UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

FACULTAD DE EMPRESAS CARRERA

DIRECCIN DE

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS TURSTICAS Y HOTELERAS

SLABO MANTENIMIENTO DE COCINA BAR Y RESTAURANTE

TUTOR: MARIA TERESA CASTRO NIVEL: SEPTIMO

AMBATO ECUADOR 2012

DENOMINACIN DE MANTENIMIENTO RESTAURANTE CDIGO:

ESCO7MECBR

LA

ASIGNATURA

DE

(UNIDAD, CURSO, TALLER EQUIPOS HOTELEROS COCINA CRDITOS:

2

OTRO): BAR Y

NMERO
2

DE

TERICOS

PRCTICOS

DESCRIPCIN

DEL CURSO:

El curso garantiza el correcto funcionamiento de las instalaciones y mantenimiento de los equipos hoteleros, reas de cocina, restaurantes y bares, control y normativa, adems desarrolla tareas de carcter preventivo de posibles averas envejecimiento prematuro de los equipos, ahorro de costos y alarga la vida til de las instalaciones, asegura la calidad en la prestacin de servicios y da seguridad laboral, as como tareas de carcter correctivo arreglo de averas en el menor tiempo posible, es decir el mantenimiento del conjunto de infraestructura y maquinaria. PRE-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar. CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) Cocina creativa, fousion y noubell Servicios de mesa y catering Etiqueta y protocolo Control y calidad de los alimentos Proyectos de inversin OP1 Ingles VI TEXTO CO-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar. CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) Alta cocina gourmet Cocina fra Bromatologa Toxicologa Gerencia Estratgica Mantenimiento de equipos de cocina bar y restaurante Ingles VII

CDIGO ESCO6CCFN ESCO6SMC ESCO6EEP ESCO6CA ETH06GF ESC6I

CDIGO ESCO7AC ESCO7CF ESCO7BT ESCO7GE ESCO7MEBR ESCO7IVII

Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO:

Libro principal de consulta: AUTOR TTULO EDICIN AO

PUBLICACI N

DEL LIBRO

EDITORIAL SINTESIS S.A.

Direccin Hotelera y PRIMERA GONZALEZ, Operaciones y Lidia y TALON, Procesos Pilar

2003

Referencias bibliogrficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos. AUTOR TTULO
DEL

LIBRO

EDICIN

AO PUBLICACI
N

EDITORIAL SINTESIS S.A.

CERRA, Javier GESTION DE SEXTA y Otros PRODUCCION DE ALOJAMIENTO Y RESTAURACION

2000

OBJETIVOS GENERALES del curso)

MANTENIMIENTO

DEL

CURSO: (resultados o logros del aprendizaje

OBJETIVO GENERAL: EL

ESTUDIANTE ESTAR EN CAPACIDAD DE APLICAR TCNICAS DE

DIARIO PREVENTIVO Y CORRECTIVO EN COCINA BAR Y RESTAURANTE PARA

GENERAR CALIDAD DE SERVICIO Y SEGURIDAD.

Cognitivos: 1. Explicar la utilizacin de tcnicas y procesos de mantenimiento diario, de carcter preventivo y correctivo en cocina, bar y restaurante, para generar calidad de servicio y seguridad. 2. Demostrar los trabajos realizados en equipos de cocina. Habilidades (psicomotrices): 1. Disear un Manual de Mantenimiento preventivo en cocina ver y restaurante para garantizar el optimo funcionamiento de todos los equipos en las reas de trabajo. 2. Utilizar de manera efectiva los productos qumicos de limpieza en cocina, bar y restaurante. Valores (afectivos): 1. Desarrollar habilidades de trabajo en equipo. 2. Practicar los valores humanos solidaridad, disciplina, orden, vocacin en el trabajo de cocina, bar y restaurante. Hbitos mentales: 1. Fomentar en los estudiantes la importancia del mantenimiento de los equipos para proporcionar calidad de servicio y seguridad. 2. Organizar faenas diarias de limpieza y sanitacin, para trabajar con tica profesional. TPICOS O TEMAS CUBIERTOS: (Lista el contenido o programa del curso indicando el nmero de horas por tema)

PROGRAMA DEL CON

TENIDO

ACTIVIDADES PRCTICAS INVESTIGACIN

Y DE

DISCIPLINAR N (ASIGNATURA HOR PRESENCIALE N AUTNOM HOR , UNI DAD, AS S AS CURSO, TA AS LLER, OTRO) POR TEMAS Articulaci 16 Explicaci 16 Consult as, n 1. n de los Exposic Importan contenid iones, Visitas cia del os de la a manteni articulaci miento de equipos hoteleros en general. Principal es funciones del equipo de manteni miento. Manteni miento diario preventiv oy correctiv o. n, Talleres, trabajos grupales, exposicio nes, lecturas. hoteles, informe s, lecturas

ESTRATEGI N HOR
AS AS DE

RESULTADOS
DE

EVALUACI
N

APRENDIZAJE GLOBALES

10

Evaluaci n frecuent e (oralescritademostr ativa) Evaluaci n parcial, particip

Diferenci ar los tipos de manteni miento de equipos hoteleros y su

acin en influenci a en clase. costos y tiempos. Garantiz ar el correcto funciona miento de las instalacio nes de cocina, bar y restaura nte. Realizar

Maquinar ia y stock de manteni miento.

fichas de control del trabajo realizado en el funciona miento de cocina, bar y restaura nte. Seleccion materiale s qumicos de excelent e calidad para el manteni miento de estructur as y menaje de cocina caliente y cocina fra, que permita su

Articulaci n 2. La cocina Factores que influyen en su planificac in y su relacin con el manteni miento. Aspectos bsicos de su construcc in, paredes, suelos, iluminaci

24

Explicaci n de los contenid os, Talleres, trabajos grupales, lecturas, Ejercicio s de aplicaci n

24

Consult as, Exposic iones, Visitas a hoteles, informe s, lecturas , trabajo s prctico s

18

Particip clase Cumpli miento de tareas Calidad de conteni dos Pruebas Examen

acin en ar

n, ventilaci n, manteni miento. Equipami ento y su distribuci n por zonas. Manteni miento de zonas de producci n. Manteni miento de maquinar ias de cocina caliente y cocina fra. Articulaci n 3. Manteni miento de equipos de restauran tes y 20 Trabajos en grupo sobre limpieza y manteni miento de todos los 16 Investig 8 ar la calidad de servicio en cinco restaur antes Particip clase Cumpli miento de tareas Calidad de

limpieza y funcional idades para su uso.

Revisar manteni miento diario de equipos y menaje de cocina bar y

acin en el

bares. Manteni miento de estructur as, muebles y equipo de office. Mice en place. Manteni miento de mobiliari o, maquinar ia y u tencillos bsicos en la sala o comedor del restauran te. Manteni miento de mobiliari oy equipos y maquinar

equipos de restaura ntes y bares.

de la localida d. Trabajo en grupo. Lectura s. Trabajo de Mice en place

conteni dos Pruebas Examen

restaura ntes para evitar accident es laborales . Verificar la puesta en punto del restaura nte para dar servicio de calidad.

ia de bares. Articulaci n 4. Normas ICHE de manteni miento e cocina, restauran tes y bares. Prevenci n contra incendios . Documen tos utilizados por el departam ento de manteni miento. 20 Explicaci n del proceso Mice en Place. Trabajos grupales, lecturas y prcticas . 20 Trabajo demost rativo de Mice en Place. 12 Actuaci n en clase. Exposici ones Examen Valorar el conocimi ento de las normas ICHE de manteni miento para dar cumplimi ento a las normativ as internaci onales y de esta manera brindar calidad de servicios y evitar accident es laborales . Justificar la prevenci n de incendios

con el buen manteni miento de equipos de cocina bar y restaura nte, evitando riesgos laborable sy catstrof es con victimas.

HORARIO

DE

CLASE/LABORATORIO:

HORAS / JORNADA 4

LUNES

MARTES

MIRCOLES

JUEVES 4

VIERNES

NMERO

DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA:

1. Importancia del mantenimiento de equipos hoteleros en general DURACIN 4 4

DE

PARA 4 4

CUBRIR EL

CONTENIDO

PARA

CUBRIR LAS

ACTIVIDADES

CADA SESIN

TERICO

PRACTICAS

4 4

2 2

2 2

2. La cocina factores que influyen en su planificacin y su relacin con el mantenimiento. Duracin de cada sesin 4 4 8 8 Para cubrir el Contenido Terico 3 4 4 4 1 4 4 Para cubrir las Actividades Practicas

3. Mantenimiento de equipos de restaurantes y bares. DURACIN 6 6 4 4

DE

PARA 3 3 2 2

CUBRIR EL

CONTENIDO

PARA 3 3 2 2

CUBRIR LAS

ACTIVIDADES

CADA SESIN

TERICO

PRACTICAS

4. Normas ICHE de mantenimiento e cocina, restaurantes y bares. DURACIN 5 5 5 5

DE

PARA 3 3 3 3

CUBRIR EL

CONTENIDO

PARA 2 2 2 2

CUBRIR LAS

ACTIVIDADES

CADA SESIN

TERICO

PRACTICAS

CONTRIBUCIN DEL CURSO EN LA FORMACIN DE UN PROFESIONAL:

La materia de mantenimiento de equipos hoteleros contribuye al perfil de egreso con conocimiento de funcionamiento de manejo de equipos de cocina bar y restaurante, con el objeto de brindar de brindar calidad de servicio, confort, seguridad y dar respuesta a la necesidad constante y progresiva de aumentar el turismo en las regiones estratgicas del Ecuador.

DESTAQUE LA (ASIGNATURAS,

VINCULACIN

RELACIN

CON OTROS CONTENIDOS

DISCIPLINARES

CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRCULUM :

El mantenimiento de equipos hoteleros se relaciona con las materias de cocina con todas sus actividades gastronmicas, control de calidad, bromatologa, catering, cocina creativa, servicio de calidad al cliente, cocteleria, por cuanto necesitan del perfecto funcionamiento y mantenimiento de los equipos para el desarrollo de los procesos gastronmicos y de servicio de bar y restaurante.

INDIQUE EL TIPO DE FORMACIN (BSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIN Y LA CARRERA. Mantenimiento de quipos hoteleros es un rea de formacin profesional y aporta con destrezas, habilidades y conocimientos de medio al desarrollo del perfil.

RELACIN

DEL CURSO CON EL

CRITERIO RESULTADO

DE

APRENDIZAJE: RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO (REDACTAR

UTILIZANDO VERBOS DE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES (PROPUESTOS POR EL CEAACES) Analizar con capacidad critica las tcnicas de mantenimiento de equipos hoteleros y de restauracin. . B Determinar las clases de mantenimiento el costo y las acciones oportunas.
A

CONTRIBUCIN (ALTA-MEDIABAJA) Media

TAXONOMA DE BLOOM Y DAVE): 1. Aplicar tcnicas de mantenimiento y servicios auxiliares de cocina bar y restaurante.
ACCIN DE LA

Alto

C Organizar un plan de mejoras de mantenimiento de equipos de restauracin.

Media

2. Evaluar el mantenimiento diario y preventivo para evitar gastos excesivos y suspensin de servicio. 3. Evaluar el sistema de mantenimiento con el trabajo oportuno con control de los equipos.

FORMAS DE EVALUACIN DEL CURSO (se debe indicar las polticas de evaluacin de la materia, en los diferentes perodos de evaluacin que se realicen en la Carrera)

PRIMERA EVALUACI
N

SEGUNDA EVALUACI
N

TERCERA EVALUACI
N

CUARTA EVALUACI N

N EVALUACI
N

EXMENES LECCIONES TAREAS INFORMES PARTICIPACI

N EN

30 15 20 15 10

3 1. 5 2 1. 5 1 1

30 15 20 15 10

3 1. 5 2 1. 5 1 1

30 15 20 15 10

3 1. 5 2 1. 5 1 1

30 15 20 15 10

3 1. 5 2 1. 5 1 1

30 15 20 15 10

CLASE ACTIVIDADE
S DE

TRABAJO AUTNOMO TOTAL

10 100 1 0

10 100

10 100

10 100

10 100%

RESPONSABLE FECHA
DE

DE LA

ELABORACIN 23

DEL

SLABO: MARIA TERESA CASTRO

DEL

ELABORACIN:

DE

ABRIL

2012