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La Norme ISO 22000 - 2005
La norme ISO 22000-2005

SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES EXIGENCES POUR TOUT ORGANISME APPARTENANT A LA CHAINE ALIMENTAIRE
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SOMMAIRE
INTRODUCTION
Le dveloppement des rfrentiels de systmes de management de la scurit des denres alimentaires
NAISSANCE DE LA NORME ISO 22000

Projet et mise en place de la norme ISO 22000
LA FAMILLE DES NORMES ISO 22000

Normes valides et projets
ISO 22000 : LE SMSA CERTIFIABLE ISO 22000 ET LES AUTRES SMSA CONSTRUCTION DE LISO 22000 CONCLUSION
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ISO 22000-2005
Les attentes du consommateur
Garanties? Composition?
Origine? Dioxine O GM
Label?
Allergnes Listeria
ESB
Pesticides
Je veux savoir ce que je mange
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Le dveloppement des rfrentiels
Crises alimentaires Raction des professionnels Inquitude du consommateur Raction des distributeurs
Mise en place de SMSA Demande de reconnaissance : label, certification,
Raction des organisations
Dveloppement des audits seconde partie Rfrentiels et audits tierce partie : BRC, IFS, .
Dveloppement des mthodes HACCP Renforcement de la lgislation Normalisation : DS3027, ISO 22000
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Lvolution de lapproche matrise de la scurit des denres alimentaires
Aprs 2005 Exigences de performance 1995 - 2005 Obligation de rsultats Avant 1995 Obligation de moyens
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SMSA : Quelques rfrentiels
DS 3027 Irish HACCP GTP IFS ISO 9001 GMP GMO SQF 2000 BRC-Food
GlobalGap
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Les SMSA Certifiables : Principaux Rfrentiels
ISO 9001-2000 + ISO 15161 HACCP danoise DS 3027 HACCP Hollandaise CCvD.HACCP NT 46-06 :Scurit des aliments conformment au systme HACCP IFS BRC SQF 2000 ISO 22000
Ces rfrentiels ont en commun : -Un Systme - Une partie technique - Une partie management
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SMSA : Les principaux rfrentiels
H.A.C.C.P.
Norme Hollandaise : CCvD HACCP Critres dvaluation dun systme HACCP oprationnel
Norme Danoise : DS3027 : 2002

Gestion de la scurit alimentaire base sur la HACCP (Analyse des risques et matrise des points critiques) Ncessit d'un systme de gestion pour les organisations fabriquant des produits alimentaires et leurs fournisseurs
ISO : Organisation Internationale de Normalisation
Norme ISO 15161 : Lignes directrices relatives lapplication de lISO 9001aux industries de lalimentaire et des boissons
Norme ISO 22000 : Systme de Management de la Scurit des denres alimentaires
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Pourquoi lindustrie a-elle besoin de lISO 22000?

LISO 9001 ne traite pas spcifiquement la scurit des aliments et ne couvre pas toutes les attentes du secteur alimentaire Trop de rfrentiels locaux ( confusion) Besoin dharmoniser une approche qui puisse tre audite (preuve documentaire) Volont damliorer les systmes Communication entre les partenaires commerciaux Optimiser les ressources (en interne sur lensemble de la chane alimentaire) Meilleure documentation Volont damliorer le management de la scurit des aliments Meilleure planification, moins de vrification en post-process Management des interfaces de la chane alimentaire Des contrles des risques plus efficaces et dynamiques Management systmatique des programmes pr-requis
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ISO 22000 Objectifs
Une Norme Internationale

ISO 22000
A linitiative de :
ISO Les premiers objectifs :
Devant sappliquer toute la filire agro-alimentaire (du producteur au distributeur, industriels, transporteurs, stockeurs, fabricants d emballage)
International Standard Organisation (prpare par TC 34)

*Organisme International de Normalisation
* Permettre la certification de Systme de Management de la Scurit des denres Alimentaires * Se veut litiste et volontaire * Devant sappliquer internationalement * tre cohrente avec ISO 9001 et IS0 14001
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ISO 22000-2005
Naissance de la norme
Devant la multiplication des rfrentiels privs qui a engendr une certaine confusion auprs des entreprises et organismes de lagroalimentaire et dans un souci dharmonisation, que lassociation danoise de normalisation (DS) a soumis en 2001 une proposition pour laborer une norme internationale relative au Systme de Management de la Scurit des Aliments(SMSA).
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ISO 22000-2005
La demande ayant t accepte une large majorit, les travaux sur la norme ISO 22000 ont officiellement dbut en 2002 au sein de lISO/TC 34 Produits Agricoles . Les membres du comit approuvrent lide, sauf un pays qui vota contre. Un groupe de travail (WG8) fut cr au niveau du comit technique pour le dveloppement de la nouvelle norme
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Trois ans de travail intense auquel ont particip prs de 45 pays parmi les plus influents au niveau du commerce international de lagroalimentaire.
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ISO 20543 devient le projet ISO 22000-200X
ISO WD 22000 : dite en janvier 2003 ISO CD 22000-200X : mars 2003 ISO DIS 22000-200X : mars 2004 ISO FDIS 22000-200X : printemps 2005. Le vote de la norme au stade DIS a t cltur le 18 novembre 2004, un vote parallle a eu lieu au niveau des membres du CEN : la norme sera donc EN/ISO. Parmi les orientations, la constitution dune srie de normes ISO 22000.
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Systmes de Management de la Scurit des Denres Alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire (ISO 22000-2005) LE PROJET DEVIENT LA NORME EN ISO 22000 EN SEPTEMBRE 2005
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SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES
STRICTEMENT CIBLE SUR LA SECURITE PAS DAPPROCHE QUALITE AU SENS ISO 9000
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ISO 22000-2005
DES QUESTIONS ?
?
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ISO 22000-2005
La Famille des normes ISO 22000
ISO 22000-2005 : Exigences ISO/TS 22004 : Lignes directrices pour lapplication de lISO 22000. ISO 22005 : Systmes de traabilit dans la chane alimentaire. ISO/TS 22003 : Lignes directrices pour la certification. ISO 2200X : Projet de guide pour llaboration des PRP (abandonn).
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ISO 22000-2005 La Famille des normes ISO 22000

La prsente norme internationale spcifie les exigences dun systme de management de la scurit des denres alimentaires comprenant les lments suivants, gnralement reconnus comme essentiels, qui permettent dassurer la scurit des denres alimentaires tous les niveaux de la chane alimentaire, jusqu ltape finale de consommation : Communication interactive, Management du systme, Programmes prrequis, Principes HACCP.
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4 lments cls
Reconnus comme essentiels pour assurer la scurit des aliments tous les niveaux de la chane alimentaire : Communication interactive, Management du systme, Programmes prrequis, Principes HACCP.
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Communication interactive
Producteurs agricoles Producteurs daliments pour animaux Producteurs daliments primaires Organismes de transformation des aliments Organismes de transformations secondaires des aliments Grossistes Dtaillants Producteurs de pesticides, de fertilisants et de mdicaments vtrinaires Chane alimentaire pour la production dingrdients et dadditifs Oprateurs chargs du stockage et du transport Fabricants dquipements Producteurs de produits de nettoyage et dhygine Producteurs de matriaux demballage Prestataires de services
Autorit lgislative et rglementaire
Consommateurs
Traabilit
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Un Systme
Approche systmique Le principe du management du systme trouve son origine dans la norme ISO 9001 : 2000. Il permet : la planification et la mise jour du systme. Ce principe repose sur lintgration de tous les systmes de gestion de la scurit des aliments dans un seul systme de management structur qui tient compte des autres activits gnrales de management de lorganisme.
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Management du Systme
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Programmes Prrequis PRP
La construction et la disposition des btiments et des installations associes. Lalimentation en air, en eau, en nergie et autres. Les services annexes, notamment en matire dlimination des dchets et des eaux uses Lhygine des membres du personnel. Nettoyage et dsinfection. La disposition des locaux, notamment lespace de travail et les installations destines aux employs Le caractre appropri des quipements et leur accessibilit en matire de nettoyage et de lentretien Matrise des nuisibles. Les mesures de prvention contre la contamination croise.
PRP
La gestion des produits achets (tels que les matires premires, les ingrdients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de llimination (dchets et eaux uses) et de la manutention des produits (stockage et transport par exemple).
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Principes HACCP
La prsente norme internationale intgre les principes du systme danalyse des dangers et des points critiques pour leur matrise (HACCP) ainsi que les phases dapplication mises au point par la commission du Codex Alimentarius
CODEX ALIMENTARIUS Commission OMS/FAO Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003.
Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application.
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Principes HACCP
Principe 1 : Procder une analyse des dangers, Principe 2 : Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP) Principe 3 : tablir les limites (seuils) critiques Principe 4 : Mettre un systme de surveillance permettant de matriser les CCP. Principe 5 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris Principe 6 : Appliquer des procdure de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application.
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ISO 22000 Spcificits
Ce nest pas une certification du plan HACCP ou de la dmarche HACCP !, mais une certification du
Systme de Management de la Scurit des aliments
Notion de SMSA (idem SMQ ou SME)
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ISO 22000 Spcificits Ce qui est nouveau par rapport la dmarche HACCP / Codex Alimentarius
Approche systme de management aboutie volontaire et Certification possible
* Dmarche * GMP * Des
est appel Programmes pr requis/PRP
objectifs mesurables et indicateurs Scurit des aliments
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ISO 22000-2005
La prsente norme internationale dfinit des exigences pour permettre lorganisme de : Planifier, mettre en uvre, exploiter, maintenir et mettre jour un systme de management de la scurit des denres alimentaires destin fournir des produits, qui conformment leur usage prvu, sont srs pour le consommateur. Dmontrer la conformit avec les exigences lgales et rglementaires applicables en matire de scurit des denres alimentaires.
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Sommaire de la norme ISO 22000
1. Domaine dapplication 2. Rfrences normatives 3. Termes et dfinitions 4. Systme de management de la scurit alimentaires 5. Responsabilit de la direction 6. Management des ressources 7. Planification et ralisation de produits srs 8.Validation, vrification et amlioration du systme de management de la scurit des denres alimentaires des denres
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Domaine dapplication
La norme ISO 22000 sapplique tous les organismes, indpendamment de leur taille, qui sont impliqus dans un aspect de la chane alimentaire et veulent mettre en uvre des systmes permettant de fournir en permanence des produits srs. Les moyens mis en uvre pour satisfaire toutes les exigences de la prsente norme internationale peuvent tre raliss par lutilisation de ressources internes et/ou externes.
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ISO 22000-2005
Termes & Dfinitions
Diagramme de flux Mesure de matrise PRP : Programme prrequis PRP Oprationnel : Programme prrequis oprationnel CCP : Point critique pour la matrise Limite critique Surveillance Correction Action corrective Validation Vrification Mise jour
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Exercice 1
Les dfinitions
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Exigences
Un Systme 4. Systme de Management de la Scurit des Aliments
Une Partie Technique 7. Planification et ralisation de produits srs Une Partie Management 5. Responsabilit de la Direction 6. Management des Ressources 8. Validation, vrification et amlioration du Systme de Management de la Scurit des Aliments
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Un Systme
4. Systme de Management de la Scurit des Aliments 4.1. Exigences Gnrales Assurer lidentification, lvaluation et la matrise des dangers, Communiquer les informations appropries en externe, Communiquer sur le systme en interne, valuer et mettre jour le systme.
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Un Systme
4. Systme de Management de la Scurit des Aliments 4.2. Exigences relatives la documentation
Politique et objectifs en matire de scurit des aliments Procdures et enregistrements exigs par la norme Documents et enregistrements ncessaires pour assurer lefficacit Procdure de matrise des documents Procdure de matrise des enregistrements.
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ISO 22 000 :2005
Exercice 2 :
Identifier et lister dans la norme ISO 22000 :2005 tous les documents exigs (procdures documentes exiges et enregistrements exigs),
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Une Partie Technique
7. Planification et ralisation de produits srs
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7.1. Gnralits
Les chapitres 7 et 8 dcrivent un certain nombre doprations reprenant le cycle Plan Do Check Act (la roue de Deming) : Prvoir
( 7.2 7.8)formaliser,plan ifier,former leur mise en oeuvre
Faire
( 7.9)mettre en uvre les Bonnes pratiques et sassurer De leur respect
Vrifier Ragir
(8)analyser la Situation,fixer les Objectifs,dcider des Bonnes pratiques
Plan Do
Act Check
SMSA
( 8)vrifier Priodiquement Leur efficacit et Leur adquation
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7.1. Gnralits
Les chapitres 7 et 8 dcrivent un certain nombre doprations reprenant le cycle Plan Do Check Act (la roue de Deming) : Prvoir
( 7.2 7.8) Formaliser ,planifier les mesures de matrise ,former le Personnel
Faire
( 7.9)surveiller ;mettre En uvre les mesures de Matrise
Vrifier Ragir
(8)Analyser les dangers Dcider des mesures de Matrise en fonction Du contexte
Plan Do
Act Check
SMSA
( 8) Vrifier Priodiquent Lefficacit et Ladquation Du systme
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7.1. Gnralits
Lquipe charge de la scurit des denres alimentaires et tout autre membre du personnel exerant des activits ayant une incidence sur la scurit des denres alimentaires doivent tre comptents et doivent avoir la formation initiale et professionnelle, le savoir faire et lexprience appropris.
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7.2. Programmes prrequis
Programme prrequis : conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire, un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs pour la consommation humaine. Les PRP sont dfinis avant dengager la dmarche HACCP. Exemple : BPA, BPF, BPH,
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7.2. Programmes prrequis
Bonne pratiques dhygine Exigences rglementaires Exigences clients Approuvs par lquipe charge de la scurit des aliments Documents, vrifis et modifis
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Exercice 3
laboration des PRP
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7.3. tapes initiales permettant lanalyse des dangers
Matrise documentaire des informations. quipe charge de la scurit des aliments. Caractristiques du produit. Usage prvu. Diagrammes, tapes du processus et mesures de matrise.
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Exercice 4
tapes initiales permettant lanalyse des dangers
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7.4. Analyse des dangers
Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables. valuation des dangers. Identification et valuation des mesures de matrise.
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Analyse des dangers selon NF V01 -002 (2003)

Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les conditions qui entranent leur prsence afin de dcider lesquels dentre eux sont significatifs au regard de la scurit des aliments et par consquent devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.
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Danger Risque
Le danger concerne laliment :cest laliment lui-mme ou ce quil contient , qui est potentiellement dangereux . Lanalyse et la matrise des dangers est de la responsabilit des industriels . Le risque concerne le consommateur, et la sant publique Cest la probabilit dun vnement dcrit avec la gravit de ses consquences . Lanalyse des risques relve de la responsabilit des tats dans le cadre de lorganisation mondiale du commerce . 1-Evaluation scientifique du risque qui conduit une hirarchisation . 2-Gestion des risques qui consiste une valuation politique puis sil y a lieu des actions. 3-Communication propos des risques .
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7.4.2. Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables : Identifier les dangers raisonnablement prvisibles (pour chacune des oprations). Dterminer le niveau acceptable de chaque danger dans le produit fini (rglementation, exigences client, exprience, usage prvu).
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Les trois types de mesure de matrise

1-LA PREVENTION DES DANGERS :
-Les mesures prventives sexercent sur le processus pour: -supprimer les dangers -ou faire en sorte que les situations dangereuses ne se produisent plus . 2-LA SURVEILLANCE DU PROCESSUS : Surveillance en temps rel pour -sassurer du bon fonctionnement de chaque tape du processus - en particulier de lapplication efficace de certaines mesures prventives -remettre si ncessaire le processus dans ses rails en temps utile (actions correctives) 3-LE CONTRLE DE LA PRODUCTION : -Contrler posteriori le produit pour sassurer de sa conformit -sinon dcider de son devenir(traitement du produit non-conforme)
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Les trois types de mesure de matrise

1-La prvention des dangers : AVANT Les mesures prventives sexercent sur le processus pour : -supprimer les dangers -ou faire en sorte que les situations dangereuses ou dysfonctionnement ne se produisent pas . 2-La surveillance du processus PENDANT Surveillance en temps rel pour : -Sassurer du bon fonctionnement de chaque tape du processus en particulier de lapplication efficace de certaines mesures prventives -remettre ,si ncessaire , le processus dans des rails , en temps utile (mesures prventives) 3-Le Contrle de la production : APRES -contrler posteriori le produit pour sassurer de sa conformit -sinon , dcider de son devenir (traitement du produit non-conforme)
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1er Exemple :Danger prsence de corps trangers

*Mesures de matrise Prvention : Matrise des corps trangers au niveau : -des matires premires (cahier des charges ,choix et audit fournisseur) -de la conception des processus -de la conception des quipements *Mesures de matrise surveillance procd : Surveillance visuelle du fonctionnement de lopration Protocole dlimination des units environnantes en cas de casse *Mesures de matrise contrle Produit : -Dtection des corps trangers en bout de chane : -par dtecteurs de mtaux -par rayons X -Puis limination des units suspectes
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2me Exemple :Danger rceptionner des marchandises avaries

*Mesure de matrise Prvention : -Choix du fournisseur aprs audit et suivi rgulier -cahier des charges prcisant les exigences sur le produit et sa livraison -Analyse microbiologique de la denre rceptionne *Mesure de matrise surveillance procd : -surveillance des tempratures des produits, des locaux,du camion *Mesures de matrise contrle produit -contrle rception des produits (emballages,aspect,tiquetage)
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3me exemple :Danger prolifration microbienne sur une pice de viande conserver
*Mesures de matrise prvention :
-conserver la viande en chambre froide positive entre 0 et 3 C -Matrise de la conception de la chambre froide -Maintenance rgulire -Formation du personnel lutilisation de la chambre froide *Mesure de matrise surveillance du procd : -Alarme en cas de panne de la chambre froide -ou enregistrement bi journalier des tempratures -protocole davertissement dun responsable qui dcidera de la suite donner *Mesures de matrise Contrle produit : -examen organoleptique des produits suspects -dcision sur leur devenir
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4me exemple:Danger :survie et prolifration microbienne dans une bote de conserve

*Mesures de matrise prvention :
-validation du barme de strilisation -qualification de lautoclave et maintenance rgulire -Mtrologie -Formation du personnel *Mesures de matrise surveillance procd : -enregistrement des paramtres du cycle dappertisation -dcision partir de lexamen de ces donnes *Mesures de matrise contrle produit : -mise en tuvage des botes,contrle sur chantillon -dlai dattente avant libration du lot de conserves
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ISO 22000-2005 7.4.2. Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
Analyse quantitative des dangers(probabilit dapparition )
Autorits
Objectifs de scurit des aliments
Niveau acceptable
Socit
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ISO 22000-2005 7.4.4. Slection et valuation des mesures de matrise

LES OGM SONT-ILS UN DANGER A CONSIDERER DANS LETUDE HACCP? SI LENTREPRISE A DEFINI DES DANGERS NON LIES A LA SECURITE DES ALIMENTS (ex produit sous rempli) DOIT-ON LES AUDITER?
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7.4.3. valuation des dangers : valuer, pour chaque danger, la gravit (valuation qualitative )et la probabilit dapparition (valuation quantitative ). -Priorits Spcifier la mthodologie et enregistrer lvaluation.
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Exercice 5
Identification & valuation des dangers
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ISO 22000-2005 7.4.4. Slection et valuation des mesures de matrise

I
Arbre de decision
1. Effet significatif sur le danger identifi 2. Peut tre surveille en continu ou pour chaque lot 3. Ltape est importante au vu des autres mesures de matrise
4. Cest grave si la mesure de matrise choue
5. Effets synrgiques
CCP
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ARBRE DE DECISION
Rfrence :ISO 22 000 HACCP ET SECURITE DES ALIMENTS DIDIER BLANC AFNOR -2006)
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Arbre de dcision
Il faut faire preuve de souplesse dans lapplication de larbre de dcision , selon que lopration concerne la production,labattage,la transformation ,lentreposage,la distribution ,etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsquon dtermine les CCP.
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Dfinitions
PRP Oprationnel : PRP identifi par lanalyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des aliments et/ou de la contamination ou de la prolifration des dangers dans le produit ou dans lenvironnement de fabrication.
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Dfinitions
CCP : tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable.
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Le concept HACCP
Caractristique : -Un CCP est essentiel la scurit des aliments -La mesure de matrise associe au CCP est valide ( une qualification argumente et documente du procd) -Il existe une valeur chiffre dune grandeur mesurable pour surveiller lapplication de la mesure de matrise (limite critique) -Cette surveillance sexerce en temps utile pour : -confirmer laction de matrise -ou ragir en cas de perte de matrise (sur procd et produit) -Cette surveillance donne lieu un enregistrement
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Le concept HACCP
Une analyse microbiologique classique (rsultat dans les 48 heures ) ne peut pas participer la surveillance du CCP . Sauf si lorganisation du processus lui permet un rle de contrle libratoire : Stockage en attente dun produit appertis ou congel . Matrise de la filire entire
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CCP
Un C.C.P.concernera plus lintrieur dun aliment , et la lecture dune mesure de temprature , dune concentration dun dsinfectant , de lacceptation ou pas dun aliment par un dtecteur de mtaux , donne le statut immdiat (bon ou mauvais)de laliment .
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CCP
Un CCP apporte la preuve de la matrise mais cest la mesure de matrise qui assure la scurit des aliments Ce nest pas parce quun CCP existe une tape ultrieure quil faut ngliger les mesures de matrise en amont . Un aliment peut tre sr sans CCP dans le procd de fabrication exemples: -prparation dentres froides -atelier de dcoupe de viandes .
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lments pour le classement des mesures de matrise en PRP oprationnels ou dans le plan HACCP : Incidence sur les dangers. Faisabilit en matire de surveillance. Probabilit de dfaillance. Gravit des consquences en cas de dfaillance. Position par rapport aux autres mesures de matrise.
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Entre de lanalyse des dangers Etapes prliminaires
Caractristiques du produit
Analyse des dangers

Identification des dangers Dangers valuer Evaluation des dangers Dangers matriser
Phase de conception
Usage prvu
plan HACCP
PRP
Description des tapes du process et des mesures de matrise

Diagrammes des flux
PRP oprationnels Validation de la combinaison des mesures de matrise
Evaluation des mesures de matrise Combinaison des mesures de matrise slectionnes catgorises
Niveaux acceptables
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Exercice 6
Slection & valuation des mesures de matrise. Les diffrences entre PRPO et CCP.
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Peuvent tre des CCP

*Strilisation,pasteurisation,cuisson,rchauff age . *Dtecteur de particules mtalliques,filtration finale,limination des produits contenant des corps trangers (ex.mirage) *Refroidissement rapide aprs cuisson,conservation au froid avant libration du produit,transport frigorifique de produits frais ou surgels .
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Peuvent tre des CCP (suite)

*Fermeture tanche de lemballage dune denre alimentaire,opration de rinage final. *Ajout dun additif une tape finale dans la composition du produit , maintien du niveau de pH dun produit ,
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Peuvent tre des PRPO

*Opration de rinage destine liminer des rsidus de dsinfectant ,opration de nettoyage dsinfection spcifique ralise sur un quipement particulier ,opration de nettoyage destine liminer la prsence de produits allergnes ,prcautions lors de lajout dadditif lors dune tape du procd .
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78
Peuvent tre des PRPO(suite)

*Prservation par inertage dun produit premball,maintien de la concentration en produit dsinfectant pour une solution de trempage , maintien dune concentration en produits chimiques lors dune opration destine liminer une infestation ,inspection sensorielle dun produit,prservation dun produit frais ou surgel lors de son stockage , dlai dattente limit .
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79
Peuvent tre des PRPO(suite)

*Changement de certaines pices dun quipement (ncessitant un comptage aprs lopration),utilisation dun quipement de surveillance fiable , le remplissage correct dune bote de conserve avant strilisation ,.
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80
ISO 22000-2005
7.5. tablissement des PRPO
Les mesures de matrise classes en PRP oprationnels doivent tre spcifies dans des documents indiquant : Danger et mesure de matrise. Procdure de surveillance. Actions correctives et corrections en cas de non conformits. Responsabilit et autorit des responsables pour chaque PRPo.
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81
ISO 22000-2005
7.5. PRP Oprationnels
Niveau acceptable Danger matriser PRP oprationnel Validation Responsabilit
Mesure indirecte
Etalonnage
Surveillance
Prdt. Pot.Contamin Corrections Actions correctives
Actions si le PRP est hors limites
Vrification LIBERATION POSSIBLE SI ON NA PAS LES RESULTATS DES PRPO
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ISO 22000-2005
Exercice 7
tablissement des PRP Oprationnels
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Plan HACCP selon NFV 01 -002

Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments dans le segment de filire alimentaire considr
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84
ISO 22000-2005
7.6.2. Identification des CCP
Pour chaque danger devant tre matris par le plan HACCP, un CCP doit tre dtermin pour les mesures de matrise identifies
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85
ISO 22000-2005
7.6. tablissement du Plan HACCP
Danger Identification des CCP Dtermination des limites critiques des CCP Systme pour la surveillance des CCP Actions en cas de dpassement des limites critiques. Responsabilits et autorits
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86
7.6. Plan HACCP

Dangers
Responsabilits
CCP
Documentation
Corrections/ Actions correctives
Limites critiques
Enregistrements
Surveillance
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87
7.6. Plan HACCP

Niveau acceptable Danger matriser CCP Validation Limites critiques
Mesure
Responsabilit et autorit Etalonnage
Surveillance
Prdt. Pot.Contamin Corrections Actions correctives
Dpassement des limites critiques
Vrification LIBERATION IMPOSSIBLE SI ON NA PAS LES RESULTATS DES CCP
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ISO 22000-2005
Exercice 8
tablissement du Plan HACCP
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ISO 22000-2005
7.7. Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les PRP et le Plan HACCP
Caractristiques du produit Usage prvu Diagrammes tapes du procd Mesures de matrise PRP et Plan HACCP.
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ISO 22000-2005
7.8. Planification de la vrification
Elle doit confirmer les points suivants : Les PRP sont mis en uvre. Les lments dentre de lanalyse des dangers sont mis jour. Les PRP oprationnels et Plan HACCP sont mis en uvre et efficaces. Les niveaux des dangers sont infrieurs aux niveaux acceptables identifis. Les autres procdures sont mises en uvre et efficaces.
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Planification de la vrification (7-8) Lorganisme doit assurer que les activits sont planifies et leur changement ventuel sont mis en uvre et efficaces
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MOYENS DE VERIFICATION
-contrle final de la production -Analyse des donnes -Audits hygine -Audits internes du SMSA et actions correctives -Audits externes et visites de contrle -Les indicateurs et tableau de bord scurit des aliments -Rsultats des retours dinformations client (plaintes,satisfaction) -Revue de direction
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ISO 22000-2005
Exercice 9
Mise jour des informations & planification de la vrification
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ISO 22000-2005
7.9. Systme de traabilit
Identifier les lots de produits et leurs relations avec les matires premires et les enregistrements relatifs la transformation et la livraison. Identifier les fournisseurs et les clients directs. Conserver les enregistrements pendant une dure suffisante.
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7.9. Traabilit
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7.9. Traabilit
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ISO 22000-2005
7.9. Systme de traabilit
La traabilit inter-entreprises : volaille cuite tranche
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ISO 22000-2005
7.10. Matrise des non conformits
Corrections Actions correctives Traitement de produits potentiellement dangereux Retraits
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ISO 22000-2005
7.10.1. Corrections : Produits fabriqus avec des CCP non-conformes ou des PRP oprationnels non conformes. Procdures didentification et dvaluation des produits concerns et de revue des corrections. (Procdure documente ) Enregistrement des corrections.
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ISO 22000-2005
7.10.2. Actions Correctives : CCP non-conformes ou des PRP oprationnels non conformes. Par des responsables. Procdure documente. Enregistrement.
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ISO 22000-2005
7.10.3. Traitement des produits potentiellement dangereux : Traiter tout produit non-conforme de faon empcher lentre dans la chane alimentaire du produit non-conforme, sauf si on peut apporter la preuve quil est sain ou nouveau sain. valuation pour libration de produits dun lot concern par une non-conformit (PRPo). Dispositions de traitement des produits non conformes.
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ISO 22000-2005
7.10.4. Retraits : La nomination des personnels responsables du lancement dun retrait. La procdure de notification aux parties intresses. La procdure de traitement des produits retirs. La squence dactions pour un retrait. Les exigences denregistrements. Le systme de traabilit. La vrification de lefficacit du programme de retrait.
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Matire premire
corr s e c ti v tion CCP es Ac
o Pr
PrP op
Bon produit final

ac r Co ce pr rre pt ou ab v e ct le r u io n ns n iv ea u Do cu m
s t pa es rP n le P and ct t qu respe dui Pro
Evaluation
Produit potentiellement dangereux
Produit contamin
Dchet
EDEF Conseils 2009
Retr ans
en t
po
form
du p it em ss pa s d ue le tiq nt cr i da s en mite li td en es
104
7.10.4. Retrait
Fournisseur de matire premire
Produits intermdiaires
Produits finis
Distributeur Consommateur
Responsabilit
Procdure
TAILLE DU LOT = PERTES FINANCIERES ACCPTABLES
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ISO 22000-2005
Exercice 10
Procdure de matrise des non conformits
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ISO 22000-2005
Une Partie Management
5. Responsabilit de la direction 6. Management des ressources 8. Validation, vrification et amlioration du systme de management de la scurit des aliments.
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ISO 22000-2005
5. Responsabilit de la Direction
Engagement de la direction Politique de scurit des aliments et objectifs Planification du systme de management Responsabilit et autorit Responsable de lquipe charge de la scurit des aliments Communication Prparation et rponse aux urgences Revue de direction
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ISO 22000-2005
5.6. Communication
5.6.1. Communication externe : Des dispositions efficaces pour communiquer avec : Les fournisseurs et les contractants. Les clients. Les autorits. Les autres organismes.
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Communication avec les clients

I
ur de n Ve
Ac he teu
Fournisseur
Client
Qu ali t
lit ua Q
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ISO 22000-2005
5.6. Communication
5.6.2. Communication interne : Des dispositions efficaces pour communiquer avec le personnel. Informations de lquipe charge de la scurit sur les modifications. Modifications prises en compte dans la mise jour du systme. Informations pertinentes intgres dans la revue de direction.
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COMMUNICATION INTERNE RESUME

METTRE L EQUIPE SECURITE DES ALIMENTS AU CUR DE LENTREPRISE EN CAS DE CHANGEMENT DE :
recette, matire premire, emballage; quipements, locaux et flux; plan de nettoyage, produit de nettoyage; organisation, responsabilits; exigences rglementaires et clients
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ISO 22000-2005
5.7. Prparation et rponse aux urgences
La direction doit prendre en considration les situations durgence et les accidents potentiels et dmontrer comment les grer.
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ISO 22000-2005
5.6. Revue de Direction
Sassurer que le systme demeure pertinent, adquat et efficace. Revue de direction intervalles programms. Informations ncessaires disposition. Conservation des enregistrements des revues.
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5.8. Revue de direction

Politique scurit des aliments Revue de direction Rponse aux situtations durgence Enregistrement des rclamations
Mise jour du sytme
Vrification du systme
Entre Retour Rsultats Analyse des rsultats des activits de vrification daudit Evaluation des rsultats individuels de vrification
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ISO 22000-2005
6. Management des Ressources
Mise disposition des ressources. Ressources humaines. Infrastructures. Environnement de travail.
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6.2.2 Comptence, sensibilisation et formation

Dterminer les comptences ncessaires pour le personnel comp n effectuant un travail ayant une incidence sur la scurit des aliments Pourvoir la formation ou entreprendre des actions appropries Assurer que le personnel responsable de contrles concernant la scurit des aliments est form pour effectuer ces contrles et pour form mettre en uvre les actions ncessaires en cas de perte de contrle valuer lefficacit des actions engages dans les 2 points lefficacit prcdents Assurer que le personnel est conscient de la pertinence et de limportance de ses activits dans le cadre du SMSA Assurer que le personnel dont lactivit a un impact sur la scurit des aliments est conscient de la ncessit dune communication n cessit efficace aussi bien interne quexterne Conserver les enregistrements appropris (cf. 4.2.4)
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117
6.2.2 Comptence, sensibilisation et formation

Comment valuer lefficacit dune formation ?
Evaluateur Formateur Form Suprieur du form valuateur technique interne A chaud Examen en fin de stage valuation en fin de stage Entretien/valuation avec le form au retour du stage Entretien/valuation avec le form au retour du stage A froid Examen dans un stage ultrieur valuation quelques temps aprs Entretien/valuation avec le form quelques temps aprs Entretien/valuation avec le form quelques temps aprs
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6.3 Infrastructures
Lorganisme doit fournir les ressources ncessaires ltablissement et lentretien des infrastructures en vue de rpondre aux exigences du SMSA Ces infrastructures comprennent : la disposition et lagencement des btiments et des installations comprenant les espaces de travail, les locaux pour le personnel... les conduites dair, deau, dnergie et autres les quipements, leur maintenance prventive, leurs caractristiques sanitaires et leur accessibilit pour les oprations de maintenance et de nettoyage les services support comme la gestion des dchets
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ISO 22000-2005
8. Validation, vrification et amlioration du SMSA
Lquipe charge de la scurit des aliments doit programmer et mettre en place les processus ncessaires : La validation des combinaisons de mesure de matrise, La matrise de la surveillance et du mesurage, La vrification du systme, Lamlioration.
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ISO 22000-2005
8.2. Validation des combinaisons de mesure de matrise
Pour les mesures de matrise des PRP oprationnels et du Plan HACCP Valider, avant leur mise en uvre ou aprs modification de ces mesures de matrise : Permettent datteindre le niveau de matrise des dangers pour lesquelles elles sont dsignes, Permettent lorsquelles sont combines dobtenir des produits finis satisfaisants aux niveaux acceptables dfinis.
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121
ISO 22000-2005
8.2. Validation des combinaisons de mesure de matrise
Validation
Obtenir des preuves dmontrant que les mesures de matrise (3.7) gres par le plan HACCP et par les PRP Oprationnels sont en mesure dtre efficaces. La pertinence du SMSA doit tre valide avec des preuves.
EDEF Conseils 2009
122
La validation cest prouver que les limites critiques choisies controlent effectivement les dangers. Par exemple, il ny a aucune raison de garder de la viande dans une chambre froide une temperature critique de 1 10C si cela ne contrle pas les risques de prolifration de microbes. Pour valider cela, on aurait besoin de prlver des chantillons de viande avant et aprs le stockage dans la chambre froide.
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MOYENS DE VALIDATION
-Valider le procd (traitement par la chaleur efficace) -valider la dure de vie par des analyses DLC -Valider par lavis dun expert qui sengage -Valider par une pratique sappuyant sur une base scientifique ,historique et/ou rglementaire.
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ISO 22000-2005
Exercice 11
Validation des mesures de matrise.
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125
ISO 22000-2005
8.3. Matrise de la surveillance et du mesurage
Preuve du caractre appropri des mthodes et des quipements. talonnage, rglage, identification, protection, valuation de la validit des rsultats et enregistrement.
EDEF Conseils 2009
126
ISO 22000-2005
8.4. Vrification du Systme
Audit interne. valuation des rsultats de vrification individuels. Analyse des rsultats des activits de vrification.
EDEF Conseils 2009
127
ISO 22000-2005
8.4.2. valuation des rsultats de vrification individuels
Par lquipe charge de la scurit des aliments
valuation systmatique des rsultats de vrification. Actions en cas de non conformits et enregistrement.
EDEF Conseils 2009
128
ISO 22000-2005
8.4.3. Analyse des rsultats des activits de vrification
Par lquipe charge de la scurit des aliments
Confirmer les performances et la conformit du systme. Identifier les besoins en matire de mise jour ou damlioration. Identifier les tendances en matire de produits potentiellement dangereux. tablir les informations pour le programme daudit interne. Fournir les preuves de lefficacit des actions correctives et des corrections.
EDEF Conseils 2009
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Rsum V-S-V
Validation Avant
Surveillance
Pendant
Vrification
Aprs
EDEF Conseils 2009
130
Rsum
Dispositions particulires PRP * Validation de la mesure de matrise Non * Surveillance de la mesure de matrise Non * Enregistrements de la surveillance Non * Limites prcises Non * Dtection perte de matrise Non * Correction produit Non * Action corrective (procd) Oui * Vrification Mise en uvre
EDEF Conseils 2009
131
Rsum
Dispositions particulires PRPO * Validation de la mesure de matrise OUI * Surveillance de la mesure de matrise OUI * Enregistrements de la surveillance OUI * Limites prcises ? * Dtection perte de matrise OUI * Correction produit OUI * Action corrective (procd) OUI * Vrification Efficacit
EDEF Conseils 2009
132
Rsum
Dispositions particulires CCP * Validation de la mesure de matrise OUI * Surveillance de la mesure de matrise OUI * Enregistrements de la surveillance OUI * Limites critiques prcises OUI * Dtection perte de matrise OUI * Correction produit OUI * Action corrective (procd) OUI * Vrification Efficacit
EDEF Conseils 2009
133
ISO 22000-2005
8.5. Amlioration
La direction doit garantir lamlioration permanente de lefficacit du systme par :
tio liora m
nue onti nc
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134
ISO 22000-2005 8.5.2. Mise jour du Systme de Management de la Scurit des Aliments
Procdu res PRP
O p r s atio cu ns rit du de sy s s al tm im en e d ts e
Orga nisat ion
m Matire pre
Process
Au tor
EDEF Conseils 2009
m om ns Co
Produ its
it s
Equipe scurit des aliments
m or nf I
n io at
t ex
e ur ie r
ire
rs eu at
135
ISO 22000-2005
Conclusion
5. Responsabilit de la Direction 6. Management des Ressources 7. Planification et ralisation de produits srs
Plan
8. Validation, vrification et amlioration du SMSA
Act
ISO 22000
Do
Check
4. SMSA
tio liora m
nue onti nc
EDEF Conseils 2009
136
ISO 22000-2005
DES QUESTIONS ?
?
ISO 22000-2005
La Certification
Activit dun organisme distinct du fabricant, de limportateur, du vendeur ou du prestataire qui atteste quun produit ou service est conforme des caractristiques dcrites dans un rfrentiel et faisant lobjet de contrles.
EDEF Conseils 2009
138
Domaine dapplication de la Certification

Objectif:
Pour dfinir et communiquer efficacement sur les activits produits et services couverts par la certification
Inclut les infrastructures et le sige social si les sites sont diffrents Produits ou services attendus ou dmands par le consommateur
Doit inclure:
Rfrentiel Les produits concerns Sites concerns
EDEF Conseils 2009
139
Utilisation du logo de la Certification

Preuve tangible de certification Ne doit pas tre utilis de faon impliquer la conformit du produit Le logo ne doit pas tre utilis sur le produit Les organismes de certification doivent effectuer des contrles Les organismes de certification doivent ragir sur la mauvaise utilisation du logo ou du certificat
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140
Maintenance de la Certification
CERTIFICATION CERTIFICATION SURVEILLANCE SURVEILLANCE
RE-CERTIFICATION RE-CERTIFICATION
3 ans
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ISO 22000-2005
Laccrditation
valuation de lorganisme certificateur par un organisme cr cet effet pour vrifier sa comptence et son impartialit (selon les critres des normes de la srie ISO/CEI 17 000). En France, le COFRAC est reconnu organisme daccrditation : il fait partie dun rseau europen : EA. En Tunisie, le TUNAC est reconnu comme organisme national daccrditation.
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142
Organismes daccrditation
Objectif:
Assurer un rfrentiel de certification uniforme Assurer la reconnaissance des certificats Organismes de certification accrdits selon Exigences:
ISO 17021
Organisme directeur impartial et structure organisationnelle dfinie Personnel oprationnel permanent et indpendant Personnel daudit comptent et contrle des sous-contractants Systme qualit (manuel, procdures, enregistrements, audits internes, etc)
Procdure dappel Publication dune liste de socits certifies
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143
ISO 22000-2005 Les Organismes Certificateurs
Organisme
Organismes certificateurs de produits et services Organismes certificateurs de systmes de management Organismes certificateurs de personnes Laboratoires dessai et dtalonnage Organismes dinspection
Norme daccrditation
ISO /CEI Guide 65 ISO 17021 ISO 17 024 ISO 17O25 ISO 17O20
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144
ISO 22000-2005
Les Rfrentiels Certifiables
ISO 9001-2008 ISO 14001
Rglementation
Certification
Autres rfrentiels
HACCP ISO 22000
Produit
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145
ISO 22000-2005
Exercice 12
Audit de Certification dun SMSA ISO 22 000
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ISO 22000-2005
ISO 22000 et les autres SMSA
HACCP - CODEX ALIMENTARIUS
ISO 22000
DS 3027
ISO 9001-2000 ISO 15161 IFS 5 BRC 4
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147
ISO 22000 & Codex Alimentarius

Ce qui est nouveau par rapport la dmarche HACCP / Codex Alimentarius
* Approche systme de management aboutie * Dmarche volontaire et Certification possible * GMP est appel PRP * Des objectifs et indicateurs Scurit des aliments * Une obligation d amlioration continue et de se positionner au dessus de la rglementation * ISO 22000 plus clair sur la gestion des PRP
EDEF Conseils 2009
148
ISO 22OOO et ISO 9001

Deux normes cohrentes :
* Mme construction * Des points communs / Audit, Surveillance, Ressources, Responsabilit de la direction * Notion dobjectifs et d amlioration continue
Correspondance :
Management intgr MQSA
* Voir tableau annexe A des correspondance ISO 22000 :2005 et ISO 9001 : 2000 ISO 22000 ISO 9001 + CODEX HACCP
Passage de ISO 9001 vers ISO 22000 : THEORIQUEMENT SIMPLE, si vrai HACCP complet et jour
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149
Relations ISO 22OOO et ISO 9001
Faut-il crire deux politiques? Faut-il faire deux revues de direction 9001 / 22000? Faut-il raliser deux types daudits internes?
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150
ISO 22OOO et DS 3027 Points communs

* Systme de management de scurit des aliments * Exigences de plan HACCP et de plan PMP
Le plus de ISO 22000

* Norme mieux structure / Exigences plus claires * Politique scurit des aliments et objectifs mesurables * Plus de management / d organisation * Norme internationale
Passage de DS 3027 vers ISO 22000 : SIMPLE
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151
ISO 22OOO et IFS ou BRC

IFS et BRC / Thmes abords / exigences :
* Des exigences de type ISO 9001 (2000) * Des exigences de type CODEX * Des exigences spcifiques BRC ou IFS (nouvelles ou dveloppes)
Rappel produit, incidents, tracabilit Btiments, terrain, flux produits, locaux du personnel, Entretien, contamination produit, dchets, nuisibles, corps trangers,
Ce qui est diffrenciant de l ISO 22000

Fixe des exigences de moyens * Est une photographie / Un instantan
Passage de BRC ou IFS vers ISO 22000 : Approche management
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MDD (BRC,IFS)
La grande distribution, depuis la fin des annes 90, a cherch imposer ses propres rfrentiels , Parmi ceux-ci,les rfrentiels BRC et IFS, destins, pour linstant aux fournisseurs de MDD , sont conus comme des cahiers des charges avec respectivement 222 et 336 critres
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MMD :BRC,IFS(Suite)
Ils se ressemblent et mettent en avant des exigences de moyens et de rsultats.
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ISO 22 000
LISO 22000, la norme internationale spcifique la scurit des aliments, concerne quant elle tous les maillons de la chane alimentaire. Elle sadapte chaque entreprise en imposant une obligation de rsultat et non de moyens. En effet, elle promet une approche de systme de management appuye sur le respect de la rglementation et des exigences clients. De plus, elle reconnat lutilisation des guides de bonnes pratiques labors par les interprofessions ou les entreprises.
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ISO 22OOO et IFS ou BRC

les points communs majeurs entre ces trois rfrentiels respectent les principes noncs par la lgislation alimentaire europenne : la prise en compte des Bonnes pratiques dhygine spcifiques au secteur agroalimentaire ; la mise en place dune dmarche de type HACCP pour lanalyse des dangers et llaboration dun systme de traabilit permettant lidentification des lots.
EDEF Conseils 2009
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Relations ISO 22OOO et BRC

Des exigences communes: Systme HACCP 1 du BRC Engagement et politique 2.2, 2.5 Responsabilits, autorits 2.4 Revue de direction 2.7 Mise disposition des ressources 2.8 Audit interne 2.9 Description des produits 2.11.2 Gestion documentaire 2.11.1, 2.11.3, 2.11.4 Actions correctives 2.12 Traabilit 2.13
EDEF Conseils 2009
157

Des exigences communes (suite): Rappel produit 2.14 Qualification des procds / quipements 3.4 & 5.1 Maintenance 3.5 Conception 4.1 Libration des produits finis 4.7 Matrise des produits non conformes 4.7 Mtrologie 5.3 Formation / qualification 6.1
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Relations ISO 22OOO et BRC Une approche diffrente: BRC = OBLIGATION DE MOYENS: Tenues, locaux, liste verre, audit locaux ISO 22000 = OBLIGATION DE RESULTATS ET LIBERTE DANS LES MOYENS (dfinis suite lanalyse des dangers)
EDEF Conseils 2009
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Des modalits de certification diffrentes BRC = TEMPS LIMITE 1 2 jours = inspection ne permet pas de rentrer profondment dans le systme HACCP mais surtout application des mesures certification en fonction du nombre et de la gravit des non-conformits ISO 22000 = TEMPS PLUS CONSEQUENT permet de rentrer au cur du systme HACCP et de sa construction permet de remettre en question le systme HACCP certification par un comit de certification indpendant
EDEF Conseils 2009
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ISO 22000: Approche systme conclusion

Lapproche moyens Impose des PRP inutiles Impose des enregistrements inutiles Manque la matrise lie aux oPRP Manque les vraies preuves de la matrise Lapproche rsultats Nimpose aucune mesure inutile Centre la rflexion sur les vrais dangers Assure leur matrise par les oPRP Apporte les preuves correspondantes
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161
ISO 22000-2005
DES QUESTIONS ?
?
COMMENT CONSTRUIRE SON SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES
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Vue densemble de lISO 22000

Management Politique, Ressources Politique /domaine dapplication
Organisation
Communication
Matrise des documentset des enregistrements
Exigences externes et information
Equipe scurit des aliments
Corrections
Vrification
Produits
Matires premires
Diagramme de flux
Description des
Programmes Prrequis
Usage prvu
processus
Vrification des flux

Valid Analyse des dangers ation
PrP oprationnels
Plan HACCP
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Conclusion
la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001, du HACCP et des programmes pr requis tout en tenant compte des exigences rglementaires et celles des clients. Cest la philosophie sur laquelle reposent tous les systmes de management de la scurit des aliments disponibles nos jours.
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Conclusion(suite)
* Norme internationale dorganisation applicable toutes les IAA * Largement complmentaire l ISO 9001 (2008) * Facilement adossable l ISO 9001 (2008)
* Une approche systme sans perdre de vue le produit
La scurit des aliments nexiste pas (compltement) . Son management, si !
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ISO 22000-2005
DES QUESTIONS ?
?
Quel rfrentiel choisir ?

Selon les objectifs de la direction 1-Dmontrer lefficacit de lentreprise en matire de scurit des aliments 2-Dmontrer laptitude de lentreprise satisfaire ses clients 3-Vendre en MDD 4-Dmontrer la performance
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Avenir des rfrentiels

-La mthode HACCP est durablement installe comme complment indispensable aux BPH (importance des CCP) -La norme ISO 22 000 est le passeport pour dmontrer la performance scurit des aliments -obligation de rsultats-BRC et IFS resteraient ? le visa indispensable !! pour vendre dans les MDD obligations de moyens et de rsultats -Les IAA doivent tablir une stratgie certification -privilgier les audits combins -
EDEF Conseils 2009
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MEDITATION
La russite nat souvent de lunion des nergies Le succs nat toujours des talents conjugus
EDEF Conseils 2009
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Menfin!!!! Cest dj fini?
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