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MDULO 4

Servicio en el restaurante

Observa el video y en la secuencia siga los puntos de esta etapa de entrenamiento.

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Servicio de bebidas

1 Paso El cliente debe ser identificado y recibido rpidamente con un caluroso saludo: Buenos das Sea (n) Ud. Uds. Bienvenidos al Restaurante Agraz.

EN CASO DE QUE EL HOSTESS O MAITRE ESTN OCUPADOS, EL CLIENTE DEBER SER RECIBIDO POR EL MOZO (A).

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Servicio de bebidas
2 Paso Verifica si el cliente tuvo la oportunidad de llamar con anticipacin para hacer la reserva y pregunta su nombre. Las reservas tienen que ser montadas de acuerdo al nmero de clientes. Todos, Maitre, Hostess o Mozos (as), deben saber el nombre del cliente que hizo la reserva. 3 Paso Pregunta el nmero de personas y en que rea del restaurante desean estar. A continuacin acompalo (s) a la mesa. Nunca lleves a los clientes a una mesa que no est al 100% lista. 4 Paso Jala la silla delicadamente para que el cliente se pueda sentar. Siempre hay que dar prioridad a las mujeres. Si el Maitre est disponible l jalar la silla para que las mujeres se sienten mientras la Hostess har lo mismo, pero para los hombres.

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Servicio de bebidas
1 Paso El Maitre debe pedir permiso para colocar la servilleta en las piernas del cliente. Toma la servilleta con dos dedos y, de manera leve y delicada, colcala en las piernas del cliente, empezando por las mujeres. 2 Paso Colcate al frente de la mesa y presntate dando la bienvenida. Buenas tardes/noches sea (n) bienvenidos al Restaurante Agraz, mi nombre es (nombre del Maitre) soy Maitre del Restaurante. Cuando se trate de una mesa con reserva, quita la placa que la identifica como tal. Informa que el Mozo (a) en tan solo tres minutos lo (s) atender y desale (s) un buen provecho.

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Servicio de bebidas

Cuando recibas a un cliente brinda un saludo amable y una sonrisa. Presntate: Bienvenidos al Restaurante Agraz! Mi nombre es (decir el nombre) estar para atenderlos.

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Servicio de bebidas: atendiendo A&B

El objetivo de un Mozo (a) es ser capaz de recomendar y vender un producto. Es importante saber del agua embotellada con las que trabajamos, locales e importadas, tambin de los vinos, as como los vinos promocionales, y ayudar a escoger los destilados. 1 Paso Utiliza las frases: Le (s) ofrezco algn aperitivo o algn vino? Ofrece agua: Agua para acompaar Sr. (a)? Nosotros siempre recomendamos agua San Pelegrino, Perrier o Acqua Panna. Cundo se ordena un coctel, como un vodka con tnica, pregunta si el cliente tiene preferencia por algn vodka en especial.

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Servicio de bebidas: atendiendo A&B

2 Paso Anota el pedido de las bebidas. Recuerda empezar siempre por las mujeres. De ser posible antes de llevar la comanda al bar, quita todo el mise en place que no ser utilizado. 3 Paso Anota los pedidos de manera ordenada en la comanda y entrega la va azul al barman. Intenta reducir el nmero de idas a una mesa. 4 Paso Bebidas como refrescos, jugos, cocteles, aguas y cervezas sern preparadas por el barman para que el Mozo (a) puedan servirlas. En el caso de los destilados, debes preparar la bandeja / charola con la bebida solicitada, medidor de alcohol, copa o vaso y hielera con pinzas. El servicio se hace frente al cliente sobre la bandeja/ charola. Pregunta al cliente si quiere hielo y coloca en el vaso la cantidad indicada. Coloca el medidor encima del vaso, llnalo con la bebida y colcala dentro del vaso o copa.

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Servicio de bebidas: atendiendo A&B

5 Paso Es correcto llevar agua, vinos e cocteles al mismo tiempo. Recuerda que tienes tan solo cuatro minutos para llevar las bebidas a la mesa. Servir primero a las mujeres hacindolo por el lado derecho. 6 Paso Reponer las bebidas con frecuencia. El mnimo nivel de agua debe estar en un tercio de la copa. Sirve las bebidas de tal manera que siempre estn mostrando la etiqueta al cliente. Una reposicin eficiente tiene dos objetivos: -Dar una imagen de excelencia en el servicio y no dejar al cliente sin bebida. -Es una oportunidad para aumentar las ventas de bebida. Se debe verificar si la bebida necesita ser repuesta cada vez que vayas a servir a la mesa. Nunca dejar un vaso vaco en la mesa por mucho tiempo.

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Servicio de alimentos

1 Paso Ofrece la carta y presenta la recomendacin del Chef. Es indispensable que el Mozo (a) y Hostess conozcan detalladamente los platos que componen la carta, as como las sugerencias del Chef. 2 Paso Ofrece la carta de vinos en caso de que el cliente aun no la haya solicitado.

ES INDISPENSABLE CONOCER LA CARTA DE VINOS, AS COMO LOS QUE ESTN DISPONIBLES EN LA CASA.

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Servicio de alimentos

3 Paso Mantente preparado para describir los platos a detalle, cuales son los ingredientes que lo componen y como ser su preparacin y presentacin. Anota los pedidos y pon atencin a los pedidos especiales. 4 Paso Lleva el pedido del cliente al Chef.

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Servicio de entrada: cesta de Pan.

1 Paso Prepara una bandeja/charola con una cesta de pan y mantequilla. Deja la cesta y la mantequilla en la mesa. 2 Paso Coloca la cesta de pan al centro de la mesa, frente al salero y al pimentero, de tal manera que le quede fcil al cliente. Coloca la mantequilla individual al lado izquierdo.

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Preparando la mesa

1 Paso Mientras el pedido del cliente se est preparado en la cocina, verifica que es lo que el cliente ir a comer y separa los cubiertos apropiados para cada plato. Coloca los cubiertos que sern necesarios en una bandeja forrada con una servilleta de tela. 2 Paso Posicinate al lado de los cubiertos que se necesiten cambiar y retralos de la mesa, para dejar ms cmodo al cliente. Al quitarlos colcalos en una bandeja.

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Servicio de entrada: mozo (a)

1 Paso Sostn el plato con la mano. Colcate al lado derecho del cliente y coloca el plato frente a l, utilizando la mano derecha, presenta lo que se esta sirviendo. Empezando por las mujeres.

NUNCA PONGAS LA MANO EN LA ORILLA DEL PLATO

2 Paso En el caso de que sean dos clientes pasa el plato para tu mano derecha, posicinate al lado derecho del cliente y coloca el plato frente a l. 3 Paso Retira el plato posicionndote al lado derecho del cliente y utilizando la mano derecha

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Sirviendo vino en la copa: mozo (a)

1 Paso Si se trata de cena, la copa que ya est en la mesa es de vino tinto, si el cliente solicita vino blanco es necesario hacer el cambio de copas. Coloca la copa de vino blanco en una bandeja / charola y realiza el cambio por el lado izquierdo del cliente. Primero retira la copa de vino tinto y despus coloca la copa de vino blanco en su lugar. 2 Paso Colcate al lado derecho y muestra la marca del vino para su aprobacin. Sujeta el vino por el cuello y sostenlo por la parte de abajo con la mano derecha. En el brazo izquierdo debes acomodarte una servilleta de tela, doblada, para limpiar el lagrimeo de la botella. 3 Paso Usa la mano derecha para colocar un poco de vino en la taza, para que el cliente lo pueda probar y aprobar. Despus de ser aprobado coloca ms vino hasta la medida estndar. Retira de la mesa los vasos vacos y deja solamente el agua.

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Sirviendo el plato principal

1 Paso Coloca el plato sobre tu mano, que tu mano nunca ultrapase las bordas del plato. Posicinate al lado derecho del cliente y coloca el plato frente a l, el ingrediente principal debe estar viendo hacia cliente. Usa la mano derecha para hacer este ajuste. Recuerda que a las mujeres se les sirve primero.

2 Paso Para platos con guarnicin sirve al cliente por el lado derecho. Despus de servir, posicinate al lado izquierdo del cliente y sirve la guarnicin con la mano izquierda, en un ngulo que represente 12 horas del reloj al plato principal. 3 Paso Desea un buen provecho y pregunta si el cliente desea algo ms. Ofrece agua al cliente que aun no la haya solicitado: Agua para acompaar Sr. (a)? Nosotros siempre recomendamos agua San Pelegrino, Perrier o Acqua Panna.

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4 Paso El Maitre deber verificar la satisfaccin del cliente, preguntando como est el pedido y utilizando el nombre del plato ordenado. Seor (a) Qu tal est su carre de cordero? Aprovecha para dar un vistazo a la mesa y verificar si todo lo que est sobre ella esta correcto, o si hay algo que se tenga que hacer (servir agua, vino). NUNCA SE DEBE PREGUNTAR: SEOR CMO EST SU PLATO?.

Servicio de plato principal

5 Paso Retirada de platos: Solamente retira los platos cuando todos los clientes ya hayan terminado. Inicia la retirada de los platos por las mujeres. Retira primero el plato principal, despus la guarnicin y el servicio de pan con la mano izquierda, colocndote al lado izquierdo del cliente.

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Servicio de plato principal

6 Paso Retira de la mesa todo aquello que no se est utilizando, que en ese momento son los platos, cubiertos, salero y pimentero, pan y mantequilla, y cualquier vaso/ copa vaca que ya no se utilice. Para este proceso no hay una posicin especfica. La retirada se hace conforme a la posicin en la que estn las cosas, siempre cuidando de no cruzar los brazos frente al cliente. 7 Paso Limpia las migajas de todos los manteles individuales con una servilleta de tela y un plato pequeo. 8 Paso Pregunta cmo les pareci la cena y haz una recomendacin para un postre, utilizando la siguiente frase: Seor (a) (es) desean ordenar algn postre? Ofrece la carta de postres mantente atento para describir los platos detalladamente, tienes que saber cuales ingredientes que se usan, como ser preparado y presentado.

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1 Paso Antes de entregar la carta ofrece la especialidad del da. Anota el pedido y llvalo a la cocina. 2 Paso Regresa a la mesa para colocar los cubiertos adecuados al pedido. Siempre coloca el cuchillo al lado derecho, la cuchara a 2 cm a la derecha del cuchillo y el tenedor al lado izquierdo del cliente. Nunca te olvides que todo el servicio se hace siempre primero para las mujeres. 3 Paso Sirve el postre utilizando la mano derecha, colocndote a lado derecho del cliente. Todos los postres se deben servir con el ingrediente principal viendo hacia el cliente. 4 Paso Despus de servir el postre checa si hace falta reponer las bebidas y retira los vasos que no se estn utilizando.

Servicio de postre

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Servicio de postre

5 Paso Retira el plato de postre con la mano derecha, colocndote al lado izquierdo del cliente. 6 Paso Este es el momento para ofrecer un caf o digestivo utilizando la siguiente frase: Le (s) ofrezco un caf o t? Coac o vino de porto?

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Servicio de caf, t, digestivo y petit fours

1 Paso Prepara en el bar una bandeja/ charola con caf o t, petit-four, botella del destilado que fue solicitado con el vaso/copa apropiado, y el medidor para la bebida. 2 Paso Sirve el caf por el lado derecho, colocndolo de tal manera que la oreja quede a las 4 horas sentido manecillas del reloj, sobre un plato pequeo y la cuchara de caf en la misma direccin que la oreja. 3 Paso Cuando se trate de t, sirve la taza por el lado derecho, colocndola de tal manera que la oreja quede a las 4 horas sentido manecilla del reloj sobre un plato pequeo y coloca la cuchara atrs de la taza. Lleva la caja de los ts para que el cliente pueda escoger, colcate a su lado izquierdo. Despus que el cliente coloque el t dentro de la taza, sirve el agua caliente con cuidado. 4 Paso En caso de que el cliente solicite un digestivo, muestra la etiqueta para su aprobacin.

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Servicio de caf, t, digestivo y petit fours

5 Paso Usa la mano derecha para colocar el licor en el medidor y coloca la bebida dentro de la copa. 6 Paso Sirve al cliente por el lado derecho y sujetando la copa por la base. 7 Paso Al final, retira el servicio por el lado derecho del cliente, siempre empieza por retirar las tazas y copas.

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Entregando la cuenta

1 Paso Despus de haber recogido el servicio del caf, pregunta al cliente si se le ofrece algo ms. 2 Paso La cuenta se debe entregar al cliente 5 minutos despus de haberla solicitado, dentro un porta-notas con el logotipo del hotel. Entrega la cuenta por el lado derecho, y que el logotipo est dirigido hacia el cliente, por ltimo agradece. Muchas gracias, esperamos verlo (s) pronto 3 Paso Al levantarse el cliente, jala la silla con delicadez. Asegrate de agradecerle llamndolo por su nombre, desale que tenga una buena tarde /noche, recordndole a que vuelva siempre.

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