Investigue sobre: 1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera: a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

HORNO ROTATIVO UNA BATIDORA- AMASADORA ESTUFA FERMENTADORA CAZOS ELECTRICOS LAMINADORA FREIDORA PASTEURIZADORA DE CREMAS DIVISORA DE MASA MESAS DE TRABAJO CONGELADOR Y COMO HERRAMIENTAS CARRO BANDEJERO BANDEJAS LATAS DE HORNO, ESPATULAS, RODILLOS, MOLDES DE TARTAS, BOQUILLAS, CORTAPASTAS, CUCHILLOS CAZOS, ESPUMADERAS, HILADORRES,PLATO GUIRATORIOS Y UN LARGO ETC. HAY INFINIDAD DE UTENSILIOS DE PASTELERIA b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. Las ventajas que tenemos, son muchas. Antigua mente para producir hojaldre, croissant etc. Tenamos que estar horas dndole con el rodillo, ahora con la laminadora lo hacemos en escasos minutos, La ventaja que trae la tecnologa en la pastelera es que aumenta la produccin, pues se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero. Desventaja es que se disminuye la necesidad de adquirir personal pues con la maquinaria se podran suprimir ms o menos 2 personas, por cada mquina. c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? Horno en acero inoxidable 2 entradas independientes 4 latas, Batidora Java profesional 20 libras de capacidad con soporte Mesa de trajo en acero inoxidable Espabiladeras Laminadora Congelador Cmaras de conservacin Divisora de masa Carro bandejero Bandejas Latas de horno Esptulas Rodillos

Moldes de tartas Boquillas Cuchillos Cazos, Espumaderas, Plato giratorio. - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. Maquinaria para Pastelera set de cocina para Pastelera Usado, en perfecto estado. Horno en acero inoxidable 2 entradas independientes, 4 latas, Batidora Java profesional 20 libras de capacidad, con soporte, mesa de trajo en acero inoxidable, espabiladeras, latas, moldes y utensilios completos de cocina Precio: $6, 000,000.00 Batidora y el valor es de $2.200.000 marca Javar de capacidad de 20 libras - Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin El monto total ser de $6.000.000 por que la maquinaria que cotic es de segunda 2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes: a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas... cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente. b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido. las harinas cuanto mayor cantidad de lquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin as como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro. El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un clculo estimado la cantidad final que se aadir depender de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe. PRESENTACIONES. Azcar blanquilla, azcar moreno, azcar refinada, azcar glas, azcar cande, azcar granulado melaza de caa, azcar invertido, etc.

El otro nombre es -sacarosa Existen muchas variedades de azcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia. En Colombia existen cuatro calidades de azcar normalizadas por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC. Se tienen especificaciones para los azcares: Crudo Blanco Blanco especial Refinado d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen. EDULCORANTES Miel, maltosa, fructosa , dextrosa , galactosa, jarabe de maiz glucosa, sacarina etcc. 3. La legislacin: 1. De acuerdo al Decreto 3075: a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones. a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. DISEO Y CONSTRUCCION. d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia

lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto. ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.

p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. INSTALACIONES SANITARIAS r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.

t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C. b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la

respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese a la rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. d.En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. El registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin. ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.

4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos. Que el DECRETO 3075 DE 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 DE 2002 promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin sea que se debe cumplir el primer decreto como uno de los principios bsicos del decreto 60 para obtener la certificacin Haccp