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Doces caramelados para o natal - Álvaro Rodrigues

Massa real:
•01 xícara chá de açúcar granulado
•01 xícara chá de agua
•50 gr de manteiga sem sal
•02 colheres de sopa cheias de farinha de trigo especial
•16 gemas passadas pela peneira
•01 colher chá de essência de baunilha
•01 colher café de essência de rhum (opcional)
Modo de preparar
Leve ao fogo numa panela média a água e o açúcar e deixe por aproximadamente 6 minutos
ou até formar uma calda em ponto de fio médio. Desligue o fogo e junte a metade da metade
(sem mexer) e deixe amornar. À parte, bata com uma colher as gemas e a farinha de trigo,
junte à calda morna, o restante da manteiga e volte ao fogo, mexendo sempre, até formar
uma massa que solte da panela. Espalhe esta massa quente sobre a superfície fria, junte as
essências e deixe esfriar completamente. Depois de frio amasse com as mãos e modele os
doces.
Modelagem dos doces:
Pegue pequenas porções da massa, enrole em bolinhas e passe-as em açúcar granulado fino
(conhecido como grançúcar), espete palito de dente e deixe os doces secarem até o dia
seguinte.
Com frutas:
Abra as frutas relacionadas abaixo, coloque uma pequena porção da massa e modele de
acordo com o que será ministrado em aula.
Frutas necessárias:
•200 gr de ameixas pretas levemente aferventadas em água e açúcar
•200 gr de cerejas ao marashino cortadas ao meio
•150 gr de damascos turcos secos cortados ao meio
•200 gr de tâmaras sem o caroço cortadas em tulipas
•150 gr de amêndoas sem a pele, filetadas e torradas levemente
Calda para camelar:
•03 xícaras chá de açúcar granulado (doçúcar)
•1 ½ xícara chá de água filtrada
•1 colher café de cremor de tártaro (opcional)
•4 colheres sopa de vinagre branco
Modo de preparar:
Coloque numa panela média o açúcar com a água e o cremor de tártaro e leve ao fogo,
mexendo apenas no início, e deixe abrir fervura e junte o vinagre branco e não mexa
mais. Observar o ponto da calda quando a mesma estiver da cor de guaraná
(aproximadamente 20 minutos). Desligar o fogo, deixar a espuma abaixar e ir
passando os doces com o auxílio do palito de dente espetado no mesmo e colocando
sobre superficíe levemente untada com óleo de milho ou manteiga sem sal. Em
alguns minutos pode-se it retirando os palitos.
Colocar todos os doces em caixinhas de organdi com tapetinhos de celofane, montando
assim, uma linda bandeja. E bom apetite.