar por encima. Pincho de escalibada con anchoas mabelme2003 <mabelme2003@y...> INGREDIENTES -1 baguette. -3 anchoas de L'Escala. -2 pimientos rojos. -1 berenjena. -vinagre de Jerez. -aceite de oliva. -sal. -Pimienta. -Cebollino picado. ELABORACION -Hornear pimientos y berenjenas previamente lavados y rociados de sal gorda y aceite de oliva. -Sacar y cubrir con un pao de cocina. -Limpiar de piel y pepitas. -Cortar en tiras y cubrir con aceite de oliva vinagre de Jerez y sal Enfriar. -Cortar y tostar las rebanadas de pan. -Servir con la escalivada encima y terminar con anchoa Pincho de jamn de pato con espuma de tomate <mabelme2003@y...> INGREDIENTES -Pan de baguette. -16 lonchas de jamn de pato. Para la espuma de tomate: -1 diente de ajo. -1 tomate maduro de rama. -Una pizca de sal. -100 ml de aceite de oliva virgen. Para decorar: -Hierbas aromticas variadas. -Tomates cherry.

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ELABORACION -Hornear las rebanadas de pan. -Para la espuma de tomate pelar ajo y triturar con el tomate partido en trozos con un poco de sal. -Aadir poco a poco el aceite hasta montar. -Servimos extendiendo la espuma en las rebanadas de pan colocando encima lonchas de jamn de pato. Pincho de pimiento relleno de morcilla de Burgos Ingredientes 8 pimientos del piquillo. Una morcilla de Burgos. Miga de pan del da. Leche templada. litro de tomate en salsa. Unas gotas de tabasco . 4 pimientos verde fritos. 8 rebanadas de pan tostado. Cmo se elabora: Desmigamos una morcilla de arroz y mezclamos con miga de pan remojada con leche hasta formar una masa. Ponemos a punto de sal la mezcla de morcilla. Rellenamos los pimientos del piquillo dejamos asar durante 10 minutos en el horno a 200. Colocamos los pimientos rellenos y asados encima de una rebanada de pan tostado y se cubren con salsa de tomate casera con un poco de tabasco y un trozo de pimiento verde frito. Pirogen o piroshki 11/2taza de harina cernida 1/4 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita pimienta 1/2 taza de grasa vegetal fra 1 huevo entero 1/4 taza de agua fra Se ciernen los ingredientes secos, se agrega la grasa vegetal en trocitos, el huevo y poco a poco el agua, se mezclan muy bien hasta quedar una masa suave y se extiende con el rodillo en una tabla enharinada, para pirogen se cortan cuadros de 13 cms. y para piroshki que son ms chicos cuadros o ruedas de 8 cms, se le pone en el centro el relleno deseado, se presionan los bordes y se barnizan con grasa derretida o con yema de huevo disuelta en un poco de agua, se colocan los triangulos o medias lunas en una charola engrasada y se meten al horno a 375 F (190C) por 25 minutos hasta que se doren, se sirven en caldo de pollo como complemento de carnes, o como botanas (25 a 30) aproximadamente. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 561

Pintxos de Mejilln relleno Receta de bar Ardandegui C/ Reyes Catlicos, 7 de San Sebastin INGREDIENTES Mejilln Pimiento verde Cebolla Ajo Tomate Harina Mantequilla Leche Guindilla PREPARACIN Se echa la mantequilla en una cazuela, cuando se ha derretido, se echa un poco de harina y luego leche, despus, se echan todos los ingredientes triturados y despus con la masa se rellenan las cscaras de mejilln, se pasan por pan rallado y se fren. Pintxos de pepinillo Receta de Cafereria Gaviria Avd/ Libertad, 40 INGREDIENTES Pepinillo Bonito en aceite Salsa vinagreta Aceitunas PREPARACIN: Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el medio un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite-vinagre-cebolla-pimiento rjo-pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha una aceituna. Pintxos de pimiento con anchoa y huevo duro Receta de Bar Garrido C/ Eguia, 16 INGREDIENTES Pan Pimiento verde Pimiento rojo Huevo duro Anchoa en aceite Aceite de oliva Ajos Salsa de tomate Mahonesa

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PREPARACIN: Pintxos. Se coloca una rodaja de pan como base sustentatoria. Se fre el pimiento verde, se recorta en forma de recuadro y se coloca sobre el pan. El pimiento rojo se hierve y se corta en tiras sofrindolo en el aceite y el ajo y se pone encima del verde. Encima colocamos una rodaja de huevo duro y encima un anchoa. Se espolvorea con huevo picado y se aade salsa rosa elaborada con tomate frito y mahonesa. Pintxos de Pimiento con anchoa y salmn Receta de bar Danena C/ Mata, 6 de San Sebastin INGREDIENTES Rebanadas de pan tostado Pimientos verdes fritos Anchoas al ajillo Cebolla frita Salmn ahumado PREPARACIN: Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dos medios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita de cebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmn ahumado. Pintxos de pollo de campo y mango con Mojito Ingredientes 2 pechugas de pollo de campo Marinada 2 cucharadas de aceite de s samo 5 cucharadas de salsa de soja cucharadita de semillas de hinojo 1 cucharadita de canela Tomillo fresco 1 mango no muy maduro Sal Pimienta negra Mojito taza de menta fresca 2 cucharadas de az car 2 limones 200 cc de ron blanco 100 cc de Martini seco Hielo 1. Cortar las pechugas en cubos de aproximadamente 2,5 cm. 2. Marinada: colocarlas en un bol y mezclar junto con la salsa de soja, el aceite de ssamo, las semillas de hinojo, la canela y el tomillo. Cubrir con papel film y llevar a la heladera una hora como mnimo. 3. Pelar y cortar el mango en cubos similares a los anteriores.

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Insertar en un palillo de madera un cubo de pollo y uno de mango. Cocinar en una plancha con un poco de aceite y salpimentar. Durantela coccin, pintar con el lquido de la marinada. 4. Mojito: colocar la menta en un recipiente. Cubrir con el azcar y el jugo de limn. Dejar macerar durante una hora para que tome un buen sabor. Luego, mezclar con el ron, el Martini y el hielo molido dentro de una coctelera. Batir enrgicamente. Acompaar los pintxos con el Mojito bien helado. Pintxos de Rollito de salmn ahumado Receta de bar Aloa-Berri de C/ Berminghan, 24 INGREDIENTES Salmn ahumado y fresco Endivias Mahonesa de mostaza Zumo de limn Sal Pimienta Aceite de oliva Vainas (judias verdes) Zanahorias PREPARACIN Pintxos: Preparamos una pasta con el salmn fresco, aceite de oliva, zumo de limn, sal y pimienta, Con esta pasta rellenamos un filete de salmn ahumado y lo enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endivia, lo napamos con la mahonesa de mostaza y decoramos con huevas de salmn, tiritas de vaina y de zanahoria. Pintxos Delicia de salmn Receta de bar Aloa-Berri de C/ Berminghan, 24 de San Sebastin INGREDIENTES Salmn ahumado Cebolletas Pepinillos en vinagre Pan tostado Mahonesa PREPARACIN: Picamos los ingredientes y mezcalmos con la mahonesa procurando que no est muy espesa y colocamos esta mezcla sobre rebanadas de pan tostado. Pintxos Roque Receta de Casa Alcalde C/ Mayor, 19 de San Sebastin INGREDIENTES Pan tostado Roquefor Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 564

Nata Mantequilla Anchoa Sal y pimienta PREPARACIN: Pintxos: Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, aadir la nata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeo montculo poniendo encima la anchoa. Pintxos Txalupa de anchoas Receta de bar Alotza C/ Fermn Calbetn de San Sebastin INGREDIENTES Pan tostado Anchoas Huevo duro Cebolla picada Pimientos verdes y rojos picados (pochados) PREPARACIN Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro y cubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada Pintxos volovan de txaka y salmn Receta del bar Esparru C/ Carlos I, 16 de San Sebastian INGREDIENTES Volovan Txaka Salmn Mahonesa Cebolla PREPARACIN Se trocea la txaca y se mezcla con mahonesa, se llena el volovan con esto y se colocan encima dos tiras de salmn, se le echa encima un poco de cebolla con limn. Relleno de championes 1/2 kilo de championes rebanados 3/4 taza de cebolla picada 3 cucharadas de mantequilla 2 yemas de huevo cocidas 3 cucharadas de crema agria 4 cucharadas de pan molido 1 1/2 cucharadita de sal pizca de pimentn

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Se acitrona la cebolla y los championes en la mantequilla, se agregan las yemas de huevo cocidas y picadas, se mezclan con el resto de los ingredientes, se rellenan los pirogen y se meten al horno 350 por media hora hasta que doren, se sirven con comidas lcteas. Puerco espin 2 naranajas o toronjas 140 grs. de queso creddar en cubitos 1 lata de pia en trocitos palillos 2 aceitunas rellenas de pimienton 2 pepinillos ( en vinagreta) 20 salchichitas ( salchicas de coctel) asadas Haga un corte de casa naranja para que pueda pararse, ensarte pia y queso en los palillos y encajelos en una naranja. Coloque casa salchichita en un palillo y encajelos en la otra naranja. Cirte las aceitunas y coloquelas en la naranja para formar los ojos y luego un pepinillo para la nariz. Queso brie con relleno mediterrneo Ingredientes : 2 queso Brie o Camembert o similar de 250 g (9oz) de peso aproximadamente 1/4 de taza de aceite de oliva 1 cabeza de cebolla china en tajadas muy delgadas, parte verde y blanca 1/2 diente de ajo rallado 1/4 de cucharada de aceite de ajonjol 1/2 aj limo/chili, sin semilla y venas, picado finamente 1/2 cucharadita de culantro picado 1 taza de championes, picados en cuadritos 1/2 cucharada de sillao 1/8 de cucharadita de kion o jengibre fresco rallado Sal Pimienta Preparacion: Calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla china, los ajos y el aceite de ajonjol. Agregar, el aj limo y el culantro. Mezclar bien. Agregar los championes, el kion y el sillao. Hervir unos minutos y sazonar al gusto. Colar. Cortar el queso transversalmente y esparcir la mezcla de championes. Tapar con la otra mitad. Antes de servir, llevar al horno unos minutos para ablandar el queso. En horno microonda puede ser 1 minuto. Servir con tostaditas. Queso crema con pimentn 1 taza de azcar 1 taza de vinagre blanco 1 pimentn verde cortado en cuadritos 1 pimentn amarillo cortado en cuadritos 1 pimentn rojo cortado en cuadritos Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 566

1 paquete de 8 onzas de queso crema philadelphia tostadas para acompaar En una olla hierva afuego medioel azcar y el vinagre y los pimentones de 20 a 25 minutos aproximadamente Retire del fuego y deje refrescar, para que espese un poco Sirva el queso crema entero en un plato, vierta encima la salsa de pimentn Sirva acompaado de tostadas Queso de cabra con cebolla confitada INGREDIENTES 200 g de queso de cabra. 2 cebollas medianas. 200 g de azcar. 1 dl de vino. aceite. pan ingls. ELABORACION Confitar la cebolla picada con azcar y un poco de aceite. Tostar el pan. Presentar como aperitivo sobre el pan con un trozo de queso de cabra cubierto de cebolla.

Queso de ciruelas "carmenpolla2000" <carmenpolla2000@y...> Ingredientes libra de ciruelas pasas, sin pepas, finamente picadas 2 cucharadas (cdas.) de miel de abejas 1 taza de nueces ligeramente trituradas 1 tazas de queso crema libra de mantequilla, blanda taza de azcar cucharadita (cdita.) de nuez moscada cdita de canela Preparacin 1. Engrase (con aceite) el fondo y las paredes de un molde redondo de 1/4 de libra. Forre con papel parafinado, engrase el papel. 2. Cocine en de taza de agua las ciruelas y la miel de abejas, djelas dar un hervor. Bjelas del fuego y tritrelas con una cuchara. 3. Con la batidora mezcle bien el queso crema, la mantequilla, la canela, el azcar y la nuez moscada, hasta formar una crema espesa. 4. Ponga la mitad de las nueces trituradas en el fondo del molde. Vierta sobre ellas la mitad de la mezcla del queso. Cbrala con las ciruelas, las nueces restantes y el resto de la mezcla del queso. Lleve a la nevera de un da para otro. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 567

5. Desmolde el queso en la bandeja en que se va a servir, retrele el papel. Acompelo con tajaditas de pan y galletas. Srvalo a temperatura ambiente. Queso de Pimentn y Miel carmenpolla2000 <carmenpolla2000@y...> Ingredientes 1 pimentn rojo, grande 3 cdas de miel 1 cdita de sal taza de pasitas 1 tazas de queso crema taza de crema de leche cdita de pimienta negra 1 cdita de polvo de curry Preparacin 1. Forre una lata pequea con papel de aluminio y coloque sobre ella el pimentn. Llvelo al horno precalentado a 400 grados con la resistencia de arriba prendida (broiler) hasta que se ponga la cscara negra y ampollada. Dle la vuelta al pimentn con frecuencia. Retrelo del horno y envulvalo hermticamente en el papel de aluminio. Djelo enfriar y plelo con la mano, bajo el chorro del agua. 2. Retire las pepitas del pimentn y pquelo. Licue el pimentn con la miel, la sal, la pimienta y el curry. 3. Hierva las pasitas en agua que las cubra por 2 minutos. Escrralas bien. 4. Bata el queso con la crema de leche y adale la mezcla del pimentn, incorpore bien y con una esptula aada las pasitas. 5. Engrase ligeramente con aceite un molde de 1/4 de libra, frrelo con papel parafinado y vierta en l la mezcla del queso. Lleve a la nevera de un da para otro. 6. Desmolde el queso en la bandeja en que lo va a servir, retrele el papel y acompelo con tostaditas. Queso estilo tex mex al horno "carmenpolla2000" <carmenpolla2000@y...> Ingredientes libra de queso mozzarella taza de pimentn picado en trocitos cebolla cabezona blanca rallada 2 cucharadas de cilantro picadito 2 tomates chontos maduros, pelados y picados cucharadita de comino en polvo cucharadita de aj 2 paquetes grandes de tortillas en triangulitos 2 cucharadas de aceite 2/3 taza de pur de tomate (de caja) sal y pimienta al gusto Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 568

Preparacin En el aceite caliente sofra la cebolla, el pimentn y los tomates. Agregue el pur de tomate, el cilantro, el aj, los cominos, la sal y la pimienta. Deje hervir por 3 minutos. Corte el queso en tajadas. Colquelo en una refractaria panda o en refractarias individuales. Vierta la salsa anterior sobre el queso. Lleve al horno precalentado a 400 grados o hasta que el queso se derrita. Sirva acompaado con las tortillas. Gstelo inmediatamente. No deje enfriar el queso. Las salsas de queso derretido quedan cremosas cuando se les aade harina. Hacen menos "hilos". Son ms fciles de manejar. Los alios se deben "sentir" en la salsa mexicana. Rebanadas de pan al queso INGREDIENTES: 8 rebanadas de pan blanco 1 dl de vino blanco (1) 400 gr. de Gruyere bien curado 2 cucharadas de harina 2 huevos 150 ml de vino blanco (2) Pimienta PREPARACIN: Tostar las rebanadas de pan dorndolas por ambas caras. Dejar que se enfren un poco echndoles vino blanco (1). Rallar el gruyere groseramente y mzclalo con la harina. Incorpora los huevos y el vino blanco (2) mezclndolo bien. Echar la pimienta. Reparte esta mezcla sobre las rebanadas y mtelas en la parte ms baja del horno precalentado a 250C durante unos 10 minutos. Srvelo muy caliente. Puede ir acompaado de una ensalada. Rin Ran 300 gr. de bacalao seco 250 gr. de tomates 4 pimientos verdes 2 dientes de ajo 50 gr. de aceitunas negras 1/2 cucharadita de azcar 8 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta negra recn molida Poner el bacalao en remojo durante 36 horas, cambiando el agua cada tanto. Limpiar de pieles y espinas, desmenuzar. Colocar aceite en una cacerola y llevar al fuego, agregar el bacalao desmenuzado, remover unos segundos e incorporar los pimientos cortados en tiritas, el ajo picado y frer todo durante Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 569

unos minutos. Incorporar los tomates cortados en cubitos y continuar la coccin a fuego lento. Agregar el azcar y rectificar la sazn. Cocinar durante 20 minutos y agregar las aceitunas. Servir fro o caliente Rollitos de hot dog Masa: 1 1/2 taza de harina cernida 1/2 cucharadita de polvo de hornear 2 barras de margarina pizca de azcar sal al gusto 1/2 taza de agua fra 50 mini hot dogs 1 huevo batido semillas de ajonjol Para hacer la masa, coloque la harina, el polvo de hornear, la margarina, el azcar y la sal en un tazn, con el estribo para hacer masa, incorpore todos los ingredientes. Vierta poco a poco agua, hasta formar una masa lisa pero no pegajosa, divida la masa en 50 bolitas aproximadamente. Deje reposar por 10 minutos, aplaste cada bolita y coloque un hot dog y enrrolle dejando los extremos descubiertos Con una brocha unte huevo batido sobre cada rollito y roce con ajonjol hornee en un horno precalentado a 180 C. de 20 a 30 minutos o hasta que la masa se dore. La masa puede ser reemplazada por la masa de milhojas preparada, comercialmente Espero sea del agrado de ustedes, esto puede servir para alguna fiesta, como pasante o para nios, se pueden hacer con antelacin y congelar y hacerlos en el momento que se necesiten, Para congelar hay que tener en cuenta que se deben poner en una bandeja orrada con papel parafinado, extendidas, sin juntar una con otra, para cuando ya estn congeladas poderlas echar en un bolsita plstica, y usarlas en el momento que se necesitan Rollitos de jamon Se compra una manta de bizcocho, yo suelo hacerlo en la pastelera y as no tengo que hacerla que es un li, no sale cara. viene pegada a un papel fuerte, se despega por los lados. La untamos con mantequilla, yo lo hago con margarina Tulipn con sal, sabe mejor. Le pongo lonchas de Jamn de York o dulce, que no sean ni finas ni gruesas. Y lo enrollo como veis en la foto. La de foi, es igual solo que untada de pat, aqu si hay que poner una capa abundante y se enrolla menos fuerte que el de jamon. Como lo hago con tiempo lo envuelvo en papel de aluminio o film trasparente y lo pongo en el congelador.

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Luego lo saco, lo corto congelado y lo pongo en las bandejas de servir y a las dos horas mas o menos estn listos para comer. Como vereis cosas rapiditas y de poco trabajo en un pis-pas todo listo. Rollitos de jamon y pia Salmonete <salmonete1@y...> INGREDIENTES: 4 lonchas gruesas de jamn York 100 gr de queso fresco 2 rodajas de pia en su jugo 1 huevo 1/2 lechuga Pimienta y mostaza en grano PREPARACION: Cocer el huevo durante 12 minutos. Escoger 3 hojas tiernas de la lechuga, lavarlas bien y picarlas. Cortar en cuadraditos el queso, las rodajas de pia y el huevo ya duro. Mezclar bien la lechuga picada, el queso, la pia y el huevo duro, sazonando la mezcla con sal, pimienta y la mostaza en grano. Sobre cada loncha de jamn se extiende 1/4 del relleno anterior y se enrolla sin romperla. Los rollitos se meten unas horas en la nevera antes de servirlos acompaados del resto de lechuga cortada en tiras finas como guarnicin. Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar ms cantidad para picar entre horas. Rollitos de pollo y queso 1 kg de filetes de pollo finitos, 1 caja de quesitos en porciones, 1 cebolla mediana, Vino blanco, Sal, ajo y perejil, Aceite. Mtodo: Preparar en el mortero una mezcla al gusto con la sal, ajo, perejil y un poco de aceite. Enrollar cada filete con uno o dos porciones de quesito dentro, segn tamao y cerrarlas con un palillo de dientes. Untar los rollitos con la mezcla del mortero y dorarlos en aceite caliente. Sofrer en una cazuela antiadherente la cebolla hasta que est dorada y echar los rollitos cuando estn dorados, darle unas vueltas y aadir un vasito de vino blanco y otro de agua con sal. Dejar cocer hasta reducir la salsa. Rollos de esprragos 12 rodajas de pan de trigo integral sin las orillas 110 gramos de queso crema ablandado Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 571

12 puntas de esprragos cocidos 3 cucharadas de queso parmesano rallado 4 cucharaditas de perejil picado 1 huevo ligeramente batido Precalentar el horno a 375F. (190C) Pasar un rodillo sobre cada rodaja de pan, untarlas con el queso crema blandado, colocar una puntade esprrago en uno de los extremos de cada rodaja, enrrollar y poner aparte. En un tazn grande, mezclar el parmesano y el perejil y poner aparte Con una brochita untar cada rollo de esprrago con huevo batido, poner en el rollo la mezcla de parmesanoy perejil y cortar en 3 rodetes Pasar lor rollos a una lata de hornear no adhesiva, cocinar en el horno de 7 a 8 minutos, dejarlos reposar para que se enfrien por 15 minutos y servir. Rollos de ternera con mayonesa 8 rebanadas de ternera asada fras 2 cebollas pequeas 2 calabacines pequeos 150 gr. de judas delgadas 1 pepino firme 2 tallos de apio picados Un manojo de yerbabuena 240 gr. de mayonesa 1 cucharada de yogur de leche entera Sal Monde y lave las cebollas, sumrjalas brevemente en agua hirviendo salada y luego en agua fra; plelas para obtener 8 capas largar que va a apartar. Lave las judas, cuzalas al dente, enjuguelas en agua fra, y de ser necesario, quteles la hebra del dorso. Lave los calabacines y crteles los extremos. Pele el pepino, crtelo a la mitad y elimine la parte central con las semillas. Lave los apios y escrralos bien sobre un papel absorbente. Mezcle en un recipiente las cebollas con el yogur y abundante yerbabuena picadita. Corte en pedacitos sobre la verdura y mzclela con la mayonesa; agrguele sal al gusto. Distribyala entre las rebanadas de ternera y enrolle estas, atando con las capas largas de cebolla. Salmon ahumado con camarones INGREDIENTES 3 cucharadas de mayonesa 1/2 cucharadita de rabano picante acremado 1 cucharadita de alcaparras picadas 1 cucharadita de perejil fresco picado 1 cucharadita de jugo de limon 75 -100 grs, de camaronesn cocidos y pelados 2 rebanadas de salmon de 75 -100 grs. hojas de lechuga Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 572

PARA ADORNAR rebanadas de pepinos rebanaditas de limon PREPARACION En un tazon mezcle la mayonesa, rabano, alcaparras, perejil y jugo. Agregue los camarones a que se empapen bien. Extienda las rebanadas de salmon sobre una tabla y divida la mezcla entre ellas, enrollelas con cuidado. Acomode unas hojas de lechuga en 2 platos pequeos y coloque los rollos de salmon encima. Adorne con pepino y limon. Sirva con pan de centeno y mantequilla Tapa de Bacalao frito con pimientos mabelme2003 <mabelme@c...> Ingredientes Aceite para frer Cantidad necesaria Bacalao desalado 320 g Harina Cantidad necesaria Sal A gusto Salsas de pimientos Aceite de oliva 4 cdas. Agua 4 cdas. Morrn rojo asado 1 Morrn verde asado 1 Varios Rodajas de papas fritas 4 Unidades PROCEDIMIENTO - Corte el bacalao en cubos dejando la piel de un lado. - Pase por harina y fra en abundante aceite caliente hasta dorar muy levemente. - Retire y escurra sobre papel absorbente. Condimente con sal. Salsas de pimientos - Procese los morrones por separado agregndoles un poco de aceite de oliva y agua, formando as dos salsas de morrn. Presentacin - Sirva las papas en la base del plato, coloque el bacalao frito y roce con la salsa. Taquitos de Sardina Ingredientes: 1 lata de sardina en salsa de tomate, 12 rebanadas de pan de caja, Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 573

mayonesa, mantequilla, queso manchego rallado, 4 claras de huevo. PARA LA SALSA: 3 jitomates, 1/2 cebolla, 4 chiles serranos. Preparacin: Se le quita la orilla al pan, se aplana y se unta con mayonesa, se le pone una sardina (a la cual le pone jugo de limn) se cierra y se dora en una poca de mantequilla, batir las claras a punto de nieve y sumergir ah los taquitos Se van poniendo en un platn cuando haya terminado de hacer todos, se les pone el queso y se hornean a que gratine el queso. SALSA: Picar el jitomate, cebolla y chile se sirve encima de los tacos Terrina de tortilla cuajada con huevo servida con ajos confitados y perfumada con brandy Restaurante Casablanca, Sevilla Se prepara por la noche y da para 25 pinchos. Emplean dos kilos de patata kennebec gallega y 16 huevos. Se cortan las patatas en rectngulos de 3 cm. de largo por uno de ancho, y de un grosor de 2 mm. Se echan a una freidora con aceite de oliva y se cuecen cubiertas por la grasa durante 15 minutos, mientras se revuelven. Han de producirse borbotones constantes, pero no muy encendidos, ya que el objetivo es que quede cocida. Sacar y escurrir. Se baten a mano los huevos hasta dejarlos esponjosos, pero no mucho. Salar -slo se sazonan los huevos- y juntar con las patatas durante 15 segundos. Poner una sartn a fuego vivo con aceite Bien caliente, se echa el conjunto, se baja a intensidad a muy lenta y se deja hacer cuatro minutos; en el primero, se mueve como para preparar un revuelto; en los siguientes, se separa de los bordes con una espumadera. Se da vuelta y se tiene 5 minutos a fuego muy tenue. Previamente, en un cazo a fuego suave con medio litro de aceite, se ponen 200 gr. de mantequilla y 25 dientes de ajo sin pelar, machacados levemente. Dejar hacer junto a medio limn, que pasaremos frecuentemente por la sartn, pinchado con un tenedor para que impregne de aromas. Blandos los ajos, se aaden dos cucharadas de Bovril y dos copas de brandy, dejando reducir 5 minutos. El pincho se sirve con un ajo confitado y dos cucharadas de salsa. Tortilla de camarones Batia Litvak <batia_lit@...> INGREDIENTES: 1/4 k de camarones. 1/4k de harina asemolada (gruesa, de la que se usa para freir pescado) o de harina de garbanzos (a mi me gusta ms con esta). 1/4 k de cebolla picada. 100 gr. de perejil. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 574

Agua para hacer la masa Aceite de oliva para freir Sal PREPARACIN: Echas la harina en un bol y poco a poco vas mezclndola -batiendo- con el agua hasta forma una masa que debe quedar un poco lquida (aunque no mucho claro). Echas tambin la sal a discrecin. A continuacin echas los camarones,la cebolla, y el perejil. Deja reposar la masa por espacio de una hora. Fre en aceite caliente hasta que se doren. La medida de las tortillitas te la dar lo que quepa de masa en una cuchara sopera. Es decir son tortillas muy pequeas, como buuelos de bacalao. Tortilla de camarones (otra) Batia Litvak <batia_lit@...> Ingredientes: 200 gr. de camarones. 100 gr. de harina de garbanzos. 100 gr. de harina de trigo. 1/2 cebolla, no muy grande. un huevo. perejil. sal. 2 vasos de agua. Preparacin: -Se le da un hervor a los camarones y se escurren bin (esto es opcional:conozco gente que los usa crudos). -Se mezclan las harinas con el agua. Cuando estn bien disueltas, se aade elhuevo y se mezcla bien. Luego se aaden la cebolla y el perejil bien picados, la sal y los camarones, removindolo bien todo y dejndolo reposaralrededor de una hora. -En una sartn se calienta aceite sin que llegue a humear. Con una cuchara grande o un cucharn de servir (segn de que tamao quieras las tortillas) se cogen cucharadas de la mezcla vertindolas suavemente sobre el aceite. Cuando estn ms o menos hechas, se les da la vuelta para que terminen de hacerse por la otra cara, se sacan y se escurren bien de aceite.

Tosta de boquerones y chistorra mabelme2003 <mabelme2003@y...> INGREDIENTES -100 g de harina de maz. -100 g de harina de centeno. -200 g de harina floja. -c/s Agua. -24 boquerones. -1 cebolla. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 575

-2 tomates concass. -100 g de chistorra navarra. -50 g de ajo. -1 rama de tomillo. -1,5 dl de vino tinto. -100 g de azcar. -10 g de aceite de oliva. -sal Maldon. ELABORACION Pan: -Amasar todas las harinas con cantidad de agua suficiente, hasta que quede una masa esponjosa.Hornear a 160 C durante al menos 2 horas. Nata de ajo: -Blanquear 6 veces 50 g de ajos pelados.Triturar en la termomix con 1,5 dl de agua y 1 dl de nata. Sofrito: -Sofrer la cebolla en daditos y agregar tomate concentrado.Cocinar durante 1 hora. Chistorra: -Quitar la tela y desmenuzar. Blanquear. Mantener con aceite de oliva. Aceite de tomillo: -Sacar las hojitas de tomilloTriturar con agua. Emulsionar con aceite de oliva. Vino tinto: -Reducir a y agregar un puado de azcar (1 l vino tinto/100 g de azcar). Boquern: -Sacar los filetes. saltear. Presentacin: -En plato trinchero colocar sobre 3 rodajas de pan el sofrito y los boquerones.Salsear con la chistorra y su aceite el aceite de tomillo, el vino y la nata de ajo.Colocar encima crujiente de ajo y sal Maldon. Tosta de championes De:: Bruixamaria <bruixamaria2003@...> Ingredientes : 200 gr. de championes 1/2 l de leche 2 cucharadas de harina queso rallado nata lquida pan de molde sal pimienta Preparacion: Limpiar los championes y filetearlos. Darles una vuelta en una sartn caliente (antiadherente) sin aceite, hasta que pierdan el agua. Aadir como medio litro de leche. Aadir 2 cucharadas soperas de harina y salpimentar. Aadir un Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 576

chorrito de nata lquida y queso rallado. Dejar cocer a fuego lento sin dejar de remover, unos 5 minutos. Tostar las rebanadas de pan. Poner una capa generosa de crema champin sobre las tostadas y dejar enfriar un poco. Gratinar y servir calientes. Tosta navidea De: ile <ileana2004@g...> Ingredientes: 4 tostas de pan 1 cucharadita de aceite de oliva virgen 150 gramos de foie de pato 2 lonchas de bacon laminadas 4 huevos de codorniz (cuanto ms chiquitines, mejor) Para adornar: crema hecha a base de piones y nata montada piones madroos 1 hoja de menta o hierbabuena Elaboracin Se baa con un poquitn de aceite (muy poquito) las tostas y se hornean aproximadamente 10 minutos, hasta que queden crujientes. Se unta abundante foie (sin escatimar). Se fre el bacon y se lonchea. Se fren los huevos de codorniz. Se colocan una o dos tiritas de bacon (aunque quede racanillo, aqu no hay que pasarse) sobre la tosta de foie. Encima del bacon se colocan los huevos. Se coloca la tosta en un plato y se dejan caer unos cuantos madroos y piones para adornar, alrededor. Se adorna, ayudndonos con una cucharita de caf, con la salsa de nata, piones y menta que detallo a continuacin: SALSA: Machacamos o molemos (segn si se quieren trocitos o no en la salsa) un puadito de piones pelados, hasta hacerlos polvo. Calentamos la nata montada y aadimos los piones y una hoja de menta o hierbabuena. Dejamos reposar 1 minuto para que coja el olor Tostadas con chutney de castaas y queso de cabra Cebollas cortadas en pluma 2 Castaas 1 kg Vinagre de vino tinto o balsmico 3 cucharadas Vino tinto 100 cc Aceite de oliva 50 cc Azcar 1 taza Sal y pimienta Queso de cabra o ricotta 200 g Tostadas de pan de campo 1 rodaja por porcin Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 577

Caliente el horno a 200C (temperatura mxima). Haga un corte en cruz en la parte superior de las castaas y llvelas al horno en una placa durante 10 minutos o hasta que la cscara se abra. Retire y, tratando de no quemarse, plelas y quite la segunda piel remojndolas en agua tibia. Caliente el aceite en una cacerola, rehogue las cebollas hasta que comiencen a caramelizar. Agregue el azcar y el vinagre. Deje reducir. Vierta el vino, las castaas y salpimiente. Cocine durante 20-25 minutos o hasta que las castaas estn tiernas y caramelizadas. Reserve. Sobre una rodaja de pan tostado acomode chutney de castaa y, por encima, disponga trozos de queso. Sirva tibio con una ensalada verde Tostadas con salmn al estilo don Francisco Ingredientes 8 rebanadas de pan negro 1 diente de ajo 4 cdtas. de mantequilla 8 lonjas de jamn ahumado Preparacin Tostr el pan en tostadora elctrica. Cortar por la mitad cad rebanada. Inmediatamente pasar el diente de ajo por sobre ellas. Untar con mantequilla. Cubrir con salmn y servir. Tostadas de bacalao a la mexicana. 500 grs. de bacalao, remojado y desalado; 1/3 de taza de aceite de oliva; una cebolla picada finamente; 20 grs. de aceitunas sin hueso picadas; 20 grs. de alcaparras picadas; tres jitomates rojos, bola, picados finamente; una papa mediana cocida y picada en cubitos; tres chiles geros en escabeche, picados; un poco de perejil picado; 50 grs. de pur de tomate rojo (jitomate); dos hojas de laurel de olor; salsa de aguacate (guacamole), preparada al gusto; tostadas de maiz saladas (previamente doradas en aceite). Acitronar en poco aceite la cebolla, aceitunas y alcaparras, lo suficiente. Incorporar el jitomate, la papa, y el chile gero sin dejar de mover ese recaudo. Agregar el perejil y el pur de tomate rojo. Aparte, calentar el aceite de oliva restante y aair el bacalao dejndolo a fuego lento hasta que tome un tono dorado. Aadirle all la salsa anterior, las hojas de laurel y dejar hervir a fuego suave, sin dejar de revolver, hasta que sazone bien. Servir sobre tostadas en pequeas porciones con un poco de guacamole encima.

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Tostadas de queso dorado 1 taza de queso Cheddar rallado 2 huevos batidos 1 cucharadita de salsa inglesa 1/4 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de mostaza en polvo 12 rodajas de pan 6 rodajas de tocineta (bacon) Precalentar el horno a 375F., En un tazn mezclarlos primeros 5 ingredientes y poner aparte Cortar el pan en rodetes, con un vaso con un cortador de pastelera bien, hacer cuadrados ms pequeos que la tajada de pan, untarlos con la mezcla del queso Cortar por la mitad las rodajas de tocineta y poner encima del pan untado con la mezcla de queso Cocinar en el horno por unos 15 minutos, cuando la tocineta est dorada. Sirven como bocadillos canapes etc. Tostadas de salpicn de cangrejo, con salsa de chipotle Alfonso G. Araujo. (Guadalajara Mxico) 2 jitomates rojos grandes Aceite (el necesario) 1 cucharada de cebolla picada 1 hoja de laurel 1.1/2 cucharadas de jugo de chipotle (puede ser el escabeche de la lata) Sal y pimienta al gusto 1 onza de jugo de limn 1/4 taza de aceite vegetal 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de cebolla morada cortada en juliana 1 cucharada de vinagre blanco 2 pizcas de organo 400 gramos de pulpa de cangrejo 1 cucharada de cilantro partido y seco 1 cucharada de cebolla morada picada 8 tostadas de maiz, de aproximadamente 8 cms. de dimetro Un aguacate grande, maduro Preparacin: Corte los jitomates en trozos delgados. Aparte, fra la cebolla en una sartn con un poco de aceite caliente; aada el laurel, el jugo de chipotle y el tomate; deje cocer, licue, cuele y rectifique la sazn; reserve fro. Para hacer la vinagreta, mezcle en un bowl el jugo de limn, el cuarto de taza de aceite vegetal y el cuarto de taza de aceite de oliva (la mitad de la cantidad que se pide); sazone y reserve. Aparte, prepare la cebolla morada curtida mezclando en un tazn la juliana con Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 579

el aceite de oliva restante, el vinagre y una pizca de organo; rectifique la sazn y reserve. Por ltimo, mezcle en un bowl la pulpa de cangrejo con el cilantro y la cebolla morada picada, agregue un poco de la vinagreta que reserv, rectifique la sazn y mantenga en el refrigerador. Unte la salsa sobre las tostadas, ponga encima la mezcla de la pulpa, ms una o dos rebanadas de aguacate y sobre ste, un poco de cebolla curtida. Al final, espolvoree un poco de organo encima. Tostaditas francesas INGREDIENTES : 1/2 kilo de championes frescos, 50 grs. de manteca, 1 diente de ajo, 4 tomates picados, sal, pimienta, nuez moscada y laurel, 1/2 taza de caldo de verdura, 1 cda. de manteca, 2 cditas. de harina, 2 cdas. de hierbas frescas picadas, 4 tajadas de pan lactal, 4 huevos. PASO A PASO : Lavar y cortar los championes en cuartos. Derretir la manteca con el ajo picado y el laurel. Agregar los championes y cocinar a fuego fuerte, revolviendo, durante 5 minutos. Incorporar los tomates y condimentar. Al hervir, agregar el caldo y cocinar 8 minutos. Mezclar la harina con la cdita. de manteca y agregar a la preparacin, revolviendo. Finalmente incorporar las hierbas. Servir sobre tajadas de pan tostado con un huevo frito. Tostas de bechamel jamn serrano y esprragos http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta261004f.html Ingredientes: 10 cucharadas soperas de bechamel. 5 cucharadas de jamn serrano ya triturado en turmix. 6 rebanadas de pan de molde ya tostadas. 6 esprragos de lata. cucharadas de bechamel mezclada y triturada con 1 huevo duro. Elaboracin: Para este delicioso plato que he creado en mi escuela el primer paso ser napar, cubrir cada rebanada con la bechamel y el jamn triturado. De base en el plato, los esprragos pasados por harina y ya fritos. Bordendo el plato y dentro de pequeos tomates vaciados de su pulpa. La mezcla de un poco de bechamel que nos habremos reservado con el huevo duro y un pequeo salpicado de salsa de tomate por encima. Receta facilitada por Joan Villar. Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 580

Tostas de cebollas meladas con queso de cabra Bruixamaria <bruixamaria2003@y...> Ingredientes Pan tierno Cebollas Miel Vino oloroso Queso de cabra Elaboracin Cortar finamente las cebollas y pocharlas a fuego lento con una pizca de sal. Una vez pochadas aadir el vino oloroso y mantener a fuego lento hasta que las cebollas se doren. Aadir la miel (dos cucharadas soperas por cada kilogramo de cebolla) y remover hasta que la miel est totalmente disuelta. Cortar el pan en rebanadas finas y tostarlo. Cortar el queso en lonchas. Aplicar las cebollas meladas sobre el pan tostado y encima poner una loncha de queso. Servir caliente. Triangulitos de queso "J.V.Gini" <jvgini@u...> Ingredientes: 250gr de masa filo 150gr de manteca 250gr de ricotta 150gr de queso parmesano, rallado 2 huevos 1 taza de perejil, picado Sal, pimienta y semillas de ssamo o amapola Mezcle todos los ingredientes del relleno (ricotta, queso, huevos, perejil, sal y pimienta, corte la masa en cuadrados de 5 cm. Rellene y doble, formando tringulos. Pincele con la manteca y espolvoree con el ssamo y/o la amapola. Hornee a temperatura moderada durante 25 minutos Uvas desfloradas mabelme2003 <mabelme2003@y...> Ingredientes 2 racimos de uvas moradas (40 uvas sin semillas) 200gr de queso crema 5 almendras peladas (saladas o dulces) 50gr de panceta salada (en dados) cebolla de verdeo ajo aceite de oliva Apicius (FMVM) 22/07/2006 Pgina 581

sal especias (a gusto) Procedimiento Picar el ajo y la cebolla de verdeo bien chiquito, dorar todo en una sartn con una cucharada de aceite de oliva ;en un recipiente volcar el queso crema y el contenido de la sartn y con una cucharita volcar el contenido en cada uva previamente ahuecada y sin semillas, para decorar picar las almendras y espolvorear sobre el relleno de las uvas. Servir en una fuente como bocaditos. BACON CON CIRUELAS Y ALMENDRAS 20 ciruelas pasas, deshuesadas y remojadas 20 almendras enteras 20 rebanadas de tocineta (tocino, bacn) en rebanadas LLene la cavidad de cada ciruela con una almendra. Ponga las rebanadas de tocineta sobre una tabla y estirelas un poco con el lomo de un cuchillo, luego enrllelas en cada ciruela. Acomode los rollitos, sobre una charola de hornear forrada con papel de aluminio y ponga bajo la flama del asador 5-10 minutos, dndoles vuelta una vez, hasta que el tocino este crujiente. Sirva calientes, atravesados con palillos. Cebolla confitada con queso de cabra Ingredientes: pan pays grande, 1 rebanada confitura de cebolla, queso de cabra, 2-3 lonchas anchoas, al gusto Elaboracin Se coge una rebanada de pan, se extiende un poco de confitura de cebolla, repartida por la rebanada. Se coloca el queso entero por la rebanada. Se coloca en el horno ya precalentado, slo por la parte superior, durante unos 3 minutos. Una vez fundido el queso se saca del horno y si se quiere se colocan las anchoas, dependiendo el gusto de cada uno. Montado de calabacn con bacalao Hotel Imperial (Rte. Casa de los Gallos) C/ Peso, 4. /// Valladolid PARA EL CALABACN 8 rodajas de calabacn, c/s de aceite de oliva. Cortar el calabacn en lonchas y frer. PARA EL BACALAO

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1 trozo de bacalao. Desalar el bacalao y laminarlo, hervir al vapor. Pimiento verde asado Salsa de tomate MONTAJE En una tosta de pan montar 2 rodajas de calabacn, encima poner las lminas de bacalao y unas tiras de pimiento, salsear con un cordn de salsa de tomate. Pasta de atn y alcaparras Ingredientes: 1 lata de atn grande 1 cebolla picada o cebollino un manojito 1 cucharada y media de alcaparras pequeas picadas Mayonesa 1 huevo duro limn exprimido pimienta Elaboracion: En un cuenco echar el atn y desmigarlo con un tenedor ( o con los dedos). Aadir la cebolla picadita menuda las alcaparras picaditas y lo blanco del huevo, la yema se reserva para adornar. Aadir la mayonesa, un poco de limon exprimido ( opcional) y pimentar. Con esta mezcla relleno tartaletas, o triangulitos tostados de bimbo, o para hacer sandwich. ( Imaginacin al poder) La yema sirve para adornar. Si se hacen sandwich se mezcla la yema. Tostas noruegas 100gramos de salmn, media cebolla, 6 setas de cardo o championes limpios, mantequilla, 2 huevos solo la yema, 5 cucharadas de mayonesa sal y pimienta. Se pone en la sartn un poco de mantequilla a fuego lento junto con la cebolla y las setas cortadas en tiras hasta que estn bien pochaditas, vamos doraditas. Se coge una rebanada de pan de molde o pan de chapata y se tuesta un poco por los dos lados y se reserva en un bol o plato, se baten las dos yemas del huevo crudo con la mayonesa. Se pone encima de la tostada de pan el sofrito de las setas y la cebolla, se le pone un poco de sal y pimienta, luego las lonchitas de salmn y la mayonesa con el huevo por encima bien cubierta, calentar el horno a 180 mas o menos, meter la tostada hasta que coja un color agradable mas o menos 4 minutos y a comer ... Chef Victor Manuel Martnez Tostn

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Bric de mar en su jugo

Ingredientes: Pasta Eric, bechamel castra (mente quilla, harina, sal, leche, mejilln, berberecho, rape y langostino), chipirones en su tinta, Pasta, spaghetti y crema marisco (aceite de oliva virgen, tomate, vino blanco, sal, cebolla, ajo, rape, mejilln y langostino). Receta Bric relleno de suave bechamel casera hecha con mejilln, chipirn, berberecho, langostino y trocitos de rape. le acompaa con una crema de marisco r pasta negra hervida en tinta de chipirn. Tosta de perdiz escabechada

Ingredientes: Pasta bric, pisto (tomate. pimiento verde, aceite oliva, sal, ajo, piones, pimentn y azcar), escarola y perdiz escabechada. Receta Tostada con pisto de perdiz en la base. Se modela la pasta bric, se frie en aceite muy caliente y sobre ello se pone un poco de pisto. escarola troceada y se aade trozos de perdiz en escabeche, finalmente rociamos con aceite de oliva virgen. Pisto de habitas

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Ingredientes: Pasta bric, pisto, habitas del pas, ventresca de verdel y verdel ahumado. Tostada en la base. Se modela la pasta bric, se frie en aceite muy caliente y se pone lminas de patata confitada en grasa de pato, a la que aadimos molleja de pato previamente fileteada; para acabar se da un toque de sal y pimienta negra. Molleja de pato a la pimienta

Ingredientes: Pasta bric, molleja de pato laminada, patata alavesa, sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Receta Sobre la pasta bric se extiende una fina capa de pisto de tomate y pimiento; se aaden las habitas junto con la ventresca de verdel y por ltimo se le da un toque con unos trocitos de verdel ahumado. Chatka

Ingredientes: Hojaldre, chatka (cangrejo ruso), huevo duro, langostino y mahonesa. Receta

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En una txalupa de hojaldre ponemos chatka, mahonesa y huevo duro; a continuacin se ralla yema de huevo y se coloca un langostino. Boquern

Ingredientes Aceituna, cebolleta fresca, aceite de oliva, perejil y anchoa en vinagreta. Receta Anchoas en vinagreta insertadas en un palillo, lminas de cebolleta fresca y lo cerramos con dos aceitunas en los extremos. Rociamos con aceite de oliva y perejil finamente troceado. Oca con trufa

Ingredientes: Tostada de pan, cuello de oca con pistachos y trufa negra. Receta Sobre una tostada de pan, ponemos una lmina de cuello de oca con pistachos laminados, para acabar se adorna con dos trocitos de trufa negra. Gilda

Ingredientes: Aceituna, anchoa y piparra, aceite de oliva.

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Receta En un palillo se pinchan varias piparras; insertamos una anchoa en salazn a lo largo y lo cerramos con dos aceitunas en los extremos, se roca con un poco de aceite de oliva. Txipiron

Ingredientes: Txipirn, cebolla, tinta de txipiron y arroz blanco. Receta Se preparan los txipirones rellenos con sus patitas en su tinta con cebolla. Se decora con un poco de arroz blanco previamente cocido. Risoto de hongos

Ingredientes: Pasta bric, arroz, crema de hongos, hongos. Receta Sobre la base del bric se extiende el arroz previamente cocinado con los hongos; se le aade la crema de hongos. Se sirve templado. Bacn con pimiento

Ingredientes Apicius (FMVM) 227/23/200607/2006

Pan tostado, bacn y pimiento del pas. Receta Se tuesta el pan y se coloca el bacn; para acabar se decora con un pimiento del pas Xixilu

Ingredientes: Croissant salado, jamn ibrico. Receta Se hornea el croissant y se rellena de jamn ibrico Taco de bonito

Ingredientes Bonito del norte en aceite de oliva, anchoa en salazn, piparra, cebolla fresca y aceituna. Preparacin Se pincha con un palillo el trozo de bonito, se coloca una anchoa, la piparra y la aceituna; se decora aadiendo una vinagreta de cebolleta fresca Tomate seco

Ingredientes:

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Tomate seco, queso manchego, pur de aceituna negra. Receta Se coloca el tomate seco sobre el pan tostado; se socia con aceite de oliva virgen y a continuacin se pone encima una lmina de queso en forma de curia; para terminar se le da un toque con un pur de aceituna negra. Peperoncini

Ingredientes: Pan tostado, bonito con mahonesa, pimiento italiano relleno de bonito y un poco de alcaparra y aceituna negra. Receta Tostamos el pan y lo cubrirnos ligeramente con bonito y mahonesa; colocamos los peperoncinis rellenos partidos por la mitad para que sea ms fcil a la hora de comer. Tienen un punto de picante muy suave. Clsico

Ingredientes: Huevo duro, mahonesa, esprrago y langostino. Receta Se cuece el huevo y se parte por la mitad, se decora con mahonesa y encima se coloca una yema de esprrago, rematndolo con un langostino Pato

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Ingredientes: Pan tostado, pato y queso roquefort. Receta Se tuesta el pan, se cubre con una lmina de pato y se decora con un trozo de queso roquefort. Noruego

Ingredientes: Pan tostado, chatka, salmn ahumado, huevo duro y mahonesa. Receta Se tuesta el pan y lo cubrimos con chatka picada, salmn, huevo duro y mahonesa; para decorar se coloca una tira de salmn Gasteiz

Ingredientes: Pan tostado, jamn ibrico, huevo duro, mahonesa, bonito, pimiento verde y rolo. Receta Se tuesta el pan y se cubre con jamn ibrico finamente cortado; se coloca una rodaja de huevo cocido, se decora con mahonesa y un trocito de bonito; para

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acabar colocamos una lira de pimiento verde y rojo. Croissant de bonito

Ingredientes: Croissant salado, bonito del norte en aceite de oliva, mahonesa y anchoa en salazn. Receta Se hornea el croissant y se rellena con bonito con mahonesa, se coloca una anchoa Bacalao

Ingredientes: Pan tostado, bacalao ahumado, patata panadera, pimiento verde y rojo, perejil. Receta Se tuesta el pan y se cubre con una lmina de patata panadera y se coloca bacalao ahumado, se roca con aceite de oliva virgen, para decorar se aaden dos tiras de pimiento rojo y verde y un poquito de perejil. Ondarru

Ingredientes: Pan tostado, anchoa en vinagreta, anchoa en salazn, pimiento rojo y verde,

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aceite de oliva virgen, ajo y perejil. Receta Se tuesta el pan y se cubre con pimiento rojo y verde; luego se coloca une anchoa en salazn y un boquern; finalmente se decora con ajo, perejil, pimiento verde y rojo. Ravioli de foie

Ingredientes: Ravioli relleno de foie, salsa de foie, nata y pimienta negra. Receta Se cuece durante 4 minutos el ravioli relleno y a continuacin se napa de la crema de foie y se espolvorea un poco de pimienta negra Croissant de jamn y pimiento verde

Ingredientes: Croissant, jamn ibrico, pimiento del pas. Receta Se hornea el croissant y se rellena con jamn ibrico y una tira de pimiento verde frito.

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