CURVAS DE CONGELACIN DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN:
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura. Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que inferior a 0C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este sub-enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin. SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica del soluto. DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

II.

FUNDAMENTO TERICO:
Tiempo de refrigeracin La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga trmica. Una va que puede para la determinacin de este tiempo lo constituye un mtodo grfico. Este se basa en grficos para cada una de las formas geomtricas sencillas, esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el nmero de Fourier que relaciona la difusividad trmica, el tamao del producto y el tiempo de enfriamiento, y el nmero de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto. El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus trminos. Para el trabajo prctico se han preparado tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento. Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor unidireccional desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la esfera, el cilindro y la esfera. As, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efecte en los sentidos radial y longitudinal, el mtodo combina la solucin del cilindro para el primero y la lmina para el segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina las soluciones correspondientes a tres lminas. Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura geomtrica se acerca ms a una figura regular. Se ilustra la aplicacin de estos mtodos a diferentes sistemas.

Velocidad de congelacin.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa. As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.

Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de congelacin y la velocidad media de congelacin.

Temperatura de congelacin
Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado lquido al estado slido cuando el lquido se enfra. Es un indicador de pureza til,por ejemplo, si se libera calor cuando se presenta la solidificacin, demuestra cualquier impureza disuelta, presente slamente en el lquido y no en el slido. Las sustancias puras tienen un punto de congelacin bien definido pero las mezclas generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de congelacin es un ndice de pureza til si se determina siguiendo correctamente los mtodos. Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las propiedades coligativas de los lquidos para su funcionamiento, los croscopos y los osmmetros, los cuales miden la depresin o abatimiento del punto de congelacin, es decir, el volumen medido de la solucin es colocado en el tubo de muestra y es sumergido en un bao de temperatura controlada. Luego un termopar y un vibrador son colocados dentro de la mezcla y la temperatura del bao es bajada hasta que la mezcla es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalizacin del agua en la solucin de prueba y el calor de fusin liberado eleva la temperatura hasta el punto de congelacin. Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelacin registrado se convierte en una medida en trminos de osmolalidad. El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades. Al inicio de la congelacin la solucin acuosa es diluida, por lo que en una primera aproximacin podra calcularse la temperatura inicial de congelacin (tc) aplicando la ley de Raoult , en la que el descenso crioscopico se expresa como:

Tc=T0A -TC=KA*ms/MS

En la que : ms= gsoluto/1000g agua Ms=masa molecular del soluto KA= 1,860Cmol/g(constante criognica del agua)

T0A= temperature de congelacion del agua pura Cabe resaltar que para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de los solutos contenidos en el alimento.

III.

OBJETIVOS
Obtener las curvas de congelacin para los diferentes productos alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de congelacin del agua. Obtener los valores de tiempo de congelacin necesarios utilizando las ecuaciones anteriores.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales: Recipiente de plstico metalico, que sirvan de depsitos para la congelacin de materiales liquidos. Productos alimentarios para congelar (zumo de fruta) Data trace y Data Logger, para medir la temperatura de las muestras. Microprocesador para adquisision de datos conectado a una computadora que permita almacenar los datos de la variacin con el tiempo de la temperatura de la muestra que se esta congelando. Mtodos: Las etapas del procedimiento experimental a seguir sern las siguientes: Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos liquidos pueden colocarse en recipientes con las mismas dimensionesque el modelo cilndrico utilizado. Insetar Data Trace y/o Data Logger en cada uno d elas muestras y comenzar a tomar los datos en intervalos de un segundo. Cuando se alcanze el tiempo de congelacin teorico de cada uno delas muestras, observar si se han congelado completamente, en caso contrario continuar la congelacin.

V.

RESULTADOS

Cod: M4T11806: mandarina Grafico del Sensor

Separando muestra del grupo C

Zona del Grupo C

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25

40 30 20 Temperatura 10 0 -10 -20 -30 -40 -50 Tiempo

M4T11810 : agua ; Es como indicador o referencia, as que los 3 grficos valen para el anlisis

M4T11814: manzana

Separando muestra del grupo C

Zona del Grupo C

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25

30 20 10 Temperatura 0 -10 -20 -30 -40

Tiempo

Cd. : M4T11808: platano

Separando muestra del grupo C

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10del Grupo C 12:27:25 Zona a.m.y tiempo final:

30 20 10 Temperatura 0 -10 -20 -30 -40 Tiempo

VI. VII. VIII.

DISCUCIONES CONCLUSIONES REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

0-1,5C mandarina