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Gramas t=.l
Gramas
Unidade de Medida


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unlverslclade
anhembi
morumbl

Gramas > (jJ

Gramas
-
Modo de preparo:
1. Peneirar as amendoas junto com 0 impalpilvel. !SOg {Ie
,Qaff:l!Ij 5m3 P35ta. Reservar.
2. Bater as c1aras e 0 restantes em picos firmes.
3. Misturar com a pasta de amendoas e'Qaras.
4. farrar uma assadeira earn papef manteiga e untar levemente.
5. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bleo perle e
pingar os macarons sabre a assadeira preparada.
6. Deixar que os macarons sequem em temperatura ambiente para que nao
venham a rachar quando subme id s aCOC()lo.
7. Coloear a assadeira com os acarons sobre outra assadeira e levar ao
fomo 160
0
C para assar par cerca de 6 minutos. Abaixar 0 forno para
150
0
C e deixar mais 6 minutos. -4-..l-ta-L. ('0
8. Retirar do forno, desenformar e deixar resfriar. - VJ j
.'\ <L.. o! f I /).:
RECHEIO DE CHaCOUdE C,U\!JCO .
----_.
Ingredientes Unidade de Medida Quantidade
Chocolate branco 160 Gramas
Leite inteqral 250
-
Mililitros
Gemas 80 Gramas
Ac;ucar refinado
50 Gramas
Amido de milho 40 Gramas
Manteiga sem sal
80 Gramas
Modo de preparo: '< Ql.../ 'Y\ "''"\ I'
1. Picar 0 chocolate e colocar num bowl. Reservar. /
2. Em outro bowl misturar as gemas com 0 e 0 amido de milho.
3. Aquecer 0 leite e temperar a mistura de gemas.
4. Voltar a mistura ao fogo e cozinhar ate engrossar.
5. Despejar 0 creme quente sobre 0 chocolate branco e misturar ate que
forme um creme homogeneo. 0 c2
6. Levar esta mistura abatedeira e juntar a aos poucos, batendo
ate formar um creme Iiso e brilhante.
7. transferir 0 creme para uma assadeira e cobrir com filme plastico. Refriar
e utilizar para rechear os macarons.
39

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unlversidade
anhembj Curso Superior em GastTOnomia
morumbl
Padaria
......-...
BISCOTTI DE AMENDOAS E PISTACHE
Inqredientes
Manteiqa sem sal
A ~ u c a r
Farinha de triao
Fermento qUlmico
Sal
Rasoas de Iimao
Ovos
Amendoas sem pele
Pistaehe sem casca
Modo de preparo:
Ouantidade
45
125
230
5
1
1
2
80
.-
50
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas ..
Gramas
Unidade

Unidades
Gramas
Gramas
1. Pre- queeer 0 fomo a 180
0
C.
2. Forrar uma assadeira com papel manteiga.
3. Na batedeira, bater a manteiga eo a<;;ucar ate ficar homogeneo.
4. Adieionar a farinha de trigo, 0 fermento, 0 sal e as raspas de limao e
bater ate misturar.
5. Adieionar os ovos urn de cada vez e bater.
6. Adicionar as amendoas e os pistaches e misturar.
7. Tranfc.ri a massa para uma superfleie enfarinhaJa e ~ c T l a r un' rolo de
cerca de 30 em de comprimento.
8. Tranferir 0 rolo para a assadeira preparada com a ajuda de uma
espatula.
9. Assar par 20 minutos ate que fique firme ao tocar.
10. Retirar do fomo e deixar esfriar par uns 10 minutos.
11. Usando uma faca de serra, cortar fatias diagonais de cerca de 1,5 em.
12. Colocar os biscottis na assadeira e voltar ao forno par cerea de mais 10 a
12 minutos ate que estejam erocantes e dourados .
13. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.
14.Conservar em local fechado e seeo par ate 2 semanas.
4S

anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi
Padaria
---....
0 I AMANDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amendoas 45 Gramas
Farinha de trigo 110 Gramas
Manteiqa sem sal 45 Gramas
Raspas de Iimao V2 Unidade
Acucar refinado 45 Gramas
Ovo
112
Unidade
Geleia de framboesa 60 Gramas
Geleia de da masco 60 Gramas
A<;ucar impalpavel para
polvilhar
30
I
Gramas
Modo de pre ro:
1. Aquecer previamente 0 fomo a 180
0
C.
2. Untar duas formas com manteiga e polvilhar farinha.
3. Peneirar a farinha de trigo com a farinha de amendoas.
4. Na batedeira, bater a manteiga com 0 a<.;ucar e as raspas de Iimao ate
formar um creme homogeneo. Adicionar 0 ovo. Juntar as farinhas
penei'2 j e isturar apenas ate forma um massa.
5. Embalar a m ssa em fUme plastico e levar a gelad ira par cerca de 30
minutos.
6. Abrir a massa sobre uma supemcie enfarinhada ou entre plasticos na
espessura de 3 mm.
7. Com um ortador, cortar biscoitos de 4 cm de diametro.
8. Com 0 auxnio de um outro cortador de 1,5 cm de diametro fazer um fum
no meio de metade dos biscoitos. Estes formarao as metades superiores
do biscoito.
9. Tranferir os biscoitos para as assadeiras untadas e levar ao forno par
cerca de 10 minutos, ate que es ejam dourados.
10. Retire do fomo e deixe resfriar sabre uma grelha.
11. Aque<;a a geleia de damasco e pincele as bases dos biscoitos.
12. Polvilhe as metades superiores com a<.;ucar impalpavel e cubra as bases
pinceladas com geleia com elas.
13. Com 0 saco de confeitar, encha os buracos da parte superior com a
geleia de framboesa.
unlversldade
anhembj Curso Superior em Gastronomia
morumbl
Padaria
.......-....u.
BRIOCHE - 60% de gordura
Ingredientes Quantidade Unidadede
medida
Porcentagem
Farinha de Triqo 500 Gramas 100 /
Fermento fresco 22 Gramas
4,5 ./
Acucar 50 Gramas
10 "j
Sal 10 Gramas 2 f
Ovos 200 Gramas 40 '!
Manteiqa 300 Gramas 60 i
Leite inteoral 100 Mililitros 20 '(
Ovos para pincelar 3
I
Unidades
Farinha para polvilhar 50 Gramas
Manteiga para untar 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha e 0 fermento. Adicionar os ovos, 0 lei e, 0 a<.;ucar e 0
sal e bater em velocidade baixa par 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade media ate
a est.:.'ja conpl tarnente i c :porada
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plastico e
levar ageladeira ate 0 dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com oleo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em peda<.;os de 50g para os
brioches aTete ou em peda<.;os de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) ate dobrar de volume, cerca de 1
hora ou mais.
8. Pineelar os brioches com egg wash e assar em forno 190
0
C ate ficarem
bern dourados cerea de 12 a 15 minutos para os brioches aTete e 30 a
35 minutos para os brioches grandes.
9. Retirar do fomo e deixar esfriar nas formas par eerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem eompletamente.
lJ u.. L
Cl-1 r 0 cLe- b.egt--<--<.VJ f ?
50

universldadt:
anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi
Padaria
.....-.....

BRIOCHE - 45
%
de gordura
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
medida
Farinha de Trioo 500 Gramas
Fermento fresco 15 Gramas
Acucar 60 Gramas
Sal
14 Gramas
avos
5 Unidades
Manteiqa
225 Gramas
I
Oueiio Roquefort 100 Gramas
G e h . ~ i a
firme
de damasco bem
50 Gramas
avos para pincelar 4 Unidades
Farinha para palvilhar
forma
50 Gramas
Manteiga para untar
40 Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, exceto os ovos, na batedeira com 0 gancho.
2. Adicionar os ovos aos poucos.
3. Bater par 7-10 minutos na velCX::idade media.
4. Deixar descansar par 60 minutos.
5. Modelar e deixar fermentar ate quase dobrar em volume.
6. Pincelar egg wash e assar em forno 1700C ate obter a colora<.;ao dourada.
51
universldad-:
anhembl
Curso Superior em Gastronomia
morumbi
Padaria
.........-....
CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT
Ingredientes Quantidade Unidadede
medida
Porcentagem
, Farinha de trigo 500 Gramas
sal 10 Gramas
a<;;LJcar 50 Gramas
Leite em pO integral 10 Gramas
Ovos 25 Gramas
Gordura 25 Gramas
Fermento biologico
fresco
20 Gramas
Agua 250 Mililitros
Manteiga sem sal 250g Gramas
Gordura Gradina para
croissant
30 Gramas
Queijo emental 150 Gramas
Batons de chocolate -
Callebaut
100 Gramas
Ovo para pincelar 2 Unidades
r"1odo de P ~ r ~ j:
1. Com 0 auxllio de um rolo abrir a gordura para folhar em um filme
plastico em Formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no metodo direto e deixar descansar sabre 5upemcie
untada par cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se Fosse urn losango e fechar como
um envelope.
4. Abrir num retangulo e fazer uma dobra de 3.
5. Descansar par 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas
vezes dando 0 mesmo intervalo de descanso entre etas.
6. Abrir a massa num retangulo com espessura de 0,5 cm e cortar os
triangulos (conforme explica<;;ao a seguir). Enrolar e colocar em assadeira
levemente untada com oleo.
7. Fermentar ate que dobrem de volume.
8. Pincelar egg wash e assar no calor seco 180
0
C par cerca de 15 minutos
ou ate que estejam bem dourados.
9. Retirar do Forno e colocar sobre uma grelha para resfriarem.
55

unlvel'51dad'l
anhembl
morumbi
.....-..
DOUGHNUTS
CUI'SO Superior em Gastronomia
Padaria
Ingredientes Quantidade Unidade de
medida
Porcentagem
Leite inteqral 100 Gramas
Farinha de triqo 400 Gramas
Fermento fresco 25 Gramas
Ovos 50 Gramas
Gema 60 Gramas
Manteiqa sem sal 40 Gramas
Sal
3 Gramas
Acucar 40 Gramas
Raspas de limao 1 Unidade
Essencia de baunilha 1 Grama
Dace de leite Nestle
ponto de corte
100 Gramas
Geleia de morango 100 Gramas
Acucar impalpc3vel 30 Gramas
Fondant emulsint 200 Gramas
Chocolate V2 amargo 10 Gramas
Modo de preparo:
Bater a massa usando metoda direto.
2. Descansar por 30 minutos
3. Abrir a massa com cerca de 12rnm sabre supemcie untada com oleo e
cortar os doughnuts, usando urn cortador de 7,5 em e outro de 2,5 em
de diametro ou cortadores proprios para doughnuts.
4. transferir para uma assadeira untada e levar para fermentar.
5. Fritar em oleo quente, 180
0
C ate que estejam dourados.
6. Escorrer sabre papel toalha para retirar 0 excesso de gordura.
7. Espere resfriar e recheie com doce de leite, creme patissiere simples e
de chocolate, geleia de morango. Cubra alguns com fondant simples au
fondant aromatizado com chocolate meio amargo, ou saJpique apenas
com a<;ucar impalpavel .
- - - - - - - - - _ . ~
58