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PROYECTO DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES I

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DETERMINACION DE CONTAMINANTES EN LECHE CRUDA EN EL ESTABLO 200 MILLAS 1. INTRODUCCIN: La leche es un producto segregado por las glndulas mamarias en mamferos el cual va con cantidades de protenas grasas vitaminas y minerales de acuerdo a los requerimientos nutricionales de las cras, adems, uno de los alimentos ms importantes debido a su cantidad de protenas y su contenido en calcio adems de vitaminas para el ser humano (Zavala, 2005). El anlisis microbiolgico de la leche cruda es de vital importancia debido a que este alimento, no solo por ser materia prima (Arrieta 2011), sino porque su consumo se da mayormente en personas de edades extremas, nios y adultos mayores (Masis 2008), considerando que este alimento por buena cantidad de protenas y grasas es muy susceptible a contaminacin ya sea durante su manipulacin, en los procesos de transporte o comercio del mismo (Moreno, 2007), y considerando tambin que este alimento llega en muchos casos para consumo directo

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: La leche cruda por su cantidad de nutrientes es ms propenso a ser contaminado (Reyes 2002) por aerobios mesofilos y Coliformes fecales debido a una mala manipulacin al momento de extraer la leche as como durante el comercio (Valbuena, 2004). Considerando tambin que la leche muchas veces es materia prima de productos artesanales, como lo son quesos y mantequillas, los cuales muchas veces la leche no cuenta con un tratamiento adecuado en procesos de pasteurizacin o simplemente no se llega a realizar este proceso con el fin de erradicar o eliminar la carga microbiana presente (Delgado, 2003).

3. JUSTIFICACIN: El recuento de las bacterias pertenecientes a Coliformes es un mtodo por el cual se aprecia mejor la calidad higinica de la leche cruda (Cueto, 2007) mientras que el conteo de aerobios mesofilos son importantes ya que estos son los que permiten un deterioro de la leche acidificndola (Araya 2008) o la leche cruda al no es sometida a ningn proceso de pasteurizacin por lo consiguiente durante su manipulacin y comercio es propensa a contaminacin y una de las maneras para las cuales se puede consumir es por medio de la coccin de la misma, la cual lleva como desventaja una leve degradacin de protenas y vitaminas en la leche cruda (Valbuena, 2004); considerando la proliferacin de productos lcteos artesanales y los procesos de elaboracin as como la indumentaria de los trabajadores nos hace suponer que la carga microbiana de la leche cruda no solo permanece, sino que tambin esta tiende a aumentar (Delgado, 2003). Por lo antes mencionado es importante realizar un estudio de la carga microbiana en leche cruda para saber si esta cumple con los valores biolgicos establecidos para la las cantidades mnimas en contaminantes en leche. Debiendo tener como mximo en numeracin de microorganismos Mx. 1,000,000 ufc mesfilos, serobios y facultativos viables, por ml y en Numeracin de coliformes, por ml Mx. 1,000 ufc
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4. OBJETIVOS: 4.1 PRINCIPAL: i. Determinacin de contaminantes en leche cruda del mercado de San Antonio de S. M. P. 4.2 SECUNDARIOS: 4.2.1 Observar la carga microbiana de leche cruda 4.2.2 De manera indirecta inferir qu factores son los que determinan la contaminacin de la leche cruda durante su comercializacin. 4.2.3 Determinar una relacin entre contaminantes en la leche cruda con respecto al manipulador. 5 MARCO TEORICO: 5.1 Leche.la leche es un producto segregado por las glndulas

mamarias presentes en el pecho el cual presenta gran cantidad de protenas lpidos y glcidos los cuales vienen en proporcin a las necesidades de las cras dependiendo de la especie. 5.2 Coliformes fecales.- Los coliformes son microoranismos que se encuentran en tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente y son eliminados a traves de la materia feca. Son utilizados como indicadores de contaminacin bacteriana.

La presencia de coliformes totales debe interpretarse de acuerdo con el tipo de aguas: deben estar ausentes en 85% de las muestras de aguas potables tratadas. En caso de estar presentes, su nmero no puede ser superior a 2-3 coliformes. Esta contaminacin a pesar de ser baja, no puede ocurrir en tres muestras recolectas en das consecutivos.

En aguas tratadas, los coliformes totales funcionan como un alerta de que ocurri contaminacin, sin identificar el

origen. Indican que hubo fallas en el tratamiento, en la distribucin o


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en las propias fuentes domiciliarias. Su presencia acciona los mecanismos de control de calidad y de procesamiento dentro de la planta de tratamiento de agua, e intensifica la vigilancia en la red de distribucin

Los coliformes fecales son un subgrupo de los coliformes totales, capaz de fermentar la lactosa a 44.5C.

Aproximadamente el 95% del grupo de los coliformes presentes en heces fecales, estn formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los coliformes fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminacin fecal. Otro de los aspectos negativos del uso de los coliformes totales como indicador es el hecho de que algunos coliformes son capaces de multiplicarse en el agua. 5.3 Aerobios mesofilos.- En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.

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6 MATERIALESY MTODOS:

6.1 Toma de muestras.- las muestras fueron compradas en un establo ubicado en el AA.HH 200 millas en el Callao, observndose las caractersticas del expendio de la leche as como la manipulacin que tiene el comerciante y como llega a expenderla al pblico, para este estudio se tomaron 5 muestras las cuales fueron adquiridas en distintos das para su posterior anlisis. 6.2 Transporte de las muestras.- Las muestras fueron tomadas cada una con 24 horas antes de su anlisis, esto con el fin de no obtener valores muy elevados para la leche cruda, fueron envasadas en frascos de agua cielo y refrigeradas hasta el momento de su anlisis.

6.3 Elaboracin de medios de cultivo:

6.3.1 AGAR PCA SKIM MILK.- se prepar 1000 ml de agua destilada agregando plate count 22.5 gr como medio de cultivo base y durante su dilucin sele agrego el aditivo skim milk una cantidad de 20 para la dilucin total. 6.3.2 AGAR VRBA.- para su preparacin se utilizo 400 ml de agua estril y se le agrego el medio de cultivo 15.8 gr en condiciones de esterilidad. 6.3.3 CALDO VERDE BRILLA.- se preparo este medio con el fin de confirmar la presencia de Coliformes para las distintas colonias que llegaron a crecer en el VRBA.

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6.4 Anlisis microbiolgico: 6.4.1 Criterios microbiolgicos.- las normas sanitarias establecidas en alimentos y bebidas se deben de

cumplir con la totalidad al establecer la presencia o ausencia ende contaminantes patgenos en as los como alimentos

microorganismos

(MINSA/DIGESA) siendo el caso de la leche cruda que se encuentra en el grupo 1, productos lcteos subunidad 1.1, leche cruda solo para el uso de la industria; establecindose la presencia de aerobios mesofilos y coliformes fecales 6.4.2 Conteo de aerobios mesofilos.- para la prueba se inocularon las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 y 106

en PCA

skim milk por duplicado en placa y

posteriormente se realizo un conteo por placa para verificar si se encuentra en los rangos establecidos por DIGESA, incubadas por 72 horas a 26C 6.4.3 Conteo de coliformes fecales.- para la prueba se inocularon las diluciones 10
-1

, 10-2, 10-3 y 10-4

con

medio violeta rojo bilis agar (VRBA) por duplicado en placa. Incubadas por 24 horas a 36C 6.4.4 Confirmacin con bilis verde brillante.se

seleccionaron tres colonias las cuales se observaron de manera muy recurrente en las placas para la prueba confirmatoria en coliformes totales; se utilizo el medio caldo bilis verde brillante en viales de 10 ml con tubos de fermentacin, para ello seleccionando tres colonias para su posterior inoculacin en el medio caldo bilis verde brillante. Incubadas por 24 horas a 36C

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7 RESULTADOS: Las muestras de leche fueron analizadas dentro del plazo de las 24 horas con previa refrigeracin para conservar las caractersticas organolpticas as como preservar la carga microbiana sin mucha variacin desde el momento de la colecta hasta el anlisis se observo que la leche presentaba un color blanco y una temperatura de 37C; las condiciones en las que la leche fue almacenada hasta su comercializacin, as como la indumentaria del manipulador y el modo de expendio se observan en la tabla N1 para inferir como es comercializada la leche. Se confirm la presencia de aerobios mesofilos en todas las muestras como se observa en la tabla N2 la muestra con mayor carga microbiana de aerobios mesofilos fue la muestra N5 mientras la que presentaba menor carga es la muestra N3. Para la presencia de coliformes rodas las muestras presentaban colonias en VRBA repitindose la misma observacin que en aerobios mesofilos en la que la muestra N 1 es la que presenta una mayor carga microbiana en coliformes en la muestra N5 y la menor carga en la muestra N3. Pero en la

confirmacin de coliformes fecales la que presento mayor confirmacin de colonias para coliformes totales fueron en las muestra N1 y N4 mientras que las dems muestras presentaban confirmacin en dos colonias.

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8 DISCUSIONES: La leche cruda por ser un alimento con alta cantidad de nutrientes presenta las condiciones propicias para el crecimiento de microorganismos los cuales resultan patgenos se ha encontrado casos en los que la leche presenta listeria debido a que la vaca se encuentra infectada por la misma enfermedad y en la produccin de quesos artesanales la listeria muchas veces permanece, pero en la metodologa no se le aplica un anlisis para la confirmacin de presencia de listeria por, este mismo anlisis no fue aplicado en el presente trabajo por no estar incluido en el anlisis de DIGESA. La leche cruda

9 CONCLUSIONES: La leche cruda analizada no es apta para el consumo humano, ello se debe a la ubicacin del establo as como la falta de capacitacin tcnica en el ordenamiento, cuidado del equipo del ordenamiento almacenaje y la gran cantidad de contaminantes presentes en el establo as como la falta de indumentaria del manipulador lo que conlleva a que existe una relacin entre agentes

contaminantes y la manipulacin de la leche.

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10 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 Per, Ministerio de Salud. Norma sanitaria para el funcionamiento de mercados de abasto y ferias. Lima: Ministerio de Salud; 1999. 2 Moreno F. Anlisis microbiolgico y su relacin con la calidad higinica y sanitaria de la leche producida en la regin del alto de Chicamocha (departamento de Boyac) Revista Cientfica de Amrica latina y el Caribe, 2007. 3 Cristbal D. y Dora J. Maurtua T. Evaluacin bacteriolgica de quesos frescos artesanales comercializado en Lima, Per, y la supuesta accin bactericida de Lactobacillus spp. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 14(3), 2003. 4 MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS Aspectos nutricionales y tecnolgicos de la leche, 2005.
5 Emiro Valbuena, Calidad microbiolgica de las principales marcas de leche pasteurizada distribuidas en la ciudad de Maracaibo, Venezuela, Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 1, 59-67, 2004.

6 Araya V. Evaluacin bacteriolgica de la leche y queso de cabra distribuidos en el Area Metropolitana de San Jos, Costa Rica ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin, Vol. 58 N 2, 2008 7 Sed Mass, Beneficios nutricionales del consumo de leche y productos lcteos para las personas adultas mayores, Escuela de Nutricin, Universidad de Costa Rica. 2008.

Ulises D. Determinacin de coliformes totales en los productos lcteos y su comparacin entre dos queseras del municipio de Pijijiapan, Chiapas, Mxico, Medigraphyc. 2005.

9 Arrieta Montalvo, evaluacin microbiolgica de la leche y los productos lcteos producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de Morelia Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, 2011 10 Reyes Arregun, Microbiologa de la leche cruda de vaca, COFOCALEC, 2002.

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11 ANEXOS:

leche 1

leche 2

leche 3

leche 4

leche 5

encuesta personal modo de expendio al publico personal recipiente agentes externos Los ordeadores se guantes no material plstico encontraban en el piso mascarilla no higiene poca el cual presentaba mandil si cobertura tapa de plstico humedad gorro no expendio en bolsa personal recipiente agentes externos guantes no material Plstico Se observo que las mascarilla no higiene regular vacas se encontraban mandil si cobertura sin tapa en alimentacin y gorro no expendio botella 1 L presencia de moscas personal recipiente agentes externos guantes no material plstico Higiene de las manos mascarilla no higiene regular del manipulador no mandil no cobertura tapa de aluminio muy buena y sin la gorro no expendio en bolsa indumentaria personal recipiente agentes externos Presencia de perros en guantes si material plstico las cercanas del mascarilla no higiene regular establo por lo que se mandil no cobertura tapa de plstico presume que existen gorro no expendio bolsa otros contaminantes personal recipiente agentes externos Presencia de vientos guantes no material plstico los cuales transportan mascarilla no higiene psima olores un poco mandil no cobertura sin tapa nauseabundos en el gorro no expendio bolsa establo

Tabla N 1.- referencia sobre como es el expendio de la leche en el establo 200 millas condiciones del expendio as como agentes contaminantes y durante el almacenado de la leche hasta la atencin al publico

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PROYECTO DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES I Conteo de colonias en PCA SKIM MILK (aerobios mesofilos) cantidad de colonias 10-1 10-2 10-3 10-4 1459000x10-1 145900x10-2 14590x10-3 1459x10-4 1245000x10-1 124500x10-2 12450x10-3 1245x10-4 960000x10-1 96000x10-2 9600x10-3 960x10-4 235600010-1 235600x10-2 23560x10-3 2356x10-4 14590000x10-1 1459000x10-2 19120x10-3 1912x10-4

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muestra leche 1 leche 2 leche 3 leche 4 leche 5

1 14590000 12450000 9600000 23560000 145900000

10-5 156x10-5 126x10-5 95x10-5 236x10-5 188x10-5

10-6 35x10-6 31x10-6 26x10-6 55x10-6 83x10-6

Tabla N2 conteo de colonias en placa con PCA SKIM MILK (aerobios mesofilos) para las 5 muestras obtenidas en el establo, con proyeccin en las muestras de menor dilucin. Valores permitido mnimo 5 x 105 y mximo 106

muestra leche 1 leche 2 leche 3 leche 4 leche 5

Conteo de colonias en VRVA (coliformes fecales) cantidad de colonias -1 1 10 10-2 10-3 5670000 567000x10 -1 56700 x10-2 5670 x10-3 4650000 465000x10 -1 46500 x10-2 4650 x10-3 3500000 350000x10 -1 35000 x10-2 3500 x10-3 6444000 644400x10 -1 64440 x10-2 6444 x10-3 9321000 932100x10 -1 93210 x10-2 9321 x10-3

10-4 576x10-4 470 x10-4 365 x10-4 642 x10-4 920 x10-4

Tabla N3.- conteo de colonias en placa con el medio VRBA para coliformes fecales presentes en las muestras de leche Valores permitido mnimo 102 y mximo 103

confirmacin con caldo bilis verde brillante colonias seleccionadas C1 C2 C3 muestra leche 1 si si si leche 2 si si no leche 3 si si no leche 4 si si si leche 5 si si no

Tabla N4.- confirmacin de coliformes totales por medio de seleccin de colonias de la dilucin 10-4 en VRBA para su inoculacin en bilis verde brillante.
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