UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESHIDRATADO Y OSMO-DESHIDRATADO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS - Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para deshidratar frutas por aire caliente. -Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el procesamiento de estos productos.

II. INTRODUCCIN El secado o deshidratacin de frutas es utilizado como una tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5 % en peso, para preservar el sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos en trminos generales pueden almacenarse durante periodos prolongados.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materia prima Manzana, mango en buen estado.

3.2 Insumos -Azcar - Acido ctrico - Sorbato de Potasio - Bisulfito de sodio - Bolsas de polietileno de alta densidad - Otros

3.3 Materiales y Equipos - Tnel de aire caliente - Ollas - Cocina - Balanza - Baldes - Cuchillos - Termmetro

3.4 Procesamiento

1. Deshidratado de manzana En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para deshidratar manzana. Las principales operaciones son:

a) Materia Prima: La manzana a deshidratar puede ser de cualquier variedad, sin embargo, en nuestro medio se puede emplear la variedad San Antonio o la Delicia. b) Seleccin y Clasificacin: La seleccin consiste en separar todas las manzanas que presenten signos de deterioro: golpeadas, daadas, putrefactazas y las que presenten colores anormales. La clasificacin consiste en separar las manzanas muy maduras para obtener otro tipo de proceso. Para el deshidratado se debe utilizar la manzana en estado pintn, o sea aquellas que presenten tejidos firmes. Si la forma de presentacin del producto deshidratado va a ser en forma de trozos o en forma de polvo, no tiene importancia el dimetro; pero si se va a presentar en forma de rodajas, se le clasifica por tamao. En si para este proceso, se puede trabajar con manzana de segundo tamao. c) Lavado: Tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaa a la fruta y parte de la carga microbiana. Se puede hacer por inmersin o por aspersin o una combinacin de ambos mtodos, para lo cual se requiere de agua potable tratada. Despus del lavado, se debe realizar un desinfectado para lo cual se debe utilizar agua que contenga Hipoclorito de Sodio o de Calcio, en una concentracin de 50 a 200 ppm, expresado como cloro libre. Esta operacin es

muy importante porque destruir a los microorganismos, lo cual permitir obtener un producto libre de carga microbiana. d) Pelado: Se efecta en forma manual para lo cual se utilizan cuchillos de acero inoxidable o mondadores. Bajo cualquier modalidad se logra separar la cscara. Es necesario mencionar que esta operacin se puede obviar si va a secar para convertir el producto en polvo. Una vez pelada la manzana, deber recibirse en agua regulada a un pH de 3,5 para lo cual se requiere de 0.6 a 0.8 g de cido ctrico por Kg de agua y 0.05 % de bisulfito de sodio, es decir 0.5 g/Kg de agua. La inmersin de la manzana en esta solucin evitar su oscurecimiento. e) Cortado: Depender de la forma de presentacin del producto final, as tenemos que: Para polvo deber contarse en cubitos de 2 cm3, esto facilitar el secado. Para consumo directo podr cortarse en cubitos de 1 a 2 cm3 o en rodajas enteras de 2 a 3 mm de espesor. f) Estabilizado: Consiste en dejar a la manzana cortada sumergida en un tiempo promedio de 10 minutos en la solucin de pH 3.5 y 0.05 % de bisulfito de sodio. Adicionalmente, y slo para el producto de consumo directo, la solucin debe contener 0.1 % de sorbato de potasio como conservador. g) Escurrido: La manzana se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el agua residual de la superficie. h) Deshidratado: Consiste en acondicionar la fruta en bandejas las que son luego introducidas en secadores por aire caliente. La fruta debe ser esparcida en las bandejas en forma uniforme, evitando aglomeraciones, es decir, que est lo ms extendida posible. El equipo de secado debe ser regulado para trabajar a una temperatura de 65 C y con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg. El tiempo ser variable en funcin de la carga, temperatura de secado, velocidad de aire y de la humedad final a la que se desee llevar al producto. Para productos que sern molidos y presentados en forma de polvo, se requiere llegar a una humedad final de 8-10 %, para lo cual el tiempo promedio de secado ser de 6 horas. Para productos a ser destinados al consumo directo se debe llegar a una humedad final de 20-22 %, para lo cual se requiere un tiempo de 4 horas. i) Enfriado: La manzana deshidratada se enfra hasta temperatura ambiente. j) Molienda: Slo el producto que ser presentado en forma de polvo se llevar a un molino y se le triturar hasta obtener un tamao de partcula apropiado.

k) Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polipropileno de 2 mm de espesor. l) Almacenaje: Los productos se deben almacenar en ambientes limpios, secos y ventilados.

Figura 1: Flujo de operaciones para la obtencin de deshidratado de manzana

Manzana Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Descorazonado

Sulfitado

Bisulfito de sodio 0,0,05 % Por 10 minutos.

Escurrido

La solucin debe tener

Secado

70 C V aire: 3-4 m/s

Enfriado

Molienda

Envasado y sellado

2. Osmodeshidratado de mango En la Figura 2 se presenta el flujo de operaciones para osmodeshidratar mango para consumo directo. Las operaciones ms importantes se detallan a continuacin: a) Inmersin en Jarabe: Se prepara un jarabe con 50 % de azcar y se lleva a ebullicin, luego los slides de mando son sumergidos en este jarabe caliente en una relacin 1:1 (jarabe: slides) y dejados por 24 horas. Este tiempo se puede acortar a 4 horas, si se mantiene el jarabe a 60 C. b) Escurrido: La fruta se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el jarabe. c) Lavado: La fruta lavada es oreada para eliminar el agua residual, para lo cual se pone la fruta en mallas o tamices apropiados. e) Secado: Se lleva a cabo en equipos que trabajan a 65 C y con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg. Bajo esta modalidad el tiempo de secado es de aproximadamente 8 horas. f) Enfriado: El mango secado se enfra hasta temperatura ambiente. g) Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polipropileno de 2 mm de espesor.

Figura 2: Flujo de operaciones para la obtencin de deshidratado de mango por smosis Mango Seleccin y clasificacin

Lavado

Pelado

Cortado en tiras Jarabe de 50 Brix

Inmersin en jarabe

Enjuagado

Secado

Enfriado

Envasado 3.5 Controles - Evaluar rendimientos y mermas - Evaluar el producto fsico-qumicamente y sensorialmente

V. BIBLIOGRAFA - RODRIGUEZ, V. 1977. Deshidratacin de frutas por smosis II. Pia: Efecto de la concentracin y temperatura del edulcorante y del sorbato de potasio. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Per. - RONCEROS, B. 1995. Estudio de la preservacin de la manzana por mtodos combinados. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Per. - FLOREZ, E. 1977. Deshidratacin de frutas por smosis I. Pia: Efecto de bisulfito, temperatura y tipo de edulcorantes. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Per.

VI. CUESTIONARIO Defina: Humedad en base seca Humedad de equilibrio Actividad de agua Punto de roco Humedad relativa