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Historia Do Conhaque

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CONHAQUE

JOSIANE BUSS SILVANA MOURA

HISTORIA DO CONHAQUE
• Surgiu por volta do século XII na região de Charente, sudoeste da França na cidade de Cognac; • Sua história começa nos vinhedos, videiras da variedade Ugni Blanc. • O conhaque ou Cognac, só deveria ser assim chamado se fosse produzido na região que lhe deu o nome.

Como surgiu o conhaque
• O vinho produzido na região de Charente era inferior e de graduação alcoólica muito baixa. • Era muito delicado e de fácil deterioração, tinha taxas de exportação muito pesadas. • Os produtores resolveram destilar uma parte do vinho. Com a obtenção do álcool, muito concentrado, fariam a exportação e o consumidor acrescentaria agua, obtendo um novo vinho.

• Esse concentrado seria também adicionado ao vinho branco comum, para aumentar sua graduação alcoólica. • Entretanto, uma parte desse álcool, não foi exportada, nem encorpada ao vinho. Só ficou envelhecendo em barris de carvalho. • Com o passar do tempo, a bebida adquiriu uma cor caramelo e perdeu muito do seu ardor. • Nasceu assim, o conhaque, em Cognac, uma das cidades de Charente. • Marcas produtoras: Remy Martin, Martell, Henessy e Courvoisier.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Bebida com graduação alcoólica de 38ºGL a 54ºGL obtida da aguardente de vinho e/ou destilado de vinho e/ou do álcool vínico retificado, podendo ser envelhecida em barris de carvalho ou outra madeira equivalente. • A destilação deve ser efetuada de modo que o destilado tenha o aroma e sabor dos elementos naturais voláteis contidos no vinho, derivados do processo fermentativo ou formados durante a fermentação.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Existiu uma lei que permitia a denominação de “conhaque” aos produtos obtidos da destilação do fermentado de cana-de-açúcar, tais como o gengibre, o mel e o alcatrão, sendo assim muitos produtores comercializaram aguardentes compostos com a denominação de conhaque.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• A utilização generalizada da denominação de “conhaque” provocou um problema grave no setor de destilado de vinhos da Serra Gaúcha, prejudicando sua credibilidade. • Para diferenciar esse tipo de bebida foi criado o Brandy, ou Conhaque Fino, que deve ser elaborado a partir do vinho e, obrigatoriamente, envelhecido em barris de carvalho, com capacidade máxima de 600L por um período de 6 meses.

Limites analiticos estabelecidos pela legislação brasileira para o “conhaque”
Variáveis Álcool °GL Acidez volátil em ácido acético em g/100 mL de álcool anidro Ésteres em acetato de tila em g/100 mL de álcool anidro Aldeídos em aldeído acético em g/100 mL de álcool anidro Míni 38,0 0,00 3 0,25 0 Máxi 54,0 0,100 0,200 0,010

Somadas impurezas totais"nãoálcool"(acidezvolátil,ésteres,aldeído,furfural e álcooissuperiores) em g/100 mL de álcool anidro
Metanol em gL/100 mL de álcool anidro Cobre em mg/L Açúcares redutores totais em g/L

0,795 0,50 5,0 20,0

Legislação Brasileira
•A legislação brasileira não interfere na comercialização dos legítimos Conhaques. Somente os destilados de vinhos produzidos e envasados no Brasil, têm controle e fiscalização sobre a graduação alcoólica.

DEFINIÇÕES DE CONHAQUE
• É o destilado do vinho, onde cerca de 5 litros de vinho são necessários para produzir 1 litro de conhaque. • O nome Cognac só pode ser usado para o produto feito nos 80 mil hectares da região demarcada de Cognac, na França. • É considerado, para quem mais entende de bebidas, a mais nobre das bebidas alcoólicas. Sendo seu teor alcoólico entre 68 a 72%.

DEFINIÇÕES DE CONHAQUE
• O termo “conhaque” é utilizado também, para designar a bebida feita a partir do destilado da cana-de-açúcar adicionado de substancias aromáticas. • Nesse caso, o nome “conhaque” deve ser precedido da substancia aromática utilizada como, no caso, o “Conhaque de Gengibre”, além de constar, obrigatoriamente, no rótulo a declaração: “produto elaborado à base de aguardente de cana-de-açúcar”.

TIPOS DE CONHAQUE
• Os 6 tipos na ordem de prestigio são: • Grande Champagne • Petite Champagne • Borderies • Fin Bois • Bon Bois • Bon Ordinaires São baseados em região especifica em que são produzidos, pois o tipo de solo da região é que confere qualidade a uva.

CLASSIFICAÇÃO
• Na França, o Cognac, em relação ao período de envelhecimento, se classifica em: • VS (Very Superior), ou três estrelas, aquele que permanece, no mínimo 4 anos e meio em barris de carvalho; • VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Reserva, quando o destilado permanecer por um período entre 4 anos e 6 anos em barris de carvalho; • Napoleon, XO (Extra Old), Hors d’Adge, quando o destilado permanece por mais de 6 anos e meio em barris de carvalho.

Materia Prima
• o conhaque é a mais renomada aguardente de vinho e é obtido através da destilação de vinhos brancos de cepas selecionadas. • Tipos de uvas: Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc. • A uva deve ser fraca e ácida

• A uva Folle Blanche foi inicialmente utilizada, por ser acida e aromática. Mas os vinhedos foram destruídos pela phylloxera, na segunda metade do século XIX, e essa qualidade de uva não se adaptou a enxertia, então foi substituída pela Ugni Blanc, também conhecida por St. Émillion (em Conhaque) e Trebbiano (na Itália).

MATERIA PRIMA
• Cultivares utilizadas na Serra Gaúcha: • Trebbiano, Herbemont, Courdec 13 e a Isabel. • São obtidos a partir de vinhos com defeitos e que não são comercializados como vinho de mesa. • Vinhos com grau alcoólico mais baixo são mais fáceis para destilar e há maior concentração de substancias aromáticas.

MATERIA PRIMA
• Destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho: é o produto com teor alcoólico superior a 54% e inferior a 95% em volume, a 20ºC, destinado à elaboração de bebidas alcoólicas e obtido pela destilação simples ou por destiloretificação parcial seletiva de mostos provenientes unicamente de matériasprimas de origem vínica, resultantes da fermentação alcóolica.

Processamento do Conhaque
Elaboração • Colheita: pode iniciar logo que a uva alcançar o amadurecimento. Isso começa em outubro e termina no fim do mesmo mês. • Elaboração: a maceração acontece logo após a colheita. O suco é deixado pra fermentar e os açucares se transformam em álcool, a adição de açúcar não é permitida. • Destilação: a região de Cognac tem solo calcário e clima temperado, úmido, quente e ensolarado – suficiente para amadurecer as uvas. O álcool é produzido durante a fermentação, a partir dos açucares que naturalmente estão presentes na fruta.

• Até hoje, o processo de fabricação é quase o mesmo. Consiste em aquecer o vinho, transforma-lo em vapor e condensa-lo até obter uma bebida mais concentrada e com teor alcoólico quase 4 vezes maior que o do vinho que lhe serve como base. • A destilação ocorre até o dia 31 de março de cada ano e o conhaque sai do alambique incolor. • A cor caramelo e o aroma inconfundível são adquiridos durante o tempo em que ele passa dentro dos barris de carvalho.

Fluxograma da produção de conhaque
COLHEITA DA UVA PREPARO DO MOSTO

FERMENTAÇÃO

DESTILAÇÃO

REPOUSO

ENVELHECIMENTO

ENGARRAFAMENTO

Processamento do Conhaque
• Pot-still – destilador , uma espécie de alambique. É totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e não afeta os sabores do vinho. • Destilação dupla: acontece em duas fases, por meio de dois circuitos de aquecimento chamados “chauffes”. O primeiro demora de 8 a 10 horas produz um liquido turvo, chamado “brouillis” que depois é redestilado. • O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas, e desse redestilado será amadurecido para se tornar cognac.

Processamento do Conhaque
• Envelhecimento: é feito em barris de carvalho de 270 a 450 litros. O nível da umidade natural nos ambientes são um dos principais fatores no amadurecimento dos aromas, devido a evaporação. É dentro dos barris que a bebida adquire a tonalidade caramelo e o perfume de carvalho.

Produção de destilado de vinho no Brasil
• Descrição do destilador “Charantais”: também designado alambique, é construído em cobre martelado para aumentar a resistência e tornar a superfície lisa de modo a evitar a formação de crosta pelas borras ou ácidos graxos e facilitar a limpeza. • São destiladores simples, a fogo direto que, para obtenção do destilado do vinho, requerem duas destilações.

Produção de destilado de vinho no Brasil
• Redução do grau alcoólico do destilado: depois de envelhecido apresenta grau alcoólico entre 50ºGL e 60ºGL. Antes de engarrafa-lo deve-se reduzir o grau alcoólico para 38ºGL a 40ºGL, através da adição de agua destilada. Pois a legislação estabelece que o conhaque deve ter entre 38ºGL e 54ºGL de álcool.

Produção de destilado de vinho no Brasil
• Envelhecimento: é um processo lento, que transforma o destilado novo em bebida com características físicas, químicas e organolépticas superiores. Para que o envelhecimento confira qualidade, três fatores devem contribuir – a liberação de compostos agradáveis da madeira, a oxigenação do destilado e o tempo de permanência na barrica. Após esse processo é feito o envase e o engarrafamento

REGRAS E COSTUMES
• Copo ideal: o cálice deve ser bem largo e arredondado, com haste curta. Esse formato permite envolver o copo com a palma da mão e assim esquentar a bebida. • É importante aquecer, porque aromas mais leves da bebida são liberados com o aumento da temperatura. Apesar de existirem aquecedores para copos, o ideal é usar apenas o calor da mão, pois o calor exagerado faz com que o álcool e os aromas se evaporem rapidamente.

CURIOSIDADES
• OS 10 CONHAQUES MAIS CAROS DO MUNDO: • 1. Henri IV, Cognac Grande Champagne (2.000.000 EUR)

2. Hennessy Beaute du Siecle Cognac (200.000 EUR)

3. Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII (55.000 EUR)

4. Hardy Perfection (12.900 EUR)

• 5. Le Voyage de Delamain (7.900 EUR)

6. Martell Creation Cognac In Handcarved Baccarat Decanter (7.500 EUR)

• 7. Frapin Cuvée 1888 (6.400 EUR)

8. Hine Triomphe Talent De Thomas Hine Crystal Decanter (6.000 EUR)

• 9. Jenssen Arcana (5.500 EUR)

10. Courvoisier L’Esprit Decanter (5.000 EUR)

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