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CURSO BSICO SOBRE VINHOS

O que vinho?
Vinho uma bebida resultante da fermentao do suco ou mosto extrado de frutas. Por razes comerciais, de tradio e pela legislao brasileira, assumimos que vinho a bebida obtida atravs da fermentao do suco de uvas.
UVA
Prensado Mosto Fermentao VINHO

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OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM
1. Alemanha 2. Espanha 3. Frana 4. Grcia 5. Itlia 6. Portugal 1. frica do Sul 2. Argentina 3. Austrlia 4. Brasil 5. Chile 6. Estados Unidos 7. Uruguai 8. Nova Zelndia

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Vinhos do Velho Mundo Vinhos do Novo Mundo

Surgimento dos Vinhos Novo Paradigma dos Vinhos

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Petrolina

Andradas Caldas Santa Rita e Poos de Caldas So Roque Curitiba Urussanga Santana do Livramento Don Pedrito Bag Pinheiro Machado Viamo Serra Gacha: Bento Gonalves Canela Caxias do Sul Farroupilha Flores da Cunha Garibaldi Gramado Veranpolis

Regies Vincolas do Brasil


FONTE: ACADEMIA DO VINHO

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Regies Vincolas do Brasil - NORDESTE
RECIFE PERNAMBUCO

ALAGOAS

SERGIPE

SALVADOR BAHIA

MUNICPIOS
1. CASA NOVA 2. PETROLINA 3. JUAZEIRO 4. SANTA MARIA DA BOA VISTA 5. CURA 6. IREC

FONTE: ACADEMIA DO VINHO


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TIPOS DE VINHOS
1. VINHOS DE MESA 2. VINHOS ESPUMANTES 3. VINHOS FORTIFICADOS 4. VINHOS COMPOSTOS

- Cada tipo de uva d a origem a um tipo especfico de vinho. Porm, nem todos os tipos de uva so adequadas para se fazer vinho. - As uvas propcias ao preparo de vinhos de boa qualidade so da espcie vitis-vinferas. - Os tipos de uvas so chamados de casta ou cepas. Ex: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, etc. - As caractersticas de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor esto intimamente ligadas ao terroir da regio em que a uva produzida. - Terroir o conjunto de caractersticas fsicas da regio em que a uva plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.
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CLASSIFICAO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR
BRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRS ROS TINTO

CLASSIFICAO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAO


MONOVARIETAL Quando fabricado com o mosto de uma nica cepa. VARIETAL Quando a composio do vinho h maior porcentagem da cepa descrita no rtulo. Tal porcentagem varia de pas para pas. ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE Quando fabricado com vrios vinhos de diferentes cepas. Isto no quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior. Exemplos: Vinhos seleo e Chteauneuv-du-Pape.
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CLASSIFICAO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE ACAR
SECO Vinho com teor de acar menor do que 5 gramas por litro de vinho DEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO) Vinho com teor de acar entre 5 e 20g/l de vinho SUAVE (DOCE) Vinho com teor de acar maior do que 20g/l

CLASSIFICAO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE


FINOS Vinhos elaborados a partir de uvas vitis-vinferas ESPECIAIS Elaborados com uvas vinferas em corte com cepas americanas COMUNS Elaborados com uvas de cepas americanas
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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAO DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS

CHARDONNAY

SAUVIGNON BLANC

CHENIN BLANC

SEMILLON

MOSCATEL

VIOGNIER

RIESLING

GEWURSTRAMINER

PINOT GRIGIO

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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAO DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU NOIR

PINOT NOIR

PINOT MEUNIER

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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAO DOS VINHOS TINTOS

CABERNET SAUVIGNON

MERLOT

SYRAH OU SHIRAZ CARBENET FRANC

GAMAY

PINOT NOIR

SANGIOVESE

TEMPRANILHO

SINFANDEL

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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAO DOS VINHOS TINTOS

MALBEC

CARMENRE

TANNAT

PINOTAGE

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O VINHO ESPUMANTE
Vinho espumante o resultante da Segunda fermentao de vinhos brancos, tintos ou ross, na qual ocorre a presena natural de dixido de carbono. CLASSIFICAO QUANTO AO TEOR DE ACAR Extra-Brut / Ultra Brut Brut Extra-Dry Sec Demi-Sec Doux ou Doce GRAMAS/LITRO 0 1 a 15 15 a 20 20 a 35 35 a 50 > 50

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CLASSIFICAO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A COR
BRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRS ROS TINTO

CLASSIFICAO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A ELABORAO


MONOVARIETAL Quando fabricado com o mosto de uma nica cepa. ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE Quando fabricado com vrios vinhos de diferentes cepas. Isto no quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior.

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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAO DOS VINHOS ESPUMANTES

CHARDONNAY

MOSCATEL

PROSECCO

PINOT NOIR PINOT MEUNIER

VINHOS ESPUMANTES
DENOMINAO QUANTO ORIGEM
Champagne Cava Sekt Asti

REGIO/PAS
Champagne / Frana Penedes / Espanha Alemanha Piemonte / Itlia

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CHAMPAGNE
Castas permitidas elaborao: Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e finesse aromtico. Pinot Noir: Responsvel pela estrutura, cor dourada e aromas de frutos maduros. Pinot Meunier: Fornece tambm estrutura ao vinho. Esta cepa a menos importante entre as demais.

Tipos de garrafas de Champagne


N
1 2 3 4 5 6 7 8 9

DENOMINAO
Demi Bouteille Bouteille normal Magnum Jeboo Roboo Matusalm Salmanasar Baltazar Nabucodonosor

CAPACIDADE
325 ml 750 ml 1,5 l 3l 4,5 l 6l 9l 12 l 15 l

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VINHOS FORTIFICADOS
Vinho fortificado o vinho que recebe aguardente vnica, tornando-se mais alcolico. Portanto, mais forte ou fortificado.
6 5 4 7 3

2 8

1. Fronalha 2. Vinho Base 3. Caldeira 4. Bulbo 5. Vapores 6. Pescoo de Gano 7. Condensador 8. gua Fria 9. Aguardente Vnica

Tipos de Vinhos
1. PORTO 2. JEREZ, XERES OU SHERRY 3. MARSALA 4. MADEIRA 5. SETBAL

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VINHOS COMPOSTOS
VERMUTES Cerca de 200 tipos de ervas e/ou substncias aromticas adicionadas a um vinho de baixa qualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino, camomila, ptalas de rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada, aafro, etc... Os tipos e suas propores so mantidos em segredo pelos fabricantes. Acredita-se ter sido inventado por Hipcrates que utilizou macerado de flores de absinto, que deu bebida o nome de Vinho Hipocrtico ou Vinum Absinthianum.

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Profissionais do Vinho
Enlogo Sommelier

Enlogo
Profissional especializado em fazer vinhos. Capacitado a determinar o estilo dos vinhos que a vincola deseja produzir e comercializar.

Sommelier, Escano ou Descano


Profissional especializado em vinhos. Capacitado a comprar, dar manuteno, sugerir, servir e harmonizar vinhos com alimnetos.
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Enfilo
Eno Filo Vinho Amor

Amantes do Vinho
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GUARDA
Adegas Climatizadas

CONSERVAO DOS VINHOS

Temperatura: 12 a 18 C Umidade: Moderada (50 a 70%) Arejamento: Moderado Luminosidade: Mnima Vibrao: Mnima Posio das garrafas: Horizontal

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TCNICAS DE SERVIO
AERAO DECANTAO

TEMPERATURAS DE SERVIO

Champagne e espumantes Brancos suaves ou doces Brancos secos Roses Tintos leves Tintos de corpo mdio Tintos encorporados

4 a 6C 8 a 10C 10 a 12C 12 a 14C 14 a 16C 16 a 18C 18 a 20C

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CRITRIOS PARA A SEQUNCIA DO SERVIO DE VINHOS
1. Dos secos para os doces 2. Dos brancos para os tintos 3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais evoludos e mais encorpados.

Harmonizao entre Vinhos e Alimentos


Cor da Carne => Cor do Vinho Molhos e recheios leves => Vinhos leves Molhos e recheios fortes => Vinhos encorpados Molhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidez elevada Sobremesas => Vinhos doces Champagne a bebida para todos os pratos
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VINHOS
A ARTE DE DEGUSTAR
Como degustar um vinho:
1. Exame visual 2. Exame olfativo 3. Exame gustativo 4. Exame ttil

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Exame Visual
1. Limpidez 2. Translucidez (Tcnica do relgio) 3. Cor e intensidade
Cores e tonalidades dos Vinhos Tintos
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Cores e tonalidades dos Vinhos Brancos

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Exame Gustativo
1. Anlise dos 4 As: a. Acar b. Acidez c. Amargor d. lcool
PERSISTNCIA DO RETROGOSTO TIPO
Curta Mdia Longa

BRANCOS
At 3 s 4a6s 7a9s

TINTOS
At 4 s 5a9s 10 a 15 s

QUALIDADE
Inferior/Regular Boa tima

Exame Ttil
Corpo
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