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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

pH e acidez titulvel

Relatrio de atividade experimental para avaliao parcial da disciplina Anlise Fsico Qumica, ministrada pelo prof. Dr. Luiz Severo.

FEIRA DE SANTANA - BA MAIO DE 2012

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

pH e acidez titulvel

Enne Carolinne Amorim Igina Carvalho da Silva Kleyse Mirelle Vieira Malaine Ferreira Magalhes

FEIRA DE SANTANA - BA MAIO DE 2012

Sumrio
1. INTRODUO ....................................................................................................................... 4 2 .OBJETIVO............................................................................................................................... 6 3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS ........................................................................................ 7 3.1 - Material ........................................................................................................................... 7 3.2 - Equipamentos: ............................................................................................................... 7 3.3 Substncias ................................................................................................................... 7 3.4 Alimentos utilizados para anlise ............................................................................... 7 4 . MTODOS ............................................................................................................................. 9 5. RESULTADOS E DISCUSSES ...................................................................................... 10 5.1 Resultados ...................................................................................................................... 10 5.2 Discusses...................................................................................................................... 11 6. CONCLUSO ....................................................................................................................... 13 7. REFERNCIAS .................................................................................................................... 14

1. INTRODUO
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade (CECCHI, 2003). A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). De acordo com CECCHI (2003) A acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que reage com uma base de concentrao conhecida. O procedimento feito com a titulao de uma alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftalena como indicador do ponto de viragem. A base de clculos realizada atravs da expresso: N de mols do cido = N de mols da base Mbase. Vbase = E segundo HARRIS (2008), principalmente em casos que no possivel visualizar o ponto final do procedimento, pois os indicadores muitas vezes no so possveis de ter sua alterao de cor detectvel j que a amostra colorida utiliza-se da potenciometria ou titulao potenciomtrica, que um mtodo de anlise qumica quantitativa com o objetivo de obter informaes sobre a composio de uma soluo, atravs da medio das diferenas de potencial da clula galvnica (reao qumica espontnea que gera eletricidade) (Harris, 2008). Isso se d graas a um eletrodo indicador conectado ao potencimetro (aparelho medidor de diferena de potencial) que vai medindo a voltagem na medida em que adicionado o titulante. Este sistema requer o uso deeletrodo, que utilizado para medies de pH. O sinal medido dado pelo valor do pH, pois medida em que este varia, a diferena de potencial eltrico tambm varia e este fornecido pelo pHmetro (O qual o potenciometro utilizado). Na medida em que o titulante adicionado, um valor de pH fornecido pelo pHmetro.

J a anlise da concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH feita diretamente, atravs de um pHmetro ou usando o papel tornassol. O pHmetro consiste em um eletrodo que acoplado a um potencimetro aparelho que mede a diferena de potencial. Em resumo, o pHmetro permite converter o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Ao ser submerso na amostra, o eletrodo gera milivolts que so convertidos para uma escala de pH. O papel tornassol um papel indicador embebido com uma tintura orgnica que muda de cor na presena de cidos e de bases. A diferena entre os dois que o pHmetro determina o pH de forma quantitativa, indicando a leitura do valor exato do pH do analito, enquanto o papel tornassol apenas indica a natureza do meio atravs de uma faixa de pH entre 1 e 14 ( escala < 7 meio cido, = 7 meio neutro e > 7, meio alcalino).

2 .OBJETIVO
Objetivo Geral Determinao do pH e acidez titulvel. Objetivo Especfico Determinar o pH do amido de milho e da farinha de mandioca e determinar a acidez titulvel em refrigerante sabor cola e cerveja.

3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
3.1 - Material
- Pipetas graduadas (10 mL) - Bquer (100 mL) - Esptula - Erlenmeyer ( 250 mL ) - Bureta - Basto de vidro - Proveta - Placa de aquecimento

3.2 - Equipamentos:
- pHmetro DM-20 (Digimed) - Balana Analtica

3.3 Substncias
- NaOH 0,1 N - Fenolftalena

3.4 Alimentos utilizados para anlise


- Amido Marca: Maizena Lote n GG Data de validade: 01/10/11 Peso: 500g

- Farinha de Mandioca Marca: Bahiana

Lote: 000-03 Data de Fabricao: 08/03/10 Data de Validade: 09/10 (180 dias) Peso: 1 Kg

- Cerveja Marca: Bohemia (Pilsen) Lote: Jp15:14 Volume: 350 mL 23/08/10 (No havia identificao se seria data de validade ou fabricao)

- Refrigerante Marca: Coca-cola Lote: 5 00;55P 23/03/11 Data de Validade: 23/09/11 Volume: 350 mL

4 . MTODOS
1 Etapa pH em farinha de mandioca e amido de milho Foram preparadas duas amostras de 10g cada (farinha de mandioca e amido de milho) em frascos erlenmeyer de 250 mL, preenchendo com um volume de 100 mL de gua recm-fervida. Agitou-se at formar uma suspenso uniforme, logo aps continuou-se com agitao ocasionalmente durante 30 minutos. Aps a agitao os erlemeyers foram postos em repouso por 10 minutos, o lquido sobrenadante foi transferido para um bquer seco e, por fim, o pH foi medido com o auxlio do pHmetro.

2 Etapa Acidez titulvel em refrigerante e cerveja Foram preparadas amostras de refrigerante e cerveja em frascos erlenmeyer de 125 mL, cada frasco contendo 10 mL da amostra e 40 mL de gua recm-fervida, havendo assim uma diluio de 5x para que a cor da amostra se tornasse clara o suficiente, sendo possvel visualizar o ponto de viragem. Logo aps agitou-se bastante a soluo com ligeiro aquecimento para eliminar ao CO2 contido no meio, Foram adicionadas 5 gotas de fenolftalena em cada soluo preparada e titulou-se com uma soluo de NaOH 0,1 N padronizada at ser atingida uma colorao levemente rsea (ponto de viragem).

5. RESULTADOS E DISCUSSES

5.1 Resultados 1 Etapa Medidas de pH da farinha de mandioca e amido de milho (pHmetro)

Amido de milho = 5,38 Farinha de mandioca = 5,01

2 Etapa Clculo da acidez titulvel (para o refrigerante e a cerveja)

% de cido = (V x N x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000) V = volume de NaOH gasto na titulao N = normalidade da soluo de NaOH = 0.1 N f = fator da soluo de NaOH padronizada = 0,965295 PE = peso equivalente do cido

Clculo da acidez titulvel do refrigerante

Principal cido constituinte: cido Fosfrico (H3PO4) Volume da amostra: 10 mL = 0,0100 L Volume gasto na titulao: 1,34 mL = 0,00134 L Massa Molecular do H3PO4 = 98 g/mol Nmero de H ionizveis no H3PO4 = 3 Peso equivalente = MM/n de H ionizveis = 98 / 3 = 32.6667

% de cido = (V x N x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000) % de cido = (0,00134 x 0,1 x 0,965295 x 32,6667 / 0,0100) x (100 / 1000) % de cido = 0,042%

Clculo da acidez titulvel da cerveja

Principal cido constituinte: cido Ferlico ( C10H10O4) Volume da amostra: 10 mL = 0,0100 L Volume gasto na titulao: 1, mL = 0,001 L Massa Molecular do ( C10H10O4) = 290 g/mol Nmero de H ionizveis no ( C10H10O4) = 10 Peso equivalente = MM/n de H ionizveis = 290/10 = 29

% de cido = (V x N x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000) % de cido = ( 0,001 x 0,1 x 0,965295 x 29 / 0,0100 ) x (100/1000) % de cido = 0, 023 %

5.2 Discusses

1 Etapa Na anlise do PH do amido de milho e farinha de mandioca foram encontrados pH de 5,38 e 5,01; respectivamente. Sendo que a equipe no fez a anlise do pH do amido de milho pois no havia mais gua destilada recm fervida, sendo o resultado originado por outra equipe. Analisando os valores encontrados, esses indicam um pH ligeiramente cido. No havendo

informao encontrada na legislao sobre os valores de pH, SOUZA (2008) diz que ao fazer anlises da variabilidade fsico-qumica da farinha de mandioca foram encontrados valores de pH entre 4,53 a 4,95. Os valores esto prximos ao encontrado neste experimento, se encaixando como adequados ao tipo de alimento. Como o amido um homopolissacardeo naturalmente neutro, o valor encontrado para a farinha de mandioca indica que este alimento considerado levemente cido.

2 Etapa A partir da titulao do refrigerante sabor cola, obteve-se uma acidez de 0,042%. De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, na Portaria 544 de 16 de novembro de 1998, artigo II, o teor mnimo de acidez em refrigerantes de sabor cola de 0,065, no constando o valor mximo. Pode se, ento observar que o valor encontrado com a cidez titulvel encontra-se abaixo do teor mnimo permitido. Sendo assim, o refrigerante estaria em desacordo com a legislao vigente, porm, o valor encontrado no pode ser tomado como totalmente confivel, j que a titulao foi realizada apenas uma vez e no em triplicata, como deveria, isso se deu pela falta de gua recm-fervida no laboratrio onde o experimento foi realizado. A falta de repetibilidade da titulao tambm foi observada na amostra da cerveja pelo mesmo motivo j citado acima. A partir da titulao desta foi obtido um valor de 0,023% de acidez. J que na legislao brasileira no existe nenhuma meno para uma acidez mxima ou pH permitidos para cervejas, o resultado no pde ser enquadrado como adequado legislao vigente.

6. CONCLUSO
Os dados no puderam ser obtidos com preciso devido escassez de alguns materiais no laboratrio. Mas, o propsito do experimento em aprender a analisar a acidez titulvel e o valor do pH nesses alimentos por ambos os mtodos foi alcanado e de suma importncia, visando segurana alimentar, j que os nveis de acidez podem indicar no s a qualidade sensorial do alimento como tambm a suscetibilidade deste contaminao por microorganismos variados. Foi observado ento que estes procedimentos eficazes para a anlise fsico-qumica do alimento.

7. REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 544, de 16 de novembro de 1998. Regulamentos Tcnicos para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado lquido para refresco ou refrigerante, preparado slido para refresco, xarope e ch pronto para o consumo. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, 17 nov. 1998.

CECCHI, Heloisa M. (2003). Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2 edio revista Campinas, SP Editora da Unicamp.

HARRIS, Daniel C. (2008). Anlise Qumica Quantitativa. 7 edio Rio de Janeiro Editora LTC.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26.

SOUZA, J. M. L; et al. Variabilidade fsico-qumica da farinha de mandioca. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 907-912, out.-dez. 2008. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a22v28n4.pdf> Acesso em: 08/05/12