INTRODUO A TECNOLOGIA DE FABRICAO DE DERIVADOS DO LEITE

1. O Leite e sua Produo O leite um lquido nutritivo produzido pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos; possui cor branca ou ligeiramente amarelada, de odor agradvel e sabor adocicado. So muitas as espcies pecurias exploradas na produo leiteira, mas nenhuma assume tanto destaque como a vaca. A ovelha, a cabra e a bfala so tambm importantes produtoras de leite em certas regies do mundo, mas no to importantes como a vaca, que goza de uma universalidade indiscutvel, como provam as estatsticas. No Extremo Oriente, o leite de bfala usado em to grande quantidade quanto o de vaca. J, ao contrrio, no Mdio Oriente e em toda a bacia do Mediterrneo a explorao da bfala como produtora de leite no tem qualquer relevncia. O leite de ovelha, que contribui em grande escala para a alimentao e economia dos povos da bacia do Mediterrneo, tem um aproveitamento insignificante em outras regies do mundo. Animais de outras espcies, tais como o camelo, lhama, rena, iaque e outros, embora sejam igualmente utilizados como fonte de alimento lcteo, a sua importncia meramente de tipo regional limitado, no figurando sequer nas estatsticas mundiais a produo de leite dessas fmeas. O leite e sua utilizao na propriedade rural representa, em muitos casos, no s um dos alimentos mais ricos e completos, mas uma alternativa de incremento para a renda familiar. Desde a sua ordenha at seu uso final como leite ou outro derivado necessita ser obtido, manipulado e processado com muito cuidado. Elaborar os derivados e fazer queijos, manteiga, doces, iogurte, etc. de forma particular representam, antes de uma tecnologia a ser dominada, uma arte a ser aperfeioada. A qualidade do leite est direcionada a formas de manipulaes fceis, de maneiras simples e higinica com objetivo de se obter produtos mais saudveis e seguros aos consumidores. O leite formado a partir do sangue do animal. Existem dois mecanismos bsicos para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na glndula mamria, mais precisamente nas estruturas designadas por alvolos ou cinos. A formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a gua passa direto por filtrao. J os aminocidos e cidos graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama sintetizando, assim, a protena, a gordura, a lactose e minerais do leite. O bere apresenta uma grande irrigao sangnea. Em mdia, para uma vaca leiteira normal, necessrio que passe pelo bere um fluxo sangneo de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro de leite. Aps sua formao, o leite passa dos alvolos, atravs dos canais ou ductos galactforos, para a cisterna do bere e do teto, onde fica armazenado at que seja ordenhado. Esta deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para que se esvaziem os alvolos e reinicie o processo de sntese. Existe, durante a ordenha, uma contribuio fisiolgica por parte do animal para facilitar a descida do leite e essa se encontra ligada a uma ao hormonal. Existe na prtica uma srie de mecanismos ou estmulos positivos, tais como: olfativos (cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausncia de gritos e maus tratos) e tcteis (lavagem e massagem do bere; colocao do terneiro). Estes estmulos positivos vo atravs do Sistema Nervoso Central do animal at a hipfise (que uma glndula localizada no crebro do animal) e do um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com isso, a glndula hipfise libera na corrente sangnea um hormnio chamado ocitocina, o qual vai agir sobre clulas mioepiteliais fazendo com que as mesmas se contraiam e ocorra ento a liberao do leite, esvaziando os alvolos. A ao deste homnimo rpida: de 4 a 7 minutos, tempo este que deveramos ento aproveitar para fazer a ordenha completa com a contribuio natural do animal. Caso existam estmulos do tipo negativo, entre eles, gritos, mudanas do ordenhador ou trocas bruscas da rotina, atravs do Sistema Nervoso Central, iro chegar at o crebro na glndula hipfise fazendo com que esta libere outro tipo de hormnio, a adrenalina, cujo efeito evitar a sadia do leite da glndula mamria.

1.1. Composio centesimal, valor nutricional e caractersticas fsico-qumicas do leite A protena do leite, a casena, de alta qualidade e particularmente adequada ao organismo para a elaborao e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade de 97%. O acar do leite est sob a forma de lactose que no to doce quanto o acar da cana. A lactose no fermenta rapidamente e por isso no provoca alteraes digestivas como acontece com outros tipos de acares. A digestibilidade de 98%. A gordura do leite em comparao com outras gorduras uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. A gordura est sob forma de emulso e seu coeficiente de digestibilidade de 95% Os minerais encontrados no leite, especialmente o clcio e o fsforo so essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivduos de todas as idades, sobretudo para lactantes e crianas. A quantidade de ferro encontrada no leite pequena, mas est sob forma prontamente utilizvel pelo organismo. As vitaminas do leite esto representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; pobre em vitamina C e D. O leite um produto importante na alimentao de todos os povos por ser de alto valor nutritivo, fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades considerveis. Porm, leites de diferentes animais possuem diferenas em seus nutrientes, como consta no quadro a seguir: Quadro1. Composio centesimal de leites de animais de diferentes espcies. Leite (Orig em) Vaca Cab ra Bufada Ovelha Energi a (Calo ria s) 63.0 92.0 115.0 108.6 Proten as (Gra ma s) 3.1 3.9 5.2 5.6 Go rdu ra s (Gra ma s) 3.5 6.2 8.7 7.0 Ca rboid rato s (Gra ma s) 5.0 5.4 4.3 5.5

Quantidade mdia dos principais nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas. As protenas do leite so de alto valor biolgico, isto , facilmente aproveitados pelo organismo. Quanto aos minerais os que mais se destacam so o clcio e o fsforo. O clcio e o fsforo so responsveis pela formao de ossos e dentes fortes, importantes para o sangue, para a sade do sistema nervoso e muscular. Na falta desses minerais, h aumento do nervosismo, os ossos ficam mais frgeis. Entre as vitaminas, em maior quantidade, encontra-se a vitamina A e algumas do complexo B. A vitamina A oferece proteo pele, aos olhos, alm de manter os cabelos saudveis e ajudar na formao dos tecidos dos corpos. As vitaminas do complexo B so importantes para a proteo do sistema nervoso, funcionalmente normal dos msculos e corao, para a digesto e tambm na proteo da pele e dos olhos. As pessoas que no gostam de tomar leite encontram nos queijos, um alimento substitutivo. Uma pequena quantidade de queijo contm protena e clcio em quantidades suficientes para substituir um copo de leite, como, por exemplo, 40 gramas de queijo minas frescal substituem um copo de leite (200 ml), em termos de protenas e clcio. Acidez e pH do leite A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. Vrios so os mtodos utilizados para a quantificao da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicador. A acidez determinada pela porcentagem de cido ltico no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16 Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10ml de leite, a 0,01% de cido ltico (g cido ltico/100g leite) e com o desenvolvimento

bacteriano, a lactose transformada em cido ltico. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a nveis elevados (< 18 D) impedindo a recepo e processamento do leite. O pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar entre 6,4 a 6,8, e tambm pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presena de colostro, pode cair a 6,0. Densidade A densidade do leite uma relao entre seu peso e volume e normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% dever ter uma densidade de 1,0277.Atravs dela possvel avaliar a relao entre os slidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de slidos do leite. A densidade abaixo do nvel serve para identificar fraude no leite (gua), problemas nutricionais ou ainda problemas na sade do animal. 1.2 Colostro O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o parto. Tem composio diferente o leite comum e no deve ser usado na alimentao humana, e nem na fabricao de produtos de laticnios, principalmente de queijos. Mas tambm, no pode deixar de ser dado aos bezerros recm-nascidos, pois sua composio especial protege a sade do animal e um bom laxativo. 1.3 Noes de microbiologia do leite Os microrganismos existem aos milhares em todos os lugares, inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular, e descuidar das prticas de boa higiene, pode tambm contaminar o leite com microorganismos. Quando a ordenha feita em condies de boa higiene, a populao dos microrganismos baixa e a conservao do leite prolongada. Os cuidados com microrganismos so de extrema importncia na qualidade do produto final, para que se tenha um leite saudvel e de qualidade. Microrganismos do leite O leite um produto rico em protenas, gordura, acar e sais minerais. Existem outros elementos chamados de microrganismos, que podem pertencer ao grupo das bactrias, fungos, leveduras e vrus. Estes microrganismos sempre esto presentes no leite, vivem em todos os lugares: no ar, na terra, na gua, nos utenslios utilizados para a ordenha, enfim, em todo o meio ambiente em que vivemos. Entre eles existem tipos que so bons ou benficos para o homem e outros que so maus ou prejudiciais. No caso do leite, a quantidade de microrganismos presentes um somatrio do estado de sade do animal, do ambiente onde a vaca vive, do ordenhador e de toda higiene utilizada para a extrao do mesmo. Como exemplos de microrganismos bons ou desejveis temos o Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e Leuconostoc cremoris, que so conhecidos como fermentos lcticos e bastante utilizados na elaborao dos queijos e manteigas. O objetivo do seu uso para melhorar sabor, aroma e ajudar na conservao destes produtos. Quando elaboramos um queijo ou outros produtos fermentados a partir de um leite pasteurizado, todos os microrganismos bons presentes no leite e a totalidade de microrganismos ruins sero mortos. Por isto, neste caso, se adiciona ao queijo fermentos que so os microrganismos bons os quais iro ajudar na produo de um produto de boa qualidade. Para o homem algumas doenas freqentes podem ser transmitidas pelo consumo do leite cru: a tuberculose, a brucelose, a shigelose, salmonelose, etc. Por isso, importante a pasteurizao do leite. A pasteurizao consiste em aquecer o leite em uma temperatura menor que 100C, normalmente entre 6772C, visando a morte dos patgenos, em alguns segundos. Quando elaboramos o queijo a partir do leite cru, estamos ento correndo o risco de obter um produto de boa qualidade ou no, dependendo do material

Leites Tipo A, B e C A denominao do leite tipo A, B ou C somente para os pasteurizados. Essa classificao baseada na higiene da ordenha, no resfriamento aps a ordenha e na contagem de bactrias antes e depois da pasteurizao. Teoricamente, ou de acordo com a legislao federal, o tipo A o melhor enquanto que o B de boa qualidade, mas com contagem de microorganismos maior que a do leite tipo A., J o tipo C, na maioria dos casos, procedente de produtor no especializado e, assim, sua qualidade inferior. De qualquer maneira, h poucas exigncias durante a ordenha do leite C, sendo que o produto, com raras excees, transportado em temperatura ambiente da fazenda at a usina de pasteurizao. Por outro lado, no h limites na quantidade de bactrias no leite cru que ser processado como leite pasteurizado tipo C. A legislao brasileira exige que os leites tipo A e B sejam vendidos com o teor integral de gordura. O leite C pode ser padronizado, desde que contenha, no mnimo, 3% de gordura. O leite longa vida e o leite em p tm a vantagem de poder ser desnatados ou semidesnatados e, assim, atender um pblico que necessita ou procura um leite com menos gordura.

1.4 Fontes de contaminao do leite O leite pode sofrer contaminao no somente durante a ordenha, mas sim, durante todo o processo at seu beneficiamento. 1.4.1 Contaminao interna Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes mesmo da ordenha. Por isso de extrema importncia manter os animais sadios e higienizados. 1.4.2 Contaminao externa Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira, insetos, vasilhames sujos, uso de gua contaminada, ordenha mal feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados, causam contaminao externa. Por isso, fundamental a higiene em todas as etapas. 2. A Ordenha Para o animal ter uma maior produo de leite, a ordenha deve ser feita com eficincia, de maneira higinica e em ambiente calmo e familiar para a vaca. O objetivo da ordenha higinica obter um leite so, com a menor carga bacteriana possvel, o que garantir uma matria-prima de qualidade para produo de queijos e, assim, um produto de boa qualidade ao consumidor. 2.1 Pr - requisitos para uma boa ordenha O rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose, tuberculose, verminoses e outras doenas. Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produo. O ambiente onde ser realizada a ordenha deve estar limpo, em local mais elevado possvel para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de guas e dejetos.

O ambiente deve estar distante de locais causadores de odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e fossas, pois o leite pode absorver odores. 2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica

Manual Consiste em apertar a base do teto entre o polegar e o indicador impedindo o retorno do leite para a cisterna do bere, e, a seguir, forando-o a sair pelo canal na medida em que os outros dedos vo se fechando sobre o teto e exercendo forte presso interna. Para receber o leite devem ser utilizados baldes prprios, com cerca de trs quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao mximo, a queda de corpos estranhos no leite. Mecnica Neste tipo de ordenha, a retirada do leite feita de forma semelhante quela do bezerro ao mamar, aplicando-se vcuo na extremidade do teto, utilizando-se para isso, ordenhadeiras mecnicas. 2.3 Higiene da ordenha Higiene da ordenha = qualidade do leite. Para se obter queijos de boa qualidade, NO poder ser utilizado leite contaminado com microrganismos, portanto, devem ser adotadas medidas bsicas de higiene: 2.3.1 Em relao ao ordenhador Antes da ordenha, lavar bem as mos, secando-as com toalha limpa; Estar com boa sade, evitando assim contaminar o leite e os animais; Aps o incio da ordenha, o ordenhador deve manter a atividade at o seu trmino, evitando interrupes e contato das mos com superfcies do local, bem como outras partes da vaca; Aps cada ordenha, o ordenhador deve desinfetar as mos para no transmitir alguma doena de um animal para outro; O ordenhador deve utilizar avental limpo e proteo para os cabelos. 2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local Lavar com gua morna o bere da vaca, facilitando a descida do leite; Para a limpeza dos beres, devem ser utilizados panos exclusivamente para essa funo, sendo estes substitudos a cada duas vacas. O ideal o uso de toalhas de papel descartveis; A incorreta secagem dos tetos produz fissuras e feridas, podendo ocasionar a contaminao do leite; A ordenha deve ser feita em ambiente limpo, seco e arejado, livre de esterco, sobre um piso preferencialmente branco, que pode e deve ser lavado diariamente antes e depois da ordenha; No se devem trocar as camas, distribuir forragens ou varrer o cho antes e durante a ordenha, para que o ar no seja contaminado e o leite no absorva os cheiros do ambiente; Utilizar utenslios devidamente limpos, tais como: baldes, filtros, teteira, tarro; Aps a ordenha: as tetas devem ser imersas imediatamente em soluo base de iodofor ou de iodo. Essas solues podem ser preparadas na prpria fazenda. H duas maneiras de prepar-las: Soluo um Frmula: Iodo Metlico 30 gramas Iodeto de Potssio 60 gramas lcool Etlico (comum) 0,1 litros Glicerina Lquida (comercial) 0,5 litros gua Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros - Diluem-se o Iodo Metlico e Iodeto de Potssio em lcool comum; em seguida, acrescenta-se a esta soluo a gua e adicionase a glicerina. Soluo dois Frmula: Produto base de Iodofor* Glicerina Lquida (comercial) gua Destilada (ou filtrada e fervida) *Lorasol, Biocid, Iodphor, etc. 1,0 litro 0,5 litros 5,5 litros

- Dilui-se o produto base de iodofor na gua e adiciona-se a glicerina. 2.3.3 Lavagem dos utenslios Os utenslios da ordenha, tais como baldes e lates, devem ser limpos e desinfetados. A limpeza feita nos intervalos da ordenha, de preferncia com gua quente ou morna, utilizando-se detergente neutro e um desinfetante apropriado; Uma soluo de 50 a 100 ppm de cloro ativo (1 mL da soluo de hipoclorito de sdio, contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de gua) eficaz aps 5 a 10 minutos de contato; Aps serem lavados e enxaguados, os utenslios devem ser mantidos destampados e de boca para baixo, at secarem por completo.

3. O que mamite ou mastite?

A mastite a inflamao do bere da vaca causada por bactrias, fungos ou vrus, que esto presentes em todas as partes da vaca. 3.1 Transmisso da mastite A transmisso da mastite causada pela falta de higiene do ordenhador, do estbulo, do bere, da ordenhadeira, dos equipamentos e pela presena de moscas. 3.1.1 Tratamento Para o tratamento da mastite so utilizados antibiticos que implicam na perda de leite durante todo o tratamento. importante que nesse perodo, e at cinco dias aps a ltima dose, o leite no seja processado na usina. 3.1.2 Mastite clnica fcil perceber a mastite clnica, pois a vaca pode parar de comer, produzindo pouco leite, que apresenta grumos e pus. Os sintomas mais freqentes so: febre, o bere inchado e com vermelhido, dor, intumescimento, entre outros. Essa mastite pode ser detectada pelos primeiros jatos de leite de cada teto em caneca de fundo escuro ou telado. Realizar o teste da caneca de fundo escuro importante, pois, alm de permitir a identificao dos casos de mastite clnica em sua fase inicial, evita a contaminao do ambiente com os primeiros jatos de leite. 3.1.3 Mastite subclnica Esse tipo de mastite traz ao produtor de leite um grande problema, j que a vaca no apresenta sintomas, apenas a reduo da produo de leite. Nesse caso, a mastite s poder ser detectada em laboratrio. Sendo esse tipo de mastite o mais freqente, o prejuzo causado enorme no s pela provvel contaminao do rebanho, mas tambm pelos vrios litros de leite que so deixados de ser produzidos. A melhor preveno contra a mastite a higiene do animal, do ordenhador e do local. Convm consultar sempre um mdico veterinrio que indicar o melhor tratamento para a cura da mastite, lembrando que os antibiticos no previnem contra nova infeco, que pode surgir novamente.

4 Tratamento do leite 4.1 Filtrao Mesmo que se tenha tomado todos os cuidados necessrios aps a ordenha, o leite poder conter algumas impurezas como: insetos, plos ou terra. Portanto, importante a etapa da filtrao, obtendo um leite de boa qualidade. Para filtrar o leite, deve-se utilizar uma vasilha limpa e uma peneira ou um pano branco e fino, muito bem lavado e fervido. O pano deve estar sobreposto ao tarro e preso firmemente, evitando assim, que caia, suje e apresente qualquer fresta. 4.2 Resfriamento O resfriamento imediato do leite deve ser feito caso ele venha a ser comercializado, ou seja, vendido para laticnios. Se for o caso de uma produo de derivados do leite, logo aps a ordenha podem ser feitas a pasteurizao e a fabricao do produto, para resfriamento posterior, garantindo a qualidade e maior vida de prateleira do mesmo. O resfriamento do leite ps-ordenha deve ser feito o quanto antes e armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no laticnio, pois a temperatura ambiente ideal para o desenvolvimento dos microrganismos. O resfriamento do leite pode ser feito em geladeira ou freezer para pequenas quantidades. O leite deve ser agitado de vez em quando para padronizar a temperatura e diminuir o tempo de resfriamento. A temperatura de refrigerao deve ser de 4 a 5C. 4.3 Coleta do leite para laticnio Para processamento industrial, o leite pode ser transportado ao laticnio pelos prprios produtores, ou pode ser coletado na fazenda. Nos dois casos, tem que se ter um controle no tempo em que o leite fica temperatura ambiente. Em reas distantes pode ser difcil coletar o leite e lev-lo diretamente ao laticnio. Nesses casos, especialmente se houver muitos produtores pequenos, prefervel levar primeiro o leite a um ponto de coleta com tanque comunitrio, e de l transport-lo para o laticnio.

5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados de leite Boas Prticas de Fabricao so procedimentos e processos descritos para todas as etapas de fabricao de um produto, que minimizam os perigos de contaminao garantindo uma boa qualidade do leite e conseqentemente dos queijos. Boas prticas de manejo na ordenha no aumentaro o valor nutritivo do leite, porm prticas inadequadas podem torn-lo imprprio ao consumo humano. As Boas Prticas de Fabricao visam assegurar os parmetros bsicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, abordando basicamente aspectos de nvel sanitrio que vo desde normas de construo especficas, com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos, pssaros e outras espcies de animais) e facilitar a manuteno de higiene das instalaes industriais, estocagem e transporte at os cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias-primas, no seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaborao, transporte e distribuio dos alimentos. So abordadas tambm as prticas de higiene pessoal dos funcionrios que constituem na importncia do banho pr e ps-trabalho, da higienizao das mos sempre que se fizer necessrio, da ausncia de adornos, barbas e bigodes, da proteo total dos cabelos, da manuteno de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras. A conscientizao e o treinamento dos manipuladores de alimentos quanto s boas prticas de fabricao fundamental. 5.1 O que higiene alimentar?

Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional. Dever ser aplicada em toda a cadeia alimentar (desde a seleo da matria-prima at a distribuio e venda do produto processado). 5.2 O que os microrganismos podem causar? A higiene fundamental para prevenir a grande quantidade de doenas que possam ser transmitidas atravs dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de sade pblica na maioria dos pases. As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de microrganismos, onde as mais comuns so as bactrias. Geralmente so chamadas de infeces txicas pois no s as bactrias podem produzi-las, assim como as toxinas que elas liberam ou uma combinao de ambas. Os microrganismos responsveis por essas intoxicaes e infeces esto em todos os lugares, nos alimentos, no solo, nos animais, na gua, por dentro e sob o nosso corpo. Microrganismos prejudiciais: Outros exercem aes prejudiciais e causam doenas. Nem sempre alteram o cheiro ou o sabor do alimento e por isso mesmo podem passar despercebidos. Eles so chamados de bactrias patognicas e os tipos mais comuns so: Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Shigella. Microrganismos benficos: Exercem ao benfica e til. Por exemplo, aqueles que so utilizados para fazer queijos e iogurtes ou aqueles que habitam o nosso intestino e ajudam na defesa dos agentes agressores. Dentro do contexto das Boas Prticas de Fabricao, a qualidade dos produtos derivados do leite depende de: Higiene pessoal Higiene do ambiente e dos equipamentos Qualidade da gua Controle de pragas Controle dos perigos fsicos, qumicos e biolgicos 5.3 Higiene pessoal A higiene pessoal deve receber os seguintes cuidados: Tomar banho diariamente com gua limpa e tratada e usar sabo ou sabonete, antes e aps o servio. Lavar e secar bem os ps. Lavar os cabelos freqentemente, mantendo-os sempre presos com touca durante a manipulao do alimento. Fazer a barba diariamente os bigodes e barbas abrigam muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade do queijo. Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. No usar perfumes, j que o leite absorve os odores do ambiente. No usar pulseiras, brincos ou relgios que dificultam a higienizao e se tornam uma fonte de contaminao. No usar maquilagens e pinturas. No cuspir, no falar e no tossir sobre o produto. Usar avental ou jaleco branco e limpo. Usar luvas em caso de ferimentos das mos. Evitar contato com orelhas, nariz e boca esses rgos tm grande quantidade de microrganismos que podem contaminar o queijo.

As mos so o principal meio de contaminao alimentar. A eliminao de todos os microrganismos das mos s impossvel, porm, a eficincia da lavagem pode ser melhorada pela aplicao de anti-spticos, por exemplo, o lcool, compostos quaternrios de amnio, compostos de iodo e hipoclorito. 5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do produto final, os queijos devem ser processados seguindo-se normas rigorosas de higiene, tanto das instalaes como do pessoal envolvido e dos equipamentos utilizados. O ambiente onde se fabrica os produtos deve ser arejado, bem iluminado, ter gua de qualidade e em quantidade, estar longe de esterqueiras, livre de moscas e outras fontes de contaminao. O local deve possuir janelas e portas com tela a fim de impedir a entrada de insetos e aves. As paredes devem ser pintadas de cor clara e com tinta acrlica para facilitar a visualizao e higienizao de sujeiras. As redondezas no devem apresentar mato alto ou depsito de sobras de produo de queijos, evitando a atrao de roedores, pssaros e insetos. Os utenslios devem ser bem lavados com gua corrente e sabo e, se possvel, enxaguados com gua quente e sanitizados diariamente e aps seu uso. Na limpeza de pisos e utenslios no deve ser utilizada a mesma escova. Na produo de queijo e de qualquer outro alimento no devem ser utilizados utenslios de madeira, como, por exemplo, colher de pau. 5.4.1 Limpeza e sanificao A higienizao, tanto do ambiente como dos equipamentos e do pessoal envolvido, condio fundamental para a garantia da qualidade do produto final, devendo ser realizada previamente ao processamento do queijo, pois trata-se de um produto altamente rico em nutrientes para os microrganismos. A higiene do ambiente e dos equipamentos consiste basicamente em duas etapas: Limpeza: Compreende a remoo das sujidades presentes nas superfcies do ambiente e equipamentos; aquelas que podem ser vistas. Sanificao: a retirada dos microrganismos das superfcies e equipamentos com o auxlio de um produto qumico, como, por exemplo, gua clorada.

importante ressaltar que, para que esses procedimentos alcancem seus objetivos plenamente, fundamental que a gua utilizada no processo esteja dentro dos padres de qualidade. As etapas de limpeza e sanificao esto subdivididas da seguinte maneira: Pr-Lavagem utilizando-se apenas gua possvel retirar em torno de 90% das sujidades. Lavagem utilizam-se detergentes para a retirada de material que permaneceu aderido s superfcies. Enxage retira os resduos das sujidades e do detergente. Sanificao apenas essa etapa deve ser realizada imediatamente antes da utilizao dos equipamentos.

Esse procedimento no corrige eventuais falhas das etapas anteriores. Abaixo se relacionam alguns dos agentes sanificantes: Agentes fsicos: calor e luz ultravioleta. Agentes qumicos: compostos clorados (hipoclorito de sdio e clcio) e compostos iodados (soluo alcolica a 10%). Atualmente existem no mercado produtos adequados para cada tipo de indstria.

6 Qualidade da gua A gua utilizada na rea de produo de queijos deve ser potvel e de boa qualidade, pois gua suja pode ser fonte de contaminao de utenslios e resultar numa limpeza mal feita da superfcie. gua de poo pode ser utilizada desde que seja potvel, caso contrrio, deve-se tratar a gua com a ajuda de um profissional especializado. As caixas de gua ou qualquer outro reservatrio usado para armazenamento de gua, devem ser: Sem infiltraes; Tampados, de forma a evitar entrada de insetos, pssaros e ratos; Sem rachaduras; Protegidos contra gua de enxurrada, poeira e outros contaminantes. Os reservatrios de gua devem ser afastados de fossas, depsitos de lixo e de outras fontes que possam contaminar a gua.A limpeza dos reservatrios deve ser feita nas seguintes ocasies: Logo aps a instalao; A cada seis meses; Quando ocorrem acidentes que possam contaminar a gua, como por exemplo: a entrada de insetos, enxurrada, etc. Os reservatrios devem ser higienizados por empresa especializada. . 6 Controle de pragas 6.1 O que so pragas? So moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais que podem representar grandes riscos de contaminao, portanto, no devem em hiptese alguma estar presentes em lugares onde so processados os queijos. Como prevenir as pragas? Atravs de barreiras que dificultam a sua entrada, usando para isso: Telas nas aberturas, janelas e portas; Ralos com tela de proteo; Portas bem fechadas. Como Evit-las? Evitar o acmulo de resduos de alimentos; No amontoar materiais em cantos e pisos, armrios e equipamentos; Evitar gua parada; No acumular p, sujeira, mato e grama; Armazenar adequadamente o lixo. PROIBIDO... O uso de veneno contra ratos em rea internas, principalmente nas reas de produo. Deve-se dar preferncia s ratoeiras com iscas! A dedetizao deve ser realizada por empresa especializada e cadastrada no Ministrio da Sade. 6.2 Cuidados com o lixo As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos alimentos; Devem ser fceis de lavar e de material resistente, para no quebrar ou rasgar, derramando o lixo; importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado em recipientes apropriados, com tampa;

Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado at a coleta pblica ou outro fim a que se destine. Lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais!

REFERNCIAS BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia de fabricao de produtos derivados do leite. Boletim Tcnico. Guarapuava: UNICENTRO, 2008. VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. Apostila. Araras, 2001.
VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Caractersticas do leite. Boletim Tcnico - PIE-UFES:01007 - Editado: 26.08.2007.

QUESTES Recomendaes: Fazer a atividade em grupos de 5 pessoas/Entregar o exerccio respondido para a Antnia ou Iran ao fim da aula de TPA/Este Exerccio equivale a 1 avaliao do 4 bimestre/ Por favor letra legvel. 01) Quais so os componentes nutricionais presentes no leite? 02) Como o pH e a acidez do se relacionam com a qualidade final do leite? 03) Qual a diferena de um leite tipo A e um Tipo C? 04) Como a ordenha pode influenciar a qualidade do leite? 05) Diferencie os tipos de mastite presentes no texto 06) Resuma sucintamente as Boas Prticas de Fabricao 07) Por que para a fabricao de alguns derivados lcteos utilizam-se fermentos lcteos?