Tecnologa de Alimentos

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO REACCIN DE MAILLARD

Reaccin de Maillard
Es la reaccin entre molculas con un grupo amino y otras con un grupo carbonlico.

Se forman melanoidinas, compuestos coloreados, oscuros, con textura, aroma y sabor caractersticos.

Factores que influyen en la reaccin de Maillard

SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTENAS. (Lys,

Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina), aspartame.

- AZCARES REDUCTORES. Galactosa, glucosa, fructuosa, lactosa,

maltosa, la SACAROSA debe hidrolizarse primero. VITAMINA B6, cidos nuclicos por ribosa.

TEMPERATURA. A mayor temperatura, mayor velocidad de

la reaccin de Maillard; pero se lleva a cabo incluso en refrigeracin. Q10=2-3

aw La velocidad de la reaccin de Maillard es mxima entre 0.6

0.9. Se promueve en alimentos de humedad intermedia.

pH La velocidad mxima de reaccin se da a pH 10. Se inhibe

en ambientes muy cidos.

Reacciones qumicas

Glucosa

Carbonilamina

Aldimina

Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamar: GLUCOSIL LISINA A partir de la formacin del producto de Amadori se pierde la Lys porque no se puede romper la unin Lys HC. Tambin se producen productos de Heyns

Reacciones qumicas

MELANOIDINAS Alto PM, oscuras

Aldimina

1,2-dicarbonilos

Degradacin de Strecker
1,2-dicarbonilos
Aminocidos Aldehdos da aroma Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno Dan sabor

La reaccin de Maillard es buscada en ciertos alimentos como el caf, la cerveza, el pan, la carne y el pollo debido a los sabores y aromas que les otorgan.

Produccin de color y aromas

Molculas voltiles aromticas:

MALTOL ISOMALTOL ETILMALTOL FURANONAS LACTONAS STERES Son potenciadores de sabor dulce Compuestos amina azcares Melanoidinas

Consecuencias negativas
Disminucin de la calidad proteica por

destruccin de lisina y otros aminocidos. Disminucin de la biodisponibilidad de vitaminas (B1, B6). Podran formarse compuestos con potencial accin carcinognica. (imidazoquinolina e imidazoquinaxolina) Podra formarse acrilamida (txica) a partir de Asparragina en alimentos con alta cantidad de almidn. (sin efectos en animales)

Prevencin de la reaccin de Maillard

Eliminacin de sustratos
p ej. Huevo deshidratado : eliminacin de glucosa

Descenso del pH Descenso de las temperatura Descenso de la humedad

Ideal: aw 0,2

Adicin de agentes inhibidores: SULFITOS (SO2)

bloquean carbonilos, inhibe polimerizacin, control microbiano. Se usan en jugos de frutas, frutas deshidratadas, vinos.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO DEGRADACIN DE LA VITAMINA C

Degradacin del cido ascrbico

La degradacin del cido ascrbico puede darse tanto en mbitos aerobios como anaerobios, y est catalizada por los cationes Cu2+ y Fe2+. La velocidad de degradacin aumenta con la temperatura. Los productos finales son el furfural y melanoidinas, polmeros y productos de color oscuro.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO CARAMELIZACIN PIRLISIS

Caramelizacin
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o de mezclas de varios.

Qumica de la caramelizacin
Mediante el proceso de caramelizacin se generarn:

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y ciclacin. Muchos de ellos son voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colores caractersticos. Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo. Son polidextrosas, oligosacridos de glucosa. Sin embargo los productos ms tpicos de la caramelizacin son los

dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.

Caramelizacin
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es bastante estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonizacin.

145C: comienza la caramelizacin

165C caramelizacin correcta

175C comienzo de carbonizacin

PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Definicin
Oscurecimiento debido a la oxidacin de los fenoles a ortoquinonas, que se polimerizan rpidamente formando melaninas y pigmentos de color claro.

SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas

Enzimas FENOLASAS

Polifenol oxidasas

Sustratos fenoles presentes en vegetales Otros factores O2, T, pH, Cu2+, aw

Reacciones

o-difenol Fenol

o-quinona

Reacciones
La reaccin se da cuando el sustrato se pone en

contacto con la enzima. No se da en el producto intacto.

Al congelar un fruto se forman cristales que

pueden romper tejidos y pone en contacto la enzima y el sustrato.

Prevencin
Variedades vegetales pobres en sustratos

fenlicos. Evitar contusiones. Escaldado: calentamiento a 100C durante unos minutos para inactivar enzimas. Adicin de compuestos reductores.
- Acido ascrbico

* Limitar entrada de O2.

- Inmersin en soluciones de azcares o salmuera

Prevencin
Descenso de pH para disminuir la

actividad de las enzimas. Quelacin del cofactor Cu2+. Adicin de sulfitos

- Inhibe las enzimas.

CIDO CTRICO

- Reductores al igual que la vitamina C.