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EAD0660 - Projeto de Cozinha Industrial

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E CONTABILIDADE

Graduação em Administração de Empresas – Período Noturno – Turma 21

Projeto de Sistemas de Produção Cozinha Industrial

São Paulo 2012

Graduação em Administração de Empresas – Período Noturno – Turma 21

Projeto de Sistemas de Produção

Trabalho apresentado como parte da avaliação na disciplina Projeto de Sistemas de Produção (EAD-660), que integra o programa do curso de graduação em Administração de Empresas da FEA-USP. Área de concentração: Administração da Produção Orientadores: Prof. Dr. Sandro Cabral, Alvair Silveira Torres Jr.

São Paulo 2012

............. Introdução – Cozinha Industrial ....... 20 11............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4 3........................... 7 5....................... 17 Arranjo físico por processo .. 20 JUN/2012 1 ......................................................................... 6 Decisões de controle.......... 13 7............................................................. Projeto do Produto .............................................................................. 5 4............................................................................................................ 11 Rede de Atividades ........ 18 9...................................................................................................................................... Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) .. Administração da Função Produção ......................................................................... Restaurante Universitário .................. 3 2............................. 14 8................................................................................................................................................. 4 Tipologia da Operação ................................................................ 16 Arranjo físico por produto ....... 11 Rede .................................................................................................................................. 19 10.............................. 7 Aspectos estratégicos ............................................................. Referências bibliográficas ............................................................................................................................................................................................ 16 Arranjo físico celular ................................... 6 Decisões operacionais ........................................ 6 Decisões estratégicas ............................. 9 6.............Índice 1.......................................................................................... Fontes na Internet .................................................................................................................................................................................................................. Tecnologia de Processo ................................................................................................................. 11 Localização .................................................................................................. 11 Integração Vertical .................................................................................................................................................... Estratégia de Produção ........................................... Arranjo Físico e Fluxo..................................................................................................................................................................... Projeto da Rede de Operações .................................

2 JUN/2012 .

máquinas de descascar batatas. É importante que a estrutura busque maior racionalização para funcionar dentro dos padrões ótimos de eficiência. Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e organizações dos mais variados portes. sanitários e escritório. Numa situação ideal. tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte. Preparo prévio: dedica-se ao descasque. e Vestiários. jogo de talheres de serviço. cereais e carnes. porcionamento. liquidificadores industriais. panelas etc. refrigeradores etc. balança de médio porte. balcões e mesas. As principais máquinas e equipamentos utilizados na cozinha podem ser divididos em eletrodomésticos do tipo industriais (fogões industriais. Introdução – Cozinha Industrial O intuito deste trabalho é projetar uma cozinha do tipo industrial que atenda o público de uma universidade. O conceito fundamental de uma cozinha industrial é o fornecimento de refeições prontas. A estrutura básica deve contar com uma área mínima. café e bebidas. lanches.).). Assim sendo. Copa: responde pelos serviços de sobremesa. Distribuição: área destinada ao atendimento ao público. moedores de carnes. extratores de sucos. onde cada setor exerce função específica. as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria. Confecção: responsável pelo preparo final das refeições. JUN/2012 3 . Higienização: compreende os serviços de lavagem de vasilhame e utensílios. frigideira elétrica basculante. chapa de grelha.1. lavagem e desinfecção de legumes. são os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo:        Recepção e armazenamento: engloba os setores de controle qualitativo e quantitativo e armazenamento dos alimentos. cafeteiras. utensílios de cozinha (amaciador de bifes. fatiamento.

output abaixo: Recursos Transformados Alimentos crus. na entrada do nosso modelo. 3. Administração da Função Produção A operação típica de uma cozinha de restaurante universitário produz exclusivamente um bem. também conhecido popularmente como bandejão. Além disto. se o escopo deste estudo fosse a abordagem de todo o restaurante. cozimento. porque geralmente a refeição é servida neste tipo de recipiente que. separação em porções. preparação de bebidas e sobremesas Processo de transformação Refeições servidas nas bandejas output Dessa forma. de modo ilustrativo. Restaurante Universitário O restaurante universitário. produtos de limpeza Recursos de transformação Funcionários. Geralmente localizado em universidades públicas. é um refeitório que atende o público de uma universidade. lavagem. fogões e fornos 4 JUN/2012 . temos como recursos de transformação funcionários e equipamentos.2. O nome vem do aumentativo de bandeja. Tendo inclusive como recursos transformados o próprio cliente. temperos. compreendendo não só os alunos. equipamentos imput Fig. já que consideramos apenas a cozinha. 01 Processo imput – transformação – output Separação. envolvendo o prédio em si. água. condimentação. o produto final seria um misto entre bem e serviço. como também professores e funcionários. Do contrário. os recursos dominantes no imput são materiais. Estes são de relativa baixa tecnologia. entrando por um lado com a sensação de “barriga vazia”. estocagem. em analogia a uma linha de producao. a pessoa transporta a bandeja ao longo de um suporte (esteira) e cada alimento é colocado por funcionários que estão no lado de trás do mesmo. que ao longo do processo de produção seria ele mesmo transformado. a refeição. pode oferecer alimentação a seus usuarios gratuitamente ou por preco abaixo do custo porque recebe ajuda governamental em forma de subsídios. e saindo satisfeito pelo outro. segundo o modelo imput – transformação . energia.

funcionários da universidade. um de guarnição e um de carne. parte do pessoal se dedica a servir os alimentos. A variedade é baixa pelo mesmo objetivo de reduzir custos. que poderá ser fruta ou doce. porém em menor quantidade e uma terceira equipe se direciona ao setor de limpeza de bandejas. que elaborará o cardápio semanal e acompanhará o preparo das refeições. Há ainda a opção para consumidores vegetarianos de trocar a carne por um preparado à base de soja ou ovo. ou seja. o definimos como de alto volume. câmeras frias. dado que o restaurante foi dimensionado para atender um público de cinco mil pessoas na hora do almoço. Somente os responsáveis por servir o alimento operam na linha de frente. dependendo de sua natureza. panelas e frigideiras. JUN/2012 5 . já no período de férias escolares. bancadas de preparação de alimentos. Nos finais de semana o restaurante deixa de funcionar. maquinas de gelo. como já dito no inicio desta seção. único turno em que o restaurante opera. especialização de tarefas e um alto investimento em capital. um tipo de salada. Sempre com vistas a diminuir o custo como conseqüência da alta utilização dos funcionários e instalações. Além disso. o que se reflete em baixos custos unitários. Na produção das refeições são adotados procedimentos padronizados. Diariamente são servidos: arroz. geladeiras e freezers. pratica habitual para se evitar o desperdício de comida. se produz no ambiente de retaguarda. feijão. Diariamente a variação é baixa. além de equipamento para a limpeza dos utensílios e bandejas e da área física. grande parte do alimento é produzido antes. funciona com capacidade reduzida para atender alunos em recuperação. baseado no fato de ser um produto tangível e que pode ser estocado. parte ainda se ocupa da preparação de alimentos. alunos e docentes que se dedicam a pesquisa. O restaurante funciona das onze às quatorze horas. salvo no caso da nutricionista. No período de abertura ao público. liquidificadores industriais. valendo-se da fila (espécie de “estoque humano”) para estabilizar a flutuação do fluxo. a partir das oito horas da manhã. talheres diversos. o produto é transportável e a produção ocorre antes do consumidor ter contato com este e daí decorre o baixo contato. talheres e utensílios. moedores. O quadro de funcionários não necessita de alto nível de experiência técnica. e é mantido em câmeras frias e quentes. e do engenheiro de alimentos. Também são servidos suco e sobremesa. Aproveita-se este período para escalonar as férias dos funcionários do restaurante. O output do processo de transformação da cozinha do restaurante universitário são bens.industriais. Tipologia da Operação Analisando o output da operação.

Segundo porque como nossa estratégia é gastar pouco. Visando maior rapidez deve-se distinguir também os limpadores de pratos que serão pessoas funcionais e extremamente “técnicas”. E após esse horário já deveremos adequar nossa produção para o período diurno que tem o seu pico entre 18:00h e 19:00h. teremos que manter um staff de funcionários. acreditamos que teremos maior poder de barganha junto aos fornecedores se comprarmos grandes quantidades. Nossos clientes são universitários. uma vez que a diferenciação não faz parte dessa etapa. e com custo baixo de produção. são jovens famintos. executoras de uma única atividade especifica. pois como todo empreendimento nosso objetivo é satisfazer o cliente. por volta do meio-dia. ou seja devemos estar preparados para servir um maior volume de comida do que um restaurante convencional. Logo. que visam ter sua refeição pronta o mais rápido possível. ou seja. o que exige uma grande quantidade de comida disponível para preparo. 6 JUN/2012 .  O planejamento da mão-de-obra é um dos pontos fundamentais. adequaremos nossa cadeia produtiva a estratégia central do restaurante. Ainda. que seja saudável. ou seja. Estratégia de Produção Decisões estratégicas Visando nos tornar estáveis e duradouros no nosso ramo de negócio. Geralmente.4. Teremos que ter um número considerável de cozinheiros. responsáveis pela limpeza do ambiente. Baseando-nos nos pontos acima citados. a comida já tem que estar pronta. ou seja. no entanto fica claro que a estratégia de uma cozinha industrial é servir comida em massa. toda a cadeia produtiva deve se adequar a esses dois conceitos fundamentais e nosso processo será o mais simples possível. Decisões operacionais Nossa operação. termos custos baixos de produção. explicitaremos algumas de nossas decisões básicas e que são fundamentais:  Nossos níveis de estoques terão de ser altos e não muito diversificados. usando de práticas que se alinhem com a fórmula bastante usada em cozinhas industriais: “bom e barato”. Primeiro porque nosso objetivo e preparar refeições grandes e volumosas. será o mais simples possível. Logicamente que devemos servir comida com qualidade. pois no primeiro horário de pico. não exigem muita variedade e ainda desejam pagar pouco. que deverão começar a preparar a comida relativamente cedo. como citada anteriormente.

Decisões de controle Com objetivo de facilitar a tomada de decisões no dia-a-dia. Aspectos estratégicos Utilizando-nos do modelo de Hayes e Wheelwright podemos afirmar que nosso restaurante encontra-se no estágio 3 do modelo. logo nossas compras deverão ser programadas antecipadamente. Procuramos nos comparar com nossos concorrentes do setor de cozinha industrial para universidades e podemos alcançar a posição de líder do setor. Na verdade elas se misturam ao ponto de caminharem perto o suficiente para se confundirem. teremos que ter cuidado com eventuais filas. ou seja. de preferência aos fundos do estabelecimento. deveremos programar a entrega de nossos suprimentos para o período entre esses horários. atuaremos como uma cozinha industrial. Uma das nossas maiores preocupações é o restaurante ficar parado por falta de comida. O nosso produto é. e teremos que trabalhar com um nível de estoque mínimo maior que um restaurante a la carte. uma pessoa tem de ser nomeada como “gerente do processo”. ou seja. comida “boa e barata”. como citado anteriormente. mas o nosso foco principal são os horarios de pico. O público-alvo são estudantes universitários. problemas operacionais ou funcionários. já no período noturno não teremos tanta preocupação nesse ponto. por exemplo. na sua maioria jovens. Para tanto nosso layout favorecerá esse processo e abrangerá possíveis falhas nesse aspecto. principalmente. Ainda. essa pessoa deverá seguir um plano pré-estabelecido de controle do processo em caso de uma demanda pontual maior que a programada para certo horário. Sabendo-se que os estudantes procuram se alimentar o mais rápido possível. Preferencialmente essa pessoa deverá ter todo o know-how do processo do nosso restaurante. não nos preocuparemos com esse quesito. Uma vez que nossos clientes não buscam produtos muito diferenciados. Há uma estreita ligação entre a estratégia do empreendimento como um todo e a função produção. Como o restaurante funcionará num período relativamente grande (serviremos refeições em todos os períodos). mas sim com JUN/2012 7 . nosso enfoque será nos custos baixos. Para sustentar nossa estratégia. Um ponto a se destacar e. ou no período noturno. para ter propriedade em todas as suas ações. estudar é a nossa estratégia competitiva. sem deixar de atender nossa estratégia de negócio. é possível dizer que a estratégia e os aspectos produtivos são intimamente ligados e ditados um pelo outro. Para o período de intervalo entre horários de pico as entregas deverão ser entregues por uma porta estratégica. inserida dentro de uma universidade e procuraremos reduzir nossos custos ao mínimo possível.

A qualidade do preparo deve ser focado usando alimentos saudáveis. um desenho desse processo adequado. não nos preocuparemos com a flexibilidade. que permitirão a cobrança de um preço justo pelo nosso serviço abaixo da concorrência. No entanto. uma gestão de estoque eficaz e um setor de compras eficiente. Uma vez definida nossa política de custos. que embora fique em segundo plano. pois não é nosso foco de negócio. ao assumirmos que nossa diferenciação será no custo. Qualidade tem um peso enorme sobre a nossa operação. Para tanto. Não podemos deixar de citar que a qualidade de nossos produtos é fundamental para que continuemos com o restaurante funcionando no longo prazo. acreditamos que um processo produtivo realista com a demanda. por isso devemos escolher muito bem os nosso fornecedores. Teremos basicamente dois tipos de cardápio por dia. Instalações simples Prioridades competitivas Custo Cadeia produtiva lógica Qualidade Equipamentos esterilizados Estruturais Compras grandes Processo eficiente Pessoas treinadas Bons fornecedores Infra-estruturais Flexibilidade Decisões Estratégicas 8 JUN/2012 . nossa produção focará em um cardápio para o almoço e um cardápio para o jantar. e que a demanda provavelmente aumentará. e portanto devemos estar preparados para uma crescente de pessoas circulando nos horários críticos. a política de qualidade passa a ser fundamental. Todos nossos atendentes deverão ser orientados a serem simpáticos em todas as ocasiões. é de se prever que o nosso preço final será menor. Os itens citados aqui retrataram nossa política de custos. ou seja. Teremos que nos atentar com a qualidade do nosso atendimento. preparados em um ambiente saudável e limpo. E aqui não nos preocuparemos apenas com a qualidade dos alimentos fornecidos.os custos baixos. serão fundamentais para atingirmos nossas metas e objetivos estratégicos. pode conquistar clientes fiéis. Nesse estágio.

bandejas e utensílios. e o próprio ato de servir as bandejas. de limpeza e o que pode ser mantido em temp. de modo a sempre utilizar o que está mais próximo do vencimento Preencher planilha de estoques Fig. Projeto do Produto Produto é o que se oferece ao consumidor com vistas a satisfazer suas necessidades e expectativas. limpeza do ambiente e lavagem de talheres. atentar para data de vencimento Separar entre congelados. O pacote de produtos e serviços componentes pode ser expresso em ambiente do refeitório limpo e arejado e rapidez em ser servido. Nível 0 Nível 1 Refeição Comida Guarnição Salada Bandeja/talheres . típico de estudantes. prod. cobrança do tíquete e verificação da identificação do aluno ou funcionário. Bebida Suco Copo Sobremesa Doce Recipiente/talher Nível 2 Arroz Feijão Carne Fig. eles identificam os principais elementos. A organização do ambiente pode ser dividida em reposição do distribuidor de sucos e da mesa de temperos. As atividades de linha de frente incluem a organização da fila. assim podemos subdividir o primeiro em produção de alimentos. o processo de se produzir o pacote de produtos e serviços componentes. 02 Estrutura de produto E por fim. Receber insumos nas docas Fazer conferencia com nota fiscal e planilha de controle interno. Processos podem ainda ser divididos em subprocessos.5. pode-se dividir em produção das refeições. além dos produtos em si como “comidas” e “bebidas”. O conceito do nosso produto pode ser definido como uma refeição que supre o organismo com a quantidade ideal de calorias. Podemos ilustrar os subprocessos utilizando ferramentas como o diagrama de fluxo. ambiente Transportar cada produto para respectivo local de armazenagem Acomodar produto mais recente ao fundo. produção de bebidas e produção de sobremesas. com um sabor agradável e que caiba em um orçamento reduzido. organização do ambiente e atividades na linha de frente. Num restaurante universitário. 03 Diagrama de fluxo simples para o processo de recebimento de mercadorias JUN/2012 9 .

retirar gordura ou escamas Cortar as peças de carne com a serra fita Amolecer a carne utilizando o amaciador elétrico Adicionar tempero e misturar bem Cozinhar.Retirar a carne da câmera fria ao final do expediente Colocá-la em recipiente adequado a fim de descongelar durante a noite Na manhã do outro dia. 04 Diagrama de fluxo simples para o processo de preparação das carnes 10 JUN/2012 . assar ou fritar Transferir alimento das panelas para as cubas Levar cubas para estufas próximas ao balcão de serviço Fig.

Nossa participação na rede de valor. nosso restaurante será localizado na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira. Produzir estes insumos em escala implicaria em adquirir conhecimentos em vendas de commodities. Porém há uma alta demanda por mais um. portanto sua produção necessita de fornecedores de insumos e clientes de seus produtos. Projeto da Rede de Operações Rede Nenhuma empresa é auto-suficiente. já que os atuais não conseguem mais suprir a demanda. Integração Vertical Nossa cadeia produtiva (também denominada rede de valor) é constituída por fornecedores de arroz. O restaurante não teria capacidade para produzir estes insumos de maneira econômica sem perder o foco em nossa produção principal. Pretendemos portanto criar o novo restaurante no espaço ocupado pelos chamados galpões. carne. No Campus Butantã já existem quatro outros restaurantes que servem almoço e três que servem jantar (Figura 2). pelo fato de nossos insumos serem por natureza perecíveis. feijão.6. e no qual vemos muitos riscos. criada pela criação de novos cursos ou aumento do número de vagas em cursos já existentes. Portanto nós iremos comprar estes insumos em grande quantidade no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). Escola de Comunicação e Artes e a Faculdade de Filosofia. No caso de um restaurante universitário. é necessário que tenhamos fornecedores preparados para entrega de altas quantidades de alimentos em espaços relativamente curtos de tempo. portanto. Faculdade de Economia e Administração. que é a de produzir refeições baratas e em grande quantidade para o público universitário. o Campus Butantã da USP. Esta localização proporciona um fácil acesso dos alunos da Escola Politécnica. que é um conhecimento muito específico. Letras e Ciências JUN/2012 11 . Porém onde será instalada o bandejão é uma decisão muito difícil a ser feita. se limitará portanto a produzir as refeições e vendê-las diretamente aos estudantes. verduras e frutas. não poderemos ter altos estoques de insumos por períodos muito longos. e. Localização Como já havia sido especificado. que se localiza próximo à Cidade Universitária. do tipo bandejão. Portanto uma boa relação com estes é do interesse estratégico da operação. a ser discutida em breve. Esta característica será importante para a escolha de nossa localização.

PCO Central Química Física Fig. não há previsão de aumento da demanda no longo prazo. 05 Mapa do campus 12 JUN/2012 . pois esta não aumenta ao longo do tempo.Humanas. o que não é visto com alta probabilidade. Quanto à capacidade produtiva. que é o portão utilizado para entrada e saída de caminhões no Campus. apenas como já citado caso haja um aumento no número de alunos. especificado na Figura 2. que são as unidades que possuem o maior número de alunos. Esta localização também facilita o acesso ao Portão 2 do Campus.

Rede de Atividades JUN/2012 13 .

por meio da análise das falhas potenciais e propostas de ações de melhoria. ela atualmente é utilizada para diminuir as falhas de produtos e processos existentes e para diminuir a probabilidade de falha em processos administrativos. análise FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) é uma metodologia que objetiva avaliar e minimizar riscos por meio da análise das possíveis falhas (determinação da causa.7. em princípio. Resumindo. com o FMEA. a metodologia FMEA. passou a ser aplicada de diversas maneiras. podemos dizer que. Apesar de ter sido desenvolvida com um enfoque no projeto de novos produtos e processos. Ou seja. é uma ferramenta que busca. Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) A metodologia de Análise do Tipo e Efeito de Falha. pela sua grande utilidade. Assim. que ocorram falhas no projeto do produto ou do processo. efeito e risco de cada tipo de falha) e implantação de ações para aumentar a confiabilidade. 14 JUN/2012 . conhecida como FMEA (do inglês Failure Mode and Effect Analysis). evitar. Tem sido empregada também em aplicações específicas tais como análises de fontes de risco em engenharia de segurança e na indústria de alimentos. estamos buscando aumentar a confiabilidade do produto/processo.

JUN/2012 15 .

A principal característica de um restaurante do tipo “bandejão” é oferecer ao consumidor uma opção de preço baixo e qualidade aceitável. O mesmo ocorre com o tipo de carne. A seguir. instalações. consiste em pré-selecionar o recurso a ser transformar que está entrando na operação. próximo às docas Traslado do depósito para célula de preparação de saladas Primeira inspeção visual para se retirar parte que não se prestam ao uso Cortar o insumo no caso de legumes. Arranjo Físico e Fluxo O arranjo físico de uma operação produtiva consiste em localizar fisicamente os recursos de transformação. Assim. Exemplificando.8. porque apesar do cardápio semanal em sua essência ser constante. Em seguida. as carnes. todos os dias haverá salada. ainda cabe alguma variedade dentro de cada item. máquinas. mas um dia será salada de repolho. serão processadas as saladas. equipamentos e pessoal da produção da maneira mais eficiente possível. beterraba ralada. sendo folhas (alface) separá-las com as mãos Novamente inspeção visual Separar o que não tem proveito Levar à pia e colocar dentro de peneira 16 JUN/2012 . guarnições e o suco. definiremos os tipos básicos de arranjo físico empregados em alguns dos processos de produção do restaurante. ilustramos o gráfico do fluxo de processo para a preparação da salada. Arranjo físico celular Arranjo físico celular. o sabor do suco e o sabor da gelatina. também chamado por arranjo físico de grupo. este parte para uma área específica da operação (célula) na qual todos os recursos transformadores necessários a atender a suas necessidades imediatas de processamento se encontram. conseqüentemente impactará seus custos e a eficácia geral da produção. alto volume e variedade relativamente baixa determinam um processo de produção em massa. Não se configura como processo contínuo ou de manufatura. determinará a maneira com que os recursos transformados fluirão ao longo da cadeia. escarola ou ainda de acelga. Será constante apenas o arroz e o feijão no cardápio. Insumos para a salada estocados no depósito. Como estão dispostos os recursos. Servindo-se deste tipo básico de arranjo. noutros serão salada de acelga. De acordo com tal processo.

evitando assim excesso de deslocamentos desnecessários de matéria-prima. Abaixo. esta terminará próxima do local onde será servido. Para a preparação do feijão e do arroz será utilizado este arranjo físico. quando acabarem Arranjo físico por produto Também conhecido por arranjo físico em “fluxo” ou em “linha”. Desta maneira. proximas às ares de servir Recipientes prontos para substituir aqueles localizados na área de servir. Tal definição se deve ao fato de que o produto segue um roteiro predefinido no qual a seqüência de atividades requerida coincide com a seqüência na qual os processos foram arranjados fisicamente. e seguindo através da “linha”.Lavá-las Secar os insumos sacudindo-os Levá-los ao suporte para que se sequem Deixar os insumos secando Trazer os recursos a serem transformados para a mesa de aço Fatiar tudo de acordo com o tipo de alimento Colocar dentro de recipiente próprio Arrumar e ordenar de maneira simples. hora em que se encerra o funcionamento do restaurante Adicionar os temperos Transferência do caldeirão para recipientes menores JUN/2012 17 . às 13:30 estará pronto a quantidade suficiente para suprir a demanda até as 14. a cada meia hora deverá recomeçar um nova cocção. deverá começar todos os dias pontualmente às 9 horas. Recebimento das sacas nas docas Transporte par a o depósito Estocagem Retirada do deposito e transporte para o fogão industrial diretamente Cocção do feijão por duas horas. Após. até as 11h30min. O local onde começará a produção estará localizado próximo ao depósito. ilustramos o preparo do feijão. que não leve muito tempo Transportar para as prateleiras de estocagem. Tal adoção se justifica pelo grande volume a ser preparado todos os dias destes insumos.

Não havendo um padrão de fluxo fortemente definido. o usuário que freqüenta o restaurante universitário tem a liberdade de transpor qualquer processo que não o interesse.Transportar para as prateleiras de estocagem. processos similares são localizados juntos um do outro. guarnição e sobremesa cancela mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa Arroz. isso poderia aumentar grandemente os custos de cada refeição. o usuário não poderá se servir destas à vontade. No caso da guarnição. se desejar repetir aquele prato. quando acabarem Arranjo físico por processo No arranjo físico por processo. Por suas características. salada Arroz. feijão. Fila Cancela para cobrança de tíquete e identificação mesa mesa Retirada de Bandejas e talheres mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa Carne. Também terá a liberdade para retornar a alguma fase. proximas às ares de servir Recipientes prontos para substituir aqueles localizados na área de servir. salada mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa Suco e tempe ros Suco e tempe ros mesa mesa mesa mesa Entrega de bandejas e talheres sujos 18 JUN/2012 . feijão. De tal proximidade resulta que produtos ou clientes percorrem através da operação. Segue abaixo o leiaute da área para o público. adotamos o arranjo físico por processo para representar à grosso modo a área de serviço do restaurante. carne e sobremesa. um roteiro de processos de acordo com suas necessidades.

Compreendem máquinas. O bem produzido é um refeição. com informações.9. equipamentos. 09 Serra fita carne para apoio em mesa Fig. 29 litros de óleo. ela por si só não desempenha qualquer tarefa. Oportuno distinguir tecnologia de produto de tecnologia de processo. com câmera interna 90x90x25 cm Fig. assim não possui intrinsecamente qualquer tecnologia de produto. Fig. dispositivos. Toda e qualquer operação da função produção utiliza tecnologia de processo. utensílios e sistemas que de alguma forma agregam valor e ajudam a atingir os objetivos estratégicos da produção. e por que não consumidores. 10 Mesa em aço JUN/2012 19 . 10 litros de água Fig. 07 Forno a gás. Tecnologia de Processo As tecnologias de processo são todo o equipamento envolvido na transformação não só de matérias. é uma fonte de energia para organismos vivos. 08 Fritadeira água e óleo 2 cestos a gás. mesmo as operações mais simples baseadas em uso de mão de obra intensiva. Alguns dos muitos equipamentos utilizados no sistema de produção serão a seguir apresentados com algumas especificações.

ksr. Administração da Produção. Fontes na Internet Quality Associates International. acessado em 09/11/2008 20 JUN/2012 . com depósito para 25 Kg Fig. site: http://www.br.com. 13 Caldeirão de alumínio 38 litros Fig. 1997 11. acessado em 09/11/2008 KSR. site: http://www. 14 Caldeirão de alumínio 38 litros 10.quality-one. São Paulo: Editora Atlas.com. 11 Fogão 6 bocas com queimadores duplo. 12 Máquina de gelo. Nigel et al.Fig. Referências bibliográficas SLACK. a alta pressão Fig.

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