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MICROBIOLOGIA DA GUA

Microrganisms in foods 6 - ICMSF, 1998

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gua - mais importante constituinte das clulas vivas. 1a ligao entre gua e doena
1854-1855: epidemia de clera em Londres.

Surtos mais recentes

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Importante veculo de
bactrias vrus bolores e leveduras protozorios contaminantes qumicos, etc.

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Proteo dos mananciais de todos os tipos de contaminao


humana industrial animal ambiental

Basicamente 3 categorias de guas:


guas de consumo guas para fins industriais guas envasadas

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gua de consumo

Microbiota inicial depende da fonte guas superficiais - variao de qualidade biolgica, fsica e qumica durante o ano guas profundas - melhor qualidade microbiolgica - usadas somente em regies ridas ou muito poludas

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pode conter grande quantidade de bactrias no patognicas Flavobacterium Acinetobacter Chromobacterium, entre outros guas de pases tropicais > variedade de microrganismos predomnio de mesfilos e termotolerantes Pseudomonas Moraxella

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gua de consumo
Bactrias patognicas veiculadas pela gua
Vibrio cholerae S. aureus Salmonella spp. Pseudomonas Shigella spp. Leptospira E. coli

Yersnia enterocoltica Aeromonas hydrophila

Vibrio parahaemolyticus

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gua de consumo

Fungos veiculados pela gua


Candida albicans C. tropicalis C. krusei Geotrichum spp. Vrus veiculados pela gua Poliomielite Hepatite (A) Rotavirus Reovirus Adenovirus
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gua de consumo
Protozorios veiculados pela gua Entamoeba histoltica Giardia lamblia Schistossoma mansoni Ascaris lumbricoides

Contaminantes fsicos e qumicos


contaminao direta ou indireta

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gua de consumo
Tratamento da gua
Pr-tratamento gua livre de folhagem e outras sujidades maiores direcionada para armazenagem em tanques Coagulao - floculao - sedimentao adio de sais de alumnio ou ferro remove 50-95% dos microrganismos ou vrus remove at 90% dos parasitas depende do pH, temperatura e qual. qumica
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Tratamentos iniciais

Filtrao diversas formas adsoro ligao eletrosttica, etc reduo de 103-104 da pop. bacteriana e dos compostos qumicos

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Desinfeco

adio de hipoclorito e gs Cloro cido hipocloroso (HClO) - destri 99,9% das bactrias - bom agente bactericida e viricida dixido de cloro HClO no formado brominas oznio luz UV, etc

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Controle responsabilidade das autoridades sanitrias deve ser testada a intervalos regulares Portaria 518/2004

Padro microbiolgico de potabilidade da gua para consumo humano gua para consumo humano em toda e qualquer situao, incluindo fontes individuais como poos, minas, nascentes, entre outras deteco de E. coli deve ser preferencialmente adotada.

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Parmetro gua para consumo humano E. coli ou coliformes termotolerantes gua na sada do tratamento Coliformes totais gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede) E. coli ou coliformes termotolerantes Coliformes totais

Valor Mximo Permitido Ausncia em 100 mL Ausncia em 100 mL

Ausncia em 100 mL Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por ms: Ausncia em 100 mL em 95% das amostras examinadas no ms; Sistemas que analisam menos de 40 amostras por ms: Apenas uma amostra poder apresentar mensalmente resultado positivo em 100 mL.
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MS Portaria 518 25/03/2004


Distribuio: bactrias heterotrficas
at 100 UFC/ml aceitvel (padro intern.) at 500 UFC/ml (Portaria 36/90, MS, Br) nmeros maiores no ponto de consumo recontaminao na distribuio na caixa dgua em SP - cloro residual = 0,05 ppm

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Caractersticas bacteriolgicas
Sistema de distribuio de gua sem tratamento:
98% das amostras 2% consecutiva ausncia de coliformes totais em 100ml at 3 coliformes totais/100ml, no podendo ser amostra

Amostragem
Populao total abastecida Nmero mnimo de amostras a serem efetuadas pelo SAA

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guas para fins industriais

Indstrias de alimentos
5a consumidora de gua

gua como ingrediente


bebidas sorvetes produtos crneos gelo ou gua enlatados
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Contato direto
lavagem, transporte, branqueamento de frutas e hortalias escaldagem, resfriamento e limpeza de carcaas armazenamento de peixes e carnes em gelo lavagem de queijos e manteiga, etc.

Contato indireto
limpeza de utenslios e equipamentos
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Contato acidental
falhas de engenharia condensao - falhas de engenharia falhas de manipulao resfriamento de latas defeitos de equipamentos gua de circulao - trocador de calor

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Qualidade da gua para fins industriais


mesma que a de consumo Reciclagem permitida para poucas atividades transporte de frutas e hortalias antes da lavagem gua no potvel emprego em sistema de resfriamento de motores combate a incndios, etc.
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guas envasadas
Controle
Fonte proteo da contaminao Bombas, tubulaes e reservatrios limpeza importante paradas na produo podem causar problemas Containers garrafas plsticas e tampas - baixa contaminao garrafas recicladas - contaminao biolgica, fsica ou qumica
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guas envasadas

Ar filtrado e filtros limpos Planta embaladora GMP e HACCP

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guas envasadas ( gua mineral)


Difere das guas potveis por: sua natureza contedo de minerais elementos trao efeitos benficos sade origem caractersticas especificadas no rtulo composio constante

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guas envasadas (gua mineral)

No pode ser submetida a tratamentos, exceto


filtrao ou decantao separao de elementos instveis eliminao total ou parcial, introduo ou reintroduo de CO2

Origem
subterrnea colhida na fonte envasada no local de coleta no pode ser transportada
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guas envasadas (no mineral)

Exigncias menos estritas


composio varivel pode ser superficial pode ser submetida a tratamento bactericida

Qualidade
pelo menos, igual da gua potvel

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MICROBIOTA DAS GUAS ENVASADAS

Mineral 10-100 UFC/ml microrganismos autctones bactrias G(-): Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, etc. bactrias pouco exigentes - pequenas concentraes de matria orgnica - aerbias - multiplicam-se baixas temperaturas

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MICROBIOTA DAS GUAS ENVASADAS

Populao autctone aumenta aps envase


adsoro de compostos orgnicos multiplicao bacteriana aumento na concentrao de O2 dissolvido

12h. aps envase


diminuio da populao reduo de at 10x

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MICROBIOTA DAS GUAS ENVASADAS

Distribuio e armazenamento (no gaseificada)


microrganismos se multiplicam populao pode atingir 104-105 UFC/ml normal no afeta adeqabilidade da gua > desenvolvimento em embalagens plsticas MICROBIOTA AERBIA TOTAL NO PODE SER USADA COMO INDICADOR HIGINICO DA PRODUO

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Caractersticas bacteriolgicas

Rede de distribuio (na torneira do registro)


Ausncia de coliformes fecais em 100ml de amostra

Amostras procedentes da rede de abastecimento:


95% 5% Ausncia de coliformes totais em 100ml Tolera-se at 3 coliformes totais, no podendo ser amostra consecutiva

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