SUAREZ AUPARI, JHON FERNANDO Planteamiento del problema Habindose notado que en valle del Mantaro no cuenta con

ninguna clase de conservera o industria tal es casi nula, los productos no se pueden conservar por tiempos largos, carnes de vacuno, trucha, ovejas y cuyes encontrndose a 3800 m.s.n.m. Hoy en da se tiene en cuenta que cuando se aplica un tratamiento trmico a un alimento, el objetivo es proporcionar a ste las condiciones de calentamiento y enfriamiento que minimicen en lo posible los procesos de degradacin de nutrientes y factores de calidad organolpticos, para obtener un producto microbiolgicamente seguro y

organolpticamente estable (Casp y Abril, 1999). Las hojalatas de envase despus de ser evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminada, en una atmosfera saturada de vapor en agua caliente. Con el crecimiento en la poblacin de cuyes en el valle del Mantaro, el consumo de su carne esta en ascenso debido a que es una carne con alto valor nutritivo, para algunos es difcil prepralos debido por el tiempo de beneficio del mamfero, conservar su carne en envases flexibles seria una de las soluciones ms posibles, contar con sus protenas y nutrientes indispensables en un envase del tipo flexible.

Entonces qu efecto traera al conservar la carne de cuy en envases flexibles tipo pouch pak para conservar sus nutrientes.

Formulacin del problema Cul es la relacin de conservacin de la carne de cuy en envases flexibles de tipo pouch pak sometidos a tratamiento trmico. Justificacin del problema Ayudara en la conservacin de la carne de cuy en envases flexibles aportara al estudio de penetracin de calor en dicho envase y en el tratamiento trmico que se le debe de someter a dicho alimento, en el que se obtendr como producto final un alimento unipersonal que se flexibilice a las exigencia de los consumidores permitiendo la preparacin de diferentes platos, como: aderezos, salsas, etc.

Objetivos: Desarrollar un producto y determinar los parmetros de proceso para una conserva de camarn envasada en empaque flexible tipo Pouch pak. Establecer el grado de aceptabilidad, mediante una evaluacin sensorial Revisin bibliogrfica Descripcin zoolgica del cuy Filo Subfilo Superclase Clase Subclase Infra clase Orden Suborden Familia Gnero Especie : cordado : vertebrado : Gnatostomado : mamfero : Theria : Eutheria : Rodentia : Hystricomorpha : Caviidae : Cavia : Cavia aperea aperea Erxleben Cavia aperea aperea Lichtenstein Cavia cutleri King Cavia porcellus Linnaeus Cavia cobaya Fuente: Chauca et al., (2004)

Caractersticas del comportamiento Port su docilidad de los cuyes (Cavia porcellus) es cran como mascotas en diferentes piases. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento tranquilo. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en grupo. Hacia la decima semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao (Chauca, 1997).

Composicin qumico proximal de la carne de cuy y rendimiento de carcasa

En los cuadro 1 y 2 se muestran la composicin qumico nutricional de la carne de cuy, as como su contenido de cidos grasos saturados e insaturados.

Cuadro 1: composicin qumico nutricional de la carne de cuy Composicin por 100g de porcin comestible Alimento Cuy: carne, pulpa

Energa (Kcal) 96 Agua(g) 78.1 Protena(g) 19 Grasa(g) 1.6 Carbohidratos(g) Fibras(g) Cenizas(g) 1.2 Calcio(mg) 29 Fosforo(mg) 258 Hierro(mg) 1.9 Retinol(mg) Tiamina(mg) 0.06 Riboflavina(mg) 0.14 Niacina(mg) 6.5 Fuente: CENAN MINSA Tabla peruana composicin de los alimentos (2008) Cuadro2: contenido de cidos grasos en la carne de cuy (mg/100g) cidos grasos saturados Caproico Caprilico Caprico Lurico Mirstico (C14:0) Palmtico Esterico Araqudico cidos grasos insaturados Palmitoleico (C16:1) Oleico Linoleico Linolenico Eicosadienoico Ercico Relacin poliinsaturados/saturados Fuente: CENAN MINSA Tabla composicin de los alimentos (2008) cantidad 1.4 22.4 79 37.4 18.4 12.4 0.18 peruana

Productos crnicos cocidos La coccin es un proceso en el que, debido al tratamiento trmico. Se producen en los alimentos cambios qumicos, fsicos y microbiolgicos que finalmente se conducen a un producto apetitoso. La amplia variedad de carnes cocidos producidas determina que por consiguiente se debe utilizar un amplio nmero de tecnologas. Las funciones destacables son, sin embargo, las mismas en cada caso: un tratamiento trmico que debe ser suficiente para destruir los patgenos vegetativos, adems de satisfacer los objetivos tecnolgicos; enfriamiento para evitar el crecimiento de las endosporas bacterianas que sobreviven; y proteccin de la contaminacin del producto cocido (Varnam et al., 1998). La causa principal de la descomposicin o falta de aptitud de los alimentos para el consumo son los microorganismos. De aqu que en la conservacin por el calor deba conseguirse la muerte o por lo menos la inactivacin suficiente de dichos microorganismos (Reichert.J, .1988) Desarrollo de las caractersticas sensoriales en la coccin Estabilizacin de la estructura: coagulacin de las protenas musculares Los dos constituyentes musculares responsables del desarrollo y estabilizacin de la estructura del producto cocido son: las protenas miofibrilares (actina y miocina) y el colgeno. Las protenas miofibrilares solubilizadas por el efecto conjunto de determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una desnaturalizacin por el efecto del calor que conlleva una disminucin de los espacios intercelulares. Una compactacin de las fibras desnaturalizadas y la formacin de una red tridimensional capaz de retener agua, confiriendo consistencia, dureza, legado y cohesin al producto acabado. En determinados productos (por ejemplo productos sin polifosfatos) la hidrlisis del colgeno muscular por el efecto del calor seguido de su posterior gelificacin ser el factor determinante para asegurar un buen nivel de ligado entre los distintos msculos (lagares, 2009)

El proceso de conservacin por calor, est basado fundamentalmente en la destruccin de microorganismos a altas temperaturas. Los alimentos que han sido conservados de esta forma, se envasan en recipientes hermticos, tales como latas, frascos y envases flexibles resistentes al calor, para evitar posteriormente contaminacin, por ello se dice que la conservacin trmica es una conservacin permanente. Segn Li (1985) mencionado por Rosales (2010)

Una importante caracterstica diferenciativa de los alimentos de origen vegetal y animal es el valor de pH. Con l se determina esencialmente la intensidad del tratamiento trmico para la conservacin, puesto que la termoresistencia de los microorganismos, incluidos los esporos, depende del pH entre otros factores. Cuanto ms bajo es el pH, se requiere un tratamiento trmico menos intenso. (Reichert.J, .1988) La capacidad de conservacin de un alimento depende del contenido de agua libre del producto, expresado por la actividad agua. Pese a su distinto contenido absoluto de agua, los alimentos pueden contar con una misma actividad de agua, y a la inversa. agua libre es aquella agua contenida en el alimento capaz de eliminarse en forma de vapor.la actividad de agua es el cociente entre la presin de vapor de agua del alimento (Ps) o de la atmosfera circundante y la presin y la presin de saturacin del agua pura (Po) a la misma temperatura. (Reichert.J, .1988) Tabla Actividad agua de artculos crnicos enlatados Producto Gulasch Carne de vaca en propio jugo Conservas embutido gelatina Carne de cerdo en propio jugo Corned beef Sopa de albndigas de hgado Jamn enlatado Valor aw 0,9895 0,9855 0,9835 0,9828 0,0,9825 0,9823 0,9817 Observacin

Salsa Carne = 0,9882 Gelatina Carne = 0,9848 Tejido Graso = 0,9760 Gelatina = 0,9864 Sopa Schaschilk 0,9810 Luncheon meat 0,9773 Conservas de embutido de hgado 0,9765 Conservas de embutido de sangre 0,9759 Conservas de embutido asado 0,9741 Sopa de venado 0,9735 Carne con manteca 0,9626 Carne = 0,9801 Fuente: Leistner yKaran-Djurdjic, 1970 mencionado por Reichert.J, .1988 En lo concerniente a dimensiones del recipiente, resulta de extraordinaria importancia para los productos que se calientan mediante conduccin la superficie especfica, o la relacin de superficie/volumen. Cuanto mayor es la superficie de un recipiente con respecto al volumen, con ms rapidez se consigue el efecto de calentamiento requerido. (Reichert.J, .1988)

Planteamiento de hiptesis

El aumento de la temperatura ocasionar que la carne de cuy en relacin de

conservacin alterara en sus propiedades organolpticas del producto.