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INSTRUMENTOS
Utilizaes Bailarina (Colher de Bar): usada como medida de bar, para mexer drinks no Mixing-Glass ou para separar bebidas de Coquetis em camadas. Balde de Gelo: existem dois tamanhos principais: o pequeno para servir gelo em destilados e o grande para Espumantes e Vinho Branco ou para gelar copos. Dosador (Medidor de Bar): os mais comuns so os de 50 ml. fundamental para quem estiver aprendendo a preparar Coquetis, mas dispensvel para os mais experientes, que j tm noo de medida. Dosador Americano: este dosador tem as medidas em onas (oz), com dois lados, em geral um complementando o outro (ex: um lado 1 1/4 oz e o outro 3/4 oz). Macerador (Pilo ou Amassador): tpico machucador de limo para o preparo de Caipirinhas. Mais comum so os de madeira mas tambm existem de metal. Mixing-Glass (Copo de Bar ou Copo Misturador): recipiente onde so misturadas e geladas bebidas para depois serem transferidas para os copos. fundamental que sejam lisos e transparentes para uma melhor visualizao do que se estiver preparando. Passador (Coador de Bar): usado para coar bebidas para o copo sem o gelo, devendo ser encaixado no Mixing-Glass ou em Shakers que no tenham coadores embutidos. Ps de Gelo: existem de plstico e de metal em diferentes tamanhos. Pina de Bar (Pegador de Gelo): um utenslio que evita o mau hbito de alguns bartenders, que manipulam o gelo diretamente com a mo. Saca-rolhas: dos mais simples at alguns que so verdadeiras engenhocas, so peas de colecionadores e at de museu. Basta um que tenha pelo menos 5 espirais (para rolhas maiores), alavanca para apoiar e uma serra para retirar a cpsula da garrafa de Vinho. Shaker (Coqueteleira): , ao lado do copo de Martini, o utenslio smbolo do bar, pois serve para preparar uma gama enorme de Coquetis. Existe em diversos modelos e tamanhos: metal, vidro ou as com uma base de metal e um copo de vidro como tampa.

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Saca-rolhas Espremedor de limo Basto para mexer Coquetis Colher de cabo longo Coador Dosador Shaker Funil Jarra para Martini Pilo Balde Pegador de gelo

OS COPOS
evidente que no necessrio ter todos os copos, taas e utenslios para poder deliciar-se com um bom drink. Seria exigir demais! Mas importante frisar que a grande maioria das bebidas pode ter o seu sabor alterado se servidas inadequadamente, como o caso do Conhaque e os Vinhos. Quem entende, afirma que isso regra bsica: cada bebida tem seu copo certo, sua maneira correta de ser servida e, mais importante ainda, seu ritual imutvel para ser degustada. ver, ou beber, para crer! 1 - OS JOGOS DE COPOS a) Jogo de mesa formal, de p alto, de linhas bem simples, que combina muito bem com servio de mesa clssico ou moderno. Da esquerda para a direita: copo para gua, Vinho Tinto, Vinho Branco e Vinho tipo Clarete, taas para Champagne (clssica e tipo Tulipa) e clices para Xerez, Vinho do Porto e Licor.

b) Jogo de mesa informal, sem p, para a rea do bar, alguns tm dupla utilidade, podendo ser usados. Da esquerda para a direita: copo para Long Drinks, Whisky Soda, gua, refrigerante, Coquetel de Frutas (ou gua), bebidas on the rocks, Whisky Sour, Daiquiri e Old Fashioned (ou Coquetel com Frutas).

c) Jogo de copos com ps de tamanho mdio, que podem ter uso formal ou semi-formal, com desenho moderno, mas mantm linhas clssicas. Da esquerda para a direita: copo para Cerveja, gua, Vinho Tinto e Vinho Branco, taa para Champagne tradicional e tipo Tulipa, e Vinhos tipo Clarete.

d) Peas de vidro que podem ser usadas na mesa ou na rea do bar. Da esquerda para a direita: taa para Champagne de p alto, sorvete, salada de frutas ou compotas, pudim ou creme, Martini Seco, a segunda para Martini Doce e Coquetis.

e) Copos para bar, com uma pequena base que os torna bem leves. Da esquerda para a direita: copos para Cerveja, Long Drinks, Whisky Soda, gua e bebidas on the rocks (os trs ltimos podem ser usados mesa para gua e Vinhos Tinto e Branco). Os clices em formato de balo so prprios para Licor, Porto, Xerez e Coquetis variados.

f) Esta uma seleo de peas de vidro que servem para diversas finalidades especiais mesa. Da esquerda para a direita: taas com lugar para gelo na parte inferior, prprias para Coquetel de camaro, para frutas, sorvete, a seguir, uma lavanda com prato respectivo, taas para sobremesas de creme, pudins e frutas em calda.

g) Aqui uma srie de copos para Conhaque, cuja caracterstica a base larga e a boca estreita. A funo desse desenho permitir que a mo aquea a bebida e que o bouquet no evapore, pois o Conhaque muito voltil. Para acentuar o aroma e o sabor, a bebida pode ser servida no copo ligeiramente aquecido. Mas isso no indispensvel.

h) A variedade de linhas de copos para Cerveja muito grande. Aqui est uma boa amostra, desde o mais rstico (a caneca) at copos de linhas puras e alongadas. A caracterstica comum a boca um pouco mais larga do que a base, para formar a quantidade correta de espuma (colarinho). Copos para Cerveja so sempre de tamanho mdio ou grande, apesar do surgimento das pequenas Tulipas, que caram nas graas dos bons bebedores, por no permitirem que a bebida esquente.

As Jarras As jarras so indispensveis e podem fazer bonito efeito decorativo mesa. No bar, servem para misturar as bebidas. Elas se apresentam nos mais variados desenhos, alguns extremamente simples, outros, mais rebuscados. Os modelos apresentados acima so todos para suco, gua, refrescos, sendo que a ltima, de gargalo estreito, serve tambm para Vinho.

2 - OS TIPOS DE COPOS Ballon: no podemos confundir este verstil copo com o Snifter. Nele podemos servir at a metade com Vinho, porque assim pode-se apreciar o bouquet que exala. Por causa de seu grande volume, tambm utilizado para Cerveja. Muitas vezes ele utilizado para servir aperitivos, pois comporta muito gelo e fatias de laranja ou de limo. Caneca: copo provido de ala, muito utilizado para Cerveja e Chopp. Em alguns pases ele tambm conhecido como Mug ou Toddy. No Brasil, tambm muito utilizado nas festas juninas, para ser servido o famoso Quento. Collins e Highball: utilizado para servir os Long Drinks, como o Gim Tnica ou ainda os Whiskys com gua ou soda. Conhecido popularmente como copo alto, na verdade quanto mais esguio e alto ele for, melhor para servir a bebida ou o drink. Tambm usado para pessoas que preferem suas bebidas com muito gelo. Coquetel: trata-se de um copo para Coquetis. Tambm possui a haste comprida para proteger a bebida do calor das mos. Possui uma medida certa para receber todos os ingredientes necessrios. Flte: recebe este nome por causa de sua semelhana com uma flauta. Tambm conhecida por Tulipa de Champagne. recomendada para servir Champagne puro, por causa de sua forma, que impede as borbulhas do gs natural de se desprenderem da bebida.

Goblet: esta taa possui um design diferenciado, favorvel execuo de Coquetis exticos, pois possvel fazer arranjos com enfeites e ornamentos. Por causa de seu formato superior que permite fixar os ingredientes, ela tambm utilizada para servir o famoso e tradicional Coquetel de Camaro. Licor: so taas de tamanho reduzido, utilizadas para servir Licores Doces e encorpados. Tambm existe outra verso de volume pouco maior para Licores Secos, em alguns casos servidos com cubos de gelo. Muitas vezes, as pequenas taas de haste tambm so perfeitas para o Vermouth Doce ou ainda para as variaes de Vinhos como o Xerez (Sherry ou Jerez) ou o Porto.

Mug: designao na lngua inglesa para caneca. Existe tambm uma verso conhecida por Toddy. Snifter: popularmente conhecido como copo ou taa para Conhaque , na verdade o tradicional copo de Brandy. Possui a haste curta e o bojo arredondado para que possa ser completamente envolvido pelo calor da mo que assim pode aquecer a bebida. Para reter o poderoso bouquet tpico dos Brandys, possui a borda acentuadamente cncava.

Old Fashioned: para drinks servidos com cubos de gelo (on the rocks), muito usado para Whisky. A variao de seu tamanho vai determinar o tipo de bebida, sempre servida com muitas pedras de gelo, muito usado para servir o tradicional suco de tomate. Veja tambm as outras verses do Collins e Highball. Sherry: apesar de o mercado muitas vezes oferecer taas como especialmente fabricadas para beber este aperitivo, o mais comum servir o Vinho em uma taa de Licor. Lembre- se, o autntico Sherry produzido na regio de Jerez de la Frontera, na provncia de Cadiz, em Andaluzia, no sul da Espanha, onde este notvel Vinho enriquecido com Brandy conhecido por Xerez ou Jerez.

Tall: palavra de origem inglesa que significa alto, adequado para Long Drinks.

Taa de Champagne: a tradicional taa foi criada na Frana para facilitar um antigo hbito da nobreza de mergulhar pedaos de biscoito no Champagne, da tambm a origem do tradicional biscoito. Tulipa: comumente usado para o consumo de Chopp e as vezes com Cerveja. aconselhvel mant-la no congelador antes de servir, para que possam manter sua temperatura.

Vinho Branco: sempre que possvel, o Vinho Branco deve ser servido gelado, por esse motivo sua taa possui uma haste longa que evita um contato direto com o calor das mos. Seu bojo estreito e comprido para conservar a temperatura do Vinho sempre fria. Vinho Tinto: possui a haste curta e o bojo arredondado para facilitar o envolvimento total da mo. Suas bordas devem ter uma abertura correta para deixar o Vinho respirar e exalar o bouquet.

3 - AS BEBIDAS E SEUS COPOS TIPO DESCRIO gua: so facilmente identificveis: so sempre os maiores e podem ou no ter p. A abertura idntica na boca e no fundo. Como a gua no tem sabor ou bouquet que possa ser alterado, pode permanecer mais tempo em copos grandes, com ou sem pedras de gelo.

Batida: essa bebida servida pronta, gelada e em pequenas doses, por isso pede o modelo mais baixo de copo largo.

Champagne: pede uma taa alta e fina, batizada de Flte. Esse formato mantm por mais tempo a efervescncia da bebida. O Vinho Espumante servido no mesmo tipo de taa.

Chopp e Cerveja: so servidos em canecas ou Tulipas, com ou sem a base curta para evitar que a bebida esquente.

Conhaque: servido no copo tipo Baloon. Sua boca estreita no permite que a bebida perca o perfume e o p curto deixa o calor das mos longe do lquido.

Dry Martini: pede um copo triangular e pequeno, pois a bebida no pode ser ingerida em grandes doses.

Licor: servido aps as refeies, dada sua ao reconhecidamente digestiva, pede um copo pequeno que receba apenas alguns goles da bebida, sempre bem doce.

Long Drink: como o prprio nome j indica, esse drink pede copos altos. O motivo a grande quantidade de gelo que normalmente o acompanha.

Refrigerante: pede copos maiores por ser consumido em grande quantidade e rapidamente, em geral com muito gelo. Suco de Fruta: ligeiramente menor que o utilizado para refrigerantes. Esse formato ideal para a bebida fresca e mais concentrada, uma vez que abriga menos lquido e pede reposio mais freqente.

Vinho Branco: como pode ser consumido gelado, o Vinho Branco ganha taas menores, para o lquido no esquentar. O melhor segurar a taa pelo p, para evitar contato do calor das mos com a bebida, o que altera o sabor. Para o Vinho Ros, utiliza-se o mesmo copo. Vinho do Porto e Xerez: bebidas concentradas como essas exigem clices pequenos para conservar o sabor. Vinho Tinto: geralmente servido em taas maiores e mais bojudas do que as de Vinho Branco, por no ser consumido gelado. A abertura da boca mais estreita do que o fundo, o que permite apreciar o bouquet do Vinho. O mais correto segurar a taa pelo p, mas no se considera um erro segurar na prpria taa. Vodka: como servida em pequenas doses e supergelada, pede um copo pequeno, fino e com base grossa. Isso evita que o calor das mos esquente o lquido. Em territrios latinos e tropicais em geral, a Cachaa e a Aguardente tambm so consumidas neste modelo. Whisky e Caipirinha: o modelo clssico para servir essas bebidas o copo mais baixo. Apesar do teor alcolico elevado, so drinks servidos com gelo, assim o copo no precisa ser alto, mas deve ser suficientemente largo para acomodar as pedras, e ter fundo grosso para impedir que a bebida esquente.

4 - OS VINHOS E SEUS COPOS Champagne ou Espumante Brut: pede uma taa alta, fina, reta e elegante, cuja funo conservar a efervescncia. Esse tipo de taa, a Flte ou Tulipa, com uma parede mais estreita, permite que se perceba o perlage subindo e ficando retidas por mais tempo.

Borgonhesa: mais bojuda e de p mais alto do que a bordalesa. Mais globosa e de maior volume para os Tintos, e menor que anterior para os Brancos.

Bordalesa: com bojo e p de tamanhos moderados. Mais globosa e de maior volume para os Tintos, e menor que anterior para os Brancos. Jerez: a tradicional copita tem formato entre a tulipa e a flauta, e tamanho menor do que a de Vinho Branco, que assegura a distncia perfeita entre o nariz e o Vinho, no permitindo que o bouquet seja sobrepujado pelo lcool da bebida. Acentua os aromas tpicos e enfatiza a acidez para equilibrar a doura do Vinho. Modelo ISO (International Standard Organization): para Tintos e Brancos, idealizada para degustao tcnica. Profissionais e algumas entidades adotam-no, por possuir formato e especificaes ideais para a degustao dos Vinhos. O mesmo Vinho, quando degustado em copos diferentes, apresenta variaes.

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Vinho Branco: pede uma taa simples pequena, menores que as utilizadas para Tinto, para que ele no perca o aroma, mas deve ter um pouco de espao para se liberar. Como pode ser consumido gelado, ganha taas menores para no esquentar. O correto segurar a taa pelo p para evitar o contato do calor das suas mos com a bebida. Vinho do Porto: formato clssico, ligeiramente menor do que a de Vinho Branco, que permite atingir um timo equilbrio entre fruta e acidez, com perfeita sensao final. Vinho Ros: pode ser servido em taas de Vinho Branco. Deve ser degustado gelado. A maioria dos especialistas torcem o nariz, mas h excelentes Vinhos Ross, que combinam perfeitamente com carnes brancas, saladas e alimentos leves. Vinho Tinto: exige taas, que podem ser altas ou baixas, pequenas ou bojudas, mas sempre taas, com volumes maiores, pois como a superfcie de contato com o ar aumenta, o bouquet se desdobra mais rapidamente. Na maioria dos casos, servido em taas maiores e mais bojudas do que o Vinho Branco. mais correto segurar a taa pelo p, mas no caso do Vinho Tinto, no entanto, no se considera um erro segurar tambm na prpria taa. Existem copos especiais para Bordeaux, Borgonha, Rhne, Chianti e Rioja. Os Vinhos a) Beaujolais: feito com uva bastante jovem, pede uma taa bojuda, com a borda um pouco virada para fora. um Vinho de famlia, em geral, bastante consumido na Pscoa. b) Cabernet: feito com a mais masculina de todas as uvas, pede sempre uma taa larga, para poder se liberar. c) Chardonay: de muita estrutura, pede uma taa bojuda, com a borda bem fechada.

d) Pinot Noir: leve e delicado, feito com uma uva delicada e com aromas mais sensveis, pede uma taa com bojo largo e a boca apertadinha, para segurar os aromas. e) Porto: um Vinho doce, fortificado com Aguardente, cujo teor alcolico considerado alto. Servido em doses pequenas, para digesto, pede uma taa pequena, para prender os aromas.

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COMPOSIES
Para se fazer uma grande variedade de Coquetis, precisamos apenas alguns ingredientes. Confira nas listas os ingredientes para um bar bem equipado. Alguns ingredientes so utilizados para compor, temperar ou decorar os Coquetis e, ao mistur-los, completam o seu sabor.

gua tnica Angustura * Bitter Caf Club Soda Coca-Cola Ginger Ale Ginger Beer Grenadine Leite Leite de Coco Mel

1 - MISTURAS Molho Worchestshire Nctar de pssego Refrigerante Suco de Abacaxi Suco de Cranberry Suco de Grapefruit Suco de laranja Suco de limo Suco de ma Suco de tomate Xarope de acar Xarope de framboesa

Angustura: muito concentrado, usa-se apenas em gotas, no preparo de Coquetis. 2 - ENFEITES Limo Ma Morango Noz-moscada em p Ovos Pepino Pssego Pimenta em p Pimenta Tabasco 3 - BEBIDAS ALCOLICAS Mandarine Midori Kahla Pernod Prunelle Rum Rum Branco Sambuca Strega Tequila Tia Maria Triple Sec

Acar Acar em cubos Aipo Azeitonas Canela em p Cebolas pequenas Cebolinha Verde Cerejas ao Maraschino Laranja

Amaretto Anisette Bndictine Bourbon Brandy Campari Cerveja Chatreuse Cointreau Conhaque Creme de Cacau Creme de Cassis

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Creme de Menta Curaao Blue Curaao Branco Galliano Gim Godiva Grand Manier

Vermouth Doce Vermouth Seco Vinho Branco Vinho Tinto Vodka Vodka aromatizada Whisky

4 - GRUPOS a) b) c) Destiladas: Aguardente, Brandy, Cachaa, Conhaque, Gim, Licor, Rum, Vodka, Whisky. Fermentadas: Cerveja, Champagne, Licor, Saqu, Sidra, Vinho, Vinho Espumante. Por Infuso: Licor, Vermouth, Bitter.

Obs.: Toda bebida destilada tem sua matria-prima previamente fermentada. 5 - VOCABULRIO Absinto: bebida originria da Sua, de altssimo teor alcolico (70).

Aguardente: bebida destilada, produzida nos pases de lngua espanhola e portuguesa, feita de diferentes produtos no confunda com a Cachaa, originria da cana-de-acar. Cada pas tem a sua Aguardente. Em Portugal e em alguns pases europeus, destilada da uva. No Brasil, h a rara Aguardente de ma produzida em Monte Verde, Minas Gerais. O Peru tem o Pisco (de milho), o Mxico tem a Tequila, os pases escandinavos tm a Acquavite (de cereais), o Japo tem o Saqu (de arroz), a Alemanha tem o Steinhger. Em geral, as Aguardentes so tomadas puras, raramente entram na composio de drinks, com exceo do Peru, que tem o Pisco Sour (clara de ovo batida, Pisco, gelo e soda) e do Mxico, que faz a Marguerita (1 dose de Tequila, 1/2 dose de Cointreau e suco de 1/2 limo). Amaretto: Licor de caroo de abricot e polpa de amndoas, produzido na Frana e na Itlia. Angustura: Bitter feito base de genciana e outras ervas muito amargas.

Anis: termo genrico usado para todas as bebidas aromatizadas com a erva do mesmo nome, principalmente os Licores. Apricot: Licor produzido base de damasco.

Arak: nome genrico de origem rabe, que denomina destilados em diversas regies do Oriente. Pode ser produzida a partir da seiva do palmito, do arroz, de cereais ou de tmaras. Armagnac: destilado de Vinho Branco, da regio do mesmo nome.

Asbach: o mais famoso Brandy alemo, feito na regio do Reino, e envelhecido em tonis de carvalho, tal como o Conhaque. Banadry: Licor produzido base de banana.

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Bndictine: considerado o mais antigo Licor do mundo, criado em 1510, composto por 27 ervas, plantas e cascas. Sua frmula secreta e exige uma preparao de cerca de trs anos, alm de um envelhecimento de pelo menos mais quatro anos. Bianco: palavra italiana que significa brando, usada para denominar os Vermouths Brancos e Doces, geralmente com leve sabor de baunilha. Bitter: uma bebida amarga, feito da destilao de framboesas. O seu gosto doce-amargo bastante caracterstico e uma de suas vantagens a pouca dosagem alcolica. Difundido no mundo todo, pode ser tomado como aperitivo, com soda ou entrar na composio de vrios Coquetis. O Campari o mais famoso e como a pizza, invadiu o mundo. Toma-se com gelo e gua mineral; com gelo, limo e gua tnica; com gelo, limo e soda. Blackberry Liqueur: Licor de amora silvestre feito pela macerao da fruta em lcool neutro ou Brandy. Bourbon: tipo de Whisky produzido nos EUA, com pelo menos 51% de milho.

Brandy: nome genrico que denomina a bebida destilada de frutas ou Vinho. erroneamente chamado de Conhaque, cujo nome s deve ser usado se for produzido na regio de mesmo nome. Cachaa: um destilado da cana-de-acar, que no Brasil recebe os nomes mais diversos. Serve para fazer Caipirinhas e Batidinhas diversas, com sucos de fruta. Em geral, pode-se tomar uma Caipirinha ou Batida antes de qualquer refeio, a no ser que se trate de uma refeio muito sofisticada. Mesmo assim, h quem prefira uma Caipirinha a qualquer outra bebida. Campari: o Bitter italiano mais famoso do mundo, bem seco, produzido base de quinino.

Cassis: Licor produzido na Frana, base de Conhaque e da fruta de cassis. Entra na composio de uma bebida muito na moda, o Kir, feita com Vinho Branco gelado e Licor de Cassis ou Champagne e Licor de Cassis Cerveja: a bebida fermentada mais degustada no mundo inteiro, fabricada a partir da cevada e do lpulo. A Cerveja pasteurizada e o Chopp no. Champagne: em primeiro lugar, bom lembrar que Champagne palavra masculina (o Vinho Champagne), de modo que dizer a Champagne errado. o Vinho Espumante produzido na regio de Champagne-Ardennes, Frana, da qual tomou o nome, portanto, se for produzido em outra localidade, deve ser chamado de Vinho Espumante. Trata-se, segundo muitos, de uma bebida mais que perfeita. Seu inventor foi um monge, Dom Perignon. H vrios tipos, o Brut (Seco), o Demi Brut (Meio-Seco) e o Doce. possvel, sem errar, servir Champagne Brut durante toda uma refeio, acompanhando todos os pratos, mas o Champagne pode ser servido em diversas ocasies toda hora hora para o Champagne. Chartreusse: Licor francs elaborado com 130 tipos de ervas, entre elas a canela, a noz-moscada, o absinto, o cravo-da-ndia, etc. H dois tipos, o verde e o amarelo. Cherry Brandy: Licor produzido base de cerejas, inclusive seus caroos.

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Chianti: mais famoso e imitado dos Vinhos italianos, produzido na regio da Toscana, a partir de diversos tipos de uva. Tinto e oferece uma ligeira acidez. O tradicional apresentado em garrafas avermelhadas revestidas de palha. Cointreau: Licor de origem francesa, com sabor de laranja, produzido pelo fabricante de mesmo nome, feito com cascas de pequenas laranjas verdes da ilha de Curaau. Criado na metade do sculo passado, nas Antilhas Holandesas, a marca mais famosa do Licor Curaau Triple Sec . Conhaque: destilado de Vinho originrio da localidade de mesmo nome, situada na provncia de Charente, Frana, mas fabricado hoje em vrios pases. Feito fora daquela localidade, deve ser chamado de Brandy. destilado duas vezes e, por lei, deve ser envelhecido em tonis de carvalho por, no mnimo trs anos, sendo apropriado para os dias frios, geralmente tomado depois do caf. Raramente servido como aperitivo. Curaau: Licor produzido base de laranjas amargas da ilha de Curaau.

Drambuie: o mais antigo e famoso Licor produzido base de Whisky e aromatizado com laranjas amargas. originrio da Esccia, cujo preparo inclui o Highland Malt Whisky e o mel de urze. Dubonnet: Vermouth francs de cor avermelhada, cujo sabor fica entre o doce e o amargo. Fernet: Bitter produzido base de ervas e lcool neutro.

Finlndia: Vodka forte, produzida no pas que lhe empresta o nome. comercializada em uma interessante garrafa de aparncia gelada. Fior DAlpi: Licor de ervas tpicas dos Alpes, que apresentam um raminho dentro da garrafa. Frisante: Vinho Espumante engarrafado durante a sua fermentao.

Fundador: provavelmente o mais famoso Brandy espanhol e tambm o mais consumido na Espanha, fabricado pela Domecq. Galliano: Licor dourado e bem doce, com aroma de flores, ervas, especiarias diversas e um gostinho de baunilha no final. Gim: destilado de cereais, aromatizado principalmente com zimbro, planta da famlia das pinceas. Genever em holands, passando para ginepro em italiano, genivre na Frana e abreviando-se para gim em ingls. Foi fabricado pela primeira vez na Holanda, na Idade Mdia, e atualmente produzido em quase todos os pases. Geralmente tomado com gua tnica, limo e gelo (o famoso Gim Tnica, servido no mundo inteiro), entrando tambm na composio de diversos Coquetis. O mais famoso Coquetel feito com Gim o chamado Martini Seco (Dry Martini), que teria sido inventado pelo barman Martini, do Hotel Knickerbocker, para o magnata John Rockefeller. Grand Marnier: Licor francs produzido base de laranjas amargas maceradas em Conhaque. H dois tipos, o Cordon Rouge, elaborado com Conhaque e laranja de Curaau, e o Cordon Jaune, com Eau de Vie e laranja.

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Grappa: Brandy destilado de casca, caroos e talos de uva, resultando em uma bebida rude, ardente e muito seca. Com o tempo, torna-se mais suave. Hidromel: fermentao do mel com a gua das chuvas. A primeira bebida do nosso mundo.

Irish: Whisky irlands considerado um dos melhores do mundo. produzido base de cevada, um segundo cereal no fermentado, o trigo, o centeio e a aveia. No processo triplo de destilao, os irlandeses usam o carvo, que no interfere no sabor da bebida. Islay Malt Whisky: Whisky produzido na ilha escocesa de Islay, seco, de sabor forte e aroma peculiar. Entra na fabricao da maioria dos Scotchs do tipo Blended. Jack Daniels: Whisky tradicional americano, produzido no Estado do Tenessee, e que se tornou um dos smbolos da cultura desse pas. Trata-se de um Bourbon produzido partir do milho, com o acrscimo de cevada e centeio. Tem uma doura semelhante das frutas, arrematada por um sabor pronunciado, em parte devido ao envelhecimento em tonis de carvalho queimado. Kabanes: Licor semi-amargo tpico da cidade alem de Colnia. Tambm encontrado em cidades estrangeiras onde a comunidade alem significativa, como na americana Chicago. Kahlua: Licor de caf originrio do Mxico e muito popular nos EUA, onde tomado aps as refeies e utilizado em Coquetis e sobremesas. Kirsch: Brandy produzido com cerejas.

Korn: destilado de cereais do tipo claro, bebido no norte da Alemanha, geralmente acompanhado de Cerveja. Kummel: Licor produzido, principalmente, base de cominho, alm de outras ervas.

Licor: em geral, considerado um drink especfico, feito com um destilado-base, ao qual so adicionados agentes aromatizantes como razes, cascas de rvore, flores, frutas e sementes, por infuso, macerao ou redestilao. Oferece uma enorme variedade da bebida: abricot, banan, groselha, laranja, ervas, etc. tomado puro, aps as refeies, em Coquetis e empregado na culinria. Licor de Menta: produzido em vrios pases, base de hortel.

Lillet: Vermouth francs, leve e seco, com suave sabor de laranja e apresentado em duas verses, um Branco e outro Tinto, este mais doce que o primeiro. London Dry Gim: Gim ingls, considerado o melhor do mundo. produzido com um lcool-base, destilado de cereais e de outras matrias-primas, como o melado, mas retificado at a neutralidade, antes da redestilao com os aromatizantes naturais. O zimbro seu ingrediente bsico, como de todo Gim, mas os London Dry Gim tambm recebem coentro, Anglica, cascas de laranja e limo, amndoas e cascas de rvores, como a cssia e a canela. Madeira: Vinho enriquecido e produzido na ilha de mesmo nome. Pode ser Branco ou Tinto, Seco ou Suave, e produzido a partir da adio de Aguardente Vnica ao Vinho bsico, para depois sofrer envelhecimento em tonis de carvalho. Existem os seguintes tipos: Sercial, Malvasia, Verdelho e Boal.

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Mlaga: Vinho de sobremesa espanhol, doce e de sabor agradvel.

Mandarine Napolen: elegante Licor patenteado, feito na Blgica, com tangerinas espanholas da Andaluzia maceradas em Conhaque envelhecido. Consta que Napoleo cortejou uma atriz com um Licor deste tipo, e a bebida entrou na moda. Mandarinetto: Licor elaborado com Eau de Vie e tangerina., produzido na Itlia e na Frana.

Maraschino: Licor produzido base de marascas (cerejas silvestres), originrio da Dalmcia, na antiga Iugoslvia, depois na regio Vneta (de Veneza, alto da Itlia). destilado trs vezes e envelhecido trs anos antes de ser colocado no mercado. Alm de ser tomado puro, aps as refeies, o Maraschino empregado para aromatizar Coquetis e na confeitaria. Mdoc: denominao usada para duas bebidas fabricadas em Bordus um Vinho e um Licor, que uma misturada de ervas e aromatizantes com o Vinho. Mirabelle: Brandy do tipo Eau de Vie, destilado da ameixa amarela homnia.

Mistelle: mistura de Brandy e suco de uva, feito com o excedente da produo, em algumas regies produtoras de Brandy. A mistura, quando envelhecida, resulta num aperitivo doce e encorpado. Montilla: Vinho delicado, parente do Sherry, ainda que no enriquecido. feito com uvas doces e de rpida fermentao e acondicionado em garrafas de barro, as quais tm formatos orientais. Nocello: Licor de procedncia italiana, feito com nozes. Nocino: delicioso digestivo italiano, elaborado com nozes e com um ligeiro gostinho doce no final. Okolehao: bebida do Hava, destilada de arroz e acar, e aromatizada com uma raiz tpica da ilha.

Parfait Amour: Licor holands, macerao de limo, canela, cravos-da-ndia, perfumado com essncia de violetas. Tem um colorido roxo. Pasha: Licor de caf fabricado na Turquia. Perry: Espumante feito com pras. Piter Hering: Licor dinamarqus elaborado com cerejas e seus caroos, e Conhaque.

Porto: o mais nobre dos Vinhos de sobremesa. Seu processo de fabricao praticamente igual ao dos Vinhos de sua espcie: interrompe-se a fermentao do mosto (bagao de uva no fermentado) e acrescenta-se Aguardente Vnica, obtendo-se, assim, um Vinho Masi Doce. envelhecido em tonis de carvalho entre trs e trinta anos. Rum: bebida triplamente destilada da cana-de-acar, originria da Amrica Central e se espalhou pelo mundo. Nos anos 50 e 60 ficou famoso na composio da Cuba Libre (gelo, Coca-Cola e Rum), mas pode entrar, tambm, na composio do Daiquiri. Rum Cubano: Rum do tipo leve, usado no consagrado Coquetel Daiquiri. As expresses Carta

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Blanca e Carta Ouro, em Cuba, so marcas do seu Rum mais famoso. Rum da Jamaica: destilado duas vezes e sua personalidade resulta da reutilizao ( fermentado e usado novamente, para promover a fermentao natural). O mais encorpado e forte fica no estilo tradicional da poca em que o Caribe pertencia Jamaica. Rum da Martinica: Rum tpico do Caribe de lngua francesa, encorpado, feito com caldo da cana-de-acar. Rum de Porto Rico: Rum leve, como os produzidos pela maioria dos pases de lngua espanhola. A marca mais famosa a Bacardi, produzida pela firma de mesmo nome. Rum do Haiti: Rum mais ou menos leve e de boa qualidade, destilado a partir da cana-de-acar. Rye: Whisky americano produzido base de centeio.

Sambuca: Licor italiano base de amieiro e outras ervas aromticas, aromatizado com anis. Prprio para ser tomado com caf, s vezes misturado ao mesmo. Sherry e Xerez: Vinho originrio da cidade de Jerez de La Frontera, em Andaluzia. fortificado, resultante da adio de Brandy ao Vinho comum, depois sofre envelhecimento em tonis de carvalho. Existem os seguintes tipos: fino, fino/amontilhado e palo cortado. Sidra: fermentado espanhol de ma.

Slivovitz: nome genrico de um excelente Brandy de ameixa produzido em vrios pases da Europa Central e nos Blcs, reconhecido tambm como bebida nacional da Iugoslvia. As ameixas de Slivovitz devem ser do tipo Pozega, grandes e doces, colhidas apenas de rvores que tenham mais de vinte anos de idade. Parte dos caroos tambm usada, resultando numa bebida seca e com sabor semelhante ao da amndoa. Sloe Gim: rstica bebida inglesa, um Gim macerado com abrunhos (semelhantes ameixa) e, s vezes, recebe outras frutas aromatizantes, para depois ser envelhecido em tonis de madeira. Steam Beer: a nica Cerveja tpica americana, com uma grande presso por ela liberada. semelhante Ale, mas de personalidade prpria. Steinhager: Gim alemo feito por um mtodo bastante peculiar as frutinhas de zimbro so esmagadas e transformadas em uma pasta, que fermentada e depois destilada. O lquido semelhante redestilado com lcool neutro e aromatizado com frutinhas secas de zimbro. Stout: Cerveja de alta fermentao, feita com cevada queimada e, s vezes, no preparada. Oferece dois tipos principais, uma adocicada, com baixo teor alcolico e outra forte e seca. St. Raphal: aperitivo francs levemente adocicado e com ligeiro sabor de pssego.

Strega: Licor italiano produzido a partir de 1859, base de acar extrado da raiz de anglicas, de cascas de laranja, aafro e mais 73 tipos de ervas, chamado de Licor das Bruxas. Dizem que tem poderes afrodisacos.

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Tequila: a bebida oficial do Mxico, feita com a seiva do cacto mezcal, um tipo de babosa nativa dos arredores da cidade de Tequila, nas montanhas de Sierra Madre, no Estado de Jalisco. destilada duplamente em alambique e amadurecida em tanques revestidos com cera de abelha ou em tonis de carvalho, por um perodo que raramente ultrapassa quatro anos. Tia Maria: tradicional Licor produzido base de caf, Rum aromatizado e especiarias tpicas da Jamaica, onde produzido. Triple Sec: Licor Seco produzido base de laranjas amargas. Underberg: Bitter de origem alem, muito usado como digestivo.

Vermouth: bebida de origem italiana, preparada com Vinho, mistela (suco de uva no-fermentado e Aguardente Vnica) e extrato de 150 ervas aromticas, podendo ser Doces e Secos, Tintos ou Brancos. Costuma-se tom-lo puro, com gelo ou em forma de Coquetis. Vodka: originria dos pases eslavos, uma aguardente destilada de diversas matrias-primas, como: batata (Polnia e Rssia), beterraba (Turquia), cana-de-acar (Gr-Bretanha) e cereais (EUA e Brasil). Pode ser bebida pura, bem gelada. Uma de suas caractersticas que ela pode ser guardada no congelador, sem solidificar-se. H tambm copos especiais para o seu consumo. Entra em composies de Coquetis, pode ser bebida com tnica (moda que apareceu na Europa h cerca de dez anos) e vem sendo usada, no Brasil, para a composio de caipirinhas e batidas de frutas. Uma grande vantagem: mais suave do que a Cachaa e no deixa hlito, como vrias outras bebidas. Observao: A palavra Vodka um termo genrico para qualquer destilado nos pases eslavos, um diminutivo irnico de gua. Whisky: um destilado de cevada e outros cereais com uma boa porcentagem de centeio e que, aps a fermentao, retenha o sabor de suas matrias-primas esse sabor pode ser realado pelo tonel em que a bebida envelhecida. Cada um dos pases produtores, Esccia, Canad, Irlanda e EUA, desenvolveu seu prprio estilo de fabricao, resultando em produtos bem diversos. O bom Whisky vem da Esccia, mas os americanos e canadenses tambm so excelentes, porm com paladar ligeiramente diferente. Pode ser tomado puro, com gelo (on the rocks), muito ao gosto dos americanos. Na Esccia, a terra do Whisky, usa-se tom-lo puro, sem gelo (straight).

3 - ESPECIFICAES Algumas bebidas assumiram o nome das regies que as produzem, e detm a sua marca, ou seja, seu nome no pode ser utilizado por produtores de outras localidades. Em alguns casos, esses nomes j foram incorporados e adotados internacionalmente para outras bebidas semelhantes. a) Bourbon: produzido na regio de Bourbon, EUA qualquer bebida semelhante produzida fora desta regio deve ser chamada de Whisky. b) Cachaa: produzida no Brasil qualquer bebida semelhante produzida fora deste pas deve ser chamada de Aguardente. c) Champagne: produzida na regio de Champagne-Ardennes, Frana qualquer bebida semelhante produzida fora desta regio deve ser chamada de Vinho Espumante.

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d) Conhaque: produzida na regio de Conhaque, na provncia de Charente, Frana qualquer bebida semelhante produzida fora desta regio deve ser chamada de Brandy. e) Tequila: produzida no Mxico qualquer bebida semelhante produzida fora deste pas deve ser chamada de Aguardente. 4 - MEDIDAS Convenes Mtricas 1 fluid ounce (oz) 1 quart (qt0 1 gallon (gal) 1 mililitro (ml) 29,573 ml 9,46 dl (940,6 ml) 3,785 l 1/30 ounce 1 centilitro (cl) 1 decilitro (dl) 1 litro (l) 1/3 ounce 3 ounces 34 ounces

Medidas Padronizadas (USA) Uma Parte 1 dash / splash 1 colher de ch (teaspoon) 1 colher de sopa (tablespoon) 1 pony 1 jigger / copo de bar 1 shot 1 snit 1 copo de Vinho 1 split 1 cup 1 pint (pt) 1 fifth 1 quart (qt) 1 gallon (gal) / (galo) Qualquer Parte Igual 0,9 ml 3,7 ml 11,1 ml 29,5 ml 44,4 ml 44,4 ml 88,7 ml 118,3 ml 177,4 ml 236,6 ml 473,1 ml 757 ml 946,3 ml 3785,4 ml

1/32 ounce 1/8 ounce 3/8 ounce 1 ounce 1,5 ounces 1,5 ounces 3 ounces 4 ounces 6 ounces 8 ounces 16 ounces 25,6 ounces 32 ounces 128 ounces

5 - FICHA TCINCA ALEXANDER Medida 1/3 1/3 1/3 0,20 0,26 0,08 Total 0,54

Bebida Domecq (Brandy) Licor de Cacau Creme de Leite

Valor

Domecq R$ 12,00 a garrafa de 1.000 ml 1 ml = 0,012 (12,00 / 1.000) 1/3 = 17 ml (50 ml / 3) 1/3 = 0,20 (0,012 * 17)

12 / 1000 * 17 = 0,204, arredonda-se para 0,20, que ser o custo de 17 ml ou 1/3 de dose de Domecq.

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TERMOS UTILIZADOS
Alm de conhecer os ingredientes empregados e dominar as tcnicas de montagem dos Coquetis, o profissional de bar precisa reconhecer os termos que freqentemente so utilizados nas receitas. a) Blend (Combinar): utiliza-se o liquidificador para combinar ingredientes difceis de misturar, obtendo Coquetis gelados base de frutas, Licores e gelo. b) Floating (Flutuar): o objetivo da flutuao manter cada ingrediente separado em camadas que no se misturam, criando Coquetis com camadas distintas. A maneira adequada para que isso seja possvel, utilizar uma Bailarina, mantendo-a inclinada dentro do copo, para despejar a bebida lenta e delicadamente em sua superfcie convexa. c) Frosting (Gelar): processo geralmente utilizado para gelar copos. Mergulhe o copo em gua e coloque-o no freezer por cerca de 30 minutos, ou coloque gua com gelo dentro do copo, e depois escorra bem. d) Muddling (Amassar): utiliza-se o macerador para amassar ou triturar frutas ou ervas, como a menta. e) Shake (Bater): utiliza-se o Shaker para misturar vigorosamente ingredientes de densidades diferentes e que no se misturam facilmente, resultando em um Coquetel menos claro. Coloca-se primeiro o gelo e, em seguida, as bebidas e os outros ingredientes, para que sejam agitados e devidamente resfriados, diminuindo a diluio das bebidas. f) Stir (Mexer): utiliza-se o Mixing-Glass para misturar as bebidas e preservar a sua clareza. Os Coquetis devem ser mexidos de 10 a 15 vezes, para obter uma combinao adequada, evitando que o gelo dilua as bebidas. Coquetis preparados com Licores claros ou com bebidas gasosas devem ser mexidos delicadamente e por pouco tempo, para manter o brilho.

CLASSIFICAO
Em hotelaria, Coquetel a mistura de duas ou mais bebidas, no necessariamente alcolicas, sendo servido antes ou aps as refeies. Pode ser classificado de acordo com o tipo de preparao, matria-primas empregadas, quantidade ou volume de bebidas, grupo ou famlia. 1 - MODALIDADE Segundo o processo de preparao, os Coquetis podem ser classificados em: a) Batido: preparado no Shaker ou no liquidificador, utiliza ingredientes com densidades diferentes e que no se misturam facilmente, tais como destilados, sucos de frutas, Licores, cremes, acar, etc (Alexander).

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b) Mexido: preparado no Mixing-Glass, utiliza bebidas com densidades semelhantes, geralmente base de destilados, quase sempre sem levar acar, sucos, xaropes, ovo ou creme de leite em sua composio. Para gelar a bebida, so colocados cubos de gelo antes de iniciar a preparao do Coquetel, e retirados no momento de colocar a bebida no copo, coando-a (Manhattan). c) Montado: preparado no copo em que ser servido, utiliza bebidas de igual densidade e que se misturam facilmente. (Coquetel de Frutas). 2 - CATEGORIA De acordo com o volume de bebidas, temperatura e o copo em que so servidos, os Coquetis podem ser classificados como: a) Short Drink: preparado com a mistura de duas ou mais bebidas, cujo volume em mdia 50 ml, servido em um copo pequeno, sem gelo, tal como o Coquetel (Dry Martini). b) Long Drink: preparado com a mistura de destilados, Licores, Bitters, servido em copos longos, de formato cilndrico, chamados Tumbler, normalmente completado com sucos de frutas, gua gaseificada, refrigerantes, e bastante gelo. Refrescante, geralmente no servido durante as refeies (Collins). c) Hot Drink: geralmente preparado e montado com Whisky, Brandy, Licores e lquidos no alcolicos aquecidos, servido quente, principalmente no inverno ou nos dias frios, em copos especiais (para Grog), como o Irish Coffee, para evitar que queime as mos (Caf Vienense).

3 - CLASSE De acordo com a finalidade, os Coquetis podem ser classificados em: a) Digestivo: tem por finalidade auxiliar o metabolismo dos alimentos durante o processo de digesto, devido ao seu grau alcolico, geralmente servido aps as refeies e ao caf. preparado com Licores, alguns destilados e outras bebidas alcolicas, cremes, sucos e bastante acar (Franglico). b) Estimulante de Apetite: tem por finalidade estimular o apetite, com sabor amargo ou cido, geralmente servido antes das refeies. preparado com destilados, Bitters, Vermouths, Licores, pequenas quantidades de acar e, eventualmente, completado com sucos de frutas cidas ou bebidas secas (Batida de limo). c) Estimulante Fsico: tem por finalidade aquecer o corpo, geralmente servido no inverno ou em dias frios, como por exemplo, os Hot Drinks ou bebidas quentes no alcolicas. preparado com destilados, Vinhos, condimentos especiais, sucos e outros lquidos quentes (Caf Escocs). d) Nutritivo: tem por finalidade completar os valores calricos do organismo, pois leva em sua composio ingredientes ricos em calorias. preparado com Vinhos, aperitivos, ovos, cremes e frutas (Blood Mary). e) Refrescante: geralmente servido fora do horrio das refeies, sendo preparado com destilados, Licores, Bitters, sucos, gua gaseificada, refrigerantes e muito gelo, com copo Long Drink (Made In Brazil). 4 - DISCRIMINAO a) Coquetis Tradicionais: so aproximadamente 50 Coquetis mundialmente famosos, padronizados pela IBA (International Bartenders Association) Manhattan, Negroni, Dry Martini, Bloody Mary, Alexander, Rob Roy, etc. No entanto, existem variaes em muitos dos Coquetis: o

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Manhattan torna-se um Dry Manhattan, quando o Vermouth Doce substituido pelo Seco. As bases dos Coquetis tradicionais mais comuns so: Vodka, Gim, Whisky, Rum e Conhaque. b) Coquetis Exticos: so as gostosas misturas dos trpicos, com a adio das frutas mais exticas e seus sucos, sendo mais valorizados quando servidos na prpria fruta, como abacaxi, melo, etc. c) Coquetis Cremosos: os Coquetis cremosos deveriam ser apreciados pela sua suavidade. Embora sejam geralmente servidos aps uma refeio, podem ser consumidos a qualquer hora. O creme se mistura bem com a maioria dos Licores, e muito divertido inventar Coquetis cremosos. d) Misturas Com Vinhos: com o surgimento do modismo do Vinho Branco aliado ao seu baixo teor alcolico, este tipo de bebida passou a ser muito utilizado no preparo de Coquetis. Alm da escolha dos Vinhos de mesa, h os Vinhos fortificados como o Porto, Cherry, o Vermouth e o Champagne. 5 - GRUPOS CLSSICOS Independente da forma de preparao (batido, mexido ou montado), os Coquetis podem ser agrupados em famlias ou em grupos clssicos, como so mais conhecidos, e conservam as caractersticas que o identificam como pertencentes a determinado grupo. a) Cobbler: preparado base de Vinho, Brandy ou Whisky, frutas, acar, suco de limo, gelo e Licor de Curaau, servido em copo Long Tumbey (Brandy Cobbley). b) Cooller: preparado base de Sidra, Ginger-Ale ou outro refrigerante, acar, gelo e suco de limo, servido em copo Long Tumbey, e decorado com pedaos de frutas (Brunswic Cooller). c) Crusta: preparado base de um destilado, suco de limo, Curaau, acar e gelo, servido em copo Coquetel, com a borda crustada no acar, e decorado com uma cereja (Brandy Crusta). d) Cup: preparado base de Vinho Branco de mesa ou Espumante, xarope de framboesa, Licor, Curaau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Semelhante ao Ponche, preparado em grande quantidade, em uma poncheira, e servido em taa de Champagne (Chabilis Cup). e) Daisy: preparado base de Brandy, Gim, Rum, Whisky e outras Aguardentes, Ginger-Ale, Xarope de Orgeat, limo, soda e gelo, servido em copo Long Tumbler (Gim Daisy). f) Egg-Nog: preparado base de ovo ou gema, acar, Vinho do Porto, Xerez, Brandy, Rum ou Whisky, leite frio ou quente e noz-moscada em p, servido em copo Long Tumbler. Nutritivo, pode ser apresentado quente ou frio (Baltimore Egg-Nog). g) Fix: preparado base de Anis, Brandy, Gim, Rum ou Whisky, acar, suco de limo e gelo picado, servido em copo Mdio Tumbler, e ornamentado com fatias de limo e frutas (Anis Fix). h) Fizz: preparado base de Gim, Brandy ou Whisky, clara de ovo, suco de limo e gelo picado, servido em como Long Tumbler (Brandy Fizz). i) Flip: preparado base de gema de ovo, Vinho do Porto, Xerez, Brandy ou Whisky, acar e polvilhado com noz-moscada, apresentado quente, em copo mdio (Porto Flip). j) Grog: preparado base de Brandy, Rum ou Whisky, gua e fatia de limo, servido flamejando, em copos especiais (American Grog). k) Julep: preparado base de Brandy, Gim, Rum, Whisky ou Vinho Espumante, folhas de hortel, acar e gua (Menta Julep). l) Pousse: preparado base de xarope, Licor e outras bebidas, montado em camadas, de acordo com a sua densidade. Divide-se em Pousse-Caf e Pousse LAmour (American Pousse-Caf). m) Punche: preparado base de Vinho, Champagne, Rum, Brandy e outras bebidas, frutas da poca picadas, suco de limo, suco de laranja, etc, podendo ser servido quente ou frio. Semelhante ao Ponche, preparado em grande quantidade, em uma poncheira, e servido em taas de Champagne (Champagne Punch). n) Sangaree: preparado base de Cerveja, Vinho ou outras bebidas, acar, gelo, gua, etc (Ale Sangaree).

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o) Shrub: preparado base de extrato de frutas cozidas ou xarope de frutas, Brandy, Rum, whisky, Cherry, etc, geralmente servido quente uma variedade de Grog (Cherry Shrub). p) Sling: preparado base de Brandy, Gim, Rum, Whisky, noz-moscada em p, suco de limo, acar, gua quente, etc, podendo ser servido quente ou frio tambm uma variedade de Grog (Brandy Sling). q) Smashe: preparado base de destilados e folhas de menta fresta, idntica ao Julep (Brandy Smashe). r) Sour: preparado base de destilados, suco de limo, acar e gelo (Whisky Sour). s) Straight: preparado base de Aguardente, gelo e aromatizado com Angustura ou outros aromatizantes (Brandy Straight).

CONFECO
1 - PREPARAO DO COPO Os procedimentos devem ser feitos antes da preparao do Coquetel. a) Aucarar: fazer com que cristais de acar fiquem aderidos superfcie interna do copo. Coloque 2 ou 3 colheres de acar no copo apropriado ao Coquetel e pingue 2 a 3 gotas de Angustura. Pegue o copo, apoiando-o na palma da mo esquerda, gire-o e, ao mesmo tempo, faa com que a Bailarina, misture o acar umedecido, aderindo-o superfcie interna do copo. b) Crustar: fazer uma crosta na borda do copo, empregando-se, principalmente, limo e sal ou acar refinado. Corte um limo em quatro partes, no sentido dos gomos, pegue uma parte e, com uma faca, faa um pequeno talho na polpa. Com a mo esquerda, segure o limo entre os dedos indicador e polegar, pegue o copo pela haste, com a mo direita, de modo que o bojo fique voltado para baixo. Enfie a borda no copo no talho da fatia de limo, e gire-o, de modo que toda a sua borda fique umedecida. Tome cuidado para umedecer apenas a borda do copo, sem escorrer, caso contrrio, sujar o copo e a mo do cliente. Emborque o copo sobre um prato de po com sal ou acar refinado, cobrindo totalmente a borda umedecida, formando uma crosta. c) Flambar: consiste em aquecer o copo, para tomar Conhaque. Coloque um pouco de acar refinado em um pratinho, corte uma casquinha de limo e disponha sobre o acar, com a parte da casca voltada para cima. Espalhe um pouco de lcool sobre o acar e ateie fogo. Segure o copo pela haste, entre os dedos indicador e mdio, em uma posio horizontal, e comece a gir-lo na chama, de modo que toda a superfcie externa seja atingida e que seja tolervel ao toque. Se esquentar muito, o copo ir quebrar. No deixe as labaredas ou a fumaa do lcool penetrarem no copo, para no alterar o sabor. Despeje um pouco de Conhaque no copo, segurando-o pela haste, com a mo esquerda, de modo que o copo fique na horizontal. Encoste a boca da garrafa na borda do copo, para evitar a perda do perfume do Conhaque, e despeje a bebida at que esta atinja a borda do copo.

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2 - PRINCPIOS PARA A PREPARAO DOS COQUETIS Os ingredientes fundamentais no preparo dos Coquetis so uma bebida bsica e um modificador. a) Bebidas A bebida bsica, em geral, consiste em um ou mais espirituosos, em quantidade igual ou superior a 50% do volume a ser preparado. Os sucos cidos combinam bem entre si e com os espirituosos, e ainda com a maioria dos Licores doces. Os destilados (Aguardente, Brandy, Cachaa, Conhaque, Gim, Licor, Rum, Vodka, Whisky) no podem ser misturados com fermentados (Cerveja, Champagne, Licor, Saqu, Sidra, Vinho, Vinho Espumante). Os Vermouths e lquidos aromticos no se harmonizam com os Licores, xaropes e acares. Os Licores aromticos, como o Bndictine e o Chartreuse podem ser misturados com Vinhos aromticos e espirituosos, mas nunca com suco de frutas. b) Modificadores Os modificadores so os ingredientes possuidores de acidez natural, caracterstica dos sucos das frutas de onde provm (limo, laranja, abacaxi, etc), e os adoantes (mel, acar, xaropes). Os modificadores aromticos, temos os amargos, como a Angustura, o Orange Bitter, os Vinhos aperitivos e generosos, como o Vermouth, Dubbonet, Porto, Madeira e Xerez. 3 - PROCESSO DE PREPARAO DOS COQUETIS Deve-se ter sempre mo todos os ingredientes que sero utilizados no preparo da mistura, bem como os copos e taas em que sero servidos os Coquetis. Os copos, sempre que possvel, devero estar gelados enquanto se processa a mistura, coloque gelo dentro dos mesmos. Coloque gelo no Shaker ou no Mixing-Glass, na quantidade suficiente para gelar a mistura, acrescente os ingredientes, comeando pelos sucos de frutas e, em seguida, pela ordem: acares, xaropes, Licores espessos e espirituosos. Agite ou mexa, tempo suficiente para fazer a ligao e gelar bem o contedo, tomando cuidado para o extravasamento de lquido. Coloque o lquido nos copos apropriados, j separado do gelo, passando-o com uniformidade, sem interrupo, para manter em todos os copos a mesma quantidade e fora alcolica. Finalize com a decorao. 4 - DECORAO DO COQUETEL a) Frutas: cortadas, picadas, fatiadas, ou em conjunto com outros ingredientes. Abacaxi: corte cada fatia em 4 ou 8 partes, espete uma cereja ou uva, e decore a borda de um copo. Cereja: mergulhe na bebida ou espete com outros ingredientes. Kiwi: corte fatias mdias e enfeite a borda de um copo, espetando uma cereja ou uva, ou mergulhe dentro do lquido. Limo e Laranja: Corte a casca com uma tampa de refrigerante, espete junto com uma cereja ou uva, e decore a borda de um copo. Faa espirais finas com a casca e decore com outros elementos, ou mergulhe sozinho na bebida. Corte um pedacinho da casca, tora sobre a bebida, e mergulhe na bebida.

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Corte fatias mdias ou meia-luas, espete junto com uma cereja ou uva, e enfeite a borda de um copo, ou mergulhe dentro do lquido. Ma: corte fatias mdias e mergulhe dentro do lquido. Morango: decore a borda de um copo, acompanhado ou no de outros ingredientes, como a hortel, por exemplo, ou mergulhe na bebida. Pssego: decore a borda de um copo, acompanhado ou no de outros ingredientes, ou mergulhe na bebida. b) Ingredientes: utilizados como complemento dos Coquetis ou bebidas, em conjunto ou separados. Aipo: mergulhe na bebida. Azeitona: mergulhe na bebida ou espete com outros ingredientes. Canela em P: polvilhe sobre a bebida. Cebolinha: mergulhe na bebida ou cubra um canudo. Creme de Leite: pode ser batido com os demais ingredientes ou derramado lentamente no Coquetel, para tornar-se um detalhe a ser observado. Hortel: mergulhe na bebida ou sirva acompanhada com outros ingredientes, como cereja, laranja, morango, etc. Noz-Moscada: polvilhe sobre a bebida ou tempere-a. Tomate: corte fatias mdias e enfeite a borda de um copo, ou utilize tomates-cereja inteiros.

COQUETIS
ABSINTO: cubos de gelo, 1 dose de Absinto, 1 torro de acar, 2 doses de gua gelada 1 fatia de limo. Coloque o gelo e o Absinto em um copo Collins ou Highball, disponha uma colher com furinhos, prpria para esta bebida, e sobre ela coloque o torro de acar. Derrame cuidadosamente a gua gelada, at que dissolva. Mergulhe a fatia de limo.

ACAPULCO: cubos de gelo, dose de Tequila, dose de Sour Mix, 1/3 de dose de Cointreau, 1/3 de dose de Rum Carta Blanca, 1/3 de dose de suco de limo 1 casca de limo em espiral. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de limo.

ADMIRVEL: cubos de gelo, 1 dose de Bourbon, 2 doses de Vermouth Seco, suco de limo grande 1 casca torcida de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo. Mergulhe a casca de limo.

ADONIS: cubos de gelo, 2/3 de dose de Dry Cherry, 1/3 de dose de Vermouth Tinto, 1 gota de Orange Bitter 1 casca torcida de laranja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de laranja.

AFFINITTY: cubos de gelo, 1 dose de Whisky Scoth, dose de Vermouth Dry, dose de Vermouth Tinto, 2 gotas de Angustura 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

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AFTER SEX: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, dose de Creme de Banana, suco de laranja. Coloque o gelo e as bebidas no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o suco de laranja.

ALABAMA: cubos de gelo, 1 dose de Brandy, 1 lata de soda limonada 1 casca de laranja em espiral. Coloque o gelo e o Brandy no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Old Fashioned com gelo, e complete com a soda limonada. Mergulhe a casca de laranja.

ALASKA: cubos de gelo, de dose de Gim, de dose de Chartreuse Amarelo 1 casca de limo torcida ou em espiral. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de limo.

ALEXANDER: cubos de gelo, dose de Brandy, dose de Creme de Cacau, 2 colheres de sopa de creme de leite canela em p. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Polvilhe com a canela em p.

A MAIS PEDIDA: 2 doses de Vodka, 2 doses de creme de leite, 2 bolas de sorvete coberturas para sorvete de diversos sabores. Bata os ingredientes no liquidificador, e sirva em um copo Long Drink com as coberturas espalhadas na borda interna.

AMARETTO: 1 dose de Licor de Amndoas, chocolate quente chantilly, chocolate em p, chocolate granulado. Coloque o Licor de Amndoas em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, e complete at 2/3 com o chocolate quente. Cubra com o chantilly e polvilhe com o chocolate em p e o granulado.

AMARULA: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 2 colheres de sopa de leite condensado, 2 colheres de sopa de creme de leite, 1 Bailarina de Nescau (no substituir). Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

AMERICANINHO: cubos de gelo, dose de Campari, dose de Vermouth Tinto, 1 lata de soda limonada 1 cereja espetada em 1 fatia de limo. Coloque o gelo e as bebidas no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a soda limonada. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

AMOR PERFEITO: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, dose de Vodka, 2 Bailarinas de acar, suco de limo, Vinho Espumante. Coloque o gelo, o Rum, a Vodka, o acar e o suco de limo no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Flte, e complete com o Vinho Espumante.

ANGEL FACE: cubos de gelo, 1/3 de dose de Gim, 1/3 de dose de Licor de Apricot, 1/3 de dose de Calvados. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

ANJO MAL: cubos de gelo, 2/3 de dose de Vodka, 1/3 de dose de Gim, 2 Bailarinas de leite

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condensado, 1 Bailarina de creme de leite. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. ARCO-RIS: groselha, Creme de Menta, Curaau, Whisky ou Brandy. Com a Bailarina inclinada, derrame cuidadosamente as bebidas em um copo Coquetel, sem modificar a ordem, de modo que elas formem camadas distintas.

BACARDI: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, 1/3 de dose de suco de limo 1 fatia de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

BAMBOO: cubos de gelo, dose de Dry Cherry, dose de Vermouth Dry, 1 gota de Orange Bitter 1 casca de limo torcida. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de limo.

BANANA COLADA: cubos de gelo, 2/4 de dose de Rum Carta Blanca, de dose de Rum de Coco, de dose de Licor de Banana, 1/3 de dose de suco de abacaxi, 1 banana picada. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Coquetel.

B AND B: 1 dose de Brandy, 1 dose de Bndictine. Com a Bailarina inclinada, derrame cuidadosamente as bebidas em um copo Coquetel, sem modificar a ordem, de modo que elas formem camadas distintas, e sirva flamejando.

BELINNI: 1. doses de suco concentrado de pssego gelado, Vinho Espumante gelado. Coloque o suco de pssego em um copo Flte e complete com o Vinho Espumante. BENTLEY: cubos de gelo, dose de Calvados, dose de Dubonnet. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

BERMUDAS: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 2 gotas de Licor de Apricot, 2 gotas de Grenadine, 1 Bailarina de suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

BETWEEN THE SHEETS: cubos de gelo, 1/3 de dose de Rum Carta Blanca, 1/3 de dose de Cointreau, 1/3 de dose de Brandy, 1 colher de sopa de suco de limo 1 casca torcida de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de limo.

BIG APPLE: 1 ma vermelha grande, cubos de gelo, 3 doses de Brandy de Ma, dose de Rum, 2 doses de suco de laranja, 1 dose de suco de limo folhas de hortel espetadas em 1 cereja. Corte a tampa da ma, retire as sementes e uma boa parte da polpa, de modo a abrir espao para o coquetel, deixando uma parede grossa na fruta, e leve ao congelador por 15 minutos. Bata a polpa com os demais ingredientes no liquidificador, coe e sirva na ma. Decore a borda com a cereja decorada com a hortel.

BLACK ORGASM: cubos de gelo, de dose de Curaau Blue, de dose de Vodka, de dose de Gim Ameixa, de dose de Licor de Pssego.

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Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. BLACK RUSSIAN: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, dose de Creme de Caf. Coloque o gelo em um copo Old Fashioned e derrame cuidadosamente sobre ele as bebidas, sem modificar a ordem, de modo que elas formem camadas distintas.

BLOCK AND FALL: cubos de gelo, 2/6 dose de Brandy, 2/6 de dose de Cointreau, 1/6 de dose de Calvados, 1/6 de dose de Pernod. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

BLOOD MARY: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, sal, pimenta Tabasco, molho ingls, suco de limo, suco de tomate aipo, salsinha ou cebolinha. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Old Fashioned. Mergulhe o aipo, a salsinha ou a cebolinha.

BLUE LABEL: cubos de gelo, de dose de Vodka, de dose de Curaau Blue, de dose de suco de limo, 1 lata de soda limonada 1 cereja espetada em 1 fatia de limo. Coloque o gelo, as bebidas e o suco de limo no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a soda limonada. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

BLUE MOON: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, de dose de Curaau Blue, de dose de suco de abacaxi, 1 Bailarina de Creme de Coco ou 2 colheres de sopa de leite de coco. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

BOB MARLEYS: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 2 doses de Creme de Cacau, leite condensado canela em p. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Polvilhe com a canela em p.

BOBBY BURNS: cubos de gelo, dose de Whisky Scotch, dose de Vermouth Rosso, 3 gotas de Bndictine 1 cereja, 1 casca torcida de limo. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja e a casca de limo.

BOMBAY: cubos de gelo, dose de Brandy, de dose de Vermouth Dry, de dose de Vermouth Tinto, 1 gota de Pernod ou Richard, 2 gotas de Curaau 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

BOURBON FOG: 1 dose de Bourbon, 1 dose de caf forte e gelado, 1 bola de sorvete de baunilha. Bata os ingredientes no liquidificador e sirva em um copo Coquetel.

BRAZILIAN COFFEE: dose de Brandy, dose de caf forte e quente, 1 bola de sorvete de chocolate chantilly, chocolate em p. Bata os ingredientes no liquidificador e sirva em um copo Flte ou Long Drink. Cubra com o chantilly e polvilhe com o chocolate em p. BROOKLYN: cubos de gelo, 2/3 de dose de Whisky Rye, 1/3 de dose de Vermouth Rosso, 1 gota de Maraschino, 1 gota de Angustura.

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Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel.

BUCKS FIZZ: 1 dose de suco de laranja, Vinho Espumante ou Vinho Brut gelado. Coloque o suco de laranja em um copo Flte e complete com o Vinho.

CAF CAPRI: dose de Rum Carta Blanca, dose de Licor de Amndoas, caf forte e quente chantilly, 1 ameixa em calda. Coloque o Rum e o Licor de Amndoas em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e disponha a ameixa por cima.

CAF COCO: 1 dose de Malibu, caf quente e forte gelo, creme de leite, coco ralado. Coloque o Malibu em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, e complete at 2/3 com o caf. Cubra com os demais ingredientes previamente batidos no Shaker e coados.

CAF DE INVERNO: dose de Gim, dose de Licor de Ameixa, caf quente e forte chantilly, 1 ameixa em calda. Coloque o Gim e o Licor de Ameixa em um copo Flte e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e disponha a ameixa por cima.

CAF ESCOCS: 1 dose de Whisky Scotch, 2 Bailarinas de acar, 2 Bailarinas de mel, caf quente e forte chantilly, caf em p. Coloque o Whisky, o acar e o mel em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, misture um pouco e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e polvilhe com o caf.

CAF IRLANDS: 1 dose de Whisky, 1 Bailarina de acar, caf quente e forte chantilly, caf em

p. Coloque o Whisky e o acar em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, misture um pouco e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e polvilhe com o caf. CAF VIENENSE: 2 pedaos de chocolate meio-amargo ralado, 1 colher de ch de acar, e colheres de sopa de creme de leite, caf forte e quente chantilly, canela em p, cacau em p. Leve o chocolate, o acar e o creme de leite ao banho-Maria para derreter, disponha em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e polvilhe com a canela e o cacau.

CAIPIRA: 1 limo cortado em fatias ou dados, 2 colheres de sopa de acar, cubos de gelo, 1 dose de Cachaa (Caipirinha), Vodka (Caipiroska) ou Rum Carta Blanca (Caipirssima). Coloque o limo e o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione o gelo e a bebida, e misture levemente.

CAIPIRA DE AMORA: amoras, 2 colheres de sopa de acar, cubos de gelo, gotas de limo, 1 dose de Vodka. Coloque as amoras, o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione o gelo, o limo e a Vodka, e misture levemente.

CAIPIRA DE LIMA: 1 lima da prsia cortado em fatias ou dados, 2 colheres de sopa de acar, cubos de gelo, 1 dose de Vodka.

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Coloque a lima e o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione o gelo e a Vodka, e misture levemente. CAIPIRA DE MARACUJ COM TANGERINA: 2 tangerinas, 1 maracuj grande, 4 colheres de ch de acar ou 2 sachs de adoante, 3 doses de Vodka, cubos de gelo. Corte as tangerinas na vertical com a casca, retire o miolo, descasque e corte os gomos. Coloque-a, com o maracuj e o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione a Vodka e o gelo, e misture levemente.

CAIPIRA DE SAQU E FRAMBOESA: 4 colheres de sopa de polpa de framboesa, 2 colheres de sopa de acar, cubos de gelo, 1 dose de Saqu. Coloque a framboesa e o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione o gelo e o Saqu, e misture levemente.

CAIPIRA DE SAQU E FRUTAS: 1 fatia de abacaxi, 3 morangos, 1 kiwi, 2 colheres de ch de polpa de maracuj, 1 colher de sopa de acar, gelo, Saqu. Corte o abacaxi, o morango e o kiwi em cubos, coloque em um copo Old Fashioned, adicione o maracuj e o acar, e amasse com um macerador. Coloque o gelo e complete com o Saqu.

CAIPIRA DE SAQU E JABUTICABA: jabuticabas frescas, 1 colher de sopa de acar, gelo, Saqu. Coloque a jabuticaba e o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione o gelo e o Saqu, e misture levemente.

CAIPIRA DE TANGERINA: 1 tangerina em gomos, 2 colheres de sopa de acar, cubos de gelo, 1 dose de Vodka. Coloque a tangerina e o acar em um copo Old Fashioned e amasse, com o auxlio de um macerador. Adicione o gelo e a Vodka, e misture levemente.

CAJU AMIGO: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 1 dose de suco de caju, 1 colher de sopa de suco de limo, 2 Bailarinas de acar. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

CAPETA: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 dose de Vermouth, 1 dose de suco de abacaxi, 1 dose de xarope de guaran, 2 bailarinas de guaran em p, 3 a 4 colheres de sopa de leite condensado, 3 a 4 colheres de sopa de creme de leite canela em p. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Long Drink ou Old fashioned com gelo picado. Polvilhe com a canela em p.

CARUSO: cubos de gelo, 1/3 de dose de Gim, 1/3 de dose de Vermouth Dry, 1/3 de dose de Creme de Menta. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

CASSINO: cubos de gelo, 3/6 de dose de Gim, 1/6 de dose de Orange Bitter, 1/6 de dose de Maraschino, 1/6 de dose de suco de limo 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

CHAMPANHOLA DE PSSEGO: cubos de gelo, 1 dose de Vinho Espumante gelado, 1 dose de guaran gelado, 1 colher de sopa de leite condensado, 1 colher de sopa de creme de leite, 1 pssego em

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calda picado. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Coquetel. CHAPALA: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de suco de laranja, dose de suco de limo, 2 Bailarinas de groselha cascas torcidas de laranja e limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe as cascas de laranja e limo.

CHERRY BLOSSOM: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 1/3 de dose de Cherry Brandy, 2/3 de dose de suco de limo, 1 garrafa de gua mineral com gs 1 casca de limo em espiral. Coloque o gelo, as bebidas e o suco de limo no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a gua mineral. Mergulhe a casca de limo.

CHERRY COFFEE: dose de Vodka, dose de Cherry Brandy, caf forte e quente chantilly, caf em p. Coloque a Vodka e o Cherry Brandy em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, misture um pouco e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e polvilhe com o caf.

CHINEZINHO: cubos de gelo, de dose de Rum Carta Blanca, de dose de Grenadine, 1 Bailarina de Curaau, 1 Bailarina de Maraschino, gotas de Angustura. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

CHOCO COLADA: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, 1/3 de dose de Rum Carta Roja, 1/3 de dose de Creme de Cacau, 1/3 de dose de leite de coco, 1 dose de creme de leite. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Flte.

CLARIDGE: cubos de gelo, 1/3 de dose de Gim, 1/3 de dose de Vermouth Dry, 1/6 de dose de Licor de Apricot, 1/6 de dose de Cointreau 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

CLOVER CLUB: cubos de gelo, 2/3 de dose de Gim, 1/3 de dose de Grenadine, suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

COCKTAIL BELA ADORMECIDA: cubos de gelo, 290 ml de guaran, 1 litro de Vinho Tinto, 1 copo de gelia de abacaxi, 1 lata de leite condensado. Bata os ingredientes liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL DE ABACAXI: 1 abacaxi, cubos de gelo, 125 ml de Rum Carta Blanca, 1 colher de sopa de suco de limo, 1/3 de lata de leite condensado 1 cereja espetada em ou 1/8 de fatia de abacaxi. Corte a tampa do abacaxi, retire uma boa parte da polpa, de modo a abrir espao para o coquetel, deixando uma parede grossa na fruta. Bata 400g da polpa com os demais ingredientes no liquidificador, coe e sirva no abacaxi. Decore a borda do copo com a fatia de abacaxi.

COCKTAIL DE ABACAXI: cubos de gelo, 3 doses de Vodka, 1 copo de suco de abacaxi, 2 Bailarinas de suco de limo coado, 1 Bailarina de acar. Bata os ingredientes liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

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COCKTAIL DE AMENDOIM: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 colher de sobremesa de amendoim torrado e modo, 1 colher de sopa de leite condensado, 2 Bailarinas de creme de leite canela em p. Bata os ingredientes liquidificador, coe e sirva e um copo Coquetel. Polvilhe com a canela.

COCKTAIL DE CAF: cubos de gelo, 1 lata de leite condensado, 2 latas de caf forte e frio, 1 lata de Vodka. Bata os ingredientes liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL DE COCO: cubos de gelo, 250 ml de Rum Carta Blanca, 1 garrafa de leite de coco, lata de leite condensado. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL COCO: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 1 dose de leite de coco, 1 dose de leite, 1 Bailarina de acar. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

COCKTAIL DE FRUTAS Base Vermelha: sucos de goiaba, caju e manga, groselha, acar ou leite condensado. Misture os ingredientes, adoando caso seja necessrio, e reserve. Base Branca: sucos de laranja e abacaxi, 1 lata de creme de leite. Misture os ingredientes e reserve.

Finalizao: gelo, 1 dose de Vodka 1 cereja espetada em ou 1/8 de abacaxi. Coloque o gelo e a Vodka em um copo Old Fashioned, complete at acima da metade com a base vermelha, misture um pouco, e derrame cuidadosamente a base branca sobre o gelo. Decore a borda com o abacaxi. COCKTAIL DE LIMO: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 dose de gua mineral gelada, suco de limo grande, 1 Bailarina de acar 1 casca de limo torcida. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de limo.

COCKTAIL DE MARACUJ: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 dose de suco de maracuj xarope de groselha. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Coquetel. Derrame a groselha em fio, apenas para ficar degrad.

COCKTAIL DE MELO: 1 melo pequeno, 250 ml de Vodka, 1 colher de sopa de suco de limo, acar. Corte a tampa do melo e retire as sementes e uma parte da polpa, de modo a abrir espao para o Coquetel, deixando uma parede grossa na fruta. Bata a polpa com os demais ingredientes no liquidificador, coe e sirva dentro do melo com gelo.

COCKTAIL DE MILHO-VERDE: 1 lata de milho-verde, 1 litro de leite, 1 lata de leite condensado, 1 copo de Rum Carta Blanca, 1 dose de Gim. Bata o milho e o leite, coe e leve ao fogo com o leite condensado. Deixe esfriar, bata novamente com o Rum e o Gim, e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

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COCKTAIL DE MORANGO: cubos de gelo, 1 lata de Rum Carta Blanca, lata de leite condensado, 2 latas de morangos picados, 1/3 de lata de creme de leite. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL DE MORANGO: 500 ml de gua gelada, 2 Bailarinas de suco de limo, lata de leite condensado, 1 caixinha de morangos maduros picados, garrafa de Vodka. Bata a gua, o suco de limo, o leite condensado e os morangos no liquidificador, coe, misture a Vodka e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL DE MORANGO: 1 caixinha de morangos maduros, 1 Bailarina de suco de limo, 3 bailarinas de acar, copo de gua, garrafa de Vodka gelo. Bata os morangos, o suco de limo, o acar e a gua, disponha em uma jarra grande, adicione a Vodka e misture. O gelo deve ser colocado nos copos.

COCKTAIL DE PSSEGO: cubos de gelo, 1 garrafa de Vinho Espumante, 125 ml de Rum Carta Blanca, 1/3 de lata de leite condensado, 1 lata de guaran, 1 lata de pssegos em calda. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL DE SONHO DE VALSA: 6 bombons Sonho de Valsa, 1 lata de leite condensado, garrafa de Vodka, 1 lata de guaran. Bata os ingredientes no liquidificador, ficando os chocolates crocantes por cima. Leve geladeira e sirva em um copo Coquetel.

COCKTAIL DE TANGERINA: cubos de gelo, 1/3 de lata de leite condensado, lata de Rum Carta Blanca, 1 lata de suco de tangerina. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL DE VINHO: 1 dose de Vinho Tinto ou Branco suave, 1 dose de guaran, 1 dose de leite condensado, 2 bolas de sorvete de creme ou de morango. Bata os ingredientes no liquidificador e sirva em um copo Long Drink ou Flte.

COCKTAIL DE VINHO: cubos de gelo, 1 litro de Vinho Tinto, 1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL ESPANHOL: cubos de gelo, 500 ml de Vinho Tinto, 1 xcara de morangos picados, 1/3 de lata de leite condensado. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL MARTHA ROCHA: cubos de gelo, 1 litro de leite fervido e frio, 1 vidro de leite de coco, 600g de acar refinado, 1. copos de Vodka, copo de groselha, 1 lata de leite condensado. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

COCKTAIL SUOR DE VIRGEM: cubos de gelo, 1 medida de suco de tangerina, 1 medida de Vodka, medida de leite condensado. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Coquetel.

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COCKTAIL TROPICAL: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 2 colheres de sopa de guaran, suco de 1 fruta 1 uva espetada em ou 1/8 de fatia de abacaxi. Coloque o gelo, a Vodka e o guaran no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o suco da fruta escolhida. Decore a borda do copo com a fatia de abacaxi.

COCO AO LIMO: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 dose de leite de coco, 2 colheres de sopa de suco de limo, 2 colheres de sopa de acar. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e acar.

COQUINHO: 1 coco seco, Vodka ou Cachaa. Fure o coco, retire a gua, encha com a bebida, tampe os orifcios e deixe em infuso por uma semana. Sirva gelado.

COSMOPOLITAN: 1 dose de Vodka, dose de Cointreau, 1/3 de dose de Cherry Brandy, 1/3 de dose de suco de limo 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel resfriado. Mergulhe a cereja.

COUTRY CLUB COOLER: cubos de gelo, 1 dose de Vermouth Dry, gotas de Grenadine, 1 lata de Club Soda 1 casca de laranja em espiral. Coloque o gelo e as bebidas no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o Club Soda. Mergulhe a casca de laranja.

CREPSCULO: cubos de gelo, 2/4 de dose de Gim, de dose de Vermouth, de dose de Cherry Brandy, suco de abacaxi. Coloque o gelo e as bebidas no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Coquetel, e derrame o suco de abacaxi em fio.

CRISTA CELESTE: cubos de gelo, de dose de Steinhager, de dose de Curaau Blue, 2 Bailarinas de suco de limo 1 fatia de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

CUBA LIBRE: cubos de gelo, 2 doses de Rum Carta Blanca, suco de limo, 1 lata de Coca-Cola 1 fatia de limo. Coloque o gelo, o Rum e o suco de limo no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a Coca-cola. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

CZARINA: cubos de gelo, 2/4 de dose de Vodka, de dose de Vermouth Dry, de dose de Licor de Apricot, 1 gota de Angustura 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

DAIQUIRI: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, de dose de suco de limo, 1 Bailarina de acar gotas de Grenadine. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Pingue o Grenadine.

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DAIQUIRI FROZEN: bastante gelo picado, 1. doses de Rum Carta Blanca, dose de suco de limo, 1 Bailarina de acar 1 cereja, groselha. Bata os ingredientes no liquidificador, at formar uma mistura quase cremosa, e distribua em um copo Old fashioned, com o auxlio de uma Bailarina, formando um monte que ultrapasse a borda do copo. Coloque a cereja em cima e derrame sobre ela a groselha em fio, apenas para ficar degrad.

DAMA VERDE: cubos de gelo, 1. 1/3 doses de Dry Gim, 1/3 de dose de Chartreuse Amarelo, 1/3 de dose de Chartreuse Verde, dose de suco de limo-galego 1 casca torcida de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo. Mergulhe a casca de limo.

DANUSA: cubos de gelo, de dose de Tequila, de dose de Cointreau, dose de suco de abacaxi, 1 lata de soda limonada 1 fatia de limo. Coloque o gelo, as bebidas e o suco de abacaxi no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a soda limonada. Mergulhe a fatia de limo.

DAPHNE: cubos de gelo, 1 dose de Bourbon, 1 colher de sopa de Curaau, 2 colheres de sopa de Bndictine, 1 colher de sopa de suco de limo, 1 gota de Angustura. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

DEDO DURO: gelo picado, 1 dose de Cachaa, dose de suco de caju, dose de suco de laranja, 1 colher de sopa de leite condensado, gotas de suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

DEMNIO: gelo picado, dose de Vinho do Porto, dose de Vermouth Dry, 1 gota de suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

DERBY: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 2 gotas de Bitter Pssego, 2 ramos de menta fresca 1 ramo de hortel. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a hortel.

DRAGO VERDE: cubos de gelo, 2 doses de Pernod, 1 dose de leite fervido e frio, 2 doses de creme de leite, acar. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo.

DRAGO VERDE FRANCS: cubos de gelo, 1. doses de Conhaque, 1. doses de Chartreuse Verde. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo.

DRY MARTINI: cubos de gelo, 9/10 de dose de Gim, 1/10 de dose de Vermouth Dry 1 azeitona. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a azeitona.

DUBONNET RED: cubos de gelo, 1 dose de Dubonnet Red, dose de Creme de Cassis, 1 garrafa de gua mineral com gs. Coloque o gelo e as bebidas no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink, e complete com a gua mineral.

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EAST INDIA: cubos de gelo, de dose de Brandy, 1/8 de dose de Curaau, 1/8 de dose de suco de laranja 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

DUBONNET RED: cubos de gelo, 1 dose de Dubonnet Red, dose de Creme de Cassis, 1 garrafa de gua mineral com gs. Coloque o gelo e as bebidas no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink, e complete com a gua mineral.

ELKS OWN: cubos de gelo, dose de Whisky Scotch, dose de Vinho do Porto Branco e Seco, 1 Bailarina de acar, suco de limo 1 cereja espetada em ou 1/8 de fatia de abacaxi. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Decore a borda do copo com a fatia de abacaxi.

ESCOCS VOADOR: cubos de gelo, dose de Whisky, dose de Vermouth, 1 Bailarina de acar, 1 gota de Angustura. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel.

FLIP DE STREGA: cubos de gelo, dose de Strega, dose de Brandy, 2 Bailarinas de suco de laranja, 1 Bailarina de suco de limo, 1 Bailarina de acar noz-moscada em p. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Polvilhe com a noz-moscada.

FRAJA: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 1/3 de dose de Campari, 2/3 de dose de Roses Lima Juice 1 casca torcida de lima. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de lima.

GIBSON: cubos de gelo, 5/6 de dose de Gim, 1/6 de dose de Vermouth Dry 1 cebolinha em conserva. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cebolinha.

GIMLET: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 1/8 de dose de Roses Lima Juice 1 casca torcida de lima. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de lima.

GIM AND IT: 1 dose de Dry Gim, 1 dose de Vermouth Rosso. Com a Bailarina inclinada, derrame cuidadosamente as bebidas em um copo Coquetel, sem modificar a ordem, de modo que elas formem camadas distintas.

GIM DAISY: cubos de gelo, 6 gotas de Grenadine, 1 dose de Gim batido, 1 Bailarina de acar, 1 lata de Club Soda 1 fatia de laranja. Coloque o gelo, as bebidas e o acar no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Old Fashioned com gelo, e complete com o Club Soda. Mergulhe a fatia de laranja.

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GIM FIZZ: cubos de gelo, 1 dose de Gim, dose de suco de limo, 2 bailarinas de acar, 1 garrafa de gua mineral com gs 1 casca torcida de limo. Coloque o gelo, as bebidas, o suco de limo e o acar no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a gua mineral. Mergulhe a casca de limo.

GIM FIZZ ORANGE: cubos de gelo, 1 dose de Gim, dose de suco de laranja, dose de suco de limo, 2 bailarinas de acar, 2 gotas de Orange Bitter, 1 lata de soda limonada. Coloque o gelo, o Gim, os sucos, o acar e o Orange Bitter no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a soda limonada.

GIM TNICA: cubos de gelo, 1 dose de Gim, gua tnica 1 fatia de limo. Esfregue a parte verde de uma casca de limo nas paredes internas de um Copo Long Drink, coloque o gelo e o Gim, e complete com a gua tnica. Mergulhe a fatia de limo ou decore a borda do copo.

GRAAS: cubos de gelo, 1 dose de Dry Gim, dose de Vermouth Dry, dose de Brandy ou de Licor de Apricot, 1 gota de Grenadine, 1 gota de suco de limo 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

GRAND SLAM: cubos de gelo, 1 dose de Dry Gim, dose de Vermouth Rosso, dose de Vermouth Dry. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

GROSSHOPER: cubos de gelo, 1/3 de dose de Creme de Cacau Branco, 1/3 de dose de Creme de Menta, 1/3 de dose de creme de leite. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

GROB AURUM: cubos de gelo, 1 dose de Brandy, dose de Rum Carta Blanca, 2 Bailarinas de acar, dose de suco de limo 1 fatia de limo espetada com 3 cravos-da-ndia. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Grob. Mergulhe a fatia de limo ou decore a borda do copo, e sirva flamejando.

HAWAIANO: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, dose de Licor de Apricot, dose de Cherry Brandy, dose de suco de mamo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

HEMINGWAY: 1. doses de Pernod, Vinho Espumante gelado. Coloque o Pernod em um copo Flte e complete com o Vinho Espumante.

HI-FI: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 lata de refrigerante de laranja 1 fatia de laranja. Coloque o gelo e a Vodka no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o refrigerante. Decore a borda do copo com a fatia de laranja. Screw Driver: substitua o refrigerante por suco de laranja.

ICEBERG: 1 dose de Gallino, 2 Bailarinas de cointreau, 2 doses de sorvete de laranja. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Coquetel.

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NDIA ORIENTAL: cubos de gelo, 1 dose de Brandy, 1 Bailarina de Curaau, 1 colher de sopa de suco de abacaxi, 1 gota de Angustura. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

RIS: 1 dose de Cherry Brandy, 1 dose de suco de abacaxi, dose de Vodka, dose de Curaau Blue. Coloque o Cherry Brandy em um copo Old Fashioned com gelo e, sobre ele, derrame cuidadosamente o suco de abacaxi e depois a Vodka misturada ao Curaau, de modo que elas formem camadas distintas.

IRLANDA UNIDA: 1 dose de Whisky Irlands, 1 Bailarina de Creme de Menta, 2 doses de sorvete de baunilha. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Coquetel.

JACK ROSE: cubos de gelo, 2 doses de Brandy de Ma, 1 Bailarina de suco de limo-galego, 1 gota de Grenadine. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

KAMA SUTRA: 1/3 de dose de Brandy, 1/3 de dose de Creme de Caf, caf forte e quente chantilly, chocolate em p. Coloque o Brandy e o Creme de Caf em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, e complete at 2/3 com o caf. Cubra com o chantilly e polvilhe com o chocolate em p.

KIR CLSSICO: 1/3 de dose de Creme de Cassis, Vinho Branco Seco gelado. Coloque o Creme de Cassis em um copo Flte e complete com o Vinho.

KIR ROUGE: 2/3 de dose de Creme de Cassis, 1/3 de dose de Licor de Nozes, Vinho Tinto Seco ligeiramente frio. Coloque o Creme de Cassis e o Licor de Nozes em um copo Flte e complete com o Vinho.

KIR ROYAL: 1/5 de dose de Creme de Cassis, Champagne gelado. Coloque o Creme de Cassis em um copo Flte e complete com o Champagne.

LIMONJAL: cubos de gelo, 10 ml de Limonjal, 10 ml de suco concentrado de abacaxi, 1 colher de sopa de calda de cereja, 30 ml de Vodka Preta. Com a Bailarina inclinada, derrame cuidadosamente os ingredientes em um copo Coquetel com gelo, sem modificar a ordem, de modo que elas formem camadas distintas.

LION TAMER: cubos de gelo, dose de Whisky ou Bourbon, 1/8 de dose de Licor de Amndoas, dose de suco de abacaxi. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel.

MADE IN BRASIL: cubos de gelo, 2/3 de dose de Gim, 1/3 de dose de Creme de Menta, suco de laranja 1 cereja espetada em uma fatia de laranja. Coloque o gelo e as bebidas no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o suco de laranja. Decore a borda do copo com a fatia de laranja.

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MAGIA BAIANA: cubos de gelo, 2/4 de dose de Cachaa, de dose de Creme de Cacau, de dose de xarope de guaran, 1 Bailarina de suco de abacaxi groselha, canela em p. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Derrame a groselha em fio e polvilhe com a canela.

MANHATTAN: cubos de gelo, 1 dose de Whisky Canadense, dose de Vermouth Tinto, 1 gota de Angustura 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

MARGUERITA: cubos de gelo, dose de suco de limo, 1. doses de Cointreau, 3 doses de Tequila. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal.

MARGUERITA: cubos de gelo, 3/5 de dose de Tequila, 1/5 de dose de Cointreau, 2/5 de dose de suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal. MARGUERITA FROZEN: gelo picado, 1 dose de Tequila, dose de Cointreau, 1 dose de suco de limo. Bata os ingredientes no liquidificador e sirva em uma taa crustada com limo e sal.

MARGUERITA MANHATTAN: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de Vermouth Tinto, gotas de suco de limo 1 cereja espetada em uma fatia de laranja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal. Decore a borda com a fatia de laranja. MARGUERITA MOCKINGBIRD: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, 2 colheres de sopa de Creme de Menta, suco de limo 1 fatia de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal. Decore a borda com a fatia de limo.

MARGUERITA PINK: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de Vermouth Rosso, 1 gota de groselha. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal.

MARGUERITA RED: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de suco de limo 2 Bailarinas de suco de abacaxi, 2 Bailarinas de groselha. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e sal.

MARGUERITA RUB RED: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, 1 colher de sopa de Licor de Laranja, 2 colheres de sopa de suco de grapefruit, Bailarina de acar. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com laranja ou limo e sal.

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MARGUERITA ULTIMATE: cubos de gelo, 45 ml de Tequila Ouro, 30 ml de Cointreau, 20 ml de Curaao Blue, 30 ml de Limonjal diludo em 30 ml de gua mineral 1 fatia de limo. Bata os ingredientes no liquidificador, e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e acar. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

MARY PICKFORD: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, dose de suco de abacaxi, gotas de Grenadine, gotas de Maraschino 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

MINI JULEP: cubos de gelo, 1 dose de Whisky ou Bourbon, 1 Bailarina de acar, 2 folhas de hortel amassadas, 1 garrafa de gua mineral com gs 1 ramo de hortel. Coloque o gelo, o Whisky, o acar e a hortel no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Old Fashioned com gelo modo, e complete com a gua mineral. Mergulhe a hortel.

MOJITO: 1 folha de menta fresca, 1 Bailarina de acar, gelo picado, 4 colheres de sopa de suco de limo, de dose de Rum Carta Blanca, 1 lata de Club Soda 1 ramo de menta. Coloque a menta e o acar em um copo Long Drink, amasse, com o auxlio de um macerador, adicione o gelo, o suco de limo e o Rum, e complete com o Club Soda. Mergulhe a menta.

MONTEZUMA: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de Vinho Madeira. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Flte com gelo picado.

NEGRONI: 1 dose de Vermouth Tinto, 1 dose de Bitter, 1 dose de Gim 1 fatia de laranja. Com a Bailarina inclinada, derrame cuidadosamente as bebidas em um copo Old Fashioned, sem modificar a ordem, de modo que elas formem camadas distintas. Decore a borda do copo com a fatia de laranja.

NUVEM AZUL: cubos de gelo, 2/3 de dose de Vodka, 1/3 de dose de Curaau Blue, 1/3 de dose de suco de abacaxi, 2 colheres de sopa de leite de coco, 1 colher de sopa de acar, Vinho Espumante Demi-Seco 1 cereja espetada em ou 1/8 de fatia de abacaxi. Coloque o gelo, as bebidas, o suco de abacaxi, o leite de coco e o acar no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink, e complete com o Vinho Espumante. Decore a borda do copo com a fatia de abacaxi.

OLD FASHIONED: 1 Bailarina de acar, 2 gotas de Angustura, cubos de gelo, 1 dose de Bourbon, 1 lata de Club Soda 2 cerejas. Coloque o acar misturado Angustura em um copo Old Fashioned, adicione o gelo e o Bourbon, e complete com o Club Soda. Mergulhe as cerejas ou faa uma decorao com elas.

OLD PAL: cubos de gelo, 1/3 de dose de Bitter, 1/3 de dose de Whisky Rye, 1/3 de dose de Vermouth Dry cascas torcidas de limo e laranja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe as cascas de limo e de laranja.

ORANGE BLOSSON: cubos de gelo, 1 dose de Gim, 1 dose de suco de laranja 1 casca torcida de laranja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a casca de laranja.

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PALMADINHA DE ANJO: cubos de gelo, 1. doses de Creme de Cacau, 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, suco de lima. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

PARADISE: cubos de gelo, 2/4 de dose de Gim, de dose de Licor de Apricot, de dose de suco de laranja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

PARISIAN: cubos de gelo, 2/5 de dose de Gim, 2/5 de dose de Vermouth Dry, 1/5 de dose de Creme de Cassis. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel.

PIA COLADA: cubos de gelo, 1 dose de Rum Carta Blanca, 2 doses de leite de coco, 2 doses de suco de abacaxi, 2 Bailarinas de acar, 2 colheres de sopa de creme de leite groselha, 1 cereja espetada em ou 1/8 de fatia de abacaxi. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo. Derrame a groselha em fio, apenas para ficar degrad, e decore a borda do copo com a fatia de abacaxi.

PONCHE PARASO: 1 garrafa de Vinho Branco Suave, 1 litro de suco de uva, 4 colheres de sopa de groselha, 1 colher de sopa de acar, 1 xcara de uvas sem sementes picadas, 2 xcaras de ma em cubinhos. Coloque o Vinho, o suco de uva, a groselha e o acar em um recipiente grande, e misture. Adicione as frutas e sirva bem gelado.

PLANTERS: cubos de gelo, 1 dose de Rum da Jamaica, dose de suco de laranja, 5 gotas de suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

ROB ROY: cubos de gelo, dose de Whisky Scotch, dose de Vermouth Tinto, 1 gota de Angustura 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja

ROSE: cubos de gelo, 2/3 de dose de Vermouth Dry, 1/3 de dose de Kirsh, 1 gota de xarope de morango ou de groselha 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Mergulhe a cereja.

ROYAL CHOCOLATE: 1 dose de Jack Daniels, chocolate quente chantilly, chocolate em p. Coloque o Whisky em um copo Irish Coffee, Long Drink ou caneca aquecida, e complete at 2/3 com o chocolate quente. Cubra com o chantilly e polvilhe com o chocolate em p.

RUSSIAN BEAR: cubos de gelo, 1 dose de vodka, dose de Creme de Cacau, 1 colher de sopa de creme de leite. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo.

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RUSSIAN COCKTAIL: cubos de gelo, 1/3 de dose de vodka, 1/3 de dose de Gim, 1/3 de dose de Creme de Cacau. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

RUSTY NAIL: cubos de gelo, 2/3 de dose de Whisky Scotch, 1/3 de dose de Drambuie 1 cereja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Old Fashioned com gelo. Mergulhe a cereja.

SAMBRASIL: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, dose de Vermouth Dry, 1/8 de dose de Licor de Whisky, 1/8 de dose de Mandarineto, 1/8 de dose de suco de limo, 1 Bailarina de acar 2 cerejas. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Old Fashioned com gelo. Mergulhe as cerejas.

SANGRIA: 1 garrafa de Vinho Tinto Seco, 1 dose de Brandy, suco de laranja, 2 colheres de sopa de acar, 1 laranja em fatias finas, 1 limo em fatias finas, 1 ma em fatias, 6 cravos-da-ndia, 1 canela em pau, 1 garrafa de Soda Cristal ou 1 lata de Club Soda. Coloque o Vinho, o Brandy, o suco de laranja e o acar em um recipiente grande, e misture. Adicione os demais ingredientes e sirva bem gelado.

SEX ON THE HEAD: cubos de gelo, 1. doses de Vodka, 1. doses de Licor de Pssego, 2 doses de suco de laranja, 2 doses de suco de abacaxi, 2 doses de suco de pssego groselha. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo. Derrame a groselha em fio, apenas para ficar degrad.

SEX ON THE BEACH: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, dose de Licor de Pssego, 2 doses de suco de laranja groselha. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo. Derrame a groselha em fio, apenas para ficar degrad.

SHAKE BOMBOM : cubos de gelo, 1/3 de dose de Cachaa, 1/3 de dose de guaran, 1/3 de dose de leite condensado, 1 bombom Sonho de Valsa canela em p. Bata o gelo, a cachaa, o guaran e o leite condensado no liquidificador, coe, adicione o bombom, bata levemente, e sirva em um copo Coquetel. Polvilhe com a canela em p.

SIDE CAR: cubos de gelo, de dose de Brandy, de dose de Cointreau, de dose de suco de limo. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

SOL NASCENTE: cubos de gelo, dose de Curaau, dose de Vodka, suco de laranja, 1 lata de soda limonada groselha. Coloque o gelo em um copo Long Drink, derrame cuidadosamente sobre ele o Curaau e a Vodka, complete at 2/3 com o suco de laranja, e o restante com a soda limonada. Derrame a groselha em fio, apenas para ficar degrad.

SONHO: cubos de gelo, 1. doses de Brandy, dose de Curaau, 1 gota de Pernod. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

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STINGER: cubos de gelo, 2/3 de dose de Brandy, 1/3 de dose de Creme de Menta Branca. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel.

STRAWBERRY SREWDRIVER: cubos de gelo, 1 dose de Vodka, 1 dose de suco de laranja, 1/3 de dose de xarope de morango. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Long Drink ou Highball Glass com gelo.

TEQUILA COLLINS: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, suco de limo, 2 Bailarinas de acar, 1 garrafa de gua mineral com gs 1 cereja. Coloque o gelo, a Tequila, o suco de limo e o acar no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com a gua mineral. Mergulhe a cereja.

TEQUILA FIZZ: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, 1 dose de suco de limo, 2 Bailarinas de acar, 1 lata de Club Soda 1 casca de limo em espiral, 1 pitada de sal.. Coloque o gelo, a Tequila, o suco de limo e o acar no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o Club Soda. Mergulhe a casca de limo e salpique com o sal.

TEQUILA

KILLER: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, 2 doses de suco de abacaxi, 2/3 de dose de suco de limo ou de lima, 1 Bailarina de acar 1 cereja espetada em ou 1/8 de fatia de abacaxi. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Long Drink com gelo. Decore a borda do copo com a fatia de abacaxi. TEQUILA PURPLE: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de Curaau, dose de suco de lima, 1 Bailarina de Creme de Cassis, 1 lata de Club Soda 1 fatia de lima. Coloque o gelo, a Tequila, o Curaau, o suco de lima e o Creme de Cassis no Shaker, agite, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o Club Soda. Mergulhe a fatia de lima.

TEQUILA STRAWBERRY FIZZ: 2 doses de Tequila, 2 Bailarinas de suco de limo ou de lima, copo de morangos cortados, 1. copos de sorvete de morango, 1 lata de Club Soda morangos. Bata a Tequila, o suco de limo ou de lima, os morangos e o sorvete no liquidificador, coe e leve geladeira. Sirva at a metade de um copo Long Drink crustado com limo e acar, e complete com o Club Soda. Decore a borda do copo com 1 morango.

TEQUILA SUNRISE: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, 2 doses de suco de laranja, gotas de Grenadine 1 cereja espetada em 1 fatia de laranja. Coloque os ingredientes no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe e sirva em um copo Coquetel. Decore a borda do copo com a fatia de laranja.

TERCEIRO DEGRAU CRUSTA: cubos de gelo, de dose de Vodka, de dose de Curaau, 1 colher de sopa de suco de limo, 1 Bailarina de acar, 2 gotas de Grenadine 1 cereja. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e acar. Mergulhe a cereja.

TOM COLLINS: cubos de gelo, 1 dose de Gim, suco de limo, 2 Bailarinas de acar, 1 lata de Club Soda 1 cereja espetada em 1 fatia de limo. Coloque o gelo, o Gim, o suco de limo e o acar no Mixing-Glass, mexa com a Bailarina, coe, sirva em um copo Long Drink com gelo, e complete com o Club Soda. Decore a borda do copo com a fatia de limo.

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TOREADOR: cubos de gelo, 1 dose de Tequila, dose de Creme de Cacau, 2 Bailarinas de creme de leite chantilly, chocolate em p. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e complete at 2/3 de um copo Coquetel. Cubra com o chantilly e polvilhe com o chocolate em p.

TURBINADO: cubos de gelo, 1 dose de Martini, 1 dose de Brandy, 1 dose de Vodka, 1 dose de Creme de Cacau, 1 dose de xarope de guaran, 3 Bailarinas de guaran em p, 3 a 4 colheres de sopa de leite condensado, 3 a 4 colheres de sopa de creme de leite canela em p. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e sirva em um copo Long Drink ou Old fashioned com gelo picado. Polvilhe com a canela em p.

WHISKY SOUR: cubos de gelo, de dose de Whisky, de dose de suco de limo, 1 Bailarina de acar. Coloque os ingredientes no Shaker, agite, coe e sirva em um copo Coquetel crustado com limo e acar.

VNUS: cubos de gelo, 250 ml de Creme de Cacau, 250 ml de Brandy, Whisky ou Gim, 1 lata de leite condensado, 1 lata de Cream Coco. Bata os ingredientes no liquidificador, coe e guarde na geladeira em garrafa bem fechada.

VULCANO: 2/3 de dose de Kirsh, 1/3 de dose de Chartreuse Amarelo, gotas de Curaau Blue, Champagne. Coloque o Kirsh, o Chartreuse e o Curaau em um copo Flte, Old Fashioned ou Grog, e complete com o Champagne.

VINHO
O Vinho o resultado da fermentao alcolica total ou parcial do mosto (obtido pelo esmagamento da uva fresca e madura). uma das bebidas mais antigas do mundo, produzido com muito sucesso em quase todos os pases do mundo. Frana, Portugal, Itlia, Espanha, Grcia, Alemanha, ustria so alguns pases europeus famosos pelos seus produtos. Na Califrnia, surgiu um Vinho muito apreciado pelos americanos, mas que nem sempre goza das preferncias de outros povos. O Chile e a Argentina, na Amrica do Sul, so campees na venda dos seus Vinhos. A frica do Sul entrou no mercado para valer, com Vinhos que fazem frente aos alemes. GENERALIDADES Um garrafa de Vinho composta, em sua maior parte, de 78% a 85% de gua e acar. Dentro do acar est tambm o lcool etlico, considerado uma substncia do acar. Na outra parte, a parte menor, temos outras milhares de substncias que so as responsveis pela personalidade de um Vinho, os indicadores preciosos da qualidade e da sade desta bebida, que definem-se no chamado exame organolptico. Este um nome um tanto pomposo para um gestual simples que, a rigor, nos habituamos a fazer toda vez que provamos um Vinho, visando avaliar a cor, a sua limpidez e descrevendo os odores e as cores. Pela sua cor, pode-se determinar sua idade, seu estado evolutivo e da mesma forma, do bouquet que emana, pode-se intuir sua integridade, a variedade do vinhedo e a tcnica de vinificao. Comparar os odores de Vinhos a odores conhecidos um modo de dar outro nome, mais prximo do

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imaginrio comum das pessoas, s substncias qumicas bem precisas que existem nos Vinhos. mais imediato afirmar que determinado Vinho tem odor de tabaco que fornecer a correspondente substncia responsvel pelo aroma de tabaco. Um bom enfilo sabe avaliar a qualidade da cor, dos perfumes e do gosto, ao lado de outras coisas, e tem como primeira observao saber que um bom Vinho tem uma cor bela e lmpida, os perfumes polidos e prazerosos, e o gosto agradvel.

1 - AS LENDAS No se pode apontar precisamente o local a poca em que o Vinho foi feito pela primeira vez, j que um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de Vinho. O Vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos que pintaram obras-primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o Vinho. Uma lenda grega atribui a descoberta da videira a um pastor, Estfilo, que, ao procurar uma cabra perdida, a foi encontrar comendo parreiras. Colhendo os frutos dessa planta, at ento desconhecida, levou-os ao seu patro, Oinos, que deles extraiu um sumo, cujo sabor melhorou com o tempo. Por isso, em grego, a videira designa-se por staphyle, e o Vinho por oinos. A mitologia romana atribui a Saturno a introduo das primeiras videiras; na Pennsula Ibrica, ela era imputada a Hrcules. Na Prsia, conta-se que, um dia, quando o rei Djemchid se encontrava sombra da sua tenda, observando o treino dos seus arqueiros. O seu olhar foi atrado para uma grande ave que contorcia-se, envolvida por uma enorme serpente, que lentamente a sufocava. O rei deu a ordem a um arqueiro, para que atirasse. Um tiro certeiro fez penetrar a flecha na cabea da serpente, sem que a ave fosse atingida. Esta voou at aos ps do soberano, e a deixou cair umas sementes, que este mandou semear. Delas nasceu uma viosa planta que deu frutos em abundncia. Um dia, porm, achou-o amargo e mandou p-lo de parte. Alguns meses mais tarde, uma bela escrava, favorita do rei, encontrando-se possuda de fortes dores de cabea, desejou morrer. Tendo descoberto o sumo posto de parte, e supondo-o venenoso, bebeu dele. Dormiu e acordou curada e feliz. A nova chegou aos ouvidos do rei, que promoveu o Vinho categoria de bebida do seu povo, baptizando-o Darou--Shah (o remdio do rei). Quando Cambises, descendente de Djemchid, fundou Perspolis, os viticultores plantaram vinhas em redor da cidade, as quais deram origem ao clebre Vinho de Shiraz. A vinha era objeto de enormes cuidados, e o mosto fermentava em grandes recipientes de 160 litros, os guarabares. Foi este Vinho que ajudou a dar coragem aos soldados de Cambises na conquista do fabuloso Egito!

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2 - GLOSSRIO ENOLGICO

A
Aberto: de cor clara. Abocado ou Adamado: do italiano abbocato, um Vinho para damas, levemente suave, doce e amvel. Abboccato: levemente doce.

Abrir: diz-se que o Vinho est abrindo ou abriu, quando houve ou est havendo crescimento de suas caractersticas, em especial do aroma ou bouquet, um certo tempo depois da abertura da garrafa. Acastanhado: nuance de cor dos Vinhos Tintos, lembrando a cor da castanha ou do tijolo, geralmente associada a Vinhos envelhecidos. Acerbo: cido, verde.

Acetificado ou Avinagrado: um Vinho com forte presena de cido actico, prximo de se tornar vinagre. Acidez: o Vinho precisa ter cidos, desde que no sejam demais. Em nvel normal, importante para a conservao do Vinho, ocasionando uma sensao de frescor agradvel, provocada pelos cidos do Vinho e que resulta em salivao. O escesso provoca aspereza, mas a falta, torna-o desinteressante. formada pelos cidos presentes no Vinho, de origem fermentativa ou da prpria uva. Em determinadas concentraes, confere vivacidade, sapidez e frescor ao Vinho. Pode ser fixa, pela presena dos cidos orgnicos (tartrico, mlico, ltico, ctrico) ou voltil, proveniente do acetato de etila. Acidez Voltil: acidez desagradvel provocada pelos maus cidos (actico, propinico e butrico). Acdulo: Vinho no qual existe um ligeiro excesso de acidez, mas ainda agradvel.

Acre: indica a sensao desagradvel de excessiva acidez e tanicidade, provocando irritao das mucosas. Adocicado: doce e com baixa acidez, desequilibrado.

Adstringente, Duro ou Rascante: Vinho spero, duro, rico em acidez fixa e com excesso de tanino, que amarra na boca, deixando na boca uma sensao de cica, semelhante que temos quando comemos banana verde. Adulterado: usa-se para indicar um Vinho acrescido de substncias estranhas sua composio e/ou no admitidas por lei. Afinado: Vinho bem envelhecido, maduro, equilibrado, que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilbrio entre aroma e sabor. Agradvel: expresso usada quando o conjunto aroma-sabor est organolepticamente equilibrado.

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Agressivo: Vinho com excesso de acidez e adstringncia, ainda jovem ou em evoluo.

Agridoce: grave doena do Vinho, provocada por bactrias lticas que transformam os acares residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo tempo acre (devido aos cidos ) e doce (pela manite), que lembra a fruta super madura. Agulha: sensao ttil, pela presena do gs carbnico, bem caracterstica dos Vinhos Verdes.

Alaranjado: nuance de cor dos Vinhos Tintos, lembrando a cor da casca da laranja madura. uma caracterstica de Vinhos envelhecidos. Alcolico: Vinho com um elevado teor de lcool, percebido de maneira desarmnica, acima dos demais componentes, desequilibrado. Alterado: Vinho que sofreu qualquer mutao de carter fsico-qumico ou enzimtico. Amabile: meio-Doce, um pouco mais Doce que abbocato.

Amadurecimento: processo de evoluo dos Vinhos submetidos a um estgio em grande recipiente. Amargo: um dos quatro sabores elementares percebidos na lngua, provocado por substncias fenlicas, entre as quais o tanino. Doena causada por bactrias lticas, que atacam a glicerina e a transformam em acroelina, que combinando-se em seguida com os polifenis provoca amargor. mbar: tonalidade de amarelo, cor tpica de alguns Vinhos licorosos. Nos Vinhos comuns, denota oxidao ou madeirizao. Ambientar ou Chamber: ambientar o Vinho temperatura ambiente do recinto onde servido.

Amplo: Vinho com bouquet rico e com muitas nuances, oferecendo agradveis sensaes olfato-gustativas. Anlise Sensorial: exame das propriedades organolpticas do Vinho atravs dos rgos dos sentidos. Annata: ano da colheita, safra. Apagado: de aroma inexpressivo.

Appellation Controle: estas palavras aparecem nos rtulos dos melhores Vinhos, representa o nvel mais alto de garantia por lei de origem e autenticidade. Aquoso: fraco, que teve adio de gua.

Ardente: Vinho que provoca uma sensao ttil de queimao ou causticidade, devido a seu alto teor alcolico. Aroma ou Bouquet: odor emanado pelo Vinho no ambiente reduzido da garrafa, uma

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caracterstica dos Vinhos envelhecidos. O conjunto de sensaes percebidas diretamente por via nasal ou retro nasal (atravs da boca) pode ser o primrio ou varietal (derivado da prpria uva), secundrio (originrio da fermentao) ou tercerio (originrio do envelhecimento). Aroma de Boca, Retrogosto ou Persistncia: conjunto de sensaes gustativo-olfatria percebidas aps degustar o Vinho, e o tempo em que elas duram. Ela percebida atravs da aspirao do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicao entre a boca e o nariz), e a conseqente estimulao dos receptores olfatrios no nariz . Quanto melhor o Vinho, maior o tempo de persistncia, do retrogosto: 2 a 3 segundos (curtos), 4 a 6 segundos (mdios) e de 6 a 8 (longos). Aromtico: Vinho cujo aroma provm diretamente de castas aromticas (Sauvignon, Malvasia).

Arquetes ou Lgrimas: fenmeno de tenso superficial provocado pela evaporao do lcool, provocado nas paredes da taa aps agitao. Quanto mais amplos, menor a presena do lcool. spero: Vinho rico em taninos ou em acidez, bastante duro, geralmente associado aos Tintos jovens. Assemblage ou Corte: mistura de Vinhos diferentes, prtica de cantina, que consiste na mistura de dois ou mais tipos de Vinho ou de Vinhos da mesma casta, mas de safras diferentes. Atijolado: indica o Vinho Tinto, cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelho-tijolo e apresentando uma tonalidade pouco vivaz. uma caracterstica dos Vinhos envelhecidos. Atpico: Vinho que no apresenta qualquer elemento ou carter de tipicidade.

Austero: diz-se de um grande Vinho, bem estruturado e envelhecido, que manteve uma ligeira tanicidade.. Aveludado, Untuoso ou Sedoso: Vinho extremamente macio e viscoso, lembrando a textura do veludo. Azienda Agricola ou Agraria ou Vitivinicola: termos para vinhedos.

B
Balanceado, Equilibrado ou Harmnico: Vinho em que todos os componentes encontram-se em perfeito equilbrio, na proporo correta, principalmente o lcool e os cidos, apresentando harmonia e entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doura adstringncia e o teor alcolico. Bianco: Branco. Bicchiere: copo. Blanc de Blancs: Vinho Branco elaborado exclusivamente com uvas brancas.

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Blanc de Noirs: Vinho Branco produzido a partir de uvas tintas.

Botritizado: Vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto , contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regies do mundo de micro-clima especfico como Sauternes na Frana, esse fungo, ao invs de destruir as uvas, perfura-lhes as cascas, provocando a sada de gua e concentrando o acar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas,da o nome podrido nobre (pourriture noble,no francs, e noble rot, no ingls). Botrytis cinerea: fungo que cresce na casca das uvas, principalmente brancas, fazendo que a concentrao do acar natural aumente pelo fato do fungo se alimentar da parte aquosa da uva. Bottiglia: garrafa. Bouchonne: do francs bouchon (rolha), um defeito que deixa o Vinho com odor de rolha. Branco-Papel: Vinho quase incolor. uma caracterstica de alguns Brancos jovens.

Brilhante: Vinho com perfeita transparncia e luminosidade. uma caracterstica dos Brancos jovens. Brut: seco. Designa o tipo de Espumante natural com menor teor de acares residuais ou para os Espumantes muito Secos.

C
Caldo: Vinho j pronto ou o mosto que ser fermentado Cantina: adega ou vinhateria. Carter: conjunto de qualidades que do personalidade prpria ao Vinho, permitindo distingui-lo de outros. Carnoso: encorpado. Cava: nome dos Espumantes espanhis. Caves: adega. Cereja: cor um pouco viva dos Ross, lembrando a cereja. Champagne: Espumante natural produzido na regio de Champagne.

Champenois: mtodo de espumatizao que consiste em refermentar o Vinho na prpria garrafa. tradicionalmente usado na regio de Champagne. Chaptalizao: prtica que consiste na adio ao mosto de acares no provenientes da uva, quando esta se apresenta pobre em acares naturais. permitida apenas em alguns pases, onde

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prevista em lei. Charmat: mtodo de espumatizao criado por Eugene Charmat, em que o Vinho sofre a segunda fermentao em grande recipiente. Chateau: castelo. Termo usado em Bordeaux, que designa a casa principal de uma propriedade vitfera. Chiaretto: quer dizer clarete, mas usado para muitos ross. Clairet: o nome utilizado pelos franceses a Vinhos Tintos leves, frutados, quase Roses.

Claret ou Clarete: Vinho Tinto de Bordeaux, na Frana. a cor mais carregada que o cereja, tonalidade dos Ross, que mais se aproxima dos Vinhos Tintos. Class: classificado.

Classico: usado para definir zonas de longa tradio dentro de uma D. O. C. (exemplo: Chianti Classico, Orivieto Classico ) e Vinho de uvas que crescem no lugar. Climat: vinhedo, propriedade (Einzellage). Clos: propriedade ou vinhedo murado. Complexo: com aromas mltiplos, com bouquet. Comum: Vinho de consumo corrente, no distinguido por classificaes especiais. Commune: rea de vinhedos circundando um vilarejo.

Corpo ou Extrato: sensao ttil do Vinho boca, que lhe d peso, uma sensao de boca cheia, e resulta do seu alto teor de extrato seco. constitudo de todos os elementos que permanecem aps a evaporao da gua, do lcool e das substncias volteis. Na prtica, formado por taninos, cidos, sais minerais e substncias pcticas. Cote: encosta de colina.

Cozido: sabor que adquirem certos Vinhos submetidos a um processo de pasteurizao mal conduzido. Cru: plantao, termo para designar uma propriedade ou um vinhedo especfico, derivado do verbo cotre (crescer), de mltiplos significados, dos quais os mais importantes so os que seguem. Na regio de Bordeaux, tem o mesmo significado de terroir ou chteau, isto , uma propriedade especfica de um nico produtor. Na sub-regio do Mdoc, os melhores Vinhos so classificados em cinco nveis de Cru (Premiers Crus, Deuximes Crus, etc.), seguidos dos Crus Bourgeois. Nas outras subregies bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores Vinhos classificam-se em Premiers Grand Crus Classs (vinhedos classificados do Medoc em 1855). Em anos mais recentes, tambm Graves e St. Emilion) e Grand Crus Classs. Na regio da Bourgone, significa o mesmo que climat, isto , uma regio delimitada com vinhedos de vrios produtores, uma nica propriedade. Os melhores Vinhos da

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Borgonha so designados Grand Cru (grande vinhedo, ttulo concedido pelas autoridades aos melhores em Bourgogne e Chablis, tambm em Saint Emilion), seguidos dos Premier Cru. Curto: que no deixa sabor persistente na boca de retrogosto curto. Cuve: na regio de Champagne, uma mistura.

D
Decantar: ato de transferir o Vinho da garrafa para uma jarra, com o propsito de separar os sedimentos originrios do envelhecimento. Decanter: frasco de vidro usado para decantar Vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. tambm usado para arejar ou respirar o Vinho antes de servi-lo. Decrpito: Vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado, quase sem perfumes.

Defeituoso: Vinho que apresenta cheiros ou sabores estranhos, devidos geralmente falta de higiene da cantina ou m conservao dos recipientes utilizados. Delgado: Vinho de pouco corpo.

Demi-Sec: palavra francesa, geralmente usada para definir o Champagne ou Espumante meio-Seco, ligeiramente Doce. Denso: termo empregado exclusivamente para designar o grau de doura do Vinho, como o tipo Sauterne. Pela legislao brasileira, o Vinho que apresenta um mnimo de 20,1g/l de acares residuais. No aspecto visual, apresenta-se com densidade superior da gua. Desarmnico ou Desequilibrado: Vinho que, pela carncia ou excesso de um ou mais componentes, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo. Doce ou Suave: Vinho no qual o sabor doce dos acares predomina sobre os demais sabores. Os acares residuais ficam acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que Suave. D.O C.: denominao de Origem Controlada. D.O.C.G.: denominao de Origem Controlada e Garantida. Dolce: Doce, tecnicamente para Vinhos com 5-10 % de ucar (natural) residual. Domaine: vinhedo, equivalente a Chateau, usado na Bourgogne e Rhne. Doux: Doce.

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E
Efervescente: diz-se de um Vinho que desprende gs carbnico, em forma de pequenas bolhas. Elegante ou Delicado: define um Vinho fino, de classe, gracioso, muito equilibrado e sbrio, que apresenta particular harmonia e qualidade. Encorpado ou Cheio: terminologia usada em degustao, para indicar um Vinho rico em extrato seco (corpo). Enfilo: apreciador e estudioso de Vinhos. Enologia: cincia que estuda o Vinho. Enolgico: relativo enologia ou ao Vinho. Enlogo: indivduo que tem conhecimentos de enologia, sendo formado em faculdade prpria. Escorregadio: Vinho que apresenta densidade semelhante da gua.

Espumante: todo Vinho com gs carbnico, efervescente, obtido por uma segunda fermentao alcolica, tipo o Champagne. O termo utilizado Vinho produzido fora da regio de Champagne. Estruturado: Vinho com boa presena de lcool, cidos e taninos.

Etreo: diz-se do perfume que apresenta caracterstico odor de teres. prprio dos Vinhos envelhecidos. Evanescente: no exame dos Espumantes, refere-se espuma que desaparece rapidamente.

F
Farto: muito doce e com baixa acidez. Fechado: jovem, recm-engarrafado ou recm-aberto e que ainda no demonstra toda a sua potencialidade e suas qualidades, pois no liberou o aroma e o sabor. Fiadeiro: Vinho doente, que apresenta densidade semelhante do azeite. Fiasco: usado para vasilhames de bulbo usado como empalhado no caso de Chianti e Orivieto. Fim-de-Boca: sensaes finais, gustativas e olfato-gustativas, percebidas aps a deglutio. Fino: Vinho de qualidade, cujas sensaes olfativas e gustativas so elegantemente equilibradas.

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Firme: jovem com estilo. Flcido ou Mole: Vinho sem estrutura, ao qual faltam totalmente acidez e vivacidade. Flauta ou Flte: taa ideal para Espumantes. Florado ou Floral: com aroma de flores.

Fortificado: ao qual adicionado Aguardente Vnica, como o Vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros. Foxado: do ingls foxed, odor e gosto de plo de raposa, tpico de uvas americanas, como as da espcie Vitis labrusca. Foxy: odor que caracteriza os Vinhos provenientes de uvas americanas ou de hbridos produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino. Fragrante: Vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, com uma sensao agradvel como a hortel. Franco: indica um Vinho que, no seu aspecto olfativo, absolutamente isento de defeitos, tambm usado para Vinho que no deixa retrogosto. Fresco: Vinho que possui frescor, boa acidez. No aspecto gustativo, refere-se ao Vinho com ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim muito agradvel. Frescor: sensao agradvel transmitida geralmente pelos Vinhos Brancos, jovens ou Espumantes, resultante de um ligeiro predominncia da acidez, sem perder o equilbrio. Frisante ou Petillant: Vinho ligeiramente efervescente, mas sem a presso suficiente para ser qualificado como Espumante. Frutado: Vinho com aroma e gosto de frutas frescas. uma caracterstica dos Vinhos jovens. Fugdio: Vinho de pouca persistncia olfativa e olfato-gustativa.

G
Generoso: Vinho de alto teor alcolico, porm, acompanhado de uma estrutura e riqueza, que o tornam plenamente satisfatrio e tnico para o organismo. Tambm se usa para indicar os Vinhos fortificados com Aguardente Vnica, tipo Porto. Gordo: suave e maduro. Gorduroso: Vinho no apenas rico em maciez, provocada pela glicerina, tambm cheio e carnoso. Grande: excelente.

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Grosseiro: adstringente, sem elegncia. Grosso: elevada acidez e muito extrato.

H
Herbceo: particular indcio que apresentam certos Vinhos jovens, como o Cabernet Franc, lembrando levemente o aroma de ervas frescas.

I
Imbottigliato da: engarrafado por. Inspido: sem gosto caracterstico, sem carter. Intenso: expresso usada para indicar Vinhos ricos em matrias corantes, de bom impacto olfativo e gustativo. Invecchiato: envelhecido.

J
Jovem: Vinho geralmente frutado, pouco tnico com acidez agradvel e que no se presta ao envelhecimento, como os Vinhos Brancos em geral, Espumantes e a maioria dos Vinhos brasileiros. Pode tambm significar um Vinho recm-fabricado, que pode e deve envelhecer.

L
Leve ou Ligeiro: Vinho com pouco corpo e pouco lcool, mas equilibrado. Levedura: aroma de levedos, pode indicar que o Vinho est passando por uma segunda fermentao na garrafa, o que considerado defeito. Lmpido: Vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de partculas em suspenso. Liquoroso: Vinho de alta graduao alcolica, mas no necessariamente fortificado (Porto). Longo: de boa persistncia, que deixa uma sensao duradoura na boca.

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M
Macio: um Vinho redondo, com bom teor de glicerina, lcool correto, sem tanino e pouca acidez. Madeirizado: Vinho Branco, no qual a oxidao levou no s a um escurecimento da cor, que vai de dourada a castanho, mas com um aroma adocicado (cetnico) e um gosto amargo de madeira. Nos Vinhos do tipo Madeira e Marsala um carter de tipicidade. Maduro: Vinho com sabor de fruta madura, geralmente no auge de sua evoluo, atingiu um estgio ideal, com pleno desenvolvimento das caractersticas organolpticas. Magro ou Rapado: Vinho sem carter, pobre em extrato seco, aguado, diludo, deficiente em lcool (etanol e glicerol). Se no apresentar desequilbrio, pode ser agradvel. Mercaptano: odor desagradvel, devido formao de compostos sulfurosos. Marchio Depositato: marca registrada (nome). Metlico: sabor defeituoso conferido ao Vinho por certos metais como o cobre e o ferro.

Mise en Bouteilles la Propriet: engarrafado na propriedade em outras regies como Bourgogne ou Rhne. Mise en Bouteilles au Chateau: engarrafado no Chateau, ou Vinho engarrafado na propriedade. Mofado: aroma ou sabor desagradvel, que apresenta um defeito, pela m conservao dos tonis.

Mofo: defeito provocado por um excesso de umidade causado por bactrias, transmitido ao Vinho por tonis em mal estado de conservao ou atravs da rolha. Monopole: vinhedo de um nico proprietrio.

Mosto: lquido denso e muito doce, obtido da prensagem da uva fresca que ainda no sofreu fermentao.

Mousseux: termo usado para todos os Vinhos Espumantes fora da regio de Champagne.

N
Negociant: negociante que compra diretamente do viticultor, e muitas vezes engarrafa em sua prpria propriedade. Nervoso: Vinho com acidez e adstringncia altas, no necessariamente excessivas, no qual a riqueza de acidez impressiona viva e favoravelmente os rgos dos sentidos.

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Neutro: sem carter marcante.

Ntido diz-se de um perfume com uma s nuance bem definida ou de um gosto nico e bem caracterizado. Novo: do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento.

O
Opaco ou Turvo: Vinho velado, sem limpidez e transparncia, com partculas em suspenso. Opalescente: usa-se para indicar um Vinho, em particular Branco, levemente velado. Organolptico (a): sensorial, que sensibiliza os sentidos. As caractersticas organolpticas de um Vinho so as suas sensaes olfatrias, gustativas e tteis, percebidas durante a sua degustao. Ouro: tonalidade do amarelo prpria de certos Vinhos Brancos, que vo do claro ao ouro-antigo.

Oxidado: Vinho que envelheceu alm do suportvel, alterando as suas caractersticas visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. Na oxidao, a cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada, com uma tendncia para o madeirizado. Oxigenar: transferir o Vinho para uma jarra ou decanter, a fim de aer-lo e exalar as suas caractersticas aromticas.

P
Palha: tonalidade do amarelo prpria dos Vinhos Brancos, que pode ser clara ou carregada. Passito: forte, quase sempre doce, de mostos concentrados de uvas semi-secas (passas). Pastoso: Vinho espesso, gordo e muito doce, que na boca d a sensao de uma untuosidade enjoativa. P: borra, depsito, sedimento. Pele de Cebola: nuance de cor dos Vinhos Ross. Pequeno: sem carter, secundrio, inferior.

Perlage: do francs, refere-se s bolhas que os Espumantes vo depositando em volta da taa. Quando no h muitos perlages, o Espumante j no est mais muito bom.

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Pesado: exagerado no corpo, mas com pouca acidez. So Vinhos que geralmente caressem de finesse. Plano ou Chato: Vinho sem sabor, corpo ou acidez fixa, ou espumante que perdeu o gs, o mesmo que plat (francs) ou flat (ingls). Pouriture Noble: a podrido feita pela Betryts cinrea. Pronto: Vinho que est apto a ser consumido.

Pungente: sensao percebida na boca, causada pela elevada concentrao de anidrido carbnico, pela causticidade provocada pelo lcool ou pelo excesso de anidrido sulfuroso. Prpura: tonalidade dos Vinhos Tintos, lembrando o vermelho intenso com tendncia ao violeta.

Q
Quente: Vinho justamente alcolico, que provoca uma agradvel sensao de calor.

R
Raa: diz-se que um Vinho de raa ou raudo, quando tem alta qualidade. Ranoso: Vinho que apresenta sensaes desagradveis, provocadas por alteraes microbianas, caracterizadas por um gosto de manteiga azeda. Rcolte: colheita.

Redondo: Vinho macio e equilibrado, rico em glicerina, lcoois e acares residuais, acidez e tanino bem equilibrados, que o tornam extremamente macio. um indicativo de boa qualidade. Resinoso: Vinho que apresenta sensaes de resinas vegetais.

Riserva: reserva, aplicado somente para DOC ou DOCG, vinhos que esto sujeitos a especificaes ainda mais prolongado (o tempo de envelhecimento varia de zona vinifera). Robusto: encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo.

Rolha: seu sabor, quando identificado no Vinho, um defeito grave, imprestvel para o consumo. Apresenta aroma desagradvel, por causa da contaminao pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da rvore com a qual feita a rolha, o sobreiro). Rosato: Ros.

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Rosso: Tinto. Rubi: tonalidade tpica dos Vinhos Tintos maduros.

S
Salgado: anomalia apresentada por certos Vinhos ricos em sais minerais. Spido: Vinho agradvel pela justa quantidade de cidos e de sais minerais, com acidez moderada (entre o chato e fresco). Sapore: sabor. Sec ou Secco: Seco. Seco: pela legislao brasileira, o Vinho que apresenta um mximo de 5g/l de acares residuais. Seiva: do francs sve, diz-se que um Vinho tem seiva quando um grande Vinho. Sommelier ou Escano: o responsvel pelo servio de Vinhos de um restaurante. Soumante: Vinho Espumante, aplica-se tanto a Secos como Doces.

Suave ou Amvel: Vinho com baixa acidez e tanino. No Brasil, designa tambm o Vinho meioDoce. Sulfdrico: defeito caracterizado pelo cheiro de ovos podres.

Superiore: indica Vinho DOC que de uma maneira atinge nveis acima das normas (maior grau alcolico, maior envelhecimento). Sur Lie: Vinho no filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa (francs: sur = sobre; lie = borra). Sutil: diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um Vinho que oferece poucas e fracas sensaes gustativas.

T
Tnico: caracterstica dos Vinhos Tintos, sobretudo dos mais jovens, faz com que amarre na boca. Diminui com a idade. Tanino: substncia existente na uva e que confere a adstringncia ao Vinho.

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Tnue: Vinho de pouca intensidade olfativa.

Terroir: literalmente designa o terreno, onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido muito mais amplo. Designa as caractersticas do solo, do microclima e do ecosistema do local, responsveis pela qualidade do vinhedo e, conseqentemente, pela qualidade do Vinho que ele originar. Terroso: com sabor de terra, do solo de onde veio a uva. Tpico: Vinho no qual as caractersticas de origem (uva, regio geogrfica) esto muito evidentes.

Tostado: aroma que lembra o queimado, encontrado em Vinhos feitos em regies de clima quente, com uvas bem maduras. Transparncia: caracterstica visual, um dos elementos que definem a qualidade do Vinho. Na prtica, um Vinho transparente quando permite a viso de um objeto colocado atrs da taa. No deve ser confundida com limpidez. Turvo: Vinho com limpidez totalmente alterada, com grande quantidade de substncias coloidais em suspenso.

U
Uva: uva. Uvaggio: mistura de uvas como as usadas em Vinhos como Chianti ou Valpolicella.

V
Velado: Vinho com pouca limpidez. Velho: Vinho envelhecido, que atingiu o ltimo estgio de sua evoluo e que ainda mantm caractersticas organolpticas apreciveis. Vendemmia: a colheita da uva, em certos casos usado como safra. Verde: Vinho jovem, com acentuado frescor, com acidez acentuada, mas agradvel e refrescante. Verdeal: tonalidade dos Vinhos Brancos em que prevalecem reflexos esverdeados. Vigoroso: Vinho jovem, em pleno vigor. uma caracterstica dos grandes Tintos. Vin Ordinaire: Vinho de mesa comum de uso dirio. Vinoso: caracterstica dos Vinhos jovens, lembrando o cheiro do mosto da uva.

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Vitigno: variedade de uva ou videira. Vivo: Vinho com ligeiro excesso de acidez, porm ainda agradvel.

3 - A VIDEIRA A uva, matria-prima do Vinho, o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao na sistemtica botnica: Ordem: Ramnidea. Famlia: Vitcea. Sub-Famlia: Ampelidea. Gnero: Vitis. Sub-Gnero: Euvitis. Espcies: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc.

Vitis labrusca (americana)

Vitis vinfera (europia)

Cada uma dessas espcies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas. As uvas que originam os melhores Vinhos so da espcie Vitis vinifera de origem europia, que possui inmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, etc. As demais espcies so americanas e, em geral no so adequadas para a elaborao de Vinhos, prestando-se mais como uvas de mesa. Essas espcies tambm possuem muitas variedades, cujos melhores exemplos no Brasil so a Niagara e a Isabel que at a dcada de 80 eram as nicas castas utilizadas na elaborao dos Vinhos brasileiros.

Os Ciclos De Vida Da Videira Como todas as planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em trs perodos, a saber: a) Perodo de Repouso: estende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre hibernao da planta que perde as folhas e entra e latncia. Durante essa poca, feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubao e a poda seca das plantas velhas. Enxertia (enxerto): consiste na implantao do caule da videira europia (cavaleiro) no caule da videira americana (cavalo) ligado raiz. Poda Seca: os galhos mais frgeis so retirados, de modo a permitir a circulao da seiva apenas nos galhos frondosos, diminuindo a produtividade e aumentando a qualidade da uvas em formao.

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b) Perodo de Crescimento: vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva (observada quando se corta um galho: ela escorre e chamada o choro da videira ou Lacrima Vitis). c) Perodo de Elaborao: estende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o amadurecimento dos frutos e queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoce (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro). Obs.: Nos pases europeus situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas diferentes (repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a novembro). 4 - OS TIPOS DE UVA UVA Branca COMUNS VINFERAS Especiais Ou Superiores Nobres Chardonnay Chenin Blanc Gewrztraminer Trebiano Mller- Thurgau (Ugni Blanc, St.Emilion) Pinot Blanc Moscato Pinot Grigio Malvasia Verdicchio Riesling (Itlico e Renano) Semillon Sauvignon Blanc Silvaner

Niagara Seibel Seyve Willard

Tinta

Isabel Concord Herbemont

Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Carmenre Cinsaut Gamay Malbec Merlot Mourvdre Pinot Noir Petit Syrah Tempranillo

Arneis: uva do Piemonte (Itlia). Produz Vinhos de aroma intenso e frescor agradvel.

Barbera: uva tpica da regio do Piemonte (Itlia), tambm cultivada na Califrnia, no Chile e na Argentina. Origina Vinhos de boa acidez, ligeiros ou encorpados, bons acompanhamentos de massas, carnes e pratos substanciosos. Cabernet Franc: variedade de uvas tintas da regio de Bordeaux, Frana, bastante parecida com a Cabernet Sauvignon, porm de paladar mais delicado. Pode produzir Vinhos em cortes (mistura) com

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outras uvas, como Malbec, Merlot e Cabernet Sauvignon. a principal uva do famoso Chteaux Cheval Blanc e, no Vale do Loire, participa da elaborao dos Vinhos Ross de Anjou. Cabernet Sauvignon: hoje est difundida por todo o mundo, produzindo Vinhos potentes e concentrados ou mais leves e frutados. responsvel pelos grandes Tintos de Bordaux (Frana), onde combinada com outras uvas para amenizar seu forte carter e dar-lhe elegncia. Nestes, em geral, mistura-se tambm uvas Cabernet Franc, Merlot e Malbec, entre outras, para equilibrar estrutura e sabor e torn-lo refinado. Os melhores vinhedos do Mdoc (Frana) originam Vinhos intensos e concentrados, de longo envelhecimento. Comum na Austrlia, frica do Sul, Califrnia (EUA), Itlia e Portugal. No Chile, Brasil, Nova Zelndia e Espanha origina tintos mais leves. Chardonnay: esta especial videira francesa, da regio da Borbonha, considerada a melhor uva para Vinho Branco Seco, espalhou seu charme por vrios cantos do mundo, graas a sua capacidade de adaptao a diversos climas. Aromas frutuosos e terrosos, que diferem conforme a regio, aliados a uma acidez entre mdia e alta, a um corpo mdio e ao tramento com carvalho so as caractersticas magnificantes de seus grandes Vinhos. mais verde no paladar quando usada em Champagne ou no Loire, originando Vinhos vigorosos, e mais suculenta e estruturada nas regies francesas de Bourgogne, que produz Vinhos como Chablis, Montrachet, Meursault e Pouilly-Fuiss, em que fermenta e amadurece em tonis de carvalho, no chegando a ser doces De fcil plantio e vinificao, muito usada na Califrnia (EUA), Austrlia, Chile, Argentina, frica do Sul, Nova Zelndia, Bulgria, Itlia e Espanha. Seu cultivo no Brasil recente, mas cresce rpido devido grande qualidade desta matria-prima na produo de Varietais. Chenin Blanc: Produz bons Vinhos Brancos Doces no Vale do Loire (do Vouvray, Tourenne e Anjou), na Frana, Vinhos Brancos intensos e maduros, Secos ou Doces, com bastante acidez, da a vida longa e o uso em climas quentes. Vouvray, Cteaux du Layon e Savennires produzem alguns destes Vinhos. Em Vouvray e Saumur produz-se Espumantes. Cultivada na Califrnia, frica do Sul, Nova Zelndia e Austrlia. Cinsault: encontrada no sul do Vale do Rhne e na regio do Languedoc-Roussillon, sudoeste francs, utilizada em corte. Produz Vinhos de cor intensa e rtulos famosos, como o Chteaneuf-DuPape. Dolcetto: uva bastante cultivada no Piemonte, Itlia. Produz Vinhos delicados e de boa acidez.

Gamay: uva do Beaujolais, nica regio onde produz bons Tintos leves. As melhores cepas produzem Vinhos leves, frutados e refrescantes, para serem tomados jovens, sendo apreciada em outras regies da Frana, Sua e Califrnia. Garganega: uvas originrias da regio de Trentino-Alto dige, tambm presente em outras regies da Itlia. No Vneto, produz os famosos Soave. Gewrztraminer: provavelmente oriundo do Tirol itlico, onde era chamado de Traminer, ganhando seu nome definitivo na Alemanha, o qual se traduz-se por uva picante do Tramin. Atualmente, a Alscia o principal lugar de cultivo. uma casta maravilhosamente extica, com muito acar e pouca acidez, responsvel pelos Vinhos Brancos de grande aroma e de cores bem profundas, normalmente suaves e com alto teor alcolico, produzidos na Alsace (Frana), em verses Seca ou Doce. cultivada tambm na Alemanha e Europa Central, Califrnia (EUA), Austrlia e Nova Zelndia. Em nossas terras, sua histria nova, com sucesso no Rio Grande do Sul.

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Grenache (Garnacha, Alicante ou Cannoau): origina Vinhos fortes e frutados, compe a mistura para fazer o Chteauneuf-Du-Pape e a uva do Tavel, Ros do Rhne (Frana). Variedade Tinta mais importante em Rioja, d bons Ross na Austrlia e Califrnia (EUA). Tambm empregada em Vinhos de sobremesa. Kerner: o maior sucesso das novas variedades alems, cruzamento entre Riesling e Trollinger tinta. Produz um Vinho floral e de boa acidez, mais leve do que o Riesling. Malbec: especial na Argentina, a principal uva em Cahors, e secundria na regio de Bordeaux (Frana). Origina um Vinho escuro, denso e tnico. Malvasia: uva asitica, bastante cultivada na Itlia em outras regies da Europa. Entre os Vinhos que produz esto os famosos Vin Santo Toscanos e os Malmsey da Ilha da Madeira (Portugal). Merlot: uva de Bordeaux (Frana), com a qual se fazem os profundos e redondos Pomerol e Saint-milion. s vezes, entra na composio de outros Tintos, como Cahors e Languedoc-Roussillon, principalmente na regio de Mdoc (misturada com Cabernet Sauvignon e outras). D bons resultados no nordeste da Itlia e Sua, sendo cultivada tambm na Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia. Moscatel (Muscat): possui um sabor e um aroma facilmente reconhecveis, prpria para Vinhos de sobremesa ( o 3 elemento do vinho Tokay Asz), plantada no mundo todo. A no ser Alscia, Bulgria e parte da Austrlia, produzem Vinhos bem doces. O melhor Muscat da Frana vem de Beaumes de Venise. Mller-Thurgau: uma das melhores variedades alems brancas, resultante de vrios cruzamentos de Riesling com Silvaner, uma das principais cepas do Rheinhessen e Pfalz (Alemanha). Amadurece cedo e d Vinhos aromticos e suaves, alm de bons Vinhos Doces. Nebbiolo (Spanna, Chiavennasca): uma das melhores uvas para produzir Tintos na Itlia, faz os famosos Barolo, Barbaresco, Valtellina. D Vinhos intensos, frutados e tnicos, de longa maturao. Palomino (Listan): a grande uva do Jerez. Cultivada na Austrlia, frica do Sul e Califrnia.

Periquita: disseminada em Portugal, faz os Tintos de sabor firme. Pode ser misturada com a Cabernet Sauvignon. Pinot Blanc: parente da Chardonnay, cresce em Bourgogne e Champagne, leve e frutada. muito cultivada no norte da Itlia, Alscia e Europa Central. Pinot Gris: da famlia Pinot, uma casta de uvas brancas, fuso entre as uvas Pinot Blanc e Gewrztraminer, tambm chamada de Rlander (Alemanha), Pinot Beurot, Fauvet e Malvoisie (Frana). Produz bons Brancos da regio de Alsace (Frana), Secos e Doces. Pinot Noir: de grande aroma, textura e sabor, a nica uva a compor os grandes Bourgognes Tintos da Cte dOr, na Frana (Chambertin, Romane, Corton e Beaune). Em Champagne, prensada antes da fermentao para fazer o Vinho Branco que constitui parte dos melhores Champagnes. Tambm cultivada em Loire e Alscia (Frana). Origina vinhos leves na Alemanha, Sua, ustria e Hungria). Cultivada em outros pases, como na Austrlia e Califrnia e Oregon (EUA), tem caractersticas diferentes, menos complexas e delicadas.

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Prosecco: originada na regio italiana de Vneto, quase exclusiva do local e responsvel pela produo de Vinhos que levam seu nome. Ao passar por uma 2 fermentao, o Vinho produz perfumes frescos e frutados, tem leve acidez e paladar suave. Riesling: sua casta cultivada na Alemanha desde a conquista dos romanos, responsvel pelos melhores Vinhos Brancos do Rhein e Mosel, alm da Alsace francesa. uma variedade nobre que faz a fama das grande marcas do vale dos rios Reno e Mosele, tambm utilizada com sucesso na Itlia, Califrnia, frica do Sul e Nova Zelndia. Suas marcas registradas so: alta acidez, teor alcolico de baixo a mdio e aromas/sabores que vo do efervescentemente frutuso ao mineral, passando pelo floral. Largamente produzida na Alscia, Alemanha e ustria. Na Austrlia e Califrnia (EUA), so famosas as videiras de podrido nobre(o fungo Botrytis cinerea, que ataca a casca das uvas). No Brasil, tem presena desde o incio do sculo, sendo empregado na elaborao de Varietais Brancos. Riesling Itlico: sua origem no est bem determinada, mas na Itlia, principalmente em Veneza, Pvia, Udine, Treviso e Bolzano, sua importncia capital na elaborao de Vinho fino de mesa. Carter jovem, frutado, fresco, paladar aveludado, sendo geralmente Seco ou Demi-Sec. Muito difundido na viticultura gacha, onde atinge alta produtividade, faz parte da histria dos Vinhos brasileiros, por ter sido a primeira casta nobre utilizada no preparo de Varietais Brancos. Sangiovese (Sangioveto): uva tinta mais importante da Toscana (Chianti). A Brunello, que faz o legendrio Brunello di Montalcino, deriva dela. Tem acidez equilibrada e sabor agradvel. Sauvignon Blanc: uva branca, tradicional nas regies de Bordeaux e Vale Loire, na Frana, utilizada para confeccionar o Sancerre, do Loire (Frana), estilo perseguido na Itlia e Nova Zelndia. Por ser bastante cida, perfeita para Vinhos rigorosos, entrando na composio de Vinhos Secos e dos grandes Vinhos Doces de Bordeaux (Sauternes e Barsac), junto com a Smillon, num estilo tambm procurado na frica do Sul, Califrnia, Austrlia e Nova Zelndia. Os produtos desta casta trazem aromas e sabores herbceos e minerais, so leves ou ligeiramente encorpados e em maioria das vezes seco, podendo tambm serem tratados com carvalho. Alm de timos Varietais Brancos, excelente para corte com Smillon. Subiu a serra gacha em 1927, por iniciativa da Estao Experimental de Caxias do Sul. Smillon: vem de Sauternes, na Frana, a principal cultivar da regio de Bordeaux em Vinhos Brancos Secos (Graves) e na confeco dos Doces (Sauternes e Barsac), junto com Sauvignon Blanc. Em seu habitat natural, quando ocorre tempo seco na maturao, a uva atingida pela podrido nobre, quando sujeita ao fungo Botrytis cinerea, que perfura a casca, fazendo com que o sumo evapore: o resultado a concentrao de acares e aromas, conferindo alta qualidade nas bebidas elaboradas. Tem acidez relativamente baixa, aroma sutis mas atraentes, sendo preferida para Varietal Branco Seco, para corte ou produo de Champagne. Tambm usada na Nova Zelndia e Austrlia e, com menor sucesso, no Chile e frica do Sul. Na regio vincola gacha, passou a ser produzida e grande escala, a partir da dcada de 60. Silvaner (Sylvaner): j foi a principal uva alem (branca). Nas melhores cepas da Francnia (Alemanha) d vinhos saborosos. cultivada ainda na Alscia, norte da Itlia e Europa Central. Syrah (Shiraz, Petit Sirah): a melhor tinta do Rhne. Produz Vinhos de longa maturao e tnicos. Prospera na Austrlia, Califrnia e frica do Sul.

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Tempranillo: Com maturao precoce, produz Tintos do Rioja (Espanha).

Zinfandel: uva tinta tpica da Califrnia (EUA), produz bons Vinhos frutados, para serem bebidos jovens ou envelhecidos. 5 - OS TIPOS DE VINHO a) Brancos: as uvas so separadas, esmagadas e prensadas aps acolheita. O Vinho Branco pode ser produzido utilizando uvas tintas, sendo que para isto, as mesmas so esmagadas sem cascas. Pode ser tomado a qualquer momento, o que, para a maioria das pessoas, significa beber sem comer nada ou s comer alimentos leves. Geralmente so considerados Vinhos para aperitivos para que sejam degustados antes das refeies. mais indicado para o calor por ser mais refrescante que o Vinho Tinto e, geralmente, so servidos frios. As uvas mais comuns para se fazer um Vinho Branco so: Chardonnay: cultivada em quase todos os pases do mundo. uma uva universal, pois a casta relativamente adaptvel a diversos tipos de clima, e o nome Chardonnay num rtulo de Vinho , hoje em dia, um infalvel xito de vendas. Tem sabores e aromas frutados e vo da ma, em regies mais frias, s frutas tropicais, especialmente o abacaxi, em regies mais quentes. Essa uva pode apresentar aromas de terra, tais como cogumelos ou minerais. O Vinho Chardonnay possui acidez entre mdia e alta, geralmente rico e totalmente encorpado. Riesling: A alta acidez, teor alcolico de baixo a mdio, aromas/sabores que vo do efervescente frutado ao mineral, passando pelo floral, so as marcas registradas dos Vinhos Riesling. O Vinho produzido com este tipo de uva com mais freqncia, levemente encorpado e refrescante, e a percepo comum de que muitos so doces, mas nem todos. Os Vinhos Brancos se dividem em: Secos: feitos geralmente com uvas brancas (de casca verde). Na sua maioria so jovens e frescos e mais simples sem profundidade de aromas e sabores (Bordeaux Brancos, Chablis mais simples, Aligot e Mcon e dos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave). Tambm podem ser frustados e aromticos como os melhores alemes do Reno e Mosela (Riesling), os franceses da Alsace (uvas Riesling e Gewrztraminer) e os da Nova Zelndia. H ainda os encorpados e aromticos (Bourgogne Brancos feitos de Chardonnay e maturados em barris de carvalho). Combinam bem com a comida.

Doces: chamados de Vinhos de sobremesa, seu acar vem da prpria uva. O mais famoso o Sauternes (e seu vizinho Barsac), da regio de Bordeaux (uvas Smillon e Sauvignon). H os alemes Beerenauslese e Trockenbeerenauslese e o hngaro Tokaji, alm de Vinhos do novo mundo.

b) Champagne: um Vinho Espumante natural com gs carbnico, resultante de uma segunda fermentao alcolica em garrafas ou em recipientes hermeticamente fechados. O legtimo Champagne s produzido na regio de Champagne, no nordeste da Frana, porm o nome tem sido aplicado todos os tipos de Vinhos Espumantes, elaborados a partir de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Criado no sculo XVII, pelo monge Beneditino Dom Perignon, foi desenvolvido atravs da mistura de Vinhos de uvas diferentes e do emprego da tampa de cortia ao fechar as garrafas, permitindo que o envasamento suportasse a presso de uma segunda fermentao do Vinho Branco.

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c) Espumantes: feitos de uvas brancas ou tintas, resultando no mais das vezes num Vinho Branco ou Ros, com gs. O melhor exemplo o feito na regio de Champagne (na Frana). No resto do pas, so chamados de Musseux ou Crmant; na Itlia, Spumante; na Espanha, Cava; na Alemanha, Sekt. d) Fortificados: produzidos como vinhos de mesa, tm adio de lcool, so mais doces e tm maior durabilidade. o caso do Vinho do Porto e do Madeira (Portugal), do Jerez (Espanha) e de Vinhos utilizados em sobremesas, como os franceses Muscat de Beaunes-de-Venise, Rivesaltes e Banyuls e o portugus Moscatel de Setbal. e) Ross: produzidos com uvas tintas, cuja casca retirada no meio do processo, de forma que tinja apenas levemente o Vinho, com a mistura do Vinho Branco com o Tinto, ou com uvas Ross ou Moscato. So produzidos na Frana, no Vale do Rhne (Tavel) e no Vale do Loire (Ros dAnjou). f) Tintos: produzidos com enorme variedade de uvas, com resultados que variam com a regio e as tcnicas de produo empregadas. Podem ir dos mais leves e refrescantes, que devem ser bebidos imediatamente (Beaujolais Nouveau, da Bourgogne francesa), a extremamente densos e encorpados, (Cabernet Sauvignon, da Califrnia). Os mais leves so os Valpolicella e os Bardolino, na Itlia. Uns so mais sutis, como os Bourgogne, Ctes-du-Rhne, a maioria dos Bourdaux (na Frana), Rioja (Espanha), Chianti (Itlia), Do, Douro e Bairrada (Portugal) e os Cabernet Sauvignon do Chile, Austrlia e Nova Zelndia. Outros so potentes, com grande concentrao e cor profunda. Deixa-se fermentar as uvas esmagadas e depois de alguns dias so prensadas. A ao da fermentao alcolica permite ao mosto colorir-se progressivamente. Essa operao denomina-se cuvage. O Vinho Branco e o Tinto diferem pela cor e, junto com ela, a casca da uva d ao Vinho o tanino, uma substncia que tem papel importante no seu sabor, na verdade a diferena mais importante entre Vinho Tinto e Branco. Costuma-se consumir Vinho Tinto com mais freqncia durante as refeies do que desacompanhado. ideal para acompanhamento , entradas quentes, pratos com carnes escuras ou ainda queijos fortes. As uvas mais comuns para se fazer um Vinho Tinto so: Cabernet Sauvignon: produz Vinhos com alto teor de tanino e mediana ou totalmente encorpados). O termo utilizado para descrever o aroma e o sabor do Cabernet Sauvignon groselha ou cassis. Merlot: cor intensa, bem encorpado, alto teor alcolico e baixo teor tnico so as caractersticas dos Vinhos da uva Merlot. Os aromas e os sabores podem ser parecidos com ameixa ou chocolate.

6 - OS VINHOS DE PORTUGAL De norte a sul, o pas muito rico em bons Vinhos e, alm dos Vinhos nicos do Porto e da Madeira, existem mais de cem variedades diferentes de Vinhos, desde os de mesa aos especiais, todos eles refletindo o carter individual do respectivo solo. a) Vinho da Madeira: todas as variedades deste Vinho tem um sabor afrutado muito refinado que poder saborear como aperitivo ou como digestivo Doce e maduro (Malvasia), Seco e austero (Sercial), escuro e Demi-Sec (Verdelho) ou Demi-Seco, rico e cheio (Boal). b) Vinhos de Bucelas: muito cidos, enquanto so novos, e secos quando envelhecem. Devem ser servidos com peixe pouco condimentado.

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c) Vinhos de Colares: os Tintos so o complemento perfeito para as carnes brancas e vermelhas, enquanto que o Branco deve ser servido gelado com peixe, pats e queijos fortes. d) Vinhos de Setbal: a uva de Moscatel cresce nesta regio. O Vinho produzido a partir dessa uva macio e perfumado, como o mel, quando atinge a idade de 5 anos, tornando-se mais rico e ainda mais refinado depois dos 25 anos. Deve ser servido como digestivo. e) Vinhos do Alentejo: as companhias vincolas da regio do Alentejo mais famosas so as de Borda, Reguengos de Monsaraz, Vidigueira, Cuba e Alvito. A produo do Vinho Branco mais importante que a do Vinho Tinto, no entanto, qualquer um deles o companheiro ideal para deliciosas especialidades da regio. f) Vinhos do Algarve: estes Vinhos so suaves, aveludados, frutados e pouco encorpados, com um volume de lcool superior a 13%. Os Tintos so servidos com carne grelhada e com bacalhau, e os brancos so um aperitivo perfeito. g) Vinhos do Do: tm um volume de lcool de 11 a 13%, com um sabor puro e aveludado. Os Tintos tm uma linda cor de rubi, e podem ser harmoniosamente combinados com carne de animais de caa, com carnes temperadas com picante e com queijos. Os Brancos so refinados, aromticos e suaves, com uma cor de limo, e so servidos normalmente com carne de animais de caa, com carne grelhada e com os queijos fortes da regio. h) Vinhos do Douro: os frutados so de excelente qualidade, de cores fortes e muito saborosos, os Brancos so servidos com peixe e pat de fgado, e os Tintos so servidos com carnes brancas e queijos fortes. i) Vinho do Porto: com uma percentagem de lcool de 19 a 22%, este Vinho licoroso, fabricado na regio do Vale do Douro em Portugal, est sujeito a regras de produo muito rigorosas, e classificado de acordo com as colheitas, com o volume de acar e de lcool, com a idade e com o tipo de madeira dos barris usados no processo de envelhecimento. Muitos pases tm produzido Vinhos Tintos Doces no estilo do Porto e escrevem Port em seus rtulos. Alguns podem ser muito bons, mas nunca to finos quanto o produto genuno, que s se fabrica em Portugal. Pode ser bebido como aperitivo , antes das refeies, especialmente o Branco, ou aps a sobremesa como digestivo. Aloirado: um Vinho mais velho, resultante da combinao de vrios Vinhos especiais, com a cor quente do topzio. O Demi-Sec pode ser de primeira qualidade. Aloirado Claro: um Vinho que atingiu a etapa mais alta do processo de envelhecimento em barris, o pico da sua carreira a cor dourada. Estes so os tipos de Vinhos mais comuns, mas existe tambm uma grande variedade de tipos de Vinho do Porto Brancos, especialmente dentro do setor dos Vinhos Secos e extra-Secos. O Instituto do Vinho do Porto assegura a autenticidade de qualquer Vinho do Porto, seja ele originrio de um lote de vrias colheitas, um Vintage, de reserva, ou um Vinho do Porto velho de 10, 20, 30 ou 40 anos. O Instituto emite certificados de origem para todos os Portos que so exportados e selos de garantia para todos os Vinhos do Porto engarrafados em Portugal. Tinto: um Vinho novo, rico em cor e muito doce.

Tinto Aloirado: um Vinho com alguns anos, com uma cor avermelhada, sendo igualmente doce e com um forte aroma de fruta.

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j) Vinho Verde: um Vinho Suave e gasoso, muito adocicado com um baixo volume de lcool, aproximadamente 10%. Algumas umas vezes, achar o Vinho refrescante e em outras quente. o companheiro ideal numa refeio base de mariscos, peixe e pat de fgado.

7 - O VINHO VERDE O mais portugus dos Vinhos, um produto nico no mundo, uma mistura de aroma e agulha que torna numa das mais deliciosas bebidas naturais! A fermentao malolctica transmite-lhe sabor e personalidade inconfundveis. De baixo teor alcolico, em torno de 10%, com acidez acentuada, timas propriedades digestivas e especiais qualidades, muito apreciado, sobretudo na poca quente, pela sua frescura. Produzido apenas em Portugal e consumido, em sua maioria, pelos habitantes do pas, uma bebida tpica da regio do Minho, Noroeste de Portugal, onde vive a maior concentrao (cerca de 20%) de habitantes do pas. Com rea de 70 mil hectares, as uvas que entram em sua composio representam 15% do total plantado em Portugal. O clima marcado por estaes bem definidas, com chuvas de inverno (as chuvas no vero prejudicam o amadurecimento da fruta). Seu solo grantico, xistoso, arenoso e com formao de gnaisse. As sub-regies do Minho so: Mono, Lima, Amarante, Penafiel, Braga e Basto. A origem do nome Vinho Verde incerta. Alguns dizem que ganhou esse nome devido ao seu frescor, jovialidade e acidez, caratersticas de um fruto ainda verde. Outros sustentam que ele vem da regio, que abrange a maior rea verde do pas. A bebida tem sua denominao registrada desde 1973, mas o Vinho conhecido desde o sculo 17. A flagrante tipicidade e originalidade destes Vinhos o resultado, por um lado, das caractersticas do solo, clima e fatores scio-econmicos, e, por outro, das peculiaridades das castas regionais e das formas de cultivo da vinha. As vinhas, que se caracterizam pela sua grande expanso vegetativa, em formas diversas de conduo, ocupam uma rea de quase 35 mil hectares e correspondem a 15% da rea vitcola nacional. Em seu processo de produo, quase 100% das uvas cidas passam por uma 2 fermentao, a fermentao maloltica (que transforma o agressivo cido mlico em cido ltico, mais suave). Atualmente, essa gaseificao natural caracterstica do Vinho Verde costuma ser incrementada com a adio de gs carbnico. O resultado final um Vinho leve, de alta acidez e baixo teor alcolico, ligeiramente cido e que precisa ser consumido ainda jovem, ou seja , os melhores so de safras

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recentes. Os feitos com a uva Alvarinho, menos cidos, mais encorpados e com bastante classe, duram um pouco mais (cerca de 3 anos). Todos devem ser servidos entre 8 e 10C. Tipos Brancos: de cor citrina ou palha, escolta pratos tpicos feitos com pescados, frutos-do-mar e carnes leves, mostrando bom desempenho com outros pratos fora da Pennsula Ibrica. As principais uvas que compem este vinho so: Alvarinho, Pedern, Trajadura (tambm conhecida como Trincadeira), Azal Branco (ou Gadelhudo, Pinheiro), Avesso e Batoca. Tintos: so encorpados, de cor intensa e espuma rosada ou vermelha viva, no agradando muito aos paladares do resto do mundo, por sua acidez elevada. um acompanhamento tradicional do bacalhau. As principais uvas que compem este Vinho so: Espadeiro, Rabo de Ovelha e Vinho.

O Vinho Verde E A Culinria Japonesa O elegante Vinho Grinalda considerado um coringa da degustao, ou seja, aquele combina com todos os pratos servidos. O Aveleda Alvarinho, mais encorpado, destaque-se em algumas combinaes, como a de creme de peixe branco sobre ninho de nir. preciso lembrar que a mesma harmonizao pode variar de acordo com cada restaurante, pois o preparo do prato pode variar entre eles. Esta proposta enogastronmica visa divulgar nos restaurantes japoneses uma bebida alternativa ao Champagne, segunda opo depois do saqu no acompanhamento, por exemplo, de sushis e sashimis. A utilizao de temperos orientais como shoyu e wasabi dificultam a combinao de sushis e sashimis com Vinhos, restando ao Champagne e aos Espumantes jovens e cidos o papel de escolt-los. Assim, a aposta recai na semelhana entre o Vinho Verde e os Espumantes: o toque acdulo e de gs que resta mesmo depois da segunda fermentao proporciona a sensao de agulha na boca. Alm da harmonizao com pratos quentes, sushis e sashimis tambm j entraram na prova de fogo, o nico problema o shoyu, mas os peixes crus combinam muito bem. Alm de ser uma alternativa aos Espumantes, outra vantagem da harmonizao da culinria japonesa com os Vinhos Verdes est no preo ele mais barato do que o Champagne.

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8 - OS VINHOS CHILENOS A geografia conspirou para que o Chile se tornasse um dos principais territrios do Vinho no mundo. Espremido entre os Andes, a leste, o Oceano Pacfico, a oeste, um deserto, ao norte, e as zonas geladas da Antrtica, ao sul, encontrou no solo montanhoso e argiloso, de boa drenagem, e no clima temperado, com estiagem e chuvas nos perodos certos, condies ideais para o cultivo da uva, especialmente na regio do Vale Central, a 400 metros de altitude, protegida pelos muros de neve da Cordilheira. Coroando uma rea vastssima que compreende tambm os vales do Maipo, Rapel, Curic e Maule, o cerco das encostas andinas preserva o micro-clima local, defendendo os vinhedos nativos das pragas. O Chile , at hoje, o nico pas produtor livre da filoxera, uma praga agrcola que desde o sculo XIX alastrou-se por todo o mundo vincola. Preocupao Com A Qualidade A produo artesanal vem ganhando fora no Chile, resultado de uma crescente preocupao com a qualidade. Esto na moda por l os Vinhos Premium e os superchilenos, envelhecidos em barris de carvalho, moda dos grandes Chateaux. Deve-se, no entanto, produo industrial, em largussima escala, a reconhecida vantagem oferecida pelos produtos chilenos na relao preo/qualidade, sobretudo entre os mercados do Mercosul. Na Vincola San Pedro, no Maule, a cerca de trs horas e viagem de Santiago, os tanques de fermentao, de inox, por exemplo, chegam a ter capacidade para 500 mil litros.

As marcas da San Pedro De outra propriedade da San Pedro, no Vale do Lontu, regio do Curic, sai, por exemplo, o Reservado Santa Helena, o segundo do pas em volume de exportao para o Brasil, depois do Concha y Toro. A mesma bodega, uma das mais antigas do pas, fundada em 1865, atende tambm a paladares mais exigentes com o Seleccin del Directorio Reserva Especial, lanamento recente, ou tops como o Cabo de Hornos Special Reserve 96, que chega a custar US$ 50 a garrafa e merece destaque em revistas especializadas, como a americana Wine Spectator. Alm dessas marcas, entre os produtos mais finos da San Pedro esto o Siglo de Oro e o Late Harvest, outra novidade para esse ano.

O Vinho de Pablo Neruda Mais prximo de Santiago, encontram-se ainda outras ilustres vincolas chilenas, como a Concha y Toro e a Undurraga. Na pousada La Candela, em Isla Negra, um minsculo povoado na costa do Pacfico onde por anos viveu o poeta Pablo Neruda, no h quem desconhea que o Vinho preferido do autor era o Undurraga. Pinochet E Os Vinhos Os anos do governo ditatorial de Augusto Pichochet refletiram nas exportaes do Vinho chileno. Por conta das sanes externas, foram drasticamente reduzidas nos anos 70 e 80. No Chile, uma grande proeza descobrir qual Vinho predileto de Pinochet. Nenhuma boa vincola quer ver seu nome associado ao dele. No ano passado, porm, foi lanado no pas um Tinto chamado Capitan General, Vinho que dizem ter sido feito por seus adeptos para financiar os custos do ex-ditador em sua estada forada na Inglaterra, de onde foi liberado para voltar a seu pas h pouco tempo.

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O Boom dos Vinhos Chilenos Os Vinhos chilenos comearam a ganhar o mundo a partir de 1985. No final dos anos 70 e incio dos anos 80, as vincolas chilenas viveram um boom tecnolgico, o que possibilitou a melhoria da qualidade e a concorrncia com os Vinhos de outros pases. Os tanques de inox, por exemplo, bem como as barricas de carvalho francesas para o Vinho de guarda, comearam a chegar no pas nessa poca. A expanso dos Vinhos do Chile foi uma conseqncia tambm da tradio vincola local. As primeiras uvas foram introduzidas no Chile na primeira metade do sculo XVI, e as variedades mais usadas ainda hoje j estavam suficientemente consolidadas em 1877, quando o Vinho chileno comeou a ser timidamente exportado para a Europa.

As Uvas do Chile Embora os Tintos tenham maior expresso, h bons Vinhos Brancos no Chile, feitos, em grande parte, com as uvas chardonnay e sauvignon blanc. A primeira, tpica da Bourgogne, na Frana, classificada por especialistas como uma fruta com nuances ctricas e tropicais. Com exceo da chardonnay, todas as uvas (ou cepas, como chamam os viticultores) citadas so originrias da regio francesa de Bordeaux. Pintados de bord e da mesma procedncia so a maioria dos barris de carvalho dos Vinhos de guarda, feitos para se beber em ocasies escolhidas com carinho. Quem sabe, acompanhando uma iguaria como as Machas a la parmesana, um dos pratos recomendados revista Sabor Po de Acar por Antonio Skrmeta, especialidade de seu restaurante predileto em Santiago: o Donde Augusto, no Mercado Central.

Vinhos Em Embalagem Tipo Longa-Vida A tradio tornou o Vinho a bebida popular entre os chilenos, que consomem anualmente 13 litros per capita. Eles so ainda bebedores modestos quando comparados aos franceses e italianos, que alcanam a marca de 58 a 60 litros por pessoa. Os chilenos so mais moderados tambm nos gastos com a bebida: 90% do Vinho que chega s mesas nativas no engarrafado, mas sim acondicionado em embalagens de papel cartonado, tipo longa-vida.

9 - A COR DOS VINHOS a) Brancos

Amarelo Com Reflexos Verdes: tonalidade geralmente encontrada nos Vinhos Brancos muito jovens, leves e frescos. So obtidos de uma rigorosa vinificao de uvas, que geralmente foram colhidas antecipadamente, e que podem ter prticas de cantina ou enolgicas bastante enrgicas (clarificao e filtragem). Esta tonalidade pode ser descrita como um amarelo suave onde prevalecem fortes reflexos verdes. Estes reflexos tendem a diminuir depois do primeiro ano de vida. Amarelo Palha: tonalidade que se encontra nos Vinhos jovens que possuem um bom equilbrio entre acidez e suavidade. So caractersticas encontradas em Vinhos obtidos de uma vinificao de uvas colhidas em plena maturao fisiolgica. A intensidade do amarelo e dos relativos reflexos verdes dependem do meio-ambiente, do tipo de uva, das tcnicas enolgicas e da idade do Vinho.

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Amarelo Dourado: tonalidade encontrada nos Vinhos Brancos que apresentam uma maior quantidade de acar, obtido de uvas que atingiram um estgio avanado de maturao (passas) ou que tenham sido envelhecidas em tonis de carvalho (Cova da Ursa). Os amarelos dourados que no apresentam um certo brilho ou vivacidade podem indicar uma evoluo negativa do Vinho, conseqncia de uma oxidao j em estado avanado. Amarelo mbar: tonalidade encontrada em Vinhos Brancos obtidos atravs de tcnicas enolgicas onde a uva deixada ao sol para secar, concentrando assim maior teor de acar e tambm quando o Vinho envelhecido por um longo perodo (Muffatos, Vinho do Porto). b) Tintos

Vermelho Prpura: tonalidade violcea, que serve para definir um Vinho Tinto muito jovem, onde seguramente existe desarmonia entre a acidez e adstringncia. Costuma-se classific-lo tambm como vermelho com reflexos violetas. O vermelho prpura sinnimo de Vinho muito jovem. Vermelho Rubi: tonalidade que indica um Vinho Tinto jovem, mas que j possui um certo equilbrio cido-tnico. Normalmente indica um Vinho em bom estado de sade e conservao, pronto para ser consumido. Vermelho Laranja: tonalidade encontrada em grandes Vinhos de longo envelhecimento. um Vinho harmnico, com reflexos que vo do marrom ao alaranjado. Quando encontrada, porm, em Vinhos jovens, esta tonalidade passa a ser um defeito que indica um estado de maturao precoce e degradao avanada do produto.

10 - A SEQNCIA DOS VINHOS

a) b) c)

Quanto Aos Tipos: Brancos

Tintos Mdios Bons Grandes

Quanto Qualidade: Medocres Quanto Ao Corpo: Leves

Encorpados

Os Tintos geralmente so mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os Brancos. Iniciar a degustao com um Vinho mais complexo, elevaria o nvel de exigncia em relao ao prximo Vinho menos complexo, minimizando os seus aspectos positivos e realando os seus aspectos negativos. Pela mesma razo, depois de tomarmos um grande Vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecero sempre piores do que so. d) Quanto Idade: Jovens Maduros

Os Vinhos mais velhos so mais complexos do que os jovens. Embora isso possa no ocorrer para Vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo Vinho, porm de safras diferentes, especialmente se for um Vinho longevo, de longa guarda.

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e)

Quanto Ao Teor de Acar: Secos

Suaves

Doces

O acar de um Vinho Doce ou Suave, prejudica na apreciao de um Vinho Seco servido a seguir. Os Vinhos Doces devem ser tomados no final das refeies, acompanhando sobremesas ou mesmo sozinhos. Obs.: Legenda: = antes de

11 - AS TEMPERATURAS IDEAIS A temperatura ideal de conservao dos Vinhos 10C. Nessa temperatura, Vinhos Brancos, Champagnes e Tintos leves (Beaujolais, por exemplo) poderiam ser servidos diretamente da adega sem nenhuma preparao adicional. Cada Vinho tem sua temperatura adequada, diz-se que os Brancos devem ser servidos suficientemente frios, para serem refrescantes, e os Tintos em temperatura ambiente para que o aroma e o bouquet se volatizem. As caractersticas de cada Vinho, os gostos pessoais e as condies externas devem sempre ser levados em conta. Um Vinho Tinto servido muito quente tende a se apresentar com intenso aroma de lcool, e j se for servido gelado demais, ocultar seu aroma, e poder parecer mais tnico. Um Branco servido gelado demais desfavorecer seus aromas. Devemos levar em conta que de estamos num pas tropical, onde a temperatura ambiente para um Tinto em torno de 26C, o que torna o Vinho algo intragvel, por isso, todos os Tintos devem estar em temperatura suficiente para refrescar o paladar e sentir os aromas do Vinho, a temperatura dentro dessa faixa deve ser maior. Alm disso, a noo de temperatura ambiente tambm relativa, pois a tese de Tintos em temperatura ambiente vem da Europa, e da poca em que as casas eram mais frias. A noo tradicional de temperatura da sala fica prejudicada se no estiver entre 17C e 21C. Porm, mesmo assim devemos lembrar que o Vinho se aquece rapidamente na taa, importante servir qualquer Vinho a uns 3C abaixo do ideal, pois a tendncia de que eles se aqueam muito rapidamente. A variao de 1 ou 2C no faz muita diferena. Na falta de uma adega climatizada, os Vinhos podem estar acima da temperatura ideal. Por isso, a maneira mais prtica de resfri-los coloca-los num balde de gelo ou na porta da geladeira, na posio vertical, com tempo suficiente para atingir as temperaturas recomendadas. Vinhos Brancos: no geral, todos os Brancos devem ser servidos gelados, porm o Branco Seco de mais classe, notadamente envelhecido em carvalho, demonstra melhores suas caractersticas se forem servidos entre 10 e 12C, pois abaixo dos 8C o bouquet destes tipos de Vinhos j se esconde. Brancos complexos como os grandes de Bourgogne, os bons Crus de Chablis, e outras regies de grandes Brancos de primeiro escalo na Frana, sero melhor degustados se servidos nestas temperaturas. Os Brancos mais ligeiros devem ser servidos a temperaturas mais baixas, entre 6 e 8C. Os Espumantes devem ser servidos bem gelados, direto dos baldes de gelo em que estaram armazenados. Vinhos Tintos: para efeitos prticos, devemos fixar como temperatura ambiente algo em torno de 16 e 18C. Na porta da geladeira o Vinho demora cerca de 1 hora para ter sua temperatura baixada em 5C. Se a temperatura ambiente esteja em 25C, com uma hora na geladeira, o Vinho estar com 20C. Se for um Tinto muito encorpado (Barolos, Barbarescos), estar bom para consumo, porm se for um Tinto mais leve (os nacionais em geral), dever permanecer ainda mais uns 30 minutos para obter a temperatura ideal. Se a opo for colocar o vinho em um balde com gua e gelo, suficiente para cobri

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quase toda a garrafa, (alias, uma forma muito mais rpida), a temperatura descer mais rapidamente, normalmente so necessrios 10 minutos na gua com gelo para baixar a temperatura em 5C. Temperaturas a) 16 a 18C: os Tintos mais encorpados, grandes tintos de Bordeaux, Barolo, Barbarescos, Chianti Clssico, Rioja, Hermitage, Amarone, Chateauneauf-du-Pape, e os melhores Chilenos. b) 14 a 18C: os Tintos mais jovens e ligeiros, Bourgogne Tintos, Chiantis comuns, chilenos comuns, Valpoliccelas, Bardolinos e todos os Tintos nacionais. c) 10 A 12C: os Brancos Secos de mais classe, os Tintos leves e para consumo rpido, como Beaujolais Noveau ou Village e outros feitos da uva gamay. d) 8C: Brancos mais leves, jovens e frutados chilenos, Soave (italiano), Brancos de Bordeaux, e os melhores Brancos nacionais. e) Abaixo de 8: os Vinhos mais ligeiros, os Vinhos de mesa brasileiros (Chapinha, Caet, Sangue de Boi, etc) os famosos alemes de garrafa azul (Liebfraumich) e outros de gosto semelhante.

Tintos: Brancos:

Envelhecidos e encorpados 16 a 18oC No envelhecidos, mas encorpados 14 a 16oC Jovens e pouco encorpados 12 a 14oC Beujolais Primeur ou Nouveau 10 a 12oC Secos, envelhecidos e encorpados 12 a 14oC Secos, jovens e leves 6 a 12oC Suaves e Doces 4 a 6oC Todos, de modo geral 6 a 12oC

Ross:

Espumantes:

Brut 6 a 12oC Demi-Sec e Doce 4 a 8oC Vinho do Porto 10 a 18oC Jerez 8 a 14oC Madeira 12 a 14oC

Fortificados:

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12 - AS TAAS O jeito de o Vinho se comunicar conosco atravs do olfato, atravs dele, que o Vinho conta a sua histria. Ns sentimos o aroma do Vinho e, conseqentemente, atravs dele ns imaginamos o gosto um est muito ligado ao outro. Um Vinho ter aromas de frutas vermelhas, jovens, quando ele jovem. Quando vai passando o tempo, essas frutinhas jovens vo se transformando em compotas, depois, essas compotas vo se transformar em couro, em especiaria, em caa. E essa trajetria que aprende-se a sentir na taa. Esses aromas no vo mudar, mesmo que sejam guardados por 20, 30, 50 anos, iro manter-se assim. Os copos devem ser bem escolhidos para realarem as sensaes organolpticas dos Vinhos. Devem ser brancos, no lapidados, de espessura fina, preferencialmente de cristal e com hastes longas. Para evitar marcas de dedos e no acelerar a mudana de temperatura do lquido, devem ser seguros pela haste. O formato do copo importante na degustao de um Vinho, pois oferece a percepo correta de seu aroma e sabor. Na maioria das vezes, um copo bem proporcionado, transparente, de paredes finas e haste longa, com dimetro menor na altura das bordas perfeito para qualquer Vinho. A forma de bulbo com flancos inclinados concentra a fragrncia e o aroma da bebida na parte superior do copo. Entretanto, cada tipo de Vinho pode ser melhor apreciado com copos especficos, tecnicamente desenhados, tpicos de algumas regies ou por razes histricas. Champagne e Espumantes, por exemplo, devem ser do tipo Flte, em lugar das taas abertas, pois mantm por mais tempo a perlage, a caracterstica principal desse Vinho. Engana-se quem pensa que o tipo de taa no interfere no sabor da bebida, uma das formas de ajud-lo a se comunicar conosco. A taa certa aumenta o prazer de degustar um bom Vinho, caso contrrio, estraga-o. A escolha da taa fundamental, pois o Vinho precisa de espao para se volatizar, para respirar, na proporo direta dos anos por que tiver sido guardado. Vinho Amadurecido: quanto mais amadurecido for o Vinho, maior ser a taa. Vinho Jovem: com uma estrutura frgil, pede uma taa menor, para prender o seu bouquet. Vinho Encorpado: quanto mais encorpado for o Vinho, mais ele ir pedir uma taa maior.

Limpeza Deve ser impecvel. Os copos devem ser lavados, de preferncia, somente com gua quente. Detergentes, quando mal retirados, podem provocar aroma e sabor desagradveis, alm de espumar o Vinho. Seque os copos, ainda quentes, com um pano que no desprenda fiapos e que seja utilizado somente para essa finalidade. Copos guardados em certos locais podem ficar impregnados por aromas desagradveis de outros produtos, ou mesmo pela madeira dos mveis. Convm conferir antes de colocar em uso. Nunca use copos de estanho ou prata. Alm do gosto metlico que conferem ao Vinho, impedem sua visualizao.

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As Formas Mais Adequadas Champagne ou Espumante Brut: pede uma taa alta, fina, reta e elegante, cuja funo conservar a efervescncia. Esse tipo de taa, a Flte ou Tulipa, com uma parede mais estreita, permite que se perceba o perlage subindo e ficando retidas por mais tempo.

Borgonhesa: mais bojuda e de p mais alto do que a bordalesa. Mais globosa e de maior volume para os Tintos, e menor que anterior para os Brancos.

Bordalesa: com bojo e p de tamanhos moderados. Mais globosa e de maior volume para os Tintos, e menor que anterior para os Brancos. Jerez: a tradicional copita tem formato entre a tulipa e a flauta, e tamanho menor do que a de Vinho Branco, que assegura a distncia perfeita entre o nariz e o Vinho, no permitindo que o bouquet seja sobrepujado pelo lcool da bebida. Acentua os aromas tpicos e enfatiza a acidez para equilibrar a doura do Vinho. Modelo ISO (International Standard Organization): para Tintos e Brancos, idealizada para degustao tcnica. Profissionais e algumas entidades adotam-no, por possuir formato e especificaes ideais para a degustao dos Vinhos. O mesmo Vinho, quando degustado em copos diferentes, apresenta variaes. Vinho Branco: pede uma taa simples pequena, menores que as utilizadas para Tinto, para que ele no perca o aroma, mas deve ter um pouco de espao para se liberar. Como pode ser consumido gelado, ganha taas menores para no esquentar. O correto segurar a taa pelo p para evitar o contato do calor das suas mos com a bebida. Vinho do Porto: formato clssico, ligeiramente menor do que a de Vinho Branco, que permite atingir um timo equilbrio entre fruta e acidez, com perfeita sensao final. Vinho Ros: pode ser servido em taas de Vinho Branco. Deve ser degustado gelado. A maioria dos especialistas torcem o nariz, mas h excelentes Vinhos Ross, que combinam perfeitamente com carnes brancas, saladas e alimentos leves. Vinho Tinto: exige taas, que podem ser altas ou baixas, pequenas ou bojudas, mas sempre taas, com volumes maiores, pois como a superfcie de contato com o ar aumenta, o bouquet se desdobra mais rapidamente. Na maioria dos casos, servido em taas maiores e mais bojudas do que o Vinho Branco. mais correto segurar a taa pelo p, mas no caso do Vinho Tinto, no entanto, no se considera um erro segurar tambm na prpria taa. Existem copos especiais para Bordeaux, Borgonha, Rhne, Chianti e Rioja.

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Os Vinhos E Suas Taas a) Beaujolais: feito com uva bastante jovem, pede uma taa bojuda, com a borda um pouco virada para fora. um Vinho de famlia, em geral, bastante consumido na Pscoa. b) Cabernet: feito com a mais masculina de todas as uvas, pede sempre uma taa larga, para poder se liberar. c) Chardonay: de muita estrutura, pede uma taa bojuda, com a borda bem fechada.

d) Pinot Noir: leve e delicado, feito com uma uva delicada e com aromas mais sensveis, pede uma taa com bojo largo e a boca apertadinha, para segurar os aromas. e) Porto: um Vinho doce, fortificado com Aguardente, cujo teor alcolico considerado alto. Servido em doses pequenas, para digesto, pede uma taa pequena, para prender os aromas.

13 - AS GARRAFAS A condio de um Vinho pode ser, muitas vezes, avaliada pela garrafa, sem nem mesmo precisar abri-la. a) Nvel: o nvel baixo tambm indica anormalidade. Ao comprar vinhos avulsos, escolha os com maior nvel de lquido. b) Cor: coloque o gargalo contra uma fonte luminosa (luz natural, lmpada de filamento ou chama de vela).

Vinhos Tintos:

Tons violceos (Vinho robusto e jovem). Vermelho intenso (Vinhos jovem, leve). Reflexos alaranjados (Vinho maduro, pronto para beber). Tijolo ou marrom escuro (Vinho prejudicado). Verde gua (jovem, refrescante, leve). Verde (refrescante). Amarelo esverdeado (frutado, envelhecido em madeira). Cor dourada (doce, rico, Sauternes, ou oxidado, Branco Seco). Marrom (oxidado, prejudicado).

Vinhos Brancos (em garrafas brancas):

FORMAS CLSSICAS Bordalesa: francesa da regio Bordeaux, com pescoo abrupto. de Borgonhesa: francesa da regio da Borgonha, com pescoo gradual.

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Champagne: francesa da regio do famoso vinho Espumante, mais alta e mais robusta que a borgonhesa.

Renana: alem da regio do rio Reno, mais delgada e mais alta que a borgonhesa.

FORMA FANTASIA Do Chianti: italiana, da regio da Alsaciana: da Alscia, regio francesa, Toscana, denominada fiasco, bojuda semelhante renana, porm mais alta na base e revestida de palha e mais delgada. externamente, tradio antiga para reforar as garrafas contra quebra.

Do Porto: portuguesa, semelhante bordalesa, geralmente mais baixa e de linhas mais retas, com vidro mais escuro. Franconia: alem, da regio de Franken, denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo antero-posterior e bojudo na base.

Do Jerez: espanhola, semelhante do Porto, porm geralmente mais alta.

Do Verdicchio: italiana, da regio de Marches, possui forma semelhante a um violo ou um peixe.

Histrico Os fencios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.). H evidncias de fabricao de vidro no Egito Antigo (1.500 a.C.). A indstria do vidro floresceu e desapereceu com o Imprio Romano. Renasceu com os bizantinos e com eles voltou Europa. No sculo XVI iniciou o apogeu da tcnica na cidade de Veneza. . Sua utilizao para armazenar Vinho s surgiu no sculo XVII. A produo industrial em srie comeou em 1903.

Capacidade Magnum: 1,5 litro (2 garrafas) Garrafa comum: 750 ml Meia-garrafa: 375 ml Miniatura: 175 ml (alguma so de 160 ml)

Tamanhos de Garrafas dos Champagnes Jeroboam: 3 litros (4 garrafas) Rehoboam: 4,5 litros (6 garrafas) Methuselah ou Imperial: 6 litros (8 garrafas)

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Salmanazar: 9 litros (12 garrafas) Balthazar: 12 litros (16 garrafas) Nebuchadnezzar: 20 litros (26 garrafas)

14 - O RTULO O rtulo de uma garrafa de a mais valiosa fonte de informaes a respeito do produto, a identidade do Vinho. Decifrar os significados dos termos que aparecem no rtulo fundamental para a escolha adequada do Vinho. Embora cada pas tenha uma legislao especfica a respeito, o rtulo a nica (e valiosa) fonte de informaes sobre o contedo das garrafas. Passo A Passo a) Informaes normalmente encontradas nos Vinhos dos principais pases produtores: Nome do Vinho. Pas de origem. Nome do produtor ou negociante. Quantidade mtrica do contedo da garrafa. Graduao alcolica. Safra (ano em que as uvas foram colhidas)

Obs.: No caso de Vinhos comuns, as informaes acima, mais a expresso Vinho de mesa em qualquer idioma j so suficientes. b) Os Vinhos de melhor qualidade, tambm costumam adicionar algumas outras informaes nos rtulos: Regio de origem. Nome do engarrafador. Termos legais, que asseguram a qualidade dos Vinhos. Nome da uva utilizada na fabricao do Vinho ( uma prtica comum para identificar Vinhos pela variedade predominante da uva utilizada (h uma porcentagem mnima obrigatria, varivel conforme o pas).

Expresses Utilizadas Nos Rtulos a) Vinho Nacional

Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo. Tipo: Tinto, Branco e Ros. Classe: de mesa, de mesa fino, Espumante e licoroso. Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 85% da variedade de uva declarada nos Vinhos varietais. Teor alcolico: 11 a 13%. Teor de Acar: Seco (5g/l), Demi-Sec (5-20g/l), Suave (20g/l), e nos Espumantes, so permitidos teores maiores. Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada.

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Contedo: em millitros (ml). Produtor e Engarrafador: nome e endereo. Registro no Ministrio da Agricultura: nmero. Numerao: utilizada por alguns produtores em Vinhos selecionados ou reservas especiais (nmero para garrafas, lotes e total do lote). b) Vinho Importado Alemanha. Expresses: QBA: Qualitaswein bestimmter Anbaugebiete, menor grau dos chamados Vinhos de qualidade (Vinhos procedentes das 13 principais regies vincolas da Alemanha, uvas com certo nvel de maturidade, etc). QMP: Qualitaswein mit Pradikat, denominao encontrada nos Vinhos alemes de melhor qualidade (Vinho de Qualidade com Distino).

Califrnia Expresses: Reserve: indica o melhor Vinho do produtor. Table Wine: um Vinho com baixo nvel alcolico. Estate Bottled: engarrafado na propriedade. Private Reserve ou Proprietor Reserve: termos opcionais indicando Vinho de melhor qualidade. Bottle Fermented: Vinho Espumante com 2 fermentao na garrafa. Contains Sulfites: informao obrigatria para alertar asmticos contra reaes alrgicas.

EUA: as regies delimitadas so classificadas como AVA ou American Viticultural Area (rea vitcola americana). Espanha Expresses: DO: Denominao de Origem. Regio de qualidade oficialmente controlada. DOC: Denominao de Origem Qualificada. Reservado para os Vinhos da mais alta qualidade desde 1988. Rioja foi a primeira regio a ser promovida a esse status. Vino Joven: elaborado para consumo imediato. Similar ao Nouveau francs. Crianza: Tintos envelhecidos em madeira por, no mnimo, 12 meses. Os Brancos e Ross envelhecem apenas 6 meses. Reserva: Tintos maturados por 3 anos na bodega e Brancos maturados por 2 anos. Os Tintos ficam no mnimo 1 ano no carvalho e os Brancos e rosados, 6 meses. Gran Reserva: aplicado somente para Vinhos dos melhores anos. Os Tintos permanecem 2 anos em barricas e 3 na garrafa, ou vice-versa. Os Brancos so raros. Cava: Vinho Espumante DO, produzido pelo Mthode Champenoise. Jerez: Vinho fortificado nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso e Cream. Mlaga: regio demarcada, produzindo Vinhos de sobremesa.

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Frana Expresses: AOC: Denominao de Origem Controlada, termo legal que certifica a qualidade e a reputao do Vinho. Blanc de Blancs: Vinhos de uvas brancas. Blanc de Noirs: Vinho Branco, produzido com uvas tintas. Chatau: propriedade em Bordeaux. Cru Bourgeois: categoria de boa qualidade no classificada. Cru Class: grau de excelncia estabelecido em 1855 para classificar a propriedade. Domaine: propriedade na Borgonha. Gran Vin: no tem significado legal. Vin de Pays: estilo de Vinho regional. Classificao seguida da regio de origem, que representa os Vinhos uma categoria superior aos produtos conhecidos como Vin de Table. Vin de Table: Vinho de mesa, denominao dos Vinhos franceses de menor qualidade. VDQS: categoria inferior ao AOC, termo legal que certifica Vinhos de boa relao qualidade/preo.

Itlia Expresses: Clssico: melhor parte de uma zona DOC. DOCG: Denominao de Origem Controlada e Garantida, produto de origem controlada e garantida. Vinhos de melhor qualidade. DOC: Demoninao de Origem Controlada. S perdem em qualidade para os Vinhos com a denominao DOCG. IGT: Indicao Geogrfica Tpica, nova categoria entre Vino da Tavola e DOC. Mtodo Clssico: o mesmo que Mthode Champenoise. Passito: Vinho geralmente Doce, produzido com uvas passificadas. Recioto: Vinho Doce produzido com uvas passito. O estilo Seco chamado Amarone. Ripasso: Vinho refermentado no sedimentos de um Vinho Recioto. Riserva ou Riserva Speciale: Vinhos DOC, maturados por determinada quantidade de anos. Superiore: Vinhos DOC, com teor alcolico elevado e alta qualidade. Vin Santo: Vinho normalmente doce de uvas passito, maturado em pequenas barricas. Vino da Tavola: Vinho de mesa, de menor qualidade.

Portugal Expresses: Vinhos de mesa: Casa, Palcio ou Solar: podem indicar Vinhos de um nico vinhedo. Garrafeira: somente para Vinhos safrados e envelhecidos por um nmero obrigatrio de anos. Reserva: termo para qualificar somente Vinhos de safras excepcionais. Vinho Verde: Vinho com 2 fermentao no completada (Branco ou Tinto). Vinhos Regionais: equivalente Vin de Pays na Frana.

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Vinhos do Porto: Ruby: o mais jovem e simples de todos. No melhora na garrafa. Tawny Bsico: envelhecido acima de 3 anos em tonis. Tawny 20, 30 ou 40 anos: mistura de vrias safras e quintas, de acordo com um padro. Tawny Colheita: proveniente de uma nica colheita declarada no rtulo. Vintage: proveniente de uma nica colheita, num ano excepcional. Maturao lenta na garrafa, necessitando decantao.

15 - A SAFRA Safras boas e difceis influenciam na qualidade dos Vinhos produzidos no mundo. Uma tabela objetiva identificar se o Vinho est pronto para ser degustado ou se precisa ser maturado. Poder verificar tambm quais as safras mais recomendadas de algumas das principais regies.

Argentina Bordeaux Branco Bordeaux Tinto Borgonha Branco Borgonha Tinto Califrnia Tinto Champagne Chile Piemonte Porto Rhne Norte Rhne Sul Rioja Toscana

1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 76 83 91 93 87 88 94 90 95 95 89 83 73 97 90 96 73 73 74 80 96 87 90 88 82 87 93 98 83 79 85 88 90 93 87 90 80 83 91 90 82 93 85 88 90 91 92 90 86 89 90 95 83 84 89 86 89 91 90 89 93 82 87 95 93 93 90 96 90 91 95 94 85 90 95 85 90 92 95 89 85 88 88 89 86 85 89 92 94 90 91 81 75 94 97 98 82 76 87 86 88 95 96 96 85 83 86 85 92 94 70 94 92 85 92 87 88 92 97 95 95 81 79 89 90 87 91 92 71 91 97 96 79 81 89 90 93 85 91 95 89 82 91 90 91 82 77 98 95 90 95 88 81 90 84 93 86 80 87 85 92 84 95 90

95 100 90 94 85 89 80 84 70 79 60 69 16 - A CPSULA

Qualidade da safra Clssico o melhor Excelente Muito bom Bom Mdio Insatisfatrio

As cpsulas encobrem a rolha e o pescoo da garrafa. Elas do rolha alguma proteo contra o mofo, e tm pequenos orifcios para permitir que o Vinho respire. Tradicionalmente, as cpsulas so de chumbo ou estanho, mas Vinhos mais baratos tm plstico em seu lugar. Garrafas com cpsulas danificadas devem ser examinadas cuidadosamente: na falta de proteo, as rolhas podem se deteriorar e causar a oxidao do Vinho. Recentemente, surgiram garrafas sem cpsulas, mas com rolhas protegidas

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com cra que varia de acordo com a cor do Vinho.Corte e remova com uma faca ou com a ponta do saca-rolhas, cerca de 0,5 cm da cpsula. Nunca sirva o Vinho sobre a cpsula, pois o chumbo e o estanho so txicos e podem contamin-lo. Tipos de Cpsula Alupoli Geralmente usadas em Vinhos de segunda linha. Mais baratas e boa aparncia

Chumbo

Geralmente utilizada nos Vinhos finos melhores. Maior proteo e melhor aparncia. Mais caras e tm risco de contaminao.

Plstico

Geralmente usadas em Vinhos de mesa Custo mais baixo que as anteriores Sofre retrao com calor

17 - A ROLHA A cortia, matria-prima da rolha, um tecido vegetal, compressivo e elstico, proveniente da casca do sobreiro, rvore encontrada principalmente em Portugal e na Espanha. O formato de cogumelo criado quando a rolha inserida na garrafa. A parte que fica em contato com o Vinho constituda de camadas laminadas superpostas; o cogumelo feito de fragmentos colados. Quanto melhor o Vinho, melhor a qualidade, maior o comprimento e mais informaes ela contm. Ao contrrio do rtulo, sujeito a controle legal rigoroso com relao s informaes nele impressas, as rolhas no. Num grande Bordeaux, por exemplo, na rolha esto impressos o nome do Vinho, a regio e at a safra. Nos Vinhos comuns, encontra-se normalmente apenas o nome da regio ou local onde foi engarrafado. J no Champagne, a qualidade da rolha fundamental. Aps retirar a parte superior da cpsula, examine a rolha antes de desarrolhar o Vinho. Se ela estiver limpa e elstica, o Vinho novo. Em Vinhos mais antigos, a rolha escurece. Se a observao revelar cristais, indica que so inofensivos e resultam da cristalizao de cido tartrico em Vinhos Brancos, armazenados em temperatura muito baixa. Ao avaliar um Vinho, evite as rolhas dilatadas ou soltas. Comprima ligeiramente o polegar sobre a cpsula que protege a rolha. Se a rolha estiver dilatada, o Vinho foi guardado em local muito quente e pode ter envelhecido antes do tempo. Se a rolha estiver solta, o Vinho provavelmente est oxidado. Rolha ressecada deve ser encarada com cuidado, pois pode indicar que a garrafa foi armazenada de p. Quando molhada, indica vazamento. Observe o nvel e antecipe a provvel oxidao. Se a garrafa tiver sido estocada em local mido, poder haver a formao de mofo, que tambm inofensivo. Origem: Casca do sobreiro. O Sobreiro: Quercus suber rvore de grande porte, com uma altura superior a 20 m. Perodo de vida de cerca de 150 anos. A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 anos. Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos.

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Cerca de 12 de extraes produtivas. Adequada para rolhas s a partir da 3a extrao.

Pases Produtores: Portugal, Espanha, Arglia. Dimenses Usuais Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm. Comprimento: de 38 a 44 mm. Nas meias garrafas: 32 mm. Nos espumantes: 38-40 mm. Nos vinhos de guarda: mnimo de 40mm. Nos espumantes: 48-50 mm.

Importncia Na Conservao: impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade. Principais Defeitos: gosto e vazamentos

Desarrolhamento Os Vinhos Espumantes e os Champagnes devem ser abertos com suavidade, sem explodir, para que no percam o Perlage, precioso gs que os identifica e caracteriza e que vo depositando bolhas em volta da taa. Esta a caracterstica principal desse Vinho. Uma vez removidas, as rolhas devem ser inspecionadas e cheiradas, o que pode indicar alguma anormalidade, como passagem longitudinal, deteriorao etc. A prova poder confirmar se esses defeitos realmente prejudicaram o Vinho.

18 - A ABERTURA DA GARRAFA Antes de se abrir uma garrafa de Vinho, deve-se retirar a poro da cpsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos Vinhos de boa qualidade, a cpsula feita de chumbo que txico. A cpsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, prximo abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

A remoo da cpsula tambm pode ser feita com o corta-cpsulas (foil-cutter), que um acessrio com a forma de U, cuja abertura abraa o gargalo. Pressionando no gargalo e girando, ele corta a cpsula atravs de disquinhos de ao existentes na sua base, mas em geral corta mais rente borda do gargalo.

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a)

Limpeza do Gargalo

Aps a remoo da cpsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cpsula removida for de chumbo que, como j foi dito, um material txico ao organismo. b) Retirada da Rolha

A abertura da garrafa de Vinho uma operao bvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se no se dispe de um saca-rolhas adequado. fundamental a escolha de um sacarolhas que exija pouco esforo do usurio e seja eficiente na sua funo essencial, que tirar a rolha, sem danific-la. Rolhas muito longas so arqueadas quase ao ponto de ruptura, preciso muita prtica para evitar que isso ocorra. Uma forma curiosa de desarrolhar Vinhos do Porto antigos utilizar uma tenaz aquecida ao rubro, que corta o gargalo abaixo da rolha. Na prtica, no deixa tambm de ser um saca-rolhas. Um bom saca-rolhas precisa ter uma extremidade pontiaguda, que permita a penetrao na rolha em posio perfeitamente vertical, causando o menor dano possvel. A espiral precisa ter, pelo menos, 7 cm de comprimento para prender com segurana as longas rolhas dos grandes Vinhos. A maioria dos saca-rolhasusa at hoje o velho sistema da haste helicoidal, que penetra na rolha. Para o bom funcionamento do saca-rolhas, a haste o item fundamental, e deve obedecer dois pontos essenciais: Ter um passo amplo, isto , as voltas da espiral devem ser bem espaadas e largas, lembrando o rabo do porco, e no curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo curto a haste no abraa firmemente a cortia e, ao ser puxada, esfarela a rolha e no a retira. Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortia.

Haste adequada: passo amplo e revestimento de teflon Haste inadequada: passo curto e sem revestimento de teflon

Os Tipos De Saca-Rolhas Modelo em T: em geral, esse tipo tem o passo da hlice muito curto, e exige um grande esforo. No toa que o chamam bate-coxa, porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da fora e do contorcionismo.

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Modelo de Alavanca nica: tambm chamado modelo sommelier ou amigo do garon, que possui uma s alavanca, atravs de uma pea que se coloca na borda do gargalo, e serve de apoio para a alavanca que se faz com o prprio cabo do saca-rolhas. Embora teoricamente melhor, a maioria existente no mercado tambm possuem o passo da hlice muito curto. Resultado: no se faz esforo, mas a rolha tambm no sai!

Modelo de Alavanca Dupla: possui dois braos laterais, que sobem ao se introduzir a hlice na rolha, e depois so abaixados, alavancando a sada da rolha. Apesar de exigir menor esforo padece dos mesmos inconvenientes do tipo anterior.

Saca-Rolhas de Lmina: muito til quando a rolha j foi danificada, e/ou ameaa cair dentro do Vinho, introduzido entre o vidro e a rolha, e que, com movimentos circulares, retira a rolha. H, tambm, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gs inerte, que expulsa a rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.

Saca-Rolhas Screwpull - Le Creuset: da esquerda para a direita, temos: Lever-Model Table-Model Pocket-Model

Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de contra-rosca. Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hlice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Existem em vrios modelos, preos, designs e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso entre os enfilos so os da marca franco-americana Screwpull - Le Creuset, com uma eficincia fantstica e apresentam-se em vrios modelos: Lever-Model: modelo profissional de sistema de alavanca que, apesar de meio exagerado, um show parte, e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para os franceses. Table-Model: vem com um suporte para ser colocado mesa. Pocket-Model: modelo de bolso, o mais simples.

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19 - A AERAO OU RESPIRAO DO VINHO A aerao ou respirao uma conduta sempre aconselhvel para os bons Vinhos, em especial os Tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o Vinho est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam formao de substncias sensveis ao oxignio. Em geral, um bom Vinho no envelhecido em demasia, quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o Vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo que se dever deixar aerando ou respirando. Essa operao realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do servio do Vinho e deixando-o respirar. Outra alternativa, melhor ainda, transferi-lo para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter. Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos Vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar Vinhos Tintos simples, de consumo corrente. Tampouco, areja-se a maioria dos Vinhos Brancos, sendo excees os Brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica, que devem respirar algumas horas antes do servio . Os Vinhos que mais lucram com a aerao so os Tintos de qualidade, maduros, prontos para tomar, j suficientemente envelhecidos, que devem respirar por um perodo mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o Vinho, maior ser o tempo de aerao. Para alguns, o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas. No entanto, importante lembrar que a respirao pode ser trgica para Vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se extremamente sensveis ao oxignio e, quando em contato com o ar, elas sofrero uma rpida oxidao, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o Vinho, ele no suportar o choque respiratrio, e no raro ver-se Vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo aps de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragveis.

CUIDADO, NO AREJE VINHOS MUITO VELHOS ! 20 - A DECANTAO DO VINHO A decantao de um Vinho consiste em uma operao simples, porm cuidadosa, para remover o sedimento, borra ou depsito do fundo da garrafa, em geral existentes no Vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vvias substncias que se formam durante o envelhecimento do Vinho na garrafa, e que vo se depositando no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerizao. Ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no Vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca. Portanto, a decantao aconselhvel por razes estticas na sua degustao do Vinho: melhor visualizao e melhor sensao gustativa. A decantao realizada, aps a abertura da garrafa:

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a) Manual (na garrafa): deite a garrafa com cuidado, para que o sedimento no se misture ao Vinho e, com o auxlio de uma fonte de luz (vela ou lmpada), com a mo firme e lentamente, v tombando a garrafa e vertendo o Vinho na taa, procurando manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do ombro da garrafa. Quando notar que ele comea a subir o ressalto, pare, espere ele escorrer de volta ao fundo e recomece a operao. Desse modo, ele no vir at o gargalo e, portanto, no se misturar ao Vinho que est saindo.

b) Manual (no decantador): transfira o Vinho lentamente da garrafa para um decantador, decanter (ingls) ou carafe (francs), que um frasco de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, at que o sedimento v todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o Vinho nas taas. Como a base muito larga, a reteno do sedimento bem fcil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter, que ele tambm se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultaneamente, as funes de decantao e respirao do Vinho.

c) Mecnico (com um aparelho especial): existem aparelhos para fazer a inclinao lenta da garrafa mediante a ao de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sistema, que provocar a lenta inclinao da garrafa, de modo muito mais preciso do que o mtodo manual.

Filtragem Em caso de inabilidade ou falta de pacincia para realizar a decantao, bem como na ausncia de um decantador ou do aparelho mencionado, a soluo menos charmosa, porm mais prtica e rpida, passar o Vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utenslios, a soluo coar o Vinho atravs de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.

21 - CONSERVAO E GUARDA DE VINHOS O termo adega tem o significado genrico de lugar para a guarda de Vinhos. Na falta de um local tecnicamente projetado com climatizao artificial, a adega pode estar pode ser instalada em qualquer espao, desde que tenha requisitos mnimos que permitam a boa conservao dos Vinhos. Uma adega sempre personalizada. A qualidade e a variedade de garrafas dependem das condies financeiras, do conhecimento de Vinhos do dono, das preferncias gastronmicas e atividade social.

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a)

A Escolha do Local

Numa casa ou apartamento, deve-se escolher o local mais frio (face sul), sem odores, arejado e com o mnimo de variao de temperatura (nunca superior a 18C). Prefira um local mido ao seco. Ele deve ser mantido na penumbra, para evitar a penetrao de raios ultravioleta. b) c) Condies Ambientais da Adega Temperatura: 12 a 18o C. Umidade: moderada (50 a 70%). Arejamento: moderado. Luminosidade: mnima. Vibrao: mnima. Localizao: que atenda a todos itens. Adegas Climatizadas

Com o crescente interesse por Vinhos e um conhecimento maior das condies ideais de sua conservao, ter uma adega climatizada em casa est se tornando muito importante. Assim, existem 3 opes que dependem basicamente do nmero previsto de garrafas, do espao disponvel na casa e do quanto se quer gastar na compra de material, preparao do local e instalao. Gabinetes Climatizados: so mveis especificamente construdos para a conservao de Vinhos. Ocupam pouco espao e podem ser colocados em qualquer local. Sua capacidade, de cerca de 200 garrafas, torna o custo de cada garrafa nele conservada extremamente alto. Equipamento de Refrigerao Industrial: mais verstil, pode ser instalado em qualquer aposento livre da casa e comporta um nmero maior de garrafas armazenadas. Este equipamento transforma o local em uma cmara fria, semelhante quelas existentes em supermercados para a conservao de alimentos. O inconveniente o custo da instalao e o rudo do compressor, principalmente em apartamentos. Unidades Compactas de Refrigerao: a mais vantajosa, conhecida como breezaire, instalada na parede do ambiente (um quarto ou closet), da mesma maneira que um aparelho de ar condicionado. Seu rudo extremamente baixo, de fcil colocao, baixo custo e mantm, automaticamente, a umidade e temperatura corretas durante todo o ano. Dependendo da qualidade e quantidade dos Vinhos, o investimento relativamente baixo em relao aos benefcios que ela proporciona. d) Capacidade

No subestime a capacidade de sua adega. Ela deve ser dimensionada para uma quantidade de garrafas maior do que a inicialmente prevista. Aa experincia mostra que a primeira adega fica obsoleta em pouco tempo se no tiver pelo menos o dobro do tamanho originalmente planejado. Para melhor localizar os Vinhos na adega, faa fichas manuscritas ou feitas em programas de computador, com nome, origem, safra, caractersticas degustativas (visuais, olfatrias e gustativas), data, local de compra e preo, local de degustao e companhia. Alm de fazerem o controle de localizao, tambm sugerem datas ideais para que consumo dos Vinhos, antes que ultrapassem a

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maturidade, fornecem informaes tcnicas e calculam o valor do inventrio, de acordo com a movimentao. Nas adegas que tm todos os espaos preenchidos, a retirada de garrafas cria aleatoriamente espaos vazios. Rearrumar todas as garrafas continuamente consome tempo e perturba seu repouso necessrio. A nica maneira lgica e eficiente de preencher espaos que surgem preench-los da mesma forma: em lugar de tentar manter juntas 6 ou 12 garrafas do mesmo Vinho, prefervel distribu-los onde houver espaos vazios, anotando de maneira metdica onde se encontram. e) Cuidados Com As Garrafas

Armazenagem: coloque as garrafas em garrafeiras modulares de plstico, madeira ou de metal, possibilitando o empilhamento vertical para acompanhar o crescimento da adega. a forma mais prtica de armazenagem, ocupando o menor espao, para que as garrafas sejam manuseadas com facilidade. Disposio: Brancos e jovens abaixo; de guarda acima. Identificao: rtulo de garrafa ou de pateleira eventualmente numeradas. Manuteno: rtulo, cpsula e rolha.

Posio: horizontal ou de cabea para baixo, para que o Vinho permanea em contato com a rolha. Em uma atmosfera seca e com as garrafas em p, as rolhas perdem a elasticidade em pouco tempo, permitindo o indesejvel contato direto do Vinho com o oxignio do ar. f) Tempo Mximo de Guarda: O tempo mximo de guarda de um Vinho no deve ser o tempo mximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), mas o tempo em que ele ainda est na plenitude de suas caractersticas, de sua tipicidade. O ideal tom-lo no seu apogeu. At 1 Ano: Beaujolais Nouveau ou Primeur. A rigor, esse Vinho mantm a sua tipicidade, pleno aroma e sabor frutado at cerca de 6 meses. At 2 Anos: a maioria dos Brancos e alguns Tintos brasileiros, Beaujolais genricos, Vinhos Verdes portugueses. At 3 Anos: alguns Tintos e Brancos europeus (Valpolicella, Chianti comum, Frascati, Lambrusco, etc.), a maioria dos Tintos, alguns Brancos e Espumantes brasileiros, Ross. At 4 Anos: a maioria dos Brancos europeus, os melhores Tintos brasileiros.

At 7 Anos: a maioria dos bons Tintos europeus, alguns dos melhores Tintos brasileiros, Champagnes no safrados. At 10 Anos: Champagnes millesims (datados), alguns grandes Brancos europeus (Auslese, Bourgogne, Alsace, Rioja, etc.). At 15 Anos: alguns grandes Tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro, etc.).

At 25 Anos: alguns grandes Tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc.) e Brancos (Sauternes, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese, Tokay, etc.).

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At 50 Anos ou Mais: Vinhos fortificados (Porto, principalmente os Vintage, Madeira, Jerez, etc.) e as safras excepcionais dos grandes Tintos e Brancos europeus. Ao Comprar Compre em locais com boa variedade e grande rotatividade. Isso d mais opes de escolha e diminui o risco da compra de vinhos precocemente envelhecidos por no estarem em condies ideais de armazenagem. Os locais indicados para comprar so: supermercados das grandes cadeias, lojas de bebidas e comidas finas ou importadoras. Tome cuidado com Vinhos de safras antigas, pois podero estar prejudicados. Lance mo da variedade, escolha alguns Vinhos para consumir logo e outros para envelhecer.

Quanto aos Vinhos Brancos Secos, compre somente das safras mais recentes. Os Brancos comuns envelhecem com muita rapidez e os jovens, alm disso, ganham em frescor e aroma. Os Vinhos de sobremesa podem ser tomados logo ou para guardar. O acar e o lcool fornecem longevidade. Para consumo rpido, pode-se comprar qualquer Vinho, desde que perfeito e no ponto de tomar.

Para guardar, verifique procedncia, uva, safra, produtor e condies de armazenagem. So elas que determinam o tempo de guarda de um Vinho. Evite comprar Vinhos em meia garrafa (exceto os de sobremesa), pois o preo prximo ao da garrafa comum e seu envelhecimento mais rpido.

Evite A compra indiscriminada de grande quantidade de garrafas. Muitos Vinhos no envelhecem bem, e aps 2 ou 3 anos, entram rapidamente em declnio. Comprar em bares, padarias e rotisseries.

A compra s de Vinhos que envelhecem bem. Todos eles estaro muito jovens para consumo e voc no poder degust-los neste perodo. Comprar Vinhos expostos em vitrines externas ou em contato com o sol.

Concentrar as compras em um nico estilo de Vinho ou variedade de uva, a no ser que voc tenha certeza de que eles sero apreciados no futuro. O gosto muda com o tempo e o excesso de bons Vinhos pode ser um desperdcio se no forem consumidos na hora certa.

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22 - CONSERVANDO O VINHO ABERTO No caso de voc abrir uma garrafa de Vinho e no consumi-la, o que fazer para conservar o Vinho? Uma vez aberta, a garrafa o Vinho estar em contato constante com o oxignio, e seguramente ir oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tampe a garrafa com a prpria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure beb-la em dois a trs dias. Uma outra soluo, utilizar a bomba de vcuo, Vacu-Vin (francs) ou Wine-Saver (ingls).

23 - A DEGUSTAO A degustao basicamente um exame sensorial. a avaliao da qualidade de um Vinho por meios dos rgos dos sentidos (viso, olfato, paladar e tato). Significa submeter o Vinho a todas essas sensaes, procurando analis-lo de modo a determinar suas caractersticas organolpticas (apreendidas pelos rgos dos sentidos). Provar um Vinho muito mais do que simplesmente beb-lo, penetrar em todos os seus segredos, porm degustar nada mais do que beber com ateno. H uma enorme diferena entre beber um Vinho e degust-lo. Quando voc bebe, simplesmente engole o lquido, e tem-se apenas duas reaes, gostar ou no gostar. Porm, para se apreciar um bom Vinho, tem-se que unir todos os sentidos: a viso, o olfato, o tato, o paladar e at a audio (quando brindamos com as taas). Embora qualquer pessoa possa faz-lo, preciso que existam algumas condies bsicas para que resultado seja produtivo. Quase sempre existe um orientador, um tema (uma regio, uma variedade de uvas), um local com iluminao perfeita, temperatura correta da sala e dos Vinhos, copos adequados e uma ficha de anotaes, de preferncia com quesitos para pontuao. A escolha do copo adequado muito importante, pois dever ser fino, de preferncia de cristal, sem desenho, lapidao ou cor, para se poder visualizar as matize do Vinho, ter a boca afunilada, sem cheiro de armrio ou de caixas de papelo, ter sido previamente lavados apenas com gua quente e sem detergente. O corpo da taa deve ser separado do p da mesma, por uma haste longa e fina, a fim de evitar que o em contato com a mo a taa se aquea prejudicando a degustao. Alis, cabe aqui ressaltar que a haste da taa tem exatamente este fim: evitar que peguemos a taa pelo corpo, evitando assim o aquecimento do Vinho pelo calor das mos, porm o que mais e v, so pessoas segurando a taa de maneira inadequada. A degustao tem carter subjetivo. No pode ser comparada com uma anlise fsico-qumica de laboratrio, quando os resultados so sempre idnticos. A concentrao fundamental, portanto, distraes ou comentrios devero ser evitados, para no permitir ser sugestionado. Esteja tranqilo, sem preocupaes ou presses. As melhores possibilidades de degustao acontecem pela manh, quando h maior sensibilidade sensorial, pois o corpo sente necessidade de lquido. Outros fatores que requerem ateno em relao degustao de Vinhos em geral, estar com o paladar limpo, ou seja, abster-se de caf, chocolate, alimentos muito condimentados, e cigarro pelo menos duas horas antes de fazer uma degustao, alis, bom lembrar que um fumante jamais poder sentir realmente o sabor e o aroma de um Vinho, pois o cigarro interfere profundamente, tanto na anlise olfativa de um Vinho, como no seu paladar. Definitivamente Vinho e cigarro no combinam, alis, cigarro no combina com nada mesmo. Para formar um arquivo de sensaes olfativas, deve-se cheirar flores, plantas aromticas, frutas, plantas secas, alimentos e outros produtos de origem vegetal e animal que podem ser percebidos pelo olfato. Essa memria servir para futura referncia com os aromas dos Vinhos. No incio, talvez haja uma certa dificuldade em descrever corretamente as impresses do olfato e do paladar. H um lxico consagrado de degustadores. S a prtica leva ao correto emprego dessa terminologia especificamente dirigida ao Vinho, que descreve qualidades e aponta defeitos (s vezes graves).

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A temperatura em que os Vinhos devem ser servidos tambm extrema importncia, pois um Vinho fora de sua temperatura ideal tem todo paladar e aromas alterados, o que remete anlise sensorial de um Vinho. So quatro os sentidos bsicos da degustao: viso, olfato, paladar e tato o olfato e o paladar so dois sentidos qumicos. a) Viso: a primeira coisa a se fazer com um Vinho em uma degustao simplesmente olhar para ele, para apreciar o aspecto do Vinho (limpidez, intensidade e nuance da cor).

O Exame visual A cor do Vinho um fenmeno importante e, ao mesmo tempo, intrigante (variado e cheio de sutilezas). H 3 aspectos: limpidez, intensidade e nuance. Procedimento Com o copo altura dos olhos e diante de um ponto luminoso, a percepo de partculas em suspenso define um grau de limpidez/sanidade do Vinho. Observe a sua colorao, veja se ele lmpido ou turvo, se tem cor viva ou plida, quais so os reflexos de sua cor. Incline sua taa sobre um fundo branco e observe a colorao das bordas do Vinho. Em um Tinto, colorao alaranjada nas bordas denota um Vinho que est em processo de envelhecimento e dependendo do Vinho, isto bom ou no. Esta borda o que chamamos de halo de evoluo, e usualmente mais observada em Vinhos Tintos. Depois agite o Vinho na taa, coloque-o novamente em descanso e observe a descida das lgrimas na parede do copo, elas falam muito sobre a bebida, seu teor alcolico e seu encorpamento. Lgrimas grossas e lentas denotam um Vinho de alto teor alcolico e grande corpos; lgrimas ralas e finas, que descem rapidamente pelo copo denotam um Vinho leve e de baixo teor alcolico.

Avaliao a) Imvel: ao aspirar o copo em repouso, revelam-se as substncias mais volteis (aromas de frutas e flores), que geralmente desaparecem em contato com o ar ou se transformam rapidamente, por oxidao ou combinao. Esta fase marcada por odores parasitas, devido ao aprisionamento do Vinho na garrafa. b) Agitao: o movimento de rotao do copo aumenta a face do Vinho em contato com o ar, oxigena o lquido e acelera a oxidao. Esta aerao libera gases dissolvidos, e a oxidao revela componentes aromticos. A cada instante, a complexa composio qumico-orgnica do Vinho transforma-se pela perda de elementos volteis, pela oxidao de produtos volteis e pela interao de seus componentes em evoluo. Isto faz com que o conjunto de aromas mude com o tempo. A modificao de sua composio qumica e a perda de volteis conduz s fases seguintes. c) Repouso: ao deixar o Vinho em repouso algum tempo, uma nova aspirao possibilita apreciar a evoluo dos componentes aromticos e a resistncia ou fragilidade do vinho oxidao. d) Copo Vazio: um novo exame permite sentir os componentes aromticos sem o suporte do lcool.

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Para Distinguir Vinhos Para distinguir um Vinho turvo de um Vinho com depsito, coloque a garrafa em p em lugar fresco e deixe-a em repouso. Se, aps certo tempo (varivel conforme o Vinho), as partculas estiverem depositadas no fundo, foi porque o aspecto inicial aconteceu por uma manipulao brusca da garrafa, dispersando as partculas. Este fenmeno no considerado um defeito, deve-se a cristais de tartarato ou a substncias coaguladas inertes. Antes de serem interpretados negativamente ou sugestionarem exames posteriores, estes depsitos devem ser interpretados como os de um Vinho que no foi submetido a tratamentos agressivos. Particularidade: o Vinho adere s paredes do copo quando inclinado ou quando se fazem movimentos circulares com ele. Posicionando o copo em p novamente, nota-se que o lquido escorre pelas paredes do copo, sob a forma de lgrimas. Este fenmeno deve-se: ao lcool, com sua tenso superficial mais alta em relao gua viscosidade do glicerol. Estas lgrimas (que variam de tamanho e quantidade) no garantem, sozinhas, um equilbrio ou harmonia do vinho. Mas um Vinho magro parecer bem mais fludo, e suas lgrimas sero desinteressantes. Cor Vinho Branco Variao Incolor Verdoso Palha Amarelo Amarelo Ouro mbar Pardo Claro Rosa-claro Laranja Prpura Violceo Retinto Rubi Rom Alaranjado Descrio Com pouca ou nenhuma cor (similar gua). Amarelo-claro, com reflexos verdes. Amarelo-claro, com reflexos palha. Amarelo definido, sem reflexos. Amarelo mais intenso. Amarelo-escuro, similar ao mbar. Amarelo-escuro, com reflexo marrom. Incolor, com reflexos rosa ou violeta. Similar flor, em tom menor. Similar fruta, mais intenso que o anterior. Caracterstica de Vinho jovem. Vermelho, que tende ao violeta. Prpura ou violceo mais escuro. Semelhante pedra. Similar fruta, mais amadurecido. Muito amadurecido.

Ros

Tinto

Transparncia Estado Brilhante Lmpido Velado Opaco Turvo Descrio tima transparncia com a superfcie refletindo muita luz. Boa transparncia com a superfcie refletindo pouca luz. Regular transparncia sem brilho na superfcie. Leve turbidez. Grande turbidez.

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b) Olfato: grande parte do sabor e do charme de se beber Vinhos est na verdade no olfato, que desmembra e decompe os componentes aromticos. Pois de lei que no se bebe ou se come algo que no cheira bem, a no ser bons queijos, que quanto mais fedem mais gostosos so! essencial para se avaliar a qualidade do Vinho pela alta sensibilidade das mucosas olfativas, e por conta da grande variedade de substncias que compe o Vinho. A prxima coisa a se fazer, depois de ter realizado o exame visual, literalmente cheirar o Vinho. Aproxime-o do nariz e o cheire, sem mexer o copo, depois se roda o lquido na taa, a fim de que ele libere seus aromas, em seguida aproximamos mais uma vez o Vinho do nariz e sentimos seu aroma. Normalmente esta operao se repete vrias vezes at conseguirmos identificar um aroma conhecido, e s vezes este aroma conhecido no vem. Infelizmente, a grande maioria das pessoas que bebem apenas por prazer no tero a capacidade de identificar os aromas do Vinho, pois para poder identificar aromas, os degustadores profissionais e sommeliers passam por lies de casa, ou seja, procura-se pelos aromas, aprende-se a cheirar frutas e flores, grama, terra, etc..., em busca de reconhecimento para se poder na hora de uma analise olfativa, identificar um aroma existente no Vinho, que pode ser um defeito, ou uma grande qualidade e muitas vezes representar a identidade de um tipo de uva. Vale acrescentar que jamais um Vinho deve ter aroma de uva, com exceo dos Vinhos feitos de uva Moscatel, na qual o cheiro da uva uma caracterstica. O Vinho que tem cheiro de uva, certamente foi vinificado com cepas no apropriadas (americanas). So os chamados Vinhos de garrafo, que alm do cheiro de uva tem tambm um aroma conhecido como foxy ou raposa molhada. Estes certamente so Vinhos de qualidade absolutamente inferior e que certamente ocasionaram uma enorme dor de cabea em quem o ingerir. A seguir alguns aromas que podem ser sentidas em uma taa de Vinho: Animais: caa, couro, cachorro molhado, suor, sangue, carne, urina de gato, etc. Balsmicos: zimbro, resina, terebintina, incenso, baunilha, etc. Empireumticos: coisas queimadas, caf torrada, po tostado, madeira queimada, borracha, etc. Especiarias: cravo, canela, erva doce, noz-noscada, gengibre, pimenta, alcauz, etc. teres: acetona, esmalte de unha, cera, etc. Forais: rosa, lrio, violeta, flor de laranjeira, etc. Frutas cereja, morango, ma, banana, pssego, cassis, lichias, damasco, nozes, etc. Herbceos: ervas em geral, grama recm-cortada, terra molhada, louro, folhas secas, etc. Lcteos: leite, nata, manteiga, manteiga queimada, etc. Madeira: madeira verde, madeira velha, carvalho, caixa de charutos, etc. Qumicos: fenis, hidrocarbonetos, enxofre, celulide, cheiro de hospital, etc.

Classificao Aroma Primrio Descrio Caracterstico de Vinho bem jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado para alcanar esta caracterstica. Aromas originados na fermentao, principalmente, graas aos lcoois superiores, leveduras e fermentao maloltica. D o carter vinoso. Formados no perodo de envelhecimento do Vinho, graas aos fenmenos de esterificao, eterificao, oxidao e reduo, que formam o bouquet do Vinho velho.

Secundrio

Tercirio

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Odores Indesejveis Caractersticas Vinagre Verniz Ovo podre Gernio Mercaptano/alho/cerveja Rolha Uva americana/foxado Oxidado/cozido/madeirizado Queijo/chucrute Fsforo queimado Motivo cido actico Acetato de etila cido sulfdrico cido srbico Sulfeto de hidrognio Bolor Antranilato de Metila Acetaldedo cido lctico Anidrido sulfuroso Gravidade No aceitvel. No aceitvel. No aceitvel. No aceitvel. No aceitvel. No aceitvel. No aceitvel. Aceitvel quando leve. Aceitvel quando leve. Aceitvel quando leve.

c) Paladar: o paladar vem em seguida dos passos acima, porm o exame olfativo ainda vem representar cerca de 75% do gosto. O paladar aprecia e avalia os sabores, e resume-se a quatro sensaes gustativas bsicas (ou simples): doce, amargo, salgado e azedo ou cido. Na boca propriamente dita, s existem estas quatro sensaes, o resto perceptvel pelo olfato. A saliva tambm tem papel importante na evoluo dos aromas e a temperatura da boca ajuda a liberar as caractersticas olfativas. As papilas que revelam estes quatro gostos esto dispostos, de modo no uniforme, por toda a mucosa da lngua. Para cada gosto existe um receptor bem distinto. Alm das sensaes ligadas ao sabor, ainda so percebidas na boca as sensaes tcteis e trmicas: temperatura de servio e pseudocalor (lcool), gs carbnico, adstringncia e untuosidade. Percepo Na Lngua Na lngua, as zonas de percepo dos sabores so perfeitamente distintas. Alm da lngua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lbios e as glndulas salivares so afetadas pelas sensaes de uma maneira bem particular, reagindo diferentemente a cada uma delas. Assim, as bordas laterais percebem a sensao salgada, e a saliva aumenta de volume e se torna mais fluida. O sabor adocicado percebido na ponta da lngua, mas tambm nos lbios e nas gengivas inferiores. A secreo salivar abundante, grossa e viscosa. Nota-se uma sensao lubrificante. O amargor percebido mais ao fundo da lngua e no provoca secreo particular. Os lbios tm uma certa tendncia a ficar tensos (fica mais difcil assobiar). A acidez irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha as gengivas. A saliva abundante e fluida. A acidez afeta as zonas laterais da lngua, um pouco adiante das zonas de percepo do sal.

Gustativas

Doura

Descrio Seco At 3% Amvel 4 a 6% Adamado 7 a 9% Doce 10 a 30% Muito Doce Mais de 30%

Tteis Fraco Leve Regular Encorpado Denso

Corpo

Descrio Quase nulo Pequeno corpo Mdio corpo Bom corpo Muito corpo

Acidez

Spido Fresco Acidoso

4% 5% 6%

Untuosidade

Nula Fraca Suave

Imperceptvel Quase imperceptvel Presena definida

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cido

7%

Macio Aveludado

Presena marcante Muito intenso

Amargor

Imperceptvel Leve presena Amargo Muito Amargo

Gs Carbnico

Nulo Leve Tnico Adstringente spero

Imperceptvel Pouco se nota Presena definida Marcante Duro

Trmica Fresco Tpido Quente Ardente

Calor

Descrio cido e pouco lcoolico algo alcolico alcolico muito lcolico

Tteis

Tanino

Descrio Nulo no se nota Leve pouco se nota Tnico presena definida Adstringente marcante spero duro

Exame Gustativo Mede os sabores e deve confirmar o exame olfativo. Se o aroma fresco e frutado, o seu gosto deve ser ligeiramente cido. Para detectar acidez, pense em sumo de limo. Se um Vinho Tinto amarra na boca, significa tanino. Sensaes finais so aquelas que descrevem o gosto remanescente (aps beber o Vinho). Quando for alcolico e pesado, o gosto ser rico e encorpado. Alm dos sabores so tambm analisados a persistncia e a retro olfao, que uma 2 fase olfativa. As sensaes no so as mesmas que aquelas percebidas na fase olfativa (pela via nasal direta). Depois de aquecido na boca, o Vinho despreende molculas menos volteis e possibilita a descoberta de outra srie de aromas. O Vinho, depois de deglutido ou rejeitado, deixa na boca uma sensao que permanece ainda por um certo tempo. Uma anlise mais atenta mostra que essa sensao se divide em 2 fases: Na primeira, que dura alguns segundos, o Vinho deixa a impresso de estar ainda na boca, com a salivao caracterstica. A durao, medida em segundos, conhecida como persistncia gustativa e. a princpio, a qualidade de um Vinho diretamente proporcional durao desta. Na segunda, a impresso mais longa e menos intensa. A persistncia enfraquece e a salivao volta ao normal.

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TIPO Curta Mdia Longa

PERSISTNCIA DO RETROGOSTO (EM SEGUNDOS) BRANCOS TINTOS QUALIDADE At 3 segundos At 4 segundos Inferior / regular De 4 a 6 segundos De 5 a 9 segundos Boa De 7 a 9 segundos De 10 a 15 segundos tima

d) Tato: alm do paladar a boca tambm responsvel pelo sentido do tato na degustao dos Vinhos. H Vinhos que nos do a impresso de maciez, ao deslizar suavemente em nossas gargantas, j outros so mais duros, parecendo amarrar a boca. Muitas vezes degustamos exemplares de Vinhos que amarram a boca. Isto se d pela ao dos taninos, porm quando o Vinho provado acompanhando uma refeio, esta sensao atenuada. H ainda, Vinhos que tem taninos grossos, e podem causar uma sensao desagradvel de amargor ao serem provados, so Vinhos que no foram bem vinificados, ou ainda, foram Vinhos feitos para guarda e que ainda esto muito jovens, precisando de mais tempo na garrafa a fim de ficarem prontos para serem bebidos. Bons Vinhos normalmente do a sensao de encher a boca, o que chamamos de Vinho de corpo, Vinho encorpado. Um Vinho inferior, com certeza ir nos parecer aguado. A avaliao gustativa bastante complexa, tem vrias fases, porm para o consumidor comum, o nico objetivo o de avaliar se o Vinho que ele est tomando ou no de seu agrado, e se vale ou no o valor que foi pago pela garrafa. Com o tempo natural que a pessoa busque grupos de degustao, e conseqentemente acabe tempo que se utilizar mtodos mais avanados de degustao, onde sero observados aspectos como aroma de boca, equilbrio, retrolfato, persistncia e retrogosto.

24 - CARTA DE VINHO 1. a) Ordem Tcnica Vinhos: Bebidas: Vinhos abertos Vinhos do pas Vinhos do continente Vinhos de outros continentes Espumantes do pas Champagnes e Espumantes estrangeiros Vinhos de sobremesa Coquetis Whiskys Destilados diversos Vermouths e aperitivos Conhaques Licores Cervejas Bebidas sem lcool Bebidas quentes

b)

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2.

Regras Bsicas Os Vinhos Brancos so colocados antes dos Tintos. Os Vinhos da regio e do pas vem sempre antes dos estrangeiros. A lista de Vinhos elaborada por ordem crescente de preo. Devem ser identificados a safra, a regio de origem e o produtor. Sempre que necessrio, a carta de Vinhos deve ser renovada.

25 - O VINHO CERTO PARA CADA PRATO Os Vinhos devem fazer uma parceria perfeita com os pratos, para que ambos tenham as qualidades ressaltadas. Combinar Vinhos com comida um dos grandes temores de quem est se iniciando na arte da degustao.

PRATO Assados e caa Aves Entradas feitas com massas Frutas Massas com molho branco Massas com molho de tomate Ostras Peixes, crustceos e moluscos Queijos Risotto Sobremesas

VINHO Vinho Tinto encorpado Vinho Suave (Branco ou Tinto) Vinho Tinto leve Vinho Branco meio-Doce Vinho Branco Seco Vinho Tinto mdio Vinho Branco Seco Vinhos Brancos mais ou menos Secos Vinhos Tintos leves Vinho Branco ou Tinto (conforme a receita) Champanhe ou Vinhos tipo Madeira

Para os aperitivos, escolha os Brancos Secos ou Espumantes Brut. Os produtos com acar destroem o paladar e reduzem o apetite e a percepo sensorial. Tambm exigem precauo os pratos condimentados e apimentados, os queijos muito velhos e saborosos e os pats. Vale tomar Espumantes, do aperitivo at a sobremesa.

Sobremesas podem ser acompanhadas de Espumante, Demic-Sec, Soce ou Brut, Sauterne (Vinho de sobremesa francs) ou Asti (Espumante tipo italiano). Os Vinhos Riesling Secos so muito versteis e combinam com a maioria dos pratos, como aves, carne de porco, peixes frescos e embutidos. Os Chardonnay acompanham muito bem frutos-do-mar, carnes brancas, massas com molhos leves, scargots, frios, caviar, canaps, sufls e fondues. Os Vinhos digestivos podem ser Secos ou Adocicados, mas sempre em pequenas quantidades.

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Para fazer um brinde, nada supera os Espumantes. No entanto, se for o homenageado no for dos maiores apreciadores de Espumante, faa o brinde com Vinho Branco ou Tinto. Os momentos romnticos pedem um Espumante, acompanhado de morangos ou damascos.

Calcule uma mdia de garrafa ou 2. taas por pessoa de cada Vinho, quando for servir 2 tipos de Vinho. Quando for apenas um tipo de Vinho, calcule 1 garrafa por pessoa. O Vinho Tinto deve ser servido em temperatura ambiente, mas se o ambiente estiver a 30C, nada impede que seja resfriado. Abra a garrafa e deixe na geladeira por uns dez minutos. Vinhos Doces no devem ser gelados, jamais coloque gelo dentro do copo.

Nunca encha um copo de Vinho. O Vinho Branco deve alcanar a metade do copo e o Tinto pode chegar a 2/3 do copo (assim no esquenta). O Vinho Branco e o Champagne devem ser servidos em temperatura bem fria, embora normalmente sejam consumidos gelados. Os Queijos H queijos para todos os gostos e ocasies. Dos mais fortes aos mais suaves, industrializados ou caseiros, os queijos podem ser servidos como petisto ou sobremesa, no caf da manh ou em lanches. Ou, o que melhor, fazem o cardpio da festa mais gostosa e prtica que existe: queijos e Vinhos.

QUEIJO Alpestre Batavo Brie Caciocavallo Camembert Estepe Gorgonzola Gruyre Minas fresco Parmeso Provolone

DISCRIMINAO Queijo cremoso, muito usado no preparo de canaps. Semelhante ao prato, mais forte,usado em sanduches. Queijo cremoso, coberto por casca esbranquiada comestvel de sabor suave. Muzzarela defumada, que pode ser servida picada, como acompanhamento de coquetis um queijo de consistncia cremosa, que pode ser servido com torradinhas ou saboreado depois da sobremesa. Ideal para saborear com vinho, muito usado no preparo de fondues. Queijo de aroma e sabor forte, pode ser servido com torradinhas, no preparo de molhos de salada ou de macarro, ou para rechear panquecas. Queijo fundido cremoso, um dos ingredientes do fondue de queijo. ideal para servir no caf da manh,ou como acompanhamento de doces base de frutas. Queijo de consistncia firme e sabor forte, apreciado como petisco. Com sabor forte, cortado em cubos, um aperitivo perfeito.

Queijos frescos, como frescal, ricota e requeijo, e mussarela combinam com os Brancos jovens.

Queijos roquefort e gorgonzola pedem Vinhos Tintos robustos, no mximo um Branco Doce, como o Sauternes.

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Os queijos fortes pedem Vinhos fortes (encorpados, de guarda), os suaves pedem Vinhos leves.

26 - NA MESA

Os copos e taas so dispostos na frente do prato em ordem decrescente da esquerda para a direita. Ou seja, primeiro vem o copo de gua, e, em seguida, a taa de Vinho Tinto (maior) e a taa de Vinho Branco (menor). A taa de Champagne colocada entre a de Vinho Tinto e o copo de gua, ligeiramente atrs. CONSIDERAES FINAIS O Cabernet Sauvignon, um dos preferidos dos amantes do Vinho, tambm pode ser uma das variedades mais saudveis para o corao. A uva Cabernet Sauvignon tem altos nveis de resveratrol, um componente que propicia o colesterol benigno e limita o mau colesterol que bloqueia as artrias. A uva escura produz resveratrol para proteger a si mesma de um fungo mortal, e tambm tem altos nveis de outros antioxidantes que evitam a deteriorao do fruto. A maior concentrao foi encontrada nos Vinhos Tintos. A quercitina, outro componente do Vinho Tinto, facilita o dilatar dos vasos sangneos e evita a produo de cogulos. Os efeitos de um bom Vinho Tinto esto relacionados escolha dos mesmos, educao do olfato e do paladar, aos conhecimentos de seus vinhedos e degustao em um ambiente afetivo e agradvel.

VODKA
A Vodka um destilado obtido a partir de gros ou tubrculos. Este destilado depois diludo em gua at a concentrao desejada. Neste sentido, diz-se que a verdadeira Vodka russa aquela com teor alcolico de 40% em peso. A qualidade da matria-prima tem influncia nas caractersticas da bebida. O conhecimento dos produtos utilizados na sua produo importante para o se aprender a apreciar a Vodka. 1 - OS PRODUTOS Cereais: at a dcada de 1870 do sculo XIX, o centeio foi o principal cereal utilizado como base para a produo das Vodkas no Leste Europeu. Mais tarde, com a escassez da matria-prima, outros cereais formaram a base para a produo do destilado ou passaram a ser misturados ao centeio em pequenas quantidades. So eles o trigo, a aveia e a cevada. Nesta regio europia, o centeio continua sendo o cereal de escolha para a fabricao das Vodkas de melhor qualidade, principalmente por no causar efeitos colaterais. Na Europa e nos Estados Unidos o trigo bastante utilizado em funo da facilidade de processamento e da existncia de extensas reas plantadas. Neste caso, o amido convertido a acar fermentvel de onde se obtm o lcool. Isto permite a produo de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade. Tubrculos: a batata o principal representante desta categoria de matria-prima, alm da beterraba. Os tubrculos so considerados como de qualidade inferior para a produo da Vodka. Tem a desvantagem de necessitar maior quantidade para produzir os destilados do que os gros. Sua

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fermentao produz resduos difceis de serem removidos no processo de purificao. H uma tendncia Vodka de batata ser mais pesada e de sabor mais acentuado. Melao: extrato obtido no processo de fermentao da cana-de-acar ou da batata-doce, do qual se produz a Vodka. Estas tendem a um sabor mais adocicado. Malte: ingrediente utilizado na preparao do mosto. Geralmente obtido do centeio. Levedo: ingrediente utilizado para acelerar a fermentao do mosto.

gua: a gua o segundo principal ingrediente da Vodka, uma vez que ela corresponde a at 60% do contedo em peso de uma garrafa da bebida. No princpio, na produo da Vodka russa usava-se a gua leve dos rios russos, que no apresentavam dureza maior que 4mEq/L de minerais dissolvidos. Atualmente a gua submetida a um rigoroso processo de purificao para a retirada dos metais pesados, aproximando-se da pureza da gua destilada. A gua destilada no mais utilizada devido tendncia de tornar a Vodka opacificada. Antes de ser misturada ao destilado, a gua saturada com oxignio, permitindo a obteno de uma Vodka leve e suave. 2 - A AROMATIZAO A aromatizao da Vodka procedimento bastante antigo e era utilizada para ocultar os sabores desagradveis e os odores indesejveis resultantes do processo de destilao. Outro papel da aromatizao era o de acrescentar um sabor diferente ao do lcool puro, tornando-a mais palatvel. Empregam-se diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, caf, etc. Assim, a tcnica de aromatizar a Vodka se tornou uma tradio na Rssia e na Polnia que persiste at os dias atuais. 3 - OS ESTILOS Ocidental: as Vodkas europias e americanas so caracterizadas por sua pureza e claridade. Possuem aroma neutro e um sabor de lcool limpo, combinado suavidade. As tcnicas de produo levaram a uma Vodka com mnimas quantidades de resduos aromticos e de sabor. Polons: as Vodkas polonesas primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem sabor mais acentuado e mais aroma do que as Vodkas ocidentais. Tm um discreto aroma adocicado e um paladar suave, sendo que o sabor adocicado demora a desaparecer. So discretamente mais oleosas. Russas: as Vodkas russas so muito suaves e no tm sabor adocicado como as polonesas. Deixam uma sensao de queimao, particularmente devido presena de mnimas quantidades de fusel oils, termo utilizado para designar uma srie de compostos indesejveis que geralmente so removidos na purificao. Estes compostos so gordurosos e do Vodka um paladar levemente oleoso e suave.

4 - BLACK VODKA? A idia de criar a Vodka Negra surgiu em 1997, quando o ingls Mark Dorman estava em um bar em San Francisco, e observou no cardpio mais de 28 marcas de Vodka. Ao perguntarem-lhe se gostaria que seu caf fosse servido preto, ocorreu-lhe ento a brilhante (e lucrativa) idia de que poderia criar uma Vodka escura. Esta a lenda oficial.

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A cor escura da Blavod, que a marca desta Vodka fabricada na Inglaterra, possvel pela adio de uma erva medicinal chamada catechu, encontrada no centro e ao sul da sia e leste da frica. Rica em tanino, que no altera o sabor, apenas deixando-a um pouco mais lisa, segundo a opinio de alguns. Naturalmente, j que se trata de uma Vodka, oferece um leque de opes para a criao e, principalmente, a reinveno de vrios Coquetis. uma bebida nica para elaborao de drinks: coloridos e divertidos, os Coquetis podem ser feitos com frutas, energticos, refrigerantes e outras bebidas, sem que o preto da Blavod se misture. O resultado pode ser visto em drinks tricolores, bicolores ou simplesmente black, caso seja on the rocks. Descrio Nome: Blavod. Descrio:Vodka aromatizada com erva asitica chamada catechu, que a torna escura. Origem: Inglaterra. Fabricante: Blavod Black Vodka. Graduao alcolica: 40 %. Apresentao: Garrafa 750 ml.

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EVENTO
Ao programar um evento, necessrio fazer uma previso de gastos, baseado na quantidade de convidados, calculando uma mdia de consumo, com uma margem superior a 10%. 1 - BEBIDAS a) Evento No Seguido De Jantar: calcula-se as doses de bebida alcolica por pessoa, levando-se em considerao a idade e o tipo de convidados, o tempo, o horrio e a durao do evento. As bebidas mais utilizadas so: Coquetis diversos, Whisky, Vinho Branco e Vinho Tinto. PESSOAS 25 50 50 100 100 200 200 300 Mais de 300 b) 30 2 2 1. 1. 1. 45 2. 2. 2 2 1. 60 3 3 2. 2. 2 75 3. 3. 3 2. 3 90 3. 3. 3 3 3. 100 4 3. 4 3. 3. 120 4. 4 4. 4 3.

Jantar: calcula-se as bebidas em ml por pessoa. BEBIDA gua Mineral Refrigerante Cerveja Vinho Branco Vinho Tinto Champagne 60 300 200 600 200 200 100 90 450 300 750 250 250 150 120 600 400 900 300 300 200 150 700 500 1250 350 350 200 180 900 600 1200 400 400 300

Se for servido somente um tipo de Vinho, a quantidade dos dois tipos da bebida por pessoa diminuda em 20%. Por exemplo, em vez de 200 ml de Vinho Branco e 200 ml de Vinho Tinto, o clculo ser de 320 ml de Vinho Branco ou Tinto. ex.: 200 + 200 = 400 400 ml 20% = 80 400 80 = 320

O Champagne servido no final, junto com o bolo, para brindar ao novo casal, por exemplo.

2 - SALGADINHOS E CANAPS Calcula-se em unidade por pessoa, para eventos no seguidos de jantar. BEBIDA 25 50 50 100 100 200 200 300 Mais de 300 30 6 5 4 3 3 45 8 7 6 6 5 60 12 11 9 9 8 90 14 13 11 11 10 120 16 15 14 13 12

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3 - A DISPOSIO a) Deixe mesas de centro e/ou laterais com espao livre, para que se possa descansar os copos. Os drinks podem comear a ser servidos aps a chegada do primeiro convidado Mantenha o ambiente em uma temperatura agradvel. Arrumao da Mesa Copos de diversos tipos e tamanhos Colheres com haste longa (para mexer drinks) Suporte com guardanapos de papel Garrafas e jarras com as bebidas Baldes com gelo (dois ou trs) Porta-copos Um recipiente com palitos Taas com os ingredientes para os Coquetis

Bar / Mesa Principal

Carrinho de Ch Parte de Cima Bebidas Baldes com gelo Ingredientes para os Coquetis Parte de Baixo Copos Colheres de haste longa Guardanapos Porta-copos

Mesa de Centro e/ou Laterais

Aperitivos espalhados estrategicamente Um pequeno rchaud para bebidas (Coquetis quentes)

Pratinhos 3 tipos de queijo em cubinhos 3 tipos de frios em cubinhos ou em rodelas Mini torradinhas decoradas com pats diversos

Tacinhas Para Aperitivos Azeitonas verdes (sem caroo) Amendoim Castanha de caju Pistache

b)

Arrumao do Bar Jarra Suco natural de laranja Suco frutas da estao Garrafa Trmica Caf (para os Coquetis quentes)

Tacinhas (Para As Bebidas) Azeitonas verdes Cerejas em conserva Fatias de limo com a casca Fatias de laranja com a casca Sal Acar Leite condensado

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Bebidas gua mineral (com e sem gs) gua tnica Aguardente Campari (Bitter) Cerveja Champagne (Espumante) Conhaque (Brandy) Gim Martini Refrigerantes Rum Tequila Vinho Branco (Seco e Doce) Vinho Tinto (Seco e Doce) Vodka Whisky

SUMRIO
INSTRUMENTOS 2, 3 OS COPOS 4; 12 O Jogo de Copos / Os Tipos de Copos / As Bebidas E Seus Copos / Os Vinhos E Seus Copos COMPOSIES 13; 22 Misturas / Enfeites / Bebidas Alcolicas / Grupos / Vocabulrio / Especificaes / Medidas / Ficha Tcnica TERMOS UTILIZADOS 23 CLASSIFICAO 24; 27 Modalidade / Categoria / Classe / Discriminao / Grupos Clssicos CONFECO 28; 30 Preparao do Copo / Princpios Para A Preparao dos Coquetis / Processo de Preparao dos Coquetis / Decorao dos Coquetis COQUETIS 31; 61 VINHOS 62; 127 As Lendas / Glossrio Enolgico / A Videira / Os Tipos de Uva / Os Tipos de Vinho / Os Vinhos de Portugal / O Vinho Verde / Os Vinhos Chilenos / A Cor dos Vinhos / A Seqncia dos Vinhos / As Temperaturas Ideais / As Taas / As Garrafas / O Rtulo / A Safra / A Cpsula / A Rolha / A

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Abertura da Garrafa / A Aerao Ou Respirao do Vinho / A Decantao do Vinho / Conservao E Guarda dos Vinhos / Conservando O Vinho Aberto / Degustao / A Carta de Vinho / O Vinho Certo Para Cada Prato / Na Mesa VODKA 128; 130 Os Produtos / A Aromatizao / Os Estilos / Black Vodka? EVENTO 131; 133 Bebidas / Salgadinhos E Canaps / Disposio

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