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Processo Produtivo Das Cervejarias 2011

Processo Produtivo Das Cervejarias 2011

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  • 1 INTRODUÇÃO
  • 2 HISTÓRICO
  • 3 MERCADO
  • 3.1 TIPOS DE CERVEJA
  • 3.2 PRODUÇÃO DE CERVEJA NO MUNDO
  • 3.3 PRINCIPAIS PRODUTORES NO BRASIL
  • 4 PROCESSO PRODUTIVO
  • 4.1 MALTARIA
  • 4.2 BRASSAGEM
  • 4.3 FERMENTAÇÃO
  • 4.4 MATURAÇÃO
  • 4.5 FILTRAÇÃO
  • 4.6 CARBONATAÇÃO
  • 4.7 PASTEURIZAÇÃO E ENVASE
  • 5 OPERAÇÕES AUXILIARES
  • 5.1 SISTEMA DE LIMPEZA
  • 5.2 TRATAMENTO DOS FLUIDOS RESIDUAIS
  • 5.3 TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS
  • 6 CONCLUSÃO
  • REFERÊNCIAS

FACULADES OSWALDO CRUZ CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CAIAN MOURA MARTINS JOÃO MARCELO CABRAL MENDES MARCEL HENRIQUE DE FIGUEIREDO

PROCESSO PRODUTIVO DAS CERVEJARIAS

SÃO PAULO 2011

CAIAN MOURA MARTINS JOÃO MARCELO CABRAL MENDES MARCEL HENRIQUE DE FIGUEIREDO

PROCESSO PRODUTIVO DAS CERVEJARIAS

Monografia apresentada às Faculdades Oswaldo Cruz como parte dos requisitos exigidos para a conclusão do Curso de Engenharia Química

Orientador: Esp. Germano Ribeiro

SÃO PAULO 2011

Martins, Caian Moura M341p Processo Produtivo das Cervejarias. / Caian Moura Martins. – São Paulo, 2011. 40f. Monografia apresentada a Escola Superior de Química, Faculdades Oswaldo Cruz, como parte dos requisitos exigidos para a Conclusão do Curso de Graduação em Engenharia Química. Orientador: Germano Ribeiro 1. Cerveja 2. Cervejaria 3. Fermentação 4. Malte 5. Maltaria I. Mendes, João Marcelo Cabral II. Figueiredo, Marcel Henrique de III. Ribeiro, Germano (orientador) V. Título.

660 CDD

Dedicamos

este

trabalho

aos

patrocinadores de nossa jornada de estudos, nossos pais, e aos amigos que fizemos durante todos estes anos na Faculdade.

sempre acreditando e apoiando nos momentos difíceis Ao nosso professor Esp. . Germano Ribeiro. principalmente. pela amizade e apoio constante. Ao nosso amigo Jayr Farias. pela ajuda na pesquisa e elaboração deste trabalho. pela orientação sensata e pelo incentivo com que conduziu este trabalho e.AGRADECIMENTOS Agradecemos aos nossos pais e família que nos guiaram até aqui.

Não sejas um especialista em usar a crítica ao que está feito como pretexto para nada fazer. Abraham Lincoln . deveria estar aqui na hora de fazer.Para você que está chegando agora. criticando o que está feito.

. antes de serem eliminados reaproveitados ou até mesmo vendidos para outros ramos da indústria como no caso do bagaço de malte vendido como insumo de ração animal às indústrias de criação. Serão abordadas as principais etapas do processo. onde ocorre a preparação das matérias-primas. onde se dá o início da fermentação do mosto que.RESUMO O presente trabalho tem como objetivo efetuar um estudo a respeito dos principais métodos de produção utilizados em cervejarias. líquidos ou sólidos. de acordo com o tipo de fermentação e sua duração produz diferentes e específicos tipos de cerveja. com enfoque no processo produtivo. que então é enviada ao processo de maturação onde o produto é purificado antes de ser enviado a filtragem e posterior envase. Fermentação. Cervejaria. desde a maltaria. Será evidenciado que a qualidade da água é de suma importância e tem implicação direta na qualidade final da cerveja e quais são os cuidados tomados pela cervejaria para o tratamento de seus efluentes gasosos. cada uma com suas particularidades e processos os quais devem ser atentados antes de poderem ser utilizados para armazenar o produto final. passando pela brassagem. Malte. ingredientes e materiais utilizados na fabricação industrial da cerveja. Palavras-chave: Cerveja. devido ao seu alto valor nutricional. Maltaria. o qual se da em diversos tipos de embalagem. principalmente a indústria nacional de cerveja. atendando.

the purification of this fermented product in the maturation process is made in order to assure that all non desired impurities were removed. . It is going to address all main phases of the production chain. Fermentation. Keywords: Beer. followed by the brewing process.ABSTRACT This work has the objective of study the most relevant methods of beer production in breweries. liquid and solid states before being eliminated. Malt House.e. and then. This work also emphasizes that the water quality is extremely important and is in direct connection with the quality of the final product. of the malt bagasse which is sold to the animal husbandry industry as ration due to its high nutritional value. the filtration process takes place to assure the purity of final product. since the Malt House. Brewery. each one with particular cares that must be carefully made before it can stock the final product. Also is addressed what are the main precautions that must be followed by the brewery in the treatment of its industrial effluents in the gaseous. following in the production chain. reutilized or even sold to other fields of industry. that will be sent to the bottling process. mainly regarding the national beer industry. in which the must is properly prepared in order to start the fermentation process. and. with emphasis in the productive process and raw materials applied to the beer production. which is made in various kinds of containers. after that. in which depending on the duration and fermentation type will produce deferent beers. where the raw materials are prepared. Malt. i.

...................................1 TIPOS DE CERVEJA ............................. 19 4........... 22 4...........3 PRINCIPAIS PRODUTORES NO BRASIL ..........SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ......................................................... 32 5................................ 15 3....... 26 5 OPERAÇÕES AUXILIARES ................................ 24 4...................2 PRODUÇÃO DE CERVEJA NO MUNDO ...........................................................................................................4 MATURAÇÃO ..............................................2 BRASSAGEM ................. 31 5.............7 PASTEURIZAÇÃO E ENVASE ...........................2 TRATAMENTO DOS FLUIDOS RESIDUAIS .................................. 08 2 HISTÓRICO ....................................3 TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS ............ 14 3........................................ 26 4............................................................................ 40 ............................................................................................................... 16 4 PROCESSO PRODUTIVO..........................................................................................................................................................................6 CARBONATAÇÃO ...........................5 FILTRAÇÃO .. 17 4....................................... 10 3 MERCADO ....................3 FERMENTAÇÃO ......................................................... 36 6 CONCLUSÃO .................................1 SISTEMA DE LIMPEZA ..................... 14 3.......................................................................................................................................................................................................................................................................... 19 4.......................................................................... 23 4................................................................ 31 5........................................................................... 39 REFERÊNCIAS ...........................1 MALTARIA .......................................................

que garantem o bom funcionamento dos músculos. Este produto apresenta a vantagem de levar menos álcool que outras bebidas. É rica em vitaminas do grupo B. A cerveja aumenta o apetite e induz a produção de ácidos gástricos. sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por ano. Como as leveduras da cerveja não transformam o amido em açúcar e portanto não podem levar a cabo a fermentação. melhorando a função hepática e a função intestinal. água pura e leveduras. cereais. principalmente nos Estados Unidos. Tem como principal mercado consumidor a Europa.. armênios. sendo conhecida desde remota antiguidade em diversos países do mundo. com um consumo per capto anual de 50 litros. especialmente riboflavina. A fabricação de cerveja passou de ser uma atividade artesanal e converteuse em um ramo economicamente muito importante dentro da microbiologia industrial.8 1 INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida de ampla difusão e intenso consumo. os babilônios já fabricavam vários tipos de cervejas. estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. piridoxina e ácido fólico. Há 2800 a. germinação . que entrou em vigor em 1516 (Baviera Alemanha). Diversos documentos antigos relatam histórias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas.C. a cerveja só pode ser fabricada a partir de malte. Alemanha e a China. O consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas. Hoje o Brasil é o quarto produtor mundial. egípcios e outros. trazida por Dom João VI. Em várias regiões era utilizada na alimentação diária da população como importante fonte de nutrientes. gregos. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos. lúpulo. A cerveja chegou ao Brasil em 1808. Até o século XIX ela era importada e foi privilégio dos nobres. exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso. sendo este um terço daquele do vinho e um décimo do teor do uísque. primeiro tem que transformar o amido dos grãos de cereal submetendo-os a maceração. Depois da legislação sobre pureza. que facilitam a digestão.

tanto econômica quanto nutricional. . por maceração e cocção em água o mosto de cerveja estéril. o objetivo deste trabalho é realizar uma revisão bibliográfica com o intuito de conhecer o método de obtenção que é mais utilizado nos dias de hoje.9 e tostado em malte rico em açúcar. a partir do qual se obterá. Este fermentará dando cerveja por adição de lúpulo. Baseado na importância da cerveja. resfriamento e inoculação com as leveduras da cerveja.

mantida por mulheres. que floresceu onde hoje é o México. No Egito. Documentos históricos mostram que em 2100 a. como no Egito. pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. Os bolos.C. produziam-se bebidas a partir de gramíneas nativas como o sorgo e o milheto. especialmente contra picadas de escorpião. alegravam-se com uma bebida fermentada.C. tâmaras. A cerveja é tão antiga quanto o pão. sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. então. os sumérios. um dos povos civilizados mais antigos. e os próprios índios que viviam nas matas que viriam a se tornar o Brasil tinham suas bebidas fermentadas. uvas ou mel. até com propriedades curativas. Era produzida por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. Na Suméria.10 2 HISTÓRICO As bebidas alcoólicas produzidas a partir da fermentação de cereais e outras plantas eram conhecidas em diversas partes do mundo. cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja". foram os gauleses os primeiros a fabricá-la com malte. Provavelmente tenham sido feitas a partir da cevada. A civilização asteca. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia em 6000 a. eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. a origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta. Porém. Mas. a cevada cresce em estado selvagem. obtida de cereais. a cerveja ganhou status de bebida nacional. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. cevada germinada. A cevada era deixada de molho até germinar e. . após parcialmente assados e desfeitos. moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Em algumas regiões da África. Os chineses dominavam um processo de fabricação mais avançado do que o egípcio e produziam uma cerveja à base do arroz. isto é. Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde.

Você sabia que professor Paul Haupt. Com a introdução do lúpulo. Até o evento de Louis Pasteur. a arte da cerveja. limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria.. o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela técnica. Já 15 séculos antes. traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de Nínive.11 O lúpulo. A "Samshu". gregos e romanos davam preferência ao vinho.C. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar. e a "Kin" já eram produzidas cerca de 2300 a. trazia prejuízos aos fabricantes. na água e nos aparelhos. assim como outras ervas aromáticas. a fermentação do mosto era natural o que.C. . A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas. podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor e na própria preservação da cerveja. Em 500 a.. a partir do século XIX. método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor. dizia que fabricar cerveja era uma profissão bem estabelecida e muito respeitada. sendo estranhos ao processo. em homenagem a Ceres. para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. principalmente pelos germanos e gauleses. da universidade de Virgínia. um fragmento de cerâmica mesopotâmica. normalmente. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização". em 1926 d.. contudo. deusa da agricultura e da fertilidade. hortelã e a losna..C. escrito em sumérico-acadiano de 5000 a. Graças a esse princípio fundamental. Os romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na Gália e Espanha sem. Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos. usarem lúpulo até o século VIII. Os gregos aprenderam a técnica da cervejaria com os egípcios e também usavam lúpulo. tais como zimbro. fabricada a partir dos grãos de arroz. afirmou que parte do carregamento da "Arca de Noé" era cerveja? Na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição. muito apreciada em regiões sob domínio romano.C. e no período subseqüente. Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de grãos de cereais.

Mais tarde em 1888. No Brasil. No ano de 2004. atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa. durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. a produção de cerveja pode. Com isso. sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras. pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. no inicio do século XIX. foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia”. químico ou bacteriologista. ser feita em qualquer época do ano. Com a evolução da técnica industrial. “cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. De acordo com a legislação brasileira. resultando na Inbev. com adição do lúpulo”. em função do desenvolvimento do microscópio. esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. Nessa época a cerveja consumida era importada de países europeus. Passados mais de 100 anos. atuando em 32 países e suas principais marcas são Brahma. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. desde então. por exemplo. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro.12 Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja. o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. Carl Von Linde desenvolveu. O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. João VI. a “Companhia Antártica Paulista”. por ação da levedura. para dar origem a AMBEV. a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia. Ele isolou a célula. E poucos anos depois. a maior empresa cervejeira do Brasil. Stela Artois e Becks (VENTURINI FILHO. que foi multiplicada sob cultura pura. o maior grupo cervejeiro do mundo. . 2005). em 1891 na cidade de São Paulo. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor. através da compressão. essas duas cervejarias fundiram-se no ano de 2000. a AMBEV anunciou sua fusão com a cervejaria belga InterBrew. O primeiro. (ANVISA). as cervejarias passaram da fase empírica para a científica . descobriu também células de levedura de baixa fermentação.

como em equipamentos e processos tecnológicos empregados.2005).3 bilhões da sul-africana SABMiller. segunda colocada (AMBEV). visando o aumento da produtividade juntamente com uma menor necessidade de investimentos na capacidade produtiva. mas também diferindo em sua composição e qualidade de matéria-prima utilizada na produção (VENTURINI FILHO. Porém. estão hoje entre as várias modificações que ocorrem na produção e elaboração da cerveja. Algumas cervejeiras. manipulação genética da cevada e da levedura. Embora o processo cervejeiro seja conhecido há milhares de anos. Processos de fermentação contínua.13 No ano de 2008 foi anunciada uma nova fusão com a gigante americana AnheuserBush. melhoria na qualidade. modernas cervejarias são hoje estruturas com métodos e processos utilizando novos equipamentos especialmente idealizados. atualmente são diversos tipos de cerveja encontrados no mercado consumidor.4 bilhões de litros. Pesquisas realizadas nas últimas décadas encontraram soluções para muitos problemas do processo cervejeiro. manutenção das propriedades benéficas ao produto e melhorias nas oportunidades de vendas. . processo que é conhecido como de alta concentração (high gravity) (VENTURINI FILHO. tornando-se a empresa uma líder absoluta mundial no setor cervejeiro. 2005). com a produção anual de 34. vêm optando pelo aumento do extrato inicial de fermentação. novas tecnologias têm sido desenvolvidas e aplicadas na obtenção do produto. além do emprego de elevadas concentrações iniciais de açucares. Como conseqüência. diferindo não somente em sua etapa de processamento. contra somente 13. Alguns critérios impulsionaram estas mudanças tecnológicas na indústria cervejeira: Redução de custo.

Os tipos mais conhecidos de lager são as Pilsener.14 3 MERCADO As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato. provavelmente. ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8% (cervjas alemãs.1 TIPOS DE CERVEJA Larger: As lagers são. bitter (amargas). Após fermentar o mosto.a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas. Export e Munich . ou seja. de sabor forte. Atualmente. A maior parte das cervejas são de baixa fermentação. Munchner Helles. As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras flutuam durante o processo. tirando seu nome da palavra germânica lagern ("armazenar"). Export. Munchner Dunkel. De baixa fermentação. Em uma pilsen a água deve ter baixos teores minerais o que é favorável para cervejas de alta fermentação. Dortmund. o tipo mais comum de cerveja consumida. Einbeck. Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta). geram um produto de cor cobre-avermelhada. pale ale (ale . a maioria delas é clara na cor. o levedo fica depositado no fundo do tanque. Bock. muitas cervejarias de lagers usam períodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3 semanas). Doppelbock. Munchener. em temperatura de 20ºC a 25ºC. de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock. especialmente populares na GrãBretanha e Irlanda. Elas são originárias da Europa Central (provavelmente da atual Alemanha). Maibock. Embora existam muitos estilos de lagers. amadurecendo e ganhando maior quantidade de dióxido de carbono. Ales: Cervejas de fermentação alta. incluindo as mild (meio-amargas). por exemplo). com o aperfeiçoamento do controle de fermentação. com alto teor de gás carbônico. 2009) 3. clareando. quando expostas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC. Heineken. são tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por semanas ou meses. (PALMER. Eisbock. Vienna. pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara). Dry Beer.

perto de Bruxelas. Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar. Europeu e as Américas do Norte e do Sul. os 4 continentes somados representam quase 95% da produção mundial de cerveja. com um fermento para lagers. A cerveja comum da Califórnia. é produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais saborosas. por exemplo. sozinhos produziram aproximadamente 30% do volume total de cerveja mundial cada. 3. Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização. incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado. . que em 2009. são também de baixo teor de gás carbônico. (BEVERAGE MARKETING) Na Figura 1 pode ser observado o gráfico com os dados acerca da produção de Cerveja no Mundo em 2009. entre os continentes: Asiatico. O teor de cálcio acaba sendo bastante elevado e muito favorável para as cervejas de alta fermentação. porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja preta forte). com destaque especial para Ásia e a Europa. fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers. respectivamente.15 clara). Segue abaixo um gráfico mostrando a produção nos diferentes continentes no ano de 2009. As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento para ales e então armazenadas. principalmente.2 PRODUÇÃO DE CERVEJA NO MUNDO A produção de cerveja no mundo é dividida. A cerveja belga Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias. nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland).

(BRASIL BRAU) Baseado nestes dados. que juntas detêm 98% da produção de cerveja em território nacional.3 litros. a Femsa produtora das marcas: Kaiser. Fonte: Beverage Marketing 3. Bavaria. tendo produzido acima de 10 bilhões de litros em 2009 e apresentado um consumo anual per capita de 53. 2009) . aproximadamente. Glacial.5% do total produzido. o qual representou 11.16 Produçao de Cerveja no Mundo em 2009 1. Draft. detentora das marcas: Skol.6% do total. Stella Artois. Summer. Xingu. e por último. aparece a Cervejaria Petrópolis fabricante das marcas: Itaipava.8% em seguida no ranking. Primus e Devassa. que representou 9. que detém as marcas: Nova Schin.20% 32. pode-se observar que a AMBEV. Caracu e Quilmes. (NIELSEN. e disponibilizam basicamente cervejas do tipo Light Pilsener. Antartica Brahma. seguida pelo Grupo Schincariol.60% Australia/Oceania Figura 1: Gráfico de produção mundial de cerveja. Cervejaria Petrópolis e Femsa. que produzem os mais variados tipos de cerveja. são as empresas que dominam o mercado. representou 70% da produção nacional de cerveja.20% 11. entre as grandes marcas.3 PRINCIPAIS PRODUTORES NO BRASIL O Brasil é o quarto maior mercado de cervejas do mundo. Sol e Heineken somam 7. AMBEV. Crystal e Petra. Os outros 2% são representados pelas cervejas artesanais. O mercado brasileiro de cervejas é dominado pelas 4 grandes fábricas.10% 5. Grupo Schincariol. Liber.90% Asia Europa 19% América do Norte América do Sul Africa 30.

consiste em diversas etapas. as quais serão descritas.17 4 PROCESSO PRODUTIVO O processo produtivo da cerveja. . Na Figura 2 é possivel observar o fluxograma do processo produtivo da cerveja.

Fonte: Alfa Laval .18 Figura 2: Fluxograma do processo produtivo da cerveja.

4. levados a fornos de secagem. os grãos são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha. onde interrompe-se o processo de germinação pela ação de calor de vapor injetado a uma temperatura de 45 a 50 °C. ainda nos fornos de secagem a temperaturas que variam de 80° a 120°C. pedras. por fim. Após a iniciação da germinação. Ao receber a cevada à granel da lavoura. os grãos de cevada saem de seu estado de latência. os grãos de cevada são selecionados. semelhante à torrefação do café. num processo geralmente terceirizado. Nestes tanques. os grãos são submetidos à caramelização transformandoos no malte. de modo a obter um malte homogêneo. Após esse período os grãos são enviados para peneiras onde o excesso de água é retirado e.1 MALTARIA O malte é obtido a partir da fermentação da cevada. que consiste na conversão de açucares presentes nos grãos da cevada. Em seguida. As principais etapas de obtenção do malte são a limpeza e seleção de grãos. conhecidas como maltarias. a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso. os grãos são periodicamente enviados aos tanques de umidificação. que possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.19 4. os grãos são levados para estufas de modo a manter-los em condições controladas de temperatura e umidade até brotarem as pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta. que é obtido em instalações dedicadas a este propósito.2 BRASSAGEM . Posteriormente. e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações. umidificação. e incham devido à absorção de água iniciando o processo de germinação da semente. Após a obtenção do malte. germinação e secagem do malte. levando cerca de 5 a 8 dias. o malte é ainda torrado. Neste ambiente. pequenos torrões e pedaços de madeira. Uma vez selecionados. de acordo com o processo descrito anteriormente a cervejaria dá inicio ao processo de produção da cerveja propriamente dito. Em certos tipos de processo. que podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras.

. apenas uma pequena parte destas substâncias é solúvel em água. no entanto. Figura 3: disposição dos tanques da estação de brassagem Fonte: Ambev (2011) Esta etapa do processo tem início com a moagem do malte. aspiradores captam o pó gerado pelo atrito entre as sementes. portanto. A preparação física dos grãos obtidos pela moagem permite a disponibilização das proteínas e do amido presente no interior dos grãos de malte. separação do mosto e sua filtração. o que torna necessário uma preparação química do malte. clarificação e o resfriamento. enviando o fluxo para um filtro de mangas. em etapas de preparo como: moagem do malte. Nesta fase. maceração. denominada de maceração. que consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo.20 A brassagem é o processo de obtenção do mosto (líquido a ser fermentado) pela qual consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados. com a finalidade de romper a casca dos grãos e expor seu conteúdo. É. Na Figura 3 pode-se observar a disposição dos tanques da estação de brassagem. A solução livre de impurezas e rica em açúcares resultante deste processo é então enviada para a fermentação. um processo físico que proporciona acesso ao amido do grão maltado.

portanto. e então filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e adjunto. o adjunto deve ser aquecido em caldeira própria e posteriormente misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto. concentra e esteriliza o mosto. Esta filtração é realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as próprias cascas do malte presentes no mosto. Os adjuntos mais comuns são os de milho. O mosto. aspecto ou mesmo custo. e diferenciam-se da cevada por não serem maltados. adiciona-se o conteúdo desta outra caldeira a caldeira de mostura. assimiláveis pelas leveduras que realizarão a fermentação posteriormente. onde os grãos de malte moídos são misturados à água aquecida (em geral em torno de 65º C) de modo a ativar a ação de enzimas presentes nos grãos. Do ponto de vista operacional o que se faz nas empresas é realizar a maceração do malte na caldeira de mostura. e posteriormente em aminoácidos. Esse processo inativa as enzimas. É nesta fase que se adicionam aditivos. mais simples e solúveis em água. Após o preparo do mosto. Após cerca de uma hora. caramelo. cor. aquecendo a água até 65ºC. para promover sua maceração. é aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por um período de 60 a 90 minutos para que se obtenha sua estabilização. e a parte sólida retida é denominada bagaço de malte ou dreche. arroz e trigo. muitas vezes. Assim. Os amidos são quebrados em moléculas de glicose. utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada: é o chamado adjunto (ou gritz). agora. maltose e dextrinas. não possuem enzimas. este é resfriado de 80-100ºC até cerca de 75-78ºC em um trocador de calor.21 A maceração é um processo desenvolvido em via úmida. tais como: lúpulo. as proteínas são convertidas em peptídeos e outros complexos orgânicos nitrogenados. enquanto o adjunto é misturado à água na temperatura de 120ºC na caldeira de caldas. Assim. coagula e precipita as proteínas. Estas enzimas promovem a quebra de substâncias complexas e insolúveis em outras menores. Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor. 2005). . dando origem ao mosto (solução de açúcares oriundos da sacarificação do amido presente no malte e no adjunto) por ação das enzimas do malte. (VENTURINI FILHO.

e então é aerado com ar estéril. A presença de partículas no mosto. O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub grosso. uma grande quantidade de CO 2. Desta forma. o qual consiste de um tanque circular onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade. que após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja. ao final dos quais obtém-se. onde as leveduras realizam a fermentação propriamente dita. torna-se imprescindível efetuar a clarificação do mosto antes da fermentação.3 FERMENTAÇÃO Uma vez preparado o mosto. o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura entre 6 e 12ºC. aumentando de quantidade (2 a 6 vezes). mel. dando origem a ésteres e álcoois de maior cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis. A forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um processo de decantação hidrodinâmica. Após ser clarificado. podem comprometer a qualidade da fermentação. dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação. pode-se dar início a fermentação. processo central da indústria cervejeira. 4. é necessário que a temperatura se mantenha constante. em valores entre 8 e 15ºC . inicia-se a fase anaeróbia.22 açúcar. que desenvolverão as características organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja. além do mosto fermentado. resíduos remanescentes de bagaço ou de outras fontes. etc. A fermentação do mosto é dividida em duas etapas: uma primeira etapa. convertendo os açúcares presentes no mosto em CO2 e álcool. Em seguida. clarificado e resfriado. extratos vegetais. separando as proteínas e outras partículas por efeito centrífugo. oriundas de proteínas coaguladas. realizado em um equipamento denominado whirlpool. denominada aeróbia onde as leveduras se reproduzem. De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação. O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias. embora o teor de partículas seja função do tipo de cerveja a ser produzida.

Este levedo é então enviado para tratamento e estocagem. nomeadamente o nitrogénio. as leveduras também precisam de outros compostos. causado pelo resfriamento e aquecimento cíclico durante transporte. taninos. 2003) 4. é necessário que as dornas de fermentação sejam resfriadas. . ácidos graxos que podem estragar o sabor à medida que a cerveja vai oxidando e outros álcoois que acredita-se serem os causadores dos sintomas de ressaca. cetonas. A cada 2-3 dias deve-se purgar o tanque para retirada dos precipitados e a maturação é realizada à pressão superior a fermentação para que se tenha mais gás carbônico dissolvido na cerveja. Ao final da fermentação. O oxigénio é necessário para sintetizar esteróis e ácidos graxos insaturados membranares. aminoácidos e ácidos graxos. promove a precipitação de proteínas.23 dependendo de vários fatores. pode-se produzir ainda ésteres que conferem sabor frutado. metais e carboidratos. (BAMFORTH. 2009) O etanol produzido vai-se acumulando e acaba por ser tóxico às próprias leveduras. Para isso no entanto. As poucas células e o pouco extrato restante da fermentação são os responsáveis por uma pequena produção de gás durante a maturação. de onde uma oxigenação inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras. já que estes se multiplicam durante o processo.45% de gás carbônico nesta etapa que serão completados antes do envase do produto no processo de carbonatação. obtém-se também um excesso de levedos.4 MATURAÇÃO A maturação do produto fermentado consiste no processo responsável por separar grande quantidade de microorganismos e substâncias indesejáveis promovendo a estabilização coloidal da cerveja. Uma parte do levedo é reutilizada em novas bateladas de fermentação e a outra vendida para a indústria de alimentos. A baixa temperatura é mantida para evitar a turvação permanente e a precipitação da cerveja na geladeira do consumidor. A cerveja possui cerca de 0.(PALMER. A baixa temperatura. uma vez que a fermentação é um processo exotérmico. Além destes compostos. ou seja. resultado de resfriamento anterior e contínuo. que gera calor. No entanto. fenóis que originam um odor de especiarias. armazenamento e consumo da bebida.

Figura 4: Disposição dos tanques da estação de filtração. tais como: antioxidantes (sulfitos ou ácido ascórbico) para prevenir a oxidação. procede-se à filtração da cerveja após a maturação. sua utilização em combinação com os equipamentos da filtração principal (filtros de placas horizontais ou filtros de velas) permite melhorar as características físico-químicas. 4. Fonte: Ziemann-liess (2011). alguns materiais são adicionados para aumentar a estabilidade da cerveja. . Os meios filtrantes possuem função importante pois.5 FILTRAÇÃO Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram e proporcionar a limpidez final do produto. microbiológicas e organolépticas da cerveja. (VENTURINI FILHO. caracterizando o sabor da cerveja. formam-se vários ésteres. predominando o acetato de etila e o acetato de amila. Na Figura 4 pode-se observar a disposição dos equipamentos na estação de filtração.24 Neste estágio. 2005). Aqui.

1. chegando o seu volume a aumentar em até 30 vezes. é submetido a processos de purificação. descoramento e branqueamento. A superfície livre atinge até 90%. Possui uma superfície de contato de 500 a 1. 10 a 15% de alumínio e o restante de sais. Para efetuar a filtração pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante. A diatomácea bruta é sêca. A água contida é evaporada e os grãos rochosos incham. energia e elementos auxiliares de filtração. a turbidez não é o mais importante (filtração de cerveja e também de mosto). Perlitas são utilizadas para a filtração da cerveja por apresentarem bom rendimento onde se requeira rapidez e baixo custo quando. calcinada a 800°C . riscos microbiológicos ao se reiniciar a filtração. A diatomácea clarifica pelo efeito de peneira e seu poder de adsorção é pequeno em diatomáceas grossas (brancas) e um pouco maior em diatomáceas mais finas (vermelhas) devido á maior superfície de contato desta última.000°C). Em seu estado natural. Carvão ativo é de procedência vegetal (madeira) e é muito poroso.100°C (para eliminar substâncias orgânicas). 1. O peso/volume das perlitas em comparação com as sílicas é 20 a 40% menor. Perlitas são de procedência vulcânica e consistem em silicato de alumínio. onde se obtém as diversas granulometrias. impossibilidade de se filtrar a cerveja e elevados custos com mão de obra.25 Uma má filtrabilidade da cerveja traz consigo as seguintes desvantagens como elevado consumo de água. muitas vezes. Em seguida é sêco e fragmentado para a obtenção de vários comprimentos de fibra (classificação). O material celulósico obtido da celulose “in natura”. possui 2 a 3% de água. 2010) Celulose é a substância orgânica mais abundante na natureza e é o principal componente das membranas celulares dos vegetais.000 espécies). no caso de diatomáceas finas. Sob determinadas condições. (MATTOS. Sua força de adsorção é muito . com 65 a 75% de sílica. sendo os mais comuns: Terra diatomácea (kieselgur) que consiste em esqueletos fossilizados de algas pré-históricas ou diatomitas (existem cerca de 15.200 cm2/g. Atualmente. Estas rochas vulcânicas são finamente moídas e aquecidas logo abaixo do ponto de fusão (aprox. moída e separada através de fluxo de ar.

Além disso. vasilhames de alumínio e barris para chope. 2005). O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino.26 difícil de manter sob controle e de acordo com a ativação. sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções. Finalmente. paladar ou odor. de modo a garantir o sabor e o teor de CO2 até o envase. (VENTURINI FILHO. sendo composto por diversas operações relacionadas ao enchimento dos vasilhames. realiza-se uma etapa de carbonatação da mesma. são adicionados aditivos. Nos poros de transporte.7 PASTEURIZAÇÃO E ENVASE O envase é a fase final do processo de produção. denominadas “adegas depressão” – recipientes onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e temperatura.6 CARBONATAÇÃO O gás carbônico produzido durante o processo de fermentação é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase correto. Na Figura 5 pode-se observar um destes tipos de envase. de altas características nutricionais. para o acerto final do paladar do produto. como intuito de favorecer características de formação de espuma. 2005). deve agir sobre cor. corantes. por meio da injeção do gás carbônico gerado na etapa de fermentação. cujos mais comuns atualmente são as garrafas. a cerveja pronta é enviada para dornas específicas. Em algumas empresas este processo é realizado em conjunto com a filtração. A dosagem varia de 5 a 50g/hl de cerveja. transição e armazenagem são adsorvidas (retiradas) até mesmo substâncias moleculares de líquidos e gases. 4. Após a carbonatação. (VENTURINI FILHO. 4. . Desta forma. tais como: agentes estabilizantes. ou até mesmo açúcar. eventualmente é injetado gás nitrogênio.

onde as garrafas são lavadas com solução alcalina (soda) e detergente. O processo de envase do produto final é dividido em várias etapas. (BAMFORTH. o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários. onde podem ocorrer as maiores perdas por acidentes e má operação. como segue: Lavagem de garrafas: Para os casos de envase das garrafas de cerveja retornáveis torna-se necessário sua limpeza acurada e adequada.27 Figura 5: Linha de envase em casco. o qual possui uma câmara fechada. . assim como regulagem inadequada de máquinas. sendo posteriormente enxaguadas com água quente para promover sua desinfecção. perda de gás e contato da cerveja com oxigênio pois. Este procedimento é realizado em um equipamento denominado lavadora de garrafas. etc. Fonte: Ambev (2011). tais ocorrências podem comprometer a qualidade do produto final. equipamentos de maior complexidade mecânica e maior índice de manutenção. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação. quebra de garrafas. 2003) Em geral.

As lavadoras de garrafas mais modernas consomem menor quantidade de água. permite uma redução de consumo de água em até 30% neste processo.8 a 2. onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumínio. e aquelas que apresentam sujidade ou defeito são retiradas manualmente e enviadas para reciclagem.4 L de água. isto é. e circulação da água de lavagem em contra-corrente. ou seja.5 hl água/ hl de volume nas garrafas. Envase: A cerveja proveniente da filtração é encaminhada para o processo de envasamento em máquinas denominadas enchedoras. para cada garrafa de 600 ml de capacidade são consumidos 300 ml de água na lavagem. cerca de 0. Este efluente pode ainda ser usado na lavagem de engradados. Em máquinas mais antigas. este valor está em torno de 3 a 4 hl água/ hl volume nas garrafas. Algumas medidas podem ser adotadas no projeto de máquinas de menor consumo como a instalação de válvulas automáticas que cortem o fluxo de água quando houver paradas. Esta medida. ou seja. a saber: pasta celulósica. o uso de aspersores mais eficientes. Uma outra medida. formada pela cola e papel dos rótulos. no entanto. sendo recomendável o uso de múltiplos estágios na lavagem. como no modo como se distribui a lavagem em seu interior. usar água limpa apenas nas últimas etapas. vidros de garrafas danificadas ou quebradas e efluente líquido da lavagem. Os equipamentos de lavagem de garrafas costumam ser bastante intensivos no consumo de água e energia. de pré-lavagem das garrafas. (ABIPET). gerando grande quantidade de resíduos. o controle da pressão da água. segundo as próprias empresas. atividade que em geral é realizada com água limpa. para cada garrafa de 600 ml consome-se de 1.28 Após a lavagem. não usando vazões maiores que as necessárias. as garrafas passam por inspeção visual automática. O consumo de água nas lavadoras de garrafas depende basicamente da tecnologia empregada no projeto de construção do equipamento. ou ainda em máquinas de . de menor consumo de água. verificada em algumas empresas do Estado de São Paulo. é o uso do efluente da lavadora de garrafas numa etapa anterior. A principal diferença encontra-se tanto no ano de fabricação e modelo das máquinas.

e é denominada chope. sendo destinada à ETE (Estação de Tratamento de Efluentes) após o uso no processo. . um produto de menor vida de prateleira. O percentual da produção que é destinado a cada uma destas formas de envase depende das condições de mercado. Em muitos casos. e até mesmo entre um lote e outro da mesma planta. Aquela envasada em barris não passa pelo processo de pasteurização. Neste tipo de sistema. Para evitar esta perda. equipamento que utiliza jatos de água para produzir pressão negativa numa tubulação. com exceção no caso de quebra acidental de garrafas no interior do equipamento. sendo então caracterizada como cerveja. devese instalar um tanque de recirculação. perde-se água. A bebida envasada em garrafas e latas é enviada à pasteurização. Tendo em vista que esta água apresenta-se limpa. variando entre empresas. sugere-se fechar o circuito utilizando uma torre de resfriamento ou outro tipo de sistema para reduzir a temperatura da água. 2005). Desta forma.29 embarrilamento. devido a ausência deste processo. a água é resfriada e retorna ao pausterizador. uma vez que parte da água sai junto com o ar que é expelido das garrafas. (VENTURINI FILHO. o vácuo é obtido por colunas barométricas. onde se enchem os barris. Na etapa de enchimento geram-se resíduos de vidro provenientes da quebra de garrafas. a água no pasteurizador é usada em circuito aberto. Pasteurização: É um processo de esterilização no qual submete-se o produto a um aquecimento até 60ºC. estando apenas quente. em geral. seguido de um rápido resfriamento a 4ºC. latas amassadas e efluentes provenientes de eventuais derramamentos de cerveja. O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (em torno de seis meses) em função da eliminação de microrganismos. representando altos valores de consumo de água. Para facilitar o enchimento das garrafas. as máquinas enchedoras são dotadas de uma bomba que retira o ar antes da entrada da bebida. plantas de uma mesma empresa. Nestas bombas. que retorna a água extraída do equipamento para o topo do mesmo. de aço inoxidável ou de madeira. estimada em cerca de 50% da vazão de água.

000 m3 /ano com esta medida. que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plástico. Outra possibilidade adotada por algumas empresas do Estado de São Paulo. cabe ainda dizer que. . Como observação. Pode-se citar como exemplo.000 hl cerveja/ ano e que reduziu seu consumo de água em cerca de 50.30 sendo necessário apenas repor as perdas por evaporação e respingos. onde não seja necessária água de alta qualidade ou pureza. é utilizar a água quente de saída do pausterizador em outros locais da planta. (VENTURINI FILHO. faz-se necessário a instalação de um tanque para armazenagem da água após a segregação. Expedição: Após o envase e a pasteurização. tendo retorno de um investimento da ordem de US$ 45. uma planta na Ásia que produzia 500. resfriamento de equipamentos. Neste caso. 2005). de onde esta seria destinada ao uso final. segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte. o que reduz o consumo de água limpa em cerca de 80% neste equipamento. como limpeza dos pisos. no caso de se adotar um circuito de água fechado no pausterizador deve-se ter o cuidado de adicionar produtos que combatam o crescimento de microrganismos no interior da tubulação. etc. de modo a preservar a qualidade da água .000 em menos de um ano.

Fonte: Emisa (2011).1 SISTEMA DE LIMPEZA Sistemas de limpeza CIP (clean in place): A legislação que regula os requisitos de higiene e condições sanitárias relativos à indústria de alimentos. energia elétrica. Atualmente em diversas seções das plantas cervejeiras as operações de limpeza são conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP. é tratada pela Portaria ANVISA 22SVS/ MS nº 326. Pecuária e Abastecimento nº 368. 5. dentre eles. gás carbônico. Na Figura 6 podem-se observar os tanques da Estação CIP Figura 6: Tanques de estação CIP. de modo a prevenir a contaminação e assegurar as condições mínimas de limpeza. de 4 de setembro de 1997. podemos citar: vapor. de julho de 1997 e pela Portaria do Ministério da Agricultura. ar comprimido. água e produtos químicos para limpeza de equipamentos. desinfecção e higiene na produção e uso da água (não potável. amônia.31 5 OPERAÇÕES AUXILIARES Diversos insumos são utilizados na produção de cerveja. tratada e recirculada). Estes são caracterizados por serem sistemas automáticos de limpeza de equipamentos de . Uma descrição das principais atividades deste setor é apresentada a seguir.

Algumas indústrias cervejeiras têm optado por instalar sistemas de cogeração de eletricidade e vapor. adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou ácidos). De modo simplificado. lavagem alcalina (solução de soda). etc. o solvente (água). além de produtos químicos diversos. pois nestes últimos é necessária uma verificação ou intervenção manual do operador ao final. que consistem de uma turbina à gás natural com . óleo diesel ou gás natural. embora possa ser realizado. etc. Na indústria cervejeira são comuns os casos onde os sistemas CIP realizam lavagens de acordo com seguinte seqüência: enxágüe. que realizam operações seqüenciais de enxágüe e lavagem. Em alguns casos. é bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos. Embora não haja uma definição formal. 2002) 5. realizadas com maior intervalo de tempo. que podem ser alimentadas com bagaço de cana. existe dentro do conceito de CIP uma enorme variedade de sistemas: fixos ou móveis. como combustível para as caldeiras. Esta água quente e vapor são produzidos em caldeiras. tendo todo o controle centralizado num painel de operações. acrescenta-se uma etapa de desinfecção. tubulações. enxágüe. como por exemplo na fervura do mosto e lavagem de garrafas. com ou sem reúso de água. os equipamentos CIP se distinguem daqueles WIP (wash in place). e em operações de limpeza mais intensa. enquanto nos CIP este cuidado não é necessário. temperatura e vazão. Atualmente. em até 5 ou 6 vezes. de pequeno ou grande porte. óleo combustível. que aplicam jatos pressurizados. tanques. exclusivos ou multipropósito. os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes. usando água sob condições definidas de pressão. em geral usando hipoclorito de sódio.32 processo. (ENVIROWISE.2 TRATAMENTO DOS FLUIDOS RESIDUAIS Produção de água quente e vapor: Em diversas operações do processo é requerido o uso de água quente ou de vapor de processo. algumas plantas já possuem sistemas de reaproveitamento do biogás gerado na unidade de tratamento anaeróbio da ETE. lavagem ácida (solução de ácido nítrico) e enxágüe. Além disso.

Este vapor. Seguindo outro exemplo. Neste processo. na maior parte dos casos.000. por outro que produz água a 85 ºC. se emitido à atmosfera. este reúso ocorre no preparo da próxima batelada de mosto. reduziu-se o consumo de água em 40. A água utilizada para a troca de calor sai do equipamento entre 60 e 85º C.33 recuperação de calor para produção de vapor e energia elétrica para o processo. este uso não consome toda a água quente produzida. dependendo de sua eficiência. Neste processo. Mas se recuperado. em muitos casos não aparece como consumo de energia. de um que produzia água quente a 60º C. A alternativa mais comum para produzir água quente é utilizar a água que sai do trocador de calor usado no resfriamento do mosto após a etapa de fervura. requerido em grandes quantidades na preparação do mosto por exemplo. (ANVISA) Uso de agua quente: Um outro uso bastante intenso de energia nas cervejarias é a produção de água quente. FRANGIACOMO. sendo que a água antes descartada passou a ser utilizada para o preparo do mosto. perde-se cerca de 6 a 12% do mosto por evaporação. Com um investimento de US$ 120. em cerca de 10ºC. Algumas opções de uso desta são os equipamentos de CIP e a lavagem de garrafas. pode reduzir significativamente o consumo de energia. a temperatura do mosto passa de 100º C até a temperatura de fermentação. é o processo que mais consome energia numa cervejaria. e é armazenada em tanques termicamente isolados para reúso. 1976. .0x10 6 hl/ ano substituiu seu trocador de calor do mosto. aumentando as alternativas de eficiência energética. pois muitas empresas já utilizam fontes residuais de calor para atender a esta demanda energética. é causa de problemas de emissões e odor. pode-se ainda utilizar esta água para outros usos. uma cervejaria européia de capacidade de 1. Este processo. (BRANCO. Em geral. limpeza geral e lavagem de garrafas.onde ao invés de se aquecer a água necessária ao processo se emprega a água quente armazenada da batelada anterior. 1976) Neste caso.000 m³ / ano e o consumo de óleo combustível em 340 toneladas/ ano. Cabe dizer que. como já visto. além das reações promovidas pelo calor. Vapor da fervura do mosto: A fervura do mosto.

Em qualquer uma destas duas alternativas o vapor pode ser condensado e utilizado posteriormente. (até cerca de 90ºC). que é enviado às próximas etapas do processo. instaladas em salas refrigeradas. No processo cervejeiro há alguns pontos onde a refrigeração é necessária em maior escala. tanto por razões físicoquímicas do processo como para o controle da atividade biológica desenvolvida na fermentação. há casos de dornas com resfriamento por encamisamento. que atuam sobre um fluído de trabalho (água. a saber: Resfriamento do mosto: para o resfriamento do mosto são utilizados trocadores de calor.34 A recuperação do calor do vapor gerado na fervura do mosto pode ser realizada de dois modos: Produzir água quente de processo. que pode ser utilizada na preparação de nova batelada de mosto. em geral. que consistem de um equipamento dotado de tubulações dentro das quais passa o mosto quente. etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. 1976. etanol. FRANGIACOMO.aquecer o mosto antes da fervura. alterando apenas as condições de temperatura para controle do processo. Deste modo obtém-se o mosto resfriado. 1976) . e em torno da qual passa água fria. Aqui. amônia. Além desta alternativa. são utilizados sistemas centralizados de resfriamento. Refrigeração: A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejeiro. e outras ainda. ou. e a água aquecida. mais antigas. reduzindo assim a temperatura do mosto e pré-aquecendo a água externa à tubulação. como será exposto mais adiante. etilenoglicol. economizando energia para seu aquecimento. (BRANCO. a mesma dorna pode ser usada para a fermentação e maturação. por meio de um trocador de calor. usar o próprio vapor para pré. Fermentação e Maturação: para manter a temperatura na faixa de 10ºC a 15ºC (adequada à atividade bacteriana na fermentação) durante as etapas de fermentação e maturação.

(CIP. nobre ou de fabricação: é a água incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte. pode gerar uma perda que varia de 1 a 5 kg de vapor por hora. etc).35 Pasteurização: Com o intuito de reutilizar a água efluente da pasteurização no próprio processo. existem outros condensados gerados em temperaturas de 60ºC > 70ºC na planta. para a produção de vapor novamente. em circuito fechado. pode-se reduzir sua temperatura em torre de resfriamento ou uma central local de refrigeração. a maioria das empresas retorna diretamente este condensado para as caldeiras.500 kg de óleo combustível. mas principalmente uma grande perda de energia. Embora em geral ainda apresente temperatura de 60 a 70ºC. pois além de ser imprescindível em diversas etapas do processo é responsável por diversas características de sabor e cor da cerveja. em geral trabalha-se com água . Tratamento de água: Seja para fins de incorporação no produto ou para operações auxiliares.000 hl de cerveja. Despejar este líquido como efluente não apenas representa um perda de água tratada. Desta forma. Estimativas mostram que um vazamento de vapor que produza uma nuvem de vapor escapando de uma linha. Retorno de condensado: Após seu emprego no processo. a água é um insumo de vital importância numa cervejaria. carga e descarga de produtos em elaboração. Para incorporação ao produto.7 kg de óleo combustível. Uma última medida aplicável sobre o circuito de vapor e condensado é a realização de um programa de manutenção das tubulações. lavagem de garrafas. cada metro cúbico de condensado a 85ºC perdido representa um consumo adicional de 8. ou que produza um silvo agudo. Além do condensado oriundo do vapor de caldeira. que podem ser usados em diversos processos que demandam água quente. com as respectivas emissões. A indústria cervejeira divide a água usada no processo em dois tipos: Água cervejeira. o vapor se condensa. moagem. que eqüivale respectivamente à energia necessária para produzir 200 e 1. o que representa um consumo anual de 700 a 3. etc. com a consequente troca de calor. No caso de caldeiras à óleo.

Tratamento de efluentes: Em geral.5 e com diversos requisitos de qualidade físico-químicos sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto. 1976.3 TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS Grãos de Malte e Bagaço de malte: Em muitos casos. dependendo da localização da planta. o tipo de tratamento utilizado varia de sistemas simples (decantação com sulfato de alumínio e desinfecção com hipoclorito de sódio) a sistemas mais avançados e caros (como osmose reversa. em virtude da carga orgânica de moderada à elevada dos despejos (de 1. embora. bem como para atendimento de legislação específica. Permite-se reúso desta água em diversas situações. na totalidade ou ao menos uma parcela desta. as plantas são compostas por um pré-tratamento (neutralização/ equalização) e um sistema de tratamento biológico (muitas vezes integrando etapas anaeróbia e aeróbia). águas captadas com melhor qualidade demandem menor custo de tratamento. Em geral. Genericamente. como por exemplo: lavagem de vasilhames. como era no passado. que necessita de uma correta destinação final. 1976) 5. Atualmente. de poços artesianos ou nascentes. mas da ordem de milhares de m³/dia) . a obtenção de mosto a partir do malte pode ser prejudicada. muitas empresas ainda captam sua água. pisos e equipamentos e resfriamento. a qualidade da água captada deixou de ser uma questão estratégica das cervejarias. gera-se lodo de tratamento. ultrafiltração. processos de moagem e . etc). as indústrias cervejeiras possuem instalações relativamente grandes para tratamento de seus efluentes. Água de serviço: é a água utilizada em situações locais e equipamentos onde não ocorre contato com o produto.200 a 3. (BRANCO. observando-se as necessidades sanitárias para garantia da qualidade do produto.36 com pH 6. com a maior disponibilidade e variedade de sistemas de tratamento de água. Alguns fatores que podem contribuir à baixa eficiência do processo são: a qualidade inferior do malte. Ao final. Em função da qualidade desta água captada e do uso pretendido dentro da planta.0 a 6.000 mg/l de DBO) e também de sua considerável vazão (dependendo do porte das instalações. FRANGIACOMO.

000 mg DBO/ kg em base seca.000 mg DBO/l) e o valor nutricional desta. para a próxima batelada. assim como o bagaço de malte. O bagaço de malte por sua vez é um resíduo de alto valor nutritivo e. Torta de filtração: Tanto o trub fino como o grosso possuem excelentes características nutricionais. é enviado a outras empresas para uso em alimentação animal. esta medida proporciona uma redução da carga orgânica enviada à ETE. tomar atitudes de boas práticas que evitem derramamentos ou outras perdas de material. gera-se um excedente deste material a cada batelada. Neste sentido. como durante o processo de fermentação ocorre a multiplicação do levedo. Além do retorno obtido com a venda destes resíduos. projeto inadequado da caldeira de mostura e operação incorreta do processo. Outra possibilidade para estes resíduos.37 maceração do malte insatisfatórios. cabe salientar a recomendação de sempre que possível remover à seco todo o material de fundo das dornas de fermentação e maturação. uma vez que o trub possui elevado teor de carga orgânica. em geral as empresas vendem este excedente para a indústria de alimentos. . é o uso do trub no preparo de novas bateladas de mosto. em alguns casos. Deve-se considerar a elevada carga orgânica das leveduras. sendo usados para ração animal ou misturados ao bagaço em alguns casos. que necessita de um destino adequado. e por esta razão recebem o mesmo destino. Além destes fatores. Considerando o alto teor orgânico da levedura (120.000 a 140. Levedura excedente: Ao final do processo de fermentação remove-se a levedura do mosto fermentado e prepara-se com estas uma nova inoculação. após recuperar a parte residual de cerveja. no caso de uso como ração animal. além da possibilidade de formação de ácidos orgânicos quando se pensar em dispor a levedura para secagem. adotada em algumas plantas. pode-se trabalhar na redução das perdas de malte em si. No entanto. em grande parte das indústrias do setor. em torno de 110. ou seja. que demandam soluções específicas.

a cerveja já pronta ou em estágios intermediários se torna efluente. que são vendidos para fins de ração animal. Grande parte das empresas do Estado de São Paulo adota esta medida. agregando carga orgânica à ETE. Em muitos casos. FRANGIACOMO. alumínio.38 onde se encontra a maior parte da levedura depositada. 1976. desde resíduos nas dornas até vazamentos nas linhas e restos de quebra de garrafas no envase. de contaminação. de modo a evitar problemas de qualidade do produto . no caso de cerveja de menor qualidade ou com um grau. que devem ser segregados e vendidos para a reciclagem. retornando-a à linha produtiva. como o whirpool. em função de seu elevado valor de mercado. onde se apliquem cuidados de manuseio do produto e manutenção dos equipamentos. como no caso das perdas ocorridas no envase. (BRANCO. seja nos estágios finais como a filtragem (em perdas não oxidadas ou contaminadas). Pode-se ainda avaliar a possibilidade de reaproveitamento da cerveja residual. Cerveja residual: Em diversas partes do processo produtivo ocorrem perdas de cerveja. 1976) . ou em etapas anteriores. ainda que muito reduzido. Estas práticas no entanto devem ser avaliadas com muito cuidado. A primeira providência neste sentido deve ser a realização de um plano de boas práticas. papel e plástico. Outros estudos recomendam a segregação destes fluxos e sua incorporação na mistura de bagaço de malte e trub. Este cuidado contribui para reduzir a geração de efluentes e a necessidade de secagem da levedura. Resíduos de embalagens: Os resíduos da área de envase e embalagem se constituem em grande parte de restos de vidro.

o que pode ser evidenciado no Brasil é um movimento crescente de investimentos na indústria cervejeira. tem se tornado um dos mercados com maior perspectiva de crescimento. basicamente. o qual. o mesmo processo de fabricação vem sendo utilizado a milhares de anos. estabelecendo otimizações em todas as etapas da produção. apresenta grandes oportunidades. é um mercado que.39 6 CONCLUSÃO Após ser analisado o atual processo de produção da industria cervejeira. tendo em vista a variedade de ingredientes que podem ser adicionados ao processo de fabricação para gerar cervejas nunca antes degustadas. As possibilidades que o mercado de cervejaria possui são bastante singulares quando comparado a outros mercados da indústria alimentícia. ou até mesmo empresas de importação de cervejas já existentes na Ásia e Europa. portanto. além de permitir uma maior liberdade de criação em relação a novos sabores e tipos de cerveja. . devido a uma perspectiva ampla de crescimento e a constante busca do público consumidor por novidades. é possivel notar que. tendo em vista que. não comercializadas atualmente no Brasil. Atualmente. apesar da concorrência extremamente forte com as cervejarias existentes. o crescimento do mercado evidência que há sim espaço para novas cervejarias. nos últimos anos. O pode ser visto. tem sido fortemente estimulado em razão dos eventos esportivos que ocorrerão no país nos próximos anos. de forma que. O que vem se alterando com o avanço da tecnologia são os equipamentos que são empregados na fabricação.

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