IOGURTE DE LEITE DE BFALA SABOR CUPUAU (Theobroma grandiflorum) ENRIQUECIDO COM TORTA DE CASTANHA-DO-PAR (Bertholletia excelsa) Siqueira LS*,

Sousa FF, Loureno Jnior JB. *Layane Sarges Siqueira. INTRODUO O leite de bfala ganhou importncia no Brasil e derivados, como iogurte, apresentam melhores rendimentos e qualidade superior aos de leite de vaca. Os disponveis no mercado usam frutas temperadas, porm, as tropicais, como cupuau, so mais viveis e de sabor destacado. Por outro lado, o enriquecimento com torta de castanhado-par eleva seu valor protico. OBJETIVO Elaborar e analisar iogurte de leite de bfala, sabor cupuau, enriquecido com torta de castanha-do-par, para desenvolver um derivado regional, com caractersticas funcionais e alternativa para a merenda escolar. MATERIAL E MTODO Derivado elaborado com leite de bfala do rebanho da Embrapa Amaznia Oriental, acrescido de calda de cupuau e enriquecido com torta de castanha-do-par, parcialmente desengordurada: T1 - 1% de torta; T2 - 2% de torta; e T3 - 3% de torta. As amostras foram submetidas s anlises qumicas e sensoriais. RESULTADOS E DISCUSSO O cido lctico (0,85%) estava dentro dos padres legais do PIQ de Leites Fermentados. A aceitao foi semelhante estatisticamente, entre os tratamentos, com mdia de 85,14%, que indica seu destacado potencial para consumo. Alm de saboroso nutritivo, pois 200 mL/dia de iogurte de leite de bfala, com 321 calorias, so suficientes para suprir 15% da demanda calrica-protica diria prevista pelos programas de merenda escolar. CONCLUSES O derivado possui excelente aceitao e pode ser usado na merenda escolar, por assegurar a suplementao alimentar de estudantes de escolas pblicas, que no atendem, em casa, suas necessidades nutricionais. Palavras chave: derivado lcteo, isolado proteico, merenda escolar