Conservar alimentos

Cambios quimicos y textura, producto duradero

Nuevos sabores y olores agradables

F. lctica, propinica, y etanlica

LAB: Luis Pasteur cultivos puros industrializacion leche (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus)

G+, toleran C. cidas, no esporuladas, metabolism. fernentativo

Mesfilas: Ac. Producido desnauralizacin prot. Lactobacillus spp. Y Lactococcus lactis (aroma y cido) Lactococcus lactis subsp.diacetilactis diacetilo (sabor mantecoso)

Leche desnatada suero de leche. nata crema cida

Termfilas: T 45C prosuccin yogurt. Streptococcus thermophilus leche anaerobia y poco cida. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus acidifica un poco +. (Juntos fermentan casi toda lactosa, ac. Lactico sabor diacetilo y acetaldehdo)

Lactobacillus acidophilus

Leche acidfila (Minimiza intolerancia a lactosa, disminuir colesterol en suero, actividad anti cancergena)

Bacilos irregulares con extremo en forma de horca. Tracto intestinal equilibrio, intolerancia a lactosa, actividad antitumoral, reducen niveles colesterol, absorcin calcio, vitaminas complejo B. excrecin rotavirus.

Bifidobacterium

F. L. con levaduras

F.L. con hongos

Hace 8000 aos. Fermentacin de Ac. Lctico coagulacin de protenas de leche cuajada o requesn. Renina (enz. estomago terneros)

Lactococcus lactis cheddar y Gouda. 109 UFC en cultivo inicial

Hongos: Penicillium roqueforti (esporas) Roquefort y queso azul. Camembert Penicillium camemberti

Propionibacterium formacin de agujeros y sabor final.

Sal, pH bajo, T mata al cultivo inicial y produce que NSLAB (no iniciadoras) textura, sabor, olor y apariencia.

Salchichas ahumadas, salami Pediococcus cervisiae y Lactobacullus plantarum

Salsas de pescado halfilas (sales) Bacillus

Izushi (pescado, arroz, y verduras) Lactobacillus spp.

Cereales y materiales amilceos sustratos produccion alcochol. Mosto liquido transparente azcares fermetables y otras molculas simples

Vino: bacterias piel uva, fumiga con dixido de azufre Saccharomyces cerevisiae o S, ellipsoideus

Leuconostoc oenos, L. plantarum, L higardi, L brevis, L casei estabilidad de cido mlico y tartrico.