Cartillas Texto1

Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas Para exportacin, programa Post-cosecha, Convenio Sena-Reino Unido
FOTOGRAFA A COLOR
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA LA EXPORTACION.
SERIE SOBRE
DE
PAQUETES MANEJO
DE DE
CAPACITACION Y Y FRUTAS
POST-COSECHA
COMERCIALIZACION HORTALIZAS
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA EXPORTACION
AUTORES
MIGUEL ANGEL MENESES RAFAEL FLOREZ OMAR EDUARDO SIABATTO
NRI
SENA
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA EXPORTACIN
Autores: MIGUEL ANGEL MENESES ARIZA RAFAEL FLOREZ FAURA OMAR EDUARDO SIABATTO PEREZ Asesora Tcnica: SENA Programa Nacional de Poscosecha CIAL Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnologico de la Industria de Alimentos Asesora Metodolgica: Jess Mara Pedraza Roncancio Coordinacin: Jess Mara Pedraza Roncancio Ilustracin:
Este material es propiedad del SENA de Colombia y del NRI del Reino Unido, puede ser reproducido en forma parcial o total en cualquier contexto no publicitario y sin nimo de lucro, reconociendo la fuente de la siguiente manera: AUTORES: Miguel Angel Meneses Ariza, Rafael Florez Faura, Omar Eduardo Siabatto Perez, 2001. Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas para exportacin. Serie de paquetes de capacitacin sobre manejo post-cosecha y comercializacin de frutas y hortalizas. Programa Nacional de Capacitacin en Manejo Post-cosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas. Convenio SENA Reino Unido, Centro Agroindustrial del SENA, A.A. 695 Armenia, Ouindo, COLOMBIA. Este documento se publica en tres versiones: 1. En carpeta 2. En libro. 3. CD-ROM.
Esta serie de materiales de capacitacin en post-cosecha y comercializacin de frutas y hortalizas se prepar en 2001 en la administracin de: SENA - DIRECCION GENERAL Carlos Ortiz Fernandez Hernando Ruz Lpez Gonzalo Vlez Villegas Gonzalo Sandoval Escobar Gloria Rodriguez Martinez Director General. Director de Formacin Profesional. Director de Mercadeo y Cooperacin . Jefe Divisin Sector Primario y Extractivo. Secretara Tcnica SENA REGIONAL QUINDO Rafael Robledo Escobar Ismael Campos Rodrguez Director Regional. Jefe Centro Agroindustrial.
CONVENIO SENA - REINO UNIDO
Jess Mara Pedraza Roncancio Jhon Orchard
Coordinador Nacional. Instituto de Recursos Naturales, NRI-Reino Unido Universidad de Greenwich.
Cualquier comentario o sugerencia con el fin de mejorar esta publicacin en el futuro, agradecemos hacerla llegar a la siguiente direccin: Programa Nacional de Capacitacin en Manejo Post-cosecha, Convenio SENAReino Unido. SENA Centro Agroindustrial, Vereda San Juan, A.A. 695, Armenia, Quindo. Colombia. Telefax:(096)7495738. E-mail: senapost-cosecha@armenia.muIti.net.co.
LISTADO DE ACRONIMOS
D.F.I: AUGURA: CCI: Distribucin Fsica Internacional Asociacin de Bananeros de Urab Corporacin Colombia Internacional
CIAL: Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de la Industria de Alimentos MRP: Planeacin de Requerimientos de Manufactura DRP: Planeacin de Recursos de Manufactura FIFO: First In First Out LIFO: Last In First Out CSC: FCL: LCL: IATA: FDA: USDA: Food and Drug Administration United States Department of Agriculture Convention of Safety Containers Full Container Load Less than Container Load
TABLA DE CONTENIDO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA LA EXPORTACION....................1 SENA - DIRECCION GENERAL..............................5 SENA REGIONAL QUINDO.................................5 CONVENIO SENA - REINO UNIDO........................5 ANEXOS......................................................12 1. AGRADECIMIENTOS....................................13 2. INTRODUCCIN.........................................14 3. OBJETIVOS DEL PAQUETE.............................16 GENERAL.....................................................19 ESPECFICOS................................................19 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......52 OBJETIVOS..................................................54 ESPECFICOS................................................54 TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS.............103
3. TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS.........104 TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS.............104 OBJETIVOS................................................104 RELACIONES ALMACENAMIENTO ......................146 - TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS..........146 ESPECFICOS..............................................149 INTRODUCCIN...........................................150 RESUMEN DEL MDULO..................................198 RECOMENDACIONES AL MDULO 4....................198 NORMALIZACIN.........................................198 NECESIDAD DE INCORPORAR MEJORAS TECNOLGICAS EN LOS PROCESOS AGRCOLAS DENTRO DE LA FINCA, EN EL CENTRO DE ACOPIO, EN LOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN GENERAL, AS COMO EN LOS MUELLES DE CARGUE Y DESCARGUE..............................................198 RECOMENDACIONES......................................199 BIBLIOGRAFIA.............................................200
LISTA DE FIGURAS
10
LISTA DE CUADROS
11
ANEXOS
Anexo 1. Software DFI Proexport Colombia Anexo 2. Lista de Chequeo Almacenamiento Anexo 3. Dao por fro de Productos Anexo 4. Lista de Chequeo Transporte Anexo 5. Tablas de Temperatura Anexo 6. Aviones de Carga usados en Colombia Anexo 7 Caractersticas de los Pallets para transporte Areo Anexo 8 Documentos para exportacin de frutas y verduras
12
1. AGRADECIMIENTOS
En la realizacin de este paquete se realizaron diversas visitas entre las que se cuentan las de Urab donde se logr conocer el manejo de la cadena productiva del Banano y pltano de exportacin, agradecer especialmente a AUGURA quienes nos brindaron todo el apoyo logstico y tcnico en la realizacin de las visitas que aportaron valiosa informacin. Igualmente a la Cmara de Comercio Chileno Colombiana y a las empresas productoras, comercializadoras y exportadoras en Chile que nos brindaron informacin y documentacin importante en este trabajo. Agradecemos tambin al Programa Nacional de Capacitacin en Manejo Postcosecha y comercializacin de Frutas y Hortalizas, Convenio SENA Reino Unido, y muy especialmente al Doctor Jess Mara Pedraza Roncancio por la oportunidad de permitirnos desarrollar este trabajo y por las orientaciones brindadas para el desarrollo del mismo.
13
2. INTRODUCCIN
En las negociaciones de Frutas y Hortalizas nacionales y de comercio internacional, se encuentran una serie de factores que influyen en el xito o fracaso de la negociacin, pero ante todo para consolidarse en los mercados, exportaciones, o disminuir costos, no slo se deber contar con apoyo en distintos sectores como el comercial, el estudio de mercados, el aspecto financiero, la calidad, sino que es necesario llevar el producto al comprador en condiciones de competitividad, calidad ptima y Justo a Tiempo. Pero en cada una de estos procesos aparece la infraestructura de transporte y almacenamiento como una parte indispensable para la movilizacin fsica de la mercanca objeto de la negociacin . Nadie duda hoy de la importancia de la logstica como herramienta esencial para lograr competir en el mercado globalizado , As algunos anlisis han dado como resultado que los costos logsticos para gran nmero de alimentos pueden llegar hasta un 60% del Precio final del Producto., razn por la cual se debe presta especial atencin. En todo proceso productivo y en especial en el sector de alimentos se deben cumplir normas estrictas para su produccin que garanticen la calidad final del producto que se va a consumir. Los productos alimenticios deben llegar en las condiciones establecidas al consumidor final, y por lo tanto debern seguir procedimientos integrales y continuos en los denominados pos-cosecha. y distribucin . La gestin logstica, desde el punto de vista del sistema total, es el medio por el cual se satisfacen la necesidades de los clientes a travs de los proveedores (materias primas), produccin en curso, y se extiende al marketing y a la distribucin fsica eficiente del producto terminado hasta el usuario final, soportado en un flujo de informacin. El productor deber entonces contar con elementos de juicio en aquellas
14
actividades que proporcionan valor agregado y favorecen que el producto permanezca con la mismas cualidades que sali de la lnea de produccin . Se destacan entre otras las siguientes: el envase, embalaje, transporte, trmites, agenciamientos, contratacin de servicios logsticos, control de calidad de los servicios. La Logstica, ha permitido desarrollar metodologas que ayudan al control de cada uno de los elementos ya que la fuerza de la cadena esta en el eslabn mas dbil, por lo cual se debe contar con servicios eficientes y capaces de cumplir con las expectativas del cliente. La Gestin Logstica, marca el lmite entre la rentabilidad y la competitividad como proceso de gestionar estratgicamente la obtencin, movimiento y almacenamiento de materias primas, componentes y existencias terminadas, con los flujos de informacin relacionadas, a travs de la organizacin y sus canales de marketing de tal forma que la rentabilidad sea mxima, dando cumplimiento a los requerimientos del cliente. Uno de los desafos que tiene el sector de productos alimenticios de gran consumo, es llegar a conseguir las sinergas entre productores y distribuidores, para que se optimicen las intervenciones de los diferentes compaas en el flujo que va desde produccin hasta el consumidor final.
Edgar Higuera Gomez CCI-UNCTAD/OMC.
15
3. OBJETIVOS DEL PAQUETE

Objetivo General
Conocer la importancia de los sistemas de almacenamiento y transporte dentro de la cadena logstica hortofrutcola, como elementos esenciales para mejorar la eficiencia de los procesos post-cosecha a nivel nacional y con miras a mercados de exportacin.
Objetivos Especficos
Definir los parmetros de la cadena logstica que afectan directa e indirectamente la eficiencia en el manejo post-cosecha de frutas y hortalizas. Conocer las operaciones que se realizan en el almacenamiento con el fin de determinar los elementos clave para la ptima aplicacin en el manejo de frutas y hortalizas. Enumerar y correlacionar las operaciones de transporte y distribucin para definir los factores determinantes en el manejo de frutas y hortalizas. Describir las operaciones comunes en almacenamiento y transporte, definiendo los principales sistemas, lugares y accesorios utilizados para la realizacin de dichas operaciones.
16
FOTOGRAFA A COLOR
MODULO 1 ELEMENTOS DEL SISTEMA LOGISTICO PARA LA COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
17
FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 1

Elementos del Sistema logstico para la Comercializacin de Frutas y Hortalizas Identificar los parmetros de la cadena logstica que Objetivo afectan directa e indirectamente la eficiencia en el manejo post-cosecha de frutas y hortalizas Objetivos Introduccin Contenido 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 El mercado como factor condicionante del sistema logstico en la cadena hortofrutcola Conceptos Generales de Logstica Descripcin de la cadena logstica El almacenamiento y la cadena logstica El transporte y la cadena logstica Almacenamiento y Transporte en la cadena postcosecha de frutas y hortalizas en Colombia La cadena logstica y los sistemas de informacin Mejora en la Rentabilidad en la Gestin Logstica Agroalimentaria
Resumen del mdulo
OBJETIVOS
18
General Identificar los parmetros de la cadena logstica que afectan directa e indirectamente la eficiencia en el manejo post-cosecha de frutas y hortalizas. Especficos Describir los componentes de la cadena logstica Nacional e Internacional Analizar los principales problemas logsticos que se presentan en la cadena hortofrutcola Colombiana Conocer las tendencias y herramientas que en logstica son aplicables a la postcosecha de frutas y hortalizas
19
Introduccin
La logstica es un proceso gerencial que involucra el control de los distintos procesos productivos que permite obtener el producto de ptima calidad en el momento indicado, en el sitio requerido y a precio competitivo. En un mundo cada vez mas globalizado y en el que todas las empresas y productores tienen la posibilidad de acceder a nuevos mercados, as como a tecnologas mas eficientes que generan mas productividad y reduccin de costos de cosecha y produccin, surge la logstica como el elemento que marca la diferencia en las cadenas productivas. De la manera como se manejen todos los elementos de la cadena logstica, depender la rentabilidad y competitividad de las cadenas productivas agrcolas. Nadie duda hoy de la importancia de la logstica como herramienta esencial para lograr competir en el mercado globalizado , As algunos anlisis han dado como resultado que los costos logsticos para gran nmero de alimentos pueden llegar hasta un 60% del Precio final del Producto., razn por la cual se debe prestar especial atencin. En todo proceso productivo y en especial en el sector de alimentos se deben cumplir normas estrictas para su produccin que garanticen la calidad final del producto que se va a consumir. Los productos alimenticios deben llegar en las condiciones establecidas al consumidor final, y por lo tanto debern seguir procedimientos integrales y continuos en los denominados post-cosecha. y distribucin. La gestin logstica, desde el punto de vista del sistema total, es el medio por el cual se satisfacen la necesidades de los clientes a travs de los proveedores (materias primas), produccin en curso, y se extiende al marketing y a la distribucin fsica eficiente del producto terminado hasta el usuario final, soportado en un flujo de
20
informacin. El productor deber entonces contar con elementos de juicio en aquellas actividades que proporcionan valor agregado y favorecen que el producto permanezca con la mismas cualidades que sali de la lnea de produccin . Se destacan entre otras las siguientes: el envase, embalaje, transporte, trmites, transporte, contratacin de servicios logsticos, control de calidad de los servicios. Es necesario por lo tanto realizar un plan maestro en materia de logstica que involucre por lo menos los siguientes captulos: Servicio al cliente Cada productor o comercializador debe determinar como prestar un buen servicio a su cliente, por que sino, el resto de lo que haga no servir para nada. No todos los clientes tienen igual importancia porque normalmente las empresas los clasifican de acuerdo a distintos criterios -rentabilidad, ingresos, lealtad a la organizacin y por tanto el tratamiento no debe ser igual para todos dado que se puede caer en el error de utilizar ms recursos de los necesarios en un segmento de clientes que en otro que quizs los pueda necesitar ms. Se debe estar preocupado por definir cual va a ser el tiempo de respuesta, el nivel de servicio en trminos de almacenamiento de inventarios, la poltica en trminos de crdito y en trminos de precios. Bsicamente se deben definir las metas de la Logstica para toda la cadena hortofrutcola, porque sin estos objetivos no tenemos definido el norte y si no sabemos donde queremos llegar es muy difcil llegar.
Manejo de Inventarios
21
Su objetivo es la definicin de las metas de inventario para cada producto. Las bases para esto son las compras, las proyecciones de ventas y la planeacin de inventarios. Metas de Inventarios Esta asociado al tipo de empresa que se tenga : productora, minorista o vendedora al por mayor. De todas formas lo que se busca es cumplir eficientemente con las metas definidas, que deben incluir aspectos como cantidades de pedidos econmicos y cambios de pedidos rpidos. Distribucin y Transporte Se debe determinar cuantas instalaciones de distribucin se necesitan, cul es la misin de cada una de ellas, que tan grandes tienen que ser, las rutas y la programacin de vehculos, etc., para poder vincular las fuentes de las compras con cada tipo de cliente. Operacin de los Centros de Distribucin y de acopio Aqu se definen los planes de flujo de informacin y de materiales para que cada centro pueda cumplir con su misin, y a la vez, pueda cumplir con la poltica de servicio al cliente.
22
1. 1 El mercado como factor condicionante del sistema logstico en la Cadena Hortofrutcola.

El desarrollo de la cadena logstica debe partir de conocer las necesidades del mercado, bien sea nacional o internacional, los componentes de la cadena para cada caso en particular varan segn la demanda de mercado, por ejemplo la logstica de exportaciones es significativamente diferente, ya que incluye diversos tipos de transportes, seguros, fletes , etc, que no son requeridos en la cadena nacional. De igual manera la combinacin de los elementos de transporte, almacenamiento y distrubucin, afectarn la eficiencia en la respuesta a la demanda de los mercados. La implantacin del programa de manejo logstico, representa manejo eficiente en las siguientes reas: Mejor aprovechamiento de las bodegas para almacenamiento de productos. Reduccin de inventarios. Estandarizacin de una unidad de paletizacin. Intercambio electrnico de documentos, reduciendo trmites y con mayor eficiencia. Mejor aprovechamiento de espacios en camiones para distribucin en las grandes ciudades. Reduccin en los tiempos de cargue y descargue de productos tanto en las bodegas centrales de abastecimiento como en los puntos de venta.
Tendencias en Materia Logstica
23
De acuerdo con el experto Edward H. Frazelle, director de The Logistics Institute de la Universidad de Georgia Tech en los Estados Unidos, a continuacin mencionamos algunas consideraciones sobres estas tendencias en Estados Unidos y otras partes del mundo. Es tal la magnitud del desarrollo en esta materia y tantas las oportunidades que la logstica se esta convirtiendo en una industria. Para sobresalir en esta rea realmente se necesitar de personas y sistemas de informacin muy especializados. Las empresas y los minoristas buscan que los especialistas en logstica, les brinden su apoyo para as cada uno poderse dedicar a su negocio : los productores a la produccin, los minoristas a las ventas al detal y los especialistas a hacer la logstica entre ambos. Todos estn tratando de deshacerse de lo que no necesitan, y es as como el nmero de compaas de logstica, va en aumento, aunque realmente no hay claridad en cuanto al rol apropiado que deben jugar estas. Otra forma de buscar solucin a la situacin es mediante la construccin de una base de datos de logstica vinculndola a un manejo de almacenes, transporte, servicio al cliente y un manejo de inventarios pensando siempre en un mercado globalizado. Respuesta eficiente al consumidor (extranjero). El sistema logstico es cambiante de acuerdo a las exigencias del mercado (consumidor). El transporte y el almacenamiento hacen parte del sistema logstico y por lo tanto tambin se hallan condicionados por el mercado. La regin de Urab es un caso que nos muestra la importancia del mercado como elemento que condiciona la cadena logstica. Los requerimientos del Mercado internacional al cual van dirigidos la mayora de los bananos que se producen en la regin, exige un producto con unos altos niveles de calidad, tal situacin ha generado un importante grado de tecnificacin en la cadena logstica, partiendo desde los sistemas de cosecha y postcosecha hasta llegar al
24
transporte
y cargue en puerto. Sin ser tecnolgicamente los sistemas mas
adecuados si se comparan con los aplicados en Colombia, llegamos a la conclusin que el pas requiere aprender mas de la zona de urab. Los productores inclusive han incorporado desde la cosecha herramientas y materiales que facilitan el transporte, y en los centros de acopio existen sistemas adecuados con los estndares internacionales exigidos.
2 diapositivas
Figura 1.1 Manejo de pltano en fincas de uraba
1.2 Conceptos generales de logstica. Logstica es el proceso de planificar, implementar y controlar el flujo y el almacenaje de materias primas, productos semielaborados o terminados y de manejar la informacin relacionada, desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo, con el propsito de satisfacer los requerimientos de los clientes. Las actividades de Logstica por excelencia son : Almacenamiento, distribucin, transporte e informacin. De la forma como se combinen los factores depende si aporta o no valor al producto, de donde surge la estrategia de penetracin de
25
mercados basada en esa actividad. En este documento se har referencia especficamente a los temas de Almacenamiento y Transporte. Uno de los componentes estratgicos de la Logstica consiste en realizar las actividades individuales que implican costos a la par con otros servicios que agregan valor y pueden prestarse durante la fase muerte de la Logstica. El componente estratgico minimiza los costos fijos de los servicios logsticos y cualifican las mercancas de exportacin, facturacin directa, almacenamiento, marcacin de lotes y de precios, empacado y procesos finales industriales. En todo proceso productivo y en especial en el sector de alimentos se deben cumplir normas estrictas para su produccin que garanticen la calidad final del producto que se va a consumir. Los productos alimenticios deben llegar en las condiciones establecidas al consumidor final, y por lo tanto debern seguir procedimientos integrales y continuos en los denominados pos-cosecha. y distribucin . La gestin logstica, desde el punto de vista del sistema total, es el medio por el cual se satisfacen la necesidades de los clientes a travs de los proveedores (materias primas), produccin en curso, y se extiende al marketing y a la distribucin fsica eficiente del producto terminado hasta el usuario final, soportado en un flujo de informacin. El productor deber entonces contar con elementos de juicio en aquellas actividades que proporcionan valor agregado y favorecen que el producto permanezca con la mismas cualidades que sali de la lnea de produccin . Se destacan entre otras las siguientes: el envase, embalaje, transporte, trmites, agenciamientos, contratacin de servicios logsticos, control de calidad de los servicios. El proceso logstico que cumplen los alimentos tales como frutas, hortalizas y en general los alimentos procesados o productos agroindustriales, inicia desde el momento en que se toma la decisin de la cosecha hasta que el producto llega al comercializador o distribudor siguiendo la secuencia que se inicia en la compra de la
26
materia prima y culmina con la entrega del producto al comercializador final
Pendiente
Figura 1.2. Esquema general de logstica.
27
1.3 Descripcin de la Cadena Logstica

La utilizacin del concepto de la Logstica de la cadena de la Distribucin Fsica, permite clarificar cada uno de los pasos dentro de un proceso sucesivo debe cumplirse para lograr el objetivo de rentabilidad con la entrega de los pedidos a precios competitivos dentro del concepto de Justo a Tiempo. Se hace mencin al proceso de envo al mercado local y al de exportacin en el evento de ser factible el despacho al mercado externo. 1.3.1 Condiciones generales de la Distribucin Fsica Los aspectos generales que se aplican a los productos del sector agroindustrial y de alimentos, para lograr una logstica adecuada para su comercializacin, se debe tener en cuenta aspectos, tales como el transporte del producto bsico, el cual est determinado por la perecibilidad, la distancia y el valor, factores que son regulados por el tiempo. Dentro de los aspectos a ser tenidos en cuenta en el proceso logstico, se destacan: La recoleccin en el lugar de produccin El transporte al centro de acopio o procesamiento La clasificacin, desinfeccin, envase y adecuacin. Transporte a las bodegas de comercializacin. Manejo y distribucin Comercializacin al consumidor Cada uno de los procesos tiene una serie de pasos que permiten ser analizados pormenorizadamente segn las condiciones especiales de la zona de cultivo y sus propias caractersticas. Se destacan entre otras las siguientes referencias: Pre-enfriamiento con aire forzado
28
Sensibilidad al dao por temperatura. Humedad relativa. Tiempo de trnsito requerido desde la zona de produccin de materia prima hasta la comercializacin o de la cosecha a los procesos agroindustriales. 1.3.2 Aspectos bsicos del proceso logstico En el proceso logstico para el manejo de productos alimenticios y agroindustriales, se debe tener en cuenta que la calidad se inicia desde la consecucin de la materia prima , se destaca en los procesos de produccin, adecuacin y empaque, y se debe mantener en el transporte y almacenamiento, lo cual permite la comercializacin y entrega. En el proceso logstico, se debe definir con anticipacin los requerimientos en el proceso de entrega en el mercado local o en exportacin, como son el empaque, mano de obra, equipo de transporte, programacin de embarques, puerto o aeropuerto de salida al mercado internacional, instrucciones al agente de carga, condiciones de embarque, cupos en las naves o aeronaves, procesos de inspeccin, documentacin, as como tambin contar con alternativas en caso de emergencia en la cual no sea factible entregar el producto en el tiempo requerido para no perder la produccin y lo ms importante el cliente. En el Transporte Interno se debe evaluar si la infraestructura es adecuada para las condiciones de perecibilidad del producto, en aspectos de las rutas y vas, y condiciones de operacin. En el transporte Internacional se deben conocer las condiciones de manejo de la carga, condiciones de perecibilidad, volmenes y frecuencia de despachos, necesidades de equipo de manejo en tierra tanto en origen como en destino, disponibilidad del personal.
29
En los puntos de embarque y desembarque en origen y en destino debe estar coordinada la entrega de la carga, los aspectos aduaneros y fitosanitarios, el aforo de la mercanca, las necesidades de bodega de fro, el manejo y el transporte para la redistribucin al comercializador o al consumidor final segn el caso. 1.3.3 Aspectos especficos. La infraestructura de vas Conocer la infraestructura vial y de comunicacin con los centros de consumo con anterioridad al envo de la mercanca Otro aspecto fundamental de tener en cuenta en la ubicacin de los centros de abastecimiento, pues los productos alimenticios sensibilidad y en general a la perecibilidad. La logstica de las materia primas El proceso de compra de materia primas debe ser planificado con anterioridad de tal forma que se tenga en cuenta aspectos sobre: La adecuacin de los recipientes de recoleccin y abastecimiento en cajas o vasijas que permitan el fcil traslado a los centros de produccin Los palets y cajas especializadas y diseadas para el transporte. El manejo del producto debe ser higinicamente cuidado . Debe evitarse los golpes y mala manipulacin durante el transporte Evitar el sobrecalentamiento del producto, es decir, se debe mantener las condiciones de conservacin a una temperatura adecuada por lo general menor a los 12 grados centgrados, El tiempo de transporte entre centros de abastecimiento de materia prima y la zona de procesamiento debe ser el menor posible. Se deben programar las horas de la maana para el abastecimiento. o agroindustriales son de alta
30
Transporte al centro de acopio
Los vehculos ms comunes utilizado para el traslado del producto agroalimentarios, deben ser acondicionados al tipo de producto, que permita el fcil manejo de la carga y con el acondicionamiento necesario para mantener el fro de tal forma que no se pierda la cadena. El piso del vehculo debe ser nivelado de tal forma que se puedan manejar las Estibas de madera donde se colocan las cajas o bandejas. En viajes cortos donde no se requiere que se tenga sistemas de ventilacin
especial, pero cuando el vehculo debe esperar la carga debe estar en zona sombreada para evitar el calentamiento, as como tambin poseer un techo falso para evitar la radiacin sobre los alimentos Las zonas de cargue y descargue debe ser cuidadosamente diseadas. La Logstica de Produccin En los centros de produccin, se realiza el recibo y control de calidad de las
materias primas , clasificacin, seleccin, tratamiento de lavado, empaques, procesamientos, embalaje, control de calidad, y almacenaje en fro hasta su envo al destino. Por lo general en stos centros de produccin en las factoras modernas se cuenta con infraestructura adecuada para la manipulacin del producto mediante cajas y estibas de tal forma que siempre se tenga un punto de apoyo, es decir mano a mano, cinta transportadora o equipo mecnico. En cuanto a empaque y almacenamiento se deben cumplir las normas especficas
31
para cada producto e igualmente verificar la reglamentacin aplicable en los mercados de los distintos pases. Se destaca en cuanto a empaques y embalajes las normas ISO, las cuales recomiendan desarrollar el mdulo de 60 cms. X 40 cms. y sus mltiplos o submltiplos para que se adecue a los equipos de transporte. El transporte al comercializador local o al puerto de embarque internacional El transporte de productos agroalimenticios debe realizarse en camin cerrado,
ventilado o refrigerado , o en contenedor refrigerado, y se debe prever el tiempo de trnsito de tal forma que se tenga suficiente tiempo para la transformacin o comercializacin. Se destaca que en el evento de requerir fro, los equipos de transporte terrestre y los contenedores no sirven para enfriar o bajar temperaturas, sino para mantener temperaturas, por lo cual es conveniente que hayan sido preenfriados antes del cargue para evitar que se transfiera el calor del piso, techo y paredes a la carga. Se requiere hacer un chequeo del estado del equipo antes de estibar la carga para que la circulacin del aire sea la ptima y no haya prdidas de temperatura. Igualmente, se debe dar instrucciones al transportador sobre las condiciones de manejo del producto, as como de los chequeos de temperatura y humedad recomendadas. Recibo del producto en destino Cuando los productos van al mercado local por lo general se entrega en la bodega comercializador final, que debe contar con infraestructura de manejo de los alimentos, cuartos adecuados para el manejo de las cajas y de las estibas e indicaciones sobre su manipulacin.
32
Cuando el producto va al mercado externo, antes de enviarlo al exterior debe surtir una serie de manejos en los puertos y aeropuertos dependiendo del modo de transporte a utilizar. Manejo de la carga en el Aeropuerto y Transporte Areo Cuando se realicen exportaciones va area, se deben tener en cuenta algunos pasos que se realizan en la exportacin en el terminal areo, as: Traslado de la mercanca del vehculo a los pallets areos. Aforo de la mercanca por la DIAN (Direccin de Aduanas). Inspeccin fitosanitaria por el ICA. Certificacin del servicio de salud. Verificacin del embarque por las autoridades de narcticos. Traslado de la mercanca del vehculo a los pallets areos. Embarque de los pallets en el avin. Documentacin de exportacin. Sobre los pasos anteriores se destaca: La falta de infraestructura de Fro en los aeropuertos, por lo cual el camin debe permanecer estacionado en plataforma hasta el traslado del producto a los pallets para ser estibado en el avin. La irregularidad en los vuelos de servicio carguero y la limitada capacidad de bodega en los vuelos de pasajeros con itinerario, originada por la falta de capacidad de negociacin del exportador y por los bajos volmenes de carga. En el transporte areo, las reservas de cupo deben hacerse ante las lneas areas o por intermedio de las agencias de carga, con tres das de anticipacin en
33
baja temporada y con cinco das o ms en alta temporada. Cuando el embarque se realiza en contenedores areos no refrigerados, o manejado en pallets, se requiere una estrecha coordinacin con las lneas areas tanto en el aeropuerto de origen como en destino para proteger el producto cuando los vuelos sufren retrasos. Transporte Martimo en Contenedor Como alternativa para la exportacin de productos agroalimenticios por va
martima, se cuenta con servicios de transporte en contenedor refrigerado (reefer) los cuales poseen una unidad de auto refrigeracin, la cual puede ser regulada segn las condiciones de la atmsfera. El contenedor refrigerado ventilado (CONAIR), no cuenta con equipo autnomo para la produccin de fro, pero es conectado a sistemas centrales de los buques o mediante la adaptacin de equipo especializado. Estos dos tipos de contenedores son los que se utilizan en forma generalizada para el transporte de perecederos. Para el transporte al mercado mundial se han hecho ensayos con nuevas tecnologas que se han desarrollado para el transporte de frutas y hortalizas, como son el uso del contenedor de atmsfera controlada y la congelacin rpida individual (Individual Quick Freezing IQF). Tanto para el uso de contenedor de atmsfera controlada o el contenedor por sistema IQF, deben realizarse las pruebas respectivas, y sus despachos deben abarcar como mnimo un contenedor de 20, pero es aconsejable el de 40. El resultado previsto, permite entregar un producto de apariencia fresca despus de 3 a 4 semanas, a precio razonable de transporte.
34
Para productos procesados, es recomendable su envo al mercado internacional en contenedores ventilados o de carga seca que permitan su mejor manejabilidad. En general, es aconsejable cumplir con estrictos requisitos en el aspecto logstico, y se necesita adelantar mas investigacin del manejo, empaque, transporte, al especialmente en los procesos de poscosecha, preenfriamiento, sensibilidad
enfriamiento, congelacin y dems aspectos bsicos de la comercializacin, as como capacitar y concientizar a todos los que participan en la logstica de la Distribucin Fsica hacia el mercado nacional e internacional. 1.3.4 Aspectos metodolgicos para la Logstica de las Distribucin Fsica La metodologa recomendada por el Centro de Comercio Internacional de la UNCTAD / OMC destaca en diversos estudios realizados para evaluar la distribucin fsica del sector alimentario los siguientes aspectos: Caractersticas del embarque 1. Identificacin del producto, bien sea como materia prima o producto procesado
pero claramente definido. 2. Caractersticas de la carga, contempla la naturaleza de la carga, el factor de estiba, , el embalaje, los proceso de unitarizacin , etc. 3. Condiciones de venta, el Incoterms, los plazos de entrega, condiciones de pago. 4. Lugares de paso, y su anlisis de las facilidades para mantener el producto en condiciones adecuadas. Definicin de los componentes del costo
35
Definicin de los componentes de costo en Colombia a) Directos: compuestos bsicamente por embalajes, documentacin, manipulacin, transporte principal, seguros, anegamientos, etc. b) . Indirectos: donde se reflejen los costos administrativos y el costo de capital e inventario. Los datos anteriores podrn ser analizados para transporte internacional y con base en ellos se prepara la matriz de costo y tiempo. Proexport Colombia Desarrollo un sistema de software para clculo de costos de Distribucin Fsica Internacional. (Fuente Proexport Colombia). Ver Anexo 1 Software para clculo de costos de Distribucin Fsica Internacional. Condiciones de un buen transporte Para efecto de analizar lo concerniente a tener unas condiciones ptimas de transporte se deber tener en cuenta los siguientes aspectos: Mercado y condiciones de venta. Entrega oportuna. Condiciones que preserven la calidad del producto. Rentabilidad para las partes. Disponibilidad en las zonas de produccin. Frecuencias y cupos. Rutas. Indices de puntualidad. Ventajas y desventajas del servicios.
Fuente Edgar Higuera Gomez CCI-UNCTAD/OMC.
36
1.4 El almacenamiento y la cadena logstica.

En el futuro propendemos por aprovechar al mximo en el almacenamiento la mano de obra, los espacios y los equipos. Almacenar lo podemos definir como el conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar artculos en condiciones optimas para su utilizacin desde que son producidas hasta que son requeridos por el usuario o cliente final; dichos productos pueden ser materias primas, material de acondicionamiento, artculos en proceso o productos terminados. Con un correcto almacenamiento podemos obtener beneficios econmicos y beneficios en servicios. Existen diferentes tipos de almacenes o bodegas entre las cuales podemos contar el de materias primas , materiales auxiliares , materiales en proceso , productos terminados, herramientas y equipos , refacciones material de desperdicio , materiales obsoletos, devoluciones etc. En estas bodegas se nos pueden presentar problemas de espacio insuficiente, personal insuficiente , necesidad de entrenamiento del personal, inadecuada localizacin fsica, mala distribucin interna, falta de equipo para movilizacin de mercanca , etc. Es por esto que cuando se va a disear una bodega se debe tener en cuenta los componentes externos de la cadena de distribucin y los internos de la organizacin.
Entre los componentes externos de la cadena de distribucin encontramos los proveedores , los fabricantes y los consumidores.
Entre los componentes internos de la organizacin de sistemas de informacin y recursos humanos.
encontramos, mercadeo y
ventas, finanzas , control de inventario, produccin, operaciones, compras, gerencia
37
En las organizaciones tradicionales, encontrbamos
que
los jefes de bodega
dependan del departamento donde estaban ubicados. En una nueva organizacin funcional los jefes de bodegas, deben depender de una sola cabeza, que es el jefe de logstica de la organizacin.
Manejo de Inventario o Manipuleo. Es el arte o ciencia que involucra el movimiento , preparacin, colocacin, y embalaje de las existencias que ingresan o salen de los almacenes cualquiera sea su estado o tipo de articulo y las actividades relacionadas, con el transporte ( Cargue, traslado y descargue).
En el manipuleo es importante tener en cuenta con respecto a la mercanca de esta, el tiempo de aprovisionamiento y de despacho , las cantidades y el espacio donde se van a colocar.
Al hacer una correcta manipulacin
buscamos reducir costos , aumentar la
produccin , ahorrar tiempo y materiales , reducir perdidas , disminuir accidentes de trabajo , y aumentar la utilizacin del espacio.
Pero para lograr los objetivos anteriores debemos establecer mtodos y sistemas de trabajo, planeacin de mano de obra , control y medicin de resultados , diseo de planta, diseo de equipos.
PENDIENTE
38
Figura 1.3. El almacenamiento en la cadena logstica hortofrutcola
1.5 El transporte y la cadena logstica.

Elemento fundamental de la cadena logstica, que interviene en cada una de las etapas en diferente manera, incluye los sistemas de transportadores como bandas y mesas, montacargas , elevadores, camiones, y en general todos los elementos que se relacionen con el desplazamiento de mercancas:
Montacargas: Se clasifican de acuerdo a las necesidades operativas segn altura de elevacin, peso de la carga a transportar, terreno sobre el que operan, y combustibles utilizados para el desplazamiento. En Colombia la seleccin y adquisicin de estos equipos es deficiente, ya que no se estudian las alternativas tecnolgicas antes de la compra de los equipos. Otro inconveniente radica en que el costo de estos equipos es elevado, limitando su compra a empresas grandes.
Camiones: Una estrategia encaminada a la estandarizacin y manejo eficiente de cargas, implica que las medidas de los camiones (ancho, largo y alto), correspondan con las unidades de paletizacin y embalaje definidas, con el fin de aprovechar al mximo la capacidad volumtrica disponible.
39
PENDIENTE
Figura 1.4 El transporte en la cadena logstica Hortofrutcola
1.6 Almacenamiento y Transporte en la cadena postcosecha de frutas y hortalizas en Colombia

En el pas hasta hace poco tiempo se ha venido estudiando el problema de logstica, almacenamiento y transporte para el manejo de frutas y hortalizas como un problema global que involucra diferentes reas como: El desarrollo vial. Transportadores Centros de acopio Distribuidores (Bodegas). Sistemas de almacenamiento Estibas Estanteras Montacargas. Sistemas de Informacin. Empaque y Embalaje
Todos estos elementos deben tomarse como un conjunto global para definir una estrategia encaminada al mejoramiento de la cadena logstica hortofrutcola a nivel nacional.
40
Los esfuerzos iniciales se han concentrado en la cadena logstica hacia importaciones y exportaciones, basndose en los estndares y internacionales para el manejo de los productos.
En las dems reas como en infraestructura vial, camiones y transportes, sistemas de almacenamiento y sistemas de informacin, es aun muy poco lo que se ha trabajado.
Se debe emprender un programa en el cual participen Productores, distribuidores, comercializadores y transportadores, para desarrollar la cadena logstica de frutas y verduras en Colombia, tomando como base los estndares internacionales, fundamentalmente utilizando las normas ISO, para estandarizacin.
Del anlisis del caso de sistemas logsticos para frutas y hortalizas se encuentran problemas como: Carencia de Sistemas de informacin Almacenamiento deficiente Dbil anlisis del Impacto ambiental generado Degradacin permanente en el tiempo de las frutas y verduras Retrasos y demoras en los despachos y recibos de los alimentos Responsabilidad no asignada en la cadena La principal causa de estos problemas se debe a una Falta de integracin de la cadena logstica compuesta por: Productores en el campo Cooperativas y Centros de acopio Transporte en todos los niveles (En fincas, de fincas a centros de acopio y de centros de acopio a Ciudades y grandes centros de distribucin) Bodegaje
41
Comercializadoras y distribuidores Puntos de venta Cliente final
Adicionalmente problemas como la Carencia de polticas de normalizacin, Deficiente infraestructura vial, bajo desarrollo de sistemas de informacin, sumados a la dificil situacin de seguridad. Para la solucin de estos problemas es necesario implementar sistemas de Informacin en fincas y centros de acopio; incorporacin de Tecnologas duras, principalmente para manejo eficiente de los alimentos, que eviten el maltrato de los mismos, as como eficiente cadena de fro; sistemas de almacenamiento adecuados; mecanizacin y automatizacin en procesos y capacitacin en nuevas tecnologas, sistemas y procedimientos de cosecha, postcosecha y transformacin de frutas y verduras. Se deben incorporar tambien: Transporte de carga mas eficiente y de mayor escala a nivel terrestre Sistemas especializados de cargue y descargue Mejorar la cultura de paletizacin y apilamiento de los productos para evitar maltratos y deterioro Adaptacin de normas y estndares internacionales Adopcin de tecnologas duras en: Accesorios adicionales para carga y descarga Procesos de almacenamiento Construccin de Centros de acopio y bodegas de facil limpieza y mantenimiento
42
Utilizacin de sistemas de conservacin de las frutas y verduras (cadena de fro).
1.7 La cadena logstica y los sistemas de informacin.

1.7.1 Funciones Bsicas de un Sistema de Informacin para Logstica. Un sistema de esta naturaleza debe cubrir cinco funciones bsicas de los negocios en una organizacin :
Servicio al cliente : procesamiento de las rdenes o pedidos, los precios de los mismos, determinacin de donde y cuando despacharlos y su seguimiento.
Manejo de inventarios : determinacin de cuanto producto hay en existencia, cuanto se debe mantener en la red de negocios y donde ubicarlo, asumiendo que haya bodegas mltiples o servicio de terceros.
Compras : quines son los proveedores y en qu condiciones hacen sus despachos.
Almacenamiento : cmo almacenar los alimentos y satisfacer las rdenes de los clientes para garantizar que las reciban en la fecha esperada.
Transporte : manejo y movimiento de frutas y verduras, a partir de las fincas, centros de acopio y bodegas hasta el consumidor, en la forma ms efectiva.
El objetivo general es ayudar a optimizar el flujo de frutas y hortalizas a travs de estos procesos.
1.7.2 Ventajas Principales de un Sistema de Informacin para Logstica. Primero, permite reducir significativamente los niveles de inventarios, sealando el equilibrio entre la oferta y la demanda. Si el encargado puede predecir que pedirn los clientes, podra reducir el stock de seguridad. Segundo, ayuda a mejorar la productividad del trabajo en la bodega. Si se pueden planificar los despachos para
43
que correspondan con la llegada de los materiales a la bodega, se reduce el movimiento de mercanca en esta. Y tercero, mejora el servicio al cliente : con la informacin disponible esta en capacidad de saber si puede atender algn pedido especfico y cuando estara hecha la entrega.
1.7.3 Software Existente para la Gestin de la Cadena de Suministros MRP (Planeacin de Requerimientos de Manufactura). Se concentra en la planta y la produccin de unidades. MRP II (Planeacin de Recursos de Manufactura). Maneja un concepto ms global de la planificacin de la compaa. DRP (Planeacin de los Requerimientos de Distribucin). Tiene una cobertura bastante amplia. Considera la existencia de una o ms plantas y una o ms bodegas. Se mete en el manejo de la cadena de distribucin teniendo en cuenta el transporte y la demanda. Pick Ware para preparacin de pedidos. Slot Ware para disear y acomodar objetos en las bodegas. Otros : Manufacturing Pro, MF Pro, PBCS. Sistemas de Informacin en Colombia El sector agropecuario colombiano se encuentra en una etapa de transicin determinada por procesos de modernizacin, reconversin y diversificacin productivas, que exigen un soporte tecnolgico que garantice la generacin de condiciones propicias para competir tanto en los mercados internos como en los externos en este sentido se hace necesario incorporar sistemas de informacin logsticos como ayuda tecnolgica que facilite el mejoramiento de la cadena logstica hortofrutcola.
44
La CCI creo un Sistema de Informacin Estratgica para el Sector Agroalimentario, SIESA, como herramienta integral para la toma de decisiones y para la planificacin sectorial, que cuenta con informacin sobre; comercio exterior, precios y mercados nacionales e internacionales, tecnologas de produccin y poscosecha, estadsticas de produccin, normas tcnicas y fitosanitarias. Su objetivo no es solo presentar informacin primaria, sino ofrecer series estadsticas e indicadores agregados as como anlisis de inteligencia de mercado hechos por analistas y expertos del sector.
( Fuente Clara Gonzalez CCI 2000)
1.7.4 Algunas Recomendaciones para la Adquisicin del Software Conocer las necesidades reales de informacin de la compaa que compra. Asesorarse en el proceso de seleccin y compra. Garantizar que el proveedor este en capacidad y se comprometa a realizar las adaptaciones a las condiciones especficas de la compaa que compra. Este tiene que ser el valor agregado del proveedor.
1.8 Mejora de la rentabilidad en la Gestin logstica Agroalimentaria.

A continuacin se enumeran algunos apreciaciones que permiten una vez aplicadas correctamente y metdicamente llega la mejorar la rentabilidad del mercadeo y lo que es ms importante en el mundo globalizado, competir. Para el productor de materias primas: Negocie las condiciones que evitan romper la cadena de fro de los perecederos. Integre al Operador logstico en su cadena de suministro para reducir costos de almacenamiento y gestin de Stocks. Descubra como a travs de una buena logstica se diferencia su productos.
45
Trabaje con mercados de futuros Identifique la calidad de los productos e intgrese a la certificacin con las normas ISO. Para el Productor: Integre a sus proveedores al esquema de produccin de la empresa Trabaje con proveedores previamente calificados Capacite a su personal en factores que generen rentabilidad empresarial y mejoras en servicio al cliente Conozca la cadena logstica desde la adquisicin de la materia prima hasta su consumidor final. Para el Comercializador y Distribuidor: Asegrese del reaprovisionamiento continuo mediante el uso de una logstica apropiada. Aproveche las nuevas tecnologas de comercializacin . Integre la infraestructura de manejo y transporte al control de servicio al cliente. Recuerde cada cliente tiene su propia logstica, aprenda de todos.
46
Resumen del Modulo

Las actividades de Logstica por excelencia son : Almacenamiento, distribucin,
transporte e informacin. De la forma como se combinen los factores depende si aporta o no valor al producto, de donde surge la estrategia de penetracin de mercados basada en esa actividad. El desarrollo de la cadena logstica debe partir de conocer las necesidades del mercado, bien sea nacional o internacional, los componentes de la cadena para cada caso en particular varan segn la demanda de mercado. Las condiciones generales de la Distribucin Fsica son: La recoleccin en el lugar de produccin, el transporte al centro de acopio o procesamiento, la clasificacin, desinfeccin, envase y adecuacin, transporte a las bodegas de comercializacin, manejo, distribucin y comercializacin al consumidor. Aspectos bsicos del proceso logstico En el proceso logstico, se debe definir con anticipacin los requerimientos en el proceso de entrega en el mercado local o en exportacin, como son el empaque, mano de obra, equipo de transporte, programacin de embarques, puerto o aeropuerto de salida al mercado internacional, instrucciones al agente de carga, condiciones de embarque, cupos en las naves o aeronaves, procesos de inspeccin y documentacin. Otros aspectos especficos son: La infraestructura de vas, la logstica de las materia primas, transporte al centro de acopio, la Logstica de Produccin, el transporte al comercializador local o al puerto de embarque internacional, recibo del producto en destino, manejo de la carga en el Aeropuerto y Transporte Areo y transporte Martimo en Contenedor .
47
Almacenamiento Almacenar lo podemos definir como el conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar artculos en condiciones optimas para su utilizacin desde que son producidas hasta que son requeridos por el usuario o cliente final. Las condiciones de un buen transporte son: Mercado y condiciones de venta, entrega oportuna, condiciones que preserven la calidad del producto, rentabilidad para las partes, disponibilidad en las zonas de produccin, frecuencias y cupos, rutas, Indices de puntualidad y ventajas y desventajas de servicios. Los principales problemas que presenta Almacenamiento y Transporte en la cadena postcosecha de frutas y hortalizas en Colombia se encuentran en Desarrollo vial, Transportadores, almacenamiento, Centros de acopio, Distribuidores (Bodegas), Sistemas de Sistemas de Informacin, Empaque y Embalaje
Las Funciones Bsicas que un Sistema de Informacin para Logstica debe con tener son Servicio al cliente, Manejo de inventarios, Compras, Almacenamiento y Transporte
48
FOTOGRAFA A COLOR
MODULO 2 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
49
MODULO 2.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Pgina 2-5 2-7 2-7 2-10 2-15 2-17 2-22 2-22 2-22 2-28 2-30 2-30 2-31 2-32 2-32 2-34 2-34 2-35 2-36 2-
INTRODUCCION 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 2.4.1 2.4.2 2.5 Manejo de la bodega Indicaciones para cargar las bodegas Control del ambiente almacenado Conservacin de la calidad durante el almacenamiento Mantencin y sanitizacin Optimizacin del espacio de almacenamiento Sistemas de estanteras Tipos de estanteras Logstica en estantera para manejo de frutas y hortalizas Inventarios Tipos de inventarios Estantera segn rotacin de inventarios Estiba segn rotacin de inventarios Rotacin segn empaque Seguridad industrial en almacenes de frutas y hortalizas Seguridad en instalaciones Seguridad industrial de personas Aspectos econmicos del almacenamiento Resumen del mdulo
50
51
FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 2
Almacenamiento de frutas y hortalizas Conocer las operaciones que se realizan en las Objetivo operaciones de almacenamiento con el fin de determinar los elementos clave para la ptima aplicacin en el manejo de frutas y hortalizas. 2.1 Contenido 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Manejo de la bodega Indicaciones para cargar las bodegas Control del ambiente almacenado Conservacin de la calidad durante el almacenamiento 2.1.4 2.2 Mantenimiento y sanitizacin Optimizacin del espacio de Almacenamiento 2.2.1 2.2.2 2.2.3 Sistemas de estanteras Tipos de estanteras Logstica en almacenamiento para manejo de frutas y hortalizas 2.3 2.3.1 Inventarios Tipos de inventarios
52
2.3.2
Estantera segn rotacin de inventarios
2.3.3 2.3.4 2.4
Estiba segn rotacin de inventarios Rotacin segn empaque Seguridad industrial en almacenes de frutas y hortalizas
2.4.1 2.4.2 2.5
Seguridad en instalaciones Seguridad industrial de personas Aspectos econmicos del almacenamiento
Resumen del mdulo
53
OBJETIVOS General Conocer las operaciones que se realizan en el almacenamiento con el fin de determinar los elementos clave para la ptima aplicacin en el manejo de frutas y hortalizas.
Especficos
Identificar las operaciones rutinarias que se realizan en la bodega y los controles que es conveniente tener presentes para conservar el producto almacenado.
Enumerar los diferentes sistemas de estanteras mas utilizados para optimizar el espacio de almacenamiento y reconocer sus ventajas y desventajas.
Establecer los sistemas de inventario acordes con la forma como se maneja el producto en una bodega de almacenamiento de frutas y hortalizas.
Considerar los diferentes aspectos relacionados con la seguridad industrial para garantizar un funcionamiento seguro de la bodega.
54
INTRODUCCIN
En los pases tropicales como Colombia, el almacenamiento de frutas y hortalizas se realiza como respuesta a las condiciones coyunturales de oferta y demanda. Aunque algunas veces es resultado de un anlisis estructural de la situacin internacional, buscando conservar producto en funcin de las "ventanas de mercado" por algunas semanas, el almacenamiento casi siempre se realiza para garantizar el suministro permanente de materia prima al rea de proceso de la empresa exportadora. Las condiciones del clima, la concentracin de la produccin en pocas de cosecha, la incidencia de plagas y enfermedades as como el hecho que la produccin de frutas y hortalizas no se realiza de manera programada, hace difcil prever la cantidad de fruta de que se dispondr hacia el futuro.
El almacenamiento busca mantener las caractersticas del producto fresco utilizando ambientes controlados; por lo general este almacenamiento se da por muy pocos das; para muy pocos productos se trata de almacenamientos por largos periodos de tiempo.
Existen muchos mtodos de almacenamiento que van desde aquellos ms sencillos como el recubrimiento con materiales protectores que modifican el ambiente alrededor del producto, hasta los sistemas que vigilan la concentracin de los gases en el almacn. Los primeros son utilizados para almacenar por periodos cortos, pero no permiten controlar las condiciones de almacenamiento y por lo mismo no se puede determinar la vida til del producto. El sistema ideal y el ms utilizado sigue siendo la refrigeracin mecnica. Aunque existen sistemas mas sofisticados como las atmsferas controladas, estas son ms eficientes slo
55
como complemento de la refrigeracin; adems la ventaja adicional obtenida es poca si se tiene en cuenta que en exportacin de frutas y hortalizas es muy corto el tiempo de almacenamiento.
El sistema de almacenamiento comprende dos funciones primordiales: el mantenimiento de inventarios (almacenamiento) y el manejo adecuado de los productos, que comprende todas las actividades de carga y descarga, el traslado del producto a las diferentes zonas del almacn y a la zona de preparacin de pedidos; estas operaciones deben realizarse de una forma ordenada, controlada y secuencial.
El diseo y la ubicacin de la instalacin viene dada por el tiempo de almacenamiento de los productos y por los requerimientos que impone dicho almacenamiento tales como condiciones ambientales y tipo de producto. El rango de productos que se pueden almacenar vara desde los que estn listos para su introduccin al mercado (frutas y hortalizas frescas) hasta materias primas (pulpas, concentrados, precortados, congelados), y productos semi-facturados en espera de algn tratamiento posterior.
La rotacin que presenten los productos alimenticios determina la organizacin de los sitios de almacenamiento para lograr el mejor aprovechamiento del espacio y el menor gasto de tiempo durante las operaciones de cargue y descargue.
El objetivo primario de la disposicin del espacio de almacenamiento es buscar la reduccin del nmero de movimientos requeridos en cargue y descargue, y asegurar una mejor utilizacin del espacio de almacenamiento.
56
Para esto se puede recurrir al empleo de unidades de almacenamiento que sirvan de transporte tales como cajas, estibas, sacos, canastillas, cestos etc.; adems del empleo de aparatos de servicio tcnico, que pueden ser desde una escalera de mano hasta un montacargas.
Durante el almacenamiento, los controles de productos van desde tarjetas o fichas que manejan la informacin del lugar de almacenamiento, sealizacin de estanteras y cajones, hasta sistemas de automatizacin total, con equipos computarizados y manejo de software para maximizar la eficiencia del almacn.
57
2.1 Manejo de la bodega. El tamao y la complejidad de la bodega determinan la organizacin del almacenamiento. Se tendr en cuenta como primera medida quines utilizarn la bodega, que destino tienen los productos que all se almacenarn, con qu frecuencia se utilizar la bodega a plena capacidad (estacionalidad de la produccin), adems de aspectos tcnicos relacionados con la ubicacin, el tamao y la distribucin de espacios. Para el buen manejo de las bodegas refrigeradas se necesitan conocimientos y experiencia en:
Indicaciones para cargar las bodegas de almacenamiento. Control de variables ambientales dentro del almacenamiento. Condiciones de almacenamiento de los productos. Manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeracin. Limpieza e higiene de la bodega. Entrenamiento del personal en la operacin de la bodega.
2.1.1 Indicaciones para cargar las bodegas. El proceso de carga se realiza lo mas rpido posible para evitar incrementos grandes de temperatura dentro de la bodega; ello implica una organizacin adecuada del proceso. Se sugiere el uso de rieles para agilizar el ingreso y salida de los pallets. (Figura 2. 1)
58
Figura 2. 1 Rieles que facilitan el ingreso y salida de los productos.
La intensidad de la operacin ser en relacin con la cantidad de producto que el sistema de refrigeracin es capaz de recibir (kg/hr); para ello, el preenfriado de los productos y de la cmara de almacenamiento es primordial; ello adems evita la deshidratacin rpida que se presenta en el producto cuando la diferencia de temperatura entre el producto y el ambiente es muy extrema. No se debe cargar la bodega y luego arrancar el equipo de refrigeracin, pues esto tambin causa deshidratacin al producto. La apertura de las puertas es un importante punto para la filtracin del calor y debe ser controlado por medio de una administracin disciplinada. Se sugiere instalar sistemas de apertura rpida tanto desde el exterior como desde el interior de la bodega (Figura 2. 2).
59
Figura 2. 2 Sistema de apertura rpida de puertas.
En las reas de trnsito entre la bodega y el exterior, donde las puertas necesitan permanecer abiertas durante perodos largos, se puede proveerse de una cortina de tiras de PVC flexible anchas y transparentes para evitar la filtracin de calor (Figura 2. 3).
Figura 2. 3 Cortina de plstico a colocar en las puertas de la bodega.
El uso de topes en las puertas (Figura 2. 4) evita que cuando se utilicen vehculos en estas operaciones, stos golpeen las puertas y daen su ajuste.
60
Figura 2. 4 Topes utilizados para impedir daos al sello de las puertas.
La acomodacin de los productos se hace segn orden previamente establecido; para facilitar el control de los productos, se pueden dibujar sobre el piso con pintura amarilla, las diferentes reas de colocacin de arrumes; si la bodega no es de gran altura, esto se puede realizar en el techo para facilitar la labor. La bodega no debe llenarse completamente; se debe considerar un 10% del volumen de la misma para facilitar la recirculacin de aire.
El estibado de los productos debe ser de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro prematuro del producto. Adems esto permite la inspeccin peridica durante el almacenamiento y por lo tanto, la eliminacin del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario.
La altura de los arrumes no puede superar la parte inferior de los evaporadores cuando stos se encuentran instalados en el techo. Esto facilita la recirculacin del aire y evita la formacin de reas con temperaturas mayores; se recomienda proteger los empaques que se encuentra cercanos al evaporador, para evitar su sobreenfriamiento.
61
Los empaques a utilizar deben estar diseados para facilitar el paso del aire inmediatamente alrededor de los productos. Las ranuras de ventilacin en los lados y en los bordes horizontales aceleran el enfriamiento, solo si se deja un espacio adecuado (mnimo 10 cms) entre los embalajes y la pared para que circule el aire fro situados de modo tal que la corriente de aire pase sin impedimentos de un embalaje a otro. Para lograrlo se utilizan topes en las paredes que impiden que el arrume se apoye en la pared (Figura 2. 5).
Figura 2. 5 Topes para impedir arrumes contra la pared.
62
Es conveniente utilizar una antecmara con una temperatura intermedia entre el exterior y la bodega; esto adems de reducir el ingreso de aire caliente al almacenamiento, evita la condensacin de agua que ocurre cuando los productos fros son colocados a una temperatura mayor.
2.1.2 Control del ambiente de almacenamiento. La utilizacin del fro para la conservacin de fruta fresca de exportacin exige el medir diferentes variables para monitorear y controlar dicho proceso. Esto permite saber si el proceso se est llevando a cabo en buena forma, y tomar las decisiones correspondientes para que la condicin de la fruta en destino sea ptima y permita acceder a mejores precios.
Existen tres parmetros que determinan la buena calidad del almacenamiento refrigerado, segn el producto que se est almacenando; estos son: temperatura (dentro de la fruta y en el aire), humedad relativa y velocidad del aire.
Mediciones de temperatura. Se considera una de las caractersticas ms difciles de mantener debido a que su valor puede variar en las diferentes zonas del recinto; su buena distribucin depender de factores como la estiba. el diseo de la cmara de refrigeracin, la distribucin de los pallets, la velocidad de circulacin de aire y el tipo y material de
Cuando el lugar de almacenamiento se encuentre lleno, debe controlarse diariamente la temperatura y se debe examinar regularmente el termostato (vase 2.2.2) para asegurarse que no ha sido manejado en forma indebida. En las
63
bodegas de grandes dimensiones, deben usarse termmetros registradores (Figura 2. 6).
Figura 2. 6 Distribucin de sensores de temperatura dentro de los pallets.
Es necesario conocer el nivel mximo y mnimo de temperatura en las cajas, tanto para lograr en todas ellas el enfriamiento adecuado, como para evitar enfriar en exceso hasta el punto de causar dao a los productos que se enfran ms rpido; si se dispone de suficientes sensores, se estar en condiciones de detener el enfriamiento en el momento adecuado. La temperatura se debe controlar en varios puntos dentro de la cmara colocando termostatos de resistencia o termocuplas, especialmente:
A la entrada y salida del aire del evaporador. En el rea de localizacin de los pallets (sensores de temperatura de pulpa)
64
Estos niveles de temperatura fijados en el termostato, son los responsables de mantener las condiciones trmicas, el intervalo entre estos dos niveles es lo que se conoce como diferencial de temperatura, siendo la mxima diferencia que se acepte. Si este diferencial es muy pequeo el sistema funcionar en ciclos cortos arrancando y parando frecuentemente incrementando el costo de operacin; si por el contrario el diferencial es muy alto, los ciclos de arranque y parada sern muy largos originando grandes variaciones de temperaturas de la cmara, lo que puede deteriorar el producto almacenado.
Los termmetros y termostatos deben ubicarse en general a media altura de la pared, lejos de puertas u otras aberturas, cuyo elemento sensible se encuentre alejado unos centmetros de la superficie de la pared y cuando sea posible, en la mitad de uno de los paos grandes de la cmara; tambin deben estar en un lugar fcilmente accesible, as se encuentre llena la cmara.
Si se utilizan varios evaporadores para una misma cmara, el sensor de temperatura debe estar a igual distancia de ellos y normalmente en la pared opuesta.
Humedad relativa. Es un ndice de equilibrio entre el agua del producto y su eliminacin por el aire cuando ste pasa por el evaporador. La humedad relativa de la atmsfera de una cmara frigorfica influye sobre la prdida de peso del producto, debido a fluctuaciones de temperatura debajo el punto de congelacin, que al subirla hace que el agua de los productos se evapore y al bajarla se condense en el empaque, afectando la apariencia, calidad nutricional y por supuesto reduciendo su precio.
65
De acuerdo con el tipo de producto almacenado se debe fijar un rango de humedad donde ste no pierda agua, que generalmente se encuentra entre 80 y 95% pero controlando que no ocurra dao de sus caractersticas al tener un ambiente muy hmedo.
La humedad relativa es controlada por factores como: caractersticas fsicas y biolgicas del producto, cantidad en la cmara de refrigeracin, tipo y mtodo de embalaje, tipo de estiba y de apilamiento, movimiento del aire, funcionamiento del equipo, control del sistema de refrigeracin, diferencia de temperatura de la cmara, cantidad de producto expuesta al ambiente, ganancias de calor y de vapor de agua, condiciones del aire exterior y duracin de los ciclos de funcionamiento de la instalacin frigorfica.
De todos ellos el ms importante es la diferencia de temperatura (DT), cuanto ms pequea sea la diferencia de temperatura entre la superficie del evaporador y el ambiente, ms alta ser la humedad relativa en la cmara frigorfica. Otra forma de conseguir esto, es utilizando humidificadores que se encargan de entregar humedad al ambiente en forma de vapor de agua. (Figura 2. 7) Diapositiva
Figura 2. 7 Humidificador.
66
El nivel de humedad de la cmara est controlado y medido por medio de higrmetros
Los higrmetros a menudo son inestables y se estropean fcilmente, son sensibles al polvo afectando su exactitud. Es necesario hacer un mantenimiento peridico y comprobar su funcionamiento.
Circulacin de aire. El aire es el medio secundario que elimina el calor del producto y su entorno y lo transporta al evaporador siendo devuelto al espacio refrigerado. La velocidad de este aire oscila entre 0.1 a 0,3 m/s cuando se encuentra en contacto con la superficie del producto de 0.5 a 0.8 m/s cuando son productos apilados.
El movimiento de aire dentro de la cmara tiene fundamentalmente dos objetivos: Homogeneizar las condiciones de humedad y temperatura y Mejorar la eficacia del evaporador.
El movimiento del aire aumenta por sus diferencias de densidad, lo que se conoce como conveccin natural o puede ser aumentado por accin mecnica o conveccin forzada, en este caso se utilizan ventiladores o difusores que regulan la velocidad del aire en la cmara y tambin sobre el evaporador.
El patrn de circulacin de aire depende de varios factores como la cantidad de aire que circula por los ventiladores, dispositivos para la succin y la distribucin del aire, cantidad del producto almacenado y diseo de la estiba y el empaque, eficacia del aislamiento, dimensiones y forma de la cmara, temperatura del
67
ambiente exterior, diferencias de presin debidas al flujo de aire, condiciones de operacin del evaporador y la acumulacin de escarcha. (Figura 2. 8)
Figura 2. 8 Acumulacin de escarcha sobre el evaporador.
La distribucin del aire en la cmara se consigue por medio de ventiladores de largo impulso o por canalizadores; segn el tamao de la cmara puede ser necesario el uso de varios ventiladores. Si el sistema utilizado es por canalizadores se puede colocar un conducto en cada evaporador, ajustndolo debajo del techo de la cmara o en un sistema de piso falso (Figura 2. 9); de esta forma colocando las salidas de aire distribuidas el aire se repartir por toda la cmara. este sistema es bueno pero muy costoso.
68
Figura 2. 9 Piso falso para canalizar el flujo de aire.
Otro sistema de distribucin de aire es por medio del sistema de chorro libre de aire impulsado horizontalmente y a alta velocidad por los ventiladores, este sistema es considerado muy eficiente y no es muy costoso, especialmente si se ha establecido un buen plan de estibado
Es difcil establecer un valor real para las velocidades de circulacin de aire o para el flujo que deban tener los ventiladores para conseguir una adecuada distribucin dentro de la cmara, pero puede definirse un coeficiente terico de cambios de aire que es la relacin entre el volumen de aire que pasa a travs del evaporador cada hora y el volumen total de la cmara vaca, utilizando un manmetro de presin de aire; la cantidad de aire que circula ser inversamente proporcional a la diferencia de temperaturas entre el aire que entra y el que sale del enfriador en las cmaras de congelacin, donde estas diferencias de temperatura son de orden de 1C, a veces son necesarias 200 cambios de aire por hora.
2.1.3 Conservacin de la calidad durante el almacenamiento. El proceso de almacenamiento no es esttico, y continuamente estn ocurriendo cambios en el ambiente y en el interior de los productos; identificar los problemas que se pueden presentar en el producto, permite adelantarse a ellos y solucionarlos sin que se presenten prdidas importantes.
Daos por fro, congelacin y calor. Un problema muy comn que ocurre durante el almacenamiento tiene que ver con los cambios que ocurren a la temperatura dentro de la bodega, causando efectos adversos sobre los productos.
69
Los mejores beneficios se consiguen cuando la temperatura del producto es cercana a su punto de congelacin; sin embargo, para algunos productos si la temperatura permanece algn tiempo por debajo de la recomendada, se pueden presentar alteraciones fisiolgicas severas. Aunque los efectos son claramente identificados (cambios de color en la pulpa del aguacate, mango y pia, hendiduras negras en la epidermis de mangos, papayas, escaldado), la forma como sucede no est identificada. La temperatura crtica es mas alta en los frutos de origen tropical y vara con la especie y variedad. (Cuadro 2. 1) Cuadro 2. 1 Rango de Temperaturas crticas para algunos productos tropicales. Producto Aguacates Mangos Papayas Temperatura (C) 4.5 - 13 7 - 13 7 - 10
Fuente: Martnez Jvega, J.M. (1999). Tendencias Actuales de la frigoconservacin de frutos. En: Revista Fruticultura Profesional. No. 102, Mayo-Junio. P. 59.
Estas tablas pueden diferir de un producto a otro; en el caso de los mangos, las variedades Haden, Tommy, Kent, Sulfaida no resisten temperaturas por debajo de los 10C, mientras que variedades asiticas como la Alfonso resisten temperaturas hasta de 8C sin sufrir lesiones por fro.
Algunos tratamientos complementarios (ver 2.2.1.3) son muy utilizados para mejorar la resistencia al dao por fro en algunos productos. Los calentamientos intermitentes (5 a 48 horas a 20C, 1 o 2 veces por semana) han sido eficaces en la reduccin del dao por fro. En todos estos tratamientos trmicos es importante
70
optimizar la relacin tiempo-temperatura, para normalizar los desequilibrios reversibles del estrs de fro durante el periodo de latencia.
En aguacate dan buenos resultados algunos tratamientos previos con calcio, as como la utilizacin de ceras; se recomiendan formulaciones a partir de polietileno y concentraciones de slidos totales de 10 a 12%. Tambin las envolturas plsticas individuales reducen las lesiones por fro en estos productos. (Martnez, 1999)
Prdida de peso. La mayora de las frutas y hortalizas pierden agua de manera constante durante el almacenamiento; esto en general es causado por el dficit de humedad entre el aire no saturado de la bodega y los espacios intercelulares de la fruta, que ocasiona a sta una constante prdida de agua, la cual no puede reemplazar. Muchos productos muestran sntomas visibles despus de presentar una prdida del 3% de su peso inicial. Los daos que recibe la fruta durante la manipulacin pueden incrementar de manera importante (hasta en un 20%) la prdida de agua.
As mismo la temperatura del aire dentro de la bodega es importante para conservar la H.R.; primero porque, a medida que la temperatura se reduce la humedad relativa en el ambiente se puede conservar mas alta. Por lo mismo, se puede mantener en mejores condiciones el producto; un producto en el campo a condiciones de 25C y 30% de H.R. pierde agua 36 veces ms rpido que cuando es colocado en refrigeracin a 0C y 90% de humedad relativa. (Kader, 1992) Daos por microorganismos. Para el control de los patgenos durante el almacenamiento han dado buenos resultados las atmsferas modificadas y controladas. Se utilizan atmsferas con la siguiente composicin:
71
O2 CO2
2 -4% 5-7%
Aunque los efectos sobre el patgeno son notorios cuando las concentraciones de oxgeno son inferiores al 2% y de dixido de carbono superiores al 10%; estos son utilizados solo en algunos productos, como fresa, que resisten estas concentraciones de sin sufrir deterioro en el sabor.
Cuando se trata de atmsferas con muy bajos niveles de O2 (ULO) y o muy altos niveles de CO2 se pueden controlar insectos, especialmente como tratamientos cuarentenarios; este sistema es muy ventajoso pues no deja residuos txicos y son competitivos en costos con los agroqumicos, pero sin un control adecuado puede causar anaerobiosis y fermentacin en las frutas. Por ejemplo, aunque resulta beneficioso para productos como la pia, el mango y la papaya, no es as para el aguacate Hass. (Yahia, 1994)
2.1.4 Mantenimiento y sanitizacin. El primer requisito para una eficiente operacin de un almacen refrigerado de frutas y hortalizas es tener un buen conocimiento del funcionamiento de las mquinas y de sus caractersticas y un estudio constante de las tareas de refrigeracin que son necesarias.
Los controles automticos operan slo en el intervalo en que se ha especificado, y deben ser continuamente chequeados y ajustados para evitar problemas con los equipos de refrigeracin. Se recomienda entonces tener equipos de medicin directa (manmetros) para medir la presin. Estos deben ser chequeados cada seis meses por un tcnico especialista para estar seguros de su precisin. Los manmetros deben ser fciles de leer y estar localizados para indicar la succin
72
del compresor y la presin de descarga. El tipo y la precisin de estos manmetros los puede indicar el fabricante, y son dados por los requerimientos del equipo de refrigeracin.
La lectura de termmetros e higrmetros se realiza de manera peridica y las condiciones de operacin de la bodega no deben cambiar sin alguna razn, que puede ser un cambio en las cargas (productos almacenados) o un mal funcionamiento que requiere del servicio tcnico. Las condiciones de manejo deben ser registradas de manera que cualquier cambio sea detectado oportunamente y se tomen las medidas correctivas a tiempo. Conviene mantener un libro donde se anoten tanto los movimientos de producto, temperatura y humedad relativa como las operaciones de mantenimiento realizadas.
Es imprescindible programar la operacin de descarche del evaporador, pues el hielo reduce la eficiencia de los equipos y puede ocasionar incrementos de temperatura no deseados. El nmero y los periodos de descarche se hace segn necesidades. Esta operacin puede realizarse de diferentes maneras: con aire (compresor parado y ventiladores en marcha), con agua (ducha de agua sobre el evaporador), mediante resistencias elctricas o mediante gas caliente (con inversin del ciclo de refrigeracin). (Durn, 1983).
Ante un problema que presente un almacn de frutas y hortalizas durante su funcionamiento, la primera consideracin es la identificacin de la causa posible; en la Figura 2.10 se presenta una gua que permite identificar estas causas y dar con la solucin precisa.
Estos problemas casi siempre son detectados slo cuando son de una magnitud que afecta la calidad de los productos refrigerados. Una buena operacin debe
73
estar acompaada de un programa de mantenimiento preventivo. De esta forma se reducen los gastos de reparacin de partes del equipo y se minimizan tanto los daos en la mquina de refrigeracin, como las prdidas econmicas por deterioro de los productos almacenados.
Figura 2. 10 Diagnstico de averas.
(Tomado de Alarcn, 1992). Los manuales de servicio, las instrucciones de operacin y de seguimiento a los diferentes controles y las listas de repuestos las suministran los fabricantes. Adems, se recomienda tener el contacto permanente con un tcnico calificado que puedan acudir en el momento en que el sistema de refrigeracin presente una falla. Algunos de los tems a tener presente son los siguientes:
74
Las vlvulas de expansin Vlvulas solenoides Vlvulas reguladoras de presin Termostatos Controles de presin de aceite Controles de voltaje Termostatos Controles de baja y alta presin Vlvulas de seguridad
De estos tems, se debe chequear las condiciones de operacin dadas por el fabricante, con las que presenta en el momento el sistema. En cuanto a lo relacionado con la energa elctrica se requiere considerar el estado de las conexiones y elementos complementarios: Revisin de las conexiones y terminales Revisin de conductores Eliminacin de fallas a tierra Ajuste de interruptores de cuchillas con fusibles Factor de potencia La adecuada iluminacin tambin es importante. Las bombillas luego de 3000 horas de uso pierden un 10% de su luminosidad inicial. Esta reduccin en iluminacin se incrementa debida a la suciedad, alcanzando hasta 40%, lo que significa que una bombilla de 100 W al cabo de 3000 horas iluminar como una de 60 W. Se recomienda limpiar las lmparas cada 1000 horas.
75
Se puede establecer un programa de sustitucin de lmparas mediante el cual se instalen en grupo lmparas nuevas antes que las antiguas lleguen al final de su vida til. Tambin se recomienda mantener limpios paredes y techos; los acabados de un recinto se deterioran por accin del tiempo y los ndices de reflactancia bajan haciendo que los niveles de iluminacin desciendan en forma considerable.
Sanidad dentro de la bodega La exigencia en higiene es muy alta. No debe olvidarse que se trata de cuartos donde se conservarn productos que son sensibles al ataque de hongos y bacterias. Es la mejor manera de controlar el desarrollo de estos patgenos.
Se recomienda una limpieza a fondo por lo menos una vez al ao, con un desinfectante que contenga hipoclorito de sodio o sus ingredientes sean tensoactivos, fungicidas y bactericidas. Si se presentan problemas de contaminaciones fuertes, puede utilizarse azufre; si esto se realiza, todos los productos deben sacarse del cuarto y este permanecer cerrado por 24 horas.
2.2 Optimizacin del espacio de almacenamiento. Las estanteras son estructuras generalmente metlicas, diseadas para la organizacin de productos dentro de una bodega. Proporcionan volmenes de almacenamiento mayores por su aprovechamiento de la altura.
El uso de estanteras nos ayuda a economizar espacios, aumentar el rendimiento, mejorar el control de inventarios de productos, mantener los productos levantados del suelo proporcionando mayor higiene y limpieza en las bodegas.
76
2.2.1 Sistemas de estanteras. Todas las estanteras se encuentran clasificadas dentro de dos sistemas, fijas y mviles, cuya variacin determina un tipo especfico de estantera.
Estantera fija. Es toda estantera que no varia su ubicacin, su profundidad depende del manejo de inventarios, tipo de montacargas y densidad de almacenamiento, entre estas se encuentra la selectiva, la drive thru, Drive in y dinmica.
Estantera Mvil. Esta estantera es trasladable permitiendo un acceso a cada lugar de almacenamiento, con una mayor profundidad de estibas.
2.2.2 Tipos de estanteras. El tipo de estantera utilizado depende del inventario, la rotacin y la vida til que tenga el producto. Entre estos encontramos la estantera selectiva, estantera drive in, estantera drive thru, estantera dinmica y estantera autoportante.
Estantera selectiva. Es una estantera fija, simple y la ms usada para almacenamiento de estibas (), todas las estibas tienen un acceso directo. (Sora, 1995)
77
Figura 2. 11 Estantera selectiva de simple profundidad.
Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto Internacional del Fro.
La estantera selectiva puede tener modificaciones estructurales que dependen de factores como densidad de almacenamiento, elementos de transporte y automatizacin de la bodega.
Estantera Selectiva de doble profundidad: Cuenta con dos espacios de profundidad para colocar dos estibas continuas (); se requiere de montacargas con horquillas extensibles (pantgrafo) para que alcancen a ubicar la carga en el espacio posterior (18).
Figura 2. 12 Estantera selectiva de doble profundidad.
Fuente:
Avances
tecnolgicos
en
almacenamiento
refrigerado.
Instituto
Internacional del fro.
78
Estantera Selectiva para pasillo estrecho: Este sistema hace un ptimo uso del espacio, permite un acceso directo para todas las estibas, est especialmente diseado para utilizar montacargas o gras necesarias para maniobrar entre los pasillos estrechos y los estantes que alcanzan gran altura (); la estantera usada para pasillos estrechos puede ser de diferentes tipos, no necesariamente estantera selectiva, dependiendo de la rotacin, profundidad de estibas y elemento de transporte utilizado. Las bodegas que usan este tipo de estantera son generalmente altamente automatizadas.
Figura 2. 13 Estantera selectiva de pasillo estrecho, profundidad.
almacenamiento automatizado de doble
Fuente: Avances tecnolgicos en almacenamiento refrigerado. Instituto Internacional del fro.
Estantera para acumulacin compacta (Drive In). El sistema consiste en colocar varios bloques continuos de estibas de almacenamiento que van desde tres estibas de profundidad en adelante (Figura 2. 14). El inventario que se maneja en este tipo de estantera es LIFO, es decir ltimos en entrar, primeros en salir, requieren de un nico corredor de acceso para entrada y salida.
79
Figura 2. 14 Estantera Drive In.
Estantera de paso (Drive Thru). Es una estantera fija donde las estibas entran por un pasillo y salen por el otro extremo, manejando el inventario FIFO, es decir primeras en entrar, primeras en salir. Con un mnimo de profundidad de tres estibas.
Estantera Dinmica. Es una estantera fija, puede manejar los dos tipos de inventario FIFO y LIFO; Cuenta con un sistema de rodamientos que facilita la movilizacin de la carga dentro de la estantera.
Estantera Dinmica de paso. Las estibas son colocadas en la zona ms elevada de inclinacin y se mueven hacia abajo por la fuerza de gravedad, ayudadas por rodamientos en la estantera, empujando las anteriores hacia la salida. Este tipo de estantera requiere de dos pasillos uno de entrada y otro de salida de producto.()
80
Figura 2. 15 Estantera dinmica, con doble pasillo. Estantera Dinmica Drive in. Utiliza el mismo sistema de rodamiento que la estantera anterior, la estiba rueda sobre el estante donde hay dos o ms estibas almacenadas, empujndolas hacia atrs. Necesitan montacargas con horquillas elevadoras, las estibas entran y salen por el mismo lado usando un solo pasillo. ()
Figura 2. 16 Estantera dinmica, pasillo sencillo.
Estantera Mvil. Consiste en una estantera movible controlada individualmente, que corre sobre rieles metlicos (Figura 2. 17) cuando una estiba es requerida el respectivo pasillo
81
es abierto elctricamente, movindose de su base, un solo pasillo puede servir para llegar a varias estanteras.
Figura 2. 17 Estantera Motorizada, mvil. Estanteras Fijas Estanteras Mviles Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico, Instituto Internacional del fro.
En el Cuadro 2. 2 se resume los diferentes tipos de estantera existentes en el mercado.
82
Cuadro 2. 2 Tipos de estantera existentes en el mercado.
83
2.2.3 Logstica en Almacenamiento para manejo de frutas y hortalizas. En un almacn a bajas temperaturas el costo de almacenamiento es alto, por lo tanto se busca aprovechar el mximo de espacio posible reducindose la El ancho de estos debe permitir el fcil acceso de los cantidad de pasillos.
elementos de transporte.
Para determinar el volumen utilizado por las diferentes estanteras se deber tener en cuenta: Distancia entre las estibas. Espacio para la circulacin de los elementos de transporte. Distancia a respetar respecto a paredes, techos, ventiladores y evaporadores
Para almacenamiento de productos alimenticios a bajas temperaturas se aconseja construir la estantera en ngulo de acero galvanizado, no es recomendable utilizar estructuras metlicas pintadas, por su alto grado de corrosin, que pueden llegar a producir contaminaciones en los alimentos almacenados.
Para el espacio entre estanteras se debe mantener un margen de amplitud de 5 a 15 cm ms de las dimensiones de las estibas, para facilitar el acceso de los montacargas y la ubicacin de estibas dentro de estantera.
Se deben construir elementos de proteccin para evitar que las estructuras sean golpeadas acarreando daos a las mismas o problemas de seguridad industrial, generalmente estos protectores deben estar en las esquinas y en las bases de la estantera.
84
La estantera dinmica facilita el movimiento de productos para almacenamiento de baja rotacin, pero no es aconsejable su uso a bajas temperaturas por posible congelacin y daos en los rodamientos que utiliza el sistema. La estantera motorizada es aconsejable para almacenamiento altamente automatizado y que almacenen grandes volmenes, por la altura que pueden llegar a alcanzar.
Las estanteras hoy
en da cumplen una doble funcin, sirven como
almacenamiento y adems como soporte de la estructura fsica de las bodegas, paneles de aislamiento y techos; stas se conocen como estantera autoportante. La estantera puede ser rgida, soldada o atornillada, lo que aumenta la estabilidad, para el caso de almacenamiento a bajas temperaturas, las estructuras atornilladas pueden llegar a ser un foco de contaminacin para los alimentos almacenados, por la corrosin causada por la humedad; Siendo ms aconsejable una estructura soldada cubierta por galvanizado.
La altura de la estantera depende de la estabilidad que tengan y de la calidad de los materiales con que sea fabricada.
Las caractersticas de la estantera determinarn el tipo de montacargas necesario para su funcionamiento, Es as como en el prximo captulo se estudiaran las caractersticas de los montacargas determinando cul se acomoda mejor segn las necesidades que presente la bodega.
85
2.3 Inventarios Toda empresa (exceptuando las de prestacin de servicio de almacenamiento) debe mantener su produccin segn las necesidades del mercado, manejando el sistema justo a tiempo, evitando la acumulacin de productos en inventarios, por el elevado costo de mantener producto almacenado.
Los inventarios involucran todos los movimientos que tienen los productos desde que ingresan hasta que salen como son: carga, traslado, descarga y preparacin.
Para poder determinar la organizacin y movimientos dentro de las bodegas de almacenamiento, debe conocerse el tipo de rotacin que tenga el producto, factor que se maneja por medio de inventarios. La Rotacin de inventarios se refiere al nmero de veces que sale un producto y es reemplazado durante un perodo determinado.
Mantener inventarios dentro de un almacn tiene como fin registrar la clase, tipo y cantidad de producto que requiere ser almacenado, adems de relacionar su movimiento de entrada y salida.
Los registros de inventarios deben contener informacin como ubicacin dentro del almacn (bodega, estante, anaquel o posicin donde se encuentre ubicado el producto), tipo de producto alimenticio que se est manejando, cantidad, referencias y observaciones.
El
movimiento
de
producto
debe
ser
una
informacin
almacenada
electrnicamente mediante terminales manuales (estticos o porttiles), lectores de cdigo de barras, conexiones de radio y todos los programas y equipos
86
conectados al sistema informtico del almacn, preestablecidos en un programa de software especializado. El sistema de cdigo de barras legible en computadoras registra informacin acerca de proveedores, caractersticas, cantidad, tipo de producto, etc. Facilitando la identificacin y ubicacin dentro de la bodega.
2.3.1 Tipos de inventarios. Segn la rotacin de producto existen diferentes tipos de manejo de inventarios, entre estos: LIFO o UEPS. ( Last in first out, ltimos en entrar, primeros en salir) Este tipo de rotacin indica que los ltimos productos que fueron almacenados saldrn primero de la bodega, que los que ya se encontraban all. Este tipo de inventario permite utilizar un tipo de estantera como la Drive-in (prximo capitulo.) que adems ocupar menor espacio dentro de la bodega. FIFO o PEPS. ( First in first out, Primeros en entrar, primeros en salir) Esta rotacin permite que los primeros productos que entraron sean los primeros que salgan, por lo tanto requieren un tipo de estantera ms dinmica como la selectiva o la drive-thru
Mantener un stock alto de almacenamiento a bajas temperaturas demanda un alto costo por lo tanto es conveniente mantener existencias de productos que cubra las necesidades de demanda, por el contrario si el inventario es muy bajo puede haber un estancamiento en la produccin distribucin.
87
2.3.2 Estantera segn rotacin de inventarios. En las cmaras en las que la rotacin y los movimientos son escasos (baja rotacin) la actividad de almacenamiento marca el diseo, la amplitud y la profundidad en las estanteras que puede ser mayor de 5 estibas, pudiendo apilar productos hasta la mxima altura que permita la cmara o la estabilidad de la carga, permitiendo que los pasillos laterales sean ms estrechos. A medida que aumenta la rotacin y movimientos (rotacin media y alta) el diseo es modificado, requiere ms espacios de circulacin y una profundidad de 3 a 4 espacios en la estantera. En el Cuadro 2. 3 se pueden observar las estanteras ms adecuadas de acuerdo a la rotacin del producto.
Cuadro 2. 3 Estantera segn rotacin.

ROTACION BAJA N DE DIAS 30 -13 TIPO DE ESTANTERIA RECOMENDADA Drive In (3 a 5 tneles), drive Poco espacio de circulacin, Thru MEDIA ALTA 13 - 8 8-1 Drive In (1 a 2 tneles) Selectiva, Dinmica Debe permitir el acceso fcil, a cada posicin de almacenamiento mayor espacio de almacenamiento OBSERVACIONES
2.3.3 Estiba segn rotacin de productos. El uso de una estiba depende de la rotacin que el producto requiera, para una rotacin baja, las estibas deben ser de mayor tamao ya que permiten mayor volumen de almacenamiento; por el contrario cuando la rotacin es alta se requieren estibas de menor tamao que permita su fcil manipulacin. (Cuadro 2. 4)
88
Cuando la cantidad de producto a almacenar no es mucho se puede prescindir del uso de estibas, optando por el empleo de cajas, canastillas u otro tipo de embalaje.
Cuadro 2. 4 Tipo de estiba ISO segn la rotacin.

ROTACION BAJA MEDIA ALTA N DE DIAS 30 - 13 13 - 8 8 -1 TIPO DE ESTIBA REC0OMENDADA ISO ll ISO l E ISO ll ISO I
Tambin hay que tener en cuenta que la estiba entre menor tamao tenga ms fcil ser su manejo dentro de la planta. Las caractersticas ideales de estas estibas sern estudiadas en el captulo siguiente.
2.3.4 Rotacin segn empaque. El empaque de los productos influye en el tiempo de rotacin, al proporcionarles proteccin durante el tiempo del almacenamiento, en el cuadro 2.5 se relacionan diferentes tipos de empaques para algunos grupos de alimentos con su tiempo de rotacin.
89
Cuadro 2. 5 Rotacin segn empaque del producto.

REFRIGERACION 0 a 10 TIPO DE PRODUCTO Y EMPAQUE ALTA 1A8 Crnicos - sin empaque - en bandeja con pelcula plstica - al vaco Frutas y verduras -a granel - en bolsa de polietileno - en caja de cartn - al vaco - troceadas en bandeja Productos de panadera - a granel - en bolsa de polietileno Productos precocidos - al vaco - en bolsa de polietileno o caja X X X X X X X X X X X X X X X X X X C O N G E L A CI O N -20 a 0
R O T A C I O N EN D I A S * MEDIA 8 A 13 X X X X X X X X X X X X X X X X BAJA 13 A 30 ALTA 1A8 MEDIA 8 A 13 X X X BAJA 13 A 30
Durante el almacenamiento refrigerado, hay que tener en cuenta las condiciones ptimas de temperatura y de humedad, si alguna de stas vara se presentarn daos en el producto y disminuir la vida til del mismo, obligando a una rotacin ms alta en el producto.
La calidad de un producto no est garantizada solo por el tipo de empaque y la temperatura de almacenamiento, para alcanzar un tiempo largo de almacenamiento congelado se requiere de una buena seleccin de producto y un buen mtodo de congelacin.
En el manejo de alimentos es importante contar con los parmetros de Calidad Total durante toda la operacin de almacenamiento, ya que todos los elementos que intervienen en la manipulacin pueden llegar a afectar el producto durante
90
esta etapa.
La parte logstica del manejo de frutas y hortalizas no slo no
proporcionar un trabajo eficiente y ordenado dentro del proceso sino que tambin garantizar la calidad total del producto.
2.4 Seguridad industrial en almacenes de frutas y hortalizas. 2.4.1 Seguridad de instalaciones. Uno de los problemas que presenta el uso de aislantes es su alta inflamabilidad; debido a esto es necesario contar con los elementos preventivos incendios, adems conexiones elctricas. contra de evitarse la produccin de chispas en lmparas o
La estantera requiere de proteccin en sus esquinas y en su base por la exposicin a golpes por parte del montacargas, las abolladuras debilitan las columnas de la estantera pudiendo ocasionar accidentes.
Las paredes y puertas
requieren de protectores contra golpes ya que los
elementos de transporte pueden llegar a daar las lminas galvanizadas y dejar el aislante expuesto y posteriormente generar ganancias de calor por dao de aislante.
En la medida de lo posible el suelo de la bodega debe tener una proteccin antideslizante para evitar accidentes del personal, adems, que no debe poseer ranuras ya que pueden ser foco de contaminacin para las frutas y hortalizas.
Es importante mantener dentro de la bodega sistemas de avisos reflectivos indicando la ubicacin de las puertas de salida ms prximas, panel de control
91
manual de apertura de puertas y luces de emergencia. Previniendo una posible ausencia del fluido elctrico mientras un operario se encuentra dentro de ella.
Las puertas debern tener apertura manual desde el interior y desde el exterior (incluso si la corriente elctrica est cortada), una sealizacin continua reflectiva, as como una sirena accionada por un mecanismo interno conectado con un panel que permita saber que lugar proviene la llamada, este sistema debe conectarse a un circuito elctrico independiente con una batera de carga independiente.
Las puertas deslizantes neumticas o elctricas deben maniobrarse desde el interior y el exterior por mecanismos fcilmente accesibles por el operario o conductor de la carretilla.
2.4.2 Seguridad industrial de personal. Para seguridad del personal que opera en la planta de almacenamiento a baja temperatura se recomienda:
Proteccin de la cabeza con gorros, pasamontaas o capuchas que cubran cuello orejas y frente.
Los zapatos de seguridad deben tener suela antideslizante y suela interior aislante, que se reemplazarn a intervalos regulares. El empeine del zapato debe estar provisto de punteras protectoras
El Uso de guantes para protegerse contra la congelacin, aunque disminuye la destreza son eficaces.
92
Los trajes deben mantenerse secos para proporcionar bienestar y conviene que los operarios se quiten la ropa ms externa durante las interrupciones de trabajo (Horas de almuerzo). Deben ser guardados en armarios apropiados manteniendo las condiciones higinicas requeridas.
Los trajes de los operarios deben estar entallados para adaptarse al cuerpo y proporcionar libertad de movimiento y permitir la transpiracin y buena circulacin sangunea, adems proporcionar un buen aislamiento sin dar rigidez o peso que obstaculice el trabajo.
Se recomienda que los operarios tengan tres capas de ropa sobre su cuerpo: la ropa interior, camisilla y pantaln y su respectivo traje protector para trabajo.
En cmaras por debajo de 0C debe evitarse al mximo la permanencia de operarios por ms de 30 minutos. En caso dado se aconseja que repose en una cmara a una temperatura de 20 C por 15 minutos.
Debe proporcionarse al operario vestuario con armario y vestiers en nmero suficiente.
Deben instalarse sanitarios prximos pero sin comunicacin directa con los lugares de trabajo, al igual que lavamanos con accionamiento manual y productos para la desinfeccin de manos. El secado debe efectuarse con toallas de uso nico o secador de manos.
93
De manera general deben cumplir con las normas estipuladas por el ministerio de Salud y Trabajo acerca de los establecimientos productores o manipuladores de alimentos (Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud).
2.5 Aspectos econmicos del almacenamiento. El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras ms sofisticado sea, mayor ser el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene despus del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, ms una ganancia en la operacin. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razn costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pre-enfriamiento y almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de produccin y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con xito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la informacin de temporadas anteriores, aunque es muy difcil que esta informacin retrospectiva sea exacta. Los costos del almacenamiento son difciles de evaluar con precisin, para lo cual deber tomarse en cuenta:
Los costos operacionales: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos.
Los costos fijos: Incluyen los costos de financiamiento y construccin de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.
94
El financiamiento: El costo de financiamiento de la cosecha mientras est almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada da de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de almacenamiento.
Costos de almacenamiento refrigerado. Una vez considerados todos los componentes econmicos de la produccin hortcola, deben estudiarse los perodos de produccin, mercados, precios y los costos de conservacin. Los costos operacionales de los frigorficos provienen de: Gastos en inversiones Vida esperada Inters sobre el capital Costos de la energa Costos de mano de obra Estos costos varan segn la ubicacin y el tiempo y las cifras reales son difciles de calcular porque dependen del precio de la tierra, el propsito del frigorfico y del producto que se va a almacenar.
Por ejemplo, en Francia se considera que la inversin en una bodega refrigerada corriente se divide en tres rubros que son: construccin, aislante y equipo de refrigeracin. Para el almacenamiento en atmsfera controlada, los costos para hacer hermtica la bodega casi doblan el precio de aislamiento.
La depreciacin financiera de las inversiones varan con los elementos, siendo usual considerar 15 a 20 aos para los edificios, 10 a 15 aos para el aislante y de 7 a 10 aos para el equipo de refrigeracin y otros equipos auxiliares.
95
Costos operacionales. Los costos operacionales varan ampliamente de acuerdo a muchos factores econmicos. Por ejemplo, una planta de almacenamiento de tamao mediano en Francia que se utiliza casi todo el ao, incurre aproximadamente en los siguientes porcentajes de gastos:
Costos de inversin 25% Energa Mantenimiento Mano de obra 40% 15% 10%
Ahorro de energa. El valor de la energa es siempre un componente importante de los costos operacionales. El ahorro de energa influye sobre los costos, pero tambin la disponibilidad, origen y tipo de energa. El ahorro de energa en la bodega refrigerada puede lograrse mediante: Reduccin de la carga de refrigeracin de las bodegas; Aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin; uso de otras fuentes de energa La reduccin de la carga de refrigeracin puede preverse durante el diseo y construccin de la planta de almacenamiento. Un ligero grosor adicional del aislamiento, proteccin contra el sol, cmaras hermticas y dispositivos especiales que conectan directamente las puertas de la bodega a los camiones o carros de ferrocarril, ayudarn en conjunto a reducir la carga de refrigeracin. Cuando est en operacin, el desperdicio de energa se reduce enfriando rpidamente los productos y reduciendo el tiempo durante el cual se mantienen abiertas las puertas.
96
Un aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin puede lograrse mediante un buen mantenimiento permanente y el ajuste preciso del equipo de acuerdo a la potencia de las mquinas, las condiciones ambientales y las necesidades de temperatura de los productos almacenados.
97
Resumen
En este mdulo se revis lo concerniente al adecuado manejo de una bodega de frutas y hortalizas, como parte de la logstica que concierne a la exportacin de estos productos. El almacenamiento para este tipo de comercio no se realiza por muy largos periodos de tiempo, pues casi siempre se trata de producto en trnsito hacia otro destino; sin embargo, es importante tener presente algunas consideraciones que redundarn en la conservacin de la calidad de frutas y hortalizas durante este tiempo.
El manejo de la bodega empieza con el adecuado cargue de los productos, preparando el lugar de almacenamiento y los elementos que se requieran con la suficiente anticipacin, revisando el funcionamiento de los equipos de refrigeracin y las condiciones de calidad del producto que se almacenar.
El espacio de almacenamiento es costoso; para optimizarlo se han diseado mtodos de acomodacin de los productos para facilitar su ingreso y salida, as como se consideran sistemas de estanteras que responden muy bien a las necesidades del almacenamiento de frutas y hortalizas. Estos elementos, en conjunto con un adecuado sistema para identificar, registrar, acomodar y controlar los productos durante el almacenamiento hacen parte del sistema logstico.
La seguridad industrial es el eje de las operaciones en un lugar donde se conservan productos que generan gases como producto de su respiracin; igualmente las condiciones ambientales en los que estos se mantienen exigen que el personal que all trabaje utilice los elementos de proteccin necesarios.
98
Finalmente, los aspectos econmicos en cuanto a que el almacenamiento de frutas y hortalizas tiene un costo que est compuesto en su gran mayora por el consumo de energa requerido para mantener la bodega en las condiciones ambientales ideales para los productos; esto sin desconocer otros aspectos como los costos de inversin, mano de obra y los costos de mantenimiento.
99
Evaluacin del Modulo

Es importante identificar el estado actual del almacenamiento en la finca, centro de empaque y de distribucin. La aplicacin de una lista de chequeo permitir conocer las necesidades tecnolgicas en almacenamiento, sus instalaciones, materiales, sistemas de estibado, estanteras, entre otras; se recomienda que este trabajo se haga con el equipo de la empresa designado para esta labores y personas externas a la empresa para que el criterio de conocimiento sea mas amplio. Una metodologa a seguir en el caso de elaborar el trabajo en conjunto entre la empresa y una entidad externa, debe considerar los diferentes temas tratados en este mdulo.
Grado de eficiencia de la organizacin interna del almacn. Suficiencia en la cantidad de personal. Grado de habilidad y conocimientos del personal en la gestin y operacin del almacenaje. Cantidad de personal que ha recibido capacitacin en el ltimo ao. Existencia de potencial de racionalizacin de la cantidad de personal Nivel de delegacin en la administracin de las actividades de almacenaje. Porcentaje de utilizacin del rea de almacenaje. Nivel de utilizacin de la altura de los almacenes. Nivel de uso de la informtica en la gestin del almacn. Grado de utilizacin de la tecnologa del cdigo de barras. Nivel de agilidad, rapidez y cumplimiento del despacho en los pedidos.
100
Control de prdidas por deterioro o extravo de los productos. Existencia de sealizacin y delimitacin de espacios en el rea de almacenamiento. Nivel de seguridad de las condiciones de trabajo para las cargas y las personas. Frecuencia de revisin de las condiciones de la estructura y de los equipos del sitio de almacenaje. La aplicacin de la lista de chequeo tiene la siguiente metodologa de trabajo: Diseo de la herramienta Entrega al gerente de la empresa y equipo de trabajo Diligenciamiento por parte de la empresa Visita del equipo asesor del proyecto Diligenciamiento por parte del equipo ejecutor de la empresa Retroalimentacin de los parmetros encontrados en la empresa Entrega de informe y recomendaciones Los parmetros principales considerados dentro de la lista de chequeo son: Analisis de los Sistemas de Almacenamiento Sistemas de estanteras utilizados Material de construccin de las estanteras Rotacin de inventarios Operacin de las estanteras y arrumes Almacenes - Bodegas - Centros de Acopio o Lugares de Almacenamiento
101
Areas de circulacin Condiciones de pisos y techos Adecuaciones locativas Condiciones ambientales
102
FOTOGRAFA A COLOR
MODULO 3 TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
103
3. TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 3 Transporte de frutas y hortalizas General Objetivo
Enumerar y correlacionar las operaciones de transporte y distribucin para definir los factores determinantes en el manejo de frutas y hortalizas.
Introduccin
Contenido
3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.2 3.3 3.4 3.5
Transporte Terrestre Transporte en condiciones ambientales Transporte con aislante trmico Transporte refrigerado Condiciones generales de los vehculos Operaciones de Cargue y Descargue Transporte intermodal. Transporte Internacional Transporte martimo Transporte areo
Resumen del mdulo
OBJETIVOS
104
General Enumerar y correlacionar las operaciones de transporte y distribucin para definir los factores determinantes en el manejo de frutas y hortalizas.
Especficos Conocer las operaciones mas frecuentes durante el transporte de frutas y verduras.
Describir los sistemas de transporte mas utilizados para alimentos a nivel nacional e internacional
105
INTRODUCCION
El transporte de los productos hortifrutcolas de la empacadora al puerto de embarque o aeropuerto para la exportacin, debe realizarse en las mejores condiciones para preservar la calidad conseguida durante la produccin y el manejo postcosecha suministrado en la finca y durante los procesos de acondicionamiento para el mercado internacional.
Un adecuado transporte de productos hortifrutcolas debe preservar la integridad fsica y el estado sanitario del producto, conservar la seguridad para el consumo, evitar incrementos de la temperatura, prevenir la deshidratacin y disminuir la acumulacin de etileno en la atmsfera.
La eficiencia en el transporte de frutas y hortalizas est determinada por las caractersticas del vehculo, la distancia del recorrido, el empaque, el paletizado y las caractersticas del producto hortifrutcola. As como el grado de control sobre las condiciones ambientales bajo las cuales se realiza el desplazamiento.
El producto que se va a transportar debe estar correctamente acondicionado (seleccionado, lavado, desinfectado y clasificado), con los tratamientos especiales que requiera cada producto en particular, empacado y paletizado.
3.1 Transporte Terrestre Es necesario estandarizar los vehculos que se utilizan en el transporte de frutas y hortalizas con el propsito de hacer ms eficiente el manejo de las cargas. Esto implica que las medidas de los camiones (ancho, largo y alto) deben corresponder
106
con las unidades de paletizacin y embalaje definidas en el mercado internacional, con el fin de aprovechar al mximo la capacidad volumtrica disponible.
As mismo, las dimensiones y caractersticas de los vehculos inciden sobre el tipo de muelle que es necesario disear. Cada muelle debe estar diseado para el manejo, de un modo especfico, de un determinado rango de vehculos. Una mayor eficiencia en las operaciones de cargue y descargue requieren de un rea bien diseada que facilite la maniobra de los vehculos y un tipo de vehculo que se ajuste a las condiciones del muelle y del empaque y paletizado del producto. (Ver Mdulo 4.)
El peso mximo, el tamao y las dimensiones de los camiones est regidas por medidas standard las cuales deben tenerse presentes. El promedio est entre 10.000 kg y 18.000 kg de peso, de acuerdo a los ejes del camin. Se permite un largo de 14.6 m y un ancho de 2.30 m. Las limitaciones de tamao para camiones de transporte en carretera son de un largo mximo de 21.3 m y una altura mxima entre 3.96 m. 3.1.1 Transporte en condiciones ambientales Los camiones y remolques para el transporte de frutas y hortalizas, sin control de las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa y ventilacin), deben utilizarse para trayectos cortos, de hasta seis horas. En estos recorridos, normalmente, la ventilacin que se obtiene es la adecuada, pero en desplazamientos ms prolongados es conveniente disponer de persianas y entradas de aire ajustables.
Este tipo de vehculos convencionales debe estar en las siguientes condiciones:
107
Las carroceras de los vehculos destinados al transporte de frutas y hortalizas deben estar en todo momento en perfecto estado de conservacin, higiene y limpieza con el fin de disminuir el riesgo de contaminacin por agentes patgenos (Bacteria y hongos). Por lo tanto deben lavarse y desinfectarse antes de proceder a su carga. El agua empleada para la limpieza de los vehculos debe ser potable o sanitariamente permisible.
Los detergentes y desinfectantes deben estar autorizados y se usan en las dosis y condiciones adecuadas. El cloro en concentraciones entre 200 y 250 ppm, utilizando como fuentes el hipoclorito de sodio o de calcio, tiene una alta eficiencia.
Con estibas para garantizar una adecuada circulacin de aire y evitar la acumulacin de calor de respiracin. As mismo, stas aslan el producto de potenciales agentes contaminantes y facilitan, s la carga est unitizada, las operaciones de cargue y descargue mecnico.
108
Figura 3.1 cargue mecnico de un camin convencional
Las frutas y hortalizas que, por sus caractersticas, no vayan debidamente protegidas con un empaque, no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehculo.
Carpado para evitar la incidencia de corrientes de aire directamente sobre el producto, las cuales ocasionan un incremento en la prdida de agua. Las carpas de color blanco y plateado reflejan los rayos solares y evitan que se incremente la temperatura al interior del camin. stas deben mantenerse limpias para conservar su capacidad de reflexin y durante los tiempos de parada es conveniente humedecer la carpa para proporcionar un enfriamiento evaporativo sobre la superficie. Los desplazamientos, en vehculos convencionales, deben realizarse en horarios nocturnos o matutinos para evitar las horas del da con mayores temperaturas.
109
Figura 3.2 Vehculo convencional con carpa reflectiva
Durante el cargue y el descargue es conveniente que el vehculo se halle bajo un rea protegida de la radiacin directa del sol para evitar sobrecalentamientos. (Figura 3. 3)
Figura 3. 3 rea protegida para el descargue
En el transporte de frutas y hortalizas estas no deben mezclarse con productos de otra naturaleza y, en ningn caso, pueden transportarse personas o animales en las carroceras de los vehculos. 3.1.2 Transporte con aislante trmico. Este sistema implica la adecuacin de un vehculo cerrado, furgn, mediante la colocacin de placas de aislante trmico, como el poliuretano. Las placas son de cuatro centmetros de grosor y producen un cerrado hermtico que asla la atmsfera interior disminuyendo los intercambios calricos e impidiendo que en los productos se presenten ganancias de calor. Una mayor eficiencia del sistema se consigue:
110
Pre-enfriando los productos.
Mezclando hielo embolsado en medio de los empaques de los productos. Es importante anotar que los productos sensibles al dao por fro no deben ser sometidos a este procedimiento. (Anexo )
Utilizando gel refrigerante: El cual es una bolsa plstica pequea (20 cm X 10 cm) que contiene un gel que se hidrata y se congela. Posteriormente se colocan las bolsas en medio de los empaques de los productos. En el transporte de rosas de corte se utilizan dos bolsas por cinco kilogramos de producto y mantiene una temperatura cercana a los 10 C hasta por 24 horas.
El transporte de los productos hortofrutcolas con el uso del aislante trmico tiene las siguientes ventajas de:
Reducir al mnimo las ganancias de calor de los productos. Preservar la calidad de los productos. Disminuir las prdidas fsicas de los productos. Es aplicable en todos los productos hortifrutcolas.
3.1.3 Transporte refrigerado Durante aos, un amplio nmero de mtodos de refrigeracin han sido usados en vehculos para el transporte de frutas y hortalizas. stos incluyen hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas criognicos y refrigeracin mecnica. Hoy, sin embargo, el sistema mecnico de refrigeracin es el predominante.
111
Algunas caractersticas de diseo deseables en los camiones, remolques (de hasta 14.6 m) y contenedores (de hasta 12 m) son las siguientes:
Figura 3.4 Caractersticas de un contenedor refrigerado
Una capacidad de refrigeracin de 41.843 kj/h (40.000 BTU/h) a una temperatura ambiental de 38 C y considerando una temperatura del aire de retorno de 2 C.
Un ventilador evaporador de alta capacidad que opere continuamente para uniformizar la temperatura del producto y provisto de un humidificador para mantener alta la humedad relativa.
Un tabique slido de retorno de aire en el frente del contenedor para asegurar la recirculacin del aire caliente a travs de la unidad de refrigeracin.
Los vehculos con distribucin de aire por arriba (top air delivery) deben contar con ductos en el techo para conducir el aire refrigerado hacia la parte
112
trasera de la carga. Los ductos son necesarios para distribuir el aire refrigerado de tal forma que la carga sea uniformemente enfriada. El tnel puede formarse con tela suspendida del techo y debe llegar hasta una distancia de 15 a 25 cm de la puerta.
Canales o costillas verticales en la puerta trasera para forzar la circulacin del aire por debajo y a travs de la carga.
Ranuras o canales profundos en el piso, de 51 a 71 mm (2" a 3") de profundidad, para proveer un rea adecuada de seccin cruzada para la circulacin del aire por debajo de las cargas. Cerca de 240 pulgadas cuadradas de canales para el retorno del aire son necesarias, en un remolque promedio, para que el ventilador opere al 100% de su capacidad.
Aislamiento adecuado. El material de aislamiento debe tener un espesor calculado con base en las temperaturas mnimas.
Control de la operacin de la unidad de refrigeracin por medio de un sensor de la temperatura de suministro de aire, para evitar el dao al producto por sobreenfriamiento o congelacin. La esfera o elemento de lectura del dispositivo debe estar colocado en un lugar fcilmente visible.
Orificios de ventilacin para evitar la acumulacin de etileno o dixido de carbono, particularmente en cargas de alta produccin y/o sensibilidad al etileno. (Anexo). Los productos no deben ser cargados en contenedores sin ventilacin a menos que stos tengan bajas tasas de respiracin y hayan sido preenfriados antes de la carga.
113
Provisiones para la aplicacin de atmsferas modificadas con niveles reducidos de oxgeno y niveles elevados de dixido de carbono, en cargas que lo requieran. Lo cual implica unas condiciones de sellamiento ms rigurosas.
Suspensin de aire para reducir la cantidad de choque y vibracin transferida al empaque y a los productos.
3.1.4 Condiciones generales de los vehculos La carrocera de los vehculos debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio que no tenga relacin con la carga o el sistema de enfriamiento de los productos y, en el caso de camiones, sin comunicacin con la cabina del conductor.
Las partes interiores de la carrocera, incluyendo techo y suelo, deben estar fabricadas de materiales impermeables, resistentes a la corrosin y que sean fciles de limpiar, lavar y desinfectar.
Las paredes y techos interiores deben ser lisas y continuas, no presentar grietas ni ngulos que dificulten la limpieza, lavado y desinfeccin. El equipo y dispositivos de fijacin de la carga deben ser, as mismo, fciles de limpiar, lavar y desinfectar.
Los materiales de la caja refrigerada susceptibles de entrar en contacto con los productos transportados, deben cumplir con las disposiciones legales
114
vigentes y no deben alterar los productos o comunicarles propiedades nocivas o anormales.
El conjunto de los dispositivos de cierre, de ventilacin y circulacin de aire de los vehculos deben evitar suciedad o contaminacin. que se deposite en stos cualquier tipo de
3.1.5 Operaciones de Cargue y Descargue Operacin de carga Con anterioridad a realizar la carga del vehculo, la carrocera debe lavarse y desinfectarse con los procedimientos adecuados, observando las prescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante, especialmente cuando se apliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto con las frutas y hortalizas. En ningn caso deben desinfectarse los vehculos cargados con productos hortifrutcolas.
Verificar que las uniones de las puertas cierran hermticamente.
Se debe evitar transportar productos crnicos, que dejan un fuerte olor residual, s se planea transportar frutas y hortalizas en un plazo breve.
Despus de transportar productos hortfrutcolas con fuerte olor, como el repollo, es conveniente airear suficientemente la caja refrigerada.
115
Una prctica til para combatir los olores residuales fuertes es dejar por unas horas, toda la noche, en la caja refrigerada cerrada empaques recin abiertos de caf molido. El caf tambin se puede espolvorear s el piso se barre y se lava adecuadamente antes del cargue.
Las operaciones de cargue y descargue de los vehculos refrigerados debe efectuarse tan rpidamente como sea posible, utilizndose para ello cuantos medios de carga se consideren necesarios, de tal forma que no se produzca un incremento de la temperatura de los productos que pueda afectar la calidad. Por ello, el recorrido entre el vehculo y la bodega deber ser lo ms corto posible.
El nmero de operarios en la operacin de carga debe restringirse al mnimo posible para prevenir contaminaciones con detritos.
La operacin de carga no debe realizarse durante la noche, ya que pueden incrementarse los problemas por insectos.
El preenfriamiento de los contenedores, vagones y carroceras de vehculos, destinados al transporte de frutas y hortalizas, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de roco del aire de la zona de carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones.
Para el pre-enfriamiento se pone en marcha el equipo de refrigeracin del vehculo, cuando no se estn efectuando las operaciones de carga y descarga, y se cierran las puertas.
116
Es conveniente que el rea de carga sea refrigerada y puede mantenerse a una temperatura ligeramente mayor a la del vehculo.
Figura 3.5 Muelle refrigerado
S el rea de carga no es refrigerada, durante la operacin de cargue debe desconectarse la unidad de refrigeracin. De lo contrario el evaporador formar escarcha debido al aire clido que es succionado por la unidad.
En el transporte de productos refrigerados y congelados, la temperatura del producto, en el momento de la carga, deber ser la correspondiente a la exigida de transporte. Muchos transportadores recomiendan fijar la temperatura del termostato de 1 a 2 C ms que la temperatura recomendada para el producto que se va a transportar, para prevenir problemas de dao por fro.
117
Patrones de carga Los patrones o modelos de carga son las distintas maneras como es posible disponer los empaques o los pallets dentro de los contenedores o cajas refrigeradas de los vehculos: Los patrones de carga tienen los siguientes objetivos:
Distribuir homogneamente el aire refrigerado a travs de toda la carga.
Evitar sobreenfriamientos o calentamientos de la carga.
Reducir el movimiento de los pallets o los empaques que puedan generar daos por abrasin a los productos.
Evitar daos mecnicos en los productos producidos por la cada de los empaques.
Los patrones de carga varan ampliamente debido a los diferentes tipos y tamaos de los camiones, de los remolques y de los contenedores; el tipo de distribucin del aire de los vehculos, la duracin del viaje, los distintos tipos de productos hortifrutcolas. As mismo s la carga est o no paletizada.
Debido a estas variables, muchas decisiones de carga deben ser tomadas en el momento en que sta se realiza. Sin embargo, es posible considerar algunos principios bsicos que permitirn incrementar, en buena medida, las posibilidades de que las frutas y hortalizas lleguen al lugar de destino en buenas condiciones.
118
Sin considerar el mtodo de refrigeracin utilizado, es necesario tomar precauciones para asegurar que el aire refrigerado circule a travs de toda la carga. El propsito es retirar el calor respiracin de los productos y el ganado a travs de las paredes, el techo y las puertas. La circulacin del aire es importante para asegurar una temperatura homognea en toda la carga. Existen dos sistemas principales de suministro del aire en vehculos y contenedores refrigerados: El de distribucin de aire por arriba, que es el mtodo convencional, y el de distribucin de aire forzado por debajo, el sistema ms reciente y ms comn en contenedores.
Patrones de carga para distribucin de aire por arriba El aire refrigerado es impulsado de la parte frontal superior y se desplaza por los ductos hasta la parte trasera de la caja refrigerada, por donde desciende y se mueve horizontalmente, a travs y por debajo de la carga, hasta el tabique de retorno.
Figura 3.6 Sistema de distribucin del aire por arriba
El patrn de carga para distribucin del aire por arriba puede utilizarse para vehculos ventilados y refrigerados.
119
Cuando se cargan empaques sin paletizar, las siguientes medidas contribuyen a optimizar el aseguramiento de la calidad de los productos:
Algunos vehculos que no disponen del tabique de retorno de aire caliente deben acondicionarse con una estiba colocada verticalmente, que permita el regreso del aire al evaporador.
S el tabique de retorno de aire del vehculo no tiene orificios para que el aire caliente regrese al evaporador es conveniente acondicionarlo colocando trozos de madera verticales, pegados al tabique, para dirigir el aire a los canales del piso, por debajo del tabique de retorno.
Los empaques deben contar con agujeros laterales para la ventilacin.
Los empaques deben apilarse sobre estibas para facilitar la circulacin del aire refrigerado por debajo de la carga.
Un modelo bsico de carga para distribucin del aire por arriba, que puede ser modificado de acuerdo a las circunstancias particulares, se construye de la siguiente manera:
Las cajas se apilan entrecruzadas de tal manera que se formen canales de flujo del aire a lo largo de la carga, en capas intercaladas de la pila, una s una no. El primer apilamiento, adyacente al tabique de retorno del aire caliente, debe hacerse en columnas, buscando la formacin de canales verticales que coincidan con los
120
horizontales de tal forma que se permita el regreso del aire caliente hacia el evaporador. La capa superior de la carga debe ser slida para evitar cortos circuitos que dificulten el retorno del aire caliente a la unidad de refrigeracin. Las cajas tienen que tener la suficiente resistencia para soportar este tipo de apilamiento sin colapsar.
Figura 3.7 Primer apilamiento, formando canales verticales
Figura 3.8 Patrn tpico de carga para distribucin de aire por arriba en productos empacados en cajas de cartn
121
Figura 3.9 Patrn de carga para fresas, con distribucin de aire por arriba, con canales continuos entre hileras y separadores de madera cada cuatro capas para estabilidad de la carga
Figura 3.10 Patrn de carga para melones empacados en cajas de cartn, con distribucin de aire por arriba, con canales continuos en medio de la carga
Figura 3.11 Patrn de carga para productos empacados en cajas de madera, con distribucin de aire por arriba, formando canales continuos
122
Figura 3.12 Patrn de carga para tomates empacados en cajas de cartn parcialmente telescpicas, con distribucin de aire por arriba
Figura 3.13 Patrn de carga para productos empacados en cajas de madera, con distribucin de aire por arriba
Figura 3.14 Patrn de carga modificado, para distribucin de aire por arriba, con canales completos entre hileras y separadores de madera entre las capas para estabilizar la carga
Para mantener la eficiencia de los patrones de carga para distribucin del aire por arriba es indispensables tomar las siguientes medidas:
123
Durante el transito los canales de flujo de aire pueden obstruirse, por lo que es conveniente protegerlos colocando trozos de madera cruzados al inicio de stos.
La capa superior del apilamiento no debe estar en contacto con el techo del vehculo o el contenedor, porque impide la recirculacin del aire.
Entre la puerta y la ltima pila de empaques debe dejarse un espacio de por lo menos 10 cm para que el aire fro se mueva a travs y por debajo de la carga.
Asegurar la ltima pila de empaques con flejes, puertas de carga o trabas de carga para evitar que se mueva contra la puerta trasera.
Patrones de carga para distribucin de aire forzado por debajo El aire fro es impulsado de la unidad de refrigeracin hacia la parte de abajo del tabique de retorno y por entre los canales en el piso para que posteriormente se mueva verticalmente hacia arriba a travs de la carga.
El sistema depende de que el aire refrigerado con alta presin sea forzado a travs de pequeos orificios para que circule al interior de la carga. Por lo tanto, el producto debe ser cargado formando un patrn slido, de pared a pared y de la parte frontal hasta la posterior del vehculo o contenedor. Entre la ltima capa de la carga y el techo debe existir un espacio de por lo menos 10 cm.
124
Figura 3.15 Distribucin de aire por abajo
Los empaques debern tener huecos de ventilacin en la parte superior e inferior, y es conveniente apilarlos de tal forma que coincidan los huecos del empaque de abajo con los del de arriba, con el fin de formar canales de flujo y facilitar el movimiento vertical del aire a travs de la carga.
S el producto se carga paletizado, la base de la estiba (paleta) debe disponer de huecos que coincidan con los de los empaques.
Cuando se utiliza el patrn de carga en chimenea la capa superior de la carga debe formarse slidamente, de tal manera que se bloqueen los canales de movimiento vertical del aire, y se mantenga una alta presin por debajo de la carga.
125
Figura 3.16 Patrn de carga en chimenea
Patrones de carga para pallets Cuando los productos se manejan paletizados existen tres patrones bsicos de acomodacin de la carga, los cuales estn en funcin de las dimensiones de las estibas y del interior del contenedor o caja refrigerada.
Figura 3.17 Patrones bsicos de carga para pallets
1. Carga contrabalanceada (trabada). 2. Carga central. Los pallets se acomodan hacia el centro, dejando espacios entre la carga y las paredes. Es un modelo adecuado para contenedores de paredes planas.
126
3. Carga lateral. Los pallets se pegan a las paredes y se deja un espacio central a lo largo de toda la carga. Es adecuado en contenedores con canales o ranuras.
Patrones de carga de acuerdo a la duracin del recorrido Es importante considerar la duracin del recorrido para decidir que patrn de carga se debe utilizar. Un patrn de carga denso puede ser usado en viajes nocturnos o por regiones fras, comparado con desplazamientos diurnos en regiones clidas.
Para transporte martimo donde el tiempo de recorrido puede durar dos semanas o ms, es necesario tomar medidas para asegurar una adecuada circulacin del aire refrigerado por toda la carga, an cuando se sacrifique en algo la densidad de la carga.
Apuntalamiento de la carga El apuntalamiento o aseguramiento de la carga es importante para prevenir que sta se desacomode con los movimientos del vehculo y genere taponamientos en los canales que se crean dentro de la carga o los espacios de circulacin de aire entre la carga y la puerta trasera. As mismo, el apuntalamiento evita las cadas que producen daos por impacto y reduce la vibracin entre los pallets y los empaques, con lo cual se disminuye el riesgo de daos por abrasin en los productos. Las cargas deben ser aseguradas con algunos de los siguientes materiales:
127
Figura 3.18 Sistema de apuntalamiento al final de la carga
Trabas de carga de madera o aluminio Rellenos de plancha de fibra en forma de panel Bloques de madera y tiras para clavar Bolsas inflables de papel kraft Mallas y correas de carga Armazones traserosde carga de madera de 25 mmx102 mm
Manejo de la carga El control tanto tcnico como sanitario del manejo de las frutas y hortalizas que, normalmente, requieren de una temperatura regulada debe hacerse extensiva a las operaciones de transporte. Para ello es necesario establecer las condiciones exigibles a los vehculos en los que se realiza este transporte, as como la forma de efectuar el mismo, con el fin de proporcionar el debido aseguramiento de la calidad de los productos hortifrutcolas. El objetivo principal durante el transporte es el de mantener la temperatura exigida del mismo, lo que es responsabilidad exclusiva del transportador. La temperatura exigida de transporte es la fijada, para un determinado producto, por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria o Norma de Calidad aplicable a ese producto,
128
o, en su defecto, la especificada por el exportador, o, en su caso, cargador, remitente o expendedor. El transportador deber proveerse de la documentacin correspondiente a los productos transportados. Para obtener una mayor eficiencia del transporte refrigerado es conveniente considerar los siguientes factores:
Los productos deben ser pre-enfriados antes de cargarlos.
Los productos deben estar adecuadamente empacados y paletizados.
Evitar las cargas mixtas. Cuando es inevitable transportarlas es necesario considerar las incompatibilidades con relacin al etileno, a la humedad relativa, a los olores y al dao por fro. (Anexo 3 ).
Si se transportan frutas tropicales es necesario considerar la sensibilidad al fro para establecer la temperatura ptima en condiciones refrigeradas. (Anexo 3).
Si se transportan hortalizas la temperatura no puede ser inferior a 0 C para evitar daos por congelacin.
Mantener una humedad relativa alta.
Realizar los recambios de aire necesarios de acuerdo a la necesidad del producto
129
Monitorear frecuentemente los controles de temperatura. El dispositivo de refrigeracin debe pasar de la velocidad alta a la baja cuando se alcanza la temperatura deseada y luego volver a la alta.
Todas las cargas deben llevar un pequeo aparato registrador de la temperatura del aire, el cual debe estar ubicado entre los empaques en la zona donde se registran las temperaturas ms elevadas. Se coloca en la parte superior de la carga, cerca de una pared, a una distancia de un tercio de longitud, medida desde las puertas traseras, y alejado de cualquier salida directa de aire refrigerado.
Tener a disposicin los manuales de operacin de las mquinas de generacin y de refrigeracin.
Podrn realizarse cargas de otro tipo de mercancas, distintas de alimentos o productos alimentarios, aprovechando los retornos o los trayectos en vaco para recoger la carga especfica, siempre que se trate de productos incapaces de alterar, por una parte, los productos transportados en cargas sucesivas por emanaciones, contaminaciones o agentes txicos y, por otra, las superficies interiores de los vehculos por acciones corrosivas siempre y cuando las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias o Normas de Calidad de alimentos lo permitan.
Prohibiciones Transportar frutas y hortalizas junto o alternativamente con sustancias txicas o peligrosas, plaguicidas y otros agentes de prevencin y exterminacin.
130
Transportar lotes de productos hortifrutcolas alterados o contaminados, junto con otros aptos para consumo humano. Los productos procedentes de devoluciones o que hayan superado su fecha de caducidad o consumo preferente podrn ser transportados junto con otros aptos para el consumo, siempre que no alteren o contaminen a estos ltimos. Emplear en el transporte cualquier tipo de instalacin frigorfica o de aislamiento no autorizado para este fin, o fluidos frigorficos no aprobados por las autoridades correspondientes o las normas ambientales vigentes, tal es el caso de los freones 12, 502 y 512, no permitidos.
Transportar productos hortifrutcolas dispuestos para la venta directa al consumidor final que no estn debidamente empacados, etiquetados o identificados de acuerdo con su Reglamentacin Tcnico-Sanitaria o Norma de Calidad.
Dejar fuera de servicio el equipo de produccin de fro en el transcurso del transporte. Prctica que, generalmente, efectan los transportadores para incrementar la potencia del vehculo, especialmente en trechos de ascenso.
El transporte refrigerado de frutas y hortalizas junto con otros productos que no tengan carcter alimentario.
Mantenimiento de las cajas refrigeradas y de los contenedores Es importante contar con un programa regular de mantenimiento de las cajas refrigeradas que conserve el interior de stas en buen estado para prevenir daos en la carga, algunos aspectos que deben considerarse son los siguientes:
131
Las rugosidades y astillamientos en las paredes y la presencia de puntillas o tornillos sobresalientes tienden a daar los empaques y los productos.
Los agrietamientos en las paredes se convierten en puntos de acumulacin de suciedad y residuos viejos de productos orgnicos cuales incrementan la concentracin de etileno en la atmsfera y son un foco potencial de contaminacin microbiolgica y de presencia de insectos. Las paredes agujereadas o rotas permiten que penetre la humedad y reducen la efectividad del aislamiento.
Los ductos de refrigeracin deben mantenerse en su lugar y libres de orificios. Los ductos defectuosos o caidos pueden causar congelacin en las capas superiores y puntos de calor en las capas inferiores de la carga.
Los sellos de las puertas, por nuevas.
del sistema de refrigeracin y las tapas de los
drenajes del piso deben ser revisadas regularmente y reparadas o cambiadas
3.2 Transporte intermodal.
Los contenedores son recipientes para carga, total parcialmente cerrados, no desechables, construidos en materiales resistentes y adecuados para el transporte de carga con el empleo de equipos mecnicos especiales en las diferentes modalidades de transporte: terrestre, martimo, frreo y areo.
132
Por va frrea los contenedores se transportan en plataformas ferroviarias a un solo nivel y apilados en dos niveles en vagones ferroviarios con esta capacidad. Cuando se montan sobre un chasis, se pueden transportar en barcos con el sistema ro-ro, en carreteras y en plataformas ferroviarias. En los barcos de contenedores se transportan apilados.
Su funcin de empaque-bodega permite el transporte de grandes volmenes de carga en unidades homogneas, lo cual da como resultado eficiencia y seguridad en la movilizacin de productos hortifrutcolas desde su lugar de origen hasta su destino final. El uso del contenedor evita la manipulacin intermedia de su contenido y los riesgos que esto implica.
Con el contenedor se abre la era del transporte multimodal el cual, con la utilizacin de un solo operador o entidad responsable del manejo de la carga, reemplaza la modalidad de puerto a puerto por la de puerta a puerta.
Este
sistema
produce
una
sustancial
transformacin
operativa:
buques
especializados que solamente pueden ser cargados o descargados en terminales construidos para este propsito, muelles, patios y equipos portuarios diseados para el manejo rpido y confiable del contenedor: En general, un cambio radical en la estructura del transporte martimo y de la operacin portuaria.
Aunque son innumerables los convenios y normas establecidas internacionalmente para el uso de contenedores, las que contribuyeron en mayor grado al desarrollo y crecimiento del sistema en el mundo son las normas de estandarizacin reguladas por la International Standard Organization (ISO), que dieron el impulso definitivo
133
al contenedor, buscando un balance adecuado de seguridad, operacin y economa.
Tambin existen las normas de seguridad reguladas por la International Convention of Safety Containers (CSC), las cuales se ocupan de todos los aspectos relacionados con los efectos del uso de los contenedores en la vida y seguridad del hombre, as como su efecto en la salud y sanidad general.Transport International Routier (TIR) rene todas aquellas regulaciones de trnsito aduanero de un pas a otro. Su objetivo es permitir el paso de mercancas entre pases en un rgimen de condiciones uniformes sin cambiar, modificar, ni limitar ninguna legislacin nacional.
Esta permite el paso de las mercancas sin aduanas, cargues, manipuleos y descargues desde una aduana interior de un pas o de la misma fbrica, hasta la aduana de destino sin necesidad de ser abiertas, respetando los sellos y candados de la aduana de origen.
Ventajas del uso de contenedores Uniforme calidad en la construccin. Es una unidad del comercio internacional que se maneja en igual forma en todas partes. Mejora la rentabilidad de la operacin. Se dirige, mueve, almacena, como una unidad ntegra. Es un medio seguro para contrarrestar la prdida de carga que permite su fcil identificacin, separacin, mltiple transporte y manejo.
134
Se puede dividir en compartimientos que permiten el transporte de mltiples productos para un mismo destino. El objetivo primordial de todas estas ventajas es el de reducir los costos, tanto martimos como portuarios, areos y terrestres.
3.3 transporte Internacional En la prctica el transporte internacional se realiza a travs de contenedores y usualmente se emplean las siguientes modalidades:
House to house door to door (casa a casa puerta a puerta) Significa que el transportador se compromete a recibir el contenedor en las instalaciones del despachador y entregarlo en las del consignatario.
Pier to pier (muelle a muelle) Con esta modalidad el transportador se compromete a transportar el contenedor desde el puerto de origen hasta el puerto de destino.
House to pier (casa a muelle) Esto significa que el transportador se compromete a movilizar el contenedor desde las instalaciones del despachador hasta el muelle del puerto de destino.
Pier to house (muelle a casa) El transportador debe movilizar el contenedor desde el muelle del puerto de origen hasta las instalaciones del consignatario en el lugar de destino.
135
F.C.L. (full container load) Los costos de cargar (stuffing) y descargar (stripping) el contenedor corresponde al embarcador y al consignatario, respectivamente.
L.C.L. (less than container load) Los gastos de cargar (stuffing) y descargar (stripping) el contenedor corren por cuenta del transportador, pues l moviliza el contenedor a su propia conveniencia.
Sistema de contenedores Propios. Lo conforman contenedores adquiridos, generalmente, en el Japn,
Estados Unidos, Corea y Europa. La tendencia de los navieros es trabajar con un 50% de contenedores propios.
Arrendados.
Estos contenedores se toman en alquiler en las compaas
arrendadoras, las cuales agrupan ms del 90% de los equipos disponibles para arrendamiento en el mercado. 3.3.1 Transporte martimo El transporte a larga distancia en el comercio internacional de frutas y hortalizas requiere de equipos fuertes, bien diseados, para resistir las condiciones de trnsito y brindar una adecuada proteccin a los productos. El transporte por va martima solamente es adecuado para aquellos productos que pueden ser almacenados por perodos largos, ya que el tiempo que dura el transporte a Estados Unidos es de 5 a 7 das y a Europa de 15 a 25 das. Adems se pueden requerir de 2 a 3 das para los despachos de aduanas, antes de hacer entregas a los mercados.
136
Figura 3.19 Contenedor intermodal
Para cargas perecibles, como las frutas y las hortalizas, estn disponibles tres tipos de contenedores: reefer, conair y ventilados (flat rack). (Cuadro 3. 1)
Contenedores Reefer
Estos contenedores se construyen de acuerdo a las Normas ISO, entre las cuales se especfica una capacidad de carga de 30 toneladas y una resistencia a la compresin de hasta 9 contenedores para el apilamiento. Cada contenedor posee su propia unidad de refrigeracin.
Contenedores Conair (Parthole containers).
No tienen su propia unidad de refrigeracin y se conectan a los sistemas externos de refrigeracin de los camiones, de los barcos en los puertos mientras se espera el momento del cargue. Su costo de alquiler es menor, comparado con los reefer.
137
Cuadro 3. 1 Tamao y Capacidad de los Contenedores
Tipo Contenedor (RM2) 20
Caractersticas Pies Longitud Ancho Alto Capacidad Tara Carga mxima Carga ISO
Externas 6.096mm 2.438mm 2.591mm
Internas 5.501mm 2.264mm 2.253 mm 28.06 m 3.068 kg 21.932 kg 17.252 kg
Contenedor Refrigerado 40 pies
Longitud Ancho Alto Tara (sin motor
12.192 mm 2.438 mm 2.590 mm
11.151 mm 2.225 mm 2.169 mm 4.990 kg 30.480 kg
generador) Peso mximo ISO Contenedor Reefer 40 Pies (RM4) Longitud Ancho Alto Capacidad Tara Carga mxima Carga ISO 40 Pies (RM5) Longitud Ancho 12.192 mm 2.438 mm 12.192 mm 2.438 mm 2.591 mm
11.638 mm 2.264 mm 2.253 mm 59.81m 4.510 Kg 27.990 Kg 25.970 Kg 11.638 mm 2.264 mm
138
Alto Capacidad Tara Carga mxima Carga ISO
2.591 mm
2.57 mm 68.03 m 4.620 Kg 27.880 Kg 25.860 kg
Contenedores Ventilados. No tienen unidad de refrigeracin. Poseen sistemas de ventilacin pasiva aprovechando las corrientes de conveccin natural o activa utilizando extractores colocados en la parte superior del contenedor. Se usa con xito en exportaciones de caf verde, papa y cebolla de bulbo. Su costo de alquiler es menor que el de los contenedores reefer y conair.
Figura 3.20 Patrn de carga para contenedores ventilados
3.3.2 Transporte areo El transporte areo proporciona un mtodo rpido de entrega a los mercados importadores y es esencial para productos altamente perecederos que no pueden ser almacenado por perodos largos, como en el transporte martimo. La principal limitante es el alto costo, de manera que el producto tiene que tener alto valor
139
unitario en los mercados de importacin. Los embarques areos pueden hacerse en contenedores, pallets o caja a caja.
Cada tipo de avin tiene sus propios contenedores o pallets, llamados Dispositivos de Unidad de Carga (ULD. Unit Loading Devices). Contenedores Son unidades cerradas, normalmente construidas de aluminio o fibra de vidrio. Algunos disponen de refrigeracin con hielo seco y no poseen sistemas de ventilacin
Figura 3.21 Contenedor areo
La IATA ha desarrollado un programa amplio de contenedores. ste comprende 17 diferentes tipos standard con un volumen exterior desde 0,515 hasta 10,154 metros cbicos.
Los diferentes tamaos y formas de los contenedores estn concebidos de tal modo que se complementen y proporcionen una utilizacin ptima del espacio disponible en el avin.
140
El
realizar
los
transportes
areos
empleando
contenedores,
representa
importantes ventajas:
Despachos ms rpidos y una racionalizacin en el transporte Rebajas Trfico de domicilio a domicilio Ahorros adicionales en mano de obra y materiales respecto al embalaje.
Pallets Los pallets son plataformas metlicas sobre las cuales se unitiza la carga y se estabiliza con una red. ()
Cuadro 3. 2 Contenedores y Pallets Usados en Transporte Areo

Tipo Cargado Cdigo Tara kg Volumen m3 Dimensiones cm Peso Mximo Carga Tipo Avin
Pallet
P1P/PAG
115 (con red)
10.4
223x317x162
6.033
B747 A300
Pallet Contenedor Contenedor
P6P/PMA LD2 LD3
125 (con red) 73 80 3.3 4.3
244x317x244
6.804 1.200
B747 B767 B747 A300
153x156x162
1.588
Contenedor Contenedor
LD9 LD9/AAP
120 200 10.3 223X317X162
2.400 6.033 B747
141
A300
Fuente: Fundacin Chile
142
Resumen del Mdulo
143
Evaluacin del Mdulo

La aplicacin de una lista de chequeo, describira el estado actual de las operaciones, uso y condiciones de los sistemas de transporte que se utilizan hasta el centro de acopio y desde los centros de acopio hasta los centros de distribucin, comercializacion y centrales de abasto. Las siguiente puede ser una metodologa a seguir en el caso de elaborar el trabajo en conjunto entre la empresa y una entidad externa: Metodologa de trabajo para aplicacin de la lista de chequeo
Diseo de la herramienta
Entrega al gerente de la empresa y equipo de trabajo
Diligenciamiento por parte de la empresa
Visita del equipo asesor del proyecto
Diligenciamiento por parte del equipo ejecutor de la empresa
Retroalimentacin de los parmetros encontrados en la empresa
Entrega de informe y recomendaciones
Los parmetros principales considerados dentro de la lista de chequeo son:
144
Ver anexo 4. Lista de chequeo para sistemas de transporte
145
FOTOGRAFA A COLOR
MODULO 4 RELACIONES ALMACENAMIENTO - TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
146
MODULO 4. RELACIONES ALMACENAMIENTO-TRANSPORTE. FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 4 Relaciones Almacenamiento - Transporte de frutas y hortalizas
Describir las operaciones comunes en almacenamiento y
Objetivo
transporte, definiendo los principales sistemas, lugares y accesorios utilizados para la realizacin de dichas operaciones.
4.1 Operaciones de cargue y descargue
Contenido
4.1.1 Estibas 4.1.2 Logstica de Apilamiento 4.2 Muelles 4.2.1 Consideraciones Generales de los
Muelles 4.2.2 Clasificacin de los Muelles 4.2.3 Caractersticas de los Muelles 4.2.4. Consideraciones sobre el diseo del muelle 4.3 Elementos accesorios. 4.3.1 Bandas transportadoras. 4.3.2 Rampas Y Plataformas 4.3.3 Mesas 4.3.4 Otras Consideraciones de la operacin 4.4 Equipos de Movilizacin 4.4.1 Sistemas de movilizacin interna de frutas y verduras
147
4.4.2 Carretillas Manuales 4.4.3 Carretillas Elctricas 4.4.4 Montacargas 4.5 Logstica de transporte interno de alimentos 4.6 Buenas Prcticas Higienico Sanitarias para Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas
Resumen del mdulo
148
OBJETIVOS
General Describir las operaciones comunes en almacenamiento y transporte, definiendo los principales sistemas, lugares y accesorios utilizados para la realizacin de dichas operaciones.
Especficos Definir las principales operaciones utilizados durante el cargue y desacargue de frutas y verduras
Determinar los diversos tipos de muelles utilizados para el cargue y desacargue de productos
Describir los accesorios, equipos, materiales y elementos utilizados para realizar mas eficientemente las operaciones de cargue y descargue de frutas y verduras
Caracterizar los principales sistemas de movilizacin interna de alimentos.
149
Introduccin
Los sistemas de transporte y almacenamiento de frutas y verduras, generan una combinacin de operaciones especficas que en sumatoria se vuelven muy importantes para la disposicin final de la cadena y el eficiente manejo logstico, dichas operaciones se refieren en su mayora al cargue, descargue y movilizacin interna de productos. Elementos como estibas, sistemas de movilizacin interna, muelles y accesorios de muelle, protecciones, carritos y estantes entre otros, son fundamentales al momento de definir eficiencia en la cadena logstica. Tradicionalmente en Colombia el uso de estos accesorios y sistemas es deficiente, generando maltrato a los productos incrementando as las prdidas. La normalizacin de los sistemas de cargue, descargue, estibas, accesorios y sistemas de empaque, juegan un papel fundamental para el objetivo de realizar de manera eficiente las operaciones de almacenamiento y transporte de frutas y verduras. En efecto para ser competitivos a nivel internacional es necesario ajustar las normas colmbianas con las normas internacionales en todo lo concerniente a los sistemas de almacenamiento, transporte y embalaje.
Movilizacin y operaciones de la carga. Existen distintos sistemas de operacin y movilizacin de carga que van desde el uso de sistemas de muelles complejos con plataformas niveladoras hasta el simple manejo manual de las frutas y verduras, en el contenido del mdulo se describen los sistemas elementos y accesorios requeridos para la optima operacin de los sistemas de cargue y descargue.
150
4.1 Muelles
4.1.1 Consideraciones Generales de los Muelles Areas destinadas a la recepcin y embarque de suministros y/o productos necesarios para reducir el trfico en la planta, incrementar la seguridad, aumentar la productividad evitando el embotellamiento en la transferencia del material.
Para la ubicacin del muelle se debe buscar un rea en la cul los movimientos se agilicen reduciendo los tiempos de trabajo, donde las operaciones se desarrollen de manera segura para el producto y el personal, proporcionando comodidad al trabajador al destinar los espacios adecuados para operar equipos y accesorios, el trfico de vehculos, el flujo en la planta.
Condiciones de diseo : Distribucin, tamao y capacidad de la planta, muelle, vas de acceso ( las cules deben estar separadas de la va pblica) Factores ambientales : clima, vientos, lluvias, humedades relativas, terreno para reducir al mximo los factores de contaminacin.
Para el diseo del muelle se debe tener en cuenta : Area (separada del resto de las instalaciones) Piso del rea de produccin o almacenamiento (debe tener el mismo nivel y altura respecto al muelle) La longitud con respecto a los espacios requeridos
151
Los movimientos necesarios Distancias y tiempo Flujo de las cargas manipuladas, Velocidades de equipos y accesorios de transporte entre las zonas de almacenamiento y plataforma del muelle de acuerdo a las operaciones.
Para un manejo eficiente de cargas se hace necesario realizar las operaciones usando contenedores, plataformas o estibas estandarizadas segn el tipo de carga, aprovechamiento del espacio cbico, reducir al mnimo el uso del material utilizado para el desplazamiento de las cargas, reducir los costos de manejo y proteger el producto contra daos.
El manejo de la mercanca puede tratarse de dos formas diferentes: la primera, trabaja las operaciones de cargue y descargue de igual forma para ser transportadas por medio de equipos y ser llevadas a proceso y en la segunda se puede considerar la descarga como una sola operacin porque necesita de un equipo especial, adems traslado a un sitio especfico. Antes de la ubicacin de los productos en el almacn se realiza generalmente la clasificacin de los productos, la comprobacin de su estado y el control de sus inventarios.
El muelle fsicamente es la estructura del borde de la pared del edificio que recibe el amortiguador de la parte trasera del camin la cul descansa el piso del camin al nivel del piso del muelle con el fin de facilitar y agilizar las operaciones de cargue y descargue. Operacionalmente el rea del muelle abarca las instalaciones de los procesos de recepcin y embarque sumadas a las de almacenamiento . (ver cuadro 4.1)
152
Cuadro 4.1 Areas del Muelle.
AREAS 1.VIAS DE ACCESO 2. AREA DE ESPERA 3. AREA DE PARQUEO 4. AREA MANIOBRA hasta el borde del muelle.
DESCRIPCION Espacio necesario para maniobrar desde la entrada a la planta, En ella el camin espera su turno para entrar al embarcadero. Es la ubicacin del camin listo para entrar al rea de cargue. las manecillas del reloj para ubicarse frente al muelle. SALIDA. En ella el camin debe girar en sentido de las DE ENTRADA. En ella el camin debe girar en sentido contrario a
manecillas del reloj para ubicarse frente al muelle. 5. AREA DE CARGUE ( BAHIA ) 6. CALZADA DE Espacio entre la pared del muelle y el piso de la va de entrada formando un ngulo de inclinacin. Espacio adecuado a la circulacin del personal dentro del vestbulo del muelle. 8. VESTIBULO 9. ZONA Espacio entre el muelle y el sitio de almacenamiento, facilita la carga y descarga con la utilizacin de equipos y accesorios. DE Lugar donde se acumulan las mercancas durante un periodo de tiempo de forma controlada y sistemtica.(inventarios) ALMACENAMIENTO ENTRADA 7. VIA DE SERVICIO Sitio donde el camin o vehculo de cargue puede apoyarse al muelle durante la operacin.
4.1.2 Clasificacin de los Muelles
153
Segn su diseo se pueden clasificar en 3 modelos que se describen en el cuadro siguiente. Cuadro 4.2. Clasificacin de los muelles segn su diseo
CARACTERISTICAS 1. MUELLE Recepcin y embarque en el mismo lugar. COMBINADO VENTAJAS DESVENTAJAS
Permite el doble uso en Incrementa el trfico en relacin a la posicin del la planta. muelle. Facilita : el uso de la carga en el muelle. y control. la ubicacin Requiere menor Se limita a plantas pequeas Su localizacin depende de los involucrados. movimientos
personal para supervisin
del camin en el espacio de carga
asignado. 2. MUELLES La recepcin la seguridad y el
mantenimiento. y Mejora la distribucin en Incremento en los costos planta. Reduce el material de servicios y aditamentos en el muelle. SEPARADOS embarque se realiza en localizacin. 3.
diferente
manejado y el trfico al Se limita especialmente interior de la planta. a plantas grandes. Se realizan posiciones
MUELLES Sitio de cargue fijo, y El embarque del muelle sitio de variable.
DISPERSOS
descargue est localizado al final de extras a cada localizacin la lnea de produccin y del muelle. permitir mejor flujo de Aumento en la utilizacin
154
planta.
de espacios.
Es esencial para el Requiere mayor control de operacin sobre la operacin en el muelle. Incrementa el personal
sistema
Justo a tiempo.
Facilita el flujo de
materiales en entrar salir del edificio.
y para supervisin.
4.1.3 Caractersticas de los Muelles
Area. Las alturas de los muelles se disean alrededor de los 1.20 metros dando un rango de conveniencia entre 1.20 a 1.28 m (depende la altura del camin), lo ideal es que la plataforma del camin se encuentre al nivel del muelle o un poco ms arriba para que las cargas que se manejan y se deslizan no atrapen a la gente dentro del camin, ya que el 25% de los accidentes industriales suceden en los muelles.
El rea del muelle debe ser amplia, diseada para realizar las operaciones de una manera eficaz y segura, dando suficiente espacio para maniobrar montacargas, carretillas sin presentarse prdidas de tiempo por esperar a que otro salga del camino o accidentes debidos a espacios muy reducidos, por los que deban cruzar continuamente los montacargas o equipos de manipulacin de carga.
Acceso al muelle.
Involucra el desplazamiento del camin desde la El ancho del carril se
entrada de la planta hasta la ubicacin en el carril.
encuentra estandarizado alrededor de los 3.65 m. de ancho, cuando es ms angosto los camiones deben entrar avanzando en reversa toda su longitud antes de dar la vuelta, aumentando el tiempo de maniobrar. Las entradas a las vas de
155
conduccin, deben ser bastante amplias para que los camiones en esta rea no interfieran con los que entran o salen del muelle.
La circulacin del camin se debe realizar en sentido de las manecillas del reloj al salir del muelle para que el conductor pueda ver mientras avanza en reversa y en sentido contrario a las manecillas del reloj al entrar.
Ubicado en el lado izquierdo de la cabina del camin tendr una mejor vista del rea que barre durante el giro a la izquierda, tambin tendr una mejor visibilidad cuando se apoye atrs al ubicar la direccin del contenedor, considerando que el camin se encuentra fuera de la va pblica por seguridad, a mnima velocidad con capacidad de maniobrar mejor.
Figura 4.1 radios de Giro del camin Para maniobrar el camin es importante considerar que la curva que barre es tan grande como el largo del camin, para facilitarlo se debe:
Especificar el ancho del espejo y el ngulo ocultando la esquina de este. Colocar una velocidad lmite. Evitar parquear en reas que necesitan visibilidad. Separar el andn del trfico vehicular.
156
Disear la carretera para trabajar separadamente el trfico de camiones.
Una coordenada sobre la va de servicio podra estar diseada a 3.96 m. de ancho o dos veces este ancho ( 7.92 m.) 16.76 m. y radio interior de 7.62 m. Ajustar el ngulo de vuelta a la entrada manejando sobre el sitio que debera estar diseado con el radio de superficie de
Areas de Espera. Esta rea es adyacente al muelle, debe ser bastante ancha y larga para manejar el nmero de vehculos que no interfiera con los camiones que entran al rea de carga, cuando el camin este maniobrando debe estar a 1 m aproximadamente de distancia al muelle.
Areas de Maniobra y Cargue. El rea de cargue para cada posicin del muelle es el espacio donde el vehculo (camin) puede parquearse durante el cargue y descargue y extenderse por lo menos 19.81 m, en frente del muelle y por lo menos 0.91 m, en cada sitio del muelle.
Figura 4.2 Areas de Maniobra y cargue del Camin El manejo del espacio del muelle es determinado por el rea que necesita el camin para extenderse en un mnimo de 21.33 m, hacia la parte exterior del rea de carga. Si el flujo de trfico alrededor de la planta es en sentido de las
157
manecillas del reloj, el rea de maniobrar puede extenderse hacia afuera por lo menos 36.5 m, para el muelle. Esta recomendacin se toma como 19.8 m, en la combinacin de camin y trailer, ya que para camiones cortos se necesita proporcionar menos espacio. La posicin standard para el mecanismo de cargue est sobre la semicarretera del camin a 2.9 m del frente del muelle, esta posicin puede variar segn la direccin.
Si el rea de cargue es pavimentada con asfalto y concreto el mecanismo de descarga de acuerdo al camino puede dificultarse si las distancias no son adecuadas de frente y paralelamente a la posicin del muelle.
Calzada de Entrada. El piso de la cama del camin debe posicionarse alrededor de la misma altura del muelle, lo cul sugiere un standard de la calzada de entrada. A un 3% de inclinacin la calzada de entrada obtiene una posicin prctica y segura, con un lmite hasta del 6%. Sin embargo si el grado del espacio no es permitido deber ser incrementado en cierto nmero de grados entre 0 y 10% de acuerdo al diseo.
El lmite de los grados dificultara la salida del camin especialmente en pocas de lluvias fuertes, teniendo adems problemas de contaminacin ; para ello se sugiere el manejo de los desperdicios con un rea de desage lejos del edificio. Los desperdicios de la calzada de entrada requieren correr lo ms lejos del muelle considerando en el flujo rpido el grado de inclinacin necesario para el desage de un extremo al otro a lo largo del muelle sin que este desnivel influya en la seguridad y el control del trfico de acuerdo al espacio disponible, el clima es otro factor determinante con respecto a cmo y cundo se va a realizar el cargue y descargue en el muelle para tener en cuenta en su construccin.
158
El mal diseo de las calzadas de entrada en los muelles de carnes ocasiona rompimiento de la cadena de fro, exudacin de la carne, contaminacin de la superficie, golpes en la canal, por demora en la operacin de descargue.
Vestbulo. Es el sitio de cargue y descargue del producto donde para una buena operacin es necesario considerar el largo y el ancho del mismo, de acuerdo a los movimientos y el manejo de equipos y accesorios (montacargas, niveladoras, gatos hidrulicos, e.t.c. ) que desarrollaran las operaciones; implica:
Adecuacin de pisos (segn la capacidad, peso de los equipos y el producto) Correcta iluminacin, permitiendo un trabajo ms eficiente dentro de la planta. Tipo de muelle (cerrado, abierto, mismo nivel) Sitio (ubicacin del muelle) Diseo adecuado de las escaleras de acceso al muelle evitando riesgos al personal por el acceso al muelle sobre las zonas de cargue y descargue.
Altura del techo en el rea de vestbulo. Material de construccin del techo (de acuerdo al tipo de muelle) Uniformidad en la superficie del piso en el vestbulo (evita accidentes, facilita maniobrar los equipos) Vas de servicio, vas de acceso y corredores que no sean estrechos y faciliten el trnsito de personal, equipos para operaciones ms productivas.
159
Zona de almacenamiento.
Son zonas amplias y profundas, donde se
apilan productos hasta una altura mxima que permiten en la bodega una estabilidad en la carga, constituida por pasillos laterales que pueden ser ms anchos o estrechos segn las necesidades de la carga, teniendo en cuenta el tiempo necesario para mover la mercanca desde las reas de carga compensando la utilizacin plena de la bodega. De modo que los pasillos se deben ir ampliando o disminuyendo a su vez con la altura de almacenamiento contribuyendo a disminuir el tiempo de ubicacin.
El almacenamiento incluye diversas actividades: mantenimiento de inventarios, recoleccin de rdenes, empaque y coleccin de partes, pues estas actividades afectarn directamente el costo total en el manejo de mercancas.
Es necesario trabajar sobre el diseo de almacenamiento, destacando el diseo alternativo que se basa en el establecimiento de zonas de almacenamiento de acuerdo a su funcin de manera que ciertas reas de la bodega diseadas para satisfacer las reas de almacenamiento y obtener una completa ocupacin del espacio libre y otras diseadas a satisfacer los requerimientos, en la preparacin de los pedidos, y mantener un tiempo mnimo. Las zonas de almacenamiento de reserva son zonas de almacenamiento semipermanente preparando los productos al pedido.
El objetivo de las zonas de almacenamiento es minimizar los movimientos y el tiempo empleado en la preparacin del pedido en los puntos de almacenamiento como de seleccionar el equipo especializado, la distribucin de espacios, la secuencia y agrupacin de pedidos.
160
La siguiente decisin a tomar es el tamao de la bodega, ya que al tenerla bodega terminada, la construccin se va a constituir en una restriccin a las operaciones de la bodega debido a que la distribucin interna del cuarto fro en carnes puede cambiar con relativa facilidad, pero modificar el tamao global del mismo es ms complicado. Aunque sea posible ampliar posteriormente la calidad del espacio resultante puede no ser la idea.
El resultado de una mala planificacin de la bodega incrementa los costos en el manejo de las frutas y verduras y la utilizacin de espacios innecesarios. Por tamao denotamos la capacidad cbica total del edificio designada a la bodega: longitud, altura y anchura. Entre los factores que determinan el tamao estn:
Tipo de inventarios Estanteras Volumen de productos en el almacenamiento Requerimientos de los muelles de llegada Consideraciones locales sobre la construccin de la bodega o centro de acopio El rea de oficinas y el movimiento de mercancas
En trminos econmicos es mejor aquel que establece el tamao de la bodega, expresado en trminos de espacio disponible se evala el espacio total a construir como la suma del espacio que se requiere para el almacenamiento, ms el adicional para pasillos, muelle de cargue y descargue, vas de soporte, e.t.c.
161
La zona de almacenamiento es determinada por el costo anual de un espacio requerido y de una poltica de ubicacin de espacios igual a la suma de los costos fijos de un determinado tamao de almacn, ms los costos variables del almacn privado, ms los costos de almacenamiento en un recurso pblico, considerando al valor presente en un periodo de tiempo.
Las ltimas consideraciones se deben a la distribucin del espacio de las zonas de almacenamiento, las estanteras y los pasillos laterales, consideraciones del nmero de huecos o espacios que se deben tener en la estantera de acuerdo al diseo de las bodegas y su disponibilidad de manera paralela o perpendicular con respecto a la pared de mayor longitud. Existen estanteras de doble cara y otras que estn contra la pared y ofrecen solo una cara utilizable.
El objetivo de la distribucin y el diseo interior del almacn es minimizar la suma de los costos de manejo de mercancas, el costo anual del almacn y el costo anual asociado al tamao del edificio.
Funcin. Basados en la relacin del camin y su ajuste al muelle, se hace necesario un tipo de muelle de acuerdo a caractersticas funcionales como : de la carga, seguridad, comodidad e higiene. (ver cuadro 4.3) tipo de producto, situacin del muelle, posible contaminacin por vientos, lluvias, tipo y manipulacin
162
Cuadro 4.3. Clasificacin de los Muelles segn su funcin

TIPO 1. CERRADO RELACION camin VENTAJAS es Proteccin ante DESVENTAJAS los Requiere ventilacin propia buenas que tuberas expulsa para el recoger y desaparecer los con 2 gases camin. Mayor nmero de
MUELLE El
parqueado dentro del cambios de clima y mayor y muelle y el rea de seguridad. cargue est protegida durante la operacin. Puede disearse
puertas y el muelle a un de este. Mxima espacios. utilizacin de
costado o una sola en frente
columnas en el muelle que dificultan las maniobras del camin y las operaciones.
2. AL
MUELLE El camin est en el No requiere un techo, lo Pocas posiciones para la MISMO exterior del edificio y cul lo hace menos costoso. ubicacin del camin en el la plataforma dentro de del cargue edificio. Mayor seguridad y muelle. Inseguro porque al estar al mismo nivel la pared del edificio con la del camin hace que el personal se desplace con riesgo.
NIVEL
proteccin del clima.
3.
MUELLE Camin y plataforma Suficientes espacios entre Mnima proteccin contra estn edificio. fuera del las rampas y la pared del el clima y la seguridad. edificio camin. permitiendo maniobrar ms fcilmente el Altos costos para la
ABIERTO
proteccin del muelle (sellos, puertas, e.t.c)
4.
DIENTES Requiere lineamiento por muelle. la
mayor Requiere que la calzada de Complica la construccin del entrada este al mismo nivel de la pared del edificio del muelle y desages. Mayor control del de la posicin del
DE SIERRA
espacio de la pared del muelle. perpendicular
El piso del camin se muelle.
disea inclinado hacia el ubicacin (vientos).
muelle.
163
4.1.4. Consideraciones sobre el diseo del muelle
Nmero de posiciones del muelle. El nmero y la posicin de los muelles para cada localizacin depende del nmero de camiones o vehculos que estn trabajando; midiendo el largo de cada vehculo, la carga en el muelle y la medida de tiempo de llegada y salida del camin. Determinando el nmero de libras de carga por da del mes en las actividades de recepcin y embarque se obtiene el nmero de muelles necesario en el rea.
El nmero de posiciones en el muelle se estima adems por el nmero de camiones / hora en el muelle, el tiempo en dar una vuelta en horas / cada camin, tiempos de espera, dimensiones del camin, tipo de envos por camin que generalmente llegan en forma individual y aleatoria ; costos de espera ( salario de conductores, amortizacin de vehculos, costos de mantenimiento del vehculo).
De la necesidad de cubrir los momentos con mayor nmero de envos, de tratar la mercanca en horas de menor actividad y de los requerimientos de los productos almacenados depender el nmero de bahas en el muelles.
Distancia entre bahas. Cada baha debe estar a un mnimo de 3.65 mts de ancho. Los camiones modernos estn a 2.58 mts de ancho, entonces a 3.65 mts de ancho de la baha se permiten 1.06 mts entre camiones. Para reducir la congestin dentro del muelle 4.25 mts de ancho en la baha es lo deseable ; entre puerta y puerta en el muelle debe existir una distancia mnima de 4 mts. para facilitar la entrada y la salida de vehculos.
164
Otro factor semejante como sellos entre el camin y el edificio, la calzada de entrada, equipo del muelle y los procedimientos de cargue pueden necesitar un standard.
Altura del muelle. La norma para la mayora de los camiones y vehculos requiere una altura en los muelles entre 1.16 y 1.32 mts.
Para una adecuada seleccin de la altura del muelle deben tenerse en cuenta que la altura de este debe coincidir con la altura de la plataforma de los vehculos de transporte, contando adems con dispositivos de nivelacin para adaptarlos a cualquier vehculo de transporte y sin excluir la importancia de la pendiente en la calzada de entrada. En carnes es necesario adecuar la altura del muelle a la del camin para facilitar la operacin de descargue a los operarios y no tener problemas al descolgar la canal (por alturas elevadas), evitar que el operario la cargue (contaminacin), eficiencia del proceso, accidentes a la canal (cadas, golpes, cortaduras), nmero de operarios requeridos.
Cuadro 4.4. Alturas sugeridas para muelles.
TIPO DE CAMION Cama plana camin camin de reparto contenedor refrigerador altura cbica
ALTURA DE CAMION (mts) 1.32 1.21 1.16 1.39 1.32 1.01
165
camin largo Fuente : Manual Kelley.
1.11
Tamao de las Puertas en el muelle.
Las dimensiones del muelle
determinan por anticipado el tipo de camin, sellos, proteccin y el medio ambiente que la planta necesita. La seleccin del tamao de la puerta es hecha junto con el sellamiento entre el camin y el edificio, puesto que son reas de bajo movimiento y se pueden manejar sin que intervengan en las operaciones.
El ancho de las puertas es comnmente de 2.43 m y sus alturas de 2.43, 2.74 o 3.04 mts. Si es requerido despejar el acceso completo ancho y alto de acuerdo al camin, la puerta del muelle debe extenderse completamente con una altura para camin de 3.96 a 4.26 mts. sobre la calzada de entrada y tener 2.43 a 2.74 de ancho para permitir cmodamente la salida del camin.
Este ancho en las puertas del muelle debe coincidir con el ancho de las puertas del camin ( entre 4 y 5 metros ). Las puertas estrechas estn a 2.43 mts y son usualmente requeridas muelles de carnes) en
operaciones de refrigeracin, para mantener un efectivo control ambiental ( caso
Trfico en los Pasillos. Los pasillos deben tener por lo menos 4.57 mts de ancho para un flujo despejado, estos deben estar detrs de las rampas de carga para asegurar visibilidad y permitir maniobrar mejor los camiones de forma paralela a la cara del muelle. Estos pasillos tambin permiten manejar los
166
camiones sobre las rampas de carga, de manera recta mejorando as la seguridad.
Beneficios para el conductor. La seguridad frecuentemente requiere que el acceso del conductor a la planta sea controlado. Separar un cuarto de entrada para que sirva al conductor y a las personas que los necesiten . Los despachos pueden ser manejados a travs de ventanas localizadas entre el cuarto adecuado para el conductor y la planta. Si ests ventanas no son prcticas, demarcaciones en el piso y sealizacin altamente visible puede fcilmente indicar los puntos de entrada a la planta.
Rampas. Las rampas movibles de cargue son usadas como puente de intervalo entre el muelle y el camin. Estas rampas son montadas sobre rieles sujetados por la cara del muelle. En el diseo del muelle cerrado y abierto las rampas movibles permiten un mayor servicio, en carnes facilita la operacin de cargue y descargue al colocar la canal en los rieles o descolgarla, reduce los tiempos de acceso, brinda seguridad a los operarios.
Para acomodar una rampa movible de carga, la cara del muelle debe estar de espalda al vehculo entre 0.20 y 0.30 m. desde la lnea central de la va, sin embargo si la va es curva la distancia debe ser moderada (0.15 m.) desde el centro del camin en la va lo cul ser contrapeso desde la lnea central de la va.
Comnmente las alturas de camiones estn en 1.10 m. para camiones con compartimiento y 1.20 m. para carros refrigerados. Camiones con compartimiento y refrigerador son comnmente de 1.40 m. de largo, mientras que su ancho puede estar en un rango entre 2.84 m. y 3.25 m. , con 3.25 como el ms usado.
167
Dimensiones y caractersticas del camin.
Facilitar la carga y la
descarga en los muelles comienza con un rea bien diseada que facilite maniobrar los camiones y un tipo de camin que se ajuste a las condiciones del muelle y el producto. Por esto hay variedad en el tamao y el tipo de camin. Cada muelle debe estar diseado para un manejo de modo especfico y cierto rango segn el vehculo.
Las dimensiones del camin o vehculo importantes para el diseo de equipos de cargue en el muelle son :
Altura extrema Ancho Altura de la base del camin o vehculo Montura del eje trasero
Figura 4.3 Dimensiones mas importantes de los vehculos
Lmites de tamao y peso. El peso mximo, el tamao y las dimensiones de los camiones estn regidos por medidas standard que individualmente
168
establecen las condiciones de regulacin que deben tenerse presentes.
El
promedio est entre 20.000 lb y 34.000 lb de peso de acuerdo a los ejes del camin y se permite un largo de 14.6 m y 2.30 m de ancho del camin. Las limitaciones de tamao en condiciones individuales estn dadas para camiones de transporte en carretera con un largo mximo de 21.3 m. y una altura mxima entre 3.96 m.
Barras de proteccin en la carrocera. Los camiones involucrados en el comercio y la distribucin entre estados o departamentos deben tener bajo el montaje o carrocera barras de proteccin, comnmente se montan en la parte trasera del camin. Estas barras pueden estar a mximo 0.76 m. sobre el nivel del piso y su propsito es prevenir a los vehculos pequeos de golpes por debajo y a los camiones por golpes por detrs. Estas barras sirven a diferente tipo de camiones de cargue en el muelle y los mecanismos de restriccin son designados para emplearlas de forma segura y prevenir que se presenten accidentes durante el manejo del camin y las operaciones de cargue y descargue.
Puertas para camiones y otro tipo de vehculos.
Generalmente las
puertas de distribucin de producto en los camiones para distancias largas en carretera se localiza en la parte trasera tipo balanceo, mientras que los camiones de entrega en la ciudad (solo rutas locales) tiene puertas de elevacin. Este tipo de puertas presenta la altura como una dificultad para el acceso al interior del camin y el tipo de sellos que puedan ser usados.
Cuadro 4.5 . Rango de dimensiones usadas para camin (m)
169
TIPO VEHICULO Cama plana
DE A LO LARGO 16.7 - 21.3 16.7 - 21.3 16.7 - 21-3 12.1 - 16-7 9.1 - 10.6 16.7 - 21.3 4.57 - 10.6
ALTURA LA CAMA 1.21 - 1.52 1.21 - 1.32 1.42 - 1.57 1.27 - 1-52 1.11 - 1-21 0.91 - 1.06 0.91 - 1.21
DE EJE TRASERO 1.21 - 3.65 1.21 - 3.65 0.91 - 1.21 1.21 - 1.52 0.91 - 1.21 1.21 - 3.65 0.68 - 3.65
A LO ALTO
A LO ANCHO
De carretera contenedor refrigerador De ciudad altura cbica camin recto
3.65 - 4-26 3.65 - 4.26 3.65 - 4.26 3.35 - 3.96 3.96 - 4.26 3.35 - 3.65
2.43 - 2-59 2.43 - 2.59 2.43 2.43 - 2-59 2.59 2.43
Fuente : Manual Kelley 4.2 Operaciones de cargue y descargue
4.2.1 Estibas Es una plataforma porttil generalmente hecha de madera en la cual se colocan los productos para su transporte y/o almacenamiento, su utilizacin permite el uso de equipo de manejo para manipular varios productos, adems aumenta la productividad por manejo de mayores volmenes, reduciendo costos y permitiendo su apilado.
El uso de estibas es aconsejable cuando el volumen de producto a almacenar es alto, si se manejan bajas cantidades de productos por diferentes referencias, se puede pensar en el uso de otros elementos de almacenamiento, como canastillas, cajones, canecas, cajas etc.
170
Figura 4.4. Estiba. Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico, Instituto Internacional Del fro.
Entre otras ventajas de este sistema se encuentra: Mayores volmenes de almacenamiento al lograrse mayores alturas de estibas. Reduccin de daos y de esfuerzos mecnicos, en embalajes y producto. Agilizacin de la carga y descarga del producto. Facilidad de ubicacin en estantera.
Densidad del Almacenamiento La determinacin de la capacidad de almacenamiento y su distribucin depende de varios elementos: Rotacin de producto, naturaleza del producto, tipo de embalaje, dimensiones de la carga y peso.
Una estiba puede recibir varios niveles de cajas o embalajes; el nmero de stas est determinado por la resistencia mecnica de los embalajes y por su forma geomtrica que condiciona la facilidad de apilamiento.
El peso ptimo de la carga debe permitir: reducir el numero de manipulaciones y el espacio ocupado en el almacenamiento. Un peso ms bajo implicara un esfuerzo adicional en la manipulacin transporte y almacenamiento; un peso superior
171
excedera las capacidades de las mquinas e instalaciones llegando a causar daos a las mismas.
Tipos de Estibas Desde el punto de vista de construccin los tipos de estibas son.
Estiba tipo repisa, las tablas que forman el rea de carga, estn soportadas por tablas colocadas verticalmente.
Figura 4.5. Estiba tipo Repisa, doble fase, doble entrada. Fuente: CIAL
Estiba tipo taco, los elementos de soporte de las tablas del rea de carga son tacos.
172
Figura 4.6. Estiba tipo Taco, Cudruple entrada, una fase. Fuente: CIAL
Cuadro 4.6. Caractersticas de las estibas TIPO ESTIBA REPISA DE N ENTRADAS 2 4 TACO 2o4 1o2 1 1 Soportan recomendada dinmica, livianas, Carga resistencia, generalmente lados pesadas. por los facilitando pesada, mayor acceso cuatro ubicacin, poco para peso, caga DE FASES OBSERVACIONES
Las estibas se construyen de doble entrada, apropiada para ser levantada en dimensiones opuestas; o de cudruple entrada que permite levantarla desde cualquiera de los cuatro lados (ver figura 4.7 ). Las Estibas de doble Fase tienen la ventaja de poder ser utilizadas por ambos lados, el espacio de entrada de los brazos del montacargas entrada. debe tener un mnimo de 100 mm, para facilitar la
173
Figura 4.7Estiba tipo repisa, Cudruple entrada, una fase. CIAL
Es importante estandarizar el uso de las estibas, con el fin de facilitar la manipulacin y unificar dimensiones con respecto a los diferentes puntos por donde circule el producto (camiones, montacargas, estanteras, distribucin). puntos de
Caractersticas de las estibas ISO I y II estndar La organizacin internacional de normalizacin ISO, estandariz dos tipos estibas, con unas dimensiones de 1200 mm X 1000 mm como tamao de la unidad primaria de manejo de carga para el comercio (ISO II). Tambin ha aprobado normalizar una estiba de 1200 mm X 800 mm como ISO I
La utilizacin de una u otra estiba depender de las dimensiones de los embalajes, la naturaleza de los productos (densidad), grado de elaboracin (unidades de producto, manejo a granel o en bloque), rotacin, peso del producto y destino del mismo.
Tabla 4.2. Dimensiones de estibas segn organismos de normalizacin.
174
ORGANIS MO
DIMENSION ES (mm) 1200 x1600 1200 x 1800 800 x 1200
ORGANIS MO
DIMENSIONES (mm) 600 X 800 800 X1000 800X 1200
ORGANISMO
DIMENSIONES (mm) 800 X 1000 1000 X 1200 1000 X 1000
ICONTEC
1000 x 1200 800 x 1000
ASA
900 X 900 900X 1050 1000 X 1200 1100 X 1050 1100 X 1500 1200 X 1800 2800 X 2600
BSI
900 X 1200 800 X 1200 1200 X 1600 1600 X 1800
Fuente: CIAL
Materiales de Construccin Las estibas se hacen generalmente de madera. Las tablas utilizadas para este propsito deben estar secas, con una humedad no superior al 30% y en condiciones apropiadas para aceptar clavos sin astillarse ni rajarse. Deben tener vetas paralelas al corte y sin nudos. El grosor debe ser proporcional al peso de la carga y a las dimensiones de la estiba. En trminos generales ninguna de las tablas empleadas debern tener un espesor inferior a 12,5 mm. La separacin entre las tablas superiores debe encontrarse entre 2 y 8 cm, segn las dimensiones de los productos que vaya a manejar. La altura total de la estiba debe estar entre 15 y 18 cm segn el tipo de madera que se utilice.
El uso de estibas de madera, tiene la desventaja de no durar mucho tiempo, tienen clavos, se humedecen, promueven la creacin de bacterias, etc. Por todas estas razones, este tipo de estibas deben evitarse en las operaciones donde se encuentren en contacto con alimentos o productos para consumo.
175
Por esta razn las estibas de madera requieren un mantenimiento peridico, para evitar que el mal estado dae los productos, como es el caso de puntillas mal clavadas que rompen bolsas, cajas y embalajes en general, generando prdidas por dao de producto o embalajes.
En ocasiones se fabrican tarimas con materiales diferentes de la madera, tales como virutas de madera aglutinadas, fibra prensada, poliestireno expandido, espuma de poliuretano, cartn y otros materiales o combinaciones de estos; debe verificarse que tales materiales sean adecuados para su uso en alimentos mediante pruebas extensivas. toxicidad, etc.). ( microbiolgicas, porcentaje de humedad,
Hay muchos procesos de fabricacin de estibas plsticas, entre ellos: termoformado, rotomoldeado, inyeccin directa e inyeccin de espuma estructural. Este ltimo es el ms adecuado, dado que por su proceso de fabricacin tiene mayor resistencia a impactos y a bajas temperaturas. Las estibas de plstico deben ser fabricados con materiales 100% vrgenes, para que puedan ser aprobados por la FDA y USDA (organismos de salud en EUA que rigen para Colombia).
Otro tipo de estibas son las de cartn o fibra que se utilizan especialmente para productos que van a salir al exterior y son consideradas no retornables. Su calidad no es muy buena y no son resistentes para almacenamiento.
Entre los materiales recomendados para la industria de alimentos estn el acero inoxidable, aluminio, material galvanizado y el plstico; porque stos no producen
176
ninguna alteracin en los alimentos, no sufren daos por la humedad y son fcilmente lavables garantizando la higiene.
En el cuadro 4.7 se caracterizarn los diferentes materiales de las estibas recomendadas para alimentos almacenados a bajas temperaturas.
Cuadro 4.7. Materiales de estibas recomendados para bajas temperaturas

MATERIAL Madera VIDA UTIL PRECIO ($)** VENTAJAS Bajo peso, operatividad, comerciales. Plstico 3 A 5 aos 60.000 150.000 Aluminio 10 aos A 15 250.000 400.000 A Lavables, costo, DESVENTAJAS bajo No OBSERVACIONES no ESTIMADA PROMEDIO recomendable Ecolgicamente absorbe requiere difcil Material alimentos. A Liviana, alimento, durabilidad Galvanizado 3 A 5 aos 75.000 160.000 A No lavables, deforman, durabilidad Acero inoxidable 10 aos A 15 400.000 600.000 A No lavables, deforman, durabilidad contaminan, Alto costo, Pesadas, Problemas no se poco comercial seguridad operatividad de industrial contamina, Alto costo, Pesadas, Sensible a golpes por poco poco plazo. comercial, peladuras a largo galvanizado. en no Alto lavable, costo, Poco Fcil operatividad contamina ni altera el comercial poco mantenimiento, reciclable, fcil para alimentos sin recomendable, embalaje, humedad, no Deformable, reparacin.
1 A 3 meses 15.000 A 30.000
mantenimiento, absorben humedad. No contaminan los
mantenimiento, no se oxidacin
por su peso, difcil
** Estimado 1999
177
4.2.2 Logstica de Apilamiento La estiba es importante como elemento de funcin universal, utilizado para sostener, cargar, descargar, transportar y almacenar productos.
El apilado de los productos puede hacerse de forma normal, montado estiba sobre estiba siempre y cuando no halla dao en el embalaje, hasta un mximo de altura de 3 estibas, puede hacerse uso de soportes que ayuden a estabilizar la carga sobre las estibas, alineando estiba sobre estiba omitiendo el uso de estantera. (ver figura 4.8).
Figura 4.8. Soportes para estibas. Fuente: Almacenes Planeacin Organizacin y Control, Alfonso Garca.
Otra forma es haciendo un apilado ajustable donde las estibas se ubican en estanteras que permite mayores alturas de apilamiento; o por carros mviles que no requieren el uso de estantera. Las caractersticas de las estanteras necesarias para el buen funcionamiento de la bodega sern estudiadas en el prximo captulo.
178
Cuando los productos a apilar son a granel, de formas irregulares, es necesario el uso de estibas tipo jaula o tipo caja, que encierran el producto, ajustndolo a la estiba permitiendo colocar una estiba sobre otra sin necesidad de estantera como se dijo anteriormente.
El ensamble de las cargas estibadas se basa en dos principios:
El principio modular: todos los embalajes estn orientados en la misma direccin. Se debe tener en cuenta la longitud y el ancho de la estiba para determinar las dimensiones del embalaje, utilizando el rea de la base de dicha estiba. La ubicacin de los embalajes ser uno encima del otro formando columnas separadas sobre la estibas (estiba en columna).
El
principio
de
dos
vas:
los
embalajes
quedan
orientados
longitudinalmente y otros a lo ancho de la estiba, formando capas consecutivas que se entrelazan entre s, ayudando a una mejor fijacin de la carga sobre la estiba.
Usando cualquiera de estos dos principios es mas fcil coordinar las dimensiones de los embalajes y la estiba, adems pueden aplicarse elementos para fijar la carga como parte del proceso de empacado.
Las dimensiones del embalaje pueden escogerse logrando un buen apilamiento en columna, permitiendo considerar la necesidad de una estiba entrelazada en algn punto posterior de la cadena de distribucin, esta ventaja es importante, puesto que todos los diseos de embalaje de cartn y de cajas de
179
madera tienen mayor resistencia cuando son apilados en columna que cuando se entrelazan.
La altura mxima por estiba aceptada para almacenamiento y transporte en vehculos es de 1.7 mt. incluyendo la altura de la estiba, esta altura mxima nos garantiza una fcil carga y descarga del producto de los camiones, estabilidad de carga evitando problemas de prdida de productos por cada.
La hilera de estibas debe colocarse perpendicularmente al sentido del movimiento del aire; la circulacin del aire en la cmara frigorfica debe ser suficiente, independiente del estado de carga del cuarto, debiendo ser incrementada si es poca.
El uso de una estiba en mal estado, puede llegar a producir dao tanto en embalajes como en el mismo empresa. producto, al igual que puede ser fuente de contaminacin para los alimentos, causando prdidas econmicas para la
Por ejemplo una empresa que maneje frutas delicadas (Papayas, moras, fresas) en cajas de cartn, apiladas en estibas de madera en mal estado es decir con puntillas, astilladas o sin tablas de soporte completas, pueden romper el embalaje y causar daos y contaminacin al alimento.
Las estibas plsticas presentan un bajo coeficiente de rozamiento, presentndose dificultades en manejo de cargas por posibles deslizamientos, esto puede solucionarse fabricando los tablones plsticos con salientes que aumentan la friccin evitando problemas de seguridad industrial.
180
En el manejo de productos alimenticios se recomienda el uso de estibas de acero inoxidable pero por su elevado costo debe optarse por otros materiales siempre y cuando contaminacin. no estn en contacto con el alimento, garantizando la no
El problema ms frecuente que presentan las estibas de madera es el rompimiento de las tablas de soporte de los lados extremos, debido a golpes por parte de los elementos de transporte al momento de la carga; este problema se puede evitar colocando doble tabla de refuerzo en estos puntos como se observa en la siguiente figura.
Figura 4.9. Estiba reforzada, doble fase, doble entrada. Fuente: CIAL
181
4.3 Elementos accesorios.
Para evitar el maltrato y posterior deterioro de las frutas y verduras durante las operaciones de almacenamiento, transporte, cargue y descargue, se hace necesaria la utilizacin de elementos accesorios algunos de los cuales se describen a continuacin
4.3.1 Bandas transportadoras.
Existen de todos los tipos y diseadas de acuerdo a las operaciones requeridas en finca, centro de acopio o bodegas, los factores mas importantes para seleccionar una banda par transportar cualquier tipo de alimento son:
Verificar que la construccin no se haya hecho con materiales oxidables Diseo simple y verstil que facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible evitar que tenga muchas piezas mviles que requieran lubricacin, si esto ltimo se da, verificar que no exista posibilidad de contacto entre las partes lubricadas con los alimentos Asegurarse que no va a maltratar el producto. Utilizar sistemas que requieran bajo consumo de energa y mnimo mantenimiento.
182
Figura 4.10 Banda transportadora de vegetales lisa
Figura 4.11 Banda transportadora automtica
4.3.2 Rampas y Plataformas Estos accesorios se utilizan principalmente para evitar los desniveles existentes entre el vehculo transportador y el muelle o lugar de descargue de las frutas. Son elementos muy tiles ya que mantienen el mismo nivel de piso y evitan deterioros a los productos causados principalmente en las operaciones de cargue y descargue.
Figura 4.12 Plataforma niveladora manual
183
Figura 4.13 Plataforma niveladora automtica
Figura 4.14 Muelle ideal de descargue de frutas con plataforma niveladora y sello
4.3.3 Mesas. Otro tipo de accesorios comnmente utilizados son la mesas niveladores que generalmente son de operacin neumtica o hidrulica y se utilizan principalmente en zonas donde no se tienen muelles elevados, para facilitar el acomodo de los productos en los vehculos.
184
Figura 4.15 Mesa niveladora
4.3.4 Otras consideraciones en la operacin. Existen otros elementos y accesorios que se utilizan en las operaciones como son los sellos de vehculo o camin utilizados principalmente en cuartos de almacenamiento refrigerado o congelado para evitar prdidas de calor, y tambin para mantener la cadena de fro en los productos.
Figura 4.16 Sellos de muelle
Aunque las inversiones en muelles accesorios y aditamentos para facilitar las operaciones de cargue y descargue, elevan los costos de inversin, en la prctica se recuperan muy rpidamente debido a que buena parte del deterioro que se presenta en la frutas y verduras principalmente en fincas y centros de acopio se debe a la no utilizacin de sistemas eficientes de manejo de los productos, esto redunda en reduccin de la calidad de los productos y por consiguiente menores ingreso al productor.
4.4 Equipos de movilizacin.
La movilizacin dentro de una bodega de almacenamiento de alimentos reviste gran importancia por minimizar costos y ahorrar tiempo y espacio durante la
185
operacin. Aumenta la productividad de la bodega por un mayor aprovechamiento del espacio disponible, facilita y agiliza las maniobras de transporte de producto y reduce los costos de mano de obra.
De acuerdo al almacn, a su diseo, al tipo de carga y tamao se puede utilizar diversos medios de transporte que van desde carretillas manuales hasta complejos equipos automatizados. Estos elementos ayudan a ordenar y a aprovechar la capacidad cbica de una bodega, agilizan la ubicacin de cargas dentro de las cmaras a bajas temperaturas y evitan que los operarios permanezcan un excesivo tiempo en las mismas.
4.4.1 Sistemas de Movilizacin Interna de Frutas y Verduras
Entre los elementos de transporte se encuentran: carretillas manuales, carretillas motorizadas, montacargas, gras y elementos automatizados, la seleccin de estos elementos depende de la estantera, las necesidades y del tamao de las bodegas, o centros de acopio
Las gras y elementos automatizados, son utilizados en bodegas de grandes volmenes de almacenamiento captulo. En la Movilizacin en finca es de vital importancia desarrollar sistemas eficientes para el transporte de frutas y verduras no solamente dentro de la finca sino hasta los centros de acopio y carreteras. y requieren de grandes inversiones para su instalacin, por lo tanto requieren un estudio especfico y no se definirn en este
186
Figura 4.17 Transporte de banano en fincas en rab
El desarrollo de tecnologas adecuadas para el transporte de bananos en urab ha majorado no solamente en la disminucin en el transporte desde la finca hacia los centros de acopio sino en garantizar la calidad del producto durante el transporte. Los sitemas tradicionales de transporte de productos en mulas o cargados por personas durante largos trayectos provocan serios deterioros para las frutas y verduras, ineficiencia en las operacines de transporte que puede tardar varias, e inconvenientes de salud ocupacional de los trabajadores.
Figura 4.18 Transporte de frutas y verduras en mulas de carga
187
4.4.2 Carretillas manuales: Hechas para ser tiradas empujadas manualmente, manejan cargas relativamente ligeras y distancias cortas, por lo tanto el peso mximo de carga no debe exceder 2 toneladas para evitar esfuerzo nocivos para los operarios.
Las carretillas manuales se caracterizan por levantar la carga para que no tropiece durante el movimiento. Pueden tener un 60cms. sistema de elevacin mecnico o hidrulico. La accin elevadora remueve cargas a sitios elevados que no excedan
Figura 4.19 . Carretillas manuales.
Fuente: Almacenes, organizacin planeacin y control. Alfonso Garca Cant.
4.4.3 Carretillas elctricas. El operario controla las maniobras de la carretilla pero no tiene que realizar ningn esfuerzo fsico. La ventaja de estas carretillas con respecto a las manuales es su velocidad de maniobra a dems de resistir mayores pesos y volmenes de carga.
188
Figura 4.20 Carretilla Elctrica.
Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto internacional del Fro.
Carretilla elctrica elevadora. Alcanza alturas de 1.75 metros hasta 3.3 metros. La velocidad de elevacin va de 3 a 6 m/min. dependiendo de la carga. La velocidad de movimiento horizontal va desde 8 a 10 km./ h., poseen un sistema de horquillas para manipulacin de estibas, con un ngulo de 10 a 15 facilitando el movimiento de las mismas .
4.4.4 Montacargas: Son elementos de transporte ms complejos, elevan cargas de gran peso hasta lugares de gran altura.
Figura 4.21 Montacargas.
Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto Internacional del Fro. Los montacargas funcionan por medio de combustibles o corriente elctrica. Los primeros no se recomiendan para el manejo de alimentos por producir residuos txicos, siendo ms indicados los elctricos. Estos montacargas requieren que la batera sea recargada cada cierto perodo de tiempo, su transmisin debe ser
189
automtica, son los ideales para manejo de alimentos por no producir contaminacin.
Tienen capacidades desde 0.12 a 20 toneladas, estn diseados para cumplir diversas necesidades de operacin y se suministran con uno o dos motores, con control de velocidad simple o mltiple y pueden estar dispuestos para el uso en corriente continua o en corriente alterna.
Montacargas de contrapeso: Es el ms elemental de los montacargas; cuenta con un diseo tal que le permite elevar la carga sin perder estabilidad gracias a un contrapeso. El sistema de contrapeso generalmente esta dado por la misma batera elctrica que se ubica en la parte posterior; en este montacargas el operario va sentado. La velocidad de elevacin de carga es de 0.2 m/seg. y de desplazamiento de 9Km/h. Puede poseer un mecanismo de desplazamiento horizontal de la carga (pantgrafo) que facilita su ubicacin en estanteras de ms de dos estibas de profundidad.
190
Figura 4.22 Montacargas de contrapeso.
Montacargas de mstil retrctil: Maneja velocidades semejantes a las del montacargas de contrapeso, su mstil tiene la ventaja de completamente para ubicar las cargas. desplazarse
Montacargas Trilateral: Este montacargas puede alcanzar alturas de 8 a 20 mts. Es manejado por un operario que generalmente se encuentra de pie sobre una plataforma angosta. El ancho de pasillo ser el largo del montacargas con una estiba ms 30cm. Tiene un mecanismo que moviliza la carga hacia la izquierda o la derecha para colocar o retirar los productos en los estantes.
Figura 4.23 Montacargas trilateral.
FUENTE: Gua del almacenamiento frigorfico. Instituto Internacional del fro.
Es utilizado en bodegas de almacenamiento de gran tamao obtenindose un ahorro en el espacio de 30 a 40% o un aumento proporcional en la capacidad de almacenamiento. Otra ventaja de este tipo de montacargas es su rapidez de maniobrabilidad, alcanza velocidades hasta de 15 Km./ hora de desplazamiento
191
horizontal y 0.5 m/seg. de ascenso de la carga; reduciendo el costo de mano de obra.
Una variacin de este sistema es el montacargas elevador que sube la carga y al operario simultneamente, facilitando la toma de inventarios.
Montacargas brazo soporte.
Cuenta con brazo soporte en la parte
delantera que le permite movilizar la carga sin perder estabilidad. Su velocidad de desplazamiento horizontal es corta debido a los rodamientos de los brazos; alcanza grandes alturas.
Figura 4.24 Montacargas de brazo soporte con pantgrafo.
Eleccin de Montacargas para el manejo de Alimentos La eleccin de los equipos de transporte dentro de las bodegas de almacenamiento de alimentos requiere un estudio previo del tipo de carga, estiba y estantera que se est utilizando. Adems de otros factores como tipo de producto, reas de pasillos, velocidad, capacidad elevadora y resistencia.
192
Cuadro 4.8. Eleccin de montacargas elctricos segn estantera y pasillos

MONTACARGA S Selectiva, Drive trhu CONTRAPESO MASTIL RETRACTIL TRILATERAL dinmica, mvil Selectiva de doble 2.2 a 3 mts ESTANTERIA ANCHO PASILLOS 2.5 a 4.5 mts Requiere pasillos anchos para desplazamiento, Entra a la estantera, permite mejor ubicacin de la carga. 1.50 mts ( BRAZO SOPORTE Selectiva, mvil. Mary Solano, Claudia Poveda. drive in, pasillo a 2 Ahorro de pasillos, Facilita la ubicacin. Estanteras de gran altura. DE OBSERVACIONES
profundidad , Drive in, Drive trhu, Selectiva, Drive in, drive trhu dinmica.
angosto) 1.70 a 2.8 mtsMayor estabilidad por Drive trhu, Dinmica, extensibilidad del brazo soporte.
Para el manejo de productos a bajas temperaturas se recomienda el uso de montacargas que trabajen en pasillos estrechos, ya que como es sabido es costoso mantener corredores amplios, se debe garantizar que se utilice el mximo espacio en almacenamiento, tambin deben ser montacargas rpidos que agilicen la ubicacin de los productos en estantera asegurando que el operario permanezca el menor tiempo posible dentro de la cmara. El montacargas que ms se adecua a estas condiciones es el trilateral.
193
Cuadro 4.9 Eleccin de montacargas elctricos segn sus caractersticas.

CARGA MONTACARGAS SOPORTADA (Ton) CONTRAPESO 1a4 TIPO DE ESTIBA ISO I x ISO II x MAXIMA ALTURA (Mts) 7a8 VELOCIDAD HORIZONTAL km / h (max.) 9 a 15 VELOCIDAD DE ELEVACION cm / seg. 24 a 46 Es el ms rpido, soporta bastante peso, alcanza gran altura por su sistema de contrapeso. MASTIL RETRACTIL 1 a 1.2 TRILATERAL BRAZO SOPORTE 1 a 1.8 x x 8 -12 9 a 10 42- 50 x x 8 a 20 10 a 14 50 1 a 1.5 x x 8 a 12 11 a 13 30 a 40 Alcanza mayores alturas, poco peso, ms rpida elevacin de carga. Poco peso, mayor velocidad de elevacin. Soporta mayor peso de carga, alcanza grandes alturas, rpida elevacin de carga. Lento desplazamiento. OBSERVACIONES
La altura mxima alcanzada depende del nmero de etapas que tenga el mstil que puede llegar hasta 4 o 5,siendo los ms comerciales los de tres etapas. Las especificaciones pueden variar de acuerdo a los modelos y marcas existentes en el mercado. El peso que soporta cada montacargas depende de la altura a la que se llevar la carga, a una altura mayor de 3.5 mts el peso de la carga no debe superar los 800 kg. Los operarios pueden ir sentados o de pie segn el modelo del montacargas.
194
4.5 Logstica de Transporte interno de alimentos
El uso de carretillas es muy importante en el manejo de alimentos cuando se cuenta con camiones o furgonetas que no permiten el acceso de montacargas hasta su interior por su tamao.
Tambin deben considerarse el uso de las carretillas, cuando el volumen de los cuartos a bajas temperaturas es tal que no requiere de estanteras, se aconseja por su fcil maniobrabilidad, aprovechando que los productos no requieren ubicacin en partes altas.
Para las industrias de alimentos no es conveniente el empleo de montacargas que usen combustibles como la gasolina, por producir monxido de carbono que causa toxicidad por ser producto de la combustin de un hidrocarburo y contamina los alimentos, presentando trazas residuales que al ser ingeridas por personas puede causar una intoxicacin alimentaria
Los de motor diesel o de gases licuados de petrleo, producen humos ligeramente txicos, causando residualidad en los alimentos afectando sus caractersticas organolpticas, adems son muy ruidosos por lo tanto tampoco son aconsejables.
El montacargas ideal para las industrias de alimentos es el que utiliza como fuente de energa la batera elctrica, debido a que no produce ninguna sustancia txica que llegue a contaminar los alimentos. En ocasiones se puede usar el gas si las bodegas tienen buena aireacin o son grandes.
Los montacargas para trabajar a bajas temperaturas debe tener un recubrimiento especial para sus mecanismos elctricos y mecnicos, evitando que se vean afectados por la condensacin del vapor del agua al variar las condiciones de trabajo; otro problema es el aceite y grasas que se ven afectados al soportar las bajas temperaturas, al igual que el lquido de las bateras, por lo tanto se recomienda el uso de aceites que resistan las bajas temperaturas.
Los cuartos de carga de las bateras deben estar ubicados fuera del rea de almacenamiento y de manipulacin de alimentos, debido a la contaminacin que producen el cido sulfrico y oxido bateras. sulfuroso producto de la carga de
El Acido sulfrico es altamente corrosivo, llegando a causar lesiones fsicas a los operarios por contacto en la piel o mucosas, adems contamina el alimento dejando trazas txicas que pueden llegar a producir daos a los consumidores.
Para facilitar la ubicacin de la carga en la estantera, esta debe tener guas que orienten el montacargas y agilicen la operacin.
Una vez estudiados los diferentes elementos de una bodega de almacenamiento a bajas temperaturas, es importante tener en cuenta la seguridad que requieren dichas instalaciones y el personal que labora en ellas, por esto se retomar la seguridad industrial en el prximo captulo.
196
4.6 Buenas prcticas higinico sanitarias para el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.
Tomar recomendaciones de gua Buenas prcticas
197
Resumen del Mdulo
Recomendaciones al mdulo 4
Normalizacin Necesidad de incorporar mejoras tecnolgicas en los procesos agrcolas dentro de la finca, en el centro de acopio, en los sistemas de almacenamiento y transporte en general, as como en los muelles de cargue y descargue. Realizar una visita a un centro de acopio y verificar si se utilizan accesorios y sistemas normalizados para almacenamiento, transporte y cargue de los productos. Evaluar de acuerdo con los elementos descritos en este mdulo.
198
Recomendaciones
199
BIBLIOGRAFIA
DFI y Logstica Global
Nmero 5 Agosto de 1995 Almadelco
DFI Agosto/95
Cuaderno de Almadelco Nmero 2 Almadelco
Seminario de Logstica en Colombia
Universidad de los Andes, 1995
Manual Kelley Dock Systems
Paletizar
Manejo Eficiente de Mercancas Instituto de Automatizacin y Codificacin, IAC Guia Martima de Exportacin
Proexport Colombia 1999
. Gua Area de Exportacin Proexport Colombia 1999 . Estudio de Caracterizacin de la Logstica en Colombia Mesa sectorial de logstica SENA 1998
200

Cartillas Texto1

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cartillas Texto1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas Para exportacin, programa Post-cosecha, Convenio Sena-Reino Unido

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA LA EXPORTACION.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA EXPORTACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA EXPORTACIN

CONVENIO SENA - REINO UNIDO

Jess Mara Pedraza Roncancio Jhon Orchard

Coordinador Nacional. Instituto de Recursos Naturales, NRI-Reino Unido Universidad de Greenwich.

Edgar Higuera Gomez CCI-UNCTAD/OMC.

3. OBJETIVOS DEL PAQUETE

MODULO 1 ELEMENTOS DEL SISTEMA LOGISTICO PARA LA COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 1

Resumen del mdulo

1. 1 El mercado como factor condicionante del sistema logstico en la Cadena Hortofrutcola.

Tendencias en Materia Logstica

y cargue en puerto. Sin ser tecnolgicamente los sistemas mas

Figura 1.1 Manejo de pltano en fincas de uraba

materia prima y culmina con la entrega del producto al comercializador final

Figura 1.2. Esquema general de logstica.

1.3 Descripcin de la Cadena Logstica

Transporte al centro de acopio

1.4 El almacenamiento y la cadena logstica.

Entre los componentes internos de la organizacin de sistemas de informacin y recursos humanos.

ventas, finanzas , control de inventario, produccin, operaciones, compras, gerencia

En las organizaciones tradicionales, encontrbamos

los jefes de bodega

Al hacer una correcta manipulacin

buscamos reducir costos , aumentar la

Figura 1.3. El almacenamiento en la cadena logstica hortofrutcola

1.5 El transporte y la cadena logstica.

Figura 1.4 El transporte en la cadena logstica Hortofrutcola

1.6 Almacenamiento y Transporte en la cadena postcosecha de frutas y hortalizas en Colombia

Comercializadoras y distribuidores Puntos de venta Cliente final

Utilizacin de sistemas de conservacin de las frutas y verduras (cadena de fro).

1.7 La cadena logstica y los sistemas de informacin.

Compras : quines son los proveedores y en qu condiciones hacen sus despachos.

1.8 Mejora de la rentabilidad en la Gestin logstica Agroalimentaria.

Resumen del Modulo

MODULO 2 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 2

Estantera segn rotacin de inventarios

2.3.3 2.3.4 2.4

2.4.1 2.4.2 2.5

Seguridad en instalaciones Seguridad industrial de personas Aspectos econmicos del almacenamiento

Resumen del mdulo

Figura 2. 1 Rieles que facilitan el ingreso y salida de los productos.

Figura 2. 2 Sistema de apertura rpida de puertas.

Figura 2. 3 Cortina de plstico a colocar en las puertas de la bodega.

Figura 2. 4 Topes utilizados para impedir daos al sello de las puertas.

Figura 2. 5 Topes para impedir arrumes contra la pared.

bodegas de grandes dimensiones, deben usarse termmetros registradores (Figura 2. 6).

Figura 2. 6 Distribucin de sensores de temperatura dentro de los pallets.

El nivel de humedad de la cmara est controlado y medido por medio de higrmetros

Figura 2. 8 Acumulacin de escarcha sobre el evaporador.

Figura 2. 9 Piso falso para canalizar el flujo de aire.

Figura 2. 10 Diagnstico de averas.

Figura 2. 11 Estantera selectiva de simple profundidad.

Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto Internacional del Fro.

Figura 2. 12 Estantera selectiva de doble profundidad.

Internacional del fro.

Figura 2. 13 Estantera selectiva de pasillo estrecho, profundidad.

almacenamiento automatizado de doble

Fuente: Avances tecnolgicos en almacenamiento refrigerado. Instituto Internacional del fro.