Determinarea substanelor grase Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea coninutului de substane grase se face prin mai multe metode

bazate pe principiul extraciei cu solveni organici (pentru substanele grase libere) i a hidrolizei i extraciei cu solveni organici (pentru substanele grase totale). Dintre acestea prezentm metoda determinrii substanelor grase libere prin extracie cu solveni organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet). Metoda Soxhlet Principiul metodei Substanele grase din proba de examinat sunt extrase cu solveni organici i dup ndeprtarea acestora se cntrete i se exprim procentual. Aparatur i reactivi:

aparat de extracie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml i refrigerent; etuv termoreglabil; cartue filtrante uscate i degresate; eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic i eter de petrol; nisip de mare calcinat; fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru; vat liber de grsime.

Metoda de lucru Pe o cartel de celuloid se aeaz o fie subire de vat i se tareaz (G). Din proba pregtit pentru analiz (vezi cap. 2.3.1.1.), se iau cca. 5g i se ntind pe fia de vat. Se cntrete la balana analitic i se noteaz cantitatea exact luat n lucru (G1). Peste produsul astfel cntrit, se adaug o cantitate egal sau dubl de fosfat disodic sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie i se introduce n cartuul filtrant sau plicul confecionat din hrtie de filtru. n cazul probelor cu coninut mare de grsime, fiecare cartu sau plic, dup cntrire i nchidere, se introduce n cte o fiol curat i uscat de sticl. Probele astfel pregtite se introduc n etuv unde se usuc timp de ase ore la temperatura de 1032C sau 1,5h la 125-2C. Dup scoaterea din etuv i rcire, cartuul se introduce n extractorul aparatului, iar n balonul de fierbere curat, uscat i tarat (G2) n prealabil la balana analitic se pun cca. 150-200ml eter etilic. Dac cartuul (sau plicul) a fost uscat la etuv n fiole individuale, n special, cnd se observ extravazarea grsimii topite (din cartuul sau plicul respectiv), fiecare fiol se cltete n 3-4 reprize cu cantiti mici de solvent, care se adaug n balonul de fierbere. Se asambleaz instalaia, punnd balonul de fierbere pe o baie de ap cald de 50-55C.

Prin nclzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung n refrigerent, unde se condenseaz i cad sub form de picturi pe proba din cartu. Eterul extrage o parte din grsime, iar cnd ajunge la nivelul de sifonare, se scurge n balonul de fierbere, aducnd cu el i o parte din grsime. Extracia dureaz ase ore i trebuie n aa fel dirijat, nct s se realizeze 10-12 sifonri/or. La terminarea extraciei, se distil eterul din balon. Dup dezasamblarea instalaiei, balonul de fierbere, cu grsimea extras, se introduce n etuv la 1032C, timp de o or. Dup rcire, n exicator se cntrete balonul i se repet uscarea pn la greutate constant (G3). Determinarea substanelor proteice totale Componenta de baz, cu valoare nutritiv, din produsele alimentare de origine animal este proteina. Calitatea acestor produse se apreciaz, n primul rnd, dup coninutul lor n proteine. Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant, de cca. 16g azot la 100g proteine. Cunoscnd coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a crui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16). Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Principiul metodei Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH4+) care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat i titrat (Popescu i col., 1978). Aparatur i reactivi:

baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml; instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector); instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare; sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete); acid sulfuric (d=1,84), liber de azot i soluie 0,1N; sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.; hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N; rou de metil soluie alcoolic 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucru Mineralizarea. Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic 0,5-2g care se introduc ntr-un balon Kjeldahl. Se adaug 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru i 5g sulfat de potasiu.

n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl, apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. Se nclzete progresiv pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu nclzirea nc 30 de minute. Dup rcire mineralizatul are o culoare albstrui-verzuie. n mod obinuit mineralizarea dureaz 4-6 ore; produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu. Distilarea amoniacului i dozarea azotului. Mineralizatul rcit se trece ntr-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 splri cu ap distilat a balonului Kjeldahl i toat cantitatea rezultat se pune n balonul cotat. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, se recomand ca n timpul acestei operaii balonul Kjeldahl s fie inut sub un jet de ap rece, iar gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator. Se completeaz la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine. Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 25ml care se introduc n balonul de distilare cu cca. 250ml ap. n paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact msurat i cteva picturi de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n acest moment se adaug n balonul de distilare 25ml soluie de hidroxid de sodiu 30%, fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin. Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spal cu ap distilat tubul refrigerentului; lichidul de splare fiind captat n vasul colector. Se titreaz distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. n cazul folosirii indicatorului rou de metil, titrarea se va face pn cnd culoarea vireaz de la rou la galben. NORME cu privire la comercializarea produselor din carne CAPITOLUL I Dispoziii generale Art. 1. - (1) Prezentele norme reglementeaz condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc produsele din carne pentru a fi produse i comercializate pe teritoriul Romniei. (2) Prezentele norme nu se refer la preparatele culinare.

Art. 2. - Operatorii economici care produc i comercializeaz produse din carne i desfoar activitatea numai cu respectarea reglementrilor n vigoare i a prevederilor prezentelor norme. Specificaiile tehnice ntocmite de operatorii economici vor respecta reglementrile n vigoare i prevederile prezentelor norme. CAPITOLUL II Definiii Art. 3. - In sensul prezentelor norme, termenii folosii se definesc dup cum urmeaz: a) produse din carne - produse procesate ce rezult din procesarea crnii sau din procesarea ulterioar a unor astfel de produse, astfel nct suprafaa de tiere s indice faptul c produsul nu mai are caracteristicile crnii proaspete; b) tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, srarea, marinarea, conservarea sau deshidratarea ori o combinaie a acestor procedee, destinat a prelungi conservarea crnii sau produselor de origine animal; c) fierbere - utilizarea cldurii uscate sau umede prin care se asigur temperatura minim n centrul geometric al produsului, care s garanteze inactivarea agenilor patogeni; d) afumarea - operaia prin care produsele sunt supuse aciunii fumului rezultat din combustia lemnului de esen tare corespunztor utilizrii n industria alimentar; poate fi cald sau rece; e) maturarea - tratamentul crnii crude srate aplicat n condiii de climatizare, care prin reducerea lent i gradat a umiditii genereaz fermentaii naturale sau procese enzimatice, ducnd la modificri dup o perioad de timp ce dau produsului caracteristici organoleptice tipice i care asigur conservarea i integritatea acestuia la temperaturi normale ale mediului ambiant; f) uscarea - reducerea natural sau artificial a coninutului de ap; g) sterilizarea - tratamentul termic prin care se asigur temperatura minim de 115C n centrul geometric al produsului i distrugerea formelor sporulate; h) coacere - tratamentul termic uscat prin care se asigur temperatura minim de 70C n centrul geometric al produsului. CAPITOLUL III Clasificarea produselor din carne Art. 4. - In funcie de tratamentul termic aplicat, produsele din carne se ncadreaz n una dintre urmtoarele grupe:

a) produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltabo, sngerete, paste, unci i rulade, salamuri, crnai, produse dietetice, semiconserve din carne; b) produse din carne afumate, ca de exemplu: slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate; c) produse din carne afumate i fierte, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti, rulade; d) produse din carne fierte i dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti; e) produse din carne fierte, dublu afumate i uscate, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti; f) produse din carne afumate i uscate, ca de exemplu: pastrama; g) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti; h) produse din carne fierte i uscate; i) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: cauri din carne; j) produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne, conserve mixte, dietetice. CAPITOLUL IV Condiii tehnice Art. 5. - (1) Ingredientele utilizate la obinerea produselor din carne trebuie s corespund reglementrilor n vigoare i prevederilor anexei nr. 1 la prezentele norme. (2) In cazul utilizrii de carne separat mecanic, operaia de fierbere i coacere se va realiza la o temperatur de minimum 72C n centrul geometric al produsului i timp de minimum 20 de minute. (3) In cazul n care la fabricarea produselor din carne se utilizeaz amidon sau amidonuri modificate, proporia maxim a acestora n componena produsului finit trebuie s fie de 4%. Art. 6. - (1) Proprietile organoleptice sunt prezentate n anexa nr. 2 la prezentele norme, iar proprietile fizico-chimice sunt prezentate n anexa nr. 3 la prezentele norme. La produsele crude uscate, pentru un coninut de ap sub limita stabilit n prezentele norme, limitele de lipide, sare i substane proteice se recalculeaz pentru valoarea real a coninutului de ap.

(2) Proprieti microbiologice i norme toxicologice: produsele din carne trebuie s se ncadreze n parametrii de siguran microbiologici, chimici, inclusiv metale grele, prevzui prin legislaia n vigoare. Art. 7. - (1) Verificarea calitii se face nainte de livrare prin verificarea loturilor de produs. Lotul este format din cantitatea de produse din carne provenite de la acelai furnizor, n aceeai zi de fabricaie, din acelai sortiment i stare termic. (2) Verificarea calitii produselor se efectueaz de ctre productor. CAPITOLUL V Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport i documente Art. 8. - (1) Ambalarea, marcarea, etichetarea i depozitarea se efectueaz cu respectarea prevederilor legale. (2) Pe eticheta produsului se menioneaz obligatoriu natura tratamentului termic utilizat, n conformitate cu art. 4. La conservele mixte, pe etichet se va meniona procentul de carne existent n produsul finit, iar n cazul utilizrii de carne separat mecanic, aceasta se va meniona distinct pe etichet. (3) Mijloacele pentru transportul produselor din carne trebuie s ndeplinesc cerinele legislaiei n vigoare i s fie autorizate sanitar veterinar. (4) Fiecare transport este nsoit de certificatul de sntate public veterinar eliberat de medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de declaraia de conformitate eliberat de productor pe propria rspundere. ANEXA Nr. 1*) la norme Produse din carne fierte i dublu afumate 1. Definiie: Produsele astfel denumite sunt obinute din materiile prime menionate la punctele 2.1. la care se adaug eventual ingredientele menionate la punctele 2.2. precum i aditivii admii de legislaie, prelucrate conform tehnologiilor specifice i a tratamentului termic care s asigure dubla afumare i fierberea produselor. 2. Ingrediente i materiale utilizate d.1. Salamuri 2.1. Materii prime: a) Carne de porc, vit, oaie i capr, pasre, cal, vnat sau crnuri provenite de la alte specii admise n consumul uman

b) Slnin porc sau grsimi animale de la speciile enunate mai sus c) La fabricarea Salamului de var se vor utiliza doar carne de porc, vit i slnin. 2.2. Alte ingrediente: a) Carne de porc sau de pasare separata mecanic b) Organe de porc sau de vita c) Subproduse comestibile de abator: orici, piele pasre i esuturi conjunctive vit sub form de emulsie d) Sare e) Condimente naturale sau extracte sub form de uleiuri eseniale, oleorezine, etc. f) Zaharuri {zahr, dextroz, lactoz, sirop de glucoza) g) Amidon sau amidonuri modificate h) Fibre celulozice i) Alte proteine de origine animal j) Proteine de origine vegetal k) La fabricarea Salamului de var nu se va utiliza carne separat mecanic, organe i amidon sau amidonuri modificate. Pentru celelalte sortimente se admite utilizarea organelor n proporie de maxim 15%. 2.3. Materiale: Membrane naturale sau artificiale, materiale de legare i ambalare.