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Elementos de Apoio para o Sistema APPCC Introduo Elaborao do Plano APPCC necessidade de fundamentos tericos sobre diferentes assuntos,

, alm dos conhecimentos prticos sobre o processo. Equipe APPCC tcnicos de diferentes reas viso abrangente da indstria e do processamento. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA INTRODUO Seres vivos UNICELULARES, ou MULTICELULARES. 5 reinos Monera (bactrias), Protista (algas e protozorios), Plantae (plantas superiores), Fungi (bolores e leveduras) e Animalia (animais). Caractersticas dos principais grupos de interesse em alimentos BACTRIAS Amplamente distribudos na natureza todos os ambientes. Importncia muito grande responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. teis participando, como flora normal do homem, na produo de alimentos, na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Formas: inmeras formas estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares,, ttrades e outras. Componentes celulares: clulas simples (procariticas) CPSULA o substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope, ao redor da clula. o Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. o Funes: defesa contra substncias nocivas (aumentando seu poder infectante),aderncia das clulas a tecidos dos hospedeiros e reserva da clula. o Antgenos capsulares identificao sorolgica de algumas bactrias. o Sua composio varia conforme o microrganismo. o As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros) formao de biofilmes. o Biofilme comunidade de Microrganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, aderidos a uma superfcie. o Vantagens de viver em biofilmes proteo das clulas contra o meio ambiente. PAREDE CELULAR o A presena de uma parede rgida, externamente membrana Citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. o Funo rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. o Constituda camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas, acares e lipdios). o Submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina) dois grandes grupos: Gram-positivas (retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura) e Gram- egativas (que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha funo da composio e permeabilidade da parede celular. o Constitui o antgeno somtico (ou O) identificao sorolgica. MEMBRANA CELULAR o Constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. o Funes: servir de barreira osmtica, impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula.

CITOPLASMA o contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e poliribossomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. ESPOROS o uma estrutura de resistncia das bactrias formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). o Grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. o Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. o GENEROS de importncia em Microbiologia de Alimentos Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. o Trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. o Ambiente propcio germinam clulas normais (vegetativas). o Bacillus e Clostridium um esporo por clula vegetativa a esporulao no um processo de multiplicao. o Capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias. FLAGELOS o o o o o o REPRODUO o NEM SEMPRE PRESENTES Movimento das bactrias. Organela de locomoo Constitudos de protena(flagelina). Energia PROVENIENTE DO ATP. Antgeno flagelar (ou antgeno H) identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS o Aerbias, anaerbias OU facultativas. o Preferem de um modo geral, ambientes menos cidos. o A maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; o Ambientes com atividade de gua alta BOLORES fungos filamentosos. amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Provocam deterioraes (emboloramento) e por produzirem micotoxinas. Produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). mais de 100 micra. b) ESTRUTURAS E FORMAS o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo formam o miclio, que nada mais que um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos do colorao aos

bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a novo miclio (FIGURA 3). Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo), e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercios e os clamidosporos. FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores. esporo Esporngios maduros Esporngios jovens hifa rizides miclio 33 Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5. FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus esporangiosporo esporngio columela esporangiforo rizide Mucor Rhizopus Penicillium Aspergillus conidiosporos esterigma vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal 34 c) CITOLOGIA: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. d) REPRODUO: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora cresam em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20 a 30oC. Grande nmero de bolores crescem em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua. 1.2.3 LEVEDURAS So denominados leveduras, os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, solo, plantas, ar e animais. De modo geral, so encontradas em maiores nmeros nas frutas e nos vegetais. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos. a) DIMENSES: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de

comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. b) MORFOLOGIA: so encontradas sob diferentes formas (Figura 5). A oval a mais freqente. 35 redonda oval elptica apiculada triangular FIGURA 6: Morfologia das leveduras c) CITOLOGIA: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. d) ESTRUTURAS DE REPRODUO: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas (Figura 7). A clula me pode dar origem at a 20-25 clulas-filhas. Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio (Figura 8), pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio. FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas. 36 FIGURA 7- Formao de pseudomiclio. As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se reproduzirem. Assim, para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos, levam geralmente de 30 minutos a trs horas. e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO 2 ). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam crescer em diversos tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que crescem sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que os bolores. 1.2.4 VRUS Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem clulas (como os outros microrganismos). So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside). Assim, precisam de uma clula viva para se desenvolver. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se multiplicarem. So inativos em alimentos. 37 So importantes nos alimentospor provocarem problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes e queijos), pois os vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter, vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimento. 1.2.5 PROTOZORIOS Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. So heterotrficos, mveis na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios microscpica, e tem tamanho variado. A reproduo ocorre por fisso. 1.2.6 OUTROS Existem outros microrganismos de importncia para os alimentos, como as ricktsias e os prons, de ocorrncia mais rara, e outros parasitos. s microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontramse

em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns protozorios so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos. 2.1 BACTRIAS _ Gnero Pseudomonas possui clulas na forma de bastonetes, Gramnegativas, mveis, com flagelos polares. As espcies so aerbias, no formadoras de esporos e catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa patgeno humano oportunista. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. P. fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. 2 MICRORGANISMOS de IMPORTNCIA em ALIMENTOS O 39 _ Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter) possuem clulas em bastonetes, Gram-negativas no esporuladas. So aerbios e mesfilos. So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina, in natura e processadas, e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao. _ Gnero Alcaligenes clulas em bastonetes ou cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Algumas espcies deste gnero so psicrotrficas, estando, s vezes, associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Espcies deste gnero so encontradas no trato intestinal, guas frescas e produtos de laticnios. _ Gneros Halobacterium e Halococcus clulas em bastonetes pleomrficas ou cocos Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados, alimentos salgados (ex: charque). So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagrad|veis e pelo chamado vermelh~o do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante deste gnero Halobacterium salinarum. _ Gnero Brucella clulas em cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no formadoras de esporos. Espcies deste gnero provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal cozidas. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: B. melitensis (caprinos); B. abortus (bovinos) e B. suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. _ Gnero Sarcina possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, imveis, anaerbias no esporulados. So microrganismos que produzem pigmento e se encontram amplamente distribudos na natureza. So importantes na 40 deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque

(vermelho), especialmente Sarcina litoralis. _ Gneros Acetobacter e Gluconobacter clulas em bastonetes, Gram-negativas, aerbias, mveis ou no e no esporuladas. Espcies destes gneros compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. _ Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus so bactrias Gram-positivas, em forma de bastonetes (Lactobacillus) ou cocos (os demais), imveis, que se desenvolvem em ambientes com baixa tenso de oxignio, no formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica (s produz praticamente cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO 2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfcies de vegetais e em outros ambientes. Estes gneros so importantes para: a) Laticnios espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizados na produo de leites fermentados, queijos e manteigas; b) Produo de vegetais fermentados tais como picles, azeitonas e chucrutes; c) Indicar contaminao fecal a contagem de enterococos fecais utilizada para indicar a contaminao de gua e alimentos por material fecal. Por serem mais resistentes s condies adversas do que os coliformes, so muito empregados em padres para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os enterococos fecais destacam-se as seguintes espcies: E. faecalis e E. faecium. 41 d) Deteriorao de alimentos e bebidas provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento. _ Gnero Propionibacterium possui clulas na forma de bastonetes irregulares, levemente encurvados, Gram-positivas, imveis, anaerbias ou aerotolerantes. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto, produzem cido propinico, cido actico e CO 2 , durante a fermentao. As espcies P. shermanii e P. freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. _ Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia pertencem famlia Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituda por bactrias Gram-negativas, mveis ou no, no formadoras de esporos, facultativas, fermentando glicose com ou sem produo de gs e citocromoxidase negativas. Tem como habitat o trato intestinal do homem e de animais. Entretanto, certas espcies podem ser encontradas vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, sendo patgenos de vegetais. De importncia, destacam-se nessa famlia: a) Como indicadores de contaminao fecal 1 Grupo coliformes o grupo coliformes compreende as bactrias entricas (que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. O ndice de coliformes expressa as condies higinicas, no sendo, entretanto,

um bom indicador de contaminao fecal, porque somente Escherichia tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfcies de plantas e em solos. 2 Coliformes fecais (Escherichia coli) a determinao de coliformes fecais corresponde praticamente contagem de Escherichia coli, que predomina sobre uma microflora variada. Os coliformes geralmente no so patognicos para o homem, embora algumas linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as E. coli enteropatognicas, enterotoxignicas, invasoras e hemorrgicas, que so capazes de produzir infeco de origem alimentar. 42 O ndice coliformes fecais (coliformes termotolerantes) utilizado como indicador de contaminao fecal recente e, consequentemente, indica a possibilidade da presena de patognicos intestinais nos alimentos. b) Como patognicos Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar infeces alimentares. c) Como deteriorantes Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). _ Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum estes trs gneros possuem clulas em bastonete, Gram-positivas, mveis ou no. O gnero Bacillus inclui espcies aerbias e facultativas; enquanto os outros, espcies anaerbias. Esto amplamente difundidas no solo, ar e gua. Produzem esporos, sendo, por isto, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamentos trmicos (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimentos (coco, fritura). Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou toxinfeces. Importncia do gnero Bacillus Toxinfeco alimentar certas cepas de B. cereus so importantes por provocarem toxinfeces alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. 43 Deteriorao de enlatados podem provocar problemas, principalmente, as espcies B. stearothermophilus e B. coagulans. Deteriorao de alimentos em geral algumas espcies como B. polymyxa e B. macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. Importncia do gnero Clostridium Intoxicao (Toxinose) alimentar C. botulinum provoca o botulismo, toxinose bastante grave, e que pode levar morte. Os alimentos enlatados, principalmente conservas caseiras, so os mais envolvidos em surtos. Toxinfeco alimentar C. perfringens causa toxinfeco no muito perigosa, sendo os produtos crneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos envolvidos. Deterioraes espcies de Clostridium esto muito envolvidos na deteriorao de alimentos enlatados, porque so esporuladas. Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: C. sporogenes, C. butyricum.

_ Gnero Desulfotomaculum s importante na deteriorao de alimentos apertizados. _ Gnero Staphylococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, facultativas no formadoras de esporos. S. aureus a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicao (toxinose) alimentar bastante frequente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. So capazes de multiplicar em alimentos contendo de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus bem como S. epidermidis so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. 44 _ Gnero Micrococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, aerbias e no esporuladas. As espcies deste gnero encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, pelo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies crescem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes processadas. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. _ Gnero Vibrio possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, com encurvamento axial ou no, no esporuladas. So facultativas e usualmente requerem 3% de cloreto de sdio para crescimento. So importantes, por provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera e V. parahaemolyticus agente de uma infeco que, em alguns casos, se assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados. No Oriente, pelo hbito de consumir frutos do mar crus, so microrganismos de grande interesse para a sade pblica. _ Gnero Campylobacter possui clulas na forma de bastonetes, Gramnegativas, encurvadas, microaerbias, oxidase positivas, no esporuladas. Apresentam flagelos polares e motilidade caracterstica (movimento sacarolha). Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica por provocarem infeco alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so C. jejuni , C. coli e C. lari. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. _ Gnero Aeromonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, mveis ou no, facultativas, no esporuladas. Preferem temperaturas elevadas, mas se multiplicam sob refrigerao. Tm como habitat as guas e podem contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. A. hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada infeco alimentar. _ Gnero Listeria possui clulas na forma de bastonetes, Gram-positivas, no esporuladas, mveis, microaerbias, capazes de crescer temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie L.monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. 45 2.2 Leveduras _ Gnero Saccharomyces as clulas so redondas, ovais ou alongadas e podem produzir pseudomiclio. Reproduzem-se por gemulao multilateral, ou por pseudomiclio. So facultativas, apresentando metabolismo preferencialmente fermentativo. Espcies de Saccharomyces, como S. cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodka, uisque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. _ Gnero Kluyveromyces clulas esfricas, elipsoidais, cilndricas ou

alongadas. Reproduzem-se por brotamento multilateral. Possuem atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so tambm de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes para a deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando sua fermentao. _ Gnero Schizosaccharomyces clulas esfricas ou cilndricas. A reproduo assexuada, ocorrendo apenas por fisso. Formam miclios verdadeiros. So importantes na produo de rum, e na deteriorao de frutas e vinhos. _ Gnero Zygosaccharomyces compreende espcies envolvidas em deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. _ Gnero Kloeckera clulas ovais, em forma de limo, presena ocasional de pseudomiclio. Reproduo por gemulao bipolar. Metabolismo fermentativo e oxidativo. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recmextrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio . _ Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces so gneros freqentemente envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. 46 _ Gnero Rhodotorula clulas esferoidais, ovides ou alongadas; multiplicam-se por brotamento multilateral. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do rosa ao vermelho. So importantes em produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. _ Gnero Cryptococcus clulas esfricas, ovais, alongadas, amebides. Ausncia de pseudomiclio. Reproduo vegetativa por gemulao multilateral. Metabolismo estritamente oxidativo. So encontradas no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. _ Gnero Candida morfologia variada. Forma pseudomiclios, podendo haver formao de miclios verdadeiros e de clamidosporos. Reproduz-se por gemulao multilateral. Metabolismo facultativo. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie C. guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela deteriorao. 2.3 Bolores _ Gnero Mucor clulas esfricas, reproduzindo-se por brotamento, ou formando miclio tpico. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies participam na produo de alimentos orientais. _ Gnero Rhizopus formam miclio cenoctico. Produzem enzimas pectinolticas, sendo importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. Causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia dessas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito comum em pes. _ Gneros Aspergillus e Penicillium possuem miclio septado e a reproduo assexuada. So os bolores mais comumente encontrados deteriorando os alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de 47

laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, somente na superfcie dos alimentos. So tambm encontradas nestes gneros, as espcies que produzem micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus, produtoras de aflatoxina. Existem muitos tipos de micotoxinas e deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como P. roqueforti e P. camemberti, so usadas na produo de queijos. _ Gnero Byssochlamys reproduo assexuada, em geral. Espcies deste gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores). _ Gnero Geotrichum produz hifas septadas e miclio de colorao branca. um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. 2.4 Vrus So importantes nos alimentos por provocarem problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. 2.5 Protozorios Alguns protozorios como a Giardia intestinalis (lamblia), Cryptosporidium parvum e Entamoeba histolytica so transmitidos pela gua e via alimentar. multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido reproduo dos organismos individuais quando em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de multiplica~o, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos. Em condies timas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em crescimento balanceado. Durante esse crescimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de crescimento), (Figura 9): FATORES do ALIMENTO 3 que influenciam na AMBIENTE MULTIPLICAO MICROBIANA e do A 49 A - fase lag ou de adaptao B - fase log ou exponencial C - fase estacionria D - fase de declnio ou morte FIGURA 9: Curva de crescimento dos microrganismos Na fase lag, ou fase de adaptao, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Por exemplo, se um microrganismo do solo contaminar uma carne, ele levar um tempo para se adaptar ao novo substrato. Ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir protenas, etc. Assim, a fase lag ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, com isto, multiplicar-seo rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atravs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais problemtica. Na fase exponencial, o crescimento feito em um ritmo contnuo, podendo ser

avaliado pela seguinte equao: N t =N 0 x 2n , onde: N t = o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento; N 0 = o nmero inicial de microrganismos; n = o nmero de geraes. O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo (em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas (em minutos). TEMPO LOG X A B C D 50 O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4000 bactrias. Isto pode ser calculado da seguinte forma: n = t/tg = 180min/15min n = 12 N t =N 0 x 2n N t = 1 x 212 N t = 4096 Isto, entretanto, ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, o nmero de microrganismos, ao final do mesmo perodo de tempo, ser menor. Na fase estacionria, a multiplicao cessa por limitao de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). Assim, a populao se mantm constante. Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos, etc). 3.1 Fatores que afetam a multiplicao dos microrganismos A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo nmero e tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao destes microrganismos no alimento. A QUALIDADE DAS MATRIAS-PRIMAS e a HIGIENE (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O TIPO DE ALIMENTO e as

CONDIES AMBIENTAIS regulam a multiplicao. 51 Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados PARMETROS INTRNSECOS, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento so tambm denominados PARMETROS EXTRNSECOS, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa. Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante variadas mas, usualmente, encontram nos alimentos condies favorveis para sua multiplicao. Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de gerao ao redor de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase de crescimento em que se encontram e das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tambm determinam a velocidade de multiplicao. As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; portanto, maior do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multiplicamse mais lentamente que as leveduras. Desta forma, em um alimento que fornea condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e, por conseguinte, sero a causa da deteriorao do alimento. Por outro lado, leveduras e bolores sero importantes na deteriorao de alimentos que no ofeream condies ao rpido desenvolvimento das bactrias. 3.2 Fatores Inerentes ao Alimento 3.2.1 pH O pH mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao: pH = log 1/[H+]. Por esta equao, observa-se que quanto maior a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso 52 de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7. um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos: 1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a 4,5. 2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5. 3- alimentos muito cidos os que possuem pH inferior a 4,0. Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1. O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual no h desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de modo geral, das bactrias patognicas. A microflora de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as PATOGNICAS, bolores e leveduras. Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microflora bacteriana j bem mais restrita, representada por bactrias lticas e algumas esporuladas do gnero Bacillus e Clostridium, que produzem esporos de baixa resistncia trmica. A grande maioria dos patognicos no se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontramse em condies timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microflora capaz de se desenvolver restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactrias lticas e acticas. A Indstria de Alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos

para a conservao dos alimentos. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, nos quais o cido produzido pelos microrganismos provoca o abaixamento do pH (ex: leites, carnes e vegetais fermentados); ou mesmo utilizando acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros, para, com isso, eliminar o risco de deteriorao ou atenuar os tratamentos trmicos, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmitos. 53 TABELA 1: Valor de pH aproximado de alguns alimentos Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980 Hortalias PH Brcolis 6,5 Aspargos 5,7-6,1 Couve- de-bruxelas 6,3 Batata 5,3-5,6 Cenoura 4,9-6,0 Milho 7,3 Azeitona 3,6-3,8 Tomate 4,2-4,3 Frutas PH Ameixa 2,8-4,6 Figo 4,6 Laranja (suco) 3,6-4,3 Ma 2,9-3,3 Morango 3,0-3,9 Gelia de frutas 3,5 Carnes PH Frangos 6,3-6,4 Presunto 5,9-6,1 Corned beef 5,5-6,0 Salsichas Frankfurt 6,2 Bovina ( moda) 5,1-6,2 Pescados PH Atum 5,2-6,1 Camaro 6,8-7,0 Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8 Salmo 6,1-6,3 Laticnios PH Creme de Leite 6,5 Manteiga 6,1-6,4 Queijo 4,9-5,9 Leite 6,3-6,5 54 3.2.2 Atividade de gua (Aa) A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela calculada pelas frmulas: A a = (P 1 )/(P 0 ), onde: P 1 = press~o de vapor d|gua da solu~o (alimento) e P 0 = presso de vapor do solvente puro (gua).

A a = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento. A a =n 2 /(n 1 +n 2 ), onde: n 1 = nmero de moles do soluto e n 2 = nmero de moles do solvente, considerando-se uma soluo ideal. O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua passvel de utilizao por parte dos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre estes ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia a baixa A a .A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando A a abaixo de 0,60 embora isso no signifique destruio dos microrganismos. O efeito dos diferentes solutos na reduo da A a difere de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. Tabela 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios solutos e mantidas a 25C. Fonte: CHRISTIAN,1980 Nacl Sacarose Glicose 0,995 0,88 8,52 4,45 0,960 48,22 39,66 28,51 0,920 11,90 54,36 43,72 0,900 14,18 58,45 48,54 0,880 16,28 62,77 53,05 0,860 18,18 68,60 58,45 Concentrao de solutos % (p/p) Concentrao de solutos % (p/p) Concentrao de solutos % (p/p) A3 55 Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: _ Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa,

como produtos aucarados, para se desenvolver. _ Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de ambientes com elevada concentrao de acar. _ Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver. _ Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentrao de sal. _ Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos. TABELA 3: Valores mnimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25C. Fonte: Farkas,1997 H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em alimentos. Entretanto, os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos. Dentre eles, o NOVASINA (Sua), apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso, rpida leitura e ampla aplicao na indstria de alimentos. Grupo microbiano Aa mnima Maioria das bactrias 0,88-0,91 Maioria das leveduras 0,88 Maioria dos bolores 0,80 Bactrias halfilas 0,75 Bolores xerotolerantes 0,71 Bol. xerfilos e leveduras osmfilas 0,60-0,62 56 TABELA 4: Valores de A a em alguns tipos de alimentos. Fonte: Christian, 1980 3.2.3 Potencial Redox (O/R, Eh) O potencial redox de um ambiente medido em milivolts (mV). O potencial redox pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido: _ Aerbios requerem Eh positivo (presena de O 2 )(+350 a +500mV). Bolores, bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus, e leveduras oxidativas. _ Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O 2 )(+30 a -550mV). O oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Ex: C. paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicarem). _ Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350mV). Leveduras (fermentativas), Enterobactrias e Bacillus. _ Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas encontram-se neste grupo. Valores de Aa > 0,98 0,93 a < 0,98 0,85 a < 0,93 0,60 a < 0,85 < 0,60 Tipos de alimentos Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e

hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas. Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos. Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em p. 57 V-se, ento, que este um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos, e tambm determina que tipos de microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no permeveis ao O 2 colocadas a vcuo, atmosfera com gases inertes, deaerao e carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Estes recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar os mofos superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas. TABELA 5: Potencial de oxirreduo em alguns alimentos. Fonte: ICMSF,1980. 3.2.4 Contedo de Nutrientes Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim: a) FONTE DE CARBONO: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham esses substratos. Alimento Potencial de oxirreduo-Eh Leite +200 a +400 Queijo tipo Cheddar +300 a -100 Queijo tipo suo -50 a -200 Carne in natura -60 a -150 Carne moda +300 Carne enlatada -20 a -150 Suco de uva +409 Suco de Limo +383 58 b) FONTE DE NITROGNIO: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados. c) FONTE DE VITAMINA: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo as frutas, po-bres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias. d) SAIS MINERAIS: so fatores nos alimentos, indispensveis para a multiplicao de microrganismos. 3.2.5 Constituintes antimicrobianos A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos: a) Ovo - possui lisozima (muramida-se), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. No albumen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras.

b) Amoras, ameixas e morangos - possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5. c) Cravos - contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactrias). d) Canela - contem aldedo cinmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente. e) Alho - contem substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre as salmonelas, shigelas, microbactrias, L. plantarum, S. aureus, Leuconostoc mesenteroides, B. cereus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outros. 59 e) Leite - no leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, protegendo contra a deteriorao e inibindo a multiplicao de bactrias patognicas: sistema lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro. 3.2.6 Estruturas Biolgicas Estas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, partes que possuem nutrientes, permitindo a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Como exemplo, tem-se: a) cascas de sementes b) cascas de nozes c) casca do arroz d) pele e plo dos animais e) casca ou pelcula das frutas. 3.2.7 Microbiota do alimento A competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem. Certas bactrias, como S. aureus e C. botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem bem em alimentos que tenham altas contagens de outros microrganismos, tais como os alimentos crus (carnes, pescado, etc.). 60 3.3Fatores Inerentes ao Ambiente Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena de gases. 3.3.1 Temperatura A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8C at +90C, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35C. A temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo. Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos. Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicao, classificam-se

em: mesfilos, termfilos, psicrfilos e psicrotrficos. TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura: Fonte: ICMSF, 1980. Temperatura (o C) Grupo Mnima tima Mxima Termfilos 40-45 55-75 60-90 Mesfilos 5 - 15 30-45 35-47 Psicrfilos -5 -+5 12-15 15-20 Psicrotrficos -5 -+5 25-30 30-35 61 3.3.2 Umidade Relativa (U.R.) A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto maior a temperatura de estocagem, menor dever ser a U.R., sendo o inverso verdadeiro. Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o abaixamento da U.R.. 3.3.3 Presena de gases no meio Influncia do CO 2 A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 referida como estocagem em ATMOSFERA CONTROLADA. O efeito desta estocagem conhecido desde 1917 e foi colocada em prtica a partir de 1928. Este tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e peras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO 2 geralmente no excede a 10%. Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO 2 do que as Gram-positivas. Atmosferas contendo misturas de CO 2 eO 2 tm sido mais eficazes do que atmosferas contendo somente ar e gs carbnico. Influncia do O 3 (Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em atmosfera contendo O 3 , em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o CO 2 so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo. estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em muitos fatores, os quais visam a evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. Na tabela 7, verifica-se

o efeito da combinao de trs fatores de conservao. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos, so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo). A atuao sinergtica desses fatores melhoram a estabilidade (aumento da vida til) e, conseqentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor. TABELA 7: Temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de produtos crneos. Fonte: ICMSF, 1980 4 TEORIA dos OBSTCULOS A Caractersticas do alimento Muito perecveis Perecveis Estveis pH e Aa pH> 5,2 e Aa>0,95 pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa 0,95-0,90 (inclusive) pH<5,0 ou Aa<0,90 Temperatura < + 5C < 10C No requer refrigerao multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. O homem sempre procurou meios de preservar seus alimentos; inicialmente, empregando tcnicas empricas que se mantm at hoje, como o caso da secagem, do uso do sal e da fermentao. Com o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, os mtodos empricos foram sendo aperfeioados, e novas tcnicas surgiram para a conservao dos alimentos. Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnseco ou extrnseco) que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento microbiano. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras de microrganismos. Assim, no caso da esterilizao ou da pasteurizao, utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Outros mtodos procuram dificultar a multiplicao, como no caso do frio, do sal e do acar. A retirada do ar inibe muitos tipos de microrganismos. Nas fermentaes, como no caso do iogurte e do picles, ocorre desenvolvimento de acidez que inibe a maioria dos microrganismos, melhorando a conservao. O uso de mais de um processo (processos mistos) comum na preservao dos alimentos, como por exemplo, no caso do leite pasteurizado, em que se faz um tratamento trmico e, depois, lana-se mo do frio. e seus efeitos sobre os MTODOS de CONSERVAO de ALIMENTOS MICRORGANISMOS 5 A 64 5.1 O uso do calor na conservao e

preparo dos alimentos O calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60oC; j os esporos bacterianos so inativados em temperaturas superiores a 100oC, de um modo geral. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos decorre, no caso do calor mido, da desnaturao de protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em funo de seu maior grau de desidratao e pela sua concentrao de sais do cido dipiconlico. A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preciso, atravs do valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessrio para reduzir 90% da populao (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo. A curva de sobrevivncia trmica, demonstra que o tempo fundamental para a destruio, a uma dada temperatura, de uma populao de microrganismos. Vrios so os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganismos. So eles: a Relacionados com o microrganismo: _ nmero de esporos ou clulas vegetativas _ espcie(s) presente(s) _ condies de crescimento _ fase do crescimento b Relacionados com o ambiente: _ pH _ composio do alimento _ presena de substncias inibidoras 65 c - Relacionados com o tipo de calor: _ calor seco _ calor mido Assim, o calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos, tais como: pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nestes mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento. 5.1.1 Pasteurizao um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes casos: a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pasteurizado. O tratamento trmico feito a 72C por 15 segundos (HTST-"high temperature, short time") ou a 62C por 30 minutos (LTLT- "low temperature, long time"), visando eliminao da Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior resistncia trmica encontrada no leite. Anteriormente, a pasteurizao visava ao Mycobacterium tuberculosis. Com a descoberta da Coxiella, o tratamento foi aumentado. Logicamente este tratamento, se bem feito, destri os outros patognicos do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fe-cais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos no-patognicos presentes. Alguns microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao; por isso, o leite pasteurizado tem que ser mantido sob refrigerao. b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto - o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os pro-dutos de tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas. No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no sobrevivem ou no se desenvolvem (como o C. botulinum) devido acidez elevada, e

os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim, com este tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre, picles e conservas cidas etc.). 66 No caso dos alimentos cidos, os patognicos tambm no resistem ou no se desenvolvem (como o C. botulinum) em funo da acidez (pH) e os deteriorantes capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium. Os esporos destes microrganismos no so muito resistentes, mas, porque podemse desenvolver no produto, precisam ser destrudos. Assim, nestes casos, so usadas temperaturas de 100oC (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um fator crtico; neste tipo de tratamento, o pH dever ser sempre inferior a 4,5, pois acima deste valor, o esporo de C.botulinum, que no destrudo, pode germinar e provocar intoxicao. Este tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros) aps a embalagem, ou antes da embalagem, como no caso do processamento assptico (caso de sucos em embalagem tetra-brick) , onde o produto pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e em ambiente assptico. c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um tratamento mais forte (80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal, resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos, antagnicos ou no. 5.1.2 Esterilizao A esterilizao consiste na destruio total dos microrganismos presentes. Como isto implica na eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de 100oC. Isto conseguido pelo uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob presso. Viu-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que temperaturas at 100oC so suficientes para que os alimentos apertizados mantenhamse estveis temperatura ambiente. No caso dos produtos pouco cidos (ervilhas, salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados), que tm pH acima de 4,5, h necessidade de destruir os esporos de C. botulinum, patognico de maior resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devem ser usadas. 67 Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso conhecer a resistncia do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar a curva de penetrao de calor do produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular o valor de F 0 , que o tempo equivalente a 121,1oC, do processo original. Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do processo pode ser dimunudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a 118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se aumentarmos a temperatura para 126oC o tempo equivalente do processo ser de apenas 1,5 minutos. Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que a zona de aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos por conveco, este ponto est prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. J nos alimentos aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 10). P 1 PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS POR CONVECO P

2 PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS PR CONDUO FIGURA 10: Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio. 68 5.1.3 Secagem Atravs da secagem, ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida. No primeiro caso, so empregados secadores de cabine e secadores de tnel (trabalham entre 45-85oC), muito usados para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes; atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230oC, empregados na produo do leite em p e do caf em p; fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados (puff-dryer e foam mat dryer). No segundo caso, s~o empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vcuo. Estes equipamentos so muito utilizados para a produo de leite em p industrial, por exemplo. Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois estes produtos absorvem gua com facilidade. Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente poder provocar o desenvolvimento de bolores. A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao. 5.1.4 Concentrao A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isto, so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60oC), bactrias termfilas podero, inclusive, se multiplicar. J a 100oC, os esporos no so destrudos, ocorrendo somente a destruio de clulas vegetativas. 69 Como a quantidade de gua disponvel nestes tipos de alimentos ainda permite o crescimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico). 5.2 Uso do frio na conservao e preparo de alimenos O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O coeficiente Q 10 utilizado para explicar este fato. Q 10 = Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde : Q 10 = coeficiente de temperatura; Veloc. = velocidade da reao; T = temperatura

OQ 10 ~ 1,5-2,5 para os sistemas biolgicos. Isto significa que a velocidade dobra a cada aumento de 10oC. Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento. 5.2.1 Refrigerao Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigerao, no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro 70 com a sua multiplicao inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos) ou diminuda, no caso dos psicrotrficos. Estes podero se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da temperatura utilizada na cmara. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento. Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita o crescimento microbiano. A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento de patgenos. Atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O 2 , 5% de CO 2 e 92% de nitrognio. 5.2.2 Congelamento No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa e de outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente 71 as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Os mtodos disponveis para congelamento so:

_ congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento). _ congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia refrigerante. _ congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto no meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o nitrognio (-195C) e o CO 2 (-80C). 5.2.3 Congelamento - descongelamento No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular das clulas do tecido. Com isto, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isto, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (citase de 4 a 10C). Primeiramente porque, desta forma, o tecido no perde muito lquido (tem tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto. Outro fator no menos importante que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente). 72 5.2.4 Conservao pelo uso do sal O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se, tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem o "vermelho". Estas bactrias vm com o prprio sal utilizado no processo de salga. importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalga), o produto se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante. 5.2.5 Conservao pelo uso do acar O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermticos. 5.2.6 Conservao por fermentao O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites fermentados, de po e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se 73

pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dandose ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos. Os microrganismos, quando esto na presena de oxignio, oxidam os compostos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO 2 e gua. Com isto, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto dando origem a lcoois, cidos e gases, como produtos finais. Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse econmico. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com isto, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade. Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados so muito variados, havendo problemas microbiolgicos especficos de cada um, que sero tratados posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As prprias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem os principais problemas nestes casos. 74 5.2.7 Conservao pelo uso de aditivos A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem prhistrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o Comit de Aditivos do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission). Dentre as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os CONSERVADORES, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos.Os conservadores permitidos pela legislao esto relacionados na Tabela 8. a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas nodissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; j outros acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade. empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes (0,035%). b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%). c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%).

d) cido srbico os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar o crescimento dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam o crescimento das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at 0,1%. 75 e) Dixido de enxofre e derivados pode ser aplicado sob a forma de gs (SO 2 ) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atua reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. utilizado na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm utilizado para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato. f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos cozidos. g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas vegetativas e previnindo a germinao de esporos de C. botulinum. A atividade antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao microbiolgica e interao com sal, pH, a w e Eh. O nitrito age pela combinao com as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%). h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores. Por isto so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir bactrias respons|veis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%). 76 TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislao brasileira Fonte: ABIA - Reviso do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas - MERCOSUL/GMC/RES 86/96 Nmero de INS CONSERVANTE 200 cido srbico 201 Sorbato de sdio 202 Sorbato de potssio 203 Sorbato de clcio 209 Heptilpara-hidroxibenzoato 210 cido benzico 211 Benzoato de sdio 212 Benzoato de portssio 213 Benzoato de clcio 214 Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno 215 Sdio etil para-hidroxibenzoato, sdio etilparabeno 216 Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno 217 Propil para-hidroxibenzoato de sdio, Na propilparabeno 219 Metil para-hidroxibenzoato de sdio, Na metilparabeno 220 Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Antioxidante 221 Sulfito de sdio Antioxidante 222 Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Antioxidante 223 Metabissulfito de sdio Antioxidante

224 Metabissulfito de potssio Antioxidante 225 Sulfito de potssio Antioxidante 226 Sulfito de clcio Antioxidante 227 Bissulfito de clcio, Sulfito cido de clcio 228 Bissulfito de potssio Antioxidante 230 Difenilo, Fenilbenzeno 232 Sdio O-fenilfenol 234 Nisina 235 Pimaricina, Natamicina 236 cido frmico 239 Hexametilentetramina 249 Nitrito de potssio Estabilizante de cor 250 Nitrito de sdio Estabilizante de cor 251 Nitrito de sdio Estabilizante de cor 252 Nitrito de potssio Estabilizante de cor 260 cido actico 263 Acetato de clcio Estabilizante / reg. acidez 280 cido propinico 281 Propionato de sdio 282 Propionato de clcio 283 Propionato de potssio 290 Dixido de carbono 316 Eritorbato de sdio Antioxidante 384 Isopropil citrato Antioxidante / sequestrante 384i Isopropil-(mono) citrato Antioxidante / sequestrante 385 Sdio(di)EDTA clcio, Sdio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante / sequestrante 77 5.2.8 Conservao por irradiao O uso de irradiaes na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinha. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao. Radiaes ionizantes utilizadas em alimentos: As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar. Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137 materiais radioativos, so empregados na irradiao de alimentos. A quantidade de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. As radiaes ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e de ons. A combinao destes, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios. Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao, este mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. 5.2.9 Defumao As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como processo de conservao, para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos.

78 A fumaa age como conservante por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, lcoois e hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos produtos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, que constitui um perigo se houver falhas ou se o processamento for inadequado. O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto Tender at 13 horas. 6.1 Deteriorao por bactrias 6.1.1 Utilizao de carboidratos Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato para o crescimento microbiano. A maioria das bactrias so capazes de metabolizar diretamente mono e dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo; entretanto, polissacardeos no penetram atravs da membrana celular e devem ser previamente hidrolisados. o caso de vegetais que tm em sua composio, conferindo rigidez, a pectina. Muitas bactrias apresentam atividade pectinoltica, causando a ruptura da molcula de pectina com o conseqente amolecimento e liquefa~o dos tecidos (deteriora~o denominada podrid~o mole). Dentre essas bactrias, destacam-se os gneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas. A metabolizao dos carboidratos por um processo fermentativo, d origem a uma srie de produtos que dependem dos diversos gneros e espcies de bactrias contaminantes. Assim, quando se observa no leite um sabor e odor cidos, provvel a ocorrncia de fermentao butrica e ltica, pelos gneros: Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Este ltimo gnero, juntamente com algumas espcies de lactobacilos so capazes de produzir diacetil, que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presena inaceitvel em alguns alimentos, particularmente sucos ctricos e cervejas. ALIMENTOS A DETERIORAO de6 MICROBIANA 80 6.1.2 Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas no-proticas Os microrganismos s conseguem metabolizar as molculas menores de protenas, os peptdeos, e no a protena intacta, uma vez que esta no consegue penetrar atravs da membrana celular; no entanto, compostos com baixo peso molecular, como dipeptdeos e aminocidos, podem penetrar e serem metabolizados pela maioria dos microrganismos. A ruptura da molcula de protena causa, como alterao principal, modificaes na textura do tecido, com conseqente amolecimento e mudanas no aroma. Por outro lado, a metabolizao de aminocidos e substncias nitrogenadas noproticas constituem a principal causa de alteraes de alimentos proticos. Os produtos resultantes iro depender de alguns fatores: tipo de microrganismo deteriorante, natureza do aminocido, temperatura, disponibilidade de oxignio e tipos de inibidores presentes. As bactrias que demonstram intensa atividade proteoltica so: Bacillus, Clostridium, Proteus, Aeromonas e Pseudomonas. Este ltimo gnero produz vrias alteraes em alimentos de origem animal: modificaes no aroma de pescados caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido metabolizao de aminocidos como glicina, leucina e serina. Ao contrrio do que ocorre na deteriorao de carboidratos, que envolve queda do pH devido produo de cidos, na deteriorao protica observa-se uma elevao

de pH. Variaes nas medidas de pH podem auxiliar na constatao dessas deterioraes. 6.1.3 Utilizao de lipdios Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, pois, como j foi visto, eles no se multiplicam na ausncia de gua. No entanto, em alimentos gordurosos, que apresentam uma fase aquosa associada gordura, o crescimento microbiano pode ocorrer. o que acontece com alimentos como creme de leite, margarinas e manteigas. O processo de deteriorao das gorduras denomina-se rancificao. Existem dois tipos de rancificao: a hidroltica, geralmente de origem enzimtica, podendo ser causada por microrganismos; e a oxidativa, que no depende da ao de microrganismos. 81 Os processos de hidrlise e oxidao das gorduras acarretam modificaes, principalmente no aroma dos alimentos. Bactrias produtoras de lipases (enzimas que catalisam a degradao das gorduras), pertencem aos gneros: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas bactrias so psicrotrficas e esto associadas deteriorao de alimentos refrigerados Alguns testes qumicos so utilizados para medir a intensidade de rancificao oxidativa de alimentos gordurosos. O ndice de perxidos e o teste do cido tiobarbitrico (TBA) constituem bons indicadores. 6.1.4 Outros tipos de deterioraes Alm da metabolizao de lipdios, protenas e carboidratos, o desenvolvimento microbiano pode causar ainda, modificaes na viscosidade e alteraes na cor dos alimentos. As alteraes na viscosidade dos alimentos, normalmente, ocorrem devido sntese de polissacardeos, a partir de dissacardeos. Estas substncias originam a formao de um limo superficial nos alimentos, ou ento alteram a viscosidade de alimentos lquidos, alm de alterarem o sabor. No leite, por exemplo,o crescimento de Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um aumento na viscosidade. Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e Escherichia coli alteram a viscosidade do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam, principalmente, bebidas(cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e outros. As Pseudomonas alteram a superfcie de alimentos, provocando limosidade em carnes frescas e refrigeradas. As alteraes na colorao do alimento podem ser provocadas por diversos gneros bacterianos produtores de pigmentos. Dentre as bactrias produtoras de pigmentos destacam-se os gneros Halococcus e Halobacterium, halfilos comumente envolvidos na deteriorao de produtos crneos e de pescados, salgados e desidratados, que produzem um pigmento a bactorubena que confere superfcie do alimento colorao rsea a vermelha. Pseudomonas esto associadas produo de pigmentos fluorescentes e nofluorescentes. Em produtos crneos refrigerados, comum a formao de um pigmento 82 de colorao verde (clororafina).Cabe acrescentar que deve-se diferenciar a colorao esverdeada produzida por Pseudomonas, da produzida por bactrias dos gneros Lactobacillus e Leuconostoc, observada em alguns produtos crneos curados, embalados a vcuo. Este tipo de alterao devido oxidao do pigmento vermelho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ao do perxido de hidrognio, metablito produzido por esses microrganismos. 6.2 Alteraes devido ao crescimento de bolores e leveduras Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam maior tempo de gerao do que as bactrias; sendo assim, s sero agentes deteriorantes principais quando o alimento oferecer condies seletivas de multiplicao: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25C e 28C e

substrato rico em carboidratos, particularmente acares simples. Vrias espcies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, sucos concentrados, maionese, chucrute, picles, leite condensado, gelias, polpas concentradas, recheios de produtos de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrncia de espcies patognicas de leveduras em alimentos praticamente desconhecida. 6.2.1 Utilizao de protenas e lipdios A ao de leveduras sobre protenas e outras substncias nitrogenadas praticamente nula. Por outro lado, alguns gneros de Candida e Torulopsis so capazes de atuar sobre lipdios. 6.2.2 Utilizao de carboidratos A utilizao de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa. As leveduras oxidativas (film yeasts) so de maior importncia, uma vez que crescem na superfcie de alimentos cidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao utilizarem cidos orgnicos e lcoois, elevam o pH do produto. Com a elevao do pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos pouco resistentes a cidos, como o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos cidos. As 83 leveduras envolvidas nesse tipo de deteriorao so: Pichia, Hansenula, Debaromyces, Candida e Trichosporon. Zigosaccharomyces bailii cresce em meio contendo at 70% de glicose, alm de tolerar concentraes moderadas de etanol, 10% de cloreto de sdio e apresentar resistncia a alguns conservantes, como benzoato e sorbato de sdio. Ao contrrio das leveduras, a imensa maioria dos gneros de bolores aerbia estrita, necessitando, portanto, de oxignio atmosfrico para evidenciar crescimento. Uma exceo natureza aerbia estrita dos bolores o gnero Byssoclamys, particularmente as espcies B.fulva e B.nivea, que so importantes agentes de deteriorao de alimentos envasados, que apresentam vcuo pronunciado causando intensa deteriorao de vegetais, em funo da atividade pectinoltica. Alm disso, a resistncia trmica acentuada dessas espcies contrasta com a maioria das outras espcies de bolores. Os bolores tornam inaceitvel o alimento para consumo quando seu crescimento, representado pelo miclio, visvel. O miclio uma massa de hifas que pode apresentar diferentes aspectos e cores: seco, mido, gelatinoso, compacto ou no, com aparncia algodonosa; pode ser incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto. Outro grupo de bolores importantes so os bolores de armazenamento, que provocam deteriorao em gros e cereais armazenados. Os gneros envolvidos nesse tipo de deteriorao so: Aspergillus flavus, A .glaucus, A. candidus e Penicillium spp. Algumas espcies produzem micotoxinas, tornando importante o controle da proliferao desses microrganismos em alimentos. Alguns bolores so psicrotrficos, provocando a deteriorao de alimentos refrigerados. So eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os alimentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espcies halfilas de bolores, como o caso da altera~o denominada dun em bacalhau salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa alterao caracterizada por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfcie do alimento. A simples presena de miclios, fragmentos de hifas e outras estruturas fngicas em alimentos industrializados, bem como contagens acima dos padres estabelecidos indicam m qualidade da matria-prima ou falhas higinicas ao longo do processo. 84 6.3 Deteriorao de alimentos enlatados Um alimento enlatado est comercialmente estril quando no apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comercial, no se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estreis. Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por causas variadas: a) problemas de natureza microbiolgica, que envolvem subprocessamento trmico,

resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, reinfeco dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico; b) problemas qumicos, particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas; c) problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando vcuo excessivo nas latas, com conseqente contrao do corpo da lata (apainelamento). Os gneros de microrganismos envolvidos na deteriorao de enlatados dependero, principalmente, do pH dos alimentos. Porm, importante ressaltar que alimentos enlatados oferecem riscos potenciais de proliferao de bactrias patognicas, inclusive Clostridium botulinum, razo pela qual medidas extremas de segurana devem ser adotadas em seu processamento. Outros microrganismos termoflicos podem deteriorar alimentos enlatados. So eles: Bacillus stearothermophillus, causador da deteriorao tipo"flat-sour" (produo de cidos a partir de acares, sem formao de gs) em alimentos pouco cidos. Esse microrganismo anaerbio e pode se desenvolver em temperatura at 70C. O Bacillus coagulans menos resistente temperatura, porm tolera mais a presena de cidos do que o B. stearothermophillus. , normalmente, o agente deteriorador de tomates enlatados. Clostridium thermosaccharolyticum fermenta acares com produo de cidos e de grandes quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos so termorresistentes. Desulfotomaculum nigrificans no atuam sobre acares, podendo produzir H 2 S, a partir de aminocidos sulfurados como cistena e cistina. O H 2 S pode combinar-se com o ferro, resultando na formao de sulfetos. Em conseqncia, tanto o alimento como a superfcie interna da lata adquirem colorao escura. 7.1 Vegetais in natura Microflora inicial: a microflora dos vegetais pode variar consideravelmente, dependendo do tipo, dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda por microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos e dos animais. As folhas sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de pesticidas, tipo de tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos ou de animais, tambm podem afetar o perfil microbiolgico de vegetais. Logo aps a colheita, os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas e Gram-negativas. No entanto, h uma seleo de microrganismos que se multiplicaro subseqentemente em funo do tipo de estocagem. A refrigerao tende a selecionar bactrias psicrotrficas como Pseudomonas spp. Muitas bactrias da microflora normal so consideradas microrganismos deterioradores oportunistas. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo bactrias, leveduras e bolores. As principais bactrias so os corineformes, as pseudomonas, as bactrias lticas, os coliformes e os micrococos. Os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqentemente esto presentes, mas em menor nmero que as bactrias. Esporos de anaerbios podem estar presentes, sendo importantes na deteriorao de vegetais enlatados. Em vegetais sadios, predominam as bactrias Gram-negativas. As superfcies externas so as partes que apresentam maior carga microbiana. Frutas MICORBIOLOGIA e de 7 Hortalias 86

Efeitos do processamento sobre os microrganismos A) Colheita: as principais fontes da carga microbiana dos vegetais crus constituem as mos dos manipuladores, os equipamentos e os meios de transporte. B) Lavagem: a lavagem com gua clorada remove cerca de 90% da flora microbiana, o restante permanece preso no exsudado mucilaginoso dos vegetais. Esse procedimento pode ser problemtico, pois existe o perigo da permanncia de gua residual que estimula a multiplicao dos microrganismos residentes. C) Distribuio e Comercializao: durante a distribuio, os vegetais sofrem manipulaes adicionais, que podem ser feitas em condies higinicas e de refrigerao adequadas ou no. Alguns vegetais podem ser comercializados cortados, prontos para a confeco de saladas ou outros pratos. Nesses produtos, os microrganismos tero chance de multiplicar-se rapidamente, pois nutrientes e gua estaro disponveis. Posterior manipulao pode dar oportunidade para contaminao, inclusive por patgenos, oriundos dos manipuladores, das superfcies de trabalho ou utenslios previamente expostos a outros alimentos (contaminao cruzada). Umidade e temperatura adequados para a multiplicao de microrganismos asseguram um aumento progressivo de carga microbiana. Alteraes: vegetais sadios possuem uma camada de clulas epidrmicas que proporciona uma barreira contra a infeco dos tecidos internos. Para que ocorra deteriorao, essa barreira deve ser vencida. H vrias formas de vencer as barreiras externas: por infestaes de insetos, leses provocadas durante e ps-colheita e ao de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatognicos. Uma vez comprometidas as barreiras externas, os microrganismos rapidamente invadem os tecidos. Dentro dos tecidos, tero que vencer mais uma barreira, que so as clulas cujas paredes so ricas em celulose e pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase podero invadir as clulas. A atividade celulsica muito importante, pois alm de contribuir para o amolecimento e macerao do tecido, ainda produz glicose que pode ser utilizada por microrganismos incapazes de degradar a celulose. A degradao das cadeias de pectinas leva liquefao das pectinas e completa macerao dos tecidos dos vegetais (podrido mole). 87 O estado fisiolgico dos vegetais afeta de forma dramtica a sua susceptibilidade deteriorao por microrganismos. Em geral, so mais resistentes invaso microbiana quando esto fisiologicamente sadios. As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram, fisiologicamente, aps a colheita. Frutas e verduras no climatizadas, como morangos, feijo e alface param de amadurecer assim que so colhidos. Em contraste, frutas e vegetais climatizados, como bananas e tomates, continuam a amadurecer aps a colheita. O amadurecimento pode avanar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriorarem. Este processo no est relacionado com atividade microbiana. Assim, frutas e verduras climatizados so, em geral, mais perecveis. Patgenos: em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha patognicos intestinais como Salmonella, Shigella, esporos de B. cereus e de C. botulinum. Tm sido relatados surtos envolvendo a ingesto de acelga, alface, repolho, agrio, que veiculavam Salmonella e/ou Shigella. Tm sido documentados tambm surtos de hepatite infecciosa envolvendo o consumo de agrio. Patgenos oportunistas, como P. aeruginosa e vrias espcies de enterobactrias, so comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco para indivduos com comprometimento imunolgico, pois a ingesto de saladas cruas pode provocar infeco com srias conseqncias. 7.2 Vegetais congelados Microflora inicial: a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item vegetais crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos: a microflora dos

vegetais aps o congelamento similar encontrada no produto antes do branqueamento, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar. O branqueamento aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produto congelado durante a estocagem, tendo ainda efeitos na reduo da carga microbiana. 88 A multiplicao bacteriana antes do congelamento no constitui problema, pois o tempo decorrido entre o branqueamento e o processamento muito curto. No entanto, pode ocorrer que, para atingir o peso desejado, o empacotamento, feito mecanicamente, deva ser completado manualmente, muitas vezes utilizando reservas do produto que j havia ficado por muito tempo temperatura ambiente aps sofrer branqueamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode refletir no produto final. Alteraes: o congelamento elimina ou causa injria em parte da microflora. Em geral, bactrias Gram-negativas so mais sensveis que as Gram-positivas aos efeitos do congelamento. Por isso, na maioria dos vegetais congelados, predominam as bactrias lticas, sendo encontrado um significante nmero de Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus, bastonetes Gram-positivos e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte da microflora de alguns produtos. Em vegetais congelados, a flora microbiana inibida pela ao conjunta de temperatura e baixa atividade de gua. Contagens de colnias aerbicas na faixa de 101 a 105/g so consideradas normais em vegetais congelados. Patgenos: vegetais congelados, normalmente, no so envolvidos em casos de intoxicao de origem alimentar. Isso porque as bactrias patognicas no esporuladas no sobrevivem ao branqueamento; alm disso, nenhum contaminante patognico, ps-branqueamento, pode crescer temperatura de congelamento e, finalmente, a maioria dos produtos so cozidos antes do consumo. 7.3 Vegetais esterelizados Microflora inicial: a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item vegetais crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos: os esporos de bactrias mesfilas e termfilas so as formas mais termorresistentes. Entre os mesfilos, 89 encontram-se vrias espcies capazes de provocar deteriorao, assim como espcies patognicas como B. cereus, C. perfringens e C. botulinum. Os termfilos, mais termorresistentes do que os mesfilos, no so patognicos. A sua importncia decorre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em condies especficas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica em dizer que o processamento trmico projetado para eliminar os esporos capazes de multiplicarse sob condies normais de estocagem. Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os esporos de C. botulinum, sendo considerados comercialmente estreis. Alteraes: os alimentos enlatados, processados para atingir esterilidade comercial, n~o deveriam sofrer deteriorao. No entanto, so vrias as causas que podem levar deteriorao de vegetais envasados, destacando-se as seguintes: deteriorao pr-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas nas costuras), por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas temperaturas. Em casos de subprocessamento, os mesfilos podem sobreviver e causar alteraes bastante evidentes no produto. A importncia desse tipo de alterao a indicao de que C. botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas na operao do processamento. Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas costuras durante o resfriamento. muito comum nesses casos a presena de bactrias

no esporuladas, que normalmente no resistiriam ao tratamento trmico. Em geral, observa-se uma flora mista, composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos, enterococos. No entanto, se for empregada gua clorada o enlatado pode conter, primariamente, microrganimos formadores de esporos. Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de deteriorao: a) deteriora~o tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) provocado por bactrias facultativas, termfilas, produtoras de cido, mas no de gs, como B. stearothermophilus e B. coagulans. As extremidades do enlatado se 90 apresentam planas, sendo a aparncia do produto normal, porm o sabor cido. O lquido fica turvo e o aroma alterado. O B. stearothermophilus multiplicase melhor a temperaturas acima de 43C, no se multiplicando acima de 65-75C. J para B. coagulans, a temperatura mnima encontra-se na faixa de 15-25C e a mxima entre 55-60C. Se a etapa de resfriamento for bastante prolongada, esses microrganismos podero deteriorar os vegetais. b) deteriorao por anaerbios termfilos produzem grande quantidade de H 2 e CO 2 , mas no de H 2 S. A lata fica estufada, podendo explodir. C. thermosaccharolyticum a espcie mais freqente nesse tipo de alterao. c) deteriorao sulfdrica produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H 2 S absorvido pelo produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta aparncia normal, sem estufamento. Patgenos: vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante seguros. No entanto, tm sido documentados casos de botulismo devido a subprocessamento e de intoxicao estafiloccica devido a vazamentos decorrentes de falhas nas costuras das latas. Alimentos caseiramente envasados so os responsveis pela maioria dos casos de botulismo. 7.4 Vegetais desidratados Microflora inicial: a microflora inicial j foi descrita anteriormente, no item vegetais crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos: os vegetais podem sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados. Assim a flora microbiana de um produto desidratado depende do grau de contaminao do produto cru, da limpeza dos equipamentos e se sofreu ou no branqueamento. Se o vegetal cru for mantido por muito tempo a temperatura inadequada, o nvel de microrganismos pode aumentar, alm de sofrer contaminao devido a falhas na higienizao dos equipamentos. Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80 -100 C para que ocorra a evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 91 35-45C, de forma que nos vegetais desidratados raramente ocorre a reduo do nvel de microrganismos; na realidade, pode ocorrer uma concentrao em um volume menor de alimento. Alteraes: os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que sofreram branqueamento so aqueles que, normalmente, contaminam as superfcies dos equipamentos, predominando as bactrias lticas. Em produtos que no sofreram branqueamento, persiste a microflora dos vegetais crus. Patgenos: formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em produtos desidratados. No entanto, os esporos de B.cereus, C. botulinum ou C.

perfringens, se presentes no solo, podem ser carreados at o produto final desidratado; porm no apresentam risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps a sua reconstituio. 7.5 Vegetais fermentados ou acidificados Microflora inicial a microflora inicial j foi citada anteriormente no item vegetais crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos os microrganismos envolvidos na fermentao de vegetais podem ser provenientes do vegetal cru ou da adi~o de cultura starter. Durante o processo da fermentao, a interao de vrios fatores responsvel pela sua seqncia, destacando-se: pH, cidos orgnicos, atividade de gua, temperatura, potencial redox e concentrao de O 2 e de CO 2 . A fermentao de todos os vegetais, com pequenas variaes, consiste na multiplicao seqencial de bactrias lticas como: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum. Alteraes a principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular do sal. Se a concentrao for excessiva em determinados pontos, certas leveduras e bactrias lticas podem multiplicar, tornando o produto rosado; se a concentrao for baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo podrido mole causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for exposto ao O 2 , leveduras 92 oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez. Patgenos a interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impedem a multiplicao de clulas vegetativas de qualquer patgeno de origem alimentar. Os esporos de patgenos podem sobreviver, mas so incapazes de germinar. Falhas na acidificao pode levar a casos de botulismo. 7.6 Frutas in natura Microflora inicial as principais fontes dos microrganismos so as mesmas dos vegetais, incluindo ar, solo e insetos. No entanto, diferente dos vegetais , a sua deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das peras, em que a deteriorao devida a Erwinia spp. Efeito do processamento sobre os microrganismos as frutas, para serem consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes sofrem, com freqncia, algum tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos. As frutas so lavadas ou limpas imediatamente aps a colheita; a seguir, so embaladas e transportadas em caixas de papelo. A etapa de lavagem reduz a contaminao microbiana. Tem sido documentado que a limpeza e escovao pode reduzir cerca de 99% da populao de microrganismos das mas. No entanto, a gua pode ser fonte de microrganismos, principalmente quando reciclada, a menos que seja feito um tratamento. A umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas muito importante. Baixa umidade relativa causa dessecao; elevada umidade favorece a multiplicao de microrganismos. Alteraes os fungos podem invadir os tecidos das frutas antes ou aps a colheita, podendo ficar latentes ou no. Frutas assim contaminadas deterioram-se rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas atravs da contaminao cruzada. Manipulaes durante o comrcio a varejo, aumentam as injrias sofridas pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminao. Cada espcie de fruta, devido variao na sua composio e ao tipo

de manipulao que recebe, est sujeita deteriorao por uma ou mais espcies de fungos. 93 Patgenos normalmente, as frutas no so associadas s bactrias patognicas. Mesmo que sofram contaminao de origem fecal, estas bactrias dificilmente tero condies de multiplicar, a no ser nas frutas que apresentam baixa acidez, como melo e melancia. Sobrevivncia da E. coli O157:H7, foi descrita em suco de ma e Sidra, cujo pH encontrava-se abaixo de 4,0. Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Algumas espcies produzem micotoxinas no interior das frutas, como por exemplo Penicillim expansum que produz patulina em mas. 7.7 Frutas congeladas Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi citada anteriormente no item frutas in natura. Efeitos do processamento sobre os microrganismos a maioria das frutas congelada sem sofrer branqueamento prvio, pois o aquecimento causa amolecimento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, utilizadas aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes, so utilizados, cido ascrbico como antioxidante e cido ctrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas podem ser imersas em soluo de sulfito durante 6 horas, para reduzir o nmero de microrganismos. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta de processamento e vir a contaminar o produto. O congelamento elimina alguns microrganismos e causam injrias fisiolgicas em outros. Alteraes a microflora de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos. Dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O descongelamento parcial desses produtos predispe deteriorao, principalmente por leveduras. Patgenos se manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas no contm bactrias patognicas. Mesmo que sofra contaminao grosseira por deficincia higinico-sanitria na planta de processamento, provavelmente os microrganismos sero eliminados durante e aps o congelamento. 94 7.8 Conservas de frutas Gelias e concentrados de frutas possuem atividade de gua baixa (0.82 a 0.94), caracterstica obtida pela adio de acar. Alm disso, esses produtos sofrem ainda a ao do calor (60C a 82C ), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a sua deteriorao ocorre quando so mal envasados ou aps a sua abertura pelos consumidores. Muitas conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na faixa de 85 a 90C. Sucos e nctares sofrem rpido aquecimento (93 a 110C) e, ento, so embalados assepticamente. Esse tratamento suficiente para matar a maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos que sofrem tratamento trmico podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii. 8.1 Carnes in natura Microflora inicial a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolvero na carne depender das condies do animal antes do abate, transporte, condies de estresse, etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos so encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e respiratrios. Assim, o nvel de contaminao geralmente menor na superfcie interna do que na externa. As medidas preventivas para a obteno de uma carne de boa qualidade incluem o uso de raes e gua de dessentao isentas de microrganismos patognicos, a adoo de um programa eficiente de assistncia veterinria aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o estresse e leses no animal, bem como o emprego de caminhes adequadamente higienizados para o transporte dos animais vivos. DE PRODUTOS

MICROBIOLOGIA CRNEOS 8 96 Efeitos do processamento sobre os microrganismos a) Sala de matana o processo de abate, algumas vezes considerado crtico, em termos de contaminao microbiana, j no constitui fato verdadeiro, pois o prprio sangue de animais abatidos no revela a presena de uma microbiota contaminante. A contaminao por meio de equipamentos e instrumentos introduzidos no animal possvel, embora muitos dos microrganismos introduzidos sejam eliminados em decorrncia da atividade bactericida do sangue e tecidos. b) Remoo da pele a microbiota da pele constituda por microrganismos originrios do solo e matria fecal. Outras fontes de contaminao adicionais como facas, uniformes dos operadores, gua de lavagem e equipamentos tambm so representativas. Sendo assim, esta etapa de grande importncia para se definir a natureza e a intensidade da contaminao das carcaas. c) Eviscerao a eviscerao considerada como um importante ponto de controle, pois evita a disseminao das bactrias pelo tecido muscular do animal. Devido sua elevada carga microbiana, as vsceras devem ser removidas por inteiro, sem qualquer perfurao que possa originar um vazamento do material nelas contido, com conseqente disseminao de patgenos entricos. d) Lavagem a lavagem pode ser prejudicial, pois pode disseminar a contaminao presente e contribuir para a formao de aerossis. O uso de substncias bactericidas tem sido empregado. A lavagem excessiva das carcaas pode resultar em excesso de umidade, dificultando a desidratao superficial durante a estocagem e aumentando os riscos de deteriorao por parte da microbiota remanescente. e) Corte e desossa durante a desossa, a carne muito manipulada, podendo nessa fase haver a introduo de patgenos. A temperatura da sala deve estar em torno de 10C; assim, a contaminao do ar e o desenvolvimento microbiano so reduzidos. O tempo de permanncia da carne nesse ambiente deve ser o menor possvel, a fim de se evitar a proliferao de bactrias psicrotrficas. 97 A mesa de desossa constitui um ponto importante de controle, pois a mesma deve se apresentar sem cortes e/ou sulcos profundos que permitam o alojamento de microrganismos. Os instrumentos de corte e utenslios em geral devem permanecer no esterilizador a temperatura de 85C, durante a produo e depois deve ser realizada desinfeco qumica por imerso. Exames mdicos peridicos devem ser realizados nos funcionrios dessa rea, principalmente no que diz respeito deteco de Salmonella sp. f) Refrigerao a manuteno da carne a temperaturas menores que 10C seleciona a microflora contaminante. Sob estas condies, as bactrias anaerbias, causadoras da putrefao anaerbia, que se multiplicariam no interior da carne, fazemno lentamente; assim, possveis alteraes microbiolgicas somente ocorrero na superfcie da carne devido, principalmente, ao crescimento de bactrias psicrotrficas. g) Congelamento durante o congelamento, pode-se reduzir a carga microbiana da carne. Entretanto, se ocorrer o desenvolvimento de uma alta carga microbiana antes do congelamento, pode haver uma deteriorao lenta durante o armazenamento. Normalmente, os microrganismos tendem a morrer quando expostos por tempo prolongado ao frio. Os cocos Gram positivos so mais resistentes do que os bastonetes Gram-negativos. Os esporos no so afetados pelo frio e as clulas vegetativas de C. perfringens morrem rapidamente. As condies de descongelamento so as que necessitam de um controle mais rigoroso, especialmente o tempo e a temperatura. Por esta razo, comum ocorrer

um aumento na populao microbiana se o descongelamento no for realizado adequadamente. Alteraes na carne desossada higienicamente, o nmero de microrganismos patognicos bem reduzido, predominando as espcies deterioradoras. Assim, os sinais visveis de deteriorao ocorrero de acordo com o tempo e temperatura de armazenamento e com a concentrao de clulas. Alguns grupos de bactrias deterioradoras so listados a seguir: Os gneros de bactrias associados produo de limosidade superficial se constituem no grupo Pseudomonas-Alcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, tambm podem ser os responsveis por essa alterao, porm em alimentos com menor atividade de gua. 98 Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens, produtora de pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul superfcie do produto. As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca, creme, rosa ou marrom. Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento de pontos brancos e verdes, respectivamente. O esverdeamento por produo de H 2 S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vcuo e armazenadas a temperaturas entre 1C e 5C. O H 2 S reage com a mioglobina formando sulfomioglobina, de colorao verde. Cabe acrescentar que em carnes com pH >6, esse tipo de deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake. Microrganismos proteolticos podem multiplicar-se, promovendo a formao de odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o actico, o butrico e o propinico, modificando o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui uma boa indica~o das condies da mesma. J| os microrganismos lipolticos podem, atravs de lipases, causar a oxidao das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactrias gram negativas, Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao no so de origem microbiana. Interpreta~o da medida de pH em carnes in natura: _ pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo _ pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato) _ pH acima de 6,4 - incio de decomposio. Patgenos as bactrias patgenas que podem ser encontradas na carne so Salmonella sp., E. coli diarreiognica, S.aureus, Y. enterocolitica e C. perfringens. As salmonelas so, entre as bactrias patognicas, as que mais oferecem perigo matria-prima. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inade99 quado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado. O uso de raes contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao cruzada e a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp. na planta de processo. Outras enterobactrias como E.coli e Yersinia enterocolitica podem contaminar as matrias-primas do mesmo modo que as salmonelas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relao E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado bovino. A legislao americana preconiza ausncia dessa bactria em 25g de carne in natura e obriga a implanta~o do programa de HACCP em frigorficos, visando a eliminar esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de refrigerao adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o mesmo efeito no controle dessa bactria. Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, ou provenientes de contaminao

fecal direta ou indireta, podem sobreviver nas partes interiores da carne, permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de cozimento inadequadas. Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido manipulao inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com outros microrganismos, n~o s~o crticos em carnes In natura. 8.2 Produtos Crneos Curados Cozidos Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima j foi descrita anteriormente no item carne crua. Efeito do processamento sobre os microrganismos a adio de nitritos inibe a germinao de esporos de C. botulinum e o tratamento tmico eliminar as clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade microbiolgica de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem fonte de esporos de bactrias e bolores. 100 Alteraes as bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram acesso ao produto atravs de uma recontaminao, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vcuo, produzindo esverdeamento pelo acmulo de perxido de hidrognio. A formao de viscosidade pode ser devido multiplicao de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na superfcie desses produtos pode ser controlado com o uso de cido srbico. A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminao por patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminao bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que entram em contato com o produto e a fngica ocorre tambm a partir do ar. Patgenos as clulas de S. aureus raramente sobrevivem ao tratamento trmico. No entanto, um tipo de produto pode sofrer recontaminao ps-processamento. As Salmonelas so inibidas pela presena de sal e nitritos, que permitem a formao de uma microflora competidora que impede a sua multiplicao. 8.3 Produtos Crneos Esterelizados Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item carnes cruas. Efeito do processamento sobre os microrganismos a estabilidade desses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual adio de nitritos e a temperatura de armazenamento. A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introduo desses esporos pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como amidos, condimentos, protenas vegetais, etc. O controle do processamento trmico deve ser feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempo entre a recravao e o processamento trmico, o controle da recravao das latas e o controle da exausto da autoclave. Na segunda 101 etapa, importante controlar a quantidade e a disposio das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas esterilizadas das no estreis, deve ser objeto de observao constante. Alteraes os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo putrefativo (P.A. 3679) so normalmente os deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias predominantemente proteolticas (C. sporogenes e C. hystolyticum) que podem sobreviver ao subprocessamento trmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia trmica. Decompem protenas com produo de H 2 S, amnia, indol, escatol, H 2 e CO

2 , causando estufamento das latas. A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento e deteriora~o do produto. A inspe~o on line das latas para a medi~o da sobreposio e avaliaes visuais, bem como um bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva. A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida a fim de eliminar o perigo da introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre constitui boa medida preventiva. Patgenos os esporos de C. botulinum constituem o principal perigo. As principais medidas preventivas se baseiam na obteno de ingredientes isentos de esporos e tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. 9.1 Leite cru Microflora inicial o nmero de microrganismos que, eventualmente, predomina no leite ordenhado assepticamente varia de animal para animal. Geralmente, compreende os gneros: Micrococcus, Streptococcus e difterides como Corynebacterium bovis. A mastite, uma enfermidade inflamatria do tecido mamrio, pode ocasionar o aumento de microrganismos da microflora do leite cru. Os agentes etiolgicos habituais so Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, P. aeruginosa e Corynebacterium pyogenes. Outros microrganismos tambm podem dar origem mastite, porm com menos freqncia: C. perfringens, Mycobacterium spp., Nocardia asteroides e Mycoplasma sp. A taxa microbiana do leite alcana valores mais altos quando procede de animais que esto na fase aguda da enfermidade. Alguns animais padecem de mastite crnica, assinalada por perodos agudos e formas clnicas subagudas que se caracterizam por flutuaes na taxa de bactrias do leite. Em estados avanados de mastite no tratada, o leite obtido anormal com presena de exsudados. Neste estado, so detectados poucos microrganismos. No leite procedente de vacas com mastite, os microrganismos so observados facilmente ao microscpio, onde se verifica a presena de bactrias aprisionadas por leuccitos polimorfonucleares. Por isso, utiliza-se, habitualmente a contagem de clulas somticas no leite (incluindo a de leuccitos) como monitorizao de sua qualidade. MICROBIOLOGIA 9 Lcteos de PRODUTOS 103 Alm da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, atravs do leite, tendo como agentes,os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus, B. melitensis, B. suis e C. burnetii. Outros estreptococos que no esto associados mastite podem contaminar o leite, atravs de uma leso nos tecidos do bere, ou por m ordenha, so eles: S. dysgalactiae e S. uberis. Contaminao por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao bere do animal. Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes da terra, clostridios presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminao procedente destas fontes pode causar vrias alteraes alm de perdas. Um bom exemplo so os esporos de Clostridium que resistem pasteurizao e, se no forem tomadas medidas para seu controle, podem causar importantes perdas econmicas. Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. Basicamente, a medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos, evitando-se deixar o material com restos de leite exposto temperatura ambiente. Os sanificantes clorados so os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a introduo dos seguintes gneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium. Esses microrganismos so sensveis ao calor; entretanto,

microrganismos termodricos podem se fixar nas incrustaes dos equipamentos, alcanando nveis indesejveis, representando perigo, pois no so eliminados na pasteurizao. O ar da sala de ordenha no representa uma fonte de contaminao para o leite; porm, se houver acmulo de p no ambiente, esporos de Bacillus e Clostridium, bem como micrococos, podem ter acesso ao leite. O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao leite microrganismos deterioradores e patgenos, procedentes da pele e vias respiratrias. Geralmente, os gneros envolvidos so Salmonella, Streptococcus, S. aureus e outros microrganismos entricos. A higienizao das mos nessa etapa, bem como do ambiente, constituem boas medidas preventivas. Efeito do processamento sobre os microrganismos todos os processos de beneficiamento do leite anteriores pasteurizao, visam a reduzir os perigos associados a estas etapas. Somente a pasteurizao elimina o perigo microbiolgico 104 (no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodricos. Este grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e B. cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem desenvolver-se, causando alteraes no leite armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constitui-se em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria. As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas evita a contaminao aps a pasteurizao. Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao. A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante para que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/ou prolongar o tempo de reteno do produto. Alteraes as alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao 105 parcial, porm so menos freqentes. Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois este microrganismo produz lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor. No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases

termorresistentes (psicrotrficos), por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: B. badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram identificados. Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espcie Bacillus sporothermodurans, sobrevivem ao processamento trmico (UHT), e chegam ao produto final, podendo ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite. Patgenos a pasteurizao destri todos os patgenos de interesse sanitrio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por S. aureus no so eliminadas. Ainda, o vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72C por 15-17 segundos. Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus em leite contaminado. Outros patgenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente causal da febre Q, tambm so eliminados pela pasteurizao. 9.2 QUEIJOS Microflora inicial a microflora existente no leite constitui a microflora do queijo. Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4C permitir uma multiplicao rpida das bactrias presentes. 106 Efeito do processamento sobre os microrganismos na fabricao do queijo, pode-se utilizar leite pasteurizado e leite que foi submetido pasteurizao branda. Esse ltimo tratamento parece ser o mais razovel na obteno de um produto com boa qualidade microbiolgica e sensorial. Consiste na aplicao de um tratamento trmico de 64C durante 15-30 minutos, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. Este tratamento reduz os perigos em relao sade pblica. Assim, a pasteurizao branda reduz o nmero de S. aureus a nveis insignificantes e destri certos microrganismos causadores de alteraes, como os coliformes, que originam defeitos manifestados pela produo de gases. Alteraes os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores de esporos so os que mais frequentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos. O crescimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma higienizao adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema. Em muitos queijos, ocorre a formao anmala de gs; pode evidenciar-se a presena de olhos na massa. Este tipo de altera~o est| normalmente relacionado presena de bactrias cido-propinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium tyobutyricum e C. butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a lenta produo de cidos pela cultura starter. Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geralmente inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de gua, a baixa temperatura de maturao e o baixo potencial de xido-reduo. Patgenos o tratamento trmico inadequado do leite, ou uma contaminao posterior, podem resultar na presena de Salmonelas, S. aureus e E. coli enteropatognica (EEC) no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patgenos. As Salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de uma higienizao inadequada aps a pasteurizao, uma vez que so destrudas facilmente por esse tratamento trmico. 107

Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o pH normal ou devido a uma atividade ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de C. botulinum. S. aureus pode ter acesso ao queijo, se leite de gado infectado com mastite for usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas, um tratamento trmico combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo de higienizao so procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse patgeno. E. coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao deficiente ou recontamina~o. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienizao so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentrao de microrganismos na matria-prima, a pasteurizao no ser eficiente na eliminao do perigo. 9.3 Leite em p Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item leite cru. Efeito do processamento sobre os microrganismos o nvel de destruio bacteriana na secagem por atomizao depende do tipo de microrganismos presentes e da temperatura do ar de sada. Micrococcus flavus e Bacillus subtilis, microrganismos termodricos presentes na matria-prima, podem sobreviver secagem. E. coli, bactria que facilmente eliminada pela pasteurizao, pode resistir ao processo de secagem, indicando que o processamento trmico anterior foi falho. As medidas preventivas sero baseadas na reduo da contaminao entre o pasteurizador e o secador. Durante o armazenamento do leite em p, os microrganismos que sobreviveram ao processo de secagem morrem lentamente. O tempo de morte depender principalmente do microrganismo contaminante. importante notar que os principais problemas que podem ocorrer neste tipo de leite apresentam-se depois da reconstituio, uma vez que a A a do leite em p to baixa que no permite o crescimento microbiano. 108 Alteraes o leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto perecvel e est submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A contaminao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na preparao. importante que o consumidor seja advertido sobre a forma correta de utiliz-lo, a fim de garantir a sua conservao. Patgenos patgenos como S. aureus e Salmonella Newsbrunswick j foram envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar veiculados por leite em p. Normalmente, os pontos de contaminao constituram-se no tanque de alimentao dos evaporadores, proporcionando uma multiplicao excessiva de S. aureus e produo de toxina, que no eliminada na dessecao, pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos tanques, antes da secagem em temperaturas inferiores a 65C e higienizao deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho. 9.4 Manteiga Microflora inicial a microflora inicial da manteiga a que constitui, parcialmente, a microflora do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for armazenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e protelises. A formao de cidos, fundalmentalmente de cido ltico, provocada essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gnero Geotrichum candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bactrias Gram-negativas: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium so as responsveis pelos processos proteolticos e lipolticos. Efeito do processamento sobre os microrganismos

a) Pasteurizao recomenda-se a pasteurizao do creme a temperaturas de 85C durante 15-16 segundos. Sendo assim, as clulas vegetativas so eliminadas e tambm algumas enzimas que permaneceriam na manteiga, originando odores indesejveis. Esporos de microrganismos podem sobreviver pasteurizao. Porm, em sua maioria, sero eliminados no leitelho. 109 b) Batimento durante esse processo, a maior parte dos microrganismos presentes no creme permanecem na fase aquosa, chamada leitelho. Normalmente, o nmero de bactrias presentes no leitelho muito superior ao detectado no creme antes do processamento trmico. Isso ocorre devido desintegrao de grupos de bactrias, em consequncia da agitao intensa a que esto sendo submetidas. c) Malaxagem nessa etapa, os pontos de controle so a disperso uniforme da gua em gotas diminutas e a distribuio uniforme de sal. Assim, a multiplicao de microrganismos na manteiga ocorrer somente nas reas onde a gota de gua for grande e onde os fatores normais de desenvolvimento como pH, sal e nutrientes so favorveis. d) Extruso e corte a extruso da manteiga, com subseqente corte, pode alterar a estrutura fsica da manteiga, no que diz respeito textura, afetar a disperso da gua e, por ltimo, influenciar o desenvolvimento de microrganismos. Se houver a formao de grandes gotas de gua durante essa fase, um maior nmero de nutrientes ficar susceptvel ao crescimento microbiano. Alteraes a alterao da manteiga pode ser de origem microbiana ou no. Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidroltica. As alteraes de origem microbiana compreendem: a) Odor de putrefao a decomposio da poro protica do produto e a formao de odores de putrefao devidos, principalmente, ao cido isovalrico so as manisfestaes mais comuns da presena de P. putrefaciens. As medidas preventivas esto baseadas na realizao de uma pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua isenta de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipamentos seja adequada. b) Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, fundamentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Esta reao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactrias e bolores. Porm essas lipases so destrudas por um correto processamento trmico. 110 O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particularmente Pseudomonas fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na manteiga est associada a uma contaminao ps-pasteurizao e utilizao de equipamentos e gua em condies insatisfatrias. c) Odor a malte o odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol. O crescimento dessa bactria com posterior produo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao ou aps. Mesmo com a destruio pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto. d) Mudana de cor o aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o crescimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. As principais medidas preventivas so baseadas no controle de umidade da sala de embalagem, na qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de bolores podem ser carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e tetos so ainda medidas efetivas de controle. Patgenos patgenos como S. aureus j foram envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar, veiculados por manteiga. Isto indica que as condies higinicas

da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode contribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas salgadas, existe a possibilidade de crescimento desse microrganismo se as condies de processo forem precrias, pois o S. aureus extremamente resistente salga. 9.5 Iogurte A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus e Streptococcus thermophillus so susceptveis contaminao por bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis penicilina, e s tetraciclinas. 111 A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo. Assim, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente. As leveduras podem tambm constituir um problema, pois muitas espcies no so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO 2 ). 10.1 Pescados crus, refrigerados e congelados Microflora inicial a flora microbiana dos pescados influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. Um dos fatores que afeta bastante na seleo da flora microbiana a temperatura da gua que, em geral, no vai alm de 20C, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos. A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em pescados sadios, os tecidos e orgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes de gua doce, alm destes, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas. MICROBIOLOGIA de PESCADOS 10 113 Efeito do processamento sobre os microrganismos a) Refrigerao durante o rigor mortis, a autlise e a deteriora~o do pescado so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar este estado, melhor ser a qualidade do pescado consumido. Captura em condies inadequadas e manuteno do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Este procedimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermentao e acidificao. O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0o e 2oC, retardando a atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana. Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades mais empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido

resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os peixes nos depsitos forem controlados. b) Congelamento o congelamento constitui um dos processos mais eficazes para a conservao dos peixes, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura (-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato (em placas) ou por nitrognio. Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo. O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica dos peixes ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento. Alteraes pescados so considerados deteriorados quando apresentam al114 teraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo. A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atingirem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da flora intestinal e da pele. A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencialmente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos, tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimtica do prprio pescado (autlise), aps a sua morte, estas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas essas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao. A oxidao das gorduras insaturadas ocorre durante o armazenamento provocando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao do pescado. A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, P. fragi e S. putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua capacidade de multiplicar em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de trimetilamina, amonaco, cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacteriano, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella - Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da flora deterioradora. Patgenos os principais patgenos veiculados por pescado so Salmonella, Shigella, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum tipo E, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, E. coli, A . hydrophila, V. cholerae, L. monocytogenes, V. vulnificus e P. shigelloides, vrus excretados pelas fezes, tais como vrus da hepatite A e enterovrus, bem como parasitas como trematides e nematides. 115 A multiplicao de patgenos e a formao de toxina em peixes e produtos de pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura inadequados podem causar risco sade do consumidor. Este perigo limitado a patgenos bacterianos, pois os vrus patognicos no podem se multiplicar em alimentos. Podem ser introduzidos nos alimentos, durante o processamento, provenientes do ar, mos sujas, utenslios, equipamento e gua insalubres e por contaminao cruzada entre o produto cru e o produto cozido. 10.2 Pescados Curados Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente, no item pescados crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos a cura baseia-se no

emprego de sais que diminuem a atividade de gua da musculatura dos peixes, minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a seco, deve restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho aproximadamente uniforme. Alteraes em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilcos (Halococcus e Halobacterium) so responsveis pela deteriorao, sendo esses ltimos gneros causadores de alteraes na cor. As bactrias haloflicas no oferecem risco a sade contudo, quando a carga microbiana elevada, pode ocorrer a presena de patgenos. Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a salga de peixes, para prevenir que C. botulinum tipo E e dos tipos B e F, no proteolticos, produzam toxinas. Como os esporos de C. botulinum se encontram nas vsceras dos peixes, qualquer produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Sem proceder eviscerao, pode ocorrer a formao de toxinas durante o processamento. Peixes pequenos, devem ser processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura que atinja 10% de sal, atingindo uma atividade de gua abaixo de 0.85 ou um pH igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas. 116 10.3 Pescados Defumados Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente, no item pescados crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos a conservao pela defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do peixe, restringindo a flora microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao apresentam uma varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que este produto foi submetido. Alteraes como deteriorantes predominam as espcies do gnero Pseudomonas e Moraxella -Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus e fungos. A combinao dos processos de defumao e resfriamento, contribui para a melhor estabilidade do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produo da toxina pelo C. botulinum do tipo E. Patgenos os esporos de C. botulinum esto disseminados na natureza., sendo encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. C. botulinum tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos. Sabese que cepas de C. botulinum podem estar presentes em qualquer produto de pescado cru, particularmente na vsceras. Embalagens a vcuo favorecem a multiplicao de C. botulinum, por ser um microrganismo anaerbio. Esse tipo de embalagem inibe a multiplicao de muitas bactrias deterioradoras, aumentando a vida de prateleira do produto; no entanto, nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a multiplicao das cepas de C. botulinum. A maior preocupao com relao segurana desses produtos , portanto, o potencial aumentado para a formao de toxina botulnica, antes mesmo que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel para consumo. Produtos defumados e embalados a vcuo, requerem um controle rigoroso na etapa de refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuio) . Os processadores deveriam prever que, em algum ponto durante a estocagem, distribuio, comercializao ou manipulao pelo consumidor dos alimentos 117 refrigerados, as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero mantidas. Pesquisas de casos ocorridos no comrcio a varejo indicam que temperaturas de 7-10C no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos indicam que as temperaturas podem exceder a 10C (FDA, 1996). 10.4 Pescados esterilizados Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, e salmo etc., quando submetidos esterilizao comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencialmente

patognicas. Os perigos de tais alimentos so os mesmos j descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Uma exceo, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrdeos. Sendo a histamina, resistente ao calor, pode provocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado. PERIGOS Aprimeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Quando esta etapa no compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC que deriva no adequado ou correto. A anlise dos perigos e a identificao da respectiva medida preventiva a base do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensvel e fundamental princpio. essencial a compreenso de que, para os fins do APPCC, os perigos referem-se, somente, s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto, ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve obedecer s Boas Prticas de Fabricao. No possvel estabelecer um Sistema APPCC quando os pr-requesitos no esto sendo cumpridos. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos, e so a base de qualquer Sistema APPCC. Perigos biolgicos- bactrias, vrus, parasitos patognicos e protozorios. 1 INTRODUO INDSTRIA 122 Perigos qumicos- toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, entre outros. Perigos fsicos- vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitar intervenes cirrgicas para serem retirados do organismo do consumidor). Bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ ou manipulao imprprias desses alimentos, contribuem para um aumento significativo no seu nvel. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco, podem ser recontaminados ( contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorvel sua multiplicao. Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenas de origem alimentar causadas por bactrias. 2 PERIGOS BIOLGICOS em ALIMENTOS 2.1 Bactrias patognicas em alimentos 124 TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por bactrias Estados Unidos, 1987. Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August) TABELA 2: Estimativas de surtos de doenas bacterianas veiculadas por alimentos Paran, 1978 a 1995. (*) No confirmadas Fonte: Anais do Seminrio Intoxicaes Alimentares, 1996, Florianpolis SC

Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada intoxica~o (toxinose) alimentar. Clulas viveis podem no estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de intoxicaes alimentares so: botulismo, intoxicao estafiloccica e doenas causadas pela ingesto de micotoxinas. Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, coloniza~o e/ou invas~o, a doena denominada infec~o alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose. Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0 Salmonella (no Typhi) 696.000 3.840.000 696 - 3840 0,6 - 3,5 Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2 Listeria monocytogenes 1.526 1.767 378 - 485 0.2 0,3 Escherichia coli O157:H7 8.000 16.000 160 - 400 0,2 0,6 Clostridium perfringens 10.000 100 0,1 Nmero de mortes Custos em U$ bilhes Patgenos Nmero de casos Estimativa das estimados toxinfeces Patgenos Nmero de surtos Staphylococcus aureus 217 Salmonella 95 Clostridium perfringens 11 Bacillus cereus 10 Escherichia coli * 23 Shigella 14 125 Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfec~o alimentar. S~o consideradas toxinfeces as doenas causadas pr B. cereus (emtica) e C. perfringens. a) Salmonella spp Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. enterica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antgenos O e H foram descritos em torno de 2375 sorovares. TABELA 3: Espcies de Salmonella. Fonte: Popff et al.,1994 Salmonella encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, mas no de pescados, crustceos ou moluscos. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes. Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos Espcies/subespcies N de sorotipos S.enterica subsp enterica 1.405 subsp salamae 471 subsp arizonae 94 subsp diarizonae 311 subsp houtenae 65 subsp indica 10 S. bongori 19 Total 2375 126 de infeco por Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas,

salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium o sorovar mais encontrado em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo ovos e seus produtos. Infeco de origem alimentar causada por Salmonella provoca nusea e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos. Medidas preventivas: perigos advindos de Salmonella podem ser prevenidos por aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactrias (65C74C); manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella, trabalhem em operaes que envolvam manipulao de alimentos. Uma das formas de controlar a contaminao dos frangos atravs da excluso competitiva. Nas tabelas 4 e 5, encontram-se descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella em alimentos. TABELA 4: Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella. Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996 Parmetros Valores Temperatura mnima 5,2C Temperatura mxima 46,2 C pH mnimo 3,7 pH mximo 9,5 Aa mnima 0,94 % mximo de NaCl 8 127 TABELA 5: Termorresistncia Fonte: Price,1997 b) Shigella spp. Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica. Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos, a disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite, etc.) so os principais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. O paciente, na forma mais severa, apresenta desidratao, fezes muco sanguinolentas, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas. Medidas preventivas: perigos advindos de Shigella podem ser prevenidos, evitando-se a contaminao dos abastecimentos de gua com dejetos humanos e melhorando a higiene pessoal dos indivduos; em particular, dos que esto doentes ou so portadores de Shigella. Boas prticas de higiene e sanificao durante o processamento de alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos. Temperatura (C) Valor D (minuto) Meios 57.2 9,5 Soluo de sacarose. 60 7,5 0,5% Nacl 60 10,0 Sopa de ervilha 60 1,5 ovos pH 8.0 60 9,5 ovos pH 5.5 65,5 1,2 Leite desnatado

128 TABELA 6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella N/D = No disponvel Fonte: Price,1997 c) Escherichia coli Perigo potencial segurana alimentar: Escherichia coli diarreiognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica clssica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7). Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica, sendo benfica para o intestino. Cepas patognicas de E. coli, de acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa, a forma mais comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina, e sidra (ma) produzindo um grande impacto, no s econmico como tambm em sade pblica. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EaggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. Contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli causa dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da categoria a que pertence a cepa implicada. Da mesma forma, o perodo de incubao e a durao da doena, tambm, vai depender do biotipo de E. coli envolParmetro Valores Temperatura mnima 6,1C Temperatura mxima 47,1C pH mnimo 4,8 pH mximo 9,34 Aa mnima N/D % mximo de NaCl 6 129 vido. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectiva para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC baixa, semelhante de Shigella e para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida. TABELA 7: Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas. EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrgica e EaggEC - E. coli enteroagregativa; ND - no documentado. Ryan & Falkow,1994. Medidas preventivas: perigos de E. coli podem ser prevenidos por aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactrias (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Por isto, tempo / temperatura inadequados de produtos alimentcios podem ou no ser necessrio para resultar em doena. Nas Tabelas 8, 9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de E. coli em alimentos. ETEC enterotoxina termolbil (LT) e/ ou termo-estvel (ST) intestino delgado

normal, hipermica diarria do viajante gua e alimentos ausente proeminente/ aquosa ausente ausente Caractersticas Patogenicidade Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia Veculos Febre Fezes Natureza Sangue Muco EIEC invaso da mucosa intestinal intestino grosso necrose, ulcerao e inflamao espordica, rara queijos, saladas comum purulenta comum proeminente STEC (EHEC) toxina de Shiga intestino delgado leso destrutiva effacement colite hemorrgica; sndrome urmica hemoltica alimentos de origem bovina ausente proeminente aquosa comum pouco EPEC aderncia mucosa intestinal intestino delgado leso destrutiva -effacement diarria infantil

gua e alimentos comum Proeminente aquosa ausente pouco EAggEC aderncia mucosa intestinal ND ND ND ND rara aquosa ausente ausente 130 TABELA 8: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli. Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996 TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7 N/D = No descrito Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996 TABELA 10: Termorresistncia de E. coli O157:H7 Fonte:Price,1997 Parmetro Valores Temperatura mnima 2,5C Temperatura mxima. 45,5C pH mnimo 4,0 pH mximo 9,0 Aa mnima 0,95 % mximo de NaCl 6-8% Parmetro Valores Temperatura mnima 8-10C Temperatura mxima. 45,5C pH mnimo 4,0 pH mximo 8,5 Aa mnima 0,95 % mximo de NaCl 6-8 Temperatura ( C) Valor D Meios (segundos) 57,2 270 carne moda de boi 60,0 45 carne moda de boi 62,8 24 carne moda de boi 64,3 9.6 carne moda de boi 131 d) Yersinia enterocoltica: Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao, levando alguns pesquisadores a considerar esse

enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o seu isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns biosorotipos so patognicos para os seres humanos. Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastroenterites, especialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia tm sido atribudos a esse microrganismo, especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se adquirir a infeco; no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm transfuso sangnea. Pode ocorrer a metstase da infeco para diversos rgos, podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas ps-infeco, como artrites e miocardites, foram observadas. Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, ostras e pescados, comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios. Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro. Medidas preventivas: perigos de Y. enterocolitica podem ser prevenidos por: coco dos alimentos para inativar as bactrias, manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e preveno da contaminao cruzada. Sendo os sunos o principal reservatrio do biosorotipo responsvel pela maioria dos casos de yersiniose, importante elimin-lo desse animal. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocoltica em alimentos. 132 TABELA 11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocoltica Fonte:Price,1997 TABELA 12: Termorresistncia de Y. enterocoltica Fonte:Price,1997 e) Campylobacter spp. Perigo potencial de segurana alimentar: Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em humanos. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio para as doenas humanas. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de animais como coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens e galinhas e animais domsticos de sangue quente. Gastroenterites por C. jejuni podem ser transmitidas por alimentos, em particular, por leite cru. Outros alimentos envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. Contaminao cruzada de alimenParmetro Valores Temperatura mnima - 1,3C Temperatura mxima. 44C pH mnimo 3,0 pH mximo 9,6 Aa mnima 0,95 % mximo de NaCl 5-6

Temperatura ( C) Valor D Meios (minutos) 62,8 0,96 Leite 133 tos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar e mos, pode ser a rota mais freqente. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os sintomas que aparecem aps dois a cinco dias, incluem diarria profusa (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias. Medidas preventivas: perigos de infeco pr C. jejuni podem ser controlados atravs da completa coco de alimentos, evitando-se a ingesto de leite cru. Tendo em conta que C. jejuni faz parte da flora normal de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, pelo destaque da importncia da higiene pessoal, lavagem e sanificao das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectiva de C. jejuni pequena, assim tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios poderiam resultar em gastroenterite e, portanto, devem ser evitados. Nas Tabelas 13 e 14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em alimentos. TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni. Fonte: Price, 1997 Parmetro Valores Temperatura mnima 30C Temperatura mxima. 45C pH mnima 4,9 pH mxima 9,5 Aa mnima > 0,97 % mximo de NaCl 2 134 TABELA 14: Termorresistncia de C. jejuni Fonte: Price, 1997 f) Listeria monocytogenes Perigo potencial segurana alimentar: o gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Listeria seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais . Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana. L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais domsticos. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos, envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis Temperatura ( C) Valor D Meios (minutos) 48 1,8 Leite desnatado 50 4,4 Leite desnatado

50 6,28 Carne moda de boi 50 13,3 Carne de cordeiro 53 1,56 Leite desnatado 55 1,00 Leite desnatado 55 1,23 Carne de cordeiro 56 0,96 Carne moda de boi 58 0,35 Carne moda de boi 60 0,26 Carne de cordeiro 135 invulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado. As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imunodefincia adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco pode provocar meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros; podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplicase na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. No se conhece a dose infectiva desse microrganismo, porm dados de literatura indicam que ela pode ser baixa. Os alimentos crus que sofrero coco antes de serem consumidos, comumente, no so motivo de preocupao para as indstrias, pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo, que no requerem posterior coco, constituem as maiores ameaas de listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e preservados e vegetais. Medidas preventivas: perigos advindos de L. monocytogenes podem ser prevenidos cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas prticas de higiene durante o processamento; prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao cruzada. Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos. TABELA 15: Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes. Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996 Parmetro Valores Temperatura mnima 0C Temperatura mxima. 45,0C pH mnima 4,3 pH mxima 9,6 Aa mnima 0,83 % mximo de NaCl 20 136 TABELA 16: Termorresistncia de L. monocytogenes Fonte: Price, 1997 g) Bacillus cereus Perigo potencial para a segurana alimentar: B. cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastroenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 - 5 horas. O alimento comumente

envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante vrias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no suficiTemperatura ( C) Valor D Alimentos (minutos) 50 34,48 Carne de caranguejo 50 40,43 Carne de caranguejo 51,6 97,0 Lagosta 54,4 55,0 Lagosta 55 9,18 Carne de caranguejo 55 12,00 Carne de caranguejo 57,2 8,3 Lagosta 60 2,39 Lagosta 60 2,61 Carne de caranguejo 62,7 1,06 Lagosta 137 ente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante. Medidas preventivas: sendo o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Medidas para reduzir ou eliminar a ameaa de toxinfeco gastrintestinal por B. cereus incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido para resfriar alimentos a temperaturas abaixo de 7,2C; estocar alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-se os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos. TABELA 17 Parmetros que controlam o de-senvolvimento de B.cereus. Fonte: Price, 1997 TABELA 18: Resistncia do esporo de B. cereus ao calor Fonte: Price, 1997 Parmetro Valores Temperatura mnima 4C Temperatura mxima. 50C pH mnimo 4,3 pH mximo 9,3 Aa mnima 0,91 % mximo de NaCl 18 Temperatura ( C) Valor D Meios (minutos) 90 21-137 gua 95 5-36 gua 100 6.7-8.3 gua 138 h) Clostridium botulinum Perigo potencial segurana alimentar: so agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produz. Botulismo humano, incluindo intoxicao (toxinose) de origem alimentar, ferida e botulismo infantil, est associado aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas.

C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela 19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G. As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque crescem a temperaturas to baixas quanto 3.3 C e no produzem muitas evidncias de deteriorao. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A que so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a 10C e produz odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E. TABELA 19: Caractersticas fisiolgicas de C. botulinum. ND - no determinado Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997 Grupos - Caractersticas I II III IV Tipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G Temp. (multiplicao) Mnima (C) 10 3,3 15 ND Mxima (C) 50 45 tima (C) 35-40 18-25 40 ND pH mnimo (multiplicao) 4,6 5,0 ND ND pH mximo (multiplicao) 9,0 9,0 ND ND % NaCl (inibitrio) 10 5 ND ND Aa mnima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND D100C esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12 D121C esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND 139 So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina botulnica preformada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de um ano de idade e adultos, quando da ausncia de flora intestinal de proteo. O botulismo de leses (wounds botulism) aparece quando os esporos de Clostridium botulinum contaminam leses de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta categoria inclui todos os casos de origem desconhecida e que no se encaixam em nenhuma das trs outras. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem dentro de 12 a 36 horas aps a ingesto da neurotoxina, podendo aparecer tambm em poucas horas, ou ento em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so: nusea, vmito, seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao e perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas gastrintestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratria e obstruo entrada de ar so as principais causas de morte. Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo e sedimentos. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar. A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de coco e, por serem anaerbios, crescem em embalagens a vcuo e em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm, identificados como causas de botulismo. Medidas preventivas: perigos de C. botulinum podem ser controlados inibindo-

se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de neurotoxina. Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade 140 de gua (abaixo de 0.93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4.7). A manuteno apropriada da temperatura de estocagem superiores a 3,3oC, no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas e pela severidade da doena que causa. Todavia, em muitos produtos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao da bactria. i) Clostridium perfringens tipo A Perigo potencial segurana alimentar: C. perfringens produz doenas de largo espectro tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas de natureza protica, das quais duas so particularmente ativas no trato intestinal de humanos: enterotoxina de C. perfringens e b toxina. Ao lado dessas toxinas, com atividade no trato gastrointestinal, apresenta vrias outras caractersticas que contribuem efetivamente para causar doena de origem alimentar. O tempo de gerao de 10 minutos permite uma multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de C. perfringens so extremamente resistentes ao estresse ambiental, como radiao, dessecao e ao calor. C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco alimentar e enterite necrtica, sendo esta ltima bastante rara. C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito freqente em instituies. O fator que contribui para esse padro epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfeco por C. perfringens tipo A, em geral, so suaves e indefinidos, somente quando h o envolvimento de um significativo nmero de pessoas apresentando sintomas de diarria que so tomadas as providncias para diagnosticar e notificar a doena. A doena caracteriza-se por uma gastroenterite autolimitante com um perodo de incubao de 8 - 15 horas e durao de 12 - 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais, gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a esporulao da bactria, no intestino. Ocorre nos meses de vero quando a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre devida temperatura ina141 dequada durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal. Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados antes de servir, so os principais veculos desse microrganismo. A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto 100C por mais de uma hora, sua presena em alimentos praticamente inevitvel. Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostridios. Esporos que sobrevivem coco podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico . Medidas preventivas: medidas de controle enfatizam os cuidados na preparao e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimentos cozidos para < 10C dentro de 2 - 3 horas; manuteno do calor, a 60C ou acima, nos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de

modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75C, imediatamente antes de servir; evitando a manuteno dos alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando e sanitizando completamente as superfcies de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manuteno das reas de preparao de comida livres de terra e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superfcies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectivas) no resistem refrigerao/ congelamento. 142 TABELA 20: Parmetros que controlam o desenvolvimento das clulas vegetativas de C. perfringens. Fonte: Price, 1997. j) Staphylococcus aureus O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de alimentos. S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para os humanos e extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao (toxinose) estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em intoxicaes alimentares por S. aureus: A, B, C 1 ,C 2, C 3 , D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das intoxicaes tm sido causadas por S. aureus. A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 6 horas aps a ingesto do alimento. Parmetro Valores Temperatura mnima 10C Temperatura mxima. 52C pH mnimo 5,0 pH mximo 9,0 Aa mnima 0,93 % mximo de NaCl 7 143 Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4.4 horas. Alm de vmitos, sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausncia de febre alta compatvel com a ausncia de infeco neste tipo de intoxicao alimentar. difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar a

produ~o de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande. Nveis de 1 a 5 mg, tm sido associados a muitos surtos. No entanto, 1ng de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas. Os humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus, envolvidos em doenas. Apesar de pertencer flora normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para os humanos. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras. Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica desde que resulta na contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite. Perigo potencial segurana alimentar: a peculiar resistncia de S. aureus, facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais 144 resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So osmotolerantes, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de Nacl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos. As condies que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicao de origem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal precria; coco ou aquecimento inadequado do alimento; uso prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos, pois propicia o crescimento de S. aureus e conseqente produo de enterotoxina A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, no destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C . Medidas preventivas: perigos de S. aureus podem ser prevenidos minimizando-se tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da coco, e exigindo-se que os manipuladores de alimentos sigam as boas prticas de higiene. Assim, medidas de controle a serem aplicadas so: refrigerao adequada dos alimentos aps a coco; evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal apropriada e coco ou aquecimento adequado do alimento para destruir as enterotoxinas. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos. TABELA 21: Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996 Parmetro Valores Temperatura mnima 5,6C Temperatura mxima. 50C pH mnimo 4,3 pH mximo 10 Aa mnima 0,83

% mximo de NaCl 20 145 TABELA 22: Fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996 TABELA 23: Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureus O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura especfica em um meio especfico. Fonte:Price,1997 l) Vibrio spp O gnero Vibrio, pertence famlia Vibrionaceae. Possuem vrias espcies patognicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus pela sua importncia em microbiologia de alimentos. Parmetro Valores Temperatura mnima 10C Temperatura mxima. 48C pH mnimo 4,76 pH mximo 9,02 Aa mnima 0,87 % mximo de NaCl 12 Temperatura ( C) Valor D Meios (minutos) 98,9 68,5 Leite 104,4 46,2 Leite 110,0 26,1 Leite 115,6 16,6 Leite 121,1 9,4 Leite 126,7 6,2 Leite 55 3,0 Leite 55 3,0 Leite 146 Vibrio cholerae Perigo potencial segurana alimentar: At o presente, foram descritos mais de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso, so descritas como V.cholerae O1, para indicar o agente da clera e V. cholerae no O1, para designar cepas pertencentes aos demais sorotipos no relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante clera que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo O1, mas sim O139. A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae, o clssico e o El Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae O1, biotipo El Tor. V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes. V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria moderada. Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao. Podendo levar morte. Susceptibilidade clera est aumentada em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O. Medidas preventivas: o controle de epidemias de clera est associado ao saneamento bsico, s boas prticas de higiene pessoal. O controle tambm pode

ser feito atravs do uso adequado do calor, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a pandemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos. 147 Vibrio parahaemolyticus V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo. Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, e em mdia 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costuma desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi). Medidas preventivas: perigos de V. parahaemolyticus podem ser controlados cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos. No resiste ao resfriamento/congelamento. Vibrio vulnificus V. vulnificus uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolado dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes. Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. Morte ocorre em aproximadamente 50 por cento dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos desta bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica, uso de drogas imunosupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago sndrome de 148 imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas. Infeces por V. vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos azuis. Medidas preventivas: perigos de V. vulnificus podem ser controlados com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infeco, tambm, pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os meses mais quentes e realizando-se depurao. Indivduos que pertencem aos grupos de alto risco n~o deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 26, encontramse descritos os parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus. TABELA 24: Parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus. ND - No disponvel Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996 TABELA 25: Termorresistncia V. cholerae Fonte: Price,1997; Parmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus Temperatura mnima ND 5 C 8 C Temperatura mxima 45C 44 C 43 C pH mnimo 5,0 4,5 5,0

pH mximo 9,6 11 10 Aa mnima 0,97 0,94 0,98 %mximo de NaCl 6 10 6-5 Temperatura ( C) Valor D Meios (minuto) 48,9 9,17 Homogeneizado de camaro 49 8,15 Carne de caranguejo 71 0,31 Homogeneizado de camaro 76,7 0,30 Homogeneizado de camaro 149 TABELA 26: Termorresistncia V. parahaemolyticus Fonte: Price,1997 TABELA 27: Termorresistncia V. vulnificus Fonte: Price,1997 m) Plesiomonas shigelloides Perigo potencial segurana alimentar: o gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por microrganismos bastonetes Gram-negativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positivos e fermentadores de carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelha), rpteis e os seres humanos. Surtos de enterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas. Temperatura ( C) Valor D Meio (minuto) 47 65,1 7,5% NaCl 49 0,82 Homogeneizado de molusco 51 0,66 Homogeneizado de molusco 53 0,40 Homogeneizado de molusco 55 0,29 Homogeneizado de molusco Temperatura ( C) Valor D Meio (minuto) 47 2,40 Salina tamponada 50 1,15 Salina tamponada 150 Medidas preventivas: o controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas. Saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higiene e sanificao e higiene pessoal. n) Aeromonas O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade bastante questionada; no entanto, investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica, confirmam a sua relevncia como agentes de enterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos, indicando que so patgenos tipicamente oportunistas, semelhana de Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes. Essas cepas possuem propriedades de virulncia

como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada e outra do tipo disenteriforme, muito semelhante diarria disenteriforme provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para beber e de uma imensa variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha. Contato ou consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (> 4%), capacidade de crescer numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao de uma variedade de alimentos. Medidas preventivas: a preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas . 151 Vrus entricos podem ser de origem alimentar, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja nos alimentos. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. Parasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminaados (contaminao cruzada). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento. Consultar apndices B, C e D do Guia para Elaborao do Plano APPCC. Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por alimentos e gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum tm sido encontrados com freqncia em rios e lagos nos Estados Unidos. Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90, envolvendo gua de abastecimento municipal contaminado com oocistos desse protozorio, nos Estados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica, comumente contaminam as verduras frutas e gua. Consultar apndices B, C e D do Guia de Elaborao do Plano APPCC. 2.2 Vrus em alimentos 2.3 Parasitos patognicos e protozorios em alimentos erigos qumicos so contaminantes de natureza qumica, seus resduos, ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao: desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo mercrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos. De posse desses dados, a equipe elaborar uma listagem dos perigos qumicos identificados como importantes durante a anlise do perigo e em que ponto eles ocorrem. 3 QUMICOS

PERIGOS P 153 3.1.1 Toxinas naturais a) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacandose a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes, diarricas, neurotxicas e amnsicas. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associado com o consumo de peixe (barracuda) no caso da Ciguatera e de frutos do mar nas demais sndromes. b) Metablitos txicos de origem microbiana- destacam-se as histaminas e as tetrodotoxinas. A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm, com outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova. A histamina produzida pela converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella entre outros). Essas bactrias fazem parte da microflora do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento. A produo de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4C (temperatura de abuso), sendo importante destacar a sua termorresistncia. os sintomas, vermelhido na face, pescoo e peito, seguido de diarria, vmito, sudorese, dor de cabea e dor abdominal, aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe afetado. A intoxicao por tetrodotoxina est associada ao consumo de peixe (baiacu). Os sintomas da parestesia (oral e geral), nusea, vmito, diarria, paralisia muscular e respiratria podem aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de seis horas. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shewanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas nas suas vsceras. 3.1.2 Micotoxinas As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas delas podem passar para os utenslios utilizados na cadeia alimentar, anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem 3.1 Perigos Qumicos em Alimentos 154 sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas, as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia advem do fato de que algumas encontram-se frequentemente associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunosupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importantes em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em mas, peras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com sinais bvios de emboloramento e, a simples retirada das partes, pode, praticamente, eliminar toda a toxina. As ochratoxinas so produzidas principalmente pelo A. alutaceus e P. verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta do reino e alguns produtos fermentados base de peixe. A ochratoxina A, causa leses renais e hepticas em animais. As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tm sido

associadas, epidemiologicamente, com cncer esofagiano e o consumo de milho e seus produtos contaminados. 3.1.3 Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de matria-prima e/ou produo e processamento de alimentos Uma grande variedade de substncias qumicas , rotineiramente usada na produo e processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais comumente associadas aos alimentos: _ produtos de limpeza; 155 _ pesticidas; _ alrgenos; _ metais txicos; _ nitratos, nitritos e nitrosaminas; _ bifenilos policlorados; _ plastificantes e migraes a partir da embalagem; _ resduos veterinrios; _ aditivos qumicos; _ drogas para aquacultura. 3.1.3.1 Produtos de limpeza a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais importantes em qualquer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes. b) Medidas preventivas Esses problemas podem ser prevenidos: _ utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; _ mediante um desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; _ atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; _ realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza; _ utilizando materiais apropriados(ex. ao inox). 156 3.1.3.2 Pesticidas a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os pesticidas so qualquer produto qumico utilizado para controlar ou acabar com pragas e incluem os seguintes: _ inseticidas; _ herbicidas; _ fungicidas; _ conservantes de madeira; _ repelentes de aves e animais; _ protetores para o armazenamento de alimentos; _ raticidas; _ pinturas marinhas anti-fouling (para evitar crescimento de microorganismos); _ produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de os utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem acumular nos peixes em nveis que podem causar doenas. Os praguicidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar podem deixar resduos que podem ser perigosos em altas concentraes.

157 Visando segurana dos alimentos, deve se conhecer quais so os praguicidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos. Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve: se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo de alimentos. b) Medidas preventivas As medidas preventivas para o controle dos pesticidas so: _ em nvel de produo primria, no caso da utilizao de defensivos agrcolas em produtos vegetais; _ determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com nveis baixos deste contaminante qumico no uma forma segura de controle; _ evitar a coleta de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor junto com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no esteja contaminada; _ aplicar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto. 3.1.3.3 Alrgenos a) Perigo potencial para a segurana do alimento Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em indivduos sensveis. Estas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo. 158 b) Medidas preventivas As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com componentes alergnicos so: _ rtulo eficaz, mostrando com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado e descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito, e no estar declarado, pode significar um risco para os consumidores. Devese ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria genrica como pescado ou frutos secos, j| que determinadas pessoas podem ser alrgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos; _ limpeza eficaz do equipamento; _ cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num produto equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo. 3.1.3.4 Metais txicos a) Perigo potencial para a segurana do alimento Outros contaminantes possveis a nvel de produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na cadeia alimentar so: _ a contaminao ambiental; _ o solo onde crescem os alimentos; _ os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento e armazenamento; 159

_ a gua utilizada no processamento; _ os produtos qumicos utilizados na agricultura. De particular interesse esto (a partir do envase de folha-de-flandres), o mercrio em pescado, o cdmio e o chumbo, ambos a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes, o arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor. b) Medidas preventivas _ evitar matrias primas originrias de locais com histrico de possurem metais pesados. 3.1.3.5 Nitratos, nitritos e nitrosaminas a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestveis. Constitui, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explicando assim sua presena no solo e na gua. A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos alimentos de altas concentraes de nitratos, nitrito e nitrosaminas podem ter efeitos txicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos. As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode formar-se in vivo quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimento enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto. b) Medidas preventivas _ evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; _ no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao. 160 3.1.3.6 Bifenilos policlorados (PCBs) a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso tornase limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentraes nos tecidos gordurosos. b) Medidas preventivas _ evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; _ no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao. 3.1.7 Plastificantes e migraes a partir da embalagem a) Perigo potencial para a segurana do alimento Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os alimentos. Esta migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros. Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos e das embalagens encontram-se estritamente regulados pela legislao, assim como as migraes mximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo. b) Medidas preventivas As medidas de preveno incluem: _ o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem; _ trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes. 161 3.1.3.8 Resduos veterinrios a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos

dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases e a utilizao de antibiticos e outros remdios, estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas susceptveis, e os hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos. b) Medidas preventivas O controle destes perigos deve ser feito: _ sobre o produtor primrio; _ atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas; _ realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto; _ obter do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de anlises. 3.1.3.9 Aditivos qumicos a) Perigo potencial para a segurana do alimento Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm outras etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles. Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas. 162 Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao podem representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartracina, foram atribudos, mas no provado, a produo de hiperatividade em crianas. Portanto, os aditivos podem ser benficos, no entanto, se so mal utilizados, podem ser prejudiciais. b) Medidas preventivas Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: _ evitar o uso de nitrito quando existir outras fontes alternativas possveis que no comprometam a segurana e a qualidade do produto; _ controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria, e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores; _ evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos (manipuladores e consumidores); _ utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a consumidores jovens; _ calibrao e ajuste de equipamento de dosagem para esses aditivos; _ treinamento do pessoal envolvido. 3.1.3.10 Drogas para aquacultura a) Perigo potencial para a segurana do alimento O uso irregulado de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana. Estas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos em microrganismos. 163 So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e crescimento e como tranqulizante (durante o transporte). b) Medidas preventivas As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem: _ utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento; _ visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo

do produto; _ no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao; _ recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada da droga, juntamente com a verificao apropriada; _ anlise para verificar o resduo das drogas. Para maiores informaes sobre concentraes de uso permitida para essas substncias, consultar a legislao vigente (ABIA, CNNPA). P erigos fsicos so contaminantes de natureza fsica, como corpos estranhos, em nveis inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos estranhos, ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Os perigos fsicos, assim como os biolgicos, podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isto de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar um risco de vida. 4 FSICOS PERIGOS 165 A seguir, so listados os tipos de perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos: _ vidros; _ metais; _ pedras; _ madeiras; _ plsticos; _ pragas. 4.1.1 Vidros a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam srias consequncias. As peas lisas de cristal, como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor. O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um ponto de produo, ou a partir da embalagem da matrias-primas. b) Medidas preventivas O controle destes perigos deve ser feito: _ mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o produto final ser envasado em recipientes de vidro, estas embalagens no so mantidas fora da rea de produo, mas devem ser gerenciadas apropriadamente; 4.1 Fsicos de importncia em alimentos 166 _ tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; _ evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo; _ eliminando visores e manmetros de vidro nos equipamentos; _ recobrindo as lmpadas com protees de plstico que impeam a contaminao do produto com fragmentos desta; _ controlando a presena de vidros nos alimentos atravs de equipamentos de deteco de partculas slidas. 4.1.2 Metais a) Perigo potencial para a segurana do alimento

Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo produzir engasgamentos ou, as peas afiadas, feridas. b) Medidas preventivas Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: _ verificar se o equipamento mantm-se adequadamente de modo que partes do mesmo no caiam nos produtos; _ realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, no deixando sem controle peas como parafusos, porcas; _ quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas, as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminao a partir de fragmentos metlicos. Se possvel, o manejo deve ser realizado fora da rea de produo; _ os produtos devem passar por um detector de metais pelo menos uma vez e, de preferncia, o mais prximo possvel da fase final da produo e enchimento. Quando se mantm o produto final em embalagens metlicas, os mesmos devem ser controlados adequadamente e o produto deve passar pelo detector de metais antes do enchimento; _ selecionar e calibrar os detectores de metais para que sejam capazes de detectar as menores peas possveis de cada metal. 167 4.1.3 Pedras a) Perigo potencial para a segurana do alimento As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem produzir danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. b) Medidas preventivas As medidas de preveno para esse perigo incluem: _ a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas; _ a eliminao atravs de inspeo, ou uso de tanques de flotao ou centrfugas. 4.1.4 Madeiras a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os estilhaos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento. A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, nas matrias vegetais, provenientes diretamente do campo; podem constituir parte do material de embalagem e, em alguns produtos, pode ser uma matria-prima dos mesmos, como no caso de frangos e produtos tradicionais de pescado como os arenques. b) Medidas preventivas As possibilidades de controle disponveis so: _ evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de produo. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos se encontram expostos; 168 _ armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem; _ advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as zonas de produo. Isto deve fazer parte das Boas Prticas de Fabricao e do plano de formao de pessoal. _ nos casos em que a madeira matria-prima do produto, no sendo possvel mant-la fora da rea de produo, o manuseio deve ser feito por pessoa treinada, evitando que estas se estilhacem; _ avaliar os riscos existentes que pedaos de madeira acabem no produto, no caso de instalaes antigas onde existem elementos de madeira formando parte da rea de produo. Entretanto do ponto de vista higinico, deve-se

realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira. 4.1.5 Plsticos A) Perigo potencial para a segurana do alimento O plstico utilizado frequentemente para substituir outros perigos fsicos, como a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro podem ser perigosos. O plstico brando usado nos envoltrio e como parte do vesturio de proteo, como luvas e aventais. B) Medidas preventivas As medidas de preveno incluem: _ a implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros; _ a utilizao de inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul) que facilite sua identificao; _ a conservao de cepos, como os de altileno, com raspagem peridica da superfcie. 169 4.1.6 Pragas a) Perigo potencial para a segurana do alimento As pragas so consideradas como produtoras de perigos biolgicos mediante a introduo de microrganismos patgenos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas como produtoras de perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode produzir feridas ou engasgamentos. As mais importantes so os insetos grandes e os pedaos de roedores ou pssaros. b) Medidas preventivas O controle destes perigos deve ser feito: _ atravs de um programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e preparao de alimentos. 4.1.7 Ossos a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os fragmentos de ossos podem provocar perfuraes/cortes na boca e/ou danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento. Ossos podem ser incorporados s carnes industriais na formao dos blocos, por fornecedores inidneos. b) Medidas preventivas As medidas de preveno incluem: _ seleo adequada de fornecedores de matrias-primas; _ eliminao atravs da inspeo na recepo, triturao/moagem, e/ou no embutimento; _ orientao dos magarefes para o adequado processamento da desossa e corte da carne. 170 4.1.8 Espinha/ossos de pescado a) Perigo potencial para a segurana do alimento Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar perfuraes na boca do consumidor ou engasgamentos. b) Medidas preventivas As medidas preventivas incluem: _ orientao dos manipuladores para adequada eviscerao e filetagem do pescado; _ reinspeo ps-filetagem; _ eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final; _ eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final. ELEMENTOS dee de SUPERFCIES

LIMPEZA SANIFICAO A limpeza consta da remoo das sujidades de uma superfcie. a primeira etapa da higienizao. Pode, se bem executada, eliminar at 99,9% das partculas de sujidades. a etapa da higienizao que visa a reduzir os microrganismos (clulas vegetativas ou esporos), ainda presentes na superfcie limpa, para nveis aceitveis. Estes microrganismos podem estar abrigados nos resduos (imperceptveis) ainda presentes nas superfcies aps a limpeza. essencial que a etapa anterior (limpeza) seja bem feita, para que a sanificao possa ter os efeitos desejados. 1 DEFINIES 1.1 Limpeza 1.2 Sanificao (ou desinfeco) A gua um solvente universal. Entretanto, no , por si s, um agente de limpeza eficiente. Isto porque no possui a propriedade de umedecer bem as superfcies, pela tendncia que tem a se aglomerar. Por no ter esta propriedade umectante, necessita ser adicionada de compostos que melhorem tal caracterstica. A qualidade da gua, tanto em termos qumicos (especialmente dureza e alcalinidade) quanto microbiolgicos, tem grande importncia para o resultado da limpeza. O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vrios componentes, adicionados para exercer funes especficas. Assim, tem-se, por exemplo: 2 na LIMPEZA AGENTES UTILIZADOS 2.1 gua 2.2 Substncia detergente 175 2.2.1 Tensoativos Tm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetrao do produto. Estes podem ser aninicos (alquil benzeno sulfonato de sdio), catinicos (quaternrio de amnio, que tambm possui ao bactericida) e no inicos (alquil etoxilados). 2.2.2 Alcalinos Favorecem a ao dissolvente sobre os alimentos slidos e fornecem boa capacidade emulsionante. So exemplos: soda custica (NaOH), que o mais forte e o mais utilizado na limpeza de equipamentos de ao inoxidvel; carbonato de sdio e metassilicato de sdio. 2.2.3 cidos Tm tima ao para retirar incrustaes e remover depsitos de sais (inorgnicos). So exemplos: cido ntrico (muito utilizado na prtica), cido fosfrico e cido glucnico. 2.2.4 Fosfatos Sua ao principal peptizar e dispersar os resduos proticos, alm de possuir ao sequestrante (reduz precipitao de sais). 2.2.5 Seqestrantes So usados para evitar o depsito ou aglomerao de sais na superfcie. TABELA 1: Tipos e caractersticas das sujidades. Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos Srie Qualidade - Profiqua, 1995. 2.3 Efeitos de substncias detergentes sobre os principais tipos de resduos (Tabela 1) Componentes Remoo Solubilidade Tipo de detergente recomendado Carboidratos Fcil Solveis em gua Alcalino Lipdios Difcil Insolveis em gua Alcalino Solveis em lcali

Protenas Muito fcil Insolvel em gua Clorado, alcalino Solveis em lcali Ligeiramente solveis em cido Sais minerais Varivel Solubilidade em gua varivel cido Solveis em cido O 3 na SANIFICAO s principais agentes sanificantes e algumas de suas caractersticas encontram-se na Tabela 2. Tabela 2: Principais agentes sanificantes. Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos - Srie Qualidade - Profiqua, 1995. As informaes sobre as concentraes referem-se aos princpios ativos. Segundo a Portaria n 15, de 23 de agosto de 1988, os princpios ativos dos grupos aldedos, fenlicos, lcoois, glicis e biguanidas (cloridrato de pilohexametileno biguanida) podero ser utilizados em locais, equipamentos e utenslios que no entrem em contato direto com os alimentos. Temperatura - A gua aquecida em temperaturas acima de 65C tem capacidade sanificante. O vapor d'gua tambm. AGENTES UTILIZADOS Sanificantes Quaternrio de amnio Compostos inorgnicos de cloro Iodoforo cido peractico Perxido de hidrognio Modo de ao sobre microrganismos Age na membrana citoplasmtica, alterando a permeabilidade da clula Inibe a gliclise Penetra a parede celular, ocasionando a destruio da estrutura protica Oxidao enrgica dos componentes celulares Oxidao enrgica a componentes celulares Concentrao aproximada de uso >300 ppm 100-400 ppm 25-100 ppm de iodo ativo 75-1000 ppm 0,3-6,0% pH efetivo 9,5-10,5

6,0-8,0 4,0-5,0 <8,0 2,0-6,0 Tempo de contato (minutos) 10-15 10-15 10-15 10-15 5-20 T (0C) de uso Ambiente Ambiente (no usar acima de 40C) Ambiente (no usar acima de 40C) 8 a 30C >40C Bactria Gram + Altamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz Bactria Gram Moderadamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz Eficaz Vrus Moderadamente eficaz Moderadamente eficaz Moderadamente eficaz Altamente eficaz

Eficaz Bolores e leveduras Altamente eficaz Moderadamente eficaz Eficaz Altamente eficaz Eficaz 177 As vantagens e desvantagens dos principais agentes sanificantes podem ser vistas na tabela 3. TABELA 3: Principais agentes sanificantes - Vantagens e Desvantagens. Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos Srie Qualidade - Profiqua, 1995. Sanificantes Quaternrio de amnio Compostos inorgnicos de cloro Iodoforo cido peractico Perxido de hidrognio Vantagens baixa toxicidade e irritabilidade na pele baixo efeito corrosivo boa estabilidade na estocagem no requer enxge em superfcies que no entram em contato com alimentos associado a tensoativos no inicos, sequestrantes e tamponantes, tem sua ao sanitizante aumentada baixa toxidade rpida ao sanificante efetivo em determinados tipos de vrus e bactrias esporuladas baixo custo baixa toxidade e irritabilidade na pele efetivo em determinados tipos de vrus e bactrias compatvel com todo tipo de tensoativos visualizao da concentrao do agente pela intensidade de cor no requer enxge excelente ao sanificante excelente atividade esporicida trabalha a baixas temperaturas baixo efeito residual baixa toxidade baixo efeito residual

Desvantagens ao sanificante reduzida pela dureza da gua e presena de matria orgnica menor atividade em vrus e bactrias esporuladas incompatvel com tensoativos aninicos sensvel presena de matriaorgnica ao sanificante afetada por sais de cobre, ferro, nquel e cromo presentes na gua corrosivo em altas concentraes (principalmente em ligas de ao-carbono) baixa estabilidade na estocagem (NaClO mx. 30 dias) difcil manuseio; requer constante controle do teor de cloro ativo na utilizao incompatvel com qualquer tipo de tensoativo ao sanificante reduzida pela presena de matria orgnica pode favorecer a corroso em alumnio, cobre e ferro libera vapor de iodo a temperaturas acima de 43C provoca manchas em alguns plsticos, borrachas, tecidos e alimentos. irritante pele libera vapores irritantes odor pungente incompatvel com cobre, ferro e alumnio baixa estabilidade na estocagem requer muita precauo no manuseio pode favorecer a corroso de metais sofre decomposio em presena de cobre, bronze e nquel baixa estabilidade na estocagem requer temperatura a 40C para ser A remoo de sujidades (limpeza) e a ao dos sanificantes sobre os microrganismos na sanificao vo depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados durante as operaes. So eles: 4.1.1 Tempo de contato O tempo de atuao do produto sobre a superfcie, indicado pelo fabricante ou pelo procedimento operacional, deve ser respeitado. 4.1.2 Temperatura Deve-se, neste caso, levar em conta o tipo de detergente e o tipo de sanificante utilizado, bem como os resduos a serem removidos. 4 TCNICAS LIMPEZA de eSANIFICAO 4.1 Fatores a serem observados na limpeza e sanificao 179 4.1.3 Ao mecnica A ao mecnica fundamental para a perfeita remoo das sujidades. Juntamente

com a ao qumica, garante a remoo dos resduos. 4.1.4 Ao qumica Ao detergente sobre os resduos encontrados, facilitando a remoo dos mesmos. importante, portanto, serem utilizados detergentes apropriados para os resduos a serem removidos e seguir as instrues do fabricante quanto concentrao de uso e tempo de vida til da soluo de uso. 4.2.1 Remoo de resduos Consiste na limpeza grosseira (retirada mecnica) dos resduos em contato com a superfcie, com auxlio de abrasivos fsicos. 4.2.2 Pr-lavagem Remoo dos resduos atravs da gua. 4.2.3 Lavagem Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes, com ou sem auxlio de abrasivos. 4.2.4 Enxge Remoo de resduos de detergente da superfcie atravs da gua. 4.2.5 Sanificao Aplicao da soluo sanificante para reduo dos microrganismos ainda presentes na superfcie. Utiliza-se, geralmente, um tempo de contato de 10-15 minutos. 4.2.6 Enxge Remoo dos resduos da soluo sanificante, quando necessrio. 4.2 Etapas da limpeza e sanificao 180 4.3.1 Sistema CIP ("Clean-in -place") Utilizado para equipamentos que possibilitam a circulao das solues em circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos. O procedimento do sistema CIP consiste de uma etapa de pr-lavagem (circulao de gua fria ou 38-46C); limpeza com detergente alcalino (circulao de solues de soda, por exemplo); enxge (circulao da gua); limpeza com detergente cido (circulao de cido ntrico, por exemplo); enxge (circulao de gua); sanificao, por circulao de agente sanificante (soluo clorada, por exemplo) e enxge final, que deve ser feito pela passagem de gua por todo sistema, quando necessrio. 4.3.2 Mtodo de limpeza manual Utilizado para limpeza de superfcies atravs do uso de esponjas, escovas. Muito empregado para peas, utenslios, partes de equipamentos. Na limpeza manual, faz-se inicialmente uma pr-lavagem (com gua morna, de preferncia); lavagem com soluo detergente (com ajuda de esponja ou escova); enxge; sanificao (o agente sanificante deve ser adequado ao material e pode ser aplicado por asperso ou imerso) e enxge final, para remoo do sanificante. 4.3.3 Mtodo de limpeza por imerso Empregado para peas, utenslios (vlvulas, etc.) e partes de equipamentos de difcil acesso limpeza manual. O processo consiste de uma pr-lavagem das peas, com gua morna, de preferncia; lavagem por imerso em tanques ou recipientes, contendo soluo detergente apropriado (por cerca de 15 minutos), que pode ser agitado para aumentar a ao mecnica; enxge, com gua para remoo do detergente; sanificao, com soluo sanificante adequada, por imerso ou asperso e enxge final. 4.3 Principais mtodos de limpeza e sanificao 181 4.3.4 Mtodo de limpeza por sistema mecanizado Utiliza mquinas prprias que produzem jatos de alta presso, removendo mecanicamente as sujidades. Muito utilizado para limpar equipamentos, utenslios grandes, lates, superfcies, pisos, paredes, etc. O processo consiste de pr-lavagem com jato de gua, de preferncia morna; lavagem com detergente; enxge com gua; sanificao, caso necessria, com sanificante adequado.

4.3.5 Mtodo de limpeza por espuma Feito pela aplicao de espuma nas superfcies a serem limpas. H necessidade de equipamento gerador de espuma, bem como detergente com alto poder espumante. P ara se fazer uma avaliao do processo de limpeza e sanificao, h diferentes nveis de monitorizao. 1 Verificao visual Isto aplicado s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas, etc. Qualquer presena de resduo significa que a etapa de limpeza no foi bem executada e que deve ser refeita. 2 Verificao ao contato Usada para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas viso. Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mo limpa e sanificada. Se houver a sensao de gordura nas mos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito. 5MONITORIZAO e LIMPEZA da SANIFICAO 183 3 Verificao da carga microbiolgica Feita atravs do exame com swab, placas de contato ou ltima gua de enxge. S deve ser realizada se as superfcies dos equipamentos passaram pelas duas primeiras verificaes. Estes exames detectam a presena de microrganismos viveis, fornecendo indicaes sobre as operaes de limpeza e sanificao. Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a tcnica de Swab para detec~o de ATP (proveniente tanto de clulas quanto de resduos orgnicos) que se encontra nas superfcies (bioluminescncia). 4 Verificao dos procedimentos e operaes _ Verificar se esto sendo cumpridos os procedimentos escritos. _ Verificar concentrao de solues desinfetantes. _ Verificar os aspectos complementares da limpeza e sanificao (tempera tura das solues, tempo de contato, presso de linha, etc.). O CODEX ALIMENTARIUS e as BOAS PRTICAS Comisso do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, um organismo intergovernamental, da qual participam 152 pases. Desde 1962 est encarregada de implementar o Programa de Padres para Alimentos do Comit Conjunto FAO/OMS, cujo princpio bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao das prticas de comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Cdigo Alimentar" ou "Legislao Alimentar", uma coletnea de padres para alimentos, cdigos de prticas e de outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os padres, manuais e outras recomendaes do Codex tm por objetivo que os produtos alimentcios no representem riscos sade do consumidor e possam ser comercializados com segurana entre os pases. Os padres de segurana alimentar so definidos no Acordo SPS (Acordo para a Aplicao de Medidas Sanitria e Fitosanitrias) da O.M.C. (Organizao Mundial do Comrcio) como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, as drogas veterinrias e resduos de pesticidas, os contaminantes, os mtodos de anlise e de amostragem e os cdigos e manuais de Prticas de Higiene. Esses padres so usados como referncia pela O.M.C. (W.T.O.). A CCA, nestes anos, CODEX FUNES 1

do A 188 estabeleceu limites mximos de resduos para 182 substncias qumicas de uso veterinrio e em agricultura, 39 cdigos de Higiene e de Boas Prticas de Fabricao e 227 padres Codex. Avaliou ainda cerca de 700 substncias qumicas propostas como aditivos alimentares e estabeleceu nveis de tolerncia recomendados para um nmero significativo de contaminantes ambientais e industriais (incluindo radionucleotdeos) em alimentos. A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento do CCA. Como a Higiene dos Alimentos melhor controlada na etapa de produo e processamento, o principal objetivo deste Comit tem sido as Prticas de Higiene ao invs dos padres microbiolgicos do produto acabado. Levando esta filosofia para uma etapa adiante, o Codex adotou o Manual para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nos Comits de Higiene Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC (ou HACCP) tem sido uma ferramenta importante para identificar os perigos e estabelecer um sistema de controle que enfoca as medidas preventivas, ao invs de ter por base primria a anlise do produto final. A forma da norma Codex correspondente foi adotada em 1997. Ronda Uruguaia das Negociaes Multilaterais de Comrcio, realizada em 1994, concretizou a nova Organizao Mundial do Comrcio, em substituio ao Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT - General Agreement of Tariffs and Trade). Nas negociaes da Ronda Uruguaia foi discutida, pela primeira vez, a liberalizao do comrcio de produtos agrcolas, um tema excludo das Rondas e negociaes anteriores. Tambm incluiu negociaes para a reduo de barreiras no tarifrias no comrcio internacional de produtos agrcolas e culminou em dois acordos: o Acordo para a Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitosanitrias (Acordo SPS), emanado da Ronda Uruguaia e o Acordo sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (Acordo BTC ou TBT - Technical Barriers to Trade), emanado da Ronda de Tquio. Estes Acordos so aplicveis aos membros da OMC e, em termos gerais, tambm aos no membros da OMC. O Acordo SFS (SPS) confirma o direito dos pases membros da OMC de aplicar as medidas necessrias para proteger a sade humana, animal e vegetal. Este direito foi includo no original do Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT) em 1947, excluindo, no geral, outros provimentos do Acordo, mas observando que: "tais medidas no podem ser aplicadas de forma arbitrria ou discriminatria injustificvel A Exigncias de qualidade 2 INTERNACIONAL de ALIMENTOS COMRCIO e IDENTIDADE para o 190 entre os pases nos quais prevalecem as mesmas condies ou, ainda, como restrio disfarada para o comrcio internacional". Apesar desta condio geral para a aplicao de medidas nacionais para a proteo da sade humana, animal e vegetal, tornou-se evidente que as medidas sanitrias e fitosanitrias em nveis nacionais, seja por designao ou por acidente, se transformaram em barreiras comerciais reais. Este acordo, ento, estabeleceu novas regras para o tema previamente excludo dos tpicos do GATT. A finalidade do Acordo SPS assegurar que as medidas estabelecidas pelos governos para a proteo da sade humana e da sade animal e vegetal no setor agrcola so condizentes e cobem a discriminao arbitrria e injustificada no comrcio entre os pases nos quais prevalecem as mesmas condies, ou ainda, uma restrio velada em nvel de comrcio internacional. necessrio que, com relao s medidas sanitrias, os membros da OMC tenham suas medidas nacionais em

padres, manuais e outras recomendaes internacionais, conforme estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius FAO/OMS, quando existirem. Isto no probe que um pas membro adote medidas mais severas, se houver justificativa cientfica, ou quando o nvel de proteo alcanado pelo padro do Codex for inconsistente com o nvel de proteo geralmente aplicado e vigente no pas em questo. O Acordo SPS inclui todas as medidas de Higiene de Alimentos e de Segurana Alimentar, como por exemplo o controle de resduos de drogas veterinrias, pesticidas ou outras substncias qumicas usadas na produ-o da carne. Inclui, ainda, as medidas de quarentena animal e vegetal. Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme pelos padres, normas e outras recomendaes do Codex so consideradas apropriadas, necessrias e no discriminatrias. O Acordo SPS complementado por um programa de harmonizao (compatibilizao) sobre requisitos nacionais, com base nos padres internacionais. Este trabalho coordenado pelo Comit sobre Medidas Sanitrias e Fitosanitrias da OMC, que indica o Codex Alimentarius, a Organizao Internacional de Epizootia (OIE - International Office of Epizootic) e a Conveno Internacional de Plantas (IPPC - International Plant Convention), para tratar de assuntos tcnicos destes Acordos. O Acordo TBT (BTC) uma reviso do Acordo de mesmo nome, desenvolvido nas negociaes da Ronda de Tquio do GATT, em 1970. Os exemplos dados para legitimar as medidas deste acordo so relativos aos objetivos de segurana nacional ou de preveno de prticas fraudulentas. 191 O objetivo do Acordo prevenir o uso de exigncias tcnicas regionais, ou de padres gerais, como barreiras tcnicas injustificveis ao comrcio. Refere-se a padres relacionados com todos os tipos de produtos, incluindo desde produtos agrcolas a industrializados, com exceo dos padres de alimentos relacionados com as Medidas Sanitrias e Fitosanitrias. Inclui um grande nmero de medidas com a finalidade de proteger o consumidor contra a fraude e o abuso econmico. Os exemplos dos padres cobertos pelo Acordo TBT so relacionados com qualidade e rotulagem. O Acordo estabelece, basicamente, que todos os padres e regulamentaes tcnicas precisam ter objetivo legitimado e que o impacto do custo de implementao de padres deve ser proporcional finalidade do mesmo. Tambm diz que, no caso de haver duas ou mais formas de alcanar o mesmo objetivo, a alternativa menos restritiva comercialmente deve ser seguida. O Acordo TBT tambm enfatiza os padres internacionais. Os membros da OMC comprometem-se em usar os padres internacionais, ou parte deles, exceto nos casos em que o padro internacional ineficaz ou no apropriado para a situao nacional. O Acordo TBT no inclui um programa de harmonizao de padres nacionais. Neste contexto, os padres, normas e outras recomendaes do Codex tem importncia sem precedentes no que diz respeito proteo da sade do consumidor e ao comrcio internacional de alimentos. Como consequncia, o trabalho da Comisso do Codex Alimentarius (incluindo a "Norma para a Aplicao de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP") tornou-se referncia para os requisitos internacionais de segurana alimentar. Assim, de grande importncia que as Normas Codex para a aplicao do HACCP sejam consideradas para que no ocorram conflitos, no que se refere Segurana dos Alimentos. Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos tm como base concreta, conformar a Higiene dos Alimentos, sendo destinados aos Governos, indstria e, tambm, aos consumidores. So aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo final, assinalando os controles-chave de cada etapa, com base em conceitos apropriados para alcanar a segurana do alimento, conforme descrito nas Normas para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Estes controles so reconhecidos internacionalmente como essenciais para a segurana e adequao do alimento para consumo. Os Princpios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, so acatados como

pr-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Estes pr-requisitos so considerados como etapas definidas, universais, ou procedimentos que controlam as condies operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se em conta as condies ambientais favorveis para a produo de um alimento seguro. Na implementao do APPCC em um estabelecimento, a primeira etapa revisar o programa existente para verificar se todos os pr-requisitos necessrios 3PRINCPIOS GERAIS do CODEX de HIGIENE ALIMENTOS para 193 so cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias (como programa descritivo, responsabilidade individual e registros de monitorizao) esto disponveis. Os pr-requisitos do programa so avaliados para verificar sua conformidade com os requisitos mnimos dos Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos. A importncia do programa como pr-requisito no pode ser desprezada. Este programa bsico para os planos de APPCC e precisa ser adequado e eficaz. Se qualquer parte do programa no estiver adequada, a implantao do Sistema APPCC ser prejudicada, pois dever estabelecer-se o controle de muitos pontos, a serem monitorizados e mantidos sob a gide dos planos APPCC. Assim, a aplicao dos princpios do APPCC deve ser precedida pelo cumprimento dos Princpios Gerais e dos Cdigos de Prticas correspondentes. Estes controle so reconhecidos internacionalmente como necessrios para a segurana e adequao do alimento para consumo. Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos contm 10 sees: a) objetivos dos Princpios Gerais para a Higiene dos Alimentos; b) alcance e Uso deste Documento; c) produo Primria; d) estabelecimento: Projeto e Instalaes; e) controle de Operao; f) estabelecimento: Manuteno e Sanificao; g) estabelecimento: Higiene Pessoal; h) transporte; i) informaes e Avisos ao Consumidor; j) treinamento. A seguir, sero abordadas as recomendaes e normas contidas nos Princpios Gerais de Higiene de Alimentos. 194 3.1 Objetivos Os objetivos dos Princpios Gerais do Codex para Higiene dos Alimentos so: _ identificar os princpios essenciais (pr-requisitos de Higiene dos Alimentos aplicveis atravs da cadeia alimentar, incluindo produo primria at consumo final), para alcanar o objetivo do alimento seguro e adequado para o consumo humano; _ recomendar os conceitos com base no APPCC como forma de aumentar a segurana do alimento; _ indicar como implementar estes princpios; _ estabelecer normas para cdigos especficos, que sejam necessrios para setores da cadeia de alimentos; processos ou instalaes, de forma a ampliar os requisitos de higiene necessrios. 3.2 Alcances e usos Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos acompanha a cadeia alimentar desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo as condies necessrias para a higiene da produo de alimentos seguros e adequados

para o consumo. O documento fornece um estrutura bsica para outros cdigos de produtos especficos. O termo "contaminao" nos Princpios Gerais se refere contaminao por microrganismos patognicos, por substncias qumicas e agentes fsicos que possam afetar a sade; e "contaminao cruzada", contaminao gerada pelo contato indevido de insumo, superfcies, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. Os Princpios Gerais tambm usam os termos "segurana (inocuidade) alimentar" e "adequado para o consumo". O primeiro tem relao com o fato do alimento no causar doena ou injria no consumidor; o ltimo, com produto deteriorado, ou alimento que no adequado para o consumo humano normal. Os governos devem considerar o contedo dos Princpios Gerais e decidir a melhor maneira para a correspondente implementao/implantao, para: 195 _ proteger o consumidor contra doenas ou injrias causadas por alimentos, inclusive bebidas; _ assegurar que o alimento adequado para o consumo humano normal; _ manter a confiana no comrcio internacional de alimentos; _ providenciar programas de educao em sade que, efetivamente, permitam que os Princpios de Higiene de Alimentos sejam cumpridos pelas indstrias e pelos consumidores. A indstria deve aplicar as prticas de higiene apresentadas neste documento para: _ produzir alimentos que sejam seguros e adequados para o consumo; _ assegurar que os consumidores tenham informaes claras e facilmente compreensveis, atravs da rotulagem e instrues que permitam a proteo do alimento contra contaminao e contra o desenvolvimento/ sobrevivncia de patgenos veiculados por alimentos; para conservao, manuseio e preparo corretos, assim como manter a confiana no comrcio internacional de alimentos. Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo instrues relevantes e aplicando medidas de higiene apropriadas. So inevitveis situaes em que alguns dos requisitos especficos contidos no Cdigo no sejam aplicveis. A questo fundamental : "o que necessrio e apropriado para a segurana e adequao do alimento para consumo?". O texto indica onde estas questes aparecem, por usar frases "quando necessrio" e "quando apropriado ou aplicvel". Na prtica significa que, a menos que o requisito seja apropriado e razovel de forma geral, haver situaes em que pode no ser necessrio ou apropriado no campo da segurana e adequao do alimento. Ao decidir se um requisito necessrio ou apropriado, deve ser feita uma avaliao de risco, de preferncia sob a gide dos conceitos do APPCC. Estes conceitos permitem que os requisitos do Cdigo sejam de aplicao flexvel e sensvel, 196 com os devidos cuidados, no principal objetivo de produzir alimento que seja seguro e adequado para o consumo. Assim procedendo, leva-se em conta a grande diversidade de atividades e graus de variaes de riscos que envolvem a produo de alimentos. Normas adicionais esto disponveis nos cdigos de alimentos especficos. 3.3 Produo Primria A produo primria deve ser manejada de tal forma que garanta o alimento seguro e adequado para consumo humano. Quando necessrio, dever incluir: _ evitar o uso de rea onde o meio ambiente possa representar uma ameaa para a segurana do alimento; _ controle de contaminantes, pragas e doenas de animais e vegetais de tal forma a no introduzir uma ameaa segurana do alimento; _ adoo de prticas e medidas que assegurem ser o alimento produzido sob condies de higiene adequadas. A razo para o controle da produo primria reduzir a possibilidade de introduzir um perigo que possa afetar, de forma adversa, a segurana do alimento, ou sua

adequao para o consumo, nos estgios posteriores da cadeia alimentar. Programas de educao e treinamento a nvel de produo primria devem ser desenvolvidos para facilitar a produo. 3.3.1 Higiene Ambiental As possveis fontes de contaminao ambiental devem ser consideradas. Em particular, a produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a presena de substncias potencialmente perigosas podem levar a um nvel inaceitvel de tais substncias no alimento. 3.3.2 Produo higinica de matrias-primas alimentcias O efeito potencial das atividades de produo primria na segurana e adequao do alimento deve ser considerado durante todo o tempo. Em particular, isto 197 inclui identificar qualquer ponto especfico de tais atividades no qual possa existir uma grande probabilidade de contaminao e tomar medidas especficas para minimizar isto. Os produtores devem adotar medidas para: _ controlar a contaminao pelo solo, gua, rao, fertilizantes, pesticidas, drogas veterinrias, ou qualquer outro agente usado na produo primria; _ controlar a sade de plantas e animais de forma que no representem uma ameaa sade humana por consumo de alimentos, ou que afetem adversamente a adequao do produto; _ proteger as matrias-primas da contaminao fecal e de outras significativas. 3.3.3 Processamento, manuseio, armazenamento e transporte Os procedimentos devem ser estabelecidos para: _ separar materiais, que so obviamente imprprios para o consumo humano, dos ingredientes alimentcios; _ descartar todo material rejeitado de forma higinica. Os produtos e ingredientes alimentcios devem ser protegidos da contaminao por pragas, substncias qumicas, contaminantes fsicos e microbianos e outras substncias indesejveis durante o processamento, estocagem, conservao, manuseio e transporte. Os devidos cuidados devem ser tomados para prevenir, at o ponto razovel na prtica, a deteriorao e alterao, pela adoo de medidas que podem incluir o controle da temperatura, umidade e/ou outros. 3.3.4 Limpeza, manuteno, higiene pessoal Instalaes e procedimentos apropriados devem ser implementados para assegurar que: _ qualquer limpeza e manuteno seja efetivamente realizada; _ manuteno em nveis adequados, de higiene pessoal. 198 No tema de controles apropriados para a produo primria, as seguintes referncias do Codex so pertinentes: _ Codex Alimentarius 2a edio, volume 1, General Requirements, section 6 Contaminants in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma; _ Codex Alimentarius 2a edio, volume 2, Pesticides Residues in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma; _ Codex Alimentarius 2a edio, volume 3, Residues of Veterinary Drugs in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma. 3.4 Estabelecimento: Projeto e Instalaes 3.4.1 Localizao A) Estabelecimento As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas no momento da deciso sobre o local para construo de estabelecimentos alimentares, assim como da efetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devem estar situados em qualquer lugar onde, aps considerar tais medidas preventivas, fica claro que ainda permanece uma ameaa segurana e adequao do produto. Em particular, devem estar situados longe de:

_ reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que represen-tem sria ameaa de contaminao do alimento; _ reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; _ reas propensas a infestaes e pragas; _ reas que no permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos. 199 B) Equipamentos Os equipamentos devem ser instalados de tal forma que: _ permita manuteno e limpeza adequadas; _ funcione de acordo com a finalidade de uso; _ facilite as boas prticas de higiene, incluindo a monitorizao das mesmas. 3.4.2 Edifcios e salas A) Projeto e Lay-out Quando apropriado, o projeto e lay-out internos dos estabelecimentos alimentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e durante as operaes. Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteo contra a contaminao cruzada: _ separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas, onde possam ocorrer contaminaes cruzadas; _ edifcios e instalaes projetados para facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de produtos crus at o produto acabado. Quando adequado, deve dispor de marcas e/ou diagrama de fluxo de processo. B) Estruturas e instalaes internas As estruturas de um estabelecimento de alimentos devem ser construdas com materiais durveis e fceis de serem mantidos, limpos e, quando apropriado, desinfetados. Em particular, as seguintes condies especficas devem ser satisfeitas, quando necessria proteo da segurana e da adequao do alimento: _ a superfcie de paredes, divisrias e pisos devem ser impermeveis, em material no txico; 200 _ as paredes e divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura adequada; _ o piso deve ser construdo de forma a permitir uma drenagem e limpeza adequadas; _ o forro e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser construdos e acabados de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes de vapor, no devendo desprender partculas; _ as janelas devem ser facilmente limpas; devem ser construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e, quando necessrio, devem estar protegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem ser vedadas; _ as portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, serem fceis de lavar e, quando necessrio, de desinfetar; _ as superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em condies adequadas, ser durveis, de fcil limpeza, manuteno e sanificao. Devem ser feitas de material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento; os detergentes e desinfetantes, nas condies operacionais normais; _ a parte externa do prdio deve ser projetada, construda e mantida para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou entradas no protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas e teto, paredes e fundeamentos sob manuteno constantes, para evitar acidentes; _ o sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampas e ventilaes adequadas; _ o estabelecimento deve ser projetado e construdo de tal maneira que no

ocorra contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descarte no estabelecimento. 201 C) Instalaes temporrias/mveis e mquinas de venda As premissas e estruturas aqui tratadas incluem pontos de venda, vendas mveis e veculos de venda ambulante, assim como premissas temporrias onde se manipulam alimentos, como tendas e marquises. Tais premissas e estruturas devem estar situadas, ser projetadas e construdas de forma a evitar, na medida do possvel, a contaminao de alimentos e a infestao por pragas. 3.4.3 Equipamentos A) Generalidades Os equipamentos e recipientes (outros que no os descartveis) que entrem em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos adequadamente, para evitar a contaminao do alimento. Quando necessrio, o equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir manuteno, limpeza, sanificao, monitorizao e, inclusive, para verificar infestao por pragas. O fabricante deve dispor de programa de manuteno preventiva efetivo, por escrito, para garantir que o equipamento que pode afetar o alimento est sob manuteno e em condies de uso. Inclui uma lista de equipamentos que necessitam de manuteno regular e os procedimentos e a frequncia da manuteno, tais como: inspeo, ajustes e reposio de partes do equipamento, com base no manual do fabricante do mesmo ou equivalente, ou com base nas condies operacionais que podem afetar as condies do equipamento. Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo potencial fsico ou qumico acontea, como por exemplo consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta e excesso de lubrificao (para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos). B) Controle do alimento/equipamento para monitorizao Alm dos necessrios, contidos no item "generalidades", os equipamentos usados para cozer, para tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser 202 projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessria o mais rapidamente possvel, tanto para fins de segurana, como para a adequao do produto e a manuteno destas caractersticas. Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessrio, tais equipamentos devem permitir controle e monitorizao de umidade, fluxo e outras que possam interferir ou ter efeito prejudicial sobre a segurana e a qualidade do produto. Estes pressupostos tm a finalidade de assegurar que: _ os microrganismos que ofeream riscos, ou so indesejveis, e/ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e multiplicao sejam efetivamente controladas; _ a temperatura e outras condies necessrias para a segurana e adequao do produto possam ser rapidamente alcanados e mantidos. Deve-se ter tambm: _ protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e respectiva frequncia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou monitorizao de equipamentos que possam ter impacto sobre a segurana do alimento; _ programas de manuteno e calibrao do equipamento, que deve ser de responsabilidade de pessoal devidamente treinado. C) Recipientes para lixo e outros materiais de descarte Os recipientes para lixo e substncias de descarte perigosas devem estar especificamente identificados, construdos de forma adequada e, quando apropriado, feitos em material impermevel. Os recipientes usados para conter substncias

perigosas devem estar identificados e, quando apropriado, trancados de forma a evitar a contaminao maliciosa ou acidental do produto. 3.4.4 Serventias indispensveis A) Suprimento de gua O suprimento de gua adequado, potvel, deve dispor de facilidades para o controle de sua estocagem, distribuio e temperatura; e deve estar disponvel onde for necessrio para garantir a segurana e a adequao do alimento. 203 A gua potvel deve atender aos padres especificados na ltima edio das Normas OMS para Qualidade de gua Potvel, ou gua com alto padro de qualidade. gua no potvel (para uso, por exemplo, no controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outras finalidades similares, quando nunca entrar em contato com o alimento) deve ter um sistema separado. O sistema de gua no potvel deve estar devidamente identificado e no pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema de gua potvel. Alm disso: _ no pode haver conexo cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retrofluxo ou retro-sifonagem; _ quando for necessrio estocar a gua, esta estocagem deve ser adequadamente projetada, construda e mantida de forma a evitar contaminao e, principalmente, deve estar tampada; _ o volume, presso e temperatura da gua potvel devem ser em concordncia para todas as necessidades de limpeza; _ as substncias qumicas para tratamento de gua no podem ser causa de contaminao qumica da gua; _ o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para que a gua seja distribuda com a concentrao adequada, a fim de prevenir contaminao; _ a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separado, claramente identificado; _ o gelo, usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento, deve ser fabricado com gua potvel e protegido da contaminao. B) Esgoto e disposio de lixo Os sistemas de esgoto e disposio de lixo devem estar disponveis. Devem ser projetados e construdos de tal forma, que o risco de contaminao do alimento e da gua potvel seja evitado. 204 C) Limpeza Instalaes adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para a limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais facilidades devem dispor de suprimento de gua quente e fria, quando indicado. Alm disso: _ estas facilidades devem ser construdas com materiais resistentes corroso, fceis de limpar, com disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada para a substncia qumica de limpeza de uso; _ os equipamentos para limpeza e sanificao devem estar devidamente separados das reas de estocagem, processamento e embalagem do produto, para evitar contaminao. D) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros Deve haver disponibilidade para garantir o grau apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar a contaminao de alimentos. Quando apropriado, deve incluir: _ meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo pias para lavagem e suprimento de gua quente e fria (ou com temperatura controlada); _ lavatrios adequadamente projetados para higienizao; _ locais adequados para troca de roupa do pessoal.

E) Controle de temperatura Dependendo da natureza da operao a que submetido o produto, facilidades prprias devem estar disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a temperatura dos alimentos e, quando necessrio, para controlar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurana e adequao do alimento. 205 F) Qualidade do ar e da ventilao Meios adequados para ventilao natural ou mecnica devem ser providenciados, em particular para: _ minimizar a contaminao area dos alimentos, por exemplo, por aerossis e gotculas de condensao; _ controlar a temperatura ambiental; _ controlar odores que podem afetar a adequao do alimento. Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de uma rea contaminada para uma rea limpa e, quando necessrio, possa ser devidamente mantido limpo. G) Iluminao Uma iluminao natural ou artificial deve ser prevista, para garantir que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada para a natureza da operao. As lmpadas fixas, quando apropriado, devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento no seja contaminado, caso quebrem. Alm disso a iluminao deve ser adequada, de forma a permitir que as atividades de produo ou inspeo sejam eficientemente conduzidas. A iluminao no pode alterar as cores do produto e no devem ser inferiores a: _ 540 lux (50 velas) nas reas de inspeo; _ 220 lux (20 velas) nas reas de trabalho; _ 110 lux (10 velas) nas outras reas. Observao: As reas de inspeo so definidas como qualquer ponto no qual o produto alimentcio ou recipiente inspecionado visualmente, ou no qual os instrumentos so monitorizados, como por exemplo: avaliao de recipientes vazios, inspeo e classificao de produtos. 206 H) Estocagem Quando necessrio, devem ser providenciadas facilidades adequadas para a estocagem de alimentos, ingredientes e substncias qumicas no alimentcias, como materiais de limpeza, lubrificantes, etc. Se for preciso, as condies adequadas de estocagem de alimentos devem ser projetadas e construdas para: _ permitir limpeza e manuteno adequadas; _ evitar o acesso e instalao de pragas; _ permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminao durante a estocagem; _ quando necessrio, evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo ambiente (por controle de temperatura e umidade). Quando necessrio, deve ser providenciado local separado e seguro para estocagem de materiais de limpeza e de substncias txicas. Alm disso: _ os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser mantidos a 4C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem ser mantidos sob temperaturas que no permitam o descongelamento; _ os ingredientes e materiais de embalagem devem ser manipulados e mantidos de forma a evitar danos e/ou contaminao; _ os ingredientes e, quando devido, a rotao dos materiais de embalagem, devem ser controlados para prevenir deteriorao e alterao;

_ os ingredientes sensveis umidade e os materiais de embalagem devem ser conservados sob condies adequadas, para prevenir a deteriorao; _ as substncias qumicas no alimentcias devem ser recebidas e conservadas em rea bem ventilada e seca; 207 _ as substncias qumicas no alimentcias devem ser estocadas em reas especficas, de tal forma que no haja possibilidade de contaminao cruzada com alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos; _ quando necessrio o uso destas substncias qumicas no alimentcias nas reas de manipulao de alimentos, as mesmas devem ser mantidas de maneira a evitar a contaminao de alimentos, de superfcies que entrem em contato com alimentos e de materiais de embalagem; _ estas substncias qumicas devem ser misturadas em recipientes limpos e corretamente etiquetados; _ estas substncias qumicas devem ser distribudas e manuseadas s pelo pessoal autorizado e devidamente treinado; _ os produtos acabados so manuseados e estocados sob condies que evitem a contaminao; _ a rotao do estoque deve se controlada para evitar a deteriorao, que pode representar um perigo sade; _ os alimentos devolvidos com suspeita de defeitos devem ser claramente identificados e isolados em uma rea designada para descarte; _ os produtos acabados so estocados e manuseados de forma a evitar danos como o controle da altura de empilhagem e possveis danos por garfos da empilhadeira. 3.5 Controle das Operaes 3.5.1 Controle dos Perigos Os operadores de produtos alimentcios devem controlar os perigos atravs do uso de sistemas como o APPCC. Devem: _ identificar qualquer etapa da operao que seja crtica para a segurana e adequao do produto; 208 _ implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas; _ monitorizar os procedimentos de controle para garantir sua eficincia contnua; _ rever os procedimentos de controle periodicamente, ou sempre que houver mudana operacional. Os procedimentos de controle devem ser simples, tais como: verificao da rotatividade do estoque, equipamentos para calibrao e distribuio correta de carga das unidades de refrigerao. Em alguns casos, necessrio um sistema baseado em parecer de especialistas, envolvendo documentao. Um modelo de tal sistema a norma para aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Alguns exemplos de procedimentos de controle gerais: A) Frmula do produto Frmulas por escrito permitem melhor controle de aditivos, necessidades nutricionais, alergenos e processos. O processador deve considerar o seguinte: _ frmulas escritas devem estar disponveis; _ a frmula deve conter todos os detalhes da formulao, como segue: _ identificao de ingredientes e aditivos especficos (como concentrao, classe); _ quantidade proporcional de aditivos e ingredientes; _ frmula principal de acordo com os produtos que esto sob processamento. B) Aditivos alimentares O controle inadequado dos aditivos alimentares pode resultar em perigo qumico ou biolgico. 209 O produtor deve garantir que todo aditivo usado permitido para uso no alimento

em particular e que cumpre com os requisitos legais para o alimento. Pode ainda requisitar que todo aditivo alimentar seja grau FCC (Food Chemical Codex) ou equivalente. O produtor deve ter as especificaes de todos os aditivos alimentares, obter a certificao/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo/ingrediente alimentar de acordo com os requerimentos legais, como certas especificaes; identificao clara na embalagem do grau do aditivo e verificar e demonstrar, atravs de clculos, que os aditivos alimentares esto sendo usados dentro dos limites mximos especificados na legislao de alimentos. O produtor deve ter controle, no local da preparao ou mistura, para garantir que o aditivo alimentar permitido e est sendo usado em nveis adequados. Inclui: _ identificao clara dos aditivos; _ pesagem adequada; _ distribuio homognea no produto por mistura adequada. C) Exigncias nutricionais O produtor deve ter controle sobre a frmula do produto para garantir que todas as exigncias nutricionais e alegaes (claims) s~o cumpridas. Os controles da frmula so necessrios para evitar perigos que possam resultar em excesso, inadequao ou omisso de nutrientes, especialmente os alimentos dietticos, frmulas infantis, repositores de refeies, alimentos fortificados e os alimentos com "claims" nutricionais (reduo de calorias e baixo teor de sdio). Os nutrientes devem ser de uso permitido, de acordo com a legislao de alimentos e estar citado com exatido no rtulo. O produtor deve dispor de especificaes para os nutrientes, verificando e demonstrando, atravs de clculos, que o nutriente est sendo usado dentro dos limites especificados na legislao de alimentos. Deve tambm receber certificao do seu fornecedor, como segue: 210 _ certificado de anlise de cada lote do nutriente; _ para nutrientes usados em alimentos como nica fonte de nutrio, cada certificado deve ser confirmado por anlise. O produtor deve ter controle no local da adio do nutriente durante a preparao ou mistura, para assegurar que os nveis esto de acordo com os requisitos na legislao e na rotulagem. Estes controles devem incluir: _ identificao clara do nutriente; _ estocagem e manipulao apropriadas para a manuteno da estabilidade do nutriente; _ pesagem correta; _ mistura adequada para a homogeneizao necessria. D) Dizeres na rotulagem exatos O produtor deve garantir que as informaes do rtulo representam exatamente a composio do produto. So necessrios controles para evitar a presena de alergenos no declarados no produto. As informaes exatas da rotulagem tem a finalidade de informar e proteger os segmentos da populao que possam ser alrgicos a determinados produtos alimentcios. Os seguintes controles devem ser includos: _ os procedimentos devem permitir garantia de que a rotulagem informam exatamente a formulao e composio do produto. So exemplos de tais procedimentos: _ reviso do rtulo novo; _ reviso da rotulagem recebida para correo/exatido; _ mudanas/substituies da formulao. 211 E) Alergenos O produtor deve ter controle das condies de uso para evitar a presena de alergenos no declarados. Os alergenos so aqueles ingredientes que podem desencadear uma resposta alrgica nos indivduos sensibilizados. As reas que podem

necessitar de controle incluem: _ destino errado dos ingredientes; _ reelaborao do produto; _ contaminao por ingredientes no declarados; _ veiculao por ingredientes; _ substituio de ingredientes; _ veiculao por equipamentos, como mediadores de reaes no produto. F) Preparo/mistura do produto Os fatores crticos especificados nas formulaes devem ser controlados durante o preparo e mistura para evitar perigos fsicos, qumicos, nutricionais e biolgicos. O controle inadequado dos fatores crticos relacionados preparao/mistura do produto pode resultar em subprocessamento, formao de toxinas, presena de alergenos no declarados, violao dos nveis de aditivos alimenta-res, ou perigos nutricionais. Os seguintes devem ser considerados: _ processo trmico: o produtor deve ter controle sobre os fatores crticos, identificados na validao do processo. So exemplos destes fatores crticos: _ controle do tamanho, como de cubos, de moagem e de fatiamento; _ controle da temperatura de tratamento, como aquecimento, branqueamento (mudanas na textura), descongelamento e resfriamento; 212 _ controle da umidade, como na rehidratao e concentrao (viscosidade, Brix); _ controle da poro, como pesagem, controle volumtrico (metragem); _ controle do pH/acidez, como medida de pH, acidez titulvel. _ controle microbiano do preparo/mistura: o produtor deve controlar o tempo e a temperatura durante o preparo, mistura e manuteno de materiais sob processamento, para evitar as condies que favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo dos microrganismos, ou na produo de enterotoxina de Staphylococcus aureus. 3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle A) Controle da temperatura O controle inadequado da temperatura do produto alimentcio uma das causas mais comuns de enfermidades (doenas) transmitidas por alimentos, ou de deteriorao de alimentos. Tais controles incluem tempo e temperatura de coco, resfriamento, processamento e conservao (armazenamento). Os sistemas devem funcionar para garantir que a temperatura est controlada efetivamente, onde quer que seja crtica para a segurana e adequao do produto alimentcio. O sistema de controle de temperatura deve levar em conta: _ a natureza do produto, como atividade de gua, pH e nveis e tipos aproximados, iniciais de microrganismos; _ o tempo de vida til desejado para o produto; _ o mtodo de processamento e de embalagem; _ o possvel tratamento trmico antes do consumo do produto. Tais sistemas tambm devem especificar os limites tolerveis das variaes de tempo e/ou temperatura. 213 Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados a intervalos regulares para verificar a exatido de registro. B) Etapas especficas do processo Outras etapas especficas do processo que podem contribuir para o perigo incluem: _ resfriamento; _ processo trmico; _ irradiao; _ secagem; _ preservao qumica; _ embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada.

C) Especificaes microbiolgicas e outras O gerenciamento do sistema descrito no subitem 3.5.1 oferece uma maneira efetiva de garantir a segurana e a adequao do alimento. Quando so usadas especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle, tais especificaes devem ser baseadas em princpios cientficos consistentes e devem ser estabelecidos, quando aplicveis, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos, os limites crticos e as aes corretivas. D) Contaminao cruzada por microrganismos Os patgenos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro, tanto por contato direto, como por manipuladores, superfcies de contato e ar. Produtos crus ou subprocessados devem ser efetivamente separados, tanto fsica como temporalmente, dos alimentos prontos para consumo, por separao efetiva atravs de limpeza e, quando aplicvel, de sanificao. O acesso s reas de processamento podem necessitar de restrio ou controle. Onde os riscos so particularmente altos, o acesso s reas de processamento 214 pode ser permitido s por via de barreiras. O pessoal deve vestir roupas protetoras limpas, incluindo botas, e lavar as mos antes de entrar. As superfcies, utenslios, equipamentos, acessrios e peas devem ser exaustivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados aps o contato com produtos crus, particularmente quando forem manuseadas ou processadas carnes e carcaas de aves. E) Contaminao fsica e qumica Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminao por matria estranha, tais como: vidro ou lascas de metais do maquinario, p, vapores txicos ou perigosos e substncias qumicas indesejveis. Na manufatura e no processo, dispositivos para a deteco ou avaliao da presena destas, devem ser usados, quando necessrio. 3.5.3 Exigncias para o recebimento de materiais Nenhum produto cru ou ingrediente que, sabidamente, contenham parasitos, microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias, ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no podem ser reduzidas a nveis aceitveis por separao e/ou processamento normais, podem ser aceitos em um estabelecimento. Quando aplicvel, as especificaes dos materiais crus devem ser identificadas e estabelecidas. Os produtos e ingredientes crus devem, quando aplicvel, ser inspecionados e selecionados antes do processamento. Quando necessrio, devem ser realizadas anlises laboratoriais para estabelecer propriedade para o consumo. S os materiais e ingredientes crus adequados devem ser usados. Os estoques de materiais e ingredientes crus devem estar sujeitos a uma rotatividade efetiva de estoque. A preveno dos perigos sade comea com o controle dos materiais recebidos. Um controle inadequado no recebimento de ingredientes pode resultar na contaminao do produto e/ou no seu subprocessamento. O grau de controle exercido sobre este recebimento proporcional ao risco. 215 O produtor (usurio) deve controlar os ingredientes recebidos atravs de um dos programas descritos a seguir e seus equivalentes. A primeira das 3 opes se aplica a ingredientes que possam ser crticos, para os quais o processamento posterior no suficiente para eliminar o perigo. A quarta opo se aplica a ingre-dientes que, aparentemente, no impactam a segurana do alimento. Quando os ingredientes no esto de acordo com as especificaes, o produtor deve investigar e identificar as causas primrias. Se os ingredientes no cumprem com as especificaes, mas no foram usados, no se considera uma infrao. Entretanto, se no cumprem e foram usados, o produtor deve iniciar o procedimento de controle para correo/descarte. Existem vrias aes para o controle dos fornecedores: A) Avaliao peridica dos ingredientes recebidos

_ o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas para os ingredientes; _ as especificaes de compra devem incluir dispositivo para o cumprimento da legislao alimentar; _ o produtor (usurio) deve manter um histrico documentado da conformidade das especificaes para cada fornecedor, como resultados analticos; _ o produtor (usurio) deve obter um certificado de anlise para cada lote (cdigo); _ uma amostra estatisticamente representativa deve ser retirada para verificar a exatido do certificado de anlise com freqncia programada; _ um histrico de cumprimento de especificaes deve ser estabelecido sempre que haja mudana de fornecedor, de origem de ingredientes de um fornecedor conhecido, ou quando a avaliao eventual no for concordante com o certificado de anlise. B) Inspeo de 100% dos lotes _ o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas para os ingredientes; 216 _ o produtor (usurio) deve obter um certificado de anlise de cada lote (cdigo); _ cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com plano de amostragem pr determinado e analisado para verificar concordncia com as especificaes. C) Certificado do fornecedor Quando o produtor (usurio) concorda em aceitar a certificao do fornecedor, devem ser observados os seguintes requisitos mnimos: _ o produtor (usurio) deve ter especificaes, por escrito, para os ingredientes; _ o produtor (usurio) deve ter documentao para demonstrar conhecimento adequado do processo do fornecedor. Pode incluir, por exemplo, fluxo de processo, avaliao do local, identificao de pontos crticos de controle, aes corretivas e procedimentos de verificao; _ o produtor (usurio) deve ter dados para demonstrar a capacidade de processo do fornecedor, para a elaborao, consistentemente, dentro das especificaes; _ o produtor (usurio) deve realizar monitorizao peridica para verificar o cumprimento das especificaes; _ o produtor (usurio) deve conduzir auditorias no fornecedor para validar seu programa de certificao. D) Especificaes solicitadas Quando se acredita, que os ingredientes recebidos, por suas caractersticas, no oferecem risco segurana dos alimentos _ o produtor (usurio) deve ter especificaes, por escrito, para estes ingredientes; 217 _ as especificaes para a comercializao incluem item sobre concordncia com a legislao alimentar; _ o fornecedor d garantias de que o ingrediente est de acordo com as especificaes. 3.5.4 Embalagem Materiais para embalagem ou gases usados no embalamento do produto, devem ser no txicos e no representar uma ameaa segurana e adequao do alimento, sob as condies especificadas de armazenamento e uso. Quando aplicvel, a embalagem reciclvel deve ser durvel, fcil de limpar e, quando necessrio, desinfetar. Quando aplicvel, o controle do produtor (usurio) para os materiais de embalagem, que so recebidos do fornecedor, deve ter por base procedimentos similares aos descritos nas opes sugeridas acima. 3.5.5 gua A) Em contato com produto alimentcio Deve ser usada, exclusivamente, gua potvel na manipulao e processamento de produtos alimentcios, com as seguintes excees: _ para a produo de vapor, para refrigerao, controle de incndio e outras

finalidades similares no relacionadas com os produtos alimentcios; _ em determinados processos e reas de manipulao de alimentos, desde que se certifique que no represente perigo segurana e adequao do produto (como, por exemplo, o uso de gua do mar limpa). A recirculao de gua a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em condies tais que no seja fonte de risco segurana e adequao. O processo de tratamento deve ser efetivamente monitorizado. A gua de recirculao que no recebeu tratamento e a gua recuperada de processos como evaporao e secagem podem ser usadas, desde que, comprovadamente, no representem um ris-co ao produto alimentcio. 218 Alm disto: _ a gua deve cumprir os requisitos regulamentares. A gua deve ser analisada pelo produtor, ou pela municipalidade, com a devida frequncia para confirmar a condio de potvel. guas de outras origens que no o sistema de abastecimento pblico precisam ser tratadas segundo a necessidade e analisadas para garantir sua condio de potvel; _ no pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem ou fluxo; _ onde h necessidade de armazenar gua, o projeto, a construo e a manuteno dos locais de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a contaminao, como por exemplo, pela fixao de tampas; _ o volume, a temperatura e a presso da gua potvel devem ser adequados para todas as operaes, incluindo a usada para a necessria limpeza; _ no uso do tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de substncia qumica a nveis inaceitveis na gua assim tratada; _ o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para verificar a concentrao desejada da substncia e para prevenir a contaminao; _ a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida to apropriadamente quanto necessrio para as finalidades de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separada e claramente identificada. B) Como ingrediente Deve ser usada gua potvel para assegurar que o alimento no seja contaminado. 219 C) Gelo e vapor O gelo deve ser fabricado com gua que cumpre os expostos no sub-item "suprimento de gua" do item 3.4.4. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminaes. O vapor usado em contato direto com o produto ou com as superfcies que entram em contato com o produto no podem representar uma ameaa ao alimento. Alm disso: _ o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o produto ali-mentcio deve ser fabricado com gua potvel e estar protegido de contaminaes; _ o tratamento qumico da gua do "boiler" deve ser aceitvel pelo agente regulador e no pode apresentar resduos no aceitveis; _ a gua que alimenta o "boiler" deve ser testada com regularidade e o tratamento qumico deve ser controlado para evitar contaminaes; _ o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de gua potvel e deve ser adequado de forma a cumprir com os requisitos operacionais; _ devem ser providenciados tantos sifes quantos necessrios para garantir a remoo adequada de condensados de vapor e para a eliminao de materiais estranhos. 3.5.6 Gerenciamento e superviso O tipo de controle e superviso depende das dimenses e natureza das atividades

e dos tipos de produtos alimentcios envolvidos. Os gerentes e supervisores devem ter o conhecimento suficiente dos princpios e prticas de higiene de alimentos para estarem em condies de julgarem riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas adequadas e assegurarem a monitorizao e a superviso necessrias. 220 3.5.7 Documentao e registros Quando necessrio, os registros adequados de processamento, produo e distribuio devem ser mantidos e retidos por um perodo de tempo maior que o prazo de validade do produto. A documentao confere credibilidade e demonstra a efetividade e eficcia do sistema de controle de segurana do produto alimentcio. A) Requisitos gerais dos registros Requisitos para manuteno de todos os registros de atividades: _ os registros devem ser legveis, permanentes e exatos para refletir o evento, condio ou atividade; _ os erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples antes de iniciar a correo/mudana; _ cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento que o evento especfico ocorreu. O registro completo deve ser datado e assinado pela pessoa responsvel; _ os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualificada designada pelo gerente, antes da distribuio do produto, como por exemplo os registros relacionados com a adequao do processamento trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os outros registros devem ser revistos com a devida frequncia para permitir uma indicao, o mais cedo possvel, de deficincias potenciais srias; _ os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a venda do produto; _ os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando solicitados. 221 3.5.8 Procedimentos para recolhimento (recall) Os gerentes devem assegurar que todos os procedimentos esto sendo cumpridos para tratar com qualquer perigo segurana do produto e capazes de recolher do mercado, completa e rapidamente, qualquer lote implicado de produto acabado. Quando houver um perigo sade imediato, os produtos elaborados sob condies similares e que tambm podem apresentar um perigo similar sade pblica, devem ser retirados. A necessidade de aviso pblico deve ser considerada (recolhimento ao nvel tambm de consumidor). Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam destrudos, usados para outras finalidades que no para o consumo humano ou reprocessados, de forma que sua segurana seja garantida. Alm disto, os procedimentos por escrito devem incluir: _ a pessoa ou pessoas responsveis pelo recolhimento, como por exemplo, o(s) coordenador(es) de recolhimento ou devoluo; _ os papis e as responsabilidades da coordenao e da implementao do recolhimento; _ mtodos para identificar, localizar e controlar o produto recolhido; _ os requerimentos para investigar outros produtos que possam tambm estar afetados e que devem tambm ser recolhidos; _ procedimentos para monitorizar a efetividade do recolhimento, ou seja, verificao no nvel apropriado de distribuio, especificado na informao de recolhimento; _ as informaes sobre o recolhimento devem incluir o seguinte: _ a quantidade produzida, por inventrio e distribuio;

_ nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido; 222 _ rea de distribuio do produto, ou seja, local, nacional, internacional; _ razes para o recolhimento. Cdigo de identificao do produto: _ cada produto pr-embalado deve ter um cdigo ou nmero de lote marcado, permanente e legvel e, quando especificado, uma data de validade ou "consumir at", na rotulagem; _ disponibilidade do significado exato das marcas de cdigo usadas. A) Necessidade de capacitao para o recolhimento O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exatas em tempo hbil para verificar que todo o produto afetado pode ser rapidamente identificado e retirado dos pontos de venda. O produtor pode demonstrar, como segue: _ registro de nomes, endereos e telefones dos revendedores do lote sob teste; _ registro da produo, inventrio e distribuio por lote, do lote sob teste; _ testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimentos para identificao e controle rpido de um cdigo de lote de um produto potencialmente afetado e da quantidade produzida, por inventrio, assim como sua distribuio. Qualquer deficincia nos procedimentos de recolhimento deve ser identificada e corrigida. B) Registro de distribuio Os registros de distribuio devem conter as informaes suficientes para permitir rastreabilidade de um lote, ou nmero de cdigo, em particular. As seguintes informaes mnimas devem ser solicitadas para os registros de distribuio: _ identificao e tamanho do produto; _ nmero de lote ou cdigo; 223 _ quantidade; _ nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de distribuio do produto. 3.6 Estabelecimento: Manuteno, Limpeza e Sanificao 3.6.1 Manuteno e limpeza A) Generalidades Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de adequao ou reparo e em condies para: _ facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificao; _ funcionar como esperado, particularmente nas etapas crticas; _ prevenir a contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, lascas de plsticos, descamaes de superfcies e substncias qumicas. A limpeza deve remover os resduos de alimentos e sujidade que so fontes de contaminao. O mtodo para a limpeza necessria depende da natureza do produto alimentcio produzido. Pode ser necessria a sanificao aps a limpeza. As substncias qumicas de limpeza, industrializadas, devem ser manuseadas e usadas cuidadosamente, de acordo com as instrues do fabricante. Devem ser estocadas em recipientes claramente identificados para evitar o risco de contaminar o alimento. B) Procedimentos e mtodos de limpeza A limpeza pode ser conseguida pela combinao ou no de mtodos fsicos, como escovas e fluxo turbulento, com mtodos qumicos pelo uso de detergentes, alcalis ou cidos. 224 Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado: _ remoo de partculas grandes das superfcies; _ aplicao de soluo detergente para soltar filmes de bactrias (biofilmes), para mant-los em soluo e suspenso;

_ enxgue com gua que atende os estabelecidos no item 3.4, para remoo das sujidades em soluo ou suspenso e para remoo dos resduos de detergente; _ quando necessria, a sanificao. Deve-se considerar o que segue: _ os equipamentos para limpeza e sanificao devem ser projetados para as finalidades de uso e mantidos em condies adequadas; _ o programa de sanificao deve ser conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios e as embalagens, durante ou aps a limpeza e sanificao, com aerossis, resduos qumicos e outros; _ a produo s deve comear depois que os requerimentos de limpeza e sanificao tenham sido completados. 3.6.2 Programas de limpeza e de sanificao Os programas de limpeza e de sanificao devem assegurar que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, incluindo os equipamentos. Devem ser monitorados continuamente para verificar adequao e efetividade e, quando necessrio, registrados. Quando os programas de limpeza e de sanificao so estabelecidos por escrito, devem especificar: _ reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos; _ responsabilidade das tarefas especiais; 225 _ mtodo e frequncia da limpeza; _ formas de monitorizao. Quando apropriado, os programas devem ser estabelecidos atravs de consultorias, por especialistas conceituados. Deve-se considerar o que segue: _ o produtor deve ter programa de limpeza e de sanificao por escrito, para cada equipamento, que inclui: _ o nome da pessoa responsvel; _ a frequncia desta atividade; _ as substncias qumicas e respectivas concentraes usadas; _ as necessidades de temperatura; _ os procedimentos para limpeza e sanificao como descrito a seguir: _ limpeza fora dos equipamentos (C.O.P - "Cleaned out of place"), ou seja, limpeza manual: - identificao dos equipamentos e utenslios; - instrues para desmontagem/remontagem como requerido para a limpeza e sanificao; - identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno especial; - mtodos de limpeza, sanificao e enxgue. _ limpeza no equipamento (C.I.P - "Cleaned in place"): - identificao dos equipamentos e/ou linhas; - instrues estabelecidas C.I.P; - mtodo de limpeza, sanificao e enxgue; 226 _ o produtor deve ter um programa de limpeza e de sanificao por escrito para as instalaes (reas para preparo, processamento e armazenamento) que especifique as reas a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa responsvel e a frequncia destas atividades. Os procedimentos especiais de sanificao e de manuteno da limpeza necessrias durante o processamento tambm devem estar especificadas no documento, como por exemplo a retirada de resduos de produtos em caso de derramamento ou outros acidentes. 3.6.3 Sistema de controle de pragas A) Generalidades

As pragas representam um das maiores ameaas segurana e adequao dos produtos alimentcios. As infestaes podem ocorrer onde existem locais para reproduo e com suprimentos de alimentos. As boas prticas de higiene gerais devem ser cumpridas para evitar criar ambientes que permitam a infestao por pragas. O controle integrado pode diminuir a possibilidade de infestao atravs de boa limpeza e sanificao, inspeo de materiais recebidos e monitorizao, assim limitando a necessidade de uso de pesticidas. B) Prevenindo o acesso As construes devem ser mantidas em boas condies de reparo para prevenir o acesso de pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo. Aberturas, drenagens e outros, por onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidas teladas. Telas de arame podem reduzir o problema da entrada de pragas atravs de janelas abertas, portas e ventiladores. Os animais devem, tanto quanto possvel, ser excludos dos terrenos das fbricas e das plantas de processamento de alimentos. C) Nidificao e infestao A disponibilidade de gua e alimento encoraja a nidificao e a infestao. As fontes potenciais de alimento devem ser estocadas em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastada das paredes. As reas prximas dos produtos alimentcios, tanto internas como externas do local, devem ser mantidas limpas. Quando apropriado, o refugo deve ser armazenado em recipientes vedados, prova de pragas. 227 D) Monitorizao e deteco O estabelecimento e a rea ao redor devem ser examinadas regularmente para detectar evidncias de infestao. E) Erradicao A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar adversa-mente a segurana e adequao para consumo do produto alimentcio. O tratamento qumico, fsico ou biolgico deve ser realizado sem afetar a segurana e as caractersticas do alimento. Deve-se considerar o que segue: _ deve haver um programa efetivo para controle de pragas por escrito, que inclua: _ o nome da pessoa e o operador responsveis pelo controle de pragas; _ quando aplicvel, o nome da companhia de controle de pragas ou o nome da pessoa contratada para o programa; _ a lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais onde foi aplicado, o mtodo e a frequncia da aplicao; _ um mapa com a localizao de armadilhas; _ o tipo e a frequncia da inspeo para verificar a efetividade do programa. _ os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades regulamentares e devem ser usados segundo as instrues do rtulo; _ o tratamento dos equipamentos, instalaes ou ingredientes para o controle de pragas deve ser conduzido de forma a garantir que o limite mximo tolerado no foi excedido, por exemplo, por limitao do nmero de tratamentos por fumigao, por lote; 228 _ aves e outros animais, no os destinados ao abate, devem ser excludos do estabelecimento. 3.6.4 Gerenciamento de lixo Uma previso adequada deve ser feita para a remoo e estocagem do lixo. No se pode permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servio que lidam com o produto alimentcio, no limite mximo da possibilidade operacional. O lixo deve ser mantido em condies tais que no interfiram com o grau de limpeza apropriada. Deve-se considerar o que segue: _ deve-se dispor de condies para a manuteno do lixo e do material de

refugo antes de sua retirada do estabelecimento. Recipientes/instalaes fsicas devem estar designados e claramente identificados, para prevenir contaminaes; _ os recipientes para o lixo devem estar claramente identificados, ser prova de quebra e, quando aplicvel, mantidos tampados; _ o lixo deve ser removido e os recipientes devem ser limpos e sanificados com a frequncia devida para minimizar seu potencial de contaminao. 3.6.5 Monitorizao efetiva Sistema de sanificao deve ser monitorado para avaliar a sua efetividade e periodicamente verificado, por exemplo, por auditoria, ou inspeo pr-operacional ou, quando adequado, por amostragens para fins de anlise microbiolgica do meio ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios. Devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir a mudana de circunstncias adversas. 229 3.7 Estabelecimento: Higiene Pessoal 3.7.1 Condio de sade As pessoas que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doena ou de serem portadoras de agentes que possam ser transmitidos por alimentos, devem ser afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios, caso haja risco de contaminar o produto. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente esta condio ao gerente. O exame mdico do manipulador de alimentos deve ser realizada quando h indicaes clnicas ou epidemiolgicas. Deve-se considerar o que segue: _ o produtor deve dispor de formas de policiamento para evitar que o pessoal que sabidamente est sofrendo de algum mal, ou que portadora de um agente de doena transmitida por alimentos, trabalhe nas reas de manipulao de alimentos; _ o produtor deve solicitar que os empregados avisem seu gerente quando estiverem afetados por uma doena transmissvel que possa ser veiculada por alimentos; _ os empregados que apresentem cortes ou leses abertas no devem manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos a menos que as mesmas estejam devidamente protegidas por uma cobertura prova de gua, como por exemplo, luvas de borracha. 3.7.2 Doenas e leses Exemplos de condies que devem ser relatadas ao gerente de forma que o encaminhamento ao mdico e possvel excluso da manipulao de alimentos devem ser consideradas, incluem: _ hepatite viral A (ictercia); _ diarria; 230 _ infeco gastro-intestinal; _ vmito; _ febre; _ infeces naso-farngeas com febre; _ infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses, feridas; _ secrees nos ouvidos, olhos ou nariz. 3.7.3 Limpeza pessoal Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de limpeza pessoal e, onde for necessrio, vestir roupas de proteo, usar touca e botas adequadas. Cortes e feridas, onde permitido que continuem em atividade, devem estar protegidos por material prova de gua. O pessoal deve sempre lavar as mos quando a higiene pessoal possa afetar a segurana alimentar, como por exemplo: _ no incio das atividades de manipulao de alimentos;

_ imediatamente aps usar o banheiro (privada); _ aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que podem resultar na contaminao de outros produtos alimentcios. Deve-se considerar o que segue: _ todas as pessoas devem lavar suas mos ao entrar nas reas de manipulao de alimentos, antes de iniciar seus servios, aps manipular material contaminado, aps acidentes e aps usar as instalaes do banheiro. Quando necessrio para fins de minimizar a contaminao microbiolgica, os empregados devem emergir as mos em solues desinfetantes; _ as roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas, adequadas para a ativida231 de do indivduo, devem ser mantidas e trocadas convenientemente, para garantir as condies sanitrias. Os empregados das reas de manipulao devem usar e colocar as toucas de maneira correta. 3.7.4 Comportamento pessoal As pessoas envolvidas nas atividades de manipulao devem evitar (refrear) qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio, como exemplos: _ fumar; _ cuspir; _ mastigar ou comer; _ espirrar ou tossir sobre o alimento no protegido. Deve-se considerar o que segue: _ todas as pessoas admitidas nas reas de manipulao devem tirar as jias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos. As bijuterias, incluindo esparadrapos ou similares que no possam ser removidos, devem estar cobertos e protegidos; _ artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser mantidos nas reas de manipulao e devem ser guardados de maneira a evitar contaminaes. 3.7.5 Visitantes Os visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos alimentcios devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que necessrio. Deve-se considerar o que segue: _ o acesso de pessoas e visitantes deve ser controlada para fins de preveno de contaminaes. O padro do trnsito dos empregados e das visitas no deve resultar na contaminao cruzada dos produtos. 232 3.8 Transporte 3.8.1 Generalidades Os produtos alimentcios devem estar devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de carregamento ou recipientes necessrio depende da natureza do produto alimentcio e das condies de transporte que requerem. 3.8.2 Requerimentos Quando necessrio, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e construdos de forma que: _ no contaminem o alimento; _ possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados; _ permitam separao efetiva, durante o transporte, de produtos alimentcios diferentes ou destes com produtos no alimentcios, quando necessrio; _ tenham condies de proteo efetiva contra contaminaes, incluindo poeiras e gases; _ possam manter o nvel necessrio de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condio necessria para proteger o produto alimentcio de desenvolvimento microbiano perigoso ou indesejvel e de deteriorao; _ permitam verificar temperatura, umidade e outras condies necessrias. Deve-se considerar o que segue:

_ os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser transportados a 4C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem ser transportados em temperatura que no permita o descongelamento; _ os produtos alimentcios devem ser transportados sob condies que previnam os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos. 233 3.8.3 Uso e manuteno Os carregamentos e os containers para o transporte de alimentos devem ser mantidos em condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno. Quando a mesma unidade de carregamento ou container usado para transportar alimentos diferentes ou no alimentos, devem ser efetivamente limpos e, quando necessrio, sanificados entre cargas/descargas. Quando apropriado, particularmente para o transporte em bulks, os recipientes e as cargas devem ser designadas e registradas, para que sejam respeitadas as finalidades de uso. Deve-se considerar o que segue: _ o produtor deve verificar se a transportadora est em condies de transportar produtos alimentcios. Por exemplo: _ as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor antes de carregar e aps receber uma carga para assegurar que est livre de contaminaes e adequadas para o transporte de alimentos; _ o produtor deve ter um programa montado para demonstrar a adequao da limpeza e sanificao, como por exemplo, procedimentos por escrito de limpeza e sanificao, disponveis para as transportadoras; _ quando uma mesma transportadora usada para cargas de alimentos e de no alimentos (ou seja, uso duplicado) os procedimentos devem ser executados para restringir o transporte de no alimentos, ou ento, por seleo dos que no oferecem risco a uma carga subsequente de produto alimentcio, aps uma limpeza aceitvel. Por exemplo: _ o produtor recebe um certificado de segurana e um registro do material transportado imediatamente antes da carga, de carga/descarga anterior, para os tanques de uso duplicado; _ o produtor tem um programa instalado para verificar a adequao de limpeza, como por exemplo inspetores para o tanque, avaliao sensorial dos ingredientes e/ou anlise, segundo seja apropriado. 234 _ as cargas devem ser carregadas, arrumadas e descarregadas de forma a evitar danificar ou contaminar o alimento; _ os tanques dos bulks devem ser projetados e construdos para permitir a completa drenagem e para evitar a contaminao; _ quando apropriado, os materiais usados para o transporte, de propriedade das transportadoras, devem ser adequados para o contato com os alimentos. 3.8.4 Transporte e distribuio Os segmentos de transporte e distribuio so bastante diversificados. Em muitos casos, as firmas transportadoras podem estar manuseando uma variedade de produtos, alm dos alimentcios, o que contribui para a complexidade da situao. A primeira etapa identificar circunstncias que possam indicar um risco significativo sade, como manipulao inadequada de produtos sensveis ou ineficincia de limpeza/sanificao dos veculos de transporte e a distribuio que podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formao de micotoxinas, alterao e/ou deteriorao de certos produtos. Os planos APPCC desenvolvidos pela indstria de alimentos devem considerar o controle da temperatura e a contaminao durante o transporte de alimentos. Um operador de uma indstria de alimentos pode solicitar um plano APPCC como condio de negociao com uma firma transportadora. A programao de educao geral do pessoal envolvido necessria, para

alertar as transportadoras de alimentos dos perigos potenciais que podem estar relacionados com o transporte e a distribuio (incluindo armazenamento) dos produtos alimentcios. Deve ser desenvolvido pelo produtor o que for necessrio para assegurar uma manipulao e distribuio de produtos alimentcios e ingredientes, assim como o repasse s firmas transportadoras e distribuidoras. As transportadoras e os responsveis pelas instalaes para armazenamento devem ser solicitadas para ter e manter os registros que possam documentar o cumprimento com os planos de segurana alimentar. 235 3.9 Informaes e avisos ao consumidor 3.9.1 Identificao do lote A identificao do lote fundamental para o recolhimento do produto e tambm para a rotao adequada de estoque. Cada embalagem do produto alimentcio deve estar marcada, de forma permanente, para identificar o produtor e o lote. Os Padres Gerais do Codex para Rotulagem de Produtos Pr-embalados (Codex General Standard for the Labelling of Pre-packages Foods - CODEX STAN 1-1985) fornece o necessrio para a identificao de lotes. 3.9.2 Informaes sobre o produto Todos os produtos alimentcios devem estar acompanhados ou levar informaes adequadas de forma a permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com segurana e corretamente. 3.9.3 Rotulagem Os produtos alimentcios pr-embalados devem fornecer instrues claras para permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar e usar o produto com segurana. Os Padres Gerais do Codex para a Rotulagem de Alimentos Pr-embalados (STAN 1-1985) fornecem os cuidados com a rotulagem (embalagens primrias, secundrias). 3.9.4 Educao do consumidor Os programas de educao em sade devem abordar os aspectos gerais da higiene de alimentos. Tais programas devem permitir que os consumidores compreendam sobre a importncia da informao de qualquer produto e o cumprimento de qualquer instruo que acompanhe os mesmos, at para escolher produtos com base nas informaes que os acompanham. Em particular, os consumidores devem estar informados sobre a relao entre o controle de tempo/temperatura e as enfermidades transmitidas por alimentos. 236 3.10 Treinamento 3.10.1 Informaes e responsabilidades O treinamento em higiene de alimentos de importncia fundamental. Todo o pessoal deve ser informado sobre seu papel na proteo do alimento contra a contaminao e a deteriorao antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores de produtos alimentcios devem ter conhecimentos e habilitaes suficientes que conduzam manipulao higinica dos alimentos. Os que demonstram manipulao errada de substncias qumicas fortes para limpeza ou qualquer outra substncia potencialmente perigosa, devem ser instrudos e treinados nas tcnicas de manipulao seguras. 3.10.2 Programas de treinamento Deve ser providenciado cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos para os manipuladores de alimentos. Os fatores que devem ser considerados na projeo do nvel de treinamento necessrio incluem: _ a natureza do produto alimentcio, em especial os fatores que apresentam para manter o desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorantes; _ a forma pela qual o produto manuseado e embalado, incluindo a possibilidade de contaminao; _ a extenso e natureza do processamento ou da preparao antes do consumo final; _ as condies em que o produto dever ser mantido; _ o perodo de tempo entre preparo e consumo.

Deve-se considerar o que segue: _ treinamento compatvel com a complexidade das tarefas identificadas para o processo de fabricao; 237 _ o pessoal sob treinamento deve entender a importncia do controle dos pontos crticos pelos quais so responsveis, seus limites crticos, os procedimentos para monitorizao, as aes a serem adotadas caso os limites no forem cumpridos e os registros que devem ser mantidos; _ o pessoal responsvel pela manuteno dos equipamentos que podem causar impacto na segurana do alimento, deve estar adequadamente treinado para identificar as deficincias que possam afetar esta segurana e tomar as aes corretivas apropriadas, como por exemplo, o pessoal da assistncia tcnica da prpria indstria ou contratados para os consertos necessrios. Os indivduos que realizam a manuteno de um equipamento especfico (mquinas de selagem, registradores, e outros) devem ser e estar adequadamente treinados; _ o pessoal e os supervisores responsveis pelos programas de limpeza e sanificao devem ser treinados adequadamente para entenderem os princpios e os mtodos necessrios para uma limpeza e sanificao efetivas; _ treinamentos adicionais, tantos quantos necessrios, para assegurar o conhecimento atualizado sobre os equipamentos e processos tecnolgicos, como por exemplo tcnicas especficas de treinamento, programa de capacitao para aprendizes, etc. 3.10.3 Instrues e supervises Devem ser realizadas avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e dos programas instrucionais e de capacitao, assim como as supervises rotineiras e as avaliaes que assegurem que os procedimentos esto sendo conduzidos com eficincia. Gerentes e supervisores de processos de alimentos devem ter o conhecimento necessrio nos princpios e prticas dos alimentos para serem capazes de julgar sobre riscos potenciais e adotar as aes necessrias para remediar deficincias e corrigir falhas. Sade em viagens Profa. Dra.Luciana R. Meireles J. Ekman Mdica Veterinria Laboratrio de Protozoologia lrmeirel@usp.br Parasitoses Transmitidas por Alimentos e gua IMTSP Agentes e Doenas Parasitas Protozorios(unicelulares microscpicos) Helmintos (vermes) Vrus Bactrias Fungos Parasitas Parasitoses transmitidas por alimentos e gua. Parasitoses Hospedeiros (animais). Zoonoses parasit|rias alimentares.

Parasitoses transmitidas por produtos de origem animal; gua e alimentos crus contaminados com parasitas eliminados pelos animais. Parasitoses transmitidas por protozo|rios Giardase Criptosporidase Toxoplasmose Parasitoses transmitidas por helmintos Tenases Complexo Tenase-Cisticercose Difilobotrase Zoonoses Parasitrias Giardase Giardia duodenalis 2 sinnimos: Giardia intestinalis Giardia lamblia Distribui~o mundial; Parasita intestinal mais comum em pases desenvolvidos; sia, frica e Amrica Latina 200 milhes de indivduos sintom|ticos 500.000 casos novos por ano giardase Infecta o homem e animais domsticos: C~es, gatos e bovinos. Parasitismo Clulas epiteliais do intestino delgado (duodeno); N~o invadem as clulas, permanecem apenas fixados. Ciclo vital com 02 formas evolutivas Trofozotos (10 a 20 um) Formato piriforme com 02 ncleos; Movimenta~o por 04 pares de flagelos. Cistos (12 um) giardase Transmiss~o Fecal oral; Ingesto de alimentos e gua contaminados com cistos. Patogenia Aderem { mucosa intestinal (disco adesivo); N~o h| invas~o das clulas; Barreira mec}nica para absor~o de alimentos. Ades~o provoca leses com inflama~o; Redu~o da atividade de diversas enzimas (lactase, tripsina, amilase e lipase). M| absor~o de carboidratos, gorduras e vitaminas. giardase Doena Assintom|tica

Sintom|tica com sndrome de m| absor~o severa. Infeces prvias produzem certo grau de proteo contra formas clnicas em infeces subseqentes. reas endmicas infeces sintom|ticas Crianas ou viajantes n~o imunes de |reas de baixa transmisso. Perodo de incuba~o: 1 a 4 semanas (mdia 7 a 10 dias) Sintomas Diarria (fezes amolecidas) com durao entre 2 a 4 semanas (autolimitada); Esteatorria, desconforto abdominal, n|useas, vmitos, flatulncia e perda de peso; giardase Diagnstico Exame de fezes; Pesquisa de cistos e trofozotos; Exame de 03 amostras colhidas em dias alternados; Elimina~o de cistos intermitente. Tratamento Derivados imidazlicos Metronidazol; Secnidazol; Tinidazol. giardase Controle Difcil Grupos A e B circulam entre seres humanos e animais. Austr|lia: alta propor~o de c~es infectados com os grupos A e B. 1993: surto no Canad| (veicula~o hdrica) = esquilos como fonte de infeco. Saneamento b|sico; Educa~o sanit|ria; Filtra~o da |gua; Lavar bem frutas e verduras. Cryptosporidium sp Cryptosporidium parvum (potencial zoontico) Cryptosporidium hominis Distribui~o mundial Freqente em pases em desenvolvimento. Protozo|rio intracelular obrigatrio Clulas epiteliais do intestino delgado; Clulas do trato respiratrio, vias biliares e pancreticas. Infecta o homem e a maioria dos mamferos No existe especificidade por hospedeiro (C. parvum). Criptosporidase Criptosporidase Ciclo de vida Desenvolvido num s hospedeiro; Forma infectante: oocistos (4 esporozotos) eliminados;

esporulados nas fezes; Oocistos 2 a 4um. Transmiss~o Fecal oral; Ingest~o de |gua e alimentos contaminados com oocistos; gua recreacional contaminada. Criptosporidase Surtos ligados { transmiss~o por |gua 1993 Milwaukee (EUA): 400 mil pessoas infectadas; Oocistos permanecem viveis por meses; Resistentes ao cloro; Inativa~o Altas temperaturas (60C); Congelamento. Comum em crianas entre 1 e 5 anos de idade. Pacientes com AIDS 3 a 4% dos pacientes ambulatoriais; 50% dos grupos de pacientes hospitalizados (EUA). Grupo de risco Viajantes que vo para regies endmicas. Criptosporidase Doena intestinal Perodo de incuba~o: 02 a 14 dias. Patogenia (inflama~o) M| absor~o de nutrientes; Redu~o de enzimas digestivas (lactose e fosfatase alcalina). Criptosporidase Sintomas Imunocompetentes Diarria aquosa, intermitente ou contnua, dores abdominais e perda de peso. Imunodeprimidos Diarria severa, com v|rias evacuaes; Perda de +20L de lquido/dia. Fulminante Infec~o respiratria (usualmente inaparente); Infec~o de ductos hepatobiliares ou pancreticos. Criptosporidase Diagnstico Laboratorial: pesquisa de oocistos em fezes, escarro e bile. Tratamento N~o h| nenhuma droga especfica de eficcia; Hidrata~o; Pacientes com AIDS(Tratamento antiviral). Controle Saneamento B|sico e Educa~o sanit|ria; Filtra~o da |gua;

Lavar muito bem frutas e verduras; Criptosporidase Toxoplasmose Toxoplasma gondii Protozo|rio intracelular; Altamente imunognico. Prevalncia > 1 bilh~o de infectados; Brasil: 70%; Grande S~o Paulo: 60%. Hospedeiro definitivo Feldeos (gato domstico). Hospedeiros intermedi|rios Animais de sangue quente; Homem. Doena do gato Toxoplasmose FECAL - ORAL OOCISTOS ALIMENTOS GUA CARNIVORISMO CISTOS CARNE CRUA EMBUTIDOS FRESCOS CONGNITA TAQUIZOTOS INFECO TRANSPLACENTRIA Toxoplasmose Transmiss~o Toxoplasmose Imunocompetentes 90% assintom|tica (autolimitado); 10% sintom|tica (febre, linfadenopatia). Ocular 2% dos indivduos sintom|ticos; Corioretinite Cegueira; Alta incidncia no sul do Brasil (Erechim, RS). Congnita Incidncia 1 a 5 casos/1000 gestaes; S~o Paulo: 230/ano; Seqelas graves. Imunocomprometidos Encefalite; 20% de bitos em pacientes com AIDS. Perodo de incuba~o: 10 a 20 dias. Toxoplasmose Diagnstico Clnico (limita~o) Sinais e sintomas nem sempre presentes. Laboratorial Pesquisa direta do agente Sangue, lquido amnitico e lquor; Bioensaio em camundongos; Mtodos Indiretos Sorologia;

Pesquisa de anticorpos de diferentes classes: IgA, IgM e IgG. Surto epidmico de Toxoplasmose em Santa Isabel do Iva, PR. Maior surto anterior registrado British Columbia, Canad 100 casos (1995) Santa Isabel do Iva Municpio no noroeste do Paran| Novembro 2001 a janeiro 2002 9154 habitantes 600 indivduos procuraram o sistema de Sade 426 sorologia sugestiva de toxoplasmose aguda (IgM) positivo. Concentrao de casos na rea central abastecida por um dos reservatrios de gua municipal. Toxoplasmose Deteco de Toxoplasma gondii em gua Density of cases 0,01 0,74 0,75 1,48 1,49 2,22 2,23 2,97 Cases 1 Case Served by reservoir A Concentrao de casos na rea central abastecida por um dos reservatrios de gua municipal. Tratamento Pirimetamina e Sulfadiazina; Gestantes: Espiramicina e Clindamicina. Controle Evitar o consumo de carne crua ou mal cozida; Cuidado ao manipular as fezes de gatos (usar luvas); Proteger os tanques de areia, lavar as m~os antes de manipular os alimentos; Filtrar a |gua; Lavar muito bem frutas e verduras. Toxoplasmose Toxoplasmose Contato com pombos NO transmite Toxoplasmose Ingest~o de carne crua. Tenases Vermes de corpo achatado (fita); Conhecidos como solit|ria (1 verme/paciente); Cabea = esclex Ventosas = rg~o de fixa~o { mucosa intestinal. Corpo = estrbilo (segmentado) Segmentos = proglotes Proglotes: sistema reprodutor hermafrodita (autofecundao); Proglotes gr|vidas s~o eliminadas nas fezes ou

ativamente pelo nus. Ciclo de vida com 02 hospedeiros (heteroxeno) Hospedeiro definitivo: reproduo sexuada; Hospedeiro intermedirio: reproduo assexuada. Tenases Afeta indistintamente Homens e mulheres; Crianas e adultos; Transmiss~o similar na zona rural e urbana; Todas as categorias sociais. Turismo e migra~o Internacionalizada; Detectadas em nveis crescentes nos pases desenvolvidos. Endmica nos pases latino-americanos, asiticos e africanos. Amrica Latina: Mxico, Guatemala, El Salvador, Honduras, Colmbia, Equador, Peru (hiperendmico), Bolvia e Brasil. Brasil: endmico em 16 estados brasileiros Maiores notificaes no Sul e Sudeste ; Procedentes de outros estados (Norte e Nordeste). sia: ndia, China, Indonsia, Tailndia, Coria, Taiwan, Vietn e Nepal. EUA (Nova York, Chicago, Los Angeles): casos autctones. Pases isl}micos (proibi~o do consumo de carne suna) Doena inexistente. Tenase Cisticercose Tenase Taenia solium Tnia da carne de porco Taenia saginata Tnia da carne bovina Ingesto de carne contendo larvas; Forma adulta no intestino delgado do homem Cisticercose Ingesto de ovos de Taenia solium Larva (tecidos) Tenase Cisticercose Taenia saginata 4 a 12 metros de comprimento; 1000 a 2000 proglotes; 40.000 a 80.000 ovos por proglote; Proglote grvida: ramificaes uterinas numerosas; Ovo embrionado = embrio hexacanto com casca espessa. Taenia solium 1,5 a 4 metros de comprimento;

700 a 900 proglotes; Esclex com coroa dupla (acleos); Prgrode grvida: ramificaes uterinas pouco numerosas; Ovo embrionado = embrio hexacanto com casca espessa. Tenase Cisticercose Taenia solium e Taenia saginata Hospedeiro definitivo Forma adulta; Homem o nico hospedeiro. Hospedeiro intermedi|rio da T. solium Larvas nos tecidos; suno domstico e javali; Cysticercus cellulosae . Hospedeiro intermedi|rio da T. saginata Larvas nos tecidos; Bovino; C. bovis. Tenase Cisticercose Tenase (parasitose intestinal) Elimina~o espont}nea de proglotes do verme nas fezes. Sintomas Maioria dos casos assintom|tica; Dores abdominais, n|useas, debilidade, perda de peso, flatulncia, diarria ou constipao. Retardo no crescimento e desenvolvimento das crianas e baixa produtividade no adulto. Perodo de incuba~o: cerca de 3 meses aps a ingest~o da carne contendo larvas. Longevidade: 25 a 30 anos. Complicaes Obstru~o do apndice, coldoco, ducto pancretico Interveno cirrgica. . Tenase Cisticercose Cisticercose Perodo de incuba~o: 15 dias a anos. Sintomas sistema nervoso central Sintomas neuropsiquitricos (convulses, distrbio de comportamento, hipertenso intracraniana). Globo Ocular Turvao visual at cegueira; Cisticerco libera toxinas que causam inflamao intensa, com eventual destruio do olho. Tenase Cisticercose Diagnstico

Clnico, epidemiolgico e laboratorial. Pesquisa de ovos nas fezes. Neurocisticercose Exames sorolgicos especficos no soro e lquido cefalorraquiano; Exames de imagem Raios X (identifica apenas cisticercos calcificados) Tomografia computadorizada e ressonncia nuclear magntica (identificam cisticercos em vrias fases de desenvolvimento). Tenase Cisticercose Tratamento Tenase Mebendazol Praziquantel Albendazol Neurocisticercose Hospitalizao; Praziquantel associado Dexametasona para reduzir a resposta inflamatria, conseqente morte dos cisticercos; Albendazol associado a Metilpredinisolona; Uso de anticonvulsivantes. Tenase Cisticercose Controle Educa~o sanit|ria Medidas de higiene pessoal; Ingest~o de carne bem cozida. Inspe~o sanit|ria da carne Reduzir a comercializao ou o consumo de carne contaminada por cisticercos Fiscaliza~o de produtos de origem vegetal Proibir a irriga~o de hortas e pomares com gua de rios e crregos, que recebam esgoto ou outras fontes de guas contaminadas com ovos de Taenia sp. Cuidados na suinocultura Impedir o acesso do suno {s fezes humanas e a gua e alimentos contaminados com material fecal. Tenase Cisticercose uma parasitose intestinal Diphyllobothrium latum Tnia do peixe Hospedeiros definitivos: Homem Candeos e feldeos domsticos ou silvestres. Hospedeiros intermedi|rios: Primeiro hospedeiro: pequeno crust|ceo Segundo hospedeiro: peixe de |gua doce Altamente endmico (prevalncia > 2%) reas de lagos e deltas da Sibria, Escandin|via, Amrica do Norte, Japo, Chile, Argentina, Peru e

Coria. Difilobotrase Uma das maiores tnias do homem. Verme adulto 3 a 10 metros de comprimento 3000 a 4000 proglotes Um milh~o de ovos diariamente Ovo Em |gua limpa se transforma em larva (coracdio). Coracdio Ingerido pelo crustceo larva procercide crustceo ingerido por peixe de gua doce plerocercides (2mm a 5cm) msculos e vsceras ingesto de peixe cr verme adulto no intestino. Difilobotrase Coracdio Procercide Plerocercide Difilobotrase Perodo de maro de 2004 a maro de 2005: 27 casos de Difilobotrase causada pelo Diphyllobothrium latum no municpio de So Paulo. Ingest~o de peixes crus ou mal cozidos,consumidos em restaurantes japoneses ou outros que servem a culinria japonesa. Infec~o Ingest~o de peixe cr (larva plerocercide); Perodo de incuba~o: 45 dias a 2 anos; Longevidade: 10 a 30 anos. Patogenia Assintom|tica; Dor abdominal, anorexia, n|useas e vmitos e perda de peso; Anemia (competio pela vitamina B12). Diagnstico Pesquisa de ovos nas fezes. Tratamento Praziquantel ou niclosamida. Controle Saneamento b|sico e Educa~o sanit|ria; Ingest~o de peixe bem cozido; Congelamento prvio do peixe a - 20 C, por 7 dias Difilobotrase