Universidad Nacional

Abierta y a Distancia



FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS








QUMICA DE ALIMENTOS









RUTH ISABEL RAMREZ ACERO









BOGOTA, 2006




MDULO
QUIMICA DE ALIMENTOS
Primera Edicin



ISBN






Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia



Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero



Diseo de Portada: Leonardo Rosas
















2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje




TABLA DE CONTENIDO


INTRODUCCION
OBJETIVOS

UNIDAD DIDACTICA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION. 4
OBJETIVOS 5

Capitulo 1. El agua. 6
1.1 Estructura y propiedades del agua 6
1.2 Forma y localizacin del agua en los alimentos 9
1.3 Actividad acuosa. 12
1.3.1 Isoterma de sorcin 12

Capitulo 2. Carbohidratos. 16
2.1 Estructura y Clasificacin 16
2.1.1 Azucares. 16
2.1.1.1 Monosacridos 18
2.1.1.2 Disacridos 21
2.1.2 No azucares 24
2.1.2.1 Almidn 25
2.1.2.2 Pectinas 28
2.1.2.3 Celulosas 30
2.2 Pruebas Cualitativas Y Caracterizacin de los Azucares 33
2.3 Determinacin Cuantitativa de Carbohidratos y polisacridos 33
2.3.1 Carbohidratos. 33
2.3.2 Polisacridos 34

Capitulo 3. Protenas.
3.1 Estructura de las protenas. 36
3.2 Niveles de estructuracin en la arquitectura de las protenas 39
3.3 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 43
3.4 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminocidos
Y protenas en laboratorio. 44
3.4.1 Aminocidos 44
3.4.2 Mtodos cualitativos para la determinacin de las protenas 46
3.4.3. Mtodos Cuantitativos de aminocidos y protenas 46
3.5 Calidad de las protenas 47
3.5.1 Mtodos para evaluara la calidad proteica 50

3.6 Clasificacin de las protenas 51
3.7 Complejo proteico en los alimentos 52
3.7.1 Complejo proteico de origen animal 53
3.7.1.1 Protenas de la leche 53
3.7.1.2 Protenas de la carne 56
3.7.1.3 Protenas del huevo 63
3.7.2 Complejo proteico de origen vegetal 65
3.7.2.1 Cereales 65
3.7.2.2 Leguminosas 66
3.7.3 Fuentes no convencionales de protenas 67
3.7.3.1 Protenas unicelulares 67
3.7.3.2 Protena de hojas 74

Capitulo 4. Enzima
4.1 Definicin 76
4.2 Nomenclatura y Clasificacin 76
4.3 Principales enzimas en los alimentos 77
4.3.1 Enzimas Endgenas de Los Alimentos 78
4.4 Utilizacin de las enzimas en la industria de alimentos 85
4.5 Mtodos para disminuir la actividad enzimatica
Endgena de los alimentos 89

Capitulo 5. Lpidos.
5.1 Estructura 91
5.2 Clasificaron de los lpidos 92
5.2.1 Lpidos relacionados con los cidos grasos 92
5.2.2 Lpidos no relacionados con los cidos grasos 93
5.3 Composicin de los lpidos 94
5.3.1 Reaccin de formacin 94
5.3.2 Acidos grasos 94
5.3.2.1 cidos grasos saturados 95
5.3.2.2 cidos grasos insaturados 96
5.3.3 Acilglicridos 98
5.3.4 Fosfoglicridos ofosfolipidos 99
5.3.5 Ceras 102
5.4 Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos 102
5.5 Mtodos de extraccin y refinacin de los aceites combustibles 105
5.6 Proceso de refinamiento del aceite de Soya 108
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 109
BIBLIOGRAFIA 119






UNIDAD DIDACTICA 2.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE
LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCION 121
OBJETIVOS 122

Capitulo 1. Estado coloidal de los alimentos
1.1 Generalidades de los coloides 123
1.2 Soles 126
1.3 Espumas 128
1.4 Emulsiones 129
1.5Geles 132

Capitulo 2. Propiedades funcionales de los Carbohidratos
2.1 Propiedades funcionales de los monosacridos 139
2.1.1 Solubilidad de monosacridos 139
2.1.2 Poder edulcorante 140
2.1.3 Cristalizacin 142
2.1.4 Higroscopicidad (hidratacin) 144
2.2 Propiedades funcionales de los polisacridos 145
2.2.1 Celulosa 145
2.2.2 Pectina 151
2.2.3 Almidn 153
2.2.3.1 Modificacin de sus propiedades funcionales 156
2.2.3.2 Elaboracin de Jarabes 161
2.2.4 Gomas 167

CAPITULO 3. Propiedades funcionales de las Protenas
3.1 Propiedades de hidratacin interaccin protena-agua. 170
3.2 Propiedades dependientes de las interacciones protena- protena 175
3.3 Propiedades de superficie 179

CAPITULO 4. Propiedades funcionales de los Lpidos.
4.1 Caractersticas fisicoqumicas 189
4.2 Modificaciones de las propiedades funcionales de los lpidos 192
4.2.1 Hidrogenacin 192
4.2.2 Tranesterificacin 195
4.3 Elaboracin de grasas modificadas 198
4.3.1 Margarinas 198
4.3.2 Mantequilla 199
4.3.3 Shortenings 201
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 202
BIBLIOGRAFIA 228


UNIDAD DIDACTICA 3.
VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS. Y REACCIONES DE DETERIORO.

INTRODUCCIN
OBJETIVOS

Capitulo 1. Vitaminas, Minerales y Pigmentos.
1.1 Vitaminas 232
1.1.2 Clasificacin de las vitaminas 233
1.1.2.1 Liposolubles 234
1.1.2.2 Hidrosolubles 239
1.1.3 Estabilidad de las vitaminas 247
1.2 Minerales 247
1.2.1 Macrominerales 249
1.2.2 Microelementos 250
1.2.3 Los minerales en la nutricin 251
1.3 Pigmentos y componentes del aroma y el sabor 253
1.3.1 Pigmentos 255
1.3.2 Componentes del aroma y el sabor 259
1.3.2.1 Sabor 260
1.3.2.2 Aroma 263

Capitulo 2. Pardeamiento
2.1 Pardeamiento no enzimtico 265
2.1.1 Mecanismos del pardeamiento no enzimtico 267
2.1.1.1 Reaccin de Maillard 268
2.1.1.2 Pardeamiento del cido Ascrbico 275
2.1.1.3 Caramelizacion de azcares 277
2.1.2 Factores en la velocidad del pardeamiento no enzimtico 278
2.1.3 Prevencin del pardeamiento no enzimtico 280
2.2 Pardeamiento enzimtico 282
2.2.1 Prevencin del pardeamiento enzimtico. 286

Capitulo 3. Oxidacin de lpidos y otras reacciones de deterioro.
3.1 Deterioro de los lpidos 290
3.1.1 Liplisis 290
3.1.2 Autoxidacin 291
3.1.2.1 Esquemas de las reacciones de oxidacin de lpidos 292
3.1.2.2 Mecanismos de las reacciones 294
3.1.3 Antioxidantes 297
3.1.4 Alteraciones Microbianas 300
3.2 Reacciones fotosintticas 301
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 304
BIBLIOGRAFIA 311


ANEXO
Mtodos para evaluar la calidad proteicas 313


PRACTICAS DE LABORATORIO. 322

UNIDAD DIDACTICA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Prctica 1. Determinacin del contenido de agua en un alimento
Prctica 2. Caracterizacin cualitativa de Carbohidratos
Prctica 3. Caracterizacin cualitativa de protenas y aminocidos

UNIDAD DIDACTICA 2.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTE DE LOS
ALIMENTOS

Prctica 1. Prueba cualitativas para lpidos
Prctica 2. Extraccin del gluten del trigo
Prctica 3. Elaboracin de Mayonesa

UNIDAD DIDACTICA 3.
REACCIONES QUIMICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Prctica 1. Pardeamiento enzimtico
Prctica 2. Pardeamiento no enzimtico
Prctica 3. Prcticas complementarias: accin enzimtica sobre complejos
proteicos

BIBLIOGRAFIA 371

















FIGURA DESCRIPCION PGINA


1 Molcula de agua 8
2 Puentes de hidrgeno entre molculas 9
3 Actividad acuosa en un alimento tpico con amplio
Contenido de humedades. 13
4 Isotermas de adsorcin y desorcin 14
5 Proceso de Obtencin de la Sacarosa 23
6 Estructura de una porcin de Amilosa. 26
7 Estructura de una porcin de amilopectina. 27
8 Porcin de una molcula de Pectina. 29
9 Porcin de una molcula de celulosa 30
10 Estructura de un aminocido 37
11 Formacin del enlace peptdico 39
12 ngulos de torsin del enlace peptdico 40
13 Estructura secundaria proteica 41
14 Organizacin terciaria y cuaternaria de protenas 42
15 Desarrollo de sabores. 81
16 Frmulas de ismeros geomtricos de los cidos grasos. 95
17 Estructura general de los acilglicridos 98
18 Estructura de un Fosfoglicrido. 100
19 Formula estructural de la cera de abejas 102
20 Representacin esquemtica de dos fases 128
21 Proceso de elaboracin de almidn precocido de maz 160
22 Lnea general elaboracin de jarabe 162
23 Interaccin protena agua 170
24 Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas protenas 172
25 Hidrogenacin de aceites 193
26 Transformacin del cido oleico por hidrogenacin 194
27 Rutas de degradacin de la clorofila. 256
28 Reacciones de oxidacin de los lpidos 297












TABLA DESCRIPCIN PGINA

1 Caractersticas del grnulo de almidn proveniente
de diferentes fuentes alimenticias 28
2 Propiedades fsicas de los aminocidos
3 Composicin del patrn provisional de aminocidos 38
4 Clasificacin de las protenas segn la solubilidad y
Composicin 52
5 Composicin qumica y calidad proteica de protenas
Unicelulares. 74
6 Nomenclatura y clasificacin de las enzimas 77
7 Cambios enzimticos 79
8 Cambios Bioqumicas 80
9 Principales enzimas Presentes en los alimentos 82
10 cidos grasos saturados ms comunes 96
11 cidos grasos insaturados ms comunes 97
12 Formacin de coloides 124
13 Poder edulcorante de azucares 142
14 Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares 145
15 Modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de
Alimentos. 149
16 Clases de CMC que se encuentran en el mercado 150
17 Uso de los lpidos de acuerdo. 197
18 Sntomas de deficiencia externa de las vitaminas 233
19 Minerales y requerimiento en el tejido humano 248
20 Funcin biolgica de los elementos trazas 251
21 Etapas del pardeamiento no enzimtico 268
22 Formula de la riboflavina 304





















INTRODUCCION



El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la
complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad
en la compresin y entendimiento de la qumica de alimentos que se encarga de
profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento qumico de los
componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son
sometidos durante su transformacin y elaboracin.

La qumica de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la qumica
general, bioqumica, nutricin y microbiologa que la hacen una herramienta
integradora en la formacin profesional del ingeniero de alimentos.

El mdulo esta diseado para estudiantes que realizan su proceso mediante la
modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que
constituyen la formacin bsica en qumica de alimentos.

El contenido se divide en tres unidades didcticas. La primera unidad se
denomina estructura y composicin de los alimentos; en ella se presentan los
conceptos fundamentales relacionados con la estructura, caractersticas,
propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos. Es de gran
importancia este captulo, porque el estudiante adquiere las bases tericas
fundamentales para la comprensin de los cambios fsicos, qumicos, sensoriales
y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser sometidos a
procesos industriales como tambin para la formulacin de nuevas tecnologas y
soluciones tcnicas.

La unidad didctica dos. Propiedades Funcionales de los Componentes de los
alimentos: las temticas van dirigidas a tener nociones del comportamiento y el
cambio de las propiedades y estructuras de los alimentos para buscar cambios y
caractersticas propias de determinados productos que solo se consiguen
haciendo uso de estas mismas propiedades inherentes del alimento. El
estudiante adquiere competencias en la transformacin de las propiedades de los
alimentos con el fin de presentar nuevas innovaciones en la formulacin y
desarrollo de nuevos productos, estandarizacin de procesos y as dar respuestas
e innovar en la industria de alimentos.

Se complementa el mdulo con la tercera unidad con las temticas de compuestos
minoritarios de los alimentos y reacciones de deterioro. Las vitaminas y minerales

son componentes esenciales en la dieta diaria, es por eso que el estudiante debe
manejar la parte nutricional paralelo a la tecnologa para ofrecer alimentos que
cumplan con los requerimientos nutricionales; adems mantener y brindar
productos con una apariencia agradable al consumidor al conservar en los
procesos los pigmentos que caracterizan a cada producto.

Dentro de esta unidad, se analizan las principales reacciones de deterioro
qumico y enzimtico que sufren los alimentos y productos transformados. Se
considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no enzimtico,
detallando los mecanismos de reaccin que conllevan a la formacin de
sustancias y coloraciones deseables y no deseables, dependiendo de las
condiciones del producto final. El comportamiento de los lpidos y su composicin,
hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro
porque generan en el producto caractersticas indeseables, produciendo
alteracin en las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales y organolpticas.

El estudiante debe conocer los mecanismos de reaccin y los productos finales
para disear sobre estos mecanismos mtodos y ensayos que prevengan la
aparicin y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los
mtodos ya existentes.

En cada una de las unidades, al inicio y final de cada captulo, se presentan
actividades iniciales y finales. Las actividades iniciales busca activar la estructura
cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar el proceso de aprendizaje. El
estudiante debe realizar esta actividad sin apoyarse en fuentes bibliogrficas.
Las actividades finales, se busca realizar un cierre o balance de aprendizaje,
cuando el compara los resultados de la actividad inicial con lo estudiado en la
unidad, y en ese momento es donde l logra consolidar su proceso.

Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante
complemente con temas de actualidad su autogestin de aprendizaje, recuerde
temas o se entere de la importancia y aplicacin de las temticas tratadas. Al
igual que lecturas complementaras de los contenidos de las unidades.

Seor estudiante, el mdulo Qumica de Alimentos complementa su formacin
profesional. Su anlisis, desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo
conducirn a ser un competente profesional en el manejo y compresin en los
fundamentos de la ciencia de los alimentos.




EXITOS.





OBJETIVOS



Analizar y determinar la composicin y estructura de los carbohidratos,
protenas, enzimas, lpidos presentes en los alimentos.

Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos

Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes
de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos.

Identificar los diferentes mtodos que permiten modificar las propiedades
funcionales de los alimentos.

Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales
y pigmentos.

Interpretar y analizar las principales reacciones de deterioro en los
alimentos.






QUMICA DE ALIMENTOS
4


UNIDAD DIDACTICA 1.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS



INTRODUCCION

Conocer la estructura qumica de los componentes de los alimentos conlleva a la
compresin de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. La
disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua
determinan las transformaciones en sus caractersticas y propiedades.

Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos, ya que este es
un elemento primordial para las funciones metablicas de las fuentes alimenticias.
Este contenido favorece las caractersticas organolpticas de los productos
finales; pero tambin es un medio que permite el deterioro de los alimentos.

En los captulos siguientes, se desarrollan los temas relacionados con la
estructura y composicin de los alimentos. Se determina la importancia de cada
uno de ellos, la estructura, clasificacin y las pruebas cualitativas y cuantitativas
para ser caracterizados en el laboratorio.

Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el
conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus caractersticas
para hacer uso de ellas y aplicarlas para la invencin o mejoramiento de tcnicas
industriales en la obtencin de nuevos productos en el diseo de alimentos con
propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias metablicas o
nutricionales simplemente para el mejoramiento de los procesos tradicionales ya
existentes.

Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los
cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de
origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos
que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones
naturales y proponer mecanismos para preservar la vida til del alimento
transformado teniendo en cuenta su composicin.





QUMICA DE ALIMENTOS
5


OBJETIVOS



Conocer la estructura, propiedades, formas y localizacin del agua en los
alimentos

Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en
los alimentos.

Identificar la estructura qumica de los carbohidratos, su clasificacin e
importancia en la elaboracin de alimentos.

Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin azcares.

Identificar la estructura bsica y los niveles de estructuracin de las
protenas.

Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin de amonicidos y
protenas.

Conocer y manejar los diferentes mtodos para determinar la calidad
proteica.

Conceptuar la estructura, clasificacin y principales enzimas presentes en
los alimentos y sus usos.

Identificar la estructura, composicin qumica de los lpidos, su
clasificacin e importancia en la elaboracin de alimentos y su
identificacin en el laboratorio.

Conocer los diferentes mtodos de extraccin y refinacin de los aceites
comestibles.










QUMICA DE ALIMENTOS
6

CAPITULO 1. El AGUA


Seor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos
realice el siguiente ejercicio.

*Mediante un cuadro clasifique los alimentos segn el contenido de agua.
*Cmo determinara el contenido de agua en un alimento?



1.1 Estructura y propiedades del agua

Sus propiedades son nicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se
relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carcter nico
y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades fsicas se comparan
con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura
qumica: CH
4
, NH
3
, H
2
S, H
2
Se, H
2
Te. Esta comparacin nos permite comprobar
que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado
sorprendente son altos para sus puntos de fusin, y ebullicin, su tensin
superficial, constante dialctica, calor especifico, calores de fusin, vaporizacin y
sublimacin, su densidad en estado lquido es moderadamente baja. As mismo
ofrece la extraa propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la
luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad trmica es grande,
comparada con la de otros lquidos, en tanto que la conductividad trmica del
hielo es moderadamente grande en comparacin con la de otros slidos no
metlicos. Pero esta conductividad trmica del hielo a 0 C es alrededor de cuatro
veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el
calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria el caso de un tejido
biolgico. La difusin trmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual
estos dos estados fsicos experimentan cambios en la temperatura. La
difusividad trmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusin
en el agua, lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los
cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua.

Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en
los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada
durante la manipulacin, conservacin, procesamiento y elaboracin. Por ejemplo
la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir
daos en la estructura fsica interna al congelar los alimentos. Los cambios en la
densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos
congelados y, puesto que los slidos son mucho menos elsticos que los
semislidos, pueden producirse daos estructurales ocasionados por tales

QUMICA DE ALIMENTOS
7
temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se
presenten por debajo del punto de congelacin. Los valores excepcionales y
comparativamente altos en las propiedades calricas del agua son de
importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la
congelacin y el secado. Las diferencias en los valores de la conductividad y
difusin trmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por
qu los tejidos vegetales y animales se congelan mas rpidamente que se
descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La ciencia encuentra la
razn de tal comportamiento en la estructura de la molcula del agua y en su
consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias
molculas y con las molculas de otros compuestos.

La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de
hidrogeno, proporciona una explicacin lgica a muchas de sus inslitas
propiedades, tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos
de fusin, vaporizacin y sublimacin, toda vez que se necesita energa adicional
para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras molculas de agua.



El agua induce tambin la formacin de enlaces hidrfobos o hidrofbicos. Los
compuestos orgnicos de los materiales biolgicos y de los alimentos poseen
radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para
unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Los radicales
hidrocarbonados representan el grupo ms hidrofibico. Cuando dichos grupos se
encuentran o son colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre
si, uno a otro, mas bien que con las molculas de agua. La unin de tales grupos
constituye el enlace hidrofobico. En consecuencia el agua puede afectar la
conformacin de las macromolculas de los alimentos cuando ella tenga algn
efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura
de la gran molcula. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de
hidrogeno, enlaces inicos y enlaces apolares. En forma reciproca, las molculas
y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre
Seor estudiante: un razonamiento vlido para explicar por qu los tejidos
vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el proceso de
descongelacin podra ser la diferencia entre los valores de conductividad y
difusividad trmica y su relacin con su estructura molecular del agua en la
capacidad de formacin de puentes de hidrogeno entre molculas para absorber
grandes cantidades de calor.Esta de acuerdo? Anmese y redacte su propio criterio!


QUMICA DE ALIMENTOS
8
la estructura de dicho lquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los
alimentos, tejidos y fluidos biolgicos son sometidos a congelacin

La estructura de la molculas del agua tiene una forma en V con un ngulo de
enlace de aproximadamente 105 (ver figura 1).
1


H H
(+) (-)
O
(-)


Figura 1. Molcula de agua


La alta densidad electrnica en la molcula hacia el tomo de oxigeno, produce
una distribucin desbalanceada de la carga elctrica, haciendo que la molcula de
agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva
hacia los tomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).

Cuando las molculas de agua se aproximan, se produce una atraccin
electrosttica entre los polos de diferente carga, producindose una redistribucin
electrnica en las molculas que aumentan dicha interaccin. Una unin de esta
clase se denomina puente de hidrgeno. (Figura 2).

H

P H
|
|
|
Puentes de hidrogeno
H H

O H - - - - - - - O H- - - - O H
|
|
O H H


H


Figura 2. Puente de hidrogeno entre molculas de agua

1
Qumica de alimentos. Ana silvia Bermdez. Unisur.

QUMICA DE ALIMENTOS
9
Cada molcula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de
hidrogeno. La formacin de estos enlaces entre las molculas de agua pura ocurre
no solo en el estado liquido, sino tambin en el estado slido. La cantidad de
puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura, as a -183C
existe el 100% de los enlaces posibles, a 0C el 50% y a 100C solo se forman
unos pocos.

Las constantes fsicas muestran que el agua presenta valores ms altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.

Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces
intermoleculares y a la energa adicional que se requiere para romperlos.

El agua en los alimentos acta como solvente. La estructura del agua en los
alimentos est influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que estn fuertemente hidratados en solucin disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las molculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.

El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solucin, tal es
el caso de la estructura y propiedades de las protenas.

Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
2



1.2 Forma y localizacin del agua en los alimentos.

Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una bebida, un jugo o la
leche, las sustancias slidas y sus molculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
molculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.

La distincin entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminologa clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificacin exacta y con limites

QUMICA DE ALIMENTOS
10
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgnicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como
lo hace en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la
accin de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y
por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.

El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn
profundamente modificadas en relacin con las del agua pura. No acta ni como
solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar.

Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar
tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de
monocapa, agua dbilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atrada
y retenida luego de una forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela ni es
utilizable como solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y
distincin exacta del agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada
para su medicin. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua
unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una
temperatura determinada por debajo de 0 C, generalmente 20 C; b) es
aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente. El
agua incongelable, basada en los contenidos de protena, ofrece ligeras
variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos
animales no es congelable. La clara de huevo, la yema de huevo, la carne y el
pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de
protena seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra.

Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solucin, agua adsorbida, y agua de
composicin.

El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios.
Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presin de
vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta disminucin de la
presin de vapor depende de las fuerzas de atraccin y condensacin capilar, las
cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares
constituidos por los espacios intercelulares .por otra parte la presin de vapor de

QUMICA DE ALIMENTOS
11
esta agua estar afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido
intersticial o intercelular.

El agua de solucin corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular
de los tejidos animal y vegetal .La mayora de los alimentos contienen muchas
sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales, minerales, cidos
orgnicos, aminocidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes forman en el
alimento soluciones ms o menos concentradas, de acuerdo a las proporciones
relativas de agua y de solutos. La presin de vapor de estas soluciones ser
obviamente mas baja que la presin de vapor del agua pura y el valor e
intensidad de este descenso en la presin de vapor depender del grado de
concentracin de los compuestos disueltos.


El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostticamente
activos de las macromolculas de los alimentos, tales como las protenas o los
carbohidratos complejos. Las molculas de agua se van uniendo en creciente
proporcin, a medida que aumente la presin o concentracin o cantidad de
humedad, sobre la superficie de la macromolcula. Hay quienes consideran que
llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de
un espesor de una molcula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de
capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo hoy parece ms
razonable y real considerar que cada que cada molcula de agua esta retenida
por cada uno de los agrupamientos qumica y electrostticamente activos
presentes en la superficie de las macromolcula, con lo cual la capa
monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos
activos estn ligados cada uno a una molcula de agua. Al aumentar la presin o
concertacin de agua, puede ir formndose sobre la primera pelcula de molculas
de agua nuevas capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos
fuerza sobre la macromolcula, mientras simultneamente va creciendo la fuerza
de los enlaces de las molculas de agua entre si, hasta llegar un momento en que
las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de
atraccin capilar. Estas fuerzas de adsorcin provienen de enlaces dipolo dipolo,
puentes de hidrogeno, inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos
transitorios de Van der Waals.

El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica especfica
con las sustancias y componentes de los alimentos. Las protenas alimentaras
contienen gran parte de esta agua de composicin y, cuando dicha agua es
eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades.






QUMICA DE ALIMENTOS
12

1.3 Actividad acuosa (Aw)

Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reolgicas y de
textura de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos
principales de deterioro; qumica, microbiolgica y enzimtica, ya que el agua en
estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es entonces la
responsable del deterioro, sta se debe medir. Para medir la fraccin de agua libre
en el alimento se usa el trmino Actividad acuosa y representa: el grado de
interaccin del agua libre con los dems constituyentes la porcin de agua que
esta disponible en un producto. En base al valor numrico de la Aw se puede
predecir la estabilidad del alimento.

La Aw acuosa matemticamente es:


Aw= Pw / P

Aw= Presin de vapor de agua del alimento/Presin de vapor del agua pura

Aw = HR/100


La presin de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presin de
vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre
menor que 1.

Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un
alimento; es la relacin que existe entre la presin del vapor del agua en un
alimento y la presin del vapor del agua pura a la misma temperatura. En otras
palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con
el porcentaje de humedad (HR) humedad del aire o atmsfera que rodea al
alimento.


Existen diferentes tcnicas para determinar la actividad acuosa de los alimentos:
calorimetra, resonancia nuclear magntica, cromatografa de gases o
determinando la presin del vapor de agua del alimento en un recipiente cerrado.

Seor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de
agua de un alimento. Por qu?


QUMICA DE ALIMENTOS
13

1.3.1 Isotermas de sorcin

Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica
toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.

Isoterma de adsorcin:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a
una HR atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de
vapor de agua tanto del alimento como de la atmsfera.

Isoterma de desorcin:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y
%HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para
equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmsfera.

Cuando se estudia la actividad acuosa de un alimento, a temperatura constante,
en funcin del contenido de agua, obtenemos una grafica similar a la figura 3
2
.


10 90.9

8 88.8

6 85.7
Humedad % de humedad
4 80.0


2 66.6

1 50.0


0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Aw

Humedad: Gramos de agua/ gramos de materia seca
Porcentaje de humedad: Gramos de agua en 100 gramos de alimentos

Figura 3. Actividad acuosa en un alimento tpico con amplio contenido de humedades.

2
Ibid. 1

QUMICA DE ALIMENTOS
14
De acuerdo con los valores registrados en la figura 3 y el contenido de agua de los
alimentos, podemos concluir que la actividad acuosa en la mayora de alimentos
es mayor de 0,8 excepto en los cereales, las leguminosas secas, el azcar y el
aceite.


Este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la actividad
acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a
determinada temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por
un alimento en funcin de la HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones
de equilibrio a una temperatura constante. Ver figura 4.



Contenido de agua

80

60 desorcin

40

20 adsorcin


| | | |
20 40 60 80 % HR (Aw).

Figura 4. Isotermas de adsorcin y desorcin

Seor estudiante: como determinara la Aw de un producto deshidratado
cuando esta compuesto por mas de un ingrediente como las sopas y salsas deshidratadas?
Seor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un
alimento puede predecir su estabilidad. En la seccin de lecturas recomendadas se
presenta la actividad acuosa y los efectos del agua en confitera donde podr tener una
visin ms amplia de este factor que condiciona la calidad de los productos
alimenticios.


QUMICA DE ALIMENTOS
15
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.

Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los
fenmenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no
coincidencia en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histresis.



Actividad final.

*Compare el resultado de la actividad inicial con lo estudiando en el capitulo
y construya una tabla con los diferentes alimentos segn su clasificacin
determinando en cada uno de ellos el contenido de agua.





























QUMICA DE ALIMENTOS
16
CAPITULO 2. CARBOHIDRATOS.


Actividad inicial.

Teniendo en cuenta sus conocimientos y/o experiencias previos realice la
estructura de cada uno de los carbohidratos segn su clasificacin e
indique la importancia de cada uno de ellos en la industria de alimentos.


2.1 Estructura y clasificacin

Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.

2.1.1 Azucares.

Carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con
gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el
organismo , fcilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento
por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta
concentracin. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacridos y
disacridos como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa
principalmente.


2.1.1.1 Monosacridos

En forma slida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e
insolubles en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Como hemos
visto, no pueden ser hidrolizados en molculas ms sencillas. Son los azcares
ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms grupos
hidroxilo.

Los monosacridos pueden subdividirse en grupos segn el nmero de tomos de
carbono que poseen:

Tr|osas (Cl20)3
Telrosas (Cl20)1
Perlosas (Cl20)5
lexosas (Cl20)
leplosas (Cl20)Z
0closas (Cl20)8


QUMICA DE ALIMENTOS
17
Pueden subdividirse, adems, en aldosas y cetosas segn tengan un grupo
aldehdo o cetona:
Aldosas. Las principales aldosas presentes en los alimentos estn:



QUMICA DE ALIMENTOS
18
Cetosas
Entre las principales cetosas presentes en los alimentos estn:




Los azcares presentan estructura cclica. El grupo carbonilo es un grupo muy
reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo OH propio o de otra
molcula. En el caso de que la cadena del azcar sea lo suficientemente larga (4-
6 tomos de carbono), uno de los grupos hidroxilo de la misma molcula puede
reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cclico, que se halla
en equilibrio con la forma de aldehdo o de cetona libre. Los teres de hidroxilo
hemiacetlico reciben el nombre de glucsidos.

QUMICA DE ALIMENTOS
19

De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacrido ms comn, se puede
representar de tres maneras:






















QUMICA DE ALIMENTOS
20
Las estructuras cclicas de estos monosacridos pueden ser de tipo piranosa
(anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura
se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano:













D-fructosa

Se encuentra especialmente en las frutas, adems lo contiene la miel. La D-
fructuosa es un carbohidratos reductor, levo-rotatorio.

D-glucosa

Se encuentra libre en pequeas cantidades en la mayora de los tejidos vivos bien
sea de animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente
sanguneo o en los vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un
monosacrido reductor, dextro-rotatorio que se obtiene industrialmente mediante
la hidrlisis cida del almidn.

D-galactosa

Este monosacrido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos
que contiene la leche. La D-galactosa tambin se encuentra como componente de
algunos polisacridos de origen vegetal como en gomas, muclagos y el agar
agar.


El cido L-ascrbico es la vitamina C, es un compuesto muy reductor y esta
considerado dentro de los derivados de los azcares. Como se puede explicar su poder
reductor?

QUMICA DE ALIMENTOS
21


2.1.1.2 Disacridos

Los disacridos son azcares compuestos por dos residuos de monosacridos
unidos por un enlace glucosdico (ter), con prdida de una molcula de agua al
realizarse dicha unin. El enlace glucosdico es la formacin de un acetal entre el -
OH anomrico de un monosacrido y un -OH de otro monosacrido; es estable
frente a la accin de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los cidos.

Podemos hablar de dos grandes grupos de disacridos dependiendo de la
existencia o no de un -OH anomrico libre (es decir, si no entra o si entra a formar
parte del enlace glucosdico):

Los oligosacridos contienen de dos a nueve monosacridos por lo cual se suelen
denominar de acuerdo con el nmero de unidades que contienen como
disacridos, trisacridos, tetrasacridos, etc.

Entre los disacridos los ms utilizados en alimentos son los disacridos sacarosa,
maltosa y lactosa.

Los enlaces glicosdicos de los oligosacridos se pueden hidrolizar por accin de
cidos minerales diluidos o por enzimas especficas.

Sacarosa

La sacarosa llamada comnmente azcar de mesa, se produce en mayores
cantidades que cualquier otro producto orgnico manufacturado como compuesto
puro. Est constituida por una molcula de glucosa y una de fructuosa, unida
mediante un enlace - D- (1,2):









Entre los derivados de los monosacridos estn D-glucuronato e Inositoles o
ciclitoles. Seor estudiante: Sabe cual es su aplicacin en la industria alimenticia?

QUMICA DE ALIMENTOS
22
La sacarosa es un disacrido no reductor, dextro rotatorio que se encuentra
ampliamente distribuido en el reino vegetal, tanto en frutas como en hierbas,
tallos y races.

Se obtiene comercialmente de la caa de azcar y remolacha. El proceso de
obtencin, con cualquiera de los dos productos, bsicamente es el mismo, como
podemos observar en la figura 5; aunque el rendimiento por rea cultivada es
mayor en el caso de la caa de azcar que en el de la remolacha. El proceso de
refinacin consiste bsicamente en eliminar los residuos de melazas que quedan
adheridos a los cristales de sacarosa obtenindose un producto blanco cristalino
de alta pureza.


La sacarosa se hidroliza fcilmente en soluciones acuosas cidas, dando origen a
una mezcla de glucosa y fructosa que es levo rotatoria, por lo cual se denomina
comnmente sacarosa o azcar invertida.



Lactosa

La lactosa o azcar de la leche es un disacrido reductor soluble en agua
presente en la leche de vaca en un 4% y el 6% en la leche humana. Esta formado
por una molcula de D-galactosa y una D-glucosa, unidas por un enlace (-1,4)






Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotacin. La hidrlisis ocurre en medio
cido o por accin de la lactasa, enzima del intestino delgado.








QUMICA DE ALIMENTOS
23


















































Figura 5. Proceso de Obtencin de la Sacarosa. Fuente: Bermdez Silvia. Unad 1995

Caa de
Azcar

Remolacha
azucarera
Molienda de
Tallos

Cortado en tajadas
del tuberculo
Adicin agua fria
Adicin agua caliente
Solucin de sacarosa al 13%

Concentracin por
ebullicin

Concentracin por
evaporacin a presin
reducida
Centrifugacin

Melaza
Cristales con
96% de Sacarosa
Refinacin
Empaque

QUMICA DE ALIMENTOS
24
Maltosa

Recibe el nombre de azcar de malta o cebada. La maltosa es un disacrido
formado por dos molculas de glucosa, unidas por un enlace - 1,4 que se
hidroliza por accin de la maltasa o mediante calentamiento de cidos diluidos.












Es un disacrido reductor saludable, que no cristaliza fcilmente y se fermenta
para producir etanol.

La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza; es obtenida de los alimentos
que contienen almidn en especial de la cebada germinada la cual genera una
enzima llamada amilasa que hidroliza el almidn presente en la semilla,
produciendo maltosa.




2.1.2 No azucares:

Se conocen tambin como polisacridos dependiendo del numero de molculas
de monosacridos que los compongan; carbohidratos inspidos, que tienen como
composicin molecular molculas repetitivas de glucosa u otro monmero. Se
subdividen en tres grupos:


La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la
intolerancia digestiva a ciertos carbohidratos en especial algunos disacridos. Resulta
interesante investigar a que puede deberse las deficiencias de lactosa, galactosa,
fructuosa y las alternativas tecnologicas que existen como solucin a este problema de
salud pblica.

QUMICA DE ALIMENTOS
25
2.1.2.1 Almidn

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn
son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden
ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja
viscosidad que pueden fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.

El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos
grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los
18-30 das posteriores a la polinizacin.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de
almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de grnulo.


Amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces lineales glucosdicos - D-1,4 (ver figura 6). Que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln;
es decir, la amilosa es una a---(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-
maltosa.






QUMICA DE ALIMENTOS
26


CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
H H H H H H H H

O O O
O O
H OH H OH H OH H OH

Figura 6. Estructura de una porcin de Amilosa.

Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice
contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.















Estructura helicoidal de la amilosa


Cuando se observa a travs de un microscopio el aspecto de la amilosa en
solucin, sta semeja una cinta larga. Al adicionar yodo a una solucin de amilosa,
sta ocluye el yodo formando un complejo de color azul, lo cual sirve como
indicador en las valoraciones de almidn o de amilosa.
H
OH H
H
OH H
H
OH H
H
OH H

QUMICA DE ALIMENTOS
27

Amilopectina (Figura 7.) Se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn
unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces -D-(1,4)) por
enlaces --D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como creos.




CH2OH CH2OH

H H H H

O O

H OH H OH


O

CH2OH CH2 CH2OH
O O O
H H H H H H

O O O O

H OH H OH H OH

Figura 7. Estructura de una porcin de amilopectina.


La amilopectina es una molcula ms grande que la amilosa, cuyo tamao
depende de la fuente vegetal de donde provenga.

El anlisis de almidn de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los
tejidos en forma de grnulos cuya forma y tamao son caractersticas para cada
vegetal.
Seor estudiante, que es un dalton?

H
OH H
H
OH H
H
OH H
H
OH H
H
OH H

QUMICA DE ALIMENTOS
28
En la tabla 1. Se indican las caractersticas de los almidones ms usados. Dentro
de los grnulos de almidn las molculas lineales (amilosa) y las ramificadas
(amilopectina) se disponen, en algunas variedades, radialmente en capaz
concntricas. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones
entre las ramas ms externas de la amilopectina o asociaciones entre las
molculas paralelas de amilosa debido a la formacin de puentes de hidrgeno.
La presencia de dichas asociaciones en el grnulo da origen a regiones cristalinas
o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas.


Tabla 1. Caractersticas del grnulo de almidn proveniente de diferentes fuentes
alimenticias


0R|CEN F0RHA TAHAN0 0EL CRANUL0
m
Ha|z
6ebada
Arroz
Tr|go
Yuca
Papa
haba
Po||dr|ca
Lent|cu|ar
Po||dr|ca
Lent|cu|ar, po||dr|ca
hem|sfr|ca, esfr|ca
E||pso|da|
0vo|de
5 -25
2-5
3-8
2-38
5-35
15-100
30-43


El ordenamiento de las molculas de amilosa y amilopectina dentro del grnulo le
confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los
grnulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia.


2.1.2.2 Pectinas.

Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en tecnologa de
alimentos son las pectinas y estn en los tejidos vegetales jvenes,
especialmente en frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan
abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las clulas.

Las pectinas (Figura 8.) Forman coloides hidroflicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pcticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rpidamente y
las transfieren a las clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por
smosis en las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pcticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del

QUMICA DE ALIMENTOS
29
fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta,
los cambios de consistencia en los purs y los concentrados de fruta. Estos
cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pcticas.
Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de
formacin de geles


COOCH
3
COOH COOCH
3

O O O
H H H H H
O O
O O O

H OH H OH H OH


Figura 8. Porcin de una molcula de Pectina.


La pectina es entonces un coloide hidroflico reversible; la pectina cruda comercial
contiene una cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos,
galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas
precipitaciones.

Qumicamente, esta formada en cadenas largas y no ramificadas de cido
poligalactronico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol
metlico, las uniones entre las unidades de cido galacturnico son (-D-(1,4)

Las pectinas de acuerdo a su composicin qumica se pueden dividir:

Sustancias pcticas

Dentro de esta clase se encuentran polisacridos conformados por unidades de
cidos anhidro galacturnico, con algunos de los grupos carboxilo esterificados
por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases.


Protopectinas
Son polisacridos insolubles en agua y que por hidrlisis cida controlada
producen pectina o cidos pectnicos.


cidos pectnicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por cidos galacturnico, donde la
mayora de los grupos carboxilo no estn esterificados.


H
OH H
H
OH H
H
OH H

QUMICA DE ALIMENTOS
30
Pectinas
Son cidos pectnicos hidrosolubles con una porcin variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por steres metlicos.


Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de
alto metoxilo, con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molcula
esterificados y pectinas de bajo metoxilo, con menos del 40% de grupos.

Del grupo de sustancias pctica, las ms utilizadas en la industria de alimentos
son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la
preparacin de jugos ctricos, en especial de las cscaras.


2.1.2.3 Celulosas

El material estructural de todo el reino vegetal consiste bsicamente en celulosa.
Qumicamente, la celulosa es un polmero lineal de unidades de D-glucosa
ligadas por uniones -(1,4).















Figura 9. Porcin de una molcula de celulosa.


La unin glicosdica -(1,4) confiere a la molcula de celulosa una configuracin
extendida y rgida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. La
celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgnicos.

2.2 Pruebas Cualitativas y caracterizacin de los Azucares:

Si apelamos a las reacciones qumicas y a ciertas propiedades fsicas o
fisicoqumicas caractersticas de los carbohidratos, tal vez dispondremos de

QUMICA DE ALIMENTOS
31
medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas
alimenticias. Por tanto, deberemos previamente revisar algunos principios, hechos
y conceptos bsicos que la ciencia ha establecido en relacin con el estudio y
discernimiento de la naturaleza, propiedades, utilidad y aplicabilidad de estos
compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos.

Al estudiar las propiedades qumicas de estos compuestos y tratar de establecer
sus estructuras moleculares, los investigadores encontraron que tales sustancias
ofrecan diversas reacciones caractersticas de la serie de los aldehdos y cetonas.
Finalmente se llego a la conclusin de que los carbohidratos integran en su
conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares
pequeas y sencillas hasta molculas de alta complejidad.

Los mltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los
carbohidratos. Entre dichas propiedades estn la isometra ptica, la solubilidad y
cristabilidad en el agua, su capacidad para formar puentes de hidrgeno, su
capacidad de absorcin de agua y probablemente la dulzura de los azcares.

La isomera ptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa,
cada una de ellas con su especfica rotacin de la luz polarizada. Las hexosas
ms comunes en los tejidos biolgicos y en los alimentos son la glucosa y la
fructuosa seguidas por la galactosa, la maosa y la sorbosa, mientras que de las
pentosas podramos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa.

La solubilidad reviste gran importancia para la aplicacin adecuada de azucares
en la elaboracin de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos
ingrediente. A temperatura ambiente la fructuosa es ms soluble, seguida de la
sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa. Esta ltima presenta una solubilidad tan
baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. Al producirse el
enfriamiento o si se aade azcar, pueden producirse cristales de la lactosa muy
duros y afilados que dan en la boca la sensacin de polvillo o arena speros,
particularmente cuando se trata de helados.

La solubilidad guarda estrecha y directa relacin con la absorcin de agua y la
higroscopicidad. En consecuencia la fructuosa ser la ms higroscpica, seguida
de la sacarosa, maltosa, glucosa y lactosa. Las mieles, que contienen
proporciones ms bien elevadas de fructuosa, frecuentemente actan como
humectante en el horneo casero, debido a su capacidad para absorber humedad
de la atmsfera.


Deshidratacin cida

La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos, mientras
que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo, se puede pensar en la

QUMICA DE ALIMENTOS
32
posibilidad de una deshidratacin o eliminacin sucesiva de molculas de agua a
partir de los radicales OH. El cido sulfrico produce este tipo de reaccin
compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algn
derivado de ste, como el hidroximetilfufural, que con alfa.naftol general el color
caracterstico:



AZUCAR FUFURAL COMPLEJO DE COLOR PURPURA


Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algn
derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacridos,
oligosacaridos algunos polisacridos y glucoprotenas. Estas complejas
reacciones de deshidratacin se producen tambin bajo la accin de temperaturas
por encima de los 100 C dentro de los procesos de caramelizacion de los
azcares, destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios.


Reaccin con el reactivo de barfoed.

Los azucares denominados monosacridos pueden, de acuerdo con sus
estructuras moleculares, actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta, con
un grupo carbonilo libre, por lo cual ellos se oxidan rpidamente y por ende
reducen otras sustancias, como inclusin de iones metlicos diversos, como el
Ion cuprico. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido
cuproso:


MONOSACARIDO ACIDO DEL AZUCAR + Cu
2
O ROJO

La oxidacin del grupo carbonilo da origen a los compuestos genricamente
llamados cidos aldonicos. Sea el caso del cido gluconico, que corresponde a
la oxidacin del carbonilo de la glucosa. Por otra parte el reactivo de Barfoed no
es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacridos, como si lo es
con facilidad por los monosacridos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para
detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacridos,
siempre y cuando no haya exceso de estos ltimos, ni de cido actico, ni de
calentamiento.


Reaccin con el reactivo de fehling

Todo azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
H
2
SO
4
Alfanaftol
ACETATO
CUPRICO

QUMICA DE ALIMENTOS
33
reduccin, mientras l mismo se oxida rpidamente al respectivo cido aldonico.
Todos los monosacridos son reductores. Los ms comunes son la glucosa y la
fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello
significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algn
medio, por ejemplo con intervencin del cido clorhdrico, ella se descompone en
productos que son reductores.

La hidrlisis de la sacarosa nos revela que su molcula no esta constituida por una
cadena nica y continua de carbonos, sino por la unin o condensacin de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molcula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unin anloga de dos molculas de monosacridos, uniones
que son rotas por la accin hidrlitica. Si nosotros realizramos pruebas
especificas para identificar los productos de esta hidrlisis, encontraramos que
de hecho la sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa, la lactosa se
descompone a glucosa y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. Lo
anterior nos llevan a concluir que procesos de biosntesis de estos azucares se
han efectuado mediante la unin entre las respectivas hexosas con eliminacin de
una molcula de agua por cada enlace.


Reaccin de molisch:

El cido sulfrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar
monosacridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus
derivados. Estos productos se combinan luego con alfa- sulfonato originando un
complejo prpura.


2.3 Determinacin Cuantitativa de Carbohidratos y polisacridos

2.3.1 Carbohidratos.

Mtodo de la antrona

La reaccin de la antrona constituye la base de un mtodo rpido y conveniente
para la determinacin de las hexosas, aldopentosas, bien sea que estn libres o
formando parte de los polisacridos. La solucin azul verdosa muestra una
absorcin a 620 nm, aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores.
Esta reaccin no es adecuada si en la muestra tambin se hallan presentes
protenas que contengan grandes cantidades de triptofano, puesto que en este
caso se obtiene una coloracin roja.



QUMICA DE ALIMENTOS
34
Determinacin de azucares reductores por el mtodo de Somogy
Nelson

Si se calienta el azcar en una solucin alcalina de tartrato de cobre produciendo
as oxido cuproso, que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno,
el color azul intenso originado se mide en un espectrofotmetro. En la mezcla de
reaccin se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno
atmosfrico a la solucin, lo cual podra cuasar la reoxidacin del oxido cuproso.

La curva de calibracin obtenida depende en cierto grado del azcar determinado,
as que el mtodo no es apropiado para la determinacin de una mezcla compleja
de azucares reductores.

Se deben remover las protenas antes de su determinacin. Esto se hace
utilizando hidrxido de zinc como agente de precipitacin de protenas para
obtener una solucin neutra libre de protenas.

2.3.2 Polisacridos

Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los
oligosacridos redesarrolla mediante la condensacin o polimerizacin de
bloques unitarios o unidades qumicas constitutivas representadas por los
monosacridos, se puede pensar que los polisacridos estn igualmente
integrados por muchas molculas de monosacridos. En efecto esto es lo que la
ciencia estableci y contina da a da precisando. Como algunos de estos
carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas
plantas, es posible obtener muestras bastantes puras, relativamente fciles de
someter a anlisis y pruebas de caracterizacin. Son los casos predominantes de
los almidones y el glucgeno. Otros carbohidratos macromoleculares, en particular
las celulosas, dado su papel de componentes bsicos de la estructura fsica del
tejido y las paredes celulares, pueden encontrarse fuertemente unidos y
asociados con otras sustancias de carcter tambin glcido o pertenecientes a
otra clase de compuestos.

La hidrlisis cida completa conduce a la disgregacin del almidn y del
glucgeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. Si la hidrlisis del
almidn es cuidadosa, la disgregacin puede detenerse en el disacrido maltosa,
que constituye as punto intermedio tanto en la formacin como desdoblamiento
hidrolitico del almidn.


El almidn se degrada parcialmente a dextrinas, por la accin del calor y los
cidos. El primer paso o producto de la degradacin es la amilodextrina o almidn
soluble, que todava produce color azul con el yodo. El avance en la hidrlisis
degrada el almidn hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por

QUMICA DE ALIMENTOS
35
ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloracin alguna en la solucin de
yodo. Si la hidrlisis sobrepasa este nivel de degradacin, se obtendr maltosa y
por ultimo glucosa.


El grado de desdoblamiento o despolimerizacin se expresa como equivalente de
glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de
azucares reductores totales expresada en trminos de dextrosa y calculada como
porcentaje respecto de la materia seca total. La inversin por el proceso cido
tiene un lmite de 55 ED, ya que por encima de este valor el producto o jarabe
empieza a tornarse negro y amargo. De acuerdo con el tipo y condiciones del
proceso hidrolitico, es posible obtener ciertos productos de variada aplicacin en
la industria alimenticia.

El llamado jarabe de glucosa es una solucin concentrada de azucares derivados
de la hidrlisis de almidn, con un ED de 20 o mas. Si este equivalente es inferior
a 2, el producto se denomina maltodextrina. Si la hidrlisis es producida por
enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes, se obtiene
maltooligosacaridos que impiden la cristalizacin de la glucosa y proporciona
consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones.

La hidrlisis del almidn puede conducir tambin a la produccin de glucosa
monohidratada o anhidra cristalizadas. La necesidad de obtener jarabes con
mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia
la produccin comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa, mediante un
proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa.



Actividad Final

*Realice una matriz comparativa con los resultados de la actividad inicial.
*Complemente su proceso con la investigacin de nuevas fuentes de
obtencin de azucares reductores en la industria de alimentos. Utilice para
este ejercicio cualquier portal virtual con las palabras claves: Biotecnologa
de azucares reductores. Biomasa a partir del uso de polisacridos. Biodisel.









QUMICA DE ALIMENTOS
36
CAPITULO 3. PROTEINAS.


Actividad Inicial.

De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas clasifique los
aminocidos con sus respectivas estructuras y realice una lista con los
aminocidos que intervienen directamente en la transformacin de
alimentos en los siguientes campos:

Potenciadores de sabor
Edulcorantes artificiales
Reacciones de pardeamiento no enzimticos
Otras que usted crea importantes.



3.1 Estructura de las protenas.

Los aminocidos son las unidades estructurales bsicas de las protenas. Un
aminocido consta de un grupo amino, un grupo carboxlico, un tomo de
hidrogeno y un grupo distinto R, enlazado al tomo de carbono que se llama el
carbono (alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que sern la
identificacin del aminocido en la cadena proteica. Veinte tipos de cadenas
laterales de aminocidos que varan en tamao, forma, carga, capacidad de
enlace de hidrogeno y reactividad qumica, se encuentran comnmente en las
protenas


Los aminocidos se encuentran unidos en la molcula de la protena por enlaces
peptdico ( - CO-NH-) que se forman por condensacin de - COOH de un
aminocido con el -NH
2
de otro. Cuando varios aminocidos se unen para dar
un polmetro de bajo peso molecular ste se conoce como polipptido, mientras
que el termino protena se usan generalmente apara polmeros de peso
molecular grande.

Las propiedades de las protenas estn en funcin de su composicin y
conformacin de los aminocidos que las componen de ah que se deba tener
especial atencin en las propiedades qumicas y fsicas de tales compuestos. Se
debe recordar que los aminocidos en disolucin (propiedades cido-bsicas), a
pH neutro, son predominante iones dipolares (zwitteriones). En la forma dipolar
de un aminocido el grupo amino esta protonado y el grupo carboxilo esta
disociado:


QUMICA DE ALIMENTOS
37
- NH
3

+
= grupo amino ionizado
- COO
-
= grupo carboxilo disociado






















Figura 10. Estructura de un aminocido


El estado de ionizacin de un aminocido vara con el pH y en relacin su Pka.
(Tabla 2). En disolucin cida por ejemplo a un pH 1.0 el grupo carboxlico no
esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (- NH
3
+
). En disolucin
alcalina por ejemplo a pH 11.0 el grupo carboxilo esta ionizado ( - COO
-
) y el
grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de
la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxlico y un pka 9.6 para
el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionizacin
ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6.

Se debe tener presente lo concerniente al punto isoelctrico de los aminocidos.
Los aminocidos migran en un campo elctrico y esta propiedad constituye la
base de uno de los mtodos para su separacin. La direccin y magnitud de la
migracin depende en gran de la parte de la forma inica predominante del
aminocido en solucin, la cual a su vez esta determinada por el pH del
amortiguador usado para electroforesis.

El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migracin en un campo elctrico se
conoce como punto isoelctrico. Para los aminocidos este es usualmente el

QUMICA DE ALIMENTOS
38
mismo punto isoionico, definido como el pH al cual las cargas positivas y
negativas son iguales, cuando se considera solamente el equilibrio de grupos
cargados con H
+
. En el caso de las protenas estos dos puntos no son siempre los
mismos, puesto que a los aminocidos pueden unirse diferentes al H+. Para
aminocidos que contienen solamente un grupo -COOH y un NH
2
como grupos
ionizable, el punto isoelctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa
para estos grupos. As, pues, para el caso de la alanina:

pI = (2.4 + 9.7) = 6.1

Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el clculo del pI no es tan
simple, pero como regla general, el punto isoelctrico reencuentra en la mitad de
los valores de pka correspondientes a grupos similares.


Tabla 2. Propiedades fsicas de los aminocidos


AMINOCIDO

ABREVIATURA

LETRA

Pka
1

(- COOH)

Pka
2

-NH
2


Pka
R

R= cadena
lateral

pI
Alanina Ala A 2.35 9.69 6.02
Arginina Arg R 2.17 9.04 12.48 10.76
Asparagina Asg N 2.02 8.80 5.41
cido Aspartico Asp D 2.09 9.82 3.86 2.97
Cisteina Cys C 1.96 10.28 8.18 5.07
Fenilalanina Phe F 1.83 9.24 5.53
Glutamina Glu Q 2.17 9.13 5.65
cido
glutmico
Glu E 2.19 9.67 4.25 3.22
Glicina Gli G 2.34 9.78 6.06
Histidina His H 1.82 9.17 6.00 7.58
Isoleucina Ile I 2.36 9.68 6.02
Leucina Leu L 2.36 9.64 6.00
Lisina Lys K 2.18 8.95 10.53 9.74
Metionina Met M 2.28 9.21 5.75
Prolina Pro P 1.99 10.6 6.30
Serina Ser S 2.21 9.15 5.68
Tirosina Try Y 2.20 9.11 10.07 5.65
Treonina Tre T 2.71 9.62 6.16
Triptofano Trp W 2.38 9.39 5.89
Valina Val V 2.32 9.62 5.97
Fuente: Cheftel Jean- Claude. Protenas alimentaras: bioqumica, Propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones
qumicas.
Valores de pka y pI de loa aminocidos a 25 C.

QUMICA DE ALIMENTOS
39



3.2 Niveles de estructuracin en la arquitectura de las protenas

Al estudiar la arquitectura de las protenas se citan frecuentemente cuatro niveles
de estructuracin. La estructura primaria se refiere a la secuencia de
aminocidos y localizacin de los puentes disulfuros, si los hubiere. As pues, la
estructura primaria comprende las uniones covalentes de la protena. En una
visin mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus
residuos de aminocidos ligados entre si por enlaces covalentes. Las cadenas
ms cortas conocidas corresponden, por lo menos, de 20 a 100 residuos de
aminocidos y la mayora entre ellas 10 -500. La composicin en aminocidos de
las protenas se establece, despus de la hidrlisis de los enlaces peptdicos,
mediante el anlisis de los aminocidos liberados.

La estructura primaria se puede considerar formada por la unin de los
aminocidos que componen una protena. Escondes afirma que dicha estructura
tiene su base en la formacin del enlace peptdico.

El enlace peptdico se forma por la condensacin del -COOH de un aminocido
con el -NH2 de otro aminocido:










Figura 11. Formacin del enlace peptdico.

El aspartame es el resultado de dos aminocidos o componentes ricos en
protenas, que son el cido asprtico y la fenilalanina. Estos bloques productores se
obtienen en todos los alimentos que producen protenas como los granos y las carnes,
por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con los
alimentos proteicos. Que propiedades qumicas presentan estos aminocidos que le
atribuyen la capacidad edulcorante? Bueno saberlo!

QUMICA DE ALIMENTOS
40
El enlace peptdico posee especiales caractersticas: Es polar, plano y esta
estabilizado por resonancia. Es un hbrido de resonancia; el enlace C-N del
enlace peptdico tiene un carcter parcial de doble enlace, por esta razn no hay
libertad de movimiento. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo
carbonilo, busca la estabilidad electrnica de la molcula.


H O
| ||
R-C -C------N- C- C------N-C--R..
|| |
O H





Se ha mencionado que el carcter parcial de doble enlace no hay libertad de
movimiento, Pero de quien? La presencia de un doble enlace parcial ocasiona la
presencia de isomeros geomtricos de la forma trans en el oxigeno del grupo
carbonilo y el hidrogeno del grupo amino participantes en el enlace peptdico. La
presencia del doble enlace parcial del enlace peptdico ocasiona que no haya
libertad de movimiento entre el enlace C N, sino que el movimiento se de a
nivel de N- C con un ngulo de torsin (phi) y entre C-C con un ngulo de
torsin (psi). En la grafica siguiente se evidencia lo expuesto.




















Figura 12. ngulos de torsin del enlace peptdico

Carooro a|la Cd

0x|gero de| grupo caroor||o er
pos|c|r lrars.

l|drogero de| grupo
ar|da er pos|c|r lrasr.
Er|ace peplid|co.

QUMICA DE ALIMENTOS
41
La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los
residuos de aminocidos prximos entre si, en la secuencia lineal. Algunas de
estas relaciones estericas son de naturaleza regular, originando una estructura
peridica. Esta estructura corresponde a la disposicin espacial adoptada por la
cadena polipeptdica. A causa de la libre rotacin de los carbonos entorno de
los ejes formados por los enlaces de covalencia simple, son numerosas las
posibilidades de conformacin de una cadena polipeptdica:

Sin embargo, en las condiciones normales y mas concretamente de pH y
temperatura, cada cadena polipeptdica posee una conformacin especifica, que
se llama nativa o natural. Termodinmicamente corresponde a un sistema estable
y organizado con un mnimo de energa libre G. esta conformacin depende
fundamentalmente de la polaridad, hidrofobicidad y del conjunto esterico de las
cadenas laterales R. las principales estructuras secundarias encontradas en las
protenas son. Las - hlices, -, 3
10
, hojas plegadas y curvaturas , existe
tambin una estructura mal definida, sin plan ni eje de simetra, calificada como
estructura sin orden estadstico o random coil.



























Figura 13. Estructuras secundarias de las protenas: -hlice y -lamina

QUMICA DE ALIMENTOS
42
La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de
aminocidos alejados de la secuencia lineal. Esta estructura corresponde ala
organizacin tridimensional de la cadena polipeptdica conteniendo zonas de
estructuras secundarias bien definidas o random coil.

En la mayora de las protenas globulares de estructura terciaria conocida y
soluble en agua, los aminocidos hidrfobos tienden a colocarse hacia el interior
de la molcula, mientras que los aminocidos polares se reparten, especialmente,
en la superficie de una manera bastante uniforme. En el interior de la estructura
proteica, existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad
de la estructura.

Las protenas que poseen ms de una cadena polipeptdica pueden presentar un
nuevo nivel de organizacin estructural. A cada cadena polipeptdica de una
protena as se le denomina subunidad.

La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades
y a la naturaleza de sus contactos mutuos. La estructura cuaternaria de las
protenas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas.

Estas subunidades pueden identificarse o no y su organizacin no es
necesariamente simtrica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras
cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias,
con excepcin de las uniones disulfuro.



















Figura 14. Organizacin terciaria y cuaternaria de protenas.


QUMICA DE ALIMENTOS
43

Seor estudiante: Cual cree que sea la incidencia y la relacin de la
conformacin y composicin de las protenas para el empleo en la industria
alimentara?


3.3 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica

Se conocen varias interacciones y enlaces, dada su contribucin a la formacin de
estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria.

Las contracciones estericas:

Por su estructura, los enlaces peptdicos poseen una libertad de rotacin, que en
ausencia de bloqueamientos estericos, le permiten a los ngulos y alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180 . Sin embargo para la mayora
de los residuos de aminocidos resultan imposibles algunos ngulos de torsin,
debido a la presencia de cadenas laterales ms o menos voluminosas.

Las interacciones de Van Der waals

Estas son fuerzas dbiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones estn las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los tomos y en el caso de las protenas tambin de los ngulos de torsin
en torno a los tomos de carbono . Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separacin disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun ms, surge una fuerza repulsiva.

Las interacciones electrostticas

Las protenas pueden considerarse como polielectrolitos. Los valores de pKa de
los grupos ionizables de las cadenas laterales, pueden variar en ms de una
unidad segn lo que le rodea. En solucin acuosa, la mayora de los grupos
ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminocidos, se sitan en
la superficie de la protena. Durante la valoracin de una protena de la forma
aninica a la forma cationica, estando en ambas formas policargada, existe un pH
para el cual la carga media es nula: es el punto isoelctrico (pI).

Las propiedades inicas de las protenas se utilizan para su purificacin, por
mtodos tales como electroforesis, cromatografa de intercambio inico y
electroenfoque. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las protenas
alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento.

QUMICA DE ALIMENTOS
44
Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a
estabilizar la estructura secundaria o terciaria. Varias interacciones protena- Ion
contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. As, las
interacciones electrostticas, del tipo protena - Ca
++
- protena ayudan a la
estabilidad de las micelas en la casena de la leche.

Enlaces de Hidrogeno

En las protenas, los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de
un grupo carbonilo de un enlace peptdico y el hidrogeno del NH de otra unin
polipeptdica. Este tipo de enlaces tiene una funcin fundamental en la
estabilizacin de estructuras secundarias, tales como el alfa- hlice, hojas plegada
beta .y asimismo en la estabilizacin de estructuras terciarias. Los grupos polares
de los aminocidos, situados en la superficie de las protenas, pueden formar con
las molculas de agua, un gran nmero de enlaces hidrogeno contribuyendo as a
la estructura especfica y a la solubilidad de algunas protenas.

Interacciones Hidrfobas

la estructura natural de las protenas depende del disolvente en que se encuentre.
La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminocidos se debe a
su estructura qumica apolar; estas cadenas laterales no interfieren con
molculas apolares tales como las del agua. Tienen as tendencia a asociarse
(interacciones hidrfobas) en las regiones hidrfobas internas de las protenas.

Uniones covalentes disulfuro

El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisterna limita el
nmero de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilizacin. As,
las molculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un
centenar de aminocidos, son estables, sobre todo bajo las condiciones que
conducen, para la mayor parte de las protenas, a una desnaturalizacin
irreversible.



3.4 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminocidos y
protenas en laboratorio.


3.4.1 Aminocidos.

Las pruebas cualitativas para la determinacin de las propiedades generales de
los aminocidos se relacionan a continuacin:

QUMICA DE ALIMENTOS
45
Reaccin de la Ninhidrina

La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno), un agente oxidante poderoso,
reacciona con todos los aminocidos a un pH entre 4- 8 para dar un compuesto de
color prpura. Esta reaccin se efecta con aminas primarias y amoniaco pero sin
desprendimiento de CO
2
. La reaccin es muy sensible y es ideal para la deteccin
de aminocidos en cromatografas y su determinacin cuantitativa en fracciones
de columnas.

Reaccin Xantoproteica

Los aminocidos que contienen un ncleo aromtico (triptofano y fenilalanina),
forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con cido ntrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja.

Reaccin de Milln

Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno ( la tirosina) reaccionan
con el reactivo de milln formado compuestos rojos. Los nicos aminocidos
fenolitos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reaccin
positiva.

Reaccin de cido glioxilico para triptofano

El grupo indolico del triptofano reacciona con el cido glioxilico en presencia del
cido sulfrico concentrado dando un color prpura. El cido actico glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxilico.

Prueba de Pauly

El cido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina,
fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos
azo fuertemente coloreados.

Reaccin de Ehrlich

Este reactivo reacciona con un buen nmero de compuestos orgnicos tales como
ndoles, aminas aromticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.






QUMICA DE ALIMENTOS
46
Prueba de nitroprusiato

Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na
2
Fe(CN)
5
NO) en
presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.

Reaccin de Sakaguchi

El nico aminocido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta
reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando
un color rojo.


3.4.2 Mtodos cualitativos para la determinacin de las protenas.

prueba de biuret para enlaces peptdicos

El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del nmero de enlaces peptdicos presentes en la
protenas.


3.4.3. Mtodos Cuantitativos de aminocidos y protenas

Determinacin cuantitativa de los aminocidos usando la reaccin de la
ninhidrina

El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminocidos. Los aminocidos
como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo, as que ellos se leen a 440
nm.

Mtodo de folin lowry para determinacin de protenas

Las protenas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reaccin del cobre alcalino con la protena, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reduccin de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la protena. La intensidad del color depende
del nmero de aminocidos aromticos presentes y cambiaran segn la clase de
protena.





QUMICA DE ALIMENTOS
47
3.5 Calidad de las protenas
3


La calidad de una protena alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de
aminocidos que contiene, lo que representa una medida de la eficiencia de
cmo el organismo puede utilizarla.

El valor proteico de los alimentos, depende de los siguientes factores:

Contenido proteico

Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro pas, el aporte
proteicos de carnes, huevos y leguminosas es superior al 10%; el de los cereales
entre 7 y 12% mientras que el de los tubrculos es menor del 3% (ver tabla 4).
De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de
protenas de los seres humanos (ver el mdulo de Principios de Nutricin) queda
fcil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o
sea el de protena, se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy
altas de leguminosas, carnes o huevos; por ejemplo: un poco ms de media libra
de carne al da, es suficiente para un adulto. Mientras que con los tubrculos y
pltanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al da para consumir la protena
requerida.

De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un
alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno, regular o malo;
incluyendo a este ltimo grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3%
de protena como son los tubrculos, los pltanos y las frutas en general.


Calidad proteica

La utilizacin de la protena por los organismos que la ingieren depende de su
balance" de aminocidos en especial de los llamados esenciales. As podramos
disponer, por ejemplo de un alimento con un 30 % de protena pero que en su
composicin de cantidad de lisina sea prcticamente despreciable; esto hara que
el organismo no pueda sintetizar las protenas que requieren lisina y por lo tanto
diramos que la calidad proteica de dicho alimento es mala, lo que nos lleva a un
valor proteico muy bajo.

La calidad proteica entonces depender de la naturaleza y cantidad de
aminocidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo
puede utilizarla.


3
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995

QUMICA DE ALIMENTOS
48
Como se puede prever la calidad proteica adems variar con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminocidos no ser necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un nio de cinco aos. En este
mdulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminocidos se harn en relacin al patrn
provisional de aminocidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminocidos necesarios para los seres
humanos.


Tabla 3. Composicin del patrn provisional de aminocidos


Aminocidos Mg / g protenas
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + cistena
Fenilalanina + tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
0
40
70
55
35
60
40
10
50


Las protenas de los alimentos de origen animal en general presentan en su
composicin un contenido de aminocidos similar o superior al patrn provisional
de la FAO - OMS. Por el contrario las protenas de los alimentos vegetales son
deficientes en diferentes aminocidos, as tenemos que los cereales son
deficientes en lisina y el maz en triptfano; las leguminosas son deficientes en
metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como
en lisina. Esto significa que las protenas de origen vegetal son de una calidad
inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen
animal.

La calidad de las protenas vegetales se incrementar mediante suplementacin o
complementacin. En la suplementacin se adiciona el aminocido o
aminocidos, que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos
mediante el patrn de aminocidos. As tenemos por ejemplo que a los cereales
se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les
agrega metionina.

La suplementacin no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminocidos
de la protena, ya que una suplementacin excesiva puede conducir a

QUMICA DE ALIMENTOS
49
antagonismos entre el metabolismo de los aminocidos o a una toxicidad. Los
problemas causados por una excesiva suplementacin son ms comunes en
alimentacin animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una
reduccin en el crecimiento, a una baja ingestin de alimentos por lo tanto a una
disminucin en la productividad como resultado de un exceso de metionina,
tirosina, triptfano e histidina en el concentrado. Una ingestin excesiva de lisina
produce una disminucin en la utilizacin de la arginina, mientras que un exceso
de leucina baja la utilizacin de triptfano y de isoleucina, siendo la
suplementacin ms comn la de la lisina, el antagonismo lisina - arginina es
tambin el problema ms frecuente.
La complementacin se refiere al uso de protenas con diferente deficiencia, por
ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultneamente. La
complementacin ptima no significa que necesariamente se deban consumir en
cantidades iguales los dos alimentos, as se ha podido observar que las protenas
del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequea cantidad
de frjol rojo, mientras que lo contrario o sea frjoles con una pequea cantidad de
arroz, la complementacin es deficiente.

Disponibilidad de los aminocidos

Las protenas ingeridas requieren de un proceso de digestin enzimtico que
rompa los enlaces peptdicos y libere los aminocidos para, en esta forma, ser
absorbidos.

El proceso de digestin no necesariamente es completo, lo cual implica que la
disponibilidad de los aminocidos presentes en la protena disminuye. De los
aminocidos presentes en la protena animal usualmente se absorben alrededor
del 90% mientras que los de la protena vegetal se absorben entre el 60 y el 70%.

Estas diferencias en la digestibilidad de las protenas y por ende en la
disponibilidad son causadas por diferentes factores, entre los cuales tenemos:

Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico,
con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores
de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la
tripsina, porretaza secretada por el pncreas, con lo cual se disminuye el
rompimiento de los enlaces peptdicos.

Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorcin de los
aminocidos en las vellosidades intestinales.

Conformacin de las protenas: Las protenas insolubles y las de baja
solubilidad son atacadas ms lentamente por las proteasas que las
protenas solubles.

QUMICA DE ALIMENTOS
50
Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formacin de
complejos entre las protenas y otros ingredientes para formar complejos que son
difciles de digerir.


3.5.1 Mtodos para evaluar la calidad proteica

Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
ms difcil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.

Existen diferentes mtodos para evaluar la calidad de las protenas y sus
resultados nos permiten:

- Clasificar las protenas de acuerdo con su valor nutricional

- Prever la cantidad de protena o mezcla de protenas que es necesario
suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminocidos.

- Determinar la influencia de los procesos tecnolgicos sobre las propiedades
nutricionales de las protenas alimentaras.

Con base en el parmetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
protenas, los mtodos empleados se clasifican en:


Cmputo qumico
Qumicos Coeficiente de eficiencia proteica
Basados en la ganancia de peso coeficiente de eficiencia proteica neta



Basados en la

Utilizacin neta de protena
Biolgicos. Retencin de nitrgeno Digestibilidad
Valor biolgico



Enzimticos digestibilidad



Microbiolgicos Valor nutritivo relativo.



QUMICA DE ALIMENTOS
51
Existen otros mtodos cuya medida est basada en los parmetros anteriormente
nombrados, adems de los mtodos clnicos en los cuales se mide la eficiencia de
la protena a un componente especfico, por ejemplo, la capacidad de la protena
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.

Estudiar a profundidad los mtodos ms empleados en la evaluacin de la
calidad proteica hara extensivo este capitulo, pero no es tema que se deba dejar
slo con esta introduccin, debido a la importancia que representa el conocer el
valor nutricional de las protenas en el momento de someterlas a los procesos
tecnolgico y de transformacin. El complemento de este apartado se presenta en
el anexo 1.

3.6 Clasificacin de las protenas

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:

Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas
(ej.: lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaminas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina
del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo
sanguneo.

Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.

Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.


En la tabla 4. Se indican los nombres de las protenas de acuerdo con la
solubilidad en diferentes solventes y tambin los nombres que se les asignan de
acuerdo con su composicin, lo cual nos facilitar el estudio de las protenas de
cada grupo.







QUMICA DE ALIMENTOS
52

Tabla 4. Clasificacin de las protenas segn la solubilidad y composicin.

Fuente: Bermdez Silvia. Unad 1995.


3.7 Complejos proteicos en los alimentos

Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.

Las funciones principales de las protenas son:

- Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitrgeno.
- Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
- Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.
- Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

6|as|f|cac|n

6aracter|st|cas

Ejemp|o
Por so|ub|||dad
A|our|ras 3o|uo|es er agua y so|uc|ores sa||ras - Lacloa|our|ra
0|oou||ras Poco so|uo|es er agua y so|uo|es er so|uc|ores sa||ras. V|os|ra
Pro|r|ras 3o|uo|es er elaro| a| Z0 0||ad|ra de| lr|go
0|ule||ras lrso|uo|es er agua y elaro|, so|uo|es er so|uc|ores
c|dos do||es (acl|co 0,1 V) o os|cas do||es.

0|ule||ra de a|zlo
peso ro|ecu|ar
lrso|uo|es er |as so|uc|ores arler|ores
Por compos|c|n
3|rp|es Forradas so|o por ar|roc|dos lrsu||ra
Corjugados Corl|ere ura lracc|r ro prole|ca V|og|oo|ra
Vela|oproleiras Corl|erer rela|es coro e| r|erro - 0|oou||ra
0||coproleiras Corl|ere caroor|dralos coro |aclosa, rarosa, s|||co Cas|ras
Fosloproleiras Corl|ere grupos loslalo
L|poproleiras Corl|ere loslo|ip|dos, co|eslero| o |ip|dos reulros L|pov|le||ras
Nuc|eoproleiras Corl|ere c|dos ruc|e|cos. R|oosoras

QUMICA DE ALIMENTOS
53
- Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en
sangre (hemoglobina).
- Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos.
- Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
- Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de
sostn.
- Energticamente, estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energa al
cuerpo.
-

3.7.1 Complejo proteico de origen animal

3.7.1.1 Protenas de la leche

Composicin de las protenas de la leche de vaca

La composicin global de la fraccin proteica en una leche normal, el contenido
de protena es de 30-35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrgeno total de
la leche. El 80% de las protenas, se encuentra bajo la forma de complejos
macromoleculares, conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de
calcio) que se conoce con el nombre de micelas de casena.

Casenas

Son protenas cidas, por se ricas en cido glutmico y asprtico. La composicin
en aminocidos le confiere una hidrofobicidad media. Las casenas son
fosfoglucoprotenas que precipitan a pH 4.6 y 20C, de esto se desprenden varias
conclusiones que se relacionan con sus propiedades fsicas y qumicas. Dentro de
este grupo de protenas se distinguen cinco isoenzimas:











Fuente: Cheftel JC. Protenas alimentara.1989

casena Fraccin (g/l)
s
1
12-15
s
2
3-4
9-11
3-4
1-2

QUMICA DE ALIMENTOS
54
Las casenas se precipitan de la leche por la adicin de cidos en presencia de
iones calcio, con lo cual se obtiene los casenatos de amplia utilizacin en la
industria alimentara. Las propiedades de hidratacin de los casenatos, en
especial la capacidad de absorcin de agua, los hacen muy tiles en la
preparacin de embutidos, con lo cual se mejora la coccin de los productos
crnicos. Adems, presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes.
Los casenatos son productos que no poseen sabor, por lo cual se deben emplear
en la preparacin de productos condimentados.

Protenas de Lactosuero

Hacen parte del grupo de protenas solubles de la leche. La glndula mamaria
sintetiza las dos protenas principales del lactosuero:- lactoglobulina y la -
lactoalbmina.

Su composicin en aminocidos es muy diferente al de la casena, contienen
menos cido glutmico y prolina pero son ms ricas en aminocidos azufrados
(csteina y metionina). Las fracciones se presentan:









Fuente: Cheftel JC. Protenas alimentara.1989


Desde el punto de vista nutricional las protenas del lactosuero son un
complemento adecuado para las protenas deficientes en aminocidos azufrados
como las de las leguminosas (frjol, soya, etc) ya que ellas son ricas en
aminocidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfdrilo.

Las protenas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda
como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adicin de
agentes precipitantes como polifosfatos, con lo cual se obtiene un concentrado
proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de protenas.

Estas protenas se emplean en la elaboracin de muchos productos alimenticios
debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad
de absorcin de agua, lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente
alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. Se utilizan
tambin en la preparacin de espumas.

protena

Fraccin (g/l)
-lactoalbmina 1-1.5
-lactoglobulina 2-4
seroalbmina 0.1-0.4
Inmunoglobulinas 0.6-1.0

QUMICA DE ALIMENTOS
55

Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas de la leche.

a) Tratamiento trmico

Las casenas y las protenas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duracin del tratamiento trmico; naturaleza y concentracin
de los constituyentes minerales y orgnicos presentes, etc.).

A temperaturas moderadas (100C) que corresponden a las que se alcanzan en la
pasterizacin y concertacin de la leche, se observa, especialmente, una
desnaturalizacin de la B- lasctoglobulina. A partir de 80C la protena en solucin
se polimeriza y puede formarse un gel; el grupo tiol libre, inicialmente englobado
en el centro de la molcula, se libera a causa del desdoblamiento de la estructura
globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por
intercambio intra o intermolecular. En la leche tambin son posibles los cambios
intermoleculares con otras protenas que posean radicales cisteinil o cistinil.
Tambin se forman complejos entre las protenas solubles desnaturalizadas y los
constituyentes azufrados de la micela. Si la temperatura se eleva por encima de
los 100C se puede encontrar ligada a las micelas de la casena una gran parte de
las protenas del lactosuero. Entonces su superficie resulta modificada, lo que
motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina).
Estas reacciones de desnaturalizacin y asociacin favorecen si se mantienen la
leche a 90 C varios minutos durante las operaciones de precalentado. El
complejo b. lactoglobulina-casenas as formado estabiliza las protenas de la
leche frente ala posterior esterilizacin a 120 140C, o frente a la coagulacin
enzimatica. Se debe resaltar que no todas las protenas estabilizan las micelas
de casena frente al calentamiento o coagulacin. Algunas, como la lisozima,
sensibilizan las micelas a la accin de la quimosina.


A partir de 110 120C, la estabilidad de la fase proteica de la leche depende
acusadamente del pH. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que
manifiestan un mnimo de estabilidad a 140C, alrededor de pH 6.8 y las leches de
tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4.4 -5.0).

A pesar del alto contenido en agua, la esterilizacin origina reacciones de maillard
y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. Esto se confirma por la
reduccin del 15 %de la capacidad de fijacin del color observado despus del
calentamiento de la leche a un pH 6.7 a 140C durante 20 min. Los grupos -
aminados de la lisina, estn vinculados al fenmeno de coagulacin, en efecto, la
modificacin qumica de los residuos de lisina, inhibe la fase secundaria de la
coagulacin por la quimosina. Tambin parece que las reacciones de

QUMICA DE ALIMENTOS
56
pardeamiento estn implicadas en el fenmeno de la gelificacin de las leches
UHT durante el almacenamiento.

b) Efectos de la refrigeracin

El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6C) motiva
fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilizacin de las
micelas y una proteolisis limitada.

El fro modifica los equilibrios salinos (P y Ca9 entre micelas y la fase soluble:
los contenidos del suero en Ca, P y casena aumentan y el pH se eleva
ligeramente.

Resulta as modificada las propiedades tecnolgicas: aumento destiempo de
coagulacin, modificacin de la consistencia de la cuajada y de la sinresis, la
disminucin del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. Es posible
restaurar sus propiedades iniciales por una premaduracin una adicin de
CaCl
2
o por ajuste de pH inicial. Parece apropiado un tratamiento trmico
(calentamiento a 60C durante 30 min) para conseguir la reabsorcin de la casina
en las micelas.

Adems el fro aumenta la degradacin de la casena beta y gama. Segn la
temperatura y duracin del almacenamiento en fro, se observa una gran
variabilidad del contenido de la leche en las casenas gama. En efecto las
casenas Beta, al emigrar en la fase soluble se hace ms accesible y ms
hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas.

c) tratamiento mecnico

los tratamientos de homogenizacin disminuyen la estabilidad de las micelas en la
leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60C y solo tiene un
efecto mnimo sobre las micelas de la leche descremada.


3.7.1. 2 Protenas de la carne

En su aspecto anatmico la carne corresponde a los msculos. Es a nivel del
tejido muscular donde la energa qumica se transforma en trabajo mecnico.
Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas propiedades
organolpticas, tales como la textura, el comportamiento a la coccin o a la
conservacin estn estrechamente ligados a la estructura proteica del msculo y
a las reacciones bioqumicas que en l se realizan.

Los msculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que
contribuyen del 30 al 40% en peso del animal; los lisos que se encuentran en los

QUMICA DE ALIMENTOS
57
intestinos y en los vasos sanguneos y el cardaco que, como su nombre Io indica,
se encuentra en el corazn.

La definicin de carne hace referencia la conversin del msculo en carne por
efecto de los cambios bioqumicas que ocurren despus de la muerte.

Las protenas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido -
libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.


a) Protenas sarcoplsmicas

Son solubles a pH neutro cuando la fuerza inica es menor de 0,1 formando
soluciones muy viscosas.

Esta fraccin que constituye del 30 al 35% de la protena total presente en el
msculo, est formada al menos por 100 protenas diferentes todas ellas
globulares. Las protenas sarcoplsmicas contribuyen muy poco a que la carne
sea blanda.

Las principales protenas sacoplasmticas son:
- Enzimas mitocondriales y protenas solubles
- Mioglobina
- Hemoglobina
- Citocromo
- Flavoprotenas


La mioglobina es una heteroprotena y es el principal determinante del color en las
carnes. La concentracin en mioglobina vara segn las especies de animales, del
tipo de msculo y otros parmetros.

Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes:

- La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina Fe
++
- O
2
, se trata de
un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presin parcial del oxigeno
es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La oximioglobina,
constituye para el msculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel
de los tejidos la hemoglobina sangunea.

- La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne, posee un tomo de
hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. Este derivado
rojo prpura esta presente cuando la presin parcial en oxigeno es baja; tambin
se encuentra en el interior de las carnes recin cortadas.


QUMICA DE ALIMENTOS
58
- La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro
esta en estado ferrico (Fe+++). Se trata de un pigmento oscuro que, por lo general,
es indeseable en la carne y en los productos carnicos. La oxidacin de la
oximioglobina en metamioglobina y la reaccin inversa (reduccin) se produce de
una forma continua en el msculo durante cierto tiempo despus del sacrificio.
Por lo tanto la preservacin del color de la carne fresca, necesita condiciones en
las cuales predomine la forma reducida.

- Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue
desnaturalizada por el calor.

- Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina, nitrosohemocromo) presentes en las
carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado.

- Los derivados carboxi (carboximioglobina, carboxiferrohemocromo) se obtienen
tratando las carnes y los productos carnicos por atmsferas que contengan
oxido de carbono.

- La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reduccin
seguida de oxidacin; la sulfomioglobina tambin verde, resulta del tratamiento de
la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante.

- El cido nicotnico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable.

En conclusin el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura
que toma la mioglobina. En presencia de oxigeno (atmsfera normal) la
mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milmetros de
espesor. Sin embargo, la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente, pierde
su color rojo vivo en 1 3 das, por auto oxidacin de la mioglobina en
metamioglobina. La velocidad de esta reaccin varia con la naturaleza de la carne
y la temperatura; as la coloracin de la carne de vaca permanece estable unos
10 das a una temperatura superior a la de congelacin (-1C). la
desnaturalizacin de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto
oxidacin y por lo tanto la aparicin de un color oscuro y desviado.

a) Protenas miofibrilares

Las principales protenas miofibrilares son:

*Miosina *Actina
*Tropo miosina *Troponinas
*Protena M *Protena C
*Alfa-actina *B-actina


QUMICA DE ALIMENTOS
59
Las protenas miofibrilares representan ms del 50% de las protenas totales del
msculo. Su solubilidad es inferior a las protenas sarcoplasmatica, pero superior
a las protenas del estroma.

Las protenas miofibrilares contienen protenas contrctiles que son el complejo
actina-miosina y protenas reguladoras de la contraccin que son la tropomiosina,
troponinas la alfa y beta- actina, protena M y protena C.

La molcula de miosina contiene 40 grupos sulfhdricos SH, pero sin uniones
disulfuro. Bajo la accin de la tripsina la molcula se escinde en dos partes
dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.

La miosina posee una actividad ATPbsica que, en ausencia de actina, resulta
activada por los iones Ca. La miosina presenta la propiedad de ligarse
reversiblemente a la actina; en presencia de Mg++ el complejo actina. Miosina se
disocia especficamente por el ATP, pirofosfato y algunos polianiones.

La actina, contiene una sola cadena polipeptdica de estructura terciaria globular
llamada G-actina. La molcula de G- actina tiene una molcula de ATP y un Ion
Ca++. En condiciones bien determinadas (concentracin en iones de Ca++ o
Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina.

Las troponinas estn distribuidas peridicamente y espaciadas a los largo de la
F- actina. Existen tres troponinas llamadas T .I y C. La troponina T esta ligada
reversiblemente ala tropomiosina; la troponina esta ligada a la vez a la troponina T,
a la troponina C y dbilmente a la actina

La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptdicas de estructura alfa- helicoidal.
La molcula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F- actina y las
molculas de tropomiosina estn enganchadas en los extremos por enlaces de
tipo inico. Cada molcula de la tropomiosina posee un sitio de fijacin de la
troponina T al nivel de su nico residuo de cisterna.


b) Protenas del estroma.

Son las protenas menos solubles del msculo. Esta fraccin proteica muscular
contiene las protenas del sarcolema, del retculo endoplasmatico, membranas
mitocondriales as como las protenas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colgeno, de reticulita y elastina. Las dos
protenas principales del tejido conjuntivo son el colgeno y la elastina que
representan ms del 50% de las protenas del estroma. El colgeno se encuentra
no solamente formando parte del msculo estriado sino tambin como principal
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,
dientes y piel.

QUMICA DE ALIMENTOS
60
El colgeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de
entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones cidas y alcalinas
o en soluciones concentradas de sales neutras. El colgeno se convierte en
gelatina soluble mediante un tratamiento trmico fuerte o por un tratamiento con
cidos o bases, seguido de una extraccin con agua caliente.

Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamferos.

El colgeno, a diferencia de la gran mayora de las protenas de origen animal,
presenta un valor biolgico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus
aminocidos son prolina e hidroxiprolina, no contiene cistena y la cantidad de
metionina es muy baja.

La elastina, se encuentra en una proporcin mucho menor que el colgeno y su
valor biolgico tambin es bajo, debido al contenido de hidroxiprolina. La elastina
tambin se ablanda por calentamiento en agua, pero no en el mismo grado que se
puede lograr con el colgeno.

En general, las protenas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su
presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la
capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Adems,
disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne debido a que estn
formadas especialmente por prolina, lo cual reduce la presencia de aminocidos
hidroflicos.

Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las protenas de estroma,
llamadas tambin tejido conectivo, su presencia en el msculo estriado puede
incrementar la dureza de la carne.
La composicin y propiedades de los msculos estriados de los diferentes
animales que se emplean en la alimentacin son bsicamente similares, varan
esencialmente en factores como el color, por ejemplo el de pollo, pertenece a las
llamadas carnes blancas denominadas as por su bajo contenido de mioglobina.

Los msculos de un mismo animal varan en su tamao, forma y longitud, lo cual
implica adems diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retencin
de agua.

La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido
conectivo, en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es ms dura y
menos jugosa que la carne de las aves jvenes.






QUMICA DE ALIMENTOS
61
Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas musculares

a) Influencia de la temperatura

Durante la coccin intervienen numerosas modificaciones sobre las protenas
musculares, algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el
contrario, por una mayor blandura. As, la carne de vaca presenta durante la
coccin dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 55C se produce una
desnaturalizacin del sistema contrctil y entre 65 70C una retraccin del
colgeno se desnaturaliza. Las importancias relativas de estas diferentes fases
durante la coccin son funcin de la naturaleza de la carne de la proporcin y
edad del colgeno y el grado de rigidez cadavrica alcanzado. Adems influye
sobre la calidad de las carnes la duracin y temperatura de calentamiento. Una
coccin lenta favorece el ablandamiento, en torno al 60C los fenmenos de
maduracin se aceleran y hacia los 90C se solubiliza el colgeno.

influencia de la temperatura sobre las protenas sarcoplasmticas

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas se desnaturalizan y formas
agregados entre 40 60C. La desnaturalizacin de la mioglobina es el origen de
los cambios de color de las carnes durante la coccin de rojo a parduzco. El
principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50C la carne
conserva su color, entre 50 70C se hace blanquecina (precipitacin de las
protenas sarcoplasmticas) y suelta un jugo rojizo, por encima de 70 C se
oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalizacin de la
mioglobina.

Influencia de la temperatura sobre las protenas del tejido conjuntivo

La primera modificacin sufrida por el colgeno durante el calentamiento se
caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molcula en
aproximadamente en un tercio. Este fenmeno aparece hacia los 55C y la mitad
de las fibras de colgeno lo presentan en torno a los 61C. Esta modificacin
rpida va seguida de la solubilizacin de esta protena, solubilizacin que
aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC); se forma gelatina.

influencia de la temperatura sobre las protenas miofibrilares

La solubilidad de las protenas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y
60 C; se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptdicas que se
asocian y se coagulan. Con temperaturas a 75C, se producen reacciones de
desulfuracin de hidrogeno. Este ltimo puede causar el ennegrecimiento de los
envases de conservas de carne. La coccin provoca una disminucin de la
capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares; as una gran

QUMICA DE ALIMENTOS
62
porcin del agua muscular que se libera durante la coccin forma el jugo y el resto
se incorpora a la gelatina.

La coccin de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las
cualidades organolpticas. La produccin de sulfuro de hidrogeno y de
compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones
de maillard aparecen claramente en torno a los 90C que conjuntamente con las
reacciones de pirolisis de los glcidos, contribuyen al oscurecimiento de las carnes
cocidas.

b) Influencia de la congelacin

La congelacin es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo,
frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una
perdida de agua durante la descongelacin, unida a un descenso de la jugosidad
y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y
desnaturalizacin de las protenas.

La congelacin de las carnes comienza entre 1 y 2C; a -1C el 2% del agua
se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 C el 50%. La concentracin de solutos
aumenta en el agua no congelada, lo que rebaja su temperatura de congelacin.

La congelacin puede daar las estructuras celulares. Durante una congelacin
lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido
probablemente, a que su presin osmtica inicial es inferior a la del medio
intracelular. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia
de presin osmtica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. Las
lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus
sustratos y en el medio aparecen cidos grasos libres. Durante una congelacin
rpida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mnimas las
transferencias de agua entre los medios extra e intracelular; por estola
desnaturalizacin de protenas resulta mnima.

La principal consecuencia de la desnaturalizacin de las protenas es un descenso
de su capacidad de retencin de agua, lo que produce la descongelacin durante
la descongelacin un fuerte exudado, que contiene vitaminas, sales minerales y
aminocidos, aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo, la perdida de
peso en la carne puede ser muy importante y adems la textura puede hacerse
seca y fibrosa.





QUMICA DE ALIMENTOS
63
c) Influencia de la deshidratacin

La deshidratacin de las carnes (incluida la liofilizacin) va unida a una
disminucin de su capacidad de retencin de agua despus de la rehidratacin y a
un endurecimiento de su textura. Estas modificaciones son el resultado de
interacciones entre molculas de actiomisina por intermedio de numerosas
uniones salinas. La presencia de sacarosa atena este fenmeno.


3.7.1.3 Protenas del huevo.

Protenas del albumen

Es relativamente fcil separar el albumen clara de la yema. La operacin se
realiza a escala industrial. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas.

Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, pueden separarse por
precipitacin fraccionada en sulfato de amonio, por cromatografa de intercambio
inico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la industria.

La albmina de huevo posee dos propiedades funcionales tiles comercialmente,
difcilmente imitables por otras protenas de los constituyentes de loa alimentos.

Las protenas de la clara son glicoprotenas que se constituyen en el 10.8% de la
clara. Las ms importantes son:

La ovoalbmina: La desnaturalizada por tratamientos trmicos a
temperaturas entre 72 y 84C y tambin por efectos de superficie. Esta
protena posee buenas propiedades gelificantes que tambin puede ayudar
a la estabilizacin trmica de las espumas. . la ovoalbmina es muy
sensible a la desnaturalizacin superficial, lo que tambin le permite
estabilizar las espumas formadas en fro.

La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa, que a su vez es
responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen.esta
protena es insoluble en el agua, es soluble en soluciones salinas de pH
superior o igual a 7.0. es relativamente termoresistente, tambin estabilizan
las espumas, en fri. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un
complejo insoluble en agua. La disociacin de este complejo acta durante
el almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sera el
responsable de la licuefaccin progresiva del albumen.

La conalbmina: es conocida como uvotransferina. Durante la coccin de
los huevos, la albmina se coagula entre 60 y 66Cpor desnaturalizacin

QUMICA DE ALIMENTOS
64
de la conalbmina y gelificacin ovoalbmina; esta gelificacin permite
utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. Contiene 0,9% de
D-manosa y 1,7% de glucosamina. Se desnaturaliza ms fcilmente que la
ovoalbmina cuando se somete a tratamientos trmicos (57 a 65C), pero
es menos sensible a la desnaturalizacin por agentes de superficie.

El ovomucoide contiene entre 0,5 y 4% de D-galactosa, 7 a 8% de D-
manosa y del 10 al 18% de glucosalina.

Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. En medio
neutro cido puede ser calentada hasta por una hora a 100C sin que se
desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la
viscosidad.

Protenas de la yema

Las partculas presentes en suspensin en la yema, contiene tres tipos de
protenas asociadas bajo la forma de un complejo; las lipovitelinas y la fosfovitina
constituyen la base de es complejo, al cual se unen, por intermedio de la fosvitina,
las lipoprotenas de baja densidad.

Las lipovitelinas se separan en dos fracciones y , las cuales contienen hasta un
20% de lpidos, la mayora de ellos son fosfolpidos y el resto lpidos neutros.

La fraccin lipoprotena de la yema es la que contribuye a la estabilizacin de las
espumas formadas con clara de huevo, especialmente en la preparacin de tortas.
La capacidad de estabilizacin de las espumas se incrementa cuando los huevos
se han congelado previamente, ya que este proceso contribuye a la agregacin de
las lipoprotenas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se
mejoran.

Otra caracterstica importante de la yema de los huevos es la capacidad
emulsificante de las lectinas que son lipoprotenas, las cuales contribuyen a la
estabilizacin de productos como la mayonesa.

Las protenas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminocidos esenciales fue utilizado como patrn de
comparacin para evaluar el cmputo qumico de las otras protenas.

Las fosvitinas son fosfoprotenas que se caracterizan por el alto contenido de
fsforo y serina y la carencia de prolina.

Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos estn esterificados por el cido fosfrico. La fosofvitina es capaza de fijar

QUMICA DE ALIMENTOS
65
iones de hierro; los complejos as formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.

3.7.2 Complejo proteico de origen vegetal

3.7.2.1 Cereales

Las protenas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al
nivel del retculo endoplasmtico de las clulas del albumen o endospermo en un
810% esencialmente prolaminas y glutelinas, entre 3 y 12 % aparecen en el
germen y el resto en la cascarilla. La cantidad y naturaleza de cada una de las
protenas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduracin del
grano (sobre el de Trigo), determina el contenido total de protena.

Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de protena comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada pas, pero el de mayor aceptacin es el trigo cuya protena permite
preparar una gran diversidad de productos.

Todos los cereales contienen albminas, globulinas y prolaminas, aunque la
proporcin en cada grano es muy diferente. Sin embargo las propiedades
funcionales de cada cereal dependen de la composicin de sus diversas
fracciones proteicas.

Protenas del trigo

Dadas sus propiedades fisicoqumicas, las protenas del trigo permiten la
preparacin de una gran variedad de alimentos: los ms consumidos son los
diversos tipos de pan y pastas alimenticias. El trigo y el centeno son los dos
nicos cereales cuyas protenas se presentan bien para panificacin.

Desde los trabajos de Osborne en 1907, las protenas de los cereales se
clasifican segn sus caractersticas de solubilidad.

En la mayora de los cereales (salvo en la avena), las protenas de reserva
localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las glutelinas representan
como ya se ha mencionado el 80% de las protenas totales del grano.

Las protenas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelstica. Estas
protenas son las responsables de la extensibilidad ( gliadinas ) y de la elsticidad
(gluteninas) de masas para panadera. Las gliadinas y gliteninas estn
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).


QUMICA DE ALIMENTOS
66
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporcin considerable de protenas de alto peso molecular que son insolubles en
cido actico 0,1M. El centeno contiene una pequea cantidad de dichas protenas,
mientras que el arroz, la cebada, el maz y la avena no las contienen. Estas
diferencias en la composicin proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan
ser empleadas para la fabricacin del pan.

En algunos pases el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricacin
de alimentos a base de carne y pescado. Adems, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboracin de ciertos tipos de queso.

El gluten del maz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lpidos como la soya y el man.

Las protenas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminocido
limitante; de los otros aminocidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maz es el triotfano.

El grano de trigo tambin posee albminas y globulinas, frecuentemente poseen
actividad enzimtica y se citan como protenas solubles.

3.7.2.2 Leguminosas

La mayor parte de las protenas de las legumbres, el contenido de los aminocidos
esenciales lisina y leucina, junto con la arginina, es substancial., mientras que el
de metionina, cisterna y triptofano es pequeo. Sin embargo en las protenas de
la harina de soja, el contenido de lisina y treonina es bajo. Las legumbres
proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre.

En programas de suplementacin alimentara, es importante realizarla con harinas
de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento.
Por ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la
suplementacin de la harina de trigo harina de legumbres.


Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina,
triptofano y treonina y ricos en aminocidos azufrados., mientras que las legumbres son
ricas en lisina, leucina y arginina y deficientes en metionina, cisteina y triptofano.
Seor estudiante sera interesante formular una suplementacin para incrementar el
contenido nutricional del pan con harinas de leguminosas de su regin.

QUMICA DE ALIMENTOS
67
Entre las protenas de legumbres ms usadas esta la de soya. Debido a la
capacidad de adsorcin y de ligazn de agua, se emplea esta harina en la
elaboracin de salchichas, productos crnicos, donuts y panes con lo cual se
logran obtener alimentos con la humedad requerida, que no gotean y adems por
la capacidad emulsificante y la de adsorcin de la grasa los productos son ms
estables, previene la separacin de la grasa y mejora la adhesin entre los
ingredientes.

3.7.3 Fuentes no convencionales de protenas

Es evidente que la produccin mundial de protenas debe aumentar y bajo este
aspecto se expondr, en las pginas siguientes, la posibilidad que ofrece la
qumica y tecnologa moderna para nuevas fuentes proteicas.

El empleo de las fuentes no convencionales, tiene gran aceptacin entre los
nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por
los consumidores. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la
poblacin mundial por los alimentos de origen animal, los cuales generalmente
tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos
econmicos. Adems, muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas
por los gobiernos, se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos
nuevos son difciles de aceptar, en especial cuando las personas no estn
habituadas a consumirlos.


3.7.3.1 Protenas unicelulares

El trmino de protena unicelular se debe a la C.L.Wilson, del Instituto de
Tecnologa de Massachussets, ideado por l en 1966 para denominar a las
protenas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentacin
humana y animal. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos
remotos en la obtencin de productos alimenticios como la cerveza, queso, yogurt,
vino., etc., pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las protenas
propias de dichos microorganismos.

Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenz ha investigarse el
cultivo de determinados microorganismos como fuente de protenas para su uso
como alimentos.

Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en
distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad,
costo, rendimiento en la produccin de protenas unicelulares. y su posible
aplicacin a tal fn.


QUMICA DE ALIMENTOS
68
Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina
mxima, eran consumidos con frecuencia, como en lagos de aguas alcalinas del
Chad en frica, y tambin los Aztecas en Mjico antes del descubrimiento del
nuevo continente.

En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.914-1.918), la levadura
Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de
sales de amonio para su posterior uso como alimento, y ms tarde en la Segunda
Guerra mundial otra especie Cndida utilis fue utilizada para igual fin.

Las especies de microorganismos objeto de estudio para la produccin de
protena unicelular pertenecen a algas, bacterias, levadura, mohos y hongos
superiores. El inconveniente que surgi, es que la mayora de estos sistemas
requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente
complicadas e inadecuadas para pases pobres es precisamente donde se
necesita este tipo de alimento. Sin embargo, la Spirulina, sin grandes
complicaciones tcnicas y sin costosas inversiones puede ser la solucin para
ellos.

Produccin de protena a partir de algas
4

Uno de los problemas nutricionales actualmente, es la ausencia de protenas en la

alimentacin de amplios sectores de la poblacin mundial. Segn la Organizacin
de las Naciones Unidas el mundo tiene, a partir del 12 julio de 1988, 5 mil millones
de seres humanos, y los clculos de las organizaciones especializadas indican
que, por lo menos, la mitad de ellos estn mal alimentados y que cada 24 horas
mueren 30.000 nios a raz de su mala alimentacin. Las vitaminas y protenas de
las algas constituyen un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir
a las deficiencias proteicas.

Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de aos; en
China y otros pases de Asia se consumen como alimento y tambin se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inici en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos qumicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa poblacin de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.

Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como

4
Navas Guillermo. Produccin de protena unicelular

QUMICA DE ALIMENTOS
69
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.

Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminacin solar artificial en
el caso de algas auttrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
hetertrofo, aunque la mayora de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
identificacin de especies con metabolismo hetertrofo en completa oscuridad,
utilizando el carbono orgnico como fuente energtica.

Las especies seleccionadas para la produccin de protenas unicelulares son:

Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus
quadricauda,
Scenedesmus obliquus, -Spirulina mxima, y - Spirulina platensis.

Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. En cultivos mixtos abiertos en
estanques, se observa la tendencia al dominio de una de las especies. Variando
la especie predominante en funcin del medio de cultivo utilizado. El factor
limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminacin, que depende de la
duracin del da, de la climatologa propia del lugar, y de la intensidad lumnica,
fijndose como lmite geogrficos para el cultivo en estanques de algas, las
latitudes comprendidas entre los 35 Norte y Sur.

El cultivo de Chlorella sorokiniana, Shuler y Affeus (1.970) consigue rendimientos
mximos, en cuanto a la conversin de energa lumnica en energa qumica, en
torno al 12% con iluminacin artificial. Estos resultados terminaron convenciendo
que el cultivo de algas con luz artificial no era econmicamente rentable, otros
estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar.

Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos
fotosintticos; pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores
bajos de CO2 debindose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utiliz el CO2
desprendido de la combustin de gases, en el cultivo de Spirulina mxima.

Aunque, se observa que la Spiriluna mxima creca en aguas alcalinas donde
abundaba el Na2CO3 y por tanto, no era necesario el enriquecimiento en CO2.
Tambin se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas
residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas.

En el caso de cultivos de algas con metabolismo hetertrofo, la fuente de carbono
debe ser de origen orgnico y como fuente representativa se utiliz Chlorella
regularis en cultivos en ausencia de luz.


QUMICA DE ALIMENTOS
70
Para la sntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de
Nitrgeno, el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos, fsforo y
otros nutrientes minerales.

El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones
aspticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo;
existiendo peligro de contaminacin del cultivo por otras especies de algas,
bacterias patgenas y virus, vindose aumentado en el caso de determinadas
especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles
invasores.

Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de
microorganismos es la recoleccin final del producto, sobre todo si son necesarias
grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si adems su
densidad de poblacin est entorno a 1 2 gramos de peso en seco por litro como
ocurre con la Chlorella, Scenedesmus , ya que su crecimiento no es muy rpido en
comparacin con bacterias, por lo que se hace necesario concentrarlos mediante
evaporacin o secado, tambin se han probado floculantes, sulfato de aluminio,
hidrxido de calcio. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente
y el uso del producto como alimento no sera factible.

Pero las algas podran autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de
9,5. El uso de resinas de intercambio inico son un buen mtodo para separar las
algas si se trabaja en un rango de pH de 2,8-3,5, aunque el uso de cido
clorhdrico o sulfrico para este fin hace que el proceso no sea econmicamente
deseable; al igual que el coste que supone el uso de mtodos combinados o no de
concentracin por centrifugacin y floculacin.

Para el caso de Spirulina mxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su mxima
poblacin y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada da se emplean ms para extraer compuestos
qumicos de gran valor econmico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En Mxico el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboracin de
harina para galletas.



QUMICA DE ALIMENTOS
71

Produccin de protena a partir de bacterias

Las bacterias tienen inters en la produccin de protena unicelular debido a que
presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30
minutos de generacin en comparacin con las 2 3 horas en levaduras y 16
horas o ms en algas, mohos y hongos superiores.

Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que
se trate, tales como: hidratos de carbono, hidrocarburos, procedentes de desechos
de industrias papeleras, licoreras o petroqumicas.

Son varios los factores que han determinado la seleccin de determinadas
bacterias para su aplicacin en la produccin de protena unicelular como son el
tipo de sustrato, pH en el que se desarrollan, temperaturas, estabilidad gentica,
requerimiento de aireacin, que sean susceptibles a bacterifagos as como su
nula patogeneidad frente al hombre, animales o plantas por infeccin directa o por
produccin de determinadas toxinas, como ocurrira con enterobacterias que
presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentacin,
junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que
aparezca un hbrido patgeno.

Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayora de las bacterias as como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
protenas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de clula con un rendimiento de clula de 1.0 gramo de
clula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45 C
segn la especie.

Es tambin importante la cantidad de oxigeno disponible en la produccin de
protena unicelular en bacterias aerbicas que usan como fuente de carbono
hidrocarburos, metanol o etanol. Mateles (1.971) present una relacin emprica
para determinar el oxigeno requerido para la produccin masa celular basado en
los componentes elementales tanto de la clula como de la fuente de carbono.
La bacteria de inters en la produccin de protena unicelular es Methylophilus
methylotrophus (Pseudomonas). En el que se utiliz un fermentador con micro
aireacin que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno,
disipar el calor generado y proporcionar una homogeneizacin del lquido, as
como una alta productividad y escasa contaminacin a diferencia de los
fermentadores convencionales.


QUMICA DE ALIMENTOS
72
Actinomycetes como Streptomyces han sido tambin ensayados en metanol pero
slo a escala de laboratorio. Debido al aumento de precio que han sufrido
ltimamente los derivados del petrleo como tambin el metanol por lo que se han
utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras,
azucareras y otros residuos ricos en estos componentes, como por ejemplo:

Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas.
Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras
Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidn.


Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa, una bacteria fotosinttica, en
Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo
cantidades significativas de protenas y vitaminas, pero no fueron del todo
satisfactorias, por lo que no se desarroll el cultivo.



Produccin de protena a partir de levaduras

Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicacin alimenticia Las especies de principal inters son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.

S.cerevisiae se utiliz como comida durante la Primera Guerra Mundial en
Alemania; esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con
aminocidos y vitaminas B tiamina, niacina, piridoxina, cido pantotnico e inoxitol
presentes en melazas y restos de caa de azcar.
En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en
Alemania cultivndola en restos de madera que eran ricos en pentosas, adems,
estas no requeran aminocidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban
sales de amonio como fuente de nitrgeno.

Fue despus cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. Los criterios
de seleccin en levadura para la produccin de protena unicelular son semejantes
En la seccin de lecturas recomedadas de esta unidad se presenta un articulo
del Centro de Investigaciones de Energa Solar Santiago de Cuba. Este articulo
cientfico describe la composicin bioqumica de la microalga Chlorella vulgaris, como
una fuente alternativa de posible utilizacin como suplemento nutricional.


QUMICA DE ALIMENTOS
73
al de bacterias. Teniendo en cuenta que la mayora de las levaduras no son
patgenas para el hombre, animales y plantas, las hacen potencialmente
interesantes para tal fin.
La composicin de algunas protenas unicelulares obtenidas por el cultivo de
bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. Estos resultados
indican que el contenido proteico de los productos obtenidos vara entre 50 y 77%;
sin embargo, en aquellos donde el contenido de protena es mayor, la proporcin
de cidos nucleicos que tambin forma parte de dicha fraccin es mayor. Por lo
tanto si analizamos el contenido de protena descontando el contenido de cidos
nucleicos, la diferencia en la cantidad de protena se disminuye siendo
prcticamente igual para levaduras, bacterias y algas.

El anlisis de las protenas celulares, muestra que son deficientes en aminocidos
azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero
son ricas en lisina.

Entre los investigadores exista el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petrleo crudo, pudiesen contener sustancias
nocivas para los monogstricos. Sin embargo, los anlisis toxicolgicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningn indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinognicos,
mutagnicos o teratognicos.


Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no
convencionales de protenas. En nuestro pas esta tomando auge la helicicultura. Seor
estudiante: Cual sera su aporte para el desarrollo de nuevas tecnologas en la obtencin
de protenas a partir de moluscos terrestres como el caracol?















QUMICA DE ALIMENTOS
74
Tabla 5. Composicin qumica y calidad proteica de algunas protenas unicelulares


3.7.3.2 Protena de hojas

Las protenas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
adems su diferente costo. Las protenas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las protenas vegetales de menor calidad, son ms
asequibles a la economa de la poblacin.


Por esta razn la investigacin bioqumica y nutricional trata de estudiar e
incorporar nuevas fuentes de protenas de diverso origen incluyendo a los
vegetales.

Parmetros A|gas Levaduras acter|as
Chlorella 3cenedemus 3pirulina
3obre
parafina
Alcohol
sobre
parafina
pyreneidosa ocutus maxima 7 7 7
7 7 7
Prote|na cruda (Nx
,25}
55,5 55 -5 5,0 50,5 77,5 7,0
Crasa 7,5 12 - 14 ,5 10, 5,5 21,0
6arboh|dratos 17,8 10 - 17 1,0 2,5 10,5 8,0
F|bra cruda 3,1 3 -10 - - - -
Ac|dos Nuc|e|cos - - 4,1 ,5 1,5 15,5
humedad 7,0 4,8 7,0 4,4 4,8 3,5
6en|zas 8,3 -10 4, 9,0 7,0 ,5
0|gest|b|||dad 8,0 83,0 83,0 - - -
Va|or |o|g|co - 8,0 73,0 - - -
Ut|||zac|n Neta de
Prote|nas
- 57,0 1,0 - - -
6oef|c|ente de
ef|c|enc|a prote|ca 2,0 2,7 2,8 2,5 - 2,0

QUMICA DE ALIMENTOS
75
Un recurso que parece til para este propsito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hbito de la
masticacin de ella como para fines ilcitos. En este sentido, se podra utilizar este
recurso como fuente de protenas, dndole as otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Per y otros pases estn contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendra la hoja de coca. Es as, como la hoja
de coca constituira un buen recurso biolgico para la obtencin de su protena
que pueda ser til, previo estudio de las condiciones de su extraccin, purificacin
y caracterizacin, al entendimiento de la fisiologa del coqueo as como para su
utilizacin en la alimentacin humana y/o animal.

Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la protena de la
hoja de coca a travs de la experimentacin animal, hasta la fecha no se han
realizado estudios respectivos. Para ello se extrae y asla las fracciones proteicas
de la hoja de coca (protena de la coca) segn metodologa estndar del
laboratorio del Centro de Investigacin de Bioqumica de la IUPAC.

Las hojas verdes son las mayores fuentes de protena en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja est compuesta bsicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de protena. Las
plantas que se prefieren para la extraccin de protenas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilizacin con
productos nitrogenados la emplean nitrgeno atmosfrico, que sintetiza
rpidamente las protenas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.

La hoja contiene protena soluble e insoluble en agua. La fraccin insoluble
consiste principalmente de protenas, asociadas con clorofilas, carotenoides y
lpidos. Alrededor del 50% de la fraccin soluble est constituida por la enzima
que fija el CO2 durante el proceso fotosinttico.

Las protenas insolubles llamadas cloroplsticas son de color verde oscuro y
poseen un fuerte sabor a grasa. Las protenas solubles llamadas citoplasmticas
son insaboras, inodoras y de color blanco o crema.

Actividad final.

Evalu la actividad inicial y determine los errores

El estudiante debe complementar sus conocimientos presentando un
resumen de los efectos del procesamiento sobre las propiedades de las
protenas por tratamientos trmicos, alcalinos, cidos y reacciones de
oxido-reduccin.


QUMICA DE ALIMENTOS
76

CAPITULO 4. ENZIMAS


Actividad Inicial.

La siguiente actividad favor realizarla sin el uso de fuentes bibliografcas.

Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos.



4.1 Definicin

Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta
especificidad que permiten que las reacciones biolgicas normalmente poco
probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de las
reacciones vitales.

El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zyme: fermento).
Bsicamente, una enzima es una molcula de origen proteico cuya estructura le
permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos,
modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado
la unin con los sustratos. Por ello desde el punto de vista estricto, es un
catalizador, ya que no se consume durante la reaccin y al final de ella permanece
invariable tal como se alimento al inicio.


4.2 Nomenclatura y Clasificacin

Los nombres mas comunes para las enzimas se forman aadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). As, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrlisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reaccin qumica. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en asa y un nmero de clasificacin
que consta de cuatro dgitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reaccin, en la tabla 6 se presenta la clasificacin y funcin principal de las
enzimas:





QUMICA DE ALIMENTOS
77

Tabla 6. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas


Numero de
c|as|f|cac|n

6|ase de enz|ma

T|po de reacc|n cata||zada



1

0x|do -
reductasas
8us func|ones estn bs|camente re|ac|onadas con |as reacc|ones
de ox|do - reducc|n, transferenc|a de e|ectrones, cas| s|empre en
forma de |ones h|druro o tomos de h|drogeno. Ex|sten dos
subgrupos pr|nc|pa|es dentro de e||as: |as deshidrogenasas y las
oxidasas.

2

Transferazas
Perm|ten e| camb|o de grupos espec|f|cos de una mo|cu|a a otra,
transferenc|a de grupos func|ona|es. 8u nomenc|atura se basa en e|
sustrato que emp|ean y en e| aceptor f|na|.

3

h|dro|asas
Ruptura de en|aces por h|dr||s|s. Perm|ten romper mo|cu|as de
a|to peso mo|ecu|ar, hac|ndo|as reacc|onar con mo|cu|as de agua.

4

L|asas
Formac|n de dob|es en|aces por e||m|nac|n de grupos o ad|c|n
de grupos a un dob|e en|ace. Los en|aces que rompen son 6-6, 6-0-
6-N, 6 -8.

5

|somerazas
Transferenc|a de grupos dentro de una mo|cu|a para dar formas
|somer|cas. Rea||zan mod|f|cac|ones en una mo|cu|a.



||gazas
Perm|ten |a un|n de dos mo|cu|as, va||ndose de |a energ|a
obten|da por |a degradac|n de| ATP. Cenera|mente crean en|aces 6-
6, 6-0, 6-N 6-8.

Clasificacin de la Unin Internacional Bioqumica.

Una segunda clasificacin menos rigurosa esta a partir de su origen:

Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la
- amilasas.

Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreticas, pepsina y
renina, tripsina y quimiotripsina.

Enzimas de origen microbiano: las especies ms usadas para la
produccin de enzimas son del gnero bacterias como el bacillus
subtiles, y hongos como aspergillus Nger, rhizopus oryzae, y levaduras
del tipo saccharomyces.

4.3 Principales enzimas en los alimentos

Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes

Enzimas Endgenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las
cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.

QUMICA DE ALIMENTOS
78

Aislados o concentrados enzimticos adicionados al alimento durante su
elaboracin.

Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales
pueden estar presentes en los alimentos, por contaminacin o han sido
adicionadas como cultivos.


4.3.1 Enzimas Endgenas De Los Alimentos

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son mltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endgenas de los diversos alimentos y a los
factores que podran utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos
perecederos.

La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las
oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endgenas pueden
producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.


a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolpticos
que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en
alimentos frescos como frutas y verduras, sino tambin en productos
elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados
enzimaticamente durante: maduracin de las frutas, cambios posmorten de la
carne, desarrollo de sabores, panificacin.


b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre
ellos el enranciamiento de los lpidos debido a la accin de las lipasas y la
degradacin de los vegetales debido a la accin de las peroxidasas.


c. Disminucin en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la
destruccin de nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas, la cido
ascrbico oxidasa.


A continuacin se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos:

QUMICA DE ALIMENTOS
79

Maduracin de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente.

Tabla 7. Cambios enzimticos


CAMBIO
ORGANOLEPTICO
Y/ O NUTRICIONAL

CAMBIO ENZIMATICO

EN LA TEXTURA

Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que
actan sobre los diferentes componentes pectidicos
para transformar polmetros insolubles en agua a
polmeros solubles.




EN EL SABOR

Dichos cambios estn relacionados con la actividad de
las amilasas que transforman el almidn en azucares.
Las amilasas mas importantes son la y la -, las
cuales de la es una endoenzima que hidroliza las
uniones - 1, 4 glicosidicas de una forma
aparentemente al azar. La -, amilasa es una
exoenzima, esto significa que solo ataca las uniones
extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina,
separando a unidades de maltosa y dextrinas.


EN EL COLOR

La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila
para que el color verde de la fruta desaparezca y los
colores amarillos y rojos caractersticos de las frutas
maduras aparezcan.




Cambios posmorten de la carne:

Los cambios que sufren despus de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secunciales. Los cambios bioqumicos se relacionan en la tabla 8.

a. Reacciones enzimticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del
msculo.

b. Maduracin de la carne.




QUMICA DE ALIMENTOS
80

Tabla 8. Cambios Bioqumicas


ETAPA

CAMBIO BIOQUIMICO









RIGOR MORTIS
Cuando el animal muere, la circulacin sangunea se detiene y el
suministro de oxigeno cesa, como resultado la gliclisis aerobia
en las clulas se detiene y da lugar la gliclisis anaerobia que
produce cido lctico.

La cantidad de cido formado depende de las reservas de
glicgeno muscular en el momento de la muerte.

La acumulacin de cido lctico implica que ele descienda no
menor a 5.3, ya que por debajo de este nivel las enzimas
glicoliticas se inactivan.

Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la gliclisis
anaerobia, cuando la gliclisis cesa, la produccin de ATP se ve
interrumpida.

Cuando se acaban las reservas de ATP, la actina y la miosina
forman el complejo irreversible actomisina, lo cual conlleva al
endurecimiento llamado rigor mortis.







MADUREZ
Tienen lugar una serie de reacciones enzimticas que hacen que el
msculo convertido en carne sea ms tierna, jugosa y con mejor
sabor.

Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados.
Como resultado se incrementa el contenido de acetaldehdo,
diacetilo, acetona, sulfuro de hidrogeno y amoniaco.

La temperatura juega papel importante en la maduracin de la
carne: para la carne de res por ejemplo mantenida a -1.5 C se
requiere de 3 a 4 semanas, 15 das a 0C y tan solo 2 das a 20C.

* ATP = adenosin trifosfato, molcula altamente energtica.


Desarrollo de Sabores

Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las frutas y hortalizas, se
desarrollan por conversin enzimatica de precursores, la formacin de estos
compuestos se realiza por diferentes mecanismos:


QUMICA DE ALIMENTOS
81

Figura 15. Desarrollo de sabores










































MECANISMOS
BIOSINTETICOS
- Se desarrollan despus del proceso de la
cosecha.
- La sntesis de estos compuestos se estimula por
la liberacin de etileno.
- Conversin de cidos carboxlicos y cidos
grasos de C20 en esteres, alcoholes.
- Biosntesis de compuestos esteres que tienen
DESARROLLO DE
SABORES:
- El ejemplo tpico de este proceso es la cebolla, el sabor
caracterstico de produce por la accin directa de una enzima
sobre un precursor.

- El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formacin
de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer
el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a
compuestos sulfurados voltiles.
MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO
- En la elaboracin del pan y productos horneados, las materias
primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas.

- las amilasas actan sobre el almidn para producir dextrinas y
azucares de bajo peso molecular. Estos compuestos son atacados
por las levaduras durante la fermentacin del pan dando volumen,
color y corteza al producto.

- Las proteasas hidrolizan las protenas del trigo como el gluten para
dar ppticos y aminocidos libres para darle caractersticas elsticas
a la masa.
MECANISMO
OXIDATIVO

QUMICA DE ALIMENTOS
82








QUMICA DE ALIMENTOS
83
Tabla 9. Principales enzimas Presentes en los alimentos.

ENZIMAS


ORIGEN

MECANISMO DE ACCION
- Amilasa Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae,
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada
malteada.
Son glicosidasas extracelulares que catalizan endgenamente (cortan
los substratos en el interior de la molcula) la hidrlisis de polmeros de
unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos.

- Amilasa Cebada malteada, avena, maz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrlisis de polmeros de unidades de
glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos.

cido ascrbico oxidasa. En frutos ctricos. En condiciones aerobias oxida el cido ascrbico a cido
dehidroascorbico.

Bromelina o bromelina Pias: anans comosus, anans bracteatus. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhdricos, el grado de
hidrlisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las protenas crnicas.

Catalasa Variedades de aspergillus Nger, hgado bovino. Catalizan la dismutacin del peroxido de hidrogeno.
Celulasa (endo 1,3- - D-
Glucanasa )
Variedades de aspergillus Nger trichoderma reeset. Cataliza la hidrlisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos -
1,4.esta hidrlisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.

polifenoloxidasas Agaricus bisporus (champin comn), neurospora
crassa.
Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.

Glucoamilasa (exo- 1,4- -D-
glucosidasa)
Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae y
rhizopus oryzae.
Actan sobre el almidn cortando unidades de glucosa a partir del
extremo no reductor de las cadenas de glucosa.

Glucosa isomerasa Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Causa la isomerizacin de la glucosa a fructuosa.
Glucosa oxidasa Variedades de aspergillus Nger Cataliza la oxidacin reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas.

Invertasa (- D- fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrlisis de la sacarosa al romper
especficamente el enlace C-O entre el tomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.

Lactasa (- D- galactosidasa) Variedades de aspergillus Nger y aspergillus oryzae,
especie de saccharomyces.
Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres por incisin del enlace
glicosidico.

Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancretico y variedades de aspergillus Nger y
rhizpus oryzae
Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su funcin
cataltica.
Hidrlisis de acilgliceroles a cidos grasos libres. Hidrolizan enlaces
esteres de los glicridos emulsionados en la interfase aceite-agua.
lipoxigenasa Granos y semillas de soya, trigo y maz. Oxigenacin de cidos grasos poliinsaturados.


QUMICA DE ALIMENTOS
84
Enzimas ppticos
poligalactorunasa
Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrlisis de
los enlaces 1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.

Pectinestearasa Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.
Pectatoliasa Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradacin de enlaces glicosidicos prximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de - eliminacin. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.

Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada,
el pepsinogeno.

Papaina Obtenida del ltex de papaya Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido
conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicacin como
ablandador de carne. otra aplicacin es en la prevencin del
enturbamiento de la cerveza fra.
peroxidasas Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidacin llevadas a cabo por perxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradacin de los
cidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
voltiles (rancidez)
Proteasa alcalinas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos
como aspergillus Nger
Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato.
Proteasa cidas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos
como aspergillus Nger
Proteasas de hongos anlogas a la renina que se utilizan principalmente
en la produccin de queso y panadera.
pululanasas Al igual que las pululanasas cortan enlaces -1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacridos como almidn y la amilopeptina.
Serin proteasa microbiana Variedad de aspergillus Nger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que acta como centro cataltico durante la proteolisis.
Proteasas neura microbiana Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae,
bacillus subtiles.
Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato.

Quimosina (Renina)
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia
parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S,
cremoris y L. bulgaricus.
Produce hidrlisis sobre la casena de la leche para producir la
coagulacin de la misma ; por unin del sitio activo de la enzima sobre
la casena K.

Tripsina
Tejido pancretico. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminocidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.

Qumica de Alimentos
85
4.4 Utilizacin de las enzimas en la industria de alimentos

Las aplicaciones industriales se refieren a la produccin de una transformacin
til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente.

Los principales procesos industriales donde tienen su aplicacin son:

Fermentacin.

La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en
que se efectan alteraciones enzimaticas, cuando se agrega o se aade algn
microorganismo vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para
gelatinizar el almidn, y luego se aade malta que contiene enzimas diastsicas,
para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se
desea obtener es alcohol, se agrega levadura.

El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin
industrial que tiene las enzimas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un
proceso enzimtico producido por el acetobacter aceti. El alcohol es oxidado y
convertido en cido actico por enzimas liberadas por este microorganismo y
llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmsfera.

Industria Lctea.

En la fabricacin de queso la operacin mas importante es la coagulacin de la
casena de la leche. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o
de enzimas como la renina, esta tiene una accin proteolitica muy dbil. La renina
produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la
nica proteinaza que se usa en la elaboracin de queso, pues tambin reemplea
mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaina, y en este caso
al parecer se asegura la proteolisis durante el aejamiento del queso. Las
diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del
queso.

Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa, que
es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar por lo
que la leche les causa trastornos intestinales. .

Panificacin.

Aun se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas
enzimas incluso una protena del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
pequeas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidn y lo

Qumica de Alimentos
86
convierte en maltosa, con lo cual suministra ms azcar para que fermente la
levadura y genere mayor cantidad de dixido de carbono.

En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como
blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La
forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas a veces se utilizan protesas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa.

Cervecera.

A principios de este siglo se patento la utilizacin de la papaina para fragmentar
las protenas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este modo todava se sigue utilizando

Un proceso fundamental en la fabricacin de la cerveza es la ruptura del almidn
para formar azucares sencillos que luego sern fermentados por levaduras, este
proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad
propia de la malta permita transformar aun mas almidn del que contiene. cuando
esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de arroz para aprovechar al
mximo la actividad enzimatica.

Fabricacin de zumos.

A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, producindose ocasionalmente problemas de extraccin y en su
eventual concentracin. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.

Fabricacin de glucosa y fructuosa a partir del maz.

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o
fructuosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin
de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. En lugar del azcar
de caa o remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del
almidn con hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada por la hidrlisis
enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. Las enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa,
otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizada en un soporte slido.

Qumica de Alimentos
87
Refinado del azcar.

La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera
puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacarido que previene la
cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la
rafinosa puede degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradacin
es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima galactosidasa de origen
fngico es la enzima utilizada. La reaccin hidrolitica se efecta a pH superior a
5.0 para la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido.

Otras aplicaciones

Las enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas,
aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes,
que podran oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la accin combinada de dos
enzimas, la glucosa oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaina y la
bromelina, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domestico, para ablandar la carne.

Adems de lo anterior las enzimas se emplean tambin para:

Indicadores de los procesos trmicos
Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron
diseados para disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos
ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de microorganismos
patgenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis,
brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis, puede ser destruido
mediante la pasterizacin. La relacin que existe entre las enzimas y los
microorganismos patgenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a
determinadas temperaturas y los microorganismos patgenos de paso son
destruidos a esas temperaturas.

Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de
la tuberculoss se observa que al pasteurizar a 59C es necesario un tratamiento
por 30 minutos, mientras que si se efecta la alta a 70C el tiempo requerido es
solo 15 segundos.

Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida,
peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las mas termosensibles son la lipasa y
fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento trmico de 71C
durante 15 segundos, a 61C por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente
inactivada.

Qumica de Alimentos
88
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos trmicos para
destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar
la fosfatasa alcalina, es fcil concluir que si sometemos la leche a las condiciones
requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche
estar libre de bacterias patgenas. En este caso, el que la leche pasteurizada
no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento trmico ha
sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterizacin no es
inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.

Anlisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. El mayor problema
de esta clase de productos es la contaminacin con salmonella, por lo cual se
debe pasteurizarlos. En los huevos lquidos la eficiencia de la pasteurizacin se
analiza mediante la evaluacin de la actividad de la amilasa en el producto. Esta
enzima se inactiva en tratamientos trmicos realizados a 4-6 C durante dos y
medio minuto, condiciones suficientes para que los microorganismos de la
salmonella sean destruidos.

Anlisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento trmico es inactivar el sistema
enzimtico por lo tanto la eficiencia se evala analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).

Recuperacin de subproductos de matadero
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de
los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilizacin de las
proteasas cidas para la obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante
los ltimos aos. Las proteasas cidas actan cuando en el proceso se ajusta el
pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45C.

Produccin de saborizante
La utilizacin de enzimas en las industrias dedicadas a la preparacin de
saborizantes tiene diferentes objetivos, entre los mas comunes esta el de
incrementar la produccin y el de permitir la obtencin de saborizantes nuevos.

Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la
soya, donde los lpidos se encuentran asociados con protenas, se incrementa
con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5%
en relacin con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efecta a una

Qumica de Alimentos
89
temperatura de 60C por un periodo que oscila entre 30 60 minutos. Las
protenas y las enzimas se coagulan trmicamente, lo cual facilita la recuperacin
del aceite.


Es conocido el uso de enzimas para transformar polisacridos en azcares
reductores. La obtencin de los mismos conduce a la obtencin de etanol. Una nueva
fuente de sustratos para la obtencin del biogas son los residuos orgnicos de las plazas
de mercado. En la revista colombiana de biotecnologa, volumen VI-nmero 2, de
diciembre de 2004 www.rec.unal.edu.co se presenta la publicacin de las
investigaciones en este campo.



4.5 Mtodos para disminuir la actividad enzimatica endgena de los
alimentos


La reduccin o inhibicin de la actividad enzimatica endgena de los alimentos
generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes
efectos:



EFECTO


RESULTADO







Altas temperaturas

-Las enzimas presentan una temperatura ptima en la cual la
actividad es mxima. La actividad enzimatica disminuye si se aleja
de ese rango de T mxima.

- A una T determinada la enzima se inactiva como resultado de la
desnaturalizacin de las estructuras secundaria y terciaria de la
protena.

- Las enzimas endgenas tienen un rango optimo entre 30 40C y
comienzan a desnaturalizan a T superiores a 50C.

- Para preservar las caractersticas organolpticas y nutricionales al
inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos
cortos.



Qumica de Alimentos
90




Temperaturas bajas
- Alimentos almacenados a T inferiores a la optima muestran una
disminucin en la actividad enzimatica. A T de congelacin las
enzimas se desnaturalizan.

- A T por debajo de los 0 C puede producir un aumento o
disminucin de la actividad enzimatica que dependen del alimento y
las enzimas que contenga, debida a la cantidad de solutos
dispersos en el agua no congelada lo que a su vez conlleva a un
cambio de pH.






pH



La enzimas tambin presentan un rango mximo de pH y su
inhibicin
Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango mximo.

La mayora de las enzimas presentes en los alimentos, posee una
actividad mxima en un rango de pH entre 4.5 8.0.

La reduccin de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del
sistema, puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima
se vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea
afectada por el pH.

ACTIVIDAD DEL
AGUA

La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos
como la deshidratacin por reduccin del contenido del agua y por
ende su actividad acuosa.



Actividad Final.

Como complemento al proceso el estudiante debe leer y analizar los usos y
aplicaciones de las enzimas inmovilizadas en soportes slidos.

Documento de la universidad complutense de Madrid, Espaa.
Inmovilizacin de enzimas, fundamentos, mtodos y aplicaciones











Qumica de Alimentos
91

CAPITULO 5. LIPIDOS.


Actividad Inicial.

Realice una definicin personal de aceite, grasa, mantequilla y margarina,
estableciendo la diferencia y caractersticas de cada uno de ellos.




5.1 Estructura

Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la
fabricacin de margarina, manteca, cremas, productos de repostera y fritos.

En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energa (9
Kcal por g ). La mayora de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por da y
desgraciadamente una ingesta energtica excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicgeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energtico.

Las grasas y los aceites son importantes en la alimentacin puesto que
suministran los cidos grasos esenciales que e l hombre no puede sintetizar,
transportan las vitaminas A, D, E, K, son parcialmente responsables de la
estructurad e las en me membranas celulares, aumentan la suavidad y
cremosidad de la masa durante la fabricacin de productos de repostera, del pan
y de las pastas y tambin influyen en el aroma de los alimentos.

Los trminos grasa y aceite se han utilizado como sinnimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura qumica bsica. Adems, la mayora de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.

Los lpidos deben estar en principio constituidos por combinacin entre el glicerol
u otro alcohol con cidos grasos. Los enlaces de esta molcula son entre el cido
graso y el alcohol por medio de una esterificacin, esto es mediante una
formacin de esteres glicricos de los cidos grasos. El glicerol es un alcohol
provisto de tres grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su
molcula, mientras los cidos grasos son molculas dotadas cada una con un
grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado numero
de carbonos. Estos compuestos de glicerol y cidos grasos han sido
denominados glicridos. Ahora bien, la esterificacin puede producirse entre una

Qumica de Alimentos
92
sola molcula de cido graso y un hidroxilo del glicerol, lo que resulta que nos da
un monoglicerido. Si la unin es entre dos molculas de cido graso y dos
hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicrido. Es una caracterstica importante
de los lpidos el caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte
hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidroflica (la parte de la cadena
carbonada (parte amarilla en la grfica)



















5.2 Clasificaron de los lpidos

La serie de compuestos que cumplen las caractersticas de un lpido, es muy
amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos, los cuales a su vez
comprenden varias divisiones y subgrupos:


5.2.1 Lpidos relacionados con los cidos grasos.

Son aquellas sustancias grasas que por hidrlisis liberan cidos grasos o
compuestos metablicamente emparentados con los cidos grasos. Estos lpidos
se subdividen as:

a) Lpidos sencillos, simples o neutros: son nicamente steres de cidos grasos
y alcoholes y a su turno comprenden dos subgrupos:

glicridos: steres de cidos grasos con el glicerol
ceras: steres de cidos grasos con alcohol diferente al glicerol


Qumica de Alimentos
93
b) Lpidos compuestos: son sustancias que, adems del grupo ster proveniente
de la unin entre el cido graso y el glicerol, poseen otras funciones qumicas
pertenecientes a otras series o clases de compuestos. Ellos comprenden ellos
siguientes subgrupos:

fosfolpidos o fosftidos: steres que contienen cidos grasos, cido
fosfrico y otros grupos o funciones generalmente nitrogenadas.
Glicolpidos: Compuestos que contienen cidos grasos, funciones
nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace
glicosdico, pero carecen de cido fosfrico. Entre estos estn: cerebrsidos
y los ganglisidos.
Esfingolpidos: Compuestos de igual manera complejos en que la unin
con un cido graso se efecta mediante un enlace amido y en los cuales
interviene el cido fosfrico; ejemplos: fosfatidilcolina.


5.2.2 Lpidos no relacionados con los cidos grasos

Son un grupo heterogneo de molculas, presentes en todos los seres vivos,
pocos polares y precipitan en la acetona fra. Se subdividen en:

Lpidos isoprenoide; entre los que sobresalen: terpenoides; son ejemplos :
la vitamina A, la vitamina E, la vitamina K. carotenoides; son ejemplos el
beta-caroteno o provitamina A. esteorides; a este grupo pertenecen las
hormonas esteroideas, sales biliares y los esteroles como el colesterol y el
ergosterol.














Lpidos pirrlicos: complejos compuestos que se estudian como
integrantes de las protenas conjugadas, sobretodo con calidad de grupos
prostticos de biomolculas como la hemoglobina, los citocromos y la
catalasa.

Qumica de Alimentos
94
5.3 Composicin de los lpidos

5.3.1 Reaccin de formacin

Los lpidos acilgliceroles es el producto de la reaccin de esterificacin entre un
cido carboxlico y en alcohol, tal como se presenta en la ecuacin.

El producto de dicha esterificacin corresponde a la definicin de qumica de
estos compuestos los cuales son steres del glicerol y cidos de cadena
carbonada larga.





As que los componentes principales de estos compuestos son los cidos grasos.


Seor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de
qumica orgnica. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de
lpidos y su reaccin de formacin es necesario que repase la parte la funcin qumica
de esteres y las reacciones de alcoholes y acidos carboxlicos.



5.3.2 cidos grasos

Los componentes esenciales de los lpidos son cidos carboxlicos alifticos,
conocidos como cidos grasos. Esto se divide en dos grupos principales: cidos
grasos saturados y cidos grasos insaturados.


Qumica de Alimentos
95
5.3.2.1 cidos grasos saturados

Se les denomina saturados a aquellos cidos grasos en las cuales presentan a lo
largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Por esta razn son mucho
mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta ( ms de 200 C), llega a
suceder en la operaciones de fredo y en presencia de oxigeno, puede sufrir
reacciones de oxidacin.

En la tabla 10 aparecen los nombres de cidos grasos que se encuentran en la
mayora de las grasas alimenticias, con los nombres cientficos y la frmula.

Las propiedades fsicas varan segn el nmero de tomos de carbono, como en
toda serie homologa. Los cidos con menos de 12 tomos de carbono reciben
convencionalmente el nombre de cidos voltiles ya que pueden se destilados con
vapor. su punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de las
molculas; as los de c4 a c8 son lquidos a 25C , mientras que los c10 en
adelante son slidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al
peso molecular.

En esta clase de cidos saturados se pueden encontrar isomeros geomtricos
con e configuracin cis donde las dos fracciones de la molcula (que no son
hidrgenos) vecinas al doble enlace estn a un mismo lado o trans cuando se
encuentren en planos distintos, lo que se denomina ismeros geomtricos, por
ejemplo:


CH3(CH2)7 (CH2)7COOH CH3(CH2)7 H

C=C C=C


H H H (CH2)7COOH

Cis Trans

cido oleico cido eladico

Figura 16. Frmulas de ismeros geomtricos de los cidos grasos.

La mayora de los cidos grasos en la naturaleza son de configuracin cis,
excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las grasas se someten a
procesos de hidrogenacin se forman ismeros de configuracin trans, que
presentan un punto de fusin ms alto que los cis.


Qumica de Alimentos
96
Tabla 10. cidos grasos saturados ms comunes en alimentos

Nombre Nombre Frmu|a Frmu|a A
Tr|v|a| 6|ent|f|co 6ondensada
ut|r|co utano|co 63h7600h 64:0
6apro|co hexano|co 65h11600h 6:0
6apr|||co 0ctano|co 67h15600h 63:0
6pr|co 0ecano|co 69h19600h 610:0
Lur|co 0odecano|co 611h23600h 612:0
H|r|st|co T etradecano|co 613h29600h 614:0
Pa|m|t|co hexadecano|co 615h31600h 61:0
Ester|co 0ctadecano|co 617h35600h 618:0
Araqu|d|co E||cosano|co 619h39600h 620:0
Pa|m|t|co hexadecano|co 615h29600h 61:0


Un aspecto muy importante es la relacin con la salud del individo.; se considera
que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis,
por lo oque se recomienda que no representen ms de 10% de las caloras de una
dieta.

5.3.2.2 cidos grasos insaturados


A este grupo pertenecen aquellos cidos grasos que a lo largo de su cadena
carbonada presentan ms de un doble enlace. Y estos a la vez pueden ser
conjugados o no conjugados. Los cidos grasos ms comunes se encuentran
relacionados en la tabla 10.

Un cido graso insaturado es conjugado cuando no existen grupos metilos
intermedios:

-CH=CH-CH=CH- sistema de dobles ligaduras conjugadas


Un cido graso insaturado es conjugado cuando existen un grupo metilo
intermedio:

-CH=CH-CH
2
-CH=CH- sistema de dobles ligaduras conjugadas


Qumica de Alimentos
97
La mayora de los aceites vegetales contienen cidos grasos insaturados. Este
grupo contiene generalmente cidos grasos de cadena no ramificada con nmero
par de tomos de carbono desde C10 a C24. la posibilidad de que entre ellos
existan ismeros se debe fundamentalmente a:

Cantidad de uniones dobles insaturadas
Su posicin en la cadena
La posibilidad de configuracin cis trans

En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. en el
caso de los monoinsaturados, la doble ligadura la tienen generalmente entre los
carbonos 9 y 10. Por su parte en forma natural, los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas

Los cidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayora ismeros
cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los ms importantes son: el cido
linolico y el cido linolnico, que se denominan cidos grasos esenciales ya que
el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta.

Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran
reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de
isomerizacin. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. Su
temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras


Tabla 11. cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos

Nombre Nombre Frmu|a
Tr|v|a| 6|ent|f|co 6ondensada
pa|m|to|e|co hexadeca-9-eno|co 615h29600h
0|e|co 0ctadeca-9-eno|co 617h33600h
L|no|e|co 0ctadeca-9:12-d|eno|co 617h31600h
L|no|n|co 0ctadeca-9:1215-tr|eno|co 617h29600h
Araqu|dn|co E|cosa-5:811:14-tetraeno|co 619h31600h
Veccn|co 0ctadeca-11-eno|co 617h32600h
Cado|e|co E|cosa-11-eno|co 619h37600h
Erc|co 0ocosa-13-eno|co 621h40600h
ras|d|co 0ocosen-13-eno|co 621h40600h
ceto|e|co 0ocosen-11-eno|co 621h40600h



Qumica de Alimentos
98
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen cidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn presentes en todas
las grasas y aceites y otros lpidos. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6)
y el linolnico ( 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre la salud de estos
AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementacin nutricional con
cidos grasos omega-3 y 6.



5.3.3 Acilglicridos

Los acilglicridos son los compuestos formados por la reaccin de esterificacin
del glicerol con cidos grasos:


CH2 CH2 O C - R
| | |
| | O
CH OH + RCOOH CH OH
| Acido graso |
CH2OH CH2OH
Monocilglicrido o
Monoacilglicerol












Figura 17. Estructura general de los acilglicridos

Los principales constituyentes de los lpidos en la naturaleza, son los
triacilgliceroles (triglicridos).

Dependiendo del nmero de enlaces esterificados, se forman mono, di o
triacilgliceroles cuando reaccionan con una, dos o tres molculas de cidos grasas
respectivamente.

Qumica de Alimentos
99
Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono, di
y triglicridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura;
sin embargo muchsimos autores an los llaman de la forma tradicional. En este
mdulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente.

Las propiedades de los acilgliceroles, tanto fsicas como qumicas, dependern de
los cidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la
molcula.

Los anlisis de triacilglicridos han demostrado que la distribucin de los cidos
grasos sobre la molcula de glicerol es completamente al azar siendo la posicin 1
y 3 equivalente

.En las grasas animales se han encontrado que en la posicin 1, los
triacilglicridos normalmente poseen a un cido saturado; en la 2 uno de cadena
corta insaturado y finalmente en la 3, un cido de cadena par. En la manteca de
cerdo y en los aceites de pescado se encuentra una gran proporcin de cido
palmtico en la posicin.


5.3.4 Fosfoglicridos o fosfolipidos

Son diacilgliceroles que contienen una molcula de cido fosfrico unida al
glicerol mediante un enlace ester; a su vez el cido graso se enlaza a una base
nitrogenada, a un aminocido a un alcohol como el inositol:


O
||
O H

C-O-C- AG
|| |
AG - C-O -C
|
H
2
-C-O-R


R = cefalina, lecitina, fosfatidilserina, fosfatidilnositol

Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. Son
molculas antipticas compuestas por una regin hidroflica o cabeza polar y una
regin hidrofbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de cidos grasos
que constituyen la regin apolar o colas apolares.


Qumica de Alimentos
100


















Figura 18. Estructura de un fosfolipido modelo


En el siguiente cuadro 1. se presentan los principales fosfolipidos presentes en la
composicin de los alimentos:

Los fosfoglicridos especialmente la lecitina, desempea un papel importante en
las propiedades de textura de los alimentos; acta como emulsionante debido a
que su molcula contiene las propiedad anfipolar.el grupo fosfato y la base
nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas
hidrocarbonadas lo hacen con la lpidica, con lo cual se logra un contacto fsico
ms estrecho entre las dos fases inmiscibles


Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinacin del aceite
de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Su uso mas
importante es como antioxidante y emulsionante, sobre todo en productos
infantiles y de confitera.

La composicin de la lecitina comercial consta de fosfatidilcolina,
fosfatidiletalonamina, fosfatidilinositol.









Qumica de Alimentos
101















Fuente: Bichemistry Lehniger/2004.


Qumica de Alimentos
102
5.3.5 Ceras

Las ceras son esteres formados por una molcula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de cido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Entre las ceras ms importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas.

O
||
C30H61 O C C15H31


Figura 19. Frmula estructural de la cera de abejas



5.4 Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos

Si se observa la estructura general de los triglicridos, sobresale que las
diferencias en los cidos grasos se derivan primer trmino del tamao de los
radicales R, esto es del nmero de carbonos que forman parte de dichos radicales
y que corresponden a la serie de los cidos orgnicos lineales monocarboxilos.
Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifticos, unido por uno de los
extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Como es obvio habr cidos
grasos de nmero par de carbonos y cidos grasos de carbonos impares. Los
cidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los
triglicridos, pero s pueden ser componentes normales de las ceras.
Naturalmente los puntos de ebullicin y de fusin de los cidos grasos
dependern del tamao de sus molculas y estas caractersticas sern
transmitidas por cada cido al glicrido de que forma parte. Por tanto los cidos
iniciales y de menor peso molecular tendern a ser lquidos a temperaturas
ordinarias, con puntos de ebullicin tan bajos que los har fcilmente voltiles.

Los puntos de fusin aumentaran al crecer los pesos moleculares de los cidos
grasos de la serie. De modo igual los puntos de fusin aumentaran al avanzar los
pesos moleculares en la serie de tales componentes de los triglicridos.

Los puntos de fusin de los glicridos son muy concretos y precisos, en tanto que
la composicin variable de las grasas naturales y las transformadas, debido a
que ellas son ante todo mezclas de triglicridos, presentan mrgenes e intervalos
ms amplios en sus respectivos puntos de fusin. Por ello se toma normalmente

Qumica de Alimentos
103
como punto de fusin de la grasa la temperatura a que toda la muestra se ha
fundido y que corresponde al componente de ms alto punto de fusin.

El conocimiento de los puntos de fusin de las grasas animales, las mantecas
vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial
importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por
ejemplo los puntos de fusin del as grasas destinadas a confitera deben variar
dentro de mrgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusin de las
grasas destinadas a frer y otros usos anlogos admiten mrgenes o rangos mas
amplios en sus puntos de fusin.

El ndice de refraccin, esto es el grado de reflexin o desviacin de un rayo de
luz al atravesar un medio transparente3, se mide en los aceites y grasas por la
rapidez y exactitud en su lectura y por representar un valor caracterstico de tales
productos, lo cual lo hace muy til en la identificacin de la calidad de los mismos.
Las lecturas suelen hacerse a 25C para los aceites

El ndice de refraccin decrece a medida que la temperatura aumenta por otra
parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena
hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauracin.

El ttulo de las grasas es una expresin de su dureza y constituye as un criterio
para distinguir, desde un punto de vista comercial, entre sebos y grasas. Las
grasas animales de diversos orgenes cuyo ttulo sea 40 o ms se denominan
sebos, mientras que aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el
nombre especifico de grasas.

Las grasas poseen temperaturas caractersticas de calentamiento por encima de
los cuales ellas se descomponen. Se produce entonces humo, el glicerol se
convierte en acrolena de olor distintivo y la proporcin de cidos grasos aumenta.
Las grasas son utilizadas en el fredo de los alimentos porque evitan que ellos en
la sartn, transmitan el calor y produzcan olor y sabor caractersticos
desagradables. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor
repulsivo al producto. El punto de ahumado depende de la naturaleza de la
grasa, de la forma en que esta ha sido utilizada y del mtodo para efectuar la
prueba. Los emulsificantes como los monogliceridos, agregados a las grasas,
disminuyen los puntos de humo, si bien ellos mejoran la calidad para producir
pasteles y tortas. La experiencia recomienda que las temperaturas para frer la
mayora de los alimentos deban oscilar entre 177 y 196C. En la elaboracin de
ciertos productos la temperatura puede llegar hasta 201C. Sobrepasado el punto
de humo o de ahumado, las grasas comienzan a sufrir cambios profundos que
pueden alterar su valor nutritivo y afectar la salubridad.

La rancidez hidroltica de la hidrlisis de las grasas por accin de enzimas que
desde luego pueden ser desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la

Qumica de Alimentos
104
accin del calor, como es el caso de la adecuada pasteurizacin de la leche.
Tambin puede producirse la hidrlisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas,
con liberacin del compuesto denominado trimetilamina, que comunica a la grasa
cierto sabor y olor ha pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que
los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados constituyen centros activos
que, entre otras cosas, pueden reaccionar con el oxgeno, reaccin que conduce
a la formacin de diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la
oxidacin. Tales productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o
alimento que las contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco
oxgeno durante un lapso denominado periodo de induccin, pero despus la
oxidacin aumenta de modo ostensible.

Las siguientes pruebas son especficas para grasas, aceites y ceras:

Microscpia de las grasas y aceites
Punto de fusin de las grasas
ndice de refraccin de los aceites comestibles
Prueba de fro
Hidrlisis y saponificacin de las grasas
Ttulo de las grasas
Emulsificacin de las grasas

Prueba de coloracin de las grasas: entre las cuales se destacan:

Coloracin con Sudn
Prueba de Server
Prueba de Welmann
Prueba de Ludwig Haup

Prueba de instauracin

ndice de perxidos
Adicin de bromo
ndice de yodo

Estabilidad y rancidez de la grasa

Prueba de Schaal
Prueba de Davies
Prueba de Kreis- Kerr.





Qumica de Alimentos
105
5.5 Mtodos de extraccin y refinacin de los aceites combustibles

Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas, aunque solamente una
pocas se utilizan comercialmente, principalmente por la industria alimentara. Los
aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado
mecnico o mediante extraccin con solventes como el hexano.

Los mtodos de extraccin son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se
vaya a extraer la grasa. Los mtodos ms empleados son de tres clases aunque
con pequeas variaciones para cada tejido: fusin, presin y extraccin de
solventes.

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de
diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden
extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos
de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolpticas.

Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

A continuacin se describe los pasos para el refinamiento de aceites:

Desgomado

Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con
una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al
hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un
agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70C. El aceite
pasa despus a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los
fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o
tratadas con perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en
diversas industrias alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado.

Neutralizacin

Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero
tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado
despus del desgomado.

Qumica de Alimentos
106
La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12
15%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta
operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin
con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que
luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma
de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.
En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado
retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se
forme emulsiones.

En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de
neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es
complicada, por que la abundante pasta formada es difcil de separar y las
prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una
destilacin a vaco elevado.

El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un
vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el
aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de
180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos
grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para
el proceso de hidrogenacin.

Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists
Society y utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite
crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la
neutralizacin.

Decoloracin (Blanqueo).

El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El
aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra
necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de
decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y
carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se
filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.

(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son
absorbidos por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y
el gosipol no lo hacen as.)


Qumica de Alimentos
107
En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al
final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.
El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin,
debido a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces
pi.

Desodorizacin

El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente
a 150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias
voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.

En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de
una torre de calefaccin, a vaco y a vapor de agua a contracorriente. Hay que
evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el
vapor que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el
vaco debe ser muy elevado. A veces se aaden secuestradores (esteres de cido
ctrico) para impedir la accin cataltica de los iones metlico. En la operacin se
destruyen tambin los perxidos.

Winterizacin
Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de
puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de
cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto
perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y
brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin.

Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de
fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en
conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos,
retenga la menor cantidad posible de aceite lquido. Por esto, conviene que
durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la
temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias
cristalizables.

La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras
refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso
los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar.
Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en
reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se
conoce como estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden
utilizarse en la elaboracin de otros productos

Qumica de Alimentos
108
5.6 Proceso de Refinamiento del aceite de Soya
5

El aceite que contiene de 0.5 a 0.75% de cidos grasos, se mezcla
mecnicamente con un ligero exceso de lcali que reacciona con estos para
formar jabones. Se lava con 0.1 partes de agua a 71-80C y el agua se separa del
aceite en un segunda centrifuga. Algunas plantas utilizan cido fosfrico o ctrico
en el proceso de lavado. El aceite se atomiza en un secador al vaco, para
disminuir la humedad hasta 0.5-0.05%. El aceite es entonces blanqueado
utilizando tierras Fuller (silicato de aluminio hidratado) y arcillas activadas como
las bentonitas, morilonitas o carbn activado. Se mezclan el aceite y tierras a
110C y se atomiza en la cmara para desprenderse de la humedad fija. El aceite
se bombea por un filtro cerrado para eliminar las arcillas.

El aceite de soya se mezcla casi siempre con un 10 al 20% de aceite de algodn
y se hidrogena para obtener las grasas correspondientes. El aceite blanqueado se
hidrogena hasta que tenga un IY de 107 y se inverna para obtener un producto
con un IY de 110.

La hibernacin puede hacerse enfriando el aceite aproximadamente a 13C
durante 12 horas hasta que aparezcan los primeros cristales de grasa slida. En
las siguientes 18 horas la velocidad de enfriamiento se hace ms lenta hasta llegar
a 4 o 5C, y se mantiene a esa temperatura durante 3 das ms aproximadamente
a 4C; despus de que pasa una prueba en fro ( 20 hrs. a 0C) , el aceite se
desodoriza haciendo pasar vapor caliente a presin reducida. Un aumento de la
temperatura de 177 a 232C incrementara la velocidad de eliminacin en nueve
veces.

Algunos desodorizantes trabajan de 1 a 6 mmHG, mediante el uso de inyectores
mltiples de vapor. Se considera normal una inyeccin de vapor del 5% del peso.
Los tipos de desodorizantes utilizados son continuos y descontinuos: los ltimos
utilizan el mismo vaco para el aceite terminado y el que entra.

Actividad Final.

El estudiante debe realizar un mapa conceptual de las temticas tratadas en
el capitulo.



5
(Tomado de http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/lipids/index.cfm)





Qumica de Alimentos
109


UNIDAD 1
LECTURAS COMPLEMENTARIAS



Lectura 1.
Composicin bioqumica y evaluacin de la calidad proteica de la
biomasa autotrfica de chlorella vulgaris
Cerlro de lrvesl|gac|ores de Erergia 3o|ar. 3arl|ago de Cuoa .2000

Resurer
3e eslud|aror |a corpos|c|r o|oquir|ca y |as caraclerisl|cas de| perl|| ar|roacid|co de |a r|croa|ga Cr|ore||a
vu|gar|s, cu|l|vada er rg|rer aulolrl|co, y se eva|u aders |a ca||dad de su proleira red|arle rlodos
quir|cos. Los resu|lados ev|derc|aror que |a o|orasa de esla espec|e r|croa|ga|, dado su e|evado corler|do
de proleira orula y verdadera, super|or a| 10 y 30 , respecl|varerle, ur|do a ura corpos|c|r oa|arceada y
r|ve|es aceplao|es de c|dos ruc|e|cos, corsl|luye ura luerle a|lerral|va de pos|o|e ul|||zac|r coro
sup|ererlo rulr|c|ora|. E| palrr de ar|roc|dos roslr ura d|slr|ouc|r o|er equ|||orada, que |rc|uy lodos
|os ar|roc|dos eserc|a|es, er larlo |a luerle prole|ca preserl ur crpulo correg|do de 0,1, dorde
|rc|d|eror |a d|gesl|o|||dad de |a o|orasa, cor ur va|or de Z5,9 , y e| corler|do re|al|varerle oajo de
ar|roc|dos su|lurados.
0escr|plores 0eC3: ClL0RELLA/quir|ca; 8l0VA3A; 3uPLEVENT03 0lETETlC03.
Las r|croa|gas represerlar ura luerle proleir|ca cor pos|o|es ap||cac|ores er |a rulr|c|r rurara y coro
corp|ererlo de p|ersos ar|ra|es, deo|do os|carerle a sus e|evados corler|dos prole|cos, polerc|ados por
e| recro de poseer ur ouer oa|arce de ar|roc|dos y oajos va|ores de c|dos ruc|e|cos er corparac|r cor
olras luerles de proleira ur|ce|u|ar.
1

Aurque |as |rvesl|gac|ores soore |a ul|||zac|r de |as r|croa|gas er |a a||rerlac|r parecer ser ur lera
re|al|varerle rec|erle, er rea||dad su corsuro por |os rao|larles de delerr|radas zoras dala de l|erpos
|rreror|a|es;
2
s|r eroargo, |os pr|reros ersayos cor Cr|ore||a er |a d|ela rurara lueror rea||zados er |a
dcada de |os 0, ur|do a |a ejecuc|r de eslud|os ad|c|ora|es deroslral|vos de que 3ceredesrus era ura
exce|erle luerle de proleiras para e| rorore. Eslas ev|derc|as rol|varor a |os rulr|c|or|slas a corl|ruar
|rvesl|gardo |as pos|o|||dades de erp|eo de |a o|orasa ooler|da a parl|r de cu|l|vos ras|vos de r|croa|gas
er |a lorru|ac|r de lao|elas, exlraclos, r|dro||zados y olros produclos d|ell|cos.
3

A| lorar er cors|derac|r e| |rlers aclua| er rueslro pais por e| desarro||o de ruevos sup|ererlos
rulr|c|ora|es y |a exper|erc|a de| Cerlro de lrvesl|gac|ores de Erergia 3o|ar er e| cu|l|vo |rlers|vo de
d|lererles espec|es de r|croa|gas, se dec|d| eslud|ar er e| preserle lraoajo |a corpos|c|r o|oquir|ca

Qumica de Alimentos
110
gerera| y |as caraclerisl|cas de| perl|| ar|roacid|co de |a proleira de Cr|ore||a vu|gar|s, cu|l|vada er rg|rer
aulolrl|co, y eva|uar pre||r|rarrerle su ca||dad red|arle rlodos quir|cos.
Htodos
0olerc|r y lralar|erlo de |a o|orasa. La o|orasa de Cr|ore||a vu|gar|s se ooluvo a parl|r de ur cu|l|vo
aulolrl|co roroa|ga|, desarro||ado a c|e|o ao|erlo er ura |rsla|ac|r exper|rerla|, l|po pe|icu|a descerderle
de 500 r
2
, er e| Cerlro de lrvesl|gac|ores de Erergia 3o|ar. La crera ooler|da despus de |a cerlr|lugac|r
de |a suspers|r a|ga| lue sorel|da a ur proceso de desp|grerlac|r cor elaro|, |uego de |o cua| se
proced| a |a d|srupc|r ce|u|ar de |a crera resu|larle er ur ro||ro de oo|as (0yror||| K0L), cor ur l|erpo
de relerc|r de 3 r|r.
Para su corservac|r, |a o|orasa lue secada por aspers|r er ur secador spray (N|ro Aloryzer) y e| po|vo
de co|or verde c|aro qued a|racerado er rec|p|erles p|sl|cos rasla su ul|||zac|r.
Caracler|zac|r o|oquir|ca de |a o|orasa de Cr|ore||a vu|gar|s. Para e| ar||s|s o|oquir|co de |a o|orasa se
loraror rueslras, |as que lueror caracler|zadas er re|ac|r cor: prd|das por desecac|r, r|lrgero lola|,
proleira orula (r|cro-Kje|dar|, erp|eardo ,25 coro laclor de corvers|r para |a esl|rac|r de| corler|do
prole|co), l|ora cruda y cer|zas, segur |os procederes de |a Assoc|al|or ol 0ll|c|a| Ara|yl|ca| Crer|sls
(A0AC).
1

Las proleiras verdaderas se cuarl|l|caror por e| rlodo de LoWry y olros
5
y |os caroor|dralos por e| de lero|-
su|lur|co, segur 0uoo|s y olros.

E| corler|do de |ip|dos er |a o|orasa se eva|u coro acorseja Kocrer,

Z
|uego de exlraer |os corpueslos de oajo peso ro|ecu|ar cor c|do perc|r|co 0,2 N er oaro de r|e|o.
Los c|dos ruc|e|cos lola|es lueror delerr|rados especlrololorlr|carerle er |a reg|r u|lrav|o|ela red|arle
e| rlodo de Rul,8 prev|a exlracc|r cor c|do perc|r|co 0,5 V. Todos |os ar||s|s se rea||zaror por lr|p||cado.
Corpos|c|r ar|roacid|ca. La corpos|c|r de ar|roc|dos se prec|s er ur ara||zador aulorl|co (A|pra
P|us, rode|o 1151, LK8), despus de |a r|dr||s|s de |as rueslras cor lC1 5,Z N a 110 C durarle 21 r.
9
La
cuarl|l|cac|r de lr|pllaro se r|zo red|arle especlrololorelria uv de |a cuarla der|vada, segur F|elour|s y
olros.
10

Eva|uac|r de |a ca||dad prole|ca. La d|gesl|o|||dad de |a proleira r|croa|ga| lue eva|uada red|arle |a
s|ru|ac|r |r v|lro de| s|slera erz|rl|co lr|ps|ra-qu|rolr|ps|ra-pepl|dasa, a parl|r de |os va|ores de pl de |as
suspers|ores prole|cas, reg|slrados exaclarerle a |os 10 r|r de |r|c|ada |a d|gesl|r erz|rl|ca, segur lsu
y olros.
11

E| crpulo quir|co se ooluvo de corparar e| perl|| de ar|roc|dos eserc|a|es de |a proleira r|croa|ga|,
correg|do er lurc|r de su d|gesl|o|||dad (P0CAA3), cor |os requer|r|erlos de ar|roc|dos eserc|a|es (rg/g
de proleira orula) eslao|ec|dos por FA0/0V3 para edades l|ucluarles erlre 2-5 aros. La se|ecc|r de esle
palrr de derardas se jusl|l|ca por preserlar |as rayores ex|gerc|as, cor excepc|r de rerores de 2
aros.
12

E| ird|ce rod|l|cado de ar|roc|dos eserc|a|es (VEAA) se ca|cu| red|arle e| proced|r|erlo descr|lo por
0ser,
13
segur |as rod|l|cac|ores de V|lcre||.
11

Resu|tados
Er |a lao|a 1 se rueslrar |os corporerles pr|rc|pa|es de |a o|orasa de Cr|ore||a vu|gar|s, lralada
prev|arerle cor elaro|, cuyo corler|do prole|co resu|l super|or a| 10 y 30 er lrr|ros de proleiras orula
y verdadera, respecl|varerle, segu|das cuarl|lal|varerle por |os caroor|dralos. Taro|r se sera|a |a

Qumica de Alimentos
111
preserc|a de cer|zas, l|ora cruda y c|dos ruc|e|cos coro e|ererlos r|ror|lar|os (22,Z9 ), asi coro
corcerlrac|ores de |ip|dos |rler|ores a| 1 .
Tao|a 1. Corpos|c|r o|oquir|ca () de |a o|orasa de Cr|ore||a vu|gar|s

Corporerles Porcerlaje
Prd|das por desecac|r Z,18
N|lrgero lola| Z,13
Proleira orula 11,5
Proleira verdadera 32,25
Caroor|dralos 1,00
F|ora cruda 8,20
Lip|dos 0,29
Cer|zas 8,90
Ac|dos ruc|e|cos lola|es 5,9
La d|gesl|o|||dad |r v|lro de |a o|orasa de Cr|ore||a vu|gar|s luvo ur va|or prored|o de Z5,9 , re|al|varerle
|rler|or a| a|carzado por |a caseira (93,1 ).
La lao|a 2 reg|slra |a corpos|c|r ar|roacid|ca de Cr|ore||a vu|gar|s er corparac|r cor |a proleira de
relererc|a de |a 0rgar|zac|r de |as Nac|ores ur|das para |a Agr|cu|lura y A||rerlac|r (FA0)
15
y olras
proleiras de r|croa|gas y a||rerlos corverc|ora|es.
1
E| palrr de ar|roc|dos ev|derc| er gerera| ura
d|slr|ouc|r o|er equ|||orada, cor ur ird|ce de ar|roc|dos eserc|a|es de 82,
13
y ur va|or de| P0CAA3 de
0,1.
Tao|a 2. Corpos|c|r ar|roacid|ca (g/1 g N) de |a proleira de Cr|ore||a vu|gar|s
er corparac|r cor e| palrr FA0 y proleiras de r|croa|gas y a||rerlos corverc|ora|es.

C. vu|gar|s Palrr FA0 3ceredesrus luevo erlero Tr|go
l|e 1,82 1,00 3,0 5,80 3,80
Leu 10,Z8 Z,00 Z,30 9,00 ,10
Lys Z,Z0 5,50 5,0 ,Z0 2,Z0
Vel 1,55 3,50 (VelCys) 1,50 3,00 1,0
Pre ,02 ,00 (PreTyr) 1,80 5,30 1,0
Trr 5,0 1,00 5,10 5,30 2,90
va| Z,8 5,00 ,00 Z,20 1,30
Trp 1,10 1,00 - 1,Z0 -
Tyr 3,02 3,20 1,30 3,20
A|a Z,18 9,00 - 3,10
Arg Z,9Z Z,10 ,10 1,30
Asp 10,39 8,10 10,Z0 5,00
Cys 0,50 0,0 2,10 2,10
0|u 11,0 10,Z0 12,30 2Z,Z0
0|y 5,05 Z,10 3,80 3,80
l|s 2,10 2,10 2,0 2,10
Pro 3,88 3,90 1,30 10,10
3er 3,50 3,80 Z,Z0 1,80
0|scus|n
Las corcerlrac|ores de proleiras orula y verdadera delecladas er rueslro eslud|o reve|aror ura ca||dad
razorao|ererle ouera er corlrasle cor olras luerles proleir|cas recoroc|das; as|r|sro, |os caroor|dralos

Qumica de Alimentos
112
preserles (1,00 ) sue|er lorrar parle de| raler|a| de reserva y deserperar ura |rporlarle lurc|r er |a
d|gesl|o|||dad de |a o|orasa lola| de r|croa|gas.
Los r|ve|es de |ip|dos, |rler|ores a| 1 , sor ura corsecuerc|a |g|ca de |a exlracc|r de rucros de |os
corpueslos ||poli||cos de |a o|orasa cor elaro|. Esle lralar|erlo se rea||z para aleruar |a co|orac|r verde
|rlersa de |a o|orasa, cor |a cors|gu|erle rejoria de |as prop|edades orgaro|pl|cas e |rcrererlo de |a
aceplao|||dad.
Las cer|zas represerlaror ura lracc|r cors|derao|e de| peso seco, que resu|l corparao|e cor |os va|ores
|rlorrados para olras espec|es du|ceacuico|as y por deoajo de |os ex|slerles er |as espec|es rar|ras.
1

Los c|dos ruc|e|cos dev|erer e| ur|co corporerle |rlrirseco de re|evarc|a lox|co|g|ca y ura de |as
rayores ||r|lac|ores para e| uso de esle l|po de o|orasa, a| corsl|lu|r ura luerle ro desprec|ao|e de pur|ras,
que er su relaoo||sro producer c|do ur|co.
1Z
Las a|las corcerlrac|ores de c|dos ruc|e|cos sor lip|cas de
lodas |as proleiras ur|ce|u|ares; er Cr|ore||a vu|gar|s, e| corler|do lola| de slos (RNA 0NA) preserl ur
va|or de 5,9 , corprerd|do er e| |rlerva|o rol|l|cado para |as a|gas ur|ce|u|ares e |rler|or a| de oacler|as y
|evaduras.
E| corler|do de 8,20 de l|ora cruda rel|eja |a lracc|r de raler|a|es der|vados de |a pared ce|u|ar. Las
proleiras r|croa|ga|es (a excepc|r de |as c|arooacler|as) or|rdar poores resu|lados s| se ul|||zar coro
c|u|as |rlaclas er |a a||rerlac|r de ar|ra|es rorogslr|cos y seres ruraros, por |o cua| se desarro||ar
d|lererles rlodos recr|cos, erz|rl|cos y quir|cos para degradar |as c|u|as y aurerlar asi |a
d|spor|o|||dad rulr|l|va de eslas proleiras.
Er rueslro eslud|o, |a d|gesl|o|||dad |r v|lro preserl ur va|or de Z5,9 , que curp|e cor |as espec|l|cac|ores
de ca||dad eslao|ec|das por e| V|r|sler|o de 3a|ud Puo||ca para |as lao|elas de 3p|ru||ra.
18

La corpos|c|r ar|roacid|ca de Cr|ore||a vu|gar|s lue corparao|e cor |a proleira de relererc|a de |a FA0,
exceplo por |os oajos corler|dos de |os ar|roc|dos su|lurados (Vel Cys), lerrero ruy corur er olros
r|croorgar|sros. Er caro|o, preserl r|ve|es de ||s|ra super|ores a| palrr FA0 y s|r||ares a| ruevo erlero;
ar|roc|do esle que es e| ||r|larle er rucros cerea|es, por |o que la| r|croa|ga corsl|luye ura luerle
aprop|ada para rejorar |a ca||dad de d|cros a||rerlos, er lurc|r de su corpos|c|r de ar|roc|dos.
Er |a ||leralura ex|sler relererc|as soore |as prop|edades r|poco|eslero|r|cas de |a r|croa|ga Cr|ore||a
vu|gar|s. 3e ra deroslrado que |a re|ac|r Lys/Arg |rl|uye s|gr|l|cal|varerle soore e| relaoo||sro de|
co|eslero| er |as ralas: ura re|ac|r Lys/Arg de 1,0 se asoc|a a ura d|sr|ruc|r de |os r|ve|es de co|eslero| er
suero, rigado y aorla y a ur |rcrererlo de |a corvers|r ox|dal|va de| co|eslero| er c|dos o|||ares, er
corparac|r cor ur va|or de 2,0.
19
V|erlras reror sea esla re|ac|r, rayor ser |a reducc|r de |a
corcerlrac|r de co|eslero| p|asrl|co. La proleira de Cr|ore||a vu|gar|s preserl ura re|ac|r Lys/Arg de
0,9Z; e|ererlo que corjurlarerle cor olros laclores podria exp||car sus acc|ores rodu|adoras soore e|
relaoo||sro de| co|eslero|.
La delerr|rac|r de| ird|ce rod|l|cado de ar|roc|dos eserc|a|es (VEAA) es ur proced|r|erlo que or|rda
resu|lados ruy prx|ros a |os va|ores ooler|dos er |os ersayos o|o|g|cos de a||rerlac|r. E| ird|ce er
Cr|ore||a vu|gar|s (82,13), aurque lue |rler|or a| de |a caseira (92,21), ro roslr d|lererc|as s|gr|l|cal|vas cor
respeclo a| de |a r|croa|ga rar|ra 0ura||e||a lerl|o|ecla (81,00) y |a c|arooacler|a 3p|ru||ra (85,22) y preserl
ur va|or super|or a| de 3ceredesrus (Z0,Z2).
1

La razr de el|c|erc|a prole|ca (PER) ra s|do recoroc|da lrad|c|ora|rerle coro e| rlodo prelererc|a| de
eva|uac|r de |a ca||dad prole|ca, s|r eroargo, sooreesl|ra e| va|or de c|erlas proleiras ar|ra|es, a |a vez
que suova|ora a |as vegela|es. Er esle serl|do, |a Reg|ora| Federal|or ol Food ard 0rug Adr|r|slral|or (F0A)

Qumica de Alimentos
113
recorerd |a susl|luc|r de |a razr de el|c|erc|a prole|ca y |a |rlroducc|r, cor props|los regu|alor|os, de|
crpulo de ar|roc|dos correg|do er lurc|r de |a d|gesl|o|||dad prole|ca (P0CAA3) para |a eva|uac|r
rulr|c|ora| de produclos desl|rados a| corsuro ruraro.
20

E| P0CAA3 de |a o|orasa aulrolrl|ca de Cr|ore||a vu|gar|s luvo ur va|or de 0,1, er e| cua| |rc|d|eror
lurdarerla|rerle |a d|gesl|o|||dad de |a luerle prole|ca y e| dl|c|l de |os ar|roc|dos su|lurados (pr|rer
||r|larle). Es oporluro sera|ar que |a ap||cac|r de esle rlodo para |a eva|uac|r de |a ca||dad prole|ca de
|as r|croa|gas resu|la rovedosa y que ro ex|sle er |a o|o||ogralia corsu|lada relererc|a a|gura soore su uso
cor arler|or|dad. lasla e| preserle, |a rayor parle de |as eva|uac|ores rea||zadas erp|ear |a razr de
el|c|erc|a prole|ca er exper|rerlos de a||rerlac|r a corlo p|azo er ralas rec|r desleladas.
1

Los resu|lados de| preserle lraoajo sug|erer |a ul|||zac|r de |a o|orasa aulolrl|ca de Cr|ore||a vu|gar|s coro
raler|a pr|ra er |a lorru|ac|r de sup|ererlos d|ell|cos y preparados o|oesl|ru|arles, er v|rlud de su
corpos|c|r o|oquir|ca y ca||dad prole|ca.

Lectura 2

Lo oct|v|dod ocuoso y |os e|ectos de| oguo en con||tero

Jose lu|s 0ur|e| Vonreaguoo
E| corler|do de ruredad de |os a||rerlos delerr|ra grar parle de su corporlar|erlo. Er eleclo, desde
l|erpos rerolos e| rorore pr|r|l|vo ooserva cro |os graros coro e| lr|jo|, |as raoas, |os garoarzos o e|
arroz se corservar por si r|sros guardados er cosla|es.
La lexlura sucu|erla y jugosa de ura carre se ool|ere cuardo despus de ur l|erpo sul|c|erle, se ra |ogrado
rarlerer sul|c|erle agua derlro de |as c|u|as y se ra evaporado olra parle para |ograr |a cocc|r. E| arle de|
asador y de| coc|rero eslr|oa er rarlerer r|ve|es adecuados de ruredad.
0esde e| purlo de v|sla de |a corservac|r de a||rerlos, se corrooora e| d|cro e| agua es v|dal. Vayor
carl|dad de agua er ur a||rerlo es suscepl|o|e de lavorecer e| crec|r|erlo de oacler|as, rorgos y |evaduras
y desde |uego a produc|r reacc|ores quir|cas y reacc|ores erz|rl|cas er lorra |rdeseao|e.
Er e| caso de |os du|ces, e| proo|era se agrava cuardo |a ralura|eza r|groscp|ca de |os azucares l|erde a
aosoroer agua de| aro|erle, durarle y despus de |a cocc|r.
Er cord|c|ores oarorlr|cas de ura alrslera, es dec|r Z0 rr lg, a| r|ve| de| rar, e| agua r|erve a 100
C, r|erlras, er |a C|udad de Vx|co |a pres|r de 585 rr de lg delerr|ra e| purlo de eou|||c|r a 92.8 C.
A rayor a|lura, reror pres|r alroslr|ca y reror lerperalura de eou|||c|r.
Cor oase er |as prop|edades co||gal|vas de |as suslarc|as puras, cuardo se ad|c|orar azucares coro so|ulos
a| agua, aurerla e| purlo de eou|||c|r.
Coro |os jaraoes de azucar sor so|uc|ores saluradas, corslarlererle |rcrererlar su corcerlrac|r durarle
e| coc|r|erlo y coro corsecuerc|a, aurerla progres|varerle e| purlo de eou|||c|r.
Corlorre avarza |a lerperalura |os jaraoes se espesar, |as ouroujas que producer sor cada vez rs cr|cas
y coro corsecuerc|a, se rod|l|car |as prop|edades reo|g|cas. La v|scos|dad se lrarslorra er cors|slerc|a y
|a cors|slerc|a er lexlura. La lorra eslao|e |a delerr|ra e| purlo de cocc|r de| jaraoe. Asi por ejerp|o, cor
|a r|sra lorru|ac|r de ur jaraoe se puede racer ur relresco, ur jaraoe coro |os que usar er |a coc|ra

Qumica de Alimentos
114
para decorac|r, ur du|ce que se puede corer cor cucrar|la, ur p|ru|i esl|rao|e coro |os de arlaro o ur p|ru|i
rac|zo coro |os lr|co|ores. La lorra de cr|sla||zac|r de |os azucares deperde de| corler|do de ruredad y
sle de |a carl|dad de agua se evapore durarle |a cocc|r. Por e||o e| |rgred|erle rs |rporlarle de ur du|ce
es e| agua.
Er |a arl|guedad y rasla |a lecra |os purlos de cocc|r de ur produclo de corl|leria se asoc|aror cor |a
lorra eslao|e cuardo erlria. usua|rerle e| du|cero ooserva |as ouroujas durarle e| coc|r|erlo. Erlre rs
grardes eslr, e| carare|o es rs suave y e| purlo rs oajo. A eslo se |e ||ara red|r a ojo de ouer
cuoero. 3|r eroargo es rs corur lorar ura pequera porc|r de rezc|a ca||erle, co|ocar|a er ur
rec|p|erle cor agua y ooservar o serl|r er |os dedos |a lexlura: reora o ||slr, oo|a suave, oo|a l|rre, oo|a
dura, |r|ra suave, |r|ra dura.
3|r eroargo, e| du|cero lecr|l|cado a pesar de su grar dor|r|o de |os purlos, usa e| lerrrelro coro
rerrar|erla lurdarerla| para ser prec|so y oolerer s|erpre |a r|sra ca||dad. Erlre ur purlo y olro ex|sler
rargos rs o reros grardes de lerperaluras, por |o que |a prec|s|r oo||ga a lraoajar por |rslrurerlos.
Er o||as ao|erlas, se recor|erda oa|arcear e| corler|do de azucar y g|ucosa de Z0/30 para ev|lar |a
lorrac|r de cr|sla|es |rdeseao|es y proleger a |a sacarosa que coro d|sacr|do olrece a|la capac|dad de
cr|sla||zac|r cor ur rorosacr|do coro |a g|ucosa que es r|groscp|co.
Esla rezc|a prev|ere |a cr|sla||zac|r |rdeseao|e y perr|le cr|sla|es rs lrarsparerles y or|||arles.
No ooslarle, er cocedores de pe|icu|a o a| vacio, se recor|erda rod|l|car esa re|ac|r: ur cocedor de
pe|icu|a rareja re|ac|ores de 0/10 , r|erlras |os cocedores a| vacio 5/35 .
A6T|V|0A0 A6U08A
La acl|v|dad acuosa o AW se del|re coro |a re|ac|r que ex|sle erlre |a pres|r de vapor de| a||rerlo er
re|ac|r cor |a pres|r de vapor de| agua pura a |a r|sra lerperalura.
La acl|v|dad acuosa es ura var|ao|e eslrecrarerle ||gada a |a ruredad de| a||rerlo, que para l|res de
r|croo|o|ogia se eslud|a aclua|rerle coro uro de |os laclores |rporlarles de| desarro||o r|croo|aro.
La acl|v|dad acuosa se del|re coro e| coc|erle que ex|sle erlre |a pres|r de vapor de| a||rerlo y |a pres|r
de vapor de| agua a |a r|sra lerperalura.
Aw = P| Po
La acl|v|dad acuosa se puede expresar coro |a luredad Re|al|va de Equ|||or|o (lRE) cuardo se d|v|de erlre
100:
Aw =
hRE|100
0orde:
AW = acl|v|dad acuosa
P = pres|r de vapor de |a so|uc|r
Po = pres|r de vapor de| agua
lRE = luredad re|al|va de equ|||or|o.

Qumica de Alimentos
115
luVE0A0 RELATlvA 0E E0ulLl8Rl0:
La ruredad re|al|va de equ|||or|o es |a ruredad a |a cua| se |gua|ar: |a ruredad de| a||rerlo cor |a
ruredad de| a|re aro|erle.
hRE = P agua|P a|re
La eva|uac|r de |a luredad re|al|va de equ|||or|o es de pr|rord|a| |rporlarc|a para |a lorru|ac|r de
produclos de corl|leria, ya que a lravs de e||a se puede predec|r e| corporlar|erlo de| produclo e|aoorado y
su v|da ul||.
Cuardo ur carare|o l|ere ura ruredad re|al|va de equ|||or|o super|or a |a ruredad re|al|va de| a|re aro|erle,
e| produclo l|erde a ceder su ruredad y despus a cr|sla||zarse.
Por |o corlrar|o, cuardo |a luredad re|al|va de equ|||or|o es |rler|or a |a ruredad de| a|re aro|erle, e|
produclo lerder a r|dralarse.
0erera|rerle er |os |ugares dorde es e|evada |a ruredad coro er |as coslas, ro es lc|| e|aoorar du|ces de
ca||dad, porque e| a|re esl salurado. Lo r|sro sucede cuardo ||ueve.
Vs aur, ur proceso lecr|l|cado deoe rod|l|car |a lorru|ac|r de |os produclos er lurc|r de su desl|ro o
corsuro l|ra|.
A|guras ruredades re|al|vas recorerdadas para produclos especil|cos er |a C|udad de Vx|co sor |as
s|gu|erles:
T|P0 0E 0UL6E hUHE0A0RELAT|VA
- Carare|o 0uro 20 a 25
- Va|vav|sco 5 a Z0
- 0or|las 55 a 0
- Fordarl 80 a 85



FIGbkA 1 ACIIVIDAD ACbOSA EN DbLCES

Qumica de Alimentos
116

1. kANCIDEI
2. O8SCbkECIMIENIO NO ENIIMIICO
3. O8SCbkECIMIENIO ENIIMIICO
4. ISOIEkMA DE SOkCIN
5. CkECIMIENIO DE HONGOS
6. CkECIMIENIO DE LEVADbkAS
7. CkECIMIENIO DE 8ACIEkIAS


ura rod|l|cac|r a |a curva de| 0r. Treodore Laouza ap||cada a |a acl|v|dad acuosa de |os du|ces se rueslra
a corl|ruac|r. Er e||a se re|ac|orar |os purlos c|s|cos de| du|ce que se a|carzar a d|lererles lerperaluras
y que corresporder a r|ve|es especil|cos de ruredad.
6AL6UL0 0E LA hUHE0A0 RELAT|VA 0E E0U|L|R|0 (hRE} HET000 0E H0NEY & 0RN
Para ca|cu|ar |a ruredad re|al|va de equ|||or|o de ura rasa de corl|leria se puede ul|||zar |a ecuac|r
s|gu|erle:


0orde:
lRE = ruredad re|al|va de equ|||or|o

Qumica de Alimentos
117
N = Nurero de ro|es por 100 g de agua.
EJEVPL0.- Para ap||car esla ecuac|r a |a e|aoorac|r de carare|o cor 33.Z de azucar, .33 de
g|ucosa y coc|do coro carare|o duro a 113 C y coro |r|ra suave a 132 C er |a C|udad de Vx|co.
6arame|o duro con 33.77 de g|ucosa y .337 de azcar
|ngred|ente ase 8eca (7}
humedad
(27}
humedad
(47}
Azucar .33 5 3.
0|ucosa 33.Z 33 32.11
Agua 0.00 2 1.00
Tola| 100.00 100 100.00
Tarlo |a ruredad re|al|va de equ|||or|o coro |a acl|v|dad acuosa ros dar ura |dea c|ara de| corporlar|erlo
de| produclo.
Ap||cac|n de| Htodo de Honey & orn con 27 de humedad
- 7 g|100ga P.H. Ho|es
Azucar 5 3,250 312 9.5
0|ucosa 33 1,50 331 1.9
Agua 2 - - -
- 100 - - 11.1



AW = 0.20
6on 47 de humedad
7 g|100ga P.H. Ho|es
Azucar 3. 1,511 312 1.5
0|ucosa 32.11 811 311 2.1
Agua 1.00 100 - .9




AW= 0.35


Qumica de Alimentos
118
Pesos Ho|ecu|ares 0e A|gunos Azcares:


3acarosa 312
Azucar lrverl|do 180
Va|losa Arr|dra 312
Va|losa l|dralo 30
0exlrosa Arridr|da 180
0exlrosa
Voror|dralo
198
0|ucosa 12 0.E. 331
0|ucosa 10 0.E. 18
Laclosa Arridr|da 312
Laclosa l|dralo 30
Fruclosa 180
0||cer|ra 92




























Qumica de Alimentos
119



BIBLIOGRAFIA


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www.google.com/proteinas glicosiladas

ggrigioni@cnia.inta.gov.ar


































Qumica de Alimentos
121



UNIDAD DIDCTICA 2.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS.



INTRODUCCIN

En esta unidad, el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de
los componentes de los alimentos, conocer los mtodos de manejo y cambios que
experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes
mtodos y procesos existentes para la obtencin de productos alimenticios, en
busca de una cualidad o caracterstica deseada.

Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las
carbohidratos, protenas y lpidos, presentar una visin general de los sistemas
coloidales presentes en los alimentos, ya que ste esta formado por varios
elementos como polisacridos, protenas y lpidos que ayudan a propiciar tales
propiedades, tan importantes en la produccin diaria de alimentos. El
conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten
comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones.

Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtencin de
compuestos que ayuden al sabor, aroma y desarrollen caractersticas para el
mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas
en alimentos de consumo diario. Saber aprovechar y conocer las propiedades
funcionales de la protenas, permite al ingeniero de alimentos tener una visin ms
amplia de la utilizacin de las protenas como alternativa de innovacin de nuevas
lneas de produccin.

Las propiedades funcionales de los lpidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras bsicas, generando productos que en el
mercado son innovacin y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
tcnicas semejantes a la hidrogenacin o transesterificacin.





Qumica de Alimentos
122


OBJETIVOS.


Comprender y analizar los conceptos bsicos de espumas, soles, geles y
emulsiones.

Conocer, identificar y describir las propiedades funcionales de los
carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios.

Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los
carbohidratos

Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que
influyen sobre stas en los sistemas proteicos de los alimentos.

Conocer las propiedades fisicoqumicas de los lpidos y su relacin con las
modificaciones de las propiedades funcionales.

Distinguir los mtodos para modificar las caractersticas de las grasas y
aceites.























Qumica de Alimentos
123
CAPITULO 1. ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS


Activad Inicial.

De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos, el estudiante debe dar una
definicin de gel, emulsin y espuma. En cada una de ellas citar un
ejemplo.



Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos
vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa muchas de
tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir desustancias que al ser
dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho
medio de dispersin un sistema con caractersticas fsicas similares a la cola,
gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se han encontrado que las protenas y pectinas
generan tambin suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en
agua, el medio biolgico y alimentario natural, tambin se ha observado que las
grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.

La formacin de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y
la industria alimentara. Casi todos los productos alimenticios contienen
sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenmenos coloidales revisten
considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan
estrecha relacin con los cambios que ocurren durante la elaboracin y
preparacin de los alimentos.


1.1 Generalidades de los coloides

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes
estados de dispersin:

a) dispersin molecular o verdadera solucin
b) dispersin coloidal
c) dispersin gruesa.

La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las partculas
de sus molculas. La verdadera solucin esta formada por una sola fase
constituida por molculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que
se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros
como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean un sistema
heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado

Qumica de Alimentos
124
de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas son de tamao
mayor y tienden a la sedimentacin.

Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una
discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o interna, que puede ser agua, una solucin acuosa o un aceite. Las
partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el
tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A. Estos lmites no son muy precisos;
existen partculas de mayor tamao que continan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas protenas.

Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 12.

Tabla 12. Formacin de coloides.


Nombre

Fase dispersa
o interna

Fase continua
o externa


Ejemplo

Sol


Espuma

Espuma slida

Emulsin

Gel

Aerosol (humo)


Aerosol ( nube)

Sol slido

Slido


Gas

Gas

Lquido

Lquido

Slido


Lquido

slido

Lquido


Lquido

Slido

Lquido

Slido

Gas


Gas

slido

Protenas en agua, leche
descremada.

Cremas batidas

Helados, pan

Mayonesa, leche

Gelatinas

humo para productos
crnicos

poco importantes

poco importantes




Qumica de Alimentos
125
En la naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos slo son importante
algunos de ellos; los soles, las espumas, los geles y las emulsiones son las ms
comunes. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aqul
cuyas partculas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de
tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase
dispersante y que origina un sistema semislido llamado gel.

Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en stos existen lquidos, slidos y gases dispersos en un lquido
integrando una combinacin de emulsin, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razn muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsin, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultneamente, sobre todo cuando se tienen lpidos, protenas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.

Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos,
pueden ser mecnicos, qumicos y enzimticos; muchos productos comerciales
tienen este estado de dispersin que se puede lograr con el uso de las materias
primas apropiadas y por medio de algunos de los mtodos indicados.

Una de las propiedades ms importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamao reducido de sus partculas que hacen que adquieran
una enorme superficie especfica (rea / volumen rea / masa); esto repercute
en que sus propiedades fsicas y qumicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran rea de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energa interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formacin y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.

Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y
puentes posibles sobre la superficie y gran rea superficial de las
macromolculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biolgicos. En
general las propiedades de la mayora de los sistemas coloidales pueden
enmarcasen dentro de dos lneas generales de comportamiento, que dependen
de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. Sobre
esta base tendremos dos tipos de coloides:

Coloides Lifilos: Aquellos que tienen afinidad o atraccin por el medio
dispersante. S este medio es agua, el coloide es hidrfilo. Las partculas
coloidales muestran una fuerte atraccin por el agua dispersante, la
embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o
solvente por completo. En otras palabras, ellas se rodean de una especie
de capa protectora integrada por molculas de la fase continua. Este

Qumica de Alimentos
126
proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad
del sistema aumenta. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo,
ella produce un gel o jalea, con un grado tal de rigidez o firmeza que puede
conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Un ejemplo de
estos coloides es la gelatina y la pectina. Estos coloides hidrfilos y los
coloides hidrfobos liofilizados representan las diversas formas coloidales
bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida, la alimentacin y la
nutricin.

Coloides lifobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o
atraccin por el medio dispersante. Si tal fase continua es el agua, el
coloide es hidrfobo. En consecuencia, para que dichas partculas
coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren
someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de aplicarles un
coloide protector, que es una sustancia que por una parte es hidrfila y por
otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partcula hidrfobica, lo
cual le confiere a esta ltima propiedades dispersivas y lioflicas. Un
ejemplo de coloide hidrfobo est en las partculas de casena de la leche
individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa
dispersas de la leche homogenizada.

Las caractersticas y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a
los investigadores a concluir que el estado de suspensin de partculas slidas
en un medio lquido depende ante todo de los siguientes factores:

El tamao de las partculas, su rea superficial y su proximidad.
El movimiento browniano, determinado por la energa trmica del
movimiento de las molculas dentro del sistema.
Las cargas electrostticas de las molculas.
Propiedades fsicas del medio dispersante.
La presencia de gases, lquidos o slidos adsorbidos.


1.2 Soles

Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos
son los soles, integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido;
las molculas que intervienen son fundamentalmente polmeros, tales como
polisacridos y protenas, que pueden crear dos tipos de coloides ya
mencionados: hidrfobos e hidrfilos. La superficie de los soles coloidales posee
una carga elctrica positiva o negativa, segn sea el pH del sistema. Dichas
cargas elctricas generan fuerzas de repulsin entre los coloides, con lo que el
sistema se estabiliza. Si la fuerza de repulsin no existiera, se inducira la
agregacin de macromolculas con su consecuente precipitacin.


Qumica de Alimentos
127
La carga elctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza qumica
de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior, en contacto directo con el
medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de
generacin de dicha carga.

a) Ionizacin directa de los grupos qumicos (protenas, lpidos, etc.) de la
propia molcula del coloide, segn al pH en que se encuentren.

b) Adsorcin de iones de la solucin. La carga del coloide tambin esta
determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que
se encuentran. La intensidad de esta interaccin con los iones depende
directamente de la temperatura del sistema, del pH y la fuerza inica de la
solucin dispersante.
Propiedades Reolgicas de los soles

La disolucin de las macromolculas coloidales aumenta la viscosidad del medio
que las contiene, y sta es una de las principales finalidades que se persiguen
cuando se emplean gomas y otros polmeros en la elaboracin de los diferentes
alimentos. La viscosidad es una propiedad muy caracterstica de cada sistema
coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades; el incremento de
sta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de
separacin de la fase dispersa del suero de la dispersante.

La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente, y
el resultado de la friccin interna que se genera entre las capas del lquido.

De acuerdo con su comportamiento reolgico ( que es el comportamiento o
respuesta de un lquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado), los lquidos se
han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( tpicamente agua)
son los que presentan una relacin proporcional entre el esfuerzo de
cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de
deformacin.

En los alimentos la mayora de los alimentos son no newtonianos, y slo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las caractersticas
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamao de las partculas, al igual que el grado de interaccin y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.

Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plsticos, plsticos y dilatantes.
La medicin de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersin se
lleva a cabo segn sea su comportamiento reolgico. Los sistemas newtonianos
pueden ser evaluados por viscosmetros de flujo capilar. Los no newtonianos,

Qumica de Alimentos
128
como los dilatantes y los seudo plsticos, se estudian con viscosmetro rotatorio
en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersin.

1.3 Espumas

Este estado de dispersin se puede definir como una dispersin de burbujas de
gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semislido, y se
produce por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas lquido;
el fluido que se localiza entre los glbulos del gas se designa con el nombre de
lamela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las espumas se
obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2 m;
cuando sta es menor de 0.05 m, el sistema se vuelve muy inestable debido a
que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que
ocasiona su ruptura.

Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en
gran medida de las caractersticas que presente la lamela, as como la presin de
vapor y de la tensin superficial de la fase discontinua; la adicin de sustancias
que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejoran la estabilidad de las
espumas.

Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin
superficial en la interfase gas lquido por medio de gentes tensoactivos,
protenas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las mas conocidas
son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan y
la producida por la cerveza; esta ultima se forma por la presencia de algunas
sustancias presentes en el lpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida.
La albmina del huevo es una de las protenas es una de las protenas ms
empleadas en la fabricacin de alimentos que requieren de espumas.

La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin
controlado, este polmero se tiene que desdoblar para orientar sus aminocidos
hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos hacia el exterior, en
contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drstico de
estos polipptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva
desnaturalizacin. No, obstante, en el caso de la albmina del huevo, un
calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar
la espuma, ya que la protena coagula en forma de pelcula, establecindose una
lamela ms resistentes, casi slida. Esto se aplica en la fabricacin de productos,
tales como souffl, merengues, betunes o cubiertas para pastel, as como dulces.

En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le aade
lentamente un chorro delgado de solucin de azcar a una temperatura de
120C. Una vez fra, la espuma resultante es slida y resistente: El alimento es
algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que

Qumica de Alimentos
129
prevalece y las pequeas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el
crecimiento de cristales de azcar.

La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema con
pequeas cantidades de gomas, protenas, glicerol y sus derivados, as como
alcoholes y azcares que imparten adems un determinado sabor a estos
productos.


1.4 Emulsiones

Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10
m distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les
permite reposar por algn tiempo, las molculas de las fases dispersas tienden a
asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie
segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La produccin de
emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que
reduzcan la tensin superficial entre ambas fases.

La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn
compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se es encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del
aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua ( mayonesa,
leche, aderezos y cremas),o de agua en aceite.


















Figura 19. Representacin esquemtica de dos fases.

Fase
Continua (agua)
Fase dispersa
(gota de aceite)
Existe tendencia a separase por la
diferencia de densidades o por la
aglomeracin. (Aceite)
La mayor densidad del agua hace
que las fases sean inestables, al
menos que se usen emulsionantes.
Fase contina
(Aceite)
Fase dispersa
(gotas de agua)

Qumica de Alimentos
130
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre s. El caso ms corriente entre los alimentos
est en la emulsiones de aceite en agua. De los lquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeos gotas dentro del otro. Si mezclamos
ntimamente los dos lquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separndose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partculas de tamao coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partculas no se unan ni se agreguen entre s para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsin ms estable, que tardar
ms tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.

Las emulsiones se indican por una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos ms
corrientes de emulsiones alimenticias:

- leche (O/A)
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no lctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)

la importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos
radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,
colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los
productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad
requerida mediante incremento en la produccin del aceite disperso, o para
introducir la grasa en el alimento sin darle sensacin oleosa como es el caso de
las mayonesas

Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las pelculas dispersas
se genera una tensin interfacial. Es un fenmeno de tensin superficial. Las
molculas del interior de un lquido homogneo son igualmente atradas en todas
las direcciones por las molculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las molculas de la superficie del lquido son atradas
hacia abajo y haca los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atraccin de las molculas del aire sobre el lquido. Por tanto estas
molculas de la superficie no son tan libres de moverse como s lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del lquido. La fuerza con que estas molculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensin superficial del

Qumica de Alimentos
131
lquido. Y ella es tanto mayor cuanto ms fuerte es la atraccin intramolecular.
En las soluciones coloidales hay tensin superficial o interfacial en el lmite o
interfaz entre la partcula y el lquido.

La tensin superficial es por tanto responsable de que las molculas de la fase
dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las molculas de la fase
dispersa y que otro tanto acontezca con las molculas de esta segunda fase.

Es un fenmeno de tensin superficial, la fase dispersa tiende a reducir su propia
rea superficial al mnimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y as
logramos dispersarlo en diminutas partculas dentro de dicho dispersante. La
tensin superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la
tendencia a unirse entre si para reducir su rea superficial al mnimo posible. En
consecuencia la estabilidad de una emulsin va estar en gran parte
condicionada por la intensidad de esta tensin superficial y por la eficiencia de
posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensin. Es
decir que la existencia y estabilidad de la emulsin tiene como fundamental
requisito la reduccin de la tensin interfacial, sin que ello implique
necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsin
dada. Los emulsificantes tienen entonces la misin de reducir la energa o
tensin superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este
modo dificultar la agregacin de esas partculas dispersas.

La estabilizacin de las emulsiones se genera de tres mecanismos:

1. Formacin de una capa o pelcula fuerte de emulgente alrededor de las gotitas
individuales del lquido suspendido;

2 Existencia o formacin de una capa electrostticamente cargada en la
superficie de las gotitas individuales.

3 Incremento en la viscosidad del medio de dispersin. Al aumentar la
viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace ms lento, las
posibilidades de las partculas para aglomerarse son menores y por tanto se
reduce la probabilidad de sedimentacin de las partculas o formacin de la
crema o nata por flotacin.

En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es
desempeado por una diversidad de sustancias, tales como protenas nativas y
desnaturalizadas, almidones, fosfolpidos y otros variados emulgentes. Los
emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir
la tensin interfacial entre los lquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado
de la estructura de las molculas formadas por dos porciones, una hidrfila o
polar y otra lipfila o apolar, los alimentos contienen muchos emulsificantes
naturales, de los que los fosfolpidos son los ms comunes. El mejor ejemplo de

Qumica de Alimentos
132
este tipo de accin emulgente es la estabilizacin de los glbulos de grasa en la
leche, como consecuencia de la formacin de una pelcula compleja de
fosfolpidos, colesterol, otros esteroides, protena y agua ligada.

La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos,
como consecuencia de la notable accin emulsificante de las lipoprotenas. En la
mayonesa, que contiene una alta proporcin de aceite, la dilucin de la yema
con la clara de huevo o la total sustitucin de la yema con clara conduce a la
formacin de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo
con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerlisis de las grasas produce
una mezcla de mono, di, triglicridos. Los monogliceridos son los nicos
emulgentes activos. El almidn contribuye a la emulsificacin de las grasas en
algunos alimentos como las salsas y las compotas. Da a da crece la utilizacin
de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulacin de
diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas
pueden actuar como emulgentes.

En los productos crnicos la emulsin esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las protenas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.

La formacin y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de
variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la
temperatura durante la emulsificacin y el almacenamiento, el tamao de las
partculas de grasa, el pH, la concentracin del emulgente, la viscosidad de la
emulsin, la presencia y proporcin de estabilizadores e ingredientes que
favorecen la accin de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento
seguido.

El tamao de los glbulos de grasa, el pH, la presencia de sal y las
concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la
elaboracin de una emulsin. Son factores que actan guardando entre si
cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisin de los glbulos grasos
cada vez ms pequeos, su rea superficial total crece, lo cual exigir una mayor
proporcin del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos
glbulos, de lo contrario los glbulos no recubiertos pueden dar origen a una
emulsin inestable.

1.5 Geles

Son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas
y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase
continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las
macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar

Qumica de Alimentos
133
establecen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte para retener el
agua mediante puentes de hidrogeno.

Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos
grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del
polmero y su concentracin; tambin influyen la concentracin de sales, el pH y
la temperatura del sistema.

Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya
que tienen ms afinidad por las molculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificacin de polmeros
como las pectinas y algunas protenas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.

A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel,
mientras que las altas temperaturas inducen la licuefaccin. Los geles
presentan el fenmeno de histresis durante su formacin y licuefaccin ya que
los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son
diferentes.

La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y
consiste en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua
constituyente del gel. El lquido exudado est compuesto en parte por las propias
molculas coloidales en forma diluida. La sinresis implica una contraccin del
gel, lo que origina la expulsin del agua. Esta contraccin se debe a un
reacomodo fsico de las macromolculas que adquieren una estructura ms
estable y provocan un ajuste en la interaccin soluto- solvente. La sinresis est
influenciada por factores como la concentracin del coloide, el pH, la temperatura
o los cambios de sta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o
inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidn, la gelatina y la pectina.


Comportamiento coloidal de los almidones

Al someter una suspensin de almidn al calentamiento, se llega a una
temperatura caracterstica o a un rango de caracterstico de temperatura dentro
del cual se produce un sbito hinchamiento de los grnulos de almidn. Esta
temperatura constituye la temperatura de gelatinizacin. Se habla de un rango de
temperatura debido a que todos los grnulos de un almidn dado no se hinchan
a una temperatura definida.

El cambio en la apariencia de los grnulos se produce en tres etapas;

1. En agua fra, se caracteriza por la simple imbibicin de un 25 % de agua,
es un proceso reversible ya que el almidn puede ser desecado sin que

Qumica de Alimentos
134
en l se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad
de la suspensin.

2. Ocurre alrededor de los 65C para la mayora de los almidones. Los
grnulos comienzan a hincharse rpido y a absorber una gran cantidad de
agua. Los grnulos cambian de apariencia y las molculas ms dispersas
van siendo retiradas de la superficie de los grnulos. Esta etapa es
irreversible.

3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El grnulo se hace enorme, a
menudo se ahueca, ms molculas las dispersan, el grnulo puede
terminar desgarrndose, mas el almidn pasa entonces al lquido
circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los grnulos
se unen entre s y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersin, la
viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo.

Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidn gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin.

Al aplicar calor, la energa trmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del grnulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energa es suficiente para romper los enlaces de
hidrgeno en las reas en que las molculas han generado estructuras de
carcter cristalino dentro del grnulo. El ablandamiento de la estructura total del
grnulo permite que la absorcin de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del grnulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el grnulo y pase a formar una dispersin coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidn se logren calentando hasta el punto de
ebullicin, pues de este modo se asegura una mxima gelatinizacin.

Al enfriar la dispersin, los grnulos que no se han roto se unen y se aglutinan
ms entre s por enlaces de hidrgeno, ayudados por la presencia de la amilosa
libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrgeno no slo entre ellas sino
tambin con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas haca afuera
de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenmenos es la
formacin de una malla tridimensional continua de grnulos hinchados. Desde el
punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidn aumenta con la
gelatinizacin.


El contenido de amilosa y el tamao molecular de la fraccin de amilosa influyen
sobre la tendencia de los soles de almidn a espesarse o gelificarse por el
enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las molculas de amilosa

Qumica de Alimentos
135
que se asocian mediante puentes de hidrgeno. La retrodegradacin depende
igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamao
medio para la amilosa.

La sinresis es el proceso inverso de la gelatinizacin, concluida la completa
gelificacin del sol de almidn y, al continuar dicho gel en reposo, se van
produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta
creciente asociacin hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos
determinen la expulsin del agua o exudacin. Es la sinresis. Al seguir
aumentando la asociacin por el aejamiento del gel, algunas molculas de
cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera
cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradacin.

El pH es el segundo factor ms importante dentro de la gelatinizacin y de las
propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez,
causa cierta fragmentacin o disgregacin de los grnulos y la hidrlisis parcial
de lagunas molculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las
consecuencias de una mala hidrlisis son las sinresis y la retrodegradacin
durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales
del pH para coccin de almidones caen entre 5.0 7.0. Por debajo de pH 5.0
aumenta la hidrlisis cida del almidn y decrecen por tanto la viscosidad de la
pasta y la firmeza del gel.

La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en
la gelatinizacin de los almidones. Los grnulos de mayor tamao comienzan a
gelatinizar primero y a menores temperaturas que los grnulos de menor tamao.

La agitacin y el batido durante la coccin constituyen un cuarto factor de la
gelatinizacin de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia
prctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una
mejor pasta.

La adicin de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor
de importancia en la gelatinizacin y gelificacin de los almidones.

El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia
en la gelitinizacin. Si el almidn es tratado con calor seco, con cido o con
enzimas, sus macromolculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras
menores. Estas sustancias as formados no dan la misma viscosidad ni gelifican
en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden
modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines especficos en
la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La
modificacin debe desde luego conducirse bajo estricto control.


Qumica de Alimentos
136
Al gelatinizar este almidn as modificado, se forma una dispersin o pasta de
baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados
con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimtico son coloides claros,
de rpida ebullicin, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la
capacidad de formar geles.

Comportamiento coloidal de las pectinas

Las pectinas son polisacridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen
un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales:

1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales,
en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son
componentes naturales.

2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes,
dichas sustancias ppticas tienen en la industria alimenticia y en la
preparacin de alimentos.

El grupo de sustancia ppticas esta conformada por carbohidratos complejos de
carcter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporcin de
unidades de cido galacturnico unidas entre si para dar una estructura lineal.
Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo
unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metlico. Estas
estructuras son los llamados cidos ppticos, caractersticos de las frutas maduras,
solubles en agua, dotados de un carcter cido y por ende capaces de formar
geles.

El trmino corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto
distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los cidos pectnicos,
solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con
metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones.

Suele distinguirse una clasificacin de las pectinas de acuerdo a su contenido de
de grupos esterificados:

- pectinas de alto grado de esterificacin (GE), en esta ms del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azcar
y de cido.

El grado de esterificacin determina las relaciones de tiempo y temperatura
requeridas para la gelificacin. Existe una subdivisin de acuerdo a lo anterior y
se pueden disponer de:


Qumica de Alimentos
137
- pectinas de rpida gelificacin, con grados de esterificacin superiores al
68%.

- Pectinas de lenta gelificacin, con grados de esterificacin cercanos al
60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar
geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos
requieran azcar y cido.

Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersin coloidal, ella se
encuentra estabilizada por molculas de agua adsorbidas por atraccin
electrosttica. Al agregar azcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues
dicho sustancia tiende a deshidratar las partculas de pectina.

Con elevadas concentraciones de azcar la deshidratacin es bastante
completa, de manera que al adicionar el cido los iones hidronio completan la
desestabilizacin y se forma la estructura o matriz de la jalea. As mismos existe
la posibilidad que el azcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces
de hidrgeno con la pectina. A medida que el grado de esterificacin de la
pectina decrece hasta cierto nivel ptimo, aumenta el nmero de carboxilos que
puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del
azcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la
jalea se menor.

La firmeza de las jaleas ppticas depende de diversos factores:

a) la concentracin de la pectina

b) el peso molecular de las pectinas

c) el porcentaje de esterificacin con metanol

d) el pH

e) la concentracin de azcar.

La firmeza y calidad de las jaleas tambin est condicionada por la concentracin
de azcar, generalmente la sacarosa. La formacin de los geles de pectina exige
una mnima concentracin de azcar. Las cantidades ptimas de azcar se sitan
alrededor del 65%. Este requerimiento de azcar nos lleva al concepto del grado
de jalea, entendido como el nmero de unidades de azcar requeridas por
unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.


Qumica de Alimentos
138
Un alimento procesado donde se une ms de dos sistemas coloidales es el
helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsin, una
espuma y una dispersin al mismo tiempo. Consulte la siguiente pagina virtual
www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante lectura donde aplicar los conceptos
que acaba de aprender?






Actividad Final.

*Compara la respuesta dada en la actividad inicial con el estudio de la
unidad, determine los aciertos y errores en cada una de las definiciones.

*Elabore el diagrama de flujo de la produccin de una mermelada e
identifique los ingredientes que permiten la formacin del gel. En cada uno
de ellos explique la funcin en el proceso.



















Qumica de Alimentos
139
CAPITULO 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS


Actividad Inicial.
De acuerdo a sus conocimientos realice la definicin de Propiedades
funcionales y la importancia en la industria de alimentos.



Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las
propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilizacin son las denominadas
Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se
pueden estudiar ms fcilmente si las agrupamos en monosacridos, disacridos
y polisacridos.


2.1 Propiedades funcionales de los monosacridos

De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los
monosacridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad,
hidroscopicidad, produccion de aromas, cristalizacin.

2.1.1 Solubilidad de monosacridos

El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por
las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas
como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como
es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin
alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las
caractersticas qumicas y fsicas ( como tautomeria y mutarrotacin) de cada
grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema.

La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas
con las molculas del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y
soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente.

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la
D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.


Qumica de Alimentos
140
La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Cual
es el razonamiento lgico para establecer una relacin directamente proporcional entre
la solubilidad y la temperatura. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede
ocasionar el flujo de calor aplicado?


2.1 2. Poder edulcorante

Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:

1. cuando se encuentran en solucin acuosas sufren cambios de
reordenamiento aldosa- cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla
de epimeros al igual que formacin de isomeros y en la propiedad de mutar
rotacin. Estos cambios favorecen la aparicin de isomeros de posicin de los
grupos hidroxilo (-OH) de la molcula del azcar por lo que la interaccin de los
grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas
no ser siempre igual.


2. El dulzor de los azucares vara con la temperatura a la cual se haga el anlisis.
As se observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de
sacarosa de la misma concentracin, la D-fructosa es ms o menos 1,4 veces ms
dulce que la sacarosa cuando las soluciones estn a 5C, mientras que si estn a
40C son igualmente dulces y a 60C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce
como la solucin de sacarosa. Esta propiedad de la D- fructuosa se aprovecha
en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. El
comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se
puede analizar de la grfica 1.


3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros
componentes en el medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la
sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado
ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los cidos y las sales
interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de til-maltol
aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del
umbral mnimo de percepcin de los disacridos.




Qumica de Alimentos
141























Grfica 1. Fuente: Badui Salvador. Qumica de los alimentos.. 2000


Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder
edulcorante. El valor numrico de la escala es valorado subjetivamente por
paneles de evaluacin sensorial.

Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 13. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azcares tomando como patrn la sacarosa.

Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azcares a la misma concentracin, la sensacin de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es ms acentuada con fructosa y mnima con lactosa

Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos
por accin de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de

150



P00ER E0uLC0RANTE



100
0- lrucluosa

0-g|ucosa

50

0-ga|aclosa

| | | | | | |
10 20 30 10 50 0 Z0 C



Qumica de Alimentos
142
molculas de glucosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas plantas
como el maguey y la alcachofa.
6
,
7


Tabla 13. Poder edulcorante de azucares.

AZCAR PODER
EDULCORANTE

Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Lactosa
Maltosa
Jarabe de Glucosa
Jarabe de Maz (rico
en fructosa)


100
70
115-170(segn
la temperatura)
20
40
30-60
100-150
Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995


Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica
en sus propiedades qumicas. Recuerda usted que es la reaccin de muta rotacin y
epimerizacin de glcidos y reacciones de tautomeria de aldehdos y cetonas de su
qumica orgnica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los interrogantes que
se han generado!

2.1.3 Cristalizacin

Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos.
Especficamente en la repostera. Cuando la lactosa cristaliza en helados y
leches condensadas da un efecto negativo.
La confeccin de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el
proceso de cristalizacin de los azucares y las formas como se puede controlar.
Para formar solucin sacarosa-agua se concentran por ebullicin y al bajar luego
la temperatura se presenta la cristalizacin.

El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir mediante la adicin de
sustancias cidas como cido actico, cido ctrico. Lo cual provoca la hidrlisis o

6
Ana Silvia Bermdez Y Rosa Guzmn. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
7
Robinsn David. Bioqumica y el valor nutritivo de los alimentos. 1991.

Qumica de Alimentos
143
inversin de parte de la sacarosa, producindose glucosa y fructosa que son ms
solubles que la sacarosa.

Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en
conserva) o estados vtreos (caramelo duro).

Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del poliformismo
consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El
ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y , cuyos cristales
tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos
condensados se alcanza una concentracin del disacrido muy cercana a la
saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, es una
determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales
deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un cuerpo dbil, y si est en
exceso, conferir una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy
importante que la lactosa de encuentre como que es ms soluble en agua que
la .

Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las
concentraciones, se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal,
que se toman en cuenta en los procesos industriales de lcteos y de la confitera.

Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que, adems,
ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, los
jarabes invertidos se emplean en confitera.

Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la
concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso aparecen pequeos
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situacin se corrige
se si se utiliza el azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de concentraciones
de los azcares amorfos.

El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vtrios como el
que presentan los caramelos deduzca que le pasara al caramelo si lo deja por varios
das sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura ambiente? Qu puede
aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada con los productos de confitera?
palabras claves: transicin vitrias- temperaturas de transicin vtrea en alimentos.

Qumica de Alimentos
144

2.1.3 Higroscopicidad (hidratacin)

Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier OH del
azcar por puentes de hidrgeno con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH
del azcar con un hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad vara con el tipo de azcar,
siendo ms giroscpica la D-fructosa y menos giroscpica la D-lactosa.

El que sean hicroscpicos los azucares, crea problemas para su almacenamiento,
ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes
debido a la absorcin del agua.

Esta higroscopicidad de los azcares est directamente relacionada con la
hidratacin y se explica por la facilidad que tienen los grupos hidroxilos (-OH) de
cada tomo de carbono del azcar para establecer puentes de hidrgeno con el
agua, y vara considerablemente entre los distintos monos y disacridos. En
algunos azcares, como la mezcla de y - lactosa, no se presenta una buena
hidratacin, ya que las dos formas anomricas actan entre s por puentes de
hidrgeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de agua
8
.

La seleccin de azcar para uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el
grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en
los productos deshidratados, como la leche en polvo.

Sin embargo, esta propiedad es muy til cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparacin fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen, como polvos
instantneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es
baja. En la tabla 14 se relaciona la variacin del grado de hidratacin de algunos
azucares.







8
Badui Salvador. Qumica de los alimentos. Perason Educacin. 2000

Qumica de Alimentos
145
Tabla 14. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.

AZCAR Moles H
2
O/mol azcar
Glucosa 3.7 +/-0.2
Manosa 3.9+/-0.4
Ribosa 2.5+/-0.4
Maltosa 5.0+/-0.5
sacarosa 6.6+/-0.7

Produccin de aromas

La produccin de aromas esta relacionada con el proceso de transformacin que
sufren los productos ricos en azcares sometidos a tratamiento trmico a altas
temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para
retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la
maltosa, se emplea en la panificacin, pues interacciona fcilmente con protenas
para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e
hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del
aroma del pan , provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. En
general todos los monosacridos y disacridos con extremos libres reductores
sufren reacciones de condensacin con grupos aminos libres para formar una
serie de complejos que dan como resultados la produccin de esteres, aldehdos,
cetonas, responsables del aroma de muchos productos alimenticios.

Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas en
fructuosa, el Konjac tan utilizada en el Japn como konyaku. En donde se encuentran,
podran ser fuente directa de azcares reductores, tan apetecidos en est dcada para la
produccin de etanol como nueva fuente de energa?. Cul sera su aporte en alimentos
funcionales bajo en caloras? Temas interesantes y de actualidad para el futuro
Ingeniero en alimentos

2.2 Propiedades Funcionales de los polisacridos

2.2.1 Celulosa

No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta
ayudando en los procesos digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de
los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma
microcristalina y en forma de derivados qumicos como estabilizantes y material
de relleno.

Qumica de Alimentos
146



CH2OH CH2OH CH2OH







Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer
diferencias con los polisacridos constituidos por molculas lineales de glucosa
como el almidn y las pectinas presentes tambin en los vegetales. La diferencia
radica en la unin glucosidica de los monmeros los cuales se realizan por
medio de enlaces -D- (1,4), mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos
son -D-(1,4) y el almidn compuesto por amilosa -D-(1,4) y amilopectina -D-
(1-6).


MODIFICACIN QUMICA DE LA CELULOSA.


Celulosa microcristalizada

La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente
en tecnologa de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina
se obtienen con hidrlisis parcial con cido clorhdrico, que afecta a las regiones
amorfas de las fibras liberando partculas cristalinas de un tamao de unas dos
dcimas de micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en caloras. La
celulosa microcristalina en forma de polvo, se emplea en la preparacin de
alimentos dietticos como fuente de slidos no degradadles por enzimas del tracto
gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la
estabilizacin de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas, como
modificadores de textura para controlar la formacin de cristales de hielo en
postres congelados.

Celulosa modificada qumicamente
La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados
artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la
organizacin tpica de la celulosa), y se les conoce como gomas de celulosa,
utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros
polisacridos, o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en
caloras. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de protenas, por lo que
O
OH
OH
H
O
O
O
O
OH
O
O
OH
OH
OH
H
H

Qumica de Alimentos
147
se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce
soluciones muy viscosas con una proporcin pequea de polisacrido.
La sustitucin qumica se basa en la sustitucin de los tres grupos hidroxilos de
cada una de las molculas de glucosa de la estructura de la celulosa:

CH2OH CH2OH CH2OH








Metilcelulosa :

La celulosa orto-metilada es estable dentro de un amplio intervalo de pH (3.0-
11.0); exhibe la propiedad poco habitual, de gelificar en caliente. La mayor parte
de las metilcelulosas gelifican a un rango de temperatura que va de 50-70C. El
fenmeno de la termogelificacin se puede explicar en trminos del efecto
estructural que las molculas del polisacrido ejercen sobre el agua. Se obtiene
al hacer reaccionar grupos metilos:



CH2OCH3 CH2OCH3 CH2OCH3








Hidropropilmetilcelulosa:

Se obtiene al sustituir los OH por grupos hidroxipropilmetilo. Gelfica cuando se
calienta y precipita a temperaturas elevadas. Durante la reaccin de sustitucin,
los grupos hidroxipropilo no slo se une a los grupos hidrfilo de los restos de la
glucosa sino que algunos se condensan entre s para formar cadenas laterales de
propilenglicol:

O
OH
OH
H
O
O
O
O
OH
O
O
OH
OH
OH
H
H
O OCH3 H
O
O
O
O
O
O
H
H
OCH3 OCH3
OH
OH
OH

Qumica de Alimentos
148

CH2OCH2CHCH3OH CH2OCH2CHCH3OH CH2OCH2CHCH3OH








Carboximetilcelulosa

Se obtiene al sustituir los grupos OH por grupos carboximetilos. Est dotada de
propiedades muy diferentes de los dos derivados ya descritos. Aqu, el grupo
sustituyente contiene un grupo carboxlico hidrfilico que tiende a incrementar la
solubilidad en agua del polisacrido:



CH2OCH2COO
-
CH2OCH2COO
-
CH2OCH2COO
-









En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar
la viscosidad de la fase acuosa, evitar la sinresis en productos gelificados,
mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de
crema.

En la tabla 15 se encuentra las modificaciones qumicas de la celulosa en la
industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se
encuentran en el mercado











O
OH
OH
H
O
O
O
O
OH
O
O
OH
OH
OH
H
H
O OCH2COO
-
H
O
O
O
O
O
O
H
H
OCH2COO OCH2COO
OH
OH
OH

Qumica de Alimentos
149

Tabla 15. Modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos.


0ER|VA00


EHPLE0 EN AL|HENTA6|0N

8U8T|TUYENTE


6AR0X|HET|L6ELUL08A
(6H6}

3o|uo|e er lorra de sa|es de sod|o.
Eslao|||zarle er re|ados, |rgred|erle er
suosl|lulos de |a rala, reduclor de s|rr|s|s er
|os ge|es de a|r|dr, espesarle y
eru|s|orarle, agerle de vo|urer er a||rerlos
d|ll|cos jurlo cor ce|u|osa r|croc|rsla||ra.




-C00
-
Na

HET|L6ELUL08A

3o|uo|e er agua lria, lorra ge|es revers|o|es a
lerperaluras e|evadas; pe|icu|as
|rperreao|es por exlrus|r.



- Cl3

h|0R0X|PR0P|L6EL0L08A

3o|uo|e er agua lria, ouer eslao|||zarle y
eru|s|orarle.


-Cl2ClCl30l























Qumica de Alimentos
150
Tabla 16. Clases de CMC que se encuentran en el mercado



T|P08 0E 6H6


APL|6A6|0N 29 28 27 31 30 30 30 30
FC FC FC FC FC FCH FCh FChh

FUN6|0N
PR|N6|PAL

he|ados Pa|eta

Estab|||zante contro|a
formac|n de cr|sta|es
Herme|adas

Espesante, ev|ta |a
s|nres|s
eb|das
Achoco|atadas

Estab|||zante, Espesante
eb|das y refrescos
|nstantneos

Hejorador de cuerpo
8a|sa de Tomate

Estab|||zante
Embut|dos

Lubr|cante, ||gante, proporc|ona
br|||o y textura
8a|sas
6ond|mentadas

Estab|||zante, espesante
Hayonesa

Estab|||zante, espesante
Panader|a

Hejora |as prop|edades de|
producto f|na|
8opas, ca|dos
|nstantneos

Espesante
0onuts, Papas Fr|tas,

Reducc|n en e| consumo
uue|os de grasa
0uesos Fund|dos y
untab|es

L|gante, estab|||zador
Productos 0|ett|cos

Espesante, proporc|ona cuerpo,
no aporta ca|or|as
Apanados

Adherenc|a, reducc|n en e|
consumo de grasa
Farmacut|cos

Estab|||zante, ||gante, espesante

Qumica de Alimentos
151
2.2.2 Pectinas

Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formacin
de geles en mermeladas, conservas y postres de frutas, ayudando a consevar
por mas tiempo el producto al restringir la difusin del agua y otras substancias
en un medio cido de baja actividad de acuosa.

La pectina es en esencia un polmero lineal compuesto por residuos de cidio
galacturnico esterificado unidos mediante enlaces glucosdicos -D-(1,4).

Modificacin qumica de la pectina

Las pectinas pueden desesterificarse mediante cidos o lcalis diluidos o
mediante enzimas (pectn esterasas) dando cido pectico y qumicamente la
esterificacin del grupo carboxilo por grupos metoxi:


COOH COOH COOH
O O O
H H H H H
. . O O O
O O O

H OH H OH H OH

Porcion de de la molcula de pectina ( cada monmero es cido galacturnico)

OCH
3
OCH
3
OCH
3

| | |
C=O C=O C=
O O O
H H H H H
. . O O O
O O O

H OH H OH H OH

Porcion de de la molcula de pectina esterificada (cada monmero tiene un grupo carboxilo metoxilado)


Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificacin en:

Pectinas ricas en grupos metoxi (HM): contienen alrededor del
80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para formar geles
requieren de un pH cido de 2.8 a 3.2 en un medio con un contenido de
slidos solubles superiores al 55%, que generalmente es azcar.

H
OH H
H
OH H
H
OH H
H
OH H
H
OH H
H
OH H

Qumica de Alimentos
152
Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM):

Con un grado de esterificacin (DE) inferior al 50%. Su gelificacin se controla
introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un
medio con 10-20% de slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles
adecuados a concentraciones entre 0.5% y 1.5%.


GELIFICACIN

Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a
pH mayores de 3 estn en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de
3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que
se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de
interaccin de los carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad
de los grupos ionizados. En general, las pectinas de alto metoxilo para formar
geles requieren un pH cido (2,8 a 3,2); una cantidad de azcar y agua. El medio
cido hace que la mayora de los grupos carboxilo se presenten en forma no
ionizada, con lo cual se debilita la interaccin de estos grupos con el agua y por lo
tanto su solubilidad. El azcar por ser un compuesto hidrfilo, reduce la posibilidad
de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersin
de esta clase se enfra, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y se licua cuando se calienta.

El mecanismo de gelificacin de las pectinas HM y LM exige la aproximacin de
las cadenas del polisacrido para formar zonas de unin. El gel de pectina HM se
estabiliza por medio de interacciones hidrofbicas de los grupos stermetlico y
mediante la formacin de enlaces de hidrogeno intermoleculares.

En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unin se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que estn implicados tomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.

Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificacin rpida y las de
gelificacin lenta.

Las de gelificacin alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificacin lenta. Por lo tanto, para la preparacin de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificacin rpida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a travs de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adicin de azcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta cido pero con un rango de menor acidez. La adicin de una

Qumica de Alimentos
153
pequea cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las
pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparacin de alimentos dietticos o en
aquellos que es necesario excluir el uso de azcar, como salsas y jugos de
vegetales.

Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino tambin
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus caractersticas de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.


2.2.3 Almidn

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

El almidn se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda
hmeda que se hace con el maz y que consiste en los siguientes pasos:

Molienda hmeda

La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada a
eliminar los materiales extraos que acompaan al maz. Posteriormente, el cereal
limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a
40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se
debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn.
Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el
germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en

Qumica de Alimentos
154
una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el
germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite.
El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una
molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la molienda y
puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten
feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados.
El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente
densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. El gluten, o gluten
mal separado, tambin se emplea en alimentacin animal. El almidn, que se
purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %, puede secarse y
comercializarse como almidn nativo o ser sometido a procesos posteriores para
obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
En resumen, por cada 100 Kg. de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67
Kg. de almidn; 9 Kg. de germen; 16 Kg. de gluten feed y 8 Kg. de gluten meal.

Molienda seca
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su
posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de productos, entre
ellos cereales para desayuno, harinas y smolas. Estas ltimas pueden destinarse
a la produccin de cerveza, snack o bien para la preparacin de polenta.
La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados. El
germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la
extraccin de aceite.
La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas
en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.

Qumica de Alimentos
155

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos. Si se prolonga el calentamiento
se produce la desintegracin de los granos de almidn y disminuye la viscosidad.

Es importante el empleo de un lenguaje tcnico. Seor estudiante sabe usted el
significado literario y tcnico de lixiviacin y birrefrigerancia?

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.


Gelificacin
A continuacin se presentan algunas de las caractersticas fsicas del gel de
almidn de maz y trigo:


Qumica de Alimentos
156
Tipo de
almidn
%
Amilosa
Forma del
grnulo
Tamao
(micras )
Temperatura de
gelatinizacin C
Caractersticas del gel
Maz 27
Angular
poligonal,
esfrico
5-25 62-72
Tiene una viscosidad media,
es opaco y tiene una
tendencia muy alta a gelificar
Trigo 24
Esfrico o
Lenticular
11-41 58-64
Viscosidad baja, es opaco y
tiene una alta tendencia a
gelificar


El almidn influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los
alimentos que estn determinadas por las interacciones que tenga con los otros
componentes. Para complementar los conocimientos de est seccin es importante saber
que la influencia del agua, las sales, protenas, azcares, pH y lpidos, hacen que este
hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinizacin.
Interesante. !


LA INDUSTRIA ALIMENTARA HA UTILIZADO EL ALMIDN CON LOS
SIGUIENTES FINES.


2.2.3.1 Modificacin de sus propiedades funcionales

A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la
glucosa, las dextrinas y el almidn modificado, todos ellos ampliamente usados
en la elaboracin de alimentos e incluso en otras industrias de productos no
comestibles.

Los principales productos derivados del almidn al modificar sus propiedades
funcionales son:

Productos de la hidrlisis del almidn:
Si partimos del almidn gelatinizado podemos hidrolizarlo tratndolo con cidos o
utilizando enzimas hidrolticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes
en la industria alimentara como ingredientes de los alimentos:

Qumica de Alimentos
157
- Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se
hidroliza lo mximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede
utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta
glucosa es muy soluble.
-Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados
que no cristalizan. En funcin de las condiciones de hidrlisis vamos a obtener
distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa lo que denominaremos
equivalentes de dextrosa (ED). Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos
ms proporcin de dextrosa.
-Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados sern las
ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de
seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes
isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan
la glucosa a fructosa obtenindose as un sabor ms dulce.
Todos estos productos de la hidrlisis de la almidn son muy importantes ya que
obtenemos sabores dulces de forma ms baratas que a partir de la sacarosa.
Almidn modificados
Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un
determinado fin. Habr varias formas de modificacin:
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn
consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas
para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn
admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las
modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y
no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.

PROCESOS PARA MODIFICAR LA ESTRUCTURA DEL ALMIDN
Almidones Precocidos o Pregelatinizados

Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha
llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca
hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias
que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero
no gelificado.
El mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o
con vapor y luego la deshidratacin por medio de rodillos calientes o por
atomizacin.


Qumica de Alimentos
158
El mayor o menor grado de precoccin depende del contenido de material del
tamao de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando
alguno o algunos de estos parmetros se pueden obtener desde alimentos
instantneos como cremas y bebidas hasta expandidos.

En la figura 20. se ilustra esquemticamente uno de los procesos empleados para
la preparacin de almidones precocidos de maz, que se usan en la elaboracin de
arepas.

Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones
nativos o no tratados, especialmente en que se dispersan en agua fra, lo cual les
permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como pudines
instantneos. Estos almidones presentan mejor retencin de sabores

Almidones tratados trmicamente en presencia de reactivos qumicos

- Almidn entrecruzado o reticulado:
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn
modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada
muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al
medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a
los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la
congelacin ni en almacenamientos muy prolongados.
En esta modificacin los almidones formando suspensiones a causas y a una
temperatura inferior a la gelatinizacin, se hacen reaccionar con sustancias di o
poli funcionales de dos molculas vecinas. De esta manera se introducen fosfatos,
adipatos o griicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas.

Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas
calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la coccin pero no
presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento






Procesos para reducir el tamao molecular del almidn
9


Almidones Fluidizados por cidos

9
Ana Silvia Bermdez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995


Qumica de Alimentos
159

Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales
diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento trmico suave ( 50A
55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Despus se
lavan, se concentran y se secan.

El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn dando un
producto ms soluble con caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los
almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con cidos se utilizan en la
preparacin de gelatinas y gomas

Preparacin de dextrinas Blancas

Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de
cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95 y 120C.
Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.

Dextrinas Amarillas

Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores
para la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
trmico entre 120y 22 C.

Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso
hidrolitico se detiene. En lugar de esto las molculas fragmentadas se combinan
para dar estructuras mucho ms ramificadas.

La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces
1-2, 1-3, 1-4, etc.

Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.









Maz
degerminado

Qumica de Alimentos
160
































Figura 20. Proceso de elaboracin de almidn precocido de maz.


Almidones Oxidados

Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos
carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando
de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo
as la retrogradacin del almidn.

Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de
almidn con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y
Acondicionamiento de
humedad
Precoccin
en columna

Laminado del maz
precocido en rodillos
Hojuelas con 25%
de humedad
Molienda
Harina precocida
(almidn)

Qumica de Alimentos
161
carbonilo (-CO-) en las molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin
produce rompimiento de las molculas.

Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la retrogradacin, con
temperatura de gelatinizacin y viscosidades menores que las de los almidones
naturales.

La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de
alimentos donde es necesario evitar la gelificacin.

Almidn sustituido: se forman en su estructura steres al reaccionar con
determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato
de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos.

La papa es una de las materia primas que ms abunda para la obtencin de
almidn. En esta dcada hay muchas investigaciones publicadas en portales virtuales
acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de ste polmero. Una de
ellas es el incremento en el contenido de almidn para disminuir la absorcin de aceite
en los procesos de fritura, disminucin del contenido de amilasa por modificacin
gentica (biotecnologa) para controlar la retrodegradacin. Seor estudiante, si no esta
actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los avances de la
ciencia alimentara.

2.2.3.2 Elaboracin de jarabes

La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este
proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades fsicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis
aplicada se miden y se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes.

Figura21. Lnea general de elaboracin de jarabe.




Qumica de Alimentos
162

Trigo (acondicionamiento del grano)

Molturacin (molienda)


Salvado
Decantacin


(Hidrlisis) = Secado Protenas y Derivados proteicos
Almidn


Secado Almidn
Hidrlisis
(Isomerizacin)
Evaporacin
Licuefaccin
Sacarificacin
Purificacin


Jarabes de glucosa
Jarabes de glucosa-fructosa

Enzimas con actividad diastasica:

(- amilasas, - amilasas,
glucosaamilasa, isoamilasas)
Diferentes DE

Qumica de Alimentos
163
Clases de jarabes.
1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una
hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base
seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y
mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletera. Se lo emplea
por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas
(molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs,
bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos
lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena
solubilidad y bajo poder edulcorante.
3. La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en
especialidades medicinales.
4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la
glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales
obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos,
licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida.
En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.

Usos de los jarabes.

Los hidrolizados de almidn son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucdicos muy variados y especficos para cada aplicacin. De 30 a 45
aprox. se habla de dbil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
Tambin estn los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un ismero de D-glucosa obtenido por reaccin enzimtica o
por hidrlisis de inulina de achicoria. Esta molcula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican segn diferentes composiciones glucdicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en funcin de su utilizacin:



Qumica de Alimentos
164

6onf|ter|a
6arame|os proceso c|s|co y carame|os
depos|tados :
Los carare|os sor so|uc|ores de azucares
lrarslorrados por ura v|scos|dad ruy luerle, er
ura eslruclura vilrea. Los jaraoes de g|ucosa de
oajo 0E perr|ler oolerer y rarlerer esla
eslruclura aurerlardo |a v|scos|dad e |rp|d|erdo
|a cr|sla||zac|r de |a sacarosa. Aurerlar
|gua|rerle e| l|erpo de corservac|r de |os
produclos ||r|lardo que se ruredezcar grac|as a
su do|| r|groscop|c|dad.
Es acorsejao|e e| uso de |os produclos r|cos er
ra|losa, que perr|ler porcerlajes de
|rcorporac|r de g|ucosa rs e|evados.

Ce||f|cados
Los produclos ge||l|cados se corporer
pr|rc|pa|rerle de raler|as azucaradas, agua,
ge||l|carle que puede ser ge|al|ra, pecl|ra y/o
a|r|dores rod|l|cados para |as goras o|ardas y
opc|ora|rerle gora aro|ga para |as goras
duras. Los jaraoes de g|ucosa y |os jaraoes de
g|ucosa-lruclosa de a|lo o red|o 0E lavorecer |a
lorrac|r y |a eslao|||dad de |a eslruclura y
pro|orgar e| periodo de corservac|r, ||r|lardo e|
erdurec|r|erlo. Los produclos de a|lo 0E
lavorecer |a ge||l|cac|r d|sr|ruyerdo |a
v|scos|dad de |a rezc|a.
6arame|os b|andos y conf|ter|as a|readas
Eslos produclos se caracler|zar por |a preserc|a
de raler|as grasas que corl|erer ura lexlura
o|arda y l|ex|o|e. Los carare|os o|ardos,
corl|erer |gua|rerle a|re oc|u|do y e| azucar es,
er gerera|, cr|sla||zado parc|a|rerle cor e| l|r de
oolerer ura lexlura corla. Los jaraoes de g|ucosa
parl|c|par er |a lexlura lac|||lardo |a lorrac|r de
ura red ge||l|cada asi coro ur ouer rerd|r|erlo
de| produclo. Los produclos acorsejados sor |os
jaraoes de g|ucosa de oajo 0E. Para |os
produclos rs luerlererle a|reados, |os jaraoes
de g|ucosa y |os jaraoes de g|ucosa-lruclosa de
0E rs e|evados dar uros exce|erles
resu|lados.

Qumica de Alimentos
165
6hoco|ates
Los carare|os corl|erer raler|as grasas y
proleiras (|cleas) que, asoc|adas a |os azucares
reduclores de |os jaraoes de g|ucosa, perr|ler
lorrar aroras especil|cos por |a reacc|r de
Va|||ard durarle |a cocc|r de |os produclos. Los
jaraoes de g|ucosa parl|c|par er |a lorrac|r de
aroras y lexlura de |os carare|os. Los jaraoes
de g|ucosa de oajo y red|o 0E sor
perleclarerle adecuados ya que aporlar
sul|c|erles azucares reduclores y eslao|||dad er e|
produclo.

Panader|a
Fondants
Los lordarls se caracler|zar por |a preserc|a de
ura lase cr|sla||ra d|spersada er ura so|uc|r de
azucares y su lexlura deperde de| equ|||or|o erlre
eslas dos lases. La e|ecc|r de| jaraoe de g|ucosa
que |rl|uerc|a |a cr|sla||zac|r y |a v|scos|dad de
|a lase |iqu|da delerr|ra |as prop|edades de|
lordarl. Los produclos ul|||zados sor jaraoes de
g|ucosa de oajo 0E, cor ur porcerlaje de
|rcorporac|r ||r|lado para perr|l|r ura
cr|sla||zac|r sul|c|erle de |a sacarosa.

eb|das s|n a|coho|
Er |as oeo|das ro gaseosas de lrulas, rclares,
sodas, |a ul|||zac|r de jaraoes de g|ucosa de a|lo
0E y corler|do rs o reros e|evado er lruclosa
(9 a 12) perr|le susl|lu|r ura parle |rporlarle
s|ro |a lola||dad de sacarosa. ur poder azucarado
e|evado, ura polerc|ac|r de |os aroras de lrula,
grac|as a |a lruclosa..
Er |os jaraoes de lrula, a| poder erdu|zarle se
puede arad|r c|erla v|scos|dad que dar e| cuerpo
|dea| a| produclo l|ra|. ur corler|do red|o er
lruclosa (9 a 28) corler|r, grac|as a |a s|rergia
cor |a g|ucosa y |a sacarosa, ur poder erdu|zarle








Qumica de Alimentos
166
eb|das con a|coho|
Cerveza:
Er lurc|r de| l|po de cerveza deseado, es
pos|o|e ul|||zar ur jaraoe de g|ucosa de a|lo 0E,
r|co er dexlrosa de rp|da lerrerlac|r, o ur
jaraoe cor grar corler|do er ra|losa cuya
corpos|c|r g|ucid|ca esl ruy cercara a |a de|
roslo. Los jaraoes de g|ucosa preserlar |a
verlaja de corsl|lu|r ura exce|erle luerle de
azucares lerrerlesc|o|es d|reclarerle ul|||zados
er ca|deras de |upu|ado o arles de| lras|ego. Er
corsecuerc|a perr|ler aurerlar lc|| y
rp|darerle |a capac|dad de e|aoorac|r de |a
cerveza. 0urarle |a e|aoorac|r, e| A|r|dr de
lr|go puede |rcorporarse d|reclarerle er |a cuoa
de |a rasa cor e| l|r de err|quecer e| roslo,
rasla e| 30 de| peso de |a ra|la, gererardo
erlorces rejor rerd|r|erlo. E| a|r|dr l|ere ur
oajo corler|do er proleiras y raler|as grasas, |o
cua| perr|le |a oolerc|r de cervezas rs c|aras
y rs eslao|es


V|nos

Rec|erles eslud|os ero|g|cos rar pueslo er
ev|derc|a e| |rlers lecro|g|co de| g|uler de lr|go
r|dro||zado er e| proceso de c|ar|l|cac|r de |os
v|ros. ul|||zado coro produclo de coagu|ac|r
durarle esla |rporlarle elapa de |a v|r|l|cac|r,
|os pr|reros ersayos rar deroslrado |a el|cac|a
de eslas proleiras vegela|es, y |as
|rvesl|gac|ores er curso deoeriar corl|rrar que
olrecer ura a|lerral|va













Qumica de Alimentos
167
he|ader|a
he|ados y sorbetes
Los re|ados y soroeles sor espuras re|adas er
|as cua|es |as raler|as edu|corarles aporlar ur
saoor azucarado y parl|c|par er |a lexlura
rod|l|cardo e| purlo de corge|ac|r |rl|uyerdo
er |as prop|edades de |a lase |iqu|da. Los jaraoes
de g|ucosa-lruclosa cor 0E red|o (oajo peso
ro|ecu|ar) perr|ler oolerer lexluras rs ||geras
y aplas para lorar cor cucrara, r|erlras que |os
jaraoes de g|ucosa sor rs aprop|ados para
produclos que reces|lar lexluras rs duras,
coro por ejerp|o |os soroeles.




Fuente: www. Chamtor.s.a.ar


2.2.4 Gomas

Son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificacin, estabilizacin, etc.

Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero que se somete
alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones
modificados al igual que los distintos derivados celulsicos.

El uso de las en la industria alimentara es muy amplio: en helados, confitera,
jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos mermeladas, embutidos,
productos dietticos, etc. en cada caso las gomas desempean un papel muy
caracterstico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan:


Funcin Aplicacin
Inhibidos de la cristalizacin Helados
Emulsionante Salsas y bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de pelculas Productos crnicos
Agente floculante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas

Qumica de Alimentos
168
Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos estn:

Goma arbiga:
Goma guar
Goma tragacanto
Goma de alerce
Goma de algaborro
Goma gatti
Goma Baraya
Goma xantano
Agar
Alginato
Carrageninas


Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razn las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los aportes de stas
investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniera de Antioquia y su lnea de
investigacin sobre empaques y pelculas biodegradables y/o comestibles para alimentos,
en el cual presentan las materias primas de tales empaques entre los que se encuentran
polisacridos de alto peso molecular como el almidn, el alginato, carragenanos,
pectinas celulosa y sus derivados. Consulta el portal virtual:www.eia.edu.co.para
obtener ms informacin. Palabras claves. Produccin de pelculas polimricas
combustibles. Empaques biodegradables.


Actividad Final.

Compara la definicin inicial de propiedades funcionales con lo estudiado
en el capitulo y realice nuevamente la definicin.

El estudiante como complemento debe investigar en Internet la
aplicabilidad de nuevas tecnologas en la industria de zumo de frutas en el
proceso de clarificacin y despectinizacin.






Qumica de Alimentos
169
CAPITULO 3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS



Actividad Inicial.

Seor estudiante tome como referencia los conocimiento de tecnologa de
carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto donde se evidencia la
formacin de la emulsin, determine los parmetros y variables que
permiten la formacin de la emulsin




Las propiedades funcionales de las protenas se definen como cualquier
propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas
caractersticas de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto
10


Las propiedades funcionales dependen de factores intrnsecos propios de las
molculas y de factores extrnsecos del medio que los rodea y que se pueden o
no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros.)

Las propiedades funcionales de las protenas pueden ser clasificadas en tres
grupos segn el tipo de interaccin que predominen:


PR0PlE0A0E3 0E hl0RA7ACl0h
0EPEh0lEh7E3 0E LA3 lh7ERACCl0hE3:
PR07ElhA - AC0A







PR0PlE0A0E3 0EPEh0lEh7E3
0E LA3 lh7ERACCl0hE3
PR0P7ElhA - PR07ElhA






10
Kinsella, J.E. 1976. Propiedades funcionales de las protenas , Crit.Rev. Food Sci Nutr.,7: 219.
3o|uo|||dad
v|scos|dad
l|rcrar|erlo
Adsorc|r
3orc|r y
Relerc|r de agua
Prec|p|lac|r
0e||l|cac|r

Qumica de Alimentos
170

PR0PlE0A0E3 0E 30PERFlClE





3.1. PROPIEDADES DE HIDRATACIN DEPENDIENTES DE LAS
INTERACCIONES PROTENA AGUA:

Solubilidad.

La conformacin de una protena en solucin depende fundamentalmente de sus
interacciones con el agua.

El agua es el disolvente biolgico por excelencia. En disolucin acuosa, los
residuos hidrofbicos de las protenas se acumulan en el interior de la estructura,
mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga elctrica, en
funcin del pH del medio (Figura 22). En torno a los grupos cargados, los dipolos
del agua se orientan conforme a la carga elctrica de cada grupo, de tal manera
que la protena presenta una capa de solvatacin formada por el agua de
hidratacin, que es el agua retenida por las cargas elctricas de la superficie de
las protenas, donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrgeno
(Figura superior izquierda).


















Figura 22. Interaccin protena agua.

Prop|edades
eru|s|orarles
Prop|edades espurarles

Qumica de Alimentos
171
La solubilidad de una protena en agua depende de numerosos parmetros. Para
que una protena pueda solubilizar ser necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente.

Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte e la
interaccin protena-agua, se ver favorecida por los factores que incrementan
esta interaccin. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una protena es
necesario tener en cuenta el efecto del pH, la fuerza inica y de los tratamientos
trmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las caractersticas de
solubilidad es muy til para la determinacin de las condiciones ptimas de
extraccin y purificacin y como una indicacin de los usos potenciales de una
protena. En general podemos decir que una protena que es muy poco soluble o
que es insoluble, no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su
consumo se deban dispersar.

Se ha explicado la interaccin molecular del agua y las protenas. Se han
mencionado trminos claves como residuos hidrfobos de las protenas. Seor estudiante
puede explicar sin consultar previamente cuales son los residuos hidrfobos de las
protenas y por que experimentan ste comportamiento en medios acuosos?


La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan las
propiedades de hidratacin)

pH:

Al variarlo se modifica el estado de ionizacin y la carga neta de la molcula
proteica. Esta variacin trae como consecuencia una alteracin de las fuerzas
atractivas y repulsivas entre las cadenas laterales de los aminocidos de las
protenas. Esta prdida de fuerzas conduce a una prdida de la capacidad de
asociarse con las molculas de agua.

En el punto isoelctrico las interacciones Protena- Protena son mximas. Las
protenas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mnimo
de hidratacin o hinchamiento.

Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + - que pueden reaccionar
con molculas de agua. Una representacin grfica de % de solubilidad Vs p, se
obtiene una grfica en V U, en la cual el mnimo de solubilidad corresponde al
pI.


Qumica de Alimentos
172



Figura 23. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas protenas


Seor estudiante: tmese un minuto ms paras analizar la grafica de las
S vs pH. Que conclusiones podramos obtener. Como se explicara la relacin que hay
entre ionizacin, pH pI y pka de una protena y su relacin con la solubilidad? Para esto
tiene que recordar su qumica analtica y consultar cualquier bioqumica que este a su
alcance.


Influencia de la temperatura (a pH y fuerza inica constante)

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
desnaturalizan. As mismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el
interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y
precipitacin de la protena desnaturalizada.

0
20
40
60
80
100
120
2 4 6 8
1
0
1
2
Proteina
de suero
Caseinat
o de
sodio
Proteina
aislada
de soya
Proteina
de
pescado

Qumica de Alimentos
173
Como regla general, la solubilidad de las protenas aumenta, cuando la
temperatura se eleva de 0 a 40 50C. Por encima de 40 50C el movimiento
de las molculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la
estabilizacin de las estructuras secundaria y terciaria. Esta desnaturalizacin va
seguida, frecuentemente, de una agregacin y la solubilidad de la protena
desnaturalizada llega ser inferior a la de la protena natural

Influencia de la fuerza inica

1. Efecto salting in.
Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las protenas, efecto que se conoce como
Salting in o salazn, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las
protenas y rebajan la atraccin electrosttica entre las cargas opuestas de
grupos prximos de la misma protena. Los cationes y los iones de las sales
neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminocidos de las
cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones protena-
protena (disminucin de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas
atractivas).

Si la concentracin de las sales neutras es superior a 1.0 M, la solubilidad de las
protenas decrece y puede conducir a una precipitacin. Este efecto se conoce
como Saltin out, desalado; este efecto resulta de la competencia entre la
protena y los iones salinos por las molculas de agua necesarias para su
solvatacion respectiva. Con una fuerte concentracin salina, no hay bastantes
molculas de agua disponibles para la solvatacion de la protena porque la mayor
parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. En estas condiciones, las
interacciones protena protena resultan mas importantes que las interacciones
protena agua y esto puede conducir a una agregacin seguida de una
precipitacin de las molculas proteicas.


Capacidad de Sorcin de agua

Indica la actitud del material de adsorber agua espontneamente cuando se
expande a una atmsfera de HR constante. Se inicia como un fenmeno
superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su
total solubilizacin, si la extensin de la hidratacin es suficiente. La retencin de
aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el
material para no perder el agua que contiene.

Estudios de los procesos de sorcin utilizan las isotermas de sorcin y desorcin
en las que suelen observarse histrisis. Estas graficas permiten, por ejemplo,
optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratacin.


Qumica de Alimentos
174
Capacidad de absorcin de agua y retencin de agua.

Cuando la protena absorbe agua liquida, el sistema alcanza un equilibrio. Es una
propiedad muy importante en el estudio de protenas carnicas y en los procesos
de panadera porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto.

Este equilibrio puede verse afectado si se trata de protenas de altsima
solubilidad, caso en el cual, se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de
muestra seca vs tiempo (minutos), lo que indica que se llega a un punto en el que
se solubiliza en exceso la protena, baja la viscosidad (resultados del artculo
KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, J.food Sci.50.278, 1995).

El pH afecta la capacidad de absorcin de agua (CAA) de una protena. Cerca al
punto isoelectrico (pI), la CAA disminuye y la velocidad de absorcin.
Industrialmente es importante tener en cuenta este punto, ya que primero se debe
hacer los procesos de hidratacin y luego agregar el azcar o las sales de
formulaci

La retencin de agua se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede
presentar el material para no perder el agua que contiene. Un mtodo muy
utilizado para cuantificar esta capacidad es:

























Suspensin de protena
10-20% en agua



Centrifugacin
30 A 1000-3000 rpm



Separacin

Sobrenadante

Secar (liofilizar)



Pesar- diferencia es agua

* puede tambin pesar el sobrenadante
y calcular cunta protena queda en l.

Qumica de Alimentos
175
Viscosidad

La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento; viene
expresada por el coeficiente de viscosidad () que es la relacin entred la fuerza
de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (
velicidad de deslizamiento).

El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las
protenas, es el dimetro aparente de las molculas o partculas dispersas. Este
dimetro depende de los siguientes prametros:

Caracterticas intrnsicas de la molcula proteica, tales como masa, tamao,
volumen, estructura, asimetra molecular,cargas electricas,facilidad de
deformacin ( algunos factores ambientales como pH, fuerza inica o la
temperatura pueden modificar las carctertiticas debido al desdoblamiento
de la molcula).

Las interacciones protena- disolvente, ya que influyen en la hinchazn,
solubilidad y esfera de hidratacin que rodea a la molcula.

Las interacciones protena-protena, que determina el tamao de los
agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan en
concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones
protena-proteina.


Seor estudiante: sera muy provechoso que incluyer en su estudio la
explicacin de fuerzas atractivas y repulsivas, las covalentes y no covalentes existente
entre protenas.


3.2 PROPIEDADES DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES PROTEINA
PROTEINA.

Gelificacin

La protena gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un
gel es un material formado por una red slida tridimensional continua que
embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza. Durante esta
especie de polimerizacin de las protenas en la red tridimensional el lquido
viscoso se tranforma en una matriz viscoelstica. Los geles exhiben propiedades

Qumica de Alimentos
176
microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (slido soft)
que se ruompen y fluyen fcilmente por aplicacin de fuerzas pequeas y los
geles strong. Siempre se ha considerado que es ms fcil reconoer el gel que
definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un lquido
viscoso que un gel.

Otra defincin de gel proteica conssite en la agregacin ordenada de molculas
desnaturalizadas, para dar origen a una red continua. El mecanismo a travs del
cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuacin:








La primera etapa de la formacin de un gel proteico la constituye la
desnaturalizacin y la segunda cosnsnte en la agregacin de las molculas
desnaturalizadas.
Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar
en el manejo de los trminos adecuados con el tema:



Asoc|ac|on

Reacc|ores que aleclar a ||egar a rod|l|car e| r|ve| de eslruclurac|r de |as
proleiras.


Agregac|on

lrp||ca |a capac|dad de lorrar corp|ejos de grar lararo.


Prec|p|tac|on

lrc|uyer reacc|ores de agregac|r que corducer a ura perd|da lola| de |a
so|uo|||dad.


F|ocu|ac|on

Reacc|ores de agregac|r desorderada er |as cua|es ro ray desralura||zac|r de
|a eslruclura prole|ca.


6uagu|ac|n

Reacc|ores de agregac|r desorderada er |as cua|es ray desralura||zac|r de |a
eslruclura prole|ca


Ce||f|cac|on

Cuardo |as ro|cu|as desralura||zadas se agregar para lorrar ura red prole|ca
orderada.

xP n desnaturalizacin xPd agregacin (Pd)x

x = Nmero de molculas proteicas P
n = estado nativo
d= estado desnaturalizado

Qumica de Alimentos
177
Las caracterticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la
naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares, implicados en su
formacin. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. Entre los enlaces
covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones
hidrofobicas y, entre los covalentes, los puentes disulfuro. Los puentes disulfuro
contribuyen a la formacin inicial y a la ordenacin de la red del gel, en tanto que
los no covalentes participan en la estabilizacin y fortalecimiento de la estructura
del mismo.

La gelificacin se ve influida, entre otras circunstancias, por el calentamiento, pH,
la fuerza inica y la concentracin proteica. En la mayora de los casos es
indispensable el tratamiento trmico para conseguir la gelificacin.g el
calentamiento desnaturaliza y despliega las molculas proteicas y facilita el
intercambio disulfuro, formandose as nuevos enlaces cruzados de este tipo.

Algunas protenas no presentan poder gelificante, pero pueden cogelificar con
aquellas que si lo hacen, por ejemplo, con la gelatina o la casena. El agua
presente en el gel es, retenida fsicamente, lo cual significa que no est unida
fuertemente a la molcula protica y por lo tanto puede ser eliminada fcilmente
del gel, aunque no fluye libremente de l. La retencin de agua en el gel aumenta
en las condiciones que se favorece la ionizacin de los grupos funcionales que
ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura; si el pH del gel est
cerca al punto isoelctrico de la protena, las fuerzas de atraccin aumentan a tal
grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del
agua retenida, fenmeno conocido como sinresis. Cuando el pH ha ajustado
antes de que se forme el gel, las dispersiones con pH cercano al punto isoelctrico
forman un gel menos hidratado, mientras que por el contrario las dispersiones con
un pH lejano del punto isoelctrico permiten obtener geles con una gran carga de
agua retenida.

La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para
muchas protenas. Tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos
alimentos. La gelificacin proteica no se aplica solamente para la formacin de
geles slidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, el
espesado, la unin de partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y
espumas. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las
propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparacin de
variados alimentos. Las protenas con capacidad gelificante son usadas para
mejorar la absorcin de agua, la adhesin de partculas y contribuyen a estabilizar
las emulsiones y espumas.






Qumica de Alimentos
178
Redes proticas

Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotticamente as














La formacin de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio
entre:

Interacciones protena- protena
Interacciones protena disolvente
Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas prximas
Condiciones del medio
Etapas de calentamiento y enfriamiento

Las cuales se pueden agrupar:

Asociaciones fsicas: Dadas bsicamente por formacin de puentes de
hidrogeno, se caracteriza por la formacin de dobles enlaces y triples
hlices, son uniones termoreversibles y retienen agua.

Asociaciones ordenadas de partculas: Estas asociaciones pueden ser
simples agregados de partculas o llegar a conformar el modelo
denominado de perlas, la agregacin implica obtencin de materiales mas
opacos.

Durante el proceso de formacin de geles se estabiliza los siguientes tipos
de enlaces: covalente, puentes de hidrogeno, interacciones hidrofbicas e
inicas.





= g|uler|ra
= g||ad|ra
= ro|cu|a
Ejerp|o de red prole|ca lorrada por e| g|uler para |a relerc|r de agua.
Prop|edades ge||l|carles de| g|uler

Qumica de Alimentos
179
Caracterizacin de geles

viscoelsticidad: por medio de espectroscopia dinmica-mcanica (G y G),
ensayos de Creep y ensayos de relajacin.
Textura: por medio de ensayos de dureza,
fracturabilidad,elasticidad*,adhesividad*,cohesividad* (*texturmetros Inston)
Viscosidad: viscosidad aparente y tixotropa
Capacidad de retencin de agua: concentracin de la protena, pH T y t de
gelificacin, fuerza inica/tipo de soluto.


3.3 Propiedades De Superficie


Propiedades emulsionantes

Son dispersiones en dos lquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra
bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase
continua dispersante:









En la formacin de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la
tensin que se establece entre lquidos no miscibles. Es necesario que este
agente tenga porciones hidrofbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura.

Los agentes ms utilizados son las protenas, los monoglicridos y steres de
cidos grasos.

Una protena con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensin y se comporta
como un buen agente de interfase. De manera general, se tiene que los agentes
de interfase presentan un buen balance hidroflico-lipoflico y se tiene que la mejor
relacin es la doble absorcin de agua con respecto a la de aceite.

Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas, helados,
mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente picadas para salchichas,
etc). Donde los constituyentes proteicos tienen, frecuentemente, un papel
preponderante en la estabilizacin de estos sistemas coloidales.

Fase
Continua (agua)
Fase dispersa
(Gota de aceite)

Qumica de Alimentos
180
Las protenas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la
fase acuosa continua y aportan propiedades fsicas y reolgicas (espesamiento,
viscosidad, elasticidad- rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la
coalescencia. As mismo segn el pH, se puede producir la ionizacin de las
cadenas laterales de aminocidos y esto aporta fuerzas de repulsin
electrosttica que favorecen la estabilidad de la emulsin.

Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:




0E3CREMA00

3eparac|r de |as gol|las d|spersas er |a
lase corl|rua y deperd|erdo de su
ders|dad l|olar o se sed|rerlar.




FL0C0LACl0h

Por rod|l|cac|r de| pl y/ de |as luerza
|r|ca, racer que d|sr|ruyar |as luerzas
alracl|vas (e|eclrosll|cas) y aurerler |as
repu|s|vas (|rleracc|r prole|ra-prole|ra).
Las gol|las se ag|orerar de rarera
|rregu|ar.



C0ALE3CEhClA

0curre despus de |a l|ocu|ac|r, er ur
proceso esporlreo. lay lus|r de |as
gol|las erlre si.




Estabilidad de las emulsiones:

Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes
emulsionantes como las protenas que debido a su carcter anfiprtico (anfipolar)
pueden formar pelculas sobre las gotas de aceite. Las protenas que presentan
propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en
agua:


El uso de Molculas tensoactivas (como las protenas), de estructura anfipolar
(sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrfobos e hidrfilos)
proporcionan estabilidad a la emulsiones. Las sustancias anfipolarers se orientan

Qumica de Alimentos
181
de tal forma que colocan sus extremidades hidrfobas e hidrfilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:










Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensin interfacial. Las
protenas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar
emulsiones Ac/Ag(O/W).

Las propiedades emulsificantes de una protena se pueden evaluar de acuerdo a
Bermudez Silvia:

La capacidad emulsificante

La estabilidad de la emulsin


La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser
emulsionados por gramo de protena sin que se produzca la inversin de la
emulsin.

Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersin acuosa
dispersin salina de la protena en estudio, a la cual se le adiciona a velocidad
constante, el aceite o grasa fundida, mientras la dispersin se va agitando. La
inversin de la emulsin produce un cambio en el color, lo cual se puede observar
ms fcilmente si se agrega un pigmento liposoluble. La inversin de la emulsin
se puede verificar tambin midiendo la viscosidad, ya que cuando se llega a la
inversin se produce una cada brusca de la viscosidad.

La estabilidad de la emulsin en la cual se valora la capacidad de la protena a
incrementar el tiempo entre la formacin de la emulsin y su rotura.

Entre los mtodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsin
tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsin recin preparada y
se meten en una estufa a 105C para valorar el porcentaje de agua presente.
Despus de transcurridas 24 horas del momento en que se prepar la emulsin,
se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de
Parle r|drl||a
de |a eru|s|r
Parle r|drlooa
de |a eru|s|r
Parlicu|a
lersoacl|va.

Qumica de Alimentos
182
humedad como se efectu la primera vez:

La estabilidad de la emulsin se calcula de la siguiente forma, expresndola como
rata de estabilidad:





Estab|||dad de |a Emu|s|n = 100 - l20 despus de 21 roras 100

100 -- l20 rueslra l|ra|



Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las protenas y de la
concentracin sobre la estabilidad de una emulsin.

Las caractersticas de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del
emulsificante que puede ser diferente de las protenas sino de otra serie de
factores que no son objeto de estudio en este mdulo como es el tipo de equipo
empleado en su preparacin, la velocidad de la adicin del aceite, etc., lo cual
dificulta la interpretacin de los resultados obtenidos.

Los procesos emulsificacin y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas
con la utilizacin de protenas solubles, existiendo una correlacin positiva entre
las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las protenas. Las protenas
insolubles o no disueltas como las de las carnes, contribuyen muy poco a la
formacin de emulsiones. En alimentos como las salchichas donde el pH y la
fuerza inica favorecen la solubilidad de las protenas miofibrilares y el
desdoblamiento o disminucin de la estructura secundaria o terciaria, la aptitud
emulsificante de las protenas de la carne es mayor.

La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases, por un lado
cuando el pH es cercano al punto isoelctrico la solubilidad disminuye, por lo tanto
la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminucin de cargas
elctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores.







Qumica de Alimentos
183
Los profesionales en el campo de los alimentos deben estar a la vanguardia de
las innovaciones tecnolgicas y cientificas. Seor estudiante, desde su formacin es
necesario que incluya temas relacionados con la aplicacin de nuevas tecnologas o la
combinmacin de varias de ellas para obtener diferentes propiedades funcionales en el
desarrollo de productos. Un ejemplo es la germinacin como proceso til para modificar
ciertas propiedades de las leguminosas y redefinir su uso como ingrediente. Para conocer
mas sobre este tema, en la seccin de lecturas recomendadas se presenta un articulo
cientifico de las PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS HARINAS DE
LEGUMINOSAS (Phaseolus vulgaris Y Cajan cajan) GERMINADAS de la Universidad
central de Venezuela.


Propiedades espumantes

Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitacin manual o inyeccin de aire se crea una
interfase debido a la no disminucin de los componentes de la espuma.

Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
fase continua de capas lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar muchi de
tamao, oscilando un dimetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de enrga, etc.
Habitualmente, una distribucin uniforme de burubujas pequeas, da al alimento
suavidad y ligereza, as como un aumento de la dispersin y perceptibilidad de
aromas.

En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase
lquida es una suspensin acuosa que contiene la proteina.

Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitacin de una solucin
acuosa de protena en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayora de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.

Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas est en el hecho
que en stas la fraccin de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), vara en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son ms inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.


Qumica de Alimentos
184
La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la
naturaleza anfipolar de sus molculas que le permiten actuar como agentes
tensoactivos (disminucin de la tensin superficial). La formacin de la espuma
depende de la solubilidad de las proteinas. Las proteinas que comnmente se
emplean como agentes de interfase son casenas, gluten, clara de huevo y
soya.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la
rapidez con que acte.

La rapidez con que la proteina disminuya la tensn superficial est vinculada a:

Habilidad de difundirse en la interfase
Ancla se absorbe en la interfase
Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de
puntos de insercin entre las partes.

La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.


PROPIEDADES DE ESPUMADO

Propiedades de estabilidad

El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el anlisis de el
colapso causadfo por el cremado, desproporcin, ruptura del film, drenaje del
liquido y la deformacin de las burubujas.

El caso de cremado ms fcilmente imaginable es la prdida de espuma de la
cerveza que depende del dimetro de kas burbujas y lde la diferencia de densidad
entre las fases. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y dpende de
la viscosidad, del dimetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad de
retencin de agua que tenga la protena. La desproporcin tiene que ver con la
incorporacin de burbujas pequeas a las grandes.

La formacin y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de
sales en el medio, azcares, lpidos, solubilidad de la protena, pH, la
concentracin de la protena y los tratamientos trmicos previos a que han sido
sometidas las protenas y las espumas. La influencia de las sales es variable, as
tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas
mientras que las sales de calcio la incrementan.

Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma,
el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. Por lo tanto en las
espumas alimentarias que requieren de azcares, como la sacarosa, se obtienen

Qumica de Alimentos
185
mejores resultados si sta se agrega despus de que el proceso de formacin de
la espumas se ha terminado logrndose la estabilizacin del producto pero sin
reducir su volumen, en esta forma se presentan los merengues.

Las protenas que contienen lpidos aunque sea en cantidades muy pequeas,
presentan una capacidad espumante muy baja, as tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.

Por lo tanto la mayora de protenas que presentan buenas propiedades
espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminacin o separacin
de los lpidos, es el caso de los concentrados proticos de soya exentos de
fosftidos, las protenas clarificadas del suero de leche o los aislados proticos del
suero de leche pobre en lpidos.
La mayora de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades
espumantes de las protenas estn relacionadas con una buena solubilidad lo cual
produce una buena estabilidad de la espuma; sin embargo parece que la
presencia de partculas insolubles como sera en caso de las protenas fibrilares
de la carne, ayuda a la estabilizacin de las espumas.

La preparacin de espumas alimentarias se efecta usualmente a pH diferentes al
punto isoelctrico de las protenas presentes, lo cual permite obtener un producto
ms estable.

La cantidad de protena empleada en este tipo de productos es generalmente
entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. Un
incremento superior al 10% en la concentracin de la protena, lleva a un aumento
en la estabilidad pero el volumen es menor.

Los tratamientos trmicos moderados pueden mejorar las propiedades
espumantes de algunas protenas como la de la soya (60a 70C), suero de leche
(40 a 60 C);por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una
expansin del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y
de la red, a menos que las protenas se gelifiquen y puedan de esta forma
aumentar la estabilidad de la espuma.

Las propiedades espumantes de una protena pueden ser evaluadas desde
diferentes parmetros, los ms importantes son:

Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden
obtenerse de 100 ml de dispersin protica.

Existen diferentes condiciones de agitacin y tiempo empleadas por los diferentes
investigadores, lo mismo que la concentracin de protena y los pH a los cuales se
trabaja, para evaluar la capacidad espumante. Quaglia y Alessandroni
recomiendan emplear 50 ml de una dispersin que contenga 0,3 mg de nitrgeno

Qumica de Alimentos
186
(proveniente de la protena) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un
minuto y luego de 30 segundos en reposo, se mide el volumen de la espuma
formada.

Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las dispersiones se
preparan en buffer de citrato o fosfato, para obtener el pH deseado.

Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la capacidad -
espumante, midindose el volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos
horas despus de haber sido preparada la espuma.

Densidad de la espuma, para lo cual se pesa el volumen de la espuma obtenida
en condiciones similares a las que se determin la capacidad espumante.

Se pueden medir otros parmetros como el tiempo necesario para obtener un
volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersin o el
porcentaje de aire en la espuma en relacin con la cantidad burbujeada cuando se
prepara la espuma por inyeccin.

Otra caracterstica importante de las espumas es su firmeza que se valora por
viscosidad.

Algunos pases avanzan en investigaciones sobre obtencin de protenas
glicosiladas. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la aplicacin
de las altas presiones, los fluidos supercrticos y condiciones de baja actividad de agua
en la sntesis de protenas glicosiladas a partir de diferentes substratos. Puedes tener mas
informacin consultando www.google.com/proteinas glicosiladas. Investiga estos temas
de actualidad como complemento de su formacin profesional!



Desnaturalizacin de protenas

La desnaturalizacin proteica puede definirse como cualquier modificaron de su
conformacin (a nivel de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que no
vaya acompaada la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la
estructura primaria. Se analiza en esta seccin ya que es necesario conocer los
mecanismos de perdida de estas estructuras en las cuales se basan las
propiedades funcionales de las protenas.

Los efectos de la naturalizacin no es solamente la prdida de estructuras, de
propiedades funcionales sino tambin:

Qumica de Alimentos
187

a. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrfobos
b. La alteracin de la capacidad de la alteracin de agua
c. La perdida de actividad biolgica
d. El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas, debido al desbloqueo
de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de accin especificas de las
proteasas.
e. Aumento de la viscosidad intrnseca
f. Su incapacidad de cristalizacin.

Los agentes que causan desnaturalizacin se clasifican:

Agentes Fisicos: Calor, fri, tratamiento mecnico, presin hidrosttica,
irradiacin e interfases

Agentes Quimicos: Acidos y bases, metales, disolventes orgnicos y
soluciones acuosas de compuestos orgnicos.


La composicin de las protenas o sea la naturaleza de los residuos de
aminocidos a lo largo de la cadena polipeptdica, determina su interaccin con las
molculas que lo rodean y por lo tanto las caractersticas del alimento que las
contienen.


Actividad final.

* De acuerdo a la actividad inicial y teniendo en cuenta los conocimientos
adquiridos realice el proceso esquemtico para la formacin de una
emulsin teniendo en cuenta las variables y parmetros a controlar.

* Complemente los conceptos del capitulo con investigacin acerca de los
usos de las propiedades funcionales de la soya en un sistema de
alimentario y otras propiedades funcionales de las proteinas como adsorcin
y retencin de lpidos y aromas










Qumica de Alimentos
188
CAPITULO 4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS LIPIDOS.


Actividad Inicial.

El estudiante recurriendo a su conocimiento debe realizar un mapa
conceptual de las caractersticas fisicas y qumicas de los lpidos.



El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orgen vegetal como
animal da como resultado el quesean empleados en diversas preparaciones
culinarias e industriales para otorgar al producto trminado caracterticas
tenolgicas y sensoriales requeridas.

Fundamentalmente, los lpidos se emplean directamente sobre las formulaciones
de los alimentos como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos
de fritura.

Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en
posclases claramente distintas:

- Aceites lquidos
- Grasas plsticas

En la preparacin de algunos alimentos no tiene importancia que l producto
usado sea lquido o slido; pero en otros la consistencia del producto graso
usado es de importancia.

De acuerdo a sus caracterticas fsicas, qumicas, genticas, los lpidos son
usados especialmente en:

En la industriade la confiteria
En la indutria del chocolate
Productos horneados y panadera
Productos emulsionados
Elaboracin de aderezos y salsa
Industria de helados
Industria dela fritura

El entendimiento de las propiedades funcionales de los lpidos se puede llevar a
cabo a partir del estudio de las caracterticas fisicoqumicas.



Qumica de Alimentos
189
4.1 Caracterticas fisicoqumicas

Temperatura o punto de fusin

Es una constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboracin de alimentos.

Los lpidos tanto los aceites y las grasas estn constituidas por mezclas de
triglicridos por lo cual no presetan un punto de fusin definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atencin en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
depender de la clase de cido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.

El punto de fusin de los cidos grasos se relaciona con las fuerzas
intermoleculares exitentes entre el cido graso y el glicerol y esta ltima con la
temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares, as
podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusin es
alto, a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes.

El punto de fusin para los cidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el nmero de carbonos en la cadena del cido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios

El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan
isomerizacion geometrica cis trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamao de molcula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.

Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la
temperatura corporal.

Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de funcin altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posicin
que presenten, siendo generalmente mas bajos que los saturados.




Qumica de Alimentos
190
Temperatura de solidificacion

La temperatura a la cual solidifica un Ipido es mucho ms baja que la temperatura
a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido
graso y el grado de insaturaciones. La diferencia entre las dos, usualmente es
grande. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34,5C y se solifica a
22,7C. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la
transicin del lpido slido a lquido.

Cuando se presenta un alto contenido de cidos grasos saturados, la temperatura
de solificacion es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos
grasos insaturados.

Poliformismo

Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de su punto de
solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales. Esto se
entiende que al solidificarse cristalizan en ms de una forma. Cada forma o cada
cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura, tamao,
punto de fusion y diferente solubilidad. Esta tranformacion depende de diersos
factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura
final.

Se van a producir diferentes clases de cristales cuando:

Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente, se formara cristales de
la forma , con unpunto de fusion memor.

El cristal en forma se calienta por debajo de su punto de fusion se
transforma en un cristal de la forma , que presenta el punto de fusion mas
alto.

Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la
temperaturade fusion de laforma se induce la formacin del cristal en
forma .

Acidez

La hidrlisis de los triglicridos se suele producir por presencia de lipasas o por
presencia de calor y agua. Los cidos grasos libres son ms susceptibles a sufrir
oxidaciones y enranciamientos que los que estn esterificados en triglicridos
aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en
cidos grasos que se encuentran en los triglicridos. Para el control del contenido
de cidos grasos libres se aplica el calculo del ndice de acidez. Se realiza la

Qumica de Alimentos
191
valoracin con Hidrxido potsico. El ndice de acidez se calcula como mg. de K
OH / g. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener
valores menores de 0,2% en grasas sin frer y mayores a esta cifra en aceites
usados.
Temperatura de formacin de humos o punto de humo
Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una
cantidad suficiente para volverse visible. Los procesos tecnolgicos de refinacin
de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados , ya que
durante el proceso de refinado se eliminan los cidos grasos libres. Es importante
hacer nfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composicin de
cidos grasos, el grado de insaturaciones y los isomeros geomtricos y de
posicin.
De lo anterior es importante tener en cuenta:

Seor estudiante recuerda que es isomera de posicin y geomtrica referente
a cadenas carbonadas insaturadas?


Prueba de fro y plasticidad de las grasas
Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de
enturbiamiento de un aceite. Los triacilgliceroles o lpidos de alto punto de fusin
son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. En productos
que requieran refrigeracin este defecto tecnolgico deber evitarse. En terminos
generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media
reconsidera el aceite de calidad. El resultado se expresa en horas.

Existen un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y
qumicas de las grasas. Los resultados ofrecen informacin para predecir el
comportamiento en procesos tecnolgicos, el control de variables y el tiempo de vida til
durante el almacenamiento, los cuales son: ndice de acidez, ndice de Reichert-
Meissel ,ndice de saponificacin, ndice de solidificacin de cidos grasos libres, ndice
de yodo, ndice de perxidos. Complemente sus conocimientos en saber en que consiste
cada uno de estos anlisis.



Qumica de Alimentos
192
En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere, es la propiedad de comportarse
como slidos, resistiendo a la accin de pequeas fuerzas y, en cambio ser
dctiles y fluir como un lquido cuando se someten a fuerzas de deformacin
superiores a un valor limite mnimo. Las grasas como la manteca de cerdo y las
grasas plsticas para repostera tienen la apariencia de slidos blandos ms o
menos homogneos. Observados al microscopio, se ve que constan de una masa
de pequeos cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. Si se examina
mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales
no estn unidos formando una estructura continua sino que estn separados en
forma de unidades discretas, capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas,
independientes uno de otros. Es decir que las grasas tienen la estructura
caracterstica de un slido plastico.


4.2 Principales Modificaciones de las propiedades Funcionales de los
Lpidos

Los lpidos obtenidos por la tecnologa de la extraccin y refinamiento pueden
someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus propiedades
originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las
caractersticas deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como
determinado tipo de cristal, untuosidad, determinados puntos de fusin.

Dentro de estas modificaciones qumicas se tiene:
Hidrogenacin
Transesterificacin

4.2.1 Hidrogenacin

Se basa fundamentalmente en el principio de reaccin qumica de adicin de
alquenos para la obtencin de alcanos. El objetivo primordial sobre la molcula de
los lpidos es actuar sobre las cadenas carbonadas insaturadas de los cidos
grasos del lpido para obtener un grado de saturacin de los dobles enlaces bajo
condiciones de reaccin especficas como temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento., presin entre
1-4 atmsferas y agitacin constante. (Ver figura 24).



Qumica de Alimentos
193































Figura 24. Hidrogenacin de aceites.


Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenacin el exceso provoca
la formacin de grasas duras y quebradizas por un alto grado de saturacin.

Durante la hidrogenacin ocurren cambios qumicos importantes:
Saturacin de una porcin determinada de las dobles ligaduras
Isomerizacin geomtrica cis-trans de otra parte de dichos cidos
La isomerizacin posicional de dichas insaturaciones














REACT0R


110C - ACElTE 0.03 - 0.10
a CATALlZA00R (Pl 0 N|)
225C


P= 1 a 1 alr A0lTACl0N C0NTlNuA

lNYECCl0N 0E ll0R00EN0



C0NTR0L
0E T REACCl0N EX0TERVlCA




C0NTR0L lN0lCE3 0E CALl0A0
0E C0V0 EL lN0lCE 0E
PR0CE30 Y000


C0NTR0L
0RA00 ENFRlAVlENT0 P0R
3ATuRACl0N ENClVA PuNT0 0E
Fu3l0N

Qumica de Alimentos
194

CH3 (CH2)7 H
C = C
H (CH2)7 -COOH

cido eladico (1)

CH3-(CH2)7 (CH2)7 COOH CH3 (CH2)7 CH2 CH2 (CH2)7 - COOH
Acido esterico (2)
C = C

H 10 9 H
Acido oleico
CH3 (CH2)9 (CH2)5 COOH

C = C

H H
Acido isoleico (3)

Figura 25. Transformacin del cido oleico por hidrogenacin. (1) Isomeracin geometrica, (2)
saturacin y (3) isomeracin posicional.Fuente: Badui salvadorQuimica de alimentos1993.


Existen dos tipos de hidrogenaciones, cuyas aplicaciones son diferentes:
hidrogenacin selectiva e hidrogenacin parcial o total.

Hidrogenacin Selectiva: En este proceso los cidos grasos insaturados son ms
afines al catalizador y, por lo tanto se convierten primero; el linolnico (triinsaturado)
se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico
(monoinsaturado) y, ste ltimo se convierte en esterico slo despus de que
desaparece el linoleico. La reaccin se caracteriza por tener un alto grado de
isomeracin cis-trans y una cada en el ndice de yodo. Hay catalizadores, como el
ttricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeracin.

La selectividad se favorece cuando: a) la concentracin de hidrgeno se mantiene baja
en la superficie del catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200C; c) se
emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presin es baja,
del orden de0.5 a 1.0 atmsferas, y f) se emplean catalizadores muy especficos, tales
como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto.

El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminucin del ndice de
yodo de 130 a 115.

Hidrogenacin Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el incremento
del punto de fusin de los lpidos, para obtener grasas slidas a la temperatura
ambiente que sirvan de base en la preparacin de margarinas. El aceite de soya
sometido a un proceso de hidrogenacin total, disminuye el valor del ndice de yodo a
tan slo 40.

Qumica de Alimentos
195
La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones depender
las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados.

En su forma natural los lpidos se encuentran en posicin cis en condiciones de
hidrogenacin parcial, un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans
(isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la cadena de tomos
de carbono (isomerizacin posicional). Ambos tipos de isomerizacin se dan
frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin.

Una de las preocupaciones del consumo de productos obtenidos por el proceso
de hidrogenacin son las grasa trans. Sabe que son, que incidencia tiene sobre la salud
y su incidencia en el riesgo de las enfermedades cardiacas? Conoce un poco mas de este
tema leyendo la lectura sugerida al final de esta unidad.



4.2.2 Tranesterificacin

Es uno de los mtodos mas empleados para la modificacin de lpidos y as lograr
caractersticas deseadas de estabilidad. La tranesterificacin hace parte de tres
mecanismos qumicos conocidos como interesterificacin, resumidos a
continuacin.


CIDOLISIS
Se efecta entre un ester y un
cido graso.

ALCOHOLISIS
Entre esteres de grasa y
alcoholes.




INTERESTERIFICACION


TRANESTERIFICACION
Intercambio de grupos acilo de
una muestra de esteres.
Este mecanismo se lleva cabo
por :
Intertransesterificacin
intratransesterificacin

Este mtodo implica un cambio en la posicin de los cidos grasos del lpido y
en la movilizacin de los radicales de acilo de los lpidos. El objetivo de este
mtodo, es obtener una grasa con un punto de fusin alto y que presente una
mayor plasticidad.

Esta modificacin es menos drstica que la hidrogenacin. Se realiza en un medio
seco, en ausencia de oxgeno, a temperaturas bajas o fras y en presencia de
catalizadores como estao, plomo, zinc o con metales alcalinos y alcalinotrreos,

Qumica de Alimentos
196
siendo muy eficaz una aleacin lquida de sodio y potasio.

En la intransesterificacion permite no slo cambiar el punto de fusin de los
Lpidos, sino tambin otras propiedades como la formacin de determinado tipo
de cristal, lo cual influir en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las
tortas, lo mismo que el tamao de las burbujas.

Controlando el proceso de transesterifcacin, adecuadamente se pueden preparar
grasas con propiedades diferentes.

Una de las aplicaciones ms comunes es la de obtener grasas plsticas. A partir
de un aceite lquido rico en cidos grasos insaturados, por ejemplo, el de algodn
o soya, interesterificando con una pequea cantidad de lpido slido que posee
cidos grasos saturados, por ejemplo: sebo.


Intertranseesterifcacion

Esta reaccin solo sucede entre dos o ms triacilglicroles:

H2C - OOCR1 H2C OOCR4 H2C OOCR5 H2C OOCR6



HC - OOCR2 + HC - OOCR5 HC - OOCR1 + HC - OOCR4



H2C - OOCR3 H2C - OOCR6 H2C - OOCR2 H2C - OOCR2



Intratransesterificacin

Esta reaccin solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol.

H2C - OOCR1 H2C OOCR1 H2C OOCR3 H2C OOCR2




HC - OOCR2 HC - OOCR3 HC - OOCR1 HC - OOCR3



H2C - OOCR3 H2C - OOCR2 H2C - OOCR2 H2C - OOCR1


Qumica de Alimentos
197
Por medio de la transesterificacin se logra la elaboracin de un gran numero de
grasas, principalmente la de cerdo, en la cual siempre tiende a cristalizar en
forma indeseables, de tamao grande y son los responsables de causar textura
arenosa a los productos, es por eso que en manejo de las propiedades
funcionales de los lpidos de debe tener suma importancia en el manejo de las
propiedades de poliformismo; dependiendo de los controles establecidos se puede
inhibir la formacin de los cristales y favorecer la formacin de los de menor
tamao, al distribuir homogneamente los cidos grasos en una mezcla de
triglicridos.


En la Tabla 17 se resume el uso de los lpidos de acuerdo a sus caractersticas
fisicoqumicas.



U808

PR0P|E0A0 FUN6|0NAL


Procesos de lr|lura
- purlo de ruro a|lo
- ||qu|das a lerperalura aro|erle
- lrd|ce de ac|dez oajo
- Corler|do de raler|a ro sapor|l|cao|e (es recesar|o corocer|a,
para raiz rx|ro 1.25 p.c y 0.8 p.c)
- lrd|ce de yodo super|ores 120 o d|lererles de 100.

Produclos eru|s|orados y sa|sas
- purlos de lus|r oajos (reros de 1C
- ro lorrac|r de cr|sla|es a lerperaluras de cr|sla||zac|r
- Prueoa de lr| rayor a 5 roras y red|a.
- uso de ace|les rel|rados coro e| de raiz y g|raso|.


Produclos rorreados y de
paraderia
- ul|||zac|r de grasas p|sl|cas, es dec|r s||dos a| aro|erle pero
suaves y pueder ser delorrados o esparc|dos.
- Purlos de lus|r oajos
- Forras po||lorr|cas corslarles para su |rcorporac|r er e|
proceso de oal|do para ura ouera lexlura y suav|dad de|
produclo.
- Cr|sla||zac|r er lorra p.
E|aoorac|r de re|ados - caraclerisl|cas p|sl|cas
- lorra p corslarle
- purlos de lus|r oajos



Produclos para reposleria
- oajos purlos de lus|r
- ev|lar deleclos por l|orec|r|erlo er
|a rarleca de cacao
- lorra po||lrr|ca p





Qumica de Alimentos
198
4.3 Elaboracin de grasas modificadas

El proceso de la obtencin de productos a bases de la modificacin de grasas
vegetales sigue la siguiente lnea de produccin para la obtencin de la materia
prima para la elaboracin de margarinas:


4.4.1 Margarinas

Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero
ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos...
Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras.


Tipos de margarinas

La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de
grasa:

1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%
aproximadamente.

Qumica de Alimentos
199
4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2),
minerales (calcio), fibra y fitosteroles.

Valor Nutritivo
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales
(de maz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o slo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsin.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, lquidos
inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, adems de
conseguir alimentos con menos grasa y menos caloras. Los emulgentes de mayor
empleo son mono y diglicridos de cidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322),
ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se
les aade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potsico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y
menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Adems, generalmente
se les aaden ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta ltima abundante en
la levadura, el hgado y los lcteos). Algunas marcas aaden polvo de suero de
leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos
calricos, por su mayor contenido de agua es comn el empleo de gelatina
(protena que estabiliza la emulsin de aceite y agua). Otras ms novedosas
aaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -
LDL-c) o sales clcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
Seor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en
fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del
organismo. Qu sabe al respecto?, Qu relacin existe entre los fitosteroles y el
colesterol?


4.4.2 Mantequilla
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecnicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas.

Qumica de Alimentos
200

La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algn grado de
madurez.

La calidad de la mantequilla depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en
su elaboracin.

La fabricacin de la mantequilla, comprende cuatro etapas:

Obtencin de la crema.

Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lcteos,
para lo cual se coloca la leche en centrfugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.

Maduracin de la crema

Es un proceso de fermentacin de la crema previamente pasterizada en la cual
usualmente se adicionan microorganismos que servirn como cultivos iniciadores del
proceso.

Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis, Streptococcus citrovoris y
Streptococcus paracitrovoris, los cuales actan sobre la lactosa y el cido ctrico
presente en la crema.

En la etapa de maduracin, la lactosa pasa a cido lctico logrndose la acidez
adecuada para su conservacin y la formacin de los productos caractersticos que
comunican el sabor y el olor a la mantequilla.

La maduracin dura aproximadamente 24 horas.

Batido de la crema

En esta etapa llamada tambin inversin de la emulsin, se rompe la emulsin de
agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsin de aceite/agua que es la
mantequilla.

Esto se logra por la aglutinacin de los glbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14 y 17C. Luego se lava la
mantequilla.

Amasado.

La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona

Qumica de Alimentos
201
sal.

El producto as obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa, 1 % de slidos, 1 a 3% de
sal y el resto es agua.

4.4.3 Shortenings

Se caracterizan porque en su formulacin no hay agua. De acuerdo con los lpidos
utilizados en la elaboracin, se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables:

- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusin (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusin que pueden ser aceites hidrogenados.

- Las elaboradas nicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan
hasta obtener el punto de fusin deseado.

- Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las
anteriores, pero adems se les adiciona hasta un 10% entre monoglicridos,
diglicridos y otros emulsionantes.

Las grasas superglicerinadas, estn destinadas a la elaboracin de galletas y
bizcochos, ya que la alta proporcin de agentes emulsionantes permiten una utilizacin
mayor de agua y una relacin de azcar y harinas tambin mayor que las otras grasas.


Actividad Final

* Compare los concpetos dados en laactividad inicial con lo estudado en el
capitulo.

complete su proceso

Investigue acerca de los productos Shortenings
Realice el diagramadeflujo de elaboracion de la margarina donde
explique la tecnica de hidrogenacion y establezca en cada una de las
etapas las variables de control y sus defectos en casos negativos por
ausencia de un control de procesos.
Concluya su estudio investigando las caracteriticas que deben tener
las grasas para reposteria como: estructura fisica, teoria de la
plascticidad y estudio de estabilidad.





Qumica de Alimentos
202

UNIDAD 2
LECTURAS COMPLEMENTARIAS

LE6TURA 1.

PR0P|E0A0E8 FUN6|0NALE8 0E LA8 hAR|NA8 0E LECUH|N08A8 (Phaseolus vulgaris Y
Cajan cajan} CERH|NA0A8
ur|vers|dad cerlra| de verezue|a. Rec|o|do: 15/09/2003. Vod|l|cado: 23/01/2001. Aceplado: 2/01/2001.
|ntroducc|n
Ex|sler rs de 1300 espec|es de |egur|rosas, pero s|o uras 20 sor parle de |a d|ela rurara (VcRae er a|.,
1993). Erlre |as verlajas de| corsuro de |egur|rosas esl su a|lo corler|do de proleira, |o que es
|rporlarle para |os pueo|os poores dorde |a d|spor|o|||dad de proleira ar|ra| es precar|a. E| oajo corler|do
de ar|roc|dos azulrados de |a proleira de |as |egur|rosas requ|ere ser corp|ererlada cor cerea|es para
rejorar e| perl|| de |a proleira d|elar|a. Ad|c|ora|rerle, |as |egur|rosas sor luerles de corpueslos
oerel|c|osos que l|erer ur eleclo proleclor er e| desarro||o de erlerredades coro sor d|versos l|pos de
crcer, r|perco|eslero|er|a, d|aoeles, osleoporos|s, elc. (Parr y 8o|We||, 2000). Er Alr|ca y er Lal|roarr|ca,
e| Pnaseo|us vu|gar|s es |a |egur|rosa rs corsur|da, gerera|rerle coro graros erleros coc|dos, y se |e
coroce cor d|versos rorores, er verezue|a coro caraolas regras, o|arcas o rojas segur sea su cuo|erla
exlerra. 0lra |egur|rosa de |rlers es e| qu|rcrorcro o 0aanus caan, cuyo aporle prole|co es de rasla
32,5 (3|rgr er a|., 1990) corparada cor e| Pnaseo|us que corl|ere erlre 20-28. E| corler|do de proleiras
ro es so|o |rporlarle por e| va|or rulr|c|ora| que |e |rparle a| a||rerlo s|ro que coro corsl|luyerle, |as
proleiras |e corl|erer prop|edades lurc|ora|es que var a delerr|rar e| uso de d|cro a||rerlo er ura
lorru|ac|r (3garo|er|, 1998).
loy er dia se ap||car ruevas lecro|ogias o se coro|rar var|as de e||as para oolerer |rgred|erles cor
exce|erle ca||dad, |gua| o rejor va|or rulr|c|ora| y er |o pos|o|e, cor d|lererles prop|edades lurc|ora|es para
e| desarro||o de produclos er |a |rduslr|a a||rerlar|a. La gerr|rac|r es ura a|lerral|va ecorr|ca para
procesar |egur|rosas, |a cua| rod|l|ca |as proleiras, puede |rcrererlar |as v|lar|ras de| corp|ejo 8 y |a C, y
rejorar |a d|gesl|o|||dad de |os caroor|dralos, erlre olros caro|os; er corsecuerc|a, se ool|erer graros
gerr|rados cor rejor va|or rulr|c|ora| y d|lererles caraclerisl|cas sersor|a|es y lurc|ora|es (Arrad y Palra|,
2000). 0e a||i que |a gerr|rac|r se perl||a coro ur proceso ul|| para rod|l|car c|erlas prop|edades de |as
|egur|rosas y redel|r|r su uso coro pos|o|e |rgred|erle er |a lorru|ac|r de produclos. Las prop|edades de
r|dralac|r, eru|s|l|cac|r, lorrac|r de espura, ge||l|cac|r, v|scos|dad, aosorc|r de agua y ace|le,
so|uo|||dad, d|spersao|||dad, saoor, lorrac|r de l||res, erlre olras, sor |as prop|edades lurc|ora|es que
del|rer |a ap||cao|||dad de ur |rgred|erle (3alre er a|., 1981).

Qumica de Alimentos
203
Er e| preserle eslud|o se eva|ua e| eleclo de |a gerr|rac|r er a|guras prop|edades lurc|ora|es er rar|ras
de |os graros gerr|rados de Pnaseo|us vu|gar|s L. y 0. caan cor e| oojelo de arp||ar su uso coro pos|o|e
|rgred|erle er ruevos produclos.
Hater|a|es y Htodos
Vuesrras
3e erp|earor graros de P. vu|gar|s l. var|edades oscura y o|arca, y de 0. caan (L.) V|||sp. Los lres l|pos de
graros lueror adqu|r|dos er e| rercado |oca|.
Serm|nac|on
Los graros lueror des|rleclados er ura so|uc|r de r|poc|or|lo de sod|o a| 1 por 20r|r, se erjuagaror y se
rerojaror er agua desl||ada (1:3 p/v) por 5r. 0espus de drerar e| exceso de agua, |os graros se escurr|eror
y co|ocaror er oardejas de a|ur|r|o cor or|l|c|os y se gerr|raror a 25 2C er |a oscur|dad, y se
rureclaror d|ar|arerle cor agua desl||ada para rarlerer ura r|dralac|r adecuada. La gerr|rac|r se
deluvo a |os 5 dias (Vacra|ar, 1999).
Preparacin de la harina
Los graros gerr|rados se secaror er ura eslula cor verl||ac|r lorzada a 0C, y se ro||eror a ura
graru|orelria de 1rr. Las rar|ras se a|raceraror er lrascos de v|dr|o rerrl|carerle lapados a
lerperaluras de relr|gerac|r rasla su uso. Cor l|res corparal|vos, se prepararor rar|ras a parl|r de |os
graros crudos.
/na||s|s
Proreinas. E| N2 se delerr|r segur e| rlodo de Kje|dar| (A0AC, 1990). Para e| c|cu|o de proleiras se
ul|||z e| laclor de corvers|r ,25.
$o|uo|||oao prore|ca. 3e delerr|r segur Vorr er a|. (1985); |os pl's de ersayo lueror 1, y 8, y |a
lerperalura de 25C. E| corler|do prole|co de| sooreradarle lue delerr|rado por e| rlodo de 8|urel
(Roo|rsor y lodger, 1910).
0apac|oao oe aosorc|on oe agua {0//j. Fue red|da segur 8eucral (19ZZ) a 25C.
0apac|oao oe aosorc|on oe grasa {0/Sj. Fue delerr|rada segur 8eucral (19ZZ); a 25; 1Z,5 y Z0C.
0apac|oao espumanre. 0elerr|rada segur 8erc|r| (198); a pl de 3, y 8.
Se||l|cac|on. 3egur Collrar y 0arcia (19ZZ).
0apac|oao emu|s|l|canre. 3egur Yasuralsu er a|. (1992).
/na||s|s esraoisr|co
3e ul|||z e| prograra 3lalgrapr|cs p|us (vers|r 1.1 para w|rdoWs 98). 3e ca|cu|aror |a red|a y |a desv|ac|r
eslrdar de |os resu|lados ooler|dos er |os ar||s|s elecluados. Para e| ar||s|s de |os dalos se ap||c ur l-
sluderl o AN0vA cor posler|or corparac|r de red|as, segur e| caso. 3e l|j e| r|ve| de s|gr|l|carc|a a p <
0,05.

Qumica de Alimentos
204
Resu|tados y 0|scus|n
Proreinas
La gerr|rac|r ro rod|l|c s|gr|l|cal|varerle (p<0,05) e| corler|do prole|co de |as rar|ras de r|rgura de |as
dos var|edades de |a rar|ra de| P. vu|gar|s, pero |o aurerl s|gr|l|cal|varerle, er ur 5, er |a rar|ra de| 0.
caan. A|orso er a|. (2000) ooservaror ur |rcrererlo gradua| er e| corler|do prole|co de ser|||as gerr|radas
de P. vu|gar|s y v. laoa por ur periodo erlre 21 y Z2 roras. 0lros aulores (0arcia y Pr|ro, 1993; uWaegoule
er a|., 2000; ur|yo, 2001) exp||car que ura de |as verlajas de |a gerr|rac|r es e| aurerlo er |a
corcerlrac|r de proleiras, prooao|ererle coro corsecuerc|a de |a acl|vac|r de |a sirles|s prole|ca
gererada durarle |a gerr|rac|r. Por e| corlrar|o, segur 0orarge|o er a|. (1995) |a gerr|rac|r redujo e|
corler|do prole|co de |os graros de S. max er ur 11,2. Para 8au er a|. (199Z), e| eleclo de |a gerr|rac|r
soore e| corler|do de proleiras varia cor |a espec|e vegela|, |a var|edad de |a ser|||a y |as cord|c|ores de
gerr|rac|r, |o cua| va||da |o ooservado er esle eslud|o. Ad|c|ora|rerle, ex|sler ev|derc|as de que e|
aurerlo de |a proleira deperde d|reclarerle de |os dias de gerr|rac|r (uWaegoule er a|., 2000).
$o|uo|||oao prore|ca

La rir|ra so|uo|||dad (1,8) para |a rar|ra de P. vu|gar|s var. o|arca se ooserv a pl 1, y |a rx|ra
so|uo|||dad (50) a pl 8. La gerr|rac|r |rcrererl |os porcerlajes de so|uo|||dad rasla 22,3 a pl 1 y
ZZ a pl 8. Para |a rar|ra de P. vu|gar|s var. regra, e| pl de rir|ra so|uo|||dad prole|ca (18,9) lue
a|rededor de 1,5, y e| de rx|ra so|uo|||dad (8,5) lue pl 8 A| |gua| que para |a var|edad o|arca, |a
gerr|rac|r so|o rod|l|c |os porcerlajes de so|uo|||dad, s|erdo |a rir|ra de 21,8 y |a rx|ra de 83,9,
pero |os pl rir|ro y rx|ro perrarec|eror |gua|es. Para e| 0. caan |a gerr|rac|r d|sr|ruy |a so|uo|||dad
prole|ca a pl 1,5 desde 18,9 rasla 11,9 y |a rx|ra, a pl 8, se |rcrererl de Z,1 a 85. Er gerera|,
se ooserv que |a gerr|rac|r aurerla s|gr|l|cal|varerle (p<0,05) |a so|uo|||dad de |as proleiras er graros
de |egur|rosas. V|zuoul| er a|. (2000) reporlaror er rar|ra de 0. caan ura rir|ra so|uo|||dad (25,2) a pl
a|rededor de 1,5 y |a rx|ra a pl super|or a , resu|lados s|r||ares a |o ooservado er esle lraoajo y a |os
reporlados por VWasaru er a|. (1999), qu|eres exp||car que |a rir|ra so|uo|||dad de N2 se preserla
eserc|a|rerle er e| rargo de pl |soe|clr|co, que er e| caso de |as proleiras de |as |egur|rosas esl
a|rededor de 1,5. Cuardo |as proleiras eslr er preserc|a de olros corsl|luyerles coro caroor|dralos, l|ora,
l|lalos o grasa, su so|uo|||dad y sus olras prop|edades lurc|ora|es caro|ar (Nagrar| y Pra|asr, 199Z). 0lros
laclores coro e| lralar|erlo lrr|co, e| lararo de |a parlicu|a de |as rar|ras y |a luerza cerlriluga erp|eada
er e| rlodo de so|uo|||zac|r, laro|r aleclar d|cras prop|edades. La so|uo|||dad prole|ca es ul|| er
produclos a||rerl|c|os dorde se requ|erer prop|edades coro ge||l|cac|r, eru|s|l|cac|r y lorrac|r de
espura (V|zuoul| er a|., 2000), o dorde |a proleira eslar er so|uc|r.
0apac|oao oe aosorc|on oe agua {0//j
A pl 3 y 25C ro se ooservaror d|lererc|as s|gr|l|cal|vas (p<0,05) erlre |a CAA de |a rar|ra de |os graros
crudos y gerr|rados de P. vu|gar|s var. o|arca, pero a pl se |rcrererl er 3,8, y a pl 8 d|cro
|rcrererlo lue de 31,. A pl 3 y 25C, |a gerr|rac|r |rcrererl |a CAA de |os graros crudos de P.
vu|gar|s var. regra er ur 55,, r|erlras que a pl y 8 d|cro |rcrererlo lue de y 33, respecl|varerle.
Para e| 0. caan, a pl 3 ro se ooservaror d|lererc|as erlre |a rar|ra de graros crudos y |a de gerr|rados,
r|erlras que a pl , e| |rcrererlo por eleclo de |a gerr|rac|r lue de 10 y a pl 8 de 10,5. 0esrparde
er a|. (1982) |rd|caror que |a CAA de ura rueslra ro es recesar|arerle ura lurc|r de su corler|do prole|co,
y que |a preserc|a de corporerles ro prole|cos puede laro|r |rl|u|r soore |a CAA. Ta| capac|dad deperde
de |as |rleracc|ores proleira-agua y agua-agua, y acc|ores lis|cas de cap||ar|dad, por |o que ura rayor CAA
se puede alr|ou|r a |a relerc|r lis|ca de agua por acc|r cap||ar er |a rueva eslruclura lorrada por

Qumica de Alimentos
205
agregac|r de |as proleiras (VWasaru er a|., 1999). La preserc|a de caroor|dralos er |a rar|ra laro|r
corlr|ouye a| |rcrererlo de |a CAA (lryarg y NWad|r|pa, 1992).
0apac|oao oe aosorc|on oe grasa {0/Sj
No se ooservaror d|lererc|as s|gr|l|cal|vas (p<0,05) erlre |os va|ores de CA0 de |a rar|ra de |os graros
crudos o gerr|rados de P. vu|gar|s var. o|arca a 25; 1Z,5 r| Z0C). Para e| P. vu|gar|s var. regra ro se
ooservaror d|lererc|as por eleclo de |a gerr|rac|r a 25C, pero si a 1Z,5C dorde e| aurerlo lue de 1Z,
s|erdo de 10,5 a Z0C. A 25C e| aurerlo por eleclo de |a gerr|rac|r de |os graros de| 0. caan lue de|
9,1. A 1Z,5C y a Z0C ro se ooservaror d|lererc|as). La CA0 se re|ac|ora cor e| rurero de caderas
|alera|es ro po|ares de |as proleiras que se er|azar cor caderas r|drocarooradas de grasa (3garo|er|, 1998),
|o que |rd|caria que |a gerr|rac|r puede caro|ar esa re|ac|r, pues |as proleiras se rorper para ser
ul|||zadas por |a p|arla. La CA0 es ura prop|edad |rporlarle er |a lorru|ac|r de produclos crr|cos,
suosl|lulos de carre y er produclos de paraderia y sopas (Aooey e loer, 1988), que aders se re|ac|ora cor
|a capac|dad de relerer |as caraclerisl|cas de saoor y cor |a suav|dad de| produclo a| cua| se arade (E|-
AdaWy er a|., 2001).
0apac|oao espumanre
A pl 3 se ooserv que |a capac|dad espurarle de |a rar|ra de graros gerr|rados de P. vu|gar|s var. o|arca
se |rcrererl s|gr|l|cal|varerle (p<0,05) er Z, r|erlras que a pl e| |rcrererlo lue de 11 y a pl 8
de Z1 . Para e| P. vu|gar|s var. regra se ooserv ur |rcrererlo de 118 a pl 3, r|erlras que a pl lue de
1Z9 y de 39 a pl 8. Para e| 0. caan se ooservaror |rcrererlos de 109, 155 y 3,5,
respecl|varerle, para |os lres pl eslud|ados. 3egur 3garo|er| (1998) |os va|ores rir|ros de pl a |os cua|es
se ooserv expars|r y eslao|||dad de |a espura lueror 1 y , |os cua|es corresporder a |a reg|r
|soe|clr|ca de |as proleiras de |as |egur|rosas. Er esle eslud|o se ooserv ur |rcrererlo de| vo|urer de
espura a pl rayores de 1, s|erdo e| rx|ro a pl 8, correspord|rdose cor |os rx|ros de so|uo|||dad. Er
|a gerr|rac|r de |os lres l|pos de graros de |egur|rosas eslud|ados se ooserv ur recro corur, er lodos
|os pl eslud|ados, |a rar|ra de graros gerr|rados preserl rayor capac|dad espurarle que |a de |os
graros crudos. A red|da que e| pl se a|ej de| purlo |soe|clr|co y |a so|uo|||dad prole|ca aurerlaoa, |a
capac|dad espurarle laro|r se |rcrererl. Las var|ac|ores er e| pl aleclar |a capac|dad espurarle,
larlo er rar|ras crudas coro gerr|radas, ooservardose |os rx|ros a pl y 8, corporlar|erlo que se
rep|l| er |as lres |egur|rosas.
Los resu|lados |rd|cariar que |a gerr|rac|r de |as |egur|rosas produjo ur caro|o eslruclura| er |as
proleiras, |o que |rcrererl su capac|dad para lorrar espura, prop|edad que deperde de |a carl|dad de
proleiras preserles, de su eslruclura y de |a rao|||dad re|al|va de esas proleiras para desralura||zarse,
prec|p|lar y d|sr|ru|r |a lers|r superl|c|a| er |a |rlerlase a|re-||qu|do de |a espura (3garo|er|, 1998). lsu er a|.
(1982) ooservaror que |a gerr|rac|r de v. laoa aurerla s|gr|l|cal|varerle |a capac|dad espurarle er
131, r|erlras que ese aurerlo para l. cu||nar|s lue de ur 210.
Se||l|cac|on
La rir|ra corcerlrac|r de rar|ra de graros crudos y gerr|rados de| P. vu|gar|s var. o|arca, a |a cua| se
ooserv |a lorrac|r de ge| lue de 12 y 8, respecl|varerle. Para |a rar|ra de gerr|rados, e| ge| lorrado
lue do|| y se des||zaoa cor c|erla lac|||dad a| |rverl|r e| luoo. Para |a rar|ra de graros s|r gerr|rar de| P.
vu|gar|s var. regra e| corporlar|erlo lue |gua| que para |a o|arca. Para |a rar|ra de 0. caan crudo se
requ|r| ura corcerlrac|r de 1 para lorrar ur ge|, r|erlras que para |a rar|ra de gerr|rados cor ur 8
se lorr ur ge| do||. 3egur 0srod| y E|per|g|r (1989), |a corcerlrac|r rir|ra para |a lorrac|r de ge| er
rar|ra de 0. caan lue de 12. lsu er a|. (1982) ooservaror que |a gerr|rac|r alecla |as caraclerisl|cas de

Qumica de Alimentos
206
ge||l|cac|r er d|lererles |egur|rosas. Er gu|sarles, e| ge| ooler|do era graru|ar, r|erlras que er |erlejas |o
era pasloso y grueso, y para |os graros laoa lorraror ur cogu|o suave. Er |a rar|ra de v. ungu|cu|ara, |a
rir|ra corcerlrac|r de rar|ra a |a cua| se lorr e| ge| lue 10; a corcerlrac|ores rerores se ooserv
agregac|r y aurerlo de |a v|scos|dad pero s|r lorrac|r de ge|. 3alre er a|. (1982) deroslraror que |os
ge|es de rar|ra de P. vu|gar|s lueror l|rres y |os de rar|ra de lup|nus murao|||s re|al|varerle l|u|dos. E|
laclor cril|co para |a lorrac|r y l|rreza de ge| es |a corcerlrac|r de proleiras (K|rse||a, 19Z9) y aders,
ro es recesar|a ura a|la so|uo|||dad prole|ca para que e| ge| se lorre (Pr|ryaW|Wal|u| er a|., 199Z). 3alre y
3a|ur|re (1981) ooservaror que |a ge||l|cac|r ro so|o deperdia de |a carl|dad de proleira, s|ro laro|r de|
l|po de proleira y de |os corporerles ro prole|cos. var|ac|ores er |as prop|edades ge||l|carles de d|lererles
rar|ras de |egur|rosas pueder caro|ar segur |a proporc|r de |os olros corsl|luyerles coro sor proleiras,
caroor|dralos y |ip|dos, sug|r|erdo que |a |rleracc|r erlre la|es corporerles puede ejercer ur pape|
s|gr|l|cal|vo er |as prop|edades lurc|ora|es. 3e ra ooservado ura deperderc|a erlre |a prop|edad de
ge||l|cac|r de d|lererles rar|ras de |egur|rosas y |a corcerlrac|r de d|lererles corporerles coro |as
proleiras, |ip|dos y caroor|dralos (3alre er a|., 1982). Es sao|do que |as proleiras g|oou|ares preserles er |as
|egur|rosas l|erer a|la lac|||dad de lorrar ge|es (3alre er a|., 1982; 3alre y 3a|ur|re, 1981).
0apac|oao emu|s|l|canre
La gerr|rac|r |rcrererl s|gr|l|cal|varerle (p<0,05) |a capac|dad eru|s|l|carle de |as rar|ras de
gerr|rados P. vu|gar|s var. o|arca). A pl 3 e| |rcrererlo lue cercaro a 30, r|erlras que a pl 5,0 lue de
1Z y a pl Z de 1,1. Cor respeclo a P. vu|gar|s var. regra, a pl 3, |a capac|dad eru|s|l|carle se
|rcrererl cor |a gerr|rac|r er 3Z, y a pl 5 er 29. A pl Z ro se ooservaror d|lererc|as erlre |os
graros crudos y gerr|rados. Er |a rar|ra de 0. caan |a gerr|rac|r a pl 3 |rcrererl |a capac|dad
eru|s|l|carle er 2,2, pero a pl 5 y Z ro se ooservaror d|lererc|as cor |a rar|ra de graros crudos. lsu er
a|. (1982) reporlaror que |a capac|dad eru|s|l|carle er rar|ra de graros de v|c|a laoa se |rcrererl por
eleclo de |a gerr|rac|r y e| corporlar|erlo para olras ser|||as deperd| de |a espec|e y var|edad. Er esle
eslud|o se ooserv que ur |rcrererlo de| pl por erc|ra de| purlo |soe|clr|co rejor |a CE de |as rar|ras de
|egur|rosas; e| rx|ro se a|carz a pl Z, |o cua| esl er corcordarc|a cor |o reporlado por lryarg y
NWad|r|pa (1992).
6onc|us|ones
La gerr|rac|r ro alecl |a corcerlrac|r prole|ca er graros de P. vu|gar|s var. o|arca y regra, pero s| |a
aurerl er |os graros de| 0. caan. 3|r eroargo, se ooservaror caro|os er |as prop|edades lurc|ora|es de
|as rar|ras de graros gerr|rados, |rd|cardo que |a gerr|rac|r de |os graros produce caro|os er |a
eslruclura de |a proleira, |o que gerera ura rar|ra de caraclerisl|cas rejores a |a de| graro crudo, que
pud|era usarse coro |rgred|erle er e| desarro||o de ruevos produclos dorde sea requer|das |a capac|dad de
relerer agua y de lorrar ge|es, espuras y eru|s|ores eslao|es, la|es coro sa|cr|cras, poslres y produclos
rorreados. 0e esla rarera se podria asi d|vers|l|car e| uso de |as |egur|rosas. Ad|c|ora|rerle, seria
corver|erle preparar a|s|ados o corcerlrados de |os graros gerr|rados cor |a l|ra||dad de eslud|ar e| eleclo
de |a gerr|rac|r er |a proleira de |a |egur|rosa s|r |as |rlerlererc|as de olros corsl|luyerles preserles er
rar|ra.






Qumica de Alimentos
207
LE6TURA 2
Ac|dos grasos |somr|cos
Rev|sta 60N8UHER ER08K|
n 42 marzo 2001
Los c|dos grasos er rrans sor c|dos grasos |rsalurados que l|erer a| reros ur doo|e er|ace er
corl|gurac|r rrans. Los c|dos grasos er rrans rs lrecuerles sor |os roro|rsalurados, pero laro|r
pueder ercorlrarse |sreros d||rsalurados cor corl|gurac|ores c|s, rrans o rrans, c|s. Er |os c|dos grasos
roro|rsalurados er rrans procederles de ace|les parc|a|rerle r|drogerados, e| doo|e er|ace l|erde a
d|slr|ou|rse rorra|rerle erlre |as pos|c|ores 9 y 11, cor ura gara de 5 a 15 (0ullor, 19Z9; Varcrard, 1982).
Presenc|a en |os a||mentos
Las luerles rs lrecuerles de c|dos grasos |sorr|cos sor |as rargar|ras y grasas de reposleria que
corl|erer ace|les de pescado o vegela|es parc|a|rerle r|drogerados. Los produclos |cleos y |a carre de |os
rur|arles adqu|erer sus c|dos grasos |sorr|cos er e| proceso de r|drogerac|r que se da er e| rurer,
dorde |as oacler|as rea||zar ura lerrerlac|r araeroo|a. Er |a grasa de |a |ecre, puede raoer ur doo|e
er|ace er rrans erlre |as pos|c|ores y 1, cor prelererc|a por |a pos|c|r 11. Los c|dos grasos er rrans
represerlar aprox|radarerle e| 5 por c|erlo de| lola| de |os c|dos grasos er produclos de vacuros y ov|ros,
r|erlras que er |as grasas r|drogeradas corerc|a|rerle pueder represerlar rs de| 50 por c|erlo (0urr,
1990).
3|erpre que se corsurer grasas parc|a|rerle r|drogeradas, se |rg|erer larlo |sreros er c|s coro er
rrans, aurque sue|e ul|||zarse |a preserc|a de c|dos grasos er rrans para deleclar grasas r|drogeradas. La
r|drogerac|r de |os c|dos grasos po|||rsalurados aurerla e| surl|do de |sreros. Aurque |os r|ve|es de
|sreros c|s, rrans y rrans, c|s de| c|do ||ro|e|co de |as rargar|ras s||das represerla ura proporc|r de
rasla e| Z, por c|erlo de |os c|dos grasos, y |os c|dos grasos cor dos doo|es er|aces er rrans ur 2,8 por
c|erlo, |a rayoria se ercuerlra por deoajo de| 1 por c|erlo (Ralraya|e, lo||yWood y 0'0rady, 1991). Er e|
ace|le de caro|a parc|a|rerle r|drogerado, se v|o que e| pr|rc|pa| |srero po|||rsalurado era e| c|do 9-
c|s,13-rrans ocladecad|ero|co (Ralraya|e y Pe||el|er, 1992). E| er|ace er c|s de |a pos|c|r 9 de| c|do
||ro|e|co se rarl|ere er |a rayoria de sus |sreros. La preserc|a de |sreros de |os c|dos grasos
po|||rsalurados puede corlro|arse er e| proceso de e|aoorac|r de| ace|le. uros oueros rlodos de
e|aoorac|r de ace|les proporc|orar ace|les cor corcerlrac|ores oajas de |sreros c|s, rrans y rrans, c|s.
3e rar recro d|versas esl|rac|ores soore |os corsuros de c|dos grasos er rrans. E| corsuro red|o que
se d|o para |a poo|ac|r de |os Eslados ur|dos de Arr|ca, oasrdose er dalos soore e| corsuro aparerle,
lue de Z, g/dia, y lras ura rev|s|r posler|or, de 8,1 g/dia (lurler y App|eWr|le, 198; 1991). 0lros c|cu|os
rar suger|do ur corsuro red|o de 13,3 g/dia, oasrdose er r|ples|s de que |os serv|c|os de cor|das y |as
grasas de reposleria |rduslr|a|es l|erer ur 10 por c|erlo de c|dos grasos er rrans, y |os ace|les de coc|ra y
de ersa|ada ur 25 por c|erlo (Er|g er a|., 1990; 3le|rrarl y Pla|zgral, 1992, 1991). Er A|erar|a occ|derla|, e|
corsuro de c|do rrans-ocladecero|co se esl|r er 1,5 a ,1 g/persora/dia, cor ur 35-15 por c|erlo de
produclos procederles de |os rur|arles (lec|ers er a|., 19Z9). Para |a poo|ac|r or|lr|ca, se ca|cu| ur
corsuro red|o de Z g/dia, cor ura gara de 5 a 2Z g/dia, deperd|erdo de |a se|ecc|r de a||rerlos (8r|l|sr
Nulr|l|or Fourdal|or, 198Z). Er |a lrd|a, e| corsuro red|o de grasas r|drogeradas cor ur 55 por c|erlo de
c|dos grasos er rrans era de 2,01 g/dia (Nal|ora| Courc|| lor App||ed Ecoror|c Researcr, 1991). ur adu|lo
que v|va er |os Eslados lrd|os de rayor corsuro puede lerer ur aporle de aprox|radarerle 11 graros o e|
1 por c|erlo de |a erergia a||rerlar|a d|ar|a er lorra de c|dos grasos er rrans. Los r|ve|es red|os aparerles

Qumica de Alimentos
208
de| aporle pueder ro ser lar |rporlarles para |a sa|ud coro |os r|ve|es super|ores, y seria ul|| oolerer
esl|rac|ores de| percerl|| 90 de| aporle de c|dos grasos er rrans er cada zora geogrl|ca.
3e espera que e| corsuro de c|dos grasos |sorr|cos d|sr|ruya u|ler|orrerle, a red|da que |as
rargar|ras o|ardas y |os produclos cor oajo corler|do de grasa s|gar reerp|azardo a |os produclos er oarra
o ro|de. La susl|luc|r de |a rarleca de cerdo y de| seoo cor ace|le parc|a|rerle r|drogerado lerdria, s|r
eroargo, e| eleclo corlrar|o. 3e deoe lerer cu|dado cuardo se susl|luyer |as grasas, a l|r de que ura
reducc|r de |sreros er ur l|po de a||rerlos ro corduzca a su aurerlo er olro a||rerlo.
Efectos metab||cos en |os an|ma|es
A| exar|rar |as pr|reras puo||cac|ores, se puede ver que rucros resu|lados que |r|c|a|rerle se alr|ouyeror
a |os c|dos grasos er rrans se deoiar er rea||dad a ura del|c|erc|a de c|dos grasos eserc|a|es (8eare-
Rogers, 1983; 0urr, 1983). Los c|dos grasos roro|rsalurados |sorr|cos, asi coro |os c|dos grasos
salurados, l|erder a ocupar |a pos|c|r 1 de |os loslog||cr|dos ar|ra|es, y |os c|dos po|||rsalurados |a
pos|c|r 2. Los eslud|os soore e| rode|o gerera| de |os c|dos grasos er |os corsl|luyerles de |a rerorara
corc|uyer que, cor |os c|dos po|||rsalurados adecuados, |os c|dos roro|rsalurados er rrans ro se
acuru|ar er |a pos|c|r 2 de |os loslog||cr|dos r| aleclar a |a producc|r de e|cosaro|des. ura lasa de 2 er
por c|erlo de erergia de c|do ||ro|e|co er |a a||rerlac|r es sul|c|erle para ev|lar e| eleclo er |a sirles|s de
e|cosaro|des (Zeveroerger y ladderar, 1989). Cuardo se a||rerlaoar ralas cor grardes dos|s de c|dos
grasos er rrans, |a eva|uac|r de| corler|do de c|do ||ro|e|co recesar|o para prever|r caro|os relao||cos
d|o |a c|lra de 5 por c|erlo er grasa o de 2 er por c|erlo de erergia (verscrurer y Zeveroerger, 1990). ur
corler|do sul|c|erle de c|dos grasos eserc|a|es es, s|r eroargo, cril|co para ev|lar |os eleclos especil|cos
de |os c|dos grasos |sorr|cos.
Acidos grasos poliinsaturados en trans. Er eslud|os rea||zados cor |slopos deulerados, |os |sreros
rrans-9, c|s-'2 se acuru|aoar er e| rigado de |os ralores de 2 a 1 veces rs que |os |sreros c|s-9, rrans-
'2 (8eyers y Er|er, 1991). La acl|v|dad de| |srero rrans, c|s para aurerlar |a desalurac|r de |a pos|c|r 9
era s|r||ar a |a que se ooservaoa er ar|ra|es cor del|c|erc|as de c|dos grasos. La pos|c|r de| doo|e er|ace
er rrans parece |rl|u|r er var|as acl|v|dades erz|rl|cas.
Er |os ar|ra|es, se ra eslud|ado exlersarerle e| c|do rrans-9, rrans-'2 ocladecad|ero|co (K|rse||a er a|.,
1981). Esle |srero es e| que l|ere rayor polerc|a| para |rlerler|r er e| relaoo||sro de |os c|dos grasos
eserc|a|es y de |os e|cosaro|des a r|ve| erz|rl|co. Esle |srero se gerera er carl|dades |rs|gr|l|carles, y
se espera que se rarlerga asi.
Estud|os en e| hombre
0atos experimentales. La depos|c|r de c|dos grasos |sorr|cos er |os lej|dos ruraros ra desperlado
rucro |rlers. Er e| Re|ro ur|do, se ra descr|lo que e| corler|do de c|dos grasos er rrans de| lej|do
ad|poso es de| 5 por c|erlo (Troras er a|., 1981). Los ar||s|s de |os lej|dos durarle |as aulops|as rul|rar|as
er |os Eslados ur|dos de Arr|ca roslraror que |os r|ve|es de c|do rrans-ocladecero|co var|aoar erlre e|
0,1 y e| 5 por c|erlo de |os c|dos grasos lola|es, y rel|ejaoa |a d|slr|ouc|r de |sreros de |as grasas
a||rerlar|as (0r|rogge, Er|er y 0u||ey, 1981). La rayor corcerlrac|r de |sreros er rrans se preserlaoa
er |os lej|dos ad|poso, cardiaco y arl|co, cor lr|ac||g||cr|dos cor palrores |sorr|cos s|r||ares a |os de |os
ace|les a||rerlar|os e |rcorporac|r se|ecl|va de loslal|d||co||ra, s| o|er rucro reros que |a que se da er |os
ar|ra|es y er |os exper|rerlos |n v|rro (0r|rogge, 0u||ey y Er|er, 1982). 3e ooservaoa ura lerderc|a a
relerer |sreros cor e| doo|e er|ace prx|ro a| grupo rel||o lerr|ra|, s|r que se acuru|ara r|rgur |srero.

Qumica de Alimentos
209
Los eslud|os rar deroslrado que er |os varores adu|los ro se produce ura d|scr|r|rac|r er |a aosorc|r u
ox|dac|r de |os d|sl|rlos |sreros ocladecero|cos rarcados cor deuler|o y sur|r|slrados er lorra de
lr|ac||g||cr|dos (Er|er er a|., 19Z9, 1980a, o; Er|er, 1981). Tras ura ur|ca cor|da que corleria eslos
lr|ac||g||cr|dos, se r|d| |a |rcorporac|r de |os d|sl|rlos |sreros er var|os |ip|dos de| p|asra. E| |srero
c|s-12 se raoia |rcorporado er |a pos|c|r 2 de |a loslal|d||co||ra, pud|erdo por larlo reerp|azar a| c|do
araqu|dr|co.
Los c|dos grasos po|||rsalurados er rrans que rs l|erpo perrarecer er e| lej|do ad|poso ruraro parecer
ser e| c|do 9-c|s, 12-rrans ocladecad|ero|co (ludg|rs, l|rscr y Er|er, 1991; Ralraya|e y Pe||el|er, 1992).
3e descorocer sus eleclos er e| relaoo||sro de |os c|dos grasos eserc|a|es y er |os e|cosaro|des.
Colesterol. 0urarle rs de lres dcadas, se rar ooler|do resu|lados d|versos a| lralar de re|ac|orar |os
c|dos grasos er rrans cor |as var|ac|ores de| co|eslero| lola| er e| suero o er e| p|asra. lurler (1992) y
wood (1992) |os rar rev|sado. 0os eslud|os puo||cados er e| r|sro aro rea||zados cor d|elas a oase de
preparados |iqu|dos ||egaror a corc|us|ores opueslas. Cuardo se sur|r|slr ura d|ela que corleria c|dos
grasos roro|rsalurados er rrans a rorjes y rorjas lraperses o|arcas er lo|arda, |os r|ve|es de co|eslero|
sr|co aurerlaror er preserc|a de co|eslero| a||rerlar|o, pero ro er su auserc|a. Los r|ve|es de co|eslero|
de| suero lras cualro seraras de a||rerlac|r exper|rerla| erar rayores er e| grupo que raoia rec|o|do |os
c|dos grasos salurados (|ur|co y r|risl|co), segu|do por e| grupo que raoia rec|o|do grasas cor ur 38 por
c|erlo de c|dos grasos er rrans y, por u|l|ro, e| grupo que raoia rec|o|do c|do o|e|co. Er corparac|r cor
|os va|ores |r|c|a|es de| periodo de a||rerlac|r exper|rerla|, |os va|ores de co|eslero| de| grupo que raoia
rec|o|do c|do o|e|co raoiar d|sr|ru|do, y |os de| grupo que raoia rec|o|do c|dos salurados raoiar
aurerlado ||gerarerle (vergroeser, 19Z2; vergroeser y 0olleroos, 19Z5).
E| olro grar eslud|o cor d|elas a oase de preparados |iqu|dos que corleriar co|eslero| se rea||z er |os
Eslados ur|dos de Arr|ca cor pres|d|ar|os que er su rayoria erar regros y procederles de cerlros
uroaros. La grasa de |as d|elas que corleriar ur 31 por c|erlo de c|dos grasos roro|rsalurados er rrans
d|o resu|lados d|lererles de |a grasa corlro|, cor ur a|lo corler|do de c|do o|e|co (Vallsor, lo||eroacr y
K||grar, 19Z5). ur eslud|o posler|or rea||zado a eslud|arles ur|vers|lar|os |rd|caoa que e| ace|le de soja
||gerarerle r|drogerado era reros el|caz que e| ace|le de soja s|r r|drogerar para reduc|r e| co|eslero| lola|
y e| de |as proleiras de oaja ders|dad (La|re er a|., 1982).
Lipoproteinas. Las pr|reras red|das soore ||poproleiras rea||zadas er ur eslud|o soore |os c|dos grasos
er rrans lueror descr|las er 1990 (Vers|r| y Kalar, 1990). lorores y rujeres cor r|ve|es rorra|es de
co|eslero| corsur|eror ura d|ela de a||rerlos var|ados: ur grupo rec|o| ura d|ela r|ca er c|do o|e|co, olro
ura d|ela r|ca er c|dos roro|rsalurados er rrans, y e| lercero corsur| ura d|ela r|ca er c|dos grasos
salurados para aporlar e| 10 por c|erlo de |a erergia lola|. Los c|dos grasos de |a d|ela se equ|||oraror de
lorra que e| aporle de c|do esler|co (1, por c|erlo de erergia) lola|es lueror s|r||ares er |as d|elas r|cas
er c|do o|e|co o er c|dos grasos er rrans. Er corparac|r cor |a d|ela de| c|do o|e|co, |a d|ela de |os
c|dos er rrans aurerl e| co|eslero| de L0L y redujo e| co|eslero| de l0L, r|erlras que |a d|ela de |os
c|dos salurados aurerlaoa |as L0L y ro producia caro|os er e| co|eslero| de l0L a| caoo de lres seraras.
Tarlo |a d|ela de |os c|dos er rrans coro |a de |os c|dos salurados aurerlaror |os lr|ac||g||cr|dos. Los
resu|lados soore |as ||poproleiras equ|pararor |os resu|lados de |as L0L y de |as l0L. E| coc|erle L0L/l0L
era rayor er |a d|ela de |os c|dos er rrans que er |a d|ela de |os c|dos salurados. Los dalos |rd|caror que
|os c|dos grasos er rrans ro preserlaoar r|rgura verlaja soore |os c|dos grasos salurados.
Aurque |as grasas que se erp|earor er esle eslud|o erar grasas |sorer|zadas cala|il|carerle rs que
r|drogeradas corerc|a|rerle, corleriar |os |sreros er rrans que sor lrecuerles er |os regireres
a||rerlar|os occ|derla|es. La rayor d|lererc|a erlre |as grasas de| ersayo y |as de |os regireres

Qumica de Alimentos
210
a||rerlar|os de |os Eslados ur|dos de Arr|ca parec| ser ur |srero pos|c|ora| er c|s cor ur doo|e er|ace
er |a pos|c|r 8 (Vers|r| y Kalar, 1991).
E| r|sro |aooralor|o rea||z ur segurdo exper|rerlo cor ur r|ve| de c|dos grasos er rrans reror, Z,Z por
c|erlo er |ugar de| 10 o e| 11 por c|erlo de |a erergia (Zoc| y Kalar, 1992). La d|ela de |os c|dos grasos er
rrans se corpar cor ura r|ca er c|do ||ro|e|co y olra r|ca er c|do esler|co, ur c|do graso de| que ro se
saoe que e|eve |os r|ve|es de co|eslero|. Er corparac|r cor e| c|do ||ro|e|co, |os c|dos grasos |sorr|cos
e|evar e| L0L-co|eslero| y reducer e| l0L-co|eslero|.
ur eslud|o rea||zado er |os Eslados ur|dos de Arr|ca corpar |os c|dos grasos salurados, e| c|do o|e|co,
y dos r|ve|es (3,8 y , de erergia) de |sreros er rrans (Judd er a|., 1991). Todas |as d|elas corlerar a|
reros ur 10 por c|erlo de erergia de c|dos grasos salurados: c|dos |ur|co, r|risl|co y pa|ril|co, y ur 3
por c|erlo de erergia de c|do esler|co. E| c|do ||ro|e|co se rarluvo er ur por c|erlo de erergia de |a
d|ela. E| exper|rerlo, eslr|clarerle corlro|ado, roslr d|lererc|as er |os eleclos de |os c|dos grasos
roro|rsalurados er c|s y er rrans, |rc|uso cuardo corsl|luiar reros de| 1 por c|erlo de erergia. Tras se|s
seraras cor |as d|elas de ersayo, |as d|elas roderadarerle rrans, rrans a|las y saluradas e|evaror |os
r|ve|es de co|eslero|. Er corsorarc|a cor |os resu|lados de Vers|r| y Kalar (1990), ura d|ela que corleria
c|dos grasos er rrans e|evaoa e| co|eslero| de L0L y |a apoproleira 8, y reducia e| co|eslero| de l0L y, er
reror grado, |a apoproleira A-1, er corparac|r cor |a d|ela o|e|ca. 3e ooservaror caro|os
esladisl|carerle s|gr|l|cal|vos cor r|ve|es rerores de aporle, pueslo que |a d|ela salurada e|evaoa larlo e|
co|eslero| de L0L coro e| co|eslero| de l0L. La re|ac|r erlre co|eslero| de L0L y l0L era reros lavorao|e
cor |a d|ela de| , por c|erlo de erergia de c|dos grasos er rrans que cor |a d|ela salurada. La d|ela que
corleria e| , por c|erlo de erergia de c|dos grasos er rrans, er corparac|r cor |as olras d|elas
eslud|adas, e|evaoa laro|r e| r|ve| de lr|ac||g||cr|dos er |a sargre. Aurque |os caro|os g|ooa|es erar
pequeros, |os c|dos grasos er rrans y |os c|dos grasos salurados preserlaoar eleclos a|go s|r||ares.
Los coc|erles L0L/l0L ooler|dos er |os exper|rerlos de Vers|r| y Kalar (1992-Exp. 1), Zoc| y Kalar
(1990-Exp. 2), y Judd er a|. (1991) sor |rd|cal|vos respeclo a |a respuesla a |a dos|s de c|dos grasos er rrans
(F|gura 10.1).
ur eslud|o rea||zado cor varores que padeciar r|perco|eslero|er|a ||gera roslr que ur aurerlo de| 1 por
c|erlo de |os c|dos grasos roro|rsalurados er rrans ro aru|aoa |a capac|dad de |os ace|les vegela|es de
reduc|r e| r|ve| de |as L0L cuardo |a corcerlrac|r de c|do ||ro|e|co era aprox|radarerle lres veces rayor
que |a de c|do pa|ril|co (Nesle| er a|., 1992). Cors|derardo |os palrores d|ell|cos rs coroc|dos, esle l|po
de d|slr|ouc|r es a|larerle |rprooao|e.
0lros eslud|os erp|earor grasas de ersayo que corleriar c|dos grasos er rrans er |a a||rerlac|r de
rorores de v|da ||ore cor va|ores rorra|es de co|eslero| (wood er a|., 1993a, o). ura rargar|ra o|arda s|r
c|dos grasos er rrans y r|ca er c|do ||ro|e|co reducia s|gr|l|cal|varerle e| co|eslero| lola|, e| co|eslero| de
L0L y |a apo||poproleira 8 cor respeclo a olras d|elas prooadas. No raoia caro|os er e| co|eslero| de l0L
er d|elas cor proporc|ores 1:1:2 de salurados, roro|rsalurados y po|||rsalurados. Las d|elas cor rarlequ|||a
e|evaoar e| co|eslero| lola| de| suero y e| de |as L0L, r|erlras que |as rargar|ras duras produciar resu|lados
s|r||ares a |os de |as rezc|as rarlequ|||a - ace|le de g|raso| y rarlequ|||a - ace|le de o||va. Las d|lererles
respueslas lrerle a |as rargar|ras o|ardas y duras se alr|ouyeror pr|rc|pa|rerle a |os c|dos grasos er rrans
y apoyaror |os descuor|r|erlos de Vers|r| y Kalar (1990).
La rargar|ra cor ace|le de raiz r|drogerado que se raoia ul|||zado para susl|lu|r a| ace|le de raiz s|r
r|drogerar er ura d|ela d|serada para reduc|r e| co|eslero| p|asrl|co produjo reros reducc|r de| co|eslero|
lola|, de| co|eslero| de L0L y de |a apoproleira 8, pero ro ruoo d|lererc|as er e| co|eslero| de l0L r| er |a

Qumica de Alimentos
211
Lp(a) (L|crlersle|r er a|., 1993). Las d|elas erar ya de corler|do oajo er c|dos grasos salurados y er
co|eslero|.
Er |aooralor|os auslra||aros y ro|ardeses, |a ||poproleira (a) [Lp(a)|, que se cors|dera ur laclor |rdeperd|erle
de| r|esgo de |as erlerredades card|ovascu|ares, aurerlaoa er |as persoras a |as que se sur|r|slraoar
c|dos grasos er rrans, aurque eslo ro se raoia deleclado er |os Eslados ur|dos de Arr|ca. 3e sur|r|slr
ura d|ela r|ca er c|do e|aid|co, que prooao|ererle corleria |sreros er rrans d|sl|rlos de| |srero 9-rrans,
cor ura |rgesl|r de rrans de| Z por c|erlo de |a erergia, er susl|luc|r de| c|do o|e|co (Nesle| er a|., 1992).
Los r|ve|es de L0L resu|larles erar s|r||ares a |os que produciar |os c|dos grasos salurados y erar
rayores que |os que se ooleriar cor e| c|do o|e|co. 3|o |a d|ela que corleria |os |sreros er rrans produjo
aurerlos s|gr|l|cal|vos de Lp(a). Ar|ogarerle, ur exarer de |as rueslras ooler|das er eslud|os prev|os
soore |as grasas y |as ||poproleiras de |a d|ela deroslr que |os c|dos grasos |sorr|cos |oar asoc|ados cor
ur aurerlo de |a Lp(a) (Vers|r| er a|., 1992). E| c|do o|e|co producia e| eleclo de d|sr|ru|r |a Lp(a) y e|
co|eslero| de |as L0L. Parece |rprooao|e que |os eleclos de |a d|ela soore e| co|eslero| de L0L y |a Lp(a) sear
lrarsr|l|dos por |a r|sra via.
3e rar erp|eado d|sl|rlos proloco|os er |os d|versos eslud|os para delerr|rar e| eleclo de |os c|dos grasos
er rrans soore |as ||poproleiras p|asrl|cas. La prec|s|r |ograda cor e| exper|rerlo puede raoerse v|slo
aleclada por e| recro de que |as persoras rec|o|erar a||rerlos de ura d|ela corp|ela o |a se|ecc|r de
a||rerlos ro cors|derados para e| ersayo. La parle de |a d|ela que ro se corlro| pudo lerer grardes
var|ac|ores er |a corpos|c|r de |os c|dos grasos, y er corcrelo er e| corler|do de c|dos grasos
|sorr|cos. Caoe sera|ar que er |os eslud|os que rueslrar var|ac|ores del|r|das larlo de| co|eslero| de L0L
coro de l0L se prepararor |as cor|das para |as persoras de| ersayo.
lasla e| rorerlo, s|o se rar eslud|ado er |rvesl|gac|ores ruraras corlro|adas |os c|dos grasos er rrans
que se ercuerlrar er |os ace|les vegela|es parc|a|rerle r|drogerados. No se saoe qu eleclos l|erer |os
ace|les de pescado parc|a|rerle r|drogerados cor c|dos grasos C20 y C22 er |os perl||es de |as
||poproleiras ruraras.
0atos epidemiologicos. Los eslud|os ep|der|o|g|cos rar |rc|u|do d|seros prospecl|vos de casos y de
corlro|es, y de rueslras represerlal|vas. Las persoras que er e| Re|ro ur|do rar ruerlo de card|opalia
|squr|ca preserlaoar oajas corcerlrac|ores de c|dos grasos de cadera corla y rayores corcerlrac|ores
de c|dos grasos er rrans er |a grasa de| lej|do ad|poso, por |o que se pers que raoiar corsur|do reros
grasa ar|ra| de rur|arles y rs grasa r|drogerada corerc|a|rerle (Troras y 3coll, 1981; Troras, w|rler
y 3coll, 1983). ur |rlerlo de esl|rar e| aporle de c|dos grasos er rrans er rorores adu|los a parl|r de
cuesl|orar|os ser|cuarl|lal|vos de lrecuerc|a de a||rerlos |rd|c que |os percerl||es 10 y 90 de| aporle
eslaoar er 2,1 y 1,9 g/dia, respecl|varerle (Tro|s|, w|||ell y we|ss, 1992). Eslas esl|rac|ores lar oajas er
corparac|r cor |a red|a de 8,1 g/dia (lurler y App|eWr|le, 1991) roslraror ura escasa corre|ac|r pos|l|va
cor e| co|eslero| de L0L y ura corre|ac|r |rversa cor e| co|eslero| de l0L. Er e| Eslud|o 3ar|lar|o de |as
Erlerreras, |os qu|rl||es var|aror desde e| 1,3 rasla e| 3,2 por c|erlo de erergia, o de 2,1 a 5,Z g/dia, y se
ercorlraoar por deoajo de |a gara de corsuro red|o esperado (w|||ell er a|., 1993). 3e erp|earor
a||rerlos coro rargar|ras, o|zcocros, ga||elas y pasle|es y par o|arco para ca|cu|ar |os c|dos grasos er
rrans de |a grasa vegela| r|drogerada. E| r|esgo re|al|vo de padecer |rlarlos de| r|ocard|o era 1, er
corparac|r cor aqu||as que preserlaoar |os rerores corsuros. Er ur eslud|o lrarsversa| rea||zado cor
pac|erles a qu|eres se |es r|zo arg|ogralia cororar|a (3|gue| y Lerrar, 1993) se ooservaror va|ores a|go
super|ores de c|dos grasos er rrans respeclo a |as persoras de relererc|a (1,38 por c|erlo lrerle a 1,11 por
c|erlo). 0lros dalos erp|eados para apoyar |a r|ples|s de que e| corsuro de ace|les vegela|es parc|a|rerle
r|drogerados puede corlr|ou|r a aurerlar e| r|esgo de |as erlerredades card|ovascu|ares procede de ur
eslud|o de caso y de corlro|es er que |os r|esgos re|al|vos de aurerlo de |os qu|rl||es de| corsuro de c|dos
grasos er rrans erar 1; 0,Z1; 0,13; 0,3 y 1,91 (Ascrer|o er a|., 1991). Es |rleresarle e| recro de que e| lercer

Qumica de Alimentos
212
qu|rl|| represerla reros de |a r|lad de r|esgo que e| pr|rer qu|rl||, y s|o e| qu|rl|| super|or eslaoa
re|ac|orado cor e| aurerlo de| r|esgo.
uro de |os pr|rc|pa|es |rcorver|erles de eslos eslud|os ep|der|o|g|cos es |a red|a de |a expos|c|r a |os
c|dos grasos |sorr|cos. lrc|uso derlro de ur grupo de a||rerlos, ex|sle ura grar var|ac|r er |a
corcerlrac|r de c|dos grasos er rrans (Ralraya|e er a|., 1993).
Embarazo y |actanc|a
0eperd|erdo de |a a||rerlac|r de |a radre, |a |ecre rurara puede corlerer d|versas carl|dades de c|dos
grasos er rrans. Ko|elz|o (1991) delecl |a lrarslererc|a de |os c|dos grasos er rrans a lravs de |a p|acerla
rurara, y descr|o| ura re|ac|r |rversa erlre |a expos|c|r a |os c|dos grasos er rrans y e| peso a| racer
de |os r|ros preraluros. Eslud|os posler|ores |rd|caror que |os c|dos grasos er rrans de |os |ip|dos de|
p|asra de |os rec|r rac|dos se re|ac|oraoar regal|varerle cor |os c|dos araqu|dr|co y
docosarexaero|co (Ko|elz|o, 1992). 3e requ|erer rs eslud|os er esle seclor.
3| ex|sle a|gura pos|o|||dad de del|c|erc|a de |os c|dos grasos eserc|a|es durarle e| eroarazo y |a |aclarc|a,
coro ooservaror lo|rar, Jorrsor y 0gourr (1991), e| r|ve| de corsuro de |os c|dos grasos er rrans
podria lerer |rporlarc|a. 8asrdose er |os exper|rerlos cor ar|ra|es, e| corsuro de c|do ||ro|e|co l|ere
ura |rporlarc|a cril|ca cuardo |a a||rerlac|r corl|ere ace|les parc|a|rerle r|drogerados.
6onc|us|ones
Er |os eslud|os relao||cos corlro|ados er |os que se erp|ea c|do o|e|co coro relererc|a, |os c|dos grasos
er rrans procederles de ace|les parc|a|rerle r|drogerados e|evar e| co|eslero| de L0L de| p|asra de lorra
s|r||ar a |o que se ooserva cor |os c|dos grasos salurados. 3|r eroargo, a d|lererc|a de |os c|dos grasos
salurados, |os c|dos grasos er rrans ro e|evar e| co|eslero| de l0L de| p|asra, y pueder oajar esla lracc|r
||pid|ca er corparac|r cor e| c|do o|e|co. Asi, e| coc|erle erlre co|eslero| lola| y l0L parece ser rs
deslavorao|e cor |os c|dos grasos er rrans que cor carl|dades equ|va|erles, ya sea de c|do o|e|co o de
c|dos grasos salurados. Er dos eslud|os, |os c|dos grasos salurados aurerlaror |os r|ve|es de ||poproleira
(a), olro laclor de recoroc|da |rporlarc|a er |as erlerredades cororar|as de| corazr.
3e pueder sacar var|as corc|us|ores. Er pr|rer |ugar, |os c|dos grasos |sorr|cos de |os ace|les vegela|es
parc|a|rerle r|drogerados parecer gererar r|perco|eslero|er|a, aurque |a |rlerprelac|r de |os eslud|os
ep|der|o|g|cos es |rsegura. Er segurdo |ugar, cuardo se reduce |a |rgesl|r de c|dos grasos salurados,
parece oporluro reduc|r |os c|dos grasos er rrans para rejorar e| perl|| de |as ||poproleiras p|asrl|cas. 3e
deoe esl|ru|ar a |os corsur|dores a que susl|luyar |as grasas s||das por ace|les |iqu|dos, rargar|ras
o|ardas y der|vados, s|erpre que sea pos|o|e. Er lercer |ugar, cuardo ex|sla pos|o|||dad de del|c|erc|a de
c|dos grasos eserc|a|es durarle e| eroarazo y |a |aclarc|a, deoer ev|larse |os aporles e|evados de c|dos
grasos er rrans.
Er cuarlo |ugar, se esl|ru|a a |os produclores de a||rerlos a que reduzcar er |o pos|o|e |a |sorer|zac|r de
|os c|dos grasos. Es |raceplao|e que se ul|||cer rersajes puo||c|lar|os coro oajo er salurados cuardo ur
produclo es r|co er |sreros er rrans (|rsalurados). Er qu|rlo |ugar, |os goo|erros deoer v|g||ar e| corsuro
de |os |sreros de |os c|dos grasos y regu|ar |as dec|arac|ores de prop|edades de |os produclos que |os
corl|erer.

Cuardo se lrala de reduc|r e| r|esgo de padecer erlerredades cardiacas, a qu se deoeria preslar rs
alerc|r: a |as grasas lola|es, a |as grasas saluradas o a |as grasas lrars? 0u es |o que eso s|gr|l|ca a |a
rora de e|eg|r erlre |os rucros d|lererles l|pos de a||rerlos d|spor|o|es er |a aclua||dad?

Qumica de Alimentos
213

A corl|ruac|r ra||ar |as respueslas a |as pregurlas rs lrecuerles soore |as grasas lrarspor qu
ex|sler er |os a||rerlos y qu eleclo l|erer er rueslra sa|ud?Eslas respueslas qu|zs |o ayuder a
corprerder |a lurc|r que curp|er |as grasas lrars er |os a||rerlos.

0u es |a grasa d|ett|ca?
Las grasas d|ell|cas sor |as que ercorlraros er |os a||rerlos. 3or ura parle eserc|a| de cua|qu|er d|ela
sa|udao|e.
Los c|dos grasos sor |os corporerles os|cos de |as grasas d|ell|ca. Todas |as grasas d|ell|cas corl|erer
ura rezc|a de c|dos grasos salurados y |rsalurados. E| l|po de c|do graso que predor|re ser e| que
delerr|re s| ura grasa es s||da o |iqu|da y s| se |a caracler|za coro salurada o |rsalurada. Las grasas de
or|ger ar|ra| coro e| suero vacuro, |a rarleca y |os ace|les vegela|es (coro |o sor por ejerp|o e| der|vado
de |a pa|ra, de |a ruez de pa|ra y de| coco) que l|erer ura cors|slerc|a l|rre a lerperalura aro|erle,
corl|erer r|ve|es rs a|los de c|dos grasos salurados se |os cors|dera grasas saluradas. Los ace|les coro
e| de soja, caro|a, ser|||a de a|godr, raiz y olros vegela|es que l|erer ura cors|slerc|a |iqu|da a
lerperalura aro|erle corl|erer r|ve|es rs a|los de c|dos |rsalurados. 3e |os cors|dera grasas
|rsaluradas.
6u|es son |os d|ferentes t|pos de c|dos grasos?
Los c|dos grasos se d|v|der er salurados o |rsalurados; deperd|erdo de su eslruclura. A su vez, |as grasas
|rsaluradas se d|v|der er grasas roro|rsaluradas y po|||rsaluradas.
0u son |as grasas trans?
Las grasas lrars sor c|dos grasos |rsalurados que se lorrar cuardo |os ace|les vegela|es se procesar y se
lrarslorrar er rs s||dos o er ur |iqu|do rs eslao|e. Esle proceso se ||ara r|drogerac|r. Las grasas
lrars laro|r se ercuerlrar ralura|rerle er a|guros a||rerlos.
Las grasas lrars de lodas |as luerles proporc|orar erlre 2 y 1 por c|erlo de| lola| de ca|orias, a d|lererc|a
de| 12 que proporc|orar |as grasas saluradas y e| 31 de |as grasas lola|es er |a d|ela de| esladour|derse
red|o. La rayoria de |as grasas lrars prov|erer de |os a||rerlos procesados. Aprox|radarerle 1/5 de |as
grasas lrars de rueslra d|ela prov|ere de luerles ar|ra|es coro por ejerp|o, c|erlas carres y produclos
|cleos.
0u a||mentos cont|enen grasas trans?
Las grasas lrars eslr preserles er d|lererles carl|dades er ura arp||a var|edad de a||rerlos, coro |o sor
por ejerp|o |a rayoria de |os a||rerlos recros a oase de ace|les parc|a|rerle r|drogerados, coro |o sor
|os produclos rorreados, lr|los, y |a rargar|ra. Las grasas lrars laro|r se ercuerlrar ralura|rerle er
c|erlas carres y produclos |cleos.
Por qu hay grasas trans en |os a||mentos?
Las grasas lrars se lorrar cuardo ur ace|le es parc|a|rerle r|drogerado. E| proceso corv|erle a |os ace|les
er ur |iqu|do rs eslao|e o er ur e|ererlo ser|s||do.
Los ace|les parc|a|rerle r|drogerados se usar er |os a||rerlos procesados porque ayudar er |a laor|cac|r
de produclos a||rerl|c|os de a|la ca||dad; que se rarl|erer lrescos durarle rs l|erpo y l|erer ura lexlura
rs apel|losa. No s|erpre es pos|o|e reerp|azar a |os ace|les ro r|drogerados deo|do a |as d|lererc|as er
|as rareras er que d|cros ace|les lurc|orar para produc|r a||rerlos aceplao|es.
Por ejerp|o, a| usar ace|le vegela| parc|a|rerle r|drogerado para e|aoorar a|guras rargar|ras, |os
laor|carles pueder produc|r ur aderezo urlao|e que l|ere reror corler|do de grasa salurada que |a rarleca
y que se puede usar o|er s| |o rel|ra de| relr|gerador. 0e |a r|sra lorra, |os laor|carles pueder produc|r
grasa para lreir papas, roja|dradas oases para larlas y crocarles ga||elas sa|adas. Los produclos que se
laor|car cor ace|les parc|a|rerle r|drogerados ro se porer rarc|os (|as grasas adqu|erer ur saoor exlraro)
lar rp|darerle coro aqu||os que se laor|car usardo ace|les ro r|drogerados. Los a||rerlos que
corl|erer eslos ace|les deoer rerc|orar er su el|quela rulr|c|ora| 'ace|le vegela| parc|a|rerle r|drogerado.
8e usan |os ace|tes parc|a|mente h|drogenados por a|gn otro mot|vo?

Qumica de Alimentos
214
Las grasas y |os ace|les que corl|erer grasas lrars se usar para susl|lu|r a |as grasas para rorrear y lreir
que corl|erer r|ve|es rs a|los de grasas saluradas. A|guros ejerp|os de grasas cor r|ve|es rs a|los de
grasas saluradas |rc|uyer a |as grasas vacuras, rarleca y olros ace|les vegela|es a|larerle salurados
coro e| de pa|ra, ruez de pa|ra y ace|les de coco. A red|ados de |a dcada de| 80, |a |rduslr|a a||rerl|c|a
respord| a |as recorerdac|ores de |as aulor|dades sar|lar|as y a |os |rlereses de |os corsur|dores para
lralar de reduc|r |a carl|dad de ace|les a|larerle salurados y de grasas ar|ra|es que se ul|||zaoar er |os
a||rerlos. La rejor a|lerral|va, y er rucros casos |a ur|ca, era relorru|ar |os produclos y reerp|azar |as
grasas a|larerle saluradas por ace|les vegela|es parc|a|rerle r|drogerados.
0u efecto t|enen en e| co|estero| de |a sangre |as grasas trans, |as grasas saturadas y e| co|estero|
d|ett|co?
Rec|erlererle, e| lrsl|lulo de Ved|c|ra de |a Acader|a Nac|ora| de C|erc|as ||eg a |a corc|us|r de que |as
grasas saluradas, |as grasas lrars y e| co|eslero| d|ell|co aurerlar e| r|ve| de| co|eslero| L0L ('ra|o) er |a
sargre. Aders, ex|sler ev|derc|as que sug|erer que e| corsuro de grasas lrars d|sr|ruye e| r|ve| de
co|eslero| l0L ('ouero).
6mo se re|ac|onan e| co|estero| de |a sangre y |as enfermedades card|acas?
E| r|ve| e|evado de co|eslero| er |a sargre es ur laclor de r|esgo para |as erlerredades card|ovascu|ares.
Las persoras que l|erer a|los r|ve|es de co|eslero| sor rs propersas a desarro||ar esle l|po de
erlerredades.
0u otros factores juegan un pape| |mportante cuando hab|amos de enfermedades card|acas?
Las erlerredades card|ovascu|ares sor ruy corp|ejas. Pese a que |as grasas que c|rcu|ar er |a sargre,
coro |o es por ejerp|o e| co|eslero|, juegar ur pape| |rporlarle er e| desarro||o de eslas erlerredades.
Ex|sler olros rucros laclores que |rl|uyer, coro |o es |a d|aoeles, |a r|perlers|r, |a lorrac|r de cogu|os,
e| sexo, |a edad y |os laclores rered|lar|os. Aders, ex|sler laclores lip|cos de| esl||o de v|da, que ro se
re|ac|orar cor |a d|ela, y que laro|r |rl|uyer. Las |rvesl|gac|ores derueslrar c|ararerle que aurerlar |a
acl|v|dad lis|ca y rarlerer ur peso sa|udao|e sor laclores ruy |rporlarles para reduc|r e| r|esgo de
erlerredades card|ovascu|ares.
0ebo reduc|r e| consumo de grasas trans?
E| lrsl|lulo de Ved|c|ra (l0V), por sus s|g|as er lrg|s, recorerd rec|erlererle reduc|r a| rir|ro
|rd|spersao|e e| corsuro de grasas lrars, grasas saluradas y co|eslero|, aurque s|r dejar de corsur|r ura
d|ela rulr|c|ora|rerle adecuada. 0eo|do a que |as grasas lrars, |as grasas saluradas y e| co|eslero| sor
corporerles d|lic||es de ev|lar er ura d|ela corur ro vegelar|ara, e| lralar de ro corsur|r a|guro de e||os
|rp||caria rod|l|car s|gr|l|cal|varerle |a d|ela. Er op|r|r de| l0V, ese l|po de caro|os pueder lerer eleclos
ro deseados que pueder corduc|r a corsuros |radecuados de proleiras y de olros r|cro rulr|erles. 3e
requ|ere rs |rvesl|gac|r para delerr|rar cu|es sor |os r|ve|es rea|es de grasas lrars, saluradas y
co|eslero| que sear cors|slerles cor ura d|ela rulr|c|ora|rerle adecuada para |os d|lererles grupos de
poo|ac|r.
La corlr|ouc|r de grasas saluradas er |a d|ela de| esladour|derse red|o es rucro rayor que |a de |as
grasas lrars. Eslos corsurer erlre 5 y veces rs grasas saluradas que grasas lrars.
6mo puedo reduc|r |a cant|dad de grasas trans en m| d|eta?
Para d|sr|ru|r |a carl|dad de grasas lrars de |a d|ela |e acorsejaros segu|r |as s|gu|erles paulas de |os
proles|ora|es de |a sa|ud:
Reduc|r e| corsuro de grasas lola|es |o ayudar a d|sr|ru|r e| corsuro de grasas saluradas,
grasas lrars y co|eslero|.
La reducc|r de| corsuro de grasas lrars ro se deoeria |ograr s|rp|ererle e||r|rardo de rueslra
d|ela |os a||rerlos cor a|lo corler|do de grasas saluradas.
3i se pueder e||r|rar |as grasas roro|rsaluradas y po|||rsaluradas, s|erpre y cuardo e| corsuro
de grasa lola| se rarlerga roderado.
0u a||mentos puedo e|eg|r para ayudar a d|sm|nu|r e| consumo de grasas saturadas y grasas trans?

Qumica de Alimentos
215
La rayoria de |os ace|les vegela|es coresl|o|es l|erer oajo corler|do de grasas saluradas y ro
l|erer grasas lrars. Por ejerp|o, ace|le de soja, caro|a, raiz, o||va, azalrr y g|raso|.
La rargar|ra y produclos s|r||ares corl|erer reror carl|dad de grasas saluradas que produclos
la|es coro |a rarleca o |a grasa vacura s||da. Y rucros produclos l|po rargar|ra l|erer oajo
corler|do de grasas lrars o d|reclarerle ro |a |rc|uyer erlre sus corporerles. Recuerde que |as
vers|ores |iqu|das y cor reror corler|do graso de |as rargar|ras ro pueder ul|||zarse er recelas er
|as que se requ|era grasa vacura, rarleca o rargar|ra s||da.
Las ruevas lecro|ogias de e|aoorac|r que ex|sler er |a aclua||dad rar produc|do a|guros
produclos ||ores de grasas lrars. Es prooao|e que olros produclos s|r||ares vayar a eslar
d|spor|o|es er e| rercado er ur luluro cercaro.
Para d|sr|ru|r e| corsuro de grasas saluradas y grasas lrars, puede prooar |as vers|ores '||v|aras
cor oajo corler|do de grasa o d|reclarerle desgrasadas y s|r grasas lrars de |os a||rerlos que
corsure rao|lua|rerle.
F|guran |as grasas trans en e| pane| de |nformac|n Nutr|c|ona|?
La Adr|r|slrac|r de A||rerlos y Frracos (F0A), por sus s|g|as er lrg|s es |a erl|dad ercargada de
dec|d|r qu es |o que se |rc|uye er e| pare| de lrlorrac|r Nulr|c|ora|. E| 0eparlarerlo de Agr|cu|lura de |os
Eslados ur|dos (u30A)por sus s|g|as er lrg|sregu|a e| el|quelado er raler|a de carres, pescados y
produclos de grarja.
E| 9 de ju||o de 2003, |a F0A puo||c |a rorra l|ra| para e| el|quelado de |as grasas lrars. La rueva el|quela
deoer |rc|u|r ura |irea soore |as grasas lrars que se uo|car deoajo de |a |irea de |as grasas saluradas er e|
pare| de lrlorrac|r Nulr|c|ora| de lodos |os produclos que corlergar ur r|ve| s|gr|l|cal|vo de grasas lrars
(por |o reros 0,5 graros por porc|r). Esla rorra erlrar er v|gerc|a e| 1 de erero de 200; s|r eroargo,
|as corparias de a||rerlos y oeo|das podrr agregar |a |rlorrac|r soore |as grasas lrars arles de |a lecra
|rd|cada, s| asi |o desear.
Er |a aclua||dad, |a F0A ex|ge que e| pare| de lrlorrac|r Nulr|c|ora| |rd|que e| corler|do de grasa lola|,
grasa salurada y co|eslero|. Esla ex|gerc|a surg| coro resu|lado de aros de |rvesl|gac|r c|erlil|ca y
recorerdac|ores d|ell|cas eraradas por |as rs |rporlarles orgar|zac|ores ded|cadas a |a sa|ud y a |a
rulr|c|r. Los va|ores 0|ar|os de grasa lola|, grasas saluradas y co|eslero| se oasar er |a |rlorrac|r
c|erlil|ca que eslaoa d|spor|o|e a| rorerlo de |a |rp|arlac|r de |a Ley de| El|quelado er Nulr|c|r y
Educac|r (NLEA), por sus s|g|as er lrg|s de 1990. La Ley NLEA ex|ge que |os rulr|erles que se |rc|uyar
er e| pare| de lrlorrac|r Nulr|c|ora| sear |rlorrados de rarera la| que |os corsur|dores puedar
corprerder curlo corlr|ouye e| corsuro de ur a||rerlo delerr|rado a| corsuro d|ar|o recorerdado de
a|gur rulr|erle. Es por esle rol|vo que |as el|quelas |rc|uyer e| va|or 0|ar|o recorerdado que se expresa
coro ur porcerlaje.
Las recorerdac|ores rs rec|erles de| lrsl|lulo de Ved|c|ra sug|erer que |os corsuros de grasas
saluradas y co|eslero|, coro laro|r de grasas lrars, deoer ser |os rs oajos pos|o|es a| vez que se
corsure ura d|ela rulr|c|ora|rerle adecuada.

Los c|dos grasos trans
0u son |os c|dos grasos trans? 0nde |os encontramos?
3or c|dos grasos |rsalurados de 18 carooros er |os que, a| reros, ur doo|e er|ace esl er pos|c|r lrars
(l|gura 1). Ex|sler dos l|pos de lrars, |os gererados ralura|rerle er e| rurer de |os ar|ra|es y |os que
resu|lar de| proceso de r|drogerac|r de |os ace|les vegela|es (raiz, soya, caro|a, g|raso|, rari, a|godr)
para racer|os rs eslao|es y lac|||lar su so||d|l|cac|r. Er esle arlicu|o, se ul|||zar e| lrr|ro 'lrars coro
s|rr|ro de |os |sreros gererados er e| proceso de r|drogerac|r y se descr|oer |os eleclos de eslos
soore |a sa|ud. Lo arler|or, l|ere coro soporle a|guras ev|derc|as exper|rerla|es que rueslrar que e|
corporlar|erlo de |os lrars de or|ger ralura|, preserles er |a grasa de |os |cleos y er a|guras carres, es
d|lererle (de rarera pos|l|va) de| de |os lrars r|drogerados.

Qumica de Alimentos
216
Aders, cuardo se eva|uar |os aporles de lrars der|vados de aroas luerles, |a rayor corlr|ouc|r es |a de
rargar|ras y srorler|rgs , y ruy espec|a|rerle, de |os produclos de paraderia, pasle|eria, go|os|ras, du|ces,
croco|ales y pasaoocas, erlre olros, que |os ul|||zar coro raler|a pr|ra (lao|a 1). Eslo se rueslra er var|as
ercueslas rea||zadas er d|sl|rlas poo|ac|ores a r|ve| rurd|a| (, 9, 13).

L|m|tes de consumo de |os c|dos grasos trans
Aurque ro ex|sler |rvesl|gac|ores delerr|rarles er esle serl|do, a|guros aulores poslu|ar que se deoe
||r|lar e| corsuro de c|dos grasos lrars a ur rx|ro de 10g por dia (Err|quez 2003), olros, coro e|
Corsejo de Nulr|c|r de 0|rararca rao|ar de 2 g por dia (3lerder 2001) o ur equ|va|erle a| 1 de| lola| de
erergia corsur|da d|ar|arerle (lrsl|lule ol Ved|c|re 2002). E| |ir|le er e| corsuro puede var|ar segur e|
grado de ejerc|c|o lis|co de |a persora asi coro cor e| |rgreso para|e|o de c|dos grasos eserc|a|es.
lu y co|aooradores, er e| eslud|o de |as erlerreras er Eslados ur|dos, corc|uyeror que ur corsuro de
lrars cercaro a| 2 de |a erergia lola| d|ar|a resu|la er ur |rcrererlo de| 93 er e| r|esgo de erlerredades
card|ovascu|ares.
Las recorerdac|ores de d|lererles orgar|zac|ores er Eslados ur|dos (F0A ) y Europa (Cor|s|r de |as
corur|dades europeas), eslao|ecer que ro deoe superarse e| 1 de| lola| de |as ca|orias d|ar|as (a|rededor
de 1 g per cp|la por dia).
|mpacto en |a sa|ud
0urarle dcadas |os proles|ora|es de |a sa|ud y a|guras asoc|ac|ores, erprerd|eror luerles carparas
corlra |os c|dos grasos salurados y apoyaror e| corsuro de grasas vegela|es r|drogeradas, asur|erdo
que eslos lrars der|vados de ace|les vegela|es erar rs sa|udao|es que |os salurados. No ooslarle, |a
ev|derc|a soore |os lrars y sus eleclos roc|vos soore |a sa|ud, rar superado er ur rarger cors|derao|e a |as
grasas saluradas (8,11).
6u|es son |os efectos de |os trans sobre |a sa|ud de| ser humano?
a. Perf|| ||p|d|co

3e ra v|slo que |os lrars aurerlar e| co|eslero| lola|, e| co|eslero| L0L (o co|eslero| ra|o) y aders,
d|sr|ruyer e| co|eslero| ouero o l0L.
b. Trombos

Los lrars parecer lorerlar |a sirles|s de suslarc|as ||aradas e|cosaro|des, la|es coro proslag|ard|ras y
lrorooxaros de |as c|ases que lavorecer |a lorrac|r de lroroos. Los lroroos l|erer ura a|la corre|ac|r
cor |a erlerredad card|ovascu|ar.
c. Enfermedad card|ovascu|ar

0ado que |os lrars lavorecer e| aurerlo de |os pr|rc|pa|es laclores de r|esgo v|rcu|ados cor erlerredad
cardiaca cororar|a, a| l|erpo que, acrec|erlar e| r|esgo de padecer|a y sle es para|e|o a| |rcrererlo er e|
corsuro de |os r|sros (eleclo dos|s-deperd|erle). 3u eleclo supera, graro a graro, e| eleclo que se |e
adjud|ca grupa|rerle a |os c|dos grasos salurados.
d. |nfarto de m|ocard|o

A|guros dalos rueslrar que e| corsuro de lrars de |arga dala, se corre|ac|ora cor ura rayor |rc|derc|a de
|rlarlo de r|ocard|o y card|opalia |squr|ca.
e. Res|stenc|a a |a |nsu||na, s|ndrome metab||co y d|abetes me|||tas

3e ra ooservado que |os lrars lavorecer desrderes relao||cos la|es coro ura acl|v|dad arorra| de |a
rorrora |rsu||ra (pr|rc|pa| regu|adora de var|os procesos er e| orgar|sro), |o cua| se deror|ra 'res|slerc|a
a |a |rsu||ra y es |a oase de d|lererles erlerredades coro |a d|aoeles l|po 2.
f. 6ncer

Qumica de Alimentos
217

E| desarro||o de a|guros crceres coro e| de sero, co|or y reclo se rar corre|ac|orado pos|l|varerle

g. 0epres|n de |a respuesta |nmune

3e ra propueslo que |os lrars, espec|a| cor e| corsuro de c|dos grasos lrars (,11).
rerle d|elas cor a|lo corler|do er |os r|sros, pueder aleclar |a |rrur|dad (delersas).
h. Ut|||zac|n de c|dos grasos esenc|a|e

Er a|guros eslud|os recros er ar|ra|es y er seres ruraros se ra v|slo que |os c|dos grasos lrars parecer
|rped|r e| uso correclo de |os c|dos grasos eserc|a|es y |a lorrac|r de sus der|vados. Lo arler|or, erlre
olros, ooslacu||za |a producc|r de| c|do araqu|dr|co (AA) y de| c|do docosarexaero|co (0lE), |os cua|es
sor lurdarerla|es para e| crec|r|erlo y desarro||o de |os r|ros, espec|a|rerle |a rel|ra (rea v|sua|) y e|
s|slera rerv|oso.
|. Lactanc|a materna, peso y |ong|tud a| nacer

C|erlas |rvesl|gac|ores rar roslrado que rec|r rac|dos de rars cor corsuros roderados y a|los de
lrars, l|erer oajo peso a| racer e |rc|uso sor de la||a pequera (5).
Aders, se ra adverl|do ura grar corre|ac|r erlre e| corler|do de lrars er |a d|ela de |a rar y |os r|ve|es
de lrars preserles er e| cordr uro|||ca| (que corur|ca a| oeo cor |a rar) (1). Taro|r, se ra
ercorlrado ura re|ac|r pos|l|va erlre |os r|ve|es de corsuro er |a rar, |os va|ores de lrars er |a |ecre
ralerra y |os r|ve|es de lrars er |a sargre de| oeo |aclarle (9).
Lo arler|orrerle expueslo, es de grar lrascerderc|a ya que s| se cors|dera e| purlo reler|do a |os c|dos
grasos eserc|a|es (r), |a correcla ul|||zac|r de |os r|sros es lurdarerla| er e| r|ro y por erde, |os lrars
podriar |rlerler|r er su crec|r|erlo y desarro||o, cor||evardo a desrderes reuro|g|cos o v|sua|es.

Et|quetado
Coro se ra v|slo a |o |argo de esla separala, ray rurerosas razores que jusl|l|car |a prerura de a|guras
erl|dades y orgar|zac|ores ded|cadas a |eg|s|ar er e| rea de |a sa|ud (F0A er Eslados ur|dos, 0NC er
0|rararca, Cor|s|r de |as corur|dades europeas) que |ucrar por |a dec|arac|r de |os c|dos grasos lrars
er |a el|quela de |os a||rerlos que |os |rc|uyer. Aders, es |rporlarle que er |as el|quelas de d|cros
a||rerlos-luerle de lrars, quede corslarc|a de su preserc|a de rarera |rdeperd|erle de |os c|dos grasos
salurados, ya que su corporlar|erlo e |rp||cac|ores er |a sa|ud sor o|er d|lererles. 0e| r|sro rodo, es
|rpresc|rd|o|e que |a cor|da rp|da sea el|quelada, creardo corc|erc|a er |os corsur|dores de su corler|do
er grasas lrars.
E| ace|le de pa|ra l|ere ura grar eslao|||dad a lerperalura aro|erle y er parle, se deoe a su corler|do de
c|dos grasos salurados (a|rededor de| 50) y de arl|ox|darles ralura|es. Eslo race que ro requ|era |a
r|drogerac|r que si reces|lar olros ace|les vegela|es y por larlo, carece de c|dos grasos lrars. Lo arler|or,
|e corl|ere grar versal|||dad para su uso |rduslr|a|, por |o que es |rporlarle raler|a pr|ra de rargar|ras,
produclos de paraderia, pasle|eria y go|os|ras, erlre olras.
Aders, por lodo |o reler|do er esle arlicu|o, e| ace|le de pa|ra se corsl|luye coro ura opc|r lavorao|e y
sa|udao|e para |a |rduslr|a de a||rerlos, aor|erdo |as puerlas a d|sl|rlos a||rerlos der|vados y
caracler|zrdo|os por su auserc|a de c|dos grasos lrars.






Qumica de Alimentos
218
LE6TURA 3
EHPA0UE8 Y PEL|6ULA8 |00ECRA0ALE8 Y|0 60HE8T|LE8 PARA AL|HENT08 (Art|cu|o
tomado de |as pub||cac|ones en ste tema de |a E86UELA 0E |NCEN|ER|A 0E ANT|00U|A. Nov|embre
2005}.
A83TRACT
Tll3 ARTlCLE TREAT3 0N TlE 0lFFERENT P033l8LE VATERlAL3 F0R TlE PR0CE33lN0 FR0V
PACKlN03 AN0 8l00E0RA0A8LE AN0 EATA8LE FlLV3. TlE3E lNCLu0E AN AVPLE VACR0-
V0LECuLE 0R0uP (8l0P0LYVER3) 3uCl A3 P0LY3ACClARl0E3, PR0TElN3, LlPl03 AN0
VlCR08lAL P0LYE3TER3. TlE PlY3lCAL AN0 VEClANlCAL PR0PERTlE3 0F TlE 0lFFERENT
VATERlAL3, TlElR VETl003 0F 08TAlNlN0 AN0 TlElR P033l8LE APPLlCATl0N3 ARE 0E3CRl8E0
8RlEFLY, 3PEClALLY lN TlE PACKlN0 AN0 PRE3ERvATl0N 0F F0003.
lNTR00uCCl0N
E| erpaque, cua|qu|era que esle sea, deoe gararl|zar |a eslao|||dad de| a||rerlo y asegurar |os
proced|r|erlos segu|dos para pro|orgar su v|da ul||. ura vez ul|||zado deoe perr|l|r sus |rlegrac|ores er e|
red|o aro|erle.
Er Co|oro|a es oaslarle descoroc|da |a lecro|ogia de erpaques coresl|o|es, larlo er su capac|dad de
corservar |os a||rerlos coro |os procesos de oolerc|r, larpoco se corocer |os d|lererles l|pos que ex|sler
y sus caraclerisl|cas. 0e |a r|sra rarera |os raler|a|es descarlao|es de |os a||rerlos l|erer ura grar
|rc|derc|a er |a corlar|rac|r de| red|o aro|erle. La e|aoorac|r de pe|icu|as coresl|o|es cor
suoproduclos descarlao|es de |a |rduslr|a de a||rerlos olrece |a oporlur|dad de d|sr|ru|r |os desperd|c|os,
corv|rl|rdo|os er raler|a pr|ra para |a e|aoorac|r de pe|icu|as coresl|o|es de |rlers rulr|c|ora|.
PELlCuLA3 P0LlVERlCA3 C0VE3Tl8LE3
3or aque||as e|aooradas cor suslarc|as po||rr|cas ralura|es, de corpos|c|r relerogrea |as cua|es
pueder ser |rger|das s|r r|esgo para e| corsur|dor y que |e aporlar a|guros rulr|erles la|es coro: proleiras,
a|r|dores r|dro||zados, goras, pecl|ras, carrageraros, a|g|ralos, erlre olros. E| props|lo de eslos
erpaques po||rr|cos es |rr|o|r |a r|grac|r de ruredad, oxigero, d|x|do de carooro, arora, |ip|dos y
aders serv|r coro lrarsporle de arl|ox|darles, arl|r|croo|aros y saoores e |rparl|r |rlegr|dad recr|ca y
lac|||lar |a rar|pu|ac|r de |os a||rerlos. Er ocas|ores |as pe|icu|as coresl|o|es que l|erer oueras
prop|edades recr|cas pueder reerp|azar |as pe|icu|as s|rll|cas.
PELlCuLA3 P0LlVERlCA3 8l00E0RA0A8LE3
3or aque||as que se e|aoorar cor suslarc|as de or|ger ralura|, de corpos|c|r relerogrea, de la| rarera
que er ur proceso de corposlaje se lrarslorrar er corpueslos de reror corp|ej|dad, es dec|r, sulrer
despo||rer|zac|r. Vas ade|arle corl|ruar su proceso de degradac|r rasla ||egar a sus corporerles ras
e|ererla|es, eslo es, sulrer r|rera||zac|r. (Corvers|r a C02 l20 sa|es r|rera|es).
La despo||rer|zac|r |rc|uye lres e|ererlos c|aves:
V|croorgar|sros aprop|ados
Ved|o aro|erle lavorao|e

Qumica de Alimentos
219
ur suslralo de po|irero vu|rerao|e, ur aro|erle c||do y ruredo, cor rargo aceplao|e de pl, rulr|erles y
oxigero, para |a ap||cac|r de r|croorgar|sros, |o cua| corduce a ur proceso el|c|erle de o|odegradac|r.
PR0PlE0A0E3 FuNCl0NALE3 0E LA3 PELlCuLA3 C0VE3Tl8LE3 Y/0 8l00E0RA0A8LE3
Las pe|icu|as coresl|o|es y/o o|odegradao|es ro s|erpre reerp|azar |os erpaques s|rll|cos, s|ro que
rac|ora||zar su ul|||zac|r, aders pro|orgar e| eslado de lrescura de lrulos y vegela|es y e| l|erpo de v|da
ul|| de |os a||rerlos y rejorar |a el|c|erc|a ecorr|ca de |os raler|a|es de erpaque.
Las prop|edades lurc|ora|es de |as pe|icu|as coresl|o|es y/o o|odegradao|es sor |gua|es a |as de |os
erpaques ro o|odegradao|es o s|rll|cos. Erlre |as pr|rc|pa|es se l|erer: acluar coro oarreras a |a ruredad,
a| oxigero y a| d|x|do de carooro. La perreao|||dad de |as pe|icu|as o cuo|erlas coresl|o|es se re|ac|orar
cor |a res|slerc|a a |os gases, a| vapor de agua y a| lrarsporle de so|ulos.
VATERlA3 PRlVA3 0E LA3 PELlCuLA3 C0VE3Tl8LE3 Y/0 8l00E0RA0A8LE3
3e preserla a corl|ruac|r |as raler|as pr|ras que se ul|||zar er |a aclua||dad para |a e|aoorac|r de
pe|icu|as coresl|o|es y/o o|odegradao|es. 0|cras raler|as pr|ras se orgar|zaror de acuerdo a su ralura|eza
er po||sacr|dos, proleiras y |ip|dos.
1. P0Ll3ACARl003
1.1. ALVl00N

Para rod|l|car |as prop|edades lurc|ora|es de| a|r|dr, |a eslruclura de| grru|o puede relorzarse red|arle
|a |rcorporac|r de olros grupos quir|cos susl|luyerles o de a|gur erlrecruzador arl|l|c|a|, |os a|r|dores
susl|lu|dos quir|carerle se rar ul|||zado er |a |rduslr|a de a||rerlos coro espesarles, eslao|||zarles e
|rgred|erles de poslres corge|ados. Los a|r|dores erlrecruzados se ul|||zar para dar res|slerc|a a| a|r|dr
lrerle a |os lralar|erlos lrr|cos y para ev|lar |a des|rlegrac|r de |os ge|es durarle e| procesado recr|co.
Forrac|r de |as pe|icu|as: Las pe|icu|as coresl|o|es se producer por vac|ado o ro|deo de ura d|spers|r
acuosa ge|al|r|zada de ar||osa, segu|da por evaporac|r de| so|verle, |o que da |ugar a |a lorrac|r de ura
pe|icu|a lrarsparerle. Er corpueslos de a|r|dr la|es coro |as rezc|as de a|r|dr-po||el||ero, sor
procesadas vias exlrus|r-|ryecc|r-ro|deado o sop|ado de pe|icu|as para |a producc|r de pe|icu|as o
oole||as. Prop|edades y usos de |as pe|icu|as: Las pe|icu|as de ar||osa, e| a|r|dr r|drox|prop||ado y
dexlr|ras rar s|do ul|||zadas coro cooerluras coresl|o|es de |os a||rerlos para sur|r|slrar ura oarrera a|
oxigero y a |os |ip|dos y para rejorar |a apar|erc|a er a| lexlura. La |rl|uerc|a de |a ruredad soore |a
eslao|||dad de |as pe|icu|as de a|r|dr ||r|lar su ul|||dad, sor oarreras poores para |a ruredad, aders, |as
prop|edades recr|cas sor gerera|rerle |rler|ores a |as pe|icu|as de po|ireros s|rll|cos.
E| a|r|dr rezc|ado cor e| a|coro| po||v|ri||co (Pv0l) que es ur po|irero s|rll|co o|odegradao|e, olrece ura
arp||a gara de prop|edades super|ores a |as de| a|r|dr so|o. La rezc|a de a|r|dr-Pv0l es usada para
reerp|azar pe|icu|as de po||el||ero de oaja ders|dad dorde |as prop|edades recr|cas sor cril|cas para e|
uso que se prelerde y dorde |as prop|edades de ouera oarrera para |a ruredad ro sor recesar|as. 0lras
rezc|as de a|r|dr-Pv0l se rar |rvesl|gado para reerp|azar e| po||esl|rero er arlicu|os desecrao|es de
uso er |os serv|c|os de a||rerlac|r.
1.2. AL0lNAT0
La luerle pr|rc|pa| de a|g|ralo corerc|a| es e| a|ga g|garle Vacrocysl|s Pyr|lera . E| a|g|ralo reacc|ora cor
var|os cal|ores po||va|erles para lorrar ge|es que se usar para |a lorrac|r de pe|icu|as. Los |ores de ca|c|o
sor |os agerles rs elecl|vos er |a ge||l|cac|r. La luerza y perreao|||dad de |a pe|icu|a puede ser a|lerada
por :

Qumica de Alimentos
220

- La corcerlrac|r de| cal|r po||va|erle
- ve|oc|dad de ad|c|r y l|erpo de expos|c|r
- pl
- Terperalura
- La preserc|a de olros corsl|luyerles.
Forrac|r de pe|icu|as:
3e lorrar red|arle |a evaporac|r de ura so|uc|r acuosa de a|g|ralo, segu|do de ur ||garerlo
erlrecruzado |r|co cor ura sa| de ca|c|o. Ex|sler dos rlodos de ge||l|cac|r de a|g|ralo de ca|c|o y sod|o.
La ge||l|cac|r ur|lorre puede rea||zarse por d|spers|r de ura sa| de ca|c|o de oaja so|uo|||dad. ur segurdo
rlodo |rp||ca d|lus|r de |os |ores de ca|c|o derlro de |a so|uc|r de a|g|ralo. Vucras sa|es de ca|c|o se
pueder usar para |a lorrac|r de ge|es de a|g|ralo, |rc|uyerdo c|oruro de ca|c|o, acelalo, |aclalo, larlralo,
g|ucoralo, su|lalo, c|lralo, d| y lr| loslalo de ca|c|o. 3e ra ercorlrado que sor rs luerles |as cuo|erlas o
pe|icu|as cor CaC|2. Prop|edades y usos: Las cooerluras de a|g|ralo de ca|c|o se rar usado er produclos
crr|cos. La cooerlura de ge| aclua coro ur agerle sacr|l|carle, es dec|r, |a ruredad se p|erde de |a
cooerlura arles que e| a||rerlo se desr|drale s|gr|l|cal|varerle. 3or oueras oarreras para e| oxigero,
relardar |a ox|dac|r de |os |ip|dos, rejora |a lexlura, e| saoor y d|sr|ruye e| recuerlo r|croo|aro er |a
superl|c|e.
1.3. CARRA0ENAN03
3e exlraer |rduslr|a|rerle de d|versas espec|es de a|gas rojas Rodoliceas , se ul|||zar er |rduslr|as
a||rerlar|as coro espesarles y agerles ge||l|carles. La carrager|ra a| d|spersarse er agua requ|ere ur
||gero ca|erlar|erlo para que se d|sue|va, pero a| erlr|arse eslao|ece ur ge|, cuya ca||dad y r|g|dez deperder
de |a corcerlrac|r de| po|irero y de |a carl|dad de |ores polas|o, aror|o o ca|c|o que corlerga e|
r|droco|o|de. E| recar|sro de ge||l|cac|r ro se coroce lola|rerle, s|r eroargo, se ra v|slo que |as
ro|cu|as de carrager|ra desarro||ar eslrucluras re||co|da|es que a veces reacc|orar erlre s| creardo ura
red lr|d|rers|ora|.
Forrac|r de pe|icu|as: E| carrageraro se d|sue|ve er agua ca||erle lorrardo ura so|uc|r acuosa de|
po|irero, esla ge||l|cac|r ocurre prooao|ererle por |a lorrac|r de ura eslruclura de doo|e r||ce er lorra
de red, que se or|g|ra red|arle |a ad|c|r de ura sa| especil|ca y cor||eva a |a lorrac|r de puerles irler
cadera de grar |rporlarc|a. Prop|edades y usos: E| ge| de carrageraros se usa er cooerluras para
a||rerlos, a| |gua| que olros ge|es de po||sacr|dos, |as cooerluras acluar coro sacr|l|carles, relardardo |a
prd|da de ruredad de |os a||rerlos cuo|erlos, aurerla |a eslao|||dad corlra e| crec|r|erlo de
r|croorgar|sros er |a superl|c|e, deo|do a que sor porladores de agerles arl|r|croo|a|es. Ev|lar |a ox|dac|r
de |os a||rerlos ya que sor oueras oarreras para e| oxigero. Er ur|r cor pecl|ras de oajo relox||o gora
xarlr, gora aro|ga, pueder sal|slacer |os u|l|ros requer|r|erlos de |as pe|icu|as.
1.1 PECTlNA

Es ur caroor|dralo pur|l|cado, ooler|do de| exlraclo d||u|do er c|do, de |a porc|r |rlerra de |a cor5leza de
|os lrulos cilr|cos. Las pecl|ras se usar por su capac|dad de ge||l|car, prop|edad delerr|rada por laclores
|rlrirsecos, coro su peso ro|ecu|ar y su grado de esler|l|cac|r, que deperde de |a raler|a pr|ra y
cord|c|ores de su laor|cac|r.

Qumica de Alimentos
221

Faclores exlrirsecos, coro pl, |as sa|es d|sue|las y |a preserc|a de azucares, |a v|scos|dad de sus
d|spers|ores a| |gua| que |a de olros po||sacr|dos, se |rcrererla a red|da que aurerla e| peso ro|ecu|ar y
e| grado de esler|l|cac|r.
Forrac|r de pe|icu|as:

ura so|uc|r acuosa de pecl|ra de oajo relox||o se ap||ca er |a superl|c|e, segu|do por lralar|erlo cor ura
so|uc|r de ca|c|o que lavorece |a ge|al|r|zac|r, segu|do de |a evaporac|r de| agua, dardo |ugar a |a
lorrac|r de |a pe|icu|a.
La pecl|ra de oajo relox||o, der|vada por |a desesler|l|cac|r corlro|ada lorra ge|es er preserc|a de |ores de
ca|c|o y es usada para desarro||ar pe|icu|as coresl|o|es.
Prop|edades y usos:
La perreao|||dad a| vapor de agua de |as pe|icu|as de pecl|ra es ruy e|evada er e| r|sro order de
ragr|lud coro para e| ce|olr y olras pe|icu|as de caroor|dralo. La perreao|||dad a| vapor de agua puede
ser reduc|da s|gr|l|cal|varerle red|arle |a ad|c|r de ura cooerlura de cera derlro de |a pe|icu|a de pecl|ra.
Las cooerluras de pecl|ra rar s|do |rvesl|gadas er re|ac|r a su capac|dad para relardar |a prd|da de
ruredad y r|grac|r de |ip|dos y para lac|||lar |a rar|pu|ac|r de |os a||rerlos. La lcr|ca para |a ap||cac|r
de cuo|erlas de pecl|ralos se rea||za er dos pasos:

1- Forrac|r de ge| de pecl|ralo
- Ap||cac|r d|recla soore |os produclos a||rerl|c|os
3e usa er a||rerlos coro lrarsporlador arl|r|croo|a| y de arl|ox|darles, er lrulas corl|ladas para reduc|r |a
goros|dad.

1.5. 0ulT03AN0

Produc|do corerc|a|rerle de |a qu|l|ra, ooler|da por |os desecros de rar|scos, es o|odegradao|e, pero aur
ro ra s|do aprooado coro ur |rgred|erle a||rerl|c|o er Eslados ur|dos. Las pe|icu|as de qu|losaro sor
c|aras, luerles y l|ex|o|es y ouera oarrera a| oxigero y se lorrar por ro|deo de so|uc|r acuosa. Las
pe|icu|as oasadas er qu|losaro proleger |os a||rerlos de |a degradac|r por rorgos y rod|l|car |a alrslera
de lrulos lrescos.
Las cuo|erlas de qu|losaro se usar er peras, rararjas, re|ocolr y c|rue|as coro oarrera para e| d|x|do de
carooro y e| oxigero. Las cooerluras de qu|losaro se usar er |as ser|||as de lr|go cor e| l|r de |rcrererlar |a
producc|r er e| cu|l|vo.
1.. CELuL03A Y 0ERlvA003

Es e| rs aourdarle de lodos |os raler|a|es orgr|cos, lorra parle de |os lej|dos l|orosos de |as p|arlas.
Aders esl preserle er vegela|es y olros a||rerlos.

Qumica de Alimentos
222
La caroox|rel||ce|u|osa (CVC) es ur ler de ce|u|osa que se ool|ere por reacc|r de |a ce|u|osa er red|o
os|co cor e| c|do roroc|oroacl|co.
La ce|u|osa es so|uo|e er agua, su so|uo|||dad aurerla red|arle lralar|erlo cor |ca||s que r|rcra |a
eslruclura, segu|da por |a reacc|r cor c|do lr|c|oroacl|co, c|oruro de rel||o u x|do de prop||ero
produc|erdo |a caroox|rel||ce|u|osa (CVC), r|drox|prop||rel||ce|u|osa (lPVC) o r|drox|prop||ce|u|osa (lPC)
Forrac|r de pe|icu|as: La CVC ar|r|ca y |a VC ro ar|r|ca, lPVC y lPC poseer exce|erles
caraclerisl|cas lorradoras de pe|icu|as. La lPC der|vada de |a ce|u|osa, es ur po|irero lerrop|sl|co que
puede ser ro|deado por |ryecc|r o exlrus|r, es coresl|o|e y o|odegradao|e. La VC es |a reros r|droli||ca,
de |os leres de ce|u|osa ro es ouera oarrera para |a ruredad, posee ura exce|erle oarrera para |a
r|grac|r de grasas y ace|les. Las so|uc|ores acuosas de VC lorrar re|al|varerle ge|es luerles a
lerperalura cril|ca de aprox|radarerle 50 C.
3o|uc|ores de lPVC lorrar ge|es lrr|carerle |rduc|dos de oaja luerza a 50 C - 85C.
Las so|uc|ores de lPC ro lorrar ge|es er ca||erle pero prec|p|lar a lerperaluras de 10 C.
La capac|dad de VC y lPVC para lorrar pe|icu|as lrr|carerle |rduc|das sor ul|||zadas para d|sr|ru|r |a
aosorc|r de ace|le durarle |a lr|lura o exlru|do de papas a |a lrarcesa y rodajas de ceoo||a.
Prop|edades y usos:
Las pe|icu|as de acelalo de ce|u|osa ro sor oueras oarreras para |a ruredad y |os gases, pero sor
exce|erles para c|erlos produclos cor ruredades a|las a causa de su resp|rac|r, deo|do a que ro lorrar
cordersados. Es ouera oarrera a |as grasas y ace|les, aurque |a susl|luc|r quir|ca de ce|u|osa es
gerera|rerle de o|odegradac|r |erla, e| acelalo de ce|u|osa preserla r|rera||zac|r, asi, aurque e| acelalo
de ce|u|osa ro es coresl|o|e parece ser o|odegradao|e.
La ul|||dad de |a ce|u|osa es e| cor|erzo de| raler|a| para pe|icu|as coresl|o|es y o|odegradao|es que pueder
aurerlarse por rod|l|cac|ores quir|cas de |a rel||ce|u|osa (VC), r|drox|prop||rel||ce|u|osa (lPVC) y
caroox|rel||ce|u|osa (CVC) eslas pe|icu|as de ler de ce|u|osa poseer luerza roderada, res|slerc|a a grasas
y ace|les y sor l|ex|o|es, lrarsparerles, |ro|oras, |rsaooras, so|uo|es er agua, roderada oarrera a |a
ruredad y a| oxigero. Vel||ce|u|osa y lPVC se usar laro|r er cuo|erlas de corpr|r|dos larracul|cos y
coro |rgred|erles er |a e|aoorac|r de sacos coresl|o|es para a||rerlos.
1.Z. CEL0FAN

Es ura lorra regererada de ce|u|osa, lue e| pr|rer erpaque l|ex|o|e y lrarsparerle cor |a |rlroducc|r de |as
pe|icu|as de erpaques lerrop|sl|cas s|rll|cas er e| aro 1950. Es o|odegradao|e pero ro coresl|o|e, es ur
erpaque luerle deo|do a que l|ere luerza de lers|r y e|orgac|r oueras. 3e rorpe lc||rerle cuardo se
corla. 0lros alr|oulos |rc|uyer exce|erle |rpres|r y ouera raqu|rao|||dad. Coro olros po|ireros ralura|es
e| ce|olr es sers|o|e |a ruredad y ro es ouera oarrera para esla por causa de su ralura|eza r|droli||ca
|rrererle. La sers|o|||dad a |a ruredad es qu|zs e| rayor proo|era de lodos |os po|ireros o|o|g|cos.
No es lerrop|sl|co, ro puede ser se||ado cor ca|or, se rev|sle cor cera de r|lroce|u|osa o c|oruro de
po||v|r|||dero (Pv0C) y se |ar|ra ad|c|ora|rerle cor po||sler rela||zado.
1.8. ACETAT0 0E CELuL03A

0|lererle a| ce|olr, e| acelalo de ce|u|osa es ur raler|a| lerrop|sl|co. Las pe|icu|as se pueder oolerer por
lurd|do cor so|verles, por exlracc|r o aroas. Las pe|icu|as de acelalo de ce|u|osa sor cr|sla||ras, duras y
lrarsparerles. Las prop|edades de oarrera corlra |a ruredad y |os gases ro sor oueras, pero s| sor para

Qumica de Alimentos
223
c|erlas ruredades a|las er produclos a causa de su resp|rac|r y ro lorrar r|eo|a soore e||os.
Es laro|r ouera oarrera a |as grasas y ace|les, aurque |a susl|luc|r quir|ca de ce|u|osa gerera|rerle
d|sr|ruye |a o|odegradac|r.

2. PR0TElNA3
2.1. C0LA0EN0

Esle corporerle corlr|ouye de rodo s|gr|l|cal|vo a |a dureza de |a carre, aourda er |os lerdores, p|e| y
ruesos. Las l|or|||as de co|gero se orgar|zar er lorra para|e|a, para corsegu|r ura grar res|slerc|a coro
ocurre er |os lerdores o puede eslar a|larerle rar|l|cadas y desorderadas coro ocurre er |a p|e|.
A red|da que se lorrar |os er|aces cruzados de| co|gero d|sr|ruye su so|uo|||dad er d|versos so|verles
la|es coro so|uc|ores sa||ras y c|dos. La desralura||zac|r parc|a| de| co|gero es |a ge|al|ra.

Forrac|r de pe|icu|as:
E| co|gero se corv|erle er pe|icu|as coresl|o|es y o|odegradao|es, |as cua|es se racer por exlrus|r y
d|spers|r de ur c|do co|o|da| v|scoso er ur oaro reulra||zado, segu|do por ur |avado y secado.
Prop|edades y usos:
Las ervo|luras de co|gero rar reerp|azado cas| corp|elarerle a |as ervo|luras de |rlesl|ro de ar|ra|es,
exceplo para eroul|dos de rayor grosor que requ|erer ervo|luras gruesas, esla pe|icu|as er carres
aruradas coro e| jarr prev|erer e| esl|rar|erlo exlerro por e| recro de eslar eroeo|das er |a carre
durarle |a cocc|r. Provee |rlegr|dad recr|ca y lurc|ora coro oarrera a| oxigero y a |a ruredad.
Ap||cac|ores ad|c|ora|es de pe|icu|as de co|gero rar s|do eslud|adas er |os l||eles de cordero ervue|los er
pe|icu|as de co|gero er relr|gerac|r se reduce s|gr|l|cal|varerle |a exudac|r s|r aleclar e| co|or y |a
ox|dac|r de |os |ip|dos.
Las pe|icu|as de co|gero a d|lererc|a de |as pe|icu|as s|rll|cas, se adr|erer a| produclo coc|do y es
corsur|do cor esle, d|sr|ruyerdo |os desperd|c|os.
2.2. 0ELATlNA
Es ur produclo ooler|do por r|dr||s|s parc|a| de| co|gero der|vado de p|e| o|arca o lej|do corecl|vo y ruesos
de ar|ra|es. La ge|al|ra coresl|o|e se prepara de lres raler|as pr|ras cu|dadosarerle se|ecc|oradas:
ruesos ||rp|os lrescos o corge|ados, de p|e| de cerdo y lej|do corecl|vo.
E| rueso se lrala cor c|do c|orridr|co, e| cua| rerueve |as sa|es de ca|c|o, |os loslalos y |as suslarc|as
coroc|das coro osseira. La ge|al|ra se ool|ere de| co|gero cuardo se ca||erla cor agua durarle ur l|erpo
pro|orgado.
Prop|edades y usos:
Las cuo|erlas de ge|al|ra se ap||car a carres lrias para a|racerar|as, |a cuo|erla provee ur grado de
prolecc|r ||r|lado corlra e| desarro||o de |a rarc|dez ox|dal|va, s|r eroargo se |rcrererla |a elecl|v|dad por
|a |rcorporac|r de arl|ox|darles y arl|r|croo|aros. Las cuo|erlas de ge|al|ra ercapsu|ar produclos
a||rerl|c|os y larracul|cos de oaja ruredad y de lase ace|losa. La ercapsu|ac|r prolege corlra e| oxigero
y |a |uz.
2.3. ZElNA

Qumica de Alimentos
224
3or a|s|ados de proleira de raiz y se produce red|arle e| procesos de l||lrac|r er lrio, es ura crera
co|oreada cor ur corler|do prole|co erlre 92 - 98, ra s|do prorov|da corerc|a|rerle coro pe|icu|a o
cooerlura coresl|o|e.
La oarrera, adres|r de v|lar|ras y |as prop|edades coro porlador arl|r|croo|a| de |as pe|icu|as de zeira, se
rar ul|||zado er ura var|edad de a||rerlos. La zeira se usa er produclos larracul|cos, para |as cpsu|as de
cooerlura para prolecc|r, ||oerac|r corlro|ada y para errascarar saoores y aroras. E| pape| de |a cuo|erla
cor zeira ra s|do juzgado |gua| a| pape| de po||el||ero |ar|rado para usos er |os reslaurarles de cor|das
rp|das cor e| l|r de erpacar a||rerlos grasosos y se ra ercorlrado que l|ere oueras caraclerisl|cas de
se||ar|erlo a| ca|or.
2.1. 0LuTEN 0E TRl00
E| g|uler de lr|go se ra eslud|ado coro ur reerp|azo er p|arlas para e| co|gero er |a rarulaclura de
rec|p|erles para sa|sas y laro|r coro ur red|o para rejorar |a adrererc|a de |a sa| y |os saoores a |as
rueces y paslas para |as carres y olros a||rerlos. Eslud|ardo |as prop|edades recr|cas y de oarrera de |as
pe|icu|as de proleiras de lr|go y de raiz, se ra ra||ado que |as pe|icu|as de eslos cerea|es l|erer oaja
res|slerc|a a |a lers|r; |as pe|icu|as de raiz erar queorad|zas pero rs e|sl|cas que |as de ce|olr. Aroas
pe|icu|as preserlar oaja perreao|||dad a |as grasas pero a|la perreao|||dad a| vapor de agua.

2.5. Al3LA003 0E PR0TElNA 0E 30YA
Eslos produclos sor |a lorra rs pur|l|cada de |a soya, ya que corl|erer 90 o rs de proleiras.
La proleira de soya se ra eslud|ado para |a rarulaclura de cuo|erlas para sa|sas y er |a producc|r de
oo|sas so|uo|es er agua.
La proleira de soya er ap||cac|r de cooerluras coresl|o|es, rejora |a adres|r de |a pasla y reduce |a
r|grac|r de ruredad er uvas pasas y arvejas secas.
2.. PR0TElNA3 0E LA LEClE
Las proleiras de |a |ecre se c|as|l|car er dos grardes lracc|ores: La caseira y |as proleiras de| suero.
3e rar rea||zado ersayos red|arle |os cua|es se ara||za |as res|ras s|rll|cas coro recuor|r|erlo de grasas
duras y ser|duras cor produclos |cleos (caseira, caseiralo y proleiras de| suero), ooler|erdo asi ur
pe|icu|a coresl|o|e, o|odegradao|e y so|uo|e er agua. Esla so|uo|||dad lac|||la su rerovac|r de| equ|po que se
ul|||za para ap||car |a pe|icu|a.

Recuor|r|erlos cor caseira:
3e rar desarro||ado cuo|erlas prolecloras para oroWr|es, cuoos de croco|ale y doruls a parl|r de caseiralo
de sod|o, ace|le de a|godr, soya o raiz y ur p|asl|l|carle. Los caseiralos lorrar lc||rerle pe|icu|as er
so|uc|ores acuosas deo|do a su eslruclura desorderada y a |a capac|dad para lorrar grar rurero de
puerles de r|drgero e |rleracc|ores y puerles r|drolo|cos. La ralura|eza arl|li||ca de |os caseiralos race
de e||os exce|erles card|dalos para |a lorrac|r de pe|icu|as eru|s|oradas. Las pe|icu|as de caseiralo puro
sor alracl|vas para uso er a||rerlos deo|do a su lrarsparerc|a, l|ex|o|||dad y ralura|eza o|arda. Las pe|icu|as
de caseiralo laro|r sor so|uo|es er agua.
E| polerc|a| de |as eru|s|ores coresl|o|es para pe|icu|as oasadas er caseira rar s|do eslud|adas er |a
preservac|r de lrulas y vegela|es lrescos. La proleira ralr|z rejora res|slerc|a, |rlegr|dad, caraclerisl|ca de
oarrera a| oxigero y adrererc|a a |a superl|c|e de |os a||rerlos. Recuor|r|erlos cor proleiras de| suero: 3e

Qumica de Alimentos
225
ra ra||ado que e| a|s|ado de proleiras de suero se podria ul|||zar er |a producc|r de pe|icu|as ooler|das por
ca|erlar|erlo de so|uc|ores cor 8 - 12 de proleiras de suero er so|uc|r a Z5C -100C. Las pe|icu|as
se lorraror secardo |a so|uc|r loda |a rocre soore ura superl|c|e suave a lerperalura aro|erle. E|
ca|erlar|erlo lue eserc|a| para |a lorrac|r de puerles d|su|luro |rlerro|ecu|ares recesar|os para produc|r
pe|icu|as |rlaclas. 3| ro se ap||ca ca|or |a pe|icu|a se rorpe er pedazos pequeros durarle e| secado. Cor
ca|erlar|erlo resu|lar pe|icu|as exlreradarerle queorad|zas por |o que requ|ere |a ad|c|r de p|asl|l|carles
grado a||rerl|c|o para |rparl|r l|ex|o|||dad a |as pe|icu|as.

Er corlrasle cor |as pe|icu|as de caseiralo, |as pe|icu|as de proleiras de| suero sor |rso|uo|es er agua
deo|do a |a preserc|a de er|aces cova|erles de puerles de d|su|luro.
3. LlPl003
3.1. ACET00LlCERl003

La acel||ac|r de| roroeslearalo de g||cero| cor arridr|do acl|co, produce ur rorog||cr|do acel||ado, e|
cua| preserla |a caraclerisl|ca de so||d|l|car a parl|r de| eslado lurd|do er ur s||do l|ex|o|e cor apar|erc|a de
cera.
La rayoria de |os |ip|dos pueder esl|rarse er ur eslado s||do rasla ur 102 de su |org|lud or|g|ra| arles de
su ruplura. 3|r eroargo, e| roroeslearalo de g||cero| acel||ado se puede esl|rar por erc|ra de 800 de su
|org|lud or|g|ra|, arles de su ruplura.
Las prop|edades de oarrera de |os rorog||cr|dos acel||ados se |rcrererlar a| aurerlar e| grado de
acel||ac|r, deo|do a |a reroc|r de grupos r|drox||o ||ores, ya que eslos |rleracluar d|reclarerle cor |a
r|grac|r de ro|cu|as de agua.
3.2. CERA3
Las ceras coresl|o|es sor s|gr|l|cal|varerle rs res|slerles a| lrarsporle de ruredad que |a rayoria de
pe|icu|as de olros |ip|dos o ro |ip|dos. Las ceras sor rs elecl|vas er e| o|oqueo de |a r|grac|r de ruredad,
s|erdo |a paral|ra |a rs res|slerle, segu|da por |a cera de aoejas. Las cooerluras de cera se pueder usar
para e| rarler|r|erlo de a|las corcerlrac|ores de corservarles er |a superl|c|e de |os produclos a||rerl|c|os.
Las cooerluras de cera lrad|c|ora|rerle se rar ap||cado a lrulos y vegela|es lrescos para pro|orgar periodos
de a|raceraje er |a poscosecra. La ap||cac|r de ura capa de |ip|dos coro sup|ererlo er |a superl|c|e de
lrulas reerp|aza |as ceras ralura|es de |a culicu|a, |as cua|es pueder raoer s|do parc|a|rerle rerov|das
durarle e| |avado. Las ceras que se ap||car a produclos perecederos lrescos para relardar |a desecac|r sor:
cera de aoejas, cera carrauoa, cera carde||||a y cera de sa|vado de arroz.
Es |rporlarle que |as cooerluras de ceras er lrulos lrescos o perecederos ro sea lola|rerle |rperreao|e, |o
cua| ocas|ora |a araeroo|os|s lavorec|erdo |os desorderes l|s|o|g|cos que acorlar |a v|da red|a.
3.3. 3uRFACTANTE3
Las cooerluras de a||rerlos cor agerles surlaclarles para reduc|r |a acl|v|dad acuosa lue eslud|ada por Rolr
y Lorc|r. La acl|v|dad acuosa superl|c|a| es |a acl|v|dad de| agua d|reclarerle er |a superl|c|e de ur a||rerlo;
esl corre|ac|orada cor |a ve|oc|dad de prd|da de| vapor de agua er e| produclo a||rerl|c|o. Rolr y Lorc|r
redujeror |a acl|v|dad acuosa superl|c|a| y por |o larlo |a ve|oc|dad de desecac|r de ur a||rerlo rode|o,
red|arle |a ap||cac|r de ura capa de|gada de |ip|do surlaclarle. Los a|coro|es grasos de 1-18 carooros ro
sor lar elecl|vos coro |os rorog||cr|dos y roroeslearalo de g||cero| er |a reducc|r de |a acl|v|dad acuosa.

Qumica de Alimentos
226
La acl|v|dad acuosa superl|c|a| l|ere |rl|uerc|a er olros recar|sros de deler|oro aders de |a prd|da de
agua por evaporac|r. ura oaja acl|v|dad acuosa superl|c|a| relarda e| crec|r|erlo r|croo|aro coro laro|r
|as reacc|ores erz|rl|cas er |a superl|c|e. Por |o larlo, recuor|r ur a||rerlo cor surlaclarles ayuda a
corlro|ar eslos l|pos de deler|oro.
1. P0LlE3TERE3 VlCR08lALE3
3e pueder produc|r por ura lerrerlac|r ||r|lada er rulr|erles de raler|a| a||rerl|c|o azucarado. Ved|arle
|a rar|pu|ac|r de| red|o de cu|l|vo, se ool|ere ur copo|irero a|ealor|o que corl|ere larlo e| r|drox|va|eralo
(lv) e r|drox|oul|ralo (l8). E| copo|irero reslarle po||-3-r|drox|oul|ralo-C0-3-l|drox|/va|eralo (Pl8/v) e| cua|
es lerrop|sl|co y corp|elarerle o|odegradao|e. Ved|arle e| caro|o de |a re|ac|r lv/l8, e| copo|irero
resu|larle puede laor|carse para que se asereje o|er sea a| po||prop||ero o a| po||el||ero cor re|ac|r a |a
l|ex|o|||dad, luerza de lers|r y purlo de pres|r. E| po||r|drox|oul|ralo (Pl8) es luerle, rig|do y queorad|zo,
pero e| corler|do de lv rejora |a l|ex|o|||dad y |a dureza. E| Pl8/v posee ura ouera res|slerc|a quir|ca y a
|a ruredad, posee oueras prop|edades coro oarreras a| 02, ruredad y aroras. Los usos que rar s|do
cors|derados para e| Pl8/v |rc|uyer oole||as de oeo|das, cajas de pape| cuo|erlo para |ecres y pe|icu|as.
1.1. ACl00 P0LlLACTlC0
E| c|do po|||cl|co (APL) es ur po|irero lerrop|sl|co y o|odegradao|e oasado er e| c|do |cl|co produc|do
por |a lerrerlac|r de azucares s|rp|es. Los raler|a|es oasados er APL se rar corporlado o|er er
ap||cac|ores rd|cas, corerc|a|es, la|es coro suluras e |rp|arles o|oaosoro|o|es.
E| APL puede r|dro||zarse lc||rerle a c|do |cl|co, red|arle |a ul|||zac|r ur|carerle de agua y erlorces
puede ser repo||rer|zado. Eslo podria sur|r|slrar a|guras verlajas er e| rec|c|aje de| APL. Avarces rec|erles
rar produc|do po|ireros de APL rs ecorr|carerle y de sul|c|erle peso ro|ecu|ar por poseer olras
prop|edades ul||es. E| APL l|ere prop|edades recr|cas s|r||ares a| po||esl|rero. La rod|l|cac|r de| peso
ro|ecu|ar resu|la er prop|edades que pueder |r|lar e| po||prop||ero, po||el||ero y e| PvC.
var|as erpresas de Eslados ur|dos y japoresas eslr desarro||ardo po|ireros oasados er APL. Los
produclos er |a r|ra, |rc|uyer corleredores para serv|c|os de a||rerlos y ulers|||os, oo|sas para viveres y
oo|sas para desecros |rcorporados er e| corposl.
1.2. PuLuLAN0, LEvAN0, EL3lNAN0.
3or po||sacr|dos r|croo|a|es exlrace|u|ares que sor coresl|o|es y o|odegradao|es. Las pe|icu|as de pu|u|aro
lorradas er so|uc|r acuosa sor c|aras, |ro|oras, |rsaooras y oueras oarreras a| oxigero. Las cooerluras de
pu|u|aro se rar usado ex|losarerle coro oarrera para e| oxigero y para pro|orgar |a v|da de araque| de |os
a||rerlos.
E| |evaro y e|s|raro laro|r se pueder usar coro raler|a|es coresl|o|es de cooerluras para a||rerlos y
produclos larracul|cos deo|do a su oaja perreao|||dad a| oxigero. Las pe|icu|as coresl|o|es se preparar
usardo ura coro|rac|r de proleira de arroz corcerlrada y e| po||sacr|do pu|u|aro. La rezc|a proleira-
pu|u|aro cor ur 50 de proleira corcerlrada y 50 de pu|u|aro se ul|||za er e| recuor|r|erlo de rec|p|erles
de v|dr|o, |a pe|icu|a es res|slerle a |a luerza de| vapor de agua, |a cua| se rejora por ad|c|r de pequeras
carl|dades de a|g|ralos de prop||erg||co| er cord|c|ores a|ca||ras. Taro|r se |rcorporaror ace|les er |as
pe|icu|as para rejorar |a res|slerc|a a| vapor de agua.




Qumica de Alimentos
227


BIBLIOGRAFIA


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Qumica de Alimentos
229



UNIDAD DIDCTICA 3.

VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS. Y REACCIONES DE
DETERIORO EN ALIMENTOS.


INTRODUCCIN.

Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas, minerales y pigmentos. Las
vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosntesis
de otras sustancias como enzimas y proteinas. Los pigmentos adems de darle
valor agregado a las caractersticas organolpticas son indicativos de indices de
calidad y madurez del producto.

El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de
enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones
puramente quimicas tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimatico,
accion de agentes fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin
y accin de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de
pigmentos caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de
compuestos txicos y perdida de la calidad nutricional principalmente.

Estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el
punto de partida de la perdida nutricional, organolptica y tcnica de productos
alimenticios, que han sido sometidos a procesos de elaboracin y transformacin,
vindose afectada su vida til y poniendo en riesgo a los consumidores
potenciales de esos productos y a la economa de las industrias de alimentos.

El deterioro de los alimentos no es mas que la accin metablica de ciertas
sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces
son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del
alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y
desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura, actividad acuosa, pH,
constitucin del alimento y por malas practicas de manufactura durante el
procesado como contaminacin cruzada, tiempos largos de espera, cambios
bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos.

En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las
reacciones de deterioro de los alimentos como la liplisis y la rancidez oxidativa

Qumica de Alimentos
230
en las grasas y el pardeamiento enzimtico en vegetales y frutas; as mismo como
aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintticas de
deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no
enzimtico que en ocasiones llega ser una reaccin deseable para la elaboracin
de ciertos productos de confitera y panadera, por ejemplo.


Dentro de las reacciones qumicas que tienen lugar en los diferentes procesos de
deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las
reacciones de oxido- reduccin. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia
de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones
(ataque nucleoflico y electroflico), transferencia de protones (neutralizacin cido-
base) y de precipitacin.


Objetivos

Conocer la importancia, clasificacin, estabilidad de las vitaminas,
minerales y pigmentos presentes en los alimentos.

Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos.

Comparar los mecanismos de formacin y reaccin de las etapas que se
llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento.

Analizar e identificar las etapas, reacciones y productos de la reacciones de
deterioro qumico de los lpidos.

Identificar la diferencia entre liplisis y rancidez oxidativa.

Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones
microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidacin.













Qumica de Alimentos
231

CAPITULO 1. VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS.


Actividad Inicial

De acuerdo a sus conocimientos redacte 10 preguntas que tengan relacin
con el titulo del capitulo.


1.1 Vitaminas

La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista:

1. compuestos esenciales para la regulacin de reacciones bioqumicas.
2. Complejo vitamnico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el
procesado.

Compuestos esenciales para la regulacin de reacciones bioqumicas.

Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeas cantidades de
vitaminas; estas colaboran en la regulacin de reacciones bioqumicas esenciales,
no son, al contrario que las hormonas, sintetizadas por el organismo humano o
animal, y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. El anlisis preciso de las
diferentes vitaminas es difcil, ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes
formas qumicas, con diferentes actividades biolgicas.

Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas
por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). Sin embargo, las cantidades
mnimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las ptimas
a nivel diettico para mantener la salud, ya que este mnimo es para muchas de
ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel
plasmtico constante y una cierta saturacin de los tejidos.

Las vitaminas hidrosolubles, ampliamente repartidas entre todas las clulas
metabolitamente activas, se excretan fcilmente, y por lo tanto las deficiencias
pueden aparecer rpidamente. Por otra parte, las vitaminas liposolubles se
almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados rganos y el
tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia, dependiendo sobre todo
del nivel de reservas, puede ser considerable.





Qumica de Alimentos
232

Tabla 18. Sntomas de deficiencia extrema de las vitaminas

v|lar|ra A Percepc|r oaja, ceguera roclurra
v|lar|ra 0 Raqu|l|sro, osleora|ac|a
v|lar|ra E 0x|dac|r de |as grasas y |ip|dos de |as reroraras.
v|lar|ra K lerorrag|a
v|lar|ra C Escoroulo, la|la de delersa arle |as |rlecc|ores.
v|lar|ra 81 (l|ar|ra) 8er|-oer|, |es|ores culreas.
v|lar|ra 82 (r|ool|av|ra) Fal|ga, |es|ores er |a ooca y |ergua
N|ac|ra (c|do r|col|r|co) Pe|agra, |es|ores culreas.
v|lar|ras de| grupo 8 (p|r|doxa|) Alrol|a de rgaros, la|la de crec|r|erlo, proo|eras
relao||cos.
Ac|do parlolr|co Proo|eras relao||cos
8|ol|ra Ac|dos|s, erupc|ores culreas, proo|eras reuro|g|cos,
arorex|a, |rrurodel|c|erc|a.
Ac|do l||co Arer|a rega|oo|sl|ca
v|lar|ra 8 12 (Cooa|ar|ra) Arer|a perr|c|osa.


Complejo vitamnico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el
procesado: la degradacin que sufren las vitaminas durante el procesado
de los alimentos ha sido siempre un problema preocupante y de gran
inters. La evaluacin de las prdidas de los sistemas alimentarios se ve
dificultada por la falta de estudios sistemticos y por las variables de las
condiciones de tratamiento. La degradacin qumica de las vitaminas se
puede utilizar como un ndice de la posible prdida del valor nutritivo de un
determinado alimento, permanece prcticamente desconocido el destino de
los productos de degradacin y sus posibles reacciones.



1.1.2 Clasificacin

Las vitaminas, se clasifican ordinariamente en dos grupos:

1. Liposolubles: A,D,E,K

2. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.






Qumica de Alimentos
233

1.1.2.1 Liposolubles

- Vitamina A:

La vitamina A es un nombre genrico que abarca a todos los compuestos de
origen que presentan actividad biolgica de vitamina A. La forma activa de la
vitamina a es el retinol, cuya estructura contiene unidades de isopreno.









El retino es un alcohol primario derivado de la asociacin de cuatro unidades de
isopreno. Se oxida fcilmente de forma enzimtica para dar lugar a otros
compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el cido retinoico. El
cis-retinal es necesario para la visin nocturna, y que las deficiencias causan
ceguera.

Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de
vitamina A, ni sus precursores los carotenoides, sintetizados exclusivamente por
plantas y microorganismos. Desde el punto de vista nutricional, la concentracin
ms importante es la de - caroteno, el precurso ms eficaz de la de la vitamina
A. El - caroteno es sintetizado por los vegetales, que se transforma en retinol en
las clulas epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta.

Propiedades:

El retinol es estable a los tratamientos trmicos de las temperaturas ordinarias de
coccin pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. La
exposicin del retinol y sus derivados a la luz los oxida rpidamente, lo mismo que
el oxgeno y los medios cidos. Por lo tanto cuando se dispone de estos
compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos,
hermticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas
inerte.

El retinol y los - carotenos tienen actividad cancerigena. Resulta
conveniente conocer el papel de estos compuestos que explique su potencial actividad
anticancer.

Qumica de Alimentos
234
Formas de exprese el contenido de vitamina A

El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero
desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina, esta se expresa en equivalente
de retinol que son microgramos de este compuesto.

La vitamina A en los alimentos, se expresa en equivalente de retinol que puede
ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se
tiene en cuenta la absorcin y la conversin a retinol.

Un equivalente a retinol es similar a:

- 1 microgramo de Retinol
- 3.33 UI de vitamina A
- 10 UI de de - caroteno
- 6 g de de - caroteno


Fuentes de retinol

Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de - caroteno) son los de hoja oscura.

Prdidas por procesamiento

Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de coccin.
Temperaturas superiores a 100C como el fredo y el horneado producen algo de
descomposicin. Reacciones de fotooxidacin sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamnica debido a la oxidacin de los carotenos.

Vitaminizacin de los alimentos

Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen, slo
se realiza adicin de esta vitamina en algunas margarinas. La vitaminizacin de
las margarinas se efecta en algunos pases por ley, ya que la margarina se
consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A,
mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen.

- Vitamina D o calciferol:

En los mamferos la vitamina D
3
de los tejidos puede aparecer por la accin de la
luz ultravioleta sobre el 7- deshidrocolesterol para formar primero la previtamina
D
3
y segundo el colecalciferol o bien por la absorcin intestinal de la propia

Qumica de Alimentos
235
vitamina D
3
. Las fuentes dietticas de vitamina D
2
proceden de una fotoconversin
semejante en las plantas, la del ergosterol en ergocacilferol (vitamina D
2
). Cuando
el hombre expone la piel a la luz, el nivel mximo de de provitamina D
3
se alcanza
a los 15 minutos, despus de que hayan formado y metabolizado el lumisterol y
el taquisterol, compuestos biolgicamente inactivos. La provitamina D
3
formada
por la fotoexposicin se isomeriza de forma no enzimtica en la piel antes de su
transporte por el suero sanguneo, proceso que sirve para evitar la intoxicacin
por vitamina D producida por el exceso de luz solar.

















La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo
hormonal. La vitamina D
3
ingerida, es considerada como una prehormona, se
metaboliza primero en el hgado y luego en el rin.

La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequea
se ha utilizado la cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla
con mayor precisin en la leche, huevos y otros productos. En el futuro se
dispondr de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en
alimentos procedentes de fuentes animales, dada la posibilidad de utilizar tcnicas
como HPLC para la separacin de los metabolitos activos de dicha vitamina.

Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el
mantenimiento de los huesos y dientes. Esta presente en aceite de hgado de
bacalao, atn, sardinas, hgado, mantequilla, leche y yema de huevo.

Esta vitamina se expresa en g que equivalen a 40 UI. Las prdidas por
procesamiento no producen prdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad
de los calciferoles.


Qumica de Alimentos
236
La adicin de esta vitamina a la margarina se hace por su utilizacin y carcter
lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se
realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7-
dehidrocolesterol de la fase lpidica en colecalciferol.


- Vitamina E o Tocoferol:

En los mamferos, esta vitamina se almacena en el tejido adiposo y en el hgado.
La absorcin de est se inhibe por la accin de sustancias presentes en algunos
alimentos. Tambin se ha indicado que la presencia de nitrito en la dieta puede
producir deficiencias de vitamina en ratas.

Su base qumica son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las
fuentes ms importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma
predominante en los tejidos del hombre es el - tocoferol, aunque ste no es
sintetizado por los mamferos. Existe gran variabilidad en el contenido de
vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta que ste contenido desciende con
almacenamiento y procesado.


Su actividad fisiolgica primaria en los animales parece ser la de antioxidante,
indicndose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales
libres presentes en el plasma humano.

Los anlisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es
la forma sinttica disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E.

Las prdidas por procesamiento son mnimas debido a la estabilidad a los
tratamientos trmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos

Qumica de Alimentos
237
normales de coccin. Durante la refinacin de los aceites vegetales se reduce el
contenido de tocoferoles, por arrastre de vapor en la etapa de desodorizacin.
Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de
vitaminizacin, fortificacin y como antioxidantes.



En los programas de vitaminizacin se adiciona esencialmente la forma sinttica:
acetato de DL- tocofero, a las margarinas. La adicin de vitamina E a niveles de
fortificacin se efecta especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento
implica una reduccin de la fraccin lpidica ( se encuentra los tocoferoles )
ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles tambin actan
como antioxidantes naturales en los lpidos por lo cual es necesario adicionarlos a
los aceites refinados ricos en cidos grasos insaturados. En la actualidad se
dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para
adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica
es preparado con cido ascrbico y Tocoferol.

- Vitamina K:




La vitamina K es sintetizada por los vegetales y por los microorganismos
intestinales de los animales, por lo tanto, los mamferos pueden obtener la que
La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que es
la primera lnea de defensa en contra de la peroxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados. Seor estudiante: resulta beneficiosos saber su mecanismo de accin.

Qumica de Alimentos
238
necesitan a partir de la dieta de la sntesis microbiana. Como consecuencia, las
deficiencias en los mamferos, que dan lugar a la reduccin de los niveles de
algunos factores de coagulacin de la sangre. Se ha indicado recientemente que
en la leche de mujer el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l), y por lo tanto
pueden aparecer deficiencias en los nios.

Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides
sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de
vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada
en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona k1 es la
forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la
serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y
sintetizada por bacteria en el intestino.


1.1.2.2 Hidrosolubles

Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos qumicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metablicas muy diferentes.

- Vitamina B
1
(tiamina)

Esta vitamina est presente en pequeas cantidades en casi todos los alimentos;
buena fuente de la misma son los granos de cereal y los rganos como el hgado,
corazn y rion. La mantequilla y los aceites no contienen tiamina debido a que
esta vitamina no es liposoluble.

Es una molcula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico
que contiene azufre.

La tiamina sinttica se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos
casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg
que equivale a 1/3 UI.








La forma activa de sta
vitamina es en forma de

Qumica de Alimentos
239
difosfato de tiamina o tiamina pirofosfato. Una enzima llamada
tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP es la responsable de la
conversin de tiamina a su forma activa en el organismo.

La prdida por procesamiento. Durante el proceso trmico de los alimentos se
pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en
el agua utilizada en el proceso.

En La esterilizacin de la leche se produce la prdida entre 25 y un 40% de esta
vitamina. La tiamina puede romperse de forma qumica por la accin del sulfito
(como preservativo) formndose un compuesto biolgicamente inactivo. La
prdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la
coccin: a temperatura de ebullicin del 15 al 40%, mediante un sistema de
horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto
significa que las prdidas se incrementan, cuando el tratamiento trmico se realiza
a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente
distribuida a travs de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la
cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la
disminucin del contenido vitamnico. As tenemos que la harina integral de trigo
contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de
molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que slo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina
presente en el grano completo.

En la fortificacin de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con
harina blanca, en algunos pases para evitar un bajo consumo de tiamina se
vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida
durante el trillado. As en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g
de harina blanca.

Una forma de asegurar una ingestin adecuada de tiamina en los pases
consumidores de arroz, es empleado el mtodo de precoccin de arroz llamado
parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se
someten a un proceso de coccin corto con vapor y posteriormente
descascarillado. En este mtodo las vitaminas migran hacia el interior del grano
durante el remojo y por coccin se fija dentro de l, asegurando as una prdida
mnima alrededor de 10 15% de la tiamina durante el descascarillado.

- Vitamina B
2
(Riboflavina)

El nombre de riboflavina se deriva de su estructura que se compone de la ribosa y
del complejo cclico flavina.

La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente, difcilmente soluble en agua,
soluble en soluciones alcalinas, insoluble en ter, cloroformo y lpidos.

Qumica de Alimentos
240

Es un compuesto estable a temperaturas de ebullicin del agua si el medio es
cido, pero en un medio bsico se descompone. Se destruye por exposicin a la
luz y a los rayos ultravioleta.

El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de
riboflavina son el hgado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia
de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina.





||



|

|
Estructura de la riboflavina H- C - OH
|
H- C OH


|
H C - OH
|
CH
2
OH




Los mtodos ordinarios de coccin no causan prdidas de riboflavina excepto en
los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El
tratamiento trmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder
algo de vitamina. En una forma similar las prdidas durante el trillado del trigo, las
harinas con un grado del 70% de extraccin slo contienen alrededor del 25% de
la riboflavina que contiene la harina integral.

Las mayores prdidas de esta vitamina son causadas por la exposicin de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destruccin hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.

En algunos pases, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer
una harina fortificada en esta vitamina.

CH
3

CH
3

N
N
O
NH
O
CH
2


Qumica de Alimentos
241

- Vitamina B
6
( piridoxina)

Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas.
Sin ella, el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. La actividad
de esta vitamina es exhibida por tres compuestos derivados estructuralmente de la
piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal, piridoxal fosfato y la piridozamina:

La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma gentica
Piridoxina.

La piridoxina es un polvo blanco, fcilmente soluble en agua, difcilmente soluble
en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lpidos. Estos compuestos son estables
al calor y a la accin del oxgeno.













Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en
mayor cantidad en la carne, hgado, rin, yema de huevo, leche, levadura, trigo y
verduras frescas.

Las prdidas por procesamiento en relacin con los tratamientos trmicos
normales no se destruye, por lo tanto las prdidas durante la coccin se presentan
solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego
se descarte el agua de coccin en la cual se ha solubilizado la vitamina.

En los programas de fortificacin no se adiciona piridoxina sinttica a ningn
alimento, debido a la amplia distribucin de esta sustancia en los alimentos y a su
estabilidad.


- Acido Nicotnico (Niacina)

Para su estudio es aislada de los tejidos hepticos y se conoce como el factor
nutricional que evita el desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las dos

Qumica de Alimentos
242
formas: cido Nicotnico (niacina) y la Nicotinamida presentan la misma actividad
vitamnica.

Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones
alcalinas, insolubles en ter, cloroformo y lpidos. Ambos compuestos son estables
al oxgeno del aire, la luz y el calor.

Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de cido nicotnico que
indican el contenido de mg de cido nicotnico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptfano, ya que 60 mg de este aminocido pueden ser
convertidos en 1 mg de cido nicotnico.

Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos,
aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como
una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maz y
posiblemente en la papa, el cido nicotnico se presenta en una forma que no se
puede absorber: la Niacitina.










Las prdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
coccin son prcticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilizacin de la vitamina en el agua de coccin que posteriormente se descarta,
lo mismo que las prdidas en los jugos de la carne. La coccin en medios
alcalinos como el maz aumenta la disponibilidad de cido nicotnico, ya que se
destruye la Niacitina.

En los programas de fortificacin, en algunos pases se efecta la adicin de cido
nicotnico a la harina de trigo, la cantidad vara de acuerdo a la legislacin de los
piases que han autorizado su uso.


- Vitamina B
12
o Cobalamina

Esta vitamina tiene una estructura cclica compleja, semejante a las porfirinas al
cual se une un in cobalto albergado en su centro. La vitamina se sintetiza en
forma exclusiva en microorganismos, por lo tanto no existe en vegetales, pero se
conserva en el hgado de los animales donde se encuentra como metilcobalamina,

Qumica de Alimentos
243
5- adenosilcobalamina e hidroxicobalamina, previniendo y curando la anemia
perniciosa.

Fuentes de obtencin de esta vitamina es el hgado, el rin y la yema de huevo.



















Considerando la pequesima cantidad de vitamina B
12
necesarias para el hombre,
las diferencias dietticas que dan lugar a la aparicin de anemia perniciosa, son
raras. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta
exclusivamente vegetariana, pero son ms frecuentes como resultado de defectos
de asimilacin de la vitamina, situacin que no puede mejorarse ms que con
inyecciones intramusculares de B
12.


La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante, solubles en agua y
alcohol e insolubles en ter y cloroformo. Son compuestos estables a los
tratamientos trmicos, cuando se encuentra en medio neutro o cido, pero se
destruyen en medio alcalino. La luz y los rayos ultravioleta tambin las destruyen.

Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg, utilizndose
como patrn la Cianocobalamina cristalina.

No se presentan prdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los
procesos trmicos de coccin.






Qumica de Alimentos
244
- Biotina

Es una molcula cclica, con nitrgeno y azufre, relativamente sencilla. La
deficiencia de biotina es rara, ya que esta vitamina es ubicua en la dieta, y adems
la sintetizan los microorganismos intestinales. Sin embargo, la avidina, una
protena de la clara de huevo, se une tan fuertemente a esta vitamina que hace
imposible su absorcin en las dietas que contienen claras de huevo crudas.
Afortunadamente, el calentamiento a 80C durante 5 minutos desnaturaliza la
avidina, destruyendo su capacidad de ligar biotina. Tambin puede producirse
deficiencias de esta vitamina por alteraciones de su absorcin en el intestino
delgado. Los sntomas de estas deficiencias son dermatitis, alopecia, irritabilidad
nerviosa y anorexia, con un marcado descenso en el consumo de alimentos,
semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de cidos grasos esenciales.












- Vitamina C cido Ascrbico

Cuando el cido ascrbico acta como un donador de equivalentes reductores se
oxida a cido deshidroascorbico, que por si misma puede actuar como fuente de la
vitamina. El factor antiescorbuto conocido como vitamina C presente en los ctricos
fue aislado en 1928, dndosele nombre de cido ascrbico. La estructura qumica
muestra que los carbonos 4 y 5 son asimtricos, por lo tanto existen cuatro
estereoismeros. La estructura con mayor potencia vitamnica es el cido L-
ascrbico; el cido D-isoascrbico, presenta una potencia de 1/5 a 1/120 de la del
primero. Los otros isomeros no presentan actividad vitamnica.

El cido ascrbico en el medio acuoso se oxida rpidamente por la accin del
oxgeno, en especial las sustancias alcalinas, el calor y las trazas de metales.

El cido dehidroascrbico que se forma por oxidacin de cido ascrbico es
mucho ms oxidable que este.

Las formas de expresar su contenido son en mg de cido ascrbico. La
distribucin del cido ascrbico en las plantas es ms limitada que las otras
vitaminas hidrosolubles; se encuentra en especial en las frutas (especialmente en

Qumica de Alimentos
245
los ctricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. La mejor fuente es la
guayaba.


















Las prdidas por procesamiento estn al nivel de la oxidacin del cido ascrbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidacin es producida adems por la enzima oxidasa ascrbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulacin que conlleva a la alteracin de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidacin del cido ascrbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc Por lo tanto para disminuir las prdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las prdidas por solubilizacin) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradacin se inactive.

En los procesos de coccin casera se puede perder hasta el 80% del cido
ascrbico de los vegetales, se colocan en agua fra cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidacin.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullicin y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilizacin. Los
tratamientos trmicos favorecen la oxidacin del cido ascrbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.

Los usos de esta vitamina estn en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados ctricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadera, se le adiciona una pequea
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.


Qumica de Alimentos
246
Las adiciones de cido ascrbico a los alimentos no se realizan como programas
de fortificacin ni de vitaminizacin, sino con el objeto de conservar las aromas de
los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Tampoco se usa
como antioxidantes debido a la facilidad en que el cido ascrbico se oxida .



1.1.3 Estabilidad de las Vitaminas

En trminos generales, se tiene que la vitaminas hidrosolubles de origen vegetal
se pierden fcilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se
cortan en trozos. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es
el descascarillado de cereales, ya que ellos se encuentran localizados
especialmente en el pericarpio del grano.

Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidacin que conllevan a prdida
de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. En general
podemos decir que las vitaminas liposolubles son ms estables que las
hidrosolubles.

El proceso normal de coccin de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de cido ascrbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un mximo de ingestin de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del cido ascrbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el cido ascrbico.


1.2 Minerales


La distribucin de elementos inorgnicos en los alimentos de origen vegetal es
variable, mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento
en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.

En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificacin de la
harina de trigo. Seor estudiante: una revisin de esta normatividad le da a conocer el
porque de la fortificacin de la harina de trigo y sus beneficios sobre nios, jvenes y
madres lactantes.

Qumica de Alimentos
247
Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los
macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al da y
microminerales (oligoelementos), que se requieren en cantidades menores de 100
mg al dia.

En La tabla 19. Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los
requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos:

Tabla 19. Minerales y requerimiento en el tejido humano.

Mineral % en tejido corporal
libre de grasas
Requerimiento
diario (mg)

Sodio
Potasio
Cloro
Fsforo
Calcio
Magnesio
Hierro
Cobre
Zinc
Yodo
Selenio
Cromo
Fluor

0.18
0.27
0.18
1.20
2.24
0.05
0.074
0.0017
0.028
0.0006
0.0006
0.0002
0.029

*
*
*
800
800
350
10
2
3
0.2
*
0.2
1
* El requerimiento no se ha establecido


De los valores que aparecen en la tabla 18 y con los criterios establecidos, se
puede concluir que los macrominerales son sodio, potasio, cloro, fsforo, nitrgeno,
azufre y magnesio y los dems son microminerales.

Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeo se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:

- Baja absorcin intestinal

- Presencia de sustancias orgnicas en los alimentos, tales como
fitatos y aminocidos que forma complejos con algunos minerales que no
pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal.


Qumica de Alimentos
248
- Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo
diario.

Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar
enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones, no solo en los
pases en desarrollo, sino tambin en pases altamente desarrollados como
Canada, Inglaterra y Estados Unidos. Los problemas mas comunes son
ocasionados por deficiencias de calcio, hierro, yodo y flor, los cuales se han
tratado de solucionar mediante la fortificacin de alimentos.


1.2.1. Macrominerales

La va principal de entrada de elementos qumicos en el hombre es a travs de las
cadenas alimentarias. Su asimilacin por plantas y animales depende de su
solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a travs de las membranas
celulares.

A continuacin se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales:

Nitrgeno

En nitrgeno orgnico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido, en el
que normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones
desapareados, siendo suficientemente electronegativo para formar una base
fuerte. Puede actuar como una base de Lewis cediendo el par de electrones para
formar un enlace coordinado. Las aminas son pues, si no estn protonadas,
ligados potenciales para los cidos de Lewis Fuertes.

Azufre

Tanto en las plantas como en los animales, el azufre se encuentra
fundamentalmente en el coenzima A, el glutation y los aminocidos cisteina y
metionina. Las plantas inferiores pueden contener cantidades substanciales de
sulfonatos orgnicos, protenas con grupos metal-tiolato y protenas con azufre
enlazado a hierro y molibdeno. Para los animales, los aminocidos azufrados son
constituyentes esenciales de la dieta, ya que a veces se obtienen en cantidades
limitadas; en los mamferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidacin del
sulfito producido en el metabolismo, reaccin catalizada en el hgado por la sulfito
oxidasa. Las especies reactivas del oxigeno tambin pueden causar la formacin
de compuestos oxidados del azufre.




Qumica de Alimentos
249
Fsforo

El fsforo esta ampliamente distribuido en los alimentos, tanto en forma de fosfato
inorgnico como en forma de esteres orgnicos, y consecuentemente, los estados
carenciales de fsforo en los animales son raros. Los productos de origen animal
son fuentes particularmente buenas de fsforo, mientras que en el caso de los
cereales y la soja el aprovechamiento del fsforo es menor debido a que en gran
parte se encuentra en forma de fitatos. En todos los materiales biolgicos el
fsforo forma parte de los cidos nucleicos y por tanto todos los alimentos
contienen cantidades substanciales de este elemento. En el huevo de gallina, el
fsforo se encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la
protena fosfovitina.

Calcio

Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los
productos lcteos como el queso, adems de algunas leguminosas.

La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio; sin embargo, este
proceso no puede ser considerado completamente nocivo para la alimentacin ya
que simultneamente se disminuye el nivel de fitatos en el producto.

- otros macrominerales son: sodio, potasio, cloro y magnesio.



1.2.2 Microelementos

Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por
los organismos vivos. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan
presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeas. Los
elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre,
cromo, cobalto, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio y yodo. La
concentracin en el hombre es considerablemente menor que en el medio
ambiente excepto el yodo.

A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeas, la importancia
nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas, ya que en
muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que
ocupan lugares claves de las vas metablicas.

Algunas caractersticas y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 20).



Qumica de Alimentos
250

Tabla 20. Funcin biolgica de los elementos trazas.

ELEMENTO FUNCIN BIOLGICA

Boro y Vanadio Necesaria para el crecimiento de vegetales.

Cromo En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa.

Manganeso Necesaria para la fotosntesis, cofactor para los enzimas arginasa,
superoxido dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y
amino peptidasas.

Hierro Para las reacciones de oxido reduccion.

Cobalto Sntesis de ADN

Cobre Necesario para la sntesis de hemoglobina, para la actividad de la
citrocromo oxidasa, superoxido dismutasa, lisina oxidasa, galactosa
oxidasa.

Zinc Cofactor para: anhidrasa carbnica, carboxipeptidasa, varias
deshidrogenasas, superoxido dismutasa, RNA y ADN polimerasas,
fosfatasas alcalinas y fosfolipasas.

Selenio Cofactor para un enzima, la glutation peroxidasa

Molibdeno Cofactor para: xantin oxidasa, nitrogenasa y sulfito oxidasa.

Yodo Parte de la molcula de tiroxina

Fluor Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos
hidroxilo del hidroxiapatito.




1.2.3 Los Minerales en la nutricin

El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen
vegetal y animal. Fuentes adicionales en la alimentacin son los embutidos
carnicos y glutamato monosodico, adems del que se aade frecuentemente en
forma de sal a los alimentos. Sin embargo, en la mayora de los productos
alimentarios la concentracin de potasio es mayor que la del sodio, al igual que en
el cuerpo humano, que, en estado adulto, contiene alrededor de 64 g de Na
+
y 180
de K
+
. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares, y es esencial
solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza inica de los fluidos
extracelulares. Teniendo en cuenta la distribucin universal del Na
+
y el K
+
, no se
presentan deficiencias normalmente, aunque puede aparecer una carencia de

Qumica de Alimentos
251
Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion
si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida.

El magnesio esta tambin ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y
animales. Los productos derivados de los cereales, frutas y verduras suministran
la mayora del magnesio que necesita el ser humano. El contenido total del
magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g, estando localizado el 60% de
esta cantidad en el esqueleto. El nivel del magnesio en el plasma sanguneo es
constante, del orden de 20 mg/l. las deficiencias de Mg
+2
son raras, aunque
pueden producirse en los alcohlicos, que tienen niveles plasmticos de Mg
+2

bajos, y tambin ir asociados a deficiencias de otros elementos, en el kwashiorkor.
Este elemento se absorbe en el intestino delgado, pero, al contrario que en caso
del calcio, la vitamina D no favorece este proceso.

Durante la asimilacin y metabolismo por los animales, la forma qumica en la cual
se encuentra el mineral, as como la cantidad presente, influye sobre la captacin
y utilizacin, pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorcin y
retencin de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos especficos.
Ningn nutriente acta en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de
otros.

En los vegetales, el calcio se acumula especialmente en las hojas, formando
complejos con el fitato, oxalato y otros cidos orgnicos. Las interacciones inicas
entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la
resistencia de estos y previniendo su rotura, tanto en las clulas animales como
los vegetales.

Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilizacin de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsnico, cromo, nquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribucin a las necesidades fisiolgicas de elementos trazas son muy
variables







Qumica de Alimentos
252
1.3 PIGMENTOS Y COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR

1.3.1 Pigmentos

Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente
orgnicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros
que son pigmentos naturales o colorantes sintticos o aadidos.

La mayora de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen funcin biolgica muy
importante en el tejido. ste es el caso de la clorofila y la fotosntesis y el de
mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno, entre otros.

Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los
alimentos:


Carotenoides


Existen en forma libre disueltos en la fraccin lpidica del tejido vegetal formando
complejos con protenas, unidos a hidratos de carbono por medio de un enlace
glicosdico como esteres de cidos grasos ; la asociacin con protenas los hace
mas estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual. Los
carotenoides son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja ampliamente
distribuidos en la naturaleza. En los vegetales se encuentran en los cloroplastos
junto con las clorofilas. Existen dos grandes grupos de carotenoides.

* Los carotenos son compuestos hidrocarbonados
* Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos.


La mayora de los carotenoides estn compuestos de ocho unidades de isopreno,
siento el ms simple el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates.












Qumica de Alimentos
253
La mayora de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 tomos de
carbono, que incluye una porcin central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo.

Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada

Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces dobles
conjugados como es el caso del - caroteno y del licopeno. El nmero de dobles
enlaces en la molcula influye sobre el color. As el licopeno que tiene dos dobles
enlaces las que el - caroteno, posee un color mas intenso, mientras que el
fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro.

Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en ter de petrleo, hexano y
solventes de lpidos. Son estables al calor la gran mayora y a pHs extremos; sin
embargo estos pueden causar transformacin parcial de la configuracin trans a
cis de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o el valor nutritivo.

Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rpidamente debido a la adicin del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaucin
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmsfera o por la
accin de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecnicos. Entonces la degradacin depender de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reaccin de oxidacin. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.

Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos:

- Colorantes (extractos de azafrn, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de
palma, etc.). Los carotenoides sintticos autorizados son el - caroteno (amarillo
- naranja), - 8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).

- Provitamina A: La funcin nutricional radica en la parte de ser fuente de
vitamina A.


Clorofilas

ste es tal vez el pigmento vegetal que ms abunda en la naturaleza. La siguiente
grafica muestra la estructura general de la clorofila.


Qumica de Alimentos
254


















El trmino clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintticos porfirinicos. Esto
significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrlico conjugado.

Se conocen diferentes clorofilas, pero las mas importantes desde el punto de vista
de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las
plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una
capa de lpidos y protenas, adems de otros compuestos.

Las clorofilas a y b, dan color caracterstico a los vegetales verdes.



















Qumica de Alimentos
255
La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura qumica, en que el
grupo CH3 es reemplazado por un CHO en la clorofila b.

Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un tomo de
magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a uno de los
compuestos del anillo.

Las caractersticas similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se
denominan feofitinas y cuando les falta adems el fitol, reciben el nombre de
Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen nicamente
del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la
figura 26.
















Hidratos de carbono










Efectos del procesamiento: las verduras pierden su color caracterstico durante el
procesamiento, debido a la degradacin de las clorofilas. La estabilidad de la
clorofila se ve afectada especialmente por:



Clorofilina
(Verde brillante)
Clorinas,
purpurinas
(Productos
incoloros)
Feofrbido
(Pardo)
Feofitina
(Verde oliva)
O2
H+/O2
Fitol

Mg++
H+
Fitol

H+
H+
Mg++
Clorifla (verde)
Clorofilasas

Figura 26. Rutas de degradacin de la clorofila.

Qumica de Alimentos
256
a. tratamiento trmicos

La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversin de la clorofila en feofitina.

La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST),
tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, ste se
deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del
tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio sino que puede,
adems, romper el anillo porfirinico.

b. pH

La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas trmicamente,
se relaciona esencialmente con la liberacin de cidos presentes en los tejidos
durante el proceso que conlleva a la disminucin del pH durante el tiempo de
almacenamiento producindose la degradacin de la clorofila que es inestable a
pH cidos. Para evitar esta disminucin de pH se recurre a la adicin de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH ptimo durante el
almacenamiento.

c. Sistemas de empaque

Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su
color verde como producto de la oxidacin de la clorofila causadas por la luz.

De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que
enfrenta, el tecnlogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las
verduras, es el que conserve su color natural. Una solucin a este problema es la
aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la concentracin de CO
2
.


Antocianinas

Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos muy reactivas. Las
reacciones de deterioro usualmente implican la decoloracin de los pigmentos. El
porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. Los
colores rojos, prpuras o azules son representativos de las antocianinas, un
ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas,
uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas.

Qumica de Alimentos
257
Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de
la frutas, produce una rpida decoloracin de las antocianinas, lo cual implica la
desaparicin del color caracterstico de las frutas y el consecuente color
amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto.

El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de
almacenamiento, del pH del medio, de la presencia de otros componentes como
azucares y cido ascrbico. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza
produce la oxidacin del cido ascrbico, lo cual induce a la oxidacin de las
antocianinas, producindose un desagradable color parduzco en frutas como la
fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de
refrigeracin.

De todas las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 entre
las que sobresalen: pelargonidina, delfinidina, la cianidina , la petunidina, la
peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez.


Flavonoides

Son compuestos fenlicos que abundan en la naturaleza; dado que tienen una
estructura qumica muy parecida a la de las antocianinas normalmente se
encuentran en diversos frutos junto con ellas ya que ambos grupos de
pigmentos siguen un proceso biosinttico. Son pigmentos amarillos que se
encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de las antocianinas
o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos
que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.

Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estn ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos

Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada
grupo. Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas,
las auronas, las flavononas, las isoflavononas y los biflavonoles. Estos
compuestos son estables al calor y a la oxidacin y solubles en agua.

A diferencia de los carotenoides y las clorofilas, los flavonoides no contribuyen a
dar colores caractersticos a los alimentos, sino que algunos grupos de ellos
presentan propiedades importantes para la industria de alimentos:

- Los flavonoles: Se encuentran en una proporcin hasta del 30% en peso
seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia.

Qumica de Alimentos
258

- Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales, formado
quelatos, por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y
aceites, aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lpidos.

- Las flavononas, se encuentran principalmente en las cscaras de los ctricos.


OTROS PIGMENTOS.

Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalanas.


1.3.2 COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR

El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un
alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado, y
resultan de la estimulacin simultnea de receptores situados en la boca y en la
cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos.

La naturaleza y estructura de estos constituyentes, las cantidades presentes en
los alimentos, la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que
provocan ya sea solos o en asociacin, constituyen la base de numerosas
investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado
internacionalmente flavor de los alimentos. Esta mejora puede obtenerse por
cuatro caminos:

1. Eleccin y seleccin de las materias primas

2. La eleccin de procedimientos tecnolgicos de transformacin o conservacin
de alimentos que conduzcan a la mnima evaporacin, destruccin o
modificaciones desfavorables de los constituyentes aromticos.

En la seccin de lecturas recomendadas de esta unidad, puede
encontrar el articulo actual de obtencin de clorofila y carotenoides a partir
de la microalga Chlorella sp., como resultado de las investigaciones del
Laboratorio de Bioqumica y Microorganismos Fotosintticos. Departamento
de Biologa, Facultad de Ciencias, Universidad del Zulia. Maracaibo,
Venezuela.

Qumica de Alimentos
259
3. La adicin a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintticas.
Este camino exige o bien la preparacin de extractos naturales mas o menos
concentrados o la sntesis de molculas aromatizantes parecidas o idnticas a las
molculas naturales, as como la reconstitucin de mezclas complejas que imiten
aromas naturales.

4 La formacin, en el propio alimento, de una mayor cantidad de molculas
Aromatizantes por el refuerzo de procesos qumicos, enzimticos o
microbiolgicos de sntesis o biosntesis (adicin de precursores de enzimas,
cepas bacterianas etc.).


1.3.2.1 Sabor

Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser voltiles
o no voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan
un efecto en los centros olfativos, es decir, las primeras slo estimulan el sentido
del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato.

El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran
mayora en la base de la lengua.















Cada papila gustativa, esta formada por varias clulas receptoras o gustativas y
clulas de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.

Las clulas receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores,
a la temperatura y a la presin.

A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen reas ms sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee

Qumica de Alimentos
260
zonas que diferencian los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.

Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario
que est en solucin o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que
contenga el alimento. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y
estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras, transmitindose
el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde se
reconoce el sabor.

Para cada sabor existe una concentracin mnima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores bsicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; cido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.

Hay una relacin bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
qumica. El sabor cido esta ligado a la concentracin de hidrogeniones. Sin
embargo tambin intervienen la concentracin o la naturaleza del anin, porque al
igual pH los cidos orgnicos (formica, ctrico, actico, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas cido que el clorhdrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes tambin influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.

El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgnicas y en particular
de los alcaloides; la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de
referencia.

El dulzor lo origina frecuentemente, compuestos que son hidroxialifaticos, como
los monosacridos. Sin embargo, la sensacin del dulzor varia con la
configuracin especial que presenten los grupos hidroxilo.

Influencia de otros factores
11


El sabor que detecta una persona es influenciado por otra serie de factores,
adems de las estructuras que presentan los constituyentes. Entre estos factores
tenemos:


11
Bermudez Silvia.Unisur.1995

Qumica de Alimentos
261
- Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la
sensibilidad a los sabores; de ah que en determinadas circunstancias los
consumidores prefieran ingerir bebidas fras que a temperatura ambiente.

- Textura: la concentracin mnima de sustancia que se pueda detectar, vara con
la textura que presente el alimento. As para los cuatro sabores bsicos se ha
encontrado que se requiere una cantidad mnima en los alimentos lquidos, un
poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se
presenta en un alimento en forma de gel.

- Presencia de otros componentes: en muchos casos ,un sabor reduce la
intensidad percibida por un segundo. Las sales y los azucares poseen efectos
mutuos enmascarantes, en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. La sal
tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, as que cuando se prepara un dulce al
cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por el
contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etlico. la sacarosa reduce el
amargo de la cafena. tal efecto del sabor dulce sobre el cido produce un sabor
agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas
frutas como el caso del jugo de limn sobre la papaya. La mezcla de sabor
amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de
los sabores bsicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha
llevado al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con
etanol, pero se disminuye con la sal. La degustacin sucesiva de dos alimentos
con sabores contrastes, tiende incrementar el sabor del segundo. As cuando se
prueba una toronja despus de ingerir algn alimento dulce, la toronja parece
amarga de lo que usualmente es.

- Modificadores del sabor: se puede modificar tambin por la presencia de ciertos
compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los
modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de
alimentos, o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen
muy poco o ningn sabor pero cuando se adicionan en muy pequea cantidad a
los alimentos modifica el sabor de estos. Se utilizan dos grupos de compuestos
qumicos como potenciadotes del gusto: L-aminocidos (L- Glutamato o su salde
sodio, algunos 5nucleotidos como la guanosina-5- monofosfato y la xantina-5-
monofosfato.

El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboracin de sopas y carnes.
Posee un sabor caracterstico que cuando se adiciona en pequeas cantidades a
los alimentos, les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce
los desagradables, como el sabor fuerte de las cebollas, o crudos de las verduras
o el amargo de las verduras en conserva.



Qumica de Alimentos
262
1.3.2.2 Aroma

La generacin de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos
biosintticos y tambin por diversas reacciones qumicas catalizadas por las altas
temperaturas Se denomina aroma a la sensacin olfativa percibida degustando un
alimento. las sensaciones olfativas, o mejor los olores, se perciben a travs de los
receptores olfatorios que se encuentran en la porcin postodorsal de la mucosa
respiratoria de las fosas nasales.

Los receptores olfativos son clulas largas y estrechas provistas de pelos
olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores
del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las
fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado. Para
estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensacin.

Es claro que las molculas odorantes tienen que ser voltiles. La mayora de ellas,
cuando estn en solucin acuosa son mas voltiles que el agua, aunque su masa
molecular y puntote ebullicin son mayores que los del agua, pero su presin
parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta
elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja;
esta relacin resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las molculas de cadena larga son mas hidrfobas y mas
voltiles, cuando se encuentran en solucin acuosa.

Relacin entre la e structura qumica y aroma de la sustancias

No se ha podido establecer una clara relacin entre la estructura qumica y el olor
que detectan las personas. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante,
cido amargo, quemado y caprilico (ftido), lo que no es una escala satisfactoria,
adems, porque no se han encontrado las estructuras qumicas que
correspondan a estos olores.

Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares, son
adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbn activado;
mientras que las que presentan olores diferentes, aunque su estructura qumica
sea similar, son adsorbidas de una manera tambin diversa. Esto hace suponer
que en la mucosa olfativa existe algn tipo de adsorcion investigaciones
posteriores han demostrado que las molculas con un olor similar presentan una
forma y tamao similar aunque difieran en forma considerable en la forma qumica.

Qumica de Alimentos
263
Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma
estereoqumica, que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores
olfatorios.

Influencia de otros factores
12


La deteccin de una sensacin olorosa, implica que la sustancia sea voltil, pero
adems puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:

- Umbral de percepcin

Es la concentracin mnima de un compuesto que desencadena la percepcin de
un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a
concentraciones muy bajas. Los valores que se registran en la tabla, explican por
qu algunos alimentos que se preparan con pequeas cantidades de pimiento, su
aroma se detecta fcilmente ya que una de las sustancias odorferas presentes
en el pimiento posee un umbral de percepcin muy bajo.


- Aromas de otros componentes:

el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odorferos que
contienen, no solo de las sustancias naturales que posee, sino adems del efecto
de aditivos como los modificadores de sabor que tambin actan como
modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico y los 5 nucletidos,
los cuales estimulan la percepcin de muchos aromas.



Actividad final.

Compare su respuesta de la actividad inicial con los estudiado en el capitulo
y determine bibliograficamente la importancia de las vitaminas y minerales
en la fortificacin de harinas.







12
Bermudez Silvia.Unisur.1995


Qumica de Alimentos
264

Capitulo 2. Pardeamiento


Actividad Inicial.

Tenga en cuenta sus experiencias previas y/o conocimientos y realice su
defincin de pardeamiento, teniendo en cuenta las clases de pardeamiento y
la diferencia entre ellas.



2.1 Pardeamiento no enzimtico

La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el
almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial,
ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor
y su valor nutritivo.


A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimtico que ser descrita mas adelante. A continuacin se centrara especial
atencin a las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo qumico y los compuestos
finales de la reaccin pardos o negros se conocen como Melanoidinas.

Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los alimentos
se someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por
perodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras,
una disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como
la aparicin de sabores y olores.


A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados
por completo, especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de
pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs
de tres mecanismos diferentes:





Qumica de Alimentos
265
la reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y
aminocidos (libres o combinados en forma de peptidos y protenas).

Reacciones que involucran el cido ascrbico.

Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinacin o interaccin de los tres procesos.

Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el
pardeamiento no enzimtico son carbohidratos de bajo peso molecular y sus
derivados azcares, cidos ascrbico, compuestos carbonilo.

Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos amino
libre de las protenas y pptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.

El pardeamiento no enzimtico se presenta con mayor frecuencia en los
tratamientos de coccin, pasteurizacin, deshidratacin o en el almacenamiento
de los productos.

El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables;
los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por
ejemplo caf tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en
algunos casos disminucin de la solubilidad y prdida del valor nutricional.


DESCRIPCIN GENERAL

Los componentes ms importantes en los alimentos en cuanto a participacin en
el pardeamiento no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso
molecular y sus derivados (azcares, carbohidratos, cido ascorbico). Los
aminocidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos
participan en las reacciones que conducen a la formacin de pigmentos
parduscos denominados melanoidinas.

Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son
incoloros. Como regla general, puede decirse que el progreso de la reaccin se
caracteriza por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se puede
decir que el progreso de la reaccin se caracteriza por la formacin de
sustancias cada vez ms reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos
carbonilos libres, cuya concentracin va en aumento. Se produce agua como
resultado de las sucesivas etapas de deshidratacin en los tres los carbohidratos

Qumica de Alimentos
266
participantes. Se desprende CO2 y se forman componentes voltiles que son los
responsables de la produccin de los sabores caractersticos que acompaan a
las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican
reacciones de polimerizacin que producen los pigmentos oscuros. A medida que
progresa, los pigmentos se vuelven cada vez ms oscuros y menos solubles en
agua. En los alimentos, la formacin de estos compuestos se acelera por la
presencia de grupos aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxigeno.


2.1.1 Mecanismos del pardeamiento no enzimtico

2.1.1.1 Reaccin de Maillard

El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de
azucares con aminocidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla
de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde
entonces, la reaccin de Maillard ha sido considerada como la causa principal
del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y se menciona una gran
cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.

Implica la interaccin entre azucares y aminocidos o combinados en forma de
ppticos y proteinas.

Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

* Azcar reductor (cetosa o aldosa)
* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido
o proteina.

El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reaccin de
Maillard puede dividirse en las siguientes etapas. Ver tabla 21.







Qumica de Alimentos
267
N0HRE 0E LA
REA66|0N
0E86R|P6|0N PR00U6T08 |N|6|ALE8 PR00U6T08 F|NALE8 ph 60N0|60NE8 FAV0RALE8
Cordersac|r
erlre e| azucar y
e| grupo ar|ro
Produclos de |a reacc|r
|rco|oros. Cordersac|r erlre
e| exlrero reduclor de| azucar
y e| grupo ar|ro ||ore de
ar|roc|do
Azucar cor exlrero
reduclor ||ore.

0rupo ar|ro ||ore de
ar|roc|dos
Forrac|r de
g|ucos||ar|ras
(8ases de scr|ll).
.0-
Z.8
Ar|roc|dos que lergar rs de ur grupo ar|ro,
por esla razr |a ||s|ra cor su aroro er |a
pos|c|r t-Nl2 es e| rs reacl|vo. La ve|oc|dad
de reacc|r se ve |rcrererlada cor |os
ar|roc|dos cuyo grupo ar|ro esle rs a|ejado
de| caroox||o.
Los azucares reduclores ace|erar |a ve|oc|dad de
reacc|r
Acl|v|dad acuosa |rlerred|a.
Reorderar|erlo
de |os produclos
de cordesarc|r
Cuardo |as a|dosas reacc|orar
cor corpueslos ar|rados,
prorlo se ercuerlra que |a
rezc|a de reacc|r corl|ere
celosas a |o que se ||ara
reorderar|erlo de arador|.
Cuardo celosas reacc|orar
cor corpueslos ar|rados e|
reorderar|erlo se ||ara
reorderar|erlo de leyrs.
3e parle de |a
g|ucos||ar|ra para
preserlar reacc|ores de
laulorer|a para |a
lorrac|r de ero|es
|rlerred|os que corducer
a |a lorrac|r de
ep|reros.
Produclo de Arador| (1-
ar|ro-1-desox|-2-d-0-
lrucluosa)

Produclo leyrs: 2-
aroro-2-desox|a|dosa
Z.0 0escerso de| pl.
Preserc|a de agua prover|erle de |as r|sras
reacc|ores |rlerro|ecu|ares.
0esr|dralac|r de
azucares
Forrac|r de corpueslos
|rlerred|os |rsalurados ero|es
y prd|da de grupos a|cox| de
|os azucares.
Produclo de arador| de
leyrs.
Corpueslos
d|caroor||os |rsalurados
lVF(r|drox|rel||
lulura|)
Fulura|.
5.5 0escerso de| pl.
Preserc|a de agua prover|erle de |as r|sras
reacc|ores |rlerro|ecu|ares.
Ruplura
suos|gu|erle y
po||rer|zac|r
Forrac|r de re|aro|d|ras
pardas por degradac|r de
3lrec|er.
Corpueslos d|caro|r||os Ve|aro|d|ras oscuras y
pardas.
Produclos
caraclerisl|cos de| arora
y saoor de| par :
|sora|lo| y ra|lo|.
c|d
o
0escerso de| pl.
Preserc|a de agua prover|erle de |as r|sras
reacc|ores |rlerro|ecu|ares.
Tabla 21. Etapas del pardeamiento no enzimtico
Qumica de Alimentos 268

Condensacin de azucares con compuestos aminados



Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar
glucosilaminas. Similares reacciones de condensacin ocurren con los
aminocidos libres y los grupos libres de los peptidos y las protenas.



H OH

C = 0 + N-R C

H NH R
Aldosa Aminocido Glicosilamina (base de shiff)
Cetosa Protena Producto incoloro


Se cree que esta es la primera etapa de la reaccin de Maillard. Se representa a
continuacin esta reaccin para la condensacin de la de la glucosa con la glicina:

CH2OH CH2OH
O O

+ H2NCH2COOH + H2O

NHCH2COOH




La condensacin de Maillard se produce con todos los azucares reductores en
funcin del carbono libre.

A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azcar as como el del aminocido. Las pentosas son mas
Es importante para comprender cada una de las reacciones
qumicas de Maillard que el estudiante maneje conceptos de qumica orgnica
relacionados con las reacciones de adicin de los aldehidos y cetonas con
aminas primarias para la formacin de bases de schiff.
Qumica de Alimentos 269
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacridos son ms reactivos que los disacridos. Resulta obvio
que para que la reaccin ocurra, el azcar debe tener un grupo OH- glucsido libre,
lo que explica el relativo carcter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminocidos, aquellos fuertemente bsicos resultan
ms reactivos.

La reaccin de condensacin es reversible y los compuestos y los compuestos
glucosilaminados son fcilmente hidrolizados por los acidos diluidos. Dado que el
grupo de NH2 de la amina, aminocido o proteina, se ve bloqueado por la
reaccin de condensacin, uno de los efectos del proceso es la caida del pH.


Reordenamiento de los productos de condensacin.

La reaccin entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y
cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas, que despus de la etapa
de condensacin sigue el reordenamiento. El producto de reordenamiento de una
glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce
como reordenamiento de Amadori. La isomerizacin de las cetosilaminas a
aldosaminas es una reaccin llamada, reordenamiento de Heyns.







La glucosilaminas (sean aldosaminas o cetosilaminas) se transforman
rpidamente segn las siguientes reacciones:







Para continuar entendiendo la segunda reaccin de Maillard es
necesario conocer y entender los trminos enolizacin, seor estudiante:
recuerda usted que son los enoles y por que se caracterizan?

Qumica de Alimentos 270

H+

H - C = N - R
H+
Base de Schiff H - C - OH

( H - C OH)n

CH2OH

Base de Schiff
Protonada


H+

H H H

H-C- N-R H-C- N-R

C = O C OH
|
(H- C-OH)n (H- C-OH)n

CH2OH CH2OH

Cetosamina Forma enlica
Producto de Amadori.




Deshidratacin de los productos del reordenamiento.

Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de
sus derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se
descomponen espontneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es
demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento.

Segn Reynolds postul que los productos de reordenamiento deben
transformase primero en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es
la formacin de dicetosaminas, como la difructosaminas, por condensacin de la
cetosamina con una molcula adicional de azcar, seguida de un reordenamiento.

Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se
degradan igual que las dicetosaminas. La descomposicin comienza por una
enolazacin en posicin 1 y 2 como se determina a continuacin( desplazamiento
del doble enlace de la cetosamina

En este paso bien
puede haber una
reorganizacin de
Heyns si se parte
de una cetosamina
Qumica de Alimentos 271



H H H H

H-C- N-R H-C- N-R H C N - R

C = O C OH C - OH

(H-C-OH)n H C- OH C H
H+ H
2
O
CH2OH (H- C-OH)n-1 (H- C-OH)n-1
Cetosamina
CH2OH CH2OH

H20

RNH3
+



H C = O H C = O

C = O C OH

CH2 H- C

(H- C-OH)n-1 (H- C-OH)n-1

CH2OH CH2OH
Compuesto L-dicarbonilo
H20


H C = O

C = O

C H

C - H

H C OH

CH2OH
Compuesto dicarbonilo insaturado.


Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del
pardeamiento qumico; estos en medio cido y por calentamiento dan origen al 5-
hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.

Qumica de Alimentos 272
Otra va de la descomposicin de las cetosaminas, comienza en una enolizacin
en posicin 2 y 3 y conduce a la formacin de reductonas. Esta reaccin sucede
en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7.
13




H H CH3

CH - N R CH N R C = O

C = O C OH C = O

H C OH C OH H C - OH

H C OH H - C OH R NH2 H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH

Forma cetnica Forma 2,3- enlica Compuesto metil -
dicarbonilo



OH

CH3 CH3

C=O O C=O C=O

O CH3 C-OH H-C-OH

Isomaltol CH3 CH3 C-OH C-OH

O H-C-OH C-OH
Furanona
CH2OH CH2OH
Reductona.



El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo,
similar al caramelo o azcar caramelizado.

Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimtico,
el contenido de aminocidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento. La
velocidad de prdida de aminocidos es diferente y menor que la de prdida de
azcares.



13
Bermdez Silvia. Unad.1995
Qumica de Alimentos 273
Rotura subsiguiente y degradacin

En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda
etapa, reaccionan con aminocidos que se encuentran en el medio y producen su
degradacin conocida cono degradacin se Strecker la cual produce la formacin
de intermediarios de bajo peso molecular (aldehdos pirvico y diacetilo) en
mezcla de azcares y aminocidos. En esta etapa Maillard observo la produccin
de CO2 en cada etapa de la degradacin de Strecker.


O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 CH (NH2) COOH R1 C (NH2) = C (OH) R2 + R3CHO + CO2

La anterior reaccin es conocida bajo el nombre de degradacin de Strecker, da
como resultado la desaminacin y la descarboxilacin simultnea del aminocido,
que pasa a aldehdo. Se produce anhdrido carbnico, con formacin de un
aldehdo con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial y la aparicin
de algunos compuestos carbonilos nuevos. Los carbonilos reaccionan entre s
con los aldehdos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos
como las pirazinas, uno de los componentes del aroma de las papas fritas.

Polimerizacin con formacin de pigmentos

Las reacciones finales del pardeamiento seran polimerizaciones de los
compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. Se puede realizar
mediante sucesivas reacciones de condensacin aldlica,caracterizadas por la
presencia de aminocidos. El mecanismo por medio del cual las protenas se
unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerizacin de los intermediarios
carbonlicos con los grupos amino disponible.

Los productos finales de la reaccin, las melanoidinas de color pardo, son
pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los
pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerizacin.

La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones desfavorables
de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir pardeamiento enzimtico.
Numerosos estudios se han llevado a cabo para determinar el tiempo y velocidad de
pardeamiento qumico de este producto para predecir su estabilidad en estantera. En la
seccin de lecturas recomendadas encuentra un articulo que trata de la Relacin entre
color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones
aceleradas de almacenamiento del Instituto de Tecnologa de alimentos de Argentina.
Qumica de Alimentos 274
2.1.1.2 Pardeamiento del Acido Ascrbico.

El cido ascrbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y
concentrados de frutas. Las soluciones que contienen cido ascrbico en
presencia de aminocidos se oscurecen ms rpidamente que las soluciones de
azcares y aminocidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento
en soluciones de cidos ascrbico puro a altos valores de pH. En los jugos
ctricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de cido ascrbico ha
desaparecido.

El pardeamiento del cido ascrbico, no se conoce complemente en la actualidad.
Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas; comienza
con la oxidacin a cido de dihidroascrbico y la transformacin de ste a cido
2,3- diatogulnico.

Se ha estudiado el mecanismo con el sistema cido ascrbico- glicina en
presencia de cido ctrico, la velocidad de formacin de pigmentos fue mayor en
presencia de oxgeno.

De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradacin del cido
ascrbico puede presentarse en presencia de oxgeno o en ausencia de l.


Degradacin anaerobia. Se presenta a pH 2,2 a 38 C a 100C y la secuencia
que posiblemente se presenta es:

O O
|| ||
C C - OH COOH COOH
| | | |
HO-C HO - C C = O C = O
|| | | |
HO C O H2O HO - C C OH C = O
| | || || CO2
H C H C OH CH CH2
| | | |
H - C H H C OH CH OH CH - OH
| | | |
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Acido ascrbico Acido 2-Cetogulnico








Qumica de Alimentos 275


CH = O CH = O CH = 0
| | |
C = O C OH C = O
| || | CHO
CH2 CH CH
| | ||
CH OH CH OH H2O CH H20 O
| | |
CH2OH CH2OH CH2OH
Fufural


La degradacin aerobia.

Se presenta con cido sulfrico 5% y a 100C. la secuencia de reacciones que se
presentan son:

O O O
|| || ||
C C C - OH
| | |
HO - C O =C C = O CO2
|| O | O |
HO - C O =C C = O
| | H2O |
H C H - C CH - OH
| | |
CH OH CH OH CH - OH
| | |
CH2OH CH2OH CH2OH

Acido ascrbico A. dehidroascrbico


H C = O COOH COOH COOH
| | | |
C = O C OH C = O C
| || | |
CH OH CH CH CH
| | | | O
CH OH CH OH CH CH
| | | |
CH2OH CH2OH CH20H CH

Acido Furoico

La formacin de anhdrido carbnico que se forma por la degradacin del cido
ascrbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C.

Qumica de Alimentos 276
2.1.2 Caramelizacin de azcares

Esta reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los
azucares se calientan por encima de su punto de fusin; se efectua tanto a pHs
cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de de cidos carboxlicosy de
algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drstica,
tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las
frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas.

Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.
Es una deshidratacin intermolecular entre azcares para generar fufural y sus
derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromolculas e pigmentos llamadas
melanoidinas.durante esta trandsformacin tambin se sintetizan compuestos de
bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehdos, cetonas, cidosesteres y pirazinas.




2.1.2 Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimtico
(especialmente a las reacciones de Maillard).

Temperatura.

La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pardeamiento
propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron
a temperaturas altas oscurecindose ms rpidamente durante el
almacenamiento.

Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de
almacenamiento acelerado, en donde se mide peridicamente la acumulacin de
HMF o la formacin de pigmento.
El color caracterstico de los dulces de leche como el arequipe es un atributo
de calidad y aceptacin. Dada la importancia que reviste, tanto para el diseo de equipos
de produccin como para el control de procesos de elaboracin, existen investigaciones
que estudian la velocidad global del proceso de obtencin del color caracterstico y su
relacin con el tiempo y la temperatura. Como complemento este el articulo titulado
color development rate in dulce de leche, ITA-Argentina, key words: color,dulce de
leche,kinetics.

Qumica de Alimentos 277
pH

Como se ha presentado cada reaccin de Maillard que intervienen en el
pardeamiento tiene su propio pH. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza
un mximo a pH mayores que 7.0.

En alimentos cuyo pH estn entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede
presentarse la reaccin de Maillard. La disminucin del pH facilita el
pardeamiento en la deshidratacin pero desfavorece las caractersticas
organolpticas.

Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas cidas (limn y
toronja), la reaccin responsable es la degradacin del cido ascrbico y fructosa,
estn catalizados por el cido ctrico.

En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones
de condensacin de Maillard y la degradacin del cido ascrbico.


Azucares Reductores.

De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad
en los alimentos y el proceso de pardeamiento. Los azcares que ms favorecen
la reaccin de maillard son en primer termino, las hexosas, asi mismo, las aldosas
actan ms fcilmente que las cetosas y los monosacridos son mas efectivos
que los disacridos reductores. La sacarosa por no tener poder reductor, no
interviene a menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.


AZUCARES

REACTIVIDAD
Pentosa (ribosa)
Hexosas (glucosa, fructosa)
Disacridos reductores ( lactosa, maltosa)
Sacarosa (excepto alimentos cidos)
Reactivos
Medio reactivos
Menos reactivos
No reactiva



Actividad del agua.

Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del
pardeamiento. Los alimentos de hmedad intermedia y que han sufrido
tratamientos trmicos drsticos son los ms propensos a sufrir pardeamiento
qumico.
Qumica de Alimentos 278

En la reaccin de Maillard se produce agua, modificando la cantidad de agua en
un deshidratado. Una actividad de agua entre 0.5 y 0.7, hace que la velocidad de
pardeamiento se acelere.



Contenido de humedad.

La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentracin de solutos,
es por eso que los concentrados de frutas se pardean ms rpido que los jugos
naturales. Con menor contenido de humedad, la velocidad de pardeamiento
disminuye.

Efecto del oxgeno.

En presencia del cido ascrbico, el oxgeno se ve directamente implicado en la
reaccin y se presenta el pardeamiento. En la reaccin de Maillard no es esencial
el oxgeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.

A diferencia del pardeamiento enzimtico, la eliminacin del oxgeno o el empleo
de antioxidantes no son mtodos efectivos para la prevencin prctica de la
reaccin del pardeamiento no enzimtico que no involucra al cido ascrbico.


ACELERADORES E INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO.

Los fosfatos, cidos carboxlicos y sus sales aceleran el pardeamiento no
enzimtico y aumentan la intensidad del color final. El cobre acelera el
pardeamiento en presencia de cido ascrbico. El estao se presume que
demora la aparicin del pardeamiento no enzimtico. Productos ctricos
envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean ms rpido
que los almacenados en hojalata comn.

Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0.5 -0.7 favorecen
las reacciones de pardeamiento qumico, sobre todo las reacciones de Maillard. Cual
ser la explicacin para justificar sta afirmacin y cual es la influencia de la Aw a
rangos superiores a 7.0 e inferiores a 5.0?



Qumica de Alimentos 279
El bixido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. En
frutas, verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el cido
sulfuroso y sus sales.


2.1.3 Prevencin del pardeamiento no enzimtico.

Eliminacin de sustratos.

Para que se realice la reaccin de Maillard, se necesita la presencia de un grupo
carbonilo libre de los azcares, se puede evitar el pardeamiento oxidando la
glucosa a cido glucnico por medio de la enzima glucosa oxidasa; si el azcar se
encuentra en pequeas cantidades puede eliminarse por fermentacin.

Para la preparacin de concentrados proteicos a partir de tortas de algodn, se
utilizan variedades exentas de gosipol, este compuesto con carbonilo, puede
producir pardeamiento y la disminucin del valor nutricional de la protena.

Descenso del pH

El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por esto el
producto debe someterse a una acidificacin moderada. Este proceso se utiliza
en la preparacin de huevos deshidratados.

Control de temperatura y humedad.

Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben
someterse a tratamientos trmicos muy altos y se debe proporcional temperaturas
adecuadas en el almacenamiento. En productos deshidratados la temperatura de
almacenamiento no debe sobrepasar los 25C.

En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratacin es cuando se
presenta con mayor riesgo el pardeamiento. En zumos concentrados de agrios se
debe almacenar a temperaturas aproximadas de 0C para evitar el pardeamiento
no enzimtico y la produccin de anhdrido carbnico que produce abombamiento
en los envases.

Productos como los caramelos producen corrosin de hojalata. Los concentrados
de tomate almacenados a temperaturas altas se produce pardeamiento no
enzimtico, con formacin de anhdrido carbnico, seguido de corrosin.




Qumica de Alimentos 280
Adicin de agentes inhibidores.

El inhibidor ms eficaz del pardeamiento no enzimtico es el cido sulfuroso.
Existen varias teoras para explicar el mecanismo de accin de los sulfitos:

a) Bloqueo de los grupos carbonilo.

El cido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reaccin de adicin.

R1 R1
| |
C = O + H2SO3 HO C O SO2H
| |
R2 R2

Algunos investigadores postulan que le anhdrido sulfuroso previene la interaccin
aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. Sin embargo, los estudios
cinticos no respaldan la teora del bloqueo de las aldosas, otros autores sugieren
que el anhdrido sulfuroso se combina con sustancias carbonilicas como el HMF
formadas en las etapas finales de la reaccin, o puede interferir en la degradacin
de Strecker bloqueando los compuestos carbonilicos.

b) Efecto antioxidante.

En la degradacin de cido ascrbico, acta como antioxidante retardando la
formacin del pigmento.

c) Efecto bloqueador.

Algunas teoras del efecto del anhdrido sulfuroso admitan que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminua la intensidad del
color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhdrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reaccin de maillard avanzada no
evita el pardeamiento


2. 2 PARDEAMIENTO ENZIMATICO


El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos,
aguacates, papas es un problema al que se enfrenta con frecuencia los
profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimtico
mencionados anteriormente este tipo de coloracin es muy rpida, requiere el
contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes
Qumica de Alimentos 281
en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia
se considera al pardeamiento no enzimtico como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es
esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el t y el cacao.

El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los
vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes
durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos,
congelacin y deshidratacin.

El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos
fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutcula) as en los mamferos (melanomas responsables de
la pigmentacin de la piel).

Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las
siguientes:







OH OH O
| | ||

Hidroxilacin oxidacin

Enzimtica enzimtica


| | |
R R R








Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidacin:

OH
|
|

O
Fenoles casi
Siempre incoloros
Ortodifenoles
(tambin
incoloros)
Ortoquinonas
(Frecuentemente
coloreadas)
No enzimtico
Polmeros
coloreados
PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA
Qumica de Alimentos 282

|
CH
2
-CH-COOH
|
NH
2





|
CH
2
-CH
2
-NH
2




|
COOH


COOH


||



Acido clorognico



Mecanismo general

La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por
enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del
catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de
trasformacin).

El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin de las o-quinonas
para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de
estos compuestos se cree que la polimerizacin de las o-quinonas se ve
predecida por una hidroxilacin a las hidroxiquinonas correspondientes:





OH
OH
OH
OH
Pirocatecol
3,4- dihidroxifenilalanina
OH
OH
OH
O
OH
Acido galico
Dopamina
CH=CH-C-O-
OH
OH
OH
OH
OH OH

Qumica de Alimentos 283
O OH O
|| | ||





| | |
R R R


Estas, y las continuas reacciones de polimerizacin o condensacin conducen a
los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimticos
y no requieren la presencia de oxigeno.

Se debe aclarar que la hidroxilacin de monofenoles y la oxidacin de difenoles
son dos acciones enzimticas distintas y separables; sin embargo, parece que
una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas
de origen diferente tambin presentan relaciones de actividad
hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al
hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ vara de una a otra forma. La
nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofenolasa o de cresolasa, refirindose a la primera etapa enzimtica y de
polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relacin a la segunda etapa,
el nombre sistemtico para las enzimas responsables de la accin oxidante es O-
difenolo-oxgeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxgeno molecular el que
acta como aceptor de hidrogeno.

No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidacin de difenoles. Se
propone la siguiente ecuacin estequimtrica:





Cu
2
++
. PPO + Cu
2
+
. PPO + + 2H
+




(1)



Cu
2
++
. PPO + O2 Cu
2
+
. PPO + O
- -

(2)

|
|

O
OH OH
H2O
O
|
|

OH
O-quinona
OH
OH
|
|

|
|

O
O
Qumica de Alimentos 284
Cuyo producto final es:






+ O2



(3)


La cintica de la reaccin se estudi midiendo la absorbancia de las quinonas. La
reaccin se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).

Aunque las polifenoloxidasas slo estn presentes en los tejidos vegetales en
bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima
el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH ptimo para el pardeamiento se
sita entre 5 y 7 y ms especficamente entre 6 y 6.5. A pH ms bajos su
actividad decrece rpidamente y puede medirse por la absorbancia de las
quinonas, a la oxidacin no enzimtica de compuestos cuyo potencial redox es
inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente
resistente al calor. Segn la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir
temperaturas hasta de 100C durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho
biocatalizador.

La polifenoloxidasa posee accin oxidante e hidrolizante en los siguientes
alimentos:

Polifenolsa Alimento
Oxidante Pltano
Melocotn
T
Tabaco
Hidrolizante Manzana
Pera
Papa
Championes




OH
OH
|
|

|
|

O
O
+ H
2
O
Qumica de Alimentos 285
2.2.1 Prevencin del Pardeamiento enzimtico

Para que ocurra el pardeamiento enzimtico debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenlicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno.

Los mtodos de prevencin ms comnmente usados se dirigen a la enzima y al
oxgeno. Los principales enfoques son:

f) Eliminacin y modificacin de sustratos
g) Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
h) Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica
i) Minimizar el contacto con el oxgeno
j) Empleo de antioxidantes, entre otros.



a) eliminacin y modificacin de sustratos

La eliminacin total de los sustratos es imposible, lo mejor es tratar de seleccionar
variedades deficientes en los sustratos fenlicos. Esta modificacin se investiga
en la actualidad, se ha observado que los steres metlicos de los o-difenoles son
ms resistentes a la oxidacin que los correspondientes fenoles y se diseo un
mtodo para prevenir el pardeamiento fundamentado en la mutilacin de los
polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa. Algunos
investigadores proponen la destruccin de las quinonas por reaccin con
sustancias con grupos sulfhidrilo o amino.


| |
OCH
3


+ R
2
CH
3
+ R
2
H



En la actualidad la industria presenta un creciente inters sobre el contenido
de antioxidantes en diferentes alimentos, dentro estos esta la miel , su posible utilizacin
en tecnologa para frenar reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimtico. Es
atrayente saber en las investigaciones que se estn realizando Cual es la sustancia que
le otorga esta cualidad antioxidante a la miel?

OH
OH
OH
O-metil tranferasa
Qumica de Alimentos 286
Algunos mtodos empleados resultan demasiado costosos, o las sustancias
pueden ser txicas o alterar las caractersticas sensoriales de las frutas u
hortalizas disminuyendo su calidad

b) Inactivacin de la enzima

La inactivacin trmica es la ms empelada. Se denomina blanqueo al
calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua caliente o vapor hasta que se
inactiva la enzima. Aquellas frutas que luego sern transformadas en pulpa
pueden blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores de fruta. Si
el tratamiento trmico no es suficiente, completo y veloz, esto puede acelerar el
pardeamiento en lugar de prevenirlo.

La relacin tiempo-temperatura esta en gran proporcin determinada por el pH, ya
que a pHs bajos la actividad cataltica decrece y la inactivacin de la enzima es
completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido para la total
inactivacin de la enzima en los jugos de frutas depende de la cantidad de enzima
presente en el producto y de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el
jugo durante el tratamiento trmico. Debemos tener en cuenta que el escaldado
puede producir cierto sabor a cocido y alguna textura muy blanda, caractersticas
mas bien indeseables en productos que van ase congelados o en papas que
sern transformadas en papas fritas.


b) Condiciones desfavorables

El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimtico. El empleo de cidos es
muy til para este propsito. El pH ptimo para las fenolasas en los alimentos est
en alrededor de 7.0. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda
considerablemente la actividad de la fenolasa. El agente mas utilizado es el cido
ctrico; parte de su accin puede deberse a su efecto quelante del cobre. Los
mtodos de aplicacin incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en soluciones
diluidas de cido citrico o su agregado directo a puers o jarabes. El cido mlico
resulta ms efectivo aun.


c) Minimizar el contacto con el oxgeno


La eliminacin de oxgeno evita que la reaccin pueda efectuarse; se puede
realizar por tres mtodos: por vaco, por nitrgeno o por consumo de oxgeno.

Para este ltimo mtodo se utiliza la accin enzimtica empleando las enzimas
glucosaoxidasa y la catalasa.

Qumica de Alimentos 287
Glucosa + Oxgeno Acido glucnico + H
2
O
2
(perxido de hidrogeno)



H
2
O
2
O2 + H
2
O


La sola eliminacin del oxgeno no es suficiente y debe precederse al mtodo de
conservacin escogido.
La prevencin del contacto con el oxgeno se hace utilizando salmuera y jarabes
que limitan la entrada del oxigeno a los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas
despus de los tratamientos trmicos de pelado y cortado se sumergen en las
soluciones de azcar o sal.

La inmersin de las hortalizas en agua o solucin de cloruro de sodio y de las
frutas en jarabe, despus de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno
y evitar su acceso al producto. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algn
efecto especfico adicional sobre la accin del oxigeno, puede orientarse
tambin a su eliminacin mediante vaco o incorporacin de gases inactivos como
el nitrgeno en la atmsfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los
empaques.

La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o
en una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el
tejido vegetal y su absorcin por este ltimo. A los almbares se les aade
frecuentemente cido ascrbico. La penetracin de azcar en los tejidos los
fortalece, debido al aumento de la presin osmtica por lo general, las frutas
destinadas a la congelacin se reciben de jarabe; se emplea una parte de jarabe
al 30-50% de sacarosa, para 3 -7 partes de fruta, el azcar acta como
crioprotector y mejorar la retencin del aroma.

d) Empleo de Antioxidantes

El uso del cido ascrbico o su isomero, el cido iso-ascrbico, retarda el
pardeamiento enzimtico en virtud de su poder reductor. Reduce a iso-quinonas
nuevamente a su o- difenoles originales.

El cido ascrbico, generalmente combinado con el cido ctrico, se emplea a
menudo como inhibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada el
antiguo y eficiente mtodo culinario de emplear jugo de limn con el mismo fin
tambin se basa en la accin combinada del cido ascrbico y del cido citrico. El
propio cido ascrbico sufre pardeamiento aunque este es un proceso lento y de
poca importancia en la fruta congelada.

Glucosa- oxidasa
Catalasa
Qumica de Alimentos 288

Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos SH,
son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimtico al reducir a las
quinonas.

El bixido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del
pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimtico y el no
enzimtico e inhiben simultneamente la fermentacin. Son efectivos a muy bajas
concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.

En la industria procesadora de frutas, el bixido de azufre y los bisulfitos son de
uso cotidiano. Se les emplea para la preservacin de papas peladas y cortadas en
rodajas para uso institucional. El bixido de azufre inhibe la accin de las
fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona
tambin reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el cido ascrbico.

El bixido de azufre y las sales del cido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloracin de los pigmentos de antocianina;
destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a
concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes pases limitan su
utilizacin a algunas aplicaciones especficas.



Actividad final
Luego de haber realizado el estudio del capitulo realice un paralelo entre
pardeamiento no enzimtico y enzimtico

Para complementar la unidad debe investigar el esquema de HODGE y
analizar los mecanismos del pardeamiento en los alimentos.







Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (cidos orgnicos) es muy comn
para prevenir el pardeamiento enzimtico. Sobre que base terica se puede explicar el
mecanismo qumico de transferencia de electrones para inhibir dicho pardeamiento?
Qumica de Alimentos 289
Capitulo 3. Oxidacin de lpidos y otras reacciones de deterioro.



Actividad Inicial.

Realice una visita a un supermercado de su sector, seleccione seis
alimentos de diferente lnea. Explique de acuerdo a sus conocimientos que
deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos despus de la fecha de
vencimiento. Y cual o cuales serian las posibles causas.




3.1 Deterioro de los lpidos

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles
es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que mas
fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas vegetales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de
los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez
hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.

A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.

3.1.1 Liplisis

Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos
grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las
oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es
aprovechar los lpidos que sirven para suministrar nutrientes y as fortalecer la
germinacin. La accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los
acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A
diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de
trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen
Qumica de Alimentos 290
una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las
lipasas y provocar la reaccin.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la
generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin sino
tambin de la liplisis.

La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica;
tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre
durante el fredo de los alimentos.

Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos
problemas de liplisis.

En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de
estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se
aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad
lipolitica.

Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima
con los glbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la liplisis.


3.1.2 Autoxidacin

Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de
los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el
color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en
estudio. la autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la
concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo).

Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas
temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal
Qumica de Alimentos 291
manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento; cabe aclarar
que la refrigeracin y an la congelacin no necesariamente la inhibe ya que la
presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar
que se lleve acabo en estas condiciones.

El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a
1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o
equipo elaborado con estos metales. El primero tiene ms especificidad para
catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites
vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos
grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles
a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres.

Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin,
por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.

La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la
autoxidacin; se considera que a valores de a
w
de 0.4 existe la capa
monomolecular BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde estn los lpidos; a a
w
<

se pierde dicha capa protectora y
la oxidacin se acelera; cuando se encuentra a
w
0.4 y 0.8 se favorece la reaccin
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de
volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de a
w
>0.8 la
oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en
ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.


3.1.2.1 Esquema general de las reacciones de oxidacin de lpidos

En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciacin,
propagacin y terminacin.

En la figura se ilustra el mecanismo de oxidacin qumica de lpidos y sus
productos:









Qumica de Alimentos 292


H O H H H
| || | | |
H C O C (CH
2
)
6
------ C C = C ---- (CH
2
)
7
CH
3
| |

| O H
| ||
H - C O C R
|
| O
| ||
H - C O C - R
|
H

R = grupo cidos grasos



Triacilglicrido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidacin.


H H H H H H H H H H H H
| | | | | | | | | | | |
- C - C = C - - C C = C - -C C = C - - C C = C -
. . . | |
H O O
| |
O O

.

|








Fuente: Badui Salvador. Qumica de los alimentos.





Carbono - metilo sitio
de oxidacin
- H
.

+O2
+H
.

RH
R
.

ROO
.

ROOH
SITIO DE
OXIDACION
RADICAL LIBRE
DE AC. GRASO
RADICAL LIBRE
DE PEROXIDO
HIDROPEROXIDO
Qumica de Alimentos 293
3.1.2.2 Mecanismo de las reacciones

a) Iniciacin

Como se resalta en la figura anterior, la absorcin de oxigeno exige la
intervencin de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidacin
exista un periodo de induccin, hasta que la concentracin de radicales libres
alcanza un cierto nivel. En esta fase de formacin de radicales libres, en el cual
un hidrocarburo insaturado cede un protn para formar un radical libre (un
hidrocarburo de la forma de --- CH
2
- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del
cido graso del acilglicerol) ,presenta un hidrgeno altamente activo por la
influencia de un enlace doble adyacente, esto hace que la energa del fotn sea
suficiente para producir un radical R
.
al actuar sobre uno de los hidrgenos.
Debido a su distribucin electrnica inestable, se transforma rpidamente en dos
hbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que, en
presencia del oxigeno, generan los correspondientes radicales hidroperoxidos
finalizando la etapa de induccin y comenzando la etapa de la propagacin con
la intervencin del oxigeno


La reaccion general es:
RH R
.
+ H
.


Formacion de radicales libres

-CH2 CH = CH - -CH CH = CH


Incorporacin del oxigeno al doble enlace

= CH CH = CH - -CH CH C -

. |
O - O


b).Propagacin

La propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la
propagacin o de reaccin de los radicales libres entre si.




- H +
(Radical libre de cido graso)
O
2

(Radical libre de peroxido)
Qumica de Alimentos 294
R
1
+ O
2
R
1
OO
.


R
1
OO
.
+ R2H R1OOH + R2

.




Durante esta etapa se forman radicales peroxi, hidro perxidos y nuevos
radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena, al
reaccionar con ms oxigeno.

En general, estas reacciones son rpidas, porque los radicales libres portadores
de un electrn no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta helecho de
que estas dos reacciones no modifican el nmero de radicales libres presentes,
se puede hacer el siguiente balance:

RH + O
2
ROOH

Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos, de
lpidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al
principio se acumulan los perxidos, pero generalmente su proporcin final
termina por descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no constituye una
medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccion. Si el
aporte del oxigeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lpidos no
saturados.



c) Terminacin

En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando
interactan dos radicales, lo que conlleva la paralizacin de la cadena de
reacciones.

R
.
+ R
.
RR

ROO
.
+
ROO
.
ROOR + O2




Qumica de Alimentos 295




RH





























En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en
cadena, se encuentran en especial los aldehdos, los cuales son causantes de los
olores y sabores caractersticos de los lpidos y alimentos enranciados.

A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:






cido graso no saturado
RADICAL LIBRE
R.
PEROXIDO LIPIDICO
ROOH
Polmeros
Epoxidos, furanos
Acidos, alcoholes,
hidrocarburos
Aldehdos y cetonas voltiles
Catalizada por
- oxigeno
- calor
- luz
- algunos
metales
Primaria
INICIACIN
RH
R.
O
2

Interacciones con
vitaminas A y C
(oxidacin) y
protenas (escisin o
polmeros entre
PROPAGACION
TERMINACION
Secundaria
Figura 28. Reacciones de oxidacin de los lpidos.
Qumica de Alimentos 296



















El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidacin de lpidos:




Iniciacin


Propagacin





Terminacin

RH R
.
+ H
.

R
.
+ O2 ROO
.

ROO
.
+ RH
R
.
+ ROOH

R
.
+
R
.
RR
R
.
+
ROO
.
ROOR
ROO
.
+ ROOR ROOR + O2
RO
.
+ R
.
ROR
2 RO
.
+ 2ROO
.
2ROOR + O2

Radical libre


Radical
hidroperoxido

Hidroperoxido


Compuestos muy
estables









HIDROPEROXIDOS
Oxidacin
Diperoxidos
Polmeros
Polimerizacin
Dmeros
Polmero de alto
peso molecular
Deshidratacin
Cetogliceridos
Reaccion con otras
dobles ligaduras
Epoxidos
Qumica de Alimentos 297
3.2.1 Antioxidantes

Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o
que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles o
vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder
antioxidante es inverso al de su funcin biolgica stos, junto con la lecitina
integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los
lpidos pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles.

Existen otras sustancias de origen qumico y sinttico que han sido diseados y
utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidacin de los
lpidos.

Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar
el deterioro oxidativo de los lpidos:

Los donadores de protones

Estos no detienen la formacin de los radicales libres que se generan en la
oxidacin, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales
del antioxidante que son menos activos. Es decir que se consumen en la
reaccin y por lo tanto la estabilidad del lpido siempre va a depender de la
cantidad residual del aditivo que contenga. Entre los que se destacan:

- Galato de octilo

O = C OC
8
H
17

|






- BHT butilhidroxitolueno


|






OH
OH
OH
OH
C(CH
3
)
3
(H
3
C)
3
C
CH
3

Qumica de Alimentos 298

- TBHQ terbutilhidroxiquinona




|





|




- BHA butilhidroxianisol

|





|



Secuestradores de protones

Son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la formacin de
radicales libres. Los mas utilizados son los agentes que complejan los metales;
su accin depende del pH y de la temperatura porque la estabilidad de los
complejos formados esta relacionada con estos parmetros. Entre estos
compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato) es un agente eficaz,
pero poco utilizado en los alimentos porque generalmente no esta autorizado por
la reglamentario. Por el contrario, el cido ctrico se emplea frecuentemente y en
especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales.



A continuacin se esquematiza el mecanismo de accin del galato sobre los
radicales libres:

OH CH
3

|
C- CH
3

|
CH
3


CH
3

|
CH3-C

|
CH
3

OH
OCH
3

OH
C (CH
3
)
3
Qumica de Alimentos 299



- CH
2
- CH = CH - CH
2

H
|
- CH
2
- CH = CH C
.
H O
|

+
|
O
.

|
O |
| R
- CH
2
- CH = CH C
.
H



Una vez la molcula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la
siguiente manera:




|
| ||
=
+


| | |
R R R




|




|
R

O
2

OH OH
- CH
2
- CH = CH - CH
2


OH
|
O
|
- CH
2
- CH = CH C
.
H

O
O
OH OH
O
.

OH
OH
OH
O
.

OH OH
Qumica de Alimentos 300
3.1.4 Alteraciones Microbianas


La alteracin de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no
solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que
van a aportar nutrientes y del pH caracterstico de cada producto.


Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que
pueda llegar a desarrollarse.

La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presin
osmtica del medio y los cambios entre membranas. El crecimiento de
microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta, siendo
optimo cuando A
w
est entre 0.92 y 0.99. A actividade baja el crecimiento se
retarda o se inhibe.

Por tanto, los alimentos ms susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los
productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos,
etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los
microorganismos.

En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los
alimentos; son los caractersticos del alimento como el pH, potencial de oxi-
reduccin, actividad acuosa, nutrientes.

Las condiciones ambientales tambin favorecen para el crecimiento de
microorganismos en el alimento como la temperatura de almacenamiento,
humedad relativa y presin parcial de oxigeno.






Estados unidos posee una patente de Tratamiento antibacteriano de las
envueltas de salchichas por medio de una solucin que contiene polialquenglicol por
ejemplo el polietilenglicol y una o ms bacteriocinas con actividad frente a bacterias
gram positivas y gram negativas. Ser esta una alternativa tecnolgica para disminuir el
consumo de aditivos como los nitritos y evitar reacciones de deterioro por
microorganismos?
Qumica de Alimentos 301
3.2 Reacciones fotosintticas

Hay alimentos que por su composicin y estructura se deben proteger de la luz
para conservar sus propiedades fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales. Las
reacciones qumicas que tienen su origen por exposicin a la luz estn dentro del
rango de las reacciones de oxidacin y provocan un deterioro en el alimento sobre
las caractersticas descritas, por tal razn se consideran en este capitulo y se
analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este
mecanismo.

Las reacciones de deterioro en los productos lcteos estn influenciadas por la
presencia de enzimas, concentraciones de oxigeno, la exposicin a la luz y por
las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. Dentro de los
componentes sensibles a la reacciones fotosintticas esta la riboflavina, la cual
absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto
es excitada a un estado de triplete. La riboflavina es este estado de excitacin
oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 22. Formula de la
riboflavina). La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos
como el ascorbato, metionina, cisterna, histidina, tirosina y triptofano. Las
protenas -lactalbmina,-lactoglobulina, y seroalbmina tambin se oxidan de
esta forma. Las protenas de la leche estn mas accesibles a la oxidacin por la
riboflavina reducida expuesta a la luz, cuando se han calentado previamente a
63C durante 30 minutos, lo que sugiere que los radicales aminocidos se hacen
accesibles a la oxidacin a medida que la protena se despliega y se desenrolla;
tiene lugar una cierta agregacin y degradacin (enlaces peptidicos). Un resultado
muy llamativo de estas reacciones es la produccin de metional (CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-
CHO), que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extrao de la leche
expuesta a la luz.


Riboflavina + hv Riboflavina reducida



Otra ruta fotoxidativa implica la reaccin directa de la riboflavina excitada con el
con el oxigeno en forma de triplete (
3
O
2
) para formar el oxigeno singlete (
1
O
2
):

Riboflavina + hv Fl*

Fl* +
3
O
2
Riboflavina +
1
O
2


Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitad, pero puede
constituir la ruta principal de produccin de O2 singlete de la leche. Se debe
recordar que la flavina se degrada por la accin de la luz, el grupo ribitol se
escinde de la molcula formando lumicromo.
Qumica de Alimentos 302



|| ||



| |

|
H- C - OH
|
H- C OH
CH
2
|
| H C - OH
H - C- OH |
| CH
2
OH
H C-OH
|
H C- OH
|
CH
2
OH







||



| |
CH
2
H
|
H - C- OH
|
H C-OH
|
H C- OH
|
CH
2
OH




CH
3

CH
3

N
N
H
NH
O
CH
3

CH
3

N
N
CH
2

O
NH
O
H
2
O
Lumicromo).
+
Ribitol
Forma oxidada normal 6,7-dimetil-
9-ribitil-isoaloxacina).
CH
3

N
N
NH
O
CH
3

O
Forma reducida de la riboflavina
Figura 22. Formula de la riboflavina
2H
+

N
Qumica de Alimentos 303
Las reacciones fotosintticas de la leche dependen de la intensidad y de la
longitud de la luz. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz
corta de longitud de onda es mas activa; en general es suficiente con colocar
directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para
producir un sabor anormal claramente distinguible; el aroma de la leche cambia y
se hace perceptible slo despus de algunas horas ya que se origina de los
productos de la reaccin formados despus de la fotoxidacion. La mayora de las
reacciones fotoqumicas son independientes de la temperatura, porque son los
cuanta de luz mas que la energa cintica de las molculas, los que proporcionan
la energa de activacin; sin embargo, las reacciones, las reacciones siguientes
dependen de la temperatura.



Actividad Final.

De las alteraciones identificadas para cada uno de los productos
seleccionados en la actividad inicial, describa el mecanismo qumico de
deterioro de tres productos.


























Qumica de Alimentos 304

LECTURAS COMPLEMENTARIAS UNIDAD 3

LECTURA 1.

CIEN v.12 n.2 Maracaibo jun. 2004
Crecimiento y produccin de pigmentos de la microalga
nativa sp. aislada de la Represa de Tul,
Municipio Mara, Estado Zulia, Venezuela
Roberta Hora, Reyna Horonta, Jos 0rtega y Ever Hora|es
Laooralor|o de 8|oquir|ca y V|croorgar|sros Folos|rll|cos. 0eparlarerlo de 8|o|ogia, Facu|lad de
C|erc|as, ur|vers|dad de| Zu||a. Varaca|oo, verezue|a
Resumen
E| eslud|o laxorr|co, l|s|o|g|co y eco|g|co de r|croa|gas a|s|adas de represas es de suro |rlers
para delerr|rar su ul|||zac|r coro o|o|rd|cadores de ca||dad de aguas, su polerc|a| rulr|c|ora| y
producc|r de suslarc|as de |rlers corerc|a|. Er esle lraoajo se eva|u |a |rl|uerc|a de |a |rlers|dad
|ur|rosa (20, 39, 59, Z8 y 118 ro| quarla/r
2
.s), lerperalura (25, 30 y 35C), sa||r|dad (15, 25 y
35) y pl (,0; Z,0; 8,0; y 9,0) soore e| crec|r|erlo y corler|do de p|grerlos de |a r|croa|ga
Cr|ore||a sp., a|s|ada de |a represa de Tu|, Eslado Zu||a, verezue|a. Los exper|rerlos se rea||zaror
por lr|p||cado, cor ur loloperiodo 12:12r, a|reac|r corl|rua y durarle 30-15 dias. E| crec|r|erlo se
delerr|r red|arle recuerlo ce|u|ar, e| corler|do de p|grerlos red|arle especlrololorelria y e|
ar||s|s quir|co de| agua ul|||zada para |os rulr|erles por rlodos eslrdares. La r|croa|ga a|carz |a
rayor ders|dad ce|u|ar er cu|l|vos ro sa||ros, pero cor ura d|sr|ruc|r s|gr|l|cal|va a sa||r|dades
super|ores de| 15. E| crec|r|erlo es lavorec|do a pl 8,0 y 9,0, cor ders|dades ce|u|ares de
318,5Z51,1Z y 339,8835,15x10

ce|/rL, respecl|varerle, cor d|lererc|a s|gr|l|cal|va (P<0,05)

respeclo a| corlro|. E| corler|do de c|orol||a 1,580,10 pg/ce| y de carolero|des 0,380,15 pg/ce| ro
var| cor e| pl. E| crec|r|erlo de |a r|croa|ga lue dos veces super|or cor agua polao|e cor re|ac|r a|
ooler|do cor agua desl||ada. La producc|r de o|orasa se opl|r|za cor e| uso de agua polao|e
err|quec|da cor rulr|erles, a ur pl erlre 8,0 y 9,0, 30C y a 59 ro| quarla/r
2
.s.
Pa|abras c|ave: 0n|ore||a; crec|r|erlo; r|croa|ga; p|grerlos.
Crowth and p|gment Product|on of the m|croa|gae nat|ve Chlorella sp. |so|ated from Tu|
Reservo|r Hun|c|p|o Hara, 8tate of Zu||a
Abstract
Tre laxoror|c, prys|o|og|ca|, eco|og|ca| sludy ol r|croa|gae |so|aled lror reservo|rs corsl|lules
|rporlarl purpose lo delerr|re lre|r ul|||zal|or as o|o|rd|calors ol lre qua||ly ol Waler, as We|| as
eva|uale lre|r polerl|a| as lood ard producl|or ol corpourds ol correrc|a| |rleresl. we eva|ualed lre


Qumica de Alimentos 305
|rl|uerce ol ||grl |rlers|ly (20, 39, 59, Z8 ard 118 ro| quarla/r
2
.s), lerperalure (25, 30, ard 35C),
sa||r|ly (15, 25, ard 35) ard pl (.0; Z.0; 8.0 ard 9.0) or groWlr ard p|grerl ol lre r|croa|ga
Cr|ore||a sp. |so|aled lror Tu| Reservo|r, 3lale ol Zu||a, verezue|a. Exper|rerls Were carr|ed oul oy
lr|p||cale W|lr ||grl: dar| cyc|e ol 12:12 r, corslarl aeral|or, 30-35C, dur|rg 30-15 days. Tre groWlr Was
delerr|red oy ce|| courl ard lre p|grerl corlerl oy speclroprolorelry ard crer|ca| ara|ys|s ol Waler
lor rulr|erls oy 3lardard Velrods. Tre r|croa|ga reacred lre r|gresl ce|| ders|ly |r ror sa||re cu|lures,
oul W|lr a s|gr|l|carl decrease al sa||r|l|es over 15 . Tre groWlr |s lavored al pl 8.0 ard 9.0, W|lr
ce|| ders|l|es ol 318.5Z51.1Z ard 339.8835.15X10

ce||/rL, respecl|ve|y, W|lr s|gr|l|carl d|llererces

respecl lo corlro|. Tre cr|oropry|| corlerl ol 1.580.10 pg/ce| ard carolero|ds ol 0.380.15 pg/ce|
d|drl vary W|lr pl. Tre groWlr ol lre r|croa|ga Was lWolo|d r|grer W|lr lap Waler as corpared W|lr
d|sl|||ed Waler. 8|orass producl|or |s opl|r|zed oy us|rg ol lap Waler err|cred W|lr rulr|erls, al pl 8.0
ard 9.0, 30C ard 59 ro| quarla/r
2
.s.
Key words: Cr|ore||a; groWlr; V|croa|ga; p|grerl.
|ntroducc|n
Las r|croa|gas rar s|do ul|||zadas durarle rucro l|erpo para |a a||rerlac|r rurara y ar|ra|. Er |as
rec|erles dcadas, rar s|do cu|l|vadas para |a producc|r de proleiras, v|lar|ras y olros sup|ererlos
rulr|l|vos. Asi coro, para e| lralar|erlo de aguas res|dua|es, ca||dad de aguas o coro o|olerl|||zarles .
E| cu|l|vo de r|croa|gas se ra |rcrererlado por ser polerc|a|rerle luerle de proleiras, c|dos grasos
|rsalurados, v|lar|ras, r|rera|es, p|grerlos, erz|ras, ace|les eserc|a|es, arl|o|l|cos y olros
relaoo||los o|o|g|carerle acl|vos .
La var|ac|r de |as cord|c|ores de cu|l|vo, la|es coro e| l|po y corcerlrac|r de rulr|erles, lerperalura,
|rlers|dad |ur|rosa, loloperiodo, rg|rer de cosecra de cu|l|vos d|scorl|ruos, corl|ruos o
ser|corliruos, rar|pu|ac|r gerl|ca, elc. ra corlr|ou|do a eslao|ecer s|sleras d|r|g|dos rac|a |a
oolerc|r de o|orasa r|croa|ga| err|quec|da .
Las a|gas de agua du|ce pueder ser ur sup|ererlo d|ell|co polerc|a| y aclua|rerle pueder ser uro de |os
rlodos a|lerral|vos para proporc|orar luerles var|ao|es dea||rerlo a oajo coslo. 0n|ore||a sp., y
3ceredesrus sp., sor r|croa|gas arp||arerle ul|||zadas por su exce|erle crec|r|erlo y lac|||dad de rarejo
er cord|c|ores de |aooralor|o .Erlre |as r|croa|gas de rayor |rporlarc|a ecorr|ca y rulr|c|ora| se |rd|ca a
|a r|croa|ga 0n|ore||a; |a cua| ra s|do rs eslud|ada y preserla ura a|la el|c|erc|a er producl|v|dad por su
lc|| adaplac|r er cord|c|ores de |aooralor|o.
La s|slerl|ca, a|s|ar|erlo, cu|l|vo y |a caracler|zac|r de cepas ral|vas de r|croa|gas preserles er
represas de agua para e| corsuro ruraro corsl|luyer ur oojel|vo eserc|a| para eva|uar |a ca||dad de|
agua y su pos|o|e eleclo er casos de eulrol|zac|r. As|r|sro, e| coroc|r|erlo de |a ecol|s|o|ogia de |as
r|croa|gas perr|le eva|uar su polerc|a| o|olecro|g|co para |a producc|r de suslarc|as de |rlers
corerc|a|, su ul|||dad coro a||rerlo para e| |evarlar|erlo de cosecras de |arvas de peces y cruslceos
y su capac|dad r|xlrol|ca para pur|l|car aguas res|dua|es o producc|r a|lerral|va de o|orasa
r|croa|ga|. 0eo|do a e||o, es de sura |rporlarc|a eva|uar e| crec|r|erlo de r|croa|gas a|s|adas y ro
eva|uadas prev|arerle er lurc|r de d|sl|rlos laclores aro|erla|es, la|es coro |a |uz, sa||r|dad,
lerperalura, pl y rulr|erles. Er e| preserle eslud|o se reporla |a |rl|uerc|a de |a |rlers|dad |ur|rosa,
lerperalura, sa||r|dad y pl de ura cepa aulclora de |a r|croa|ga 0n|ore||a sp., soore e| crec|r|erlo y
|a producc|r de p|grerlos er cu|l|vos d|scorl|ruos.
Hater|a|es y Htodos
Qumica de Alimentos 306
H|croa|ga estud|ada
3e se|ecc|or |a r|croa|ga Cr|ore||a sp., procederle de| Eroa|se de Tu| uo|cado er |a Cosla Nor-
0cc|derla| de| Lago de Varaca|oo, Vur|c|p|o Vara, Eslado Zu||a. 3u a|s|ar|erlo se rea||z red|arle |a
lcr|ca de d||uc|r er ser|e er cu|l|vo se|ecl|vo |iqu|do y s||do. Aroos err|quec|dos cor rulr|erles
|rorgr|cos AL0AL y 80 11 . La uo|cac|r laxorr|ca de |a r|croa|ga se delerr|r red|arle e| uso de
o|o||ogralia espec|a||zada y c|aves laxorr|cas .
6ond|c|ones de cu|t|vo
Los cu|l|vos de |a r|croa|ga lueror rarler|dos er cord|c|ores corlro|adas de lerperalura (28 2C),
cor a|reac|r corslarle, loloperiodo de 12:12 r y ura |rlers|dad |ur|rosa de 58 ro| quarla/r
2
.s. La
||ur|rac|r se sur|r|slr por |rparas l|uorescerles |alera|es que proporc|oraror |a r|sra |rlers|dad
de |uz a lodos |os cu|l|vos durarle 15 dias. Trarscurr|do esle l|erpo se proced| a| rea|s|ar|erlo er
red|os s||dos red|arle s|eroras suces|vas rasla oolerer cu|l|vos ur|a|ga|es. Las co|or|as ooler|das
se seroraror er red|o de cu|l|vo |iqu|do er luoos de ersayo y per|d|carerle, se rev|saror a|
r|croscop|o pl|co.
Los cu|l|vos por lr|p||cado se rea||zaror cor ur vo|urer de 250 rL er ralraces de 500 rL de
capac|dad ul|||zardo red|o corerc|a| AL0AL a ura corcerlrac|r equ|va|erle a rV N03. Todos |os
exper|rerlos se |r|c|aror cor ur |rcu|o de 1x10

ce|/rL er lase exporerc|a|. Los cu|l|vos se
rarluv|eror cor ur loloperiodo de 12:12 r, a ura |rlers|dad |ur|rosa de 58 ro| quarla/r
2
.s,

a|reac|r corslarle, 30-35C y a pl |r|c|a| de Z. E| crec|r|erlo de |a r|croa|ga se delerr|r red|arle
|a ul|||zac|r de ura crara de NeuoaWer para recuerlo ce|u|ar y ur r|croscop|o pl|co o|rocu|ar
0|yrpus Cl20 a ura ragr|l|cac|r de 10X.
Estud|os f|s|o|g|cos
E| eleclo de |a |rlers|dad |ur|rosa, lerperalura, sa||r|dad y pl soore e| crec|r|erlo y corler|do de
p|grerlos de |a r|croa|ga Cr|ore||a sp., se rea||z cor cu|l|vos d|scorl|ruos er cord|c|ores ur|a|ga|es.
E| crec|r|erlo se eva|u a d|lererles |rlers|dades |ur|rosas (20, 39, 59, Z8 y 118 ro| quarla/r
2
.s),
lerperalura (25, 30 y 35C) y sa||r|dad (15, 25 y 35), para |o cua| se ul|||z agua de rar ajuslada a
|as sa||r|dades |rd|cadas. Er esle caso, coro corlro| se ul|||z dos l|pos de cu|l|vos ro sa||ros, uros
cor agua polao|e desl||ada (AP0) y olro cor agua ro desl||ada (APN0) er lurc|r de ooservar s| ex|sler
d|lererc|as por aporle ralura| er e| agua.
E| eleclo de| pl se delerr|r a pl , Z, 8 y 9 ul|||zardo 8uller Tr|s lC| a 25rV er re|ac|r cor ur
cu|l|vo ro larporado y s|r ajusle de pl.
0eterm|nac|n de| conten|do tota| de c|orof||a y caroteno|des de |a m|croa|ga 6h|ore||a sp., a
d|ferentes sa||n|dades y ph.
Prev|arerle a |a exlracc|r de |os p|grerlos se proced| a |a eslardar|zac|r de |a lcr|ca, red|arle e|
uso de |os so|verles: Velaro|, Acelora y |a rezc|a Acelora/Velaro| (2:1). La exlracc|r se rea||z
corparal|varerle a l|r de delerr|rar e| so|verle rs el|c|erle.
La esl|rac|r de| corler|do de c|orol||a a y o y de carolero|des lola|es se rea||z soore |a o|orasa
lresca, s|gu|erdo e| rlodo descr|lo por L|crlerlra|er y we||ourr 1983 . E| corler|do de eslos
p|grerlos so|arerle se delerr|r er |os exper|rerlos de sa||r|dad y pl.
Qumica de Alimentos 307
An||s|s qu|m|co de| agua potab|e y agua dest||ada
3e loraror rueslras de agua polao|e desl||ada (AP0) y ro desl||ada (APN0) de |as ul|||zadas er |os
cu|l|vos para rea||zar e| ar||s|s de |os ar|ores (su|lalo, r|lralo y r|lr|lo), y de cal|ores (ca|c|o, ragres|o,
coore, polas|o, r|erro, z|rc y aror|o) ul|||zardo lcr|cas eslrdares .
An||s|s estad|st|cos
Cor e| props|lo de corparar |os lralar|erlos er |os parrelros eslud|ados se ul|||z |a prueoa de
3crell prev|a corprooac|r de d|lererc|as s|gr|l|cal|vas red|arle ur Arova 1 via (P<0,05) ul|||zardo e|
prograra esladisl|co 3lal Vosl lor w|rdoW vers|r 3,0 (3lal Vosl Corporal|or, 1995).
Resu|tados y 0|scus|n
|nf|uenc|a de |a |ntens|dad |um|nosa
E| crec|r|erlo de |a r|croa|ga 0n|ore||a sp., se |rcrererl cor |a |rlers|dad |ur|rosa, rasla 58 ro|
quarla/r
2
.s, er |a cua| se a|carz |a rx|ra ders|dad ce|u|ar de 300,8 5,59x10

ce|/rL cor
d|lererc|a s|gr|l|cal|va (P<0,05). Er caro|o, a |as |rlers|dades de ZZ y de 115 ro| quarla/r
2
.s, |a
ders|dad ce|u|ar descerd| er ur ,5 y Z0,3 respeclo a |a rx|ra ooler|da (Tao|a 1).
A|guros |rvesl|gadores . ooservaror que 0n|ore||a vu|gar|s lue capaz de crecer erlre 5Z y 58 ro|
quarla/r
2
.s). Aurque, |as c|u|as a oajas |rlers|dades |ur|rosas expresaror rayor el|c|erc|a
lolos|rll|ca; pero corerzaror a salurarse a e|evadas |rrad|arc|as. Aders, |rd|caror que |as c|u|as a
oajas |rlers|dades |rcrererlaror |a corcerlrac|r de c|orol||a. 0lros aulores rar deroslrado que,
0n|ore||a, a| |gua| que rucras a|gas sor capaces de ul|||zar suoslralos orgr|cos, la|es coro azucares
y c|dos orgr|cos, er corp|ela oscur|dad . E| recro que esla cepa de r|croa|ga opl|r|ce |a producc|r
de o|orasa a oajas |rlers|dades |ur|rosas, sug|ere su adaplac|r a cuerpos de agua cor oaja
|rrad|arc|a, coro sue|e ocurr|r er |os eroa|ses.
|nf|uenc|a de |a temperatura
La r|croa|ga crec| a lodas |as lerperaluras eslud|adas, a|carzado |as rayores ders|dades ce|u|ares
erlre 25 y 30C, cor 20Z,1 9,0 y 218,Z8 31,3 x10

ce|/rL, respecl|varerle. No ooslarle, e|
crec|r|erlo d|sr|ruy er ur 21,5 cuardo |os cu|l|vos se rarluv|eror a 35C cor ur va|or de 13,2
9,Z x10

ce|/rL y cor d|lererc|a s|gr|l|cal|va (P<0,05) cor re|ac|r a 25 y 30C.

La rayoria de |as a|gas l|erer ura curva de respuesla de| crec|r|erlo a |a lerperalura cor ura
rar|leslac|r corl|rua de e|evadas lasas, |o cua| lorra ura arp||a resela er |a curva y |uego ur
rp|do descerso cor prorurc|ados eleclos |rr|o|lor|os por lerperaluras que superar e| pl|ro er s|o 2
3C .
A|guras r|croa|gas sor capaces de crecer a lerperaluras e|evadas respeclo a olras cuyas pl|ras
lerperaluras se ercuerlrar erlre 18 y 25C. Para e| caso de 0n|ore||a vu|gar|s, se rar |ogrado cu|l|vos
de rasla 3C, cor ura opl|ra de 32,1C . Todo parece |rd|car |a adaplac|r de esla cepa de 0n|ore||a
a cuerpos de aguas lrop|ca|es y su pos|o|||dad de ser ul|||zada para cu|l|vos ao|erlos a lerperaluras
erlre 25 y 30C.
|nf|uenc|a de |a sa||n|dad
Qumica de Alimentos 308
Los resu|lados |rd|car que |a r|croa|ga preserla rejor crec|r|erlo er |os cu|l|vos corlro|es cor agua
polao|e ro desl||ada (APN0) y polao|e desl||ada (AP0); er |os cua|es se exr|o|eror |os rx|ros va|ores
de ders|dad ce|u|ar cor Z9,51 10,51 y 30,Z1 10,12x10

ce|/rL, respecl|varerle cor d|lererc|a
s|gr|l|cal|va (P<0,05) cor respeclo a| reslo de |os lralar|erlos.

Er caro|o, |a sa||r|dad ejerc| ur eleclo |rr|o|lor|o soore e| crec|r|erlo. Cuardo lue cu|l|vada a 25 y a
35 d|sr|ruy |a ders|dad ce|u|ar er ur 9Z,8 y er ur 98,2, respecl|varerle. 3|r eroargo, parece
lo|erar sa||r|dades rasla 15, ya que ro se reg|slr d|lererc|a s|gr|l|cal|va erlre esle lralar|erlo y C-
ll AP0; aur cuardo, laro|r se acusa ura d|sr|ruc|r de su crec|r|erlo (Tao|a 2). Por |o que, se
sug|ere que esla r|croa|ga es sers|o|e a |a sa||r|zac|r de cuerpos de aguas. 0e la| rarera que, podria
ser ul|||zada coro |rd|cadora de aguas du|ces o de ruy oaja sa||r|dad.
Er cuarlo a |a ul|||zac|r de cu|l|vos corlro|es cor dos l|pos de agua polao|e, se |rd|ca |a |rl|uerc|a de
|os rulr|erles corler|dos er e| agua ro desl||ada, cor |o cua| se |ogra esl|ru|ar e| crec|r|erlo de |a
r|croa|ga er ur 1,1 er re|ac|r a| uso de| agua desl||ada. Eslo podria ser deo|do a que e| agua ro
desl||ada esl rs err|quec|da cor su|lalo, ca|c|o, ragres|o, coore y r|erro que e| agua polao|e
desl||ada (Tao|a 3). Eslos rulr|erles err|quecer aur rs, e| red|o de cu|l|vo corerc|a| ul|||zado. Las
dos eva|uac|ores rea||zadas er |as rueslras de agua, |rd|carr que |as corcerlrac|ores de |os ar|ores
y cal|ores, Fe
2
, Cu
2
, Vg
2
, Zr
2
y Ca
2
lueror super|ores er 3,Z; 1,8; 20,9; 13,1 y 188,1 veces respeclo
a| agua polao|e desl||ada. 3e sug|ere, que e| agua polao|e ro desl||ada preserla ura rayor
d|spor|o|||dad de |os rulr|erles, |o cua| esl|ru| e| crec|r|erlo de |a r|croa|ga.
La sa||r|dad produjo ur |rcrererlo de| corler|do ce|u|ar de c|orol||a y carolero|des lola|es. A 25 y 35 se
a|carzaror |os va|ores rs a|los, cor re|ac|r a |os cu|l|vos ro sa||ros .Esle resu|lado ooedece, a| recro que
|as c|u|as d|sr|ruyer |a ve|oc|dad de crec|r|erlo cor |a sa||r|dad, cor |o cua| perrarecer de rayor la||a
respeclo a |as c|u|as de reror la||a ro sorel|das a sa||r|dad |as cua|es exr|oer |a rayor lasa de dup||cac|r.
Por |o larlo, e| corler|do de relaoo||los laro|r es acuru|ado. 3|r eroargo, e| corler|do de eslos
p|grerlos por vo|urer de cu|l|vo es rayor er |os corlro|es, deo|do a |as e|evadas ders|dades ce|u|ares
ooler|das


E| ar||s|s esladisl|co deroslr ur aurerlo er e| corler|do de c|orol||a cor d|lererc|a s|gr|l|cal|va
(P<0,05) erlre |os cu|l|vos a 25, 35 y corlro|es. 0e |gua| rarera para |os carolero|des lola|es, se
reporla ur aurerlo cor d|lererc|a s|gr|l|cal|va (P<0,05) erlre e| corlro| (C-l APN0) y e| cu|l|vo a 35.
Eslo se deoe qu|zs a |a preserc|a de sa|es de Vg
2
, Ca
2
, 301
-2
, Fe er e| agua de rar, cor |o cua| se
|ogra ura rayor d|spor|o|||dad de rulr|erles para rejorar |a producc|r de o|orasa y de c|orol||a er
r|croa|gas coro Cr|ore||a. Por olra parle e| eslrs sa||ro cuardo gerera c|u|as de rayor la||a, |rp||ca
ura rayor eslruclura lolos|rll|ca y por cors|gu|erle rayor c|orol||a.
La re|ac|r c|orol||a/carolero|des laro|r d|sr|ruy cor |a sa||r|dad. Es pos|o|e, que e| |rcrererlo de
|a sa||r|dad esl|ru|e |a sirles|s de carolero|des, por eleclo de eslrs sa||ro; cor |o cua| se sug|ere ura
lerderc|a a| |rcrererlo de |as ro|cu|as de carolero|des cor re|ac|r a |as de c|orol||a. No ooslarle, e|
uso de| agua polao|e ro desl||ada produjo ur |rcrererlo de esla re|ac|r, ocas|orado por ur oajo
corler|do de carolero|des por c|u|a ro expuesla a cord|c|ores de eslrs coro |o es |a sa||r|dad.
Aders, de deroslrarse que e| e|evado corler|do de c|orol||a lola| por vo|urer de cu|l|vo se ooluvo
cor esla luerle de agua polao|e.
La corcerlrac|r de sa|es |rorgr|cas d|sue|las, larlo er |as aguas du|ces coro rar|ras, puede
polerc|a|rerle aleclar e| crec|r|erlo de |as r|croa|gas er lurc|r de su acl|v|dad osrl|ca . 3|r
Qumica de Alimentos 309
eroargo, e| eleclo de |a sa||r|dad adqu|ere rs |rl|uerc|a cuardo se re|ac|ora cor olras var|ao|es,
coro lerperalura, |uz, luerle de r|lrgero y corcerlrac|r de rulr|erles .
ph
Los ar||s|s esladisl|cos de |a prueoa 3crell, reve|aror que ruoo ur aurerlo s|gr|l|cal|vo (P<0,05) de
|a ders|dad ce|u|ar er e| lralar|erlos eva|uados a d|lererles pl er re|ac|r a| corlro|. La rx|ra
ders|dad ce|u|ar se ooluvo a pl 9 y 8 cor 323,13Z1,18 y 309,8859,Z9x10

ce|/rL respecl|varerle
(Tao|a 1); cor |o cua| se produjo ur order descerderle de crec|r|erlo de 9=8>>Z>corlro|. Eslo
sug|ere que e| pl se ve aleclado por |a capac|dad larpr, a| |gua| que |a corpos|c|r de| red|o de
cu|l|vo, carl|dad de d|x|do de carooro d|sue|lo, |a lerperalura que a su vez corlro|a |a so|uo|||dad de|
C02 y |a acl|v|dad relao||ca de |as c|u|as r|croa|ga|es. As|r|sro, |a luerle de r|lrgero ul|||zada
(r|lralo de sod|o) ejerce laro|r ur pape| |rporlarle er e| |rcrererlo de| pl de| cu|l|vo deo|do a |a
||oerac|r de |ores 0l
-
durarle |a loloas|r||ac|r de| r|lralo (31).
E| pl er cu|l|vos ur|a|ga|es es ur laclor de |rporlarc|a que alecla e| crec|r|erlo y |a |rcorporac|r de
aror|o de| red|o. lrvesl|gac|ores rea||zadas (35) reporlar que er cu|l|vos de 0n|ore||a vu|gar|s, eslos
laclores co|rc|der cor ur decrec|r|erlo er e| pl, a a|las corcerlrac|ores de aror|o provoca descerso
de| pl y que a va|ores oajos de eslos producer |a lorrac|r de aror|o gaseoso y lavorecer |a
ex|slerc|a de |as lorras |r|cas, que sor reros lx|cas para |as r|croa|gas.
La producc|r de |os p|grerlos a r|ve| ce|u|ar ro se v|o |rl|uerc|ada por e| pl; ya que |os rayores
va|ores de c|orol||a y de carolero|des se produjeror er e| corlro| y e| pl (Tao|a 1).
La re|ac|r C|orol||a/carolero|des |rd|ca que ruoo ur aurerlo de |a c|orol||a er corparac|r cor e|
corler|do de carolero|des a red|da que e| pl aurerl, cor ur va|or rx|ro de Z,Z3 y ur va|or rir|ro
de 2,Z, respecl|varerle.
6onc|us|ones
La producc|r de o|orasa de |a r|croa|ga Cr|ore||a sp., es esl|ru|ada cor agua polao|e ro desl||ada, a
ura lerperalura erlre 25-30C, |rlers|dad |ur|rosa de 58 ro| quarla/r
2
.s, y a pl erlre 8,0-9,0. 3|r
eroargo, su crec|r|erlo es |rr|o|do cor |a sa||r|dad y es capaz de crecer lavorao|ererle er red|os ro
larporados. Por |o larlo, su crec|r|erlo y producc|r de p|grerlos esl |rl|uerc|ado por |a |rlers|dad
|ur|rosa, sa||r|dad, lerperalura y pl er cu|l|vos d|scorl|ruos.


LECTURA 2.
Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera
en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento
GRIGIONI Gabriela
*
, PAEZ, Roxana
**
, CHAVEZ Mnica
**
, IRURUETA
*
, Martn, SANCHO Ana
*
,
PENSEL Norma
*
y TAVERNA Miguel
**

lrsl|lulo Tecro|ogia de A||rerlos, ClA, CNlA, lNTA Casle|ar, CC ZZ (81Z08wA8) Vorr, 8ueros A|res, e-
ra||: ggr|g|or|_cr|a.|rla.gov.ar

lNTA EEA Ralae|a, rpaez_ralae|a.|rla.gov.ar

Qumica de Alimentos 310
0bjet|vos
Trad|c|ora|rerle |a evo|uc|r de |a reacc|r de Va|||ard se r|d| por e| corler|do de lVF ||ore. E| preserle
lraoajo eva|ua |a reacc|r de Va|||ard corparardo e| desarro||o de d|cro ird|ce cor e| co|or (expresado por |a
coorderada o) er |ecre erlera er po|vo (LEP).
Hater|a|es y mtodos
Las rueslras lueror produc|das er ura ur|ca erpresa y corresporder a| r|sro |ole para cada eslac|r.
Luego se a|raceraror a 10C y ara||zaror por dup||cado rasla 120 y 180 dias de a|racerar|erlo segur
correspordar a veraro e |rv|erro. E| lralar|erlo lrr|co ap||cado lue a|lo (110 C - 30 seg) cor ur wPNl de
1,2Z y 1,1Z er veraro e |rv|erro respecl|varerle.
E| co|or oojel|vo se red| cor e| equ|po 8yK 0ardrer Co|or v|eW rode| 9000 oajo |as s|gu|erles cord|c|ores
exper|rerla|es: rea grarde de v|s|r, ooservador 10 e ||ur|rarle 05. 3e ul|||z |a esca|a de co|or ClELao
dorde o es |a coorderada azu| arar|||o. 3e co|oc 25g de cada rueslra de |ecre er cuoelas
eslardar|zadas.
La corcerlrac|r de lVF se delerr|r s|gu|erdo e| rlodo descr|plo por Keerey & 8asselle (1959). Los
resu|lados se expresar er r ro| lVF/||lro de |ecre. Las red|c|ores se rea||zaror por dup||cado.
Resu|tados
Los va|ores de o a| |r|c|o de| a|racerar|erlo co|rc|de cor va|ores red|dos para LEP produc|da er rueslro
pais, s|erdo gerera|rerle super|ores a |os reporlados er |a ||leralura, deo|do a| a|lo lralar|erlo lrr|co
ap||cado.
0urarle e| a|racerar|erlo se ooserv ur |eve |rcrererlo er |os va|ores de o: LEP rs arar|||erla. Esle
eleclo lue ras rolor|o er |rv|erro, dorde |a lerderc|a lerpora| preserl ur va|or super|or de |a perd|erle,
aders se ooserv rayor rorogere|dad er |as red|c|ores. ldrl|ca lerderc|a eslac|ora| rar|lesl e| lVF
||ore, preserlardo a |os 120 dias ur avarce porcerlua| rayor er |rv|erro (228) que er veraro (Z).
6onc|us|ones
La corre|ac|r erlre eslos |rd|cadores lue s|gr|l|cal|va (r=0.11; p<0.05). Aroas var|ao|es se corporlaror er
lorra s|r||ar, preserlardo rayor deler|oro por pardear|erlo ro erz|rl|co |as LEP e|aooradas er |rv|erro.
Esle corporlar|erlo d|lererle er |as eslac|ores de| aro eva|uadas alecl |a eslao|||dad ox|dal|va de |as LEP.













Qumica de Alimentos 311

BIBLIOGRAFIA


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Qumica de Alimentos 313


ANEXOS

ANEXO 1. MTODOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD
PROTEICA.
14



3.5.1.1 Mtodos qumicos

Los mtodos qumicos empleados se basan en la cuantificacin de los
aminocidos esenciales presentes en la protena y la posibilidad que existe de
satisfacer Ios requerimientos de los seres humanos.

Los resultados dependern del proceso hidroltico usado y del patrn de
aminocidos en la protena empleada como referencia de comparacin. La tcnica
ms empleada es la del cmputo qumico en la cual los resultados se expresan
como:









En las protenas para uso humano se emplea como protena patrn, el sugerido
por: FAO - OMS, que aparece en la tabla 6.

En la tabla 6, se registra el contenido de aminocidos de la leche de vaca y el trigo,
cuyos cmputos qumicos son respectivamente 94 y 56 y sugeridos por la FAO.

Qu significan estos valores? La respuesta es que ninguna de las dos protenas
pueden ser empleadas como fuente nica de aminocidos esenciales para los
seres humanos, ya que si esto fuera cierto el cmputo qumico era e 100 o ms.

Entre las dos protenas analizadas, la leche tiene un patrn de aminocidos que
se asemeja ms al requerimiento de aminocidos de los seres humanos que el
trigo, pues su cmputo qumico es ms cercano a 100 que el del trigo.




14
BERMUDEZ, Ana Silvia. Unad. 1995.

Mg de aminocidos por gramo de protena 100
Cmputo Qumico = mg del mismo aminocido por gramo de protena patrn
Qumica de Alimentos 314

Tabla 6. Contenido de aminocidos esenciales de la leche y el trigo


Aminocido

Leche de Vaca
mg / g de protena

Trigo
mg / g de protena
Isoleucina
Leucina
Lesina
Metionina + cistena
Fenilalanina + tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
47
95
78
33
102
44
14
64

35
72
31
43
80
31
12
47


La otra pregunta que podramos hacemos es Las dos protenas difieren en un
solo aminocido? y si es as cul de ellos es? Para responder esta pregunta no
nos basta conocer nicamente el valor del cmputo qumico, es necesario saber
el patrn utilizado para calcular el cmputo qumico y lgicamente conocer el
contenido de aminocidos esenciales de las protenas que se estudian, esto es,
los valores de las tablas 10 Y 11 Los datos all registrados, indican que la leche es
deficiente en metionina y cistena, mientras que el trigo es deficiente en lisina,
isoleucina y treonina, pero su deficiencia es mayor en lisina, los otros dos
aminocidos presentan cmputo qumico de 87,5*.

En otras palabras el cmputo qumico asignado a una protena, indica que el
aminocido esencial ms eficiente en dicha protena, puede proveer hasta ese
porcentaje del requerimiento. En el caso de trigo, no dice que esa protena posee
tan slo el 56% del aminocido esencial ms deficiente.

Esto significa que el cmputo qumico, slo nos dice cuan deficiente es la protena
en el aminocido ms limitante pero no nos da ninguna informacin acerca de los
otros aminocidos.

En algunos casos de los alimentos procesados el cmputo qumico podr sobre
valorar la calidad de la protena, debido a que las condiciones cidas en que
usualmente se efectan las hidrlisis permiten calcular los aminocidos totales y
los aminocidos disponibles. Esto significa que dependiendo de los componentes
que contenga el alimento y de las condiciones en que se realice el procesamiento,
los aminocidos como la lisina pueden formar complejos que no son hidrolizados
por las enzimas de tracto gastrointestinal, o sea, que a pesar de que la protena
contiene lisina el organismo no lo puede absorber.

Qumica de Alimentos 315
Dichos complejos son hidrolizados por el cido en las condiciones experimentales
lo cual podr dar un cmputo qumico mayor de lo que en realidad es.

La utilidad del cmputo qumico radica en su rapidez y en su sencillez, adems
permite hacer clculos para preparar mezcla proteica de de tal forma que se
proporciona a los consumidores un alimento balanceado. Otra ventaja es que
cuando se debe proporcionar como alimento una protena carente del algn
aminocido y no se dispone de otra que pueda contrarrestar la deficiencia,
conociendo el cmputo qumico se puede calcular cuanta protena es necesaria
suministrar para proporcionar todos los aminocidos.

As, por ejemplo, si se debe ingerir slo trigo es necesario consumir 100/56 veces
ms cantidad que se recomienda de protena, lo que equivale aproximadamente a
1,8 veces.

En general la cantidad de una protena desbalanceada que se debe ingerir para
tener el requerimiento es igual a:












3.5.1.2 Mtodos Biolgicos

La evaluacin de la calidad proteica por mtodos biolgicos se basa en la
ganancia en peso o retencin de nitrgeno de animales experimentales como la
rata, el pollo, el hmster, etc., los de retencin de nitrgeno tambin pueden ser
realizados empleando hombres o mujeres adultas.

Estos experimentos se realizan en condiciones estandarizadas en cuanto a
duracin del ensayo y composicin de la dieta. El nivel de protena en la dieta es
restringido con el objeto de que los resultados indiquen la utilizacin de la protena
y evitar errores debido al empleo de la protena en gasto energtico.

El coeficiente de eficiencia proteica (CEP) indica el incremento de peso de las
ratas gramo de protena ingerida.



Recomendaciones proticas * 100
Protena que se debe consumir = Cmputo qumico

Qumica de Alimentos 316

CEP = Ganancia de peso(gramos) / Protena ingerida (gramos)

Esta es una metodologa diseada para alimentar durante 28 das ratas recin
destetadas, con una dieta que contiene la protena a un nivel del1 0%. El CEP por
ser un mtodo tan sencillo para su ejecucin es ampliamente utilizado, aunque
como todos los mtodos basados en el crecimiento de los animales es muy
criticado. Entre los factores que pueden proporcionar un valor errado del CEP est
la palatabilidad del alimento, ya que si es muy mala, los animales comen muy
poco llegando al extremo de que el animal pierde peso durante el perodo
experimental, con lo cual se obtendr un CEP negativo que desde el punto de
vista nutricional no tiene ningn sentido.


El coeficiente neto de eficiencia proteica (CNEP) es una tcnica bsicamente igual
al CEP, en la cual se incluye un grupo de animales que reciben una dieta libre de
protena el cual como es de esperarse no aumente de peso, sino que pierde.









El grupo que recibe dietas libres de protena sirve para corregir problemas como el
de la baja palatabilidad de las raciones, por lo cual no se obtienen valores
negativos con este ndice.

Entre los ndices basados en la retencin de nitrgeno para evaluar la calidad
nutricional de las protenas los ms empleados son:

La digestibilidad (D) que indica el porcentaje de nitrgeno absorbido (A) en
relacin con el nitrgeno ingerido (I).

D = A X 100
I


El valor biolgico (VB) expresa el porcentaje del nitrgeno que es retenido en
el organismo con relacin al nitrgeno absorbido (A).


Ganancia de peso + Diferencia en peso del grupo no protico
CNEP = Protena ingerida
Qumica de Alimentos 317


VB = R/A X 100



La utilizacin neta de protena (UNP) indica el porcentaje de nitrgeno retenido
(R) en el organismo en relacin con el nitrgeno ingerido (I). este ndice es
equivalente a multiplicar el valor biolgico de una protena por su digestibilidad.


UNP = R/I X 100


La metodologa empleada para cuantificar estos tres ndices es bsicamente la ya
diferencia del CEP, se han evaluado con diferentes animales experimentales ratas,
conejos, pollos, hmster, etc.; el tiempo que se emplea en los experimentos es
corto que para el CEP y depende del tipo de animal usado.

En estos ensayos para calcular el nitrgeno endgeno o sea el nitrgeno que
elimina el organismo debido a los procesos metablicos y que no estn
relacionados necesariamente con la protena aportada por el alimento, se utiliza
un grupo de animales a los cuales se les suministra una dieta libre de protenas.

El nitrgeno eliminado por estos animales durante el tiempo del ensayo,
corresponde al nitrgeno endgeno.

Cuando los clculos se realizan mediante el balance de nitrgeno, o sea calcula
nitrgeno ingerido y el eliminado, los ndices se evalan de la siguiente forma
(donde N es nitrgeno).















D = N ingerido - (N fecal N fecal endgeno) X 100
N ingerido

UNP = N ingerido - (N fecal N fecal endgeno) N urinario N urinario endgeno) X 100
N ingerido

VB = N ingerido - (N fecal N fecal endgeno) N urinario N urinario endgeno) X 100
N ingerido (N Fecal N fecal endgeno).



Qumica de Alimentos 318
Estas tcnicas son muy sencillas y pueden ser evaluadas fcilmente utilizando
hombres o mujeres adultas, lo cual permite conocer directamente


la utilizacin que pueden hacer los seres humanos de las protenas que contienen
ciertos alimentos.

Cuando se emplean animales pequeos en crecimiento como las ratas o pollos, el
nitrgeno retenido por el organismo puede ser calculado directamente del anlisis
de las carcasas o cuerpos secos, de la siguiente forma:



UNP = N corporal N corporal de los animales que no recibieron protena * 100
N ingerido

La digestibilidad de las protenas depender de la posibilidad que tengan las
enzimas presentes en el organismo para liberar los aminocidos de la cadena
polipeptdica y ser absorbidos. Por lo tanto, este ndice disminuir por efecto de la
presencia de factores antinutricionales que interfieran con la actividad de las
enzimas; disminuir tambin como resultado de los procesos trmicos que den
lugar a la formacin de complejos de los aminocidos con otros compuestos en
especial con los carbohidratos que son atacados por las enzimas digestivas.

El valor biolgico de una protena refleja el balance de los aminocidos
esenciales, en cuanto a los requerimientos del animal que se han empleado en su
evaluacin; cuando la protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales
el valor biolgico disminuye.

Aunque como lo han mostrado Bendery Doella la carencia total de un aminocido
esencial o sea un cmputo qumico de cero, no siempre corresponde a un valor
biolgico de cero (Ver figura 10).

Por lo tanto, en algunos casos el valor de la protena se estar sobrevalorando, ya
que en una diferencia total de lisina o aminocidos azufrados se obtendr un valor
biolgico bajo, menor del 40% pero no de cero.

La utilizacin neta de protena indica la posibilidad que tiene el animal de emplear
dicha protena en sus procesos biosintticos. Este ndice depende, como lo
habamos dicho anteriormente, de la digestibilidad y del valor biolgico, por lo
tanto todos los factores que influyen sobre dichos ndices tambin lo modifican. El
UNP adems de mostrar la calidad permite calcular



Qumica de Alimentos 319






VALOR Aminocido limitante
BIOLOGICO




Aminocidos limitantes: Triptfano, treonina,
Finilalanina, leucina, histidina


Aminocidos limitantes: Valina y azufrados

COMPUTO QUIMICO

Fig. 10. Relacin entre el cmputo qumico de la protena y el valor biolgico.


la cantidad de protena realmente disponible, as por ejemplo si sabemos que el
UNP de una protena es de 80 y que el alimento contiene 12% de dicha protena,
entonces sabremos que 100 gramos de ese alimento nos proporcionar tan slo

(80 * 12) / 100 = 9,6 gramos de protena utilizable.

Aunque el CEP y UNP son mtodos de amplia aceptacin en el mundo, una de las
mayores crticas radica en que su valores son calculados empleando un solo nivel
de protena en la dieta experimental. Como respuesta a este problema se han
desarrollado varia tcnicas como el ndice de crecimiento en relacin al nitrgeno
(ICN), el valor protico relativo (VPR) y el requerimiento relativo de nitrgeno
(RRN) en las cuales la protena por evaluar se suministra a diferentes niveles
determinando para cada caso el incremento de peso o la retencin corporal de
nitrgeno, calculando la calidad protica mediante el empleo de una ecuacin de
regresin. Estos mtodos presentan la ventaja de que pueden detectarse con
mayor facilidad la presencia de factores txicos, pero requieren de un mayor
nmero de animales lo cual encarece muchsimo el anlisis.


3.5.1.3 Mtodos enzimticos

De los diferentes mtodos descritos hasta el momento para evaluar la calidad
nutricional de las protenas tenemos que los mtodos qumicos son cortos pero
Qumica de Alimentos 320
solo indican el contenido total de aminocidos y no su disponibilidad, mientras los
biolgicos son ensayos largos y costosos y requieren de un control cuidadoso de
las condiciones en las que se realiza el experimento para que los resultados
obtenidos sean vlidos.

Por estas razones los investigadores han buscado mtodos en que se pueda
evaluar en alguna forma la disponibilidad relativa de los aminocidos sin tener que
recurrir al empleo de animales experimentales, pero que el valor obtenido sea un
poco ms aproximado a los que se podra obtener con un mtodo biolgico.
Dichos criterios han sido la base del desarrollo de los mtodos enzimticos en los
cuales la protena se somete a una digestin enzimtica y luego el digerido se
fracciona y analiza.

Los diferentes ndices enzimticos difieren en el tipo de enzimas empleados, la
duracin del tratamiento (entre 3 y 24 horas) y la forma de separar y cuantificar los
aminocidos liberados durante la hidrlisis.

Recientemente se han desarrollado unos mtodos multienzimticos que permiten
calcular la digestibilidad de la protena en tiempos que varan entre 10 Y 20
minutos en los cuales se mide el cambio del pH en el digerido y mediante una
ecuacin matemtica, se puede calcular dicho ndice.

La digestibilidad calculada en esta forma presenta una buena correlacin con los
valores de digestibilidad encontrados mediante ensayos biolgicos. Los mtodos
multienzimticos permiten conocer fcilmente el efecto de los procesos trmicos
sobre la calidad de las protenas en cuanto a digestibilidad se refiere.


3.5.1.4 Mtodos microbiolgicos

Algunos microorganismos como el Tetrahimena pyriformis requieren para su
desarrollo los mismos aminocidos esenciales que los seres humanos; sin
embargo carecen del sistema digestivo que triture y mezcle los componentes del
alimento, por lo cual la utilizacin de la protena puede estar afectada por el
tamao de las partculas.

La calidad protica se expresa como valor nutritivo relativo (VNR) en el cual se
indica el crecimiento de los microorganismos con la protena de ensayo en
relacin con el crecimiento que se obtendra con una protena patrn, que
usualmente es casena : huevo entero, a la cual se le asigna el valor de 100.

Para obtener resultados ms confiables con esta tcnica, el alimento se somete a
una predigestin enzimtica con lo cual se reduce el problema del tamao de la
partcula.

Qumica de Alimentos 321
El material una vez predigerido se suspende en un medio acuoso con los
nutrientes que se requiere el microorganismo seleccionado y se deja en
incubacin por un perodo entre 24 y 96 horas, al final del cual se cuantifican el
nmero de microorganismos por mililitro. Adems del Tetrahymena pyriformisr se
emplean microorganismos como Streptococcus zymogenes, Streptococcus
faecalis y Lactobacillus arabinosus.

Los ensayos microbiolgicos son muy tiles para controlar los procesos
tecnolgicos en la industria de alimentos y para seleccionar muestras o semillas
de diferente calidad entre diferentes grupos de materiales.


































Qumica de Alimentos 322

PRACTICAS DE LABORATORIO

Qumica de Alimentos 323

TABLA DE CONTENIDO



UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Prctica 1. Determinacin del contenido de agua en un alimento
Prctica 2. Caracterizacin cualitativa de Carbohidratos
Prctica 3. Caracterizacin cualitativa de protenas y aminocidos


UNIDAD DIDACTICA 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.

Prctica 1. Prueba cualitativas para lpidos
Prctica 2. Extraccin del gluten del trigo
Prctica 3. Elaboracin de Mayonesa


UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Prctica 1. Pardeamiento enzimtico
Prctica 2. Pardeamiento no enzimtico
Prctica 3. Prcticas complementarias: accin enzimtica sobre complejos
proteicos:
Elaboracin de la cuajada
Ablandamiento de la carne

BIBLIOGRAFIA 35












Qumica de Alimentos 324

UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS





1. OBJETIVO:

Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base
hmeda y en base seca.


2. ASPECTO TEORICO:

Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente
como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, sta puede estar
presente en trminos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los
espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolucin.

Cuando un alimento se somete a procesos de tranformacin y luego al
almacenamiento, el agua contenida en l tendr una relacin directa con el
ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un
alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento
relacionado con la humedad relativa del medio. As debemos estar hablando de la
actividad acuosa de un alimento.

La actividad acuosa relaciona la presin de vapor ejercida por las molculas de
agua del alimento y la presin de vapor de las molculas de agua pura en la
atmsfera a una temperatura constante:

Aw = Po /P

La actividad acuosa y la relacin del contenido de agua grficamente generan de
isotermas de sorcin, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento
en funcin de la humedad relativa de la atmsfera bajo condiciones de equilibrio
a una temperatura constante.

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace
referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
PRA6T|6A # 1
0ETERH|NA6|0N 0EL 60NTEN|00 0E ACUA EN UN AL|HENT0

Qumica de Alimentos 325

Contenido de agua o humedad en base hmeda =


(1)



Contenido de agua o humedad en base seca =


(2)




Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se
determina a 100C y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente
dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.

3. MATERIALES ( por grupo)
- Balanza analtica
- Cpsula o crisol de porcelana
- Estufa a presin atmosfrica o al vaco
- Desecador
- Pinzas para crisol
- Mortero
- rallador
- Cuchillos
- Tablas para picar

Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.

Azcar, leche en polvo, manzana, mango, zanahoria, harina de trigo,
carne cruda molida.
Rallador, cuchillos, tablas para picar.







humedad = Cramos de agua | gramos de| a||mento
humedad =Cramos de agua | gramos de mater|a seca de| a||mento
Qumica de Alimentos 326
4. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA
ABIERTA -DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

Se coloca una cpsula o crisol en la estufa o en una estufa al vaco a 100C por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cpsula en un desecador hasta que se
enfre, pese la cpsula (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas).

Pese de 20 -50 gramos del alimento previamente desmenuzado, rallado o picado.
Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con
las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 3 horas.
Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol +
residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora,
enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso
constante.

5. RESULTADOS:

1. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor
y sobre la isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua.

2. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.

6. ACTIVIDADES

1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos
y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.
2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al
variar la actividad acuosa establecida.
Qumica de Alimentos 327
ISOTERMA DE DESORCION
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Actividad acuosa (Aw)
h
u
m
e
d
a
d

(

g
r


a
g
u
a

/

g
r

d
e

a
l
i
m
e
n
t
o
)

4. Realice el siguiente ejercicio sobre actividad de agua:

Un fabricante de sopas deshidratadas prepara una sopa de cebolla mezclando
distintos ingredientes que luego envasa en sachets (material del empaque),
impermeables al vapor de agua.

La composicin de la sopa y las humedades iniciales de sus ingredientes se
presentan en la tabla.

Los sachets se almacenan a temperatura ambiente (18C).Calcular cul ser
despus de un tiempo largo de almacenamiento:

a. la actividad del agua de la sopa
b. la humedad de cada uno de los ingredientes.

Ingrediente cantidad %
humedad
en base
seca (m)
(Li) AW
1
(K
1
)
Almidn 19 3.0
Harina de trigo 22 3.0
Leche en polvo 20 3.5
Hidrolizado de
protena
4 4.2
cebolla 15 4.0








Qumica de Alimentos 328

Clculos:
1. Li (materia seca) = cantidad del ingrediente gramos de agua en el
ingrediente.
2. K
1
inverso de la pendiente de la isoterma = 1 / pendiente:

Ingrediente Aw m

Almidn 0.10 0.0445
Harina de trigo 0.10 0.040
Leche en polvo 0.10 0.0150
Hidrolizado de
protena
0.10 0.0250
cebolla 0.10 0.0230

3. Aw
final
= ( L
1
/ K
1
) * Aw
1



( L
1
/ K
1
)







1. OBJETIVO:

Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos
de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO:

Qumicamente hablando, los carbohidratos son aldehdos y cetonas derivados de
los polihidroxialcoholes; respectivamente se conocen como aldosas y cetosas.

Las unidades de los carbohidratos son los monosacridos, los cuales no se
pueden subdividir por hidrlisis. Estos monmeros se nombran de acuerdo al
nmero de tomos de carbono que posee en la cadena: as las terrosas contienen
4, las pentosas 5 y las hexosas 6 tomos de carbono.

De acuerdo con el nmero de sus unidades constituyentes los glcidos pueden
ser clasificados en tres grandes grupos:

PRA6T|6A # 2
6ARA6TER|ZA6|0N 6UAL|TAT|VA 0E 6AR0h|0RAT08

Qumica de Alimentos 329
Monosacridos
Disacridos
Polisacridos

Los disacridos y polisacridos se forman mediante enlaces glicosdicos. El
hidroxilo en el carbono 1, conocido como el hidroxilo glicosdico, es muy
reaccionante y forma fcilmente enlaces glicosdicos con otros grupos
hidroxlicos mediante la eliminacin de agua. El otro grupo glicosdico
generalmente proviene de otro azcar y en este caso se forma el disacrido. Si el
enlace no ocurre entre dos tomos carbono 1, entonces queda libre un grupo o
aldehdo en el disacrido y la molcula exhibe todas las reacciones de estos
grupos tales como la mutarrotacin.

Para la formacin de los polisacridos y los oligosacridos, este proceso se puede
repetir, as que el segundo monosacrido se une a un tercero por un enlace
glicosdico para dar un trisacrido y as sucesivamente hasta obtener un
oligosacrido de 2 -10 unidades, ligadas a una sola cadena. En caso de los
polisacridos se juntan unidades de 10 hasta varios miles de monosacridos por
enlaces glicosdicos para formar molculas muy grandes. Las unidades
monomricas no son siempre las mismas y pueden encontrarse ramificadas as
como sustituciones para dar molculas bastantes complejas. En todo este
proceso los enlaces glicosdicos que van apareciendo irn comprometiendo a
los carbonos anomricos de manera que tan slo uno, el de los extremos
permanecer libre. Debido a las carecteristicas reductoras que posee el carbono
anomrico se le denomina extremo no reductor.

De lo anterior se deduce que algunos de los glcidos presentarn la propiedad de
reducir a algunas sustancias y de ah que los glcidos sern tambin
clasificados como reductores y no reductote; para lograr comprender esta nueva
clasificacin se debe comprender las propiedades qumicas de los monosacridos
como reacciones de reduccin y reacciones furfuralicas.

3. MATERIALES (por grupo)

- papel filtro
- vasos de precipitado
- equipo para calentamiento
- agitadores de vidrio
- tubos de ensayo
- gradillas
- pipetas
- pHmetro


Qumica de Alimentos 330
4. REACTIVOS

- solucin de hidrxido de calcio
- reactivo de Molisch
- - naftol (50 g/l en etanol; preprese fresco).
- acido sulfrico concentrado
- solucin de sacarosa al 25%
- reactivo de Barfoed (disolver 13.3 g de acetato de cobre en
aproximadamente 200 ml de agua y agregar 1.8 ml de cido actico
glacial).
- Reactivo de Fehling ( solucin A y solucin B)
- Solucin de glucosa 200 mg/l
- Agua destilada

Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.

Cuchillos, lienzo, toallas para manos, cinta para rotular

papa o cualquier otro tubrculo, harina de trigo, leche en polvo,
manzana o cualquier otra fruta.

5. PROCEDIMIENTO:

EXTRACCION DE LOS AZUCARES REDUCTORES

Rebanar, desmenuzar, triturar o desintegrar en una licuadora una muestra de
tejido verde o maduro (hojas, frutas, tubrculos) con suficiente cantidad de agua
tibia. Calentar hasta ebullicin, filtrar en tela lienzo y lavar el residuo con agua
caliente y volver a filtrar con papel filtro.

Clarificar y purificar de inmediato el jugo filtrado mediante adicin de solucin de
hidrxido de sodio clcico hasta alcanzar un pH de 8.0 a 8., calentando
subsecuentemente hasta ebullicin, con suave y continua agitacin.

Dejar enfriar y reposar hasta logar la floculacin o decantacin de diversas
sustancias en el jugo como protenas, grasas, gomas, ceras, pectinas, cidos
orgnicos, minerales y otros compuestos.

Filtrar (ojala en bomba al vaci) y enjuagar la porcin final con una porcin de
agua caliente. Conservar el filtrado para la caracterizacin de azcares. Rotule el
filtrado.



Qumica de Alimentos 331
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS

1. Prueba de Molisch

Fundamento: el cido sulfrico concentrado hidroliza enlaces glicosdicos para
dar monosacridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus
derivados. Estos productos se combinan luego con - naftol sulfonato originando
un complejo prpura.

Mtodo: en dos tubos de ensayo coloque 2 ml del extracto preparado con
anterioridad y 2 gotas de - naftol. Aada cuidadosamente por las paredes del
tubo (inclinando el tubo) 2 ml de cido sulfrico concentrado hasta que se formen
dos capas. No agite el tubo. Observe cuidadosamente cualquier cambio de color
en la interfase de los dos lquidos. Se debe observar la formacin de un color rojo
violeta rojizo en la zona de contacto entre la solucin y el cido, color que es
indicativo de los carbohidratos. Repita el procedimiento, usando si fuera posible
en vez del extracto una solucin de sacarosa al 25 % y una solucin de glucosa
(200 mg/l).


Grafique el cambio de color observado
Identifique el papel de cido sulfrico en la reaccin y el producto formado
de sta.
Deduzca el mecanismo qumico de la formacin del color prpura
Que modificacin qumica a nivel estructural se produce para la aparicin
del color.
Para que clase de azcares es caracterstica esta reaccin.








2. Prueba de Farboed

Fundamento: el reactivo de Barfoed es dbilmente cido y solamente puede ser
reducido por monosacridos, lo cual hace que l pueda ser aplicado para
detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacridos,
Recuerde qu el acido sulfrico es altamente caustico y que sise
le derrama produce quemaduras de igual forma la reaccion de
deshidratacion es altamente exotrmica y si se le anade el acido
en forma rapida ebullira y puede producirse la explosion del
liquido y producira quemaduras. j7enga mucho cuidado!.
Qumica de Alimentos 332
siempre y cuando no haya un exceso de estos ltimo, ni de cido actico ni de
calentamiento.

Mtodo: a 2 ml de reactivo de barfoed aada 1 ml de la solucin del extracto,
hierva por un minuto y deje reposar. Observe l a formacin de precipitado rojo.
Repita el procedimiento, usando si fuera posible en vez del extracto una solucin
de sacarosa al 25 % y una solucin de glucosa (200 mg/l).



En qu casos se form precipitado rojo. Grafique el cambio de color.
Qu le sucede al acetato de cobre. Que modificacin qumica produce
para la aparicin del color.
Escriba la reaccin correspondiente.
Para que clase de azcares es caracterstica esta reaccin.


3. Prueba de Fehling

Fundamento: todo azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el
reactivo de Fehling. En consecuencia el reactivo de Fehling es propio para
identificar azcares reductores y no reductores.

Mtodo: a 2.5 ml de la solucin A agregar igual volumen de la solucin B, diluir
con 5 ml de agua , colocar en un bao de agua hirviendo por 5 minutos y , si se
forma un precipitado, desechemos estas soluciones y preparar soluciones
nuevas.

Si no se forma precipitado alguno, agregar 3 a 5 ml de la solucin por ensayar,
debidamente clarificada, colocar de nuevo en bao de agua hirviendo por 5
minutos y observar si hay formacin de un precipitado rojo indicativo de los
azcares. Repita el procedimiento, usando si fuera posible en vez del extracto una
solucin de glucosa (200mg/l) y una solucin de sacarosa al 25 %.


Grafique el cambio de color observado
Explique en cada caso el por que de los cambios de color observado.
Justifique la respuesta.
Para que clase de azcares es caracterstica esta reaccin.

Qumica de Alimentos 333
Los resultados de las pruebas anteriores se pueden registrar en el siguiente
cuadro para mayor control y anlisis de los resultados:

Notas: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes
que contengan las muestras a analizar.


PRUEBA



AZCAR

MOLISCH FARBOED FEHLING
Extracto
problema 1

Extracto
problema 2

Extracto
problema 3

Solucin de
sacarosa

Solucin de
glucosa










1. OBJETIVO:

Extraer protenas de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos
de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO

Los aminocidos son importantes compuestos qumicos que cumplen un nmero
variado de funciones dentro de la clula. Son las estructuras fundamentales de
las protenas.
Desde el punto de vista qumico pueden definirse como aquellos compuestos
qumicos orgnicos que poseen al menos un grupo amino y otro carboxilo.
PRA6T|6A # 3
6ARA6TER|ZA6|0N 6UAL|TAT|VA 0E AH0N|A6|008 Y PR0TE|NA8

Qumica de Alimentos 334

De lo anterior expuesto se desprende que en estos compuestos existe una parte
constante representada por carbono alfa, un grupo amino y el grupo carboxilo; por
consiguiente todos los aminocidos tendrn propiedades fsico qumicas comunes
que derivan de esta caracterstica estructural. Sin embargo en ellos tambin
existe una cadena lateral o grupo R de estructura variable que identifica a cada
aminocido particular, pero que adems se emplea para efectuar su clasificacin,
toda vez que entre estas cadenas laterales de los aminocidos se puede
encontrar rasgos comunes. Por supuesto que este grupo R le estar confiriendo a
cada aminocido caractersticas fsico-qumicas diferenciales.

Entre los diversos criterios clasificatorios que se pueden utilizar para establecer
una clasificacin de los aminocidos se basa de acuerdo a su polaridad. As
tendremos que los aminocidos, siguiendo este criterio, pueden subdividirse en:

Aminocidos apolares
Aminocidos polares: neutros, bsicos y cidos.

La presencia de la cadena lateral( R ) variable en los aminocidos le estar
confiriendo a cada uno de ellos caractersticas muy particulares que permitirn
realizar su diferenciacin en el laboratorio por medio de diferentes
procedimientos tanto qumicos como fsicos.

De hecho, la variabilidad existente en estos grupos posibilitar que el aminocido
particular reaccione de modo diverso ante la presencia de reactivos quesean
especficos para determinar grupos; por ejemplo si el aminocido presentara un
grupo fenilo en su cadena R reaccionar con el cido ntrico.

Las protenas son macromolculas compuestas por aminocidos que se unen
entre si mediante enlaces peptdicos y que enlazan un peso molecular igual o
superior a 5000 D.

El enlace peptdico caracterstico de estos compuestos, resulta de la reaccin del
grupo carboxilo de un aminocido con el grupo amino de otro aminocido y tiene
las siguientes caractersticas:

- El enlace C-N tiene cierto carcter de doble enlace, por lo cual le confiere
rigidez a la molcula.
- El oxgeno y el nitrgeno quedan en posicin trans
- Todos los elementos que componen el enlace se encuentran ubicados en
el mismo plano.
- La rotacin de la molcula formada que restringida a los enlaces entre el
nitrgeno y el carbono del grupo carbonilo.

Qumica de Alimentos 335
El nmero de aminocidos que componen la molcula proteica determina que su
estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder estudiarla nos
vemos precisados a dividirla artificialmente en los llamados niveles de
organizacin de la estructura proteica, de los cuales se describen habitualmente
tres, aunque algunos autores llegan a dividirlas en cuatro.


Toda organizacin estructural que implique determinado orden requiere de
la presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de las protenas
estara constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones fsicas y
qumicas. Usted debe buscar en su libro y completar el cuadro siguiente:


Nivel de organizacin Enlaces que lo mantienen





represente grficamente cada uno de estos enlaces.

3. MATERIALES (por grupo)

- vasos de precipitado
- tubos de ensayo
- gradillas
- agitadores de vidrio
- pipetas
- probetas de 1000 y 150 ml
- pHmetro
- termmetro
- erlenmeyers
- varillas de reflujo
- tripoides
- mecheros
- tapones de corcho
- soporte universal
- pinzas
- papel filtro
- papel tornasol
- pinzas para tubos de ensayo


Qumica de Alimentos 336
4. REACTIVOS
- acido actico al 10%
- cido sulfrico al 3.5%
- acido clorhdrico 6 N
- acido clorhdrico 0.1 N
- NaOH 10%
- NaOH 130%
- Solucin de CuSO
4
5 %
- Solucin de CuSO
4
0.1%
- Solucin de peptona al 5 g / l diluida en solucin salina (1: 2).
- Solucin de cloruro de sodio al 10%.
- Ninhidrina (2 g/l, preprese fresco).
- cido actico glacial
- Acido sulfrico concentrado.
- urea slida
- Reactivo de Millon


Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.

Un litro de leche descremada, , lienzo, toallas para manos, cinta
para rotular


5. PROCEDIMIENTO


1. EXTRACCION DE PROTEINAS (casena)

Vaciar 800 ml de leche en un recipiente hondo, llevar a fuego lento hasta una
temperatura de 30C. al mismo tiempo y por aparte preparar 100 ml de solucin
de cido actico al 10 % o de cido sulfrico al 3.5%. Manteniendo la temperatura
a 30C adicione porciones de cido a intervalos de 2 minutos hasta llegar a un pH
de 4.6 con agitacin constante, con el uso de un potencimetro.

Contine agitando suavemente por 2 minutos ms y deje en reposos por 10
minutos. Filtre cuidadosamente a travs de un lienzo, lave varias veces la cuajada
con bastante agua recogiendo las aguas de lavado con el filtrado inicial.

Reserve la cuajada o casena para las pruebas de caracterizacin rotulando el
recipiente.


Qumica de Alimentos 337
Por que se realiza la hidrlisis a 30C?
Si deseramos utilizar el filtrado y las aguas de filtrado, qu
pruebas le haramos y para qu compuestos?

2. EXTRACCION CLARA DE HUEVO

Siga el siguiente procedimiento:

a. Separar la clara de la tema
b. Colocar la clara del huevo en un vaso de precipitado de 250
cc
c. Agregar 100 ml de agua destilada
d. Agitar vigorosamente


Cul es la composicin de la clara de huevo?
Como se clasifican las protenas de la clara de huevo segn su solubilidad?
Que protenas se disolvieron con el agua destilada, y por qu?
Qu protenas quedan sin disolver en los 100 mil adicionados?
Explique que pasara si se le aplica un proceso de centrifugacin por 10
minutos a 30 rpm a la clara de huevo?


3. REACCION GENERAL DE PROTEINAS PRUEBA DE BIURET
PARA ENLACES PEPTIDICOS

Fundamento: el sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que
contienen dos o ms enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin violeta.
La intensidad de color obtenido es una medida del nmero de enlaces peptdicos
presentes en la protena. El nombre de la prueba se ha tomado del compuesto de
Biuret que da una reaccin tpicamente positiva.


CONH
2

|
NH
|
CONH
2


La reaccin no es absolutamente especfica para los enlaces peptdico, ya que
cualquier compuesto que contenga dos grupos carbonilos unidos por un tomo
de nitrgeno o de carbono da un resultado positivo.

Qumica de Alimentos 338
Mtodo 1 :Tome 5 gramos de muestra y pasarlos a un enlenmeyer. Adicionar
20ml de HCl 6 N, conecte un tapn de caucho con varilla de reflujo. Caliente
vigorosamente a ebullicin por una hora. Suspenda el calentamiento y deje
enfriar. Filtrar si es necesario.

Tome 1 ml de hidrolizado y agregar a 1ml de solucin de NaOH al 10%. Agregar
gota a gota solucin de CuSO
4
0.1% hasta coloracin rosa.

Tome 2 ml de solucin de peptona agregue cinco gotas de sulfato de cobre y
luego 2 ml de NaOH al 10 %; mezcle vigorosamente y observe los colores
formados.

Tome en un tubo de ensayo agua destilada como el blanco de ensayo y realizar
sobre l el tratamiento para la peptona.



Explique la funcin principal del HCl en la prueba de biuret. En que se
basa la hidrlisis de protenas?
Si no se aplicar calentamiento, obtendramos los mismos resultado? Si
el tratamiento trmico es necesario, explique su efecto sobre la
estructura de la protena.
Cual es la incidencia del NaoH en la reaccin?
Cul es el papel fundamental del CuSO
4
?
Cul es el mecanismo qumico de la reaccin y explique la modificacin
qumica intermolecular para la formacin del color.

Mtodo 2: para este mtodo, el estudiante debe preparar el reactivo de Biuret.

Preparacin del reactivo de Biuret: en un tubo de ensayo seco y a la altura de 1
cm del tubo colocar urea slida. Calentar a la llama directa. En este paso la urea
pasar a lquida; siga calentando hasta que se vuelva de nuevo slida. Este
residuos slido que queda en el tubo es biuret; as que enfre, agregue 5 ml de
agua destilada, caliente para suspenderlo ayudndose de un agitador y filtre. El
filtrado es la solucin de biuret.

Al filtrado de Biuret, agregue 2 ml de 00 de solucin de clara de huevo, adicionar 1
ml de Solucin de CuSO
4
. 5 % y 1 ml de NaOH al 30%. Agite y observe la
coloracin producida. Una coloracin rosa es un resultado positivo.

Repita el procedimiento anterior adicionando a un nuevo filtrado de Biuret, 2 ml de
una solucin de casena (tomar 5 gramos de casena y adicionarle 1 ml de NaOH
al 30% y 9 ml de agua destilada), adicionar 1 ml de Solucin de CuSO
4
. 5 % y 1
Qumica de Alimentos 339
ml de NaOH al 30%. Agite y observe la coloracin producida. Una coloracin rosa
es un resultado positivo.



Grafique los resultados.
Cual es la incidencia del NaoH en la reaccin?
Cul es el papel fundamental del CuSO
4
?
Cul es el mecanismo qumico de la reaccin y explique la modificacin
qumica intermolecular para la formacin del color.


4. Reaccin de la ninhidrina

Fundamento: la ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno), un agente oxidante
poderosos, reacciona con todos los alfa. Aminocidos a un pH entre 4.0 y 8.0
para dar un compuesto de color prpura. Los aminocidos prolina e
hidroxiprolina tambin reaccionan con la ninhidrina, pero en este caso se obtiene
un color amarillo en vez de prpura.

Mtodo: tomar 0.1 gramos de casena y colocarlo en un tubo de ensayo, adicionar
2 ml de agua destilada, verificar el pH con papel tornasol, ajuste pH hasta la
neutralidad con HCl 0.1 N, adicione 5 gotas de solucin de ninhidrina. Caliente
por dos minutos a ebullicin suave, observe la formacin de un color de azul a
prpura.

Paralelamente, tome en un tubo de ensayo 1 ml de sacarosa y agregar 5 gotas
de ninhidrina, caliente por dos minutos a ebullicin suave, tome 1 ml de peptona y
agregar 5 gotas de ninhidrina, caliente por dos minutos a ebullicin suave.
Observe la formacin del color.



Grafique los resultados
Con que grupos de la protena reacciona la ninhidrina?
Escriba la formula de la ninhidrina y la ecuacin de la reaccin.
Analice el mecanismo de la reaccin de la ninhidrina para la formacin del
complejo coloreado.



Qumica de Alimentos 340
5. Reaccin del cido glioxlico para triptofano

Fundamento: el grupo indlico del triptofano reacciona con cido glioxlico en
presencia del cido sulfrico concentrado dando color prpura. El cido actico
glacial que ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxlico.

Mtodo: tomar 2 ml de solucin de casena y colocarlo en un tubo. En otro tubo
de ensayo colocar 2 ml de de solucin de clara de huevo.

A cada tubo de ensayo, adicionar 2 ml de agua destilada, adicionar 2 ml de cido
actico glacial, luego dejar caer lentamente 2 ml de cido sulfrico concentrado
por las paredes del tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el
cambio de color en la interfase. Si se forma un anillo violeta en la interfase de los
dos lquidos, la reaccin se considera positiva.



Grafique los resultados
Con que grupos de la protena reacciona el cido glioxlico
Cual es el papel del cido sulfrico concentrado sobre la casena y la clara
de huevo?


6. Prueba de Millon o de la tirosina

Fundamento: los compuestos orgnicos que tienen el radical hidroxibenceno,
reacciona con el reactivo de Millon (que es una solucin de sulfato de mercurio en
cido sulfrico), formando compuestos rojos. Los nicos aminocidos fenlicos
son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reaccin positiva.

Mtodo: en dos tubos de ensayo colocar 5 ml de solucin de casena y 2 ml de
solucin de clara de huevo, adicionar 5 gotas del reactivo de Millon, calentar a
bao mara por 10 minutos, dejar enfriar y observar la coloracin roja o la
formacin de un precipitado blanco rojo.


Grafique los resultados.
Con qu grupos de las protenas reacciona el reactivo de Millon?
Escriba la ecuacin de la reaccin qumica para la formacin del color
Analice el mecanismo de reaccin para la formacin del complejo
coloreado.
Qumica de Alimentos 341


Los resultados de las pruebas anteriores se pueden registrar en el siguiente
cuadro para mayor control y anlisis de los resultados:

Notas: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes
que contengan las muestras a analizar.


PRUEBA



PROTEINA

BIURET MILLON ACIDO
GLIOXLICO
casena
solucin de clara
de huevo

agua destilada
Solucin de
sacarosa
























Qumica de Alimentos 342

UNIDAD DIDACTICA 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS





1. OBJETIVO

Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas
propiedades de los lpidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la
reaccin de saponificacin.

2. ASPECTO TOERICO

Los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes
orgnicos tales como la acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se
encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza como steres de cidos
grasos de cadena larga. Su hidrlisis alcalina (conocida como saponificacin),
origina un alcohol y la sal de sodio y potasio de los cidos grasos constituyentes;
estos productos de la hidrlisis pueden ser solubles en agua. Desde el punto de
vista qumico los lpidos pueden dividirse en dos gruidos Principales lpidos
simples y lpidos compuestos. Los esteroides y las vitaminas liposolubles se
consideran tambin lpidos, pues presentan caractersticas similares de
solubilidad y se conocen con el nombre de lpidos derivados y por lo tanto no
pueden saponificarse.

Los lpidos simples son:
- acilgliceroles o glicridos
- triacilglicroles o triglicridos
- ceras

Lpidos compuestos
- fosfoglicridos o fosfatidos de glicerol ( fosfatidil colina)
- glicolpidos (cerebrsidos, esfingomielina)
- lipoprotenas
-
lpidos derivados
- esteroides (colesterol, fitosterol, testosterona, progesterona)
- vitaminas liposolubles

Dado que los lpidos constituyen materiales alimenticios corrientes en la dieta,
se puede pensar que ellos, al igual que los carbohidratos y las protenas,
PRA6T|6A # 1
PRUEA 6UAL|TAT|VA8 PARA L|P|008

Qumica de Alimentos 343
deben pasar primero por una fase de desintegracin o disgregacin hidroltica
de sus molculas. En efecto, esta primera etapa digestiva corresponde a una
descomposicin catalizada por la enzima lipasa, sin embargo, la hidrlisis
puede tambin efectuarse por la accin de lcalis o hidrxidos como los de
sodio o potasio, dando como productos finales el alcohol glicerol, llamado
comnmente glicerina que corresponde al nombre IUPAC 1,2,3-
Trihidroxipropano y tres molculas de cido graso como lo muestra la siguiente
ecuacin qumica:

CH
2
O R CH
2
OH ROM
| |
CH - O - R CH - OH + ROM
| |
CH
2
- O - R CH
2
OH ROM
Acilglicerol glicerol sales

metlicas de cido graso


3. MATERIALES Por grupo.
- erlenmeyers de 250 cc
- pipetas
- probetas 150 ml
- varilla de reflujo
- tapones de caucho
- equipo para calentamiento
- equipo de titulacin
- tubos de ensayo (24 por grupo)
- gradillas
- esptulas
- equipo de calentamiento
- vasos de precipitado

4. REACTIVOS
- hidrxido de potasio alcohlico 0.1 N (disuelto en 20 ml de agua y se diluye
a un litro con alcohol del 95 % v/v, dejar en reposo la disolucin durante
un da y despus se filtra).
- cido clorhdrico 0. 5N
- fenolftaleina (10 g /l en alcohol)
- acetona
- alcohol etlico absoluto ( 95% v/v)
- cloroformo
- ter
- benceno
- Hidrxido de sodio (0.1mol/l)
L|pasa V0l
Qumica de Alimentos 344
- Cloruro de calcio ( 50g/l)
- Cloruro de sodio (50 g/l)
- Cloruro de magnesio (50 g/l)
- Acetato de plomo (50g/l)
- cido esterico
- agua destilada.


Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.

Mantequilla, margarina, aceite vegetal, manteca de cerdo, yemas de
huevo.
toallas para manos, cinta para rotular


5. PROCEDIMIENTO

1. SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS

Fundamento: los grupos principales de los lpidos tienen caractersticas de
solubilidad diferentes y esta propiedad se usa en su extraccin y purificacin a
partir de materiales biolgicos. La mayora de los lpidos son solubles en etanol al
95% v/v, pero forman una emulsin de gotas pequeas cunado se les agrega
agua. Esto da a la suspensin una apariencia lechosa caracterstica y constituye
una prueba muy sensible para grasas.

Mtodo:

1. aliste tubos de ensayo y en cada uno coloque a la altura de 1 cm una cantidad
de mantequilla, margarina, aceite y manteca de cerdo. A cada uno adicinele:
Agua
Acetona
Alcohol
Cloroformo
ter
Benceno

Tabule los resultados obtenidos donde se evidencie si se observa miscibilidad nula,
parcial o completa, formacin de una sola fase o dos. Anote todo lo que observa.





Qumica de Alimentos 345

SUSTANCIA

SOLVENTE
MANTEQUILLA MARGARINA ACEITE
VEGETAL
MANTECA
DE
CERDO
AGUA
ACETONA
ALCOHOL
CLOROFORMO
ETER
BENCENO

2. en cuatro tubos de ensayo coloque a la altura de 1 cm una cantidad de
mantequilla, margarina, aceite y manteca de cerdo. Aada 2 ml de alcohol al 95 %
v/v a cada tubo. Registre lo que observa. Aada 1 ml de agua a cada uno tubo.
Observe el aspecto de la solucin inmediatamente despus de mezclar y luego
deje reposar por varios minutos y registre las observaciones.

3. En dos tubos de ensayo coloque 3 ml de agua, agregue 1 ml de aceite vegetal
y en el otro tubo una parte igual de yema de huevo + 1 ml de aceite vegetal.
Mezcle vigorosamente y compare la solubilidad de las emulsiones formadas.


Analice los resultados tabulados para la prueba de solubilidad y
analice qumicamente el porque de tale comportamiento de los
lpidos frente a los diferentes solventes orgnicos.
Explique de que forma interviene la composicin qumica, la
naturaleza de los enlaces qumicos y la polaridad de los lpidos
estudiados para mezclarse con los solventes orgnicos.
Que fenmeno se forma en el experimento # 2. explique
brevemente la formacin de dicha emulsin y el tipo de emulsin
formada.
Explique el papel fundamental de la yema de huevo en el
experimento # 3. relaciones y explique la composicin qumica y
las caractersticas anfipolares de la yema de huevo en las
emulsiones.







Qumica de Alimentos 346
2. PRUEBAS PARA CIDOS GRASOS


Fundamento:

1. Saponificacin (opcin 1): cuando se calientan aceites y grasas en presencia
de lcali, se liberan cidos grasos y glicerol en un proceso que se conoce como
saponificacin.el exceso del lcali presente reacciona con el cido liberado
formando la sal de sodio o potasio, dando a la solucin una apariencia jabonosa
caracterstica (formacin de jabn). Los jabones son solubles en agua pero se
precipitan aadiendo un exceso de NaCl.

Mtodo:
Saponificacin: en dos tubos de ensayo coloque a la altura de 1cm una cantidad
de mantequilla y aceite vegetal. Agregue suficiente KOH alcohlico para cubrir
las grasas y deje hervir cuidadosamente por cerca de 1 minuto a bao mara.
Adicione 10 ml de agua, hierva por 10 minutos ms y enfre. Cuando este bien
fro coloque cuidadosamente HCl concentrado por las paredes del tubo inclinado;
hasta que la solucin sea ligeramente cida y remueva la capa de cidos
grasos que aparece sobre la superficie del lquido. Caliente nuevamente a bao
mara y agregue hidrxido de sodio hasta que se obtenga una solucin clara.
Utilice esta solucin en los ensayos para la formacin de jabn.

Formacin de jabn: en un tubo de ensayo coloque a la altura de 1 cm una
porcin de cido esterico con 0.5ml de NaOH + 1.0 ml de agua destilada.
Caliente a bao Maria y observe la aparicin de una solucin jabonosa. Use esta
solucin y las del experimento de saponificacin y realice lo siguiente:

a. acidifique con HCl qu se observa?
b. Sature las soluciones con NaCl y observe la separacin del jabn de sodio
c. coloque en tres tubos de ensayo una de las soluciones jabonosas y agregue a
cada tubo unas pocas gotas de cloruro de magnesio, cloruro de calcio y acetato
de plomo. Observe la precipitacin de las sales insolubles.

Prueba para los cidos grasos: a una solucin de fenolfatena aada
cuidadosamente una solucin de lcali diluido (5 ml NaOH + 10 ml de agua)
hasta que aparezca un color estable ligeramente rosado; aada esta solucin a
una cantidad de aceite en eter (el aceite se debe antes disolver en 1 ml de ter),
s hay cidos grasos presentes, el color rosa desaparecer. Repita el
procedimiento para las dems muestras.


Qumica de Alimentos 347
Realice la ecuacin qumica para la obtencin de sustancias jabonosas.
Cual es el papel fundamental de la fenolftaleina en la determinacin de
acidos grasos libres?
De donde provienen esos cidos grasos libres presentes en la muestra?
Si se realizar la prueba para cidos grasos libres a las soluciones
despus de la reaccin de saponificacin, que resultado obtendramos?
Que significado tiene la cantidad de cidos grasos libres en una muestra y
cuantitativamente como se determina e industrialmente que incidencia tiene?


2. ndice de Saponificacin (opcin 2)

Fundamento: cuando se calientan aceites y grasas en presencia de lcali, se
liberan cidos grasos y glicerol en un proceso que se conoce como saponificacin.

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico.
La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida
de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el
aceite o grasa,

Mtodo: tomar dos erlenmeyers de 250 ml y adicionar 1gramo exacto de
mantequilla en uno y de aceite hasta una altura de aproximadamente 1 cm. en el
otro. Adicionar 100 ml de solucin de KOH alcohlico. Conecte a cada erlenmeyer
unas varillas de reflujo o refrigerante montada en un tapn de caucho. Caliente la
mezcla por una hora. Dejar enfriar, aadir gotas de fenolftalina hasta un color
rosado estable. y titular con HCl 0.5 N hasta decoloracin.


Calcule el equivalente de saponificacin ndice de saponificacin
sabiendo que ste denota el peso de hidrxido potsico en mg que
se requieren para saponificar un gramo de aceite o grasa se tiene:

ndice de saponificacin = volumen de HCl 0.5 N gastados ( * 28.05)

Peso de aceite o grasa en gramos

Describa los cambios observados al contacto de la soda con el
material lpidico, enfatizando la formacin de fases y los cambios en
el calentamiento.

Qumica de Alimentos 348
Como se determinara el peso en gramos del aceite vegetal
empleado para el clculo del ndice de saponificacin.
Consulte ndices de saponificacin de algunos aceites y grasas,
compare y analice el resultado numrico. Que nos indica este
resultado numrico sobre la muestra.
Diferencie el fundamento del porcentaje de acidez y el ndice de
saponificacin de las grasas y aceites.
Cual es la utilidad de conocer el ndice de saponificacin en la
industria de los aceites y grasas.
Cual es la utilidad de conocer este ndice en la estabilidad y
almacenamiento de los aceites y grasas.








1. OBJETIVO

Aprender el proceso del a extraccin del gluten del trigo y analizar algunas de las
diferentes propiedades funcionales de esta protena.

2. ASPECTO TEORICO

Propiedades funcionales de las protenas.

Las propiedades funcionales de las protenas se definen como cualquier
propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas
caractersticas de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto

Las propiedades funcionales dependen de factores intrnsecos propios de las
molculas y de factores extrnsecos del medio que los rodea y que se pueden
o no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros.)

En la tabla se registran el papel de las propiedades funcionales ms
importantes cuando los polipptidos accionan entre s, o entre los dems
constituyentes de los alimentos.





PRA6T|6A # 2
EXTRA66|0N 0EL CLUTEN 0E TR|C0

Qumica de Alimentos 349

Propiedades Funcin
Hidratacin Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante,
gelificante
Estructural y
reolgica
Elasticidad, cohesin. Formacin de redes tridimensionales,
formacin de fibras, viscosidad, agregacin, gelificacin.
Sensorial Color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad.
Superficie Emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de
complejos lpidos-protenas.
Otras Compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y
modificacin de propiedades de los alimentos.


Las propiedades funcionales de los alimentos se clasifican de la siguiente
forma:

CLASIFICACIN PROPIEDADES

Propiedades funcionales de
hidratacin:

Solubilidad
Rehidratabilidad
Capacidad de hinchamiento
Capacidad de retencin de agua
Absorcin de humedad.
Propiedades de gelificacin

Formacin de geles y redes
tridimensionales
Propiedades de de superficie

Propiedades espumantes
Propiedades emulsificantes
Otras Propiedades

Adsorcin de lpidos
Fijacin y retencin de aromas.
elasticidad


La protena de la harina de trigo para hacer pan esponjoso, es debida a las
propiedades de su protena, la cual, cuando la harina se amasa con agua forma
una sustancia elstica llamada gluten, esta propiedad se encuentra hasta cierto
punto, en el centeno, pero no en otros cereales.

El gluten esta compuesto principalmente por una prolamina llamada gliadina y
una glutelina llamada glutenina. Las propiedades funcionales tanto de la gliadina y
la glutenina le dan las propiedades de elsticidad y espojamiento al pan.

Se puede aislar el gluten de la masa, lavndola a chorro de agua o con una
disolucin de sal comn. As se elimina la mayor parte del almidn y sustancias
hidrosolubles. El gluten tiene propiedades elsticas y de espojamaiento de gran
valor para la fabricacin del pan. Las propiedades elsticas que se desarrollan
Qumica de Alimentos 350
durante el amasado, parecen ser debidas a grupos silfihidrilos, posiblemente por
oxidacin a enlaces disulfuro o por la formacin de nuevos enlaces.

La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a
la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera, ya que el gluten da la
habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.


3. MATERIALES (por grupo)

- tapas de cajas de petri de plstico o cpsulas de porcelana grandes
- balanza analtica
- probetas de 100 ml
- agitadores de vidrio
- vasos de precipitado de 250- 500 ml
- probetas de 250 ml
- corchos tapones de caucho que se ajusten a la probeta.


Por grupo debern las siguientes harinas.

Harina de trigo casera, harina de trigo para panadera, harina para
galletera y harina de cualquier otro cereal.
Traer para el contrapeso pelotitas de caucho u otro material de
aproximadamente 5 gramos o en su lugar alimentos redondos que
pesen aproximadamente 5 gramos.
Alambre delgado maleable para la construccin de ganchos.

4. PROCEDIMIENTO

1. EXTRACCIN DEL GLUTEN DEL TRIGO

En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de
harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y
mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de
modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente
adecuado por media hora.

Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del
agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina.
Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado
hasta que el agua del filtrado salga clara.

Qumica de Alimentos 351
En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer
la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe
efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse
en agua hasta cuando todas estn listas.


Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
En que harinas no se formo gluten, por qu?.
como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elsticidad del gluten

Pesar cantidades iguales de los gltenes obtenidos previamente identificados
(aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio
en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamao y
reducido espesor.

Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada
muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el
otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamao y
espesor del aro del gluten.

Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro
que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30
segundos medir y anotar la extensin o alargamiento del aro del gluten, as
como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduacin de
la probeta nos sirve para medir la extensin o alargamiento del gluten.


Tabular los datos obtenidos
Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de
los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro
de gluten. Comparar y analizar resultados.
A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elsticidad al
gluten? Justifique su respuesta.

b) Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten

Qumica de Alimentos 352
Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en
sendos recipientes provistos de agua.

Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar
enfriar y comparar su elsticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y
anotar las observaciones en la tabla elaborada en el punto a.

Que concluye de las observaciones?
Que cambios produjo el tratamiento trmico sobre la estructura del gluten?
Justifique su respuesta.


c) Efectos de la coccin seca sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de
5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de
la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y
reducir luego la temperarua a 149 C por 20 minutos.

Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las
bolitas.

Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y
cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.


Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo
sobre las caractersticas funcionales gluten.

En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa
debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la
prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia
en la elaboracin del pan.

Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades
funcionales del gluten.





Qumica de Alimentos 353






1. OBJETIVOS

Conocer por medio de la elaboracin de mayonesa la formacin y caractersticas
de las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

2. MARCO TEORICO

Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos
vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa muchas de
tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir desustancias que al ser
dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho
medio de dispersin un sistema con caractersticas fsicas similares a la cola,
gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se han encontrado que las protenas y pectinas
generan tambin suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en
agua, el medio biolgico y alimentario natural, tambin se ha observado que las
grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.

La formacin de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y
la ciencia y la industria alimentaria. Casi todos los productos alimenticios
contienen sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenmenos coloidales
revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos
guardan estrecha relacin con los cambios que ocurren durante la elaboracin y
preparacin de los alimentos.

Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una
discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o interna, que puede ser agua, una solucin acuosa o un aceite. Las
partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el
tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A. Estos lmites no son muy precisos;
existen partculas de mayor tamao que continan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas protenas.

Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas:

PRA6T|6A # 3
ELA0RA6|0N 0E HAY0NE8A

Qumica de Alimentos 354









En la
naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos slo son importante algunos
de ellos; los soles, las espumas y las emulsiones son las ms comunes.

Emulsiones

Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10
m distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les
permite reposar por algn tiempo, las molculas de las fases dispersas tienden a
asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie
segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La produccin de
emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que
reduzcan la tensin superficial entre ambas fases.

La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn
compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se es encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del
aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite.

Las emulsiones se indican por una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos ms
corrientes de emulsiones alimenticias:

- leche (O/A)
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
Nombre Fase
dispersa
o interna
Fase
continua
o externa
Ejemplo
Sol

Espuma
Espuma
slida
Emulsin
Gel
Aerosol
(humo)
Aerosol
( nube)
Sol slido
Slido

Gas
Gas
Lquido
Lquido
Slido
Lquido
slido
Lquido

Lquido
Slido
Lquido
Slido
Gas
Gas
slido
Protenas en agua, leche
descremada.
Cremas batidas
Helados, pan
Mayonesa, leche
gelatinas
humo para productos
carnicos
poco importantes
poco importantes

Qumica de Alimentos 355
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no lctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)

la importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos
radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,
colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los
productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad
requerida mediante incremento en la produccin del aceite disperso, o para
introducir la grasa en el alimento sin darle sensacin oleosa como es el caso de
las mayonesas

La formacin y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de
variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la
temperatura durante la emulsificacin y el almacenamiento, el tamao de las
partculas de grasa, el pH, la concentracin del emulgente, la viscosidad de la
emulsin, la presencia y proporcin de estabilizadores e ingredientes que
favorecen la accin de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento
seguido.


3. MATERIALES (por grupo)

- Licuadoras
- Tubos de e ensayo
- Gradillas
- Vasos de precipitado
- Equipo de calentamiento

Por grupo debern traer los siguientes ingredientes:

- Huevos ( 8 10 huevos)
- Leche en polvo ( dos cucharadas)
- cucharadita de sal
- cucharadita de azcar blanca
- cucharadita de mostaza
- cucharadita de pimentn en polvo
- 30 ml o 2 cucharadas de vinagre o jugo de limn
- 120 ml u 8 a 10 cucharadas de aceite de cocina.
- Batidora
- Recipientes hondos de pasta
- Tenedores
- Azul de metileno en polvo

Qumica de Alimentos 356
4. REACTIVOS

- azul de metileno en polvo.

5. PROCEDIMEINTO

1. Formacin de la emulsin

Colocar el emulgente (yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico,
agregue la sal, azcar, la mostaza, el pimentn y la mitad del vinagre tibio.
Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin
uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no
se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposos por
20 minutos.

Repetir esta ultima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar
luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2
cuharadas Simultaneas de aceite.

Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla
completa. Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de
1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen total previo total.

Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables:
1. modificar el mtodo de batido ( licuadora y tenedor)
2. modificar el orden de adicin de los ingredientes:
agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a
continuacin sin dejar de batir (batidora)
3. variar el agente emulsificante: por huevo entero, clara
de huevo, leche en polvo.


Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloracin para identificar el
tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre
vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza de azul de
metileno hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsin.
Observe en el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de
una emulsin O/A.

Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a
temperatura ambiente por varios das para verificar la estabilidad del producto
elaborado. Realizar observaciones diarias para identificar: rancidez, separacin de
fases (sinresis), caractersticas organolpticas, viscosidad etc... Tabule los
resultados.

Qumica de Alimentos 357

por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas
qumicas le otorgan esta propiedad.
Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los
conceptos tericos de una emulsin identificando el papel de cada
ingrediente en el sistema.
De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor
estabilidad del producto?

2. Efecto del calor sobre la emulsin

En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm las emulsiones hechas a
partir del batido con la licuadora, tenedor y batidora de la forma inicial sugerida.

Colocar los tubos en bao Maria por 10 minutos, colocarlos en una gradilla.
Observar comparativamente la formacin de las fases.

Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las
emulsiones.
Que clase de emulsin es la mayonesa.





















Qumica de Alimentos 358
UNIDAD DIDACTICA 3.
REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA




1. OBJETIVOS

Identificacin y control del pardeamiento enzimtico
Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico
Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el
pardeamiento
Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del
pardeamiento
Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el
pardeamiento enzimtico.

2. ASPECTO TEORICO

Las reacciones de pardeamiento forman parte de los procesos naturales de
descomposicin de los tejidos biolgicos.

Existen cuatro tipos principales de reacciones de pardeamiento en los
alimentos: la reaccin de Maillard o reaccin amino-carbonilo, la oxidacin no
enzimtica del cido ascrbico, la caramelizacin, y el pardeamiento
enzimtico.

El pardeamiento enzimtico es un proceso oxidativo de los compuestos
fenlicos catalizado por enzimas. Los compuestos o substratos fenlicos
naturales suelen estar separados de la fenolsa en los tejidos vegetales intacto,
por lo cual en ellos no se produce pardeamiento.

La reaccin de pardeamiento exige tres condiciones esenciales para
producirse:

Substrato constituido por compuestos polifenlicos
Una polifenoloxidasa o fenolasa ( enzima que cataliza la primera etapa
de la reaccin)
Oxgeno, en calidad de reactivo.

Basta que falte uno solo de estos factores para que la reaccin enzimtica y el
pardeamiento no se produzca. Tanto el substrato como la enzima se encuentran
separados entre s en los vegetales intactos, por lo en tales condiciones el
PRA6T|6A # 1
PAR0EAH|ENT0 ENZ|HAT|60

Qumica de Alimentos 359
pardeamiento no se es posible. Al cortar, magullar, estropear, golpear o pelar la
fruta u hortaliza, la enzima y el oxgeno entran en contacto y se mezclan y con ello
se inicia de inmediato la reaccin enzimtica.

El pardeamiento se puede controlar usando antioxidantes, entre estos estn:

El cido ascrbico, el cual acta como agente reductor al transferir tomos
a las quinonas que se forman mediante oxidacin enzimtica de los
compuestos fenlicos.
El cido sulfuroso y los sulfitos son fcilmente oxidados en los productos
alimenticios para formar sulfunatos y sulfatos, por lo que actan como
eficaces antioxidantes.

Las sustancias qumicas causantes del pardeamiento son: catecol, pirogalol y
fenol, los metales como el cobre.

Los factores modifican la velocidad e inhibicin del pardeamiento son: la luz,
temperatura, pH, cidos orgnicos y el tiempo.

Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las
siguientes

OH OH O
| | ||

Hidroxilacin
oxidacin

Enzimtica enzimtica


| | |
R R R









OH
|
|

O
Fenoles casi
Siempre incoloros
Ortodifenoles
(tambin
incoloros)
Ortoquinonas
(Frecuentemente
coloreadas)
No enzimtico
Polmeros
coloreados
PR|HERA ETAPA 8ECUN0A ETAPA
Qumica de Alimentos 360
3. MATERIALES ( por grupos)

- vasos de precipitado de 250 500 ml
- tubos de ensayo
- gradillas
- licuadora
- pinzas
- mechero
- termmetros ( 120C)
- vidrios reloj grandes
- pHmetro
- papel indicador de pH

Por grupo debern traer por lo menos una fruta, tubrculo y una hortaliza:

- frutas, tubrculos de pulpa blanca como: manzanas, peras, papa,
yuca, bananos pltano verde, lechuga, etc.
- Cuchillos y tabla de picar

4. REACTIVOS
- solucin NaCl 2%
- cido ctrico al 1.5 %
- cido ctrico al 0.5%
- bicarbonato de sodio al 1%
- bicarbonato de sodio al 2%
- cido ascrbico al 5%
- cido ascrbico al 2.5 %
- cido ascrbico al 1 %
- HCl 2N

5. PROCEDIMIENTO

1. Contacto del aire con el tejido vegetal

Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u
hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.

Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra
y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.

Dejar ala aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin
del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo
inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una
solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que
Qumica de Alimentos 361
la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin
de pardeamiento.

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los
criterios escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de
aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico
de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.

2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento

Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada
durante 10 15 segundos.

Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo
fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del
pardeamiento)
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos
D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos
E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos



Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la
escala diseada.
Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es
directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado.
Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la
aparicin del pigmento caracterstico.

3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento
Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien
empapados en las siguientes soluciones:
- cido ctrico al 1.5 %
- cido ctrico al 0.5%
- zumo de limn
- agua destilada
- bicarbonato de sodio al 1%
Qumica de Alimentos 362
- bicarbonato de sodio al 2%

Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las
muestras con papel indicador.

Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 5
horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.


Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la
escala diseada.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado de pardeamiento.
exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance
de la reaccin enzimtica.

4. Control qumico del pardeamiento

a) control con cido ascrbico

Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con
sumo cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

- agua
- cido ascrbico al 5%
- cido ascrbico al 2.5 %
- cido ascrbico al 1 %
- HCl 2N

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las
cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de
comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.


Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la
escala diseada.
Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado
Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de
la reaccin.
Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL
sobre el tejido.
Qumica de Alimentos 363





1. OBJETIVOS

- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y
reacciones de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos
tratados trmicamente como el dulce de leche o arequipe.

- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no
enzimtico) y el pardeamiento enzimtico.

- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de
reaccin de Maillard.


2. MARCO TEORICO

Tanto las reacciones de caramelizacin como las de Maillard intervienen
azcares reductores.

La caramelizacin es llamada pirolisis, y ocurre cuando los azcares se calientan
por encima de su punto de fusin. Se efecta tanto a pH cido como alcalino y se
acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales. Se presenta en
los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica.

Las altas temperaturas ocasionan una deshidratacin molecular de los
monosacridos y dan como productos sustancias como el fufural y sus derivados
insaturados que se polimerizan consigo mismo o con otras sustancias
semejantes para formar las macromolculas de pigmentos llamadas
melanoidinas. Durante esta transformacin se sintetizan una serie de compuestos
que incluyen furanos, furanosas, lactosas, pironas, aldehdos, cetonas y steres,
de bajo peso molecular y muy olorosas, as como otras de doble ligaduras que
igualmente absorben la energa radiante y por lo tanto producen colores. Por
ejemplo se conoce que la 2,5 dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por
este mecanismo y contribuyen al aroma tpico de las frituras de las papas; de
manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forma en la
elaboracin del pan, son parte fundamental de su aroma.

La reaccin de Maillard es un grupo de reacciones muy complejas que trae
consigo las formacin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro
hasta caf oscuro. Para que se lleve a cabo se requiere de un azcar reductos y
un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena.
PRA6T|6A # 2
PAR0EAH|ENT0 N0 ENZ|HAT|60
(ELA0RA6|0N 0E ARE0U|PE}
Qumica de Alimentos 364

El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se
debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche.

Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones est
principalmente influenciada por algunos de los siguientes parmetros:

- pH: a pH alcalino se incrementa la velocidad de reaccin, se inhibe a pH cidos.

-Temperatura: las temperaturas elevadas tambin aceleran la reaccin, pero
debido a que su energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en
condiciones de refrigeracin.

-el tipo de aminocido es decisivo, puesto que stos sern ms reactivos en la
medida en que se incrementan el tamao de la cadena y tengan ms de un
grupo amino. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa aminocido, la
velocidad de reaccin se incrementa con los aminocidos cuyo grupo amino est
mas alejado del carboxilo.

- Azcares reductores: favorecen la reaccin de Maillard son en primer termino las
pentosas, en un segundo termino las hexosas,; as mismo las aldosas actan
ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms efectivos que los
disacridos.

3. MATERIALES

- termmetro
- probetas
- estufas

Por grupo debern traer:

- 4 1/2 litros de leche
- 3 libras de azcar blanca
- 1 cucharada de bicarbonato
- Una pizca de sal
- Cucharas de madera








Qumica de Alimentos 365

4. PROCEDIMIENTO


Para la elaboracin de esta prctica se debe consultar:

Composicin de azcares de la leche
Estructura y caractersticas de cada uno de los azcares de la leche.
Composicin de amoncidos de la leche
Estructura y caractersticas de los amoncidos de la leche.
Es el pardeamiento qumico una forma oxidativa? Sustente la respuesta.
Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard.


1. Elaboracin de Arequipe

Colocar la leche (1 litro) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato,
mezcla uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la temperatura este
entre 30 C , adicionar el azcar ( 1 libra), dejar hervir y espesar. A partir de ese
momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera
hasta que se vea el fondo de la paila.

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

la cantidad de azcar + bicarbonato
la cantidad de azcar bicarbonato
variando el orden de adicin de los ingredientes.

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento.

Tabule los resultados observados y analice los cambios enfatizando el
fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.
Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de
caramelizacin y de Maillard.
Que efecto tiene el orden de adicin de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelizacin y de Maillard?
Describa la influencia de la temperatura sobre los azucares del sistema
qu reaccin de pardeamiento favorece? Realice la ecuacin
correspondiente de la formacin del compuesto general por hidrlisis
trmica y explique el mecanismo de reaccin.
Qumica de Alimentos 366
Que cambios qumicos se podran llevar a cabo intramolecular en los
carbohidratos para la aparicin de la caramelizacin.
Que azucares de la leche estaran involucrados a las reacciones de
caramelizacin y de Maillard en la elaboracin de arequipe. Profundice en
el anlisis de su respuesta.
Que amoncidos de la leche podran esta involucrados en las reacciones
de Maillard y como se vera afectada el valor nutricional y biolgico de la
protena de la leche.
Investigue las propiedades organolpticas del arequipe asi como sus
defectos y alteraciones







1. OBJETIVO

- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de
la leche y la carne.
- Accin de la renina en la elaboracin del queso
- Accin de la papaina ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

2. ASPECTO TOERICO

Una enzima es un catalizador biolgico que lleva a cabo reacciones
bioqumicas a muy altas velocidades y con un elevado grado de especificidad.

Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura, tridimensional globular,
estn formadas generalmente por una sola cadena polipeptdica y slo logran ser
activas cuando dichas cadenas desarrollan una conformacin que permite
establecer su centro activo.

Debido a su naturaleza qumica, las enzimas les afecta los mismos factores que
alteran a las protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar en forma
ptima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza
inica,etc.

La nomenclatura y clasificacin: se basa en los nombres mas comunes para las
enzimas se forman aadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos (sustratos).
As, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin de la tirosina; la celulosa cataliza la
hidrlisis de la celulosa para formar glucosa. Estos nombres definen el sustrato
pero no definen la reaccin qumica. Todas las enzimas conocidas pueden
PRA6T|6A # 3
PRA6T|6A8 60HPLEHENTAR|A8
A66|0N ENZ|HAT6A 80RE 60HPLEJ08 PR0TE|608
Qumica de Alimentos 367
clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima tiene un nombre internacional
terminado en asa y un nmero de clasificacin que consta de cuatro dgitos,
cada digito se refiere a una clase y subclase de reaccin, a continuacin se
presenta la clasificacin y funcin principal de las enzimas:
Nomenclatura y clasificacin de las enzimas

Numero de
clasificacin
Clase de
enzima
Tipo de reaccin catalizada
1 Oxido
reductasas
Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las
reacciones de oxido reduccin, transferencia de
electrones, casi siempre en forma de iones hidruro o
tomos de hidrogeno. Existen dos subgrupos principales
dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas.
2 Transferazas Permiten el cambio de grupos especficos de una
molcula a otra, transferencia de grupos funcionales. Su
nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en
el aceptor final.
3 Hidrolasas Ruptura de enlaces por hidrlisis. Permiten romper
molculas de alto peso molecular, hacindolas
reaccionar con molculas de agua.
4 Liasas Formacin de dobles enlaces por eliminacin de grupos
o adicin de grupos a un doble enlace. Los enlaces que
rompen son C-C, C-O-C-N, C S.
5 Isomerazas Transferencia de grupos dentro de una molcula para
dar formas isomericas. Realizan modificaciones en una
molcula.
6 ligasas Permiten la unin de dos molculas, valindose de la
energa obtenida por la degradacin del ATP.
Generalmente crean enlaces C-C, C-O, C-N C-S.

Dentro de las hidrolasas se encuentra un grupo de enzimas cuya funcin principal
es la accin hidroltica de los enlaces de las protenas. A este grupo de enzimas
se les conoce como enzimas proteoliticas.

Las enzimas proteoliticas o proteasas hidrolizan los enlaces peptdicos con
diferentes grados de intensidad y de selectividad. Se usar la enzima ms
adecuada de acuerdo con la necesidad de la transformacin requerida. Existen
de origen vegetal (papana, bromelina), animal (pepsina, tripsina, quimiotripsina) y
microbiolgico ( hongos y bacterias).

La renina se obtiene de cuarto estmago de los becerros y terneros. Consta de
una sola cadena polipeptdica con grupos disulfuros internos y es muy especfica
para los enlaces peptdicos expresamente por el grupo carboxilo; tiene un pI de
4.5 y una temperatura ptima de 35 a 43 C.
Qumica de Alimentos 368
La renina es una de las enzimas ms utilizadas para la elaboracin de quesos. El
queso es el producto que resulta de la precipitacin de una de las protenas de la
leche.

Uno de los principales usos de la papaina es el ablandamiento de la carne, en
algunos pases es prctica comn la inyeccin de soluciones de esta enzima en
el sistema circulatorio de los animales antes del sacrificio, con lo cual se logra que
se distribuya en forma homognea; su accin durante el almacenamiento del
cuerpo muerto provoca que los tejidos se suavicen. Esta enzima es adecuada
porque acta a bajas concentraciones y es muy estable a temperaturas altas. El
grado de la hidrlisis sobre la carne esta relacionada a la fraccin hidrosoluble. La
papaina cataliza la hidrlisis del substrato amidas, ster y tioster. La reaccin
es un proceso de dos etapas la acilacin y la deacilacin.

La bromelina es muy activa sobre el tejido conectivo de colgeno y las elastina y
tiene menos preferencia sobre por las protenas de las fibras musculares.

3. MATERIALES

- vasos de precipitado de 3000 ml
- termmetros
- estufa u horno a una temperatura de 100- 160 C.

Por grupo debern traer:

- 2 litros de leche fresca
- a 1 libra de carne de res (preferiblemente pulpa).
- Recipientes adecuados para la coagulacin de la leche.
- Esptula
- Cuchillos
- Tablas para picar
- Paquetes de ablandador comercial para carnes
4. REACTIVOS

5. PROCEDIMEINTO

1. Elaboracin de cuajada

Colocar 2 litros de leche fresca en un vaso de precipitado de 3 litros o en un
recipiente similar y de suficiente dimetro y dejar en reposos durante una o ms
horas a 18 C. Si la leche disponible no es de alta calidad, se debe pasterizarla,
lo cual disminuye su capacidad de coagulacin.

Elevar la temperatura a 30C o 35 , en bao de agua y agregar 30 50 ml de
solucin de cuajo diluido en agua, mezclar por completo y dejar en pleno
Qumica de Alimentos 369
reposos en un sitio a temperatura entre 25 30 C por media hora hasta cuando
el cogulo de casena o cuajada haya adquirido una consistencia firme.

Cortar la cuajada en cuadros o cubos de 6 cm de lado a lado y continuar
moviendo toda la masa con suavidad, durante 15 20 minutos, a fin de inducir la
separacin de la cuajada del suero. Evalu las caractersticas organolpticas del
coagulo.


Explique el porque se adiciona el cuajo a la leche solo cuando la
temperatura esta alrededor de 30- 35 C.

Sobre que protena de la leche acta la renina y especficamente sobre que
aminocidos? Trate de escribir una ecuacin qumica al respecto.

Describa qumicamente el proceso de coagulacin de la leche.

Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de
accin de la renina.

Explique con fundamentos porque la pasteurizacin disminuye la
capacidad de coagulacin de la leche y tecnolgicamente como se puede
corregir.

2. Ablandamiento de la carne

Cortar tres filetes de carne de la forma ms similar posible. Designarlas con
letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas
durante el experimento.


Tratamiento:

Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento algunos para que sirva como testigo y control.

Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media
cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnacin de la
carne con la enzima proteoltica.

Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el
ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.

Qumica de Alimentos 370
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el
horno a 160 C con la puerta abierta.

Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan
sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase sui es necesario los filetes.

Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de
los filetes.


Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los
diferentes tratamiento.

Que composicin qumica tiene el ablandador comercial para producir el
ablandamiento del tejido crnico

Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado

Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de
accin de la bromelina y la papaina.

Sustente el mecanismo qumico de accin de la papaina sobre los tejidos
crnicos.

Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento
trmico despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la
coccin de la carne.

Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se
evidencian?.










Qumica de Alimentos 371

BIBLIOGRAFIA

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