cONSERVAO DE AlImENTOS

NOVAS TCNICAS DE

cONSERVAO
A
preferncia dos consumidores por produtos frescos e com sabor de fresco tem levado ao desenvolvimento de tecnologias de conservao mais brandas. Os produtores de alimentos tm procurado solues que previnem o crescimento de microorganismos sem comprometer a qualidade e sabor natural dos produtos. Novos processos esto sendo avaliados e assim, novas tcnicas e produtos vm aparecendo no mercado. Os processos de conservao que mais chamam a ateno, e o interesse, so aqueles nos quais os produtos so sujeitos a um tratamento fsico, ou seja, onde no h adio de nenhum ingrediente conservante, e a temperaturas inferiores aquelas normalmente empregadas na pasteurizao. Com isto, a qualidade e o sabor natural dos produtos no so negativamente afetados pelo calor. Ademais, a ausncia de aditivos conservantes de grande importncia aos olhos das legislaes europias e norteamericanas. Essa importncia reside no fato de que tanto a EFSA (European Food Safety Authority) quanto a FDA (United States Food and Drug Administration) consideram de formas distintas os processos usando um tratamento fsico e os processos nos quais so empregados aditivos. Um dos processos fsicos que est comeando a chamar cada vez mais a ateno dos processadores de alimentos a tecnologia dos campos eltricos pulsados (CEP) ou, em ingls, Pulsed Electrical Field (PEF) ou ainda, High Intensity Pulse Electric Field (HIPEF). Neste artigo, abordamos tambm algumas outras novas tecnologias, destacandose entre elas, o processamento sob alta presso, o uso de luz pulsada e o ultra-som. INTRODuO
Em cada mtodo de processamento mnimo, o tratamento destri microorganismos e, em alguns casos, enzimas, e no h aumento substancial da temperatura do produto. H, portanto, poucos danos aos pigmentos, compostos de sabor e vitaminas e, em contraste com os processos usando altas temperaturas, as caractersticas sensoriais e nutricionais dos alimentos no so degradadas, pelo menos de forma significativa. Os produtos resultantes possuem maior qualidade e apelo junto aos consumidores, particularmente em mercados onde a conservao das caractersticas sensoriais naturais pode significar a aplicao de preos premium. Exemplos de novas tecnologias de processamento mnimo so apresentados na Tabela1. Os campos eltricos pulsados e o processamento sob alta presso hidrosttica tem sido estudados por muitos anos e agora esto na fase inicial de explorao comercial. Os ultra-sons tem sido utilizados por muitos anos para homogeneizar alimentos e na limpeza da unidades industriais, e agora esto sendo combinados com tratamentos trmicos sob presso para reduzir a quantidade de calor necessria para a destruio microbial ou inativao de enzimas. O tratamento sob luz pulsada um

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TABELA 1 - EXEMPLOS DE NOVOS PROCESSOS QUE PODEM TER APLICAES PARA PROCESSAMENTO MNIMO DE ALIMENTOS Eletro-aquecimento (rdio-freqncia, microondas e aquecimento hmico) Processamento sob alta presso Descarga eltrica de alta tenso Luz de alta intensidade Ultra-som Embalagem com atmosfera modificada Pulverizador de impacto Radiao Gama Lasers e masers Microfiltrao Raios-X Choque trmico criognico Enzimas imobilizadas Embalagens ativas Oznio xido nitroso

O conceito relativamente simples; o processo dos campos eltricos pulsados (CEP), aplicado ao setor alimentcio, consiste em submeter os alimentos a campos eltricos de intensidade muito forte (5 a 55kV/cm), de forma repetitiva (pulsada), durante espaos de tempo muito curtos (da ordem de um microssegundo, s), no intuito de destruir os microorganismos que eles contm. A Figura 1 mostra os dois tipos de cmaras de tratamento usadas no processo de CEP. J a Figura 2, apresenta os impulsos eltricos obtidos. Os impulsos com forma quadrada apresentam a vantagem de aplicar o campo eltrico

com a tenso desejada durante a quase totalidade do impulso, bem como de reduzir a elevao de temperatura. Os impulsos alternativos reduzem os depsitos eletrolticos nos eletrodos. Existem numerosos estudos sobre a inativao microbiana por campos eltricos pulsados. Est claro que possvel destruir completa ou parcialmente os microorganismos em alimentos. Os resultados obtidos sofrem vrias influncias e dependem das caractersticas prprias dos microorganismos, dos parmetros do tratamento e das caractersticas do meio. Diversos autores concordam no fato da sensibilidade dos microorgaEletrodos

FIGURA 1 TIPOS DE CMARAS DE TRATAMENTO

Eletrodo externo Isolante (Teflon)

desenvolvimento mais recente, que pode ter um bom potencial no tratamento de superfcie de alimentos e materiais de embalagem ou para tratamento de gua. As vantagens e limitaes dessas tecnologias esto resumidas na Tabela 2, juntamente com exemplos de potenciais produtos que podem se tornar comercialmente importantes. Em todos os desenvolvimentos de processos com tratamento mnimo, no apenas a melhora da qualidade alimentar dos produtos que importante. O processo deve ser capaz de operar em um ambiente de fbrica e no apenas em um laboratrio com pessoal altamente qualificado; deve assegurar um benefcio financeiro para o fabricante e dever ser suficientemente flexvel para acomodar uma ampla gama de produtos, muitas vezes com sries de produo curta e breve ciclo de vida dos produtos.

Alimento

Eletrodo interno

Alimento

Cmara coaxial

Cmara de placas paralelas

FIGURA 2 IMPULSOS ELTRICOS

Exponencial

Forma quadrada

Tempo

Tempo

cAmpOS ElTRIcOS pulSADOS

Os campos eltricos pulsados so usados, h muito tempo, em gentica para a hibridao celular e a eletrofuso, porm foi somente nos anos de 1960 que seu efeito destruidor sobre os microorganismos comeou a ser explorado.

Bipolar

Tempo

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TABELA 2 VANTAGENS E LIMITAES DE ALGUNS NOVOS MTODOS DE PROCESAMENTO MNIMO Processo Campos eltricos pulsados Vantagens Mata clulas vegetativas Preserva cor, sabor e nutrientes Nenhuma evidncia de toxicidade Tempo de tratamento relativamente curto Limitaes No afeta enzimas ou esporos Dificuldade de uso com materiais condutivos Adequado apenas para lquidos ou partculas em lquidos Efetivo somente em combinao com calor Produtos da eletrlise podem afetar adversamente os alimentos Preocupao com a segurana no ambiente de tratamento local Eficincia energtica ainda no determinada Questes regulatrias a serem resolvidas Pode haver problemas com uma ampliao do processo Pouco efeito sobre a atividade de enzimas alimentcias Alguma sobrevivncia bacteriana Equipamento caro Os alimentos devem ter aprox. 40% de gua livre para o efeito antimicrobiano Tratamento em lote Opes limitadas de embalagem Questes regulatrias a serem resolvidas Questo regulatria e ser resolvida Exemplos de aplicaes e produtos Para alimentos lquidos Pasteurizao de sucos de frutas, sopas, ovo lquido e leite Descongelamento acelerado Descontaminao de alimentos sensveis ao calor

Alta presso

Mata bactrias vegetativas (e esporos a altas temperaturas) Nenhuma evidncia de toxicidade Preserva cor, sabor e nutrientes Tempo reduzido de tratamento Uniformidade de tratamento em todo o alimento Possibilita mudanas desejveis de textura Possvel processamento do produto na embalagem Potencial reduo ou eliminao de conservantes qumicos Apelo positivo ao consumidor Custo mdio Processo muito rpido Pouca ou nenhuma mudana nos alimentos Baixa entrada de energia Adequado para alimentos secos

Pasteurizao e esterilizao de produtos derivados de frutas, molhos, picles, iogurtes e molho para salada Pasteurizao de carnes e vegetais Descontaminao de alto risco ou ingredientes de alto valor sensveis ao calor, incluindo crustceos, aromatizantes, vitaminas

Luz pulsada

Efeitos apenas em superfcies; dificuldade de uso em superfcies complexas No provou ser eficaz contra esporos Possveis efeitos qumicos adversos Possvel resistncia em alguns microorganismos Confiabilidade do equipamento a ser estabelecida Vantagens sobre a radiao ultra-violeta de alta intensidade a ser estabelecida Modo de ao complexo Profundidade de penetrao afetada por slidos e ar no produto Eventuais danos causados por radicais livres Modificao indesejvel da estrutura e textura dos alimentos Precisa ser usado em combinao com outro processo (por exemplo, aquecimento) Possveis problemas com a ampliao da planta Nenhum efeito sobre esporos ou enzimas Efeito antimicrobiano irregular; estimula o crescimento de algumas clulas vegetativas Modo de ao ainda no bem compreendido Pouca penetrao em materiais eletricamente condutores Preocupao com a segurana no ambiente de processamento local Questes regulatrias a serem resolvidas Atualmente, os bons fotossensibilizadores no so de grau alimentcio Oxidao de alimentos sensveis Alguma resistncia bacteriana O oxignio tem mobilidade reduzida a partir do agente imobilizado Questes regulatrias a serem resolvidas Alto custo de capital Risco localizado de radiao Problemas Polticos no uso de energia nuclear Alteraes no sabor devido a oxidao Difceis de detectar Pobre compreenso por parte dos consumidores

Materiais de embalagem Produtos cozidos Frutas e vegetais frescos Carnes, frutos do mar e queijos Superfcies, gua e ar

Ultra-som

Eficaz contra clulas vegetativas, esporos e enzimas Reduo do tempo de processamento e temperaturas Pouca adaptao necessria nas atuais unidades de processamento Aumento da transferncia de calor Possveis modificaes de estrutura e textura dos alimentos Operao contnua ou por lote Efeito sobre a atividade da enzima Mata clulas vegetativas Preserva cor, sabor e nutrientes Baixa entrada de energia Baixo custo de equipamento

Qualquer alimento que aquecido

Campo magntico

Aplicao incerta; possivelmente similar aplicaes de alta presso

Sistema fotodinmico

Baixo custo No requer aditivos Luz natural adequada para ativar o sistema Pode ser incorporado em embalagens ou usado como um processo de fbrica

Embalagens ativas Descontaminao em processos de lavagem Tratamento de gua Saneamento em ambiente fabril, incorporando fotossensibilizadores em tintas e superfcies plsticas Frutas e vegetais Ervas e especiarias Embalagens Carne e peixe

Radiao Gama

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Bem estabelecido e compreendido Excelente penetrao nos alimentos Adequado para esterilizao Adequado para aplicaes no microbianas (por exemplo, inibio de brotos) Permitido em alguns pases Confivel Pouca perda de qualidade dos alimentos Adequado para produo em larga escala Baixo custo de energia Inseticida Melhoria no sabor de alguns alimentos (por exemplo, morango) Adequado para alimentos secos

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Intensidade do campo. A taxa de inativao aumenta, se a intensidade

Intensidade do campo (kV/cm)

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nismos dependerem de seu gnero. Para alguns, as leveduras so mais sensveis do que as formas vegetativas das bactrias, enquanto que outros autores consideram que as bactrias gram-positivas e as leveduras so menos sensveis do que as bactrias gram-negativas. O estado fisiolgico no qual se encontram os microorganismos tambm interfere em sua sensibilidade aos CEP. As clulas em fase de crescimento logartmico so mais sensveis do que as clulas em fase estacionria. Isto foi observado, por exemplo, com Escherichia coli, onde se obteve duas redues decimais (logUFC/g) para as primeiras, enquanto que, com o mesmo tratamento de quatro impulses de 36kV/cm, a 7C, diminui de menos de 90 % a populao inicial, para as segundas (clulas em fase estacionria). O mesmo tipo de resultados tambm foi observado em Listeria innocua (veja Figura 3). As caractersticas fsico-qumicas influem sobre a eficcia dos CEP. Um aumento da condutividade do meio e um pH cido diminuem a inativao da Listeria innocua. Em outro estudo, foi feita a mesma constatao com um pH baixo, com relao Salmonella enteritidis. Um tratamento de dois impulsos, a 30kV/cm, gerou uma reduo de seis log da populao de Byssochlamys fulva, em suco de cranberries, mas, de menos de um log em suco de tomate. Considera-se que o aumento da condutividade do meio reduz a largura do impulso e, assim, a taxa de inativao microbiana. Ainda primordial realizar maiores pesquisas para completar os conhecimentos prticos com respeito influncia das caractersticas fsico-qumicas do alimento sobre a eficcia dos tratamentos por campos eltricos pulsados. Vrios parmetros so suscetveis de fazer variar a eficcia de um tratamento por CEP. Os mais importantes so: a intensidade do campo eltrico, a durao do tratamento, a forma dos impulsos e a temperatura.

FIGURA 3 INATIVAO DE LISTERIA INNOCUA EM FASES DE CRESCIMENTO E ESTACIONRIA

Temperatura de sada (C)

do campo eltrico aumenta (veja Figura 4). As populaes de Escherichia coli 8739 e Escherichia coli O157:H7 diminuem de um fator de 2 log e 2,5 log, respectivamente, para uma intensidade de 22kV/cm; enquanto que para uma intensidade de 30kV/cm so de cerca de 4 log. Foi constatado o mesmo efeito sinrgico at o patamar de 30kV/cm, acima do qual um aumento de intensidade do campo no gera mais nenhuma elevao da taxa de inativao. J foi tambm estudado a ao dos CEP sobre a inativao de Listeria mo-

nocytogenesis em leite integral, a uma temperatura de 25C; no foi constatada nenhuma diferena entre 25 e 35kV/ cm, se a durao do tratamento for inferior a 100 microssegundos. Porm, para duraes maiores (300 e 600 microssegundos), uma intensidade de 35kV/cm revela-se mais eficaz. Durao do tratamento. A durao do tratamento igual ao produto do nmero de impulsos e da durao de cada impulso. A eficincia de um tratamento por campos eltricos pulsados aumenta se a durao do tratamento

FIGURA 4 INATIVAO DE ESCHERICHIA COLI EM FUNO DA INTENSIDADE DO CAMPO ELTRICO

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FIGURA 5 INFLUNCIA DA DURAO DO TRATAMENTO SOBRE A INATIVAO DE LISTERIA MONOCYTOGENESIS

ratura durante o tratamento sobre a inativao microbiana confirmado por numerosos autores e pesquisadores. Deve-se notar que o tratamento por CEP gera uma elevao de temperatura; assim, comparou-se a eficcia do tratamento em funo da energia aplicada ao alimento sob diversas temperaturas (veja Figura 6) e constatou-se que, para uma energia similar, a inativao maior quando a temperatura inicial mais elevada. A temperatura interviria no tratamento, diminuindo o potencial transmembranrio crtico ou diminuindo a espessura da bicamada lipdica. Os alimentos submetidos a um campo eltrico apresentam caractersticas prprias e que devem ser levadas em considerao na hora do desenvolvimento de um processo de pasteurizao dos mesmos. A resistividade dos alimentos muito varivel; varia de 0,4 .m-1, para os alimentos com forte teor em sais e em gua, para mais de 100 .m-1, para as matrias graxas e os leos. Muitos alimentos possuem uma estrutura heterognea, fazendo com que suas caractersticas eltricas variem e que, conseqentemente, uma modelizao com relao ao componente eltrico torne-se bastante difcil. A concepo de instalaes de tratamento por campos eltricos pulsados deve levar em conta essas caractersticas eltricas, segundo o uso para o qual elas se destinam.

Durao (s)

aumenta (veja Figura 5). A populao de Listeria monocytogenesis reduzida de 0,5 log para um tratamento de 100 microssegundos, a 35 kV/cm, a 25C, e de 2,5 log para uma durao de 600 microssegundos. Pode-se obter trs redues decimais da populao de Lactobacillus brevis, para um tratamento a 25kV/cm, a 24C, e para uma durao de 2,5 milissegundos; mas, para o mesmo tratamento durante 15 milissegundos, a taxa de inativao passa a ser de oito redues decimais. Outros autores compararam as taxas de inativao de Listeria innocua em funo do nmero de impulsos de durao constante e constataram que, quanto mais o nmero de impulsos elevado, mais a eficcia do tratamento grande. Caractersticas dos pulsos. Foi demonstrado que a inativao de Escherichia coli, em ultrafiltrado artificial de leite, era mais eficaz com pulsos quadrados do que com impulsos com decrscimo exponencial. Observa-se que 91% da energia dos pulsos quadrados localizam-se acima do valor do campo eltrico crtico, enquanto que, no caso dos impulsos com decrscimo exponencial, esse percentual cai para 64%, fato que seria na origem da diferena de eficcia entre os dois tipos de pulsos. A utilizao de pulsos de forma quadrada pode limitar o aquecimento no decorrer do tratamento, diminuindo o aporte energtico global.

Os pulsos bipolares so mais eficazes do que os monopolares; a inverso brutal de campo seria a origem de uma fadiga maior da estrutura membranria. O comprimento do pulso parece influenciar a eficcia do tratamento em certas condies. Assim, foi observado que para campos de 28 kV/cm, o aumento do comprimento do pulso aumenta a inativao de Listeria innocua a 55C (3,9 log para 2 s, 5,2 log para 3 e 3,9 s), enquanto que para um campo de 36kV/cm, obtm-se um resultado de 5 log e isto, qualquer que seja o comprimento do pulso realizado a 45C. Temperatura do tratamento. O efeito benfico de um aumento da tempe-

FIGURA 6 - EFEITA DA TEMPERATURA SOBRE A INATIVAO DE LISTERIA INNOCUA

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Energia aplicada (J/ml)

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Um fenmeno particular pode ocorrer quando um alimento submetido a um campo eltrico pulsado: a ruptura dieltrica. Resulta da brutal modificao das propriedades condutoras de um material sob o efeito de um campo eltrico intenso e se materializa na forma de uma fasca. Aqui tambm se torna necessrio controlar este fenmeno. Poucos estudos abordam o efeito dos CEP sobre os componentes alimentcios. Molculas carregadas, tais como as protenas, os polissacardeos, certos lipdios ou molculas portadoras de ligaes etilnicas podem passar por modificaes qumicas sob a influncia dos campos eltricos pulsados. Um estudo do efeito dos CEP sobre clara de ovo, com tratamento de 20 a 35kV/cm, em temperaturas entre 4C e 30C, mostrou que a elevao da hidrofobicidade de somente 1%, para um tratamento assegurando seis redues decimais, enquanto que para um tratamento trmico de mesma eficcia, esta elevao de 58%. A fluorescncia das amostras, observada aps os tratamentos trmicos, no se encontra nas amostras tratadas por campos eltricos pulsados. Assim, pode-se concluir que os CEP no modificam, de maneira significativa, a estrutura das protenas da clara de ovo. Segundo alguns autores, os campos eltricos pulsados s tm efeito muito fraco, a ver neglicencivel, sobre as protenas e as vitaminas. Em outro estudo, mostrado que possvel inativar a lipase, com um campo de 21,5kV/cm, a 40C, para uma energia de 200 kJ, mas que a fosfatase alcalina e as lactoglobulinas no so inativadas. Enquanto uns comprovam que a lipase e a amilase no so inativadas por um campo eltrico de 30kV/cm, outros inativam a protease de Pseudomonas fluorescens M3/6 de 80%, aps 20 pulsos, com freqncia de 0,25 Hz, em um campo de 18kV/ cm, em meio modelo, e de 60%, aps 98 pulsos, na freqncia de 2 Hz, e para 14kV/cm, em leite desnatado! Tambm j foi relatado que um tratamento de 70 pulsos a 18,8kV/cm, diminui em 60% a atividade enzimtica da fosfatase alcalina do leite. Estudos e pesquisas j existem, mas ainda necessrio multiplicar os estudos sobre os efeitos dos campos

eltricos pulsados sobre os componentes alimentcios para estabelecer, de forma clara, quais so as conseqncias nutricionais e txicas que poderiam ser induzidas por esse tipo de tratamento. Foram efetuadas anlises sensoriais em suco de ma, leite desnatado, ovo integral lquido e sopa de ervilhas aps um tratamento por CEP (35 a 50kV/ cm, 10 a 32 pulsos de 2 s, 8 a 22C). Nenhuma diferena foi observada por um jri entre os produtos tratados e os mesmos produtos pasteurizados por via trmica, com exceo do suco de ma que foi julgado melhor. Observaram-se modificaes na cor e viscosidade do ovo inteiro lquido. Foram tambm estudados os compostos aromticos do suco de laranja depois de submetido a um tratamento de 35kV/cm, durante 200 ms; 87% dos compostos aromticos foram preservados, 15% do limoneno e 26% do butirato

cm, permite uma conservao refrigerada de suco de ma fresco, durante 3 semanas; a temperatura no decorrer do tratamento no ultrapassa 45C, e as qualidades organolpticas do produto so totalmente conservadas. Como j mencionado, o leite pode tambm ser tratado por CEP para aumentar seu prazo de conservao; testes j mostraram que se pode obter um shelf life de 14 dias, conservando o produto em temperatura refrigerada, sem perda das qualidades organolpticas. Este tipo de tratamento permite tambm inativar certos microorganismos patgenos, tais como a Listeria monocytogenesis. O mesmo objetivo pode ser atingido nos ovoprodutos - quase inexistentes no pas com a Salmonella enteritidis. As aplicaes potenciais dos campos eltricos pulsados esto apresentadas na Tabela 3. Os resultados obtidos at agora com

TABELA 3 APLICAES POTENCIAIS DOS CAMPOS ELTRICOS PULSADOS EM PRODUTOS ALIMENTCIOS Fludos alimentcios cidos Suco de laranja e de outras frutas ctricas Suco de ma Concentrado de tomate, ketchup Pur de frutas Molho para espaguete com pedaos de carne Iogurtes lquidos com ou sem pedaos de frutas Gelias Bebidas de baixo teor calrico Vinhos Outros fludos alimentcios (menos cidos) Ovo lquido inteiro Clara de ovo lquida Sopas ou purs de legumes Leite desnatado ou integral Pats Xaropes diversos, mel Emulses leo/gua Polpas de peixe Carne moda

de etila foram perdidos, enquanto que em um tratamento trmico (91C, 30 s), esses percentuais sobem para 60% e 82%, respectivamente. J nos anos de 1930, uma tcnica de pasteurizao de leite por campos eltricos pulsados, utilizando um campo alternativo de 220 volts, permitia a comercializao de mais de 200 milhes de litros at os anos de 1960, data na qual o processo foi abandonado. Atualmente, a aplicao mais estudada pelos industriais a pasteurizao de sucos de frutas em temperaturas moderadas e, particularmente, suco de ma e suco de laranja. Um tratamento com aplicao de 16 pulsos, de 2 microssegundos, a 50kV/

o tratamento por CEP so bastante animadores, mesmo considerando que muitos deles foram obtidos somente em escala laboratorial. A velocidade de processo permitida por esta tcnica um dos seus pontos fortes, particularmente no que se refere aos produtos bombeveis, bem como o seu consumo energtico global estimado a somente 10% de um processo trmico ultra curto. o custo inicial do equipamento que continua sendo um dos principais freios intensificao dos estudos sobre as eventuais conseqncias toxicolgicas dos CEP, dados indispensveis antes de se iniciar qualquer utilizao industrial. Estudos em que os alimentos foram inoculados com microorganismos e

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O processamento sob alta presso provoca mudanas complexas na estrutura e reatividade de biopolmeros, tais como amido e protenas.
TABELA 4 APLICAES DO CEP EM ALIMENTOS Produto Condies de processamento Intensidade do campo (KV cm-1) Suco de laranja Suco de laranja Leite Leite Leite Iogurte Ovo lquido Sopa de ervilhas
a b

Inculo

Temperatura (C) 42 - 65 45 - 50 42,8 63 45 - 50 63 37 53 - 55

Nmero de pulsos 35 5 23 40 20 20 100 10 - 30

Durao dos pulsos (s) 1-100 20 100 100 20 100 4 2 Nat. micro.a Nat. micro E. coli S. dublin L. brevis Misturab E. coli E.coli, B.subtilis

Reduo Log (D)

33,6 - 35,7 6,7 28,6 36,7 22 23 - 28 25,8 25 - 33

3 quase 5 3 3 4,6 2 6 4,4

Microflora natural. S. cerevisiae, L. bulgaricus e S. thermophilus.

processados por CEP resultaram em redues de clulas de at seis ciclos (veja Tabela 4). No entanto, como os efeitos letais dependem dos instrumentos e condies especficas de funcionamento utilizados por diferentes pesquisadores, difcil traar comparaes diretas entre essas descobertas.

TRATAmENTO SOb AlTA pRESSO

O primeiro relato do uso de alta presso como um mtodo de tratamento de alimentos foi em 1899, na West Virginia University, nos Estados Unidos, onde os estudos foram realizados utilizando alta presso hidrosttica para conservar leite, suco de frutas, carnes e uma variedade de frutas. Foi demonstrado que os microorganismos nesses produtos podem ser destrudos por presses de 658 MPa (6500atm) por 10 minutos. No incio do sculo XX, pesquisas mostraram que a estrutura protica na clara do ovo pode ser alterada por altas presses. No entanto, essas pesquisas constataram que o potencial era limitado, porque

as enzimas no foram praticamente afetadas, particularmente no leite. Os pesquisadores tiveram dificuldades na fabricao de unidades de alta presso e nos materiais de embalagem, inadequados para conter os alimentos durante o processamento, e a pesquisa foi interrompida. Os avanos no design de novos sistemas de alta presso, juntamente com os rpidos avanos em materiais de embalagem durante os anos 1970, permitiram o reincio das pesquisas sobre o tratamento por alta presso no final de 1980, principalmente no Japo.

Em 1990, os primeiros produtos comerciais utilizando o processo de alta presso foram colocados venda no Japo. Uma empresa apresentou gelias processadas por alta presso, incluindo ma, kiwi, morango e framboesa, em embalagens flexveis de plstico selado; outras duas empresas iniciaram a produo de suco de laranja e de toranja a granel. As gelias apresentaram vida til de dois meses sob armazenamento refrigerado, tempo considerado necessrio para impedir a atividade da enzima. Outros produtos foram includos, como gelias, molhos, iogurtes de frutas e molhos para salada. Produtos similares chegaram ao mercado dos Estados Unidos, mas atualmente no esto disponveis na Europa. As vantagens e limitaes do tratamento de alta presso, quando comparada a outras tcnicas de tratamento mnimo, esto descritos na Tabela 2. Existem dois mtodos de processamento de alimentos em vasos de alta presso: processamento em continer e processamento a granel. Como os alimentos reduzem em volume devido s presses muito altas utilizadas no processamento (por exemplo, a gua diminui de volume em cerca de 15% a 600 MPa), h um estresse considervel e distoro na embalagem e selo/lacre

TABELA 5 VANTAGENS E LIMITAES DO PROCESSAMENTO DE ALTA PRESSO EM CONTINER E A GRANEL Processamento no continer Vantagens Aplicvel em todos os alimentos slidos e lquidos Risco mnimo de contaminao ps-processamento No so necessrios grandes desenvolvimentos para o processamento sob alta presso Limpeza mais fcil Limitaes Manipulao complexa de materiais Pouca flexibilidade na escolha do recipiente Grande tempo ocioso no uso dos vasos de presso Processamento a granel Manipulao simples de materiais Maior flexibilidade na escolha do recipiente Mximo de eficincia (> 90%) de uso Mnimo tempo ocioso no uso do vaso (sem necessidade de abertura/fechamento do vaso; maior rapidez de carga/descarga) Adequado apenas para alimentos bombeveis Requer enchimento assptico dos recipientes potencial contaminao ps-processamento Todos os componentes de presso em contato com os alimentos devem ter design assptico e ser adequados para limpeza e esterilizao no local

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quando o processamento em diferente, resultando em alteraFIGURA 7 DESENHO ESQUEMTICO DE UMA continer usado. es na textura dos alimentos. A UNIDADE DE PRODUO PARA O TRATAMENTO DE ALTA PRESSO ENTRE 400-800 MPA O manuseio de materiais no formao de gel observada em processamento em continer algumas protenas, como soja, Manipulador Manipulador de descarga de carga realizado com equipamento aucarne, peixe e albumina do ovo. Quadro de tomtico, semelhante ao utilizaComparado aos gis tratados Fechamento segurana de vaso do do para a carga/descarga. O mapor calor, os gis induzidos por Cesta com nuseio a granel mais simples, presso mantm sua cor e sabor alimentos necessitando apenas de bombas, natural e so descritos como lisos, pr-embalados Vaso tubos e vlvulas. A comparao brilhantes e macios, e com maior de alta das vantagens e limitaes elasticidade. Esses resultados presso do processamento em contiesto sendo avaliados em escala ner e a granel mostrada na experimental com relao aos Tabela 5. produtos de surimi. Pesquisas Uma representao de uma tambm esto sendo realizadas unidade de processamento cosobre o desdobramento da esCarga de trabalho que est sendo mercial mostrada na Figura 7. trutura das protenas de menor descarregada Alguns exemplos do efeito qualidade, utilizando altas pressobre os microorganismos dos trata- melo se apresenta muito estvel sob ses para melhorar suas propriedades mentos sob alta presso so mostrados presso (800-900 MPa exigidos para a funcionais (por exemplo, capacidade na Tabela 6. inativao), as enzimas mais sensvel emulsificante e gelificante). A germinao de esporos sob altas presso foram as do morango, do Uma outra aplicao potencial do presses depende da temperatura: damasco e da uva (100, 400 e 600 MPa, processamento sob alta presso a prximo a 0C os esporos resistem respectivamente). A pectinesterase tenderizao de carne. Seu processagerminao, mesmo em presses de responsvel pela desestabilizao em mento a 103 MPa e 40C a 60C por 1.000 MPa, enquanto que em tempe- sucos, gelificao de concentrados de 2,5 minutos, melhora a qualidade de raturas moderadas, uma germinao frutas e perda de consistncia em pro- paladar da carne e reduz perdas por induzida por presso pode ser obtida dutos de tomate. menos resistente cozimento. A extenso da tenderizaem 100 MPa. Esporos germinados do que a polifenoloxidase; sua atividade o depende de trs fatores: presso, podem ser destrudos a uma presso diminui acima de 300 MPa e pode ser temperatura e tempo de reteno. de 600 MPa e a temperatura de 50C inativada em presses acima de 700 Produtos produzidos comercialmente a 70C. No entanto, esses efeitos no MPa, em temperatura de 45C por 10 incluem lula com sal processada por so consistentes e uma combinao de minutos. A pectina esterase da laranja presso e salsichas de peixe cru. Oualta presso e aquecimento moderado parcialmente (90%) inativada a 600 tras aplicaes possveis so a melhopode ter efeitos sinrgicos ou antag- MPa, temperatura ambiente, e no ria da segurana microbiolgica e a nicos sobre o crescimento microbiano, reativada durante o armazenamento. eliminao dos sabores das carnes atividade enzimtica e reatividade O processamento sob alta presso cozidas esterilizadas e pats. qumica. Por exemplo, a alta presso provoca mudanas complexas na esOutras aplicaes incluem a tmpepode tornar os microorganismos mais trutura e reatividade de biopolmeros, ra do chocolate, onde as altas presses sensveis ao calor ou pode evitar a tais como amido e protenas. Nas pro- transformam a manteiga de cacau na sua destruio em temperaturas mais tenas, a presso causa desdobramento forma cristalina estvel; a conservao altas, dependendo do tipo de microor- da estrutura molecular e, em seguida, do mel e outros lquidos viscosos; proganismo. Sendo estudado. ou a agregao com diferentes pro- dutos do mar e produtos lcteos, como O processamento de frutas tem tena no alimento, ou em uma forma leite no pasteurizado e queijos curados. sido a principal aplicao da tecnoTABELA 6 EFEITOS DOS TRATAMENTOS SOB ALTA PRESSO logia de alta presso; muitos estudos EM DETERMINADOS MICROORGANISMOS sobre a inativao da enzima tratam Microorganismos Tempo Reduo justamente de como essas enzimas Tratamento Meio MPa (minutos) decimal afetam a qualidade dos produtos. Por Saccharomyces cerevisiae 300 5 5 Suco de tangerina Satsuma exemplo, a polifenoloxidase se mostrou Aspergillus awamori 300 5 5 Suco de tangerina Satsuma resistente s presses de at 120 MPa por 10 minutos antes da inativao, Listeria innocua 360 5 1 Carne de msculo picada embora seja mais sensvel a nveis mais Listeria monocytogenes 350 10 4 Tampo fosfato-salino (PBS) elevados de pH. Outros estudos relataVibrio parahaemolyticus 172 10 2,5 Tampo fosfato-salino (PBS) ram diferenas na barosensitividade da Salmonella typhimurium 345 10 1,8 Tampo fosfato polifenoloxidase de diferentes fontes; a Contagem total de placas 340 5 1,9 Abacaxi fresco polifenoloxidase da batata e do cogu-

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luz pulsada. Camares tiveram uma extenso de vida til de sete dias, sob refrigerao, e carnes frescas tiveram uma reduo de 1-3 log na contagem O uso da luz ultravioleta para bacteriana total, ltica, entrica e de destruir os microorganismos bem Pseudomonas. Estudos preliminares documentado, especialmente em relaindicaram que o tratamento com o purificao da gua, bem como o luz pulsada no teve efeito sobre as de lmpadas bactericidas usadas para caractersticas sensoriais e qualidade impedir o crescimento de bolor em nutricional dos alimentos tratados. produtos de panificao e para a puOs nveis mais baixos de destruio rificao do ar. No entanto, uma nova microbial dos alimentos, em relao tecnologia, utilizando impulsos de luz aos de gua ou nas superfcies lisas branca, que possui um espectro sede placas de agar ou materiais de melhante luz solar, foi desenvolvida embalagem, atribuda presena por uma empresa dos Estados Unidos de fissuras superficiais e dobras em para desinfeco superficial alimentos, as quais protegem FIGURA 8 COMPARAO DO COMPRIMENTO DE ONDA ou esterilizao de alimentos alguns microorganismos da luz. DE DISTRIBUIO DA LUZ PULSADA E DA LUZ SOLAR e materiais de embalagem. As Intensidade vantagens e limitaes da luz TRATAmENTO normalizada (nm) pulsada, em comparao com uSANDO outros mtodos de processamento mnimo, so descritos ulTRA-SOm na Tabela 2. Os efeitos antimicrobianos As ondas ultra-snicas so da luz em comprimentos de semelhantes s ondas sonoras, onda UV so devidos absoro mas possuem freqncia acima da energia por ligaes duplas de 16 kHz e no podem ser dealtamente conjugadas de cartectadas pelo ouvido humano. Na bono, em protenas e cidos natureza, os morcegos e os golnuclicos, o que interrompe finhos usam ultra-sons de baixa Comprimento da onda (nm) o metabolismo celular. A luz intensidade para localizar presas, Pulso de luz Luz solar ao nvel do mar pulsada contm um amplo e alguns animais marinhos usam espectro de luz branca, de compulsos de alta intensidade de primentos de onda ultravioleta de 200 dando uma fluncia total de 1,5 cm-1. ultra-som para atordoar suas presas. nm para comprimentos de onda infra- Outras bactrias patognicas, incluin- No processamento de alimentos, uma vermelha de 1.000 nm, com potncias do Escherichia coli O156:H7, Listeria diviso semelhante feita entre o de pico entre 400-500 nm (veja Figura monocytogenes, Bacillus pumilus e As- ultra-som de baixa intensidade (<1 W 8). Essa luz est na parte no ionizan- pergillus niger, foram destrudas, cada cm-2), que usado como um mtodo te do espectro eletromagntico e, em uma com concentraes de 105 CFU no destrutivo de anlise para avaliar a contraste com a irradiao, no causa por grama, utilizando um nico pulso composio, estrutura ou taxa de fluxo a ionizao de pequenas molculas. de 0,5-1 J cm-1; redues decimais de alimentos, e o ultra-som de alta A luz pulsada possui um espectro de 7 a 9 logs (7-9D) foram realizadas intensidade (10 - 1.000 W cm-2), que semelhante luz solar, exceto por ela usando alguns flashes de 1 J cm-1 por usado em freqncias mais altas (at tambm conter alguns comprimentos pulso. Quando a gua foi tratada com 2,5 MHz) para provocar a ruptura fside onda ultravioleta, que so filtrados luz pulsada, verificou-se que os oocis- ca de tecidos, criar emulses, limpar fora da luz solar pela atmosfera terres- tos de Klebsiella e Cryptosporidium, equipamentos ou promover reaes tre. A luz produzida em pulsos cur- que no so afetados por clorao ou qumicas (por exemplo, oxidao). tos, de alta intensidade, com cerca de tratamentos ultravioleta tradicionais, As vantagens e limitaes das ondas 20.000 vezes a intensidade da luz solar foram reduzidos em 6-7 logs/ml por ultra-snicas como um mtodo de (ao nvel do mar) e duram algumas dois pulsos de 0,5 J cm-1 ou um nico processamento, em comparao com centenas de micro segundos. A energia pulso de 1 J cm-1. outros mtodos de processamento fornecida pela luz na superfcie do aliQuando aplicada a alimentos, mnimo, esto descritos na Tabela 2. mento ou do material da embalagem a vida til de pes, bolos e pizzas, Quando as ondas ultra-snicas medida como fluncia e freqente- embalados em filme transparente, foi atingem a superfcie de um material, mente citada em unidades de J cm-2 . estendida para 11 dias em tempera- geram uma fora. Se a fora perA luz pulsada inativa os microrga- tura ambiente aps tratamento por pendicular superfcie, resulta em

TRATAmENTO cOm luz pulSADA

nismos atravs de uma combinao de efeitos fototrmicos e fotoqumicos. O componente UV da luz possui efeito fotoqumico, mas como a maioria da energia est no espectro visvel, o efeito mais fototrmico: uma grande quantidade de energia transferida rapidamente para a superfcie do alimento, aumentando a temperatura de uma fina camada superficial, suficiente para destruir as clulas vegetativas. Estudos relataram o uso de placas de agar inoculadas, indicando que concentraes de 107 CFU1 por grama de Staphlococcus aureus foram destrudos por dois pulsos de 0,75 J cm-1 ,

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As foras de cisalhamento e as mudanas rpidas de presso criadas pelas ondas de ultra-som so eficazes na destruio das clulas microbianas, especialmente quando combinadas com outros tratamentos.
uma onda de compresso que se move atravs dos alimentos, no entanto, se a fora paralela superfcie, produz ondas de cisalhamento. Ambos os tipos de ondas se atenuam quando se movem atravs dos alimentos. O ultra-som produz rpidas mudanas na presso e temperatura, que provocam ruptura do cisalhamento, cavitao (formao de bolhas em alimentos lquidos), afinamento das membranas celulares, aquecimento localizado e produo de radicais livres, tendo um efeito letal sobre os microorganismos. Os efeitos de cisalhamento e compresso do ultra-som causam desnaturao das protenas, que resultam em atividade enzimtica reduzida, apesar de que feixes de ultra-som curtos podem aumentar a atividade enzimtica, possivelmente quebrando grandes estruturas moleculares e tornando as enzimas mais acessveis para reaes com os substratos. Os efeitos do ultra-som nas protenas da carne produzem tenderizao dos tecidos da carne aps exposio prolongada, e liberao de protenas miofibrilares que, em produtos crneos, resulta na melhoria da capacidade de ligao de gua, tenridade e coesividade. No entanto, apesar dos resultados, improvvel que o ultra-som seja usado, por si s, na preservao de alimentos. Isso ocorre porque a resistncia da maioria dos microorganismos e enzimas aos ultra-sons to alto que a intensidade do tratamento iria produzir alteraes adversas na textura e em outras propriedades fsicas dos alimentos, alm de reduzir substancialmente suas caractersticas sensoriais. As foras de cisalhamento e as mudanas rpidas de presso criadas pelas ondas de ultra-som so eficazes na destruio das clulas microbianas, especialmente quando combinadas com outros tratamentos, incluindo aquecimento, modificao de pH e cloro. O tratamento combinado com calor e ultra-som, sob presso, denominado de manotermosonicao (MTS - Mano-Thermo-Sonification). Estudos iniciais indicaram que a letalidade dos tratamentos MTS foi de 6 a 30 vezes maior do que a de um tratamento trmico, mesma temperatura, sendo maior para leveduras do que para esporos de bactrias. A eficcia dos MTS depende da intensidade, amplitude e tempo da ultrassonicao, bem como da presso aplicada. A taxa de mortalidade resultante da MTS logartmica e, portanto, a mesma que para os tratamentos de calor. Conseqentemente, provvel que o ultra-som reduza a resistncia trmica dos microrganismos por danos fsicos s estruturas celulares, causados pelas variaes extremas de presso e ruptura das molculas celulares das protenas. Isso os torna mais sensveis desnaturao pelo calor. As mudanas similares s estruturas de protenas em enzimas podem explicar, em parte, o efeito sinrgico do ultra-som e do calor na inativao da enzima. Assim, pode haver aplicaes futuras para a ultrassonicao para reduzir a intensidade dos tratamentos trmicos convencionais (e.g. termossonicao, como um processo de pasteurizao mnima) e, assim, melhorar as caractersticas sensoriais e nutricionais de alimentos produzidos por processos trmicos tradicionais. As pesquisas sobre a utilizao do ultra-som para auxiliar na secagem e difuso (secagem acstica) tambm foram revisadas. Em alguns alimentos (por exemplo, gelatina, fermento em p e laranja), as taxas de secagem aumentaram de duas a trs vezes. Isso ocorre devido criao de canais microscpicos em alimentos slidos pelas ondas de compresso oscilantes, e a alterao do gradiente de presso na interface ar/lquido, o que aumenta a taxa de evaporao. A secagem acstica apresenta bom potencial para tornar-se uma operao importante, porque os alimentos sensveis ao calor podem ser secos mais rapidamente e em temperatura mais baixa do que nos secadores de ar quente convencionais. Alm disso, ao contrrio da secagem por ar de alta velocidade, os alimentos no so danificados pela secagem acstica.

OuTROS DESENVOlVImENTOS
Os campos magnticos, com campos de foras de 5-50 Tesla, estveis ou oscilando entre 1 kHz a 10 MHz, so capazes de destruir clulas vegetativas. Segundo estudos realizados, no h nenhum efeito sobre esporos ou enzimas e alguns tipos de clulas vegetativas podem ter o crescimento estimulado. Os efeitos dos campos magnticos ainda no so bem compreendidos, mas, aparentemente, envolvem a translocao de radicais livres e o rompimento das membranas celulares. Esses campos de fora podem somente ser obtidos usando bobinas supercondutoras resfriadas em hlio lquido e o uso de tais campos magnticos em um ambiente de processamento gera preocupaes. As vantagens e limitaes desta tecnologia esto resumidas na Tabela 2, mas ainda no est claro se poder ser desenvolvido um processo comercial vivel. Os sistemas fotodinmicos envolvem a imobilizao de uma substncia qumica fotosensvel sobre um substrato, como um material de embalagem de plstico, equipamentos de plstico ou superfcie de trabalho. Este , ento, ativado com luz natural ou laser para liberar um conservante qumico ou desinfetante.

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