Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos ms importantes son los siguientes: caldos y consoms (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizndose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algn roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la espaola, bechamel, tomate y veloutt. Los fondos se preparan mediante la coccin lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromticas. Por definicin no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque daran un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparacin de los fondos consiste en una lenta y cuidada coccin de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de coccin y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitara demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tutano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasa podra dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes as como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de coccin para lograr el sabor, si aadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el autntico fumet de pescado.

CONSOM Caldo que se obtiene de la reduccin de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Tcnicamente un consomm es un mirepoix al que se le ha aadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominacin existen dos tipos de consoms posibles:

Consom simple. Obtenido directamente del cocido (vase: tres vuelcos) al que se le aade algn fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningn caso cuecen estos elementos en el caldo. Consom doble. En el que se ha partido de un consom simple clarificado al que se le aaden algunos alimentos para continuar la coccin.

Los consoms fros suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulacin de la protena presente en el caldo, por regla general suelen estar ms concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una coccin lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... As, y en funcin del gnero con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

El lquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo ms o menos sustancioso y, en ocasiones, puede ir ligado. Tambin suele llevar algn elemento de guarnicin.

Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. Se trata de caldos, ms o menos sustanciosos, elaborados con diferentes gneros que suelen llevar la guarnicin consigo. Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fra), con un elemento de guarnicin como fideos, lluvia o estrellas, entre otras pastas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y, cuando est hirviendo, echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. Consoms. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estamea) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). Sobre consoms Teniendo en cuenta el modo de servir, los consoms pueden ser de plato o de taza. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios, normalmente llevan guarnicin de pasta, hortalizas o arroz. Pueden ser consoms de vaca, ternera, buey o ave. Tambin existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. Segn la temperatura, los podemos dividir en fros o en calientes. El que lleva el nombre de "consom gele" est espesado con materias gelatinosas. Segn las guarniciones, hablamos del "consom royal", el ms comn, que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Otro tipo es el "consom con profiteroles", con profiteroles rellenos de foie. El "consom celestina" lleva tiras de creps y est ligado con tapioca. Tambin podemos dividir los consoms segn su intensidad de sabor. Si no lleva ms que el nombre de consom se considera sencillo, pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consom y no de agua, y que sirven en tazas. Sopas compuestas En este tipo de platos, la base se hace a partir de algn ingrediente que despus se servir con la sopa, acompaado de otros gneros que pueden condimentar o guarnecer. A este grupo

pertenecen las sopas tipo guiso, minestrones y sopas de pescado. Las minestrones llevan cebolla, puerro, zanahoria, pasta, legumbres, fondo blanco, queso rallado y pan tostado. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentacin en brunoise. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la coccin. Si lleva legumbres se ponen a cocer despus de rehogar los elementos de condimentacin. En el caso de la sopa bullabesa, los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas, cebolla, zanahoria, puerro y fumet. Despus de elaborarlo, se cortan los elementos de guarnicin en juliana y se rehogan. El pescado se saltea y se llamea, se aade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. A la hora de servir, se saca por un lado el caldo y, por otro, la guarnicin. Las ms populares Sopa de pan. Como el nombre indica, el pan es la base de su preparacin, y es preferible que tenga mucha corteza y est duro. Puede llevar como guarnicin bacalao, queso o huevo, y elementos de condimentacin como el ajo, la cebolla, el pimentn y el pimiento choricero. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. Sopa de ajo. Adems del ajo es un plato que incluye aceite, pan, pimentn, pimiento choricero y huevo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Fuera del fuego, se aade el pimentn y despus el pan. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan ir empapndose y comenzar a deshacerse. Finalmente, se aade el huevo. Esta sopa es la ms clsica y tambin se llama sopa de ajo castellana. Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla, pan, queso rallado y fondo blanco. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. En una cazuela de barro individual, se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Se aade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos

Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

Los componentes bsicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

Clasificacin de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas bsicas. Pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.

GRANDES SALSAS BSICAS

Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. 1. 2. 3. 4. Demiglace. Velouts.(ave y pescado) Bechamel. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs. Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte. Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

2. SALSA VELOUT Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de

championes y zumo de limn.

Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

. 3. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEAS SALSAS BSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son: 1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola)

SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de

ebullicin. Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado.. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len). Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos

Ms en Univision.com: http://foro.univision.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4

Tipos de corte de carne ovina

Ayer vimos en Gastronoma & Ca las Denominaciones comerciales de carne ovina, hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina, adems de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos segn sus caractersticas y posibilidades culinarias, aunque stas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un autntico manjar. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas. La distribucin por categoras de estos cortes son:

Categora Extra: Chuletas y costillas Categora 1: Pierna y silla Categora 2: Paletilla Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as como de la casquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats.

Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos. Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

El lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello.

El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. A diferencia de la pierna el asado es ms chico y tiene menos grasa y nervio.

LOMO FINO DE CERDO

El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas. El lomo fino tambin es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla

BIFE DE LOMO
El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente. El bife tiene una piel en la parte superior. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.

CHICHARRON
Chicharrn o tambin conocido como panceta.

Este corte est ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por ltimo de costillar, por eso este corte es perfecto. Este plato tambin es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrn etc.

CHULETA DE LOMO
Chuleta es usada principalmente para acompaamientos de platos de fondo, fritas muchas veces. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. Tambin se podra preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco ms ancho para que no se sequen en la parrilla.

CHULETA DE PIERNA
Este corte est ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero ms nervios, cuando la fremos siempre suele reducirse el tamao y al reducirse capta mas jugosidad. Es preferible usarla para frer.

http://www.deperu.com/carnes/carne-cerdo.php

CORTES DE CARNE DE Pollo

1. Pescuezo.

2. Filete Pejerrey. 3. Pechuga 4. Alas. 5. Muslo. 6. Encuentro. 7. Rabadilla. 8. Espinazo. 9. Patas. 10. EL PESCUEZO
11. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

12. FILETE PEJERREY

13. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo. 14. El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas

15. PECHUGA DE POLLO

16. Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como: 17. Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. 18. Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. 19. Pechuga Light, es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso,

sin

espinazo.

Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

20. ALAS SIN PUNTA

21. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, 22. Es la parte que tiene ms carne y es usada principalmente para Alas bouchet. 23. Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

24. MUSLO
25. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. 26. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla.

27. ENCUENTRO ESPECIAL

28. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y tambin para la parrilla

29. RABADILLA O ESPINAZO

30. Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

31. PATAS
32. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

Pescado
Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de presentacin de los pescados influye, y mucho, en que estn ms jugosos y resulten ms apetitosos.

Formas bsicas de troceado

- Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.

- Rodaja: trancha de los pescados cilndricos. - Filete: tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. - Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. - Medalln: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilndrica como la merluza, el bonito, etc. - Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por racin